Besucht: Oktober 2022 Abendessen Bewertung: Ein Michelin Macaron
Das Restaurant befindet sich im Medienhafen. Leider war die Anreise etwas beschwerlich. Auf dem Weg zum Bus von der U-Bahn, die in Düsseldorf eigentlich Strassenbahnen sind, aber auch unterirdisch fahren, kam ich in ein Unwetter, sodass ich trotz Regenschirm völlig durchnässt wurde. Nach verpasstem Busanschluss sorgte eine kurze Taxifahrt dann dafür, dass ich das Restaurant trotzdem etwas vor der Zeit erreichte. Auch mein Dinner-Partner war etwa eine halbe Stunde zu spät, sodass nur à la Carte in Frage kam. Ich nahm bis zu seiner Ankunft schon Mal einen Gang. Der Chef serviert hier selbst und steht nicht in der Küche.
Die auf der Website publizierte Karte entspricht in keiner Weise derjenigen im Restaurant.
Brot und Butter
Amuse: Blumenkohlcouscous und -schaum, Salzzitrone, eingelegter Pfifferling Das war schon Mal sehr gut, waren die Zutaten und Aromen doch sehr gut ausbalanciert.
Zwei Tranchen innen noch glasiger Schellfisch mit reichlich Schnittlauch bedeckt auf gekochtem Weizen, Orangen-Kaffirlimettenschaum, Steinpilze. Dieser Gang hat uns sehr gut gefallen. Neben dem makellosen Fisch von Qualität und Zubereitung, der sehr gut abgeschmeckten Sauce mit feinem Zitrus- und Curryaroma war für mich der Pilz der Star auf dem Teller. Die Portion war opulent, sodass nach diesem Gang schon ein gewisser Sättigungsgrad erreicht war.
Drei Streifen Bauchspeck mit knuspriger Kruste versteckten sich unter reichlich Radieschen- Scheiben und einer Salatdekoration. Gepoppte Schwarte für weiteres Crunch-Vergnügen und Mango-Stückchen als fruchtigen Beitrag waren auch noch zu finden. Ein Nocke Püree mit Bratapfelaroma befand sich zusätzlich auf dem Teller. Zusätzlich gab es etwas Jus vom Schwein und eine helle Flüssigkeit am Boden des Tellers, an deren Beschreibung und Geschmack ich mich nicht erinnere. So sehr ich auf weiteren Fotos schaue und in meinen Erinnerungen krame – Sellerie, wie auf der Karte erwähnt, kommt darauf/darin nicht vor. Ein gutes, leckeres Gericht irgendwo zwischen sehr gutem Wirtshaus- und Hochküchenniveau.
Ente für 2 in zwei Gängen serviert 1. Gang Brust/dehydrierte rote Beete/KardamomGang Offener Raviolo/fermentierte Pilzsauce Weinbegleitung: Pomerol Merlot, Bordeaux, Frankreich
Entenbrust aufgeschnitten, rote Beete gekocht und im Gemüsedörrer dehydriert, ausgestanzte Beete-Kugeln, Püree und Jus. Die Entenbrust war gut, aber nicht sehr gut. Dazu hätte das Fleisch zarter und die Haut knuspriger sein müssen. Auch hier gab es eine ordentliche Portion. Die rote Beete-Variation war interessant, aber dann doch nicht sensationell, sodass sie nicht lange im Gedächtnis bleiben wird.
Gezupftes Keulenfleisch unter einem gekochtem Pastablatt, fermentierter Steinpilzschaum, Steinpilze. Sehr viel besser war der zweite Service. Dieser konnte in seiner Qualität an den Schellfisch anknüpfen. Exzellent waren vor allen Dingen die Pilze und die fermentierte Pilzsauce, welche hervorragend zum gezupften Keulenfleisch der Ente passten.
Zum Abschluss gab es hausgemachte Madeleines mit feinem Vanillearoma.
Fazit
Hier kann man ohne Frage gut essen. Das Niveau war etwas wechselhaft. Neben hervorragenden Gängen wie dem Schellfisch und dem 2. Entengang mit Keulenfleisch und Pilzen waren auch etwas schwächere Gänge dabei, die die Michelin-Bewertung nicht unbedingt rechtfertigen. Der Service ist zwanglos und aufmerksam.
Mittagessen Besucht am 26.02.2022 Bewertung: Drei Michelin Macarons
Das Restaurant Cheval Blanc befindet sich im Hotel Les Trois Rois in der Innenstadt von Basel. Eine Anreise mit dem Auto kann bei Wegleitung mit einem älteren Navigationssystem beschwerlich sein. Basel ist nicht gerade optimiert auf Verkehrsfluss.
Vor knapp 5 Jahren war ich hier schon einmal und habe gute Erinnerungen an den Besuch, speziell auch an die Weinbegleitung. Zwei Wochen vor unserem Besuch kam mir spontan die Idee, einen freien Samstag zu nutzen und hier zum Mittagessen zu reservieren. Und siehe da – meiner schriftlichen Anfrage wurde positiv beschieden.
Nachdem wir das Restaurant betreten und unsere Plätze eingenommen hatten, dauerte es eine viertel Stunde, bis wir die Speisekarten ausgehändigt bekamen. Im Restaurant gibt es neun Tische. An diesem Mittag wurden etwa 20 Gäste bewirtet.
Dieser Samstag war der letzte Öffnungstag des Restaurants vor einer dreiwöchigen Schliessung. Dies ist auch der Grund, warum unsere Vorbereitung bezüglich der Menüauswahl vergeblich war, denn heute wurde ein “Le finale du menu” angeboten, welches sich komplett von der auf der Website publizierten Auswahl unterschied.
Wir haben uns dann für dieses 7-Gang Menü ohne Modifikation entschieden und dazu die Weinbegleitung geordert, wieder wie 2017 eine ganze und halbe für den Fahrer.
Das Menü bestand aus: Drei Brotsorten: Olive, Buchweizen, Baguette serviert mit einem Schälchen gesalzener Butter
Guillardeau Auster/Yuzu/MandarineReis-Cracker/gezupfter Taschenkrebs/französisches Curry (Vadouvan)Jalapeño/ RotgarneleMacaron/Gänseleber/Garam Masala Weinbegleitung zu den Amuses: weissgekelterter Merlot, Guido Brivio, 2020 Tessin aus einer halben Flasche, Schweiz
Alle vier Grüsse aus der Küche waren von sehr guter Qualität. Die Auster gefiel mir, obwohl deren Geschmack durch das Mandarinen-Espuma fast ein bisschen an den Rand gedrängt wurde. Der Reiscracker war ein knuspriges Vergnügen mit aromatischem Krustentier und gut ergänzendem nicht zu intensivem Currygeschmack. Der Jalapeño-Sud, der das intensive Aroma der Schote perfekt konzentrierte, ohne dessen Schärfe zu haben, liess den Rotgarnelen-Stücken genug Raum zur Entfaltung. Der Foie Gras Macaron ist ein Klassiker von Peter Knogl und seinem Team. Diesen sollte man in den Mund nehmen und nicht kauen. Die Baiserhülle löst sich dann langsam auf und gibt das flüssige Innere bestehend aus Entenleberjus und Garam Masala frei. Der Joghurtchip obendrauf und das Orangengel sind schön anzusehen, trugen für mich aber nicht wesentlich zum Geschmack bei.
Thunfischbauch, Ponzu und Gurke Weinbegleitung: Vidonia blanca 2018, Suertes del Marqués, Traube: Listan Blanco, Teneriffa, Spanien
Dieser mit Toro (=jp. Schmelzen) angeschriebene erste eigentliche Gang des Menüs präsentierte ein Thunfischbauch-Tatar erster Güte in einem mit Texturgeber angedickten Ponzu-Sud, der wenig Zitrus-Aromen, dafür umso mehr Umami preisgab. Zwei verschiedene Gurkenvariationen als Röllchen und sehr kleine geschnittene Würfelchen (nicht die molekulare Variante “Gurkenkaviar”) waren auf dem Teller auch noch zu finden. Salzigkeit enthielt der Sud, sodass eine Nocke-Kaviar, die solch einem Gericht auch gut stünde, überflüssig war.
Bretonischer Hummer und Bergamotte Weinbegleitung: Clos Floridène Blanc 2016, Trauben: 44 % Sémillon – 56 % Sauvignon, Denis et Florence Dubourdieu, Graves, Frankreich
Als dieses warme Gericht an den Tisch gebracht wurde, breitete sich sogleich ein angenehmer Duft nach Zitrusfrucht aus. Eine veritable Portion Hummerstücke bester Qualität und mit optimalem Gar-Grad befand sich in einer aufgeschäumten, fein mit Bergamotte abgeschmeckten Sauce. Einige sehr kleine Würfel Staudensellerie, die nichts wesentlich zum Geschmack beitrugen, komplettierten das Gericht.
Seezunge vom kleinen Boot, Périgord Trüffel und Madeira Sauce Weinbegleitung: Morey St. Denis “Monts Luisants” 2016, Chardonnay, Domaine Michel Magnien, Bourgogne, Frankreich
Dieser Geruch! Eine auf den Punkt gegarte, heisse, dicke Tranche Seezungenfilet thronte in einer fein mit Madeira abgeschmeckten schaumigen Sauce und war bedeckt mit Perigord-Trüffel von intensivem Geschmack. Ich empfand diesen Gang als absolut perfektes Fischgericht.
Miéral-Taubenbrust, Tasmanischer Pfeffer und Schalotten Weinbegleitung: Château Du Tertre 1988, Margaux, Bordeaux, Frankreich
Miéral-Taubenbrust von perfekter Qualität und Garung bedeckt mit Röstschalotten, Schnittlauch und gewürzt mit Pfeffer kam mit Shiitake-Pilzen, Artischockencrème und einem intensiven Rotweinjus. Ein perfektes Taubengericht vielleicht auch für die nicht-so-Taubenliebhaber.
Auswahl vom Käsewagen mit Käse vom Maître Antony aus Ferrette Weinbegleitung: Gewürztraminer “Kritt” 2017, Domaine Marc Kreydenweiss, Elsass, Frankreich Trittenheimer Altärchen Riesling Kabinett 2019, Franz Josef Eifel, Mosel, Deutschland Bourgeuil 2019, Cabernet Franc, Domaine Yannick Amirault, Loire, Frankreich Adresen Weisser Portwein, 20 Jahre
Zum Käse wurden vier verschiedene Weine gereicht, die jeweils mit bestimmtem Käse genossen werden sollten. Ich hatte einen milden und einen kräftigen Ziegenkäse, Vacherin aus Frankreich, den herzhaftesten Hartkäse im Angebot und Roquefort Blauschimmelkäse.
Piña Colada, Kokos und Litschi
Unter dem rötlichen Litschi-Espuma befand sich gelbe Piña Colada-Crème und obendrauf das weisse Kokos-Sorbet. Diese Kombination schmeckte sehr gut und war sehr erfrischend.
Das Hauptdessert war ein spektakulär angerichtetes und sehr wohlschmeckendes Kunstwerk. In einem “See” von Orangengelee befand sich eine weisse Sphäre, die aus einem mit Orangenmarmelade bestrichenen Sablé, grünem Kräutersorbet und Sahne-Paté-Royal aufgebaut war. Sehr interessant das Wechselspiel zwischen Kräuteraromen und den süss, Orange-Komponenten.
Mignardises: rechter Löffel Passionsfrucht/Mangochutney/Joghurtespuma, linker Löffel Praline/SauerkirscheMignardises von oben nach unten: Marshmellow/Kalamansi/Himbeere, Limette/Thymian, Joghurt/YuzuMillefeuille Nougat/HaselnussVier verschiedene Pralinés: dunkle Schokolade, dunkle Schokolade mit Pfeffer, helle Schokolade, helle Schokolade mit Nuss
Fazit
Von den 6 hochklassigen Restaurants, die ich mit diesem Lunchpartner bisher besucht habe, war dies das Beste. Uns fällt nichts ein, was man am Essen oder an der Weinbegleitung verbessern könnte. Ich habe nun innerhalb eines Zeitjahres alle drei Drei–Sterner in der Schweiz besucht und diese Leistung hier war am überzeugendsten.
Die Teller bestehen aus wenigen, meist zwei bis drei Hauptkomponenten, die optimal zusammenpassen, die Produkte haben Spitzenqualität und die Zubereitungen sind fachmännisch auf den Punkt gebracht. Überraschungen kann man hier allerdings nicht erwarten. Aus meinen Erfahrungen und anderen im Internet verfügbaren Berichten kann man entnehmen, dass die Auswahl der Gerichte zwar saisonal variiert, ansonsten aber recht statisch ist. Das ist keinesfalls schlecht, aber man muss sich dem bewusst sein.
Die Weinbegleitung ist etwas vom Besten, was man in Restaurants dieser Klasse erwarten kann.
Ein Wort zum Service: Dieser war am Anfang recht zäh, nahm dann aber Fahrt auf. Die letzten Amuses Bouches wurden über eine Stunde nach unserer Ankunft gereicht. Die Mitarbeiter, insbesondere der Maître d’Hôtel und der Sommelier, sind sehr freundlich und fachkundig.
Wir verliessen das Restaurant viereinhalb Stunden nach unserer Ankunft.
Internet: Restaurant Cheval Blanc im Hotel Trois Rois in Basel
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