Restaurant Haerlin Chef’s Table Hamburg

Besucht: Im Februar 2023
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Mit einigen Monaten Vorlauf buchte ich den Chef’s Table des Restaurants Haerlin im Hotel Vierjahreszeiten am Neuen Jungfernstieg in Hamburg. Die Küche befindet sich im Untergeschoss und ist über eine Treppe vom Speisesaal aus zu erreichen. Der Chef’s Table für bis zu acht Personen befindet sich in einem separaten Raum hinter der Küche und man hat einen Blick auf zwei Gänge in der Küche, in denen Fisch- und Fleischgänge zubereitet werden und einen Raum, in dem die Patisserie zuhause ist. Die Scheiben können aufgeschoben werden. Die Gänge des Menüs werden teils von verschiedenen für diese zuständigen Köche serviert, die sich namentlich vorstellen und etwas zu den Zutaten und der Zubereitung erklären. Der Küchenchef Herr Rüffer schaut den ganzen Abend immer Mal herein und steht für Fragen zur Verfügung.

Nach einem offerierten Glas Rosé-Champagner zum Start tranken wir zu den ersten Gängen einen 2021 Sancerre, Domaine Vacheron, Sauvignon Blanc, von der Loire, Frankreich.

Rindertatar mit Liebstöckel & geröstetem Paprikasud

Auf einer Basis von Couscous befand sich ein sehr gut abgeschmeckter Zylinder Rindertatar dekoriert mit Liebstöckel-Mayonnaise. Umgeben war das Ganze von einem gerösteten Paprikasud, bei dem einige am Tisch den Eindruck hatten, dass ihm eine gewisse Schärfe innewohnte. Ich schmeckte dies nicht, allerdings trug für mich der Sud etwas Säure zum Gericht bei. Sehr gut.

Büsumer Krabben mit Parmesan & Speck (ohne Detailfoto)

Ein mit Parmesan gebackenes zylindrisches Tartelett war mit Parmesanschaum gefüllt. In diesem befanden sich Krabben, obenauf noch Forellenkaviar. Dies mundete allen sehr gut. Mir gefiel das Wechselspiel von Umami durch viel Parmesan mit der Süsse der Krabben.

Alternative: Avocado mit Parmesan & Speck

Knusprige Rose aus rote Beete, an der Basis innen gefüllt mit Labskaus und Aal, dekoriert mit Eigelbcrème. Die Idee dahinter ist wohl, ein dekonstruiertes Labkausgericht zu servieren mit total anderer Portionierung der Zutaten. Die Erdigkeit der roten Beete mit dem unerwarteten Crunch harmonierte für mich wunderbar mit dem Fett und Geschmack des Aals.

In der Patisserie konnte man beobachten, wie der nächste Ansatz für dieses Brot vorbereitet wurde. Was aussah wie der Start zur Herstellung “armer Ritter”, war die Wiederverwendung nicht verbrauchten Brotes für den neuen Teig. Alex aus der Patisserie erklärte uns das sehr anschaulich.

Ein Klassiker, den wir hier schon mehrfach hatten. Gluten-frei durch die Zutaten Kastanienmehl, Mandelmehl, Leinsamen und Kürbis.

Ebenfalls ein Klassiker des Hauses.

Imperial Kaviar
mit Roscoff-Zwiebel, Gillardeau Auster & warmen Kartoffelschaum

Warmes Amuse Bouche mit einem Chutney von der Roscoff-Zwiebel und Stücken von der pochierten Gillardeau-Auster unten drunter. Kartoffel-Espuma mit Croutons, Schnittlauch und essbaren Blüten und einer Nocke Imperial-Kaviar. Kaviar, Kartoffel und Croutons sind für mich eine Winner-Kombination. Ob es das Chutney wirklich gebraucht hat, sei dahingestellt. Ich fand, damit ging die Auster etwas unter. Nichtsdestotrotz ein grossartiges kleines Gericht.

Perigord Wintertrüffel
mit Thunfischrücken, Sesam-Ginsengeis & warmer Trüffelvinaigrette

Sehr gutes Tatar vom Thunfischrücken war mit einer Rose aus Trüffelscheiben bedeckt, auf denen ein mit einem Tuile dekoriertes Sesam-Ginseng-Eis thronte. Eine warme Trüffelvinaigratte wurde am Tisch angegossen. Hier wird etwas mit Temperaturen gespielt. Warm, Raumtemperatur und eiskalt. Die Trüffelscheiben hatten nicht sehr intensives Trüffelaroma, was ich hier gut fand, ist doch die Gefahr, dass eine zu grosse Intensität die anderen Zutaten auf dem Teller übertüncht. Die Vinaigrette war deutlich intensiver. Im Eis fiel hauptsächlich der Sesamgeschmack auf.

Norwegischer Kaisergranat
mit Gelbe Beete, Sanddorn & Krustentierschaum

Für die meisten am Tisch war dies das Menü-Highlight. Wir konnten vorher ja schon gut beobachten, wie die “Norway lobsters” zubereitet wurden – mit Holzspiess in Form gehalten während des Bratens und mit dem Thermometer kontrolliert auf die Innentemperatur, 42 °C wie uns Herr Rüffer hinterher sagte. Der gebratene Schwanz des am selben Tag angelieferten und folglich sehr frischen Krustentiers war von etwas Limettenabrieb und zwei geflämmten Kumquat-Scheiben bedeckt. Eine Rose von der gelben Beete war gefüllt mit einer Crème aus gelber Beete und Sanddorn. Ein Ingwer-Krustentier-Schaum rundete das Ganze ab. Dies war in der Tat ein exzellentes Gericht.

Alternative: Loup de mer
mit Gelbe Beete, Sanddorn & Beurre Blanc

Für die Nicht-Krustentier-Liebhaber war der Kaisergranat durch Wolfsbarsch ersetzt und statt Bisque gab es eine klassische Beurre Blanc.

Maronen-Tortelli
mit Schwarzwurzeln, Perigord-Trüffel & Sherry-Topinambursud

Der nächste Gang war vegetarisch. Drei mit Kastanienpüree gefüllte Tortelli wurden begleitet von einem Dreierlei vom Topinambur: Chip, Püree und Sherry-Topinambursud. In Nussbutter gebratene Stücke von der Schwarzwurzel waren auch noch zu entdecken. Fürs Auge befanden sich obenauf Scheiben vom Perigord-Trüffel. Mich beeindruckte auch die weisse tiefe Schale, welche auf der Innenseite den Eindruck erweckte, dass es teilweise auskristallisiert war.

Überraschend wurde dann zur Neutralisation von Zunge und Gaumen dieses hervorragende Sorbet mit einer Sauce vom ersten Rhabarber der Saison serviert. Lustigerweise drehte sich unser Gespräch zu diesem Zeitpunkt gerade um das Aqua in Wolfsburg. Eine der Signaturkomponenten in diesem Restaurant ist das Ruinart-Champagner-Sorbet. Das Sorbet am heutigen Abend konnten locker mit diesem mithalten.

Geröstetes Kalbsbries
auf Kalbskopfjus mit Kapern, Tomaten & Poveraden
Weinbegleitung: 2018 ‘Les Vieux Clos’, Nicolas Joly, Chenin Blanc, Savennières, Loire, Frankreich

oder

Rückenstück vom Wagyu-Rind
mit karamellisierter Aubergine, Kampot-Pfeffer & Estragon-Essigjus
Weinbegleitung: 2017 Côte Rôtie ‘Blonde du Seigneur’, Domaine Vernay, Loire, Frankreich

Ich entschied mich heute als einziger für das Kalbsbries und habe es nicht bereut. Das Bries war so wie es sein sollte: aussen knusprig, innen weich. Dazu gab es Blattspinat, junge Artischocken (Poveraden) und Pommes Soufflés. Eine herrliche dunkle Sauce mit Tomaten und Trüffel? wurde dazu gereicht.

Das schön marmorierte Australische Wagyu sahen wir schon vor der Zubereitung in der Fleischküche. Dies wurde Sous-Vide gegart, anschliessend gebraten nachdem es mit einem Rub aus Sesam, Chili und Kampot-Pfeffer versehen worden war. Ein Nocke Paprika-Pürée, mit Miso glasierte geschmorte Auberginenscheiben und Buchenpilze vervollständigten das Gericht. Angegossen wurde ein Estragon-Essig-Jus.

Gereifter Winterkäse von Bernard Antony auvergne-rhône-alpes (ohne Bild)
oder

Hamburger Lagenhonig
mit geeistem Sauerampfer & Fenchel-Gewürzsud

Fünf verschiedene auf dem Teller vorangerichtete Stücke Käse, ein Chutney, Nuss- und Früchtebrot bildeten den Käse-Gang.

Dessertvariante: Auf einem Honigbiskuit wurde ein Pastis-Passionsfrucht-Honig-Gel platziert. Darauf befand sich ein mildes Sauerampfersorbet, welches mit einer grünen Honighippe dekoriert war. Am Boden der Schale war ein Fenchelsud, dessen Konzentrierung unter anderem einen Gefrier- und Auftauschritt und einen Rotationsverdampfer benötigte. Dieses Dessert gefiel uns sehr gut, war es doch von Komposition der Aromen stimmig und der Intensität der einzelnen Komponenten optimal ausbalanciert.

Rubinette aus Jork
mit Karamell, Yuzusorbet & Rooibos-Vanilletee

Warum in der Ferne schweifen, das Gute liegt so nah. Dies gilt hier zumindest für die Zutat, die diesem Dessert ihren Namen gab: Apfel. Dieser wurde nach Art einer Tarte Tartin allerdings ohne die Gebäckkomponente karamellisiert. Man beachte die Filigranstruktur mit den unzähligen Schichten. Daneben befand sich auf einer Biskuitbasis ein Yuzu-Sorbet, welches wiederum von einem Schokoladen-Karamell-Chip bedeckt war. Ausdekoriert war das Ganze noch mit Nougat-Crunch, Granatapfelkernen und kandierten Haselnuss-Stücken. Verbindendes flüssiges Element war ein Apfel-Vanille-Rooibos-Sud. Auch diese Dessert-Kreation mochte zu begeistern. Besonders das Apfel-Millefeuille war ganz hervorragend.

Safran-Macaron mit Mango
Yuzu-Schokokuss
Fruchtgummi Himbeere/gelbe Beete
Canele Rhum Vanille
Praline Tonkabohne/Passionsfrucht
Praline Cassis/Nougat

Die meisten Petits Fours fanden ihren Weg nach Hause, da bei vielen Gästen die Aufnahme-Kapazität erreicht oder überschritten war. Bemerkenswert gut fand ich den Yuzu-Schokokuss, während der Macaron aufgrund der fehlenden klar zuzuordnenden Geschmäcker nicht so begeistern konnte.

Fazit

Wir erlebten einen phantastischen Abend mit vielen spannenden, sehr gut schmeckenden Gerichten und haben auch einiges gelernt. Das Ambiente des Chef’s Table ist speziell und die Idee, die Gerichte auch durch die Köche servieren zu lassen, fanden wir sehr gut. Ich für meinen Teil kann jedenfalls sagen, dass die Patisserieleistung im Speziellen dieses Mal auf demselben hohen Level wie die davor servierten Gängen lag. Dies war hier nicht immer so.

Website des Restaurants: Restaurant Haerlin I Gourmetrestaurant mit 2 Michelin Sternen

Vorherige Berichte aus dem Restaurant Haerlin
Oktober 2021

Juni 2021

Juni 2020

Maison Kieny Riedisheim

Besucht: Januar 2023
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin-Macaron

Einige Erledigungen im Raum Basel-Lörrach brachten mich dazu, eine Gelegenheit zum Mittagessen im Elsass zu suchen. Auf der Achse Basel – Mulhouse gibt es insgesamt 3 mit einem Michelin-Macaron ausgezeichnete Restaurants: Auberge Saint-Laurent in Sierentz, 7ème Continent in Rixheim und Maison Kieny in Riedisheim. Letzteres sollte es heute sein.

Ein Besuch der Website offeriert drei Sprachoptionen (F/E/D), aber nur die erste ist wirklich tagesaktuell gepflegt. Neben einer à la Carte Auswahl werden 3 Menüs offeriert, die ausser dem Menu Dejeuner hauptsächlich eine Zusammenstellung der à la Carte-Gerichte sind. Im Restaurant angekommen, findet man auf der Karte noch ein viertes regional elsässisch geprägtes Menü, welches aber vorbestellt werden muss.

Ich wählte das Menü Plaisir in vier Gängen, enthielt es doch Gerichte, die ich auch à la Carte gewählt hätte. Bei jedem Gang, Vorspeise, Fisch, Fleisch und Dessert hat man zwei Optionen. Je ein Glas Wein sollte es zu Vor- und Hauptspeise auch noch sein.

Kleinigkeiten zum Start wurden gereicht.

Kutteln in Rieslingsauce mit rote Beete Crème
Kartoffel-Espuma mit Kartoffel, Bündner Tomme, Grissini mit Senf und Piment d’Espelette

Die Kutteln waren angenehm weich, die Rieslingsauce war herzhaft, dicht und intensiv. Die rote Beete Crème fügte etwas Erdigkeit dazu. Im Kartoffel-Espuma befand sich eine weich gekochte Scheibe Kartoffel und darunter eine Art Salzgebäck, welches entfernt an TUC erinnerte. Die anderen in der Bildunterschrift erwähnten Zutaten waren kaum schmeckbar.

Focaccia, gesalzene Butter, hausgebackenes Brot

Das Brot war gut, die Butter kam hart aus der Küche.

Makrele Meister-Sushi-Stil
Bibalakas mit konfierten Schalotten und Yuba
Weinbegleitung: 2016 Riesling, Famille Hugel, Elsass

Makrele Meister-Sushi-Stil – was stellt man sich darunter vor? Ich jedenfalls etwas Anderes, als dann serviert wurde. Statt roh war die Makrele leicht säuerlich eingelegt und dann abgeflämmt worden. Der Fisch kam allerdings kalt. Der Brathering-ähnliche Geschmack zusammen mit dem typischen Makrelengeschmack, den man von Räuchermakrele kennt, war insgesamt nicht sehr angenehm. Auf dem Teller befand sich noch ein Yuba-Salat und die Elsässische Spezialität Bibalakas, eine Frischkäsecrème, von der Konsistenz einer Sourcrème. Ich hatte den Eindruck, dass sich in der Käsecrème etwas frischer Koriander befand. Dies war überraschend, hatte ich doch wie immer meine Abneigung gegen dieses Kraut kundgetan.
Yuba ist eine interessante Zutat. Es ist die abgezogene, getrocknete Haut von Sojamilch, die sich bildet, wenn diese unter den Siedepunkt erhitzt wird. Wieder eingeweicht kann dieses u.a. dazu verwendet werden, um andere Speisen darin einzuwickeln, die dann gebraten, gedünstet oder frittiert werden können. Hier wurde aus den dünnen Streifen eine Art Salat bereitet.
Die rote Beete Crème schien wieder die gleiche zu sein, wie bei den Kutteln vom Start. Geröstete Brotkrumen befanden sich auch noch auf dem Teller. Zusammenfassend ist zu sagen, dass das Gericht eher im sauren Geschmacksraum angesiedelt war.
Ein Highlight war der schön gealterte Riesling von 2016. Dieser hatte im Bouquet schon die typischen Petrolnoten und war geschmacklich grandios.

Jakobsmuscheln mit Pistazienkruste
Konfierte Endivien über einem Holzfeuer gegrillt, geräucherte Beurre Blanc, gepickelte Endivien

Die mit einer Pistazienkruste überbackenen Jakobsmuscheln waren einwandfrei. Bei der Beurre Blanc hatte ich allerdings den Eindruck, dass diese handwerklich nicht ganz einwandfrei war. Die Homogenität fehlte. Man kann es auf dem Foto oben am Boden des Tellers sehen – Phasentrennung.
Auf der anderen Seite des Tellers befand sich die Variation von der Endivie. Auf einem Stück geschmorter und gegrillter Endivie befand sich ein säuerlicher Salat von der Endivie mit Orangenfilets und – Koriander. Die bittere Endivie und die säuerliche Zubereitung eines Teils fand ich nicht so passend zu den Jakobsmuscheln.

Lamm-BBQ auf Mongolische Art
Soja-Karamellsauce, Variation von Kichererbsen
Weinbegleitung: 2020 Saint-Joseph, Syrah, Domaine de la Roche Paradis

Mongolische Art heisst hier langsam mit Kräutern gegart und dann auf einem Japanischen Binchotan Grill fertiggestellt. Das Lammfilet mit dem genau richtigen Fettanteil war fantastisch. Der dichte Jus dazu war recht gut, aber ein bisschen zu salzig. Man hatte zu viel reduziert und dabei ging die Balance zwischen Karamell und Soja verloren.
Die Variation von Kichererbsen war ein Crêpe, eine Mousse und ganze Kichererbsen mit einer Art Vinaigrette, die als Salat bezeichnet wurden. Nichts, das mir im Gedächtnis bleiben wird. Auf den Kichererbsen befand sich wiederum Koriander, den ich beiseitelegen konnte.

Zum Neutralisieren nach dem Hauptgang wurde im anfangs eisgekühlten Glas diese Brühe serviert. Gute Idee. Das Geschmacksbild war eher süss. Man hatte eher den Eindruck von Obst und nicht von Gemüse.

Limetten-Bananen-Soufflé
Limetten-Bananeneis, Kidavoa Milchschokolade Espuma

Das Soufflé war einwandfrei. Am Tisch wurde gefragt, ob man etwas jamaikanischen Rhum dazu haben wolle. Wollte ich und war auch gut. Unter der Soufflé-Masse befanden sich Banane und Schokolade. A part wurde eine Schüssel mit Bananenstückchen, Limetten- Bananeneiscrème bedeckt von einem Schokoladen-Espuma serviert.

Mandelfinancier mit Zitronen-Yuzu-Crème
Tartelette mit gebrannter Haselnuss, Pistazie und Pralinencrème

Beide Mignardises waren gut.

Fazit

Der Besuch im Maison Kieny hinterliess ein gemischtes Bild. Der Küchenstil ist Französisch mit internationalen (naher Osten, Japan etc.) Einflüssen. Gute Zubereitungen wechselten sich mit weniger passenden Kombinationen und nicht so gut schmeckenden Zubereitungen ab. Warum dreimal Koriander auf dem Teller war, obwohl am Anfang auf Nachfrage geantwortet wurde, man möge auf frischen Koriander verzichten, erschliesst sich mir nicht.
Der (grösstenteils) deutschsprachige Service war ansonsten sehr nett.

Website des Restaurants: Maison Kieny – Restaurant gastronomique à Riedisheim, Alsace

Cheval Blanc Basel

Mittagessen
Besucht am 26.02.2022
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Das Restaurant Cheval Blanc befindet sich im Hotel Les Trois Rois in der Innenstadt von Basel. Eine Anreise mit dem Auto kann bei Wegleitung mit einem älteren Navigationssystem beschwerlich sein. Basel ist nicht gerade optimiert auf Verkehrsfluss.

Vor knapp 5 Jahren war ich hier schon einmal und habe gute Erinnerungen an den Besuch, speziell auch an die Weinbegleitung. Zwei Wochen vor unserem Besuch kam mir spontan die Idee, einen freien Samstag zu nutzen und hier zum Mittagessen zu reservieren. Und siehe da – meiner schriftlichen Anfrage wurde positiv beschieden.

Nachdem wir das Restaurant betreten und unsere Plätze eingenommen hatten, dauerte es eine viertel Stunde, bis wir die Speisekarten ausgehändigt bekamen. Im Restaurant gibt es neun Tische. An diesem Mittag wurden etwa 20 Gäste bewirtet.

Dieser Samstag war der letzte Öffnungstag des Restaurants vor einer dreiwöchigen Schliessung. Dies ist auch der Grund, warum unsere Vorbereitung bezüglich der Menüauswahl vergeblich war, denn heute wurde ein “Le finale du menu” angeboten, welches sich komplett von der auf der Website publizierten Auswahl unterschied.

Wir haben uns dann für dieses 7-Gang Menü ohne Modifikation entschieden und dazu die Weinbegleitung geordert, wieder wie 2017 eine ganze und halbe für den Fahrer.

Das Menü bestand aus:
Drei Brotsorten: Olive, Buchweizen, Baguette serviert mit einem Schälchen gesalzener Butter

Reis-Cracker/gezupfter Taschenkrebs/französisches Curry (Vadouvan)

Macaron/Gänseleber/Garam Masala
Weinbegleitung zu den Amuses: weissgekelterter Merlot, Guido Brivio, 2020 Tessin aus einer halben Flasche, Schweiz

Alle vier Grüsse aus der Küche waren von sehr guter Qualität. Die Auster gefiel mir, obwohl deren Geschmack durch das Mandarinen-Espuma fast ein bisschen an den Rand gedrängt wurde. Der Reiscracker war ein knuspriges Vergnügen mit aromatischem Krustentier und gut ergänzendem nicht zu intensivem Currygeschmack.
Der Jalapeño-Sud, der das intensive Aroma der Schote perfekt konzentrierte, ohne dessen Schärfe zu haben, liess den Rotgarnelen-Stücken genug Raum zur Entfaltung.
Der Foie Gras Macaron ist ein Klassiker von Peter Knogl und seinem Team. Diesen sollte man in den Mund nehmen und nicht kauen. Die Baiserhülle löst sich dann langsam auf und gibt das flüssige Innere bestehend aus Entenleberjus und Garam Masala frei. Der Joghurtchip obendrauf und das Orangengel sind schön anzusehen, trugen für mich aber nicht wesentlich zum Geschmack bei.

Thunfischbauch, Ponzu und Gurke
Weinbegleitung: Vidonia blanca 2018, Suertes del Marqués, Traube: Listan Blanco, Teneriffa, Spanien

Dieser mit Toro (=jp. Schmelzen) angeschriebene erste eigentliche Gang des Menüs präsentierte ein Thunfischbauch-Tatar erster Güte in einem mit Texturgeber angedickten Ponzu-Sud, der wenig Zitrus-Aromen, dafür umso mehr Umami preisgab. Zwei verschiedene Gurkenvariationen als Röllchen und sehr kleine geschnittene Würfelchen (nicht die molekulare Variante “Gurkenkaviar”) waren auf dem Teller auch noch zu finden. Salzigkeit enthielt der Sud, sodass eine Nocke-Kaviar, die solch einem Gericht auch gut stünde, überflüssig war.

Bretonischer Hummer und Bergamotte
Weinbegleitung: Clos Floridène Blanc 2016, Trauben: 44 % Sémillon – 56 % Sauvignon, Denis et Florence Dubourdieu, Graves, Frankreich

Als dieses warme Gericht an den Tisch gebracht wurde, breitete sich sogleich ein angenehmer Duft nach Zitrusfrucht aus. Eine veritable Portion Hummerstücke bester Qualität und mit optimalem Gar-Grad befand sich in einer aufgeschäumten, fein mit Bergamotte abgeschmeckten Sauce. Einige sehr kleine Würfel Staudensellerie, die nichts wesentlich zum Geschmack beitrugen, komplettierten das Gericht.

Seezunge vom kleinen Boot, Périgord Trüffel und Madeira Sauce
Weinbegleitung: Morey St. Denis “Monts Luisants” 2016, Chardonnay, Domaine Michel Magnien, Bourgogne, Frankreich

Dieser Geruch! Eine auf den Punkt gegarte, heisse, dicke Tranche Seezungenfilet thronte in einer fein mit Madeira abgeschmeckten schaumigen Sauce und war bedeckt mit Perigord-Trüffel von intensivem Geschmack. Ich empfand diesen Gang als absolut perfektes Fischgericht.

Miéral-Taubenbrust, Tasmanischer Pfeffer und Schalotten
Weinbegleitung: Château Du Tertre 1988, Margaux, Bordeaux, Frankreich

Miéral-Taubenbrust von perfekter Qualität und Garung bedeckt mit Röstschalotten, Schnittlauch und gewürzt mit Pfeffer kam mit Shiitake-Pilzen, Artischockencrème und einem intensiven Rotweinjus. Ein perfektes Taubengericht vielleicht auch für die nicht-so-Taubenliebhaber.

Auswahl vom Käsewagen mit Käse vom Maître Antony aus Ferrette
Weinbegleitung: Gewürztraminer “Kritt” 2017, Domaine Marc Kreydenweiss, Elsass, Frankreich
Trittenheimer Altärchen Riesling Kabinett 2019, Franz Josef Eifel, Mosel, Deutschland
Bourgeuil 2019, Cabernet Franc, Domaine Yannick Amirault, Loire, Frankreich
Adresen Weisser Portwein, 20 Jahre

Zum Käse wurden vier verschiedene Weine gereicht, die jeweils mit bestimmtem Käse genossen werden sollten. Ich hatte einen milden und einen kräftigen Ziegenkäse, Vacherin aus Frankreich, den herzhaftesten Hartkäse im Angebot und Roquefort Blauschimmelkäse.

Unter dem rötlichen Litschi-Espuma befand sich gelbe Piña Colada-Crème und obendrauf das weisse Kokos-Sorbet. Diese Kombination schmeckte sehr gut und war sehr erfrischend.

Orangenblume 2022
Weinbegleitung: Kabir Moscato di Pantelleria 2016, Donnafugata, Sizilien, Italien

Das Hauptdessert war ein spektakulär angerichtetes und sehr wohlschmeckendes Kunstwerk. In einem “See” von Orangengelee befand sich eine weisse Sphäre, die aus einem mit Orangenmarmelade bestrichenen Sablé, grünem Kräutersorbet und Sahne-Paté-Royal aufgebaut war. Sehr interessant das Wechselspiel zwischen Kräuteraromen und den süss, Orange-Komponenten.

Mignardises: rechter Löffel Passionsfrucht/Mangochutney/Joghurtespuma, linker Löffel Praline/Sauerkirsche

Mignardises von oben nach unten: Marshmellow/Kalamansi/Himbeere, Limette/Thymian, Joghurt/Yuzu

Vier verschiedene Pralinés: dunkle Schokolade, dunkle Schokolade mit Pfeffer, helle Schokolade, helle Schokolade mit Nuss

Fazit

Von den 6 hochklassigen Restaurants, die ich mit diesem Lunchpartner bisher besucht habe, war dies das Beste. Uns fällt nichts ein, was man am Essen oder an der Weinbegleitung verbessern könnte. Ich habe nun innerhalb eines Zeitjahres alle drei Drei–Sterner in der Schweiz besucht und diese Leistung hier war am überzeugendsten.

Die Teller bestehen aus wenigen, meist zwei bis drei Hauptkomponenten, die optimal zusammenpassen, die Produkte haben Spitzenqualität und die Zubereitungen sind fachmännisch auf den Punkt gebracht. Überraschungen kann man hier allerdings nicht erwarten. Aus meinen Erfahrungen und anderen im Internet verfügbaren Berichten kann man entnehmen, dass die Auswahl der Gerichte zwar saisonal variiert, ansonsten aber recht statisch ist. Das ist keinesfalls schlecht, aber man muss sich dem bewusst sein.

Die Weinbegleitung ist etwas vom Besten, was man in Restaurants dieser Klasse erwarten kann.

Ein Wort zum Service: Dieser war am Anfang recht zäh, nahm dann aber Fahrt auf. Die letzten Amuses Bouches wurden über eine Stunde nach unserer Ankunft gereicht. Die Mitarbeiter, insbesondere der Maître d’Hôtel und der Sommelier, sind sehr freundlich und fachkundig.

Wir verliessen das Restaurant viereinhalb Stunden nach unserer Ankunft.

Internet: Restaurant Cheval Blanc im Hotel Trois Rois in Basel

Restaurant Haerlin Hamburg

Abendessen

Besucht im Oktober 2021

Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Nach unserem Abendessen im Sommer ergab sich zusammen mit besonderen Besuchern erneut die Gelegenheit, im Restaurant Haerlin zu speisen.

Die grössere Gruppe von Personen am Tisch und deren Abneigungen und Unverträglichkeiten erforderten einige Anpassungen in der eigentlich einzigen Menüauswahl, welche vom Restaurant bravourös gemeistert wurden.

Das 6-Gang Menü wechselte genau in der Woche, in der wir reserviert hatten, sodass sich die Möglichkeit ergab, andere von Herrn Rüffer und Team kreierte Gerichte als im Sommer zu probieren.

Bei der Weinauswahl entschieden wir uns für Flaschenweise Begleitung und starteten mit einem Crémant d’Alsace, Brut von Klur.

Es ging los mit drei Kleinigkeiten.

In einem sehr knusprigen Tartelet waren verschiedene Kräuter und essbare Blüten auf einer grünen Crème, darauf ein pochiertes Wachtelei und obendrauf Tamarinden-Mayonnaise angerichtet. Auch wenn dieser sehr wohlschmeckende Snack ziemlich gross war, hatte man keine andere Wahl, als diesen in einem Stück zu essen. Dies gab es auch schon im Sommer. Immer noch wunderbar!

Das Tartelet wird bei Gluten-Unverträglichkeit durch einen Tapiokacracker ersetzt.

Nordseekrabben mit Joghurt und Seegrasvinaigrette

Krabben lagen hier in einem sehr gut dazu passendem Sud, auf Gurken- und Seegras-Basis, und waren dekoriert mit zweierlei Gurke und Joghurtperlen. Auch dieser Snack wurde bereits im Sommer serviert. Ich habe ihn wieder mit Genuss gegessen.

Dieses herzhafte “Luxemburgerli” bot eine grossartige Geschmackskomposition und war auch texturell einwandfrei gearbeitet.
Gäste, die keine Leber mögen, bekommen eine Alternative mit Avocado und Kalamansi serviert.

Rindertatar mit Imperial-Kaviar, geeisten Sauerrahmperlen und gebundener Rote-Beete Essenz

Zum Abschluss noch ein Gruss aus der Küche: Rindertatar und Kaviar ist für mich immer eine Gewinner-Kombination. Yuzu-Gel auf dem Kaviar fügte Frische und Säure hinzu. Was uns nicht so gut gefallen hat, war die rote-Beete-Essenz, die zu sehr ins Süsse abdriftete. Trotzdem gut.

Nun Brot.

Im Hause gebackenes Gluten-freies Brot aus Esskastanienmehl, Leinsamen, Kürbis und Mandel

Warmes Sauerteig-Joghurt-Brot wurde ebenfalls serviert. Dazu gab es wieder Sauerkrautcrème mit Speck und Lauch und eine Kräuterbutter mit reichlich Kräuter- und Blumendekoration. Alles sehr gut.

Zu den ersten drei Gängen nahmen wir einen Weissburgunder 2019 vom Weingut Wassmer aus dem Markgräfler Land (ca. 30 km nördlich von Freiburg/Breisgau). Dieser passte aufgrund seiner Mineralität und der dezenten Säure auch wirklich sehr gut dazu.

Gezupfter Taschenkrebs mit Krustentier-Ingwertee, Schwarzwurzel und mariniertem Daikon

Alternative: Tatar und Mousse von Schwarzwurzeln mit Wachtelbrust, eingelegtem Daikon, Sisho und Topinambursud

Das gezupfte Fleisch vom Taschenkrebs war ringförmig auf Schwarzwurzeln angerichtet und von eingelegtem Daikon-Rettich bedeckt. In der Mitte des Rings befand sich dann der sehr wohlschmeckende Krustentier-Ingwertee. Salzigkeit bekam das Gericht durch Forellenkaviar, Knusprigkeit durch Mini-Crouton-Würfel. Ich erinnere mich nicht mehr, aus was die dunkelroten, geeisten Perlen bestanden.
Auch die Alternative konnte sich durchaus sehen und schmecken lassen und war überhaupt keine “Notlösung”.

Helgoländer Hummer mit Verveine, Blaubeeren, Radieschen und Kombu-Beerentee

Ein phantastisches Hummergericht mit warmen auf den Punkt gegarten Stücken vom Hummerschwanz begleitet von einem Hummer-Tatar, welches mit Blaubeeren, Radieschenscheiben, Blüten und Kräutern dekoriert war. Am Tisch angegossen wurde der Kombu-Beerentee. Identisches Gericht aus dem Sommer, welches nur etwas anders angerichtet war. Sehr gut!

Heilbutt mit Nussbutter-Wacholderschaum, Chicorée und Limonenvinaigrette

Das Stück buttriger Heilbutt mit dem Schaum und der darunterliegenden Vinaigrette, die eine sehr leichte Zitrusnote hinzufügte, allein waren schon ein Traum. Für mich hätte es die anderen Komponenten auf dem Teller, u.a. ein Chicorée-Tatar, die allerdings auch sehr gut waren, gar nicht gebraucht.

Hauptgang Alternative 1: Hirschkalbsrücken in Molejus mit Gänseleber, Apfel-Punschcrème und geräucherter Pistazie

Das Stück vom Hirschkalbrücken war im “Rossini”-Stil angerichtet, ein veritables Stück gebratene Fois Gras befand sich darauf.

Hauptgang Alternative 2: Perlhuhnbrust mit weissem Trüffel, Parmesan, Kürbisblini und Herbstpilzen

Hinten befand sich auf einem Kürbisblini eine mit gebratenen Stücken von der Keule gefüllte Sphäre. Der frisch am Tisch gehobelte weisse Trüffel verbreitete einen phantastischen Duft und war von exquisitem Geschmack. Das Filet war zart, die Haut allerdings nicht kross. Alles in Allem war dies ein Gang, der begeistern konnte.

Hauptgang Alternative 3 (auf spezielle Anfrage): Hereford Rinderfilet mit Selleriepürée, Apfel-Punschcrème und geräucherter Pistazie

Filet von bester Fleischqualität und Garung.

Zu den Hauptgerichten tranken wir eine Flasche Château Gloria von 2010, Saint Julien, Frankreich. Den Jahrgang 2015 dieses Weins hatte ich bereits im Aqua in Wolfsburg probieren können.

Pré-Dessert: Altländer Birne mit Preiselbeeren, Fichte und Sauerampfer

Die Birne war als Sphäre mit flüssigem Kern und als eingelegtes Stück ausgeführt. Dezenter Fichtengeschmack war in der weissen Halbmond-förmig angerichteten festen Crème wahrzunehmen. Auch das Sauerampfer-Sorbet war geschmacklich optimal austariert.

Hauptdessert: Quitten mit Süssholz, karamellisierter Milch, Tamarinde und Kürbiskernen

Eiscrème von karamellisierter Milch rechts, Quittenbrot links und angegossene Quittensauce. An die genauen Zutaten in den beiden Röllchen erinnere ich mich nicht mehr. Zu diesem Zeitpunkt waren schon 5 Stunden vergangen.

Pralinen & Sweets aus der Haerlin Pâtisserie (nicht fotografiert)

Unter anderem:
Schokokuss von Yuzu-Schaum mit Marzipandekoration,
zwei Macarons von rosa ( Cardamom) und beiger (Honig, Sanddorn) Farbe,
vier verschiedene Pralinen (beige Passionsfrucht-Tonkabohne, braun Milchkaffee-Schokolade, Reubusch-Vanille, blau Sesam-Karamell)

Fazit

Dieses Abendessen bestätigte wiederum meine Meinung über die Qualität der Küche im Restaurant Haerlin. Mir fällt wenig bis garnichts ein, was man hier besser machen könnte. Insgesamt war dies ein sehr gelungener Abend.

Wir kommen gerne wieder.