Restaurant Hochzwei Langenau

Besucht im November 2025
Abendessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Nachdem wir vor einiger Zeit einmal im Seestern gewesen waren, fiel unsere Wahl diesmal auf das Hochzwei. Langenau ist nicht weit von Ulm entfernt und ist auch mit öffentlichen Verkehrsmitteln von Ulm aus erreichbar. Der Platz, an dem das Hotel gelegen ist, in dem sich das Restaurant befindet, bot genügend Parkplätze an, sodass die Anreise recht angenehm war.
Das Restaurant selbst war zu unserem Abendessen Mitte der Woche recht spärlich besetzt. Die Küche bedient aber noch andere Lokalitäten im Haus und eines der Restaurants sah recht gut besucht aus.
Die Menükarte bietet allerlei Optionen, darunter drei verschiedene Menüs. Man wird darauf hingewiesen, dass pro Tisch die Bestellung von bis zu zwei verschiedenen Menüs möglich ist, und davon machten wir auch Gebrauch. Während die Mehrheit sich für das sehr fair bepreiste viergängige Fischmenü entschied, nahm eine Person vier Gänge aus dem bis zu 6-gängigen Menü nach Empfehlung des Chefs.
Aus der Weinkarte war recht bald auch der passende Wein herausgesucht: Ein 2020 „Where Dreams Have No End“ Silvio Jermann | Chardonnay, Friaul, Italien, der sich als hervorragende Wahl herausstellte.
Ich hatte auch das Fischmenü und werde hauptsächlich dies beschreiben.

Brot
Los ging es mit fünf verschiedenen guten Brotsorten, die mit Salzbutter, Pfeffer und zusätzlich Salz und einer Gemüse-Crème mit vielen zusätzlichen Kräutern serviert wurden.

Amuse Bouche

Dieses Amuse Bouche wurde allen Personen am Tisch serviert.

Hummerschaumsüppchen
Kartoffel-Garnelenmaultäschle

Das Fischmenü begann mit diesem ganz hervorragenden Hummerschaumsüppchen, welches als Einlage einige Hummerstücke und eine kleine Maultasche hatte, die mit einer Garnelenfarce gefüllt war. Ein attraktives, mit Sepia-Tinte gefärbtes Tuile in Fischform und einige Micro-Greens rundeten das Gericht ab. Die Suppe war genauso, wie sie sein sollte: sehr gut ausbalancierter intensiver Krustentiergeschmack ohne Dominanz von Gemüse oder zugesetztem Alkohol.

Seesaibling
Blumenkohl | Ponzu | Birne

Seesaibling und sein Kaviar wurden begleitet von ausgestochenen Birnenkugeln, die für Frische sorgten. Ich notierte hierzu Blumenkohl hoch 3, kam er doch in drei verschiedenen Zubereitungen: als Pürée, frittiert und als Schaum. Ponzu, mit Zitrusaromen, Salzigkeit und Umami vom fermentierten Soja rundete dieses Gericht ab.

Atlantischer Seeteufel
Nordseekrabbe | Wilder Broccoli | Grünes Curry

Auf den Seeteufel war ich gespannt, definieren doch Qualität des Ausgangsprodukts und vor allem richtige Zubereitung den Genuss, den dieser Speisefisch bereiten kann. Um es vorweg zu nehmen, dieser war hier nur befriedigend, da die Konsistenz doch von den besten Gerichten, die ich davon bisher hatte, etwas abwich. Die Textur war etwas zu fest und die Stücke trennten sich nur faserig von dem Stück. Die übrigen Zutaten, Krabben, Püreé unter dem Fisch, Brokkoli- und Haselnusscrèmes, waren gut und auch die Aromen-Zusammenstellung mit dem Twist durch das grüne Curry mochte zu überzeugen.

Crème brûlée | Schokolade | Kokos | Exotische Aromen

Die als Hauptzubereitung angekündigte Crème Brûlée kam nur als “Nebenschale” auf den Tisch. Vor die Gäste wurde der als attraktiverer Eyecatcher fungierende Teller mit den exotischen Aromen platziert. Schokoladencrumble als Grundlage wurde überschichtet mit ausgelöffelter Passionsfrucht, Ananas und Kokosspalten und –Eiscrème.
Die Crème Brûlée war ohne Fehl und Tadel und kann nicht besser zubereitet werden, was Mundgefühl und Geschmack anbetrifft.
Damit war das Fischmenü auch schon beendet und ich gebe hier noch einige Eindrücke des eigentlichen Menüs wieder, das etwas kostspieliger ist, aber auch mehr “drumherum” bietet.

Menü by Hans Häge

Kleinigkeiten

Tartelette, Crustade und mit Käsecrème gefülltes Beignet mit Schinken

Wie im Fischmenü:

Amuse Bouche

“Vitello Tonnato 2025″
Kalb | Thunfisch | Blumenkohl | Eigelb | Ponzu

Recht innovatives dekonstruiertes Vitello Tonnato mit geflämmten Tranchen vom Thunfisch, Kalbstatar mit Eigelb vom Wachtelei, Blumenkohlcrème, Buchenpilzen und, ich nehme an, frittiertem Blumenkohl. Das mit Blumenkohlcrème geformte “Ufer” wurde am Tisch mit Ponzu gefüllt.

Kabeljau & Nordseekrabbe
Wilder Broccoli | Mandel | Grünes Curry | Dillblüte

Dem Hauptgang aus dem Fischmenü recht ähnlicher Fischgang mit Kabeljau als anderem Fisch und Mandel statt Haselnuss. Dillblütenöl als zusätzliche Komponente.

Hirschrücken
Radicchio | Rettich | Rote Beete | Brioche

Unabhängig, wie viele Gänge man sich aus dem Menü aussucht, war der Hauptgang zur Zeit unseres Besuchs immer Hirsch. Der Teller sieht in seiner Farbzusammenstellung von Rot- und Brauntönen sehr attraktiv aus, wie ich finde. Das Gericht spielt mit erdigen Aromen von der roten Beete und Bitteraromen vom Radicchio. Dazu wurde eine Brioche gereicht, die ich nicht im Bild festgehalten hatte. Die Tranche vom Hirschrücken sieht optimal zubereitet aus, war es wohl auch.

Pré-Dessert

Nach dem Hauptgang wurde ein Pré-Dessert serviert, zu dem ich nichts notiert habe.

Hibiskus & Griechischer Joghurt
Kaktusfeige | Kalamata Olive

Dessert mit Wow-Faktor – sehr schön angerichtet und dem Trend folgend, nicht alle Zutaten aus der Patisserie-Geschmackswelt zu nehmen (hier Olive). Hat dem Esser sehr gut geschmeckt.

Ohne Bild

Petit Fours

Mini-Canelé und eine Art Financier

Die Petits Fours, die auch nur einer am Tisch bekam, konnten nicht so überzeugen. Der Financier war recht trocken. Der Canelé zu klein, sodass aufgrund des ungünstigeren Oberflächen-Volumen-Verhältnisses die eigentliche Sensation dieser Petitesse nicht zur Geltung kam: Aussen knusprig karamellisiert, innen fluffig, cremig soll sie sein. Diese backe ich besser. Alternative: Grössere backen und vor dem Servieren durchschneiden und die Hälfte servieren, wenn es eine kleinere Menge sein soll.

Fazit

Trotz “Meckerns” auf hohem Niveau waren wir mit der Küchenleistung zufrieden. Einige Gäste am Tisch fanden es sogar besser als unseren Besuch im Seestern. Nächstes Jahr gehen wir dann vielleicht ins Bibraud.
Das Fischmenü hatte ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. Wir verliessen das Restaurant ausreichend gesättigt.
Aufgrund der geringen Auslastung konnte der Service sehr zugewandt agieren, sodass dies auch als tadellos zu beurteilen ist.

Webseite des Restaurants: Restaurant HOCHZWEI | Michelin-Stern Küche in Langenau