Restaurant Jan München

Besucht im April 2024
Abendessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Man liest ja teilweise Wunderdinge über die Küche von Jan Hartwig, teils sind Gäste aber auch enttäuscht. Um sich ein Bild zu machen, muss man selbst hingehen. Das habe ich nun getan. Das Menü ist im Voraus nicht auf der Webseite einzusehen, quasi also ein Überraschungsmenü. Die Weinkarte ist übersichtlich und recht selbstbewusst bepreist. Keine halben Flaschen, kein Glasweise Angebot ausser der Weinbegleitung. Also dann. Verführerisch die Zusatzgerichte auf der Extrakarte. Der Paté en Croute konnte ich nicht widerstehen. Los ging es mit Snacks.

AUFGESCHLAGENE FOIE GRAS und RAUCHLACHS
Krokant Kaper, Pekannuss, Fingerlimes & Ahornsirup
Limonenbaiser, Jalapeño, Radieschen & Minze

Das Tartelette mit der Gänseleber war ein Traum. Dessen Zutaten waren klar wahrzunehmen und offenbarten Schmelz, Zitrusaromen, Nussigkeit und Süsse im perfekten Verhältnis.
Der Rauchlachs-Baiser mit seiner leichte Schärfe vom Jalapeño war nicht wesentlich unter diesem sehr hohen Einstiegsniveau.

BUCHWEIZEN CRUSTADE
“Krabbencocktail”, Chicorée & Clementine

Dieser Snack bildete die Idee eines Krabbencocktails sehr schön ab und sparte auch nicht mit Säure. Armagnac adelte die Cocktailsauce, Estragon war bedacht eingesetzt worden.

Nun kam der nächste Hammer. Der Tisch wurde beim Auftragen von einem delikaten Räucheraalaroma geflutet. Dieses fand sich dann auch sehr intensiv im aus Räucheraalkarkassen gekochten Dashi wieder. Die aufgespiesste kleine mit Schweineschulter, Entenkeule und Spinat gefüllte Maultsche aus feinem Teig passte gut dazu.

WACHTELEI
Speckmarmelade, Ofenpaprika, Salzhaselnüsse & Parmesan

Pochiertes Wachtelei, Parmesan-Espuma, Kartoffelfäden, über Nacht in Salzlake eingelegte dann geröstete Haselnuss, Haselnussöl und Ofenpaprika für die Süsse bildeten den auszulöffelnden Inhalt in der Ei-Schale. Noch so ein Wohlfühlgericht: salzig, süss, cremig ein bisschen Knusper und Umami vom Parmesan.

PÂTÉ EN CROÛTE
Schwäbisch Hällisches Landschwein, Foie Gras, Pistazien, Lardo di Colonnata & Périgord Trüffel
Weinbegleitung: 2019 Chardonnay Alte Reben, Benrhard Huber, Baden

Einschub aus der Extrakarte. Viele Gäste orderten das Beef Wellington für zwei von dieser Karte. Pikanter Karottensalat, Dijonsenf-Mayonnaise, à part ein Schälchen mit Salat, French Dressing, knusprigen Hühnerhautchips und Croutons. Die Pâté hielt, was ich mir davon versprach. Sie wird wohl immer wieder etwas anders angerichtet. Hier kam sie als rechteckige Tranche. Eine Komposition mit diesen Zutaten kann man kaum besser machen. Genuss pur! Der pikante Salat und die Senfzubereitung passten sehr gut dazu. Das Schüsselchen mit dem Salat ergänzte ideal. Ich kann die Schwärmerei von anderen für dieses Gericht sehr gut verstehen.

SCHLIERSEE SAIBLING
Wurzelgemüse, Sauerkraut, Dill & Meerrettich

Dies war ein sehr attraktiv aussehendes und auch sehr wohlschmeckendes Gericht mit sozusagen zwei Saucen: ein Meerrettichschaum und eine Zwiebelvinaigrette mit Dill und Sauerkraut. Die Saiblings-Tranche war angeräuchert und konfiert worden und mit Saiblingskaviar und einem Flan von der Saiblingsleber in einer Wurzelgemüse-Rose getoppt worden. Das Gericht zeigte Säure, Schärfe und die richtige Menge Salz.

N25 KALUGA KAVIAR
Kartoffelknödelchen, Beuschel & Dulse Algen

Ein sich in Form von kleinen Würfelchen am Boden des Teller befindendes Beuschel aus Kalbszunge und Kutteln hatte Kartoffelknödelchen (eine Art Mini-Gnocchi), etwas Salat, Croutons, rosa Pfeffer und reichlich Kaviar der “Selektion Jan” als Begleiter. Verbunden wurde das ganze durch eine geschäumte Dashi Beurre Blanc. Zum Schluss wurde noch etwas Zitronenabrieb über das Gericht gegeben. Das Gericht war sonst gut bis sehr gut, ich vernahm allerdings die Zitrone als (zu) sehr intensiv.

BROT
Hausgebacken & Algäuer Bio Sauerrahmbutter Liptauer mit Kraut & Grammeln

Dies war sehr gutes Brot mit sehr knuspriger Kruste und wohlschmeckenden Aufstrichen.

GEGRILLTER STÖR
pochierte Gillardeau Auster No. 2
Schwarzbrotschmelze, Schnittlauch, Yuzu & Kuyja Negi Beurre blanc
Weinbegleitung: 2021 Sauvignon Blanc “OVUM” Aldinger, Württemberg

Wie nicht anders zu erwarten, war der Fisch von hervorragender Qualität und Zubereitung. Erstaunlich fand ich die Grösse der Auster. Eine Schmelze aus Schwarzbrot, die am Boden des Tellers deutlich zu sehen war, Lauchpürée, Lauchöl und getrockneter Frühlingslauch waren weitere Zutaten dieser Komposition. Die Yuzu & Kuyja Negi Beurre blanc zog das Gericht wieder sehr in die zitronige Richtung. Kuyja Negi ist der Name für einen speziellen Lauch aus der Gegend von Kyoto/Japan. Ich vermute, dass er hier für das Lauchöl verwendet wurde.

GLASIERTES KALBSBRIES
Petersilienwurzel, Senf-und Gewürzgurke
XO Hot Sauce & grüner Pfeffer, Pistazien & Armagnac

Das auf einem Petersilienwurzelpürée ruhende Bries war optimal zubereitet, die scharfe XO Sauce dazu interessant, die knusprigen Teile obenauf eine gute Ergänzung. Für sich genommen machten diese Zutaten zusammen mit Sauce/Öl unter Verwendung von Pistazie, grünem Pfeffer und Armagnac dieses zu einem sehr guten Gericht. Aber man wollte noch mehr. Im Gegensatz zu anderen, die darüber regelrecht jubeln, gefiel mir die Säure der Gurken dazu nicht, sie lenkte von den anderen Aromen des ansonsten perfekten Tellers ab.

LAMM VOM FRANZ
Rücken auf dem Fett gebraten, geschmorte Stelze (unter den Kräutern) & gepökelte Zunge (in der Sauce)
Schrobenhausener Spargel im Bienenwachs gegart, Auberginenkaviar, Anchovie-Mayonnaise, Morchel & Absinth
Weinbegleitung: 2011 Ampodium, René Rostaing, Rhône

Für mich war dies ein Spitzengericht. Der Lammrücken war wunderbar zart, dessen Kruste schön knusprig. Spargel und Aubergine passten gut dazu und die Sauce mit Einlage war ganz hervorragend, so dicht und intensiv sie war. Morchel als weitere saisonale Zutat neben dem Spargel trug weiteres Umami bei und man konnte die sehr gute Anchovie-Mayonnaise zum Würzen der einen oder anderen Zutat dieses Gerichts benutzen.

SCHÖPFER
Bittersalate, Feigenblattöl, knusprige Hühnerhaut & Pâte Brisée

Käse aus der Schweiz im Allgäu bei Jamei Laibspeis 20 Monate gereift wurde als Taler, Chip und Crème verarbeitet, mit Bittersalaten und einer gebackenen Scheibe Pâte Brisée kombiniert, die mit getrockneter Berberitze, Kümmel und Anis bestäubt war. Hat nicht schlecht geschmeckt, mich aber nicht so beeindruckt.

RHABARBER
Panna Cotta, Eisenkraut, Staudensellerie-Sauerampfer-Eis & Rhabarbersud mit Rosé Champagner und Tahiti Vanille

Mit dem Dessert nahm das Niveau des Menüs wieder Fahrt auf. Diese sehr schön anzusehende Komposition gruppierte schlüssige Zutaten um das Saisongemüse Rhabarber. Es wurde komplettiert durch weisse Schokolade und Joghurtperlen und zeichnete sich dadurch aus, dass es nicht zu süss war, ohne unzugänglich zu sein. Ein Staudensellerie-Sauerampfer- Eis könnte dies nämlich durchaus bewirken – war hier aber nicht der Fall.

PETIT FOURS
Piña Colada Ananas Sorbet & Kokosnuss Ganache
Profiterole mit Boskop Kugel, Mascarpone & Calvados
Lübecker Nusstörtchen
Zimt Donat warm kam etwas später

Nicht auf dem Bild: Milchschokoladenkonfekt Madagaskar 50%, die mir mit nach Hause gegeben wurden.

Alle Kleinigkeiten zum Abschluss waren ganz hervorragend.

Fazit

Tja, was soll ich schreiben? Es gibt derzeit nur 153 Restaurants mit drei Michelin Macarons. Das Restaurant Jan ist eines davon. Hier wird mit allerbesten Zutaten auf höchstem Niveau Aromen-stark gekocht.
Die Teller sind teilweise ganz schön komplex, oft komplexer als es auf den ersten Blick scheint. Ich bin eine Freund von Reduktion. Es würde meiner persönlichen Meinung nach auch einigen Gängen hier guttun, die eine oder andere Komponente einfach wegzulassen.
Ich gebe zu, ich bin Umami-Junkie und die Maillard-Reaktion ist eine meiner liebsten. Aber ich bin auch offen für andere Geschmäcker, wenn es denn passt. Säure ist gut, muss aber nicht in jedem Gang präsent sein.
Es ist klar, dass auch auf diesem Niveau nicht jeder Gang ein Wow generiert. Dies ist zumindest selten. Ich hatte das Glück, dass es mir zumindest dreimal passiert ist. Einige Spitzengänge waren auch im Restaurant Jan dabei.
Man verstehe mich nicht falsch. Ich habe hier sehr gut gegessen. Meine Anmerkungen im Text sind Beschwerden auf sehr hohem Niveau und vielen Gästen würde es gar nicht auffallen.
Und um noch einmal zu den Eingangssätzen zu kommen: Nein, die Portionen sind nicht zu klein und man geht weder hungrig noch übersättigt nach Hause…

Webseite des Restaurants:
Jan Hartwig | Restaurant JAN | Labor der Liebe | 3-Sternerestaurant in München (jan-hartwig.com)

Underwater Love Zürich

Visited April 2024
Dinner
Rating: without

At irregular intervals, three ladies offer a pop-up in Zurich’s Seefeld district, serving a five-course menu based on fish and seafood. I had already been here last year and quite liked it, so I was curious to see what they would serve this time. The menu is not announced in advance on the Internet.
The selection of wines, which are offered by the glass or bottle, is limited and also relatively special.
This time we started with a greenish aperitif in a low long-drink glass with aniseed, mint, sparkling mineral water, and ice.
It was followed by the first snack, which was also listed on the menu written in English.

This was a very nice treat for the palate. A folded brown baked toast rich in oil was filled with shrimp, which brought out the sweetness that is often characteristic of crustaceans. I did not notice the ginger. I didn’t use the as well skewered lime. It was a delight anyway.

Mackerel – rhubarb – cucumber – labné – bottarga

Mackerel tartare, rhubarb slices, and small pieces of raw cucumber formed a kind of salad with a nicely balanced vinaigrette with not too much acidity.
Good light bread with labné was served separately. Labné, which is Lebanese labneh, is a whipped cream made from hung yogurt. It can be used as a substitute for butter. Here, chives and bottarga di mugine, dried fish roe, were used as toppings.

Black tiger – fennel – pernod – feta – tarragon

A fried, half-shelled, large black tiger prawn was accompanied by pickled feta, whose chili pieces added an interesting spiciness. The plate also featured fennel cooked al dente and some tarragon. Pernod was used in the sauce.

Salmon – pomelo – castel franco – almonds
Wine: 2020 slobodne, majer blanc, slowakia

Very nice mild smoked salmon with a pleasant texture came on Castel Franco, a special type of radicchio salad, in the style of Cesar’s salad with pieces of pomelo fillet, roasted almonds, and a very fine vinaigrette. I thought I could taste coffee aromas. But these probably came from the poppy seeds, which were also sprinkled on top.

Yellow fin tuna – avocado – coriander – leek

A wonton cracker was topped with thin slices of yellowfin tuna, marinated mango, avocado cream, chili, and leek straw. The fresh coriander had been left out for me.

Monkfish – sorrel – asparagus – currant
Wine: 2021, dominó, foxtrot, alentejo, portugal

The main course used monkfish, the “poor man’s lobster”, in two forms as the central ingredient. On a bed of sorrel were pieces of fillet and liver seasoned with a little fleur de sel of monkfish, purple potato, green asparagus, and currants.

I had no more room for a dessert, which was on the menu as an extra course. It was as far as I have seen chocolate mousse with raspberries.

Summary

Good quality ingredients especially for the fish and seafood, interesting combinations, and proper execution make this a valuable dinner option for people who like food from the seas. The menu is announced to be “French-inspired”, meaning rather Bistro than fine dining cuisine. And that is exactly what it is.
Service was again flawless.

Website: Underwaterlove french inspired fish and seafood pop-up restaurant Zurich

Restaurant Tantris München

Besucht im April 2024
Mittagessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Seit ich das erste Mal hier war, und dies war spät in der Geschichte des Tantris, zieht es mich immer wieder hierher. Die Teller des dritten Kochs, Hans Haas, fand ich nie attraktiv, auch wenn Zubereitung und Geschmack offensichtlich sehr gut waren. Ein Aufenthalt in München ist nun eigentlich immer mit einem Besuch verbunden, lässt es sich zeitlich einrichten.

Also kenne ich nur die Kompositionen von Chmura/Priorat und jedes Mal bin ich auf neue positiv überrascht, wenn nicht begeistert.

Diesmal stand ein Mittagessen an und ich entschied mich für die 4-Gang-Variante mit Fisch als Hauptgang.

Los ging es mit Snacks, 6 verschiedene an der Zahl. Man sollte mit dem Blatt auf 6 Uhr beginnen. Dies war mit einer Crème aus kandierter Zwiebel, grünem Apfel und Navette, einer weissen Rübe, gefüllt.
Links daneben befand sich ein etwas schwierig zu essendes längliches Gebäcksandwich, welches mit Sellerie, Walnuss, Kürbis und Meerrettich gefüllt war.
Einen Canelé mit Karotte, Dorade und Curry getoppt Forellenkaviar fand ich sensationell gut. Sehr filigran gearbeitet war der rote Beete Chip, welcher Tupfen von Frischkäse und Ingwer enthielt.
Der Umami-Junkie in mir wurde bestens durch den Buchweizen-Taco bedient, der Shiitake- Pilze und gehobelte frische Champignons enthielt.
Ein Spinat-Cracker mit einer Kräuterbavarois, Liebstöckel und Dill schloss den ganzen Reigen ab.
In der Reihenfolge nahm ich den Canelé und den Taco zuletzt, was ich auch als optimal bezüglich der Geschmacksintensität empfand.

Das Amuse Bouche kannte ich schon vom letzten Besuch im Restaurant Tantris. Streifen von der pochierten Entenleber, wechselten sich ab mit Quittencrème und wurden oben und unten mit herzhaftem Gelee abgeschlossen. Innerhalb der kreisrunden Umrandung aus Apfel- oder Quittenpürée war ein Entenjus gegossen und obenauf ein Spekulatius gebacken mit Topinamburmehl platziert. Das schmeckte sehr gut.

PRINTEMPS Grüner Spargel Mandel Anis
Weinbegleitung: 2020 Muscadet Orthogneis, Domaine de L’Ecu, Loire, Frankreich

Der erste Gang hatte grünen Spargel aus der Provence als Hauptzutat. Warum Spargel von soweit her, obwohl es doch auch guten regionalen Spargel gibt. Die Antwort ist einfach: Man wollte einen bestimmten Geschmack erzielen. Spargel schmeckt je nach Terroir unterschiedlich intensiv. Spargel aus der Provence ist aufgrund des Bodens dort milder als beispielsweise der aus Schrobenhausen zwischen Ingolstadt und Augsburg, der ganz gern in München angeboten wird. Ein Mandel-Spargel-Biskuit bildete den Eye-Catcher auf dem Teller. Bissfest gekochte Spargelsegmente waren mit Joghurt ummantelt. Olivenöl und Balsamco waren als Condimente dazu platziert. Aus einem Siphon wurde noch eine mit Anis aromatisierte Lösung am Tisch darübergespritzt. Das Geschmacksbild dieses Gerichtes war sehr stimmig und die etwas andere Kombination von Zutaten mit dem grünen Spargel hat mir sehr gefallen.

Der nächste Gang war etwas völlig Neues für mich. Ein recht aufwändig zu produzierender knuspriger zusammengeklappter Mais-Pfannenkuchen hatte als innere Schicht eine Art Soft- Meringue und war gefüllt mit grösseren Kaisergranat-Stücken und gezupftem Taschenkrebsfleisch. Ein Sauerampferblatt, eine Nocke besten Kaviars, und eine mit wenig Fingerlimes aromatisierte Taschenkrebs-Hollandaise komplettierten den Teller. Genussvoll konnte ich in dieser frühlingshaft leichten Krustentierzubereitung schwelgen.

Etwas vor dem Hauptgang wurde dieses Pain Feuilleté serviert, von denen einige schon den ganzen Mittag über auf einem Tablett an der Wand des Gastraums warteten. Dieses Brot hatte mich bei meinem ersten Besuch so begeistert, dass ich bei den Top 10 2022 dafür erstmals eine Brotkategorie mit aufnahm. Heute überzeugte es nur teils. Grund: dieses butterreiche Gebäck müsste eigentlich warm à point zusammen mit dem zugehörigen Gericht serviert werden, da sonst die viele Butter kalt für ein unangenehmes Mundgefühl sorgt. Jammern auf sehr hohem Niveau, ich weiss.

PETIT BATEAU Glattbutt Muscheln Vadouvan
Weinbegleitung: 2021 Weissburgunder “Pulverbuck” Franz Keller, Baden, Deutschland

Das Hauptgericht hatte eine optimal gebratene Tranche Glattbutt allerhöchster Qualität als Hauptzutat, der sich auf einem Bett von Erbsen und Saubohnen befand. Bedeckt war der Fisch mit Mönchsbart. Daneben lag eine dicke Stange weisser Spargel aus der Provence, die nach dem Dämpfen eingeschnitten, aufgefächert und schliesslich geflämmt wurde. Ausgelöste Miesmuscheln, Grapefruit- und Kumquat-Stücke waren auf dem Spargel platziert. Am Tisch angegossen wurde und in einer Sauciere verblieb eine Sauce Mousseline. Dies ist eine typische Sauce zu Spargel, bei der auch Spargelwasser verwendet wird. Hier wurde sie offenbar zusätzlich mit Vadouvan, der Curry-Mischung französischer Provenience aromatisiert. A part gab es noch eine kleine Schüssel mit Erbsen, Saubohnen und Gnocchi in einer reichhaltigen Sauce. Alles in allem ein exzellenter Hauptgang.

Nun folgte als Dessert noch einmal eine Orgie von Zitrusfrüchten, die den beiden Zitrusfrüchte-Junkies Benjamin Chmura und dem Patissier Maxime Rebmann zu verdanken ist. Frischkäse-Crème auf einem Mandelkeks um einen Zitrusfruchtmarmeladenkern war von einer Hippe bedeckt, auf die Matcha-Teepulver gestreut war. Dazu gab es eine Crème Anglais wiederum mit Matcha aromatisiert und etwas toskanisches Olivenöl. Als Zitrusfrüchte wurden Sudachi und Kalamansi verwendet. Die Herstellung des Frischkäses war besonders: Der Saft der Zitrusfrüchte wurde aufgefangen und zu Milch gegeben. Diese gerinnt dann und der entstehende Fischkäse wird zusammen mit etwas Molke aufgeschlagen. Dies war ein sehr gutes nicht zu süsses Dessert.

GUGELHUPF Mandel Orange (ohne Foto)

Statt Mignardises wurde ein ganzer kleiner Mandelgugelhupf mit eingelegten Zitrussteinen serviert.

Fazit

Dies war wieder Mal ein sehr befriedigendes Essen im Tantris. Ambiente, Service, Weinberatung, Präsentation, Produkte, Zubereitung und vor allen Dingen Geschmack sind für mich am oberen Ende der Skala des Möglichen. Viele kochen gut, aber das Gesamtpaket macht hier den Unterschied. Für einen Gourmet ist es ein Must hierher zu kommen, sollte man in München sein. Ich hatte noch die Möglichkeit, am Pass ein sehr entspanntes Gespräch über Gott und die Welt des kulinarischen Universums zu führen. Dies rundete meinen Besuch hier optimal ab.

Website des Restaurants: HOME – Tantris Maison Culinaire

Maison Manesse Zürich

Besucht im April 2024
Mittagessen
Bewertung: ein Michelin Macaron, grüner Stern

Champagnermenü
Durch eine Mailinglist wurde ich auf dieses Menü am Sonntagnachmittag aufmerksam. Es handelte sich um ein Fünfgangmenü mit einem Champagner zur Begrüssung und fünf verschiedenen Gläsern jeweils zu den Gängen.
Die Speisen wurden mit den Champagnern gepaart, nicht umgekehrt.
Los ging es mit einem Platine von Nicolas Maillart aus der Methusalem-Flasche in den Verkehr gebracht 2020. Dieser zeichnete sich durch interessante Petrolnoten im Bouquet und als Aroma aus und hatte einen schönen langen Abgang. Der Champagner war etwas zu warm, was der nahezu unmöglichen Kühlung einer 6-Liter-Flasche geschuldet war.

Amuses: Teigkissen gefüllt mit Ziegenfrischkäse und Spinat, Topinamburcracker mit Sesam und Mohn, Salsa aus Umeboshi mit grüner Tomate, Hummus von der Ackerbohne mit Tomatenöl
Die Amuses waren ungewöhnlich. Der süsse Cracker konnte mit dem Hummus und der Salsa beschichtet werden. Die Teigkissen waren gut.

Karotte, fermentierte Mandarine, Kürbiskerne, Dill

Champagner einer Starwinzerin: Efflorescence Marie-Courtin 2017 aus der Standard-Flasche. Viel Aufwand mit den Pinot Noir Reben und beim Ausbau. Demeter Standards angewandt, aber nicht als das zertifiziert – “nur” Biowein. Schmeckte uns nicht besser als ein Standardchampagner.
Das Karottentatar mit gerösteten Kürbiskernen, mit flüssigem Stickstoff hergestelltes Eis aus lacto-fermentierter Mandarine und Joghurt, Karotten-Dillöl und Dill liessen uns etwas ratlos zurück. Absoluter Wohlgeschmack sieht zumindest für uns anders aus. Alles zusammen gegessen ging es. Das Eis allein war etwas undefinierbar vom Geschmack.

Sauerteigbrot mit geschlagener Butter aromatisiert mit Kardamom und Rosmarin
Ich hätte einfache geschlagene Butter bevorzugt. Die Kardamom- und Rosmarinaromen waren etwas zuviel des Guten.

Spargel, Rhabarber, Kopfsalat, Rohschinken

Champagner: Larmandier-Bernier Terre de Vertus Premier Cru 2015 Blanc de Blancs aus der Magnum mit schöner Mineralität und Länge passte sehr gut zum Gericht. Ohne Zuckerzugabe ausgebaut.
Bissfest gekochter lauwarmer weisser Spargel aus St. Gallen, Rhabarberabschnitte und -Vinaigrette, Crème und knackige Blätter vom Kopfsalat, Rohschinken und Holunderblüten gefielen uns sehr gut. Unser erster weisser Spargel der Saison!

Zitronenseitling, Pastinaken-Beurre blanc und Dörrbirnen-Milchbrot

Champagner Elise Bougy Le Mont Chainqueux 2018 mit schönem Bouquet feinperlig und lang. Pilzragout vom Zitronenseitling und Maronipilz, Pastinake eingelegt und als Schaum, Petersilienöl und Dörrbirnen-Hefegebäck. Das Gericht zeichnete sich durch viel Umami und wiederum unterschwellige Säure aus. Die Idee der Paarung mit dem Dörrbirnenbrot erschloss sich uns nicht.

Rhabarbersorbet mit Kirschblütensirup aufgegossen mit Billecart Salmon Brut Réserve Champagner
Diesen Geschmackspapillen-Neutralisator hätte es eigentlich nicht gebraucht. Schmeckte mir gut, war an dieser Stelle des Menüs aber zu süss. Wahrscheinlich als Pré-Dessert besser geeignet.

Schwein, Wurzelgemüse, Bärlauch, Federkohl, Bratkartoffeln

Champagner: Pierre Baillette Les Bulles Roses Premier Cru de Rilly-La-Montagne Rosé de Saignée 2022
Schweinerücken sous-vide gegart und auf Holzkohle gegrillt, Nocke Crème vom Wurzelgemüse, Federkohl, Bärlauch-Gremolata. Der Jus hätte ruhig etwas mehr einreduziert sein können. Das Hauptgericht gefiel uns trotzdem ausserordentlich gut. Über die Bratkartoffeln lästerte ich erst, musste dann aber feststellen, dass diese mit den Hackbällchen-Stücken sehr gut waren. Der sehr trockene kräftige Champagner passte gut dazu.

Crèmeschnitte, Vanille-Eis, Amalfizitrone, Lemon Curd, Meringue

Champagner: Exquise Sec Jacques Selosse 2020. Dessertchampagner aus 100% Chardonnay mit 20 g Restzucker pro Liter, nicht wirklich süss. Sehr teure Rarität mit etwa 600 Euro pro Flasche.
Dreiteiliges Dessert:
Vanillecrèmeschnitte mit Aprikose und Haselnuss,
Vanille-Eis mit eingelegter Amalfizitrone,
Lemon Curd mit Mandeln und süsser abgeflämmter Meringue
Gefiel durchwegs gut. Eher etwas für Liebhaber des Süssen.

Fazit

Ein etwas anderes Essen als sonst. Das Essen folgte diesmal den Getränken. Das ist in einigen Fällen gut gelungen in anderen etwas schlechter. Highlights waren der Spargel und der Schweinerücken. Ich fand es interessant, einmal rarere Champagner zu probieren.
Hier wird casual fine Dining zelebriert. Das Restaurant ist eher einfach ausgestattet. Den Service empfanden wir als sehr angenehm.

Website des Restaurants: MAISON MANESSE. Hopfenstrasse 2, Zürich Manesseplatz

Ein älterer Bericht: Maison Manesse Zürich 2022

Auerhahn Pop-Up Schluchsee

Besucht im März 2024
Abendessen
Bewertung: keine

Finale. Aufgrund von anstehenden Installationsarbeiten auf der Baustelle bezüglich Strom- und Wasserversorgung muss das Pop-Up Restaurant auf der Baustelle Ende März schliessen. Dies ist schade, hoffte ich doch auf eine Fortsetzung bis Ende Mai.
Das finale Menü ist im Gegensatz zu den vergangenen mehr auf der Fleischseite. Rind, Ente und Schwein verlangen deshalb eigentlich nach Rotwein als Begleitung. Nach reiflicher Überlegung entschlossen wir uns, mit einem Glas Rotwein zu starten und dann mit dem 2021 Sauvignon Blanc Pouilly-Fumé Terres Blanches von du Bouchot Loire fortzufahren. Nachdem uns die Ente serviert wurde, die als Pasta-Gang angekündigt war, und wir die Sauce probiert hatten, orderten wir ein zweites Glas Rotwein.

Es ging los mit zwei Snacks.

**SNACKS**
Rettich I Forelle I Rote Beete
Matjes I Apfel I Gurke

Mensch, waren die gut. Beide hatten Fisch als Hauptzutat, zeigten aber komplett unterschiedliche Geschmackswelten. Der erste Snack war eine mit geräucherter Forelle gefüllte Rolle von gepickeltem Rettich mit etwas Meerrettich und “Beete-Sternen” als Abschluss. Der zweite Snack war ein Tartelette mit Matjestatar, Zwiebel, Apfel und eingelegter Gurke getoppt mit Kaviar.

**RIND**
Senf I Gartenkresse
Weinbegleitung: 2018 Chateau Guillotine “Les Papillons” Bordeaux, Frankreich

Auf unauffällig gewürztem Rindertatar war eine milde Senfcrème mit knusprigen Croutons und Vogelmiere aufgebracht und von einer Salatvinaigrette mit Gartenkresse und Senfsaat umgeben. Das Rindertatar für sich allein konnte geschmacklich nicht glänzen aber dieses Gericht war, nahm man alles miteinander auf den Löffel, eine tolle wohlschmeckende Komposition.

**GESCHMORTER CHICOREE**
Schwarze Walnuss I Miso

Der in einem Sud mit Orange geschmorte Chicorée wurde von saure Schalotten und Verjus begleitet, mit schwarzer Walnuss ergänzt und einer Miso Hollandaise überschichtet. Kräuterpulver bildete den Abschluss. Diesen Gang fand ich diesmal viel besser als beim ersten Mal. Miso-Hollandaise mit ihrer Nussigkeit, die Säure vom Verjus und den Schalotten und die reduzierte Bitterkeit des Chicorées trugen zu einem sehr gelungenen Gericht bei.

Ein warmes Laugenbrötchen wurde mit der bekannten fermentierten Butter und einem Pulver aus getrockneten Sauerkraut und Zwiebel serviert. Diesmal schien der Anteil von Sauerkraut im Pulver höher zu sein, was zu einem viel prägnanteren Geschmack abweichend von Röstzwiebeln führte. Man nahm unter anderem Karamellaromen wahr.

**ENTE**
Lauch I Eigelb
Weinbegleitung: 2019 Chianti Classico Le Masse, Toskana, Italien

Drei Ravioli gefüllt mit dem Fleisch der Entenkeule gruppierten sich um ein konfiertes Eigelb. Wenn man auf hohem Niveau etwas zur Verbesserung anmerken wollte, so hätte der Pastateig ein wenig dünner sein können. Lauchstücke, Lauchstroh und Haselnüsse komplettierten das Potpourri an festen Komponenten. Geschmacklich zusammengehalten wurde das Ganze durch eine fantastische Sauce Albufera, welche mit Entenleber gebunden war, und etwas Haselnussöl. Dies war alles in allem mein Spitzengang, der uns sehr gut geschmeckt hat. Der kräftige Chianti passte gut dazu insbesondere zur Sauce.

Bei der Produktpräsentation zum Beginn des Abends war zu sehen, dass offensichtlich ein kapitaler Zander als Hauptzutat für diesen Gang zur Verfügung stand. Wir waren ob der Ankündigung von Zander etwas skeptisch, ist dies doch normalerweise ein recht geschmackloser Fisch. Weit gefehlt, dieser überzeugte tatsächlich durch prägnanten Geschmack. Er war noch dazu perfekt gebraten mit krosser Haut. Blumenkohl angeröstet und als Crème, etwas sauer angemachter Salat und gepoppter Reis befanden sich auch noch auf dem Teller. Als flüssige Komponente war eine Koji Beurre Blanc angegossen worden. Dies war wiederum ein sehr guter Gang.

Was stellt man sich unter Ferkel vor, wird dieses als Zutat in einer Menükarte angekündigt? Spanferkelbauch mit perfekt zarter Textur und sehr krosser Schwarte kam mir zum Beispiel spontan in den Sinn. Was hier serviert wurde, war mit sehr viel mehr Aufwand hergestellt worden und das Ergebnis war nichts Anderes als perfekt. Star des Tellers war eine Tranche Ballotine, für die möglichst viele Teile vom Spanferkel benutzt wurden. Fleisch von der Keule und vom Bauch, geräucherter Speck, Blutwurst, Walnüsse und Rosinen waren hierfür verwendet worden. Das Ganze war von gekochter Schwarte umwickelt. Als Beilage gab es Kartoffeln, sautierte Champignons und geschmorte Zwiebeln. Ein schöner Jus war auch noch auf dem Teller. Das war in unseren Augen ein exzellenter Hauptgang mit einer Zutat, die selten in der Hochküche verwendet wird.

**“AUF WOLKE HONIG”**
Ziegenkäse I Karotte
Weinbegleitung: 2018 Odinsthal Schlossberg Rieslaner Auslese

Nun hatte Logan seinen Auftritt. Für das erste Dessert kombinierte er einen Ziegenkäse-Honig-Schaum, Honig-Crumble, Orangenfilets, eingelegte Karotte mit einer Karotten-Ingwer- Vinaigrette und deckte das Ganze mit Pollen und einer Honighippe in Wabenform ab. Einfach ein grossartiges Dessert.

**“BLACK FOREST”**
Schokolade I Sauerkirsche
Weinbegleitung: 2022 Saarburg Rausch Riesling Kabinett

Auf die dekonstruierte Schwarzwälder-Kirschtorte war ich gespannt. Die Idee gibt es ja schon lange und sehr viele verschiedene Umsetzungen, beispielsweise als BFC von Heston Blumenthal, vom Le Bernadin oder auch vom Patissier des Fontenay in Hamburg. Diese hier lehnte sich von der Präsentation an das Dessert “Montblanc” an, was beim letzten Besuch im Auerhahn serviert wurde. Von oben nach unten im Uhrzeigersinn haben wir Vermicelles aus Schokoladenganache auf Tonkabohnen-Crème, ein Baba au Kirsch, Sauerkirschkompott, Sauerkirschsorbet, Tonkabohnencrème und eingelegte Sauerkirschen. Sehr gut, mein Favorit auf dem Teller: Baba au Kirsch.

Auch hier erfolgt wieder eine Anlehnung an das “Brésil”-Dessert vom Besuch im Februar. Die Herkunft des Kakaos gab dem abschliessenden Dessert den Namen. Diese ist in einer Sphäre gefüllt mit Schokoladenmousse und Bananenfruchtkern verarbeitet. Ein Ufer von Schokoladenganache fasst einen See von Bananen-Limetten-Sauce ein. Kandierte Cashewnüsse, eine Rum-Vanille-Panna-Cotta-Sphäre links, Bananenscheiben und ein Bananensorbet sind die weiteren Mitspieler auf diesem Teller. Ein schönes Dessert um Schokolade und Banane.

**MIGNARDISES**
Walnuss Praline
Paris Brest
Keylime Pie
Mini-Tarte Tartin

Vier sehr unterschiedliche Mignardises schliessen den Abend ab:
Eine Praline in Form einer halben Walnuss mit Dulce Valrhona Schokolade, dunkler Ganache, aromatisiert mit Vin Jaune schmeckt leicht salzig und nicht zu süss,
Paris Brest, ein weiterer Klassiker, gebackene Brandteigkugel gefüllt mit Haselnusscrème, wiederum mein Highlight ist der Keylime Pie, ein Sablé mit Lemon Curd, Yuzu-Baiser und -Gel, und abschliessend
ein Mini-Tarte Tartin auf gebackenem Filoteig mit Calvados, Vanille und Sanddorngel.
Man isst den Keylime Pie am besten zuletzt, da sonst die Apfel-Petitesse ein wenig untergeht.

Fazit

Dies war ein durchweg gelungenes Menü, vielleicht das Beste, was ich hier gegessen habe. Die Desserts trugen wiederum zum hohen Niveau bei. Das bemerkenswerte an dieser Küche ist, dass weitgehend auf Luxusprodukte ausser Kaviar verzichtet wird. Viele Zutaten sind solche, die man auch zuhause haben kann.
Hier endet nun die mehrmonatige kulinarische Reise angeboten durch die vier Köche. Logan Seibert geht zurück in die USA und arbeitet mit einem Freund in einer Bäckerei/Konditorei in North Carolina. Yann Bosshammer übernimmt nach definitiver Eröffnung des renovierten Auerhahn-Hotels im Sommer die kulinarische Leitung. Es wurde gesagt, dass der Fine Dining Bereich überwiegend den Hotelgästen zur Verfügung steht. Ich hoffe, dass Ausnahmen für Externe möglich sind.

Website des Restaurants: Pop-Up – Auerhahn (auerhahn-hotel.com)

Auberge St Laurent Sierentz

Besucht im Februar 2024
Abendessen
Bewertung: ein Michelin Macaron

Eine unerwartete Krankheits-bedingte Absage eines Restaurants liess mich an einem Samstag Alternativen für ein Essen am nächsten Tag suchen. In der Auberge St Laurent war ich schon 2022 und erinnere mich noch an den Lievre à la Royale, den ich dort gegessen hatte.
Normalerweise ist es hoffnungslos, dort kurzfristig eine erfolgreiche Reservierung zu tätigen, aber ich hatte Glück, am Sonntagabend war ein Tisch frei. Bei dieser Gelegenheit habe ich gesehen, dass die Webseite des Hotels und der zwei Restaurants im Hause komplett neu gestaltet wurde. Den Umschaltknopf auf andere Sprachen habe ich nun nicht mehr gefunden.
Wir waren die ersten Gäste im Restaurant und starteten mit einem Glas trocken ausgebautem Muscat 2022 Bott Frères Ribeauvillé, Alsace in den Abend. Die frühe Ankunft liess uns genug Zeit, die Menü- und die Weinkarte zu studieren und wir entschieden uns für das Viergangmenü plus ein Supplement. Glasweise Wein dazu sollte es auch noch sein.
Die Untertitel der Bilder sind jeweils eine Übersetzung des französischen Originals.
Neben zwei Sorten Brot und Butter mit ein bisschen Salz wurden drei Snacks gebracht.

Von rechts nach links: Karottentartelett, Mais-Tuile, Tapioka-Cracker mit Räuchernoten

Alle drei waren fein gearbeitet und boten erheblich mehr Genuss als der Anblick und die Beschreibung ahnen liessen. Das Karottentartelett hatte eine Gebäckbasis, in die Karotte eingearbeitet war, eine Karottencrème und eine weiche Karottenscheibe als Komponenten und zeigte Frische und feine Süsse.
Das Tuile, mit Maismehl gebacken und mit Maiscrème und karamellisiertem Popcorn darauf machte ebenfalls Spass.
Schliesslich gab es noch einen Tapiokacracker der eine Rauchnote und Umami von Pilz darbot.

Mise en place: Gemüsetatar, Langoustinen-Consommée, Brioche

Bevor es mit dem eigentlichen Menü losging, wurde noch ein feines Wurzelgemüse-Tatar mit in Ponzu eingelegten Pilzscheiben und etwas Kaviar serviert. Dazu gab es eine aus den Karkassen der als Ceviche auch auf der Karte stehenden Langustinen gekochte Consommée und ein Brioche-Brötchen. Das schmeckte alles sehr gut.

**Rosa Forelle aus dem Sundgau von uns**
leicht geräuchert *nur warme, dünne Sellerieblätter & Haselnussvinaigrette*
Weinbegleitung: Riesling von Trimbach, Alsace

Die zu einem flachen Zylinder drapierte geräucherte Forelle mit gutem Forellenkaviar wurde mit Selleriepürée, kleinen Stücken Stangensellerie, einem Selleriechip, Haselnüssen und einer Vinaigrette serviert. Die Forelle war von hervorragender Qualität, das milde Selleriepürée passte dazu. Der Teller hatte nur ein Problem: die Vinaigrette war viel zu sauer und man musste sie zur Seite lassen, um das fein Aroma des Fisches nicht zu übertünchen.

**Unsere ganz klassische halbgekochte Entenstopfleber, wie sie mein Papa**
*mochte, mit Sauerkrautconfit, Quittenkaramell und geröstetem Landbrot*
Weinbegleitung: Gewürztraminer von Lorentz, Alsace

Das Stück Foie Gras war von sehr guter Qualität und wurde begleitet von Quittenmus und einem Blatt aus Karamellgebäck. Unter dem Quittenchip verbarg sich eine Nocke sehr mildes Sauerkrautkonfit, dass mit nur ein bisschen Säure sehr gut dazu passte. Eine Scheibe geröstetes Landbrot wurde auch dazu gereicht. Der Gewürztraminer war eine logische regionale Begleitung hierzu, so wie auch der gute Riesling zur Forelle.

**Schöne Jakobsmuscheln von der französischen Küste**,
einige *gebraten mit weißem Speck von Colona, andere in einer warmen Honigvinaigrette, Milchmousse und gerösteten Samen*
Weinbegleitung: Chardonnay/Sauvignon Blanc, Domaine de Montcy, Ligère, Cheverny, Vincent Hayer

Zweierlei Jakobsmuschel hatten eine karamellisierte Milchcrème als Beilage. Einige kleinere Exemplare waren in Speck perfekt gebraten worden. Auf einem länglichen gegarten Stück Topinambur befanden sich Tranchen der Jakobsmuschel mit einer Honigvinaigrette und Samen. Uns gefiel dieses Gericht sehr gut und der Wein passte auch perfekt.
Vor den Hauptgängen hatten wir scherzhaft vorausgesagt, welchen Rotwein es wohl jeweils dazu geben würde. Ich sagte Pinot Noir zum Kalb und Syrah zur Taube voraus – und siehe da, es kam genau so.

**Gut aufgezogenes Kalbsfilet verwöhnt**
*mit Ardäpfel Pflütta, braune Butter & Kohl Carbonara mit Bûraspeck*
Weinbegleitung: Macon, Pinot Noir, Domain Saumaize Michelin, Les Bruyéres 2021

Mein Hauptgang bestand aus einem rosa gebratenen Kalbsfilet, welches ich as nicht sehr zart empfand. Die Ardäpfel Pflütta sind eine Art sehr weiche Kartoffelgnocchi. Einige Stücke Topinamburwurzel, etwas Pürée vom selben Gemüse und gehobelter Trüffel waren auch noch auf dem Teller. In einem Schälchen wurde eine sehr gute Kohlcarbonara serviert, d.h. konfierter Kohl mit einem Carbonaraschaum obenauf. Pinot Noir ist nicht mein favorisierter Rotwein, aber dieser hier schmeckte mir sehr gut.

**Taube aus einem Bauernnest aus dem Elsass**
*mit Weinigsoße und warmem Rote-Bete-Salat mit Heidelbeeren*
Weinbegleitung: Cornas, Syrah, Champelrose, Domaine Courbis 2021

Der zweite zur Wahl stehende Hauptgang in diesem Menü war klar der bessere. Diese Pastete bestehend aus einer Selleriebasis, darauf ultrazarte Taubenbrust und abschliessend Gänseleber war schlicht eine Wucht. Die rote Beete passte gut dazu und auch der Syrah war genau richtig.

**Frikassee von Kalbsbries, Rebhuhn, Flusskrebsen, Petersilie**
*Margaux-Schnecken & prickelnde Gänselebersuppe*

Als abschliessenden herzhaften Gang orderten wir das mit seinen Zutaten sehr gut klingende Frikassee zum Teilen. So etwas kann man ja unterschiedlich zubereiten. Meist ist es viel Flüssigkeit mit oft wenig Einlage. Ich hatte es anders erhofft und so kam es dann auch. Hier waren die Zutaten Rebhuhnbrust, Kalbsbries, Schnecken, Flusskrebse, Topinambur und Pilze einzeln auf dem Teller über etwas Petersilienöl angerichtet worden und am Tisch wurde eine hervorragende Albuféra-Sauce angegossen. Die kannte ich ja schon aus dem Tantris als Sauce zum Kalbsbries Rumohr. Ich fand das Frikassee einfach wunderbar.

*Biskuitrolle um kandierte*
**Zitrusfrüchte** *und auch roh, Grapefruitsorbet*
Weinbegleitung: HK Gewürztraminer Julien Klein, 2022 Kintzheim Alsace

Das eine Wahldessert hatte Zitrusfrüchte zum Thema und dies war gut und abwechslungsreich umgesetzt. Für jemanden, der nicht so sehr auf das ganz Süsse steht, war es sicherlich das Passendere der beiden Desserts.

**Intensiv schokoladige “Karibik”**
*Ganache-Haselnuss-Praliné-Feuilletine, frisch geschlagene Crème fraîche*

Ich griff zur Schokolade, die als Praliné-Feuilletine recht hart von der Konsistenz war, aber mit den verschiedenen Schichten vom Sablé als Basis über die Füllung aus Haselnuss und Schokoladenganache bis zur Ummantelung geschmacklich zu begeistern vermochte. Ein recht neutrales Crème Fraîche Eis passte gut dazu. Die helle kompakte Sphäre oben drauf ging in die Richtung Vanille-Bavaroise und nicht Zitrusfrucht, wie man vielleicht meinen könnte.

Mignardises: Schokoladenpraline, Birnen-Macaron, Ananas-Sablé

Auch die Mignardises zeigten von Aufmerksamkeit zum Detail. Alle drei waren gut. Die Praline offenbarte neben Schokolade Kaffeearomen und leichte Salzigkeit, der offene Macaron bot der eingelegten Birne eine schöne Bühne und auch der Sablé mit Ananas und hübschem Meringue-Abschluss schmeckte gut.

Fazit

Ich muss schon sagen: Wir haben hier sehr gut gegessen. Bis auf die Vinaigrette mit ein bisschen zuviel Säure zur Forelle und die Fleischkonsistenz beim Kalb hatten wir nichts auszusetzen. Hier wird französische Klassik auf hohem Niveau zelebriert. Auch die Weinbegleitung hat überzeugt. Kein Wunder, dass es normalerweise schwierig ist, hier kurzfristig mittags oder abends einen Tisch zu reservieren.

Webseite des Restaurants: Restaurant 1 étoile Sierentz, Alsace · Auberge Saint Laurent (auberge-saintlaurent.fr)

Auerhahn Pop-Up Schluchsee

Besucht im Februar 2024
Abendessen
Bewertung: keine

Mein vierter Besuch in diesem temporären Restaurant fiel aufgrund der krankheitsbedingten Verschiebung des ursprünglichen Termins seitens des Restaurants auf einen Wochentag und ich kam allein hierher. Ausser mir waren nur zwei weitere Gäste zugegen.
Bezüglich des grundsätzlichen Konzepts sei auf die anderen Berichte verwiesen.
Im Unterschied zum letzten Jahr fand die Produktpräsentation diesmal im Saunabereich im Untergeschoss statt.
Statt Oscar de Matos wirkt nun Logan Seibert als zweiter Koch mit, seines Zeichens Patissier. Ich war gespannt, wie sich dies auf das Menü auswirkt und hatte besonders hohe Erwartungen an die nun mehreren Desserts. Alexander Kruse als dritte Kraft in der Küche möchte ich nicht unerwähnt lassen.
Nachdem wir im Gespräch unten festgestellt hatten, dass die Chemie stimmt, entschieden wir drei Gäste uns, oben im Restaurant angekommen, den Abend zusammen an einem Tisch zu verbringen. Das führte zu guten Gesprächen und hatte Vorteile bei der Getränkeauswahl. Zu den ersten drei Gängen nahmen wir den 2021 Sauvignon Blanc Pouilly-Fumé Terres Blanches von du Bouchot Loire. Später als es dem Hauptgang zuging wechselten wir auf einen 2019 Chianti Classico Le Masse. Beide Weine passten gut und haben mir sehr gemundet.
Es ging los mit drei Snacks, die von denen auf der Website im Menü einsehbaren abwichen.

SNACKS
Dampfbrötchen I Entenkeule
Sandwich I Entenleberterrine
Gurkensalat I Portobello

Der erste Snack mit einem Teig, der mich an einen Germknödel erinnerte, war mit gezupftem Fleisch von der Entenkeule gefüllt und zurückhaltend gewürzt.
Die Entenlebercrème zwischen zwei knusprigen Sablés war gut zu essen und schmeckte sehr gut.
Obwohl der Gurkensalat noch andere Zutaten wie eingelegten Portobello-Pilz und Jalapeño enthalten sollte, schmeckte er eben nur wie eine guter Gurkensalat.

KONFIERTE FORELLE
Feldsalat I Meerrettich

Der erste Gang des Menüs kam unspektakulär anzusehen daher. Fast alles war unter Feldsalatblättern versteckt. Der Saft desselben wurde auch für die Vinaigrette benutzt. Das Gericht offenbarte aber in der Kombination der Zutaten absoluten Wohlgeschmack. Alle Gerichte, die ich hier mit der ultrafrischen Forelle aus Albbruck zubereitet wurden, waren aussergewöhnlich. Hier war das Filet in Aromabutter konfiert und mit Eiszapfen (= Winterradieschen, weniger scharf und dafür süsser) und einer Gurken-Kresse-Mayonnaise angerichtet.

Ein warmes Laugenbrötchen wurde mit der bekannten fermentierten Butter nun gemischt mit Beurre Noisette für die hellbraune Farbe und einem Pulver aus getrockneten Sauerkraut und Zwiebel serviert.

Der Chicorée war in einem Sud mit Orange geschmort worden, in dem auch Verjus verwendet wurde, mit schwarzer Walnuss ergänzt und einer Miso Hollandaise überschichtet. Kombu- Algenpulver und Shio Kombu, mit Mirin, Zucker und Sojasauce gekochte und dann getrockneter Kombu, bildeten den Abschluss. Der Chicorée war durch die Verarbeitung in seiner Bitterkeit reduziert und zusammen mit der Herzhaftigkeit, Cremigkeit und dem Fett bildete das Ganze ein Wohlfühlgericht.

HAUSGEMACHTE RICOTTA
Salbei I Nussbutter

Den nächsten Gang würde man in der italienischen Küche in der Sektion Pasta verordnen. Hausgemachter Ricotta wurde nach Wälzen in Hartweizengriess 2 Tage ruhen gelassen. Dadurch trocknet die äussere Schicht und die Kugel zerfällt nicht beim Kochen. Auf den Kugeln befanden sich noch Eigelbcrème, 36 Monate alter Parmesan und als Abschluss ein Blatt frittierter Salbei. Als Sauce fungierte Beurre Noisette. Das schmeckte sehr gut.

Den warmen Meeresfischgang fand ich ganz hervorragend. Ein bei 41 °C gedämpftes Stück Winterkabeljau war auf mit Salzzitrone gepickeltem dünnen Kohlrabistreifen und gegarten Rosenkohlblättern angerichtet, von einer Yuzu Beurre Blanc umgeben und mit knusprigen Reisperlen bedeckt. Den optionalen Kaviar, auf den ich verzichtete, vermisste ich nicht.

GEGRILLTER HIRSCHRÜCKEN
Blutwurst I Rote Bete

Im Trockenreifschrank im Restaurant hingen die Rückenstränge des Zucht-Damwilds aus dem Allgäu. Zwei gegrillte Tranchen mit ein wenig Fleur de Sel hatten eine Blutwurstpraline mit Apfel, einen rote Beete Salat mit geräucherter rote Beete als Begleiter. Ein klassischer Hirschjus mit Balsamico verfeinert und mehreren Tropfen Haselnussöl verbanden das Ganze als flüssige Elemente. Das Fleisch war recht fest in der Konsistenz aber nicht unangenehm. Die Blutwurstpraline fand ich exzellent. Die rote Beete hätte ruhig ein bisschen mehr Säure haben können. Es sei auf die ähnliche Beilage zur Taube in der Auberge St Laurent verwiesen (Bericht folgt).
Der Hauptgang markierte das Ende der herzhaften Gerichte und nun folgte der Dessert- Teil.

Als erstes präsentierte Logan das Pré-Dessert, welches den bekannten Aperitif als Dessert darstellte. Auf einer Cassis Biskuit Rose war ein Grapefruitsorbet platziert und von Mascarpone- Champagnerschaum mit Popping Candy überschichtet, mit einer Zuckerhippe als Abschluss. Einige Stücke Grapefruitfilet umgaben das Ganze. Dies war ein schönes, frisches, klassisches Dessert französischer Machart. Sehr gut.

Montblanc ist ein echter Dessert-Klassiker, hier bestehend aus mit Earl Grey Tee aromatisierter Crème Chantilly und Vermicelles, dem zu “Spaghetti” gepressten, gesüssten Kastanienpürée. Es gibt Anrichteweisen, bei dem die steife Sahne aus einem Vermicelles-Ring herausragt und das sieht dann wirklich aus wie der Mont Blanc.
Er wurde hier mit einer Abwandlung eine anderen Klassikers Baba au Grand Marnier statt Baba au Rhum kombiniert.
Als dritte Zubereitung fanden wir Mandarinensorbet, -gel und -stücke, Crumble und eine Schneeflockenhippe auf dem Teller.
Ich bin nicht so Freund von Vermicelles. Mein Favorit war der Baba, der schön getränkt und von Konsistenz und Geschmack absolut überzeugend war.

Die Herkunft des Kakaos, Brasilien, gab dem abschliessenden Dessert den Namen. Diese ist in einer Sphäre gefüllt mit Schokoladenmousse und Fruchtkern verarbeitet. Mango-Safran-Sorbet, Kokos-Limettenschaum und diverse Zubereitungen von Mango und Passionsfrucht, unter anderem eine mit Blattgold bedeckte weitere Gel-Sphäre, Stücke und ein Pürée sind die weiteren Mitspieler auf diesem Teller. Ein schönes Dessert mit exotischen Früchten als Zutaten.

MIGNARDISES
Walnuss Praline
Keylime Pie
Paris Brest

Drei sehr unterschiedliche Mignardises schliessen den Abend ab: Eine Praline in Form einer halben Walnuss mit Dulce Valrhona Schokolade, dunkler Ganache, aromatisiert mit Vin Jaune, Paris Brest, ein weiterer Klassiker, gebackene Brandteigkugel gefüllt mit Haselnusscrème und, mein Highlight, der Keylime Pie, ein Sablé mit Lemon Curd, Yuzu Bizet und Yuzu Gel.

Fazit

Die herzhaften Gerichte kommen nun deutlich klassischer und milder daher. Auf Schärfe und spitze Säure wird verzichtet. Fermentiert wird immer noch. Die verwendeten Produkte haben sehr gute Qualität und sind auf hohen Niveau zubereitet.
Die Desserts sind nun ein “ganz anderer Schnack”, wie man in Norddeutschland sagt. Man merkt, dass Monsieur Seibert schon in Spitzenküchen wie der Schwarzwaldstube gearbeitet hat. Es waren nun klassische Desserts mit genug Süsse ohne Gemüse und Kräuter, so wie ich es mag. Dabei sind sie trotzdem nicht schwer.
Wie geht es nun weiter? Ab Mitte März gibt es noch einmal ein komplett neues Menü und Ende März spätestens im April ist Schluss.
Irgendwie werde ich versuchen, auch dieses Menü nicht zu verpassen.

Website des Restaurants: Pop-Up – Auerhahn (auerhahn-hotel.com)

Restaurant AN Fine Dining Zürich

Besucht im Februar 2024
Abendessen
Bewertung: noch unbewertet

Das Restaurant AN in Zürich hatte im Oktober 2023 eröffnet, vorerst im Erdgeschoss in der Uraniastrasse gegenüber dem Kaufhaus Jelmoli. Das Konzept ist interessant, werden doch Dumplings und kleine Gerichte der chinesisch-europäischen Fusion-Küche angeboten. Für dieses Angebot konnte man den in der Schweiz in Gourmet-Kreisen sehr bekannten Koch Marcus G. Lindner gewinnen. Im Erdgeschoss befindet sich auch eine schöne Bar, so dass man Abends auch Mal vorbeischauen könnte, um z.B. Cocktails und Snacks zu geniessen. Von Anfang an war geplant, im ersten Stock Fine Dining anzubieten. Seit Februar ist auch dieser Bereich geöffnet und als verantwortlichen Koch konnte man keinen geringeren als Oscar de Matos gewinnen. Frei nach dem Motto “Follow the cook” hatte ich nun hier einen Tisch reserviert. Oscar kenne ich schon von meinen drei Besuchen im Auerhahn Pop Up. Seine Einflüsse auf die Küche dort hatten mich sehr beeindruckt, schafft er doch durch Zutaten, die mit Fermentierungstechniken veredelt werden, vielen Gerichten Tiefe und ordentlich “Wumms” zu verpassen. Nun gibt es hier also Oscar “pur”. Mit ihm ins AN wechselte seine Lebenspartnerin Nadine, die hier den Service leitet.

Im AN Fine Dining wird ein 5-Gang-Menü inklusive Brot, zwei Snacks und zwei Friandises angeboten. Zwei Upgrades, Auster und Kaviar kann man ebenfalls bestellen, wie auch Käse. Zum Menü gibt es eine Weinbegleitung und eine Wein- und Cocktailbegleitung. Ich entschied mich für die Cocktails aus dieser Begleitung und ein Glas Weisswein zu den ersten Gängen.

Es wurde empfohlen, mit dem Tartelette zu beginnen. Neben den in der Bildunterschrift erwähnten Zutaten wurde noch ein Tomatengelee, (Japanischer) Sansho Pfeffer und Ingwerblüte verarbeitet. Dies war mit seiner Frische, etwas Säure und der leichten Pfeffrigkeit ein idealer Einstieg ins Menü.
Das Pan Chino kannte ich in ähnlicher Form schon aus dem Auerhahn. Hier wurde 5-Jahre gereifter Sbrinz Käse verarbeitet und die Gebäckkugel mit gehobeltem Perigord-Trüffel veredelt. Perfekt gearbeitet, sehr, sehr gut und Umami pur!

Upgrade
Gillardeau Auster | plankton beurre blanc | schalotten | szechuan
+ Oscietra Kaviar Prestige Kaviari

Als nächstes kam Oscar mit diesen beiden kleinen Leckereien aus der Küche. “Wenn Du schon Mal hier bist”. So lasse ich mir Auster gefallen. Insbesondere die Plankton Beurre Blanc brachte ordentlich Power in die Zubereitung ohne die rohe Auster zu unterdrücken. Ein Schalottenkompott, Schnittlauchöl und der Pfeffer trugen zum Genuss bei.
Ganz anders vom Geschmacksbild und Intensität war der Kaviar, der mit einer Buttermilch- Vinaigrette und Cassisholzöl serviert wurde. Ich beschreibe diese Zubereitung als mild und fein ausbalanciert, zumal der Kaviar vom Aroma her mild war und keine spitze Salzigkeit zeigte.

KOHLRABI
chipotle | buttermilch | kaffirlimettenöl | birne
Weinbegleitung: Beauvoirs 2020 Chenin, Bonnigal-Bodet Vignerons, Amboise

Als idealer erste Gang im Sinne der Vorbereitung der Geschmackknospen entpuppte sich die Kohlrabi-Zubereitung. Der gehobelte Kohlrabi fermentiert im Beutel mit Yuzu hatte genau die richtige Textur und Säure. Interessant dazu war die Brunoise von der gepickelten Nashi-Birne. Chipotle-Salzkaramell-Ketchup am Boden der Schüssel trug Schärfe bei. Die Buttermilch agierte als verbindendes Element und Chili-Kaffirlimettenöl offenbarte noch zusätzlichen Geschmack.

CRUDO
lachsforelle | mandarinen kosho | kohlrabi

Dieser Gang ersetzte die noch auf der im Internet einsehbaren Menükarte aufgeführten Dumplings. Auf dem Boden des Tellers wurde Creme Fraîche mit Forellenbauchtatar überschichtet und mit Sashimi von der Lachsforelle abgedeckt. Der Fisch hatte phantastische Qualität. Ferner gab es noch Shio Kombu (das “Stroh” obenauf), ein Kosho unter Verwendung von Madarinenschalen, knusprige Reisperlen, Meerestrauben (seagrapes), eine Kohlrabi- Vinaigrette und Sancho-Pfefferöl.
Shio Kombu sind normalerweise mit Sojasauce, Mirin und Zucker gekochte und dann getrocknete Algen. Ein Kosho, z.B. auf Yuzu-Basis, ist normalerweise eine Paste hergestellt aus mit Salz und den Zesten und dem Saft der Zitrusfrucht fermentierten frischen grünen Chilis. Neben der bereits erwähnten Fischqualität bestach dieses Gericht durch das schöne Wechselspiel zwischen Säure und Schärfe. Wer mochte, konnte die Schärfe ein wenig mit der Creme Fraîche neutralisieren.

Picknick: Mit Honig und Wagyu-Fett bestrichenen Brioche und die fermentierte Butter mit Buttermilchanteil kannte ich schon aus dem Auerhahn. Der Brioche in der heissen Kokotte war durch mehr Honig als dort etwas süsser. Hier wurden Brot und Butter zu einem eigentlich eigenständigen Gang erweitert. evoo ist die Abkürzung für extra virgine olive oil, hier vom Produzenten El Mil Del Poaig von ausgesuchten alten und hoch angepflanzten Olivenbäumen in Spanien. Der Schinken vom Miyazaki Wagyu bester Qualität A5 mit etwas Vanille aus Papua- Neuguinea war ganz hervorragend und passte bestens dazu. Dieser Service zeigte neben durch die Köche optimierten Brot und Butter eine Produktqualitätschau von Fleisch und Öl.

Auf einer Crème von der Piemontesischen Haselnuss befand sich ein gegartes Stück schwarzen Kabeljaus. Darauf wurden dünne Scheiben von Pancetta Iberica platziert. Umgeben war das Ganze von einer Ingwer-Dashi mit Galgantöl. Das Thema dieses Gangs sehe ich im Fett als Geschmacksträger. IM Zusammenspiel mit den anderen Zutaten schmeckte dies sehr gut. Dazu setzte der Cocktail mit seiner Säure/Zitrusfrucht einen idealen Kontrapunkt.

PERLHUHN
königskrabbe | chorizo beurre blanc | shiso | rosinen
Weinbegleitung: Rully 1er Cru Marissou, Pinot Noir, 2020, Domaine Saint-Jacques

Dieser Hauptgang war ein echter Kracher. Die Kombination von Kichererbsen Tempe, der Chorizo-Beurre Blanc mit dem ultrazarten und Dank Kurzreifung geschmacksintensiven Fleisch der Perlhuhnbrust, das unter dem Shisoblatt geschickt versteckte gezupfte Königskrabbenfleisch und das Rosinenkompott als Kontrapunkt machten daraus einen Hochgenuss.

Das Dessert war “nur” gut im Vergleich zu den anderen sehr guten bis hervorragenden herzhaften Gängen. So ähnlich hatte ich es ja schon im Auerhahn gegessen. Hier war es Blaubeerkompott am Boden der Schüssel, dann die Oolong-Mousse, darauf das Kardamom-Eis und schliesslich getrocknete Milchhaut. Etwas Cassisholzöl wurde am Tisch auch hinzugegeben. Das resultierte dann in einem Dessert unterschiedlicher Texturen und Aromen und war eindeutig der nicht-süssen Trendlinie zuzuordnen.
Der Cocktail dazu war für mich leider komplett ungeniessbar. Hier dominierten Sellerienoten und bittere, wahrscheinlich vom Wermut her. Mir erschloss sich auch nicht die Idee der Kombination mit dem Dessert. Der Cocktail nahm davon nichts auf und setzte auch keinen sinnvollen Kontrapunkt dazu wie es bei der ersten Essens-Cocktail-Kombination der Fall war.

FRIANDISE
choux de bourgogne | tonkabohnen
tartelette | lemon curd | baiser

Die Friandises waren dann wieder sehr gut mit zwei komplett unterschiedlichen Geschmackswelten: Zum einen das sehr knusprige Tartelette mit Lemon Curd am Boden unter Verwendung von Yuzu, zitronig, säure-betont und darüber süssliches mit Holzkohle abgeflämmte Meringue, und andererseits der mit einer hellbraunen Crème gefüllte Choux mit ganzer und gehobelter Macadamia, der eher die nussige, karamellige und Vanille-Richtung bedient.

Fazit

Ich habe sehr gut gegessen. Highlight war für mich ganz klar der Hauptgang. Hier und da muss man vielleicht noch nachjustieren, dann ist es aber perfekt. Was ich hier anzumerken habe, ist Jammern auf sehr hohem Niveau. Den Küchenstil finde ich sehr spannend. Ich komme bestimmt wieder. Das Menü soll alle zwei Monate wechseln und mein Kurzbesuch in der Küche zeigte, dass es in Bezug auf die eingemachten Zutaten schon vorbereitet wird. Oscar sagte, er habe das neue Menü schon geschrieben.
Nadine Baumgartner führt den Service souverän.
Ich hatte noch die eine oder andere interessante Konversation mit der Inhaberin Yifei Ledermann. Aus dem in Englisch geführten Gespräch war erkennbar, dass man sich nicht auf dem Erreichten ausruhen will, sondern dass hier ein absoluter Wille zur ständigen Verbesserung da ist.

Website: AN – Restaurant (an-restaurant.com)

Restaurant Orsini Zürich

Besucht im Februar 2024
Abendessen
Bewertung: noch unbewertet

Das Restaurant Orsini gehört zum neu eröffneten Mandarin Oriental Hotel in Zürich. Federführend ist hier Antonio Guida, der allerdings nicht vor Ort ist, sondern stattdessen das mit zwei Michelin Macarons ausgezeichnete Restaurant Seta im Mandarin Oriental Hotel in Mailand führt. Dort bin ich letztes Jahr einmal gewesen.

Im Orsini kann man à la Carte oder ein Degustationsmenü essen. Wir entschieden uns für die 6-gängige Version und die Weinbegleitung.

Das Menü startete mit 6 Canapé genannten Kleinigkeiten.

Canapés
Pilzbonbon (ohne Foto)
Mais-Espuma mit Red Snapper Tatar und Bergamotte Salbei-Beignet
Carbonara-Kissen mit Heringsrogen
Gepickelter Kohlrabi mit Rosmarin und Holunder

Alle waren sehr fein gearbeitet und prägnant in dem Geschmack, die sie haben sollten.
Das Pilzbonbon strotzte von Umami und auch der Cracker der dessen Basis bildete war sehr delikat.
Mais-Espuma verband die Süsse vom Mais mit der Zitrus-Säure der Bergamotte. Das Fisch- Tatar konnte vielleicht nicht so glänzen wie in einer isolierteren Präparation.
Das Carbonarakissen aus mit Tintenfisch gefärbtem Teig und Heringsrogen obenauf zeigte mit seiner Füllung alle Aromen, die man von einer Carbonara erwartet. Sehr gut!
Der marinierte Kohlrabi brillierte durch Süsse-Säure-Spiel und der genau richtigen Textur. Holunder und Rosmarin als Pulver auf der Oberfläche waren ganz klar zu schmecken.
Wir waren uns einig, dass dies ein sehr guter Start war und es so weitergehen könne.

Amuse Bouche
Kürbispüree, Grapefruit-Jus und geeister Gorgonzola

Beim Amuse wurden verschiedene Geschmacksrichtungen miteinander kombiniert. Kürbis stand für salzig und etwas süss. Grapefruit für sauer und bitter und der Gorgonzola für etwas Umami und der typischen Muffigkeit, die einem Blauschimmelkäse inhärent ist. Das Textur- und Temperaturspiel machte das Ganze noch interessanter. Für sich allein konnten die drei Zubereitungen kaum beeindrucken. Zusammen genossen war es durchaus gut.

Brot
Hausgemachte Grissini, Rosmarin-Focaccia, Buchweizen-Brot
Sizilianisches Olivenöl

Das Brot war gut, das Olivenöl sogar sehr gut.

RICCIOLA
tiepida con rosa di Gorizia marinata, latte di Mandorle di Noto e caviale
Warme Bernsteinmakrele mit mariniertem rotem Chicorée aus Gorizia, Noto Mandelmilch und Kaviar
Weinbegleitung: Martin Muthenthaler, Grüner Veltliner, 2020 (Wachau, Österreich)

Die Mandelmilch wurde bei diesem ersten Gang des Menüs angegossen. Darauf hätte verzichtet werden können. Geschmacklich fügte diese “Sauce” kaum etwas hinzu. Man könnte sie höchstens als flüssiges verbindendes Element sehen, was aber gar nicht nötig war. Ohne die Mandelmilch war dieser Teller nichts Anderes als hervorragend. Fantastische Qualität der Bernsteinmakrele. Passend gewählte und dosierte Begleiter. Kaviar als Salz-Komponente und wir meinen auch noch eine milde Pilzcrème unten drunter ausgemacht zu haben.

SPAGHETTO AL GRANCHIO
con coulis di cozze al vino bianco, salsa alle erbe di campo e limone marinato
Spaghetti mit Krabbenfleisch, Miesmuschel-Weissweincoulis, Kräutersauce und marinierter Zitrone
Weinbegleitung: Maximiliam Grünhaus Riesling 2020 (Mosel , Deutschland)

Im Vergleich zum ersten Gang fielen diese bissfest gekochten Spaghetti etwas ab. Es wurde empfohlen, alles gut durchzumischen. Kräutersauce und Coulis waren mutig gesalzen. Die als Kaviar ausgeführte Zitrone war auf Dauer zu salzig und überdeckte den Geschmack der anderen Zutaten etwas. Dies sind sicherlich keine Spaghetti, die uns dauerhaft im Gedächtnis bleiben werden.

TORTELLI
farciti al fagiano con salsa alla scorzonera e anice
Tortelli mit Fasan gefüllt, Schwarzwurzel-Anissauce
Weinbegleitung: Bruno Giacosa, Dolcetto d’Alba, 2021 (Piemont, Italien)

Dagegen waren diese Tortelli nichts anderes als grandios – eine Götterspeise in Sternefresser- Jargon. Die gefüllten Teigwaren waren perfekt gearbeitet und begeisterten mit einer sehr mundenden Füllung, des Wildvogels, den man ja nicht mehr so oft bekommt. Auch die Sauce mit ihrem subtilen Anisaroma war dazu perfekt. Die roten Streifen auf den Tortelli waren eine rote Beete Zubereitung. Von diesem Gang hätten wir mehr haben wollen, verzichteten ob der Gänge, die noch kommen sollten, aber darauf. Der Rotwein als Begleitung war hier genau richtig.

ASTICE BLU
con radici croccanti, cannolo di zucca moscata, Chele con lenticchie nere e salsa al corallo d’astice
Blauer Hummer mit knusprigem Wurzelgemüse, Muskatkürbis-Cannolo, Hummerscheren mit schwarzen Linsen und Rogensauce
Weinbegleitung: Domaine Oliver Lefalive, Macon-IGE 2019 (Burgund, Frankreich)

Der nächste Gang ist auch als à la Carte Speise auf der Homepage des Restaurants abgebildet. Es war ein sehr guter Gang bis auf den Cannolo. Ich probierte diesen zuerst und wähnte mich dabei schon bei den Desserts. Kurzum, diese Zubereitung war in der Kombination mit den anderen Mitspielern auf dem Teller zu süss. Der Hummer war gut von Qualität und Garung. Das Kürbispüree passte gut dazu. Oft ist es ja so, dass Satellitenteller für eine positive Überraschung gut sind. Ich erinnere mich z.B. an einen, den ich Mal bei Joachim Wissler zum Hauptgang Rehrücken hatte. So auch hier: Auf einem Linsen-Hummus befanden sich gezupftes Scherenfleisch vom Hummer, knusprig frittierte schwarze Linsen und eine Roggensauce. Sehr gut.

CAPRIOLO
con crema di verza, rapa rossa marinata al Campari e salsa al cardamomo nero
Reh mit Kohlsahne, mit Campari marinierter Roter Bete und schwarzer Kardamomsauce
Weinbegleitung: Domaine Villard, St. Joseph Solet Poivre 2021 (Cotes du Rhone, Frankreich)

Der Hauptgang präsentierte Rehrücken aus Österreich medium rare, Sahne Wirsing Crème mit Piment d’Espelette, gegarte und gepickelte rote Beete und Kardamom-Senf-Rehjus. Dieser Teller war gut kombiniert und man kann ihn nicht besser zubereiten. Tadellos. Der Syrah mit seinen Pfefferaromen passte sehr gut dazu.

Pré-Dessert
Fior di latte Eiscrème mit Aprikosen-Safran-Mousse, frittierten Kartoffelwürfeln und Marsala Zabaione
Weinbegleitung: Marco Bartoli Marsala Superiore Oro Riserva “Vigna La Miccia” N.V.

Dies war eine nicht zu süsse Zubereitung mit interessanten Texturen und Temperaturen. Die kleine Kupferkassarole mit dem sehr guten Marsala-Sabayon blieb am Tisch zum Nachnehmen. Ungewöhnlich aber gut: die frittierten Kartoffelwürfelchen.

MOUSSE AL CIOCCOLATO
gelato di nocciole e castagne
Schokoladenmousse mit Haselnusseis und Kastanien
Weinbegleitung: Torre Rosazza , Picolit , 2018 (Friuli – Venezia Giulia , Italien)

Sehr schönes Dessert, welches in der Beschreibung unspektakulär klingt, aber geschmacklich eine ganze Menge bot. Auch hier arbeitete man mit reduziertem Zuckereinsatz. Der Trüffel aus Umbrien war schon anzusehen und macht Eindruck, trug geschmacklich aber nichts bei. Mir gefielen besonders die auf der Eiscrème platzierte fein gehobelte leicht salzige Haselnuss.

Mignardises
Dunkle Schokoladenpraline (ohne Foto)
Karamell-Sanddorn-Riegel in Esspapier (ohne Foto)
Aprikosen-Passionsfrucht-Gummi

Die Mignardises waren keine Sensation aber sauber gearbeitet. Schokoladenganache ummantelt mit dunkler Schokolade, ein Riegel, bei dem der Sanddorngeschmack dominierte ohne zu sauer zu sein und Fruchtgummi mit verschmelzenden Aromen, sodass die beiden Früchte nicht einzeln zu schmecken waren.

Fazit

Ich hatte mir nicht zu viel versprochen. Hier wird italienische Küche auf hohem Niveau angeboten. Die Handschrift des hochdekorierten Chefs ist klar zu erkennen, aber auch die beiden lange bei ihm ausgebildeten und nun nach Zürich transferierten Köche liefern eine souveräne Leistung ab. Hier und da muss noch ein wenig nachjustiert werden, aber das Potenzial ist da, das beste Restaurant in Zürich mit italienischer Küche zu werden. Bemerkenswert war auch die sehr gute Weinbegleitung. Die Gänge des Menüs werden nach und nach gewechselt werden. Ist das Menü komplett umgestellt, kommen wir gern wieder.

Webseite des Restaurants: ORSINI (mandarinoriental.com)

Auerhahn Pop-Up November

Besucht im November 2023
Abendessen
Bewertung: nicht bewertet

Bezüglich der allgemeinen Informationen sei auf meinen Bericht vom Oktober verwiesen.

Dieses Mal war die Anreise etwas beschwerlich, mussten wir nach starkem Schneefall doch aufgrund einer Strassensperrung etwa 6 km vor dem Ziel zurück über St. Blasien um den ganzen Schluchsee herumfahren und den Auerhahn von der anderen Seite erreichen. Dennoch waren wir pünktlich vor Ort. Die Gastgeberin offerierte eine Auswahl von Aperitiv-Getränken. Wir entschieden uns für einen Champagner von Bollinger. In der Mitte des Raumes war wieder eine Produktschau aufgebaut, die dann von beiden Köchen erklärt wurde. Anschliessend wurden wir an der verglasten Küche und dem diesmal mit aufgehängten Enten für das nächste Menü bestückten Dry-Aging-Schrank vorbei in den Gastraum zu unserem Tisch geleitet.

Es gibt genau ein Menü, das allen Gästen gleichzeitig begonnen wird. Wir bestellten eine Flasche 2021 Sauvignon Blanc, Pouilly-Fumé, Terres Blanches von der Domaine du Bouchot, Loire, Frankreich.

Zum Start servierte Oscar eine heisse wohlschmeckende Consommé.

Feines knuspriges Tartelette mit Sellerie konfiert und als Crème, eingelegtem Apfel, Hefecrème, Apfel-Balsamico und Selleriestroh. Das Kaffepulver war sofort wahrzunehmen. Danach dominierten die Cremigkeit des Ricottas und das knusprige Tartelette. Ein sehr guter Snack.

Eingelegter aufgerollter Rettich mit schöner bissfester Textur, Kimchi-Mayonnaise, Ingwer,

Ruccola und Schnittlauch Gefiel uns sehr gut.

Im Zentrum gegrillte und geräucherte Romana-Herzen noch ein bisschen angemacht mit einer leicht süsslichen Vinaigrette. Romana-Sprossen umwickelt mit dünn geschnittener eingelegter Birne, Kombu in Streifen und in der Mayonnaise umgeben von geschäumtem hausgemachtem Salzjoghurt. Togarashi wurde wohl auch noch irgendwo benutzt. Ein vielschichtiger Gang, der richtig Spass machte.

Sehr gutes hausgemachtes Brioche aus Sauerteig und wiederum wirklich gute fermentierte gewaschene mit Buttermilch versetzte aufgeschlagene Butter, die eine spritzige, frische, leicht käsige Anmutung hatte. Die Brioche war mit Wagyu-Fett bestrichen und für den Pescetarier mit Honig. Uns gefiel das Brot so gut, dass wir zweimal nachbestellten und auch bekamen. Das sagt wohl alles.

Gereifte Lachsforelle
Kohlrabi I Mandarinen Kosho

Sashimi und Tatar von der mit Koji gereiften Lachsforelle aus Albbruck, knackige Scheiben vom eingelegten Kohlrabi, Mandarinen Kosho am Boden der Schüssel, Dashi Vinaigrette und Kaffirlimettenöl.
Dieses Gericht zeichnete sich durch die absolute Frische des Fischs, schöne Säure und eine interessante, leichte Ingwerschärfe aus.

Optional wurde hier Kaviar gegen Aufpreis angeboten. Hier fehlte allerdings ohne ihn nichts, sodass unsere Entscheidung richtig war, diesen nicht zu nehmen.

Süsskartoffelcrème, Karotten-Beurre-Blanc, Pesto vom Karottengrün und Kürbiskernöl. Auch hier war wieder eine subtile Schärfe zugegen, die von der Verwendung von Aji Amarillo herrührte, einer südamerikanischen Chilisorte. In Kombination war dies Wohlgeschmack pur.

Pilz, Pilz und Pilz – alles Pilz und damit Umami pur. Verarbeitet wurden hier Steinpilze, Totentrompeten, Chanterelle (eine Art Pfifferling) und Champignons. Gegrillt, konfiert in Hefeöl, verarbeitet zu eine Pilz XO Sauce, als Pilzvinaigrette, gehobelt. Und obendrüber etwas Kräuterpulver. Wiederum ein Spitzengang, den ich auch als Hauptgang genommen hätte.

Surf und Turf vom 5 kg Kabeljau und Kalb auf einem Zwiebelpürée mit Ponzu-Vinaigrette und Frühlingslauch. Für den Pescetarier als Alternative zum Kalbskopf gegrillter Shiso. Der ultra- zarte Kabeljau wurde durch die Mitspieler optimal ergänzt. Wiederum ein Volltreffer.

Lackiertes Short Rib vom Rind
Aprikose I Schwarzwurzel

Geschmortes saftiges zartes schieres Stück Fleisch mit sauer eingelegten Schwarzwurzelstiften und knusprigen Chips davon, Teriyaki-Sauce, Aprikosen-Kosho in der Chilipaste verarbeitet war, so dass es ordentlich Schärfe zeigte. Tolles Hauptgericht. Beim Pescetarier war das Fleisch durch gegrillten lackierten Sellerie ersetzt.

Mit Verjus, dem Saft unreifer Trauben eingelegte Feige, Ziegenfrischkäsesorbet und darüber Honigsabayon, grünes Feigenblätteröl und Zitronenabrieb. Sehr gelungene nicht zu süsse Kombination.

Schaumiger Oolong Tee
Steckrübe I Quitte

Schön anzusehen und im ersten Bissen auch interessant war das eigentliche Dessert dann ein bisschen “too much” für uns. Es bestand aus einem Teeschaum über einem Quitten-Verjus- Kompott ohne Zucker am Boden der Schüssel, darauf ein Steckrübeneis, Salzkaramell und ein Milchchip. Für mich der schwächste Gang im Menü. Ein bisschen Zucker im Quittenkompott hätte schon geholfen, so waren es zu viele herbe Komponenten.

Mignardises

Haselnuss I Weisse Schokolade, Hagebutte I Riesling

Diese waren wieder gut. Ein Windbeutel gefüllt mit weisser Schokoladenmousse und einer ganzen Haselnuss und ein Fruchtgummi halb Hagebutten- (von selbst gesammelten), halb Riesling-Geschmack mit etwas Szechuan-Pfeffer für eine leichte Schärfe mochten gefallen.

Fazit

Dieses Menü fand ich noch besser als das erste. Besonders der Mut zu mehr Schärfe in drei Gängen hat mir sehr gefallen. Auch wenn hier kaum Luxusprodukte verarbeitet werden, fehlen diese in keiner Weise. Service war wieder aufmerksam, herzlich und professionell. Dass jeder der Köche mindestens einmal serviert, gefällt mir gut.
Ich muss mir wirklich überlegen, ob ich nicht versuche, jeden Monat einmal herzukommen, um alle Menüs probieren zu können.

Website des Restaurants: https://auerhahn-hotel.com/pop-up (voraussichtlich bis Mai 2024)
Berichte auf Restaurant-Ranglisten:
https://www.restaurant-ranglisten.de/news-magazin/details/11096-pop-up-auf-der-baustelle/

https://www.restaurant-ranglisten.de/news-magazin/details/11209-pop-up-am-schluchsee-in- den-startloechern/

Podcast: https://link.chtbl.com/deMatosBosshammer