Auberge St Laurent Sierentz

Besucht im Februar 2024
Abendessen
Bewertung: ein Michelin Macaron

Eine unerwartete Krankheits-bedingte Absage eines Restaurants liess mich an einem Samstag Alternativen für ein Essen am nächsten Tag suchen. In der Auberge St Laurent war ich schon 2022 und erinnere mich noch an den Lievre à la Royale, den ich dort gegessen hatte.
Normalerweise ist es hoffnungslos, dort kurzfristig eine erfolgreiche Reservierung zu tätigen, aber ich hatte Glück, am Sonntagabend war ein Tisch frei. Bei dieser Gelegenheit habe ich gesehen, dass die Webseite des Hotels und der zwei Restaurants im Hause komplett neu gestaltet wurde. Den Umschaltknopf auf andere Sprachen habe ich nun nicht mehr gefunden.
Wir waren die ersten Gäste im Restaurant und starteten mit einem Glas trocken ausgebautem Muscat 2022 Bott Frères Ribeauvillé, Alsace in den Abend. Die frühe Ankunft liess uns genug Zeit, die Menü- und die Weinkarte zu studieren und wir entschieden uns für das Viergangmenü plus ein Supplement. Glasweise Wein dazu sollte es auch noch sein.
Die Untertitel der Bilder sind jeweils eine Übersetzung des französischen Originals.
Neben zwei Sorten Brot und Butter mit ein bisschen Salz wurden drei Snacks gebracht.

Alle drei waren fein gearbeitet und boten erheblich mehr Genuss als der Anblick und die Beschreibung ahnen liessen. Das Karottentartelett hatte eine Gebäckbasis, in die Karotte eingearbeitet war, eine Karottencrème und eine weiche Karottenscheibe als Komponenten und zeigte Frische und feine Süsse.
Das Tuile, mit Maismehl gebacken und mit Maiscrème und karamellisiertem Popcorn darauf machte ebenfalls Spass.
Schliesslich gab es noch einen Tapiokacracker der eine Rauchnote und Umami von Pilz darbot.

Bevor es mit dem eigentlichen Menü losging, wurde noch ein feines Wurzelgemüse-Tatar mit in Ponzu eingelegten Pilzscheiben und etwas Kaviar serviert. Dazu gab es eine aus den Karkassen der als Ceviche auch auf der Karte stehenden Langustinen gekochte Consommée und ein Brioche-Brötchen. Das schmeckte alles sehr gut.

Die zu einem flachen Zylinder drapierte geräucherte Forelle mit gutem Forellenkaviar wurde mit Selleriepürée, kleinen Stücken Stangensellerie, einem Selleriechip, Haselnüssen und einer Vinaigrette serviert. Die Forelle war von hervorragender Qualität, das milde Selleriepürée passte dazu. Der Teller hatte nur ein Problem: die Vinaigrette war viel zu sauer und man musste sie zur Seite lassen, um das fein Aroma des Fisches nicht zu übertünchen.

Das Stück Foie Gras war von sehr guter Qualität und wurde begleitet von Quittenmus und einem Blatt aus Karamellgebäck. Unter dem Quittenchip verbarg sich eine Nocke sehr mildes Sauerkrautkonfit, dass mit nur ein bisschen Säure sehr gut dazu passte. Eine Scheibe geröstetes Landbrot wurde auch dazu gereicht. Der Gewürztraminer war eine logische regionale Begleitung hierzu, so wie auch der gute Riesling zur Forelle.

Zweierlei Jakobsmuschel hatten eine karamellisierte Milchcrème als Beilage. Einige kleinere Exemplare waren in Speck perfekt gebraten worden. Auf einem länglichen gegarten Stück Topinambur befanden sich Tranchen der Jakobsmuschel mit einer Honigvinaigrette und Samen. Uns gefiel dieses Gericht sehr gut und der Wein passte auch perfekt.
Vor den Hauptgängen hatten wir scherzhaft vorausgesagt, welchen Rotwein es wohl jeweils dazu geben würde. Ich sagte Pinot Noir zum Kalb und Syrah zur Taube voraus – und siehe da, es kam genau so.

Mein Hauptgang bestand aus einem rosa gebratenen Kalbsfilet, welches ich as nicht sehr zart empfand. Die Ardäpfel Pflütta sind eine Art sehr weiche Kartoffelgnocchi. Einige Stücke Topinamburwurzel, etwas Pürée vom selben Gemüse und gehobelter Trüffel waren auch noch auf dem Teller. In einem Schälchen wurde eine sehr gute Kohlcarbonara serviert, d.h. konfierter Kohl mit einem Carbonaraschaum obenauf. Pinot Noir ist nicht mein favorisierter Rotwein, aber dieser hier schmeckte mir sehr gut.

Der zweite zur Wahl stehende Hauptgang in diesem Menü war klar der bessere. Diese Pastete bestehend aus einer Selleriebasis, darauf ultrazarte Taubenbrust und abschliessend Gänseleber war schlicht eine Wucht. Die rote Beete passte gut dazu und auch der Syrah war genau richtig.

Als abschliessenden herzhaften Gang orderten wir das mit seinen Zutaten sehr gut klingende Frikassee zum Teilen. So etwas kann man ja unterschiedlich zubereiten. Meist ist es viel Flüssigkeit mit oft wenig Einlage. Ich hatte es anders erhofft und so kam es dann auch. Hier waren die Zutaten Rebhuhnbrust, Kalbsbries, Schnecken, Flusskrebse, Topinambur und Pilze einzeln auf dem Teller über etwas Petersilienöl angerichtet worden und am Tisch wurde eine hervorragende Albuféra-Sauce angegossen. Die kannte ich ja schon aus dem Tantris als Sauce zum Kalbsbries Rumohr. Ich fand das Frikassee einfach wunderbar.

Das eine Wahldessert hatte Zitrusfrüchte zum Thema und dies war gut und abwechslungsreich umgesetzt. Für jemanden, der nicht so sehr auf das ganz Süsse steht, war es sicherlich das Passendere der beiden Desserts.

Ich griff zur Schokolade, die als Praliné-Feuilletine recht hart von der Konsistenz war, aber mit den verschiedenen Schichten vom Sablé als Basis über die Füllung aus Haselnuss und Schokoladenganache bis zur Ummantelung geschmacklich zu begeistern vermochte. Ein recht neutrales Crème Fraîche Eis passte gut dazu. Die helle kompakte Sphäre oben drauf ging in die Richtung Vanille-Bavaroise und nicht Zitrusfrucht, wie man vielleicht meinen könnte.

Auch die Mignardises zeigten von Aufmerksamkeit zum Detail. Alle drei waren gut. Die Praline offenbarte neben Schokolade Kaffeearomen und leichte Salzigkeit, der offene Macaron bot der eingelegten Birne eine schöne Bühne und auch der Sablé mit Ananas und hübschem Meringue-Abschluss schmeckte gut.

Fazit

Ich muss schon sagen: Wir haben hier sehr gut gegessen. Bis auf die Vinaigrette mit ein bisschen zuviel Säure zur Forelle und die Fleischkonsistenz beim Kalb hatten wir nichts auszusetzen. Hier wird französische Klassik auf hohem Niveau zelebriert. Auch die Weinbegleitung hat überzeugt. Kein Wunder, dass es normalerweise schwierig ist, hier kurzfristig mittags oder abends einen Tisch zu reservieren.

Webseite des Restaurants: Restaurant 1 étoile Sierentz, Alsace · Auberge Saint Laurent (auberge-saintlaurent.fr)