Besucht im Juli 2026
Abendessen
Bewertung; Zwei Michelin Macarons

Ein Wiedersehen mit einem ehemaligen Arbeitskollegen führte recht schnell zu dem Entschluss, die gemeinsamen Gourmetvergnügen wieder aufleben zu lassen. Da wir beide am Wochenende nichts vorhatten, streckte ich meine Fühler aus und hatte das grosse Glück, für zwei Tage später den Chefs Table im Restaurant Ammolite buchen zu können, in dem wir beide noch nicht waren. Die Anfahrt, überwiegend auf der Autobahn, gestaltete sich angenehm und so erreichten wir pünktlich unser Ziel. Das Restaurant befindet sich im Erdgeschoss eines Leuchtturms weitab von jedem Meer in einer “Blase”, die sich Europa-Park nennt. Im Europa- Park bin ich nie zuvor gewesen. Im Restaurant selbst sind die Tische am Rand in einer Art Kojen angeordnet, die durch Vorhänge abgetrennt sind. Am Chefs Table hat man keinen direkten Blick in die Küche, aber auf den Pass, der hier eine Insel ist.
Die Entscheidung für das 8-gängige Menü “Around the World” war schnell getroffen. Ich orderte einen Sparkling Tea zum Aperitif und eine halbe Weinbegleitung.

Der Karottensnack öffnete mit seiner frischen Säure die Geschmackspapillen, das Kissen hatte eine interessante Schärfe im Abgang und der Taco war eine schöne Zusammenstellung von Aromen und Texturen. Ein wohlschmeckender, abwechslungsreicher Start.

Das Tatar aus Lachs, Quinoa und Gurke war geschmacklich interessant. Der Jalapeño-Schaum transportierte den typischen Geschmack ohne die Schärfe – auch sehr gut.

Gutes Brot mit Aufstrichen, die von Konsistenz und Temperatur so waren, wie sie sein sollen. Der grüne Aufstrich war intensiv kräutrig.

Die Gänseleberterrine, in Gelee von und mit Salat vom Taschenkrebs, Sud mit Kiwisamen, dazu ein lauwarmes, hausgebackenes Milchbrötchen konnten uns wirklich begeistern. Wir hätten nicht gedacht, dass das Krustentier und die Leber so gut zusammenpassen. Auch die Terrine selbst war optimal zubereitet, recht fest im Anschnitt, aber mit genau der richtigen Temperatur. Den Kiwisud hätte es gar nicht gebraucht, aber etwas Flüssiges, Fruchtiges wollte man wohl auf dem Teller haben.

Die Komposition aus Carpaccio vom Kaisergranat, mit Pandan-Palmherzen-Salat, Schwanz vom Kaisergranat im Brick-Teig mit Basilikum und Curryschaum war optimal ausbalanciert. Uns gefielen der Beitrag des Basilikums zum Geschmacksbild des ausgebackenen Krustentiers und die Erdigkeit und leichte Schärfe des Curryschaums.
Der halbtrockene Wein, der der leichten Schärfe des Currys entgegensteuern sollte, war uns zu süss. Das Krustentier selbst war ja schon süss und kam gut gegen das Curry an.

Kalbskopf-Sülze, Dillsud, weisser Pfefferschaum, St. Pierre, Imperial Kaviar, Kombu-Algen- Stroh. Dieses ungewöhnliche Surf & Turf war ein weiteres Highlight des Menüs – sehr schön komponiert und absolut wohlschmeckend. Der Pfeffergeschmack kam beim Schaum gut heraus. Der St. Pierre war optimal gegart und der Kaviar steuerte die nötige Salzigkeit bei. Der durch 15-tägige Mazeration wie ein Sherry aussehende Orange-Wein passte gut dazu.

Der Star des Abends war für uns das mit Bergamotte glasierte Kalbsbries auf Pfifferling-Erbsen- Ragout, Tuile mit Pfifferlings-Tatar und Pilzcrème – eine absolute Umami-Bombe. Eine der besten Bries-Zubereitungen, die ich je gegessen habe, obwohl dieser aussen nicht knusprig war. Keine Experimente mit Säure oder anderen Noten – Konzentration auf das Wesentliche.

Duo aus Stubenküken und Taube im Tramezzini-Mantel getrennt mit Romanesco-Crème, Taubenjus mit Tasmanischem Pfeffer, Romanesco-Püree, gebratener Romanesco. In der Satellitenschüssel Ragout von Stubenküken und Taube mit Romanesco-Schaum. Von der Qualität der Zutaten und Zubereitung sehr guter Fleischgang aus drei Hauptkomponenten. Dies war ein Taubengericht mit Kompromiss – der Taubenanteil intensiv, das helle Fleisch daneben zwar geschmacklich gut, aber deutlich zurückgenommen. Für uns hätten es auch gern zwei Taubentranchen sein können. In der Satellitenschüssel ein schlotziges Löffelvergnügen.

Hausgemachtes Früchtebrot
Comté, 28 Monate gereift, Feigensenf, Brillat Savarin mit Walnuss, Hagebuttensenf, Munster, Birnensenf, Ziegenkäse mit Asche von der Loire
Die Käse waren alle von guter Qualität, wie man es vom Affineur Antony erwartet. Als Gang fand ich das aber etwas enttäuschend, war die Auswahl doch “gewöhnlich”. Alles kann ich mit Abstrichen in der Qualität so in einem französischen Supermarkt kaufen. Ich kann verstehen, dass man es dem Durchschnittsgast “zugänglich” machen will. Für ein Restaurant dieses Kalibers erwarte ich grössere Auswahl, wenn es sein muss, vom Käsewagen oder einen wohlkomponierten Käsegang.
Den Wein hatte ich zuvor schon einmal für zuhause beschafft, nachdem ich ihn zum ersten Mal im Ristorante Orsini zu einem Pré-Dessert getrunken hatte.

Meringue-Cup gefüllt mit Zitronen-Crème und –Geleewürfelchen, Erdbeer-Sorbet, Meringue- Taler mit Erdbeerstaub
Recht gut aber nicht überwältigend.
Schöner Sparkling dazu.

Topfensoufflé mit Passionsfruchtkern – Soufflé als hohe Kunst der Patisserie
Auf dem zweiten Teller kurvige Grenadinen- weisse Schokoladenmousse, bei der geschmacklich eindeutig die Schokolade dominierte und die Grenadine hauptsächlich zur Farbgebung beitrug. Dazwischen Yuzu-Crème und Filets verschiedener Zitrusfrüchte. Daneben Zitrussorbet auf Zitrus-Fruchtsalat. Alles tadellos, die kurvige Mousse vielleicht etwas zu süss. Der Wein war hier eine optimale Paarung, da er relativ viel Restsäure hatte und deshalb trotz Restzucker nahe 100 g/Liter gut die Aromen des Dessert ergänzen konnte.
Insgesamt fanten wir den herzhaften Teil überzeugender als den Süssen.

Praline und Macaron mochten überzeugen, dem Törtchen fehlte das Besondere, das Gelee war vom Mundgefühl zu mächtig. Dies müsste man kleiner ausführen.

Fazit

Chef de cuisine Peter Hagen-Wiest zählt zu einer Generation Köche, die teils bei Harald Wohlfarth in der Schwarzwaldstube ausgebildet wurden. Er hatte damals Stefan Heilemann (danach Ecco und Widder, Zürich), Marvin Böhm (Aqua, Wolfsburg und das nun aus wirtschaftlichen Gründen geschlossene Buoy, Hamburg) und Dirk Hoberg (Ophelia, Konstanz) als Herdnachbarn. Bei allen sieht man, wie viel Positives sie aus dieser Zeit mitgenommen haben. Alle drei (bei Marvin Böhm habe ich direkt nie gegessen) haben ihren eigenen Küchenstil entwickelt. Bei Herrn Wiest gefällt mir besonders die Reduktion auf dem Teller. Das merkt man auch daran, dass der Service nicht viel mehr erklären muss, als auf dem gedruckten Menü steht.
Wir meckern ja immer auf hohem Niveau, aber hier gab es sehr wenig zu meckern. Nach dem herzhaften Teil waren wir fast grenzenlos begeistert. Das Highlight war eindeutig das Kalbsbries. Für Gourmets auf unserem Level war die Kombination von Stubenküken und Taube etwas unbefriedigend. Das Stubenküken hätte es nicht gebraucht. Die uns von Herrn Wiest erklärte Motivation für die Kombination ist aber einleuchtend. Man wollte die Wildheit der Taube etwas abmildern, um auch Gäste, die mit ihr nicht so viel anfangen können, an die Taube heranzuführen.
Zum Käsegang habe ich meine Meinung schon weiter oben beschrieben.
Will man hier höhere Weihen erreichen, und das ist durchaus möglich, muss man bei den Desserts ausserdem noch eine Schippe drauflegen.
Ich verstehe das schon, als Betreiber eines solchen Restaurants muss man verschiedene Anforderungen erfüllen und um betriebswirtschaftlichen Erfolg zu haben, sollte man Gerichte servieren, die einem überwiegenden Teil der Gäste schmecken. Da muss man manchmal auch mal Kompromisse eingehen.
Am Beispiel Christoph Rüffer und seinem Team (Restaurant Haerlin, Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg) konnte man sehen, was es braucht, um den letzten Schritt gehen zu können.
Mit dem Service waren wir zufrieden, insbesondere mit dem Chef selbst, dem Sommelier, Sascha Schmidt, der außerordentlich gute Erklärungen zu den Weinen der Begleitung gab, und seiner Ehefrau Lisa-Marie, der Restaurantleiterin, mit der ich mich ein bisschen über die Gourmetszene in unserem gemeinsamen Herkunftsort, Hamburg, ausgetauscht haben.

Webseite des Restaurants: 2-Sterne-Küche im Ammolite – House of Light