Jellyfish Hamburg

Besucht im Februar 2026
Abendessen
Bewertung: ein Michelin Macaron

Ein Besuch im Jellyfish stand schon lange auf meiner Liste und hat jetzt an einem Februar- Wochenende endlich Mal geklappt. In Hamburg herrschte zu der Zeit klirrende Kälte, weswegen wir den Abend mit einem sehr guten Oolong-Pfirsich-Tee begannen.
Das Konzept des Jellyfish ist sehr interessant, wird neben dem Finedining-Menu auch an bestimmten Tagen ein Bistro-Menü angeboten, das durchaus für Menschen bezahlbar ist, die nicht bereit sind, soviel Geld für gutes Essen auszugeben. Die Bistrokarte listet auf der linken Seite kleine Supplements und kostspieligere Extras auf, wie Austern oder Kaviargerichte. Auf der Rückseite sind dann noch einzelne Gerichte à la Carte angeboten, die aus dem Fine Dining Menü entnommen wurden. Wir entschieden uns für vier bzw. drei Gänge aus dem Bistro-Menü und fügten eine Kleinigkeit aus den Supplements hinzu. Ich bestellte zum Zwischen- und zum Hauptgang je ein Glas Weisswein.

BROT AUSWAHL
Sauerteigbrot | Focaccia | Kürbis

Zum Start wurden eine hervorragende Brotauswahl und ein Aufstrich gebracht, die so gut waren, dass wir einmal nachbestellten. Der Nachservice ist kostenpflichtig. Im Einzelnen war dies eine Frischkäse-basierte Crème mit Kürbis, Blüten, Granola aus Kürbiskernen, Sonnenblumenkernen, Kürbiskernöl, eine Foccacia mit Rosmarin und Parmesan und ein Sauerteigbrot.

BRUSCHETTA
Burrata | eingekochtes Gemüse | Kürbis

Bei diesem Gericht handelte es sich um eine Kleinigkeit aus dem Supplement, bei der noch dazu auf Wunsch des Gastes die Sprotte weggelassen wurde.

JELLYFISH FRIKADELLE
Peperoni | Tofu | Zitrus

Die Vorspeise bestand aus zwei kleinen Fischfrikadellen zubereitet mit Lachs, Kabeljau, Wels, Tofucrème und Zitrusfruchtsalat. Das gefiel mir gut.

ONSEN – EI
Shakshuka | Rucola | Röstbrot
Weinbegleitung: 2023 Silvaner, Weingut Stahl, Franken, Deutschland

Schüssel geschichtet aus Shashuka, ein Gericht der levantischen und auch nordafrikanischen Küche bestehend aus pochierten Eiern in einer Sauce aus Tomaten, Chilischoten und Zwiebeln. Es gibt auch Varianten mit Paprikaschoten und das wurde hier benutzt. Statt eines pochierten Eis wurde hier ein Onsenei zubereitet, welches seinen Namen von der Zubereitung in den Japanischen heissen Quellen (Onsen) hat. Dies wird etwa eine Stunde bei etwa 65 °C gegart. Die Zubereitungsart lässt Eiklar und Eigelb nur leicht gerinnen und gibt ihm eine wachsweiche Konsistenz. War mir hier etwas zu flüssig. Der kräftige Silvaner passte gut zur Sauce.

GETRÜFFELTES PARMESAN – SÜPPCHEN
Quitte | Petersilie | Croûtons

Einlage am Boden des Tellers waren ein Quittenkompott, mittelgrosse Croutons und Petersilie. Am Tisch wurde die Suppe angegossen. Trüffel konnte man kaum wahrnehmen, ging wahrscheinlich im Parmesan-Umami unter. Sonst tadellos.

MEERESFRÜCHTE RISOTTO
Muschelfumet | Fenchel | Gartenkräuter
Weinbegleitung: 2024 Muschelkalk Chardonnay, Weingut Klumpp, Baden, Deutschland

Ein helles Risotto war angereichert mit gebratenen Garnelen, Tintenfisch und Muscheln. Darüber Fenchelstreifen, darum ein schaumiges Muschelfumet. Der Tintenfisch hatte eine angenehme Konsistenz, die Garnelen waren auf den Punkt gebraten. Sehr gut., mein Highlight des Menüs.

FRANZÖSISCHE MAISPOULARDE
Linsen | Wasserspinat | Krokette

Zarte Maispoulardenbrust mit knuspriger Haut, Krokette aus Keulenfleisch, Linsen und Wasserspinat. Die Linsen waren meiner Dinnerpartnerin zu salzig und für mich an der oberen Grenze des Erträglichen. Alles andere war bestens zubereitet und gefiel gut.

PFIRSICH – MARACUJA – MOUSSE
Exotik | Granatapfel | Rosmarin

Ein Ring mit Pfirsich-Papaya-Mousse und Rosmarin hatte in der Mitte Pistaziengebäck, Granatapfelkompott, Granatapfel-Gel, ein Exotiksorbet mit dominantem Grapefruitgeschmack und Honigwaben-Tuile. Rosmarin haben wir kaum geschmeckt. Das war gut und auch schön anzusehen, ich habe allerdings schon bessere Exotikfrucht-Desserts gegessen, z.B. im Ophelia in Konstanz.

Fazit

Im Jellyfish kann man ohne Zweifel gut bis sehr gut essen. Der Anspruch und das gekonnte Handwerk des Fine-Dinings sind auch beim Bistro-Menü zu spüren. Mein Highlight war klar das Meeresfrüchte-Risotto mit den separat perfekt zubereiteten Zutaten aus dem Meer.
Im Restaurant ist eine gute Atmosphäre.
Der kompetente und zugewandte Service trägt dazu bei.
Die Weine waren gut zu den Speisen ausgewählt.

Webseite des Restaurants: Jellyfish Hamburg – Jellyfish Restaurant

Restaurant Tantris München

Besucht im April 2024
Mittagessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Seit ich das erste Mal hier war, und dies war spät in der Geschichte des Tantris, zieht es mich immer wieder hierher. Die Teller des dritten Kochs, Hans Haas, fand ich nie attraktiv, auch wenn Zubereitung und Geschmack offensichtlich sehr gut waren. Ein Aufenthalt in München ist nun eigentlich immer mit einem Besuch verbunden, lässt es sich zeitlich einrichten.

Also kenne ich nur die Kompositionen von Chmura/Priorat und jedes Mal bin ich auf neue positiv überrascht, wenn nicht begeistert.

Diesmal stand ein Mittagessen an und ich entschied mich für die 4-Gang-Variante mit Fisch als Hauptgang.

Los ging es mit Snacks, 6 verschiedene an der Zahl. Man sollte mit dem Blatt auf 6 Uhr beginnen. Dies war mit einer Crème aus kandierter Zwiebel, grünem Apfel und Navette, einer weissen Rübe, gefüllt.
Links daneben befand sich ein etwas schwierig zu essendes längliches Gebäcksandwich, welches mit Sellerie, Walnuss, Kürbis und Meerrettich gefüllt war.
Einen Canelé mit Karotte, Dorade und Curry getoppt Forellenkaviar fand ich sensationell gut. Sehr filigran gearbeitet war der rote Beete Chip, welcher Tupfen von Frischkäse und Ingwer enthielt.
Der Umami-Junkie in mir wurde bestens durch den Buchweizen-Taco bedient, der Shiitake- Pilze und gehobelte frische Champignons enthielt.
Ein Spinat-Cracker mit einer Kräuterbavarois, Liebstöckel und Dill schloss den ganzen Reigen ab.
In der Reihenfolge nahm ich den Canelé und den Taco zuletzt, was ich auch als optimal bezüglich der Geschmacksintensität empfand.

Das Amuse Bouche kannte ich schon vom letzten Besuch im Restaurant Tantris. Streifen von der pochierten Entenleber, wechselten sich ab mit Quittencrème und wurden oben und unten mit herzhaftem Gelee abgeschlossen. Innerhalb der kreisrunden Umrandung aus Apfel- oder Quittenpürée war ein Entenjus gegossen und obenauf ein Spekulatius gebacken mit Topinamburmehl platziert. Das schmeckte sehr gut.

PRINTEMPS Grüner Spargel Mandel Anis
Weinbegleitung: 2020 Muscadet Orthogneis, Domaine de L’Ecu, Loire, Frankreich

Der erste Gang hatte grünen Spargel aus der Provence als Hauptzutat. Warum Spargel von soweit her, obwohl es doch auch guten regionalen Spargel gibt. Die Antwort ist einfach: Man wollte einen bestimmten Geschmack erzielen. Spargel schmeckt je nach Terroir unterschiedlich intensiv. Spargel aus der Provence ist aufgrund des Bodens dort milder als beispielsweise der aus Schrobenhausen zwischen Ingolstadt und Augsburg, der ganz gern in München angeboten wird. Ein Mandel-Spargel-Biskuit bildete den Eye-Catcher auf dem Teller. Bissfest gekochte Spargelsegmente waren mit Joghurt ummantelt. Olivenöl und Balsamco waren als Condimente dazu platziert. Aus einem Siphon wurde noch eine mit Anis aromatisierte Lösung am Tisch darübergespritzt. Das Geschmacksbild dieses Gerichtes war sehr stimmig und die etwas andere Kombination von Zutaten mit dem grünen Spargel hat mir sehr gefallen.

Der nächste Gang war etwas völlig Neues für mich. Ein recht aufwändig zu produzierender knuspriger zusammengeklappter Mais-Pfannenkuchen hatte als innere Schicht eine Art Soft- Meringue und war gefüllt mit grösseren Kaisergranat-Stücken und gezupftem Taschenkrebsfleisch. Ein Sauerampferblatt, eine Nocke besten Kaviars, und eine mit wenig Fingerlimes aromatisierte Taschenkrebs-Hollandaise komplettierten den Teller. Genussvoll konnte ich in dieser frühlingshaft leichten Krustentierzubereitung schwelgen.

Etwas vor dem Hauptgang wurde dieses Pain Feuilleté serviert, von denen einige schon den ganzen Mittag über auf einem Tablett an der Wand des Gastraums warteten. Dieses Brot hatte mich bei meinem ersten Besuch so begeistert, dass ich bei den Top 10 2022 dafür erstmals eine Brotkategorie mit aufnahm. Heute überzeugte es nur teils. Grund: dieses butterreiche Gebäck müsste eigentlich warm à point zusammen mit dem zugehörigen Gericht serviert werden, da sonst die viele Butter kalt für ein unangenehmes Mundgefühl sorgt. Jammern auf sehr hohem Niveau, ich weiss.

PETIT BATEAU Glattbutt Muscheln Vadouvan
Weinbegleitung: 2021 Weissburgunder “Pulverbuck” Franz Keller, Baden, Deutschland

Das Hauptgericht hatte eine optimal gebratene Tranche Glattbutt allerhöchster Qualität als Hauptzutat, der sich auf einem Bett von Erbsen und Saubohnen befand. Bedeckt war der Fisch mit Mönchsbart. Daneben lag eine dicke Stange weisser Spargel aus der Provence, die nach dem Dämpfen eingeschnitten, aufgefächert und schliesslich geflämmt wurde. Ausgelöste Miesmuscheln, Grapefruit- und Kumquat-Stücke waren auf dem Spargel platziert. Am Tisch angegossen wurde und in einer Sauciere verblieb eine Sauce Mousseline. Dies ist eine typische Sauce zu Spargel, bei der auch Spargelwasser verwendet wird. Hier wurde sie offenbar zusätzlich mit Vadouvan, der Curry-Mischung französischer Provenience aromatisiert. A part gab es noch eine kleine Schüssel mit Erbsen, Saubohnen und Gnocchi in einer reichhaltigen Sauce. Alles in allem ein exzellenter Hauptgang.

Nun folgte als Dessert noch einmal eine Orgie von Zitrusfrüchten, die den beiden Zitrusfrüchte-Junkies Benjamin Chmura und dem Patissier Maxime Rebmann zu verdanken ist. Frischkäse-Crème auf einem Mandelkeks um einen Zitrusfruchtmarmeladenkern war von einer Hippe bedeckt, auf die Matcha-Teepulver gestreut war. Dazu gab es eine Crème Anglais wiederum mit Matcha aromatisiert und etwas toskanisches Olivenöl. Als Zitrusfrüchte wurden Sudachi und Kalamansi verwendet. Die Herstellung des Frischkäses war besonders: Der Saft der Zitrusfrüchte wurde aufgefangen und zu Milch gegeben. Diese gerinnt dann und der entstehende Fischkäse wird zusammen mit etwas Molke aufgeschlagen. Dies war ein sehr gutes nicht zu süsses Dessert.

GUGELHUPF Mandel Orange (ohne Foto)

Statt Mignardises wurde ein ganzer kleiner Mandelgugelhupf mit eingelegten Zitrussteinen serviert.

Fazit

Dies war wieder Mal ein sehr befriedigendes Essen im Tantris. Ambiente, Service, Weinberatung, Präsentation, Produkte, Zubereitung und vor allen Dingen Geschmack sind für mich am oberen Ende der Skala des Möglichen. Viele kochen gut, aber das Gesamtpaket macht hier den Unterschied. Für einen Gourmet ist es ein Must hierher zu kommen, sollte man in München sein. Ich hatte noch die Möglichkeit, am Pass ein sehr entspanntes Gespräch über Gott und die Welt des kulinarischen Universums zu führen. Dies rundete meinen Besuch hier optimal ab.

Website des Restaurants: HOME – Tantris Maison Culinaire

Auberge St Laurent Sierentz

Besucht im Februar 2024
Abendessen
Bewertung: ein Michelin Macaron

Eine unerwartete Krankheits-bedingte Absage eines Restaurants liess mich an einem Samstag Alternativen für ein Essen am nächsten Tag suchen. In der Auberge St Laurent war ich schon 2022 und erinnere mich noch an den Lievre à la Royale, den ich dort gegessen hatte.
Normalerweise ist es hoffnungslos, dort kurzfristig eine erfolgreiche Reservierung zu tätigen, aber ich hatte Glück, am Sonntagabend war ein Tisch frei. Bei dieser Gelegenheit habe ich gesehen, dass die Webseite des Hotels und der zwei Restaurants im Hause komplett neu gestaltet wurde. Den Umschaltknopf auf andere Sprachen habe ich nun nicht mehr gefunden.
Wir waren die ersten Gäste im Restaurant und starteten mit einem Glas trocken ausgebautem Muscat 2022 Bott Frères Ribeauvillé, Alsace in den Abend. Die frühe Ankunft liess uns genug Zeit, die Menü- und die Weinkarte zu studieren und wir entschieden uns für das Viergangmenü plus ein Supplement. Glasweise Wein dazu sollte es auch noch sein.
Die Untertitel der Bilder sind jeweils eine Übersetzung des französischen Originals.
Neben zwei Sorten Brot und Butter mit ein bisschen Salz wurden drei Snacks gebracht.

Von rechts nach links: Karottentartelett, Mais-Tuile, Tapioka-Cracker mit Räuchernoten

Alle drei waren fein gearbeitet und boten erheblich mehr Genuss als der Anblick und die Beschreibung ahnen liessen. Das Karottentartelett hatte eine Gebäckbasis, in die Karotte eingearbeitet war, eine Karottencrème und eine weiche Karottenscheibe als Komponenten und zeigte Frische und feine Süsse.
Das Tuile, mit Maismehl gebacken und mit Maiscrème und karamellisiertem Popcorn darauf machte ebenfalls Spass.
Schliesslich gab es noch einen Tapiokacracker der eine Rauchnote und Umami von Pilz darbot.

Mise en place: Gemüsetatar, Langoustinen-Consommée, Brioche

Bevor es mit dem eigentlichen Menü losging, wurde noch ein feines Wurzelgemüse-Tatar mit in Ponzu eingelegten Pilzscheiben und etwas Kaviar serviert. Dazu gab es eine aus den Karkassen der als Ceviche auch auf der Karte stehenden Langustinen gekochte Consommée und ein Brioche-Brötchen. Das schmeckte alles sehr gut.

**Rosa Forelle aus dem Sundgau von uns**
leicht geräuchert *nur warme, dünne Sellerieblätter & Haselnussvinaigrette*
Weinbegleitung: Riesling von Trimbach, Alsace

Die zu einem flachen Zylinder drapierte geräucherte Forelle mit gutem Forellenkaviar wurde mit Selleriepürée, kleinen Stücken Stangensellerie, einem Selleriechip, Haselnüssen und einer Vinaigrette serviert. Die Forelle war von hervorragender Qualität, das milde Selleriepürée passte dazu. Der Teller hatte nur ein Problem: die Vinaigrette war viel zu sauer und man musste sie zur Seite lassen, um das fein Aroma des Fisches nicht zu übertünchen.

**Unsere ganz klassische halbgekochte Entenstopfleber, wie sie mein Papa**
*mochte, mit Sauerkrautconfit, Quittenkaramell und geröstetem Landbrot*
Weinbegleitung: Gewürztraminer von Lorentz, Alsace

Das Stück Foie Gras war von sehr guter Qualität und wurde begleitet von Quittenmus und einem Blatt aus Karamellgebäck. Unter dem Quittenchip verbarg sich eine Nocke sehr mildes Sauerkrautkonfit, dass mit nur ein bisschen Säure sehr gut dazu passte. Eine Scheibe geröstetes Landbrot wurde auch dazu gereicht. Der Gewürztraminer war eine logische regionale Begleitung hierzu, so wie auch der gute Riesling zur Forelle.

**Schöne Jakobsmuscheln von der französischen Küste**,
einige *gebraten mit weißem Speck von Colona, andere in einer warmen Honigvinaigrette, Milchmousse und gerösteten Samen*
Weinbegleitung: Chardonnay/Sauvignon Blanc, Domaine de Montcy, Ligère, Cheverny, Vincent Hayer

Zweierlei Jakobsmuschel hatten eine karamellisierte Milchcrème als Beilage. Einige kleinere Exemplare waren in Speck perfekt gebraten worden. Auf einem länglichen gegarten Stück Topinambur befanden sich Tranchen der Jakobsmuschel mit einer Honigvinaigrette und Samen. Uns gefiel dieses Gericht sehr gut und der Wein passte auch perfekt.
Vor den Hauptgängen hatten wir scherzhaft vorausgesagt, welchen Rotwein es wohl jeweils dazu geben würde. Ich sagte Pinot Noir zum Kalb und Syrah zur Taube voraus – und siehe da, es kam genau so.

**Gut aufgezogenes Kalbsfilet verwöhnt**
*mit Ardäpfel Pflütta, braune Butter & Kohl Carbonara mit Bûraspeck*
Weinbegleitung: Macon, Pinot Noir, Domain Saumaize Michelin, Les Bruyéres 2021

Mein Hauptgang bestand aus einem rosa gebratenen Kalbsfilet, welches ich as nicht sehr zart empfand. Die Ardäpfel Pflütta sind eine Art sehr weiche Kartoffelgnocchi. Einige Stücke Topinamburwurzel, etwas Pürée vom selben Gemüse und gehobelter Trüffel waren auch noch auf dem Teller. In einem Schälchen wurde eine sehr gute Kohlcarbonara serviert, d.h. konfierter Kohl mit einem Carbonaraschaum obenauf. Pinot Noir ist nicht mein favorisierter Rotwein, aber dieser hier schmeckte mir sehr gut.

**Taube aus einem Bauernnest aus dem Elsass**
*mit Weinigsoße und warmem Rote-Bete-Salat mit Heidelbeeren*
Weinbegleitung: Cornas, Syrah, Champelrose, Domaine Courbis 2021

Der zweite zur Wahl stehende Hauptgang in diesem Menü war klar der bessere. Diese Pastete bestehend aus einer Selleriebasis, darauf ultrazarte Taubenbrust und abschliessend Gänseleber war schlicht eine Wucht. Die rote Beete passte gut dazu und auch der Syrah war genau richtig.

**Frikassee von Kalbsbries, Rebhuhn, Flusskrebsen, Petersilie**
*Margaux-Schnecken & prickelnde Gänselebersuppe*

Als abschliessenden herzhaften Gang orderten wir das mit seinen Zutaten sehr gut klingende Frikassee zum Teilen. So etwas kann man ja unterschiedlich zubereiten. Meist ist es viel Flüssigkeit mit oft wenig Einlage. Ich hatte es anders erhofft und so kam es dann auch. Hier waren die Zutaten Rebhuhnbrust, Kalbsbries, Schnecken, Flusskrebse, Topinambur und Pilze einzeln auf dem Teller über etwas Petersilienöl angerichtet worden und am Tisch wurde eine hervorragende Albuféra-Sauce angegossen. Die kannte ich ja schon aus dem Tantris als Sauce zum Kalbsbries Rumohr. Ich fand das Frikassee einfach wunderbar.

*Biskuitrolle um kandierte*
**Zitrusfrüchte** *und auch roh, Grapefruitsorbet*
Weinbegleitung: HK Gewürztraminer Julien Klein, 2022 Kintzheim Alsace

Das eine Wahldessert hatte Zitrusfrüchte zum Thema und dies war gut und abwechslungsreich umgesetzt. Für jemanden, der nicht so sehr auf das ganz Süsse steht, war es sicherlich das Passendere der beiden Desserts.

**Intensiv schokoladige “Karibik”**
*Ganache-Haselnuss-Praliné-Feuilletine, frisch geschlagene Crème fraîche*

Ich griff zur Schokolade, die als Praliné-Feuilletine recht hart von der Konsistenz war, aber mit den verschiedenen Schichten vom Sablé als Basis über die Füllung aus Haselnuss und Schokoladenganache bis zur Ummantelung geschmacklich zu begeistern vermochte. Ein recht neutrales Crème Fraîche Eis passte gut dazu. Die helle kompakte Sphäre oben drauf ging in die Richtung Vanille-Bavaroise und nicht Zitrusfrucht, wie man vielleicht meinen könnte.

Mignardises: Schokoladenpraline, Birnen-Macaron, Ananas-Sablé

Auch die Mignardises zeigten von Aufmerksamkeit zum Detail. Alle drei waren gut. Die Praline offenbarte neben Schokolade Kaffeearomen und leichte Salzigkeit, der offene Macaron bot der eingelegten Birne eine schöne Bühne und auch der Sablé mit Ananas und hübschem Meringue-Abschluss schmeckte gut.

Fazit

Ich muss schon sagen: Wir haben hier sehr gut gegessen. Bis auf die Vinaigrette mit ein bisschen zuviel Säure zur Forelle und die Fleischkonsistenz beim Kalb hatten wir nichts auszusetzen. Hier wird französische Klassik auf hohem Niveau zelebriert. Auch die Weinbegleitung hat überzeugt. Kein Wunder, dass es normalerweise schwierig ist, hier kurzfristig mittags oder abends einen Tisch zu reservieren.

Webseite des Restaurants: Restaurant 1 étoile Sierentz, Alsace · Auberge Saint Laurent (auberge-saintlaurent.fr)

Auerhahn Pop-Up November

Besucht im November 2023
Abendessen
Bewertung: nicht bewertet

Bezüglich der allgemeinen Informationen sei auf meinen Bericht vom Oktober verwiesen.

Dieses Mal war die Anreise etwas beschwerlich, mussten wir nach starkem Schneefall doch aufgrund einer Strassensperrung etwa 6 km vor dem Ziel zurück über St. Blasien um den ganzen Schluchsee herumfahren und den Auerhahn von der anderen Seite erreichen. Dennoch waren wir pünktlich vor Ort. Die Gastgeberin offerierte eine Auswahl von Aperitiv-Getränken. Wir entschieden uns für einen Champagner von Bollinger. In der Mitte des Raumes war wieder eine Produktschau aufgebaut, die dann von beiden Köchen erklärt wurde. Anschliessend wurden wir an der verglasten Küche und dem diesmal mit aufgehängten Enten für das nächste Menü bestückten Dry-Aging-Schrank vorbei in den Gastraum zu unserem Tisch geleitet.

Es gibt genau ein Menü, das allen Gästen gleichzeitig begonnen wird. Wir bestellten eine Flasche 2021 Sauvignon Blanc, Pouilly-Fumé, Terres Blanches von der Domaine du Bouchot, Loire, Frankreich.

Zum Start servierte Oscar eine heisse wohlschmeckende Consommé.

Feines knuspriges Tartelette mit Sellerie konfiert und als Crème, eingelegtem Apfel, Hefecrème, Apfel-Balsamico und Selleriestroh. Das Kaffepulver war sofort wahrzunehmen. Danach dominierten die Cremigkeit des Ricottas und das knusprige Tartelette. Ein sehr guter Snack.

Eingelegter aufgerollter Rettich mit schöner bissfester Textur, Kimchi-Mayonnaise, Ingwer,

Ruccola und Schnittlauch Gefiel uns sehr gut.

Im Zentrum gegrillte und geräucherte Romana-Herzen noch ein bisschen angemacht mit einer leicht süsslichen Vinaigrette. Romana-Sprossen umwickelt mit dünn geschnittener eingelegter Birne, Kombu in Streifen und in der Mayonnaise umgeben von geschäumtem hausgemachtem Salzjoghurt. Togarashi wurde wohl auch noch irgendwo benutzt. Ein vielschichtiger Gang, der richtig Spass machte.

Sehr gutes hausgemachtes Brioche aus Sauerteig und wiederum wirklich gute fermentierte gewaschene mit Buttermilch versetzte aufgeschlagene Butter, die eine spritzige, frische, leicht käsige Anmutung hatte. Die Brioche war mit Wagyu-Fett bestrichen und für den Pescetarier mit Honig. Uns gefiel das Brot so gut, dass wir zweimal nachbestellten und auch bekamen. Das sagt wohl alles.

Gereifte Lachsforelle
Kohlrabi I Mandarinen Kosho

Sashimi und Tatar von der mit Koji gereiften Lachsforelle aus Albbruck, knackige Scheiben vom eingelegten Kohlrabi, Mandarinen Kosho am Boden der Schüssel, Dashi Vinaigrette und Kaffirlimettenöl.
Dieses Gericht zeichnete sich durch die absolute Frische des Fischs, schöne Säure und eine interessante, leichte Ingwerschärfe aus.

Optional wurde hier Kaviar gegen Aufpreis angeboten. Hier fehlte allerdings ohne ihn nichts, sodass unsere Entscheidung richtig war, diesen nicht zu nehmen.

Süsskartoffelcrème, Karotten-Beurre-Blanc, Pesto vom Karottengrün und Kürbiskernöl. Auch hier war wieder eine subtile Schärfe zugegen, die von der Verwendung von Aji Amarillo herrührte, einer südamerikanischen Chilisorte. In Kombination war dies Wohlgeschmack pur.

Pilz, Pilz und Pilz – alles Pilz und damit Umami pur. Verarbeitet wurden hier Steinpilze, Totentrompeten, Chanterelle (eine Art Pfifferling) und Champignons. Gegrillt, konfiert in Hefeöl, verarbeitet zu eine Pilz XO Sauce, als Pilzvinaigrette, gehobelt. Und obendrüber etwas Kräuterpulver. Wiederum ein Spitzengang, den ich auch als Hauptgang genommen hätte.

Surf und Turf vom 5 kg Kabeljau und Kalb auf einem Zwiebelpürée mit Ponzu-Vinaigrette und Frühlingslauch. Für den Pescetarier als Alternative zum Kalbskopf gegrillter Shiso. Der ultra- zarte Kabeljau wurde durch die Mitspieler optimal ergänzt. Wiederum ein Volltreffer.

Lackiertes Short Rib vom Rind
Aprikose I Schwarzwurzel

Geschmortes saftiges zartes schieres Stück Fleisch mit sauer eingelegten Schwarzwurzelstiften und knusprigen Chips davon, Teriyaki-Sauce, Aprikosen-Kosho in der Chilipaste verarbeitet war, so dass es ordentlich Schärfe zeigte. Tolles Hauptgericht. Beim Pescetarier war das Fleisch durch gegrillten lackierten Sellerie ersetzt.

Mit Verjus, dem Saft unreifer Trauben eingelegte Feige, Ziegenfrischkäsesorbet und darüber Honigsabayon, grünes Feigenblätteröl und Zitronenabrieb. Sehr gelungene nicht zu süsse Kombination.

Schaumiger Oolong Tee
Steckrübe I Quitte

Schön anzusehen und im ersten Bissen auch interessant war das eigentliche Dessert dann ein bisschen “too much” für uns. Es bestand aus einem Teeschaum über einem Quitten-Verjus- Kompott ohne Zucker am Boden der Schüssel, darauf ein Steckrübeneis, Salzkaramell und ein Milchchip. Für mich der schwächste Gang im Menü. Ein bisschen Zucker im Quittenkompott hätte schon geholfen, so waren es zu viele herbe Komponenten.

Mignardises

Haselnuss I Weisse Schokolade, Hagebutte I Riesling

Diese waren wieder gut. Ein Windbeutel gefüllt mit weisser Schokoladenmousse und einer ganzen Haselnuss und ein Fruchtgummi halb Hagebutten- (von selbst gesammelten), halb Riesling-Geschmack mit etwas Szechuan-Pfeffer für eine leichte Schärfe mochten gefallen.

Fazit

Dieses Menü fand ich noch besser als das erste. Besonders der Mut zu mehr Schärfe in drei Gängen hat mir sehr gefallen. Auch wenn hier kaum Luxusprodukte verarbeitet werden, fehlen diese in keiner Weise. Service war wieder aufmerksam, herzlich und professionell. Dass jeder der Köche mindestens einmal serviert, gefällt mir gut.
Ich muss mir wirklich überlegen, ob ich nicht versuche, jeden Monat einmal herzukommen, um alle Menüs probieren zu können.

Website des Restaurants: https://auerhahn-hotel.com/pop-up (voraussichtlich bis Mai 2024)
Berichte auf Restaurant-Ranglisten:
https://www.restaurant-ranglisten.de/news-magazin/details/11096-pop-up-auf-der-baustelle/

https://www.restaurant-ranglisten.de/news-magazin/details/11209-pop-up-am-schluchsee-in- den-startloechern/

Podcast: https://link.chtbl.com/deMatosBosshammer

Auerhahn Pop-Up Schluchsee Dezember

Besucht im Dezember 2023
Mittagessen
Bewertung: nicht bewertet

Nach meinem Besuch Ende November fasste ich den Beschluss, wenn möglich und lohnend, jedes der monatlich wechselnden Menüs zu geniessen. Dieses Dezember-Menü ist gleichzeitig das letzte des Gespanns de Matos / Bosshammer, da Oscar mit Lebenspartnerin Nadine ins Restaurant AN nach Zürich wechselt und dort ab Ende Januar im Fine Dining Bereich im ersten Stock kochen wird. Am Anfang wird er dort noch zusammen mit Markus G. Lindner, einer bekannten Kochgrösse in der Schweiz, für das Menü verantwortlich sein.

Zum Auerhahn Pop-Up stösst neu der ehemalige Chef Patissier aus der Schwarzwaldstube Logan Seibert hinzu.
Das Mittagessen begann wiederum in einem Vorraum mit einem Aperitif und Produktepräsentation. Dann ging es vorbei an der Küche zum Tisch. Wir tranken wieder den französischen Sauvignon Blanc Pouilly Fumé, wie bei den ersten beiden Malen. Der Wein ist einfach gut und passt optimal zu vielen der Gerichte.

Kürbis, Karotte, Steinpilz, Nussbutter, Kardamom, Süssholz, Wacholder
Das Bild zeigt einige der getrockneten Zutaten der Consommé, die in einem japanischen Kaffeebereiter zubereitet wird.
Das Ergebnis ist eine sehr interessante wärmende Consommée.

Knuspriges Tartelette mit Kürbis Mole Shiso und Chili enthaltend, Kürbiskernen und Schlaufen vom marinierten Kürbis, die mit einem Vanille-Kaffee-Öl behandelt waren. Eher nicht so beeindruckend.

Sehr gut und damit besser als der erste Snack

Als eher verhaltenen Start gab es Kohlrabi-Salat Thailändisch angemacht auf Reiscrème, mit gepufftem Reis (knusprig), gerösteten Erdnüssen und eingelegte Tomaten oben drauf. Ausser der Marinade, die sich durch eine genau richtige Chili-Schärfe und milde Säure auszeichnete, war noch ein bisschen Korianderöl zugegeben.

Sauerteig-Brioche mit Wagyu-Fett und Honig bestrichen. 3 Tage fermentierte Butter mit Buttermilchanteil
In Kombination wieder ganz hervorragend, deshalb 2x nachbestellt und auch bekommen.

Spitzenqualität und Zubereitung (gebeizt) der Makrele. Gericht tendierte durch den hohen Karottenanteil etwas ins Süssliche: Karottencrème und eingelegte Karottenschlaufen, eingelegte Kombu-Alge, Shiso-Blätter, Karotten-Yuzu-Essigsud, dezente Schärfe durch Aji Amarillo, rosa Pfefferöl. Ein guter Gang, aber eben nur gut. Einen kalten Fischgang hatte ich hier schon besser.

„IKURA“ von der Forelle
Chawanmushi |Pilz Essenz
Optional Kaviar Osciètre 10g

Japanischer Eierstich, Kombu-Algen / Pilzessenz und gereifter Forellenkaviar (=Ikura), gepickelter Rettich und Schnittlauch. 3x Umami plus knackiger Rettich mit Säure. Nach meinem Empfinden passte die Säure nicht wirklich dazu. Ich hätte eine reine “Umami-Bombe” bevorzugt. Der zusätzliche Kaviar machte das Gericht nicht besser. Nicht schlecht, aber von diesem Gang hatten wir uns mehr versprochen.

Nachfolgend nahm das Menü richtig Fahrt auf.

Wohlfühlgericht mit violetten Kartoffeln als Eye-Catcher. In Nussbutter konfierte Kartoffeln sehr unterschiedlich in Konsistenz und Geschmack. Die violetten eher weich und mild, die gelben gerade etwas mehr durch als bissfest gegart und mit sehr intensivem Kartoffelgeschmack. Super Zusammenspiel mit der XO-Sauce unten drunter, hergestellt aus Jakobsmuschen, Crevette und Iberico und der Buttermilch. Ferner noch ein Liebstöckel-Öl und gepickelte Senfkörner auf dem Teller.

Noch besser als der Kabeljau vom letzten Menü. Elsässisch beeinflusste Roulade mit Kabeljau im Kern, darum herum Farce von der geräucherten Forelle und Wirsing, Sauerkraut Beurre blanc, Wirsing-Rohkostsalat und Croutons. Einfach grossartig.

Absolut begeisternder Hauptgang: Sehr zarte zwei Wochen trockengereifte Brust von Enten aus Oldenburg. Richtige Menge Fett und knusprige Haut, Entenjus, gegrillte Portobello-Pilze, Streifen vom eingelegten Ingwer und eingelegte Johannisbeeren. Die hatten etwas viel Säure, sodass wir sie beiseitegelassen haben. Alles andere kann man kaum besser machen.

Pre-Dessert mit Variation der Fruchtkomponente im Vergleich zum November-Menü: Quitte statt Feige – noch besser. Eingelegte Quitten, Ziegenfrischkäse-Eiscrème, Honig-Sabayon, Feigenblattöl, Zitronenzesten, Honig-Crunch.

PIEMONTESER HASELNUSS
Milcheis | Rote Beete

Diesmal bekamen wir ein überzeugendes Haupt-Dessert mit Crème und Praliné von der Piemonteser Haselnuss, einem leicht gesalzenen Milcheis, de- und rehydrierter Rote Beete und rote Beete Hippen. Dieser Gang verband die Süsse der Crème, das Salz des Milcheises und die Erdigkeit der roten Beete. Gleichzeitig zeigten die “Bauteile” unterschiedliche Temperaturen und Texturen. Sehr, sehr gut fanden wir das.

MIGNARDISES
Schokolade | Olivenöl
Hagebutte | Riesling

Eine Schokoladen-Praline innen mit flüssigem Olivenöl und Meersalz und ein zweiteiliges Fruchtgummi unter Verwendung von Riesling Verjus und Szechuan-Pfeffer und eingelegten Hagebutten wurden als Mignardises serviert. Diese konnten nicht ganz mit den zwei anderen Gerichten des süssen Teils mithalten.

Fazit

Wir assen ein ab etwa dem vierten Gang begeisterndes Menü, in dem Oscar und Yann einmal mehr all ihre Kostkünste zum Besten gaben. Dieses Mal fand ich auch beide Desserts überzeugend, die gekonnt nicht so süsse Zutaten in die Komposition einbanden. Es bleibt abzuwarten, wie sich das Menü mit neuem Partner weiterentwickelt. Ich erwarte speziell auf der Dessert-Seite sehr viel aufwendiger elaborierte Kompositionen. Logan Seibert ist aber auch ausgebildeter Koch und wird sicherlich einen anderen Einfluss haben als Oscar de Matos.

Website des Restaurants: Pop-Up – Auerhahn (auerhahn-hotel.com)

Neueste Entwicklung des Restaurants:

https://www.restaurant-ranglisten.de/news-magazin/details/11525-oscar-de-matos-kehrt- zurueck-in-die-schweiz/

https://www.restaurant-ranglisten.de/news-magazin/details/11522-logan-seibert-gibt-gastspiel- am-schluchsee

Phoenix Restaurant & Weinbar Düsseldorf

Besucht: Oktober 2022
Abendessen
Bewertung. Ein Michelin Macaron

Wie bereits in meiner Übersicht Kulinarisches Düsseldorf erwähnt, befindet sich das Restaurant im Erdgeschoss eines sehr interessanten Gebäudes, dem Dreischeibenhaus.
Abends hat man die Wahl zwischen den Menüs Fauna und Flora, die es jeweils zu 4 oder 5 Gängen gibt. Ich entschied mich für ein 4-gängiges Menü Fauna, hatte aber an diesem Abend keine grosse Lust auf Fleisch. Ich bat um ein Menü “Piscis”. Darauf wurde mir angeboten, den Hauptgang Reh gegen das à la Carte Gericht Seeteufel auszutauschen – sehr schön.
Um am nächsten Tag wieder maximal fit zu sein, wählte ich als Begleitung eine halbe Flasche Pouilly-Fumé 2018 Silex.

Von rechts nach links: Kurkumakissen mit Kürbisfüllung, Sanddorn-Panna Cotta mit Vanille, gepickelter Karotte und Basilikum, Rettichraviolo mit Nouri-Algencrème gefüllt

Alle drei Amuses waren von ausserordentlich guter Qualität mit interessanten Geschmacksbildern, Texturen und passenden Kombination. Sie waren akkurat gearbeitet, die Komponenten in den richtigen Verhältnissen portioniert, sodass keine Zutat die anderen ausstach. Das Kurkuma-Kürbiskissen zeichnete sich durch leichte Schärfe aus. Die Sanddorn-Panna Cotta war nicht zu sauer. Der Raviolo spielte mit leichter Einmach-Säure vom Rettich und der Jodigkeit der Algenfüllung.

Gruss aus der Küche: Salat und Schaum vom fermentierten Topinambur mit Apfel, Haselnuss und Rosenkohlblättern

Warmes Sauerteigbrot, geschlagene Salzbutter, Lauchöl

Am Tisch wurde aus einer Karaffe Lauchöl in den “Butterkrater” gegossen. Normalerweise halte ich mich mit Brot und Butter zurück. Man will sich daran ja nicht sattessen. Das fiel diesmal schwer. Das Lauchöl gab der Butter einen ganz besonderen anderen Twist und ein Stückchen Brot mit Butter und diesem Lauchöl schmeckte ganz hervorragend.

Weißer Heilbutt & Prunier Caviar mit Blumenkohl-Vichyssoise, Lauch, Buchenholz Rauch und Wacholder

Konfierter Heilbutt mit einer Nocke Kaviar, Lauch Panna Cotta, Blumenkohl roh und als Vichyssoise. Sehr gutes Gericht mit hervorragendem Stück Fisch, zu dem der Kaviar Salzigkeit beisteuerte. Cremige Panna Cotta, knackiger, dünngeschnittene Blumenkohlröschen und eine wohlschmeckende Vichyssoise, die dicke Suppe normalerweise aus gekochtem und pürierten Lauch, Zwiebeln, Kartoffeln, Sahne und Brühe. Aus Bezeichnung und Geschmack schliesse ich, dass der Lauch durch Blumenkohl ersetzt wurde und stattdessen in die Panna Cotta wanderte.

Geflämmte Rotbarbe & Irish Mor Austern mit Knollensellerie, Kartoffeln und Schalotten-Rotweinvinaigrette

Rolle aus Rotbarbenfilet gefüllt mit einer Austernfarce, Kartoffel-Sellerie-Püree, Austernwasserperlen, Minzöl, Schalotten-Rotweinvinaigrette
Sellerie war im Pürée nicht schmeckbar, Die Vinaigrette mit ordentlich Säure habe ich separat und nicht mit den anderen Zutaten gegessen. Austernperlen und Minzöl gingen in der Vinaigrette ein bisschen unter. Die gefüllten Rouladen schmeckten sehr gut. Auch wenn man der Meinung sein könnte, dass aus Austern durch eine andere Zubereitungsweise mehr herauszuholen sei, wurden sie hier benutzt, um dem Ganzen eine andere Geschmacksrichtung zu geben. Es schmeckte jedenfalls auf angenehme Weise deutlich nach Auster.

Gebratene Seeteufelmedaillons mit geräucherter Rote Bete, Sardelle, Olive und Kartoffelcannelloni

Salbeischaum mit leichter Säure und deutlich schmeckbarem Salbei, rote Beete Stücke erdig mit recht intensivem Raucharomen, rote Beete Ravioli mit rote Beete Crème gefüllt, Canneloni aus Kartoffelfäden gefüllt mit Crème aus Kartoffel, Sardelle und Olive. Ein spannender, gut ausbalancierter Teller. Und natürlich drei Medaillons vom “Hummers des armen Mannes”, im Vergleich zu anderen Fischarten festfleischige Stücke, grätenfrei, optimal zubereitet – kurz ein Hochgenuss.

Weiße Kaffemousse & Quittenragout mit Schokobrownieboden und Andalimanpfeffer-Eis

Müsste eigentlich heissen: Schokobrownieboden mit Kaffeemousse, Quittenragout & Andalimanpfeffer-Eis
Ich liebe diese Desserts mit einer Art gefüllter Riesenpraline, welche ich Beispielsweise schon im Ricos oder im Daniel hatte. Der Dreiklang Praline, Ragout, Eiscrème funktioniert hier gut. Das Quittenragout wurde noch mit Quittensauce verstärkt, das Eis lag auf Salzcrumble, wobei es sich um Krümel eines mit mehr Salz als üblich gebackenem hellen Teigs handelte.

Mandarinenschmand auf braunem Kuchen und getrocknete Mandarinenzeste, Kürbis-Schokokuchen, Haselnusscrème mit Schokolade, rechts Zwetschgenpraline
Und dazu noch zum Abschluss gute Petits Fours.

Fazit

Nach den ersten beiden Abendessen war dies nun ein erstes, echtes Highlight. Dreimal Fisch auf sehr unterschiedliche Art zubereitet, teilweise sehr kreative, spannende Kombinationen auf den Tellern und ein tolles Dessert. Was will man mehr?
Die Location ist bemerkenswert und auch der Service machte einen guten Job. Hier kann man hingehen, sollte man einmal in Düsseldorf sein.
Website des Restaurants: PHOENIX-Restaurant & Weinbar

Genuss-Apotheke Bad Säckingen

Abendessen
Besucht im November 2021
Bewertung: Ein Michelin Macaron

An einem Nachmittag im November reifte in mir spontan der Entschluss, für den Abend nach einem Tisch in der Genussapotheke in Bad Säckingen zu fragen. Ist der Kanton Aargau in der Schweiz doch ein weisser Fleck auf der Landkarte, wenn es um “besternte” Michelin-Restaurants geht, so ist dieses Restaurant die von der Entfernung nächste Möglichkeit von meinem Zuhause in der Schweiz, ein ebensolches Etablissement zu besuchen. Eigentlich hatte ich länger schon Mal vor, hier zu speisen und mein Telefonanruf resultierte in einer Bestätigung für das Abendessen.

Das am Rande der Altstadt von Bad Säckingen liegende Restaurant mit seinen acht Tischen ist in einer ehemaligen Apotheke untergebracht – daher der Name. Mit meinem waren an diesem Abend drei Tische besetzt. Die Küche ist halb offen, sodass ein gewisser Kontakt vom Koch zum Gast besteht, zumal Herr Pilz mitserviert.

Es steht nur ein Menü zur Wahl, bei dem man sich für 5, 6 oder 7 Gänge entscheiden kann. Das Menü auf der Webseite scheint nicht tagesaktuell zu sein, gab es doch einen Gang mehr und ein paar andere Gänge zur Auswahl. Ich entschied mich für 6 Gänge, liess dabei den Käsegang weg.

Es wird eine Weinbegleitung und eine alkoholfreie Getränkebegleitung angeboten. Ich entschied mich für zwei halbe Gläser Weisswein und ein halbes Glas Rotwein.

Los ging es mit Brot und Kleinigkeiten zum Brot.

unser brot
gemüsecrème / salzbutter / oliven
luftgetrockneter schinken / höhlenkäse

Das Brot war ein selbstgebackenes Sauerteigbrot mit Koriandersamen und weiteren Gewürzen geschmacklich nach Art eines Vinschgauers. Ferner gab es noch ein Dinkelbrötchen und ein Laugengebäck. Die Gemüsecrème war sehr fein. Ich konnte mild Paprika und als Grundlage Sellerie

wahrnehmen. In der Mitte fand sich aufgeschlagene gesalzene Butter und ganz rechts hervorragende Kalamata-Oliven. Bei solch einer Olivenqualität brauch es nicht sphärisiertes oder karamellisiertes. All das war aufwändig dekoriert mit getrocknetem Gemüse, Kräutern und essbaren Blumen.
Ferner gab es noch luftgetrockneten Schinken vom Rind und zwei Würfel gealterten Comté-Käse. Das hätte es gar nicht gebraucht.

Es folgten noch zwei weitere Grüsse aus der Küche. Hier ist erst einmal ein Sorbet von der roten Rübe auf Kerbelerde dekoriert mit einer Kastanienhippe und etwas Gel von der roten Rübe zu sehen. Das Sorbet war süsslich aber nicht zu süss.

Schliesslich brachte der Koch Herr Reimar Pilz noch ein Cornet aus Kartoffelteig gefüllt mit Wasserbüffel- Tatar, geschmorten Tomaten und Störkaviar. Sehr lecker!

gewürzkürbis³ / haselnuss /
feldgemüse / walderde / kürbisemulsion
weinbegleitung: klump auxerrois 2020

Nun kam der erste (vegetarische) Gang, eine Variation vom Kürbis und zwar eingelegte Kürbiskugeln, Kürbispürée, karamellisierte Kerne, Kürbisemulsion und Kürbis-Aprikosen-Sorbet. Dazu gab es eine hauptsächlich mit Haselnüssen hergestellte “Walderde”, halbierte Haselnüsse und etwas Feldgemüse

tatar von der hamachimakrele / saiblingskaviar /
schwarze linsen / wildgarnelenessenz

Der zweite Gang war für mich das Highlight des Menüs. Auf einem Bett von kleinen schwarzen Linsen thronte ein Zylinder sehr guten und frischen Makrelen-Tatars. Oben auf dem Tatar befand sich Saiblingskaviar und Puffreis für den Crunch und darauf ein weisser Tomatenschaum. Am Tisch angegossen wurde noch eine sehr wohlschmeckende Essenz von der Wildgarnele. Diese hatte einen leichten Touch von Zitrus, der durch Mitkochen eines Kaffir-Limettenblatts erzielt wurde, wie ich durch Nachfragen erfuhr. Sehr gut!

trüffel / tagliatelle /
tarragon / parmesanschaum
weinbegleitung: schumann weisser burgunder 2019 bis in die Puppen, Kaiserstuhl

Piemontesischer Trüffel wurde lange vorher in Traubenkernöl eingelegt, das oft verpönte Trüffelöl also selbst hergestellt. Bissfest gekochte Tagliatelle in einem Parmesanschaum waren von einigen dieser eingelegten Trüffelscheiben, blanchiertem Blattspinat und Parmesanflocken bedeckt.

schwarzfederhahn / bohnenmus /
gerösteter mohn / buchenpilze / petersilienwurzel

Ein warmes Stück Brust vom Schwarzfederhahn hatte zwei Crèmes, eine von der Petersilienwurzel, eine von der weissen Bohne, Gel von der grünen Tomate, säuerlich eingelegte Buchenpilze und gerösteten Mohn als Begleiter. Dazu gab es einen fantastischen rauchigen Jus. Das Huhn hätte ruhig etwas wärmer sein können. Der geröstete Mohn gab diesem Gericht einen besonderen Kick.

reh von hier / maisnocken /
himbeerferment / rotkohlsaft / zwergquitte
weinbegleitung: l’exception 2016 by moyau

Rücken vom Reh aus lokaler Jagd, Polentaquader, Rotkohl als Gemüse und Saft, ein kleines rundes Quittentatar, Maronicrème und Gel von fermentierter Himbeere bildeten dieses auf seine Art sehr moderne Wildgericht. Auch hierzu gab es wieder einen Bratenjus, der für mich sehr ähnlich wie der vom Schwarzfederhahn schmeckte.

hafer / apfel /
weisse schokolade / estragon

Estragonsorbet, ein etwas hellerer Schaum vom Apfel und Apfelwürfel auf einem Crunch von Hafer und weisser Schokolade bildeten dieses spannende Pré-Dessert.

ivoireschokolade / praline /
fichtennadeln / passionsfrucht

Ein Potpourri von Pralineneiscrème in der Mitte, Mousse von weisser Ivoire-Schokolade bedeckt mit Mandelhippen, Passionsfrucht- und Johannisbeerkonfitüren und Crunch von Johannisbeeren und Fichtennadel bildeten das eigentliche Dessert. Durch das gekonnte Austarieren der Aromen ergab dies eine sehr gute Nachspeise.

Es wurden keine Mignardises serviert.

Fazit

Ich war nach diesem Abendessen gut gesättigt und mit dem mir Gebotenem sehr zufrieden. Die Weine dazu haben mir ebenfalls gut gefallen und passten zu den jeweiligen Speisen. Der Service war zurückhaltend und in jeder Hinsicht tadellos.

In einer anderen Jahreszeit, wenn das Menü ganz andere Produkte bietet, komme ich gern wieder.

Webseite des Restaurants: Genuss-Apotheke

Restaurant Haerlin Hamburg

Abendessen
Besucht im Oktober 2021
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Nach unserem Abendessen im Sommer ergab sich zusammen mit besonderen Besuchern erneut die Gelegenheit, im Restaurant Haerlin zu speisen.
Die grössere Gruppe von Personen am Tisch und deren Abneigungen und Unverträglichkeiten erforderten einige Anpassungen in der eigentlich einzigen Menüauswahl, welche vom Restaurant bravourös gemeistert wurden.
Das 6-Gang Menü wechselte genau in der Woche, in der wir reserviert hatten, sodass sich die Möglichkeit ergab, andere von Herrn Rüffer und Team kreierte Gerichte als im Sommer zu probieren.
Bei der Weinauswahl entschieden wir uns für Flaschenweise Begleitung und starteten mit einem Crémant d’Alsace, Brut von Klur.

Es ging los mit drei Kleinigkeiten.

In einem sehr knusprigen Tartelet waren verschiedene Kräuter und essbare Blüten auf einer grünen Crème, darauf ein pochiertes Wachtelei und obendrauf Tamarinden-Mayonnaise angerichtet. Auch wenn dieser sehr wohlschmeckende Snack ziemlich gross war, hatte man keine andere Wahl, als diesen in einem Stück zu essen. Dies gab es auch schon im Sommer. Immer noch wunderbar!

Das Tartelet wird bei Gluten-Unverträglichkeit durch einen Tapiokacracker ersetzt.

Nordseekrabben mit Joghurt und Seegrasvinaigrette

Krabben lagen hier in einem sehr gut dazu passendem Sud, auf Gurken- und Seegras-Basis, und waren dekoriert mit zweierlei Gurke und Joghurtperlen. Auch dieser Snack wurde bereits im Sommer serviert. Ich habe ihn wieder mit Genuss gegessen.

Dieses herzhafte “Luxemburgerli” bot eine grossartige Geschmackskomposition und war auch texturell einwandfrei gearbeitet.
Gäste, die keine Leber mögen, bekommen eine Alternative mit Avocado und Kalamansi serviert.

Rindertatar mit Imperial-Kaviar, geeisten Sauerrahmperlen und gebundener Rote-Beete Essenz

Zum Abschluss noch ein Gruss aus der Küche: Rindertatar und Kaviar ist für mich immer eine Gewinner-Kombination. Yuzu-Gel auf dem Kaviar fügte Frische und Säure hinzu. Was uns nicht so gut gefallen hat, war die rote-Beete-Essenz, die zu sehr ins Süsse abdriftete. Trotzdem gut.

Nun Brot.

Im Hause gebackenes Gluten-freies Brot aus Esskastanienmehl, Leinsamen, Kürbis und Mandel

Warmes Sauerteig-Joghurt-Brot wurde ebenfalls serviert. Dazu gab es wieder Sauerkrautcrème mit Speck und Lauch und eine Kräuterbutter mit reichlich Kräuter- und Blumendekoration. Alles sehr gut.

Zu den ersten drei Gängen nahmen wir einen Weissburgunder 2019 vom Weingut Wassmer aus dem Markgräfler Land (ca. 30 km nördlich von Freiburg/Breisgau). Dieser passte aufgrund seiner Mineralität und der dezenten Säure auch wirklich sehr gut dazu.

Gezupfter Taschenkrebs mit Krustentier-Ingwertee, Schwarzwurzel und mariniertem Daikon

Alternative: Tatar und Mousse von Schwarzwurzeln mit Wachtelbrust, eingelegtem Daikon, Sisho und Topinambursud

Das gezupfte Fleisch vom Taschenkrebs war ringförmig auf Schwarzwurzeln angerichtet und von eingelegtem Daikon-Rettich bedeckt. In der Mitte des Rings befand sich dann der sehr wohlschmeckende Krustentier-Ingwertee. Salzigkeit bekam das Gericht durch Forellenkaviar, Knusprigkeit durch Mini-Crouton-Würfel. Ich erinnere mich nicht mehr, aus was die dunkelroten, geeisten Perlen bestanden.
Auch die Alternative konnte sich durchaus sehen und schmecken lassen und war überhaupt keine “Notlösung”.

Helgoländer Hummer mit Verveine, Blaubeeren, Radieschen und Kombu-Beerentee

Ein phantastisches Hummergericht mit warmen auf den Punkt gegarten Stücken vom Hummerschwanz begleitet von einem Hummer-Tatar, welches mit Blaubeeren, Radieschenscheiben, Blüten und Kräutern dekoriert war. Am Tisch angegossen wurde der Kombu-Beerentee. Identisches Gericht aus dem Sommer, welches nur etwas anders angerichtet war. Sehr gut!

Heilbutt mit Nussbutter-Wacholderschaum, Chicorée und Limonenvinaigrette

Das Stück buttriger Heilbutt mit dem Schaum und der darunterliegenden Vinaigrette, die eine sehr leichte Zitrusnote hinzufügte, allein waren schon ein Traum. Für mich hätte es die anderen Komponenten auf dem Teller, u.a. ein Chicorée-Tatar, die allerdings auch sehr gut waren, gar nicht gebraucht.

Hauptgang Alternative 1: Hirschkalbsrücken in Molejus mit Gänseleber, Apfel-Punschcrème und geräucherter Pistazie

Das Stück vom Hirschkalbrücken war im “Rossini”-Stil angerichtet, ein veritables Stück gebratene Fois Gras befand sich darauf.

Hauptgang Alternative 2: Perlhuhnbrust mit weissem Trüffel, Parmesan, Kürbisblini und Herbstpilzen

Hinten befand sich auf einem Kürbisblini eine mit gebratenen Stücken von der Keule gefüllte Sphäre. Der frisch am Tisch gehobelte weisse Trüffel verbreitete einen phantastischen Duft und war von exquisitem Geschmack. Das Filet war zart, die Haut allerdings nicht kross. Alles in Allem war dies ein Gang, der begeistern konnte.

Hauptgang Alternative 3 (auf spezielle Anfrage): Hereford Rinderfilet mit Selleriepürée, Apfel-Punschcrème und geräucherter Pistazie

Filet von bester Fleischqualität und Garung.

Zu den Hauptgerichten tranken wir eine Flasche Château Gloria von 2010, Saint Julien, Frankreich. Den Jahrgang 2015 dieses Weins hatte ich bereits im Aqua in Wolfsburg probieren können.

Pré-Dessert: Altländer Birne mit Preiselbeeren, Fichte und Sauerampfer

Die Birne war als Sphäre mit flüssigem Kern und als eingelegtes Stück ausgeführt. Dezenter Fichtengeschmack war in der weissen Halbmond-förmig angerichteten festen Crème wahrzunehmen. Auch das Sauerampfer-Sorbet war geschmacklich optimal austariert.

Hauptdessert: Quitten mit Süssholz, karamellisierter Milch, Tamarinde und Kürbiskernen

Eiscrème von karamellisierter Milch rechts, Quittenbrot links und angegossene Quittensauce. An die genauen Zutaten in den beiden Röllchen erinnere ich mich nicht mehr. Zu diesem Zeitpunkt waren schon 5 Stunden vergangen.

Pralinen & Sweets aus der Haerlin Pâtisserie (nicht fotografiert)

Unter anderem:
Schokokuss von Yuzu-Schaum mit Marzipandekoration,
zwei Macarons von rosa ( Cardamom) und beiger (Honig, Sanddorn) Farbe,
vier verschiedene Pralinen (beige Passionsfrucht-Tonkabohne, braun Milchkaffee-Schokolade, Reubusch-Vanille, blau Sesam-Karamell)

Fazit

Dieses Abendessen bestätigte wiederum meine Meinung über die Qualität der Küche im Restaurant Haerlin. Mir fällt wenig bis garnichts ein, was man hier besser machen könnte. Insgesamt war dies ein sehr gelungener Abend.
Wir kommen gerne wieder.

Website des Restaurants: Restaurant Haerlin I Gourmetrestaurant Hamburg

Jahreszeiten Grill Hamburg

Mittagessen

Besucht diverse Male zwischen Mai und Oktober 2020

Bewertung: Michelin Teller

Das Restaurant Jahreszeiten Grill ist eines von diversen Restaurants im Hotel Vier Jahreszeiten am Neuen Jungfernstieg in Hamburg.

Anlässlich einer privaten Feier in eben diesem Hotel sind wir auf den Grill aufmerksam geworden und konnten feststellen, dass hier zu Mittag eine für unseren Geschmack vorzügliche Küche geboten wird, und das zu einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis.

Neben dem à la Carte Menu und den saisonalen Empfehlungen wird von Montag bis Freitag ein Mittagsmenu angeboten, bei dem man zwischen ein und drei Gängen wählen kann.

Anfangs wird immer sehr gutes Brot mit drei verschiedenen Aufstrichen serviert. Einer davon hat meistens einen saisonalen Bezug.

Im Einzelnen hatten wir in der letzten Zeit Folgendes. Ein Menü wird immer zwischen zwei Teilungsstrichen gezeigt.

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Gegrillte Garnelen, Avocado-Ragout, Salzzitrone

Dies war echt der Knaller! Avocado-Stücke und –Crème, Salzzitronenstücke mit tollem Geschmack, dann die kleinen Tomatenstücke in Vinaigrette und dazu die Garnelen, die zwar vielleicht ein bisschen zu lange gegrillt, aber in Ordnung waren.

Steak vom Simmenthaler Rind, Jus, Bohnen und Rosmarinkartoffeln

Phantastische Fleischqualität, perfekt gegrillt, bissfeste Bohnen und delikate Rosmarinkartoffeln.

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Geschnetzeltes vom Rinderfilet mit Pfifferlingen, Kartoffelpüree, Kirschtomaten und Jus

Sensationell gute Pfifferlinge, viele zarte Filetstreifen und herzhafte Sauce – sehr, sehr gut nach meinem Dafürhalten.

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Sehr gut abgeschmecktes Matjestatar mit Gurken und Dill und, man glaubt es kaum, begeisterndes geröstetes Schwarzbrot.

Rumpsteak mit Waldpilzen und Kartoffelpüree

Wieder einmal ganz hervorragende Fleischqualität und Zubereitung, dazu aromatische Waldpilze.

Zweierlei Schokoladenmousse mit Himbeeren (à la Carte)

Reibt sich meine Tochter den Bauch, nachdem sie die ersten Bissen gegessen hat, ist das Essen sehr gut. War hier der Fall und ich denke, das sagt alles.

Erdbeer-Tartelette (aus der Vitrine in der Wohnhalle)

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Bandnudeln mit frischen Pfifferlingen und Rahmsauce

Nachdem wir zuvor schon bei einem Mittagessen das Rahmgeschnetzelte mit Pfifferlingen genossen hatten, bei dem wir feststellten, was für hervorragende, kleine, Geschmacks-intensive Pfifferlinge hier verwendet werden, sind wir diesmal auch wegen dieser Vorspeise hierhergekommen. Und es hat sich gelohnt! Es war von der Grösse her eine gute Portion und auch mit der Menge der Pfifferlinge war nicht gegeizt worden. Sehr, sehr gut.

Gulasch von der Kalbsbacke mit Kartoffelpüree und Kopfsalat (separat gereicht)

Gulasch einmal anders: Im Stück und nicht in Würfeln zubereitet; optimale Fleischqualität und Zubereitung; sehr zartes, mürbes Fleisch; Sauce mit Paprika- und Tomatenaromen. Kurz: ein sehr guter Hauptgang.

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Vichysoisse mit Lachstatar und Lauchcrème

Die Vichysoisse (ohne Bild), eine kalte gebundene Suppe mit den Hauptzutaten Kartoffel und Lauch, wurde aus einer grossen Saucière am Tisch angegossen. Diese Vorspeise schmeckte uns sehr gut.

Gegrillte Keule vom Loué Geflügel, Fenchelrisotto und Schmelztomaten

Das Fleisch der Keule wurde ausgelöst serviert. Das Huhn hatte eine gute Qualität und war schön saftig. Das Fenchelrisotto war sehr gut und die Schmelztomaten passten hervorragend dazu.

Champagnertörtchen, Schokoladenmousse, Schokoladen-Crumble, Schokoladeneis, Blaubeeren, Brombeeren

Ein ganz hervorragendes Dessert, das ich hier immer wieder essen würde!

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Kalbstatar mit Röstbrot, gepickeltes Gemüse & Senfcreme

Hier wurde ein sehr leckeres, gut abgeschmecktes Tatar serviert, mit einer schönen Senfcrème (die weissen Tupfen) und einigen Röstchips, die Knusprigkeit beitrugen.

Gebratenes Filet vom Loup de Mer (Heilbutt), Kartoffelmousseline, geschmorte Gurken & Senfsauce

Dies war mein erstes Fischgericht hier und leider etwas enttäuschend. Statt des angekündigten Loup de Mer wurde an diesem Freitag Heilbutt angeboten. Offensichtlich hatte der angelieferte Loup den Qualitätsansprüchen der Küche an die Rohware nicht entsprochen. Der Heilbutt aber war von der Konsistenz her zu fest und trocken und hatte auf der Oberfläche Bitternoten.

Ich hatte bei der Bestellung angefragt, die Senfsosse à part zu servieren, was mir auch bestätigt wurde. Der erste Teller kam dann aber komplett angerichtet und ging zurück in die Küche. Der zweite Teller war dann korrekt. Die Senfsosse war schön mild. Die brauchte man aber auch in der Kombination mit dem Fisch…

Quitten-Riesling Törtchen & Schokoladeneis

Interessanter Nachtisch, den ich mir von der Beschreibung her ganz anders vorgestellt hatte. Auf einem Kuchenboden befanden sich braune Quittencrème, Riesling-Gelee und Sahnekugeln. Das Ingwer- Quitten-Ragout links und rechts ist wahrscheinlich nicht jedermanns Sache.

Das Schokoladeneis geriet erst in Vergessenheit, wurde auf Nachfrage aber serviert.

Das hatte sich gelohnt: Das Eis war eines der Highlights dieses Mittagessens. Es handelte sich dabei nicht um ein Speiseeis im klassischen Sinne. Ich hatte eher den Eindruck, dass man es hier mit einer geeisten Mousse au Chocolat zu tun hatte. Man beachte die leichte schaumige Konsistenz, die auch auf dem Bild zu erkennen ist.

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Kürbiscrème, Kräuterquark und Salzbutter

Kartoffelsamtsuppe mit Schnittlauch, Sauerrahm & Speck

Ein einfaches Gericht, welches aber von Geschmack und Konsistenz überzeugte. Den fehlenden Sauerrahm habe ich nicht vermisst.

Gekochter Rindertafelspitz, Crèmespinat, Kartoffelrösti, Apfel-Meerrettich-Kompott (=Kren) & Schnittlauchsauce

Man bekommt den Teller mit den sehr knusprigen Kartoffelrösti und einem heissen Klacks ordentlich gesalzenen Spinats. Dann werden aus einer Silberschale mit Brühe das Stück Tafelspitz und die bissfest gekochten Karottenstücke serviert. Zum Schluss wird aus zwei Saucièren die Schnittlauchsauce und der Apfelkren angeboten. Dieses Gericht kann man hier jeden Donnerstag essen.

Das Fleisch hatte eine tolle Qualität, eines der besten Tafelspitzstücke, die ich je gegessen habe.

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Provenzalische Gemüsetarte mit Ziegenkäse & Salat

Blätterteig gefüllt mit einer Brunoise aus Aubergine, Zucchini, Paprika und Tomate ausgebacken mit Ei- Milch-Mischung, überbacken mit Ziegenkäsestücken (kann auf Wunsch auch weggelassen werden), bedeckt mit angemachten Friséesalat, Ruccola und einigen anderen Salaten. Sehr gut.

Fischsuppe von Meerfischen nach Bouillabaisse-Art mit Salzkartoffeln & Gemüse

Dies war wirklich eine sehr, sehr gute Fischsuppe. Verschiedene Stücke Fisch und Krustentiere, Kartoffeln und Gemüsestücke schwammen in einer Art leichter Hummerbisque. Die Bisque war derart, wie ich sie mir wünsche: zurückhaltend im erdigen Geschmack und gerade die richtige Süsse der Krustentiere. Dies war viel besser als die Hummersuppe, die ich einmal als Vorspeise hier hatte. Die Fischstücke waren nicht übergart und gerade perfekt im Biss. Selbst die Kartoffeln waren perfekt. Erweckten sie beim Berühren mit der Gabel noch den Eindruck, zu roh zu sein, stellten sie sich, wenn man sie ass, als nicht zu weich und nicht zu hart heraus. Mit Sauce Rouille und geröstetem Baguette wäre es perfekt gewesen.

Fazit

Der Jahreszeiten Grill bietet Mittagsmenüs von sehr guter bis hervorragender Qualität an. Zudem ist das Preis-Leistungsverhältnis gut bis sehr gut, bedenkt man, was “der Italiener um die Ecke” oft verlangt und welche Qualität man dann bekommt.

Speziell die Fleischqualitäten begeistern. Die Selektion an guten Weinen ist auch grösser als man von kleineren Restaurants erwarten kann.

Der Service ist meist souverän, immer freundlich, flexibel und korrigiert ohne Diskussion, sollte Mal etwas nicht stimmen. Ich mag auch das gepflegte Ambiente des Restaurants.

Ich kann für den Jahreszeiten Grill im Hotel Vierjahreszeiten Hamburg eine volle Empfehlung aussprechen.

Daniel New York

Abendessen

Besucht am 25. Januar 2020

Bewertung: Zwei Michelin Macarons

An meinem diesmal letzten Abend in New York hatte ich eine frühe Buchung zum Abendessen im Daniel. Ich musste ja noch von der Upper Eastside zur Penn Station und von dort mit dem New Jersey Transit nach Newark, um das Flugzeug um 10 Uhr abends zu erwischen.
Das Hauptrestaurant von Daniel Boulud hat eine lange Tradition in New York und hatte auch mal drei Michelin Macarons. Der französische Koch ist ein Gastro-Unternehmer mit mehreren Restaurants rund um den Erdball verteilt.
Der Speisesaal ist sehr geschmackvoll eingerichtet. Neben einigen asiatischen Tischrunden fielen mir an diesem Abend viele Mehr-Generationen-Gesellschaften von vermutlich alteingesessenen New Yorkern auf. Ich hatte als Einzelgast einen guten Tisch mit Überblick am Rande des Hauptraumes. Dies ist eins der fine dining Restaurants in New York, d.h. Gentlemen werden gebeten, ein Jackett zu tragen.
Aufgrund der Zeitbeschränkung entschied ich mich für das Prix fixe Viergang-Menü und verzichtete auf Wein.
Es begann mit zwei Amuses Bouches.

Artischocke mariniert, als Chip und Crème, Broccoli blanchiert und als Crème, Matsutake-Pilz

Sehr gutes Brot, welches durchaus mit dem im l’atelier Joel Robuchon servierten mithalten kann, welches bisher in Sachen Brot meine Referenz in New York ist.

Krabbe Royal: In gerollte, rohe Apfelscheibe gefüllter Salat von der Königskrabbe mit Kohlrabischeibe abgedeckt, roher Apfel, marinierter Apfel, Scherenfleisch der Königskrabbe, Apfel-basierte Vinaigrette, Mohngelee, alter Balsamico, Sesamtuîle

Ein Extra aus der Küche auf Empfehlung des Chefs. Sehr generös, bedenkt man, dass dieser Gang sonst sogar einen Aufpreis hat.

Poularde: Mosaik von der Poularde bestehend aus Würfeln von Hühnerfleisch, Foie Gras und mariniertem Daikon-Rettich. In der Mitte Portweingeleéwürfel, Kürbisstücke, Rettichscheiben, Haselnüsse und Fieberstrauch (Spicebush)-Beeren

Dazu wurden dünne geröstete Scheiben Haselnusstoast gereicht.

Foie Gras: Warme in Gewürztraminer geschmorte Hudson Valley Foie Gras, Honigbeeren, Kürbis, Maiscroutons

Dieser Gang kostete einen Aufpreis und war fantastisch.

Ente: Gebratene Entenbrust mit gepökelten Entenzungen, “Pastilla” von der Entenkeule, Knollenziest, Nüsse, Birne, Portweinreduktion

Pastilla ist eine nordafrikanische Pastete, d.h. eine Teigtasche gefüllt mit Fleisch und Nüssen. Die Entenbrust hatte leider keine Referenzqualität. Sie hatte einige Sehnen. Ich habe darum herum gegessen und den sehnigen Teil auf dem Teller liegen lassen. Eine Servicekraft fragte während des Hauptganges im Vorübergehen, wie es denn sei. Ich antwortete 90% gut. Er ging einfach weiter. Als eine andere Bedienung den Teller abräumte, fragte diese nach und gab mir zu verstehen, dass er dies der Küche weiterleiten würde.

Apfel: Komprimiertes Apfel-Confit auf Mimolette Sablé, Quitten-Sorbet

Ein sehr schönes Extradessert, welches mir als Wiedergutmachung für die nicht perfekte Entenbrust serviert wurde. So stelle ich mir professionelle Problembehandlung vor.

Noisette: Pralinencrème auf einem Sablé, Salzkaramel-Confit, ummantelt von Piemont-Haselnuss Schokolade

Mignardises: Fruchtgummi mit “rote Beeren”-Geschmack, an den Geschmack der Füllung des Sablés links kann ich mich nicht mehr erinnern

Vier Pralinen in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen: Minze, Nuss, Zitrus, Chili

Diese wurden mir ebenso wie ein frischer Canelé mit nach Hause gegeben, da ich nicht mehr konnte.

Zusammenfassung:
Es hat sehr gut geklappt. Ohne zu Hetzen hat das Abendessen zwei Stunden gedauert. Die Speisen waren schmackhaft, enthielten einige besondere Zutaten (z.B. Fieberbuschbeeren, Knollenziest) und waren interessant angerichtet. Loben muss man auch den professionellen Service.

Ich sehe keinen Grund, hier nicht wieder einzukehren.