Seestern Ulm

Abendessen
Besucht im Juli 2022
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Fine Dining auf hohem Niveau in Ulm ist mit den beiden Namen Siedepunkt und Seestern verbunden. Den Seestern hatte ich schon länger auf meiner Liste und deshalb diesmal lange genug vorher in diesem Restaurant reserviert, welches sich im Hotel Lago befindet.

Hier kann man nur Abends essen. Die Karte offeriert 8 Gänge, die sowohl à la Carte als auch in vorgeschlagenen 4-, 6- oder 8-Gang-Menüs bestellt werden können.

Wir bestellten à la Carte.

Beim Wein entschieden wir uns für eine Flasche Riesling 2020er CAI Riesling Kabinett trocken, Weingut Immich-Batterieberg, Engkirch, Mosel, der sehr frisch, fruchtig und mit relativ wenig Säure daherkam. Die Weinkarte im Übrigen ist überaus stark bei Deutschen Weinen und fair bepreist.

VORFREUDE

Cornet gefüllt mit Rindertatar, Crème Fraîche und Zwiebel leicht säuerlich, salzig, knusprig – gut

Pfifferlingspraline, Yuzu-Gel, Pfifferlingmousse und ein kleiner Pfifferling
überraschend wabbelig in der Konsistenz aber mit sehr viel Umami – gefiel uns am besten.

Reiscracker mit Doradenceviche und Kaviar
Gefiel mir sehr gut, da die Dorade durch die Säure gut gegart, aber das Ganze nicht sehr sauer war, der Kaviar gerade die richtige Portion Salzigkeit beisteuerte – und der bei Ceviche meist übliche frische Koriander fehlte. Der Reiscracker hätte ruhig ein bisschen knuspriger sein können, vielleicht ein Problem des Timings beim “Zusammenbau”.

(Bild fehlt)
ERÖFFNUNG
Sardine, Honigmelonenkugel, Tomatensphäre, Stachelbeerhälften

Brotchip mit Olive

Gewürzbrioche mit Seesternbutter

Das Brioche war mir zu süss, auch wenn es oberflächlich mit reichlich Salz bedeckt war.

SAIBLING AUS DER FISCHZUCHT BIRNBAUM mit Gartengurke und Dillblüte

Nun wurden Saibling, Saiblingskaviar, Gurke, Gurken-Kiwi-Sud, Joghurtperlen und -Mousse, Chip aus Kiwikernen, Dill und Dillblüte serviert. Es handelte sich hierbei um eine sehr elegante Komposition mit Aromen der Begleiter, die der Qualität des Saiblings immer noch Raum zum Scheinen gaben. A part gab es einen Gurkenmacaron mit Saiblingskaviar.

GALZISCHE GARNELE
mit Zierartischocke und Heckenzwiebel
Weinbegleitung: 2021er ROSA – Rosé, QBA, Weingut Umathum, Frauenkirchen, Österreich

Garnelenschwänze mit Zwiebeln und Artischockenvierteln. A Part wurde ein Garnelentatar mit Kartoffel-Espuma, Zwiebeljus und Asche serviert.
Der Wein hatte ein intensives Bouquet von Erdbeeren.

BRETONISCHE MEERÄSCHE
mit grüner Paprika und Sonnenblume

Ein Stück knusprig auf der Haut gebratene Meeräsche befand sich auf Paprika-Lecho und hatte Sonnenblumen-Crème als Beilage. In einem Glas wurde dazu noch eine gegartes Stück Pulpo in einem Sud gereicht, bei dem ich mich nicht mehr an die Zutaten erinnere. Der Fisch war von guter Qualität und Zubereitung, die passenden Beilagen waren mit Bedacht gewählt – insgesamt ein harmonischer Gang. Der Hintergedanke der Kombination von Meeräsche und Pulpo erschloss sich mir allerdings nicht.

Nun wurde uns das ganze gebratene Stück des am Tisch bestellten Fleisch-Hauptganges gezeigt.

SPANISCHE ALTE KUH
mit Kopfsalat und Kapuzinerkresse
Weinbegleitung: 2015er CORIMBO I, Bodegas La Horra, Ribera del Duero D.O., Spanien

Rib Eye von einer 10-jährigen Kuh, sous vide gegart und dann gebraten. Dazu marinierter Kopfsalat, Olivenkaviar und ein Rinderjus.
Ich durfte ein Stück probieren und fand es enttäuschend, war es doch eher zäh.

A part Tartelette mit Tagliata vom Rinder-Herz und Blättern der Kapuzinerkresse.

HEUMILCH
mit Erdbeeren und Sauerklee

Erdbeerkompott, Sauerkleesorbet und karamelisierte Milchhaut Heumilchsorbet?, Erdbeergelee und -cannoli, Milchreis, Sauerkleesorbet, Honig

EDEL WEISS SCHOKOLADE (ORIGINAL BEANS) mit Holunder und Eischnee

Pochierter Eischnee mit Holundersauce

Holunder Sponge, -gel und –sorbet; Mousse von weisser Schokolade, Holundersphäre, Stein

NASCHWERK

Passionsfruchtgelee, Schoko-Nuss-Brownie mit Lemon Curd und Orangenzeste, Butter Schoko Trüffel

Fazit

Hier werden Zutaten hoher Qualität aufwendig zubereitet. Das Essen hat der Gesellschaft am Tisch gut bis sehr gut gefallen. Ein Gast hatte den Eindruck, dass einige Komponenten am oberen Limit in Bezug der Verwendung von Salz waren. Ich persönlich hatte den Saibling und die Meeräsche und war damit sehr zufrieden. Der Service war professionell und freundlich, hätte manchmal aber etwas aufmerksamer sein können.

Website des Restaurants: Gourmet Restaurant Seestern

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