Besucht: Februar bis Dezember 2025 Mittagessen oder Abendessen Bewertung: 38 Michelin Macarons
Die regionale Reichweite umfasste dieses Jahr 6 Länder: Deutschland, Schweiz, Frankreich, Italien, Dänemark und die USA. Ich habe in dieser Zeit 35 Mal über einen Restaurant- oder Eventbesuch berichtet. Fünf der Restaurants habe ich mehrmals besucht: 100/200 Kitchen**, Restaurant Auerhahn Schluchsee, Le Bernadin*** New York, Jungsik*** New York und Widder Restaurant** Zürich. Die besuchten Restaurants sind Ende 2025 in den regionalen Guide Michelins mit insgesamt 37 Macarons gelistet. Das Alinea in Chicago war im November spektakulär auf zwei Macarons abgewertet worden.
Mir geht es so wie mancher/manchem Fine-Dining-Affinen: Besonders in Ein-Sterne-Restaurants in Deutschland begegnet man zur selben Zeit wiederkehrenden Zutaten, sehr ähnlichen Kombinationen, identischen Zubereitungen und denselben Anrichteweisen. Deshalb habe ich dieses Jahr weniger solche Restaurants besucht. Teilweise hatte ich wochenlang keine Lust irgendwo hinzugehen. Speziell waren wieder die Besuche im Widder Restaurant. Eine besondere Feier zur Pensionierung und ein Besuch mit Restuarantwechsel waren echte Highlights. Ferner habe ich die Linie von vier Drei-Macaron-Restaurants zwischen Milano und Venezia durch zwei Besuche komplettiert und drei von vier Saisons in der 100/200 Kitchen erkundet. Die 100/200 Kitchen ist meiner Meinung nach immer noch das spannendste Restaurant in Hamburg. Hier wird teilweise Überraschendes oft mit einem Augenzwinkern serviert. Man muss sich nur auf das Konzept einlassen können / wollen.
Nachfolgend also meine Top Ten ein bisschen geordnet nach typischer Menüfolge.
Besucht im Dezember 2025 Mittagessen Bewertung: unbewertet/ Zwei Michelin Macarons
Dies war einer der ungewöhnlicheren Besuche in Restaurants dieses Jahr. Es gibt ja Arrangements, die sich Essern, die in der Fine-Dining-Welt nicht zuhause sind, nicht unbedingt erschliessen. Beispiele sind, Mittagessen und Abendessen an einem Tag in demselben mit drei Michelin-Macarons ausgezeichneten Restaurant einnehmen. Oder: Gibt es zwei Restaurants in einem Haus, wie im 100/200 oder im Tantris Maison Culinaire, das Menü in einem Restaurant essen und ein à-la-carte-Gericht aus dem anderen Restaurant dazubestellen. Oder: Nach Vorbesprechung mit dem Koch bereitet dieser Speisen für einen zu, die gar nicht auf dem aktuellen Menü stehen. Wir nahmen an diesem Tag die Vorspeisen im neuen SOÏ 28 by Stefan Heilemann ein und wechselten dann über die Gass ins Widder Restaurant für den Hauptgang. Das kam so: Wir wollten als Team zum Jahresende noch einmal essen gehen und reservierten im Soï 28, für das im Moment recht viel Werbung gemacht wird. Ich war schon länger nicht im Widder gewesen, auch weil wiederholtes Prüfen der Webseite kein Wildmenü und auch keinen “Königlichen Hasen” ankündigte. An beiden hatte ich Interesse. Darüber hatte ich mit dem Küchenchef in der Vergangenheit schon mal geredet. Ich schrieb ihm, um zum Jahresende Grüsse zu übermitteln, nicht ohne den Hasen und das Wild zu erwähnen. Und siehe da, er antwortete: “Den Hasen haben wir im Moment im Menü.” Da reifte bei mir die Idee, ob man den Besuch im Soï nicht so modifizieren könnte, dass wir nur diesen Hauptgang danach im Widder einnähmen. Ich besprach dies im Widder bei einem Besuch spätabends nach einer Weihnachtsfeier vor und mir wurde signalisiert, dass dies kein Problem sei. Der Grundstein für ein grossartiges Mittagessen war gelegt. Das Soï 28 in der Augustinergasse ist ein kleines Restaurant, das sich Asian Streetfood zum Thema gemacht hat. Um die Kompetenz des Chefs für asiatisches Essen etwas zu beleuchten, muss man Folgendes wissen. Eine Station im Werdegang von Stefan Heilemann war unter anderem die Schwarzwaldstube, seit Jahrzehnten eines der besten Gourmetrestaurants in Deutschland. Die Schwarzwaldstube hat eine Art Partnerhotel in Bangkok mit einem entsprechenden regional geprägten Restaurant. Schon seit langer Zeit findet ein Austausch der Köche statt und auch privat war der Chefkoch des Widders schon öfters in Südostasien. Eine gute Freundin von ihm aus Thailand kommt auch regelmässig für einen Monat nach Graubünden und kocht in einer Art Pop-Up Thailändisch. Wie gut das Team vom Widder Gerichte aus dieser Aromenwelt kochen kann, haben wir ja schon beim gefüllten Steinbutt mit Fried Rice und Spicy Gurkensalat erfahren können. Das SoÏ 28 ist nicht so gross und ich würde es im Zweifel nicht darauf ankommen lassen, hier einen Walk-in zu versuchen. Der Gastgeber ist locker, dabei sehr nett und gibt bereitwillig Auskunft, wie hier gearbeitet wird. Einer der Sous-Chefs aus dem Widder Restaurant steht mit in der Küche. Zutaten-Einkauf und Zubereitungstechniken sollen auf “Sterne-Niveau” sein. Wir starteten mit einem Non-alcoholic Aperitif und orderten, nachdem auch der letzte Gast angekommen war, einige Hauptspeisen, eine Portion Ramen und eine Beilage, alles zum “sharen”, wie es so schön Neudeutsch heisst.
Sehr schön erfrischender alkoholfreier Cocktail, der die Geschmacksnerven optimal auf das vorbereitete, was da kommen sollte.
Thai Beef Salad Beef from our own farm | lettuce | chili | Thai salsa | mint | coriander
Sehr interessanter Salat, der mit einer Vinaigrette in separatem Schälchen gereicht wurde. Herzhaft, scharf, saftig, knackig, frisch sind Attribute, die ich diesem Gericht zuordne. Die Korianderblätter habe ich rausgefischt und beiseite gelegt.
Lachs von hoher Qualität wurde von Mayonnaise, Wasabi-Gel, eingelegtem Rettich, Radieschen-Scheiben, Bambusstreifen? und Sprossen-Microgreens begleitet. Dieses Gericht lebte von der exzellenten Qualität des Sashimis.
Super-knusprige Auberginen-Streifen mit toller Panade, etwas Grapefruit als sauer, bitterem Gegenspieler zum Fettanteil des Gerichtes. Die Aubergine innen drin war weich und cremig. Drumherum kleinteiliger nicht näher zu identifizierender Crunch mit viel Umami. Würde ich immer wieder bestellen.
Soï 28 Ramen Rich chicken broth | eggs from our own farm | egg noodles | Swiss chicken meatballs
Sehr geschmackvolles gut gewürztes Ramen Thai-Style und nicht Japanisch. Unterschied: Hühnerbrühe statt Dashi. Grosszügige Einlage mit Nudeln, Ei, Hühnerfleisch und Fleischklössen. So bekommt man Ramen wohl als Streetfood in Bangkok.
Ich war sehr gespannt, ob dieser geschmacklich sehr von dem abwich, was wir als Beilage zum Steinbutt schon im Widder Restaurant gegessen hatten. Tat er nicht. Erstaunlich, es ist “nur” Bratreis und schmeckt so gut. Schreibe ich als eigentlich Nicht-Reis-Fan. Nun wechselten wir ins Widder Restaurant und nach etwas Brot mit Aufstrichen wurde der besagte Hauptgang serviert.
French Hare beets | blackcurrant | duck liver Weinbegleitung: 2018 Amarone della Valpolicella, Riserva di Costasera, Azienda Masi, Veneto, Italien
Der Lièvre à la Royale oder auch Lapin à la Royale ist ein Klassiker der französischen Hochküche. Zum ersten Mal kam ich damit Ende 2022 in der l’Auberge Saint Laurent im Elsass in Berührung. Das Gericht gilt als Prüfstein für Spitzenköche, was Nachhaltigkeit, Anzahl der Arbeitsschritte, Beherrschen von unterschiedlichen Techniken und präzise Zubereitung betrifft, und erscheint deshalb nicht oft auf Speisekarten. Insbesondere die Zubereitung der mit Blut gebundenen Sauce Rouennaise ist sehr anspruchsvoll. Dazu passt die Aussage von Stefan Heilemann: “Wer diese Sauce perfekt zubereiten kann, der kann kochen.” Es gibt mit Hilfe moderner Küchentechnik aber Tricks, auf die hier nicht näher eingegangen werden soll. Und wie hat es geschmeckt? Mir grossartig und meinen Lunchpartnern offensichtlich auch. Dieses Gericht ist etwas vom Intensivsten, was man als herzhaften Gang essen kann. Es ist etwas für fortgeschrittene Gourmets, und es besteht immer die Gefahr, dass jemand es nicht mag und speziell die Sauce von sich weist. Hier wurde die Royale unten auf dem Teller mit einem milden roten Bete-Pürée, schwarzen Johannisbeeren für die Säure und Totentrompeten kombiniert. Die speckummantelte Royale wird mit einer Farce aus Hasenfleisch und Innereien gefüllt und langsam geschmort. Auf der Royale waren eine gebratene Entenleber und kurzgebratene Tranchen des Hasenrückens platziert. Ein Entenleberschaum und die besagte Sauce Rouennaise in einem separaten Kännchen komplettierten das Arrangement. Auf meinen besonderen Wunsch wurde uns noch ein wunderbares seidiges Kartoffelpüree dazu gereicht, das durch die Verwendung von Nussbutter geschmacklich enorm gewann. Zitat vom Tisch: “Die Sauce braucht es gar nicht. Das Kartoffelpürée allein ist schon super.” Den Wein habe ich als Alternative zur Glas-weise Begleitung aus dem Menü ausgesucht, einem gereiften Cuvée aus Cabernat Sauvignon und Sangiovese. Der kräftige Amarone passte überaus gut zum Gericht und bot einen Trinkfluss, der dazu führte, dass wir die Flasche zu viert recht schnell leerten.
Süsses Finale canelé | tonka bean | passion fruit pistachio | marzipan | plum „André’s banana split“
Zwei von dreien haben wie hier schon öfter gegessen. Ich meine, dass das Pistazien-Marzipan- Pflaumen-Sandwich neu war und noch dazu sehr gut. Bei einem Canelé kann man Fehler machen. Dieses hier ist nach wie vor perfekt von Geschmack, Texturen und Bräunungsgrad.
Fazit
Auch wenn dies nicht der letzte Restaurantbesuch dieses Jahr war, so betrachte ich es doch als sehr guten kulinarischen Abschluss. Das Soï 28 ist wirklich etwas neues Innovatives für Zürich. Es ist ein legereres Angebot für den kleineren Geldbeutel. Allerdings wird hier mit einem Qualitätsanspruch gekocht, den man an anderen Orten in und um Zürich mit asiatisch geprägter Küche lange suchen muss. Bleibt das so, komme ich bestimmt öfter. Wie immer war der Besuch des Widder Restaurants etwas Besonderes. Ich bin sehr froh, dass ich hier einen so guten Zugang gefunden habe. Das Schöne ist auch, dass wir immer sehr persönlich betreut werden und ich in den Gesprächen mit dem Küchenchef oft auch etwas lerne. Es zählt natürlich hauptsächlich das, was auf dem Teller kommt und da wurden wir hier noch nie enttäuscht. Alles ist meisterhaft zubereitet und ein Hochgenuss.
Besucht im Dezember 2025 Mittagessen Bewertung: Bib Gourmand
Wohnt man im Nordwesten der Schweiz, so sind die nächsten im Guide Michelin erwähnten kulinarischen Destinationen das Autour de la Table in Hüningen und das Au Lion d’Or in Rosenau. Das Letztere sollte mein Ziel für ein Mittagessen sein. Beim Betrachten der Menükarten im Internet entdeckte ich einiges Interessantes und so nutzte ich die Möglichkeit zur Reservation über The Fork. Das über mehrere Generationen in Familienbesitz geführte Restaurant befindet sich in einem herrschaftlich anmutenden Haus im Norden von Rosenau. Innen findet man in mindestens zwei Räumen Tische mit weissen Tischtüchern, was für mich darauf hindeutet, dass man hier eher klassische, französische Küche zu erwarten hat. Man spricht auch Deutsch. Meine Wahl fiel auf das vom Preis her mittlere der Gourmetmenüs, das aus drei Gängen besteht. Da ich gern alternative Anrichteweisen neben dem Hauptprodukt Jakobsmuscheln erkunde, orderte ich diese als Zusatzgang. Es wird eine Art “Flatrate” bei den Getränken angeboten und ich entschied mich für Mineralwasser und zwei Gläser Wein. Nachdem ich vom Händewaschen zurückkam, stand auch schon ein Gruss aus der Küche auf dem Tisch.
Willkommensgruss aus der Küche Rote Beete Mousse, Salzcracker Rettich
Cremig, knusprig und knackig, gut geeignet, um die Sinne auf das vorzubereiten, was noch kommt.
Brot und Rauchsalzbutter
Gutes Sauerteigbrot mit locker aufgeschlagener Butter, die mit Rauchsalz aromatisiert war.
Diese klassische Foie gras mit den drei Komponenten, perfekt zubereitete und temperierte Terrine, Frucht-/Säure-Ausgleich, hier durch ein Apfelmus mit seiner Brunoise und getoastete Scheibe Brioche, machte Spaß. Zu diesem Gericht wird oft Gewürztraminer serviert. Hier war es ein trockener Pinot Gris, was auch passte.
Die Jakobsmuscheln waren perfekt gebraten, aussen mit ausreichend Bräunung, innen glasig. Alles war auf einem milden Selleriepürée platziert. Gebratene marinierte Birnenspalten, ein Tatar aus Birnen- und Selleriewürfeln und Haselnuss-Crumble vervollständigten das Ensemble. Hat mir sehr gut geschmeckt.
Perlhuhn Brüstchen gefüllt mit Flusskrebsen, Sauerkraut und gedämpften Kartoffeln, Krustentier Jus Weinbegleitung: 2023 An 100 Terrasses du Larzac Gérard Bertrand, Languedoc, France
Ich war gespannt, wie man die Füllung realisieren würde. Es stellte sich dann mehr als spicken heraus, so wie man zu Ostern kleine Taschen in eine Lammkeule schneidet und diese mit ganzen Knoblauchzehen füllt. Die Perlhuhnbrüste waren dressiert und kamen sehr zart daher – gut gemacht. Die Beilagen fand ich etwas uninspiriert. Das Sauerkraut war mild. Gekochte Kartoffeln kann man besser zubereiten und servieren. Diese machten den Eindruck, als hätten sie schon lange in der Küche auf ihren Auftritt gewartet. Am spannendsten waren noch die frittierten Kartoffelgitter. Ich lese erst jetzt, dass es wohl ein Krustentierjus gewesen sein soll. Das habe ich geschmacklich nicht im Gedächtnis. Der Wein war ein Cuvée aus Syrah, Grenache noir und Mourvèdre. Er war wenig intensiv und passte deshalb gut zum hellen Geflügelfleisch.
Gereifte Käse von hier und anderswo vom Wagen serviert
Sehr löblich, dass es hier einen Käsewagen gibt. Diese Gelegenheit muss man nutzen. Lehnen zu viele diesen ab, was im Falle der Gäste an den Nebentischen so war, verschwindet er vielleicht irgendwann, da wirtschaftlich unattraktiv. Man hat vier Stücke zur Auswahl. Ich entschied mich unter anderem für Vaccherin Mon d’Or, Langres und ein Tomme de Savoie. Dazu gab es Feigenkompott und neues Brot.
Butternusskürbis als Dessert ! Butternussmousse, Kürbiskern-Granola, Butternuss-Limetten Sorbet
Das Dessert präsentierte eine Variation vom Kürbis. Neben den in der Bildunterschrift genannten Zubereitungen gab es noch Würfel vom eingelegten Butternuss und einen Kürbisschwamm. Die Idee war gut, auch das Textur- und Temperaturspiel, die Aromatik eher mild. Der Kürbisgeschmack hätte durchaus intensiver sein können.
Fazit
Der Michelin sieht hier “Moderne Küche”. Ich fand das, was ich gegessen habe, eher klassisch, was nicht negativ ist. Der Service war recht speditiv. Wurde der Teller des gegessenen Gangs abgeräumt, kam auch bald der nächste Gang. Ich habe gut gegessen und es gibt keinen Grund, hier nicht wieder hinzugehen.
Besucht im Dezember 2025 Mittagessen Bewertung: Zwei Michelin Macarons
Nun besuchte ich als dritte Saison im Jahr 2025 erstmals das Restaurant, während es das Menü Feuer & Rauch anbot. Es interessierte mich sehr, welche Produkte nun im Herbst zum Einsatz kämen und wie sie verarbeitet werden. Wie immer gilt: Wer bis Mitte Februar noch dieses Menü geniessen und sich überraschen lassen will, sollte ab hier nicht weiterlesen. Diesmal wurde mir wieder der sehr schöne Tisch zwischen Fenster und Küche angeboten und ich konnte so manche Tätigkeit in der Küche beobachten. Ich orderte eine halbe Weinbegleitung, was in etwa der Alkoholmenge vom letzten Mal entsprach.
Schaubar: eingelegte Chili, geräucherter Wacholder, roter Pfeffer, geräucherte Pistazien, Lardo, Thymian, Zimt, Vanille, Sojasauce, Rote Beete, Rosenkohl, Morchel, Buchenpilze, Butter, Eier, gereifter Gouda, Balsamico. Dazu gehört im Reifeschrank das ganze aus der Decke geschlagene Stück Damwild aus der Gegend bei Kiel. Dies demonstriert auch sehr gut die Nachhaltigkeit, die hier gelebt wird. Es wird alles vom Tier verarbeitet. Das bedeutet auch, dass bei den edlen Fleischstücken nicht jeder Gast dasselbe erhalten kann. Das 100/200 ist mit einem grünen Michelin-Kleeblatt ausgezeichnet.
Pilzhappen
An der Showbar wird ein sehr guter Pilzhappen serviert. Dieser bestand aus einem knusprigen Tartelette gefüllt mit Kohlcrème, darauf eingelegte Totentrompeten und Buchenpilze. Das ist ein sehr schöner kleiner Snack mit viel Umami.
Es gibt wieder fünf Einstimmungen, die sich sehr wenig im Vergleich zu der “Saison” geändert haben.
WasserkefirEinstimmungen
Rote Beete und Rose – süss Tomate und Kombu-Alge – sauer Kristallbrot und Kohl – salzig Salat – bitter Gouda, Alge und Thymian-Butter – Umami Vorher: Wasserkefir, Lavendel
Die Einstimmungen bilden die 5 Geschmacksrichtungen teils subtil aber treffend ab. Die rote Beete wird als Gelwürfel dargeboten. Die Tomate ist mariniert, angetrocknet und hat Kombu- Gel obenauf. Auf dem Kristallbrot befindet sich Kohlcrème und Shiitakepulver. Beim Salat hat man Radicchio verwendet, um das Bittere zu betonen. Gouda, Alge und Thymian-Butter als einzige Änderung zum Sommer wurden für eine Brühe benutzt.
Sauerteigbrot I Joghurtbutter mit Rosmarin. Schnittlauch und Chili (ohne Bild) Schnittlauch-, Rosmarin- und Chili-Öl, aufgeschlagene Joghurtbutter und Brot. Wie immer gut.
“Pastete vom Wild mit Cumberlandsauce” Felix Pieper I Mittelrhein I Riesling Domkaule “Reserve 100/200” I 2023 Feige I Johannisbeere
Eingelegte rote Zwiebel, rote Beete-Schnüre, geräucherte Pistazien und eine rote Beete–Rose- Wacholder-Vinaigrette komplettierten dieses Gericht. Die Pastete war handwerklich einwandfrei umgesetzt und die Sauce Cumberland passte sehr gut dazu.
“Kalmar Kohl & Kümmel” Weingut Münzberg I Pfalz I Silvaner I 2022 Huacatay I Banane
Da war er wieder, der Teller mit ordentlich Wumms. Letztes Mal waren es die Bohnen, hier nun gegrillte Stücke vom Kalmar mit Rosenkohl und einer sehr intensiven Consommé vom Rind. Der Teller zeichnete sich durch eine interessante Textur der Hauptzutat und ordentlich Umami aus.
“Försterin Lümmel” Domaine Macle I Jura I Chardonnay, Savagnin “Tradition” I 2018 Hollerbeere I Lindenblüten
Hinter dem etwas zweideutigen Namen dieses Gangs verbarg sich ein Wildragout-Cannelloni. Innerhalb eines Petersiliencrème-Rings umgab die gefüllte Pasta-Röhre ein Spitzkohl- Schinkenfonds. Zudem befanden sich noch ein gebratener Pilz und eine marinierte Zwiebelschale mit einer Speck-Pilz-Crème auf dem Teller. Das schmeckte sehr gut. Als “Satellitenlöffel” wurde ein gefülltes Stück Morchel serviert. Auch sehr gut.
Wild Baden-Baden Ziereisen I Baden I Spätburgunder Jaspis “Bürgin” – Archivwein I 2015 Pumpernickel I Grapefruit I Pfeffer
Unter Baden-Baden versteht man eine Wildzubereitung mit Speck und gedünsteten Birnenhälften, die mit Johannisbeergelee oder Preiselbeeren gefüllt werden. Hier ruhte auf einer legierten Eigelb-Crème ein Tartelette mit einer Crème, auf der sich eine Birnenrose befand, die mit Preiselbeeren gefüllt war. Ich konnte in der Küche sehen, wie das Stück auf dem Binchotan-Grill langsam von oben nach unten wanderte, also immer grösserer Hitze ausgesetzt wurde. Das resultierte dann in schönen Grillaromen. Texturell war das Stück etwas fester als bei einer sanften Zubereitung im Ofen, nicht unangenehm. Wie eingangs schon erwähnt, bekommt nicht jeder denselben Schnitt Fleisch. Das konnte man bei den anderen Tellern deutlich sehen, die über den Pass gingen. Das Fleisch hatte mitunter eine komplett andere Form.
Käsetoast mit Champignon Pilz l Kakao l Kombucha
Links vom Sommer, rechts von diesem Mal. Keine Änderung der Zutaten im Vergleich zum letzten Mal. Isst man öfter einen Klassiker, so fallen einem Nuancen in der Zubereitung auf, die sich auch im Geschmack äussern können. Im Sommer gefiel es mir besser, da der Käse grosszügiger proportioniert war. Dazu gab es wie immer den Pilz-Kakao-Kombucha-Drink.
Tarte & Parfait Château de Léberon (Carolin Rozès) I Armagnac I “Colombard Mute” I N.V. Verveine I Artisan
Als Dessert wurde etwas serviert, das sich als mein Highlight dieses Mittagessens herausstellte. Man hat hier offenbar ein gutes Händchen für Tartes. Schon letztes Mal war die Artischocken-Tarte mein Favorit. Auf dem Teller befand sich eine Karamelltarte bedeckt mit einem Gelee, das mit Soja-Sauce zubereitet wurde. Salzkaramell einmal anders. Daneben war ein Olivenöl-Parfait mit rotem Pfeffer platziert. Dabei war der Olivengeschmack nicht dominant. Ein hervorragendes Dessert!
“Butter ist dein Freund, Margarine will dich töten” bekam ich aus irgendeinem Grund diesmal nicht serviert. Die anderen Gäste im Restaurant schon.
Sehr schöne kleine warme Madeleines auf Zimt und Zucker mit Zitronenzesten
Macarons (ohne Bild, keine Änderung gegenüber der Saison) Lakritz, Himbeer, Zitrone Haben uns zuhause gut geschmeckt.
Fazit Das Motto der Saison war passend umgesetzt, die verschiedenen Zubereitungsarten waren abwechslungsreich. Beim Service konnte ich neue Menschen kennenlernen. Ich fühlte mich gut bedient. Das Menü, welches hinterher ausgedruckt mitgegeben wurde, war diesmal reduzierter. Meine Notizen erlauben mir aber, den Besuch detailliert genug wiederzugeben. Die Weinbegleitung, die aufgeführt ist, enthielt dieses Mal Informationen über die Geschmacksrichtung der Weine, die ich in den Bildunterschriften wiedergegeben habe. Ich war mit meinem Besuch wieder rundum zufrieden.
Besucht im November 2025 Abendessen Bewertung: Ein Michelin Macaron
Nachdem wir vor einiger Zeit einmal im Seestern gewesen waren, fiel unsere Wahl diesmal auf das Hochzwei. Langenau ist nicht weit von Ulm entfernt und ist auch mit öffentlichen Verkehrsmitteln von Ulm aus erreichbar. Der Platz, an dem das Hotel gelegen ist, in dem sich das Restaurant befindet, bot genügend Parkplätze an, sodass die Anreise recht angenehm war. Das Restaurant selbst war zu unserem Abendessen Mitte der Woche recht spärlich besetzt. Die Küche bedient aber noch andere Lokalitäten im Haus und eines der Restaurants sah recht gut besucht aus. Die Menükarte bietet allerlei Optionen, darunter drei verschiedene Menüs. Man wird darauf hingewiesen, dass pro Tisch die Bestellung von bis zu zwei verschiedenen Menüs möglich ist, und davon machten wir auch Gebrauch. Während die Mehrheit sich für das sehr fair bepreiste viergängige Fischmenü entschied, nahm eine Person vier Gänge aus dem bis zu 6-gängigen Menü nach Empfehlung des Chefs. Aus der Weinkarte war recht bald auch der passende Wein herausgesucht: Ein 2020 „Where Dreams Have No End“ Silvio Jermann | Chardonnay, Friaul, Italien, der sich als hervorragende Wahl herausstellte. Ich hatte auch das Fischmenü und werde hauptsächlich dies beschreiben.
Brot Los ging es mit fünf verschiedenen guten Brotsorten, die mit Salzbutter, Pfeffer und zusätzlich Salz und einer Gemüse-Crème mit vielen zusätzlichen Kräutern serviert wurden.
Amuse Bouche
Dieses Amuse Bouche wurde allen Personen am Tisch serviert.
Das Fischmenü begann mit diesem ganz hervorragenden Hummerschaumsüppchen, welches als Einlage einige Hummerstücke und eine kleine Maultasche hatte, die mit einer Garnelenfarce gefüllt war. Ein attraktives, mit Sepia-Tinte gefärbtes Tuile in Fischform und einige Micro-Greens rundeten das Gericht ab. Die Suppe war genauso, wie sie sein sollte: sehr gut ausbalancierter intensiver Krustentiergeschmack ohne Dominanz von Gemüse oder zugesetztem Alkohol.
Seesaibling Blumenkohl | Ponzu | Birne
Seesaibling und sein Kaviar wurden begleitet von ausgestochenen Birnenkugeln, die für Frische sorgten. Ich notierte hierzu Blumenkohl hoch 3, kam er doch in drei verschiedenen Zubereitungen: als Pürée, frittiert und als Schaum. Ponzu, mit Zitrusaromen, Salzigkeit und Umami vom fermentierten Soja rundete dieses Gericht ab.
Auf den Seeteufel war ich gespannt, definieren doch Qualität des Ausgangsprodukts und vor allem richtige Zubereitung den Genuss, den dieser Speisefisch bereiten kann. Um es vorweg zu nehmen, dieser war hier nur befriedigend, da die Konsistenz doch von den besten Gerichten, die ich davon bisher hatte, etwas abwich. Die Textur war etwas zu fest und die Stücke trennten sich nur faserig von dem Stück. Die übrigen Zutaten, Krabben, Püreé unter dem Fisch, Brokkoli- und Haselnusscrèmes, waren gut und auch die Aromen-Zusammenstellung mit dem Twist durch das grüne Curry mochte zu überzeugen.
Die als Hauptzubereitung angekündigte Crème Brûlée kam nur als “Nebenschale” auf den Tisch. Vor die Gäste wurde der als attraktiverer Eyecatcher fungierende Teller mit den exotischen Aromen platziert. Schokoladencrumble als Grundlage wurde überschichtet mit ausgelöffelter Passionsfrucht, Ananas und Kokosspalten und –Eiscrème. Die Crème Brûlée war ohne Fehl und Tadel und kann nicht besser zubereitet werden, was Mundgefühl und Geschmack anbetrifft. Damit war das Fischmenü auch schon beendet und ich gebe hier noch einige Eindrücke des eigentlichen Menüs wieder, das etwas kostspieliger ist, aber auch mehr “drumherum” bietet.
Menü by Hans Häge
Kleinigkeiten
Tartelette, Crustade und mit Käsecrème gefülltes Beignet mit Schinken
Recht innovatives dekonstruiertes Vitello Tonnato mit geflämmten Tranchen vom Thunfisch, Kalbstatar mit Eigelb vom Wachtelei, Blumenkohlcrème, Buchenpilzen und, ich nehme an, frittiertem Blumenkohl. Das mit Blumenkohlcrème geformte “Ufer” wurde am Tisch mit Ponzu gefüllt.
Dem Hauptgang aus dem Fischmenü recht ähnlicher Fischgang mit Kabeljau als anderem Fisch und Mandel statt Haselnuss. Dillblütenöl als zusätzliche Komponente.
Unabhängig, wie viele Gänge man sich aus dem Menü aussucht, war der Hauptgang zur Zeit unseres Besuchs immer Hirsch. Der Teller sieht in seiner Farbzusammenstellung von Rot- und Brauntönen sehr attraktiv aus, wie ich finde. Das Gericht spielt mit erdigen Aromen von der roten Beete und Bitteraromen vom Radicchio. Dazu wurde eine Brioche gereicht, die ich nicht im Bild festgehalten hatte. Die Tranche vom Hirschrücken sieht optimal zubereitet aus, war es wohl auch.
Pré-Dessert
Nach dem Hauptgang wurde ein Pré-Dessert serviert, zu dem ich nichts notiert habe.
Dessert mit Wow-Faktor – sehr schön angerichtet und dem Trend folgend, nicht alle Zutaten aus der Patisserie-Geschmackswelt zu nehmen (hier Olive). Hat dem Esser sehr gut geschmeckt.
Ohne Bild
Petit Fours
Mini-Canelé und eine Art Financier
Die Petits Fours, die auch nur einer am Tisch bekam, konnten nicht so überzeugen. Der Financier war recht trocken. Der Canelé zu klein, sodass aufgrund des ungünstigeren Oberflächen-Volumen-Verhältnisses die eigentliche Sensation dieser Petitesse nicht zur Geltung kam: Aussen knusprig karamellisiert, innen fluffig, cremig soll sie sein. Diese backe ich besser. Alternative: Grössere backen und vor dem Servieren durchschneiden und die Hälfte servieren, wenn es eine kleinere Menge sein soll.
Fazit
Trotz “Meckerns” auf hohem Niveau waren wir mit der Küchenleistung zufrieden. Einige Gäste am Tisch fanden es sogar besser als unseren Besuch im Seestern. Nächstes Jahr gehen wir dann vielleicht ins Bibraud. Das Fischmenü hatte ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. Wir verliessen das Restaurant ausreichend gesättigt. Aufgrund der geringen Auslastung konnte der Service sehr zugewandt agieren, sodass dies auch als tadellos zu beurteilen ist.
Nachdem ich innerhalb eines Monats dreimal in Restaurants unterhalb Sterne-Niveau Japanisch gegessen hatte, kam die Idee auf, meine Erfahrungen dazu zu teilen.
Roku – Japanese Dining & Wine Düsseldorf
Besucht im Oktober 2025 Abendessen Bewertung: im Guide Michelin erwähnt
Anlässlich einer Messe in Düsseldorf verweilend, hatten wir hier reserviert und gleich im Voraus das Sushi House Set for Two inklusive Toro-Upgrade for Sashimi und Nigiri bestellt. Das Restaurant ist das Drittrestaurant von Yoshizumi Nagaya, der die einfach besternten Restaurants Nagaya und Yoshi in Düsseldorf betreibt. Da ich mein Hotel in Neuss genommen hatte, brachte mich die Strassenbahn mit einmal umsteigen nach Düsseldorf Derendorf. Ich bestellte zum Essen aus der Glas-weise Sektion der Weinkarte, in der viele Positionen durchgestrichen waren, nacheinander Sake zwei verschiedener Geschmacksrichtungen, erst einen leichten, trockenen, “crisp”, dann einen mehr in die fruchtige Richtung.
Das Menü begann mit Edamame und setzte sich mit einer Miso-Suppe mit Tofu-Einlage fort.
Dann wurde die grosse Platte mit all den Spezialitäten gebracht, was auch einige Aufmerksamkeit am Nebentisch erzeugte. Diese bestanden aus Sashimi und Nigiri, Jakobsmuschel-Tatar sowie Maki und Inside-Out Rolls. Ich war mit der Qualität sehr zufrieden. Bezüglich Temperatur, Zusammenstellung, Reisqualität und besonders bezüglich des Thunfischs wurde hier vieles richtiggemacht.
Die Thunfischstücke wurden nicht benannt. Im Gespräch mit dem Restaurantleiter erfuhren wir dann, dass es sich um Balfego-Thunfisch handelte und wir zumindest Akami und o-toro serviert bekommen hatten. Da die Belieferung mit diesen Qualitäten nicht immer sichergestellt werden kann, verzichtet man auf der Karte auf die Spezifizierung.
Wir schlossen unser Mahl mit je einer Kugel Yuzu- und Sesam-Sorbet ab. Ich hatte während des Abendessens mit meinem Dinner-Partner ein bisschen über Sake gesprochen bezüglich Geschmacksrichtungen, Polierung und anderer Kriterien bei der Herstellung des Reisweins. Dies hatte der Restaurantleiter mitbekommen und offerierte uns zum Abschluss einen speziellen Sake, von dem er gleichentags eine Palette geliefert bekommen hatte.
Dieser war ein Sake Blend 002 Nama-Zum Junmai Daiginjo Vintage 2018 von Tanaka Chartier 1789. Er wird von einem in Japan lebenden Kanadier kuratiert. Der Sake stellte sich als tatsächlich von hervorragender Qualität heraus. Seine Geschmacksrichtung ging in Richtung Umami. Website des Restaurants: Roku Japanese Dining & Wine
Gaijin Izakaya Zürich
Besucht im Oktober 2025 Mittagessen Bewertung: Michelin Bib Gourmand
Ein Arbeitskollege äusserte sich als sehr angetan von diesem japanischen Restaurant in der Nähe von Zürich-Stauffacher. So gingen wir mit einem Teil des Teams dorthin zum Mittagessen. Als wir ankamen, war der Laden rappelvoll. Ohne Reservierung sollte man hier also nicht hinkommen. Wir bestellten aus der im Vergleich zu Abend reduzierten Mittagkarte folgende Vorspeisen
Chicken Karaage Tare, Cabbage Salad, Homemade Japanese Mayo
Dies sind eine Art Japanischer Chicken McNuggets allerdings aus mariniertem Hähnchenkeulenfleisch. Solche habe ich schon mal richtig schlecht im Hinode im Eppendorfer Weg in Hamburg gegessen. (Die besten mache ich selbst :-)) Normalerweise benutzt man dann die übrig gebliebenen Keulenknochen, um eine hausgemachte Teriyaki-Sauce herzustellen. Diese hier waren nicht schlecht, wenn auch die einzelnen Stücke ziemlich gross ausfielen.
Die Stücke des Oktopus waren etwas inhomogen, was den Gargrad anging, einige gummiartig, andere sehr in Ordnung vom Biss.
The Best F@%&#$! Chicken Burger! & Fries Double Fried Swiss Chicken, Gaijin Spicy Aioli, Cabbage Slaw, Spicy Prawn Cracker, Brioche Bun
Dazu nahmen wir ein Glas Sake.
Die Übersetzung des Restaurantnamens bedeutet wohl etwa “Arbeiterkneipe”. Das Essen ist auch in diesem Stil. Fast alle Speisen sind zum Teilen geeignet.
Fazit
Ordentliche Portionen, schneller Service ohne lange Wartezeiten, etwas zu Frittiert-lastig, gute Qualität, die schmeckt. Kann man wieder hingehen.
Besucht im November 2025 Abendessen Bewertung: ohne
Normalerweise gehen wir in Hamburg, wenn wir Lust auf Japanisch haben, ja ins Akari auf der Uhlenhorst. Heute sollte es aber eine sehr kleine Sushi-Bar in der Nähe der Reeperbahn sein. Parksituation ist dort sehr unbefriedigend, es wird also empfohlen per S-Bahn anzureisen. Die Sushi-Bar selbst ist sehr beengt, aber doch ausreichend, in den Platzverhältnissen. Genau 8 Gäste haben Platz: 4 am Fenster, 2 am Tresen, 2 an der Seite. Das und die limitierten Öffnungszeiten haben zur Folge, dass man per E-Mail reservieren sollte und einen 1,5-Stunden-Slot zugeteilt bekommt. Während unseres Abendessens haben etwa 10 Partien einen Walk-in angefragt und wurden abgewiesen.
Die Bar ist mit japanischer Dekoration ausgeschmückt, auf dem Monitor wird Anime gezeigt und es läuft japanische Musik im Schlagerstil.
Wir bestellten Seetang-Salat (süsslich), Edamame (etwas zu salzig) und blanchierten Lachs mit Porree (sehr gut) als Vorspeise. Unsere 4-köpfige Gesellschaft teilte sich in zwei Fraktionen: eine omnivore, eine vegetarische. Ich hatte zuhause im Vorfeld die Karte studiert und eine Vorselektion getroffen. Nachfolgend die Platte, zu der ich einen kalten Sake bestellte, der ungewöhnlicherweise in einer eckigen Schale serviert wurde. Die erste vegetarische Platte habe ich nicht fotografiert, da ich aufgrund der Park-Schwierigkeiten etwas später ins Restaurant kam.
Nigiri der omnivoren Fraktion: Von oben nach unten und links nach rechts – Rettich, Ingwer, Lachs, Tintenfisch, Garnele, Makrele, Yellowtail, Thunfisch, gegrillter Aal, roter Lachsrogen, Jakobsmuschel, Eieromelett (Tamago)
Das Nigiri war qualitativ gut und hatte die richtige Temperatur. Körnigkeit und Säure des Reis waren OK, der Belag teilweise etwas gross, aber das ist mehr eine Stilfrage. Man sehe sich nur die Grösse des Tamago an. Fisch und Meeresfrüchte waren laut Aussage des Meisters nie gefroren. Der Thunfischschnitt ist etwas zwischen Chu-toro und Akami.
Erste gemischte Maki-Nachbestellung: Omelett, Thunfisch, Lachs, Gurke.
Die Lachs-Maki hatten wir nicht bestellt, wir wollten das geflämmte Nigiri. Es wurde anstandslos ausgetauscht. Alle vegetarische Maki (Ei, Gurke, Avocado) wurden von den Essern als sehr gut beurteilt.
Geflämmtes Lachs-Nigiri (sehr gut)
Als sehr nette Geste zum Schluss, spendierte der Meister uns noch marinierten Thunfisch, ebenfalls sehr gut.
Eine in unserer Runde ass hier zum ersten Mal Sushi und war wegen des tollen Geschmacks der vegetarischen Sushi sehr davon angetan. Ein und einhalb Stunden sind für ein Abendessen hier absolut ausreichend.
Visited in August 2025 Lunch Rating: Three Michelin Macarons
With a late afternoon flight back to Europe, this time we tried a walk-in to the lounge at exactly noon. We were offered a place in the dining room, which had become available shortly before due to a cancellation, but we decided to stay with our original plan to go to the lounge. However, we were offered the dining room menu. After five lunches or dinners in New York, we wanted to take it a little easier. Since the city harvest menu had a selection that was attractive to us, we had this.
Bread and butter
From the fantastic bread basket, I had the brioche and the rosemary/olive bread.
A well-prepared tatar including capers, drops of the vinaigrette with a high content of red peppers, frisee lettuce and sweet potato chips on top.
Shrimp Sautéed Shrimp; Baby Greens White Balsamic Vinaigrette
Three sautéed shrimps on a bed of lamb’s lettuce, oyster mushrooms, and thinly shaved button mushrooms.
Skate Poached Skate; Endive Salad, Potato Foam Brown Butter Sauce
This is the second time that I have eaten skate at Le Bernadin. This time it was completely different. To the perfectly prepared wing with endive stripes and leaves, a brown butter sauce was added at the table. In a side bowl, potato foam that exhibited some acidity was served. This, I found a little strange. I had preferred a standard Joel Robuchon-style potato preparation.
Salmon Barely Cooked Salmon; English Pea-Wasabi Purée Yuzu Beurre Blanc
My dinner companion had the always fantastic salmon. Every time, the side and the liquid preparation are a little different. The beurre blanc was quite acidic.
Pistachio Pistachio Praliné, Grand Marnier Bavarois
The first time that I ate a dessert the second time at Le Bernadin. But it is so good that it is worthwhile.
Peruvian Dark Chocolate Warm Peruvian Chocolate Tarte Tahitian Vanilla Ice Cream
This dessert was a choice from the separate dinner menu and not listed on the City Harvest menu. My dinner companion liked it very much.
Carrot
And we even got a third dessert that was not listed on any of the menus. This was a very nice treat from my favorite waiter and the kitchen.
Summary
This time I saw the very first time Eric Ripert in the restaurant, who had a chat in French with a friend in the corner of the lounge. Also, the head sommelier Aldo Sohm was present. If one is looking for high-quality fish and seafood in New York, Le Bernadin is always a first choice.
Visited in August 2025 Dinner Rating: Three Michelin Macarons
I reserved at the bar again because, after a fancy lunch with four courses, there was a big chance that we wouldn’t be able to go for the full menu. The red MTA line 1 brought us to Franklin street and after a short walk direction west we reached the restaurant. This time we had two places at the left end of the bar. Bartender Josh welcomed us warmly. For the beginning, we ordered a cocktail and a mocktail, and selected each two courses from the à la carte menu. We were going for the hitlist of the last visit in February.
Banchan Kong Guk, Yukhwe, Yun-dubu, Hwemuchim, Joomukbap, Baesook Tartlet
This variety of nibbles was very good, with the tatar and the crustade as highlights. The foie preparation on top right is special with the Asian pear but could serve with its sweetness also as petit four afterwards.
Scallop Squid Ink Nurungji, Citrus Emulsion
A must-have for a scallop lover. Scallop of very good quality and optimal preparation. Truly Korean influence to be seen on the black rice, and a good combination with the citrus-infused emulsion too.
Yellowtail Kimbap Truffle Rice, Crispy Seaweed
Still a fantastic dish on a true three macaron level, so good that my dinner companion ordered it too as the next course. Now, we were going to order new things. The service told us that it will take some time until our “main courses” will be served.
Galbi Gondre Barley Rice
Galbi is Korean-style grilled short rib. Gondre is a thistle (Distel) grown in the mountain regions of Korea. The carbohydrate base was not only rice but a mixture with barley (Gerste), which gives it a better bite. It came with mushrooms on the main plate, the size and form of which were between oyster and enoki mushrooms. Two satellite bowls were saved with it: a layered kimchi with white cabbage and layers of Asian pear, and a salad with lamb’s salad, sliced champignons, a few other fruity pickle ingredients, and mustard vinaigrette. I liked my main course very much. It took much longer for this to arrive at the bar. For me, the time was bridged by another glass of 2024 Grüner Veltliner “Zöbinger”, Barbara Öhlzelt, Kamptal, Austria, on the house.
This time, we ordered dessert. Only the central carrot from the little beet garden was harvested. Earlier in the menu service asked if it was my companion’s first time in New York. This information was nicely used for the plate the carrot ended on.
Strawberry Oat Yuja Bingsu
I decided for something new and seasonal on the menu. Bingsu is a Korean milk-based shaved ice dessert, Yuya = Korean for Yuzu. I liked the dessert with its freshness and uncommon texture very much. The tastes of the different ingredients fit very well together.
I approached Josh early in the menu about a cocktail I had instead of dessert at my last visit. Showing him the picture, it was identified as a yuzu daiquiri. His mate behind the bar mentioned that Josh has composed some others as well, with banana or watermelon as leading flavours. He wanted to let me taste and short time later two other “containers” stood in front of me.
Both were good. The banana flavor better paired with the alcohol. The watermelon taste had less chance, so it tasted more alcoholic. Remarkable, the nice “glass” in which it was served. Josh got the inspiration for this from a snack in fish form. I recommend all three daiquiris, but my personal favorite remains the yuzu one.
The dinner ended with petits fours.
I did not take notes about the choux, macaron, and the other two mignardises. They were good.
Summary
We left the restaurant in a very good mood. Great food and warm and friendly service, going the extra mile, which makes guests happy. I had a short, interesting chat with Angelo, the Maître D’. I am looking forward to future visits. There are still more unknown courses to explore and highlights of the two evenings I had here, and I like the hospitality you experience here.
Besucht im Oktober 2025 Abendessen Bewertung: Zwei Michelin Macarons
Diese Reservation hatte ich schon sehr lang im Vorlauf getätigt und wurde dann davon überrascht, dass hier eine Übergabe stattfindet und sich Joachim Wissler zu Ende Oktober zurückzieht und eine andere Aufgabe im Althoff-Konzern übernehmen wird. Er glänzte aber auch an diesem Abend mit Abwesenheit, wie beim ersten Mal, als ich hier vor Jahren gespeist hatte.
Im Vorgang hatten wir uns intensiv mit dem Menü befasst, was sich zur dieser Zeit im Sommer/Herbst-Umbruch befand, und mit dem Restaurantleiter Herrn Strahl ausgetauscht. Schliesslich entschloss sich meine Dinner-Partnerin zum vegetarischen Menü und dem aufpreispflichtigen Wagyu als Hauptgang, einfach um all den nicht so beliebten Zutaten und Unverträglichkeiten aus dem Wege zu gehen.
Die Anfahrt und das Einchecken im Hotel klappte gut und rechtzeitig und so machten wir uns durch die Gänge auf, um innen in Schloss Bensberg zum Restaurant zu gelangen. Am Platz gab es dann doch eine Überraschung, der Rehbock war von der Karte verschwunden und durch Taube ersetzt worden. Wir bekamen aber vom Nebentisch mit, dass über das Reh geredet wurde und ich konnte es dann doch noch als Hauptgang wählen.
Auch die Weinkarte hatte ich vorher studiert und mir den 2022 Sancerre Grand Reserve, Henri Bourgeois, Loire, Frankreich ausgesucht, der sich als sehr gute Wahl herausstellte und auch meiner Partnerin gefiel. So konnte nun der Abend mit dem Auftakt starten.
Schöne knusprige luftige Waffel. Beide Geschmacksgeber, Artischocke oder Seeigel schmeckten sehr gut.
SHISOBLATT-TEMPURA & AVOCADO
Ob der Grösse etwas schwierig zu essen aber ganz hervorragend, dieses knusprige Shisoblatt mit der Avocadocrème.
GEBACKENER WASABICROUTON, AMALFI-ZITRONENCREME & GELBE BETE
Tolle Kombination von Aromen und Texturen, die von der Esserin in einem Haps verspeist wurde.
BALFEGÓ THUNFISCHBAUCH & GERÖSTETES TRÜFFELBROT
Dafür war dieser Snack allein für mich und machte dort weiter, wo ich am Abend zuvor in Düsseldorf im Roku mit Toro-Upgrade aufgehört hatte. Für mich der beste der vier Snacks.
BEEFTATAR UND GELIERTE BOUILLON & IMPERIALKAVIAR
Den hatten wir uns auch geteilt. Unglücklicherweise war das Tatar unten, so dass der, der oben abbiss, davon wenig abbekam. Trotzdem gut.
Nicht auf der Menükarte aufgeführt
Last but not least dieses spitz nach unten zulaufenden Cornet mit unbekanntem Inhalt. Obenauf könnte sich Frischkäse-Crème und vegetarischer Kaviar (Melone?) befinden.
Hervorragende Fischqualität gepaart mit einem aufwändig in kleine Scheiben geschnittenen sanft gegarten grünen Spargel. Die zur Rose geformte Hamachi ruhte auf einer milden Rauchlachscrème. Das ganze Gericht war geschmacklich optimal ausbalanciert.
Nun wurde ein Potpourri aus ausgelösten Flusskrebs-Scheren, Kürbis und Rettich serviert. In einem separaten Tässchen gab es eine Krustentier-Gin-Nage und die war so sensationell (meine Partnerin nahm auch davon), dass wir uns noch ein zweites Tässchen wünschten und auch bekamen! Wir haben auch noch Ingwer und Zitronengras erschmeckt. Der Hauptteller war nicht ganz so beeindruckend. Das war zwar alles in Ordnung, aber auch nicht mehr. Ich hätte mir etwas mehr Salz gewünscht. Das Krebsfleisch war doch recht naturbelassen.
BRETONISCHER LOUP DE MER -LEINENFANG- St. Michelle Muscheln & Safran Rouille Beignet, Salzzitronen-Steinpilzbouillon, Finest Harvest Lachskaviar
Dieser schön anzusehende Fischgang vereinte sanft gegarten und angeflämmten Wolfsbarsch mit einer stattlichen Muschel mit Algendekoration, ein Beignet gefüllt mit Safran-Rouille und getoppt mit sehr schönem grossem Ikura und dazu Fava-Bohnen?. Zusammengehalten wurde das Ganze durch die Bouillon. Etwas Speck und gehobelter Steinpilz sorgten für Salz und weitere Umami-Akzente.
Auf diesen Gang hatte ich mich besonders gefreut, ist dessen Hauptzutat doch bei vielen Essern verpönt und findet ihren Weg deshalb selten auf eine Restaurantkarte. Ich erinnere mich, dass wir dies als Kinder öfter bekommen hatten. Auf dem Foto sieht es erstmal wie Wiener Schnitzel aus und paniert war es ja. Innen war es wunderbar weich und homogen, etwas weicher noch als Bries. Die Beilagen passten dazu, lenkten aber auch nicht von der Hauptzutat ab. Wunderbar.
MAISBRIOCHE & SALZBUTTER
Das warme Maisbrioche, erst jetzt vor dem Hauptgang serviert, war gut. Die Butter war nicht nach unserem Gusto – zu käsig.
BAYRISCHER REHBOCK -GEMARKUNG POLTING- Rosenkohl in Aalschmalz & Sanddorn, Maronenrösti : Sauce Rouennaise Weinbegleitung: 2023 Spätburgunder Herrenberg Grosses Gewächs Jean Stodden, Ahr, Deutschland
Ich bin mir bei Betrachten des Fotos und Abrufen der Erinnerung nicht so sicher, ob die Beilagen auf dem Teller den auf der Menükarte aufgeführten entsprachen. Sicher ist, dass der Zylinder in der Mitte der aufgeführte Rehrücken ist und der war erwartungsgemäss sehr gut von Qualität und Zubereitung. Dieser war umgeben von einer Einfassung aus einer grünen Crème, die dann aus Rosenkohl zubereitet sein musste. In diese wurde am Tisch die Sauce Rouennaise eingegossen – schöne Idee. Bei zwei Uhr war sicher auch der Sanddorn als Alternative zu den bei Wild sonst üblichen Preiselbeeren zu finden. Ein weiteres Stück vom Reh befindet sich auf ein Uhr und eine halbrunde Strasse von weiteren kleinteiligen Beilagen um die grüne Crème herum. Zusätzlich wurde noch ein rote Beete Taco mit Tomatencrème und Hirschschinken gereicht. Die ganze Zusammenstellung war gut, reichte aber nicht an das Rehgericht an gleicher Stelle von vor 6 Jahren heran, das vor allen Dingen einen sensationellen Satellitenteller hatte.
Nachfolgend das Menü meiner Partnerin. Ich konnte ein wenig von allem probieren – zu wenig, um ausführlicher dazu zu schreiben.
Wir sehen auf dem Foto hauptsächlich die Wassermelonenscheiben, die Vinaigrette und das Stracciatella, das am Tisch aus einer ganzen Burrata entnommen und auf dem Tatar der hervorragend aromatischen Tomaten verteilt wurde. Die übrig gebliebene Burrata-Hülle wird an die Küchenbrigade verteilt, so hiess es. Ein frisches leichtes Gericht, das nicht so recht zum beginnenden Herbst passen mag.
Dies wäre normalerweise das Hauptgericht des vegetarischen Menüs gewesen. Da meine Partnerin aber die Pfifferlinge so ansprachen, wurde es ausnahmsweise als Zwischengang ins Menü aufgenommen. Und es hatte sich wirklich gelohnt. Weitere Pfifferlinge versteckten sich unter dem Raviolo. Dies soll sehr gut gewesen sein.
Auch dies war phantastisch. Ravioli ohne Pasta, stattdessen hauchdünner Sellerie mit Radicchio-Crème gefüllt und von einer hervorragenden Käse-Champagner-Sauce umgeben. Ich konnte einen Raviolo probieren.
Beste Fleischqualität, optimal gegrillt. Dazu hervorragende Sauce Béarnaise. Die geschichteten Portobello-Pilze waren kalt – sollte so sein. Das Knochenmark auf Porée mit Kaviar oben rechts landete in meinem Mund. Vom Fleisch und der Sauce Béarnaise gab es Nachschlag – noch einmal zweieinhalb Stücke, etwa so gross wie das auf dem Foto.
Nach einer kleinen Pause wurde das Dessert serviert, welches für uns beide gleich war. Ein wenig wurde am Tisch flambiert, aber nicht spektakulär, wie es in anderen Restaurants mit diesem Gericht auf der Karte üblich ist. In beiden Schalen war es nicht richtig süss. Der Crêpe befand sich übrigens zusammengefaltet in der Schale, die auf dem unteren Foto abgebildet ist. Schwarzwurzel in einem Dessert ist eher ungewöhnlich. Das war nicht schlecht, aber ich muss sagen, ich war weniger beeindruckt, als erwartet, geniesst die Patissière ja im Moment höchste Meriten.
Mignardises
Von 9 Uhr im Uhrzeigersinn: Bienenstich; Geeistes Matcha Himbeer Sandwich; Waldeichel bestehend aus Haselnuss, Ganache, Douglasie; Topfenmousse, Holundergelee Praliné; Champagner Diamanten
Das Traditionellste fanden wir am besten: Bienenstich.
Fazit
Das Essen war so hochklassig wie die Bewertung verspricht. Auch ins Konzept des vegetarischen Menüs wird viel Mühe investiert und das zahlt sich aus. Anders als in vielen anderen Restaurants wird nicht nur die carnivore oder pescetarische Hauptzutat ausgetauscht, sondern es werden komplett unterschiedliche Gänge von höchster Qualität angeboten. Für uns beide war die Krustentier-Nage das absolute Highlight, für mich der Loup de Mer und das Kalbshirn, für meine Partnerin die Pfifferlinge und Sellerie-Ravioli. Ich wusste es ja schon von meinem letzten Besuch, Service wird hier sehr gross geschrieben. Man geht noch ein bisschen weiter als in anderen Restaurants dieser Klasse. Wir fühlten uns sehr gut aufgehoben bei Herrn Strahl und auch den anderen Mitgliedern in seinem Team. Dass er wie wir ein Nordlicht ist und eine Historie in den grossen Hamburger Häusern hat, machte die Kommunikation nur noch einfacher und interessanter.
Besucht im September 2025 Mittagessen Bewertung: 24 Michelin-Macarons
Dieses Jahr war es für mich etwas anders als sonst, da wir von Anfang an zu Dritt an einem der Hochtische Platz gefunden hatten. Zwei konnten dann an den Stationen immer etwas holen, während die dritte Person die Plätze freihielt. Das aufwendig gestaltete Heft zur Veranstaltung, das etwa eine Woche vorher per Post ins Haus kam, hatte erstmals einen Barcode aufgedruckt, der per Link zu dem kleinen Programmheft führte, in dem man sehen konnte, was serviert werden sollte. Ich schlug deshalb eine Folge der Speisen vor, die erst die beiden vegetarischen Gerichte, dann Fisch und andere Meerestiere, anschliessend Fleisch und zuletzt das Dessert umfasste. Gleich nach dem Eingang gab es ein Glas Champagner und kleine vegetarische Snacks.
Z.B. Pilzrolle, Nacho-Cone und rote Beete Tartelette
07 ALAIN WEISSGERBER Restaurant Taubenkobel, Schützen, Austria Creation: KING OYSTER MUSHROOM / HAZELNUT / CAVIAR Wine: 2022 BORGO DEL TIGLIO, COLLIO RONCO DELLA CHIESA, FRIULANO, FRIULI, ITALY
Zweiteiliges Gericht mit Pilzessenz und einem Austernpilz, dessen Stängel mit Trüffelabrieb gefüllt war. Auf dem Pilz waren zwei verschiedene Crèmes, davon eine auf Haselnussbasis und Kaviar aufgebracht worden. Gutes vegetarisches Gericht mit viel Umami.
04 KIRK WESTAWAY Restaurant JAAN BY KIRK WESTAWAY, Singapore Creation: GOLDEN HENS EGG / CHORIZO MARMALADE / TRUFFLE TOAST Wine: 2020 MONCHIERO CARBONE, RISERVA VIGNA RENESIO, ROERO ARNEIS, PIEMONTE, ITALY
Mein Highlight an diesem Nachmittag. Am Boden ein Flan, darauf das wachsweiche Eigelb, eine buttrige, knusprige Toaststange mit Trüffelcrème dazu, weiche eingelegte Zwiebelringe, ein herzhafter Tuile und gebratener Chorizo-Speck. Himmlisch.
Snack: Krustentieressenz (ohne Foto)
03 CHRISTOPH RAINER Restaurant IKIGAI, Elmau, Germany Creation: JAPANESE BOUILLABAISSE Wine: 2020 HYDE & DE VILLAINE, CARNEROS, CHARDONNAY, NAPA VALLEY, CALIFORNIA, USA
Die Bezeichnung des Gerichtes fand ich etwas irreführend. Für eine Bouillabaisse hätten doch deutlich mehr erkennbare Krustentieren und Fische präsent sein müssen. Nichtsdestotrotz war das ein gutes Gericht, diese Jakobsmuschel mit Paprikarelish und Krustentieressenz. Eine grüne Crème am Boden des Tellers und auf der Jakobsmuschel hatte Koriander als Hauptbestandteil. Für mich wurde eine Alternative mit Queller (Salicornia)-Crème bereitet.
Snack: Hummer, Melone, Kresse und Koriander Sehr gut. Die Korianderblätter habe ich herausgefischt.
05 MASSIMILIANO DELLE VEDOVE Restaurant Smoked Room, Madrid, Spain Creation: SHRIMP FROM MOTRIL / BROWN BUTTER / YUZU KOSHO Wine: 2022 RAFAEL PALACIOS, AS SORTES, GODELLO, GALICIA, SPAIN
The beauty lies in it’s simplicity! Dies hat mir ausserordentlich gut gefallen. Wie man mit nur wenigen Zutaten ein so hervorragendes Gericht kreieren kann, ist erstaunlich. Die Süsse der Garnelen harmonierte sehr gut mit den nussigen Aromen der braunen Butter, die mit der richtigen Menge an Salz versehen war. Das Gel und die Blüten trugen nicht viel zum Geschmack bei.
Einige Gäste fanden diese kalte Kreation mit Maränenkaviar zu salzig, andere waren davon begeistert. Dass das Pürée mit Kümmel aromatisiert worden war, habe ich gar nicht wahrgenommen. Für mich nur ein durchschnittliches Gericht. Der gereifte Riesling dazu war allerdings sehr gut – mein Weinfavorit beim diesjährigen Event.
Snack: Lachs, Gurke, Radieschen
10 ERIC KRAGH VILDGAARD Restaurant Jordnær, Gentofte, Denmark Creation: HAMACHI / PONZU / WASABI Wine: 2015 DOM PÉRIGNON BRUT, CHAMPAGNE, FRANCE
Ich war enttäuscht, da es etwas sehr simpel war. Hat man die Bilder aus den Jordnaer-Berichten vor Augen, so weiss man, dass das Küchenteam hier erheblich mehr kann. Das Gelbschwanzmakrelen-Tatar war sicher von hervorragender Qualität, aber der Zitrus-Anteil im Ponzu war hoch, sodass die Säure etwas verhinderte, dies auch genussvoll wahrzunehmen.
01 DAVID ŽEFRAN Restaurant Milka, Kranjska Gora, Slovenia Creation: CAVIAR / BEAR / BEETROOT Wine: 2020 POLZ, RIED HOCHGRASSNITZBERG, SAUVIGNON BLANC, SÜDSTEIERMARK, AUSTRIA
Sehr schön anzusehendes Gericht mit ordentlich Kaviar, der ja gemäss Beschreibung auch die Hauptzutat dieses Gerichts war. Ich frage mich nur, wo der Bär geblieben war. Da ich das Gericht nicht geholt hatte, wollte ich hinterher das Kochteam befragen. Die Station war allerdings am Ende sehr schnell unbesetzt und die slowenischen Köche waren etwas schüchtern und nicht bei der After Lunch Party zugegen.
Snack: Crabcake (ohne Bild). Dies war sehr salzig.
Diese Melange erinnerte mich ein bisschen an ein Müsli. Viel Umami und ordentlich Crunch machten daraus ein Löffelvergnügen.
Snack: Shortrip und Eigelb-Sauce Gefiel mir sehr gut.
08 KAI HO Restaurant Taïrroir, Taipei, Taiwan Creation: TAIWAN DEEP FRIED MEAT ROLL «CORN DOG STYLE» Wine: 2021 DOMAINES LEFLAIVE, ESPRIT LEFLAIVE, POUILLY FUISSÉ 1ER CRU SUR LA ROCHE, CHARDONNAY, BURGUNDY, France
Für ein Gericht eines Drei Michelin Macaron Restaurant war dies doch sehr profan. Man könnte meinen, es handelt sich um Taiwan Street Food.
09 HEIKO NIEDER Restaurant The Restaurant, Zurich, Switzerland Creation: WAGYU / PORCINI / ELDERBERRIES / PURPLE CURRY Wine: 2022 JOSEPH PHELPS, CABERNET SAUVIGNON, NAPA VALLEY, CALIFORNIA, USA
Dies ist natürlich von den Zutaten eine Winner-Kombination, bei der man kaum etwas falsch machen kann. Das Fleisch war sehr gut, die Sauce hatte Tiefe und die Aromen der Beilagen passten gut dazu.
Snack: eine anderes kleines Fleisch Amuse Bouche Gericht, bei dem ich mich nicht erinnern kann, was es war.
11 LEWIS WILSON Restaurant The Ritz Room, London, Great Britain Creation: THE RITZ SIGNATURE CHOCOLATE Wine: 2016 GINI, RECIOTO DI SOAVE, COL FOSCARIN, GARGANEGA, VENETO, ITALY
Tolles Dessert, das alles hatte, was es für ein Spitzendessert braucht: Karamell, verschiedene Schokoladenzubereitungen, Vanille, Eiscrème, Crunch, Nuss.
Mini-Dessert: Aprikose, Getreide, Shiso
12 KALTE LUST ICE CREAM
Mango, Pistazie und eine dritte Sorte mit Amarenakirsche (ohne Bild)
13 ROLF BEELER Maître Fromager CHEESE Von 9 Uhr gegen den Uhrzeigersinn: Robiola di Roccoverano, Brie Cru Blanc, Küntener Reblochon, Bergkäse Appenzell, Alp Lochhütte, 5-jähriger Alp Sbrinz; Mitte: Jersey Blue
Sehr schöne Käseauswahl
14 SIPS BAR Barcelona, Spain COCKTAILS
Ich hatte zwei Cocktails, die sehr wenig Alkohol enthielten.
Zu guter Letzt gab es ähnlich wie bei Hochzeitsfeiern, bei denen es einen Mitternachts-Snack gibt, diese sehr guten Pommes Frites mit Mayo, Speck und einem dritten Topping.
Fazit
Dies war wieder einmal eine in ihrer Gesamtheit sehr schöne Veranstaltung. Für mich konnten viele Gerichte trotz Zutaten hoher Qualität und grosser Namen nicht das halten, was sie versprachen. Nach den Erfahrungen vom letzten Jahr war es überraschend, wie schnell man an den einzelnen Stationen diesmal die Gerichte bekam. Die Snacks von Heiko Nieders Team waren alle gut bis sehr gut und meiner Meinung nach von höherer Qualität als die Jahre zuvor. Bei der Weinbegleitung liess man sich nicht lumpen. Viele tolle Weine waren dabei. Stimmt Preis-Leistung? Gerade noch so. Wahrscheinlich bin ich aufgrund meiner Erfahrungen inzwischen zu verwöhnt. Für Gourmet-Unerfahrene ist dies sicher eine Spitzenveranstaltung.
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