Restaurant Haerlin Chef’s Table Hamburg

Besucht: Im Februar 2023
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Mit einigen Monaten Vorlauf buchte ich den Chef’s Table des Restaurants Haerlin im Hotel Vierjahreszeiten am Neuen Jungfernstieg in Hamburg. Die Küche befindet sich im Untergeschoss und ist über eine Treppe vom Speisesaal aus zu erreichen. Der Chef’s Table für bis zu acht Personen befindet sich in einem separaten Raum hinter der Küche und man hat einen Blick auf zwei Gänge in der Küche, in denen Fisch- und Fleischgänge zubereitet werden und einen Raum, in dem die Patisserie zuhause ist. Die Scheiben können aufgeschoben werden. Die Gänge des Menüs werden teils von verschiedenen für diese zuständigen Köche serviert, die sich namentlich vorstellen und etwas zu den Zutaten und der Zubereitung erklären. Der Küchenchef Herr Rüffer schaut den ganzen Abend immer Mal herein und steht für Fragen zur Verfügung.

Nach einem offerierten Glas Rosé-Champagner zum Start tranken wir zu den ersten Gängen einen 2021 Sancerre, Domaine Vacheron, Sauvignon Blanc, von der Loire, Frankreich.

Rindertatar mit Liebstöckel & geröstetem Paprikasud

Auf einer Basis von Couscous befand sich ein sehr gut abgeschmeckter Zylinder Rindertatar dekoriert mit Liebstöckel-Mayonnaise. Umgeben war das Ganze von einem gerösteten Paprikasud, bei dem einige am Tisch den Eindruck hatten, dass ihm eine gewisse Schärfe innewohnte. Ich schmeckte dies nicht, allerdings trug für mich der Sud etwas Säure zum Gericht bei. Sehr gut.

Büsumer Krabben mit Parmesan & Speck (ohne Detailfoto)

Ein mit Parmesan gebackenes zylindrisches Tartelett war mit Parmesanschaum gefüllt. In diesem befanden sich Krabben, obenauf noch Forellenkaviar. Dies mundete allen sehr gut. Mir gefiel das Wechselspiel von Umami durch viel Parmesan mit der Süsse der Krabben.

Alternative: Avocado mit Parmesan & Speck

Knusprige Rose aus rote Beete, an der Basis innen gefüllt mit Labskaus und Aal, dekoriert mit Eigelbcrème. Die Idee dahinter ist wohl, ein dekonstruiertes Labkausgericht zu servieren mit total anderer Portionierung der Zutaten. Die Erdigkeit der roten Beete mit dem unerwarteten Crunch harmonierte für mich wunderbar mit dem Fett und Geschmack des Aals.

In der Patisserie konnte man beobachten, wie der nächste Ansatz für dieses Brot vorbereitet wurde. Was aussah wie der Start zur Herstellung “armer Ritter”, war die Wiederverwendung nicht verbrauchten Brotes für den neuen Teig. Alex aus der Patisserie erklärte uns das sehr anschaulich.

Ein Klassiker, den wir hier schon mehrfach hatten. Gluten-frei durch die Zutaten Kastanienmehl, Mandelmehl, Leinsamen und Kürbis.

Ebenfalls ein Klassiker des Hauses.

Imperial Kaviar
mit Roscoff-Zwiebel, Gillardeau Auster & warmen Kartoffelschaum

Warmes Amuse Bouche mit einem Chutney von der Roscoff-Zwiebel und Stücken von der pochierten Gillardeau-Auster unten drunter. Kartoffel-Espuma mit Croutons, Schnittlauch und essbaren Blüten und einer Nocke Imperial-Kaviar. Kaviar, Kartoffel und Croutons sind für mich eine Winner-Kombination. Ob es das Chutney wirklich gebraucht hat, sei dahingestellt. Ich fand, damit ging die Auster etwas unter. Nichtsdestotrotz ein grossartiges kleines Gericht.

Perigord Wintertrüffel
mit Thunfischrücken, Sesam-Ginsengeis & warmer Trüffelvinaigrette

Sehr gutes Tatar vom Thunfischrücken war mit einer Rose aus Trüffelscheiben bedeckt, auf denen ein mit einem Tuile dekoriertes Sesam-Ginseng-Eis thronte. Eine warme Trüffelvinaigratte wurde am Tisch angegossen. Hier wird etwas mit Temperaturen gespielt. Warm, Raumtemperatur und eiskalt. Die Trüffelscheiben hatten nicht sehr intensives Trüffelaroma, was ich hier gut fand, ist doch die Gefahr, dass eine zu grosse Intensität die anderen Zutaten auf dem Teller übertüncht. Die Vinaigrette war deutlich intensiver. Im Eis fiel hauptsächlich der Sesamgeschmack auf.

Norwegischer Kaisergranat
mit Gelbe Beete, Sanddorn & Krustentierschaum

Für die meisten am Tisch war dies das Menü-Highlight. Wir konnten vorher ja schon gut beobachten, wie die “Norway lobsters” zubereitet wurden – mit Holzspiess in Form gehalten während des Bratens und mit dem Thermometer kontrolliert auf die Innentemperatur, 42 °C wie uns Herr Rüffer hinterher sagte. Der gebratene Schwanz des am selben Tag angelieferten und folglich sehr frischen Krustentiers war von etwas Limettenabrieb und zwei geflämmten Kumquat-Scheiben bedeckt. Eine Rose von der gelben Beete war gefüllt mit einer Crème aus gelber Beete und Sanddorn. Ein Ingwer-Krustentier-Schaum rundete das Ganze ab. Dies war in der Tat ein exzellentes Gericht.

Alternative: Loup de mer
mit Gelbe Beete, Sanddorn & Beurre Blanc

Für die Nicht-Krustentier-Liebhaber war der Kaisergranat durch Wolfsbarsch ersetzt und statt Bisque gab es eine klassische Beurre Blanc.

Maronen-Tortelli
mit Schwarzwurzeln, Perigord-Trüffel & Sherry-Topinambursud

Der nächste Gang war vegetarisch. Drei mit Kastanienpüree gefüllte Tortelli wurden begleitet von einem Dreierlei vom Topinambur: Chip, Püree und Sherry-Topinambursud. In Nussbutter gebratene Stücke von der Schwarzwurzel waren auch noch zu entdecken. Fürs Auge befanden sich obenauf Scheiben vom Perigord-Trüffel. Mich beeindruckte auch die weisse tiefe Schale, welche auf der Innenseite den Eindruck erweckte, dass es teilweise auskristallisiert war.

Überraschend wurde dann zur Neutralisation von Zunge und Gaumen dieses hervorragende Sorbet mit einer Sauce vom ersten Rhabarber der Saison serviert. Lustigerweise drehte sich unser Gespräch zu diesem Zeitpunkt gerade um das Aqua in Wolfsburg. Eine der Signaturkomponenten in diesem Restaurant ist das Ruinart-Champagner-Sorbet. Das Sorbet am heutigen Abend konnten locker mit diesem mithalten.

Geröstetes Kalbsbries
auf Kalbskopfjus mit Kapern, Tomaten & Poveraden
Weinbegleitung: 2018 ‘Les Vieux Clos’, Nicolas Joly, Chenin Blanc, Savennières, Loire, Frankreich

oder

Rückenstück vom Wagyu-Rind
mit karamellisierter Aubergine, Kampot-Pfeffer & Estragon-Essigjus
Weinbegleitung: 2017 Côte Rôtie ‘Blonde du Seigneur’, Domaine Vernay, Loire, Frankreich

Ich entschied mich heute als einziger für das Kalbsbries und habe es nicht bereut. Das Bries war so wie es sein sollte: aussen knusprig, innen weich. Dazu gab es Blattspinat, junge Artischocken (Poveraden) und Pommes Soufflés. Eine herrliche dunkle Sauce mit Tomaten und Trüffel? wurde dazu gereicht.

Das schön marmorierte Australische Wagyu sahen wir schon vor der Zubereitung in der Fleischküche. Dies wurde Sous-Vide gegart, anschliessend gebraten nachdem es mit einem Rub aus Sesam, Chili und Kampot-Pfeffer versehen worden war. Ein Nocke Paprika-Pürée, mit Miso glasierte geschmorte Auberginenscheiben und Buchenpilze vervollständigten das Gericht. Angegossen wurde ein Estragon-Essig-Jus.

Gereifter Winterkäse von Bernard Antony auvergne-rhône-alpes (ohne Bild)
oder

Hamburger Lagenhonig
mit geeistem Sauerampfer & Fenchel-Gewürzsud

Fünf verschiedene auf dem Teller vorangerichtete Stücke Käse, ein Chutney, Nuss- und Früchtebrot bildeten den Käse-Gang.

Dessertvariante: Auf einem Honigbiskuit wurde ein Pastis-Passionsfrucht-Honig-Gel platziert. Darauf befand sich ein mildes Sauerampfersorbet, welches mit einer grünen Honighippe dekoriert war. Am Boden der Schale war ein Fenchelsud, dessen Konzentrierung unter anderem einen Gefrier- und Auftauschritt und einen Rotationsverdampfer benötigte. Dieses Dessert gefiel uns sehr gut, war es doch von Komposition der Aromen stimmig und der Intensität der einzelnen Komponenten optimal ausbalanciert.

Rubinette aus Jork
mit Karamell, Yuzusorbet & Rooibos-Vanilletee

Warum in der Ferne schweifen, das Gute liegt so nah. Dies gilt hier zumindest für die Zutat, die diesem Dessert ihren Namen gab: Apfel. Dieser wurde nach Art einer Tarte Tartin allerdings ohne die Gebäckkomponente karamellisiert. Man beachte die Filigranstruktur mit den unzähligen Schichten. Daneben befand sich auf einer Biskuitbasis ein Yuzu-Sorbet, welches wiederum von einem Schokoladen-Karamell-Chip bedeckt war. Ausdekoriert war das Ganze noch mit Nougat-Crunch, Granatapfelkernen und kandierten Haselnuss-Stücken. Verbindendes flüssiges Element war ein Apfel-Vanille-Rooibos-Sud. Auch diese Dessert-Kreation mochte zu begeistern. Besonders das Apfel-Millefeuille war ganz hervorragend.

Safran-Macaron mit Mango
Yuzu-Schokokuss
Fruchtgummi Himbeere/gelbe Beete
Canele Rhum Vanille
Praline Tonkabohne/Passionsfrucht
Praline Cassis/Nougat

Die meisten Petits Fours fanden ihren Weg nach Hause, da bei vielen Gästen die Aufnahme-Kapazität erreicht oder überschritten war. Bemerkenswert gut fand ich den Yuzu-Schokokuss, während der Macaron aufgrund der fehlenden klar zuzuordnenden Geschmäcker nicht so begeistern konnte.

Fazit

Wir erlebten einen phantastischen Abend mit vielen spannenden, sehr gut schmeckenden Gerichten und haben auch einiges gelernt. Das Ambiente des Chef’s Table ist speziell und die Idee, die Gerichte auch durch die Köche servieren zu lassen, fanden wir sehr gut. Ich für meinen Teil kann jedenfalls sagen, dass die Patisserieleistung im Speziellen dieses Mal auf demselben hohen Level wie die davor servierten Gängen lag. Dies war hier nicht immer so.

Website des Restaurants: Restaurant Haerlin I Gourmetrestaurant mit 2 Michelin Sternen

Vorherige Berichte aus dem Restaurant Haerlin
Oktober 2021

Juni 2021

Juni 2020

SAGA New York

Besucht im Januar 2023
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Mit dieser Reservation ging ich lange “schwanger”. Das Restaurant, dem James Kent vorsteht, vormalig Executive Chef im 11 Madison Park und Leiter des Nomad Restaurants, als dort noch Fine Dining zelebriert wurde, ist letztes Jahr mit einem zweiten Michelin-Macaron ausgezeichnet worden. Zur Attraktivität des in einem Art-Deco Gebäude nahe der Wall Street gelegenen Restaurants an der Südspitze von Manhattan trägt der Atem-beraubende Blick von der 63. Etage über New York bei. Was für mich solch eine Reservation, die normalerweise lange vorher getätigt werden muss, schwierig macht, ist der Zwang, einen unter keinen Umständen erstattbaren Tock für etwa 300 US$ erwerben zu müssen. Da das Zieldatum an meinem Ankunftstag in New York war, zögerte ich, griff dann aber doch 2 Tage vorher zu, da eine Reservation der 2. Schicht noch verfügbar war. Hat man einmal reserviert, wird im Vorgang recht intensiv per Email und SMS kommuniziert und auch ein Link auf die Weinkarte zur Verfügung gestellt. Im Erdgeschoss des Gebäudes befindet sich noch das Crown Shy, ein ebenfalls mit einem Michelin-Macaron ausgezeichnetes Restaurant des gleichen Besitzers.

Im Gebäude angekommen, steht man erstmal am Empfang im Erdgeschoss. Die Damen sagen oben Bescheid, dass man angekommen ist und man muss auf den Lift warten, in dem man dann nach einiger Zeit allein nach oben fährt. Oben angekommen, öffnet sich die Lifttür und man blickt auf die Bar, in der man nach Begrüssung und Abnahme der Jacke einen Cocktail angeboten bekommt, der im Menü inklusive ist. Man hat die Auswahl aus vier verschiedenen. Ich entschied mich für einen mit den Zutaten Kirschblüte, Mineralwasser und Champagner.

Cocktail: Kirschblütenauszug, Sodawasser, Champagner, Eis

Hernach wird man an seinen Platz geleitet. Das Restaurant ist in mehrere Räume aufgeteilt, die zum Zeitpunkt meiner Ankunft gut gefüllt waren.
Angeboten wird hier ein Überraschungsmenü, zu dem es auch keine ausgedruckte Version während des Essens am Tisch gibt. Auf Verlangen wird es einige Tage später per email zugesandt. Angekündigt werden 7 oder 8 Gänge oder so (wörtliche Übersetzung, was am Tisch so gesagt wurde). Blieb nur noch die Auswahl des passenden Getränks. Ich hatte im Vorgang ein paar passende Flaschen Wein herausgesucht, stellte aber fest, dass die im Restaurant ausgehändigte Weinkarte ganz anders war. Halbe Flaschen gibt es nicht und auf Glas-weise Begleitung hatte ich eigentlich keine Lust. Die Diskussion mit der sehr netten Chef-Sommelière ergab, dass ich ausnahmsweise auch die Möglichkeit habe, einen Wein aus der Weinkarte des Crown Shy auszuwählen. So kam ich zu folgender Wahl: 2019 Sancerre Le Grand Roc, Domaine Gérard Fiou.
Als Ausgleich für die Irritation wurde mir ein Glas Champagner angeboten.
Los ging es mit einem Gruss aus der Küche:

Peaky toe crab, chili, crab-bisque

Klarer heisser aromatischer Krustentierauszug über gezupftem Krabbenfleisch, etwas Gemüse und eine subtile Chilischärfe zeichneten diesen kleinen Herzwärmer aus.

Canapes
uni octopus tuna
abalone oyster

Eine Art simple Etagère mit Oktopus-Spiess, Uni-Taco und Thunfischtatar-Körbchen oben und Auster und Abalone unten wurde aufgetischt.
Im Einzelnen waren das: gegrillter Oktopus mit BBQ-Lack, Seeigel zwischen dünnen knusprigen Waffelscheiben, Thunfisch-Tatar im knusprigen Gebäckzylinder mit Rettich und Forellenkaviar, gegrillte Abalone mit nicht näher von mir identifizierten Beilagen und eine Auster mit Cranberry und Cranberry-Vinaigrette. Dies war ein interessantes grösstenteils wohlschmeckendes Potpourri aus dem Meer.

Royal Sturgeon Caviar
brown butter, bonito

Ein Perlmuttlöffel wurde als Besteck aufgelegt. Dies kündigt normalerweise einen Gang mit Kaviar an und so war es dann auch. Auf einem warmen Bonito-Espuma befand sich in der Mitte des Tellers eine Biskuit-Gebäckscheibe bedeckt mit reichlich Kaviar, dekoriert mit sauer eingelegten roten Zwiebeln, Kartoffelchips Geschmacksrichtung Salz und Essig, Kresse und Holunderblüten. Dies schmeckt sehr gut, speziell die elegante Kombination von Schaum und Kaviar.

Honeynut Squash
morcilla sausage, squash mole, knafeh, pistachio, huckleberry, chicory

Als nächstes kam eine Variation vom Honignuss-Kürbis in drei Tellern an den Tisch. Nach meinem Eindruck der Hauptteller war der silberne, auf dem sich über einer warmen Ricotta- Crème knusprige frittierte Kürbisfäden nach Knafeh-Art befanden, die mit Pistazienstücken und Heidelbeeren bedeckt waren. Knafeh ist eine normalerweise süsse orientalische Rezeptur, die mit der gesponnenen Pasta Kataifi, Frischkäse, Nüssen, Pistazien und süssem Sirup zubereitet wird. Hier war es nicht süss.
Auf dem Teller links befand sich Kürbis-Mole, ein Stück Spanische Blutwurst und?. Ein Chicoreesalat, der ein grösseres fermentiertes Stück Kürbis in der Mitte bedeckte, komplettierte das Trio. Dies war eine sehr abwechslungsreiche Zubereitung auf Basis Kürbis sowohl von Geschmack als auch Texturen und speziell zu diesem Gang passte der von mir gewählte Sancerre perfekt.

Black Bass
scallop, little neck clam, carrot, sesame, ginger

Auf einer Karottenschnecke befand sich gebratener Schwarzbarsch und darauf eine gebratene Muschel. Am Tisch angegossen wurde eine sehr intensive Sesam-Curry-Ingwer-Sauce, di sich auch durch leichte Schärfe auszeichnete.

Dry-Aged Duck
duck tagine,
sunchoke = Topinambur, persimmon = Kaki, brussels sprout = Rosenkohl,
chickpea = Kichererbsen, harissa,
chili honey,
yogurt, hummus,
m’semen bread

Der Hauptgang präsentierte sich als eine Komposition aus 7 Teilen. Die Hauptsache, zwei Wochen trockengereifte, gemäss Beschreibung in einer Tajine zubereitete, in Scheiben geschnittene Entenbrust, befand sich mit diversen Beilagen in einem Kupfertopf mit Steinguteinsatz. Die Beilagen waren Rosenkohl, mit einer Farce gefüllte Rosenkohlrouladen, Topinamburchips gegrillte Kaki, Blutampfer und Entenjus. Die Entenbrust war phantastisch, eine der besten, die ich in letzter Zeit hatte – das Fleisch schön zart und eine knusprige Haut.
Auf dem nächsten Teller war Kichererbsencrème (Hummus) mit gezupftem gebratenen Keulenfleisch und Schnittlauchcrème angerichtet.
Ein weiterer Teller enthielt mit Knoblauch aromatisierten Joghurt und geröstete knusprige Kürbiskerne.
Schliesslich gab es noch einen Fenchelsalat mit Kaki.
In kleinen Schälchen wurde eine Harissa-Sauce und eine Honig-Chili-Sauce gereicht.
Dazu gab es ein hervorragend schmeckendes m’semen Fladenbrot, dessen Rezep ebenfalls aus dem Maghreb (Nordafrika) stammt. Die Komposition war stimmig, es schmeckte sehr gut, war aber eindeutig zu viel. Den Fenchelsalat konnte ich nur noch probieren und musste das meiste auf dem Teller liegen lassen.
Die Sommelière offerierte mir zu diesem Gang ein Glas Rotwein: 2006 Mayacamas Cabernet Sauvignon, Napa Valley, Kalifornien, USA – ein hervorragender Wein und sehr passend für dieses Gericht.

Moroccan Tea
mint, orange blossom, date, pistachio

Weiter ging es orientalisch. In einer beeindruckenden Zeremonie wurde sehr aromatischer mehrfach gebrühter mit Orangenblütenessenz zusätzlich aromatisierter Tee aus echter Pfefferminze aufgegossen und mit einer Dattel-Pistazien-Minzpraline serviert. Das war ideal, um den Gaumen nach dem opulenten Hauptgang zu neutralisieren.

Chocolate
malt meringue, chocolate sorbet, blonde chocolate cremeux

Ein kleines Desser gab es auch noch. Man hat die Wahl zwischen Ananas und Schokolade, zu der ich mich entschied.
Auf einer hellen Schokoladencremeux befand sich etwas Schokoladencrumble, darüber Schokoladensorbet, welches mit etwas Fleur de Sel versehen und von einer Scheibe getoastetem Malzbaiser bedeckt war.

Candy Shop
pumpkin walnut bonbon,
yuzo kosho caramel bonbon,
rice crispy treat,
satsuma nougat,
dark chocolate pretzel caramel

Der Abend endete mit einem Karussell mit diversen Mignardises. Es ging beim besten Willen nichts mehr rein und man bot mir sogleich an, diese einzupacken, dem ich auch dankend zustimmte.

Fazit

Es hat sich gelohnt hierher zu kommen. Die Gerichte sind recht komplex, die Handschrift an diesem Abend war eindeutig Nordafrikanisch. Nach meiner Zählung habe ich 5 Gänge gegessen, deren zwei (Kürbis, Ente) etwas ausufernder in der Darbietung waren. Highlight für mich war eindeutig der Hauptgang und hier insbesondere die hervorragende Entenbrust, sowohl die Produktqualität als auch in der Zubereitung.
Das Gesamterlebnis hier ist sicherlich speziell: Warten vorm Aufzug, Cocktail zu Beginn, Zeremonie mit Tee und nicht zuletzt der herrliche Ausblick auf Manhattan, den man hier aus dem 63. Stock geniesst. Der Service war sehr freundlich und ohne Fehl und Tadel.

Website: SAGA

Restaurant Bareiss Baiersbronn

Besucht im Dezember 2022
Mittagessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Ich plante einen Termin im Schwarzwald und dachte, es sei eine gute Idee, diesen mit einem anschliessenden Mittagessen zu verbinden. Eine Woche vorher sah ich mich also nach Optionen um. Meine erste Wahl hatte an diesem Samstag keinen Tisch frei, da dachte ich, warum nicht zum Jahresende nicht nochmal die höchste Kategorie besuchen. Tischanfragen in der Schwarzwaldstube und im Bareiss, beide in Baiersbronn, endeten mit einem Platz auf der Warteliste und einer Zusage in letzterem. Die Anfahrt gestaltete sich dann doch etwas mühsam, da aufgrund der Sperrung der Strasse von Freudenstadt nach Baiersbronn wegen Bauarbeiten teilweise riesige Umwege nach Mitteltal in Kauf genommen werden müssen. Dies soll wohl bis 2025 so sein.

Bei Ankunft begrüsste mich der Restaurantleiter, Herr Brandt, schon vor der Tür und geleitete mich an meinen Platz links vom Eingang um die Ecke. Zwei Tische blieben heute Mittag frei.

Ich hatte vorher das aktuelle Menü studiert und war hin- und hergerissen zwischen à la Carte und einem der Menüs. Herr Brandt bestätigte mir, dass die auf der Website publizierte Version aktuell sei. Das Adventsmenü wurde mir allerdings nicht präsentiert. Dies sei hauptsächlich für abends gedacht. Ich könnte es jedoch trotzdem wählen. Ich fragte also an, ob ich das grosse Degustationsmenü mit einigen Modifikationen haben könne. Und ich konnte: ohne Hauptgang, ohne Käse und ohne eigentlich vorgesehenes Dessert, dafür mit Jakobsmuschel aus dem Adventsmenü statt Kingfish und mit dem Valrhona-Schokoladendessert aus der à la Carte Auswahl.

Wein handelte ich wie üblich mit Herrn Mezda aus, eine Begleitung mit 4 Gläsern zu den 4 ersten Gängen sollte es sein.

Sogleich ging es los mit der Apéro Etagère.

Apéro Etagère von oben nach unten
Pastrami vom Wagyu mit BBQ-Sauce und Rotkohl Sushi-Reisrolle mit rotem Curry
Röstzwiebeltarte
Geräucherter Aal mit Sauerrahm und Limette

In allen Kleinigkeiten sind die Aromen der beteiligten Zutaten sehr schön herausgearbeitet. Nichts ist zu dominant und alles ergänzt sich sehr gut. Texturell ist es abwechslungsreich. Besucht man das Bareiss öfter, fällt auf, dass bei den Amuses nicht sehr stark variiert wird. In ähnlicher Form hatte ich dies schon im Mai.

Gleichzeitig mit den Apéros wurden gutes, warmes Brot und gesalzene und ungesalzene Butter serviert.

Nun kam recht zügig schon das kalte Amuse Bouche.

Die grösste Komponente auf dem Teller war eine Mousse und kein Eis. Dieses vegetarische Amuse Bouche war ideal geeignet, um die Papillen auf das kommende vorzubereiten, so frisch und mit einigen säuerlichen Komponenten, wie es daherkam.

Kaltes Amuse Bouche: dazu Schaum vom grünen Apfel

Dazu gab es diesen herrlichen Schaum, unter dem sich noch eine Brunoise von eben dem Apfel versteckte.

Warmes Amuse Bouche

Kalbsbacke auf Perlgraupen mit Salat, Gemüse und Kalbsjus

Auf den Perlgraupen, die mit knackigem, grünen Gemüsewürfelchen vermischt waren, verbarg sich unter der Kalbsbacken-Tranche ein leicht säuerlicher kleiner Salat in fein Streifen. Das zarte, mürbe Fleisch war von einem sehr guten Jus umgeben.

Variation von der **Gänsestopfleber** mit Feige, Glühwein und Spekulatius

Weinbegleitung: 2016 Domaine Bellegarde, Cuvée Thibault Moelleux, Frankreich

Diesmal wollte ich die Gänseleber einmal nehmen. Im Glas Glühwein zum dazu trinken.

Terrine mit Portweingelee und Salzkaramell, Feigeneis und –stücke, Spekulatiuscrème, – kuchenstücke und -crumble, Haselnuss und ein ungetoastetes Brioche. Die Terrine war von sehr guter Qualität. Die weihnachtlichen Begleiter passten dazu. Die Panna Cotta mit Glühwein und Feige war eine schöne Variation. Ich hatte ja gehofft, dass es das Gänselebereis dazu gäbe. Dass das Brioche ungetoastet war, fand ich vom Mundgefühl gewöhnungsbedürftig.

Als Weinbegleitung wurde ein Süsswein gereicht. Diesen trank ich zu dem Gericht nicht aus, da es im Gericht ja schon den Glühwein gab, der natürlich nichts mit dem zu tun hatte, was so auf Weihnachtsmärkten serviert wurde. Auch wenn klar ist, dass der Glühwein eine Komponente auf einem anderen Teller des Gangs aufgreift, hätte ich persönlich im Gericht etwas anderes flüssiges Saisonales gereicht, z.B. eine kleine Kürbis-Velouté mit etwas Foie Gras am Boden.

Sautierter **Gamba Carabiniero** mit Süßkartoffel und Sanddorn

Weinbegleitung: 2018 Hermes Diactoros II, Omina Romana, Latium, Italien

Neben dem sautierten Krustentierschwanz befanden sich auf dem Teller: Süsskartoffelragout, ein Chip von der violetten Kartoffel und vier Gels/Crèmes. Rosa: Kartoffelcrème von der violetten Kartoffel, orange Sanddorn, braun angedickter Krustentierjus und nicht sichtbar hinter dem Carabiniero ein farbloses Zitrusfruchtgel mit Yuzu-Anteil. Hauptprodukt in hervorragender Qualität mit reduzierter aber sehr passender Begleitung.

Der Wein dazu hat eine interessante Geschichte: Latium südlich von Rom ist das älteste Weinanbaugebiet in Italien. Die Griechen sollen den Wein dorthin gebracht haben. Dieses Gebiet wurde lange in der Neuzeit vernachlässigt. Als der Weinbau dort wieder an Fahrt aufnahm, wurden die ganzen alten Reben herausgerissen und durch moderne Europäische Rebsorten ersetzt. Es gab also kaum noch autochthone Rebsorten im Gebiet. Dieser Wein besteht allerdings aus diesen.

Geflämmte **Jakobsmuschelrosette** mit Imperial Kaviar, Sauerrahm und brauner Butter

Weinbegleitung: 2019 Old Vines White, Mullineux, Swartland, Südafrika

Ein Gang aus dem Adventsmenü und gleichzeitig ein Signaturgericht vom Chefkoch, Herrn Lumpp. Es hat sich absolut gelohnt, diesen Gang zu bestellen. Herr Lumpp sagte mir beim Gespräch am Tisch, dass Signaturgerichte ab und zu auch Mal wieder auf die Karte aufgenommen werden müssen. Das Gericht bestand im Einzelnen aus einem Kartoffelstampf mit viel Butter und etwas Schnittlauch, der geflämmten und leicht nachgegarten Jakobsmuschel-Rosette, einer Nocke Imperial-Kaviar und etwas aufgeschlagenem Sauerrahm. Abgerundet wird dies durch eine schaumige Beurre Blanc mit Sauerrahm und brauner Butter Ein absolutes Wohlfühlgericht und eines der besten des Jahres, die ich gegessen habe.

Brandade vom Steinbutt mit Staudensellerie und **weißem Trüffel aus Alba**

Weinbegleitung: 2017 grauer Burgunder Schlossberg Achkarren, Fritz Wassmer, Kaiserstuhl, Deutschland

Auf der à la Carte Karte findet man bei den Fischgerichten Steinbutt mit weissem Trüffel aus Alba in drei Gängen. Dieser Menügang hier ist eine Variation von einem der Gänge. Man könnte der Meinung sein, dies sei ein Steinbutt-Gang. Ist es aber nicht. Steinbutt bereitet hier teilweise die Bühne für den weissen Trüffel, der jetzt Saison hat.

Ich hatte mir zwischendurch die Hände gewaschen und als ich wieder in den Gastraum kam, erfüllte der charakteristische Duft von Trüffel den Raum. Die Knollen wurden auf einer Schale mit Glashaube auf der Anrichte links neben dem Eingang aufbewahrt. Jemand hatte wohl gerade einen Gang serviert bekommen, bei dem frischer Trüffel am Tisch über den Teller gerieben wurde.

Dies passierte auch auf meinem oben abgebildeten Teller. Basis für den Trüffel ist eine Brandade, eine Art Pürée aus Kartoffel und Fisch. Der Fischanteil war hier sehr hoch und bestand, wie mir Herr Lumpp sagte, aus frischem Kabeljau und frischem Steinbutt. Dies macht das Ganze etwas subtiler als die ursprüngliche Version mit Bacalhau (Stockfisch) und der Kabeljau gibt Struktur, die allein durch Steinbutt nicht zu erreichen wäre. Das Gericht schmeckte sehr gut, so richtig schlotzig, süffig, herzhaft. Mir kam noch der Gedanke, warum man einen Edelfisch wie Steinbutt für so etwas Profanes wie ein Pürée nutzen sollte, aber sei es drum. Es hat einfach sehr gut geschmeckt.

Fritz Wassmer ist übrigens der Bruder von dem etwas bekannteren Markus Wassmer. Beide Weingüter sollte man im Mai besuchen, dann hat man von allem etwas, was hier angeboten wird: Erdbeeren, Spargel und Wein.

1. Zartbitterschokolade 58 mit schwarzen Johannisbeeren und Praliné

2. Dulcey Schokolade mit Butterkekscrème und Verveine

3. Weißes Schokoladentörtchen mit Blutorange, Mohn und Espressoeis

4. Jivara Chantilly mit Milchcrème, Balsamico und Kirschblütenhonig

Da ist es wieder – eins von diesen Superdesserts vom Patissier Herrn Leitner. Mir persölich gefiel die Variation auf dem Glasteller mit den Butterkeksvariationen am besten.

Friandises

Canele mit Rum und Vanille, Mandelküchlein mit Blaubeere, Marshmellow mit Aprikose und Mango, Kokosparfait mit flüssigem Kern, Himbeer-Pistazien-Nougat-Tarte

Alle sehr gut. Mein Favorit dieses Mal: das Kokosparfait.

Nun wieder die Herausforderung und die Qual der Wahl für jede/jeden, die/der noch etwas Platz für weitere Süssigkeiten hat – der Wagen mit der Confiserie und die Boxen mit den Pralinen.

Confiserie & Pralinen vom Wagen
Macaron Vanille-Nougat, Profiterole Passionsfrucht Praliné, runde Yuzu-Praline,

Passionsfrucht, Bareiss Marzipan-Kirsch, Milchschokolade Vanille-Nougat
Alle schmeckten hervorragend. Herausragend dabei: wie immer die Yuzu-Praline, danach Profiterole und Vanille Nougat.

Fazit

Dies war wohl das beste Mittagessen, was ich hier je hatte. Es gab so gut wie nichts daran auszusetzen und das wenige ist tatsächlich Jammern auf sehr hohem Niveau.
Der Restaurantleiter Herr Brandt, Sommelier Herr Mezda und auch alle anderen Servicemitarbeiter sorgen dafür, dass man sich wohlfühlt. Man ist flexibel bei der Menüauswahl und zu dem einen oder anderen Gespräch aufgelegt. Manchmal wünschte ich mir, dass beim Servieren etwas mehr zu dem Gericht erklärt wird, als sowieso auf der Menükarte zu lesen ist.

Webseite: Restaurant Bareiss

Phoenix Restaurant & Weinbar Düsseldorf

Besucht: Oktober 2022
Abendessen
Bewertung. Ein Michelin Macaron

Wie bereits in meiner Übersicht Kulinarisches Düsseldorf erwähnt, befindet sich das Restaurant im Erdgeschoss eines sehr interessanten Gebäudes, dem Dreischeibenhaus.
Abends hat man die Wahl zwischen den Menüs Fauna und Flora, die es jeweils zu 4 oder 5 Gängen gibt. Ich entschied mich für ein 4-gängiges Menü Fauna, hatte aber an diesem Abend keine grosse Lust auf Fleisch. Ich bat um ein Menü “Piscis”. Darauf wurde mir angeboten, den Hauptgang Reh gegen das à la Carte Gericht Seeteufel auszutauschen – sehr schön.
Um am nächsten Tag wieder maximal fit zu sein, wählte ich als Begleitung eine halbe Flasche Pouilly-Fumé 2018 Silex.

Von rechts nach links: Kurkumakissen mit Kürbisfüllung, Sanddorn-Panna Cotta mit Vanille, gepickelter Karotte und Basilikum, Rettichraviolo mit Nouri-Algencrème gefüllt

Alle drei Amuses waren von ausserordentlich guter Qualität mit interessanten Geschmacksbildern, Texturen und passenden Kombination. Sie waren akkurat gearbeitet, die Komponenten in den richtigen Verhältnissen portioniert, sodass keine Zutat die anderen ausstach. Das Kurkuma-Kürbiskissen zeichnete sich durch leichte Schärfe aus. Die Sanddorn-Panna Cotta war nicht zu sauer. Der Raviolo spielte mit leichter Einmach-Säure vom Rettich und der Jodigkeit der Algenfüllung.

Gruss aus der Küche: Salat und Schaum vom fermentierten Topinambur mit Apfel, Haselnuss und Rosenkohlblättern

Warmes Sauerteigbrot, geschlagene Salzbutter, Lauchöl

Am Tisch wurde aus einer Karaffe Lauchöl in den “Butterkrater” gegossen. Normalerweise halte ich mich mit Brot und Butter zurück. Man will sich daran ja nicht sattessen. Das fiel diesmal schwer. Das Lauchöl gab der Butter einen ganz besonderen anderen Twist und ein Stückchen Brot mit Butter und diesem Lauchöl schmeckte ganz hervorragend.

Weißer Heilbutt & Prunier Caviar mit Blumenkohl-Vichyssoise, Lauch, Buchenholz Rauch und Wacholder

Konfierter Heilbutt mit einer Nocke Kaviar, Lauch Panna Cotta, Blumenkohl roh und als Vichyssoise. Sehr gutes Gericht mit hervorragendem Stück Fisch, zu dem der Kaviar Salzigkeit beisteuerte. Cremige Panna Cotta, knackiger, dünngeschnittene Blumenkohlröschen und eine wohlschmeckende Vichyssoise, die dicke Suppe normalerweise aus gekochtem und pürierten Lauch, Zwiebeln, Kartoffeln, Sahne und Brühe. Aus Bezeichnung und Geschmack schliesse ich, dass der Lauch durch Blumenkohl ersetzt wurde und stattdessen in die Panna Cotta wanderte.

Geflämmte Rotbarbe & Irish Mor Austern mit Knollensellerie, Kartoffeln und Schalotten-Rotweinvinaigrette

Rolle aus Rotbarbenfilet gefüllt mit einer Austernfarce, Kartoffel-Sellerie-Püree, Austernwasserperlen, Minzöl, Schalotten-Rotweinvinaigrette
Sellerie war im Pürée nicht schmeckbar, Die Vinaigrette mit ordentlich Säure habe ich separat und nicht mit den anderen Zutaten gegessen. Austernperlen und Minzöl gingen in der Vinaigrette ein bisschen unter. Die gefüllten Rouladen schmeckten sehr gut. Auch wenn man der Meinung sein könnte, dass aus Austern durch eine andere Zubereitungsweise mehr herauszuholen sei, wurden sie hier benutzt, um dem Ganzen eine andere Geschmacksrichtung zu geben. Es schmeckte jedenfalls auf angenehme Weise deutlich nach Auster.

Gebratene Seeteufelmedaillons mit geräucherter Rote Bete, Sardelle, Olive und Kartoffelcannelloni

Salbeischaum mit leichter Säure und deutlich schmeckbarem Salbei, rote Beete Stücke erdig mit recht intensivem Raucharomen, rote Beete Ravioli mit rote Beete Crème gefüllt, Canneloni aus Kartoffelfäden gefüllt mit Crème aus Kartoffel, Sardelle und Olive. Ein spannender, gut ausbalancierter Teller. Und natürlich drei Medaillons vom “Hummers des armen Mannes”, im Vergleich zu anderen Fischarten festfleischige Stücke, grätenfrei, optimal zubereitet – kurz ein Hochgenuss.

Weiße Kaffemousse & Quittenragout mit Schokobrownieboden und Andalimanpfeffer-Eis

Müsste eigentlich heissen: Schokobrownieboden mit Kaffeemousse, Quittenragout & Andalimanpfeffer-Eis
Ich liebe diese Desserts mit einer Art gefüllter Riesenpraline, welche ich Beispielsweise schon im Ricos oder im Daniel hatte. Der Dreiklang Praline, Ragout, Eiscrème funktioniert hier gut. Das Quittenragout wurde noch mit Quittensauce verstärkt, das Eis lag auf Salzcrumble, wobei es sich um Krümel eines mit mehr Salz als üblich gebackenem hellen Teigs handelte.

Mandarinenschmand auf braunem Kuchen und getrocknete Mandarinenzeste, Kürbis-Schokokuchen, Haselnusscrème mit Schokolade, rechts Zwetschgenpraline
Und dazu noch zum Abschluss gute Petits Fours.

Fazit

Nach den ersten beiden Abendessen war dies nun ein erstes, echtes Highlight. Dreimal Fisch auf sehr unterschiedliche Art zubereitet, teilweise sehr kreative, spannende Kombinationen auf den Tellern und ein tolles Dessert. Was will man mehr?
Die Location ist bemerkenswert und auch der Service machte einen guten Job. Hier kann man hingehen, sollte man einmal in Düsseldorf sein.
Website des Restaurants: PHOENIX-Restaurant & Weinbar

Le Calandre Rubano

Lunch
Visited: October 2022
Rating: 3 Michelin Macarons

We visited Le Calandre for the first time in 2018, had the menu “classico” and were very pleased. On being in the area for the autumn holidays, I took the chance and called them on Tuesday for a reservation the same week. They had free tables for lunch on Wednesday, Thursday and Friday. We even could take our small dog with us.

When we arrived, we were guided to a table in a relatively bright area of a room that normally seems to be used for bigger parties. At the table, we already found on each place a tissue sleeve with four bread specialties and two bowl shaped pastries on skewers.

As usual the menu “classico” is offered and two other menus called “max” and “raf” which contain more seasonal ingredients. Since we had the most suited menu for those with intolerances and allergies at the first visit, we decided for à la carte. I ordered a Vie de Romans Sauvignon Blanc Vieris 2020 as wine companion.

These whole-wheat pastries were so light and fluffy that you could keep them in the mouth and they slowly dissolved.

A demonstration of what is possible in a variety if you use different kinds of wheat, spices, and grains for the creation of quite different bread. Some were very good; others did not match the taste of us eaters.

Amuses bouches: tartelette with tuna sauce and capers, crispy parmesan roll with lime, a caramelized anchovie with olive cream, fruit gel

The tartelette was really good, the very crispy roll only discloses cheese taste but not lime, the little fish shaped amuse was good.

Warm bread with olive oil from Sicily served on little white porcelain handles with indentation

Jelly of mackerel, caviar, cold tuna belly foam, bottarga disk

This, I wanted to have again – the only repetition from our first visit.
I had the impression that last time it was a real, more dense ice cream and the proportions of the compounds were better balanced. Still a very good and impressive course.

CALDO FREDDO OF PUMPKIN ORANGE, COFFEE AND WALNUTS

From the menu raf: bowl of warm pumpkin orange puree with coffee sauce at the rim and walnut, pumpkin, orange, and gold decoration. Second bowl with walnut ice cream and decoration of the other components.

CRISPY RICOTTA, MOZZARELLA AND STRACCIATELLA CANNELLONE WITH TOMATO PASSATA

From the menu classico: three with ricotta cream filled crispy rolls, burrata with olive oil, a pastry pillow filled with basil cream and very aromatic tomato sauce served separately.

SMOKED TAGLIOLINI WITH EGG YOLK AND SMOKED BROTH

From the menu classico: al dente cooked spaghetti, egg yolk pepper sauce, guanciale ham jelly cubes of broth and a dried egg yolk on top. In a beaker, à part smoked broth was served with the recommendation to drink it after. A modern interpretation of carbonara.

PENNONI PASTA, INTINGOLO OF SOLE, CAPERS AND GEWÜRZTRAMINER WITH SEA URCHIN POWDER

From the menu max: Sounds fancy but promised more than it revealed in the end. Very al dente cooked pasta, sauce with sole pieces, aromatized with Gewürztraminer and capers. Sea urchin powder on top. I guess the sea urchin powder covered it all with a fishy taste so that no other tastes had the chance to compete with it.

From the menu max: 3 green and 3 beige colored ravioli filled with shellfish cream, artichokes, picked spider crab meat, lime oil and basil sauce. OK, but not overwhelming.

The next course I wanted to order was
FRIED SOFT-SHELL CRABS WITH FIG BLOODY MARY

Unfortunately, the supplier did not deliver the main ingredient of that course that day. “Moeche”, soft shell crab, has season in the Venetian lagoon in spring and autumn but this autumn is too warm so the season starts later. This might be the reason for the delivery problems. We know that from calls in other restaurants, which serve Moeche normally.

Instead, they offered a sea snail course but I decided for purple sole from the menu raf.

Two rolled filets of sole come with a purple potato puree with capers, raw radicchio, and pomegranate seeds. An unspectacular course that does not show its ingredients from the best side.

Pre-dessert: apple rose water, salty plum, cinnamon pear

From the menu max: discs of pear, fig, blackberry, and pear, soft meringue from aqua fava, crispy roll with fruit sorbet. Is this a dessert you’d expect from a restaurant with highest accolade?

Excellent dessert and a big enjoyment for those on the table who had it. Unfortunately, they do not offer anymore the spectacular chocolate game which was available in different versions throughout the years. You can see some of them in Massimiliano Alajmo’s book “Ingredients”.

Mignardises: Remember almond – Marzipan, coffee, walnut; rice crispy with black cherry, soft meringue and chocolate; vanilla ice cream and plum

Summary

While you find a lot of reviews about other Italian 3 macaron restaurants like Osteria Francescana, you do not hear much internationally about Le Calandre. It is perhaps better that way.
In contrary to our first visit I was disappointed. Probably my expectations were too high. Most of the courses we chose were missing the twist that one expects from a restaurant of this quality and price level.
A word about the pricing policy. I absolutely agree that high quality food has a certain price tag and I am willing to pay that if it rewards me with high pleasure and extraordinary experiences. This was with few exceptions not the case during this visit.
Since 2018, the menu bill has increased by almost 25% and is now close to 300 Euros. I doubt, that a carbonara is worth 60 Euros when ordered à la carte.

The service was impeccable and for me above expectation.

Restaurant aqua Wolfsburg

Besucht: August 2022
Abendessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Nach einem Jahr wieder aqua. Anreise durch die gesamte Republik mit der Bahn und (trotzdem) pünktlich zur reservierten Zeit im Restaurant. Gastgeber Marcel Runge empfing mich herzlich und geleitete mich zu meinem Tisch mit gutem Überblick auf den Speisesaal. Er konnte sich sogar noch erinnern, wo ich bei meinem ersten Besuch gesessen hatte.
Seit Wochen sind die gleichen Menüs auf der Homepage und das, was ich mir im Vorfeld ausgesucht hatte, war grösstenteils gar nicht erhältlich – ein Problem mit dem Dienstleister, der für die Homepage zuständig ist.
Heute stellte ich aus den beiden Menüs meine Hitliste zusammen: Dreimal Fisch, das Kalbskotelett statt Taube und das regionale anstatt des “alpinen” Desserts. Dies ist hier kein Problem. Auch die Weinbegleitung war schnell ausgehandelt. Es ergab sich eine rein weisse Begleitung mit einem gereiften Weisswein zum Hauptgang.

Einstimmungen

Sauerfleisch, Weißkohl & Remoulade
Karamellisierte Kalamata Olive

————

Die Olive ist wohlbekannt. Diesmal habe ich etwas genauer “hingeschmeckt” als letztes Mal und konnte durchaus nachvollziehen, warum so viele von ihr begeistert sind. Das Mundgefühl changiert zwischen süss, bitter, würzig und cremig.
Beim Sauerfleisch handelte es sich um eine knusprige Gebäckscheibe, darauf eine Sauerfleischschicht, die eigentlich aus zwei Komponenten bestand, Fleisch und saures Gelee, Weisskohl-Salat, Speck-Remoulade und Röstzwiebel. Ein kleiner Snack, der alles bietet, was man von der “normalen” Speise mit diesen Zutaten erwartet. Sehr gut!

Kohlrabi-Ragout und geflämmt obenauf, Meerrettichschaum, Dillöl und Rauchmandel offenbarte ein säuerlich knackiges Erlebnis. Besonders das Wechselspiel von Meerrettich und gerade noch knackigem Ragout machte daraus ein herrliches Amuse Bouche.

————

Neben den in der Bildunterschrift genannten Komponenten bestand diese finale Einstimmung noch aus einer gebundenen Velouté darüber, Meeresspargel (auch Queller oder PassePierre genannt) und Pfeffer. War nicht so beeindruckend wie die vegetarische Zubereitung davor. Betrachtet man das Bild, hat man fast den Eindruck, dass etwas fehlt.

Warm: Hamburger Kruste, klassisches Sauerteigbrot und Tomate-Rosmarin-Brötchen Speziell die Brötchen waren Spitze.

Dazu gab es ungesalzene Butter, die mit Pfeffer aus der Mühle am Tisch in gesalzene verwandelt werden konnte.

Menü

Bretonische Makrele
Pumpernickel, Mairübchen & Gartenkresse
Weinbegleitung: 2020 Sauvignon Blanc Felsrand, Winzerhof Stahl, Franken, Deutschland

Makrele auf der Haut krossgebraten und dann durchziehen gelassen, asiatischer Zwiebelsud vom Pumpernickel, Mairübchenpürée und Gartenkressepesto

Makrele mit charakteristischem Geschmack, wirklich knusprige Haut, aber zartes Fleisch. Interessante Begleiter.

————

Saibling aus der Lüneburger Heide & Kaviar “Imperial Auslese”
Rettich & Schnittlauch
Weinbegleitung: 2018 Albariño II Año Fefinandes Ruis Baixas, Spanien

Sehr zarter Saibling, Räucherfischvelouté, Blutorangen-Gel, Blutorangensegmente, roter Rettich, Schnittlauchöl, fein mit Rettich aromatisierte Mayonnaise zwischen Fisch und Rettich und natürlich eine Nocke Imperial-Kaviar. Gute Komposition, einwandfreie Zubereitung und auch gut zu essen.

————

Flusszander
Lauch, Blutwurst & Brunnenkresse
Weinbegleitung: 2014 Crooked Vines Spot Branco Douro, Portugal

Blutwurstpürée oben und unter dem Zander, Brunnenkresse-Pesto, Lauchvariation und Lauch- Zitronen-Schaum

Eines der besten Fischgerichte, die ich dieses Jahr hatte. Surf & Turf ist eine Art Steckenpferd von Sven Elverfeld. Zutaten, die optimal zueinander passten. Zubereitung und Portionierung so, dass nichts den Fisch dominierte, aber schön ergänzte.

————

Kalbskotelett & Sommertrüffel
Gefüllte Krokette, Kalbskopf & Zwiebeljus
Weinbegleitung: 1999 Chateau Musar weiss Bekaa Valley Libanon

Am Knochen kürzere Zeit trocken-gereiftes und dann auch gebratenes Kalbskotelett, getrüffelte Zwiebelschmelze und Zwiebeljus, Trüffelmayonnaise, Zwiebelpürée, mit Lardo gefüllte Krokette, Kalbskopfscheibe, 3 Jahre gereifter Mimolette-Käse
Ein vielleicht für solch ein Restaurant etwas unspektakulärer Hauptgang, der allerdings sehr gut schmeckte. Das Fleisch hatte eine recht feste Struktur. Herr Elverfeld betonte im Gespräch, dass nur begrenzte Zeit trocken-gereift wurde, um einen von machen nicht gemochten Dry-aged Geschmack zu verhindern.

————

Ab 12 Uhr im Uhrzeigersinn
Brousse Autan, Schafsfrischkäse, bei dem die Schafe Tymian gefuttert haben. Das schmeckt man auch.
Le Verignon, kleiner Bruder des Munster statt mit Kirschwasser mit Marc vom Gewürztraminer eingerieben
A Casinca de Chevre, Rotschmierkäse aus Korsika in der Salzlake eingelegt, bekannt als “Ziegenmunster”
Trou du Cru aus dem Burgund, kleiner Bruder des Epoisse
Bleu de Causses, Blauschimmelkäse 6 Monate in Höhlenspalten gereift
Alkoholbegleitung: zweierlei Port weiss und rot, 10 Jahre weiss Quinta dos Camelas und 10 Jahre rot van Zellers & Co

Und wieder das hervorragende warme Früchtebrot.

Beim Käse vom Wagen, auf den man am Anfang des Abends immer am Eingang zuläuft, habe ich die Fachfrau Frau Weidner machen lassen unter der Prämisse: 5 Spezialitäten, die man nicht alle Tage bekommt. Hat sie hervorragend gelöst.

Champagner Cremesorbet „Edition Ruinart Rosé“

Wieder sehr gut. Geschichte dazu im ersten Bericht aus dem aqua.
————

Weinbegleitung: 2018 Riesling Beerenauslese Bernkasteler Doktor, Thanisch Erben,Mosel, Deutschland

Reduktion aus Kirsche und Jägermeister aus der silbernen Flasche, Schokoküchlein, Ganache aus Banane und Schokolade, gepoppter Reis, Kirschsorbet, in Jägermeister marinierte Kirschen, Kirschcrème, Filoteigrolle.
Dies war ein tolles Dessert sowohl in der Zusammenstellung als auch im Geschmack. Fein ausbalanciert, nie zuviel Jägermeister, die Kräuter im Likör aufgegriffen in Form des Wildkräutersalats obendrauf.

Süsses Finale

Grünes Paprikasorbet, Eukalyptus-Schaum, Salat aus dreierlei Melonen, rote Paprika- Gewürzmischung, Jalapeño-Pulver

Süsse nur durch die Melone, Spiel mit Texturen und Temperaturen, erfrischend mit ein wenig Schärfe. Ungewöhnlich und gut.

Nun wurde der Pralinenwagen hereingeschoben, den es wohl schon lange gibt, der letztes Jahr aufgrund behördlicher Anordnung aber nicht zum Einsatz kam.

Von links nach rechts
Lavendel weiss
Macaron mit Fenchel
Yuzu Praliné
Cassis

Fazit

Die Küchenleistung war tadellos. Nun ist es nicht so, dass ich hier bisher Erlebnisse hatte, wie etwa in der Schwarzwaldstube oder im Sonnora, bei denen einige bis mehrere Gänge vollends begeistern. Sven Elverfeld und sein Team haben aber einen Stil entwickelt, bei dem die Kompositionen maximalen Wohlgeschmack bieten und die sehr ausgewogen sind. Beispiele hierfür sind Zander und Saibling als nicht so Geschmacks-intensive Fische, welche Beilagen und Saucen benötigen, die die Hauptzutat nicht unterdrücken. Diese Balance war perfekt vorhanden. Dabei sind aber auch immer wieder überraschende Einfälle, die bekannte Alltagszutaten auf das Niveau der Hochküche heben, wie heute z.B. das Sauerfleisch und der Jägermeister.
Einen Besuch im aqua machen aber auch andere Aspekte zu einem Erlebnis.
Der Service ist sehr freundlich, herzlich und kompetent. Man fühlt sich auch dadurch hier sehr wohl.
Auch wenn die Weinkarte durchaus Potential für eine Weiterentwicklung hat, so konnte ich mich über die Weinbegleitung überhaupt nicht beschweren.

Webseite: Restaurant aqua

The Table Hamburg

Abendessen
Besucht im Juli 2022
Bewertung: 3 Michelin Macarons

Obwohl eigentlich auch in Hamburg zuhause, habe ich es bisher nie geschafft, Hamburgs höchst bewertetes Restaurant zu besuchen. Dagegen sprach auch die schwierige Reservierungssituation hier. Mit einem Vorlauf von etwa 8 Monaten hat es nun geklappt. Über das “The Table” ist schon viel geschrieben worden. Hier nur eine kurze Zusammenfassung: Der im Industriechic ausstaffierte hohe Gastraum ist mit einem mäandernden Tisch für 20 Personen ausgestattet, der vor der Küche angeordnet ist, sodass man die Köche beim Anrichten der Speisen beobachten könnte.

Wir begannen den Abend mit Cocktails in der Puzzle-Bar und schlenderten dann herüber zum Restaurant, vor dem wir an der Tür persönlich von Herrn Fehling, dem Chef-Sommelier und dem Restaurantleiter begrüsst wurden.
Einmal Platz genommen, konnte es auch bald losgehen. Die Lichtverhältnisse sind gut. Die Sessel sind bequem. Eine Wahl der Speisen erübrigt sich, wird doch genau ein Menü unter dem Titel “Das Tor zur Welt” angeboten. Kleine Änderungen aufgrund von Unverträglichkeiten sind möglich.

Beim Wein entschieden wir uns dann für einige, aber nicht alle Gläser aus der Weinbegleitung.

Rote Beete Baiser, Gewürzgurke, Corned Beef, Matjes, Mayonnaise, Zwiebel. Hat mir sehr gut gefallen, gab es doch die Geschmackswelt von Labskaus wieder, auch wenn Matjes ja nicht unbedingt dazugehört.

Forellentatar, Reiscrème, Guavengelee, Karotte, Rettich, schwarzer Sesam

Tafelspitz in Aspik, Gurkenwürfelchen, pochiertes Wachtel-Ei, Dill-Hollandaise, Forellenkaviar

Gedämpfter Bun gefüllt mit gezupftem Rinderschmorbraten, Avocado, Paprika-Crème. Ebenfalls sehr gut.

Mojo Espuma, Rindertatar gewürzt mit Tomaten und Kalamata-Oliven, Rosmarinblätter, Limettensegmente. Perfekt justiert in Bezug auf Geschmack und Portionierung der Zutaten.

**Hamachi “LBE”**
Erdbeere, Waldmeister, Rhabarber & Spargeleis
Weinbegleitung: 2018 Scheurebe Spätlese trocken, Heinrich Männle/Baden, Deutschland

Für mich ein perfekter Gang von absoluter Klarheit. So klar vom Arrangement, dass ich in der Lage war, diesen vollständig zu erklären, was für Amusement in unserem Tischbereich sorgte. Allerdings auch so klar im Geschmack, dass dieser Gang ohne Salz auskam und so die exzellente Qualität des Hauptprotagonisten Gelbschwanzmakrele in den Vordergrund gerückt wurde. Im Einzelnen hatten wir auf dem Hauptteller zwei Stücke vom japanischen Gelbschwanz, Spargel, Rhabarber eingelegt und rekonstruiert, Erdbeergel, Waldmeistersud mit etwas Vanille, roten Pfeffer, Mandelsplitter und Basilikum.
Auf einem zweiten Teller befanden sich mit kleinen Spargelstücken gemischtes Hamachi-Tatar, Spargeleiscrème und Erdbeerkrokant. “LBE” bedeutet übrigens “La Belle Epoque”, der Name der vorherigen Wirkungsstätte von Kevin Fehling.

**Ungestopfte Gänseleber**
mit Brombeere, Shiso, Ponzu & Nori-Algen
Weinbegleitung: 2018 Riesling Pittermännchen Kabinett, Diel, Nahe, Deutschland, restsüss

Sehr leichte Leber-Mousse mit Litschi, zweierlei Terrine, eine mit Ponzu-Gel, Mangoschale und Rettich, eine mit getrockneten Nori-Algen und Yuzu-Gel, eine echte Brombeere mit Sushi- Reisessig-Gel. Toll, die beiden “Toppings” auf der Terrine geben dieser einen ganz neuen Twist – im Falle des Ponzu Umami, im Falle der Algen Jodigkeit.
Der restsüsse Riesling hatte ein interessantes Bouquet mit Petrolnoten, die sich im Geschmack nicht wiederfanden. Ähnliches hatte ich einmal bei einem gereiften Riesling “Sonnenuhr” von Prüm erlebt.

**Kabeljau mit „AKI“ Kaviar**
Korianderemulsion, Ponzuessig-Schaum & Miso-Vinaigrette – Ceviche mit Rettich & Apfel- Jalapeño-Eis
Weinbegleitung: 2020 Grüner Veltliner Hirschenreyn, Zillinger, Weinviertel, Österreich, Naturwein

Kabeljau, Kaviar vom Altonaer Kaviar Import, Ponzu-Hollandaise mit aufgepopptem Reis, Miso-Vinaigrette, für mich ohne Korianderemulsion.
Separat wurden eine Ceviche vom Kabeljau, grünes Apfel-Jalapeño-Eis, Apfelkrokant und einige Tupfer Ponzu-Hollandaise gereicht.
Hier hatte ich ausgehend von der Beschreibung in der Menükarte etwas anderes erwartet. Der Schaum entpuppte sich als Hollandaise von recht kompakter Konsistenz. Nichtsdestotrotz schmeckten beide Darbietungen des Gerichts sehr gut. Der Geschmack der verschiedenen Komponenten war bestens aufeinander abgestimmt. Der Kabeljau hatte eine Qualität, die man auf diesem Genussniveau erwartet. Den Kaviar konnte man sehr gut zum “Würzen” benutzen.
Der Wein war mit den sonst üblichen grünen Veltlinern, bei denen es durchaus sehr gute Qualitäten gibt, nicht vergleichbar. Allein fast untrinkbar passte er bedingt zum Essen.

**Crépinette von der Wachtel & konfierte Keule**
Mohnkuchen, Hagebutte, Zitrone & Estragon

Crépinette mit Mangoldmantel, konfierte Wachtelkeule, Mohnkuchen mit Zitronenzeste, Hagebutten-Crème, Zitronenschaum, Estragon-Sud.
Im Gegensatz zu den fein ausbalancierten Fischgängen wurde hier nun richtig Gas gegeben. Speziell der Estragon-Sud mit einer fast Sternanis-artigen Note setzte hier ein Ausrufezeichen.

**Maibockrücken und geschmortes Ragout**
Apfel, Spitzkohl-Maki, Sherryessig-Hollandaise & Pfefferjus
Weinbegleitung: 2015 Somni Rotwein, Portal de Priorat, Priorat, Spanien

Rehrücken mit Blutwurstkruste, Apfelsphäre und –rose, Sherryessig-Hollandaise, Spitzkohl- Maki mit Röstzwiebelringen.
Kartoffelschaum mit Croutons und Schnittlauch auf geschmortem Reh-Ragout à part.
Gutes Wildgericht mit Hauptzutat von hervorragender Qualität und Zubereitung und innovativer Spitzkohl-Beilage. Der Jus schmeckte gut. Ich habe hier, wie auch bei der Wachtel, etwas Baguette-Brot vermisst, um zu verhindern, dass von den Elixieren etwas zurück in die Küche geht. Hier stellt sich wie im IGNIV wieder die Pipettenfrage 🙂

**Zitronen-Yuzu-Tarte**
Fenchel, Sancho-Eis & Cantuccini

Zitronen-Yuzu-Tarte, Zitrusfrucht-Ragout, Cantuccini-Eiscrème auf Cantuccini-Crumble. Im kleinen Glas anbei: Sancho-Kokos-Eis mit geflämmten Eiweiss-Schaum.
Schönes, leichtes Dessert, speziell für Yuzu-Liebhaber, wenn auch etwas unspektakulär. Das Zitrusfrucht-“Chutney” links auf dem Hauptteller setzte einen bitteren Kontrapunkt. Das Cantuccini-Eis war eine Wucht.

Petit Four

Mandarinen-Weisse-Schokoladenganache, Tomatenragout, Popcorn

Kokos-Mousse mit Erdbeerhaut, salzige Pfeffercrème

Marzipan-Baiser, Mohnmousse, Blaubeer-Viertel, Blaubeergel, kandierte Oliven

Dies waren drei abwechslungsreiche, wohlschmeckende Petit Fours, die doch sehr von dem abwichen, was man sonst zum Abschluss bekommt – eher kleine après-Desserts. Ich würde die auf kommerzielle Süssigkeiten hinweisenden Namen weglassen.

Fazit

Hier wird nichts dem Zufall überlassen. Die Gerichte bestehen teilweise aus vielen Komponenten und sind mit höchster Genauigkeit angerichtet.
Positiv überrascht hat mich, dass die Präsenz von Perlen, Schäumen und weiteren mit Techniken aus der Molekularküche geschaffenen Zubereitungen weitgehend ausblieb. Ich hatte dies nach dem Studium des von Kevin Fehling herausgebrachten Kochbuchs nicht unbedingt erwartet. Hier könnte man sogar noch weiter reduzieren und auf die teilweise dekonstruierten Komponenten verzichten (Beispiele: Rhabarber, Apfel).
Das Essen hat mir sehr gefallen mit einer etwas stärkeren Leistung im ersten Teil bis und mit dem Kabeljau.
Der Service ist freundlich, humorvoll und äusserst aufmerksam.

Website des Restaurants: The Table Kevin Fehling

Restaurant Tantris München

Mittagessen
Besucht im Juni 2022
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Eine Reise nach München eröffnete die Möglichkeit für einen ersten Besuch in der Restaurantlegende Tantris, die ich als Keimzelle der Gourmetküche in Deutschland wahrnehme. Ich hatte wegen der Pandemie leider verpasst, dieses Restaurant noch zu Zeiten des vorherigen Küchenchefs Hans Haas zu besuchen.

Nachdem Herr Haas zum Dezember 2020 in den Ruhestand ging und nach umfangreichen Renovierungsarbeiten des Denkmalgeschützten Hauses, eröffnete dieses wieder im Oktober 2021 unter neuer Leitung und mit neuen Köchen. Das neue Konzept sieht ein Menürestaurant im vorderen Bereich und ein à la Carte Restaurant im hinteren Bereich vor. Ursprünglich hatte ich vor, im à la Carte Restaurant mit dem Namen Tantris DNA zu reservieren. Allerdings teilte mir die nette Dame am Telefon mit, dass das DNA aufgrund angespannter Personalsituation vorübergehend geschlossen sei. Die telefonische Reservierung war übrigens vom Service und der Freundlichkeit eine der angenehmsten, die ich in letzter Zeit tätigen konnte.

Wie ich im Nachhinein feststellen konnte, gibt die Website des Tantris Maison Culinaire umfangreiche Informationen über Geschichte, Konzept und die Veränderungen der jüngsten Zeit.
Mittags wird hier ein 6-Gang Menü angeboten, welches man auf 4 Gänge verkürzen kann. 4 Gänge bedeuten Wahl des Hauptganges Fisch oder Fleisch und Wegfall des ersten Desserts. Ich entschied mich für das 4-Gang-Menü mit Fisch als Hauptspeise. Es stehen auch zwei Getränkebegleitungen zur Verfügung, genannt Weinbegleitung und Premium. Soviel Wein sollte es für mich nicht sein. Ich machte mit dem Sommelier aus, einen Weisswein zu den beiden Vorspeisen und ein weiteres Glas zur Hauptspeise zu nehmen.

Einstimmungen wurden gereicht.

Von oben links im Uhrzeigersinn:
Mit Sepia-Tinte gefärbtes Panna Fretta gefüllt mit Fenchelcrème, Rettichscheibe, Forellenkaviar
Rote Beete-Chip mit Ziegenfrischkäse und Ingwer eingelegt und als Gel
Polenta-Tartelette mit Erbsen auf Pistazien-Minz-Pesto
Buchweizencracker gefüllt mit marinierten und bedeckt mit dünnen Scheiben vom Kaiserling, Pedro-Ximenez-Crème

Alle gut bis sehr gut. Besonders angetan war ich von der Erbse. Das Pesto war in der Intensität und Portionierung so austariert, dass es die Erbsen von sehr guter Qualität optimal in den Fokus rückte.
Auch die Pilzzubereitung war eindrücklich: Umami durch die Pilze und interessantes Süsse-Säure-Spiel zusammen mit der Sherry-Crème.

Weiterer Gruss aus der Küche: Aufwendig gearbeitete Terrine mit drei Schichten pochierter Entenleber, zwei Schichten Rhabarber, einer gelierten Jus-Schicht oben. Bedeckt war die Terrine mit einem gebackenen Chip aus Topinambur-Mehl, der Spekulatius-Aroma hatte.

Hausgebackenes Baguette und ungesalzene Rohmilchbutter aus der Bretagne

Der Teig für das Baguette ruht 48 Stunden, bevor er weiterverarbeitet wird. Dementsprechend gut schmeckt es.

POTAGER Tomate · Taschenkrebs · Liebstöckel
Weinbegleitung für die ersten beiden Gänge: 2016 Horizon Blanc, Domaine de L’Horizon, Côtes Catalanes, Frankreich

Ich bekomme fast noch Gänsehaut, wenn ich an dieses Gericht zurückdenke! Neu auf der Karte, wie mir gesagt wurde, ist das für mich der Sommer in ein Gericht gegossen. Kühl, frisch, Meeresbrise.
Wir haben hier ein Törtchen aufgebaut aus: Wassermelone, angetrockneten gelben und roten Tomaten, gezupftem Taschenkrebs, geräucherter Tomaten-Bavaroise, gelierter Krustentier-Consommée, Liebstöckelmayonnaise, Avocado-Crème, Zucchini-Chip und noch einigen anderen Dekorationselementen. Einfach grossartig!

Unter einem Berg von dünn geschnittenen im offenen Kochbeutel gegarten Pulpo-Tentakeln befand sich ein Stück gegarte geräucherte Aubergine. Diese wiederum lag auf eingelegten Zwiebeln, welche umgeben waren von einem mit Sepia-Tinte gefärbten Sepia-Sud. Damit dieser nicht unter den Pulpo-Scheiben herauslief, wurde der “Sepia-See” von Auberginenpüree im Zaum gehalten. Sehr schönes Mediterranes Gericht, welches in Bezug auf die Anrichtung auch clever umgesetzt ist.

Dazu gab es ein mit Anis aromatisiertes Pain Feuilleté, ein mit reichlich Butter gebackener Hybrid zwischen Brioche und Blätterteigbrot. Dieses Brot war von Textur und Geschmack sensationell! Die Anisnoten waren nur subtil schmeckbar, genau wie es sich gehört. Hier kam sehr schön zum Vorschein, was es bedeutet, die Bäckerei im eigenen Haus zu haben. Die Beigabe eines extra Gebäcks zu diesem Gericht ist überraschend, kennt man es doch gewöhnlich nur vom Brioche zur Foie Gras.

EN CROÛTE Steinbutt · Daurenki Kaviar · Wermut
Weinbegleitung: 2018 Pouilly-Fuissé “Les Crays” Chardonnay

Steinbuttroulade ummantelt von Estragon, Hechtfarce, Spinat und Gebäck. Auf der einen Roulade eine Nocke Daurenki-Kaviar, eingelegte Zwiebel und Nouri-Algen-Chip. Eine Beurre Blanc auf Wermut Basis mit Schnittlauch, Schalotten, Kaviar und Steinbutt ergänzte das Ganze. Ich habe es nie bezweifelt, aber der Steinbuttanteil in der Beurre Blanc zeigt klar, dass ganzer Steinbutt in der Küche verarbeitet wird. Wo sonst sollen die kleinen baseballförmigen Stücke herkommen, die ich aus dem Saum des Plattfisches kommend lokalisiere?
Die Roulade schmeckte sehr gut, vor allem, wenn man sich die Gabeln so zusammenstellt, dass von jeder Schicht etwas dabei war. Die Beurre Blanc zeigte deutlich Säure aber nicht zuviel. In diesem Fall konnte der Fisch das ab, nicht wie letztens im Pavillon beim Zander.

FERME Taube · Spinat· Waldbeeren
Weinbegleitung: 2014 Syrah ’Ripa Sinistra’, Yves Cuilleron Rhône, Frankreich

Nun war es eigentlich an der Zeit, zum süssen Teil des Menüs überzugehen, aber die Tatsache, dass grosses Besteck mit Fleischmesser aufgedeckt wurde, deutete darauf hin, dass es noch nicht soweit war. Dies war kein Irrtum. Die nette Dame vom Service und der Sommelier gaben mir zu verstehen, dass der Küchenchef Herr Chmura mir noch etwas ausser der Reihe zum Probieren geben wollte.
Ein Entenleberkubus in der Mitte war von Spinat ummantelt und dieser wiederum von Taubenfleisch umgeben. Zusammengehalten wurde die runde “Roulade” von Parmaschinken. Darunter befand sich ein Bett von Waldbeeren: Walderdbeeren, Heidelbeeren, Johannisbeeren. Ein hervorragender dunkler Jus rundete das Ganze ab. Es schmeckte exzellent! Die Roulade erinnerte mich ein bisschen an die Taubentournedos, die ein Klassiker in der Auberge de l’Ill sind. Die Beerenbegleitung statt der mit Pfifferlingen und Erbsen, wie sie auf der Menükarte stand, ergibt für mich Sinn, zumal wenn man die Entenleber zur Hauptkomponente erklärt. Sie stellt die Ergänzung dar, die Fruchtigkeit und Säure zu Vorspeisen beiträgt, die Leber zum Thema haben.
Das mit Taube und reichlich Butter aromatisierte Röstbrot mit dem Aufstrich aus Taubeninnereien war knusprig, fettig, herzhaft und ergänzte den Hauptteller passend. Entsprechend meinen Wünschen nach reduziertem Weinkonsum wurde für diesen Gang und das zweite Dessert jeweils nur eine kleine Menge Wein eingeschenkt. Der Shiraz von der Loire passte sehr gut zum Wildaroma der Taube und zum Jus.

FRAISE Milchreis · Vanille · Madeira
Weinbegleitung: 2019 Bugey ’Cerdon’, Renardat Fache, Savoyen, Frankreich

Das Dessert bestand aus 5 Türmchen mit Wänden aus Reishippe und hellen Crumbles als Boden. In zwei dieser Türmchen waren Milchreis und obendrauf marinierte Erdbeerwürfel, in dreien Erdbeersorbet mit Vanillecrème darüber gefüllt. Am Tisch wurde noch eine mit Madeira verfeinerte Erdbeer-Sauce angegossen. Die Türmchen liessen sich am besten in einem Stück essen. Das führte im Falle des Sorbets wegen der Dimension des Türmchens zu einem etwas kalten Erlebnis. Das Erdbeer-Dessert schmeckte mir sehr gut. Leider habe ich kein brauchbares Bild dieses Desserts zur Hand.

Die prickelnde Getränke-Begleitung dazu war sehr passend, zeichnete sie sich fast auch durch ein Erdbeeraroma aus.

CUILLETTE Pfirsich · Schwarzer Tee · Verveine
Weinbegleitung: 2016 Roussilière Doux, Yves Cuilleron

Auch die Patisserie entschied sich, mir ausser der Reihe noch etwas Neues zum Probieren zu geben. Ein Gel am Boden bildete die Basis. Dieses nahm ich als eher Geschmacklos wahr. Darauf befanden sich kleine Würfel marinierter Pfirsich, Earl Grey Sorbet, eine Hippe aus karamellisiertem Zucker, eine Verveine-Crème mit Pfirsichgel-“Auge” und vier Mandelhippen mit Earl Grey Spuren zum Abschluss. Das Dessert ist von der Zusammenstellung der Zutaten und Bereitung der Texturen stimmig und schmeckt so schon gut. Da ich auch die Verveine nicht wahrnehmen konnte, benötigt es meiner Meinung nach beim Gel und bei der Crème noch etwas geschmackliche Nachjustierung.

Zitronen-Basilikum Schnitte, Himbeer-Schokoladen-Macaron, Praliné

Die gelbgrüne Schnitte hatte ich mir zum Zeitpunkt des Fotos schon einverleibt. Die Baiserhälften des in Tantris-Farben gehaltenen Macarons waren weich und Gummiartig. Wie Herr Chmura im Gespräch hinterher auch zugab, hat man ein Problem mit der Lagerung in der in den letzten Tagen vorherrschenden höheren Luftfeuchtigkeit.

Fazit

Ich habe sehr gut Mittag gegessen. Die Teller sind fast ausnahmslos kleine Kunstwerke, die man fast nicht wagt zu zerstören, es aber machen muss um zu essen. Ich kann bestätigen, was ich an anderer Stelle meine gelesen zu haben, dass der Aufwand in der Zubereitung in einer optischen Präsentation mündet, der in Restaurants dieses Kalibers in Deutschland zumindest selten anzutreffen ist.

Mich interessiert ja hauptsächlich die Küchenleistung, aber ein Restaurantbesuch ist natürlich immer mehr als das. Der Service unter der Directrice des Restaurants machte ebenfalls einen sehr guten Job.
Ich kam noch in den Genuss einer Führung durch Küche und Restaurant und es ist wirklich eindrücklich zu hören und zu sehen, wie hier optimiert wurde und was bei der sanften Renovation alles zu bedenken war. Zum Beispiel mussten die orangen Fliesen für die unteren Küchen extra angefertigt werden.

Das Tantris in München ist jedenfalls eine kulinarische Destination, die jeder Gourmet auf seiner To-Visit-Liste haben sollte.

Website des Restaurants: Tantris Maison Culinaire

Restaurant Pavillon Zürich

Abendessen
Besucht: Juni 2022
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Sich einstellender Hunger nach einem Weintasting im Kongresshaus Zürich führte dazu, dass wir uns bei schönstem sommerlichen Wetter zum nahegelegenen Hotel Baur au Lac begaben, mit der Absicht im Baur’s Bistro vielleicht Seezunge zu essen. Dieses war leider geschlossen, was uns aber niemand am Empfang sagte. So musste es also ein anderes Restaurant im Hause sein und warum nicht im Gourmetrestaurant Pavillon einen Walk-in versuchen. Gesagt – getan und tatsächlich, das Restaurant war nicht ausgebucht und wir wurden an einen Zweiertisch im eindrücklichen Pavillon geleitet. Es werden zwei Menüs, Omnivore oder vegetarisch zu jeweils 7 oder 9 Gängen angeboten. Dazu gibt es auch eine lokale oder internationale Weinbegleitung. Da wir schon etwas Wein getrunken hatten starteten wir mit einem 2020 Sancerre Les Panseillots von der Domaine Guillerault-Fargette Unsere Wahl beim Essen fiel auf das Menü bis einschliesslich dem Hauptgang. Käse und Dessert liessen wir weg.
Kleinigkeiten vorweg kamen an den Tisch.

Grüner Spargel mariniert mit Zitrusaromen,
Tartelette mit gezupftem Taschenkrebs, Grapefruit und ein Hauch Koriander,
Schwarzer Olivenmacaron mit Martini-Gel,
Knusperrolle gefüllt mit Wagyu-Tatar, Schnittlauch und Avocadocrème

Die Kleinigkeiten waren gut, einzig der Macaron gefiel uns nicht so, schmeckte er doch sehr intensiv nach Olive.

Gutes Sauerteigbrot mit aufgeschlagener Salzbutter wurde danach an den Tisch gebracht.

Gazpacho, Melone- Tomate- Serrano 36 Monate

Die Gazpacho war eher auf der süssen Seite, allein gelöffelt zu süss, aber sehr gut passend zu dem gereiften Serrano-Schinken, von dem es leider nur eine kompakte Scheibe gab. In der Gazpacho befanden sich Melonenkugeln und Tomatenstücke. Sie war mit Estragon-Öl abgerundet. Ein Gitter-förmiger Cracker mit interessanter Würzung befand sich noch über der Kaltschale.

Grüner Spargel aus Süddeutschland, Bayerische Creme- Spargel-Vinaigrette Kaviar aus Belgien- Mimosa

Eine scheibenförmig angerichtete Bayrische Creme mit Spargelaroma beanspruchte das Hauptvolumen dieser Speise. Ein See von intensiv nach Spargel schmeckender Vinaigrette wurde von einem Crème-Damm gehalten. Auf der Crème befanden sich Ossietra-Kaviar aus Belgischer Zucht, Eigelb, wenige Spitzen von grünem Spargel, kleine Tapioka?Cracker, dünne Kohlrabi?-Scheiben und Kräuter und Blüten.

Flusskrebse, Erbsen -Saubohnen –Sauerklee
Weinbegleitung: Riesling, Goldbächel,P.C.,Dr. Bürklin-Wolf, Pfalz, 2018

In der Komposition ein Gericht, was zu gefallen wusste: Drei Flusskrebsschwänze aus Wildfang mit allerdings wenig intensivem Geschmack. Da haben wir schon von der Qualität deutlich bessere Exemplare gegessen. Cassolette aus Erbsen, Saubohnen, Trüffel, Oxalis-Blättern, knusprigen Brioche-Stücken, gehobelten Champignons, Flusskrebs-Nage, Moai-Kaviar. Moai Caviar ist bekannt als “Umibudo”, das japanische Wort für “Seetrauben” oder “grüner Kaviar”. Es handelt sich um einen essbaren Seetang mit kleinen Blasen an den Stielen, die an kleine grüne Weintrauben oder auch Fischrogen erinnern.

Zander aus Europa, auf der Haut gebratenes Filet, Beurre blanc- Oloroso Sherry- Artischocke
Weinbegleitung: Grüner Veltliner, Ried Grub, Gobelsburg, Kamptal, 2019

Sehr gut auf der Haut gebratener Zander, Artischockenchip, Beure Blanc mit Oloroso Sherry und Saiblings-Rogen. Der Zander war sehr gut von Konsistenz, Geschmack und knuspriger Haut. Bei der Beurre Blanc war eine knackige Säure gewollt, was dann auch so war, aber uns deutlich zu sauer war. Zander als Süsswasserfisch mit relativ wenig Eigengeschmack ging hier unter. Lösung: getrennt essen, soweit möglich.

Perlhuhn aus Frankreich, Brust- Morcheln- Vin Jaune- Kerbel

Perlhuhnbrust mit Morchelcrème, mit Fois Gras gefülltem Morchel, bissfester, geschmacksintensiver Spargel mit Kerbelbutter, Vin Jaune Sauce Supreme. Dieses Gericht gefiel uns sehr gut – stimmige Komposition, gute Zutaten, einwandfreie Zubereitung.

Freiland Ferkel aus dem Thurgau, Rücken-Schulter –Liebstöckel
Weinbegleitung: Syrah Pres des Pierres Vieilles Vignes, Joris,Valais, 2015

Schweinerücken, Kartoffel, Spinatpüree, geschmorte Zwiebel, Liebstöckel- Jus. A part ein Stück Schweineschulter, Karottenstückchen, grüne Bohnen Bohnenkräuterschaum.
Ein Hauptgericht auf Basis der Hauptzutat Schwein wird in der Gourmetküche eher selten angeboten. Dieses Gericht schmeckte uns gut, war es doch klar strukturiert sowohl was die Zutaten betraf, als auch wie es angerichtet war.

Fior di Latte Eiscrème, Holunderschaum und Holunderbeeren

Mignardises: Tartelette mit Himbeere, Baiser mit Haselnusscrème, Praline von weisser Schokolade und Yuzu, schwarze Schokolade-Rhum Praline, Canelé

Speziell die beiden Pralinen waren sehr gut.

Fazit

In der Rückschau war dieses Abendessen eher durchwachsen. Den beiden sehr guten Fleischgängen, standen die beiden Gänge mit den Hauptzutaten aus dem Süsswasser mit (für uns) zu saurer Beurre Blanc und den geschmacksneutralen Flusskrebsen gegenüber. Zu süss abgeschmeckte Suppen und Saucen sind hier schon länger bekannt, was man den Berichten anderer Gourmet-Webseiten entnehmen kann. Mag sein, dass hier oft Gäste einkehren, die dies goutieren. Preislich liegt das mit zwei Michelin Macaron ausgezeichnete Restaurant eher in der Oberliga. Das Menü wechselt am 28. Juni. Mal schauen, ob ich auch dieses probiere.

Website des Restaurants: Restaurant Pavillon

Restaurant Sonnora Dreis

Mittagessen
Besucht: Juni 2022
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Ich bin immer noch erstaunt, wie gut ein Essen sein kann. Ich war ja vorgewarnt, gibt es doch einige Berichte von Besuchen in neuerer Zeit, z.B. hier und hier und hier. Im ersten Bericht steht: ” Es bleibt dabei, was kaum zur Debatte stand: Besser kann man in Deutschland nirgendwo essen.” Im letzten Bericht steht: “…so zutiefst befriedigend kann man in Deutschland kaum irgendwo essen. Wenn überhaupt.” Dem kann ich voll und ganz zustimmen. Um zu zeigen, wie ich dieses sonntägliche Mittagessen beurteile, vergebe ich zum ersten Mal Noten.
Nachdem ich eine Reservierung im ersten Coronajahr kurzfristig absagen musste, ergriff ich die Gelegenheit anlässlich eines Wochenendes in Nordrhein-Westfalen auf dem Rückweg in die Schweiz einen Umweg zu machen und im Sonnora zu Mittag zu speisen. Die kurzfristige Reservierung zwei Wochen vorher wurde umgehend äusserst freundlich bestätigt. Die Antworten auf die gleichzeitig getätigten Anfragen bei Christian Bau und im Schanz waren von der Laufzeit und Qualität der Antworten eher enttäuschend.
Ich war eine dreiviertel Stunde vor dem Beginn beim Hotel und konnte so sehr entspannt in das Mittagessen starten. Nach einem kurzen Spaziergang durch den Garten begab ich mich in die Lounge und startete mit der alkoholfreien Apfelsinfonie der Manufaktur Jörg Geiger. Bald wurden mir die Menükarten gereicht und auch die ersten zwei Kleinigkeiten wurden in der Lounge serviert.
Meine Wahl fiel auf das Menü inklusive der Option, bei den Vorspeisen die Gänseleber gegen die Tatartorte auszutauschen. Es werden zwei Weinbegleitungen offeriert: Eine klassische und eine gereifte, welche teilweise mit Hilfe des Coravins ausgeschenkt wird. Ich entschied mich bei Gang 1, 2 und 4 für gereifte und bei Gängen 3 und 5 für klassische Weine. Die Menge wurde auf meinen Wunsch bis auf das erste Glas auf halbe Gläser reduziert.

Die Kleinigkeiten in der Lounge waren folgende:

Schwertmuschel, Blumenkohl, Orange-Citrus

Der Snack war äusserst präzise gearbeitet, perfekt abgeschmeckt, die Zutaten von bester Qualität. Die Zusammenstellung von kleingeschnittener Schwertmuschel, gelierter Orangen-Zitrus-Marinade und samtiger Blumenkohlcreme bewerte ich nicht weniger als (10/10).

Tartelette mit **Kalbstatar**, roter Beete, Meerrettich und Forellenkaviar

Auch dieses mit einem Happs zu geniessende Amuse Bouche war von hervorragender Qualität (10/10).

Im Restaurant wurde dann eine Trilogie serviert:

Auster, Gurke, Kaviar
Weinbegleitung zu den Amuses und dem ersten Gang: 2006 Grüner Veltliner Smaragd Weingut Nikolaihof, Wachau, Österreich

Vorportionierte Gillardeau-Austernstücke, Gurkenwürfel, Gurkengelee, eine feine Gurken-Dill-Emulsion, knackiger Salat und nicht zuletzt drei Nocken Imperial-Kaviar waren hier vereint und riefen auch bei mir als nicht unbedingt Austern-Fan Begeisterung hervor (10/10).

Dies war neben der Tomate, Mozzarella, Basilikum im Mövenpick 20/20 die beste Tomatenzubereitung, die ich je gegessen habe (10/10).

Das Amuse mit gezupftem Taschenkrebs war auch sehr gut, fiel aber für meinen Geschmack im Vergleich mit den anderen zwei Mini-Gerichten etwas ab (9/10).

Besonders die Olivenschnecke wusste zu begeistern. Diese Sorte war auf dem Brotwagen auch bald “ausverkauft”.

Kleine Torte vom Rinderfilet-Tatar mit N25- Caviar „Selection Sonnora“ ( 20g.) auf Kartoffelrösti

Da ist sie! Vielfach im Internet gesehen, hatte ich nun die Gelegenheit, den Klassiker des Hauses zu probieren, der seit 1987 ununterbrochen auf der Karte steht: das Törtchen vom Rinderfilet-Tartar. Die Zutaten dafür sind wohlbekannt: warmes, sehr knuspriges Kartoffelrösti, etwas zurückhaltender gewürztes Rinder-Tatar, eine dünne Schicht Crème fraîche und Imperial Gold Kaviar. Perfektion in Vollendung was Würzung, Texturspiel und Proportionierung der Komponenten angeht (10/10).

Gegrillte Langoustine „Royal“ mit Mango „Par Avion“ und Limonen-Butter- Sauce „Beurre Bordier“
Weinbegleitung: 2008 Eitelsbacher Kartäuserhof, Riesling Kabinett feinherb, Weingut Kartäuserhof, Mosel, Deutschland

Ein veritabler Kaisergranat in Ausnahmequalität, perfekt innen glasig auf den Punkt gegart, war umgeben von einer schaumigen Limonen-Butter-Sauce Beurre Bordier. Zwei Mango-Röllchen, wiederum knackige Salatblätter und grüne Streifen mit süssem Erbsengeschmack komplettierten diesen Teller. Dies ist nun mein Referenzgericht in Bezug auf die Hauptzutat (10/10).

Medaillons vom bretonischen Hummer mit weißem Spargel, Frühlingsmorcheln und Nage von Mandeln und altem Sherry Weinbegleitung: 2012 Pinot Gris Rotenberg, Domaine Zind-Humbrecht, Elsass, Frankreich

Der nächste Gang hat drei saisonale Zutaten, die es demnächst aufgrund ihrer Saisonalität für ein dreiviertel-Jahr nicht mehr geben wird, Hummer, Morcheln und Spargel. Dieses Gericht ist für mich eine Synthese aus zwei Gängen, die ich bei zwei unterschiedlichen Besuchen im Cheval Blanc in Basel gegessen habe – eine Cassolette von weissem Spargel und Frühlingsmorchel und Bretonischer Hummer und Bergamotte ohne dass hier Zitrusaromen im Spiel waren. Das Gericht ist sehr kleinteilig angerichtet: Baby-Lauch auf den Morcheln und Hummer, Spargelscheiben und Morchelstäbchen auf dem Hummer, Spargelscheiben und knusprige, geröstete Mandelblättchen auf der weissen Spargelstange. Und zum Ganzen eine hervorragende Nage. Macht (10/10).

Sanft gegrillter Steinbutt aus La Rochelle mit Wassermelone in Strauchtomaten-Fumet, schwarzem Pfeffer und Basilikum Weinbegleitung: 2010 Château Pape Clément, Cru Classé Péssac-Léognan, Bordeaux, Frankreich, ein Cuvée aus 80% Sauvignon Blanc, 17% Semilion und 3% Muscat

Der nächste Gang ist einer, der nicht vom leider viel zu früh verstorbenem Vorgänger und offenbar sehr gutem Lehrmeister Helmut Thieltges ersonnen wurde. Eine fantastische, gegrillte Tranche vom Steinbutt befindet sich in einem buttrig aufgemixten Strauchtomaten-Fumet. Der Fisch selbst ist mit einer Scheibe Wassermelone abgedeckt, die mit Tomatenessenz, kleinen Basilikum-Abschnitten und Minierbsen belegt war. In der Nage waren noch kleine Wassermelonenkugeln und gelbe Tomatenstückchen zu finden. Ein in der Zusammenstellung überraschendes Gericht, welches perfekt ausbalanciert daherkommt (10/10).

Rehrücken aus der Eifler Jagd mit Buchweizen-Crêpe „Foie Gras“, Pistazien-Gremolata, Orangen-Aromen und Sauce Rouenaise „Sonnora
Weinbegleitung: 2004 Pommard Pinot Noir, 1er Cru Les Arvelets, Domaine Roblet-Monnot, Burgund, Frankreich

Als der Hauptgang an den Tisch kommt, der Wild zum Thema hatte, glaubte ich erst, meinen Augen nicht zu trauen. Wo zum Teufel bekommt er jetzt Steinpilze her, die nun überhaupt keine Saison haben. Ich hielt die Stücke auf dem Rehrücken mit ihrer dunkelbraunen Schale und dem hellen Kern erst für die aromatischen Waldpilze – es war aber “nur” gebratene Fois Gras. Auf dem Teller befanden sich noch Pfifferlinge, etwas Kartoffelpürée, Preiselbeeren, ein kleiner Wirsing und sehr dünne Champignon-Scheiben. Der Buchweizencrêpe rechts war mit gedämpfter Fois Gras gefüllt. Die Gremolata, die am Tisch angegossen wurde, zeichnete sich durch eine dezente Süsse durch die Orangen aus. Man kann hier lesen, dass die Gerichte sehr kleinteilig sind, dabei aber absolut problemlos essbar bleiben – keine Orgie aus Quetschflaschentupfen, Schäumchenspielen und Pinzetten-Platzierungen. Dieses Wildgericht ist ab sofort zusammen mit dem Rehgericht, welches ich im Vendôme vor einigen Jahren hatte, meine geschmackliche Referenz (10/10).

Eingelegte **Portweinkirschen** mit Rahmeis von schwarzem Pfeffer

Sehr puristisch und gut, die Pfefferschärfe deutlich wahrnehmbar (8/10).

Delice von der Gariguette-Erdbeere „Fromage Blanc“ und Rhabarber-Mascarpone-Eis mit leicht gelierter Vinaigrette von Rhabarber, Pinienkernen und Basilikum-Öl

Ein Teil der Gariguette-Erdbeeren, die sich als Charlotte fächerförmig auf einer runden Hippe befanden, war durch sehr aromatische Walderdbeeren ersetzt, darunter eine Art Frischkäsemousse. Das Rhabarber-Mascarpone-Eis war mit Baiser dekoriert. Zusätzlich wurde noch eine gelbe Zabaione von Riesling und Holunder aufgelöffelt. Mehr Zabaione wurde in einem Schälchen à part gereicht (8,5/10).

Mignardises: vorn links im Isolierglas eine Miniatur eines regulären Desserts auf der Karte – Geeister Kaffee Arabica „Sonnora“ mit Kakaobohneneis und Tahiti-Vanilleschaum; oben rechts warme Beignets mit Schokoladenfüllung, mit Schokolade ummantelte Nüsse, oben links Opera-Schnitte, Salzkaramelpraline mit flüssigem Kern (rund), Kaffee-Amaretto-Toffee; unten links Himbeere mit weisser Schokolade, Walderdbeeren-Tartelette, Limetten-Baiser-Törtchen (**9,5**/10).

Fazit

Warum ist Dreis nur so weit weg von meinen Lebensmittelpunkten? Dieses Restaurant ist ab sofort meine kulinarische Referenz in Deutschland. Wer auf diesen Küchenstil steht und die verwendeten Zutaten mag, kommt um das Sonnora nicht herum. Die Desserts konnten nach meinem Geschmack nicht ganz den Spannungsbogen halten, der bis zum Hauptgang bestand. Nichtsdestotrotz bewerte ich die Küche mit 10/10.

Abgesehen von der Küchenleistung ist auch die Atmosphäre in diesem Familien-geführten Haus einzigartig. Frau Rambichler, Frau Thieltges und auch die anderen Mitarbeiter des Service-Teams schaffen eine Atmosphäre, in der ich mich wohlfühle. Ich hoffe, dass ich bald Mal wiederkommen kann.

Informationen zu diesem Besuch

Chef de Cuisine: Clemens Rambichler
Ort: Dreis, Deutschland
Besucht: Juni 2022
Guide Michelin (D 2022): Drei Michelin Macarons
Meine Bewertung dieses Essens: 10/10
Website: Restaurant Sonnora