Phoenix Restaurant & Weinbar Düsseldorf

Besucht: Oktober 2022
Abendessen
Bewertung. Ein Michelin Macaron

Wie bereits in meiner Übersicht Kulinarisches Düsseldorf erwähnt, befindet sich das Restaurant im Erdgeschoss eines sehr interessanten Gebäudes, dem Dreischeibenhaus.
Abends hat man die Wahl zwischen den Menüs Fauna und Flora, die es jeweils zu 4 oder 5 Gängen gibt. Ich entschied mich für ein 4-gängiges Menü Fauna, hatte aber an diesem Abend keine grosse Lust auf Fleisch. Ich bat um ein Menü “Piscis”. Darauf wurde mir angeboten, den Hauptgang Reh gegen das à la Carte Gericht Seeteufel auszutauschen – sehr schön.
Um am nächsten Tag wieder maximal fit zu sein, wählte ich als Begleitung eine halbe Flasche Pouilly-Fumé 2018 Silex.

Von rechts nach links: Kurkumakissen mit Kürbisfüllung, Sanddorn-Panna Cotta mit Vanille, gepickelter Karotte und Basilikum, Rettichraviolo mit Nouri-Algencrème gefüllt

Alle drei Amuses waren von ausserordentlich guter Qualität mit interessanten Geschmacksbildern, Texturen und passenden Kombination. Sie waren akkurat gearbeitet, die Komponenten in den richtigen Verhältnissen portioniert, sodass keine Zutat die anderen ausstach. Das Kurkuma-Kürbiskissen zeichnete sich durch leichte Schärfe aus. Die Sanddorn-Panna Cotta war nicht zu sauer. Der Raviolo spielte mit leichter Einmach-Säure vom Rettich und der Jodigkeit der Algenfüllung.

Gruss aus der Küche: Salat und Schaum vom fermentierten Topinambur mit Apfel, Haselnuss und Rosenkohlblättern

Warmes Sauerteigbrot, geschlagene Salzbutter, Lauchöl

Am Tisch wurde aus einer Karaffe Lauchöl in den “Butterkrater” gegossen. Normalerweise halte ich mich mit Brot und Butter zurück. Man will sich daran ja nicht sattessen. Das fiel diesmal schwer. Das Lauchöl gab der Butter einen ganz besonderen anderen Twist und ein Stückchen Brot mit Butter und diesem Lauchöl schmeckte ganz hervorragend.

Weißer Heilbutt & Prunier Caviar mit Blumenkohl-Vichyssoise, Lauch, Buchenholz Rauch und Wacholder

Konfierter Heilbutt mit einer Nocke Kaviar, Lauch Panna Cotta, Blumenkohl roh und als Vichyssoise. Sehr gutes Gericht mit hervorragendem Stück Fisch, zu dem der Kaviar Salzigkeit beisteuerte. Cremige Panna Cotta, knackiger, dünngeschnittene Blumenkohlröschen und eine wohlschmeckende Vichyssoise, die dicke Suppe normalerweise aus gekochtem und pürierten Lauch, Zwiebeln, Kartoffeln, Sahne und Brühe. Aus Bezeichnung und Geschmack schliesse ich, dass der Lauch durch Blumenkohl ersetzt wurde und stattdessen in die Panna Cotta wanderte.

Geflämmte Rotbarbe & Irish Mor Austern mit Knollensellerie, Kartoffeln und Schalotten-Rotweinvinaigrette

Rolle aus Rotbarbenfilet gefüllt mit einer Austernfarce, Kartoffel-Sellerie-Püree, Austernwasserperlen, Minzöl, Schalotten-Rotweinvinaigrette
Sellerie war im Pürée nicht schmeckbar, Die Vinaigrette mit ordentlich Säure habe ich separat und nicht mit den anderen Zutaten gegessen. Austernperlen und Minzöl gingen in der Vinaigrette ein bisschen unter. Die gefüllten Rouladen schmeckten sehr gut. Auch wenn man der Meinung sein könnte, dass aus Austern durch eine andere Zubereitungsweise mehr herauszuholen sei, wurden sie hier benutzt, um dem Ganzen eine andere Geschmacksrichtung zu geben. Es schmeckte jedenfalls auf angenehme Weise deutlich nach Auster.

Gebratene Seeteufelmedaillons mit geräucherter Rote Bete, Sardelle, Olive und Kartoffelcannelloni

Salbeischaum mit leichter Säure und deutlich schmeckbarem Salbei, rote Beete Stücke erdig mit recht intensivem Raucharomen, rote Beete Ravioli mit rote Beete Crème gefüllt, Canneloni aus Kartoffelfäden gefüllt mit Crème aus Kartoffel, Sardelle und Olive. Ein spannender, gut ausbalancierter Teller. Und natürlich drei Medaillons vom “Hummers des armen Mannes”, im Vergleich zu anderen Fischarten festfleischige Stücke, grätenfrei, optimal zubereitet – kurz ein Hochgenuss.

Weiße Kaffemousse & Quittenragout mit Schokobrownieboden und Andalimanpfeffer-Eis

Müsste eigentlich heissen: Schokobrownieboden mit Kaffeemousse, Quittenragout & Andalimanpfeffer-Eis
Ich liebe diese Desserts mit einer Art gefüllter Riesenpraline, welche ich Beispielsweise schon im Ricos oder im Daniel hatte. Der Dreiklang Praline, Ragout, Eiscrème funktioniert hier gut. Das Quittenragout wurde noch mit Quittensauce verstärkt, das Eis lag auf Salzcrumble, wobei es sich um Krümel eines mit mehr Salz als üblich gebackenem hellen Teigs handelte.

Mandarinenschmand auf braunem Kuchen und getrocknete Mandarinenzeste, Kürbis-Schokokuchen, Haselnusscrème mit Schokolade, rechts Zwetschgenpraline
Und dazu noch zum Abschluss gute Petits Fours.

Fazit

Nach den ersten beiden Abendessen war dies nun ein erstes, echtes Highlight. Dreimal Fisch auf sehr unterschiedliche Art zubereitet, teilweise sehr kreative, spannende Kombinationen auf den Tellern und ein tolles Dessert. Was will man mehr?
Die Location ist bemerkenswert und auch der Service machte einen guten Job. Hier kann man hingehen, sollte man einmal in Düsseldorf sein.
Website des Restaurants: PHOENIX-Restaurant & Weinbar

Genuss-Apotheke Bad Säckingen

Abendessen
Besucht im November 2021
Bewertung: Ein Michelin Macaron

An einem Nachmittag im November reifte in mir spontan der Entschluss, für den Abend nach einem Tisch in der Genussapotheke in Bad Säckingen zu fragen. Ist der Kanton Aargau in der Schweiz doch ein weisser Fleck auf der Landkarte, wenn es um “besternte” Michelin-Restaurants geht, so ist dieses Restaurant die von der Entfernung nächste Möglichkeit von meinem Zuhause in der Schweiz, ein ebensolches Etablissement zu besuchen. Eigentlich hatte ich länger schon Mal vor, hier zu speisen und mein Telefonanruf resultierte in einer Bestätigung für das Abendessen.

Das am Rande der Altstadt von Bad Säckingen liegende Restaurant mit seinen acht Tischen ist in einer ehemaligen Apotheke untergebracht – daher der Name. Mit meinem waren an diesem Abend drei Tische besetzt. Die Küche ist halb offen, sodass ein gewisser Kontakt vom Koch zum Gast besteht, zumal Herr Pilz mitserviert.

Es steht nur ein Menü zur Wahl, bei dem man sich für 5, 6 oder 7 Gänge entscheiden kann. Das Menü auf der Webseite scheint nicht tagesaktuell zu sein, gab es doch einen Gang mehr und ein paar andere Gänge zur Auswahl. Ich entschied mich für 6 Gänge, liess dabei den Käsegang weg.

Es wird eine Weinbegleitung und eine alkoholfreie Getränkebegleitung angeboten. Ich entschied mich für zwei halbe Gläser Weisswein und ein halbes Glas Rotwein.

Los ging es mit Brot und Kleinigkeiten zum Brot.

unser brot
gemüsecrème / salzbutter / oliven
luftgetrockneter schinken / höhlenkäse

Das Brot war ein selbstgebackenes Sauerteigbrot mit Koriandersamen und weiteren Gewürzen geschmacklich nach Art eines Vinschgauers. Ferner gab es noch ein Dinkelbrötchen und ein Laugengebäck. Die Gemüsecrème war sehr fein. Ich konnte mild Paprika und als Grundlage Sellerie

wahrnehmen. In der Mitte fand sich aufgeschlagene gesalzene Butter und ganz rechts hervorragende Kalamata-Oliven. Bei solch einer Olivenqualität brauch es nicht sphärisiertes oder karamellisiertes. All das war aufwändig dekoriert mit getrocknetem Gemüse, Kräutern und essbaren Blumen.
Ferner gab es noch luftgetrockneten Schinken vom Rind und zwei Würfel gealterten Comté-Käse. Das hätte es gar nicht gebraucht.

Es folgten noch zwei weitere Grüsse aus der Küche. Hier ist erst einmal ein Sorbet von der roten Rübe auf Kerbelerde dekoriert mit einer Kastanienhippe und etwas Gel von der roten Rübe zu sehen. Das Sorbet war süsslich aber nicht zu süss.

Schliesslich brachte der Koch Herr Reimar Pilz noch ein Cornet aus Kartoffelteig gefüllt mit Wasserbüffel- Tatar, geschmorten Tomaten und Störkaviar. Sehr lecker!

gewürzkürbis³ / haselnuss /
feldgemüse / walderde / kürbisemulsion
weinbegleitung: klump auxerrois 2020

Nun kam der erste (vegetarische) Gang, eine Variation vom Kürbis und zwar eingelegte Kürbiskugeln, Kürbispürée, karamellisierte Kerne, Kürbisemulsion und Kürbis-Aprikosen-Sorbet. Dazu gab es eine hauptsächlich mit Haselnüssen hergestellte “Walderde”, halbierte Haselnüsse und etwas Feldgemüse

tatar von der hamachimakrele / saiblingskaviar /
schwarze linsen / wildgarnelenessenz

Der zweite Gang war für mich das Highlight des Menüs. Auf einem Bett von kleinen schwarzen Linsen thronte ein Zylinder sehr guten und frischen Makrelen-Tatars. Oben auf dem Tatar befand sich Saiblingskaviar und Puffreis für den Crunch und darauf ein weisser Tomatenschaum. Am Tisch angegossen wurde noch eine sehr wohlschmeckende Essenz von der Wildgarnele. Diese hatte einen leichten Touch von Zitrus, der durch Mitkochen eines Kaffir-Limettenblatts erzielt wurde, wie ich durch Nachfragen erfuhr. Sehr gut!

trüffel / tagliatelle /
tarragon / parmesanschaum
weinbegleitung: schumann weisser burgunder 2019 bis in die Puppen, Kaiserstuhl

Piemontesischer Trüffel wurde lange vorher in Traubenkernöl eingelegt, das oft verpönte Trüffelöl also selbst hergestellt. Bissfest gekochte Tagliatelle in einem Parmesanschaum waren von einigen dieser eingelegten Trüffelscheiben, blanchiertem Blattspinat und Parmesanflocken bedeckt.

schwarzfederhahn / bohnenmus /
gerösteter mohn / buchenpilze / petersilienwurzel

Ein warmes Stück Brust vom Schwarzfederhahn hatte zwei Crèmes, eine von der Petersilienwurzel, eine von der weissen Bohne, Gel von der grünen Tomate, säuerlich eingelegte Buchenpilze und gerösteten Mohn als Begleiter. Dazu gab es einen fantastischen rauchigen Jus. Das Huhn hätte ruhig etwas wärmer sein können. Der geröstete Mohn gab diesem Gericht einen besonderen Kick.

reh von hier / maisnocken /
himbeerferment / rotkohlsaft / zwergquitte
weinbegleitung: l’exception 2016 by moyau

Rücken vom Reh aus lokaler Jagd, Polentaquader, Rotkohl als Gemüse und Saft, ein kleines rundes Quittentatar, Maronicrème und Gel von fermentierter Himbeere bildeten dieses auf seine Art sehr moderne Wildgericht. Auch hierzu gab es wieder einen Bratenjus, der für mich sehr ähnlich wie der vom Schwarzfederhahn schmeckte.

hafer / apfel /
weisse schokolade / estragon

Estragonsorbet, ein etwas hellerer Schaum vom Apfel und Apfelwürfel auf einem Crunch von Hafer und weisser Schokolade bildeten dieses spannende Pré-Dessert.

ivoireschokolade / praline /
fichtennadeln / passionsfrucht

Ein Potpourri von Pralineneiscrème in der Mitte, Mousse von weisser Ivoire-Schokolade bedeckt mit Mandelhippen, Passionsfrucht- und Johannisbeerkonfitüren und Crunch von Johannisbeeren und Fichtennadel bildeten das eigentliche Dessert. Durch das gekonnte Austarieren der Aromen ergab dies eine sehr gute Nachspeise.

Es wurden keine Mignardises serviert.

Fazit

Ich war nach diesem Abendessen gut gesättigt und mit dem mir Gebotenem sehr zufrieden. Die Weine dazu haben mir ebenfalls gut gefallen und passten zu den jeweiligen Speisen. Der Service war zurückhaltend und in jeder Hinsicht tadellos.

In einer anderen Jahreszeit, wenn das Menü ganz andere Produkte bietet, komme ich gern wieder.

Restaurant Haerlin Hamburg

Abendessen

Besucht im Oktober 2021

Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Nach unserem Abendessen im Sommer ergab sich zusammen mit besonderen Besuchern erneut die Gelegenheit, im Restaurant Haerlin zu speisen.

Die grössere Gruppe von Personen am Tisch und deren Abneigungen und Unverträglichkeiten erforderten einige Anpassungen in der eigentlich einzigen Menüauswahl, welche vom Restaurant bravourös gemeistert wurden.

Das 6-Gang Menü wechselte genau in der Woche, in der wir reserviert hatten, sodass sich die Möglichkeit ergab, andere von Herrn Rüffer und Team kreierte Gerichte als im Sommer zu probieren.

Bei der Weinauswahl entschieden wir uns für Flaschenweise Begleitung und starteten mit einem Crémant d’Alsace, Brut von Klur.

Es ging los mit drei Kleinigkeiten.

In einem sehr knusprigen Tartelet waren verschiedene Kräuter und essbare Blüten auf einer grünen Crème, darauf ein pochiertes Wachtelei und obendrauf Tamarinden-Mayonnaise angerichtet. Auch wenn dieser sehr wohlschmeckende Snack ziemlich gross war, hatte man keine andere Wahl, als diesen in einem Stück zu essen. Dies gab es auch schon im Sommer. Immer noch wunderbar!

Das Tartelet wird bei Gluten-Unverträglichkeit durch einen Tapiokacracker ersetzt.

Nordseekrabben mit Joghurt und Seegrasvinaigrette

Krabben lagen hier in einem sehr gut dazu passendem Sud, auf Gurken- und Seegras-Basis, und waren dekoriert mit zweierlei Gurke und Joghurtperlen. Auch dieser Snack wurde bereits im Sommer serviert. Ich habe ihn wieder mit Genuss gegessen.

Dieses herzhafte “Luxemburgerli” bot eine grossartige Geschmackskomposition und war auch texturell einwandfrei gearbeitet.
Gäste, die keine Leber mögen, bekommen eine Alternative mit Avocado und Kalamansi serviert.

Rindertatar mit Imperial-Kaviar, geeisten Sauerrahmperlen und gebundener Rote-Beete Essenz

Zum Abschluss noch ein Gruss aus der Küche: Rindertatar und Kaviar ist für mich immer eine Gewinner-Kombination. Yuzu-Gel auf dem Kaviar fügte Frische und Säure hinzu. Was uns nicht so gut gefallen hat, war die rote-Beete-Essenz, die zu sehr ins Süsse abdriftete. Trotzdem gut.

Nun Brot.

Im Hause gebackenes Gluten-freies Brot aus Esskastanienmehl, Leinsamen, Kürbis und Mandel

Warmes Sauerteig-Joghurt-Brot wurde ebenfalls serviert. Dazu gab es wieder Sauerkrautcrème mit Speck und Lauch und eine Kräuterbutter mit reichlich Kräuter- und Blumendekoration. Alles sehr gut.

Zu den ersten drei Gängen nahmen wir einen Weissburgunder 2019 vom Weingut Wassmer aus dem Markgräfler Land (ca. 30 km nördlich von Freiburg/Breisgau). Dieser passte aufgrund seiner Mineralität und der dezenten Säure auch wirklich sehr gut dazu.

Gezupfter Taschenkrebs mit Krustentier-Ingwertee, Schwarzwurzel und mariniertem Daikon

Alternative: Tatar und Mousse von Schwarzwurzeln mit Wachtelbrust, eingelegtem Daikon, Sisho und Topinambursud

Das gezupfte Fleisch vom Taschenkrebs war ringförmig auf Schwarzwurzeln angerichtet und von eingelegtem Daikon-Rettich bedeckt. In der Mitte des Rings befand sich dann der sehr wohlschmeckende Krustentier-Ingwertee. Salzigkeit bekam das Gericht durch Forellenkaviar, Knusprigkeit durch Mini-Crouton-Würfel. Ich erinnere mich nicht mehr, aus was die dunkelroten, geeisten Perlen bestanden.
Auch die Alternative konnte sich durchaus sehen und schmecken lassen und war überhaupt keine “Notlösung”.

Helgoländer Hummer mit Verveine, Blaubeeren, Radieschen und Kombu-Beerentee

Ein phantastisches Hummergericht mit warmen auf den Punkt gegarten Stücken vom Hummerschwanz begleitet von einem Hummer-Tatar, welches mit Blaubeeren, Radieschenscheiben, Blüten und Kräutern dekoriert war. Am Tisch angegossen wurde der Kombu-Beerentee. Identisches Gericht aus dem Sommer, welches nur etwas anders angerichtet war. Sehr gut!

Heilbutt mit Nussbutter-Wacholderschaum, Chicorée und Limonenvinaigrette

Das Stück buttriger Heilbutt mit dem Schaum und der darunterliegenden Vinaigrette, die eine sehr leichte Zitrusnote hinzufügte, allein waren schon ein Traum. Für mich hätte es die anderen Komponenten auf dem Teller, u.a. ein Chicorée-Tatar, die allerdings auch sehr gut waren, gar nicht gebraucht.

Hauptgang Alternative 1: Hirschkalbsrücken in Molejus mit Gänseleber, Apfel-Punschcrème und geräucherter Pistazie

Das Stück vom Hirschkalbrücken war im “Rossini”-Stil angerichtet, ein veritables Stück gebratene Fois Gras befand sich darauf.

Hauptgang Alternative 2: Perlhuhnbrust mit weissem Trüffel, Parmesan, Kürbisblini und Herbstpilzen

Hinten befand sich auf einem Kürbisblini eine mit gebratenen Stücken von der Keule gefüllte Sphäre. Der frisch am Tisch gehobelte weisse Trüffel verbreitete einen phantastischen Duft und war von exquisitem Geschmack. Das Filet war zart, die Haut allerdings nicht kross. Alles in Allem war dies ein Gang, der begeistern konnte.

Hauptgang Alternative 3 (auf spezielle Anfrage): Hereford Rinderfilet mit Selleriepürée, Apfel-Punschcrème und geräucherter Pistazie

Filet von bester Fleischqualität und Garung.

Zu den Hauptgerichten tranken wir eine Flasche Château Gloria von 2010, Saint Julien, Frankreich. Den Jahrgang 2015 dieses Weins hatte ich bereits im Aqua in Wolfsburg probieren können.

Pré-Dessert: Altländer Birne mit Preiselbeeren, Fichte und Sauerampfer

Die Birne war als Sphäre mit flüssigem Kern und als eingelegtes Stück ausgeführt. Dezenter Fichtengeschmack war in der weissen Halbmond-förmig angerichteten festen Crème wahrzunehmen. Auch das Sauerampfer-Sorbet war geschmacklich optimal austariert.

Hauptdessert: Quitten mit Süssholz, karamellisierter Milch, Tamarinde und Kürbiskernen

Eiscrème von karamellisierter Milch rechts, Quittenbrot links und angegossene Quittensauce. An die genauen Zutaten in den beiden Röllchen erinnere ich mich nicht mehr. Zu diesem Zeitpunkt waren schon 5 Stunden vergangen.

Pralinen & Sweets aus der Haerlin Pâtisserie (nicht fotografiert)

Unter anderem:
Schokokuss von Yuzu-Schaum mit Marzipandekoration,
zwei Macarons von rosa ( Cardamom) und beiger (Honig, Sanddorn) Farbe,
vier verschiedene Pralinen (beige Passionsfrucht-Tonkabohne, braun Milchkaffee-Schokolade, Reubusch-Vanille, blau Sesam-Karamell)

Fazit

Dieses Abendessen bestätigte wiederum meine Meinung über die Qualität der Küche im Restaurant Haerlin. Mir fällt wenig bis garnichts ein, was man hier besser machen könnte. Insgesamt war dies ein sehr gelungener Abend.

Wir kommen gerne wieder.

Jahreszeiten Grill Hamburg

Mittagessen

Besucht diverse Male zwischen Mai und Oktober 2020

Bewertung: Michelin Teller

Das Restaurant Jahreszeiten Grill ist eines von diversen Restaurants im Hotel Vier Jahreszeiten am Neuen Jungfernstieg in Hamburg.

Anlässlich einer privaten Feier in eben diesem Hotel sind wir auf den Grill aufmerksam geworden und konnten feststellen, dass hier zu Mittag eine für unseren Geschmack vorzügliche Küche geboten wird, und das zu einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis.

Neben dem à la Carte Menu und den saisonalen Empfehlungen wird von Montag bis Freitag ein Mittagsmenu angeboten, bei dem man zwischen ein und drei Gängen wählen kann.

Anfangs wird immer sehr gutes Brot mit drei verschiedenen Aufstrichen serviert. Einer davon hat meistens einen saisonalen Bezug.

Im Einzelnen hatten wir in der letzten Zeit Folgendes. Ein Menü wird immer zwischen zwei Teilungsstrichen gezeigt.

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Gegrillte Garnelen, Avocado-Ragout, Salzzitrone

Dies war echt der Knaller! Avocado-Stücke und –Crème, Salzzitronenstücke mit tollem Geschmack, dann die kleinen Tomatenstücke in Vinaigrette und dazu die Garnelen, die zwar vielleicht ein bisschen zu lange gegrillt, aber in Ordnung waren.

Steak vom Simmenthaler Rind, Jus, Bohnen und Rosmarinkartoffeln

Phantastische Fleischqualität, perfekt gegrillt, bissfeste Bohnen und delikate Rosmarinkartoffeln.

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Geschnetzeltes vom Rinderfilet mit Pfifferlingen, Kartoffelpüree, Kirschtomaten und Jus

Sensationell gute Pfifferlinge, viele zarte Filetstreifen und herzhafte Sauce – sehr, sehr gut nach meinem Dafürhalten.

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Sehr gut abgeschmecktes Matjestatar mit Gurken und Dill und, man glaubt es kaum, begeisterndes geröstetes Schwarzbrot.

Rumpsteak mit Waldpilzen und Kartoffelpüree

Wieder einmal ganz hervorragende Fleischqualität und Zubereitung, dazu aromatische Waldpilze.

Zweierlei Schokoladenmousse mit Himbeeren (à la Carte)

Reibt sich meine Tochter den Bauch, nachdem sie die ersten Bissen gegessen hat, ist das Essen sehr gut. War hier der Fall und ich denke, das sagt alles.

Erdbeer-Tartelette (aus der Vitrine in der Wohnhalle)

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Bandnudeln mit frischen Pfifferlingen und Rahmsauce

Nachdem wir zuvor schon bei einem Mittagessen das Rahmgeschnetzelte mit Pfifferlingen genossen hatten, bei dem wir feststellten, was für hervorragende, kleine, Geschmacks-intensive Pfifferlinge hier verwendet werden, sind wir diesmal auch wegen dieser Vorspeise hierhergekommen. Und es hat sich gelohnt! Es war von der Grösse her eine gute Portion und auch mit der Menge der Pfifferlinge war nicht gegeizt worden. Sehr, sehr gut.

Gulasch von der Kalbsbacke mit Kartoffelpüree und Kopfsalat (separat gereicht)

Gulasch einmal anders: Im Stück und nicht in Würfeln zubereitet; optimale Fleischqualität und Zubereitung; sehr zartes, mürbes Fleisch; Sauce mit Paprika- und Tomatenaromen. Kurz: ein sehr guter Hauptgang.

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Vichysoisse mit Lachstatar und Lauchcrème

Die Vichysoisse (ohne Bild), eine kalte gebundene Suppe mit den Hauptzutaten Kartoffel und Lauch, wurde aus einer grossen Saucière am Tisch angegossen. Diese Vorspeise schmeckte uns sehr gut.

Gegrillte Keule vom Loué Geflügel, Fenchelrisotto und Schmelztomaten

Das Fleisch der Keule wurde ausgelöst serviert. Das Huhn hatte eine gute Qualität und war schön saftig. Das Fenchelrisotto war sehr gut und die Schmelztomaten passten hervorragend dazu.

Champagnertörtchen, Schokoladenmousse, Schokoladen-Crumble, Schokoladeneis, Blaubeeren, Brombeeren

Ein ganz hervorragendes Dessert, das ich hier immer wieder essen würde!

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Kalbstatar mit Röstbrot, gepickeltes Gemüse & Senfcreme

Hier wurde ein sehr leckeres, gut abgeschmecktes Tatar serviert, mit einer schönen Senfcrème (die weissen Tupfen) und einigen Röstchips, die Knusprigkeit beitrugen.

Gebratenes Filet vom Loup de Mer (Heilbutt), Kartoffelmousseline, geschmorte Gurken & Senfsauce

Dies war mein erstes Fischgericht hier und leider etwas enttäuschend. Statt des angekündigten Loup de Mer wurde an diesem Freitag Heilbutt angeboten. Offensichtlich hatte der angelieferte Loup den Qualitätsansprüchen der Küche an die Rohware nicht entsprochen. Der Heilbutt aber war von der Konsistenz her zu fest und trocken und hatte auf der Oberfläche Bitternoten.

Ich hatte bei der Bestellung angefragt, die Senfsosse à part zu servieren, was mir auch bestätigt wurde. Der erste Teller kam dann aber komplett angerichtet und ging zurück in die Küche. Der zweite Teller war dann korrekt. Die Senfsosse war schön mild. Die brauchte man aber auch in der Kombination mit dem Fisch…

Quitten-Riesling Törtchen & Schokoladeneis

Interessanter Nachtisch, den ich mir von der Beschreibung her ganz anders vorgestellt hatte. Auf einem Kuchenboden befanden sich braune Quittencrème, Riesling-Gelee und Sahnekugeln. Das Ingwer- Quitten-Ragout links und rechts ist wahrscheinlich nicht jedermanns Sache.

Das Schokoladeneis geriet erst in Vergessenheit, wurde auf Nachfrage aber serviert.

Das hatte sich gelohnt: Das Eis war eines der Highlights dieses Mittagessens. Es handelte sich dabei nicht um ein Speiseeis im klassischen Sinne. Ich hatte eher den Eindruck, dass man es hier mit einer geeisten Mousse au Chocolat zu tun hatte. Man beachte die leichte schaumige Konsistenz, die auch auf dem Bild zu erkennen ist.

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Kürbiscrème, Kräuterquark und Salzbutter

Kartoffelsamtsuppe mit Schnittlauch, Sauerrahm & Speck

Ein einfaches Gericht, welches aber von Geschmack und Konsistenz überzeugte. Den fehlenden Sauerrahm habe ich nicht vermisst.

Gekochter Rindertafelspitz, Crèmespinat, Kartoffelrösti, Apfel-Meerrettich-Kompott (=Kren) & Schnittlauchsauce

Man bekommt den Teller mit den sehr knusprigen Kartoffelrösti und einem heissen Klacks ordentlich gesalzenen Spinats. Dann werden aus einer Silberschale mit Brühe das Stück Tafelspitz und die bissfest gekochten Karottenstücke serviert. Zum Schluss wird aus zwei Saucièren die Schnittlauchsauce und der Apfelkren angeboten. Dieses Gericht kann man hier jeden Donnerstag essen.

Das Fleisch hatte eine tolle Qualität, eines der besten Tafelspitzstücke, die ich je gegessen habe.

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Provenzalische Gemüsetarte mit Ziegenkäse & Salat

Blätterteig gefüllt mit einer Brunoise aus Aubergine, Zucchini, Paprika und Tomate ausgebacken mit Ei- Milch-Mischung, überbacken mit Ziegenkäsestücken (kann auf Wunsch auch weggelassen werden), bedeckt mit angemachten Friséesalat, Ruccola und einigen anderen Salaten. Sehr gut.

Fischsuppe von Meerfischen nach Bouillabaisse-Art mit Salzkartoffeln & Gemüse

Dies war wirklich eine sehr, sehr gute Fischsuppe. Verschiedene Stücke Fisch und Krustentiere, Kartoffeln und Gemüsestücke schwammen in einer Art leichter Hummerbisque. Die Bisque war derart, wie ich sie mir wünsche: zurückhaltend im erdigen Geschmack und gerade die richtige Süsse der Krustentiere. Dies war viel besser als die Hummersuppe, die ich einmal als Vorspeise hier hatte. Die Fischstücke waren nicht übergart und gerade perfekt im Biss. Selbst die Kartoffeln waren perfekt. Erweckten sie beim Berühren mit der Gabel noch den Eindruck, zu roh zu sein, stellten sie sich, wenn man sie ass, als nicht zu weich und nicht zu hart heraus. Mit Sauce Rouille und geröstetem Baguette wäre es perfekt gewesen.

Fazit

Der Jahreszeiten Grill bietet Mittagsmenüs von sehr guter bis hervorragender Qualität an. Zudem ist das Preis-Leistungsverhältnis gut bis sehr gut, bedenkt man, was “der Italiener um die Ecke” oft verlangt und welche Qualität man dann bekommt.

Speziell die Fleischqualitäten begeistern. Die Selektion an guten Weinen ist auch grösser als man von kleineren Restaurants erwarten kann.

Der Service ist meist souverän, immer freundlich, flexibel und korrigiert ohne Diskussion, sollte Mal etwas nicht stimmen. Ich mag auch das gepflegte Ambiente des Restaurants.

Ich kann für den Jahreszeiten Grill im Hotel Vierjahreszeiten Hamburg eine volle Empfehlung aussprechen.

Daniel New York

Abendessen

Besucht am 25. Januar 2020

Bewertung: Zwei Michelin Macarons

An meinem diesmal letzten Abend in New York hatte ich eine frühe Buchung zum Abendessen im Daniel. Ich musste ja noch von der Upper Eastside zur Penn Station und von dort mit dem New Jersey Transit nach Newark, um das Flugzeug um 10 Uhr abends zu erwischen.
Das Hauptrestaurant von Daniel Boulud hat eine lange Tradition in New York und hatte auch mal drei Michelin Macarons. Der französische Koch ist ein Gastro-Unternehmer mit mehreren Restaurants rund um den Erdball verteilt.
Der Speisesaal ist sehr geschmackvoll eingerichtet. Neben einigen asiatischen Tischrunden fielen mir an diesem Abend viele Mehr-Generationen-Gesellschaften von vermutlich alteingesessenen New Yorkern auf. Ich hatte als Einzelgast einen guten Tisch mit Überblick am Rande des Hauptraumes. Dies ist eins der fine dining Restaurants in New York, d.h. Gentlemen werden gebeten, ein Jackett zu tragen.
Aufgrund der Zeitbeschränkung entschied ich mich für das Prix fixe Viergang-Menü und verzichtete auf Wein.
Es begann mit zwei Amuses Bouches.

Artischocke mariniert, als Chip und Crème, Broccoli blanchiert und als Crème, Matsutake-Pilz

Sehr gutes Brot, welches durchaus mit dem im l’atelier Joel Robuchon servierten mithalten kann, welches bisher in Sachen Brot meine Referenz in New York ist.

Krabbe Royal: In gerollte, rohe Apfelscheibe gefüllter Salat von der Königskrabbe mit Kohlrabischeibe abgedeckt, roher Apfel, marinierter Apfel, Scherenfleisch der Königskrabbe, Apfel-basierte Vinaigrette, Mohngelee, alter Balsamico, Sesamtuîle

Ein Extra aus der Küche auf Empfehlung des Chefs. Sehr generös, bedenkt man, dass dieser Gang sonst sogar einen Aufpreis hat.

Poularde: Mosaik von der Poularde bestehend aus Würfeln von Hühnerfleisch, Foie Gras und mariniertem Daikon-Rettich. In der Mitte Portweingeleéwürfel, Kürbisstücke, Rettichscheiben, Haselnüsse und Fieberstrauch (Spicebush)-Beeren

Dazu wurden dünne geröstete Scheiben Haselnusstoast gereicht.

Foie Gras: Warme in Gewürztraminer geschmorte Hudson Valley Foie Gras, Honigbeeren, Kürbis, Maiscroutons

Dieser Gang kostete einen Aufpreis und war fantastisch.

Ente: Gebratene Entenbrust mit gepökelten Entenzungen, “Pastilla” von der Entenkeule, Knollenziest, Nüsse, Birne, Portweinreduktion

Pastilla ist eine nordafrikanische Pastete, d.h. eine Teigtasche gefüllt mit Fleisch und Nüssen. Die Entenbrust hatte leider keine Referenzqualität. Sie hatte einige Sehnen. Ich habe darum herum gegessen und den sehnigen Teil auf dem Teller liegen lassen. Eine Servicekraft fragte während des Hauptganges im Vorübergehen, wie es denn sei. Ich antwortete 90% gut. Er ging einfach weiter. Als eine andere Bedienung den Teller abräumte, fragte diese nach und gab mir zu verstehen, dass er dies der Küche weiterleiten würde.

Apfel: Komprimiertes Apfel-Confit auf Mimolette Sablé, Quitten-Sorbet

Ein sehr schönes Extradessert, welches mir als Wiedergutmachung für die nicht perfekte Entenbrust serviert wurde. So stelle ich mir professionelle Problembehandlung vor.

Noisette: Pralinencrème auf einem Sablé, Salzkaramel-Confit, ummantelt von Piemont-Haselnuss Schokolade

Mignardises: Fruchtgummi mit “rote Beeren”-Geschmack, an den Geschmack der Füllung des Sablés links kann ich mich nicht mehr erinnern

Vier Pralinen in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen: Minze, Nuss, Zitrus, Chili

Diese wurden mir ebenso wie ein frischer Canelé mit nach Hause gegeben, da ich nicht mehr konnte.

Zusammenfassung:
Es hat sehr gut geklappt. Ohne zu Hetzen hat das Abendessen zwei Stunden gedauert. Die Speisen waren schmackhaft, enthielten einige besondere Zutaten (z.B. Fieberbuschbeeren, Knollenziest) und waren interessant angerichtet. Loben muss man auch den professionellen Service.

Ich sehe keinen Grund, hier nicht wieder einzukehren.

Le Bernadin New York

Abendessen
Besucht am 16.01.2018
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Heute besuchte ich das erste Mal Le Bernadin. Der Plan war, direkt nach der Landung am JFK Flughafen ein vorgebuchtes Shuttle Richtung Manhattan zu nehmen, im Hotel einzuchecken und dann pünktlich um 21 Uhr im Le Bernadin am Tisch zu sitzen. So weit so gut – Flugzeug landete pünktlich, Immigration war relativ schnell und ich hatte auch schnell mein Gepäck. Aber die Abholung mit dem Shuttle klappte nicht. Der Fahrer war entweder nicht da oder fand mich in dem Gewühl einfach nicht. Ich wartete also etwa eine Stunde bei eisiger Kälte (ca. -10 °C) draussen, bis ich nach einigen Telefonaten abgeholt wurde.

Das hiess nun, direkt zum Restaurant zu fahren. Glücklicherweise reiste ich mit geeignetem Schuhwerk und Jackett, sodass dies im Restaurant kein Problem war. Koffer und restlichen Reiseballast konnte ich in der Garderobe des Bernadin abgeben.

Ursprünglich wollte ich ja das viergängige Menu Prix Fixe nehmen, aber das Chef’s Tasting Menu inklusive des sonst Aufpreis-pflichtigen Caviar Tartar sah auf der Karte so attraktiv aus, dass ich mich dafür entschied.

Zuerst gab es drei Kleinigkeiten vorweg, bei denen ich mich mehr erinnere, was diese wohl waren. Das mittlere Amuse Bouche könnte rohe Königsmakrele gewesen sein.

Start ins Menu: Filet Mignon Kampachi Tartar mit Osetra Kaviar auf leicht geräuchertem Dashi-Gelee und einigen Kartoffelcrackern

Mir schmeckte diese Kombination aus Gelee, absolut frischem und wohl temperierten Tartar und der guten Portion Kaviar, welche die Salzigkeit beisteuerte. Hervorragend. Auch die Cracker als knusprige Texturgeber passten gut dazu.

Langoustine mit warmem Pilzsalat und Trüffel-Crème-Fraîche Sauce

Dies wich vom angekündigten “crab cake” ab. Kein schlechter Ersatz: gute Produktqualität, sehr gut zubereitet, interessante Sauce.

Lackierter Hummerschwanz, Tagliatelle und Sauce vom schwarzen Trüffel

Ein sehr geschmackvoller Gang aus gut kombinierten, perfekt zubereiteten Komponenten. Der Hummer genau richtig gegart, die Pasta mit dem richtigen Biss und viel Umami vom Trüffel.

Kaum gekochter Lachs, warmer Buddha’s Salat, Zitrus-Estragon-Olivenöl Sauce

Der Fisch hatte eine phantastische Konsistenz. Die Beilagen und Sauce bei meinem zweiten Besuch im Herbst passten aber noch besser dazu.

Sautierte Dover Seezunge, Limonen-Kartoffel-Mousseline, Schalotten-Emulsion

Vom Geschmack her gut, der Fisch war aber leider übergart. Dies ist hier nicht das erste Mal passiert, wie ich von anderen Gourmet-Blog-Berichten weiss. Meine Anmerkung dazu hinterher hatte im Restaurant keine Reaktion zur Folge.

Surf & Turf à la Eric Ripert: Gegrillte Buttermakrele (“Weisser Thunfisch”) und Japanisches Wagyu, Chicoreé farcie und Rotwein-Pfefferkorn Sauce

Das war ein sehr guter Hauptgang mit Fisch von buttriger Konsistenz und dezentem Thunfischgeschmack und Wagyu mit Fettmarmorierung als gutem Geschmacksträger.

Ohne Photo:
Grapefrucht-Sorbet mit Blutorangen-Quitten-Granité

Birnen-Vacherin, geschlagener Joghurt, natürlicher Saft

Schokoladenmousse und Meersalz-Karamell-Crème

Fazit

Die Berichte, die ich vorher über dieses Restaurant gelesen hatte, täuschten nicht. Im Restaurant wird wirklich Fisch der Spitzenklasse serviert. Bis auf die Seezunge waren wirklich alle Gänge Volltreffer. Und ich mag die Küchen-Philosophie und Anrichteweise. Dies könnte mein Lieblingsrestaurant aus der höchsten Michelin-Liga werden.