Alois München

Besucht: Mai 2023
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Die Nachricht, dass Max Natmessnig und Teile seines Teams vom Rote Wand Chef’s Table in Lech ins Gourmetrestaurant der Firma Dallmayer in München wechseln, elektrisierte mich. Warum? Lässt man sich die Stationen seiner Karriere und Meriten Mal Revue passieren, so konnte man Grosses erwarten.

Speziell seine mehrjährige Station beim Produktfetischisten César Ramirez im “The Table at Brooklyn Fare” machte es für mich interessant. Die Hoffnung war, dass der Stil und die Qualität des Essens einem Besuch dort nahekommen. Ich hatte bisher immer verpasst, dort einmal zu essen, sind die Reservierungsbedingungen doch speziell. Als Einzelperson kann man nämlich nicht reservieren und ich fand zu den Terminen, die in Frage kamen, nie einen passenden Dinner-Partner. Und zwei Portionen wollte ich nicht unbedingt essen…

Es gibt schon mehrere Berichte aus dem neuen Alois von anderen Besuchern, deshalb will ich mich über das Konzept hier kurzfassen. Momentan werden im Abendservice 17 Kleinigkeiten und Gerichte serviert. Dabei zählen jedes einzelne Amuse Bouche und auch die Mignardises mit.

Beim Wein entschied ich mich für eine halbe Flasche 2018 Pouilly Fumé Florilege.
Schon ging es los.

Zum Start kommt bereits eine Schüssel überwältigender Qualität auf den Tisch. Max Natmessnig servierte sie selbst und ich hatte den Eindruck, dass er die Mehrzahl der Gerichte persönlich an meinen Tisch brachte.
Das Foto kann die Exzellenz dieser Consommé natürlich nicht wiedergeben. Ich will versuchen diese durch eine Sequenz von Adjektiven zu illustrieren: dunkel, glänzend, undurchsichtig, warm ohne heiss zu sein, dicht, fast zähflüssig, aromatisch, intensiv, fettig und würzig.
Laut Service benötigt man etwa eine Woche, um diese Essenz aus verschiedenen Gemüsen herzustellen. Dabei wird sie dreimal eingekocht. Zum Schluss wurde sie mit fermentiertem Spargel abgeschmeckt.

Im Detail war dies ein halber Macaron, auf dem sich Wasabi-Crème, Meerrettichschaum, Tatar von der kalt geräucherten Forelle und geriebener Meerrettich befanden. Dieser Happen war ganz fein, fast zurückhaltend, aber dabei sehr gut austariert, was Intensität der Geschmäcker und Portionierung der Komponenten anging. Sehr gut.

Ein knuspriges Tartelette war gefüllt mit dem marinierten Tatar des trockengereiften Fleisches einer alten Kuh aus Spanien. Ganz locker geschlagene Sahne, Ossietra-Kaviar und geröstetes Kombu-Pulver komplettierten den Snack. Auch hier war die Zusammenstellung perfekt. Besonders gut gefiel mir die (Ein)bindung des Ganzen mit der locker aufgeschlagenen Sahne.

In einer Nori-Tartelette befand sich Stracciatella, darauf über Holzkohle gegrillter Mönchsbart und einige zusätzliche Kräuter. Diese Kleinigkeit roch schon auf dem Tisch nach einem Abend am Holzkohlegrill und offenbarte dann auch interessante Grillaromen des knackigen Gemüses über der cremigen Stracciatella im knusprigen Tartelette. Wer mehr über die Produkte Stracciatella und Mönchsbart erfahren möchte, schaue hier.

Mit altem Mirin beträufeltes Tamago, eigentlich der japanische Name für Ei oder auch Omelette, war mit geschlagener Sahne, Lachs (=Keta) -Kaviar, Abrieb vom getrockneten Eigelb und Schnittlauch bedeckt. Am Gaumen schmeckte ich vor allem eine interessante Mischung aus feinem Gebäck, Sahne und Kaviar. Der Kaviar war von bester Qualität, gross und salzig, ein Vergnügen, sobald er im Mund zerplatzte. Die anderen Komponenten trugen für mich nicht signifikant zum Geschmacksbild bei. Man könnte sich überlegen, dies weiter zu reduzieren und das eine oder andere wegzulassen. Speziell die Kombination aus Mirin und Gebäck muss man sich nicht wie ein Baba vorstellen, was die Dosierung des Mirin anbetraf. Trotzdem war dies nicht weniger als ein ganz hervorragender Snack.

Hier handelte es sich um eine ultra-knuspriges Tartelette, welches mit Passionsfrucht-Chutney und Stücken von der Thai Flug-Mango gefüllt war. Darüber war gefrorene Entenleber gehobelt, und das Ganze mit Purple Curry-Pulver bedeckt. Ein sehr feiner Snack, dessen oberste Schicht im Mund sofort in sich zusammenfiel beziehungsweise dahinschmolz.

Von links oben im Uhrzeigersinn: AKI-Lachskaviar, fermentierte Kastanien, Aceto Balsamico, AKI-Ossietra-Kaviar, eingelegte Salz-Zitronen, Ebi-Shrimps, Seeigel, Abalone, Kaisergranat

Saibling, Buttermilch, Schnittlauch, Kohlrabi

Der erste grösser portionierte Gang bestand aus gebeiztem und geflämmtem Saibling mit seinem Kaviar, darauf breite, dünne Kohlrabi-Streifen. Eine grosse Nocke Buttermilchschaum wurde von Herrn Natmessnig direkt am Tisch auf die Essenz von Buttermilch und Schnittlauch mit Koriander platziert. Das dunkle Pulver drumherum war fermentiertes Limettenpulver. Gemäss anderer Gäste, die einen ähnlichen Gang schon in Lech gegessen hatten, wurde dieser beständig weiterentwickelt und sie hatten ihn “nie so gut wie hier” gegessen.

Dieser, wie ich finde, von den Formen und Farben äusserst ästhetische Gang hatte Tintenfisch zum Thema und war einer von vier neuen Gängen diese Woche. Tintenfisch-Spaghetti waren mit eingelegtem Rettich auf Salat von marinierten Palmherzen angerichtet. Tintenfisch-Garum, Fond auf Basis von Romesco, einer katalonischen Gewürzpaste mit Tomate, Paprika, gerösteten Mandeln, Pinienkernen und/oder Haselnüssen und Knoblauch komplettierten den äusserst wohlschmeckenden Gang. Interessant waren zusätzlich das Texturspiel und die Interaktion von Umami und Säure, die durch Salzzitrone beigetragen wurde. Schärfe war keine vorhanden.

In einer Schale der Seeschnecke befanden sich gegrillte, in Scheiben geschnittene Abalone, etwas von einem populären japanischen, gekochten Rundkorn-Reis, Ossietra-Kaviar und knusprige Kombu. Am Tisch verströmte das Ganze einen jodigen Geruch nach Meer. Gebunden war die Komposition durch eine Beurre Blanc, in der auch Leber der Abalone verarbeitet war. Ein Gericht mit einer für Deutschland aussergewöhnlichen Zutat, das sich durch einen abgerundeten Geschmack auszeichnete.

Seeteufel, Escabeche, Muscheln, Amalfi Salzzitrone

Ein festes auf den Punkt gegartes längliches Stück Seeteufel befand sich auf Spitzen vom weissen Spargel. Auf dem Stück lagen Ebi-Shrimps und eine ausgelöste Muschel. Umgeben war das Ganze von geräucherter mit eingelegter Amalfi-Salzzitrone aromatisierter Escabeche. Dillpulver komplettierte den Teller. Die Shrimps waren ja schon bei der Produktschau am Anfang präsentiert worden und wirklich etwas Herausstechendes auf diesem auch ansonsten hervorragenden Teller. Sie schmeckten fast Zuckersüss und dies ist diesen Shrimps immanent und nicht auf andere Zutaten bei der Zubereitung zurückzuführen. Da dies das einzige süsse Element auf dem Teller war, passte es gut.

Stückchen vom Kaisergranat, Chawan Mushi, Brokkoli, grüner Spargel, Seeigel, Pandanschaum, Kaffirlimettenabrieb
Dieser exzellente Gang animierte einen zum Augenschliessen. Man fühlte sich schon beim Riechen nach Südostasien in ein Strandrestaurant in Thailand versetzt. Das Foto gibt dies allerdings nicht so recht wieder. Pandan ist, wie hier in einem anderen Bericht schon einmal erklärt, ein Blatt, welches nussig-vanillig im Geschmack ist. Chawan Mushi ist eine Art Eierstich, der hauptsächlich in der japanischen Küche zu finden ist. Nam Prik schliesslich ist eine scharfe Thai-Chilipaste. Zutaten für diese sind neben getrockneten Chilis, Knoblauch, Schalotten, Limettensaft oft Fisch- oder Shrimppaste. Das Gericht hatte eine absolut passende unterschwellige Koriandernote und auch die Schärfe war mild eingestellt, sodass diese hier sehr harmonisch zum Geschmacksbild beitrug. Sehr gut!

Nun folgte ein vegetarischer, wenn nicht sogar veganer, Umami-Gang. “Hen of the Woods” (= Maitake) -Pilz aus Deutscher Zucht, Morcheln, getrüffelte Trauben-Morchel-Essenz und darüber geriebene schwarze fermentierte Kastanie bildeten dieses erstklassische Essvergnügen. Den fleischigen Pilz, einer meiner Pilzfavoriten, kenne ich schon lange, allerdings hauptsächlich aus den USA. Beispielsweise gibt es diesen manchmal als Teil eines Gerichts im “Le Bernadin”. In einem Steakhaus in Atlanta direkt gegenüber dem Eingang zum Football-Stadion kann man diesen sogar als Beilage bestellen.

Kräutersorbet und -schaum mit Koriandernoten. Dazu 15 Jahre alter in Sherry-Fässern gereifter Rum aus der Dominikanischen Republik. Ein nettes kleines Intermezzo vor der Hauptspeise.

Reh, Chioggia-Rübe, Mandel, Blutwurst
Weinbegleitung: 2012 Blaufränkisch Moric Reserve Roland Velich aus der Magnum

Hier hatten wir eine klassische Zubereitung aus gebratenem Rücken, Filet und Keulenfleisch vom Reh aus Regensburger Jagd. Dazu gab es eine grüne Kräuteremulsion, einen beigen Mandel-Sabayon, Blutwurstcrème und Reh-Jus. Der Teller lebt von der Qualität des Rehs. Es geht eben nichts über eine fachgerechte Gewinnung von Wildfleisch, mit all ihren Facetten vom Erlegen bis zur Anlieferung in der Küche.

Frittierte Gebäcksphäre gefüllt mit Mimolette-Crème, geflämmte Bergkäsescheibe, Scheibe vom eingelegten Perigord-Trüffel, Mimolette-Abrieb und 25 Jahre alter Aceto Balsamico di Modena
Zu diesem Gang wird man in die Küche gebeten und der Gang vor den Augen der Gäste mit Hilfe von ISI-Schäumer, Pinzette, Küchenbrenner und Reibe zubereitet. Die Kleinigkeit ist gut, die Zutaten mit ihren verschiedenen Texturen ergänzen sich ideal.
Es war auch noch Zeit für die eine oder andere Frage.

Walderdbeeren und Deutsche Erdbeeren, Erdbeersorbet, grünes Dillparfait, schwarze, leicht salzige Sesam-Mousse unten drunter, Dillöl, fermentierter Erdbeerfond. Gutes Dessert mit sehr aromatischen Erdbeeren. Die Kombination von Erdbeere, Dill und Sesam funktioniert, allerdings ist sie nicht so meins.

Kreuzung zwischen Brioche und Croissant, karamellisiert und gesüsst, süss-salzige Kokos- Eiscrème
Ein absoluter Wohlgenuss zum Schluss. Das Brot wurde schon vielfach gelobt und ich kann mich dem nur anschliessen. Dieses Jahr war es bisher das beste Gebäck, das ich gegessen hatte.
Und ja, man nimmt es in die Finger und ein feuchtes Tuch zum Abwischen hinterher wird gereicht.

Fazit

Das Konzept, jede Kleinigkeit wie ganze Gänge separat zu servieren, ist aussergewöhnlich und funktioniert. Die Abfolge ist gut getaktet. Die Zutaten sind von höchster Qualität, die Zubereitungen tadellos. Komposition und Portionierung zeigen, dass hier absolute Könner am Werk sind. Der Stil ist international, man bekommt Zubereitungen die mittel-Europäisch, französisch oder auch asiatisch geprägt sind.
Wohl beinahe jeder Koch kommt einmal vorbei und serviert einen Gang. Der Sommelier Julien Morlat ist präsent und gibt gute Empfehlungen.
Das Restaurant ist eines der Spannendsten in Deutschland und kann jedem Gourmet empfohlen werden.

Webseite des Restaurants: Sterne-Restaurant Alois – Dallmayr Fine Dining

Seta Milan

Visited: May 2023
Lunch
Rating: Two Michelin Macarons

I could combine a trip to a vintage car event in northern Italy with a visit to a fine dining restaurant. My choice was the restaurant seta in the Mandarin Oriental Hotel in the city center of Milan. Leaving the highway, taking exit Cormano I was lucky enough to find a place in the parking garage Comasina, which is located directly at the M3 metro station of the same name. The M3 took me then to the station Montenapoleone. The hotel is only a few footsteps away from there.

A rainy day after 20 consecutive rainy days in northern Italy prevented taking lunch in the nice courtyard. Instead, I was placed at a window in the indoor area with views into that courtyard and the kitchen with chef’s table on the opposite side.

The restaurant offers three different menus: seta’s way, which contains the classics and signatures of the chef, here and now, a seasonal menu, and blue fish, having fish and shellfish from the Mediterranean Sea as main ingredients. A la carte with minimum of two courses is also possible. I decided for seta’s way but exchanged the dessert with liquorice, which is different from my favorites against the pineapple one from the menu here and now.

It started with snacks.

Aubergine with Gorgonzola foam
bread chip with thyme and grappa cream
crispy quail egg with ginger mayonnaise
tartelette with herbs bavaroise
citrus marinated amberjack with marinated daikon and fennel

These were diversified snacks of different tastes and textures. All were finished in an excellent way. I especially noted down the eggplant with a very light and mild-tasting gorgonzola foam, which left room for the eggplant. The thyme grappa composition could excite me as well as the quail egg that played with crispy structures on the outside and a creamy core.

Bread: Spaghetti-thin Grissini with Maldon salt, made in-house, sourdough bread, Bordier butter unsalted and salted with seaweed

White wine was also already in the glass: 2013 Vorberg Pinot Bianco Cantina Terlan from the magnum bottle paired well with the first few courses.

I liked the seaweed butter very much. It reminded me of tastes and smells of the sea.

Green mint ice cream, white stracciatella, black squid ink colored jelly membrane, green beans, and red?

The kitchen greeted a last time with this very good composition. The liquid inside of burrata (=stracciatella) was combined with a mint ice cream and covered by a black jelly membrane. A red sauce, I do not remember what it was, crisp fresh small bean halves, and fleur de sel completed this composition.

**Oysters**
with potatoes, friggitelli peppers and Champagne sauce

The first course presented two poached oysters of impeccable quality on a slightly acidic potato puree, stripes of friggitelli peppers on top, and a wonderful Champagne sauce. The violet chip with coral textures was a nice eye-catcher.

**Blue lobster**
roasted with “Loazzolo” zabaglione, leek and Matcha tea

On a bed of zabaglione, which was not sweet and had barely any citrus aromas were two pieces of perfectly roasted blue lobster. In between was a potato compound and a brown jus. Matcha tea powder was spread all over and a piece of very thin, crispy caramelized leek acted more as decoration than as a taste addition. Very good.

**Risotto**
with raspberry and herbs cream

I had some reservations when I read about this course on the menu. Therefore, I asked if this tends in the rather sweet direction. Service answered it was not and that the raspberry even adds some acidity which was then really the case. The combination of a dark green cream made of herbs with raspberry powder worked very well. The raspberry taste was very clear. This was again a very good course.

**Spaghetti**
with sea anemone, red prawn tartare, black lime and pickled radish cream

Al dente cooked spaghetti mixed with a brownish sauce that reminded me of the spaghetti I had in Ristorante La Cru beginning of April were surrounded by an almost pink cream of pickled radish. Mixed into the spaghetti were also short segments of anemone arms, the taste of which strange to say reminded me of liver. On top, a spoonful of red prawn tartare was placed after black lime powder was gritted onto the spaghetti. A tasty, well-thought combination of some not- so-common ingredients.

**Eel**
red wine glazed with foie gras and rosemary sauce
Wine for eel and chicken: 2020 Poggio di Sotto Sangiovese Rosso di Montalcino

The picture hides the piece of sautéed foie gras underneath on which the BBQ eel with red wine glaze was placed. A fantastic miso, seaweed, herb foam, and some herbs on top completed this surf and turf combination. The two rather fatty main actors did not prevent that this course was my favorite of the whole meal. My question if I could have another portion was unfortunately ignored…

**Sea urchin**
ice cream, mackerel sashimi, sea asparagus, olive oil

A very good intermediate little plate, which did not have the purpose of neutralization but showed high-end mackerel quality and a tasty sea urchin ice cream.

**Breast of fig-fed chicken**
with capers powder, roasted spring onion, and giblets millefeuille

Very tender chicken breast covered by a light mousse which reminded me of the hollandaise I had in Memories, roasted spring onion, and a classic chicken broth-based lemon raisin jus made this a very good main course. That the chicken was fig-fed had for me no effect on the taste. Star for me was the millefeuille on the second plate. I removed the three leaves of redvein for the photo, which in my opinion anyway could have been omitted. In between the puff pastry were a liver cream and a creamy combination of other compounds of the chicken giblet.

**Bell pepper**
sorbet on star anise-infused plum coulis and crumble

Wow! This was something. Seldom one gets a better pre-dessert. Especially the sorbet tasted very well with its intense pepper taste and the right adjustment of sweetness. The coulis I could not identify by taste. The star anise distracts a little bit from the plum.

**Pineapple**
barbequed, barley cream, amlou, and Buddha’s hand ice cream

The barbequed pineapple caramelized and cooked to an almost fleshy structure was placed on a disk of barley cream and two liquid compounds were added at the table: a pineapple jus and amlou, an originally thick brown paste coming from Marrakesh normally consisting of almonds, argan oil, and honey. The almonds were replaced here with pecan nuts. Coffee powder and a pineapple chip completed this plate. A curry banana mousse and a Buddha’s hand ice cream was served on a second plate. Buddha’s hand is a variety of a citron where the segmented fruit looks like it has fingers. I liked this dessert very much.

**Mignardises**:
Meringue with crème Chantilly and raspberry
Vanilla Yuzu tartelette?
Baba with citron
something with peanut
Praline with caramel, chocolate ganache and rhubarb?

All were very good and demonstrated the capabilities of the in-house pastry team again. I especially liked the succulent baba.

The possibility for a digestive (which I did not take) was combined with a choice from four different chocolates. I decided on white chocolate with pistachio and cranberry and milk chocolate with hazelnuts.

Summary

Very good-looking food that also tasted very well was served with this lunch menu. Well-thought combinations, some rather uncommon ingredients, other high-quality ingredients, and the right preparation contributed to a memorable lunch.

Service was professional and friendly, and I had a couple of chats with the staff during my three and a half hours in the restaurant.

Website: Seta, Mandarin Oriental, Milan

Memories Bad Ragaz

Besucht: Mai 2023
Abendessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Als die Michelin-Bewertungen für die Schweiz 2023 bekannt gegeben wurden, war bestimmt nicht jedem klar, das zum bisher bekannten Dreigestirn Schloss Schauenstein, Cheval Blanc (Basel) und Hotel de Ville (Crissier) ein neues Restaurant in dieser Liga hinzukommen würde. Und selbst bei denjenigen, die dies gehofft hatten, hatte nicht jeder das Restaurant Memories in Bad Ragaz auf der Rechnung, in dem Sven Wassmer und sein Team kochen.

Es gibt im Deutschsprachigen Raum schon einen Bericht von Anfang des Jahres, der den Eindruck transportiert, dass hier alles ziemlich perfekt ist. Der Verfasser war sogar an zwei aufeinanderfolgenden Abenden im Restaurant.

Das Restaurant befindet sich im Grand Resort Bad Ragaz, einem ziemlich opulenten und weitläufigen Hotelkomplex. Alleine 3 von 7 im Hause befindlichen Restaurants sind mit Michelin- Macarons ausgezeichnet.

Um Punkt sieben öffnete sich also die Eingangstür, und wir waren neben einem auch offenbar journalistisch tätigen Gast am Chefs Table, der Theke seitlich der Küche, die ersten Gäste im Restaurant.

Im Internet kann man vorher studieren, dass es eine Menüauswahl zu 7, 9 oder 11 Gängen gibt. Wenn wir schon einmal hier sind, wollten wir auch einen möglichst breiten Überblick über die Küchenleistung bekommen, entschieden uns also für die Maximaloption. Einer von uns orderte die komplette Weinbegleitung, ich eine sehr reduzierte.

Während das Menü im Januar noch den Winter zum Thema hatte, standen nun die Frühlingsfarben im Taminatal im Vordergrund.

Es ging los mit Snacks.

Von links oben im Uhrzeigersinn: Lauch, Apfel, Pilze
Brotchip, Bergkäse, Bündnerfleisch
Karottenrose, Nusscrème, Holunder
Spargel, Buttermilch, Schnittlauch

Das Tartelette mit geflämmtem Lauch, Lauchstroh und Creme aus fermentiertem Pilz war sehr fein gearbeitet und transportierte die dem Lauch immanente Süsse mit einem Texturspiel zwischen den verschiedenen Lauchzubereitungen auf eine andere, höhere Ebene. Während anfangs die Laucharomen im Vordergrund zu schmecken waren, dominierte am Ende das Pilzaroma im Mund.

Eingelegte Spargelstücke in einem Buttermilchschaum mit getrocknetem Eigelb und Schnittlauchstaub bildeten den nächsten Snack. Dieser war ebenso durchdacht komponiert und die Aromen waren fein austariert. Dabei war die Buttermilchintensität so eingestellt, dass Spargel und sogar das Eigelbpulver deutlich zu schmecken waren.

Die Karottenrose bestand aus gepickelter Karotte, Creme aus fermentierter Karotte, Nusscreme, Holunder und einigen Sonnenblumenkernen und offerierte bei knackigem Texturgefühl eine schönes Spiel zwischen Süsse und Säure, die durch eine milde Essignote erzeugt wurde.

Zum Schluss nahmen wir den Chip aus Sauerteiggebäck, der mit einer aromatischen Bergkäsecreme gefüllt und um die Ränder mit Bündnerfleisch belegt war. Ein sehr reduzierter Snack, der typischen Produkten der Region eine Bühne bot und einfach sehr gut schmeckte.

Dies war in der Gesamtheit bereits ein hervorragender Start.

Das Sauerteigbrot wurde mit einem Weckglas mit Sauerteig an die Theke gebracht und das Prinzip des Sauerteigs noch einmal erläutert. Das Brot schmeckte sehr gut und hatte als Begleiter selbst aus Sahne aufgeschlagene Butter mit ein wenig Salz obenauf.

Oona Alpenkaviar No. 103 traditionel, Gurke, Schlossere Meerrettich
Weinbegleitung: Le Mont Benoit, Emmanuel Brochet, Champagne, Frankreich

Nun kam Gang Nummer eins an den Tisch, der Kaviar zum Thema hatte. Oona Kaviar aus dem Tropenhaus Frutigen befand sich auf einer ganz milden Meerrettichmousse und war umgeben von einem Gurkenrelish aus Brunoise saurer Gurke, Senfsamen und Dill. Ein bischen Meerrettichabrieb obenauf vervollständigte dieses Gericht, welches in seiner Reduziertheit, der Qualität des Kaviars und der durchdachten Komposition nicht weniger als grossartig war.

Saibling aus dem Val Lumnezia, Gebrannter Sennenrahm, Tanne
Weinbegleitung: 2020 Chardonnay Wanne, Tom Litwan, Schinznach, Schweiz

Als nächstes folgte bereits das Signaturgericht des Hauses, der mit Tannenzapfen und Bergheu geräucherte Saibling, mit zu einer Sauce verarbeitetem gebrannten Sennenrahm, welche wiederum mit Tanne aromatisiert war. Der zubereitete Saibling allein hatte bereits Referenzqualität. Die Sauce mit feiner, überhaupt nicht penetranter Tannenaromatik hievt das Ganze dann noch einmal auf ein Niveau, das wir für fast nicht für möglich gehalten haben. Mehr ist dazu nicht zu sagen – Punkt.

Von Tscharner Spargel, Buchweizen, Wildkräuter
Weinbegleitung: 2020 Weissburgunder Mandelberg GG, Dr. Wehrheim, Pfalz, Deutschland

Der nächste Gang zollte der Saison Tribut, er hatte Spargel zum Thema. Gekochter Spargel, welcher während der Wachstumsphase täglich zwei Stunden dem Tageslicht ausgesetzt war und dadurch gelblich wurde, war mit gepickelten Spargelspitzen, Wildkräutern und Buchweizen- Crunch bedeckt. Umgeben war er mit einer sehr fein austarierten Sauce auf Basis von Buchweizen, Koji, dem Japanischen Edelpilz, der dort seit Ewigkeiten zum Fermentieren verwendet wird, und Bärlauch. Auch dies war ein Gericht auf höchstem Niveau, welches uns sehr geschmeckt hat.

Schweineschwanz, Spitzkohl, Senf
Getränkebegleitung: 2020 Cidre Apfel Engishofer, Mosterei Oswald+Ruch, Neuenkirch, Schweiz

Hat man den Bericht vom Januar im Kopf und erinnert man sich an den Gang mit dem Eichelschwein, so könnte man glauben, dies sei eine Weiterentwicklung desselben. Dem ist aber nicht so, findet sich dieses Gericht doch auch als Rezept in Sven Wassmers Kochbuch, welches bereits 2020 erschienen ist. Angekündigt wurde der Gang als „Sunday Roast“ – Deutsch könnte man ihn als Schweinebraten mit Spitzkohl titulieren. Er war aber soviel mehr. Drei knusprig gebratene Stücke vom eher nicht alltäglichen Stück Schweinefleisch, dem Schwanz, waren von schwarzer Apfelcreme (schwarz durch Fermentation wie beim Knoblauch), einer Estragon-Emulsion, scharf angebratenem Spitzkohl und Brunnenkresse bedeckt. Dazu gab es eine Sauce mit Senf. Das war alles schon sehr gut und der Cidre ergänzte dies perfekt.
Mutig, fast schon frech ist die Platzierung des Gangs jetzt im Menü, folgt als nächstes doch wieder eine milder Süsswasser-Fisch. Zwei milde Süsswasserfische rahmen also einen Schweinebraten ein. Für uns absolut OK.

Regenbogenforelle Müllerin Art, Bärlauch, Heumandel-Miso
Weinbegleitung: 2017 Mersault (Chardonnay) Les Vireuils, Pascal Clement, Burgund, Frankreich

Beim folgenden Gang habe ich leider versäumt, ein Foto vor Applizierung der Hollandaise aufzunehmen. Unter der Heumandel-Hollandaise, die mit selbstgemachtem Miso zubereitet wurde, befanden sich aufeinander zwei Filetstücke Regenbogenforelle, die mit Butter nach Müllerin-Art zubereitet wurden und durch eine grüne Schicht Bärlauchcreme getrennt waren. Obenauf befanden sich noch Stücke geräucherte Mandel und eingelegte Bärlauchkapern vom letzten Jahr. Dies war wiederum eine fein austarierte Komposition mit idealen Proportionen und Intensitäten, keiner Dominanz des Bärlauchs und erstaunlichem Saucen-Handwerk. Spitze!

Knöpfli, geröstete Hefe, Trüffel
Weinbegleitung: 2018 Pinot Noir Pilgrim, Weingut Möhr Niggli, Maienfeld, Schweiz

Knöpfli im Gourmetrestaurant? Knöpfli im Gourmetrestaurant! Geht, wenn man sie auf dieses Niveau hebt. Lieblingsgang des Serviceteams. Umami pur. Im Einzelnen: Knöpfli gebunden durch geröstete Hefebutter, in der sich noch Käsewasser vom Sbrinz und Gruyere befindet. Bedeckt waren die Knöpfli von Perigord-Trüffelcreme und gehobeltem Sommertrüffel. Und dann war da noch Wiesenkümmel, ein nicht zu vernachlässigender Bestandteil, milder als echter Kümmel, aber deutlich im Abgang zu erschmecken. Voilà, fertig ist ein Spitzengang.

Kalbsbacke, Paprika, Sanddorn
Weinbegleitung: 2006 Chateau Cantenac Brown, 3ème Grand Cru Classé, Margaux, Frankreich

Als zweiter Fleischgang wird eine nach Einlegen in Salzlake geschmorte sehr zarte Kalbsbacke serviert, die von einer mit Sanddornöl aromatisierten Scheibe gehäutete Paprika bedeckt ist. Eine Creme aus abgehangenem Joghurt und Knoblauch und ein Kalbsjus komplettieren den Teller. Mehr braucht es nicht und man ist hin- und hergerissen, welche Komponente auf dem Teller einem besser gefällt. In der Kombination ist es jedenfalls auf gleichbleibendem hohem Niveau wie die Teller vorher.

Alte Mutterkuh von der Hinterhofmetzgerei, Yummi Paste
Weinbegleitung: 2018 Crozezs Hermitage (Syrah), Yann Chave, Le Rouvre, Rhône, Frankreich

Nun erfolgte der letzte herzhafte Streich des Abends, das Braunvieh mit Yummi Paste, wie es angekündigt wird. Yummi Paste bezeichnet eine Morchelgewürzpaste. Das Braunvieh ist das gegrillte Fleisch einer alten Kuh, welches vorher 40 bis 60 Tage trockengereift wurde. Es ist bedeckt von einer alpinen Togarashi-Gewürzmischung. Einige gegrillte Bärlauchblätter und ein Jus sind auch noch auf dem Teller. Alte Kuh ist ja auch eine Art Trend in der gehobenen Gastronomie. Diese hier war die beste ihrer Art, die ich je gegessen habe. Auch die Kombination mit den anderen Zutaten wusste zu begeistern.

Himbeeren vom Hof Räss Getränkebegleitung: Fassgereifter Mo-Negroni

Als Dessert Nummer eins wurde ein Himbeersorbet mit hausgemachtem Negroni serviert. Einfach und sehr gut.

Sauerklee, Tannenzapfen, Arve
Getränkebegleitung: Ambijus/Clearly Confused, Apfel, Tanne, Holunder, London/Schweden

Dessert Nummer zwei war dann ein echter Knaller. Auf einer Creme Chantilly mit Arganöl, umgeben von Meringue-Platten, befanden sich ein Sauerkleesorbet und einige Sauerkleeblätter. Die herausragende zusätzliche Komponente neben den anderen schon genannten sehr gut schmeckenden Bestandteilen waren die jungen in Melasse stundenlang eingekochten Tannenzapfen. Die Getränkebegleitung ergänzte dies ideal, waren in ihr auch feine Noten der Tanne vorhanden.

Rhabarber, Erdbeer, weisse Schokolade
Weinbegleitung: 2020 Pinot Blanc “Spotläs”, von Tscharner, Reichenau, Schweiz

Der letzte Streich war dann ein sehr saisonales Dessert bestehend aus weisser Schokoladenmousse, Rhabarbersorbet und –streifen, eingelegten Rhabarberstücken, getrockneten und wieder befeuchteten Erdbeerstücken, Erdbeerwasser, Meringuestäbchen und einem am Tisch hinzugefügten Rhabarbergranité. Besser kann man ein Dessert mit diesen Komponenten kaum machen. Hat uns sehr gut gefallen.

Petit Four: Arriba Nacional 74%, Sanddorn

Als Mignardise zum Abschluss wurde eine kleine Tarte mit selbst hergestellter Schokolade serviert. Diese wurde aus Arriba Nacional 74% 20 Stunden conchiert. Die orange-gelbe Creme oben war eine milder Sanddorn-Curd.

Fazit

Wir sind sonst kritische Gäste und haben eigentlich immer etwas anzumerken, was nicht 100% in Ordnung ist. Das war hier nicht so. Wir empfanden alle Gerichte als perfekt. Den Spannungsbogen über die Vielzahl der Gänge so konstant hochzuhalten, das haben wir in anderen Restaurants dieser Klasse selten erlebt. Die drei Michelin Macarons sind absolut verdient. Sehr beeindruckend fand ich vor allem das Saucenhandwerk. Alle Kompositionen waren fein austariert, sodass nichts auf dem Teller andere Komponenten unterdrückte. Hilfreich ist hierbei natürlich auch die Reduktion auf das Wesentliche. Der Ansatz, den Geschmack der Region (Alpenküche) und der Saison zu vermitteln, ist zu begrüssen und hier wirklich gelungen. Sven Wassmer, sein Sous-Chef und der Service sind absolut zugänglich. Zusammen mit der sehr gut abgestimmten Getränkebegleitung machte dies aus unserem Besuch einen perfekten Abend. Wir haben eine Menge Spass gehabt.

Webseite des Restaurants: Memories ¦ Gourmet-Restaurant in Bad Ragaz

Die Burg Aasen

Besucht: Mai 2023
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Neu leuchten drei Michelin Macarons über Donaueschingen. Neben dem mit zwei Michelin Macarons ausgezeichnetem Oesch Noir im etwa zwei Kilometer Luftlinie entfernten von den Aldi-Brüdern gegründeten Golfhotel Oeschberghof hat es dieses Mal auch für die Burg geklappt. Viele hatten dies ja schon länger vorausgesagt.

Wer hier eine Burg sucht, wird trotz Namen des Hotels und Restaurants und trotz der Adresse Burgring keine finden. Das Gebäude ist ein modernes Haus mit Balkon im ersten Stock.

An diesem Sonntag waren die Chefs für ein Event ausser Haus. Dies tat der Qualität aber keinen Abbruch. Die Küchenleistung wird heutzutage ja vom Team erbracht. Wie sagte Paul Bocuse sinngemäss doch so schön auf die Frage, wer denn koche, wenn er nicht da sei: “Der, der auch kocht, wenn ich da bin.”

Bei meiner Ankunft war schönes Wetter, so dass ich auf dem Balkon Platz nehmen konnte. Durch ein herannahendes Gewitter verschlechterte sich das Wetter zusehends, so dass ich die zweite Hälfte des Menüs drinnen einnahm.

Angeboten werden ein bis zu siebengängiges Omnivore-, ein fünfgängiges vegetarisches Menü und à la Carte Gerichte. Ich entschied mich für 6 Gänge, liess den Käse also weg.

Ein Gruss aus der Küche kam als erstes.

Gruss aus der Küche: Sellerie-Curry Süppchen mit Kokos-Schaum, Cashew-Nüssen und Sesamöl

Kleine Stücke Stangensellerie waren darin zu finden. Etwas Zitrus fügte dem guten Start milde Säure hinzu.

Gedeck: Hausgemachtes Brot aus 40-jährigem Sauerteig mit Aufstrichen

Aufstriche waren aufgeschlagene Butter mit Lauchasche und Kräuterquark mit Salzzitrone und Kreuzkümmel.
Brot und aufgeschlagene Butter schmeckten sehr gut. Der Kräuterquark schmeckte mir zu sehr nach Kreuzkümmel und hätte ohne ihn wohl dahingehend gewonnen, dass man die anderen Aromen auch geschmeckt hätte.

Spargel: Badischer Spargel mit Rettich, Radiesle, Brunnenkresse und grünem Apfel

Ein Spargelflan als Basis war mit eingelegtem Spargel, Rettich und Radieschen–Scheiben belegt. Ferner befanden sich noch Stifte von einer grünen Apfelsorte, Brunnenkresse, Vogelmiere und Kaviar des Feldes auf diesem vegetarischen Gericht. Kaviar des Feldes sind gekochte und von den Schalen befreiten Samen der Pflanze Kochia Scoparia.
Eine Flüssigkeit bestehend aus Spargel-Vinaigrette mit Yuzu-Aromatisierung und Brunnenkresse-Öl wurde am Tisch angegossen.
Die Vinaigrette schmeckte intensiv nach Spargel. Die Komposition des Gerichts war stimmig und eignete sich mit der Frische und Säure gut als Start in das Menü. Das Thema Hollandaise wurde auf leichte Art intelligent in der Form des Flans aufgegriffen.

Thunfisch: Roh marinierter Rücken vom Balfego Thunfisch mit Entenlebereis, roter Beete und Rhabarber
Weinbegleitung: 2018 UBE Bodegas Cota 45 Miraflores, Spanien

Ich hatte hohe Erwartungen an dieses Gericht und wurde von der Kombination Thunfisch- Sashimi von sehr guter Qualität und Entenlebereis nicht enttäuscht. Mehr hätte es gar nicht gebraucht. Die dritte Hauptkomponente auf dem Teller war rote Beete die Erdigkeit hinzufügte. Diese war einerseits als Ravioli verarbeitet, die wiederum mit Thunfischtatar gefüllt waren. Andererseits wurde sie als Flüssigkeit am Boden des Tellers zusammen mit Sojasauce und Rhabarber-Brunoise verarbeitet. Ferner sind auf dem Teller noch Reiscrisps als knusprige Komponente, dünne Karottenstreifen und sehr dünne Streifen von einer getrockneten Alge zu sehen. Sehr gut!

Ente: Hausgemachte Ravioli mit geschmorter Ente und Parmesan gefüllt, Artischocke und Trüffel

Unerwartet kristallisierte sich dieser Gang in der Rückschau auf das Menü als mein Favorit heraus. Es bot Umami pur! Drei auf einem Trüffelpüree platzierte Ravioli gefüllt mit geschmortem Entenfleisch, Morchel, Friséesalat und knusprigem Parmesanchip waren umgeben von bissfeste gebratenen Artischockenspalten. Ein intensiver herzhafter Entenjus und –schaum verband das Ganze.

Seeteufel: Gegrilltes Filet vom Seeteufel in Krustentiervelouté, Safranfenchel und schwarzer Knoblauch
Weinbegleitung: 2021 Saroto Arribas Wine Company, Portugal

Ein Turmhohes Stück gegrilltes Seeteufelfilet ruhte auf orangen Stücken von Safranfenchel. Oben auf dem Stück befand sich schwarze Knoblauchcrème mit Sesam und ein Fenchelsalat. Ein sehr intensiver Krustentierschaum umrahmte das Ganze. Der Fisch war von guter Qualität und Garung, die Aromenkombination stimmig.

Lamm: Rosa gebratener Lammrücken und Lammbries mit Spinat, Kohlblättern, Zitrone und Buchweizen
Weinbegleitung: 2020 La Combe du Temps, Grenache/Syrah, Frankreich

Als Hauptgang fungierten je drei Stücke Lammrücken und Lammbries auf Spinat, Grünkohlblättern mit knusprig frittierten Grünkohlblättern, Zitruscrème und eingelegter Zitrusschale on top. Die Rückenstücke mit Fettrand und knuspriger Kruste waren rosa gebraten und überzeugten durch gute Fleischqualität und Konsistenz.
Dazu gab es à Part ein Risotto aus Buchweizen mit gepufftem Buchweizen. Die grüne Farbe kam durch Verwendung von Spinat auch hier. Im Risotto befanden sich noch geschmorte Stücke von der Lammkeule.

Quark: Eis und Mousse vom Schwarzwälder Sahnequark mit Grapefruit, Getreide und Estragon

Als leichtes Dessert wurde Sahnequark als mit Estragon aromatisierte Scheibe Parfait und Eiscrème pur verarbeitet. Auf der Scheibe befand sich noch eine Mischung aus verschiedenen Getreidesorten, Grapefruitfilets und Chips. Umgeben war das Ganze von einer Flüssigkeit, bei der ich Estragon-Öl, Grapefruit und Honig herausschmecken konnte.
Mit der Verarbeitung des Estragons im Parfait konnte ich mich nicht so anfreunden. Das ist aber eine persönliche Preferenz.

Pralinés von der Schwarzwälder Genusswerkstatt St. Georgen
Ich hatte die Sorten Passionsfrucht und Nougat. Gute Pralinen, aber nicht überragend.

Fazit

Hier wird gut bis sehr gut gekocht. Produkte und Zubereitung waren einwandfrei. Begeistern konnten Spargel, Balfego-Thunfisch und insbesondere die Ravioli. Seeteufel und Lamm waren sehr gut. Das Dessert entsprach nicht meinen Vorlieben, hatte aber sonst keinen Makel, war also immer noch gut. Die Atmosphäre im Restaurant ist entspannt, der Service professionell und freundlich.

Webseite des Restaurants: Der Natur – ganz nah. burg-aasen.de

Ristorante Ornellaia Zürich – Abschiede

Besucht: April 2023
Abendessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron, 17 Punkte Gault&Millau

Dinge im Leben gehen zu Ende, das ist der natürliche Lauf der Dinge. Mitarbeiter gehen in den Ruhestand, prägende Köche verlassen Restaurants. Wir nahmen den ersten erwähnten Abschied zum Anlass, im Ristorante Ornellaia mit dem Team zu Abend zu essen und dies passte gut, hat der Chefkoch doch Wurzeln in der gleichen Gegend in Italien, Apulien, wie unser scheidender Mitarbeiter.

Dieser Abend war aber zugleich ein zweiter Abschied, trennt sich die Bindella-Gruppe, die Betreiberin des Ornellaia, doch auf Ende April von Antonio Colaianni, den man im Bild oben bei seiner Arbeit am Pass sehen kann. Er wird ersetzt durch den Chefkoch aus der Cantinetta Antinori, welche keine 50 Meter auf der anderen Seite der Bahnhofstrasse liegt. Dort kann man auch gut essen, sicherlich aber nicht auf dem gleichen Niveau, wie in den letzten Jahren im Flaggschiff italienischer Küche in Zürich.

Abends wird im Ornellaia ein Überraschungsmenü angeboten, welches mindestens vier Gänge umfasst und nichts mit den à la Carte Gerichten zu tun hat, die es auch gibt. Unsere Gesellschaft zu siebt hatte allerlei Abneigungen und Unverträglichkeiten und so war ich nach Bekanntgabe dieser im Vorfeld gespannt, wie das denn gelöst werden würde. Es wurde ganz hervorragend gelöst.

Zum Start gibt es den mit der Berkel-Maschine aufgeschnittenen Rohschinken, Grissini, Focaccia, Sauerteigbrot, zwei Crèmes und Olivenöl, was wir alles schon von unseren Mittagessen hier kennen.
Für unseren Pescetarier wurde zum Schinken eine Alternative aus roter Beete, oder Randen, wie man in der Schweiz sagt, gereicht, von dem ich ein kleines Stück probieren konnte. Das war ganz hervorragend und erinnerte vom Geschmack tatsächlich an Fleisch obwohl es Fleischlos war.

Randenbresaola als Alternative zum mit der Berkel-Maschine aufgeschnittenen Schinken

Reiscracker mit weisser Balsamico-Crème

Carbonara auf Wachtelei mit krossem Speck (Alternative zum Speck getoastete Mandeln)

Die Amuses Bouches waren sehr gut, die Carbonaracrème mit viel Umami sogar noch etwas besser.

Tatar von der roten Garnele mit Stracciatella-Mousse und Fenchelsalat

Als Vorspeise gab es diese Komposition aus sanft harmonierenden Komponenten, weisse Mousse als Basis, das frische, kühle Krustentiertatar darauf, dann der Fenchelsalat und als Abschluss ein Parmesan?cracker für den Crunch. Schaum und Öl drumherum konnten als verbindendes Element genutzt werden.
Stracciatella hat übrigens nichts mit der unsäglichen Eiscrème zu tun, sondern ist das flüssige Innere von Burrata. Burrata wiederum ist ein Produkt aus Apulien, während echter Mozzarella di Bufala original aus Kampanien kommt.
Für die Nicht-Krustentier-Esserin wurden ebendiese durch Avocado ersetzt. Es wurden also nicht alle in Sippenhaft genommen, nur weil ein Gast keine Krustentiere mochte – sehr gut.

Hausgemachte Cavatelli mit Miesmuscheln und deren Schaum, pürierte und frittierte Kichererbsen

Primi Piatti sind in Italien oft Pastagerichte, so auch hier. Die Kombination von kleinen Muschel-förmigen Nudeln aus Hartweizengries, Cavatelli, mit Miesmuscheln und deren Schaum ist noch clever, wird das Muschelthema doch umfassend abgehandelt. Die Pasta kommt nicht aus Apulien sondern aus der Region Molise, die nördlich an Apulien angrenzt. Kichererbsen sind wiederum typisch für Apulien. Der Einfluss aus dem Orient, der ja näher ist als in jeder anderen Gegend von Italien, wird hier deutlich. “Ciceri e tria” – Pasta mit Kichererbsen ist zum Beispiel ein typisches Gericht. Bei dem ist allerdings die Pasta frittiert. Das Gericht schmeckte gut, allerdings hätte der etwas geringere Einsatz von geriebenem Käse, wahrscheinlich Pecorino, dem Gericht besser getan. Er war zu dominant. Dieser Meinung waren nicht alle am Tisch. Die frittierten Kichererbsen sorgten für interessante Knusprigkeit. Wer keine Krustentiere isst, mag normalerweise auch keine Schalentiere. Die Muscheln wurden durch Mini-Polpette ersetzt, eine Art Frikadellen, und der Schaum war ein anderer. Auch dies fand ich sehr gut gelöst.

Perlhuhn mit Morcheln, Pilzflan, Kartoffelrose und Mönchsbart

Das Hauptgericht bescherte dann zwei tolle Fleischstücke und sehr aromatische kleine Morcheln. Pilzflan und das Salzwiesenkraut Mönchsbart (Barba di Frate), ein Trendgemüse mit Saison von März bis Ende Mai, waren eine gute Ergänzung dazu und auch der Jus wusste zu gefallen. Das Frittierte Grünzeug obendrauf war nicht jedermanns Sache und auch die Kartoffelrose war zwar schön anzusehen, recht bissfest, aber gerade noch gut essbar.

Unser Pescetarier bekam als Fleischalternative zwei nach allen Regeln der Kunst zubereitete Pastinakenwürzelstücke und frittierte Kissen, von denen ich nicht mitbekam, was sie waren.

Schnecke von der Erdnusscrème, Tamarindeneis, Schokoladen-Brownie und Karamellchip

Worauf wir uns im Ornellaia immer wieder gefreut haben, waren die Desserts. Auch heute Abend war die Komposition ganz hervorragend. Nicht zu süss, in der Komposition fein austariert und ansehnlich angerichtet. Höre ich Erdnusscrème, stelle ich mir im Kopf Erdnussgeschmack vor und habe stets die Befürchtung, dass er alles andere auf dem Teller überdeckt. Dies war hier überhaupt nicht der Fall. Milder Erdnussgeschmack ging eine optimale Vermählung mit der Tamarindeneiscrème ein und auch die anderen Zutaten waren sowohl geschmacklich als auch texturell stimmige Ergänzungen dazu. Speziell der Karamellchip war auch sehr gut.

Mignardises

Die beiden Kleinigkeiten auf dem unteren Foto kannten wir schon. Bei der Qualität kommt aber keine Langeweile auf, speziell die Sfogliatelle mit ihrer knusprigen Teighülle und der aromatischen Vanillecrème waren immer wieder ein Genuss. Das Mignardise mit Passionsfrucht erfüllte genau den Zweck, den es haben sollte: intensiven Geschmack nach Passionsfrucht vermitteln, ohne zu säuerlich zu sein.

Zusammenfassung

Dies war ein vergnügliches Abendessen mit vier italienischen Gängen auf hohem Niveau. Wir nahmen dazu ein Magnum Ornellaia Le Volte 2016, der uns sehr gut mundete. Dieser passt zwar nicht zu den Gerichten. Wie ich in meinem ersten Bericht zum Ornellaia vor etwa 3 Jahren geschrieben hatte, kann man ja den Wein auch zwischen dem Essen trinken.

Antonio Colaianni im Ornellaia wird uns fehlen, so wie uns auch das Mesa mit Sebastian Rösch fehlt.

Zur Mühle Schluchsee

Besucht: April 2023
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Niclas Nussbaumer und Lea Rupp sind durch eine Episode der Fernsehserie “Am Pass” ja schon etwas bekannt geworden. Nach der Bekanntgabe der Bewertungen durch den Michelin 2023 leuchtet nun ein weiterer Macaron über dem Restaurant. Grund genug einmal hinzugehen, liegt das Restaurant im Südschwarzwald auch nur gut 40 Kilometer von einem meiner Heimatorte entfernt.

Das Restaurant ist ungewöhnlich. Nach dem Empfang wird man gefragt, ob Duzen OK ist. Besteck nimmt man sich aus einer Schublade rechts unter dem Holztisch ohne Tischdecke.

Es wird genau ein 7-Gang Menü angeboten, welches sich durch Käse erweitern lässt. Beim Hauptgang hatte man diesmal die Wahl zwischen Kalbsbries oder Wagyu A5 original aus Japan gegen Aufpreis. Bei der Lachsforelle konnte man noch AKI Ossetra-Kaviar dazu ordern.

Ich nahm keine der Optionen in Anspruch. Zum Start bestellte ich noch einen alkoholfreien Aperitif Jörg Geiger Nr. 11.

Ansonsten begleitete mein Menü ein 2020 blanc, Sauvignon Blanc, Domaine Vacheron, Sancerre, Frankreich aus einer halben Flasche.

Schon ging es los mit Amuses Bouches.

Dieser Mürbeteigkeks mit Champignonragout, Champignonquiche-Mousse und Lauchstroh setzte vom Geschmack und der Würze bereits ein Ausrufezeichen. Viel Umami und Pepp durch mutige Salzung.

Ein knuspriges Dashi-Teigröllchen war gefüllt mit Lachsforellentatar und dekoriert mit Schnittlauchmayonnaise.

Hamachi – Torro & Yuzu Kosho und Raucherbse & Kombualge

Ein Hauchdünnes Tartelette mit Kombualgencreme und einem Raucherbsensalat und ein Zylinder aus Algenblättern mit marinierter Gelbschwanzmakrele und Yuzu-Kosho-Schaum. Obendrauf eine eingelegte Karotte.Die Erbsenhälften waren schön frisch und knackig, viel Umami kam von der Creme, die wiederum gut gesalzen war.

Der knackige Algenzylinder war mit sehr gutem Bauchfleisch der Gelbschwanzmakrele gefüllt, von der ein Exemplar zur Lagerung in einem beleuchteten Kühlschrank im Gastraum aufgehängt war. Yuzu fügte dem etwas Säure hinzu.

Alle Kleinigkeiten waren sehr akkurat gearbeitet und stimmig in Proportionierung und Geschmack der Zutaten.

Als letzter Gruss aus der Küche kam eine geräucherte Crème Fraîche am Boden der Schüssel, bedeckt mit dicken Schuppen von marinierten weissen Spargel, einer Spargelvinaigrette und Saiblingskaviar. Oben auf der Schüssel befand sich noch ein luftiger Brotchip mit Brunnenkresse-Crème. In diesem Falle fügte der Kaviar Salz hinzu.

Dinkelsauerteig-Brot & französische Rohmilch-Salzbutter

Jakobsmuschel aus Norwegen aromatisches Gelee & Corail

Eine Rosette von roh aufgeschnittener Jakobsmuschel war auf einem Gelee platziert, welches mit Ingwer, Dashi und Chili aromatisiert wurde. Aus dem Corail der Muschel war eine Crème produziert worden. Am Tisch wurde noch eine Kopfsalat-Gazpacho angegossen. Das Gericht offenbarte neben der exzellenten Qualität der Jakobsmuschel ein interessantes Spiel von Salz, Säure und Schärfe, die allerdings erst hinterher so richtig hervortrat. Das Gericht hatte somit ordentlich “Wumms”.

Ikejime Hamachi Sesam & französischer Rettich

Filet von der Gelbschwanzmakrele, deren Leben schonend nach einer Japanischen Methode (Ikejime) ein Ende bereitet wurde. Der positive Effekt auf die Fleischqualität ist ähnlich wie bei einem auf der Jagd erlegten Tier. Die Stücke wurden roh gebeizt und haben auf dem Teller Rollen von eingelegtem französischem Rettich, Ingwercrème, eine Reiscrème, gepufften Reis nach Arare-Art und eine Sesamvinaigrette als Begleiter. Bei dem, was hier in Punkto Fischlagerung und -reifung an Aufwand getrieben wird, war dann die phantastische Fischqualität auch keine Überraschung mehr.

Nun wurde es ein bisschen lokaler. Die Lachsforellentranche, welche von einem Fisch aus Albbruck, einem Ort in der Nähe des Rheins am Südrand der Republik kam, war in Nussbutter bei niedriger Temperatur sanft gegart worden und zerfiel beinahe schon beim Anblick, so zart war sie. Dazu gab es Spinat als Crème und Canneloni, welcher mit Forellenkaviar bedeckt war. Auf dem Fisch befand sich frittierter knuspriger Wildreis, etwas knackiger Rettich und Gurke. Abgerundet wurde das Ganze durch eine Sake Beurre Blanc mit Liebstöckel. Das Zusammenspiel der unterschiedlichen Komponenten machte genauso viel Spass wie die Fischqualität und -konsistenz.

Eingelegter Sellerie Bioeigelb & Petersilienfumet

Dieses Gericht könnte glatt als vegetarisches Gericht durchgehen. Ist es aber nicht, wie man bei der Erläuterung der Zutaten mitbekommt. Der/das? Petersilienfumet ist mit Wachtelfond, Pilz und eben Petersilie zubereitet. War mir aber auch neu, dass man Wachtelkarkassen kaufen kann, um daraus etwas zu kochen. Bei der vegetarischen Version dieses Gerichts, die es auch gibt, wird der Wachtelanteil einfach weggelassen. Gleichzeitig ist das hier ein Signaturgericht, welches schon sehr lange auf der Karte steht. Und das zuvor erwähnte Petersilienfumet ist für mich der Star auf dem Teller – fettig, herzhaft, intensiv. Die “Einlage” besteht aus einer Ummantelung in Form von in Wermut und Essigsud eingelegten Selleriestreifen, gefüllt mit Selleriepüree, einem Schalotten-Petersilienwurzelsalat, darauf ein in Nussbutter gegartes Eigelb und obendrauf Selleriestroh. Ein sehr gutes Gericht!

Seeteufel aus der Bretagne BBQ & Palmkohl
Weinbegleitung: Terroir al Limit 2017 Pedra de Guix Grenache blanc, Macabeu, Pedro Ximenez, Spanien, Orange-Wein

Nun gab es Seeteufel und das Stück Fisch war dann doch etwas (von der Küche gewollt) anders als man den Fisch zubereitet normalerweise kennt. Das marinierte, gegrillte und mit Miso-Barbecuesauce seitlich glacierte Seeteufelstück kam ganz zart und soft daher und nicht mit der festeren Konsistenz, die man von Krustentieren (Stich(Sprich)wort: Seeteufel = Hummer des armen Mannes) gewohnt ist. Neben einem Nussbutter-Blumenkohlpüree und dem kleinen Palmkohl hatte die Sauce mit Sherry noch einen besonderen Auftritt. Mir war in der auf der Weinkarte aufgeführten Weinbegleitung ein Wein mit der Pedro Ximenez Traube aufgefallen, die ich vor allem von Sherry kenne. Ich hatte mit Lea am Anfang kurz darüber diskutiert und sie bot mir dann einen Probierschluck dieses Weins an. Dieser sah Sherry durchaus ähnlich und hatte den Geschmack eines milden nicht aufgespritteten Sherries. Und er passte sehr gut zu diesem Gericht.

Glasiertes Kalbsbries Topinambur & Kalbsschwanzjus

Das gebratene und glasierte Kalbsbries hatte gekochte Topinambur-Segmente, Püree und Chips als Gemüsebegleitung und als softe Zusätze eine Miso-Hollandaise in einem Ring aus eingelegter Zwiebel und Kalbsschwanzjus. Alles zusammen ein sehr gutes Gericht mit dem Bries so zubereitet, wie ich es mag.

Pré-Dessert

Macha-Schaum und -Eis, Pandan-Schaum, Zitrus-Granité

Zum Neutralisieren wurde dieses kleine Türmchen serviert, was auch sehr gut gelang. Die Blätter der südost-asiatischen Pflanze Pandam duften blumig und schmecken nussig und intensiv nach Vanille.

Piemonteser Haselnuss, gerösteter Reis & Mirin

Das eigentliche Dessert zeichnete sich dann durch ein interessantes Wechselspiel zwischen süss und salzig aus, da sich im Kern des Haselnuss-Gâteaus ein Toffee befand, welcher ebenso wie die Bergamotte-Sahne mit weisser Sojasauce und Mirin aromatisiert wurde. Die Eiscrème, die auf dem Foto aufgrund eines längeren Gesprächs mit dem Koch schon zu schmelzen beginnt ist unter anderem aus geröstetem Reis hergestellt.

Joghurt Macaron
Zimtblüten – Canelé
Choux mit Kaffeecrème

Alle drei Mignardises waren gut. Der Canelé wurde heiss aus dem Ofen serviert.

Zusammenfassung

Hier werden viele Zutaten verarbeitet, die aus Japan bekannt sind, aber keine Japanischen Kochtechniken angewandt. Man wendet bewusst französische Methoden an. Mutiges Würzen und Salzen ist hier ein Prinzip, d.h. genau so gewollt. Es kommen hervorragende Produktqualitäten auf den Teller und das Bemühen, das Beste aus diesen herauszuholen, zahlt sich aus. Ich finde die zwei Macarons verdient.

Website des Restaurants: Restaurant – Hotel Mühle Schluchsee

Da Vittorio Brusaporto

Visited: April 2023
Lunch
Rating: Three Michelin Macarons

The restaurant da Vittorio in Brusaporto near Bergamo was on my list since long. We often passed Bergamo on our way to or back from Lago di Garda, Abano Terme, Venezia, or Trieste but never had the time to stop by.

I reserved relatively short term and was lucky to get a Monday lunch reservation. Da Vittorio is part of a bigger family-managed high-class resort. The last kilometer of the drive leads through a residential area first, then a small one-lane road, and ends in front of a metal gate that opens if you ring the bell.

After a short walk from the parking lot through a marvelous park setting, one enters the main entrance hall of the hotel and is guided to the right into the restaurant, which consists of two big rooms. I had a very nice table at the window in the rear room, which is overall a little darker than the first room.

Study of the menu available on the internet shows four different menus and an à la carte selection consisting of starters, first courses, and a fish and meat section. Besides a long 16-course menu, vegetarian, meat, and fish and seafood menus are offered, each eight courses long. All menus are surprise menus without details about the courses.

In the restaurant, a German menu was given to me and I was informed that it also possible to combine menus meaning half seafood half meat including the famous paccheri. This was the way to go for me. Two three glasses of wine should accompany the menu, decided individually during the menu.

Appetizers were served.

Carrot and Ricotta

Mussel, Paprika and Anduja sauce

Both were delicately crafted and very tasty in their reduction to the essentials.

Next, a candle was brought and lit, followed by the request to wish for something and to blow out the candle. The wick was removed and it was explained that the rest of the candle was edible. It consisted of foie gras with an icing on it. The icing was not too sweet and harmonized well with the liver filling and the salty Amaretto crumbles on a separate plate.

As the first course of the menu three pieces of amberjack tataki were served with leek, popcorn, and paprika powder. Smoked olive oil was also on the plate. The fish was of very good quality and its companions did not distract from this.

With the courses from the sea, I took a Renitens Resistenti Nicola Biasi, a PIWI white wine cuvee of various grapes from various regions in Italy.

Four different sorts of homemade Grissini were provided (no photo).

Tuna spaghetti, bagnacauda and pistacho crumble

Announced as “our tuna spaghetti” was this the first dish that really excited me. It consisted of cold tuna spaghetti, in a lukewarm umami-rich bagnacauda sauce with some grated pistachio. The fish had fantastic quality, the temperatures were just right and in its reduced form and right proportions made of it a great course. Bagnacauda is a traditional receipe from Piedmont with garlic and anchovies as base ingredients. Here it was elevated to a higher level with regard to taste and texture.

Scampo tail with cannellini beans and rosemary

And it continued on a consistently high level. The next course was explained as langoustine from Sicily, bean salad and pork broth. Again, only three main ingredients, a main actor of fantastic quality and preparation, the right proportions and an unexpected but fitting combination. The pork broth was the dark transparent liquid on the bottom of the plate. The beige more viscous liquid was a bean based sauce. Very good.

Moeca with anchovies sauce and lemon gel

The last course with ingredients from the sea was a real positive surprise for me. Moeke: the famous soft-shell crab from the Venetian lagoon, which is only available in two seasons of the year and in limited quantity. I was looking for this since long but always missed the season. Now I got it unexpectedly as part of the menu. It was served as fried finger food. You eat the whole thing. I asked for a spoon for the fantastic sauce.

Brioche, croissant, tomato bread
Very good bread quality

A glass of 2018 Azzardo Franchini red was served for the meat courses.

Risotto with pork belly, parmesan crème and chestnut foam

This risotto was a true umami bomb and I also told it to the executive chef Bobo which caused loud laughing at him. The risotto could not have been better: creamy rice of the right bite, umami from the parmesan, meat and its glaze and a little bitterness from the chestnuts. Simply a delicious combination.

Important events were announced non-verbally. Spoon and a fork of golden touch were placed on the table. A side table with young parmesan and three oils of increasing spiciness was pushed toward the main table. On a sudden one had a bib around the neck.

Young parmesan, spicy oils mild, medium, hot

A closed pan was brought, the lid uncovered, and the content shown. Eccolo: pasta with tomato sauce – the famous Paccheri pasta Vittorio style, which has been on the menu for about 50 years. Pasta with tomato sauce is a little bit disrespectful. It is so much more. The preparation, including finishing at the table, is quite laborious. For example, three different varieties of tomatoes are used.

And how did it taste? Very well. Three pieces Paccheri pasta of firm bite, basil leaves, and pieces of tomatoes were in a tomato sauce finished with young parmesan. The sauce is the star, and extra bread is offered so that no drop of it finds its way back into the kitchen. Where at other locations, one maybe wrinkles the nose, here it is even asked to take the rest of the sauce with bread.

The main course was composed of a veal cheek slow cooked in Port, fendant onion, and mustard puree. The meat was so tender that a knife was not needed. The jus was very intense. The puree had only a mild taste of mustard and did fit well with the other ingredients.

The cheese lorry with Italian cheeses was presented, but this time I did not order cheese.

With the sweet part of the menu I had two half glasses of sweet wine:
2016 Recioto di Soave Rocco lo Grassi
2019 Essenzia Pojer e Sandri

Banana sorbet and mousse, chocolate and salty chocolate, caramel

Banana and chocolate is a good combination but not very exciting. Remarkable here was the density of the mousse. The taste was good.

Now, a parade of mignardises, pralines, and petits fours started, which to this extend, I know only from one other place and this is the Restaurant Bareiss in black forest.

First, a mini Ferris wheel was brought to the table with mignardises in six of the gondolas.

Then, a carousel, which turned and was illuminated, was presented. A cornet with vanilla cream and hazelnut was prepared, and a piece of Columba, a traditional Italian cake of the easter season, was cut and given on a separate plate.

Cornet with vanilla cream

Columba

Pralinés

The next act was a box with pralines of 15 different tastes.

Pralinés, bottom, left to right: pistacchio, passion fruit, tiramisu

From the Ferris wheel:
Polpette: chocolate
Sandwich
Salami bread: raspberry
Olive
Cheese: citron
Crisp: almond

All pralines were very pure in their taste. The mignardises looked like salty mini dishes but were all sweet.

Sweets

The final cut was the sweets lorry: I could only take one of the Limonchello balls, top left, because I had enough. The service was so kind and prepared a bag with everything out of chocolate for take at home.

Summary

My high expectations were fulfilled. I like the reduction, which is principle here. I am convinced that if I return and order a different menu what I will get will be as excellent as it was during this visit. The service was very friendly and attentive. With every fingerfood, and there was a lot of, a mini towel was provided for cleaning the hands.

Website of the restaurant: Brusaporto Restaurant

Ristorante La Cru Romagnano

Visited in April 2023
Dinner
Rating: One Michelin Macaron, green star

A weekend trip to Italy opened the possibility of a visit to this restaurant. It is located on the way up in a small village in Valpantena Valley, the middle valley of the three in Valpolicella, the home of Recioto and Amarone. The restaurant holds, in addition to the Macaron, a green “star” for sustainability. If I see this, sometimes I am a little concerned that it becomes dogmatic, which is not always positive for taste. However, you have to try before you judge. The restaurant is part of a renovated setting, including a hotel in an old villa and has a nice window front with a marvelous view over the valley.
I was placed at the kitchen counter and could observe the activities in the open kitchen. The menu offers three different options, a meat-based, a fish and seafood based, and a surprise menu, which should present the strength and philosophy of the restaurant. As far as I could see from which was prepared at the pass, only two of the twenty-six guests this evening decided on meat. The rest had fish and seafood. So did I.
I ordered an alcohol-free cocktail for the start and asked for a chilled Corvina wine by the glass. The Corvina grape is the essence of the terroir in Valpolicella and is a well-suited red wine accompanying fish and seafood, especially when chilled. If you study the wine menu, you do not find a pure Corvina, but the sommelier has additional wine in the wine showroom, which is located in the back of the restaurant. It was an organic 2021 Macro Mosconi Rosso Verona IGT.
The cocktail was served without any explanation what it was. A small snack came with it.

Elder gel between two nice almond chips and black bean crème on top. A good start.

Welcome snacks
Black meringue with cauliflower cream and black truffle
Black sesame cracker with flamed eel and marjoram
Red beet chips with chicken liver mousse and goat cheese cream
Candied olive filled with peanut cream and olive gel

Our leavened products

Home-made grissini and 24 hour sourdough bread with virgin olive oil from Illasi valley

Brioche bread, shrimp filled, beurre noisette bernaise sauce, radish

The radish was elaborated as a kind of dark chutney not really visible in the photo behind the sandwich. The sandwich tasted very well, could stand alone without the other components, and I wished I could have one more…

Lukewarm served seafood and garden salad made of yellow tail, parsley cream, shrimp, carrot, clam, olive, and squid, to name a few ingredients. Tomato dust as an additional element was placed on the plate in a pattern that reminded of ears of wheat. Very well composed and served at the right temperature. Simply the best seafood salad I ever had.

Turanic spaghetti, mantis shrimp sauce, wild asparagus and licorice

7 minutes cooked whole grain spaghetti with wild asparagus at the bottom of the plate, added shrimp to the sauce, and licorice powder on top. A very nice pasta dish with a lot of umami taste.

A potpourri of animals from the Venetian lagoon at the bottom was covered with a risotto, the rice of which from the Isola della Scala was cooked for eight and a half minutes. To the rice a fish named Go was added and it was finished with some lemon. I do not remember what kind of leaves were sticking in the risotto.

As a palate neutralizer on a spoon, olive ice cream on an apple brunoise with olive oil and parmesan chip was served. A very nice combination. Acidity from the apples, typical olive taste and saltiness and umami from the parmesan.

Confit amberjack with Lessinia’s saffron and herbal sweet onion

Herbal sweet onion purree on the right side, dark green tarragon foam, saffron sauce in the middle added at the table, flaxseed cracker and a perfectly cooked high quality piece of amberjack, glassy in the core.

Waiting for dessert

Cream and chip of lentils, butter cream and ice cream, Szechuan pepper sauce

Sweet violet, lemon, blackberries and rose water

White chocolate mousse, black berries and their sauce, meringue powder, mint leafs, violet (ger: Veilchen) ice cream, rose water leaf

Sweet-UP! & Vine-UP!

Milk mousse, meringue from dried grapes, candied corn biscuit,
chocolate praline filled with cherry, red wine reduction

Pop-up card with sweets
Tartelette with pear caviar
Jasmin biscuit – the best of the four
Olive oil cream praline
Glass with three layers: Caramel, cherry and peanut cream. Quite dominant peanut taste which unfortunately overpowered the other components.

Summary
Strictly speaking, I had a sandwich, a salad, pasta, risotto, a fish course, and dessert. This could be the sequence of courses in a “normal” Italian restaurant. At the same time, it represents the culinary identity of Italian cuisine. But it was so much more. All the dishes were elevated to the next level. And all tasted well. No dogmatism at all. This restaurant is well worth another visit.

Website of the restaurant: Ristorante la Cru – a Romagnano di Grezzana

Tantris DNA München

Besucht im März 2023
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin-Macaron

Nach meinem ersten Besuch im Tantris Maison Culinaire 2022 im Juni, eigentlich als Besuch im à la Carte Restaurant Tantris DNA geplant, war ein Besuch dort noch offen. Die Idee, hier auf dem Weg ins temporäre Feriendomizil in Österreich vorbeizuschauen, kam mir erst zwei Tage vorher. Also registrierte ich mich online auf der Warteliste für beide Restaurants, denn auch das Restaurant Tantris ist einen erneuten Besuch wert. Am Freitagmorgen dann ein Anruf von einer Münchener Nummer auf dem Mobiltelefon. Eine Reservation im Tantris DNA wurde bestätigt – welch freudige Nachricht.
Die ersten Berichte nach der Neueröffnung (mit Film im unteren Drittel des Berichts) wiesen besonders auf die Gerichte hin, welche “à la voiture de tranche”, d.h. vom Tranchierwagen am Tisch serviert wurden. Hier sprach mich speziell das Ris de Veau Rumohr an, ein Klassiker von Eckart Witzigmann, der ja als erster Koch im Tantris in den Siebzigerjahren Michelin Macarons nach München geholt hat und so vieles mehr. Für diejenigen, die Bries, Entenleber und Trüffel mögen, ist dies vielleicht die ultimativste Zubereitung dieser Zutaten. Das Gericht steht allerdings nicht immer auf der Karte. Dies ist auch der Verfügbarkeit der Zutaten und der relativen Schwere des Gerichts geschuldet, welche für den Sommer eher ungeeignet ist. Insofern passte es heute perfekt, das Gericht war zu haben. Der Hauptgang war also gesetzt. Wie schon weiter oben ausgeführt, unterscheidet sich das Tantris DNA vom anderen Restaurant im Hause durch die à la Carte Gerichte. Es gibt allerdings am Wochenende trotzdem auch einen Vorschlag für ein 4-gängiges Mittagsmenü. Nachdem ich das Restaurant betreten hatte, wurde ich in den DNA Bereich geleitet, wo auch schon die Serviceleiterin Frau Röthig am Eingang wartete und mich herzlich begrüsste.
Los ging es mit zwei Kleinigkeiten und einem weiteren Gruss aus der Küche.

Heisse Krokette mit Kartoffel-Kräuter-Füllung, geräuchertem Aal und Curry-Mayonnaise
Parmesan-Sablé mit Dreierlei von der Pastinake, Crème, Stücke und Chip und Estragon-Gel

Dies waren zwei sehr gute Snacks mit gelungenen Kombinationen, klar herausgearbeiteten Aromen und den richtigen Texturen und Temperaturen.

Royale von der Foie Gras, Portwein-Gelee, Bittersalate, eingelegte Perlzwiebeln und Nüsse

Sehr gutes kleines Gericht, das mit der Cremigkeit der Royale, der Säure von Portwein und Perlzwiebel, den bitteren Salaten und der Nuss spielte.

Hausgemachtes Sauerteigbrot und leicht gesalzene Butter aus der Normandie

NOIX DE SAINT JACQUES, TOPINAMBOUR ET HOLLANDAISE LEGÈRE
Jakobsmuschel · Topinambur · Hollandaise

Auch wenn die Portionsgrösse des nachfolgenden Hauptgerichts für zwei Personen gedacht ist, bat ich noch um eine kleine Portion der Jakobsmuschel. Diese wurde mit einer Variation von Topinambur serviert: Pürée, Chip, Crunch und die frittierte Schale. Aus der kleinen Saucière am Tisch gab es noch eine Champagner-Hollandaise. Die zwei Nüsse von der Jakobsmuschel waren von perfekter Qualität und Garung. Es gibt nichts, was ich an diesem Gericht auszusetzen hätte, im Gegenteil…

RIS DE VEAU RUMOHR, SAUCE ALBUFÉRA
Kalbsbries · Entenleber · Schwarze Wintertrüffel
Weinbegleitung: 2011 Chateau de Tours, Vacqueyras Réserve, Cuvee aus Shiraz/Syrah, Grenache, Cinsaut, Vallée du Rhône, Frankreich

Da war es also. Im Einzelnen handelt es sich um eine Pastete mit Spitzkohl?-Boden gefüllt mit Kalbsbries unten und Entenleber oben, umwickelt mit hauchdünnem Schinken, einer dünnen Schicht schwarze Wintertrüffel unter und über der Entenleber. Dazu wird eine grandiose Albuféra-Sauce serviert, eine Geflügelrahmsauce normalerweise auf Basis von Geflügelbrühe, Crème Fraîche, Butter und Paprika et Voilà. Im Unterschied zum Originalrezept wird kein Strudelteig mehr verwendet, sondern ein französischer Pastetenteig.
Das Gericht wurde in zwei Gängen serviert, jeweils die Hälfte der Pastete per Gang. Mit einer Pause dazwischen konnte ich es bewältigen. Und wie hat es geschmeckt? Sehr, sehr gut, meine Erwartungen wurden erfüllt.

Etwa zur Hälfte des Aufenthalts wurde dieser Patisserie-Wagen durchs Restaurant geschoben. Das nenne ich gutes Marketing. Ähnlich gut, wie der Käsewagen im Aqua, auf den man zwangsweise am Eingang zuläuft.

Im Einzelnen haben wir hier von links nach rechts:
Geröstete Haselnuss Schokoladen “Riegel”
Tarte au Citron mit Meringue
Zuckerrohr, Rum Rosinen Parfait Schnitte
Charlotte mit Birne und Earl Grey
Ich entschied mich für das Dessert mit Schokolade.

LES PÂTISSERIES
Französische Gourmandises unseres Chef-Pâtissiers Maxime Rebmann

Auf einem Haselnuss-Biskuit befand sich eine Schicht Praliné, darauf von zwei Blättchen dunkler Peruanischer Schokolade umfasste Mousse au Chocolat. Sehr schönes Dessert mit spannender Knusprigkeit in der Praliné-Schicht.

Den Abschluss bildeten drei Mignardises:
Nougat mit Pecannuss, Macadamia, Berberitze
Fruchtgummi Klementine-Kalmansi
Schokoladen-Ganache Praline

Bei allen drei waren die Aromen der beschriebenen Zutaten deutlich zu schmecken. Nougat hatte durch die Berberitze, Fruchtgummi durch die leichte Bitterkeit des Kalamansi jeweils einen besonderen Kick.

Fazit
Ein sehr besonderes Mittagessen im Tantris DNA. Hohe Erwartungen erfüllt. Sehr hohes Niveau der Speisen. Gute Weinempfehlung. Herzlicher und rundum toller Service. Fast ein Muss für Gourmets, wenn in München, auch wenn diese Stadt sehr viel andere kulinarische Highlights zu bieten hat.

Website des Restaurants: RESTAURANT TANTRIS DNA – Tantris Maison Culinaire

Restaurant Fahr Künten

Besucht: Im März 2023
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Nachdem ich in derselben Woche das Restaurant skin’s in Lenzburg besucht hatte, nun das zweite seit kurzem vom Michelin ausgezeichnete Restaurant im Kanton Aargau, diesmal mit einem Macaron. Das Restaurant Fahr gibt es seit 5 Jahren. In der Küche arbeitet niemand, der zuvor schon in Häusern mit Michelin “Sternen” gearbeitet hat. Der Ansatz hier ist nicht die grosse, weite Welt, sondern regional, saisonal und nachhaltig. Auch versucht man hier den Spagat zwischen “Ausflugsbeiz” – das Restaurant liegt in einem Naherholungsgebiet, der Fluss Reuss ist nah – und Fine Dining.
Was mir als Gast persönlich gefällt, und wohl auch gut für die Angestellten ist, sind die Öffnungszeiten Donnerstag bis Sonntag mit sowohl Mittagessen als auch Abendessen. Wo sonst in der Schweiz kann man einmal Sonntagmittag auf gehobenem Niveau essen gehen?
Die Karte hält ein 5- oder 6 gängiges Menü und einige à la Carte Gerichte bereit. Ich entschied mich für 5 Gänge und dies deshalb den Käsegang weg. Zwei Gläser Wein zu ausgewählten Gängen liess ich auch noch zu. Schon ging es los.

Sellerie-Rapsöl-Consommé
Brandteig-Perigord-Trüffel-Käse
Gepickelte Rote Beete, Misogel
Macaron Alpenlachs, Karotte, Senfsaat

Die heisse Consommé war sehr intensiv und voller Umami ohne einen allzu prägnanten Sellerie-Geschmack zu haben. Das rote Beete-Röllchen hatte noch viel Biss. Der Käse-Trüffel-Snack mit der warmen Käsecrème als Füllung gefiel mir sehr gut. Der augenzwinkernde Verweis auf den “Rüebli-Kanton” Aargau fehlte auch hier nicht. Der Macaron mit weichen Karottenscheiben, dazwischen Tatar vom Alpenlachs und wohl auch verarbeitete Karotte in den Baiserhälften war ebenfalls sehr gut.

Ein netter kleiner Salat, der mit überraschend viel Aufwand zubereitet war. Die Zutaten Speck, Pilz, Ei und auch die Salatsosse waren als Gels und Crèmes verarbeitet. Pilze, Wildkräuter, eine Bittersalat-Gurken-Eiscrème und Schnittlauchöl komplettierten den Salat. Unten im Teller befand sich noch eine Stangensellerie-Brunoise. Dazu wurde selbstgebackenes Knäckebrot gereicht. Ei- und Pilzcrème konnte ich sehr gut herausschmecken, auch das Salatsossengel war mit seinen Senfnoten deutlich wahrnehmbar. Den Speck konnte ich allerdings nirgendwo erschmecken. Für mich war dies ein sehr gutes Gericht.

KALBSMILKEN
WURZELGEMÜSE
Weinbegleitung: Grauburgunder aus dem Markgräfler Land

Sehr reduzierter Teller mit 4 Püreés, paniertem Kalbsbries und Jus. Hätte auf einem rein weissen Teller noch besser gewirkt. Dies ist eine populäre Zubereitungsweise von Kalbsbries, aber nicht so mein Ding. Es maskiert auch die Innerei für diejenigen, die nicht so viel damit anfangen können. Im Einzelnen waren das hier zwei mit Gemüsepanade frittierte kleine Kalbsbrieskugeln, rote Beete-Süssholz-, Karotten-Vanille-, Sellerie- und Kerbelwurzel- und -blatt-Püreé, Kalbsjus. Qualität und Zubereitung waren im Übrigen einwandfrei.

BREMGARTNER BACHFORELLE
BEURRE BLANC – RETTICH – DILL

Für mich war dies das Highlight des Menüs. Sous-vide gegartes und dann etwas abgeflämmtes Forellenfilet war mit Granny Smith Apfel, gehobeltem Meerrettich, Dillmayonnaise, Dill und knusprigen Croutons bedeckt. Angegossen wurde eine Mischung aus Dill-Beurre Blanc und Dillöl. Die Aromen harmonierten herrlich miteinander, waren richtig portioniert und der Fisch hatte eine angenehm zu essende Konsistenz.

ERFRISCHUNG
Karotten-Ingwer-Sorbet, Rapsöl, Karottenöl

Zur Neutralisation der Geschmackspapillen wurde dieses Karotten-Ingwer-Sorbet mit deutlich wahrnehmbarem Ingwer und auch leichter Ingwerschärfe im Abgang serviert. Dies gelang gut.

DRY AGED POULETBRUST
TOPINAMBUR – SAUERKRAUT – LIEBSTÖCKEL
Weinbegleitung: Les Ratenets 2020, Domaine Ruedin Cressier Pinot Noir

Zwei Wochen trockengereifte Brust vom Huhn eines lokalen Erzeugers mit ihrer Haut bedeckt mit Liebstöckel und Buchweizen war saftig und zart.
Dazu gab es als Beilagen sehr schön anzusehende Topinambur-Mousse in einer Geleesphäre, anfermentierter gekochter Spitzkohl wie Sauerkraut aussehend unter einem gekochten und geflämmten Weisskohlblatt. Die Beschreibung Sauerkraut verleitet zu falschen Annahmen, die Säure war sehr viel weniger deutlich als beim allgemein bekannten Sauerkraut und deshalb passte es gut. Angegossen wurde noch ein sehr reduzierter, intensiver, dickflüssiger Topinamburjus.
Auf separater Schale befand sich noch ein Tartelette mit Liebstöckel- und Topinamburcrèmes und Topinambur-Chips.

BOSKOP APFEL
PETERSILIENWURZEL – OPUS BLANC

Sehr gut präsentiertes und schmeckendes Dessert mit Apfel und Petersilienwurzel als Thema.
Auf Boskop Ragout war eine halbmondförmige mit weisser Schokolade ummantelte Petersilienwurzelcrème platziert. Darauf befanden sich Meringue, Apfelsorbet, ein Biskuitmond und schliesslich Apfel-Gel. Eine Brandteiggebäckkugel gefüllt mit Apfelbrunoise und Petersilienwurzelcrème wurde à Part gereicht. Wer hätte das gedacht, dass Apfel und Petersilienwurzel so gut zusammenpassen.

Cassis-Fruchtgummi in Schlangenform
Sanddorn-Salzkaramellpraline
Himbeer-Macaron
Pistaziensalzkaramell

Die Mignardises wurden vom Chefkoch Manuel Steigmeier serviert. Er kündigte sie damit an, dass man seit kurzem in der Lage sei, alle Süssigkeiten im Hause selbst herstellen zu können. Es waren auch gute Mignardises. Fruchtgummi sehr gut, Himbeer-Macaron geschmacklich überzeugend, hatte allerdings eine Schicht, die von der Konsistenz zu hart war, Sanddorn-Karamell gut, Sanddorn so gut wie nicht schmeckbar und der Klassiker des Hauses Pistazienkaramell sehr gut. Interessant war bei diesem besonders der Salzgeschmack am Schluss, wenn nur noch die Pistazienstücke im Mund übrig sind.

Fazit
Die Küchenleistung ist hier gut bis sehr gut. Mir gefielen die Forelle und das Dessert am besten. Noch dazu wurde ein sehr guter lockerer, herzlicher Service geboten, der auch eine Weinkellerführung beinhaltete. Dies ist auch ein Tip für Familien, sieht man es doch nicht so streng z.B. mit “Das Menü kann nur Tischweise angeboten werden”. Hier komme ich gern Mal wieder hin, wenn das Menü komplett gewechselt hat.

Website des Restaurants: Restaurant Fahr in Sulz