Restaurant Tantris München

Besucht im April 2024
Mittagessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Seit ich das erste Mal hier war, und dies war spät in der Geschichte des Tantris, zieht es mich immer wieder hierher. Die Teller des dritten Kochs, Hans Haas, fand ich nie attraktiv, auch wenn Zubereitung und Geschmack offensichtlich sehr gut waren. Ein Aufenthalt in München ist nun eigentlich immer mit einem Besuch verbunden, lässt es sich zeitlich einrichten.

Also kenne ich nur die Kompositionen von Chmura/Priorat und jedes Mal bin ich auf neue positiv überrascht, wenn nicht begeistert.

Diesmal stand ein Mittagessen an und ich entschied mich für die 4-Gang-Variante mit Fisch als Hauptgang.

Los ging es mit Snacks, 6 verschiedene an der Zahl. Man sollte mit dem Blatt auf 6 Uhr beginnen. Dies war mit einer Crème aus kandierter Zwiebel, grünem Apfel und Navette, einer weissen Rübe, gefüllt.
Links daneben befand sich ein etwas schwierig zu essendes längliches Gebäcksandwich, welches mit Sellerie, Walnuss, Kürbis und Meerrettich gefüllt war.
Einen Canelé mit Karotte, Dorade und Curry getoppt Forellenkaviar fand ich sensationell gut. Sehr filigran gearbeitet war der rote Beete Chip, welcher Tupfen von Frischkäse und Ingwer enthielt.
Der Umami-Junkie in mir wurde bestens durch den Buchweizen-Taco bedient, der Shiitake- Pilze und gehobelte frische Champignons enthielt.
Ein Spinat-Cracker mit einer Kräuterbavarois, Liebstöckel und Dill schloss den ganzen Reigen ab.
In der Reihenfolge nahm ich den Canelé und den Taco zuletzt, was ich auch als optimal bezüglich der Geschmacksintensität empfand.

Das Amuse Bouche kannte ich schon vom letzten Besuch im Restaurant Tantris. Streifen von der pochierten Entenleber, wechselten sich ab mit Quittencrème und wurden oben und unten mit herzhaftem Gelee abgeschlossen. Innerhalb der kreisrunden Umrandung aus Apfel- oder Quittenpürée war ein Entenjus gegossen und obenauf ein Spekulatius gebacken mit Topinamburmehl platziert. Das schmeckte sehr gut.

Der erste Gang hatte grünen Spargel aus der Provence als Hauptzutat. Warum Spargel von soweit her, obwohl es doch auch guten regionalen Spargel gibt. Die Antwort ist einfach: Man wollte einen bestimmten Geschmack erzielen. Spargel schmeckt je nach Terroir unterschiedlich intensiv. Spargel aus der Provence ist aufgrund des Bodens dort milder als beispielsweise der aus Schrobenhausen zwischen Ingolstadt und Augsburg, der ganz gern in München angeboten wird. Ein Mandel-Spargel-Biskuit bildete den Eye-Catcher auf dem Teller. Bissfest gekochte Spargelsegmente waren mit Joghurt ummantelt. Olivenöl und Balsamco waren als Condimente dazu platziert. Aus einem Siphon wurde noch eine mit Anis aromatisierte Lösung am Tisch darübergespritzt. Das Geschmacksbild dieses Gerichtes war sehr stimmig und die etwas andere Kombination von Zutaten mit dem grünen Spargel hat mir sehr gefallen.

Der nächste Gang war etwas völlig Neues für mich. Ein recht aufwändig zu produzierender knuspriger zusammengeklappter Mais-Pfannenkuchen hatte als innere Schicht eine Art Soft- Meringue und war gefüllt mit grösseren Kaisergranat-Stücken und gezupftem Taschenkrebsfleisch. Ein Sauerampferblatt, eine Nocke besten Kaviars, und eine mit wenig Fingerlimes aromatisierte Taschenkrebs-Hollandaise komplettierten den Teller. Genussvoll konnte ich in dieser frühlingshaft leichten Krustentierzubereitung schwelgen.

Etwas vor dem Hauptgang wurde dieses Pain Feuilleté serviert, von denen einige schon den ganzen Mittag über auf einem Tablett an der Wand des Gastraums warteten. Dieses Brot hatte mich bei meinem ersten Besuch so begeistert, dass ich bei den Top 10 2022 dafür erstmals eine Brotkategorie mit aufnahm. Heute überzeugte es nur teils. Grund: dieses butterreiche Gebäck müsste eigentlich warm à point zusammen mit dem zugehörigen Gericht serviert werden, da sonst die viele Butter kalt für ein unangenehmes Mundgefühl sorgt. Jammern auf sehr hohem Niveau, ich weiss.

Das Hauptgericht hatte eine optimal gebratene Tranche Glattbutt allerhöchster Qualität als Hauptzutat, der sich auf einem Bett von Erbsen und Saubohnen befand. Bedeckt war der Fisch mit Mönchsbart. Daneben lag eine dicke Stange weisser Spargel aus der Provence, die nach dem Dämpfen eingeschnitten, aufgefächert und schliesslich geflämmt wurde. Ausgelöste Miesmuscheln, Grapefruit- und Kumquat-Stücke waren auf dem Spargel platziert. Am Tisch angegossen wurde und in einer Sauciere verblieb eine Sauce Mousseline. Dies ist eine typische Sauce zu Spargel, bei der auch Spargelwasser verwendet wird. Hier wurde sie offenbar zusätzlich mit Vadouvan, der Curry-Mischung französischer Provenience aromatisiert. A part gab es noch eine kleine Schüssel mit Erbsen, Saubohnen und Gnocchi in einer reichhaltigen Sauce. Alles in allem ein exzellenter Hauptgang.

Nun folgte als Dessert noch einmal eine Orgie von Zitrusfrüchten, die den beiden Zitrusfrüchte-Junkies Benjamin Chmura und dem Patissier Maxime Rebmann zu verdanken ist. Frischkäse-Crème auf einem Mandelkeks um einen Zitrusfruchtmarmeladenkern war von einer Hippe bedeckt, auf die Matcha-Teepulver gestreut war. Dazu gab es eine Crème Anglais wiederum mit Matcha aromatisiert und etwas toskanisches Olivenöl. Als Zitrusfrüchte wurden Sudachi und Kalamansi verwendet. Die Herstellung des Frischkäses war besonders: Der Saft der Zitrusfrüchte wurde aufgefangen und zu Milch gegeben. Diese gerinnt dann und der entstehende Fischkäse wird zusammen mit etwas Molke aufgeschlagen. Dies war ein sehr gutes nicht zu süsses Dessert.

GUGELHUPF Mandel Orange (ohne Foto)

Statt Mignardises wurde ein ganzer kleiner Mandelgugelhupf mit eingelegten Zitrussteinen serviert.

Fazit

Dies war wieder Mal ein sehr befriedigendes Essen im Tantris. Ambiente, Service, Weinberatung, Präsentation, Produkte, Zubereitung und vor allen Dingen Geschmack sind für mich am oberen Ende der Skala des Möglichen. Viele kochen gut, aber das Gesamtpaket macht hier den Unterschied. Für einen Gourmet ist es ein Must hierher zu kommen, sollte man in München sein. Ich hatte noch die Möglichkeit, am Pass ein sehr entspanntes Gespräch über Gott und die Welt des kulinarischen Universums zu führen. Dies rundete meinen Besuch hier optimal ab.

Website des Restaurants: HOME – Tantris Maison Culinaire