Restaurant Rosmarin Lenzburg

Besucht im Juli 2026
Abendessen
Bewertung: Ein Michelin-Macaron

Der Kanton Aargau in der Schweiz, im Osten begrenzt von der Kantonshauptstadt Aarau, im Westen von Spreitenbach, im Süden von, sagen wir mal, Sins und im Norden von Rhein und der deutschen Grenze, ist und bleibt kulinarisch arm, was die gehobene Gastronomie betrifft. Nachdem das Skins geschlossen wurde, kulinarische Konzepte sich in Baden nur kurz halten können und in Brugg in der Brasserie das gesamte Küchenteam entlassen wurde, bleiben im Michelin nur wenige Adressen, unter ihnen das Fahr in Sulz und das Rosmarin in Lenzburg, jeweils einfach besternt.
Im Rosmarin war ich noch nicht und wollte dies nun nachholen. Am letzten Tag vor den Sommerferien buchte ich also einen Platz an der Küchentheke. Ist das Restaurant voll gebucht, gibt es auch noch weitere Tische in einer Art hellem Gewölbekeller. Das Restaurant befindet sich unterhalb des Strassenlevels. An diesem Abend wurden 9 Gäste an der Küchentheke bewirtet. Die Speisen werden vor den Augen der Gäste vom Inhaber und Küchenchef und einer Köchin zubereitet und serviert.
Zur Auswahl steht ein Überraschungsmenü mit 5, 6 oder 7 Gängen. Das Menü wechselt jeden Monat. Die Zutaten kommen hauptsächlich aus dem Kanton Aargau, einiges aus dem Rest der Schweiz und wenig aus dem Ausland. Nachhaltigkeit wird grossgeschrieben: keine Tischdecken, Besteck bis/mit Hauptgang möglichst wiederbenutzen, ein Weinglas für die gesamte Begleitung. Eine Weinbegleitung oder eine alkoholfreie Begleitung wird angeboten. Man kann aber auch glas- oder flaschenweise aus der Weinkarte aussuchen. Ich entschied mich für 5 Gänge und die alkoholfreie Begleitung.
Am Ende des Abends bekommt man eine Karte mit einem Barcode, der zu einer recht ausführlichen Zusammenfassung von dem führt, was man gegessen hat. Das machte es recht angenehm für mich, musste ich mir doch keine Notizen machen.
Zum Aperitif nahm ich einen Sparkling Tea Royal No. 7 aus Österreich.

Apéro:
Rettich Rolle gefüllt mit Frischkäse und Kimchi Drops
Churro mit Morchel Crème und frisch gehobeltem Champignon
Kleines Tartelette mit Brokkoli Salat mit Curry Mayonnaise, Erdnüsse und Beeler Knolle Gelbe Rande in Yuzu gepickelt mit Macadamia Crumble und Himbeer Segmente

Die 4 Kleinigkeiten zum Apéro waren abwechslungsreich, deckten hauptsächlich die Geschmacksrichtungen sauer und Umami ab, ohne nicht auch teilweise Schärfe zu bieten. Auch texturell waren sie durchaus spannend.

Aufstriche zum hausgemachten Laugen Brötli:
Butter mit Beurre Noisette
Pflanzliche Butter mit Basilikum
Amuse:
Aargauer Maibock/Sommerbock Praline mit Trüffel Crème und Sommertrüffel
serviert mit einem Spargel Miso Sud mit Sesam Öl

Das Bild zeigt Brotservice und die letzten Grüsse aus der Küche zusammen. Die Praline war schlicht sensationell gut. Beim Sud mag man sich fragen, wo man im Juli weissen Spargel herbekommt. Hier wurde schlicht vorgearbeitet, indem man zum Ende der Spargelsaison diesen entsaftet und eingefroren hatte. Auch der Sud schmeckte sehr gut, denn er transportierte doch Spargelbitternoten; das Umami des Miso und auch die Fettfraktion trugen zum Genuss bei.

Das Brot war gut und die beiden Butterzubereitungen geschmacksintensiv.

Gemüse Ceviche mit geflämmten, jungem Romana- Salat mit eingelegten Champignons und Avocado
angegossen von «Leche de tigre» und Koriander Öl
Begleitung: Verjus, Grüntee, Fleur de Sel

Das Korianderöl wurde für mich durch ein anderes Kräuteröl ersetzt. Der erste Gang stellte mit seiner Säure dann noch einmal alle Geschmackspapillen auf Null. Die Idee, eine Ceviche mit Gemüse statt mit Fisch zuzubereiten, war gut umgesetzt. Tomate, Chili, Paprika, Zwiebel und Gurken- und Zucchinikugeln bildeten die runde Basis, die mit dünnen Avocadoscheiben bedeckt war. Obenauf noch das geflämmte Stück Romana-Salat und die eingelegten Champignon- Viertel. Am Platz wurde noch der kühle Sud angegossen.

Tatar von der Bremgartner Lachsforelle mit süsssauren Kohlrabi Würfeli an Kimchi mit Wachtel Onsen Ei (Hunzenschwil), serviert unter Kohlrabi Schaum, Kohlrabi Dashi, Cashewnuss Cracker und Rogen von der Bremgartner Lachsforelle
Begleitung: Gurkensaft, entalkoholisierter Weisswein, Mineral mit Kohlensäure, Thymianöl, Zitronensaft und Zitrone, Fleur de Sel

Recht aufwändig zusammengestelltes Gericht, besteht es doch aus 8 Komponenten, die im Vorfeld weiterer Vorbereitung bedürfen. Das Kimchi war mit dem Forellentatar vermischt und sorgte für eine nicht spitze aber etwas anhaltendere Schärfe. Das Gericht war geschmacklich gut ausbalanciert, die Kohlrabi-Zubereitungen passten gut dazu.

Gebratener wilder Blumenkohl mit fermentierter Knoblauch Crème, Schnittlauch Crème, getrocknetes geriebenes Bioeigelb (vom Hof von Célines Eltern), Panko Crumbles, 6-jähriger Sbrinz von Rolf Beeler und «Sauce Choron» (Hollandaise mit Tomatenmark)
Begleitung: Rosmarinsirup, Schwarztee, Bergfeuer, Basilikum, Tomatensaft, abgeflämmter Rosmarin

Gericht mit einer ungewöhnlichen Hauptzutat, die ich hier zum ersten Mal bewusst gegessen habe. Der sous-vide gegarte wilde Blumenkohl, der geschmacklich eher an Spargel als an Kohl erinnerte, war kurz in einem 800°-Ofen gegrillt worden. Durch die vielen Mitspieler, die Cremigkeit und Herzhaftigkeit beisteuerten, wurde das Ganze recht spannend.

Schenkenberger/ Küttiger Maibock/ Sommerbock serviert mit an kräftiger Wildjus mit Himbeeren und Blaubeeren,
dazu Parmigiana mit Basilikum Crème, Parmesan- und Reischips
Begleitung: Asam-Tee, wilder Heidelbeersaft

Mehr oder weniger klassisches Wildgericht ohne Experimente bei der Zubereitung des Rehfleisches. Als sauer, fruchtige Komponente hier eine Art Kompott aus Himbeeren und Blaubeeren, klassischer, dunkler Wildjus und eine Parmigiana als Gemüsebeilage. Auf eine Sättigungsbeilage wurde verzichtet. Das schmeckte alles sehr gut, besonders das tadellose Fleisch mochte zu begeistern.

Amuse Dessert:
Schokoladen Catalane mit Himbeer Sorbet, Himbeer Espuma und Waldmeister Kaviar, Tuille

Beim Pré-Dessert konnte man die Schokoladenzubereitung in der dunklen Schüssel erst gar nicht erkennen. Himbeer und Schokolade passt gut zusammen. Interessant der selbstgemachte Waldmeister-Kaviar. Aus Waldmeister wird hier auch ein Sirup hergestellt.

5. Gang:

Erdbeere und Granola
Erdbeer Frischkäse Espuma mit Granola, Erdbeer und Rhabarber Coulis, Rhabarber Sorbet und Meringue
Begleitung: Waldmeistersirup, Rhabarber-Erdbeer-Püree, alkoholfreier Sekt, Zitronenverbene

Beim Hauptdessert konnte man unter der Meringuescheibe erst einmal wenig erkennen. Erdbeere passt klar, Rhabarber vielleicht etwas weniger zur Saison. Sorbet und Espuma waren gut umgesetzt, Granola steuerte Knusperspass bei, auch wenn ich es teilweise zu hart fand. Alles in allem gefiel mir dieses Dessert gut.

Friandises:
Passionsfrucht-Ganache mit schwarzer Schokolade
Macaron
Quarkbällchen mit Vanille
Sauerrahm Tartelette mit Schokoladen-Ganache

Zum Abschluss gab es noch einmal vier süsse Kleinigkeiten, die alle gut gefielen.

Fazit

Das hat alles gut bis sehr gut geschmeckt. Ich war nach den 5 Gängen satt.
Sehr persönliches Abendessen, ist man doch sehr nah am Geschehen und es findet eine rege Kommunikation statt, so man denn will. Die auch vor dem Gast zubereiteten Getränke, die dann in der Summe die Begleitung ausmachten, haben mir sehr gut gefallen. Der Guide Michelin liegt in seiner Bewertung hier richtig.

Webseite des Restaurants: Restaurant Rosmarin – Philipp Audolensky

100/200 Kitchen – Wasser & Salz 2026 – Kleiner Lunch

Besucht im Juli 2026
Mittagessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Die Tatsache, dass gemäss Ankündigung des Restaurants in seinem Newsletter Wasser & Salz u.a. aufgrund der Versorgungslage mit guten Ausgangsprodukten dieses Jahr zum letzten Mal als eine der Saisons angeboten wird, bewog mich, dies noch einmal im 100/200 zu geniessen. Meine Tagesplanung an diesem Samstag liess leider nicht mehr als den “Kleinen Lunch” zu. Das war gleichzeitig die Gelegenheit, die Inszenierung dieses verkürzten Menüs einmal kennenzulernen.
Ich reiste mit öffentlichen Verkehrsmitteln an. Die Fahrt mit dem Auto in den Süden von Hamburg ist momentan wegen der vielen gleichzeitigen Baustellen doch sehr zeitraubend.
Die erwähnte Tagesplanung verhinderte auch den Alkoholgenuss. Eigentlich hatte ich auch keine Lust auf Fermentiertes, Saft, alkoholfreien Sekt oder Tee-basiertes. Da im 100/200 noch kein dealkoholisierter Wein angeboten wird, verhandelte ich mit dem Service erst einmal einen alkoholfreien Aperitiv, basierend auf Mondino senza. Man bot mir netterweise an, im Laufe des Menüs dann doch die vorgesehenen rauschfreien Begleitungen zumindest zum Probieren zu geben.

Dieser hatte als Zutaten alkoholfreien Orange bitter, Tonic Water, Eis und Orangenzesten und schmeckte gut.

Hervorragend wie immer. Bezüglich der Beschreibung sei auf Berichte von vergangenen Besuchen hingewiesen.

Was für ein phantastischer Gang! Der kleine Lunch besteht grundsätzlich aus Vorspeise Hauptgang, Dessert plus dem Signature-Gericht Käsetoast. Die normale Menüfolge kuratiert von Thomas Imbusch und seinem Team enthält immer einen Gang mit viel Wumms, in dem die Regler des Geschmacks bis zum Anschlag hochgezogen sind. Ich war sehr froh, dass dieser Gang es als Vorspeise in den kleinen Lunch geschafft hatte. Maximaler Wohlgeschmack hier – Umami, Salz, Fett – in einer Beurre Blanc befanden sich reichlich Miesmuscheln, Lauch, eine Crème, ein grünes Öl und weitere Komponenten. Dazu eine Pomme pavée mit Mayonnaise und Schnittlauch.
Etwas gegensteuern sollte die Getränkebegleitung: Rote Bete, Zitrus und Pfeffer, wobei der erdige Geschmack der roten Bete etwas zurückgenommen war. Das passte gut.

Auch das diesmal vom Chef persönlich servierte “Schlemmerfilet” gefiel mir sehr gut. Innerhalb einer Umrandung aus Petersiliencrème befand sich eine dunkle Sauce, die vom Geschmack her sicherlich fleischbasiert war. Das Seezungenfilet war mit Lardo umwickelt, Auf ihm befanden sich eingelegte rote Zwiebel, getrocknete Tomate und Schnittlauch. Aufgrund der Sauce und des Specks könnte man dies auch als eine Variation von Surf und Turf sehen. Dazu gab es eine gebutterte, geröstete Brioche, mit der man die flüssigen und cremigen Zubereitungen auf dem Hauptteller aufnehmen sollte.
Die lauwarme Getränke-Begleitung basierte auf brauner Butter, Molke und Dill. Das Dillaroma war nicht dominant und passte gut zum Fisch.

Hierzu ist eigentlich in meinen Berichten davor alles gesagt. Wie üblich ist die Begleitung Kombucha, Pilz, Kakao fester Bestandteil des Gangs.

Butter ist dein Freund, Margarine will dich töten

Als Dessert wird im kleinen Lunch ein weiterer Klassiker des Hauses serviert – süss-salziges buttriges, warmes Gebäck, mit dem man die Crème Chantilly in der Schüssel aufnehmen kann. Das ist nach wie vor sehr gut und sicher interessant für jemanden, der noch nie hier gegessen hat. Ich persönlich hätte das eigentliche Dessert aus dem vollen Wasser & Salz Menü bevorzugt.

Fazit

Ich war mit dem “Kleinen Lunch” sehr zufrieden. In etwa eineinhalb Stunden konnte ich am Hochtisch direkt neben der Küche zwei hervorragende Gänge aus dem grossen Menü und einige Klassiker des Hauses geniessen. Man ist danach ausreichend gesättigt. Dazu trägt bei, dass die Küche oft aus dem Vollen schöpft, was den Einsatz von Fett angeht. Das folgt sicherlich keinem Lean-Ansatz, trägt aber einfach zu maximalem Wohlgeschmack bei.
Auch die Interaktion mit dem Service hat wieder sehr viel Spass gemacht.

Webseite des Restaurants: Restaurant 100/200 und das Glorie. Gourmetrestaurant in Hamburg

Widder Restaurant Zürich

Besucht im Juni 2026
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Es ist etwas Zeit vergangen, seit ich letztes Mal im Widder Restaurant war, doch nun war es wieder soweit. Wir konnten nach herzlichem Empfang durch den Service und Herrn Heilemann zu dritt am Chefs Table Platz nehmen. Ich schlug meinen Dinnerpartnern vor, die Gelegenheit zu nutzen und zwei der Chefempfehlungen zu probieren, die jeweils für mehr als eine Person gedacht sind. Dies stiess auf Zustimmung und so konnten wir uns der Weinkarte zuwenden. Wir starteten glasweise mit zwei verschiedenen Weissweinen in den Abend und orderten noch eine Flasche Rotwein zum Hauptgang mit dunklem Fleisch dazu.
Schon kamen die mir wohlbekannten Varianten der Freilandente als Snacks an den Tisch.

FRANZÖSISCHE FREILANDENTE
Bao Bun | Entenleber | knusprige Haut

Diese sind nach wie vor sehr gut und ich kann sie immer wieder essen.

Auch das Brot mit der aufgeschlagenen Crème, Röstzwiebeln, gehobeltem Schinken und Schnittlauch kann sich immer wieder sehen und schmecken lassen.

Amuse Bouche:
BRETONISCHER TASCHENKREBS
Thai Salsa | Kaffir Limette

Der Taschenkrebs wird auf zweierlei Arten zubereitet serviert, einmal links gezupft mit Sticky- Reis vermischt, Nam Jim Sauce und den für Stefan Heilemann typischen geeisten grünen Perlen. Und rechts als ausgebackene mit Panko panierte Kugel Typ Crab Cake in einer schaumigen Bisque über die der Chef persönlich am Tisch Limettenabrieb appliziert. Das ist Komfortfood zum reinknien – links kühler mit etwas mehr Säure und Schärfe, rechts wärmer, voller Umami und mit spannenden Texturen. Hier hörte man am Tisch zum ersten Mal die Hmms und Aahs.

LANGOUSTINE
Yuzu | gegrillte Erbsen | Jalapeño
Weinbegleitung: 2023 Sauvignon blanc Zitelle Miani, by Enzo Pontoni Friaul, Italien

Vor den Gerichten zum Teilen entschieden wir uns noch, diesen gerade neuen Gang auf der Karte einzuschieben. Wir hätten echt etwas verpasst, hätten wir diesen nicht genommen. Perfekt zubereitete Langoustinenschwänze befanden sich über brauner Butter am Boden des Tellers und gingen eine ideale Marriage mit verschiedenen Erbsenzubereitungen ein (gegrillt über einem kleinen Keramik-Binchotan-Grill in der Küche, Zuckerschoten und ein Erbsen-Yuzu- Schaum). Mini-Croutons sorgten für Knusperspass, Jalapeño für nicht unangenehme Schärfe. Alle am Tisch waren sich einig: das ist ein Spitzengang.

GANZER STEINBUTT GEFÜLLT MIT SCAMPI
Tom Yum | Fried Rice | spicy Gurkensalat

Es verging etwas Zeit, in der wir die Wanderung einer Kasserole beobachten konnten, die aus dem Ofen kommend ihren Weg unter die Wärmelampen am Pass fand und in der immer Mal wieder die Innentemperatur des Inhalts geprüft wurde. Sobald diese als ausreichend empfunden wurde, präsentierte man die geöffnete Kasserole, in der sich der mit Zutaten für die Thai-Aromen geschmorte prachtvolle Steinbutt befand. Kurze Zeit später fanden drei Hauptteller und unzählige kleine Schälchen ihren Weg an unseren Tisch und die mit Scampi gefüllten Steinbutt-Tranchen nebst hervorragenden Beilagen begannen unsere Gaumen zu erfreuen.
Ich hatte das schon einmal gegessen, aber das Gericht ist so aussergewöhnlich, dass man es durchaus mehrfach essen kann.
Herr Fischer vom Service kündigte es folgendermassen an: Manche bestellen das Gericht wegen des Steinbutts, andere wegen der Scampi, weitere wegen der Kombination und der Thai-Aromen. Viele mögen den Gurkensalat, aber für die meisten ist der Star der Reis und alles andere ist Beilage. Es stimmt: der Fried Reis mit weiteren Krustentierstücken in ihm ist schon ein besonderer Genuss.

CÔTE DE BOEUF VOM CHÂTEAU DE RAYMONTPIERRE
Topinambur | Zwiebel | Périgord-Trüffel
Weinbegleitung: 2019 Amarone della Valpolicella Riserva di Costasera, Azienda Masi, Italien

Auch das Fleischgericht wurde vorweg als Ganzes am Tisch präsentiert und dann in der Küche tranchiert, portioniert und schliesslich serviert. Das Fleisch wurde begleitet von grünen Spargelspitzen, geviertelten Steinpilzen bulgarischer Provenienz, Topinamburcrème, eingelegten Zwiebeln, Topinamburschaum, Topinamburchips und einem intensiven Trüffel- Rinder-Jus. Am Tisch wurde dann noch australischer Wintertrüffel darüber gehobelt. Die Komposition war in sich stimmig und das schmeckte alles gut.
Nun waren wir gut gesättigt, sodass kein Platz mehr für Käse und/oder Dessert war. Unser Mahl endete mit dem süssen Ausklang von Patissier André Siedl, alle drei Mignardises sehr gut.

SÜSSER AUSKLANG
Canelé | Tonkabohne | Passionsfrucht
Florentiner | Pistazie | Himbeere
„André’s Bananasplit“

Eine Woche später “musste” ich noch einmal ins Widder Restaurant, um einen Gutschein abzuholen. Ich nutzte die Gelegenheit und aß am kleinen Tisch mit der Säule direkt an der Küchenzeile zwei, drei Gänge, um das Bild vom gegenwärtigen Menü zu komplettieren.

Vegetarische Einstimmung
Bao Bun | Tomaten Tartelette | Polenta Cracker

Diesmal bestellte ich zur Abwechslung die vegetarischen Einstimmungen: vorn Poletacracker mit Kräuteraioli und Artischockenchip. Die Kräuter konnte man gut schmecken.
Dann Brickteig-Schiffchen mit Tomatenconcassée und geraspeltem getrockneten geräucherten Tofu, der schön würzig war.
Schliesslich Bao Bun gefüllt mit geschmortem Gemüse und bedeckt mit Erdnuss, Kräutercrème und Cashew. Das geschmorte Gemüse mit leichter Schärfe stand dem gezupften Fleisch aus der Entenkeule in nichts nach.

SARDINE VON DER ALGARVE
Rindstatar vom eigenen Hof | Dill | Meerrettich
Weinbegleitung: 2023 Saint-Aubin 1er Cru sur le Sentier du Clou / Chardonnay / Joseph Colin / Frankreich / Burgund

Surf und Turf einmal anders: entgrätete eingelegte Fischhälften waren mittig mit Rindstatar gefüllt. Dabei erschienen die Konsistenzen von Fisch und Fleisch ähnlich. Der Fisch kam nicht säuerlich daher. Ossietra-Kaviar trug Salz bei. Das Ganze ruhte auf einem Spiegel aus Dillvinaigrette und -öl. Der Dillgeschmack war für sich allein intensiv, dominierte aber nicht im Zusammenspiel mit den anderen Zutaten auf dem Teller. Ausdekoriert war es mit eingelegten Salaten, Meerrettich-Pollen und Blüten. Sardine ist nicht jedermanns Sache, so wie auch Makrele. Hier war es gut.

BALFEGÓ THUNFISCHBAUCH
Artischocke | Herzmuscheln | Salzzitrone

Die Hauptzutat dieses Gangs waren recht grosse rechteckige Würfel konfiertem Thunfischbauchs, welche durch Herzmuscheln, Tomate, Olive, Artischocke, frittierte Kapern und Kapernblättchen ergänzt wurden. Eine Salzzitronencrème hielt alles zusammen und am Tisch wurde noch Bottarga di Muggine darüber gerieben. Das Geschmacksbild würde ich als mediterran beschreiben. Die Thunfischqualität ist natürlich über jeden Zweifel erhaben und er war auch optimal gegart. Die Stücke waren mir für die aufgedeckten Löffel und Gabel zu gross, da sie in ihrer nicht durchgegarten Konsistenz mit dem Löffel doch etwas schwierig zu teilen waren. Das schmeckte gut, aber ich persönlich bevorzuge rohe Zubereitungen dieser Fischqualität.

WARMER SCHAUM VOM EPOISSES
Rotschmierkäse von der Fromagerie Antony | Speck | Zitronenthymian

Hier war ich gespannt auf den Vergleich mit einem Epoisses-Käsegang, den ich vor Jahren mal bei Graham Elliot in Chicago gegessen hatte, warmer Epoisses auf karamellisierten Pecan- Nüssen mit Vanilleschaum. Diese Version hier mutete purer an, mit einem Fokus auf den Käse ohne ablenkende andere Aromen. In der tiefen Schüssel war viel Epoisses-Crème, wie ich es bezeichnen würde, überschichtet mit einem milden Thymian-Zitronenschaum, frischem Thymian und etwas Piment d’Espelette aufgestreut.
Auch diesmal nahm ich kein Dessert, machte mit André Siedl, mit dem ich mich während des Abends einige Male interessant ausgetauscht hatte, bei meinem nächsten Besuch beide seiner Desserts aus dem Menü zu essen. So blieb es zum Abschluss bei den Mignardises wie eine Woche zuvor.

Fazit

Ich genoss wieder einmal einen hervorragenden Mix aus klassischer französischer, mediterraner und asiatischer Küche. Das Widder Restaurant ist immer einen Besuch wert.
Hochgenuss ist hier gepaart mit professionellem, entspanntem und überaus angenehmen Service unter der Leitung von Herrn Fischer.
Ergänzt wird dies, hat man die Gelegenheit am Chefs Table oder an den kleinen Tischen vor der Küche zu essen, mit interessantem und informativem Austausch mit Stefan Heilemann, André Siedl und den anderen Köchen.

Webseite des Restaurants: Widder Restaurant – Widder Hotel – Zurich’s Luxury Hideaway

The Cloud München

Besucht im März 2026
Abendessen
Bewertung: im Michelin erwähnt

Das von der Käfer-Gruppe betriebene Restaurant “The Cloud” in der BMW-Welt München ist das Nachfolge-Restaurant des Esszimmers von Chefkoch Bobby Breuer, unter anderem Sous- Chef bei Eckard Witzigmann, der vor einiger Zeit entschied, etwas kürzer zu treten. Gemäss der Aussage eines Kenners der Münchner Gourmet-Szene wurde hier viel Geld in die Hand genommen, um ein völlig neues Konzept, genannt “Nomadic Earth”, zu etablieren.
Man plant jeweils ein Jahr lang zu einem Thema zu kochen und das in 4 Saisons, um auf die saisonal verfügbaren Zutaten Rücksicht zu nehmen. Im ersten Jahr nach der Eröffnung ist das Thema Ost- und Südafrika und das ist etwas, das ich spannend finde. Deshalb habe ich hier gebucht. Noch dazu freute ich mich auf ein Wiedersehen mit Mona Röthig, die ich als Restaurantleiterin aus dem Tantris Maison Culinaire kenne.
In der BMW-Welt war ich nie zuvor, nur im BMW-Museum gegenüber auf der anderen Strassenseite. Es ist schon eindrücklich, wenn man das Skulptur-artige Gebäude mit der Ausstellung betritt, die tatsächlich bis 24 Uhr für das Publikum geöffnet ist.
Man wird vor den Aufzügen links an einem Counter in Empfang genommen, fährt hinauf und steht dann in einem Lounge-artigen verglasten Empfangsbereich. Hier wartete schon Mona Röthig auf mich und begann nach der Begrüssung, das Konzept zu erklären. Man setzt sich, kann einen Aperitiv nehmen und bekommt nacheinander die ersten zwei Kleinigkeiten serviert, eine flüssige Zubereitung und einen Snack.

Hibiscus Chai mit Eisenkrautöl
Buchweizentartelett, Spinat, Kardamom, Pekan-Nüsse

Anschliessend geht es links um die Ecke und der Küchenchef erklärt an Exponaten auf einem Tresen einige der Zutaten des Menüs und teilt auch Anekdoten aus seinen Reisen, die er für die Recherche in der Region des Themas unternommen hat.

u.a. Teil eines Termitenbaus, Wüstenrose, Sandelholz
daneben u.a. Hibiskus, gewöhnlicher und schwarzer Kardamom, Buchweizen

Weiter geht es zum sogenannten “Monolithen”, einem 6 Tonnen schweren Steintresen in der Mitte des Restaurants unter der “Cloud”, auf dem ein weiterer Snack serviert wird.

Ich habe mir die weiteren Zutaten nicht gemerkt, Seeigel war jedenfalls nicht dabei. Die Zuckerwatte sollte vom Aussehen her das Thema “The Cloud” aufnehmen, die sich über dem “Monolithen” befindet und den ganzen Abend in unterschiedlichen Farben leuchtete.

Anschliessend wird man auf seinen Platz geführt. Ich hatte einen schönen Tisch am Rand und konnte durch die Fenster auf einige Boliden in auffälligen Farben mit Carbondach blicken, die im 1. Stock der BMW-Welt ausgestellt sind.

Nun muss man sich entscheiden für 6 oder 8 Gänge. Wenn ich schon einmal hier bin, sollte es das volle Programm sein. Es werden verschiedene Getränkebegleitungen angeboten: Wein, nicht alkoholisch, Cocktail-/Weinbegleitung. Ich entschied mich dafür, die drei Cocktails und zum Hauptgang einen Wein zu nehmen.

Okraschotensalat, Brokkoli, Erdnuss, Essiggel, Muskatblütenschaum, Kaffirlimette
Bengu: schwarzes Linsenragout, Tomate, Spinat, Limetten-Mayonnaise, Kräuterpulver

Amuse bouche warm: Erdmandelpudding, kaltgepresstes rotes Palmöl, Haselnuss, Egerlinge, Lauch, Kaluga Kaviar

Saibling von der Fischzucht Birnbaum
Grünkohl | Topinambur | Pap

Nun wurde der erste reguläre Gang des Menüs serviert. Zu jedem Gang gab es eine Karte, auf der die afrikanischen Zutaten oder Zubereitungsarten beschrieben wurden. Pap ist eine Art Nationalgericht Südafrikas. Es ist typischerweise ein Maisbrei, der als Beilage auf den Tisch kommt. Hier wurde er zu einem Eis verarbeitet. Es sind die hellen Kugeln unter dem Saiblings- Kaviar. Ein Saiblings-Tatar war in der Mitte von einer dünnen Trance umwickelt. Frittierte Grünkohlblätter und Topinambur-Chips waren darauf platziert. Die grüne Sauce entspricht Sukuma Wiki, einem Gericht der Swahili-Küche, bei dem Grünkohl mit Zwiebeln, Tomaten und Gewürzen langsam geschmort wird.

Hokaido Kürbis Sud, Zitronensaft, Bourbon, Kürbiskernöl

Chiemsee Zander
Kürbis | Tamarinde | Piri Piri

Piri Piri ist eine scharfe Sauce portugiesischen Ursprungs, die mit dem Scoth-Bonnet-Chili hergestellt wird. Diese befand sich in der Mitte unter dem Zander umgeben von einem Flan-Ring, war jedoch nicht allzu scharf. Das war auch richtig, da sonst der Zander als nicht sehr aromatischer Fisch darin untergegangen wäre. Der Fisch war mit dünnen Kürbisscheiben umwickelt. Kürbis fand sich auch als weitere Zubereitungen auf dem Teller, u.a. als Mousse in den Kugeln und Brunoise in der Vinaigrette.
Der dazu gereichte Cocktail griff das Kürbisthema ebenso auf. Hätte ruhig ein bisschen mehr Alkohol haben können.

Brochette vom Milchkalb
Junger Lauch | Cashew | Chapati

Chapati, auch Roti benannt, ist ein ursprünglich aus Indien stammendes Fladenbrot, das in Afrika u.a. dazu benutzt wird, um Sandwiches oder Rolls herzustellen. Hier wurde es als Grundlage für einen Taco verwendet, in den allerlei Zutaten vom Milchkalb, darunter das Bries, und Gemüsebeilagen einzuwickeln. Das schmeckte in Summe einfach sehr gut.

Nun wurde die Taube im Zustand nach der Trockenreifung präsentiert. Da die ersten einwöchigen Trockenreifversuche in einem zu trockenen Geflügel resultierten, entschied man sich, den Vogel fast vollständig mit Bienenwachs einzupacken.

Huchen von der Kinsauer Mühle
Pfeffer-Vanille-Essenz | Biltong | N25 Kaviar

Erinnerte mich ein bisschen an das Gericht Schliersee-Saibling aus dem Restaurant Jan. Fisch, Kaviar, eine Essenz und ein Schaum folgen hier demselben Prinzip. Biltong heisst das getrocknete Fleisch aus Südafrika. Hier wurde regionales Fleisch vom Chiemgauer Fleckvieh dazu verarbeitet. Huchen ist die Bezeichnung für einen regionalen Süsswasserfisch, der auch Donau-Lachs genannt wird. Rettich wurde als Schlaufen, Sterne und Taler verarbeitet.

Niederbayerischer Ochsenschwanz
Schwarzwurzel | Trüffel aus dem Périgord | Fufu

Der Ochsenschwanz wurde hier als Eintopf im südafrikanischen Bredie-Style verarbeitet. Fufu ist ein fester Brei oder auch Gnocchi, hergestellt aus Maniok und Kochbanane. Einige dieser Gnocchi befanden sich in der Masse unter dem Trüffeldeckel dieses Gerichts. Am Tisch wurde auf den Deckel noch stickstoffkaltes Pulver Entenleber aufgebracht. Ein Schwarzwurzelschaum und Haselnuss waren auch noch verarbeitet worden. Das war heiss, schlonzig, voller Umami und spannend von den Texturen.

Zur sensorische Vorbereitung auf den nächsten Gang wurde eine Holzschale mit Deckel gebracht, mit dem man die in der Schale befindende Gewürzmischung aufreiben konnte, um deren Aroma zu intensivieren. Man sollte dann daran riechen, was angenehm und interessant war.

Taube aus dem Burgenland
Bobotie | Udzungwa Schokolade | Pilze

Bobotie ist ein traditionelles südafrikanisches Hackfleischgericht mit Ei und allerlei anderen Zutaten, welches in einer Satellitenschüssel zum Hauptgericht serviert wurde. Das Hackfleisch stammte wohl von den anderen Fleischarten der Taube, die nach dem Entfernen der Bruststücke übrig blieben. Ferner waren hier rote Linsen, eine Bechamelsauce und ein Kräutersalat präsent.
Die gegrillten Tranchen der Taube waren mit der Gewürzmischung überzogen. Im Schoko- Taubenjus war Udzungwa-Schokolade verwendet worden, welche aus Kakao aus dem Süden Tansanias produziert wurde. Die Schokolade zeichnet sich durch fruchtige Aromen aus, u.a. Orangenblüte. Eine knusprige Pastilla mit einer Pilz-Duxelle-Sphäre und ein Stück Moro- Blutorange komplettierten den Teller.

Karamelisierte Hirse, Cassis-Marmelade, Pistazien-Minz-Pesto, Amasi-Mousse und Auberginen-Sorbet (die Kugeln) formten dieses erste Dessert. Die Sauce wurde mit Hilfe eingelegter Auberginenschalen hergestellt. Amasi ist ein traditionell fermentiertes Milchprodukt aus dem südlichen Afrika. Es ist vielleicht mit Joghurt oder Kefir zu vergleichen, dabei aber weicher, runder.
Der begleitende Cocktail war aus einem Minz-Tee, Yuzu und Sparkling Sake zubereitet worden.

Bananenbrot
Redmoon Apfel | Cape Malay Curry | Kokos

Karamellisiertes Bananenbrot, ein Redmoon-Apfel-Salat, eine Eisinterpretation vom Cape-Malay-Curry, Kokosschlaufen, ein Kokoswasser-Chip, Zitronengras-Öl, Kokos-Schaum und ein Kokoswasser-Sud formten dieses überaus interessant schmeckende Dessert, das eher nicht süss war. Die Satellitenschüssel enthielt Bananenschaum, Croutons und geraspeltes Kokos.

Pekan-Nuss, Radiccio, Hibiscus
Eiskonfekt mit Perigourd-Trüffel und Zuckerwatte
Keks, Dattel, Lavendel, Zitrus, Hirse

Die Zuckerwatte auf einem der Mignardises griff zum Abschluss das Cloud-Thema vom Anfang noch einmal auf.
Auch die Pekan-Nuss und der Hibiscus waren ja von einem Snack am Anfang schon bekannt. Dieser schmeckte mir auch am besten.

Fazit

Ich habe lange mit mir gerungen, in welcher Art und Weise ich diesen Bericht verfassen soll. Man ist ein bisschen erschlagen von den vielen Eindrücken, die man hier an einem Abend sammeln kann. Nichtsdestotrotz ist es hier ein Supererlebnis und das, was auf dem Teller kommt, ist ganz hervorragend. Dazu tragen auch die Zugewandtheit und Wärme des Personals bei. Ich habe mich während des Abends ein paar Mal mit Herrn Tucci ausgetauscht, der für mich so etwas wie die gute Seele des Hauses ist.
Es gibt vieles Verschiedenes zu essen und man verlässt das Restaurant gesättigt, aber nicht übersättigt.
Beim Verlassen des Restaurants gibt es noch etwas für zuhause: eine Müslimischung und ein kleines Glas Marmelade.
Für mich ist keine Frage, dass ich das Restaurant wieder berücksichtigen werde, kommt hier ein Menü mit neuem Thema auf den Tisch.

Webseite des Restaurants: Enter | The Cloud by Käfer

100/200 Kitchen Hamburg – Feld & Flur 2026

Besucht im April 2026
Mittagessen
Bewertung: zwei Michelin Macarons

Mit diesem omnivoren Mahl komplettiere ich den Zyklus von vier Saisons im 100/200. Dieses Mal sassen wir im hinteren Bereich des Restaurants mit seitlichem Blick auf den Pass. Der Chef war heute auch anwesend und man konnte ihn in der offenen Küche dabei beobachten, wie er Krebsfleisch aus seinen Schalen befreite. Offensichtlich eine Zutat, die für ein Gericht im Glorie, dem à la Carte Restaurant, verwendet wird.
Da das Überraschungsmenü durch Erwerb eines Tocks schon gewählt worden war, bleibt nurdie Entscheidung zur Getränkebegleitung. Wir entschieden uns für je eine halbe Weinbegleitung.
Wie üblich starteten wir an der Schaubar mit einem ersten “Happen”.

In der Saison Feld & Flur werden unter anderem die eigenen Rinder geschlachtet und von Kopf bis Fuss verarbeitet. Der Happen war eine Sülze von hochstehender Qualität. In Sülze werdenja normalerweise die weniger wertvollen Stücke eines Tieres verarbeitet. Dies entspricht auch der Philosophie des Hauses.

Die im Menü verarbeiteten Produkte werden hier präsentiert. Daneben kann man auch noch einen Blick auf die beiden Trockenreif-Schränke neben dem Eingang werfen.

Links Rind, rechts Fjordforellen aus nordischen Gewässern von beachtlicher Grösse
Zurück am Tisch wurden zuerst Wasserkefir und dann die Einstimmung serviert, die die fünf Geschmackrichtungen abbilden sollten.

Von ein Uhr im Uhrzeigersinn:
Süss: Fenchel und Süssholz
Sauer: Tomate dehydriert/rehydriert, Limettenschale, fermentierte Johannisbeere
Salzig: Kristallbrot und Pilzcrème
Bitter: Olivencrème, Radiccio
In der Mitte Umami: Brühe mit Käse

Warmes Sauerteigbrot, Joghurtbutter mit Schnittlauch-, Rosmarin- und Chili-Öl

Forelle, Rote Bete & Auster
Weinbegleitung: Reigen Fermentation, Sake, RIFESCH, Berlin, Deutschland

Auf einem ultrazarten Stück konfierter, angeräucherter Lachsforelle befand sich ein Schiffchen aus rohem und eingelegtem Rettich und Kräutern, welches man zuerst essen sollte. Dazu wurde am Tisch eine Sauce mit Dill-Öl, roten Bete-Stücken und Auster angegossen. Es ist erstaunlich, wie viel der Geschmack der Forelle durch das Trockenreifen gewonnen hatte.
Der im Glas gelbliche Sake dazu war ganz erstaunlich. Als relativ ruppiger Einstieg in die Begleitung angekündigt mit einem Bouquet, das mich ein bisschen an Silage auf dem Bauernhof erinnerte, und pur getrunken mit einem Geschmack von frischem Most, stellte er sich als sehr gute Kombination mit dem Essen heraus, verlor er dann doch den Mostgeschmack.

Schlemmertöpfchen Königberger Art
Weinbegleitung: 2020 Pinot Auxerrois “H” Vieilles Vignes Domaine Josmeyer Elsass Frankreich

Unter der Zabaione befand sich alles, was man beim Gericht Königsberger Klopse erwartet. Das Fleisch war nicht in Form von Klopsen, sondern gezupft pur darin zu finden. Dies war wieder ein typisches Thomas Imbusch Gericht, wie man es in fast jedem Menü hier findet – ein schlotziges, Umami-lastiges Löffelgericht, von dem man gern einen Nachschlag haben würde. Dazu gab es ein schon knuspriges Pomme Pavé mit Mayonnaise, eine Edelversion von Fritten mit Mayo.
Nach dem intensiven Einstieg mit dem Sake vom vorherigen Gang, benötigten die Geschmacksrezeptoren einiges an Neutralisation mit Brot und Wein, damit diese Wein nicht einen Eindruck von Belanglosigkeit hinterliess. Am besten schmeckte er nachdem man das Gericht aufgegessen hatte.

Gegrilltes Frittiertes mit Safran
Weinbegleitung: 2021 Manzoni Bianco “Bauchgefühl” Nico Espenschied Rheinhessen Deutschland

In diesem Gericht waren die Schnecken verarbeitet worden. Man konnte am Pass sehen, wie jeweils drei davon von einem Grillspiess auf den Teller geschoben wurden. Ferner gab es frittierten Estragon, Dill und Petersilie, gegrillte Oliven und Gemüse bestehend aus Aubergine und Paprika. Am Tisch wurde eine Safransauce angegossen. Das schmeckte gut und war spannend bezüglich der Texturen, einem Gast fehlte ein bisschen die Frische.
Manzoni Bianco ist eine recht junge, ursprünglich aus Norditalien (Südtirol und Venetien) stammende Kreuzung aus Riesling und Weissburgunder.

Geschmortes und Gegrilltes mit Pfefferrahmsauce
Weinbegleitung: 2022 Réserve Ventoux Domaine de Faverand Rhône Frankreich

Das Hauptgericht bestand aus zwei übereinander geschichteten gegrillten Stücken Rindfleisch bedeckt mit einem Kräuterboquet und einer Gelscheibe. Dazu gab es eine Pfefferrahmsauce.

Das Signature-Dish des Restaurants wurde wie üblich mit Pilz-Kombucha mit Kakao serviert. Der Toast selbst ist seit einiger Zeit unverändert, aber nach wie vor sehr gut. Noch einmal zur Wiederholung: Es ist zubereitet mit 24 Monate gereiftem Gouda, altem Essig und dünn gehobeltem Champignon de Paris

Parfait, Praline, Pistazie
Weinbegleitung: Rancio Sec Blanc “Ranfio Cino” Sous Voile Domaine Vial-Magnéres Roussilon Frankreich

Für das Dessert war ein Ring aus Olivenparfait mit einer Schokoladenscheibe bedeckt worden. Am Tisch wurde dann warme Schokoladensauce auf die Mitte gegossen mit der Idee, dass diese ein Loch in die Scheibe schmilzt. Das funktionierte bei meinem Lunchpartner gut, bei mir nicht, wie auf dem Foto ersichtlich. Das störte mich aber nicht. Im Zentrum des Rings befand sich noch hellbraune Pralinencrème (Haselnuss), salzige Pistaziencrème und Himbeergelee.
Das Olivenparfait kannte ich schon vom letzten Mal. Damals gefiel mir das Dessert etwas besser, war die Kombination mit Karamelltarte und Sojagelee schlichtweg sensationell.
Die Weinbegleitung hatte viel von einem Sherry, sowohl vom Bouquet als auch vom Geschmack.

“Butter ist Dein Freund, Margarine will Dich töten”
Als abschliessendes Dessert wurde ein weiterer Klassiker des Hauses zusammen mit sehr guter Crème Chantilly serviert.

Gelb: Zitrone
Rosa: Himbeere, Rose
Weiss: Trüffel

Unser Favorit: Himbeere, Rose

Fazit

Das Menü hat uns sehr gut gefallen. Für mich blieb diesmal ein absolut herausstechendes Highlight wie die Tartes (Vorspeise/Dessert) der letzten beiden Besuche aus. Am besten gefielen mir die Sülze, die Forelle und das Schlemmertöpfchen.
Ohne die Weinbegleitung würde man hier etwas verpassen. Diese ist keineswegs auf Massengeschmack ausgerichtet. Viele der Weine haben Ecken und Kanten und man würde sie niemals ohne Speisen trinken.
Mit dem Service war ich wieder sehr zufrieden. Für eine persönliche Note sorgte eine Karte mit handgeschriebener Widmung, die bei Ankunft bereits am Tisch wartete.
Die nächste Saison ab Mai “Wasser und Salz” versucht etwas Neues – komplett Krustentier-frei. Finde ich aus persönlicher Sicht schade, aber eröffnet Möglichkeiten für Gäste, die eben keine Krustentiere essen. Denn es gilt nach wie vor hier: gegessen wird, was auf den Tisch kommt. Man könnte ja auch etwas aus der à la Carte Auswahl des Glorie dazubestellen…

Webseite des Restaurants: Restaurant 100/200 und das Glorie. Gourmetrestaurant in Hamburg

Tantris DNA München

Besucht im März 2026
Abendessen
Bewertung: ein Michelin Macaron

Besuche ich München, mache ich fast immer einen Abstecher ins Tantris Maison Culinaire. Dieses Mal hatte ich anfangs für ein Abendessen im Restaurant Tantris reserviert. Eine Woche vor dem Termin fiel mir auf der Webseite aber auf, dass momentan ein spezielles Menü anlässlich Bocuse 100 Jahre angeboten wird. Das Menü sollte drei seiner Signatur-Gerichte umfassen, die unter anderem im Buch Best of Paul Bocuse aus der Alain Ducasse Edition aufgeführt sind, plus sein persönliches Lieblingsdessert. Das wollte ich essen. Damit war dann eine Änderung der Reservation ins DNA verbunden, was problemlos möglich war.
Die Anreise nach München per Bahn klappte problemlos und per Zufall hatte ich ein Hotel gebucht, von dem das Maison Culinaire fussläufig zu erreichen war.
Das Menü wurde vom Restaurant folgendermassen angekündigt:

Das Erbe von Paul Bocuse:
Eine Hommage im Restaurant Tantris DNA
“Zum 100. Jubiläum von Monsieur Paul bringt unser Executive Chef Benjamin Chmura jene Ikonen auf den Teller, die Generationen von Köchen geprägt haben. Mit tiefer Hochachtung vor dem Original und der Präzision der Gegenwart lassen wir die legendären Gerichte in München aufleben.”

Auch die folgenden kursiv ausgeführten Beschreibungen der vier Gänge sind 1:1 vom Restaurant übernommen.

Im Uhrzeigersinn von links:
Gougère gefüllt mit Crème vom Comté-Käse,
Pain Panisse mit Kichererbse, Oliventarpenade, gepickeltem Gemüse und in-house hergestelltem Schinken
Tartelette mit Adlerfisch, roter Beete und Ossietra-Kaviar

Als Einstieg wurden diese drei Kleinigkeiten serviert, die auf abwechselungsreiche Weise feinstes klassisches französisches Küchenhandwerk demonstrierten. Das knusprige Pain Panisse mit Zutaten eher aus dem Süden, das sehr gute Tartelette als Frischestes der drei Einstimmungen und schliesslich die Gougère, die auf dem Teller mächtig aussah, aber ganz leicht und fluffig war.

Reichhaltige Blumenkohlcrème zubereitet mit Lauch, Butter, Sahne, Brioche, Crème fraîche, Walnuss-Pralinencrème und Schnittlauch. Die Velouté hat ihren Namen von Madame du Barry, der letzten Mätresse des Königs Louis XV von Frankreich. Die Suppe wird oft mit königlichem Dinieren in Verbindung gebracht und ist ein weiteres Beispiel der eleganten Französischen Küche. Sehr schöne Kombination von Aromen.

Es wurde auch gutes nicht warmes Brot, gebacken mit Roggen- und Weizenmehl, und optimal temperierte Butter aus der Normandie serviert (ohne Foto).

***Soupe aux truffes V.G.E. (1975)***
Rinderboullion – Schwarze Trüffel – Entenleber
Weinbgleitung: Marsala “Vecchio Samperi”, Marco de Bartoli, Trappani, Sizilien, Italien

Entstanden für ein Bankett im Élysée-Palast, bleibt diese Trüffelsuppe unter ihrer Blätterteigkuppel eines der ikonischsten Gerichte der Geschichte. Die Essenz aus Rinderbouillon, Trüffeln und Foie gras ist ein Paradebeispiel für die Tiefe der klassischen französischen Saucenkunst.

Da war sie also, der mit einer Blätterteighaube überbackene Klassiker. Trüffel und Entenleber waren als sehr klein geschnittene Würfel in der Suppe als Einlage vorhanden. Heiss, herzhaft, dunkel, tief sind Attribute, die ich hier zuordnen würde.
Der nicht süsse, ungesprittete Marsala passte hervorragend zum Blätterteig und der Entenleber dieses Gerichtes.

***Rouget-barbet aux écailles de pomme de terre***
Kartoffeln – Rosmarin
Weinbegleitung: 2018 Mas de Daumas Gassac Blanc, Languedoc, Frankreich

Die Rotbarbe in Kartoffelschuppen zeigt die technische Meisterschaft des Meisters: Hauchdünne Kartoffelscheiben schützen den Fisch beim Braten und verleihen ihm eine Textur, die Knusprigkeit und Eleganz vereint.

Das Fischfilet zeichnete sich durch idealen Gargrad aus. Die Kartoffelscheiben wurden vorher kurz gekocht, sodass sie auch trotz der kurzen Bratzeit in der Pfanne die richtige Bissfestigkeit auswiesen. Dazu gibt es eine Orangensauce.
Der Wein dazu war speziell: gekeltert aus 15 verschiedenen Traubensorten mit einem Hauptanteil an Chardonnay und Chenin Blanc, dabei 5 Traubensorten, die zusammen weniger als 5% Anteil ausmachten. Der Wein war würzig und intensiv, passte aber gut zum Gericht, speziell zur Sauce.

Nun wurde das Bressehuhn im Ganzen präsentiert.
Nach etwas Wartezeit kamen dann verschiedene Kasserolen und eine Saucière an den Tisch, die Hauptkasserole wurde auf eine Warmhalteplatte platziert.

***Fricassée de volaille de Bresse aux morilles***
Spargel – Morcheln – Sauce Suprême
Weinbegleitung: 2022, Puligny-Montrachet Village, Jean Chartron, Burgund, Frankreich

Ein Bekenntnis zum Produkt. Das Bresse-Huhn, in einer klassischen Rahmsauce mit Morcheln und dem ersten Frühlingsspargel zubereitet, steht für die Opulenz und die Erdung der Lyoner Küche.

In der Kasserole befanden sich die Brust, das mit Haut knusprig gebratene Keulenfleisch, Sot-l’y-laisse, gefüllte Morcheln, grüner Spargel, Silberzwiebeln, Karotten, ein Pilz und Kartoffeln. Dazu gab es feinen Reis und aus einer Saucière von der sehr guten Sauce Suprême zum Nachnehmen. Das sprüht ein gewisses Mass an Rustikalität aus und ist doch gleichzeitig Küchenkunst auf höchstem Level. Jede Komponente dieses Frikassees war optimal zubereitet. Besonders das Keulenfleisch hat mir gefallen. Dabei sind hier die “Einlagen” des Frikassees die Hauptdarsteller.

Die Portion war gross, so gross, dass man danach ziemlich gesättigt ist, und ich um eine Pause bat, die ich für ein Gespräch mit Benjamin Chmura in der Küche nutzte.

***Riz au lait à la façon de la Mère Bocuse***

Interpretation von Emma Betti: Zum Abschluss servieren wir den Milchreis nach dem Rezept seiner Mutter in einer zeitgemäßen Interpretation unserer Chef-Patissière Emma Betti. Ein Dessert voller Schlichtheit und Nostalgie, das die Ursprünge der französischen Kochtradition mit moderner Raffinesse verbindet.

Auf den Milchreis war ich sehr gespannt, ist er doch ein recht einfaches Dessert, bei dem ich es schwierig finde, es auf Fine-Dining- Niveau anzuheben.
Wie bei vielen Gerichten im Tantris DNA üblich, kam in diesem Fall ein Servierwagen zum Einsatz, von dem man verschiedene Kondimente zum Milchreis wählen konnte. Der Milchreis selbst war nicht warm, kaum süss, enthielt aber eine Menge echte Vanille und könnte mit Eigelb gebunden gewesen sein. Dazu hätte man wählen können: Mandeltuile, kandierte Mandeln, Zucker-Erdnüsse (weisse Ummantelung), kandierte Orangen, Zimt und Zucker, Schokoladensauce, Aprikosensauce.
Ich entschied mich für Aprikosensauce, kandierte Mandeln, kandierte Orangen und Mandeltuile. Das war vielleicht nicht die beste Wahl. Wenn man schon ein bisschen Süsse im Reis haben möchte, wie ich es mag, so boten die von mir gewählten Zutaten nicht genug davon. Da man aber vorher ja nicht weiss, wie der Reis gesüsst ist, kann dies passieren.

Zum Abschlus gab es dann eine warme Kaffee-Madeleine und eine Sahne-Kaffeekaramell-Crème, die sehr gut war.

Fazit

Ich habe es nicht bereut, diese einmalige Gelegenheit wahrgenommen zu haben, einige Klassiker von Paul Bocuse zu probieren. Benjamin Chmura und sein Team beherrschen die Zubereitung von Klassikern der französischen Küche meisterhaft. Das zurückliegende Menü ist einmal mehr ein Beispiel dafür.

Webseite des Restaurants: RESTAURANT TANTRIS DNA – Tantris Maison Culinaire

Bistro de la Mer Amsterdam

Besucht im März 2026
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Das Bistro de la Mer ist Teil des Food-Imperiums von Richard van Oostenbrugge & Thomas Groot. Neben diesem Restaurant betrieben sie unter anderem noch das zweifach besternte Restaurant 212 und das einfach besternte De Juwelier. Das letztere liegt in der Strasse neben dem Bistro. Mir war an diesem Mittag aber nach Fisch und Meeresfrüchten zumute, sodass ich nicht weit im Voraus am späten Mittag hier reservierte. Bei der Reservierung werden sofort 20 Euro von der Kreditkarte abgebucht. Ich entschied mich für ein 5-Gang Business-Lunch. Ein 3-Gang-Lunch und à la Carte wären auch verfügbar gewesen. Die auf dem Internet in Niederländisch und Englisch einsehbare Karte listet etwa 16 Gerichte in 4 Kategorien auf und ändert ein wenig tagesaktuell, je nach Verfügbarkeit der Zutaten.
Betritt man das Bistro, findet man sich in einem länglichen Raum mit Tischen rechts, einem Bartresen links und dahinterliegendem offenen Teil der Küche wieder. Ich wählte einen Platz an der Bar mit gutem Blick auf die Küche. Auf dem Spiegel schräg gegenüber waren die verschiedenen Sorten Austern aufgeführt, die hier angeboten werden. Nach Klärung der Wasser- und Getränkefragen werden erst ein Amuse Bouche und dann Brot mit Butter serviert. Ich trank ein Glas Sauvignon Blanc zu dem Menü. Besteck gibt es aus einem Holzschuber zum selber nehmen.

**Crab bisque** with citron cests, butter with pepper and salt, sour dough bread

Hier war alles so, wie es sein sollte: gutes, knuspriges, nicht warmes Brot, wohlschmeckende Butter auf Raumtemperatur und eine schöne aufgeschäumte Bisque ohne ablenkende Fremdaromen, der die Zitronenzesten Frische hinzufügten.

**North Sea crab** cocktail with avocado and jalapeño

Als dieser erste Gang gebracht wurde, war ich etwas überrascht. Ist es denn schon Zeit für das Dessert? Noch überraschter war ich dann und zwar sehr positiv, als ich den ersten Löffel kostete, wie nach Empfehlung des Service von oben nach unten, um alle Schichten zu erfassen. Was für ein Wohlgeschmack! Im Einzelnen waren die Schichten braune Krabben-Bisque, gezupftes Krabbenfleisch cremig gebunden, Jalapeño- und Avocado-Tatar und eine recht feste Sahnecrème aus der ISI-Flasche, abschliessend wohl Piment d’Espelette. Das Gericht war kühl aber nicht zu kalt, sprich ideal von der Temperatur und vereinte Süsse und Umami der Garnelen-artigen und Säure und eine unterschwellige Schärfe der grünen Schicht miteinander. Mini-Croutons waren noch in einer der Schichten, sodass auch eine knusprige Komponente präsent war. Das ist auf eine Art und Weise rustikal, aber ich habe in letzter Zeit selten etwas so überzeugend Wohlschmeckendes gegessen.

Nun konnte ich beobachten, wie ein Koch rohe Garnelen, auf Nachfrage aus Südafrika, recht routiniert eigentlich ohne drauf zu schauen von ihrer Schale befreite. Zum Scherz haben wir dann Mal überschlagen, wieviele Garnelen er in den zwei Jahren seiner Tätigkeit hier gepult hat – etwa 18’000.

**Sea bass** with wasabi ice cream, vinaigrette of oxtail vinegar and smoked sprat

Die nächste Vorspeise war eine Art überdimensioniertes Sashimi, bot der Teller doch dick geschnittene, marinierte, fast rohe Stücke Seebarsch, dazu eine Wasabi-Eiscrème und eine Vinaigrette, die mit Ochsenschwanz und Sprotte aromatisiert war. Die sehr gute Fischqualität, das in kleinen Portionen dazu dosierte Eis und die Säure-Umami tragende Vinaigrette erzeugten auch hier einen hohen Genuss. Auf der Menükarte stand noch Makrele, war aber schon durch einen anderen Fisch ersetzt worden.

**Rigatoni** carbonara-style with smoked eel and black truffle

Sehr würzige Interpretation einer Carbonara. Speziell der Pfeffer war recht prominent. Trüffel habe ich keinen geschmeckt, obwohl man den Eindruck haben könnte, bei den schwarzen Punkten in der Sauce handelt es sich um Trüffel und Pfeffer. Vielleicht wurde aufgrund des Spezialangebots auch auf Trüffel verzichtet. Die Rigatoni waren bissfest gekocht, wie sonst in Italien üblich. Der Clou dieses Gerichts war der Ersatz von normalerweise für Carbonara verwendeter Guanciale durch Stücke geräucherten Aals. Insgesamt ein sehr guter Gang.

**Cod** steamed, curry sauce with mushrooms

Als Hauptgericht wurde ein Stück gedämpfter Kabeljau serviert, dessen Zubereitung im auf 65 °C eingestellten Steamer ich beobachten konnte. Auch die Vorbereitung der Pilze für den Abendservice konnte man sehen, unter ihnen Shiitake, Buchenpilze und Champignons. Die Currysauce passte gut dazu. Der Fisch war optimal zubereitet und fiel in Schuppen auseinander. Der Koch hatte den Gargrad mit der Lippenmethode überprüft. Auch dieser Gang hat mir gut gefallen.

Auf das Dessert verzichtete ich, da ich zu einem Kundentermin aufbrechen musste.

Fazit

Wenig überraschend bestand das Menü aus ausgewählten Gerichten des à la Carte Angebots, eventuell mit kleinen Modifikationen. Hier würde ich jeden Mittag essen, arbeitete ich in der Nähe bis ich alles von der Karte probiert hätte und dann wiederkommen, wenn die Karte saisonal komplett geändert hat. Dieses Restaurant ist eines, wo fast alles stimmt. Lässig, sehr gute Produktqualitäten, optimale Zubereitung, nettes Personal und gutes Preis-Leistungsverhältnis. Warum geht so etwas nicht in (Nord)Deutschland? XO Seafoodbar in Hamburg werde ich demnächst Mal probieren. Vielleicht ist das ja vergleichbar.

Webseite des Restaurants: Bistro de la Mer | Utrechtsestraat 57 Amsterdam

Restaurant Jellyfish Hamburg

Besucht im Februar 2026
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin-Macaron

Nun sind wir doch noch verspätet in den Genuss eines Valentintags-Menüs gekommen. Nachdem es uns beim letzten Mal hier so gut gefallen hatte und uns das aktuelle Bistro-Menu sogar noch mehr ansprach, entschlossen wir uns spontan an einem Sonntag, hier Mittag zu essen. Mittags gibt es keine zusätzliche Auswahl an Gängen aus dem Fine Dining Menü, aber wer Austern oder Kaviar haben will, kann das. Wir wählten wiederum das Viergang-Menü, weil man dann beide Zwischen- und beide Hauptgänge serviert bekommen kann.
Nach Wasser und Tee begann es wieder mit hervorragendem Brot und Aufstrich, die wir auch diesmal nachbestellten.

BROTAUSWAHL
Sauerteigbrot | Focaccia | Kürbis

Frischkäsecrème mit süss sauer eingelegtem Kürbis, Granola aus Kürbiskernen und angerösteten Dinkelflocken

TATAR VOM FÄRÖER LACHS
Gurke | Limone | Wildkräuter

Lachstatar, Wildkräutersalat, Gurken, Stangensellerie, Apfelvinaigrette, Crème Fraîche, Croutons, Forellenkaviar, Dillöl
Die Vorspeise wurde ich so immer wieder bestellen. Sehr schön abgeschmecktes frisches Tatar hatte durch die anderen Komponenten ideale Begleiter, die diesen Gang geschmacklich und texturell spannend machten.

BADISCHE FLUSSKREBSE
Rührei | Brunnenkresse | Croûtons

Ich hatte die in Aromabutter und mit Zitronenzesten eingelegten Flusskrebse, die sich am Boden des tiefen Tellers versteckten. Darauf hatte man aus der ISI-Flasche ein Rührei-Espuma, gesprüht, das dessen Geschmack auf leichte Weise herüberbrachte. Knusprige Croutons und ein grünes Brunnenkresseöl vervollständigen diesen Teller.

HUMMER-CURRY-SCHAUMSÜPPCHEN
Mango | Karotte | Schnittlauch

Die Alternative zu den Flusskrebsen war ein am Tisch angegossenes Schaumsüppchen, das die Einlage bestehend aus einer Hummernocke, einem Karotten-Mango-Chutney, Kalamansi und Schnittlauchöl nahezu verschwinden liess. Das schmeckte ganz hervorragend.

WALLER AUS DER MÜRITZ
Grüner Spargel | Bohne | Parmesan
Weinbegleitung: 2024 Roero Arnais, Vietti, Piemont, Italien

Als Hauptgang wurde mir ein Waller auf weisser Bohnencrème und Bohnencassolet mit grünem Spargel serviert. Eingelegte Apfelspalten für ein bisschen Säure und ein Parmesanschaumrundeten dieses Gericht ab.

ROSA GEGARTES ENTRECÔTE
Kartoffel | Bundmöhre | Vadouvan

Für die nicht-so-gerne-Fischesser gab es ein Entrecôte mit Kräuterkruste, bissfest gegarter Bundmöhre, Möhrencrème, einem getrüffelten Kartoffelsoufflé und einer sehr schönen Sauce Vadouvan. Dies hat der Esserin sehr gut geschmeckt.

HERZ VON VOLLMILCHSCHOKOLADE
Mascarpone | Himbeere | Rose

Das Dessert machte aus diesem Menü eben das Valentintags-Menü. Anders kann ich mir die Wahl der Form eines Schokoladenherzes gefüllt mit Milchschokoladencrème, Mascarpone und Himbeerkompott nicht erklären. Der Teller wurde noch mit frischen Himbeeren, Himbeergranité, Joghurtperlen und Rosenblätter ausdekoriert. Dieses Dessert schmeckte uns sogar noch ein bisschen besser als das Exotikdessert vom letzten Mal.

Fazit

Mehr brauche ich eigentlich nicht. Gute Produkte, sehr gut zubereitet und schön angerichtet; das müsste es viel mehr geben. Dies war ganz bestimmt nicht der letzte Besuch dieses Jahr…

Website des Restaurants: Jellyfish

Brook Hamburg – Kurzbericht

Besucht im Februar 2026
Abendessen
Bewertung: im Michelin erwähnt

Spontan am Samstagabend entschieden besuchten wir Mal wieder das Brook, an das wir von unseren Schlemmersommer-Menüs dort nur gute Erinnerungen hatten. Wir assen beide das Fünfgangmenü. Bei einem ersetzten wir das Erbsenschaumsüppchen durch das kleine Labskaus aus dem à la Carte Angebot. Neben Wasser und Kaffee bestellte ich noch ein Glas 2022, Sauvignon blanc Erste + Neue, Kaltern, Südtirol, Italien und zum Hauptgang ein Glas 2020, Valpolicella Classico DOCG von Zenato, Veneto, Italien.

Warmes Brot und rote Beete-Meerrettich-Dip

Gebackener Falafel mit Mango-Papaya-Chutney

Von oben nach unten:
Asiatisch gebeizter Lachs auf Chiligurken mit spicy Mayo,
Lachstatar,
Lachstempura auf Kimchi

Cremesüppchen von frischen Erbsen und Birne mit Scampi (Scampo)

Kleines Hamburger Labskaus mit Spiegelei, Gurke und Rollmops

Zanderfilet auf Spinat-Zitronen-Risotto mit Mango-Ingwer-Chutney

Rosa Rinderrücken auf Provencialischem Schmorgemüse mit Zucchini-Frittata, wildem Brokkoli, Gnocchis und Pilzen

Warmer Griessknödel, eingelegte Birne, weisses Schokoladen-Mousse, Gewürz-Mokka-Parfait

Fazit

Das hat uns alles gut geschmeckt. Das Essen hat zwei einviertel Stunden gedauert. Preis-Leistung ist für Hamburg sehr gut. Netter Service ohne Fehl und Tadel. Gerne wieder.

Website des Restaurants: Restaurant BROOK – Hamburg

Anna Stuben St. Ulrich

Besucht im März 2026
Abendessen
Bewertung: ein Michelin Macaron

Nachdem ich im letzten Jahr das Vergnügen hatte, radikale Alpenküche im Atelier Mössmer zu geniessen, habe ich dieses Jahr in den Anna Stuben reserviert, wo das Angebot etwas breiter gefächert ist.
Das Restaurant gehört zum 5 Sterne Hotel Gardena Grödnerhof, welches nur wenige Gehminuten von der Seiser Alm Talstation in St. Ulrich entfernt ist. Es verfügt über einen separaten Eingang, hat vor den grossen Fenstern ein Terasse und bietet einen schönen Blick auf das Zentrum von St. Ulrich.
Hier wird es dem Gast leicht gemacht. Neben drei vorkomponierten Menüs, darunter ein mehr regionales und ein sehr internationales, kann man den Küchenchef auch machen lassen, und zwar 4, 5 oder 6 Gänge. Ausserdem sind alle 18 Gerichte auf der Karte auch à la Carte verfügbar.
Ich war im Vorfeld etwas unschlüssig, was ich denn nun nehmen soll. Das Argument, nicht hier auch noch zu essen, was es anderswo auch gibt, erscheint mir schlüssig, aber ich hatte einfach an diesem Abend Lust, Gänseleber und Hummer zu essen. So wurde es denn das Menü “Hingabe”.
Im Vorfeld hatte ich auch die Weinkarte studiert und einige Weine herausgesucht, die meinen Vorlieben und Budgetvorgaben entsprachen. Diesmal hatte ich mich wieder Mal dafür entschieden, den Wein nicht zum Essen, sondern zwischen den Gängen zu trinken. Nach kurzem Austausch mit dem Sommelier über Intensität und Reife wählte ich dann einen 2017 Bertinga. Dabei handelt es sich um einen Supertoskaner, gekeltert aus 50% Sangiovese- und 50% Merlottrauben. Dies stellte sich als eine gute Wahl heraus, mundete mir der Wein doch ganz vorzüglich.

Von links oben nach rechts unten im Uhrzeigersinn
Tartelette mit Crème hergestellt mit Roveia aus Umbrien, eine Art Kichererbse, und Forellentatar
Krustade mit Kabeljaucrème und Essigkaviar
Zitronenmarshmallow mit Alpinkaviar aus Österreich
PaniPuri mit Kimchi und fermentiertem Pfirsich
Fermentierter Zitronenjus (wenn ich das so richtig verstanden habe)

Roveia, manchmal auch Roveja geschrieben, wird als Erbse des Feldes oder auch Corbello bezeichnet. Es schmeckt tatsächlich sehr ähnlich wie Kichererbse. Die Snacks waren recht spannend, zwei von Ihnen hatten aber ein Temperaturproblem. Die Kabeljaucrème war eiskalt, so dass sie gar nicht ihren Geschmack entfalten konnte. Auch der Marshmallow war sehr (zu kalt). Dieser Snack lebte aber vom Wechselspiel des Zitronigen mit der Salzigkeit des Kaviars.

In Himbeeressig eingelegter Radicchio Tardivo war überschichtet mit einem Ziegenkäseschaum. Ein bisschen Mais-Kürbis-Kruste lieferte noch eine zusätzliche Textur.

Hausgemachtes, warmes Sauerteigbrot aus lange gereiftem Teig, Schüttelbrot und zweierlei Grissini, eins davon mit Zirbenöl und Orangenzugabe, wurden begleitet von einer aufgeschlagenen Emulsion aus Olivenöl, Thymian, Zitrone und Kakaobutter

Black Cod
fermentierte Zwiebel, Dashi-Produkte, Sesamcracker

Auf fermentierter roter Zwiebel war ein Sous-vide zubereitetes Stück schwarzer Kabeljau platziert worden, auf dem sich eine Sesam-Norialgen-Kruste befand. Dashi und Dashi-Schaum rundeten das Ganze ab. Der Fisch war tadellos von Textur und Geschmack und gewann noch durch die würzige Kruste. Etwas enttäuschend fand ich den Dashi, der merkwürdig dünn geraten war und weit entfernt war von dem intensiv einreduzierten Sud, den ich aus der japanischen Küche kenne. Aber das Hauptprodukt glänzte und machte das Gericht immer noch zu einem guten bis sehr guten.

Foie Gras
eingelegte Kirsche, Ayinger-Eis, Brioche

Ein hohes rundes Stück Gänseleberterrine folgte mit verschiedenen Kirschzubereitungen und einer getoasteten Brioche (ohne Bild) dem gängigen Dreiklang aus Foie Gras, fruchtig- säuerlichen Komponenten und süssem knusprigen Gebäck. Der Clou war hier das dazu servierte Mandarinen-Bier-Eis. Das passte sehr gut. Ich hätte mir die Foie Gras einige Grade wärmer serviert gewünscht. Da ja schon Eis als kalte Komponente auf dem Teller vorhanden war, war die niedrige Temperatur der Terrine unnötig.

Der Pasta-Gang ist sicher für einige Esser herausfordernd sind doch Zutaten wie Seeigel, Knochenmark und Algen nicht everybodies darling. Ich fand diesen Gang ganz wunderbar, strotzt er doch von Umami. Auch mit dem Seeigel habe ich kein Problem, war er hier auch sparsam dosiert aber von gutem Geschmack. Dies ist nun das dritte Mal innerhalb eines Monats, dass ich diese Zutat probieren konnte. Noch dazu waren die Linguine leicht bissfest und damit perfekt gegart.

Blauer Hummer aus der Normandie war sous vide gegart worden. Als Begleiter hatte er Kumquat-Gel, Bohnen aus Umbrien und eine Hummerbisque. Die Süsse des Krustentiers wurde gut durch die Bohnenzubereitung ergänzt. Das etwas säuerliche Kumquat-Gel setzte dazu einen interessanten Kontrapunkt.

Lamm aus dem Villnösstal
Kohlrabi, schwarze Knoblauchmarmelade

Lamm war sous vide gegart und dann gegrillt worden. Ein Raviolo aus eingelegtem Kohlrabi war gefüllt mit einer Kohlrabi-Gemüse-Kräuter-Füllung. Ferner befanden sich auf dem Teller noch ein kaltes Kohlrabi-Pürée, etwas Senfsaat und eine Nocke Marmelade aus fermentiertem schwarzen Knoblauch und Orange. Begeistern konnte mich besonders der dazu angegossene Lamm-Jus, den es auch noch aus dem Kännchen zum Nachnehmen gab. Würzig, dunkel, intensiv, dicht sind nur einige Attribute, die ich diesem zuordnen würde. Noch dazu traf auf dessen Erscheinungsbild auf dem Teller der berühmte Spruch von Paul Bocuse zu: “Das ist der Glanz, der die Augen erfreut”. Damit war der herzhafte Teil des Menüs abgeschlossen.

Als Start in den süssen Teil wurde ein Zitrusfruchtsorbet auf Vanille-Crumble mit Senfsaat serviert. Das war gut.

Etikettenschwindel: Dies war eigentlich ein Schokoladendessert. Umgeben von einer Topinambur-Krustade befand sich auf einem Schokoladenbiskuit eine Haselnuss-Schokoladen- Mousse, hergestellt unter Verwendung von Schokolade 80% aus Peru. Abgedeckt mit einem Schokoladentuile gab es dazu noch ein fantastisches Eis mit sehr viel Madagaskar-Vanille auf Haselnuss-Crumble. Dies fand ich war ein perfektes Dessert.

Passionsfruchtgelee
Schokoparaliné mit Kokosfüllung
Schoko-Nuss-Brownie
Hausgemachtes “Oreo”, Milchschokoladenoblaten mit Yuzu-weisse Schokoladenfüllung

Das Gelee schmeckte intensiv nach Passionsfrucht und bildete auch die der Frucht immanente Säure gut ab. Der Brownie war im Vergleich zu den anderen Petitessen sehr mächtig. Am besten gefiel mir das Sandwich mit den Gebäckscheiben, die im Mund fast zerfielen, und der schönen Füllung, bei der ich allerdings die Bitterzitrone nicht wahrnahm.

Fazit

Hier kann man ohne Zweifel sehr gut essen. Das Ambiente ist elegant und ansprechend, der Service freundlich, verbindlich und professionell. Das Serviertempo war angenehm. Im Großen und Ganzen kann man der Bewertung der Küchenleistung zustimmen. Die meisten Weine sind übrigens sehr fair kalkuliert.

Webseite des Restaurants: Gourmet Restaurant Anna Stuben in St. Ulrich Gröden