The Cloud München

Besucht im März 2026
Abendessen
Bewertung: im Michelin erwähnt

Das von der Käfer-Gruppe betriebene Restaurant “The Cloud” in der BMW-Welt München ist das Nachfolge-Restaurant des Esszimmers von Chefkoch Bobby Breuer, unter anderem Sous- Chef bei Eckard Witzigmann, der vor einiger Zeit entschied, etwas kürzer zu treten. Gemäss der Aussage eines Kenners der Münchner Gourmet-Szene wurde hier viel Geld in die Hand genommen, um ein völlig neues Konzept, genannt “Nomadic Earth”, zu etablieren.
Man plant jeweils ein Jahr lang zu einem Thema zu kochen und das in 4 Saisons, um auf die saisonal verfügbaren Zutaten Rücksicht zu nehmen. Im ersten Jahr nach der Eröffnung ist das Thema Ost- und Südafrika und das ist etwas, das ich spannend finde. Deshalb habe ich hier gebucht. Noch dazu freute ich mich auf ein Wiedersehen mit Mona Röthig, die ich als Restaurantleiterin aus dem Tantris Maison Culinaire kenne.
In der BMW-Welt war ich nie zuvor, nur im BMW-Museum gegenüber auf der anderen Strassenseite. Es ist schon eindrücklich, wenn man das Skulptur-artige Gebäude mit der Ausstellung betritt, die tatsächlich bis 24 Uhr für das Publikum geöffnet ist.
Man wird vor den Aufzügen links an einem Counter in Empfang genommen, fährt hinauf und steht dann in einem Lounge-artigen verglasten Empfangsbereich. Hier wartete schon Mona Röthig auf mich und begann nach der Begrüssung, das Konzept zu erklären. Man setzt sich, kann einen Aperitiv nehmen und bekommt nacheinander die ersten zwei Kleinigkeiten serviert, eine flüssige Zubereitung und einen Snack.

Hibiscus Chai mit Eisenkrautöl
Buchweizentartelett, Spinat, Kardamom, Pekan-Nüsse

Anschliessend geht es links um die Ecke und der Küchenchef erklärt an Exponaten auf einem Tresen einige der Zutaten des Menüs und teilt auch Anekdoten aus seinen Reisen, die er für die Recherche in der Region des Themas unternommen hat.

u.a. Teil eines Termitenbaus, Wüstenrose, Sandelholz
daneben u.a. Hibiskus, gewöhnlicher und schwarzer Kardamom, Buchweizen

Weiter geht es zum sogenannten “Monolithen”, einem 6 Tonnen schweren Steintresen in der Mitte des Restaurants unter der “Cloud”, auf dem ein weiterer Snack serviert wird.

Ich habe mir die weiteren Zutaten nicht gemerkt, Seeigel war jedenfalls nicht dabei. Die Zuckerwatte sollte vom Aussehen her das Thema “The Cloud” aufnehmen, die sich über dem “Monolithen” befindet und den ganzen Abend in unterschiedlichen Farben leuchtete.

Anschliessend wird man auf seinen Platz geführt. Ich hatte einen schönen Tisch am Rand und konnte durch die Fenster auf einige Boliden in auffälligen Farben mit Carbondach blicken, die im 1. Stock der BMW-Welt ausgestellt sind.

Nun muss man sich entscheiden für 6 oder 8 Gänge. Wenn ich schon einmal hier bin, sollte es das volle Programm sein. Es werden verschiedene Getränkebegleitungen angeboten: Wein, nicht alkoholisch, Cocktail-/Weinbegleitung. Ich entschied mich dafür, die drei Cocktails und zum Hauptgang einen Wein zu nehmen.

Okraschotensalat, Brokkoli, Erdnuss, Essiggel, Muskatblütenschaum, Kaffirlimette
Bengu: schwarzes Linsenragout, Tomate, Spinat, Limetten-Mayonnaise, Kräuterpulver

Amuse bouche warm: Erdmandelpudding, kaltgepresstes rotes Palmöl, Haselnuss, Egerlinge, Lauch, Kaluga Kaviar

Saibling von der Fischzucht Birnbaum
Grünkohl | Topinambur | Pap

Nun wurde der erste reguläre Gang des Menüs serviert. Zu jedem Gang gab es eine Karte, auf der die afrikanischen Zutaten oder Zubereitungsarten beschrieben wurden. Pap ist eine Art Nationalgericht Südafrikas. Es ist typischerweise ein Maisbrei, der als Beilage auf den Tisch kommt. Hier wurde er zu einem Eis verarbeitet. Es sind die hellen Kugeln unter dem Saiblings- Kaviar. Ein Saiblings-Tatar war in der Mitte von einer dünnen Trance umwickelt. Frittierte Grünkohlblätter und Topinambur-Chips waren darauf platziert. Die grüne Sauce entspricht Sukuma Wiki, einem Gericht der Swahili-Küche, bei dem Grünkohl mit Zwiebeln, Tomaten und Gewürzen langsam geschmort wird.

Hokaido Kürbis Sud, Zitronensaft, Bourbon, Kürbiskernöl

Chiemsee Zander
Kürbis | Tamarinde | Piri Piri

Piri Piri ist eine scharfe Sauce portugiesischen Ursprungs, die mit dem Scoth-Bonnet-Chili hergestellt wird. Diese befand sich in der Mitte unter dem Zander umgeben von einem Flan-Ring, war jedoch nicht allzu scharf. Das war auch richtig, da sonst der Zander als nicht sehr aromatischer Fisch darin untergegangen wäre. Der Fisch war mit dünnen Kürbisscheiben umwickelt. Kürbis fand sich auch als weitere Zubereitungen auf dem Teller, u.a. als Mousse in den Kugeln und Brunoise in der Vinaigrette.
Der dazu gereichte Cocktail griff das Kürbisthema ebenso auf. Hätte ruhig ein bisschen mehr Alkohol haben können.

Brochette vom Milchkalb
Junger Lauch | Cashew | Chapati

Chapati, auch Roti benannt, ist ein ursprünglich aus Indien stammendes Fladenbrot, das in Afrika u.a. dazu benutzt wird, um Sandwiches oder Rolls herzustellen. Hier wurde es als Grundlage für einen Taco verwendet, in den allerlei Zutaten vom Milchkalb, darunter das Bries, und Gemüsebeilagen einzuwickeln. Das schmeckte in Summe einfach sehr gut.

Nun wurde die Taube im Zustand nach der Trockenreifung präsentiert. Da die ersten einwöchigen Trockenreifversuche in einem zu trockenen Geflügel resultierten, entschied man sich, den Vogel fast vollständig mit Bienenwachs einzupacken.

Huchen von der Kinsauer Mühle
Pfeffer-Vanille-Essenz | Biltong | N25 Kaviar

Erinnerte mich ein bisschen an das Gericht Schliersee-Saibling aus dem Restaurant Jan. Fisch, Kaviar, eine Essenz und ein Schaum folgen hier demselben Prinzip. Biltong heisst das getrocknete Fleisch aus Südafrika. Hier wurde regionales Fleisch vom Chiemgauer Fleckvieh dazu verarbeitet. Huchen ist die Bezeichnung für einen regionalen Süsswasserfisch, der auch Donau-Lachs genannt wird. Rettich wurde als Schlaufen, Sterne und Taler verarbeitet.

Niederbayerischer Ochsenschwanz
Schwarzwurzel | Trüffel aus dem Périgord | Fufu

Der Ochsenschwanz wurde hier als Eintopf im südafrikanischen Bredie-Style verarbeitet. Fufu ist ein fester Brei oder auch Gnocchi, hergestellt aus Maniok und Kochbanane. Einige dieser Gnocchi befanden sich in der Masse unter dem Trüffeldeckel dieses Gerichts. Am Tisch wurde auf den Deckel noch stickstoffkaltes Pulver Entenleber aufgebracht. Ein Schwarzwurzelschaum und Haselnuss waren auch noch verarbeitet worden. Das war heiss, schlonzig, voller Umami und spannend von den Texturen.

Zur sensorische Vorbereitung auf den nächsten Gang wurde eine Holzschale mit Deckel gebracht, mit dem man die in der Schale befindende Gewürzmischung aufreiben konnte, um deren Aroma zu intensivieren. Man sollte dann daran riechen, was angenehm und interessant war.

Taube aus dem Burgenland
Bobotie | Udzungwa Schokolade | Pilze

Bobotie ist ein traditionelles südafrikanisches Hackfleischgericht mit Ei und allerlei anderen Zutaten, welches in einer Satellitenschüssel zum Hauptgericht serviert wurde. Das Hackfleisch stammte wohl von den anderen Fleischarten der Taube, die nach dem Entfernen der Bruststücke übrig blieben. Ferner waren hier rote Linsen, eine Bechamelsauce und ein Kräutersalat präsent.
Die gegrillten Tranchen der Taube waren mit der Gewürzmischung überzogen. Im Schoko- Taubenjus war Udzungwa-Schokolade verwendet worden, welche aus Kakao aus dem Süden Tansanias produziert wurde. Die Schokolade zeichnet sich durch fruchtige Aromen aus, u.a. Orangenblüte. Eine knusprige Pastilla mit einer Pilz-Duxelle-Sphäre und ein Stück Moro- Blutorange komplettierten den Teller.

Karamelisierte Hirse, Cassis-Marmelade, Pistazien-Minz-Pesto, Amasi-Mousse und Auberginen-Sorbet (die Kugeln) formten dieses erste Dessert. Die Sauce wurde mit Hilfe eingelegter Auberginenschalen hergestellt. Amasi ist ein traditionell fermentiertes Milchprodukt aus dem südlichen Afrika. Es ist vielleicht mit Joghurt oder Kefir zu vergleichen, dabei aber weicher, runder.
Der begleitende Cocktail war aus einem Minz-Tee, Yuzu und Sparkling Sake zubereitet worden.

Bananenbrot
Redmoon Apfel | Cape Malay Curry | Kokos

Karamellisiertes Bananenbrot, ein Redmoon-Apfel-Salat, eine Eisinterpretation vom Cape-Malay-Curry, Kokosschlaufen, ein Kokoswasser-Chip, Zitronengras-Öl, Kokos-Schaum und ein Kokoswasser-Sud formten dieses überaus interessant schmeckende Dessert, das eher nicht süss war. Die Satellitenschüssel enthielt Bananenschaum, Croutons und geraspeltes Kokos.

Pekan-Nuss, Radiccio, Hibiscus
Eiskonfekt mit Perigourd-Trüffel und Zuckerwatte
Keks, Dattel, Lavendel, Zitrus, Hirse

Die Zuckerwatte auf einem der Mignardises griff zum Abschluss das Cloud-Thema vom Anfang noch einmal auf.
Auch die Pekan-Nuss und der Hibiscus waren ja von einem Snack am Anfang schon bekannt. Dieser schmeckte mir auch am besten.

Fazit

Ich habe lange mit mir gerungen, in welcher Art und Weise ich diesen Bericht verfassen soll. Man ist ein bisschen erschlagen von den vielen Eindrücken, die man hier an einem Abend sammeln kann. Nichtsdestotrotz ist es hier ein Supererlebnis und das, was auf dem Teller kommt, ist ganz hervorragend. Dazu tragen auch die Zugewandtheit und Wärme des Personals bei. Ich habe mich während des Abends ein paar Mal mit Herrn Tucci ausgetauscht, der für mich so etwas wie die gute Seele des Hauses ist.
Es gibt vieles Verschiedenes zu essen und man verlässt das Restaurant gesättigt, aber nicht übersättigt.
Beim Verlassen des Restaurants gibt es noch etwas für zuhause: eine Müslimischung und ein kleines Glas Marmelade.
Für mich ist keine Frage, dass ich das Restaurant wieder berücksichtigen werde, kommt hier ein Menü mit neuem Thema auf den Tisch.

Webseite des Restaurants: Enter | The Cloud by Käfer

Restaurant Jan München

Besucht im April 2024
Abendessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Man liest ja teilweise Wunderdinge über die Küche von Jan Hartwig, teils sind Gäste aber auch enttäuscht. Um sich ein Bild zu machen, muss man selbst hingehen. Das habe ich nun getan. Das Menü ist im Voraus nicht auf der Webseite einzusehen, quasi also ein Überraschungsmenü. Die Weinkarte ist übersichtlich und recht selbstbewusst bepreist. Keine halben Flaschen, kein Glasweise Angebot ausser der Weinbegleitung. Also dann. Verführerisch die Zusatzgerichte auf der Extrakarte. Der Paté en Croute konnte ich nicht widerstehen. Los ging es mit Snacks.

AUFGESCHLAGENE FOIE GRAS und RAUCHLACHS
Krokant Kaper, Pekannuss, Fingerlimes & Ahornsirup
Limonenbaiser, Jalapeño, Radieschen & Minze

Das Tartelette mit der Gänseleber war ein Traum. Dessen Zutaten waren klar wahrzunehmen und offenbarten Schmelz, Zitrusaromen, Nussigkeit und Süsse im perfekten Verhältnis.
Der Rauchlachs-Baiser mit seiner leichte Schärfe vom Jalapeño war nicht wesentlich unter diesem sehr hohen Einstiegsniveau.

BUCHWEIZEN CRUSTADE
“Krabbencocktail”, Chicorée & Clementine

Dieser Snack bildete die Idee eines Krabbencocktails sehr schön ab und sparte auch nicht mit Säure. Armagnac adelte die Cocktailsauce, Estragon war bedacht eingesetzt worden.

Nun kam der nächste Hammer. Der Tisch wurde beim Auftragen von einem delikaten Räucheraalaroma geflutet. Dieses fand sich dann auch sehr intensiv im aus Räucheraalkarkassen gekochten Dashi wieder. Die aufgespiesste kleine mit Schweineschulter, Entenkeule und Spinat gefüllte Maultsche aus feinem Teig passte gut dazu.

WACHTELEI
Speckmarmelade, Ofenpaprika, Salzhaselnüsse & Parmesan

Pochiertes Wachtelei, Parmesan-Espuma, Kartoffelfäden, über Nacht in Salzlake eingelegte dann geröstete Haselnuss, Haselnussöl und Ofenpaprika für die Süsse bildeten den auszulöffelnden Inhalt in der Ei-Schale. Noch so ein Wohlfühlgericht: salzig, süss, cremig ein bisschen Knusper und Umami vom Parmesan.

PÂTÉ EN CROÛTE
Schwäbisch Hällisches Landschwein, Foie Gras, Pistazien, Lardo di Colonnata & Périgord Trüffel
Weinbegleitung: 2019 Chardonnay Alte Reben, Benrhard Huber, Baden

Einschub aus der Extrakarte. Viele Gäste orderten das Beef Wellington für zwei von dieser Karte. Pikanter Karottensalat, Dijonsenf-Mayonnaise, à part ein Schälchen mit Salat, French Dressing, knusprigen Hühnerhautchips und Croutons. Die Pâté hielt, was ich mir davon versprach. Sie wird wohl immer wieder etwas anders angerichtet. Hier kam sie als rechteckige Tranche. Eine Komposition mit diesen Zutaten kann man kaum besser machen. Genuss pur! Der pikante Salat und die Senfzubereitung passten sehr gut dazu. Das Schüsselchen mit dem Salat ergänzte ideal. Ich kann die Schwärmerei von anderen für dieses Gericht sehr gut verstehen.

SCHLIERSEE SAIBLING
Wurzelgemüse, Sauerkraut, Dill & Meerrettich

Dies war ein sehr attraktiv aussehendes und auch sehr wohlschmeckendes Gericht mit sozusagen zwei Saucen: ein Meerrettichschaum und eine Zwiebelvinaigrette mit Dill und Sauerkraut. Die Saiblings-Tranche war angeräuchert und konfiert worden und mit Saiblingskaviar und einem Flan von der Saiblingsleber in einer Wurzelgemüse-Rose getoppt worden. Das Gericht zeigte Säure, Schärfe und die richtige Menge Salz.

N25 KALUGA KAVIAR
Kartoffelknödelchen, Beuschel & Dulse Algen

Ein sich in Form von kleinen Würfelchen am Boden des Teller befindendes Beuschel aus Kalbszunge und Kutteln hatte Kartoffelknödelchen (eine Art Mini-Gnocchi), etwas Salat, Croutons, rosa Pfeffer und reichlich Kaviar der “Selektion Jan” als Begleiter. Verbunden wurde das ganze durch eine geschäumte Dashi Beurre Blanc. Zum Schluss wurde noch etwas Zitronenabrieb über das Gericht gegeben. Das Gericht war sonst gut bis sehr gut, ich vernahm allerdings die Zitrone als (zu) sehr intensiv.

BROT
Hausgebacken & Algäuer Bio Sauerrahmbutter Liptauer mit Kraut & Grammeln

Dies war sehr gutes Brot mit sehr knuspriger Kruste und wohlschmeckenden Aufstrichen.

GEGRILLTER STÖR
pochierte Gillardeau Auster No. 2
Schwarzbrotschmelze, Schnittlauch, Yuzu & Kuyja Negi Beurre blanc
Weinbegleitung: 2021 Sauvignon Blanc “OVUM” Aldinger, Württemberg

Wie nicht anders zu erwarten, war der Fisch von hervorragender Qualität und Zubereitung. Erstaunlich fand ich die Grösse der Auster. Eine Schmelze aus Schwarzbrot, die am Boden des Tellers deutlich zu sehen war, Lauchpürée, Lauchöl und getrockneter Frühlingslauch waren weitere Zutaten dieser Komposition. Die Yuzu & Kuyja Negi Beurre blanc zog das Gericht wieder sehr in die zitronige Richtung. Kuyja Negi ist der Name für einen speziellen Lauch aus der Gegend von Kyoto/Japan. Ich vermute, dass er hier für das Lauchöl verwendet wurde.

GLASIERTES KALBSBRIES
Petersilienwurzel, Senf-und Gewürzgurke
XO Hot Sauce & grüner Pfeffer, Pistazien & Armagnac

Das auf einem Petersilienwurzelpürée ruhende Bries war optimal zubereitet, die scharfe XO Sauce dazu interessant, die knusprigen Teile obenauf eine gute Ergänzung. Für sich genommen machten diese Zutaten zusammen mit Sauce/Öl unter Verwendung von Pistazie, grünem Pfeffer und Armagnac dieses zu einem sehr guten Gericht. Aber man wollte noch mehr. Im Gegensatz zu anderen, die darüber regelrecht jubeln, gefiel mir die Säure der Gurken dazu nicht, sie lenkte von den anderen Aromen des ansonsten perfekten Tellers ab.

LAMM VOM FRANZ
Rücken auf dem Fett gebraten, geschmorte Stelze (unter den Kräutern) & gepökelte Zunge (in der Sauce)
Schrobenhausener Spargel im Bienenwachs gegart, Auberginenkaviar, Anchovie-Mayonnaise, Morchel & Absinth
Weinbegleitung: 2011 Ampodium, René Rostaing, Rhône

Für mich war dies ein Spitzengericht. Der Lammrücken war wunderbar zart, dessen Kruste schön knusprig. Spargel und Aubergine passten gut dazu und die Sauce mit Einlage war ganz hervorragend, so dicht und intensiv sie war. Morchel als weitere saisonale Zutat neben dem Spargel trug weiteres Umami bei und man konnte die sehr gute Anchovie-Mayonnaise zum Würzen der einen oder anderen Zutat dieses Gerichts benutzen.

SCHÖPFER
Bittersalate, Feigenblattöl, knusprige Hühnerhaut & Pâte Brisée

Käse aus der Schweiz im Allgäu bei Jamei Laibspeis 20 Monate gereift wurde als Taler, Chip und Crème verarbeitet, mit Bittersalaten und einer gebackenen Scheibe Pâte Brisée kombiniert, die mit getrockneter Berberitze, Kümmel und Anis bestäubt war. Hat nicht schlecht geschmeckt, mich aber nicht so beeindruckt.

RHABARBER
Panna Cotta, Eisenkraut, Staudensellerie-Sauerampfer-Eis & Rhabarbersud mit Rosé Champagner und Tahiti Vanille

Mit dem Dessert nahm das Niveau des Menüs wieder Fahrt auf. Diese sehr schön anzusehende Komposition gruppierte schlüssige Zutaten um das Saisongemüse Rhabarber. Es wurde komplettiert durch weisse Schokolade und Joghurtperlen und zeichnete sich dadurch aus, dass es nicht zu süss war, ohne unzugänglich zu sein. Ein Staudensellerie-Sauerampfer- Eis könnte dies nämlich durchaus bewirken – war hier aber nicht der Fall.

PETIT FOURS
Piña Colada Ananas Sorbet & Kokosnuss Ganache
Profiterole mit Boskop Kugel, Mascarpone & Calvados
Lübecker Nusstörtchen
Zimt Donat warm kam etwas später

Nicht auf dem Bild: Milchschokoladenkonfekt Madagaskar 50%, die mir mit nach Hause gegeben wurden.

Alle Kleinigkeiten zum Abschluss waren ganz hervorragend.

Fazit

Tja, was soll ich schreiben? Es gibt derzeit nur 153 Restaurants mit drei Michelin Macarons. Das Restaurant Jan ist eines davon. Hier wird mit allerbesten Zutaten auf höchstem Niveau Aromen-stark gekocht.
Die Teller sind teilweise ganz schön komplex, oft komplexer als es auf den ersten Blick scheint. Ich bin eine Freund von Reduktion. Es würde meiner persönlichen Meinung nach auch einigen Gängen hier guttun, die eine oder andere Komponente einfach wegzulassen.
Ich gebe zu, ich bin Umami-Junkie und die Maillard-Reaktion ist eine meiner liebsten. Aber ich bin auch offen für andere Geschmäcker, wenn es denn passt. Säure ist gut, muss aber nicht in jedem Gang präsent sein.
Es ist klar, dass auch auf diesem Niveau nicht jeder Gang ein Wow generiert. Dies ist zumindest selten. Ich hatte das Glück, dass es mir zumindest dreimal passiert ist. Einige Spitzengänge waren auch im Restaurant Jan dabei.
Man verstehe mich nicht falsch. Ich habe hier sehr gut gegessen. Meine Anmerkungen im Text sind Beschwerden auf sehr hohem Niveau und vielen Gästen würde es gar nicht auffallen.
Und um noch einmal zu den Eingangssätzen zu kommen: Nein, die Portionen sind nicht zu klein und man geht weder hungrig noch übersättigt nach Hause…

Webseite des Restaurants:
Jan Hartwig | Restaurant JAN | Labor der Liebe | 3-Sternerestaurant in München (jan-hartwig.com)

Restaurant Tantris München

Besucht im April 2024
Mittagessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Seit ich das erste Mal hier war, und dies war spät in der Geschichte des Tantris, zieht es mich immer wieder hierher. Die Teller des dritten Kochs, Hans Haas, fand ich nie attraktiv, auch wenn Zubereitung und Geschmack offensichtlich sehr gut waren. Ein Aufenthalt in München ist nun eigentlich immer mit einem Besuch verbunden, lässt es sich zeitlich einrichten.

Also kenne ich nur die Kompositionen von Chmura/Priorat und jedes Mal bin ich auf neue positiv überrascht, wenn nicht begeistert.

Diesmal stand ein Mittagessen an und ich entschied mich für die 4-Gang-Variante mit Fisch als Hauptgang.

Los ging es mit Snacks, 6 verschiedene an der Zahl. Man sollte mit dem Blatt auf 6 Uhr beginnen. Dies war mit einer Crème aus kandierter Zwiebel, grünem Apfel und Navette, einer weissen Rübe, gefüllt.
Links daneben befand sich ein etwas schwierig zu essendes längliches Gebäcksandwich, welches mit Sellerie, Walnuss, Kürbis und Meerrettich gefüllt war.
Einen Canelé mit Karotte, Dorade und Curry getoppt Forellenkaviar fand ich sensationell gut. Sehr filigran gearbeitet war der rote Beete Chip, welcher Tupfen von Frischkäse und Ingwer enthielt.
Der Umami-Junkie in mir wurde bestens durch den Buchweizen-Taco bedient, der Shiitake- Pilze und gehobelte frische Champignons enthielt.
Ein Spinat-Cracker mit einer Kräuterbavarois, Liebstöckel und Dill schloss den ganzen Reigen ab.
In der Reihenfolge nahm ich den Canelé und den Taco zuletzt, was ich auch als optimal bezüglich der Geschmacksintensität empfand.

Das Amuse Bouche kannte ich schon vom letzten Besuch im Restaurant Tantris. Streifen von der pochierten Entenleber, wechselten sich ab mit Quittencrème und wurden oben und unten mit herzhaftem Gelee abgeschlossen. Innerhalb der kreisrunden Umrandung aus Apfel- oder Quittenpürée war ein Entenjus gegossen und obenauf ein Spekulatius gebacken mit Topinamburmehl platziert. Das schmeckte sehr gut.

PRINTEMPS Grüner Spargel Mandel Anis
Weinbegleitung: 2020 Muscadet Orthogneis, Domaine de L’Ecu, Loire, Frankreich

Der erste Gang hatte grünen Spargel aus der Provence als Hauptzutat. Warum Spargel von soweit her, obwohl es doch auch guten regionalen Spargel gibt. Die Antwort ist einfach: Man wollte einen bestimmten Geschmack erzielen. Spargel schmeckt je nach Terroir unterschiedlich intensiv. Spargel aus der Provence ist aufgrund des Bodens dort milder als beispielsweise der aus Schrobenhausen zwischen Ingolstadt und Augsburg, der ganz gern in München angeboten wird. Ein Mandel-Spargel-Biskuit bildete den Eye-Catcher auf dem Teller. Bissfest gekochte Spargelsegmente waren mit Joghurt ummantelt. Olivenöl und Balsamco waren als Condimente dazu platziert. Aus einem Siphon wurde noch eine mit Anis aromatisierte Lösung am Tisch darübergespritzt. Das Geschmacksbild dieses Gerichtes war sehr stimmig und die etwas andere Kombination von Zutaten mit dem grünen Spargel hat mir sehr gefallen.

Der nächste Gang war etwas völlig Neues für mich. Ein recht aufwändig zu produzierender knuspriger zusammengeklappter Mais-Pfannenkuchen hatte als innere Schicht eine Art Soft- Meringue und war gefüllt mit grösseren Kaisergranat-Stücken und gezupftem Taschenkrebsfleisch. Ein Sauerampferblatt, eine Nocke besten Kaviars, und eine mit wenig Fingerlimes aromatisierte Taschenkrebs-Hollandaise komplettierten den Teller. Genussvoll konnte ich in dieser frühlingshaft leichten Krustentierzubereitung schwelgen.

Etwas vor dem Hauptgang wurde dieses Pain Feuilleté serviert, von denen einige schon den ganzen Mittag über auf einem Tablett an der Wand des Gastraums warteten. Dieses Brot hatte mich bei meinem ersten Besuch so begeistert, dass ich bei den Top 10 2022 dafür erstmals eine Brotkategorie mit aufnahm. Heute überzeugte es nur teils. Grund: dieses butterreiche Gebäck müsste eigentlich warm à point zusammen mit dem zugehörigen Gericht serviert werden, da sonst die viele Butter kalt für ein unangenehmes Mundgefühl sorgt. Jammern auf sehr hohem Niveau, ich weiss.

PETIT BATEAU Glattbutt Muscheln Vadouvan
Weinbegleitung: 2021 Weissburgunder “Pulverbuck” Franz Keller, Baden, Deutschland

Das Hauptgericht hatte eine optimal gebratene Tranche Glattbutt allerhöchster Qualität als Hauptzutat, der sich auf einem Bett von Erbsen und Saubohnen befand. Bedeckt war der Fisch mit Mönchsbart. Daneben lag eine dicke Stange weisser Spargel aus der Provence, die nach dem Dämpfen eingeschnitten, aufgefächert und schliesslich geflämmt wurde. Ausgelöste Miesmuscheln, Grapefruit- und Kumquat-Stücke waren auf dem Spargel platziert. Am Tisch angegossen wurde und in einer Sauciere verblieb eine Sauce Mousseline. Dies ist eine typische Sauce zu Spargel, bei der auch Spargelwasser verwendet wird. Hier wurde sie offenbar zusätzlich mit Vadouvan, der Curry-Mischung französischer Provenience aromatisiert. A part gab es noch eine kleine Schüssel mit Erbsen, Saubohnen und Gnocchi in einer reichhaltigen Sauce. Alles in allem ein exzellenter Hauptgang.

Nun folgte als Dessert noch einmal eine Orgie von Zitrusfrüchten, die den beiden Zitrusfrüchte-Junkies Benjamin Chmura und dem Patissier Maxime Rebmann zu verdanken ist. Frischkäse-Crème auf einem Mandelkeks um einen Zitrusfruchtmarmeladenkern war von einer Hippe bedeckt, auf die Matcha-Teepulver gestreut war. Dazu gab es eine Crème Anglais wiederum mit Matcha aromatisiert und etwas toskanisches Olivenöl. Als Zitrusfrüchte wurden Sudachi und Kalamansi verwendet. Die Herstellung des Frischkäses war besonders: Der Saft der Zitrusfrüchte wurde aufgefangen und zu Milch gegeben. Diese gerinnt dann und der entstehende Fischkäse wird zusammen mit etwas Molke aufgeschlagen. Dies war ein sehr gutes nicht zu süsses Dessert.

GUGELHUPF Mandel Orange (ohne Foto)

Statt Mignardises wurde ein ganzer kleiner Mandelgugelhupf mit eingelegten Zitrussteinen serviert.

Fazit

Dies war wieder Mal ein sehr befriedigendes Essen im Tantris. Ambiente, Service, Weinberatung, Präsentation, Produkte, Zubereitung und vor allen Dingen Geschmack sind für mich am oberen Ende der Skala des Möglichen. Viele kochen gut, aber das Gesamtpaket macht hier den Unterschied. Für einen Gourmet ist es ein Must hierher zu kommen, sollte man in München sein. Ich hatte noch die Möglichkeit, am Pass ein sehr entspanntes Gespräch über Gott und die Welt des kulinarischen Universums zu führen. Dies rundete meinen Besuch hier optimal ab.

Website des Restaurants: HOME – Tantris Maison Culinaire

Alois München

Besucht: Mai 2023
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Die Nachricht, dass Max Natmessnig und Teile seines Teams vom Rote Wand Chef’s Table in Lech ins Gourmetrestaurant der Firma Dallmayer in München wechseln, elektrisierte mich. Warum? Lässt man sich die Stationen seiner Karriere und Meriten Mal Revue passieren, so konnte man Grosses erwarten.

Speziell seine mehrjährige Station beim Produktfetischisten César Ramirez im “The Table at Brooklyn Fare” machte es für mich interessant. Die Hoffnung war, dass der Stil und die Qualität des Essens einem Besuch dort nahekommen. Ich hatte bisher immer verpasst, dort einmal zu essen, sind die Reservierungsbedingungen doch speziell. Als Einzelperson kann man nämlich nicht reservieren und ich fand zu den Terminen, die in Frage kamen, nie einen passenden Dinner-Partner. Und zwei Portionen wollte ich nicht unbedingt essen…

Es gibt schon mehrere Berichte aus dem neuen Alois von anderen Besuchern, deshalb will ich mich über das Konzept hier kurzfassen. Momentan werden im Abendservice 17 Kleinigkeiten und Gerichte serviert. Dabei zählen jedes einzelne Amuse Bouche und auch die Mignardises mit.

Beim Wein entschied ich mich für eine halbe Flasche 2018 Pouilly Fumé Florilege.
Schon ging es los.

Zum Start kommt bereits eine Schüssel überwältigender Qualität auf den Tisch. Max Natmessnig servierte sie selbst und ich hatte den Eindruck, dass er die Mehrzahl der Gerichte persönlich an meinen Tisch brachte.
Das Foto kann die Exzellenz dieser Consommé natürlich nicht wiedergeben. Ich will versuchen diese durch eine Sequenz von Adjektiven zu illustrieren: dunkel, glänzend, undurchsichtig, warm ohne heiss zu sein, dicht, fast zähflüssig, aromatisch, intensiv, fettig und würzig.
Laut Service benötigt man etwa eine Woche, um diese Essenz aus verschiedenen Gemüsen herzustellen. Dabei wird sie dreimal eingekocht. Zum Schluss wurde sie mit fermentiertem Spargel abgeschmeckt.

Im Detail war dies ein halber Macaron, auf dem sich Wasabi-Crème, Meerrettichschaum, Tatar von der kalt geräucherten Forelle und geriebener Meerrettich befanden. Dieser Happen war ganz fein, fast zurückhaltend, aber dabei sehr gut austariert, was Intensität der Geschmäcker und Portionierung der Komponenten anging. Sehr gut.

Ein knuspriges Tartelette war gefüllt mit dem marinierten Tatar des trockengereiften Fleisches einer alten Kuh aus Spanien. Ganz locker geschlagene Sahne, Ossietra-Kaviar und geröstetes Kombu-Pulver komplettierten den Snack. Auch hier war die Zusammenstellung perfekt. Besonders gut gefiel mir die (Ein)bindung des Ganzen mit der locker aufgeschlagenen Sahne.

In einer Nori-Tartelette befand sich Stracciatella, darauf über Holzkohle gegrillter Mönchsbart und einige zusätzliche Kräuter. Diese Kleinigkeit roch schon auf dem Tisch nach einem Abend am Holzkohlegrill und offenbarte dann auch interessante Grillaromen des knackigen Gemüses über der cremigen Stracciatella im knusprigen Tartelette. Wer mehr über die Produkte Stracciatella und Mönchsbart erfahren möchte, schaue hier.

Mit altem Mirin beträufeltes Tamago, eigentlich der japanische Name für Ei oder auch Omelette, war mit geschlagener Sahne, Lachs (=Keta) -Kaviar, Abrieb vom getrockneten Eigelb und Schnittlauch bedeckt. Am Gaumen schmeckte ich vor allem eine interessante Mischung aus feinem Gebäck, Sahne und Kaviar. Der Kaviar war von bester Qualität, gross und salzig, ein Vergnügen, sobald er im Mund zerplatzte. Die anderen Komponenten trugen für mich nicht signifikant zum Geschmacksbild bei. Man könnte sich überlegen, dies weiter zu reduzieren und das eine oder andere wegzulassen. Speziell die Kombination aus Mirin und Gebäck muss man sich nicht wie ein Baba vorstellen, was die Dosierung des Mirin anbetraf. Trotzdem war dies nicht weniger als ein ganz hervorragender Snack.

Hier handelte es sich um eine ultra-knuspriges Tartelette, welches mit Passionsfrucht-Chutney und Stücken von der Thai Flug-Mango gefüllt war. Darüber war gefrorene Entenleber gehobelt, und das Ganze mit Purple Curry-Pulver bedeckt. Ein sehr feiner Snack, dessen oberste Schicht im Mund sofort in sich zusammenfiel beziehungsweise dahinschmolz.

Von links oben im Uhrzeigersinn: AKI-Lachskaviar, fermentierte Kastanien, Aceto Balsamico, AKI-Ossietra-Kaviar, eingelegte Salz-Zitronen, Ebi-Shrimps, Seeigel, Abalone, Kaisergranat

Saibling, Buttermilch, Schnittlauch, Kohlrabi

Der erste grösser portionierte Gang bestand aus gebeiztem und geflämmtem Saibling mit seinem Kaviar, darauf breite, dünne Kohlrabi-Streifen. Eine grosse Nocke Buttermilchschaum wurde von Herrn Natmessnig direkt am Tisch auf die Essenz von Buttermilch und Schnittlauch mit Koriander platziert. Das dunkle Pulver drumherum war fermentiertes Limettenpulver. Gemäss anderer Gäste, die einen ähnlichen Gang schon in Lech gegessen hatten, wurde dieser beständig weiterentwickelt und sie hatten ihn “nie so gut wie hier” gegessen.

Dieser, wie ich finde, von den Formen und Farben äusserst ästhetische Gang hatte Tintenfisch zum Thema und war einer von vier neuen Gängen diese Woche. Tintenfisch-Spaghetti waren mit eingelegtem Rettich auf Salat von marinierten Palmherzen angerichtet. Tintenfisch-Garum, Fond auf Basis von Romesco, einer katalonischen Gewürzpaste mit Tomate, Paprika, gerösteten Mandeln, Pinienkernen und/oder Haselnüssen und Knoblauch komplettierten den äusserst wohlschmeckenden Gang. Interessant waren zusätzlich das Texturspiel und die Interaktion von Umami und Säure, die durch Salzzitrone beigetragen wurde. Schärfe war keine vorhanden.

In einer Schale der Seeschnecke befanden sich gegrillte, in Scheiben geschnittene Abalone, etwas von einem populären japanischen, gekochten Rundkorn-Reis, Ossietra-Kaviar und knusprige Kombu. Am Tisch verströmte das Ganze einen jodigen Geruch nach Meer. Gebunden war die Komposition durch eine Beurre Blanc, in der auch Leber der Abalone verarbeitet war. Ein Gericht mit einer für Deutschland aussergewöhnlichen Zutat, das sich durch einen abgerundeten Geschmack auszeichnete.

Seeteufel, Escabeche, Muscheln, Amalfi Salzzitrone

Ein festes auf den Punkt gegartes längliches Stück Seeteufel befand sich auf Spitzen vom weissen Spargel. Auf dem Stück lagen Ebi-Shrimps und eine ausgelöste Muschel. Umgeben war das Ganze von geräucherter mit eingelegter Amalfi-Salzzitrone aromatisierter Escabeche. Dillpulver komplettierte den Teller. Die Shrimps waren ja schon bei der Produktschau am Anfang präsentiert worden und wirklich etwas Herausstechendes auf diesem auch ansonsten hervorragenden Teller. Sie schmeckten fast Zuckersüss und dies ist diesen Shrimps immanent und nicht auf andere Zutaten bei der Zubereitung zurückzuführen. Da dies das einzige süsse Element auf dem Teller war, passte es gut.

Stückchen vom Kaisergranat, Chawan Mushi, Brokkoli, grüner Spargel, Seeigel, Pandanschaum, Kaffirlimettenabrieb
Dieser exzellente Gang animierte einen zum Augenschliessen. Man fühlte sich schon beim Riechen nach Südostasien in ein Strandrestaurant in Thailand versetzt. Das Foto gibt dies allerdings nicht so recht wieder. Pandan ist, wie hier in einem anderen Bericht schon einmal erklärt, ein Blatt, welches nussig-vanillig im Geschmack ist. Chawan Mushi ist eine Art Eierstich, der hauptsächlich in der japanischen Küche zu finden ist. Nam Prik schliesslich ist eine scharfe Thai-Chilipaste. Zutaten für diese sind neben getrockneten Chilis, Knoblauch, Schalotten, Limettensaft oft Fisch- oder Shrimppaste. Das Gericht hatte eine absolut passende unterschwellige Koriandernote und auch die Schärfe war mild eingestellt, sodass diese hier sehr harmonisch zum Geschmacksbild beitrug. Sehr gut!

Nun folgte ein vegetarischer, wenn nicht sogar veganer, Umami-Gang. “Hen of the Woods” (= Maitake) -Pilz aus Deutscher Zucht, Morcheln, getrüffelte Trauben-Morchel-Essenz und darüber geriebene schwarze fermentierte Kastanie bildeten dieses erstklassische Essvergnügen. Den fleischigen Pilz, einer meiner Pilzfavoriten, kenne ich schon lange, allerdings hauptsächlich aus den USA. Beispielsweise gibt es diesen manchmal als Teil eines Gerichts im “Le Bernadin”. In einem Steakhaus in Atlanta direkt gegenüber dem Eingang zum Football-Stadion kann man diesen sogar als Beilage bestellen.

Kräutersorbet und -schaum mit Koriandernoten. Dazu 15 Jahre alter in Sherry-Fässern gereifter Rum aus der Dominikanischen Republik. Ein nettes kleines Intermezzo vor der Hauptspeise.

Reh, Chioggia-Rübe, Mandel, Blutwurst
Weinbegleitung: 2012 Blaufränkisch Moric Reserve Roland Velich aus der Magnum

Hier hatten wir eine klassische Zubereitung aus gebratenem Rücken, Filet und Keulenfleisch vom Reh aus Regensburger Jagd. Dazu gab es eine grüne Kräuteremulsion, einen beigen Mandel-Sabayon, Blutwurstcrème und Reh-Jus. Der Teller lebt von der Qualität des Rehs. Es geht eben nichts über eine fachgerechte Gewinnung von Wildfleisch, mit all ihren Facetten vom Erlegen bis zur Anlieferung in der Küche.

Frittierte Gebäcksphäre gefüllt mit Mimolette-Crème, geflämmte Bergkäsescheibe, Scheibe vom eingelegten Perigord-Trüffel, Mimolette-Abrieb und 25 Jahre alter Aceto Balsamico di Modena
Zu diesem Gang wird man in die Küche gebeten und der Gang vor den Augen der Gäste mit Hilfe von ISI-Schäumer, Pinzette, Küchenbrenner und Reibe zubereitet. Die Kleinigkeit ist gut, die Zutaten mit ihren verschiedenen Texturen ergänzen sich ideal.
Es war auch noch Zeit für die eine oder andere Frage.

Walderdbeeren und Deutsche Erdbeeren, Erdbeersorbet, grünes Dillparfait, schwarze, leicht salzige Sesam-Mousse unten drunter, Dillöl, fermentierter Erdbeerfond. Gutes Dessert mit sehr aromatischen Erdbeeren. Die Kombination von Erdbeere, Dill und Sesam funktioniert, allerdings ist sie nicht so meins.

Kreuzung zwischen Brioche und Croissant, karamellisiert und gesüsst, süss-salzige Kokos- Eiscrème
Ein absoluter Wohlgenuss zum Schluss. Das Brot wurde schon vielfach gelobt und ich kann mich dem nur anschliessen. Dieses Jahr war es bisher das beste Gebäck, das ich gegessen hatte.
Und ja, man nimmt es in die Finger und ein feuchtes Tuch zum Abwischen hinterher wird gereicht.

Fazit

Das Konzept, jede Kleinigkeit wie ganze Gänge separat zu servieren, ist aussergewöhnlich und funktioniert. Die Abfolge ist gut getaktet. Die Zutaten sind von höchster Qualität, die Zubereitungen tadellos. Komposition und Portionierung zeigen, dass hier absolute Könner am Werk sind. Der Stil ist international, man bekommt Zubereitungen die mittel-Europäisch, französisch oder auch asiatisch geprägt sind.
Wohl beinahe jeder Koch kommt einmal vorbei und serviert einen Gang. Der Sommelier Julien Morlat ist präsent und gibt gute Empfehlungen.
Das Restaurant ist eines der Spannendsten in Deutschland und kann jedem Gourmet empfohlen werden.

For our English speaking viewers: A different point of view on the same menu can be read on Andy Haylers page.

Webseite des Restaurants: Sterne-Restaurant Alois – Dallmayr Fine Dining

Tantris DNA München

Besucht im März 2023
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin-Macaron

Nach meinem ersten Besuch im Tantris Maison Culinaire 2022 im Juni, eigentlich als Besuch im à la Carte Restaurant Tantris DNA geplant, war ein Besuch dort noch offen. Die Idee, hier auf dem Weg ins temporäre Feriendomizil in Österreich vorbeizuschauen, kam mir erst zwei Tage vorher. Also registrierte ich mich online auf der Warteliste für beide Restaurants, denn auch das Restaurant Tantris ist einen erneuten Besuch wert. Am Freitagmorgen dann ein Anruf von einer Münchener Nummer auf dem Mobiltelefon. Eine Reservation im Tantris DNA wurde bestätigt – welch freudige Nachricht.
Die ersten Berichte nach der Neueröffnung (mit Film im unteren Drittel des Berichts) wiesen besonders auf die Gerichte hin, welche “à la voiture de tranche”, d.h. vom Tranchierwagen am Tisch serviert wurden. Hier sprach mich speziell das Ris de Veau Rumohr an, ein Klassiker von Eckart Witzigmann, der ja als erster Koch im Tantris in den Siebzigerjahren Michelin Macarons nach München geholt hat und so vieles mehr. Für diejenigen, die Bries, Entenleber und Trüffel mögen, ist dies vielleicht die ultimativste Zubereitung dieser Zutaten. Das Gericht steht allerdings nicht immer auf der Karte. Dies ist auch der Verfügbarkeit der Zutaten und der relativen Schwere des Gerichts geschuldet, welche für den Sommer eher ungeeignet ist. Insofern passte es heute perfekt, das Gericht war zu haben. Der Hauptgang war also gesetzt. Wie schon weiter oben ausgeführt, unterscheidet sich das Tantris DNA vom anderen Restaurant im Hause durch die à la Carte Gerichte. Es gibt allerdings am Wochenende trotzdem auch einen Vorschlag für ein 4-gängiges Mittagsmenü. Nachdem ich das Restaurant betreten hatte, wurde ich in den DNA Bereich geleitet, wo auch schon die Serviceleiterin Frau Röthig am Eingang wartete und mich herzlich begrüsste.
Los ging es mit zwei Kleinigkeiten und einem weiteren Gruss aus der Küche.

Heisse Krokette mit Kartoffel-Kräuter-Füllung, geräuchertem Aal und Curry-Mayonnaise
Parmesan-Sablé mit Dreierlei von der Pastinake, Crème, Stücke und Chip und Estragon-Gel

Dies waren zwei sehr gute Snacks mit gelungenen Kombinationen, klar herausgearbeiteten Aromen und den richtigen Texturen und Temperaturen.

Royale von der Foie Gras, Portwein-Gelee, Bittersalate, eingelegte Perlzwiebeln und Nüsse

Sehr gutes kleines Gericht, das mit der Cremigkeit der Royale, der Säure von Portwein und Perlzwiebel, den bitteren Salaten und der Nuss spielte.

Hausgemachtes Sauerteigbrot und leicht gesalzene Butter aus der Normandie

NOIX DE SAINT JACQUES, TOPINAMBOUR ET HOLLANDAISE LEGÈRE
Jakobsmuschel · Topinambur · Hollandaise

Auch wenn die Portionsgrösse des nachfolgenden Hauptgerichts für zwei Personen gedacht ist, bat ich noch um eine kleine Portion der Jakobsmuschel. Diese wurde mit einer Variation von Topinambur serviert: Pürée, Chip, Crunch und die frittierte Schale. Aus der kleinen Saucière am Tisch gab es noch eine Champagner-Hollandaise. Die zwei Nüsse von der Jakobsmuschel waren von perfekter Qualität und Garung. Es gibt nichts, was ich an diesem Gericht auszusetzen hätte, im Gegenteil…

RIS DE VEAU RUMOHR, SAUCE ALBUFÉRA
Kalbsbries · Entenleber · Schwarze Wintertrüffel
Weinbegleitung: 2011 Chateau de Tours, Vacqueyras Réserve, Cuvee aus Shiraz/Syrah, Grenache, Cinsaut, Vallée du Rhône, Frankreich

Da war es also. Im Einzelnen handelt es sich um eine Pastete mit Spitzkohl?-Boden gefüllt mit Kalbsbries unten und Entenleber oben, umwickelt mit hauchdünnem Schinken, einer dünnen Schicht schwarze Wintertrüffel unter und über der Entenleber. Dazu wird eine grandiose Albuféra-Sauce serviert, eine Geflügelrahmsauce normalerweise auf Basis von Geflügelbrühe, Crème Fraîche, Butter und Paprika et Voilà. Im Unterschied zum Originalrezept wird kein Strudelteig mehr verwendet, sondern ein französischer Pastetenteig.
Das Gericht wurde in zwei Gängen serviert, jeweils die Hälfte der Pastete per Gang. Mit einer Pause dazwischen konnte ich es bewältigen. Und wie hat es geschmeckt? Sehr, sehr gut, meine Erwartungen wurden erfüllt.

Etwa zur Hälfte des Aufenthalts wurde dieser Patisserie-Wagen durchs Restaurant geschoben. Das nenne ich gutes Marketing. Ähnlich gut, wie der Käsewagen im Aqua, auf den man zwangsweise am Eingang zuläuft.

Im Einzelnen haben wir hier von links nach rechts:
Geröstete Haselnuss Schokoladen “Riegel”
Tarte au Citron mit Meringue
Zuckerrohr, Rum Rosinen Parfait Schnitte
Charlotte mit Birne und Earl Grey
Ich entschied mich für das Dessert mit Schokolade.

LES PÂTISSERIES
Französische Gourmandises unseres Chef-Pâtissiers Maxime Rebmann

Auf einem Haselnuss-Biskuit befand sich eine Schicht Praliné, darauf von zwei Blättchen dunkler Peruanischer Schokolade umfasste Mousse au Chocolat. Sehr schönes Dessert mit spannender Knusprigkeit in der Praliné-Schicht.

Den Abschluss bildeten drei Mignardises:
Nougat mit Pecannuss, Macadamia, Berberitze
Fruchtgummi Klementine-Kalmansi
Schokoladen-Ganache Praline

Bei allen drei waren die Aromen der beschriebenen Zutaten deutlich zu schmecken. Nougat hatte durch die Berberitze, Fruchtgummi durch die leichte Bitterkeit des Kalamansi jeweils einen besonderen Kick.

Fazit
Ein sehr besonderes Mittagessen im Tantris DNA. Hohe Erwartungen erfüllt. Sehr hohes Niveau der Speisen. Gute Weinempfehlung. Herzlicher und rundum toller Service. Fast ein Muss für Gourmets, wenn in München, auch wenn diese Stadt sehr viel andere kulinarische Highlights zu bieten hat.

Website des Restaurants: RESTAURANT TANTRIS DNA – Tantris Maison Culinaire

Restaurant Tian München

Abendessen
Besucht im Juni 2022
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Auf der Suche nach einem Restaurant zum Abendessen in München hatte ich mir mit einem Kollegen verschiedene Optionen angeschaut und unsere Wahl war auf das vegetarische Restaurant Tian gefallen, da während einer einwöchigen Messe die Abendessen doch naturgemäss sehr Fleisch-lastig ausfallen und etwas Abwechselung guttut. Das war auch genau richtig, war der Kollege doch einen Tag vorher im Hofbräuhaus, wo den Teilnehmern dieses Abendessens unter anderem eine der schlechtesten Haxen serviert wurde, die sie je gegessen haben.

Das Tian in München ist das Schwesterrestaurant des gleichnamigen Restaurants in Wien und seit 2019 mit einem Michelin Macaron ausgezeichnet. Es befindet sich gleich gegenüber dem Viktualienmarkt, auf dem wohl auch viele Zutaten bezogen werden.

Nachdem wir unsere Plätze eingenommen hatten, starteten wir mit etwas Alkohol-freien als Aperitif.

Abends wird hier ein 4-Gang Menü angeboten, welches für einen geringen Aufpreis zu einem 6-Gang Menü erweitert werden kann. Das taten wir.

Beim Wein entschieden wir uns für eine Flasche grünen Veltliner, nachdem wir einen Sauvignon Blanc von Tement in Österreich probiert hatten und uns dieser zu Säure-haltig war. Die Weinkarte ist überhaupt stark bei Deutschen und Österreichischen Weinen.

Eine erste Einstimmung wurde gereicht.

Tartelette mit Erbsen auf Pastinaken-Püree mit Koriander

Dieses Tartelette war gut, speziell die grossen, frischen, knackigen Erbsen mochten zu begeistern.

Mit Salzzitrone marinierter Spargel, scharf frittierter grüner Spargel, Püree vom Kräutersaitling, Spargelsud mit fermentiertem Kürbiskernöl

Als zweiten Gruss aus der Küche gab es diese Spargelkomposition, die durch Variation bei der Zubereitung mit Texturspiel und verschiedene Aromen beeindruckte.

Brot von Julius Brantner mit Olivenöl aus Istrien, Fleur de Sel und mit Zitronenbasilikum aromatisierte Butter

Das kroatische Olivenöl war sehr gut und auch das Gefäss der interessanten Butter verliess den Tisch am Ende des Abends leer. Das Brot des Stadt-bekannten Bäckers, der oft lange vor Geschäftsschluss ausverkauft ist, war ebenso von sehr guter Qualität.

**Spargel von der Familie Rehm**
Feigenblatt, Pommes Anna

Mit weissem Spargel, vielleicht dem letzten dieses Jahr, ging es im ersten Gang weiter. Spargelstangen auf zwei Arten zubereitet, einmal fermentiert und geräuchert, einmal in Nussbutter gegart waren mit einem Kartoffelkrupuk dekoriert. Pommes Anna, eine Art ausgepresstes, geflämmtes Kartoffelgratin mit Mayonnaise und dünnen, rohen Spargelstiften und ein Rauch-Hollandaise komplettierten dieses Gericht. Feigenblätter waren zur Dekoration eingesetzt. Spargel einmal anders, wie man ihn zuhause wohl nie zubereiten würde. Die Kombination ist klassisch – Spargel, Kartoffel, Hollandaise. Hat intensiv und gut geschmeckt.

**Kohlrabi**
Fior di Latte, Pistazien, Estragon

Sechstel-Segmente von vier Minuten gegartem Kohlrabi, der dadurch weder roh noch gekocht war, sind auf diesem Teller abwechselnd mit Fior di Latte (Mozzarella) Sechsteln angerichtet. Der Mozzarella stammte aus Bayern. Obenauf dünne Apfelquadrate, geröstete Pistazien und Estragonspitzen. Darunter ein Pesto von Estragon und Pistazien. Pfeffer und Knoblauch. Das war eine interessante Kombination – Kohlrabi bissfest, Mozzarella cremig, Apfel für die Säure, Pistazie knackig.

**Galatina Sieglinde**
Rhabarber, Steinschalotte

Drei Stück konfierter Rhabarber thronten über al dente gekochtem Ragout von der Sieglinde Kartoffel unter mit Eigelb verfeinertem Espuma derselben Kartoffel. Zwei ganze gedünstete Steinschalotten, Goldhirse für die Knusprigkeit und Blutampfer komplettierten das Gericht. Der Grossteil des Gerichts war schlotzig, süffig und herzhaft – kurzum sehr gut. Der Rhabarber einfach nur sauer. Auf Nachfrage wurde gesagt, dass dies einen Kontrapunkt setzen sollte. Das ist gelungen, hat mir aber nicht unbedingt gefallen.

**Kräuterseitling**
Stangenbohnen, Mangold

Hauptgericht: Dieses hatte marinierten gegrillten Pilz bedeckt mit einer Salsa aus Mangoldstielen als Hauptzutat. Bohnen-Ragout und –Saftsauce wurde am Tisch zugegeben. Mangold-Cannelloni gefüllt mit Pilzcrème und bedeckt mit Polentachips und Bärlauchkapern fungierte als Beilage. Mit Zitrone und Muskat aromatisierte Crème fraîche konnte auch noch bei der Zusammenstellung der Gabeln benutzt werden. Mit dem Pilz als Umami-Träger mach man bei einem vegetarischen Hauptgericht nichts falsch. Die verwendeten Produkte waren von guter Qualität, die Zubereitung ist aufwändig, die Komposition passte. Hat uns gut geschmeckt.

Käsegang: Zwei Jahrgänge gereifter Comté 2018 und 2020 als Espuma und geraspelt und entwässert in der Mitte, Schalottensud, Kompott aus Zwiebel, Bachkressenblätter, Ringe von marinierter Tropea-Zwiebel. Schüttelbrot. Wir hätten deutlich rezentere Aromen des gereiften Käses erwartet. Insgesamt war das aber ein guter Käsegang, der zu gefallen wusste. Die versprochene Wasabi-Schärfe der Bachkressenblätter habe ich nicht so deutlich wahrgenommen.

Pré-Dessert: Vegane Pavlova aus Kichererbsensaft (Aqua Fava) gefüllt mit Zitronenbasilikum Erdbeerjoghurt und Mieze Schindler Erdbeere obenauf. Das Ganze in den Mund genommen war sehr süss.

Mispelragout umwickelt von Chicorée und eine Eiscrème aus Mispelkernen, Mascarpone- Schafskäse-Mousse, Safrancracker, Safranschaum, Törtchen vom weissen und blauen Mohn, Canolacrunch bildeten dieses interessantes Dessert mit ungewöhnlicher Hauptzutat. War ein guter Abschluss des Menüs. Der Schafskäse war uns allerdings ein wenig zu intensiv. Achtung: zufällig erfuhren wir, dass die vegane Version des Menüs teilweise aus ganz anderen Gerichten besteht. Das Dessert hat dann zum Beispiel Schokolade zum Thema. Tip: Bei der Bestellung am Anfang nach diesen Alternativen fragen.

Mignaridises: Rhabarber-Fruchtgummi, Salzkaramelltrüffel, Fermentierte Kakaobohne

Das Rhabarber-Fruchtgummi war zum Zeitpunkt des Fotos schon gegessen, der Trüffel das Beste der Trilogie und die Kakaobohne ob ihrer Bitterkeit und zerfallenen Textur nicht sehr angenehm.

Fazit

Wir genossen ein Abendessen mit guten Produkten, grösstenteils stimmiger Komposition und teils sehr aufwändiger Zubereitung. Das ist oft das, was vegetarische und vegane Küche ausmacht. Es hat uns bis auf sehr wenige Ausnahmen geschmeckt und satt sind wir auch geworden. Vegetarische Küche ist meist leichter und leichter zu verdauen und dies war auch hier so.

Website des Restaurants: Restaurant Tian

Restaurant Tantris München

Mittagessen
Besucht im Juni 2022
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Eine Reise nach München eröffnete die Möglichkeit für einen ersten Besuch in der Restaurantlegende Tantris, die ich als Keimzelle der Gourmetküche in Deutschland wahrnehme. Ich hatte wegen der Pandemie leider verpasst, dieses Restaurant noch zu Zeiten des vorherigen Küchenchefs Hans Haas zu besuchen.

Nachdem Herr Haas zum Dezember 2020 in den Ruhestand ging und nach umfangreichen Renovierungsarbeiten des Denkmalgeschützten Hauses, eröffnete dieses wieder im Oktober 2021 unter neuer Leitung und mit neuen Köchen. Das neue Konzept sieht ein Menürestaurant im vorderen Bereich und ein à la Carte Restaurant im hinteren Bereich vor. Ursprünglich hatte ich vor, im à la Carte Restaurant mit dem Namen Tantris DNA zu reservieren. Allerdings teilte mir die nette Dame am Telefon mit, dass das DNA aufgrund angespannter Personalsituation vorübergehend geschlossen sei. Die telefonische Reservierung war übrigens vom Service und der Freundlichkeit eine der angenehmsten, die ich in letzter Zeit tätigen konnte.

Wie ich im Nachhinein feststellen konnte, gibt die Website des Tantris Maison Culinaire umfangreiche Informationen über Geschichte, Konzept und die Veränderungen der jüngsten Zeit.
Mittags wird hier ein 6-Gang Menü angeboten, welches man auf 4 Gänge verkürzen kann. 4 Gänge bedeuten Wahl des Hauptganges Fisch oder Fleisch und Wegfall des ersten Desserts. Ich entschied mich für das 4-Gang-Menü mit Fisch als Hauptspeise. Es stehen auch zwei Getränkebegleitungen zur Verfügung, genannt Weinbegleitung und Premium. Soviel Wein sollte es für mich nicht sein. Ich machte mit dem Sommelier aus, einen Weisswein zu den beiden Vorspeisen und ein weiteres Glas zur Hauptspeise zu nehmen.

Einstimmungen wurden gereicht.

Von oben links im Uhrzeigersinn:
Mit Sepia-Tinte gefärbtes Panna Fretta gefüllt mit Fenchelcrème, Rettichscheibe, Forellenkaviar
Rote Beete-Chip mit Ziegenfrischkäse und Ingwer eingelegt und als Gel
Polenta-Tartelette mit Erbsen auf Pistazien-Minz-Pesto
Buchweizencracker gefüllt mit marinierten und bedeckt mit dünnen Scheiben vom Kaiserling, Pedro-Ximenez-Crème

Alle gut bis sehr gut. Besonders angetan war ich von der Erbse. Das Pesto war in der Intensität und Portionierung so austariert, dass es die Erbsen von sehr guter Qualität optimal in den Fokus rückte.
Auch die Pilzzubereitung war eindrücklich: Umami durch die Pilze und interessantes Süsse-Säure-Spiel zusammen mit der Sherry-Crème.

Weiterer Gruss aus der Küche: Aufwendig gearbeitete Terrine mit drei Schichten pochierter Entenleber, zwei Schichten Rhabarber, einer gelierten Jus-Schicht oben. Bedeckt war die Terrine mit einem gebackenen Chip aus Topinambur-Mehl, der Spekulatius-Aroma hatte.

Hausgebackenes Baguette und ungesalzene Rohmilchbutter aus der Bretagne

Der Teig für das Baguette ruht 48 Stunden, bevor er weiterverarbeitet wird. Dementsprechend gut schmeckt es.

POTAGER Tomate · Taschenkrebs · Liebstöckel
Weinbegleitung für die ersten beiden Gänge: 2016 Horizon Blanc, Domaine de L’Horizon, Côtes Catalanes, Frankreich

Ich bekomme fast noch Gänsehaut, wenn ich an dieses Gericht zurückdenke! Neu auf der Karte, wie mir gesagt wurde, ist das für mich der Sommer in ein Gericht gegossen. Kühl, frisch, Meeresbrise.
Wir haben hier ein Törtchen aufgebaut aus: Wassermelone, angetrockneten gelben und roten Tomaten, gezupftem Taschenkrebs, geräucherter Tomaten-Bavaroise, gelierter Krustentier-Consommée, Liebstöckelmayonnaise, Avocado-Crème, Zucchini-Chip und noch einigen anderen Dekorationselementen. Einfach grossartig!

Unter einem Berg von dünn geschnittenen im offenen Kochbeutel gegarten Pulpo-Tentakeln befand sich ein Stück gegarte geräucherte Aubergine. Diese wiederum lag auf eingelegten Zwiebeln, welche umgeben waren von einem mit Sepia-Tinte gefärbten Sepia-Sud. Damit dieser nicht unter den Pulpo-Scheiben herauslief, wurde der “Sepia-See” von Auberginenpüree im Zaum gehalten. Sehr schönes Mediterranes Gericht, welches in Bezug auf die Anrichtung auch clever umgesetzt ist.

Dazu gab es ein mit Anis aromatisiertes Pain Feuilleté, ein mit reichlich Butter gebackener Hybrid zwischen Brioche und Blätterteigbrot. Dieses Brot war von Textur und Geschmack sensationell! Die Anisnoten waren nur subtil schmeckbar, genau wie es sich gehört. Hier kam sehr schön zum Vorschein, was es bedeutet, die Bäckerei im eigenen Haus zu haben. Die Beigabe eines extra Gebäcks zu diesem Gericht ist überraschend, kennt man es doch gewöhnlich nur vom Brioche zur Foie Gras.

EN CROÛTE Steinbutt · Daurenki Kaviar · Wermut
Weinbegleitung: 2018 Pouilly-Fuissé “Les Crays” Chardonnay

Steinbuttroulade ummantelt von Estragon, Hechtfarce, Spinat und Gebäck. Auf der einen Roulade eine Nocke Daurenki-Kaviar, eingelegte Zwiebel und Nouri-Algen-Chip. Eine Beurre Blanc auf Wermut Basis mit Schnittlauch, Schalotten, Kaviar und Steinbutt ergänzte das Ganze. Ich habe es nie bezweifelt, aber der Steinbuttanteil in der Beurre Blanc zeigt klar, dass ganzer Steinbutt in der Küche verarbeitet wird. Wo sonst sollen die kleinen baseballförmigen Stücke herkommen, die ich aus dem Saum des Plattfisches kommend lokalisiere?
Die Roulade schmeckte sehr gut, vor allem, wenn man sich die Gabeln so zusammenstellt, dass von jeder Schicht etwas dabei war. Die Beurre Blanc zeigte deutlich Säure aber nicht zuviel. In diesem Fall konnte der Fisch das ab, nicht wie letztens im Pavillon beim Zander.

FERME Taube · Spinat· Waldbeeren
Weinbegleitung: 2014 Syrah ’Ripa Sinistra’, Yves Cuilleron Rhône, Frankreich

Nun war es eigentlich an der Zeit, zum süssen Teil des Menüs überzugehen, aber die Tatsache, dass grosses Besteck mit Fleischmesser aufgedeckt wurde, deutete darauf hin, dass es noch nicht soweit war. Dies war kein Irrtum. Die nette Dame vom Service und der Sommelier gaben mir zu verstehen, dass der Küchenchef Herr Chmura mir noch etwas ausser der Reihe zum Probieren geben wollte.
Ein Entenleberkubus in der Mitte war von Spinat ummantelt und dieser wiederum von Taubenfleisch umgeben. Zusammengehalten wurde die runde “Roulade” von Parmaschinken. Darunter befand sich ein Bett von Waldbeeren: Walderdbeeren, Heidelbeeren, Johannisbeeren. Ein hervorragender dunkler Jus rundete das Ganze ab. Es schmeckte exzellent! Die Roulade erinnerte mich ein bisschen an die Taubentournedos, die ein Klassiker in der Auberge de l’Ill sind. Die Beerenbegleitung statt der mit Pfifferlingen und Erbsen, wie sie auf der Menükarte stand, ergibt für mich Sinn, zumal wenn man die Entenleber zur Hauptkomponente erklärt. Sie stellt die Ergänzung dar, die Fruchtigkeit und Säure zu Vorspeisen beiträgt, die Leber zum Thema haben.
Das mit Taube und reichlich Butter aromatisierte Röstbrot mit dem Aufstrich aus Taubeninnereien war knusprig, fettig, herzhaft und ergänzte den Hauptteller passend. Entsprechend meinen Wünschen nach reduziertem Weinkonsum wurde für diesen Gang und das zweite Dessert jeweils nur eine kleine Menge Wein eingeschenkt. Der Shiraz von der Loire passte sehr gut zum Wildaroma der Taube und zum Jus.

FRAISE Milchreis · Vanille · Madeira
Weinbegleitung: 2019 Bugey ’Cerdon’, Renardat Fache, Savoyen, Frankreich

Das Dessert bestand aus 5 Türmchen mit Wänden aus Reishippe und hellen Crumbles als Boden. In zwei dieser Türmchen waren Milchreis und obendrauf marinierte Erdbeerwürfel, in dreien Erdbeersorbet mit Vanillecrème darüber gefüllt. Am Tisch wurde noch eine mit Madeira verfeinerte Erdbeer-Sauce angegossen. Die Türmchen liessen sich am besten in einem Stück essen. Das führte im Falle des Sorbets wegen der Dimension des Türmchens zu einem etwas kalten Erlebnis. Das Erdbeer-Dessert schmeckte mir sehr gut. Leider habe ich kein brauchbares Bild dieses Desserts zur Hand.

Die prickelnde Getränke-Begleitung dazu war sehr passend, zeichnete sie sich fast auch durch ein Erdbeeraroma aus.

CUILLETTE Pfirsich · Schwarzer Tee · Verveine
Weinbegleitung: 2016 Roussilière Doux, Yves Cuilleron

Auch die Patisserie entschied sich, mir ausser der Reihe noch etwas Neues zum Probieren zu geben. Ein Gel am Boden bildete die Basis. Dieses nahm ich als eher Geschmacklos wahr. Darauf befanden sich kleine Würfel marinierter Pfirsich, Earl Grey Sorbet, eine Hippe aus karamellisiertem Zucker, eine Verveine-Crème mit Pfirsichgel-“Auge” und vier Mandelhippen mit Earl Grey Spuren zum Abschluss. Das Dessert ist von der Zusammenstellung der Zutaten und Bereitung der Texturen stimmig und schmeckt so schon gut. Da ich auch die Verveine nicht wahrnehmen konnte, benötigt es meiner Meinung nach beim Gel und bei der Crème noch etwas geschmackliche Nachjustierung.

Zitronen-Basilikum Schnitte, Himbeer-Schokoladen-Macaron, Praliné

Die gelbgrüne Schnitte hatte ich mir zum Zeitpunkt des Fotos schon einverleibt. Die Baiserhälften des in Tantris-Farben gehaltenen Macarons waren weich und Gummiartig. Wie Herr Chmura im Gespräch hinterher auch zugab, hat man ein Problem mit der Lagerung in der in den letzten Tagen vorherrschenden höheren Luftfeuchtigkeit.

Fazit

Ich habe sehr gut Mittag gegessen. Die Teller sind fast ausnahmslos kleine Kunstwerke, die man fast nicht wagt zu zerstören, es aber machen muss um zu essen. Ich kann bestätigen, was ich an anderer Stelle meine gelesen zu haben, dass der Aufwand in der Zubereitung in einer optischen Präsentation mündet, der in Restaurants dieses Kalibers in Deutschland zumindest selten anzutreffen ist.

Mich interessiert ja hauptsächlich die Küchenleistung, aber ein Restaurantbesuch ist natürlich immer mehr als das. Der Service unter der Directrice des Restaurants machte ebenfalls einen sehr guten Job.
Ich kam noch in den Genuss einer Führung durch Küche und Restaurant und es ist wirklich eindrücklich zu hören und zu sehen, wie hier optimiert wurde und was bei der sanften Renovation alles zu bedenken war. Zum Beispiel mussten die orangen Fliesen für die unteren Küchen extra angefertigt werden.

Das Tantris in München ist jedenfalls eine kulinarische Destination, die jeder Gourmet auf seiner To-Visit-Liste haben sollte.

Website des Restaurants: Tantris Maison Culinaire