Le 7ème Continent Rixheim

Mittagessen
Besucht: September 2022
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Auch “der siebte Kontinent” stand schon länger auf meiner Liste. Verschiedene Aktivitäten im Dreiländereck Deutschland, Schweiz und Frankreich führten mich nun dorthin.
Auf internationale Gäste legt man hier offenbar nicht so viel wert. Es gibt keine Menükarte in einer anderen Sprache als Französisch und ausser dem Maître d’Hôtel ist man nicht willens, die Gänge in einer anderen als in der Muttersprache anzukündigen. Ich gebe die Beschreibungen so gut weiter, wie ich das Französisch verstanden habe.

Am Wochenende kann man zwischen einem 5- oder 8-Gang Menü wählen. Bei 5 Gängen bestimmt der Küchenchef was kommt. Eine Weinbegleitung aus 3 bzw. 5 Gläsern steht ebenfalls zur Verfügung. Ich entschied mich für das 5-Gang Menü mit 3 Gläsern. Das 5-Gang- Menü besteht aus Vorspeise, Fisch, Fleisch, Käse und Dessert.

Heute waren von 10 Tischen im Gastraum 4 besetzt. Ich sah vorher und zwischendurch aber einige Take-Away-Kunden. Dies ist offenbar ein zweites Standbein des Restaurants. Der Gastraum ist eher modern im hinteren Teil des historischen, schön restaurierten Gebäudes. Bei gutem Wetter wird wohl auch die Terrasse hinter dem Haus genutzt.

Schon ging es los mit Kleinigkeiten:

Tarte flambée Blumenkohlcrème Mandel und Colonnata

Weissbrot und Tomaten-Basilikum-Butter

Kalbfleisch / Innereien / Stopfleber
Doppelte Kalbsconsommé, Mirepoix aus Innereien, Steinpilzen, Schaum und knusprige Blume mit Foie gras.
Weinbegleitung: Le Logis de Bray, Thibaut Henrion, Chenin Blanc, Anjou, Frankreich

Die Vorspeise wurde auf drei Tellern serviert. Der Hauptteller bestand aus in kleine Würfel geschnittenen Steinpilz und Innereien vom Kalb, einem Fois Gras Schaum, der mehr die Konsistenz einer luftigen Creme hatte und angegossener Consommé Double vom Kalb. Daneben gab es eine Scheibe panierten und gebratenen Steinpilz auf Salat mit Vinaigrette und nochmals separat die Fois Gras Crème zwischen süsslichem Gebäck in Form einer Blume. Dies gefiel mir ausserordentlich gut, präsentierte es Fois Gras doch einmal auf andere und Aromen des herannahenden Herbstes auf schöne Weise.

Der Wein war recht intensiv mit fruchtigen Noten von Aprikose, welche gut zur Fois Gras passten.

Seelachs von der Angel / bunte Rüben / Algen.
Seelachsrücken mit feiner Brotkruste und Algen, kandierte Rüben, Kalbsjus.
Weinbegleitung: Viré Clessé Cadole du Chapitre, Chardonnay, Bourgogne, Frankreich

Seelachsfilet mit Brotkruste und marinierten Rüben, mildes Sauerkraut und ein dazu passendes Chutney, Algenstaub und Kalbsjus bildeten diesen Teller. Auch dies schmeckte sehr gut, hatte mit dem Sauerkraut auch einen regionalen Bezug. Dadurch, dass das Sauerkraut sehr mild war, passte es zu dem optimal gebratenen Fisch. Die Brotkruste fügte Knusprigkeit hinzu. Der Algenstaub trug nichts zu diesem Teller bei. Der Kalbsjus war gut, ich hätte ihn allerdings vorher entfettet.
Der Wein mit seiner Mineralität passte gut dazu.

Nach dem Fischgang wurde das Brot gegen den Gugelhupf ausgetauscht.

Das in Rixheim gezüchtete Milchkalb / die Aubergine / der schwarze Knoblauch.
Gegrilltes Kalbsstück, Auberginenpüree, Auberginen-Knoblauch-Mayonnaise.
Weinbegleitung: 2017 Chénas, Gamay, Maison Paul Janin, Beaujolais, Frankreich

Zusätzlich zu den auf der Karte schon genannten Komponenten: gegrillte Auberginenscheibe und Wildkräutersalat, Gel vom schwarzen Knoblauch und ein frittierter Stab vom Auberginenpürée. Nicht sehr spektakulär, aber gut. Die Beilagen kenne ich mehr im Zusammenhang mit Lamm und nicht Kalb.

Lothringer Käse / Mirabelle
Scheibe vom Lothringer Käse, eingemachte im August geernteten Mirabellen.

Am Tisch angerichtet: Carré Mirabelle, “Pain perdu” mit Safran aus dem Elsass, sauer eingemachte Mirabellen, roher dünn gehobelter Fenchel, Vinaigrette mit Safran aus dem Elsass

Carré de Lorraine Mirabelle ist ein Weichkäse mit gewaschener Rotschmierrinde. Während seiner Reifezeit wird der Carré Mirabella mit Mirabellenschnaps (Eau de vie de Mirabelle) eingerieben, was ihm eine fruchtige Mirabellennote verleiht. Ich konnte den Mirabellengeschmack nicht schmecken. Ich hatte den Eindruck, dass der Käse nicht den optimalen Reifegrad erreicht hatte. Vielleicht gehört dies auch so. Der Fenchel war schön knackig, die Safrannoten nicht sehr intensiv.

Die Feige / die Kichererbse / die Zitrone.
Tropfen aus Feigenmousse mit Hummus garniert, Zitroneneisparfait auf Kichererbsenbiskuit.

Frische Feigensegmente gesellten sich hier zu einem Schiffchen aus sehr kalter Feigenmousse, das mit Hummus gefüllt und mit einer kandierten Kichererbse dekoriert war. Auf dem Biskuit befand sich ein kaltes Parfait mit vorwiegend Zitronengeschmack. Dazu Feigen-Gel, ein recht bitteres Limettengel und weitere kandierte Kichererbsen. Olivenöl wurde noch angegossen. Der Teller sieht sehr schön aus, hält aber geschmacklich nicht, was dies verspricht. Die Feigen waren nicht sehr aromatisch. Kichererbse ist dies ja schon von Natur aus nicht. Was blieb ist der Zitronengeschmack, der dominierte.

Haselnuss-Cookie
Schokoladenpraliné mit Passionsfrucht
Pfirsich-Candy

Mein Favorit: Die Pfirsich-Mignardise

Fazit

Die ersten beiden Gänge haben überzeugt. Hauptgang, Käse und Dessert fand ich etwas schwächer.
Regionalität wird hier eingestreut und man geht ein bisschen in die Richtung Nose-to-Tail. 5 von 8 Gängen auf der Karte haben Kalb als Zutat.

Service ist etwas steif, das Personal besteht nur aus Männern. Es werden hier auch Lehrlinge ausgebildet. Das bekommt man mit und dagegen ist auch nichts zu sagen.

Webseite des Restaurants: Le 7ème Continent

La Table d’Olivier Nasti Kaysersberg (F)

Mittagessen
Besucht 2021
Bewertung: 2 Michelin Macarons

Das Gourmetrestaurant liegt im 5 Sterne Hotel Le Chambard am Ende der Fussgängerzone in dem Örtchen Kaysersberg nahe Colmar.
Ich hatte ja letztes Jahr schon drei 2 Sterne Erfahrungen im Elsass, zwei in der Auberge de l’Ill und eine bei Yves Schillinger in Colmar noch am alten Standort. Nun wollte ich einmal mit einem neuen Restaurant vergleichen.

Aufmerksam bin ich auf dieses Restaurant geworden durch diesen Bericht, den ich vor langer Zeit einmal gelesen hatte. Betritt man das Hotel durch den Haupteingang, so befindet sich links die Rezeption, geradeaus eine Glasscheibe, durch die man in eine Küche mit vielen Toque bestückten Köchen werfen kann und rechts der Eingang zum Gourmetrestaurant. Aperitif und Kaffee könnte man auf einer vorgelagerten Terrasse nehmen, ich verzichtete aber gern darauf, da sich die Touristen-bevölkerte Fussgängerzone doch recht nah befindet.
Mit dem Maître d’Hotel und einer sehr netten älteren Dame konnte man gut Deutsch kommunizieren, alles andere lief auf Englisch ab, ist doch mein Französisch nicht so perfekt, als dass ich ohne Probleme durchkommen würde.
Angeboten werden hier zwei Menüs, ein kürzeres noch regionaleres und ein längeres. Ausserdem kann man auch à la Carte bestellen. Ich entschied mich für das grosse Menü L’EXPRESSION. Beim Fischgang hat man die Wahl zwischen Felchen aus dem Genfer See und dem Saibling, der aus einem Dorf weiter kommt.
Mit dem Sommelier meinte ich abgemacht zu haben, eine von der Menge reduzierte Weinbegleitung zu bekommen.
Auf Regionalität legt man hier sehr hohen Wert, was sich in den Zutaten und auch in typischen Zubereitungen ausdrückt.

Und schon ging es los.
Das Elsaß in kleinen Happen

Eine kleine knusprige Waffel gefüllt mit Rettichcrème

Eine Sphäre gefüllt mit warmen Schneckenstücken und Petersilienjus

Tarte mit in Zitrone eingelegter Karotte

Weisser Macaron gefüllt mit Sauerkrautcrème, rundes geräuchertes Brot gefüllt mit Crème vom Aal, eckiges Kartoffelsoufflé mit Senf-Käse-Crème

Bis auf die Crème vom Aal waren alle Geschmäcker sehr gut herausgearbeitet. Die kleinen Happen gefielen mir sehr gut.

Flammkuchen, dieser für das Elsass typische Teigfladen, belegt mit Zwiebeln, Speck und Creme fraîche, kommt hier dekonstruiert daher, als lauwarme Crème mit den typischen Aromen und knusprigen Teigsticks. Die Crème schmeckt nicht sehr intensiv nach den genannten Komponenten. Man hat den Eindruck, man stösst erst auf dem Boden der Schale zu Ihnen vor. Trotzdem gut.

Der Aal « in Grün » Leicht geraucht und mit Zitrusfrüchten lackiert
Weinbegleitung: Sittweg, La Grange de l’Oncle Charles 2018, Elsass

Gebratenes, geräuchertes Aalfilet in der Mitte mit Petersilienpaste gefüllt, Petersiliencrème, Orangencrème, die wie Senf benutzt werden soll, Stücke vom Orangenfilet, Lauchstange.

Die Schnecke nach elsässischer Art, Zitronencreme
Weinbegleitung: Riesling Diebswinkel, Domaine Gross 2019, Elsass, Orange Wein

Der warme Teller kommt mit den auf Fenchel-Karotten-Mirepoix angerichteten Schnecken umgeben von Limetten-Knoblauch-Schaum. Auf den Schnecken befinden sich noch Tupfer von Limettengel. Am Tisch wird noch die grüne “Kräuterbutter” hinzugefügt, wobei es sich mehr um eine leichte Crème handelt. Mit dem Knoblauch wird hier sehr zurückhaltend umgegangen, was dem Gericht sehr zuträglich ist. Das ist so gar nicht Knoblauchbutter mit Gummischnecken…

Der Saibling aus unseren Bergen in Bienenwachs gekocht, lauwarme Honigvinaigrette und Tannenbaumöl
Weinbegleitung: Riesling Grand Cru Sommerberg, Albert Boxler 2017, Elsass, Coravin

Dies ist offenbar eines der Signaturgerichte von Olivier Nasti und das Spektakel am Tisch absolut wert! Erst wird einem das rohe Saiblingsfilet gezeigt (Bild 1), dann wird am Tisch 70 °C heisses Bienenwachs angegossen (Bild 2), die Holzschachtel wird für 7 Minuten am Tisch gelassen (Bild 3), während dieser Zeit gart der Fisch und das Wachs kühlt ab (Bild 4). Die Schachtel geht zurück in die Küche, der Fisch wird vom Wachs befreit und folgendermassen angerichtet (Bild 5): Mandeln, Mandelpürée, Tannen-Honig-Vinaigrette, Tannengel. Der Fisch bekommt durch diese Zubereitungsart eine einzigartige Textur, die ich nur mit der vom Lachs im Le Bernadin vergleichen kann. Die Tannenaromen sind gekonnt subtil eingestellt, sodass dieser Geschmack den Rest nicht überlagert. Sehr gut!

Goliath und Valentine Rhabarber mariniert in Holunderblüten und kandiert mit Honig

Dies ist ein etwas aufwändigerer Gaumen-Neutralisator als das oft benutzte Sorbet. Eine Soja-Holunderblüten-Vinaigrette mit kleinen, weissen Holunderblüten wird am Tisch angegossen. Dazu gab es eine Getränkebegleitung im schwarzen Glas. Man sollte raten, was das wohl ist. Da es etwas prickelnd war, schmeckte das für mich wie ein ultra-trockener Cidre. Der Sommelier erklärte mir hinterher, es sei schwierig zum Rhabarber in diesem Teil des Menüs eine passende Weinbegleitung zu finden. Wir sind ja noch nicht beim Dessert, bei dem man mit Süsse einen Kontrapunkt zur Säure des Rhabarbers setzen kann.

Es war Belgisches Bier und zwar Oude Geuze, 3 Fonteinen Jahrgang 18/19.

Dann wurde warmes Brot und dreierlei Butter an den Tisch gebracht. Ein geschickter Schachzug, das Brot erst jetzt zu servieren. Ich habe es bis dahin nicht vermisst. Was für ein Brot! Dazu Butter von links nach rechts: Leicht geräucherte, ungesalzene Standardbutter, leichte Sahnebutter mit Kräutern.

Das Reh “Shabu Shabu” und gerösteten Rapsöl
Weinbegleitung: Pinot Noir, Olivier’s Way, Albert Mann 2019, Elsass, Biowein

Man mag das japanisch “Shabu Shabu” nennen oder Fondue Chinoise, auf jeden Fall wurde ein hervorragende heisse Rehconsommée am Tisch auf die noch halb gefrorenen dünnen Scheiben Rehfleisch gegossen.
Auf dem Teller befand sich ferner noch: Mandel, Pflaume, Oxalis und Gänseleber. Sehr gut.

“L’Insolite” Rohes Rehtatar, “Osciètre Maison Kaviari” caviar
Weinbegleitung: Mondeuse, Champ Levat, Jean Yves Peron 2016, Albertville, Orange Wein

Die Schicht Kaviar ergänzte mit ihrer Salzigkeit das Tatar optimal. Auf dem Kaviar befand sich ein mit Sauerampfer aromatisierte Eisscheibe. Tropfen Sauerampfer-Öl und dünn gehobelte Champignons ergänzten das Ensemble. Hätte es hier noch eine knusprige Komponente wie z.B. ein Kartoffelrösti gegeben, wäre es nach meinem Dafürhalten noch besser gewesen.

Filet vom Sommerreh, Tannenbaumenknospen und wilden Cranberryes « kasknepfle wie unseren Großmütter »
Weinbegleitung: Vosne Romanée, Jean Pierre Guyon 2017, Burgund

Das Filet vom Reh war in punkto Produktqualität und Garung über jeden Zweifel erhaben. Was wie ein Kartoffelpürée aussieht, ist der KasKnepfle gemacht mit Frischkäse, darauf knusprige Croutons. Vorn noch Tannencrème mit jungen Tannennadeln und dazu ein Rehjus. Das Cranberry-Gel und die Beeren waren ziemlich sauer – mir zu sauer.

Weinbegleitung: Château-Chalon, Vignes aux dames, Francois Rousset Martin 2012, Jura (Orange Wein)

Hier wird ausschliesslich Käse aus dem Elsass angeboten – Von 6 Uhr im Uhrzeigersinn: Ziegenfrischkäse mit Schnittlauch, 6 Monate alter Ziegen-Tomme, Munster aus Ziegenmilch, geräucherter Munster, 3 bis 4 Monate alter Bleu d’Achinette, der einzige Blauschimmelkäse aus dem Elsass, 10 Monate alter Kuhmilch-Tomme. Besonders gut hat mir der geräucherte Munster gefallen, auch wenn Puristen jetzt die Nase rümpfen. Dazu Kastanien- und Nussbrot. Gute Idee, dazu wird eine kleine Schale angemachter Salat gereicht. Das neutralisiert den Gaumen zwischen den verschiedenen Sorten noch besser als nur Brot.

Der Käse ist nicht Teil des Menüs und muss extra bezahlt werden.

Pré-Dessert: Sahne-Honig-Eis mit Kastanienhonig und Honigwabenwaffel

Sehr gut, ohne die Bitterkeit, die Kastanienhonig oft im Übermass hat.

Knusperrolle mit Holunderblütencréme-Füllung und Aprikosengel

Die heisse Aprikose gekocht in einer Zuckerkruste mit Vanille, Holunderblütenöl, Aprikosenpürée mit elsässischem Safran und Aprikosen-Sorbet
Weinbegleitung: L’abricot du Roulot, ein 25%iger Aprikosenlikör, Burgund

Erdbeer-Sahne-Sorbet auf Erdbeer-Ragout mit Crème Chantilly

Die Erdbeere « Mara des bois », Blue Montain Tee und rohe Sahne Eis
Weinbegleitung: Muscat, Vendanges Tardive, Grand Cru Schlossberg, Kirrenbourg 2018, Elsass

Untendrunter Biskuitboden, Obendrauf Zuckerscheibe und Erdbeer-Kaviar, in der Mitte Vanillecrème

Zum Abschluss die Elsässischen Naschereien

Offene Meringue-Sphäre gefüllt mit Vanille-Blaubeer-Schaum

Pralineés: braun wilder Kümmel, weiss Wacholder

Zuckergugelhupfe: weiss gefüllt mit Gewürztraminer, gelb mit Gin Safran, beige mit elsässischem Whiskey

Fazit

So stelle ich mir Gourmetküche auf Spitzenniveau vor. Überraschende Kombinationen, ausbalancierte Aromen, ungewöhnliche Zubereitungen, Spektakel nicht nur um des Spektakels willen und alles schmeckt.
Weinbegleitung: Nun hat es mich innerhalb einer Woche gleich zweimal erwischt. Orange Weine. Für meinen Geschmack nicht ungeniessbar, aber klar auch (noch?) nicht das Beste, was der Weinmarkt zu bieten hat. Die beiden Weinkarten (Elsass und Rest der Welt) sind sehr aufwändig gemacht und dafür zu loben. Hier wird Wert auf Unterstützung der Nachhaltigkeit gelegt, viele der in der Begleitung angebotenen Weine, auch die nicht- Orange, waren Bioweine.

Ein Wort zum Service: Es gab am Anfang und am Ende zwei Unstimmigkeiten, die jedoch zu meiner vollsten Zufriedenheit ausgeräumt wurden. Ansonsten war ich mit dem Service sehr zufrieden. Mit Olivier Nasti selbst habe ich ein nettes kurzes Gespräch geführt. Gerne würde ich mit ihm länger unterhalten. Vielleicht beim nächsten Mal.

Mesa Zürich

Mittagessen
Besucht 2020
Bewertung: 1 Michelin Macaron

Ins Mesa wollte ich immer schon einmal gehen. Das Restaurant hat ja eine relativ bewegte Geschichte hinter sich, mit zahlreichen Chef de Cuisine Wechseln in den letzten Jahren. Von Berichten anderer Restaurantgänger weiss ich aber, dass hier unter dem nicht mehr ganz so neuen Chef Sebastian Rösch sehr gut gekocht wird.

Die Mittagskarte bietet neben diversen à la Carte Optionen ein 4-Gang-Business Lunch zum für Zürich moderaten Preis an, welches von der Menüfolge nicht näher spezifiziert wird – sozusagen ein Überraschungsmenü. Dafür entschied ich mich.

Kleiner Auftakt

Vom Thema her erinnerte mich dieser Auftakt an meinen Besuch im Restaurant Horvath, Berlin im letzten Jahr, in dem einige Variationen des vielseitigen Gemüses Sellerie serviert wurden.
Das Geschmacksbild hier war sehr passend. Die drei etwas grossen und zum Teilen mit Löffel oder Gabel zu bissfesten Salz-Sellerie-Stücke waren mit dem Abrieb von

getrocknetem Eigelb, knusprigen Speck und Schnittlauch belegt. Der Sauerrahm-Schaum rundete das Ganze ab.

Dann wurden Brot und Butter serviert.

Es sind diese Kleinigkeiten, die einen Qualitätsunterschied in Restaurants ausmachen. Guter Geschmack und die richtige Temperatur von Butter und Brot tragen oft zu einem gelungenen Erlebnis bei. Hier stimmte beides.

Vom Anbeginn und während der ersten beiden Gänge begleitete mich ein Glas Pellegrin Cuvée aus Sauvignon Blanc, Riesling und Kerner 2014 (Genf, Schweiz), eine Empfehlung der Sommelière. Eine sehr gute Wahl, der geringe Anteil Kerner verlieh diesem Wein einen charakteristischen Geruch. Die Mischung der Hauptkomponente Sauvignon Blanc mit den beiden anderen Trauben machte den Wein spannend gegenüber einem reinen Sauvignon.

Entenleberterrine – Schweizer Bratbirne Birnenjus Walnuss Feldsalat Brioche

Tadellos und wohlschmeckend. Den Birnenjus, welcher sich in dem Kännchen rechts befand, konnte man wahlweise angiessen. Er schmeckte nach Birne ohne jedoch süss zu sein. Sicher die richtige Wahl, um dieses Gericht nicht auf die süsse Seite kippen zu lassen. Da aber schon eine Birnenkomponente auf dem Teller war, verzichtete ich weitgehend auf den Jus. Dieser trug meiner Meinung nach nicht wesentlich zum Geschmackserlebnis bei. Der Salat war nicht nur Dekoration, sondern sehr gut angemacht.

Krustentier-Velouté – Blauer Hummer Sorpresine African Blue Basilikum

Tolle Krustentiervelouté auf einem Niveau mit den besten, die ich bisher gegessen habe. Balancierte Süsse, nicht zu erdig, nicht von Madeira erschlagen (wie kürzlich im Fischereihafenrestaurant Hamburg erlebt) – einfach gut. Als Einlage präsentierte sich blauer Hummer von sehr guter Qualität, intensiv schmeckender African Blue Basilikum und Sorpresine, konisch geformte kleine Pasta-Stücke.

Wolfsbarsch Wildfang – Curryschaum Kohlvariation

Hier hatte ich einen perfekten Fisch und eine Variation von verschiedenen Kohlsorten mit dem richtigen Biss. Der Curryschaum liess mich etwas ratlos zurück, schmeckte er doch fast nicht wahrnehmbar nach Curry und unterschied er sich aufgrund der Krustentierbasis kaum von der Velouté vorher. Auf Nachfrage wurde aber bestätigt, dass richtig angerichtet wurde und keine Verwechselung vorlag.
Die Weinbegleitung hierzu war echt ein Knaller. Ich hatte mich mit der Sommelière schon anfangs abgestimmt und sie hatte mir verraten, dass als Hauptgang Fisch serviert würde. Rotwein ist bis auf wenige Ausnahmen dazu nicht so passend. Ich liess sie machen und sie kam mit einer Auswahl an den Tisch, die mich nicht so begeisterte, einen Pinot Noir aus der Schweiz und einen Riesling aus Österreich. Beides sind nicht meine Weine. Beim Riesling stört mich oft die sehr präsente knackige Säure. Dieser hier war anders. Es handelte sich um einen gereiften Riesling, bei dem die Säure weitgehend abgebaut bzw. eingebunden war, einen FX Pichler Riesling Smaragd 2007 (Österreich). Ein herrlicher Wein – dunkelgelb, ölig, mit Honig-Geschmacksnoten. Für diesen Genuss bin ich der Sommelière dankbar.

Eine erste Reaktion auf dieses Dessert könnte sein: wie langweilig. Dieser Apfelstrudel war aber so, wie man ihn besser nicht machen kann. Hauchdünner Teig, delikate Füllung, knuspriger Mandelkrokant, eine tolle separat gereichte hausgemachte Vanillesauce, von der kein Tropfen zurück in die Küche ging und Schlagsahne.

Dazu hatte ich einen Süsswein: Anselmi “I Capitelli” Passito Bianco Veneto IGT 2017 100% Garganega, Veneto Italien. Da der Wein auch Aromen von Sutaninen in sich vereint, passt der sehr gut zum Strudel.

Fazit

Dieses Mittagessen hat mir sehr gefallen. Hier werden tolle Produkte gekonnt zubereitet. Dazu hatte ich eine phantastische Weinbegleitung. Über die kleinen Schwächen (Konsistenz Salzsellerie, obsoleter Birnenjus, Geschmack Curryschaum) kann man hinwegsehen.
Ich werde das Restaurant bei anderer Gelegenheit bestimmt wieder besuchen.