Bricole Berlin

Besucht November 2022
Abendessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Berlin ist immer ein Reise wert. Zumal wenn auch die Gelegenheit besteht, Berlins neuesten und einzigen Neuzugang in der Riege der Ein-Macaron-Michelin Restaurants 2022 zu besuchen. Die Bewertung kam gemäss Restaurantleiter Fabian Fischer völlig unerwartet. Seitdem wird hier nicht anders gekocht und es werden, soweit möglich, auch keine anderen Produkte verwendet. Ein bisschen mehr Personal wurde wohl eingestellt.

Im Trendviertel Prenzlauer Berg gelegen, ist das Restaurant relativ klein mit 8 Tischen, die an diesem Abend alle besetzt waren. Angeboten wird hier von Montag bis Freitag ein Sechsgangmenü. Im Unterschied zum auf der Website publizierten Menü, gab es Goldforelle statt Stör, Wagyu aus Nordfriesland statt welches mit der Bewertung A5 aus Kagoshima, Japan und ein anderes Dessert.

Ich wählte dazu die alkoholfreie Getränkebegleitung, da ich in der Nacht noch nach Hamburg zurückfahren wollte. Gleich am Anfang um 19 Uhr wies ich auf das Zeitmanagement hin, wollte ich doch gegen 21:30 Uhr aufbrechen.

Amuses

Dim Sum mit Schneekrabbe, Lachskaviar
Gurke, Avocadocrème, Miso, Joghurt, Algenkaviar

Aufgeschlagene Karamellbutter, zwei Sorten warmes Brot

Die Kombination aus mariniertem Gurkenzylinder, milder Avocado-Crème, Algenkaviar und dem Joghurt-Sud gefiel mir am besten. Butter, Brot und die zweite Kleinigkeit waren ebenfalls gut.

I. Salzgegarte Rote Beete
Johannisbeere, Dillstaub und Beetensud
Getränkebegleitung: Kirschnektar, Saft von der Salzbeete, alkoholfreier Gin, Yuzu-Saft

Kubus salzgegarter Beete, rote Beete Salat, Crème von schwarzem Knoblauch, Tapioka-Cracker, Rote Beete-Johannisbeeren-Schaum, Dillstaub
Erstaunlich, wie die Crème von schwarzem Knoblauch diesem veganen? Gang doch einen ganz anderen Twist verpasste. Ohne diese wäre die Komposition mit den erdigen rote Beete Aromen und der Säure des Schaums doch etwas gewöhnungsbedürftig gewesen.

II. Goldforelle von den 25 Teichen
Spreewald Tomate mit Dashigel, Favabohnen und Imperial Kaviar
Getränkebegleitung: Saft vom sauren Apfel, Gartenaromen (Rosmarin, Thymian etc.), alkoholfreier Calvados, Kohlensäure aus dem Siphon

Goldforellentarte mit Olivenstaub, mariniertem Kohlrabi, Tomaten-Dashi-Gel, Fingerlimes, Imperialkaviar und Buttermilchemulsion mit Kräutern & Petersilie.
Dieser Gang gefiel mir ausserordentlich. Forelle und Olive passten unerwartet gut. Das Olivenaroma unterdrückte die Forelle nicht. In Kombination mit dem bissfesten marinierten Kohlrabi, dem Kaviar für die Würzung und der frischen Emulsion drumherum war dies der beste Gang des Abends.

III. Nordfriesland Wagyu Rind
Pommes Allumette, Ponzu und Kimchi
Getränkebegleitung: Johannisbeersaft, Traubensaft aus Pinot Noir, Hibiscussaft, alkoholfreier Rum

Wagyu, Kimchi vom Romana-Salat nicht zu sauer aber gute Schärfe, Ponzu-basierter Sud, Pommes Alumette.
Das Fleisch konnte mich nicht überzeugen. Es war gemäss dem Restaurantleiter eine Alternative, da die Warenbeschaffung aus Japan nicht immer reibungslos klappt. An Wagyu knüpfe ich bestimmte Ansprüche, die das Produkt aus Nordfriesland nicht erfüllen konnte. Die Kartoffeln waren etwas schwierig zu essen. Jus und Kimchi gefielen mir gut.

IV. Confierter Kabeljau
Spitzkohl & Hummer
Getränkebegleitung: Wasserkefir eine Woche gereift mit Muscovado-Zucker als Treibstoff, hat schon leichte Kohlensäure entwickelt, schmeckte besser als es roch

In Alba-Öl konfierter Kabeljau, pikant angemachter Spitzkohl, Mayonnaise, ausgebackene krosse Haut, Hummerbisque mit Zitronengras.
Sehr schönes Gericht mit intelligenter Zubereitung. Gute Idee, die Haut separat maximal kross auszubacken. Perfekter Gargrad des Kabeljaus. Schöne fein abgeschmeckte Hummerbisque. Spitzkohl für die Säure und ein bisschen Schärfe. Zweitbester Gang des Abends.

V. Onglet vom Black Angus Rind
Pastinake & Cassis
Getränkebegleitung: Smokey Bacon – Grapefruit, Hibiscus, orientalische 94 Spices Mischung alkoholfreier Rum, Raucharoma

Nierenzapfen gegrillt, Cassisgel, Rinderjus, Pastinaken Pürée und frittiert.
Das Onglet in seiner Zartheit überzeugte mich mehr als das Wagyu zwei Gänge zuvor. Schöner Rinderjus ohne zusätzliche Würzkomponenten. Mildes Pastinakenpürée passend dazu.

VI. French Toast Hawai
Brioche, Kokos und Ananas
Getränkebegleitung: aus dem Siphon, Rhabarbersaft, Ananas, Nougat, alkoholfreier Rum

In Rum getränkter Brioche als French Toast ausgebacken, Ananas-Chutney, Ananas-Sorbet, Kokos- Limettensud, Ananas-Gel und Kokos-Crumble
Rum Aroma kaum wahrnehmbar. Schönes, leichtes, kleines Dessert mit exotischen Aromen von Ananas und Kokos.

Mignardises

Yuzu-Mandel-Praline; Orangen Macaron

Fazit

Hier werden durchdachte Gerichte serviert Und man hat den Mut, manchmal auch aussergewöhnliche Komponenten zu benutzen, was Schärfe und Säure angeht. Die beiden Fischgänge gefielen mir besser als die Fleisch-basierten. Zeitmanagement war gut. Entgegen der Vorhersage am Anfang des Abends, reichte es noch für das Dessert. Besonders möchte ich die alkoholfreie Getränkebegleitung loben, die hier einfallsreicher war als das, was ich bisher in dieser Richtung in Restaurants bekommen hatte.

Website: Restaurant Bricole

Advertisement

La Table de l’Auberge Saint Laurent Sierentz

Besucht: Dezember 2022
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin-Macaron

Anlässlich meines vorweihnachtlichen Einkaufs im naheliegenden Frankreich wollte ich das Nützliche mit dem Angenehmen verbinden und auch zum Mittagessen gehen. Das von meinem Wohnort aus nächste mit einem Michelin Macaron ausgezeichnete Restaurant befindet sich an der Durchgangsstrasse D201 in Sierentz, einem kleinen Ort zwischen Basel und Mulhouse. Die Auberge Saint-Laurent besteht aus einem Hotel, einem einfacheren Restaurant, der Winstub, und dem Gourmet-Restaurant. Das Restaurant in dem vorweihnachtlich geschmückten Gebäude war an diesem Samstagmittag gut ausgebucht. Soweit ich überblicken konnte, waren alle Tische in den 4 Räumen im Erdgeschoss besetzt. Die Auberge ist ein Ausbildungsbetrieb. Im Service arbeiten demzufolge teils sehr junge Menschen.

Studiert man vorher die Website, so erfährt man, dass hier 3 verschiedenen Menüs und eine à la Carte Auswahl angeboten werden. Will man auch sehen, was es gibt, muss man die mehrsprachige Seite allerdings auf Französisch umschalten. Im Restaurant angekommen, wird auf einer separaten Karte noch ein viertes regional elsässisch geprägtes Menü angeboten.

Mir war heute nach à la Carte zumute und in der Auswahl stach mir besonders ein Klassiker der französischen Küche ins Auge, den ich noch nie probiert hatte. Le Lièvre à la Royale – der Hase nach königlicher Art. Es gibt verschiedene Zubereitungsarten dieses Gerichtes und auf Nachfrage wurde bestätigt, dass es sich hier um eine Galantine mit Foie Gras und Trüffel handelt. Bestellt man das Gericht, wird man gewarnt, ist speziell die Sauce doch eine sehr intensive Angelegenheit. Meine Bestellung reicherte ich noch um eine Fisch-basierte Vorspeise an. Je ein Glas Wein sollte es zu Vor- und Hauptspeise auch noch sein.

Kleinigkeiten zum Start wurden gereicht.

Butternuss-Kürbis-Süppchen
Forellentatar in rote Beete Chips
Teigkissen mit Rosmarinbutter und Bündnerfleisch

Dies waren drei abwechslungsreiche Kleinigkeiten zum Start, wobei mir das Kürbissüppchen am besten gefiel.

Brunoise vom Herbstgemüse, Pilze, Nudeln, Krustentier-Consommée

Ein “warmes” Amuse Bouche wurde auch noch gereicht. Der Teller mit der sehr schön aussehenden Einlage wurde serviert und dann die Krustentier-Consommée so schnell aus einer grossen Kupferkanne angegossen, dass ich von der Einlage kein Foto machen konnte. Das orange Herbstgemüse war wohl Kürbis und Karotte mit höherem Anteil von ersterem. Die Nudelstücke waren bissfest gekocht. Eine Art Kaviar, der nicht vom Fisch war, den ich geschmacklich aber nicht identifizieren konnte, befand sich auch noch in der Einlage. Die Consommée war geschmacklich gut. Merkwürdigerweise war sie lauwarm, fast kalt. Ob das so gehörte, kann ich nicht beurteilen. Zuträglich war es dem Gericht jedenfalls nicht.

Brot und Butter

Brot wird hier von einer jungen Fachkraft aus einem Brotkorb mit 4 Sorten serviert und von Zeit zu Zeit nachgelegt. Neben dem guten Laugenbrötchen hier hatte ich später noch ein hervorragendes Feigen-Nussbrot.

rosa Zander mit Flusskrebsbutter
karamellisierte Kürbiskerne, Pfifferlinge & Butternut in Riesling.
Weinbegleitung: Sauvignon Blanc Perigord

Auf einem Bett, welches aus einer Mischung aus Pürée und Brunoise vom Butternuss-Kürbis bestand und der Einlage des Amuse Bouce sehr ähnelte, befanden sich zwei gebratene Tranchen Zanderfilet. Beilage war hier ein Cannelloni aus Kürbis gefüllt mit eingelegten Pfifferlingen und einem grünen blättrigen Gemüse, welches ich nicht bestimmen konnte. Darauf waren ein gebratener Flusskrebsschwanz und karamellisierte Kürbiskerne. Star des Tellers war allerdings die am Tisch angegossene Flusskrebsbutter von dichter Konsistenz und hervorragendem buttrigem Krustentieraroma. Der Riesling steuerte hier genau die richtige Menge Säure bei.

in der Tradition des Hauses zu dieser Jahreszeit, Hase “à la Royale” (nach königlicher Art)
le Lièvre “à la Royale”
Weinbegleitung: Châteauneuf du Pape L’Unique

Da war sie also, die mit Speck ummantelte “Roulade” gefüllt mit Hasenfleisch, Foie Gras und Trüffel, dekoriert mit einem gebratenen Stück Foie Gras und Scheiben vom schwarzen Trüffel. Umgeben ist die Scheibe mit einer sehr intensiven mit Hasenblut abgebundenen Sauce, die auch noch nachgereicht wurde. Kein metallischer Geschmack war wahrzunehmen, also für mich alles in Ordnung. In der Füllung fand ich sogar ein Viertel eines kleinen gegarten Trüffels. Als Beilage wurde ein mit Knödel titulierter Teller serviert. Längliche weiche Gnocchi-artige “Knödel waren dort mit Kartoffelpürée bedeckt, mit Trüffelspänen aromatisiert und mit hauchdünnen Kartoffelchips dekoriert. Insgesamt ein sehr, sehr gutes Gericht von makelloser Zubereitung, das mir sehr zugesagt hat.

sehr sehr sehr Schokolade … und Kokosnuss
cremige, tiefschwarze Ganache mit Kokosnuss, Kokosnuss-Sorbet

Für ein Dessert war auch noch Platz: Schokolade und Kokos klang gut. War es auch. Ein Riegel aufgebaut aus Biskuit, Schokoladenganache, Sahne und Schokoladensauce kam mit Mandeln, Kokos-Schokoladenblättern und einer Kokos-Eiscrème auf Schokoladencrumble.

Marshmellow, Financier mit Kastaniencrème, Sablé mit Crème von exotischen Früchten

Danach wurden noch drei Mignardises gereicht, welche gut waren.

Schokoladen-Noisette-Praliné

Mit der Rechnung als Abschluss eine Praline auf einem Löffel.

Fazit

Die Auberge Saint-Laurent ist ein empfehlenswertes Restaurant für alle Gelegenheiten. Ich habe hier grössere Gruppen und Familien gesehen und das Schöne ist, dass hier auch à la Carte einiges geboten wird. Der Küchenstil ist klassisch-Französisch. Die Leistung der Küche ist gut bis sehr gut, soweit ich es nach diesem kurzen Besuch beurteilen kann. Zu beachten ist, dass hier ausschliesslich Französisch gesprochen wird. Auch wenn die Website den Eindruck erweckt, man sei mehrsprachig, ist dies im Restaurant weniger der Fall.

Website des Restaurants: La Table de L’Auberge St-Laurent

The Table Hamburg

Abendessen
Besucht im Juli 2022
Bewertung: 3 Michelin Macarons

Obwohl eigentlich auch in Hamburg zuhause, habe ich es bisher nie geschafft, Hamburgs höchst bewertetes Restaurant zu besuchen. Dagegen sprach auch die schwierige Reservierungssituation hier. Mit einem Vorlauf von etwa 8 Monaten hat es nun geklappt. Über das “The Table” ist schon viel geschrieben worden. Hier nur eine kurze Zusammenfassung: Der im Industriechic ausstaffierte hohe Gastraum ist mit einem mäandernden Tisch für 20 Personen ausgestattet, der vor der Küche angeordnet ist, sodass man die Köche beim Anrichten der Speisen beobachten könnte.

Wir begannen den Abend mit Cocktails in der Puzzle-Bar und schlenderten dann herüber zum Restaurant, vor dem wir an der Tür persönlich von Herrn Fehling, dem Chef-Sommelier und dem Restaurantleiter begrüsst wurden.
Einmal Platz genommen, konnte es auch bald losgehen. Die Lichtverhältnisse sind gut. Die Sessel sind bequem. Eine Wahl der Speisen erübrigt sich, wird doch genau ein Menü unter dem Titel “Das Tor zur Welt” angeboten. Kleine Änderungen aufgrund von Unverträglichkeiten sind möglich.

Beim Wein entschieden wir uns dann für einige, aber nicht alle Gläser aus der Weinbegleitung.

Labskaus

Rote Beete Baiser, Gewürzgurke, Corned Beef, Matjes, Mayonnaise, Zwiebel. Hat mir sehr gut gefallen, gab es doch die Geschmackswelt von Labskaus wieder, auch wenn Matjes ja nicht unbedingt dazugehört.

Indischer Taco

Forellentatar, Reiscrème, Guavengelee, Karotte, Rettich, schwarzer Sesam

Ei, Aspik, Forellenkaviar

Tafelspitz in Aspik, Gurkenwürfelchen, pochiertes Wachtel-Ei, Dill-Hollandaise, Forellenkaviar

Bun Mexiko

Gedämpfter Bun gefüllt mit gezupftem Rinderschmorbraten, Avocado, Paprika-Crème. Ebenfalls sehr gut.

Mojo Espuma, Rindertatar gewürzt mit Tomaten und Kalamata-Oliven, Rosmarinblätter, Limettensegmente. Perfekt justiert in Bezug auf Geschmack und Portionierung der Zutaten.

Hamachi “LBE”
Erdbeere, Waldmeister, Rhabarber & Spargeleis
Weinbegleitung: 2018 Scheurebe Spätlese trocken, Heinrich Männle/Baden, Deutschland

Für mich ein perfekter Gang von absoluter Klarheit. So klar vom Arrangement, dass ich in der Lage war, diesen vollständig zu erklären, was für Amusement in unserem Tischbereich sorgte. Allerdings auch so klar im Geschmack, dass dieser Gang ohne Salz auskam und so die exzellente Qualität des Hauptprotagonisten Gelbschwanzmakrele in den Vordergrund gerückt wurde. Im Einzelnen hatten wir auf dem Hauptteller zwei Stücke vom japanischen Gelbschwanz, Spargel, Rhabarber eingelegt und rekonstruiert, Erdbeergel, Waldmeistersud mit etwas Vanille, roten Pfeffer, Mandelsplitter und Basilikum.
Auf einem zweiten Teller befanden sich mit kleinen Spargelstücken gemischtes Hamachi-Tatar, Spargeleiscrème und Erdbeerkrokant. “LBE” bedeutet übrigens “La Belle Epoque”, der Name der vorherigen Wirkungsstätte von Kevin Fehling.

Ungestopfte Gänseleber
mit Brombeere, Shiso, Ponzu & Nori-Algen
Weinbegleitung: 2018 Riesling Pittermännchen Kabinett, Diel, Nahe, Deutschland, restsüss

Sehr leichte Leber-Mousse mit Litschi, zweierlei Terrine, eine mit Ponzu-Gel, Mangoschale und Rettich, eine mit getrockneten Nori-Algen und Yuzu-Gel, eine echte Brombeere mit Sushi- Reisessig-Gel. Toll, die beiden “Toppings” auf der Terrine geben dieser einen ganz neuen Twist – im Falle des Ponzu Umami, im Falle der Algen Jodigkeit.
Der restsüsse Riesling hatte ein interessantes Bouquet mit Petrolnoten, die sich im Geschmack nicht wiederfanden. Ähnliches hatte ich einmal bei einem gereiften Riesling “Sonnenuhr” von Prüm erlebt.

Kabeljau mit „AKI“ Kaviar
Korianderemulsion, Ponzuessig-Schaum & Miso-Vinaigrette – Ceviche mit Rettich & Apfel- Jalapeño-Eis
Weinbegleitung: 2020 Grüner Veltliner Hirschenreyn, Zillinger, Weinviertel, Österreich, Naturwein

Kabeljau, Kaviar vom Altonaer Kaviar Import, Ponzu-Hollandaise mit aufgepopptem Reis, Miso-Vinaigrette, für mich ohne Korianderemulsion.
Separat wurden eine Ceviche vom Kabeljau, grünes Apfel-Jalapeño-Eis, Apfelkrokant und einige Tupfer Ponzu-Hollandaise gereicht.
Hier hatte ich ausgehend von der Beschreibung in der Menükarte etwas anderes erwartet. Der Schaum entpuppte sich als Hollandaise von recht kompakter Konsistenz. Nichtsdestotrotz schmeckten beide Darbietungen des Gerichts sehr gut. Der Geschmack der verschiedenen Komponenten war bestens aufeinander abgestimmt. Der Kabeljau hatte eine Qualität, die man auf diesem Genussniveau erwartet. Den Kaviar konnte man sehr gut zum “Würzen” benutzen.
Der Wein war mit den sonst üblichen grünen Veltlinern, bei denen es durchaus sehr gute Qualitäten gibt, nicht vergleichbar. Allein fast untrinkbar passte er bedingt zum Essen.

Crépinette von der Wachtel & konfierte Keule
Mohnkuchen, Hagebutte, Zitrone & Estragon

Crépinette mit Mangoldmantel, konfierte Wachtelkeule, Mohnkuchen mit Zitronenzeste, Hagebutten-Crème, Zitronenschaum, Estragon-Sud.
Im Gegensatz zu den fein ausbalancierten Fischgängen wurde hier nun richtig Gas gegeben. Speziell der Estragon-Sud mit einer fast Sternanis-artigen Note setzte hier ein Ausrufezeichen.

Maibockrücken und geschmortes Ragout
Apfel, Spitzkohl-Maki, Sherryessig-Hollandaise & Pfefferjus
Weinbegleitung: 2015 Somni Rotwein, Portal de Priorat, Priorat, Spanien

Rehrücken mit Blutwurstkruste, Apfelsphäre und –rose, Sherryessig-Hollandaise, Spitzkohl- Maki mit Röstzwiebelringen.
Kartoffelschaum mit Croutons und Schnittlauch auf geschmortem Reh-Ragout à part.
Gutes Wildgericht mit Hauptzutat von hervorragender Qualität und Zubereitung und innovativer Spitzkohl-Beilage. Der Jus schmeckte gut. Ich habe hier, wie auch bei der Wachtel, etwas Baguette-Brot vermisst, um zu verhindern, dass von den Elixieren etwas zurück in die Küche geht. Hier stellt sich wie im IGNIV wieder die Pipettenfrage 🙂

Zitronen-Yuzu-Tarte
Fenchel, Sancho-Eis & Cantuccini

Zitronen-Yuzu-Tarte, Zitrusfrucht-Ragout, Cantuccini-Eiscrème auf Cantuccini-Crumble. Im kleinen Glas anbei: Sancho-Kokos-Eis mit geflämmten Eiweiss-Schaum.
Schönes, leichtes Dessert, speziell für Yuzu-Liebhaber, wenn auch etwas unspektakulär. Das Zitrusfrucht-“Chutney” links auf dem Hauptteller setzte einen bitteren Kontrapunkt. Das Cantuccini-Eis war eine Wucht.

Petit Four

Kindercountry Guatemala

Mandarinen-Weisse-Schokoladenganache, Tomatenragout, Popcorn

Erdbeere „Raffaello“

Kokos-Mousse mit Erdbeerhaut, salzige Pfeffercrème

Blaubeere-Cheesecake Macaron

Marzipan-Baiser, Mohnmousse, Blaubeer-Viertel, Blaubeergel, kandierte Oliven

Dies waren drei abwechslungsreiche, wohlschmeckende Petit Fours, die doch sehr von dem abwichen, was man sonst zum Abschluss bekommt – eher kleine après-Desserts. Ich würde die auf kommerzielle Süssigkeiten hinweisenden Namen weglassen.

Fazit

Hier wird nichts dem Zufall überlassen. Die Gerichte bestehen teilweise aus vielen Komponenten und sind mit höchster Genauigkeit angerichtet.
Positiv überrascht hat mich, dass die Präsenz von Perlen, Schäumen und weiteren mit Techniken aus der Molekularküche geschaffenen Zubereitungen weitgehend ausblieb. Ich hatte dies nach dem Studium des von Kevin Fehling herausgebrachten Kochbuchs nicht unbedingt erwartet. Hier könnte man sogar noch weiter reduzieren und auf die teilweise dekonstruierten Komponenten verzichten (Beispiele: Rhabarber, Apfel).
Das Essen hat mir sehr gefallen mit einer etwas stärkeren Leistung im ersten Teil bis und mit dem Kabeljau.
Der Service ist freundlich, humorvoll und äusserst aufmerksam.

Website des Restaurants: The Table Kevin Fehling

IGNIV Zürich

Mittagessen
Besucht im Juli 2022
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Dies ist mein 100ster Bericht. Vor etwa 6 Wochen war ich schon einmal hier und weil es so gut war und angekündigt wurde, dass in der darauffolgenden Woche das Menü gewechselt wurde, kamen wir nun in grösserer Runde wieder.

Per Tock wurde das kürzere Business-Menü vorbestellt. Ein Teilnehmer des Mittagessens wollte pescetarisch essen, was einfach war, da eh nicht viele Fleischzutaten verwendet werden. Am deutlichsten wurde der Unterschied beim Hauptgang.

Zum Essen wird je eine Schweizerische und eine internationale Weinbegleitung angeboten. Wir nahmen Glasweise Wein dazu. Interessant war, auch Mal italienischen Wein aus Gegenden zu trinken, die etwas abseits vom Mainstream liegen – Kalabrien und Emilia Romagna. Das Essen konnte also starten.

Kleine Häppchen

Wachtelei – Spinat – Rauchfisch – Buchweizen
Tartelette – Schnittlauch – Sbrinz
Rindstatar – Miso – Rote Beete
Kohlrabi – Forelle – Harissa

Mir persönlich gefiel diesmal das am einfachsten klingende am besten: das Sbrinz-Tartelette, der Favorit anderer Teilnehmer war das Ei. Schärfe des Harissa war nicht wahrnehmbar.

Vorspeisen

Gurke – Melone – Dill

Sehr schön ausbalancierter wahrscheinlich sogar veganer Gang.

Lattich – Petersilie – Hummer – Meerrettich

Scheint ein Klassiker des Hauses zu sein und ich war sehr erfreut, dass ich es wieder essen konnte, war dieses Gericht doch eins der Highlights des vergangenen Mittagessens hier.

Saibling – Radieschen – Holunder
Weinbegleitung: 2021 Pi Greco Antonello Lombardo, Kalabrien, Italien

Gute schmackhafte Kombination, die durch bedachte Wahl der Begleiter dem sehr guten Saibling die Bühne als Hauptdarsteller überliess.

Zwischengang

Hummerbisque – Hechtklöschen – Krustentier-Ravioli – Gemüsestifte – Lachs – Saibling

Dies war ein Extragang, der nicht zum regulären Businesslunch gehörte. Hat sich meiner Meinung nach trotz der heissen Temperaturen an diesem Tag draussen gelohnt, diesen Gang zu bestellen. Die hervorragende Einlage in einer hohen Suppenschüssel wurde am Tisch mit der Hummerbisque übergossen und man musste sich dann davon in kleinere Suppentassen auffüllen. Die Hummerbisque war genauso, wie ich mir eine ideale vorstelle – nicht “muffig”, nicht mit zuviel Sherry oder Madeira verfälscht und sehr intensiv im Krustentiergeschmack. Ich meine, eine feine Note Zitronengras wahrgenommen zu haben.

Hauptgang

Rosa gebratener Kalbstafelspitz
Kartoffel – Erbse
Spitzkohl – Kimchi
Weinbegleitung: 2019 Romagna Sangiovese Predappio Chiara Condello, Kalabrien, Italien (aus der Doppelmagnum)

Der reichlich ausgeflossene Fleischsaft liess nichts Gutes erahnen, aber das Fleisch war dennoch hervorragend saftig und zart. Der Kartoffelschaum mit geriebenem Parmesan war entgegen der Ankündigung nicht getrüffelt, aber das brauchte es auch nicht, auch so gut. Die Erbsen in einer Art Gazpacho und der wie Ravioli aussehende Spitzkohl mit geräucherter Paprikacrème waren gut. Kimchi mit seinem charakteristisch säuerlich, scharfen Geschmack konnte ich nirgends entdecken, hat aber auch nicht gefehlt.

Alternative für Pescatarier

Kabeljau – Kohlrabi – Schaum von fermentiertem Spargel

Der Gast, der diese Alternative serviert bekam, ist immer noch ganz begeistert davon.

Blaubeer Clafoutis

Dessert
Ei Royale – Mascarpone – Zitrusfrüchte
Clafoutis – Blaubeere
Himbeere – Grüntee – Haselnuss

Das immer noch gute Dessert war ein wenig enttäuschend, war es doch dasselbe, wie im Menü vor 6 Wochen. Kurzfristig wurde auf Zuruf des wieder einmal sehr guten Service in der Küche umdisponiert und meinem damaligen Lunchpartner und mir statt des Himbeerdesserts das im nachfolgenden Bild gezeigte Blaubeerdessert zum Teilen serviert.

Blaubeere – Curd – Mohnsorbet
Candystore

Zum Mitnehmen in einer Papiertüte
Zweierlei Fruchtgelee
5 verschiedene Sorten ummantelte Nüsse
4 Gebäck-Mignardises
2 eingepackte Nougatvariationen

Fazit

Die Qualität des Essens bestätigte meinen Eindruck, den ich beim ersten Besuch hier gewonnen hatte. Das Sharing-Konzept finde ich immer noch unglücklich. Einige Gänge eignen sich doch eher zum Servieren als Tellergerichte. Speziell das Saucenhandling gestaltet sich schwierig. Wir witzelten mit der netten Dame vom Service, dass wir das nächste Mal vor Start des Essens nach Pipetten verlangen werden… Was auch optimaler sein könnte, ist das verwendete Geschirr. Glasteller geben nun Mal eine schlechte Präsentation des Essens (persönliche Meinung). Der Service ist überaus herzlich mit dem richtigen Timing, kurz: wir fühlten uns wohl.

Website: IGNIV

IGNIV Zürich

Mittagessen
Besucht: Juni 2022
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Das IGNIV (“Nest”) ist eine von einigen Lunch-Optionen in Zürich. Es ist ein Schwesterrestaurant von drei Restaurants gleichen Namens in Bad Ragaz, St. Moritz und Bangkok. Die Restaurants wurden von Andreas Caminada konzipiert. Das Zürcher Restaurant befindet sich im Marktgasse Hotel im Niederdorf. Reservieren kann man nur durch den Kauf eines Tocks. Fürs Mittagessen müssen 50 Franken “Kaution” pro Person hinterlegt werden. Das Prinzip ist hier Sharing. So richtig verstanden habe ich das immer noch nicht. Sharing für mich bedeutet, dass jeder etwas Anderes bekommt und man diese unterschiedlichen Gänge miteinander teilt. Dies ist hier aber nicht so. Jeder bekommt das Gleiche, aber es wird in die Mitte des Tischs gestellt und man nimmt sich selber. Der Business Sharing Lunch besteht aus 4 Snacks, 3 Vorspeisen, einem Hauptgang, 2 Desserts und dem Candystore.

Zu den Snacks nahmen wir einen alkoholfreien Cocktail, der im Vogelglas serviert wird.

Bloody Mary: Kambutcha, Rosmarin, Orange, rote Beete, Ingwer, Salbei, Pfeffer

Hatte eine deutlich wahrnehmbare Schärfe.

Ei Royale – Morchel – Lorbeer

Ei-Morchel Royale, Bonitoschaum, Schnittlauchblume

Rettich – Koriander oder Schnittlauch

Eine simple Radieschen-Rose mit etwas Koriander- oder für mich Schnittlauch-Crème. Unspektakulär, aber gut. Die vielleicht beste marinierte Radieschen-Zubereitung, die ich in letzter Zeit gegessen habe. Hervorragende Produktqualität und sanfte Zubereitung.

Spargel – Senf – Gambero Rossa

Marinierter Spargel von genau der richtigen Textur und intensivem Geschmack war hier mit Stücken der Rotgarnele, einigen Senfkörnern, essbaren Blüten einem Kraut und einer Rouille bedeckt. Sehr gut.

Sellerie – Tallegio – Belper Knolle

Im knusprigen Tartelette befanden sich Zwei verschiedene Crèmes, eine auf Sellerie-, die andere auf Tallegio-Basis. Bedeckt war das Ganze mit geriebener Belper Knolle. Dies schmeckte spannend als ganzes Stück in den Mund genommen und gab langsam gekaut nacheinander verschiedene Aromen frei.

Sauerteigbaguette, Kartoffel-Malz-Brot, Fleur de Sel Butter

Vorspeisen

Weinbegleitung: 2015 Chardonnay, Schipf, Herrliberg, Schweiz

Rind – Grüne Paprika – Chili

Rolle aus dünnem rohem Rindfleisch mit Paprika gefüllt. Dies sah besser aus, als es war. Nicht schlecht, aber auch nicht bemerkenswert. Am besten war noch das kleine Sandwich obendrauf, bei dem ich mir die Zutaten allerdings nicht gemerkt habe.

Lattich – Bärlauch – Krabbe – Meerrettich

Marinierter Lattich, mit Liebstöckel-Mayonnaise, Rettich und Krabbenfleisch bedeckt. Dies gefiel uns sehr gut, war der Lattich doch noch knackig und steuerten die Toppings dazu eine Menge Herzhaftigkeit bei.

Forelle – Gurke – Kohlrabi

Marinierte und geflämmte Stücke Forelle von hervorragender Qualität in einem Yuzu-Sud waren von Gurken-Röllchen und -Stäbchen bedeckt. Obendrauf befand sich eine Kohlrabi-Scheibe und etwas Ponzu-Gel. Schmeckte sehr gut.

Hauptgang

Weinbegleitung: 2020, Passio, 85% Merlot, 15% Cabernet Sauvignon, Schwarzenbach Weinbau, Meilen, Schweiz

Lamm – Jus – Schwarzer Knoblauch
Beilage 1: getrüffelter Kartoffelschaum
Beilage 2: gedämpfter Spargel, grüne Chilischeiben, rote eingelegte Zwiebel, Mini-Zucchini mit Blüten, geröstete Hanfsamen und ein Schaum vom fermentierten Spargel

Dies war ein Hauptgericht, welches besonders durch die wohlschmeckenden Beilagen zu gefallen wusste. Das Spargel-Arrangement fand ich sehr innovativ und trotzdem stimmig. Keine Frage, das Fleisch war von guter Qualität und Zubereitung, der Jus allerdings vielleicht ein bisschen zu flüssig.

Dessert

Ei Royale – Mascarpone – Zitrusfrüchte

Sehr erfrischend.

Clafoutis – Blaubeere

in Clafoutis ist eine Süßspeise, die ursprünglich aus dem Limousin in Zentralfrankreich stammt und normalerweise mit Kirschen zubereitet wird. Es ist ein Hybrid aus Kuchen und Auflauf und wird aus einem gesüßten Eierteig hergestellt, der einem Pfannkuchenteig ähnelt. Hier wurde er mit Blaubeeren zubereitet und war sehr leicht und fluffig. Crème Chantilly war auch noch dabei. Hier haben wir tatsächlich “geshared”, kommt doch ein ganzes rundes Törtchen an den Tisch.

Himbeere – Grüntee – Haselnuss

Gutes Dessert bestehend aus Himbeeren mit Grünteepulver, Doppelrahmcrème, Haselnusscracker und Himbeersorbet.

Candy Store in der Tüte zum mit nach Hause nehmen.

Fruchtgelee Pralinen Montélimar Cantuccini Etc.

Fazit

Das war richtig gut. Von den Lunch-Optionen in Zürich ist dies sicherlich die innovativste Küche für Omnivore. Das Restaurant ist überraschend formell, der Service professionell und dabei sehr freundlich. Macht Lust, hier wieder zu essen, sobald das Menü gewechselt hat. Man führt hier eine Datenbank und weiss, was wiederkehrende Gäste schon gegessen haben, sodass man bei erneuten Besuchen innerhalb einer Menüperiode etwas Anderes bekommt.

Website: IGNIV

L’Orchidée Altkirch

Mittagessen
Besucht im April 2022
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Nachdem ich vor zwei Wochen ja “Japzösisch” gegessen hatte, war nun “Thaizösisch” an der Reihe.
Das Restaurant befindet sich an einer Durchgangsstrasse im Randbezirk von Altkirch. Ich hatte schon längere Zeit mit dem mit einem Michelin Macaron ausgezeichneten Restaurant l’Orchidée in Altkirch im Elsass geliebäugelt und habe nun eine Reservierung getätigt.

Ich orderte zum Starten einen alkoholfreien Thailändischen Cocktail bestehend aus Birnensaft, Vanillesirup, Ingwerauszug und Thai-Basilikum. Dieser schmeckte gut, hatte er doch eine leichte Schärfe vom Ingwer und ein ausbalanciertes Aroma aus Birne und Vanille.

Die Menükarte bietet eine à la Carte Auswahl von 3 bis 4 Gerichten in den Sektionen Vorspeisen, Hauptgerichte, Desserts und zwei Menüs zu jeweils 4 oder 6 Gängen. Unter der Woche wird noch ein 3-Gang Mittagsmenü angeboten.
Ich entschied mich für das 6-Gang Menü und eine Weinbegleitung aus drei Gläsern.
Soweit ich es überblicken konnte, waren heute Mittag alle Tische besetzt.

Schon ging es los mit den Amuses Bouches, die in einem auseinandernehmbaren Porzellan- Ei serviert wurden. Das kann man hier gut sehen.

Macaron, Ravioli, Pfefferblatt

Ein Macaron, gefüllt mit Pimentcrème und Erdnussstücken, ein Kohlrabi-Ravioli mit Hühnerfleischfüllung und ein Pfefferblatt mit Garnelencrème bildeten den guten Auftakt.

Sehr gutes warmes Brot vom Bäcker aus Tagsdorf kam dann mit dem ersten Gang
Forellentartar, Zitronengrasgranitée, Forellenkaviar
Weinbegleitung für diesen und den nächsten Gang: 2016 Lerchenberg Riesling (Biowein) Jean Becker Zellenberg, Elsass

Ein schön anzusehender Teller mit Thai-Aromen bestand aus Tartar von der lokalen Forelle abgeschmeckt mit Galgant, Schnittlauch und Yuzu, einem Zitronengras-Granitée, Kokosschaum und Kaffirlimettenöl. Der Wein dazu hatte ein schönes Bouquet und nicht zuviel Säure für einen Riesling.

Jumbo-Shrimp, Erbsen, Rhabarber, gelbes Curry

Eine in Hummerbutter kurz gebratene grosse Garnele von guter Qualität wurde begleitet von Erbsenpürée und ganzen Erbsen, Rhabarber, Imperial-Kaviar und einem gelben Curryschaum. Der Rhabarber war schön mild und störte das Ensemble nicht durch knackige Säure. Die Erbsen waren geschmacklich gut, hatten jedoch nicht Referenzqualität, was ich zu dieser Jahreszeit auch nicht erwartet hatte.

Tom Yam vom Hummer, grüner Spargel, Galgant
Weinbegleitung: 2016 Castel Viel Domaine Prés Lasses Languedoc-Roussillon

Das Gericht wurde als Signatur-Gericht des Küchenchefs angekündigt. Drei, vier Stücke gebratener Hummer wurden hier mit scharf angebratenen Spitzen vom grünen Spargel und Spargelscheiben serviert. Ferner befand sich auf dem Teller noch gelber Kaviar vom Fliegenfisch und das Ganze wurde aus einer kleinen Karaffe angegossen mit Thai-Aromen enthaltener Suppe oder eher Velouté, die unter anderem Kokos, Galgant und Pimentöl als Bestandteile hatte. Dieses Gericht gefiel mir ausserordentlich gut, waren Qualität und Garung des Hummers doch mehr als in Ordnung und offenbarte die Velouté ein schönes Wechselspiel zwischen Säure und Schärfe. Vom Inhalt der Karaffe schaffte es kein Tropfen zurück in die Küche.
Beim Wein handelte es sich um ein Cuvée aus Vermentino, Grenache Blanc, Clairette und Roussanne.

Seehecht, frittierte Rochen-Gräte, Chicorée, Zitrusfrüchte, gelber Curry
Weinbegleitung: 2018 Orange Wine Grand Cru Bruderthal Muscat Domaine Neumayer, Elsass

Auf einem pochiertem? Stück Seehecht befand sich ein Salat aus Zitrusfrüchten, namentlich Zitrone und Pomelo und eine mit einer Würzschicht belegte, frittierte Rochengräte. Unter dem Fisch waren einige confierte Chicorée-Blätter, der helle Schaum war ein Galgant- Schaum, die dunkle Crème eher so eine Art Curry Beurre Blanc, war doch etwas Säure zu schmecken. Die letztere war mit Puder vom schwarzen Knoblauch bedeckt. Die Geschmackswelt, die dieses Gericht verkörperte war: bitter. Es schmeckte trotzdem gut.
Was mich ein bisschen verwunderte: Der begleitende Wein war absolut untypisch für einen Muskat. Das Bouquet roch absolut nicht nach der Traube und auch vom Geschmack dominierten Bitternoten, nur im Abgang war das typische Muskataroma zu schmecken. Die bei Orange Wines oft anzutreffende Sauerkeit fehlte hier. Ich hätte als Sommelier nicht noch die Bitterkeit des Gerichts verstärkt, sondern mit dem Wein einen Kontrapunkt gesetzt, z.B. mit der Süsse eines halbtrockenen Weins.

Lammrücken aus Sisteron, China-Aubergine, würziger Jus
Weinbegleitung: 2012 Châteauneuf du Pape La Celestière La Confidentielle

Zum Hauptgang wurde ein schönes Damast-Messer aufgelegt.

Zwei fettumrandete Stücke Lammrücken und eine aufgeschnittene Hälfte einer China- Aubergine gefüllt mit Paprika-, Spinat- und Auberginen-Pürées bildeten dieses Gericht. Am Tisch wurde mit Tamarinde aromatisierter Lamm-Jus angegossen. In einem Bananenblatt gegarter Reis gehörte auch noch dazu.
Ich bin kein Reis-Fan, aber dieser mit seinen vom verkohlten Bananenblatt angenommenen Röstaromen gefiel mir ausserordentlich gut. Auch das Fleisch mit einem Fettrand, wie ich es liebe, war sehr gut. Ich hätte es vorgezogen, im Jus keine asiatischen Gewürze zu finden. So war er nur gut und nicht sehr gut.

Garriguette-Erdbeeren, Basilikum, Timut-Pfeffer
Weinbegleitung: Gamay 8% Turbullent Stéphane Serol Vigneron

Sehr aromatische Garriguette-Frühlingserdbeeren aus der Bretagne waren angerichtet mit Thai-Basilikum-Gel, Matcha-Eiscreme mit Timut-Pfeffer, Mousse vom griechischen Joghurt und Biskuit vom roten Räuchertee. Dekoriert war das Ganze mit hauchdünnen Erdbeerchips. Am Tisch wurde noch ein wässriger Extrakt von frischen Erdbeeren angegossen. Von den angebotenen à la Carte Dessert hätte ich dieses nie bestellt, da Erdbeeren Anfang April mir widerstreben, von wegen Saisonalität und Regionalität. Die Erdbeeren waren aber in der Tat ganz hervorragend. Die Information, woher sie kamen, bekam ich hinterher aus der Küche. Die Zusammenstellung der Komponenten war hier auch überaus stimmig.
Die Weinbegleitung setzte hier einen prickelnden, trockenen Kontrapunkt zur Süsse des Desserts.

Mignardises von rechts nach links: Madeleine mit Passionsfruchtgel, Tartelette mit Salzkaramellcrème und Apfel, Praliné mit Kokosfüllung

Auf einer kalten Marmorplatte kamen diese drei Petitessen. Sie schmeckten solide nach den angekündigten Zutaten. Die Praliné schmeckte etwas wie ein “Bounty” mit dunkler Schokolade.

Fazit

Das Menu hat mir gut gefallen. Es entsprach dem vom Michelin attestierten Niveau. Die Menus hier sind nicht eine Aneinanderreihung der à la Carte Gerichte in kleineren Portionen. Es sind Variationen davon. Der Riesengarnelen-Gang z.B. existiert in nahezu identischer Form auch als Hauptgericht, nur dass dann die Hauptzutat Seeteufel ist. Die Zusammenstellung war recht abwechslungsreich. Ich hätte mir nur gewünscht, dass Galgant in etwas weniger Menügängen verwandt wird. Betreffend dem Service fiel mir auf, dass der Holztisch nach jedem Gang abgewischt wird.

Website: Restaurant l’Orchidee

Restaurant Schloss Schauenstein Fürstenau

Apéro und Mittagessen
Besucht im September 2021
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Eine Reservierung im Schloss Schauenstein ist relativ schwierig zu bekommen, aber frühzeitige Reservierung direkt am Ende des zweiten Restaurant-Lockdowns in der Schweiz hatte es möglich gemacht, dass wir hier an einem wunderschönen Septembertag herkommen konnten. Die Umgebung ist malerisch. Der Apero wird auf der Terrasse serviert.

Zuerst einmal gab es Champagner für meinen Lunchpartner und einen sehr guten alkoholfreien Cocktail für mich, bei dem alle genannten Zutaten klar schmeckbar waren.

Kurze Zeit später wurden Aperohäppchen gebracht.

Randen (Rote Beete) Cornetto
Links nach rechts: Estragon-Macaron, Spargel – Ponzu, Zwiebel-Tartelette, Pilz Millefeuille
Dazu Alkohol-freier Cocktail: Roter Verjus, Mandel, Limette und eine Willkommenskarte

Die Häppchen waren fein gearbeitet, der Spargel das schwächste davon. Herr Caminada stand dann überraschend neben uns und begrüsste uns herzlich.

Tomate – Kimchi, Jalapeño, Sellerie, Zwiebel, Tomate

Was dann in einem kleinen Schälchen als Gazpacho serviert wurde, war einfach nur wow! Toll zusammenpassende Komponenten waren aufs feinste austariert zu maximalem Wohlgeschmack. Speziell auch der Sud hat mich begeistert.

Taco

Dazu gab es gleichzeitig diesen Taco mit den gleichen Zutaten. Der war durch die zusätzliche Knusprigkeit sogar noch einen Deut besser.

Währenddessen wurde uns die Menükarte gereicht. Ein drei-, vier- oder fünf-Gang-Menü stand zur Auswahl. Ausserdem gab es noch zwei Überraschungs-Supplements zum dazu Bestellen, eine Vorspeise und Käse oder ein zusätzliches Dessert. Ferner hätte man auch à la Carte essen können aus einer Karte mit Andreas Caminada-Klassikern. Wir entschieden uns für das 5-Gang-Menü plus die beiden Supplements und zwar mit zusätzlichem Dessert.

Nun ging es ins Schloss in einen Speiseraum. Am Tisch lag ein kleines Buch, in dem man das Menü und Zusatzinformationen fand. Zwischendurch gab es zu einigen Gerichten immer wieder Mal separate Info-Karten.

Im Innenraum wurde mit vier weiteren Einstimmungen gestartet, die nicht auf einmal, sondern nacheinander serviert wurden.

Klassiker von Andreas Caminada: Dreierlei Kopfsalat – Öl, Crème und Sorbet
Weinbegleitung zu allen Einstimmungen: 2020 Blanc de Noirs, Weingut Obrecht, Jenins, Schweiz

Hier hatten wir es wieder mit drei Zutaten zu tun, die optimal miteinander kombiniert wurden. Trotz oder gerade wegen seiner Einfachheit war dies ein Gericht, das uns begeistern konnte.

Poulet (Huhn) und Karotte

Ein Stück Huhn aus der Brust wurde hier mit einem knusprigen Chip und confierten Karottenzylindern kombiniert. Als Dekoration kamen Holunderkapern zum Einsatz und ein Jus wurde angegossen.

Kohlrabi und Erbse

Die drei Zutaten Kohlrabi als mit Erbsencreme gefüllte Ravioli, ganze knackige Erbsen, Brunnenkresse-Püree und eine Art Erbsen-Kresse-Vinaigrette waren auf diesem dritten Teller zur Einstimmung zu finden.

Blumenkohl, Miso und Zitrone

Beendet wurde das Einstimmungsquartet mit in herzhafter knuspriger Kruste fritiertem Blumenkohl mit genau richtigem Biss begleitet von einem Misoschaum und am Tisch angegosser süss-saurer Sauce. Alle vier Einstimmungen waren sehr gut mit der klaren Nummer eins Kopfsalat, dicht gefolgt vom Blumenkohl.

Kartoffelbrot, Naturbutter, aufgeschlagene Joghurtbutter mit Fleur de Sel

Wir hatten den Eindruck, dass das heiss auf den Tisch getragene Kartoffelbrot nicht ganz durchgebacken war. Die Naturbutter war sehr gut.

Forelle, Pfirsich und Kohlrabi
Forellentatar, Kohlrabi-Eis und Rosenwasser mit Kresseauszug?
Weinbegleitung: 2020 Chardonnay Pure Weingut Seckinger, Deidesheim, Deutschland

Die drei Zutaten gaben eine interessante Kombination. Die Forelle auf dem ersten Teller ging neben den Pfirsichstücken etwas unter, die sich zwischen dem Forellenstück und den Kohlrabischeiben befanden und zuviel Säure mitbrachten. Dies war ein zweiteiliges Gericht. Auf dem zweiten Teller, genauer gesagt in der zweiten Schüssel, befand sich ein Forellentatar, darauf eine Kohlrabischeibe und -Eiscreme. Die rote Flüssigkeit auf dem Boden war Rosenwasser. Wir meinen, auch noch einen Kresseauszug wahrgenommen zu haben. Kohlrabischeibe und Forelle harmonierten hier besser. Allerdings war die Kohlrabi-Eiscreme zu salzig.

Extragericht und Andreas Caminada Klassiker von 2012: Makrele, Rettich, Wasabi
Weinbegleitung: 2020 Kaffefi, Tinca Nica, Isola Pantellaria, Italien

Nun wurde das erste Supplement serviert: Auf dem Teller waren zwei roh marinierte Makrelenfilets, unter anderem mit Szeshuan-Pfeffer gewürzt, Wasabi-Creme und Wasabi-Baiser-Chips, Radieschen und Rettich in verschiedenen Zubereitungsformen. Holundersauce wurde am Tisch angegossen. Diesen Gang notiere ich mir auf die Liste der besten Gerichte, die ich 2021 gegessen habe. Es zeichnete sich durch perfekte Produktqualitäten, ideale Kombination von verschiedenen Aromen und allerhöchsten Wohlgeschmack aus. Was wäre uns entgangen, wenn wir die Supplements nicht geordert hätten…

Schwein, Senf – Schmorgurke
Weinbegleitung: 2002 Roter Traminer, Tement, Südsteiermark, Österreich

Der nächste Gang hatte Schwein zum Thema. Der Nacken eines in der Nähe von Schloss Schauenstein langsam aufgewachsenen Landschweins wurde gepöckelt, geräuchert und 48 Stunden sous vide gegart. Auf den Teller kam er dann mit Schmorgurken, die von Lardo bedeckt waren. Buttermilch-Kartoffelpürée mit knusprigen Crotons und Schnittlauchsauce komplettierten das Ensemble.

Zander, Fenchel, BBQ-Lack
Weinbegleitung: 2017 Morgon, Gamay, G. Descombes, Beaujolais, Frankreich aus der Magnum

Auf einer Fenchelscheibe fand sich ein Stück Zander, auf dem wiederum Fenchelstreifen drappiert waren. Das Zanderstück war dünn lackiert mit BBQ-Sauce und auch auf dem Teller war ein grösserer dunkler Tupfen BBQ-Sauce platziert. Ein Safranschaum wurde am Tisch angegossen. Der Fenchel war mild jedoch nicht ohne Geschmack, sodass er den von Natur aus mit wenig Eigengeschmack ausgestatteten Zander nicht überdeckte. BBQ-Sauce mit der rauchig, süssen Aromatik wurde hier als Kontrapunkt genutzt.

Die Idee, hierzu einen Gamay zu servieren, einen Rotwein, der leicht gekühlt auch zu manch anderem Fisch passt, ist, dass er die BBQ-Sauce ergänzt.

Reh, Joghurt, Aprikose
Weinbegleitung: 1998 Chateau Musar, Gaston Hochar, Ghazir, Libanon

Das Hauptgericht präsentierte Rehrücken in tadelloser Qualität und Zubereitung minimalistisch angerichtet. Teil des Ensembles war Aprikose weich wie in Kompott, ein Klecks Joghurt und Reh-Jus. Es war schon mehr auf dem Teller als auf dem Foto zu sehen ist, aber nicht wesentlich mehr. Dies war auch gar nicht notwendig angesichts der vielen Teller, die wir bis hierhin serviert bekommen hatten.

Der gereifte Libanesische Wein war übrigens ganz hervorragend.

Supplement 2: Wassermelone – Cheesecake
Getränkebegleitung: Cocktail aus hausgemachtem Wermouth, Veilchen, Red Berry

Das Dessert bestand aus gesalzenen Streifen von der Melone mit Holunderkapern und Wassermeloneneis. Dazu gab es einen Cheesecake mit weisser Schokolade. Die Streifen der Melone zeichneten sich durch ein interessantes Wechselspiel zwischen süss und salzig aus. In der Eiscreme war der Wassermelonen-Geschmack optimal herausgearbeitet. Der Cheesecake schmeckte gut. Der Cocktail, welcher am Tisch gemixt wurde, war ebenfalls gut und gut passend.

Mirabelle Karamell – Grüne Olive
Weinbegleitung: 2019 Kallstadter Steinacker Riesling Kabinett Koehler-Ruprecht, Pfalz

Die mit Karamellcrème gefüllte Joghurtsphäre unter der Zuckerwatte konnte uns nicht so begeistern. Das Quarkvanille-Soufflé war so gut wie eine Vanille-Soufflé sein kann. Mirabelleneis, Olivenhälften, Olivensphäre und Essenz mit Olivenöl boten eine interessante Aromatik etwas weg von der Süsse, die man vom Dessert normalerweise erwartet.

Friandises
Hefering
Tarte – Erdbeere – Joghurt
Brombeere – Windbeutel
Macaron – Karamell
Opera – Schnitte
Malz – Praline

Die Opera-Schnitte und der Windbeutel waren am besten.

Fazit

Das Team um Andreas Caminada im Schloss Schauenstein bietet eine interessante regional verwurzelte Küche von hoher Qualität. Lässt man einmal den Apero und die Einstimmungen Revue passieren, so waren dies bis auf das Huhn alles vegetarische Gerichte. Hier gibt es eher Schwein, Zander und heimisches Reh als Thunfisch, Hummer und Wagyu.

Die Gazpacho aus Tomate Jalapeno Kimchi, der Makrelen-Klassiker und der Kopf-Salat haben uns begeistert. Alles andere war gut bis sehr gut. Auch die Weinbegleitung konnte überzeugen.

Restaurant Le Pont de Brent

Sustainable – Nachhaltig

Mittagessen
Besucht am: 03.07.2021
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Das Restaurant Pont des Brent liegt in einem kleinen Dorf oberhalb von Montreux, ähnlich dem Hôtel de Ville in Crissier, wo wir dasselbe oberhalb von Lausanne haben.

Das Restaurant ist sehr schlicht, es gibt kaum Blumendekoration. Im Gastraum links vom Eingang befanden sich 6 Tische, alle ausser meinem besetzt mit lokaler Kundschaft. Ich war also der einzige “Fremde”. Die Geräuschkulisse ist recht hoch.

Meine Essensbegleiterin. Die Dame war im Gegensatz zu den anderen Gästen sehr still…

Man setzt hier wohl vor allem auf lokale Kundschaft. Die Website ist folglich komplett auf Französisch gehalten und mit Englisch kommt man hier besser durch als mit Deutsch.

Ich bestellte das 5-Gang plus zwei Desserts Menü und die ohne Erklärung auf der Karte angebotene Weinbegleitung aus 4 Gläsern Weisswein, einem Glas Rotwein und einem Glas Dessertwein. Jeder in diesem Raum ass das Menü, auch wenn ein à la Carte Angebot existiert.

Während des Essens fiel mir auf, dass fast alles auf der Karte regional geprägt ist. Alle Hauptzutaten kamen aus der Schweiz, also kein Wagyu aus Australien oder Hummer aus Maine. Die Weinbegleitung bestand komplett aus Schweizer Weinen. Käse kam aus der Region und es wurden sehr viele Kräuter und Blumen aus der Alpenregion verarbeitet. Also war dies ein sehr nachhaltiges Mittagessen, zumal ich komplett mit öffentlichen Verkehrsmitteln anreiste.

Für den Bericht habe ich darauf verzichtet, die Speisenfolge zu übersetzen.

UN JOUR DE PRINTEMPS AU PONT DE BRENT…

Les Bouchées apéritives

Le Lac : Bricelet Fribourgeois, tartare de Truite de Chamby aux bourgeons de Sapin

Ein Forellentatar in einer Knusperrolle von Heu bedeckt. Sehr gut.

Le Terroir : Beignet de Tomme Fleurette au Cumin des Prés

Teigkissen mit Fleurette-Käse gefüllt und Kümmel gewürzt

La Forêt : Biscuit moelleux aux Champignons et Épiaire des bois

Mit Pilzen aromatisierter fluffiger Biskuit plus Waldaromen

Das Brotangebot bestand aus vier Haus-gebackenen Sorten: Weissbrot, Landbrot, doppelt gebackenes Sauerteigbrot und ein Brot mit Leinsamen. Brot wurde am Anfang am Tisch vom Laib geschnitten und mit (anfangs zu kalter) gesalzener Butter angeboten.

Saladine de Haricots verts et Chanterelles, Panna cotta à la fleur de Sureau, Pickles de Pêche et Rebibes du Pays d’Enhaut
Weinbegleitung: Gentil Blanc Savagnin Blanc Domain Les Hutins, Kanton Genf

Ein Bohnensalat, aber was für einer! Auf mit Holunderbeeren aromatisierter Panna Cotta und Pfirsichpüree waren Bohnen arrangiert. Daneben befanden sich Pfifferlinge, süss-sauer marinierte Pfirsichröllchen und dünne Scheiben eines Hartkäses aus Kuhmilch aus der Gegend um Gstaad. Weisse Holunderblüten wurden als Dekoration benutzt. Das schmeckte grossartig zusammen.

Le Dos de Sandre du Lac Majeur, Nage de légumes verts au Lierre Terrestre
Weinbegleitung: Les Romaines Chardonnay 2019 Les Frères Dutruy, Kanton Vaud

Zander aus dem Lago Maggiore auf einer Nage aus grünem Gemüse. Ich meine, Erbsen, Bohnen und Spinat identifiziert zu haben.

Les Crevettes Suisses des Salines du Rhin, Sucs de Carottes, Granola et Oxalis
Weinbegleitung: Traminer 2019 Vully Domaine de la Bourgeoise de Morat Demeter Biowein Murtensee Kanton Fribourg

Zuchtcrevette (auch als Garnele oder Shrimp bezeichnet) aus den Rheinsalinen in Rheinfelden mit einem Karottenschaum, Karottenscheiben, Granola und Oxalis-Blüten. Die Crevette war recht bissfest, die Komposition war weniger überzeugend als die bei den anderen Gerichten.

Les Cuisses de Grenouilles de Vallorbe, Sabayon de Colza du Moulin de Sévery et Pollen
Weinbegleitung: Orange Wein Klettgau 2018 Müller-Thurgau Amphore Weinbau Markus Ruch Kanton Schaffhausen

Gebratene Stücke Froschschenkelfleisch befanden sich unter einem Raps-Sabayon umgeben von einem knusprigen mit grünen Kräutern bedecktem Teigring. Darüber wurden dann Blütenpollen gegeben.

Meine erste Begegnung mit Orange Wein: ungefiltert, ungeschwefelt, in der Ton-Amphore vergoren. Gemäss Erklärung der Sommelière wird die Amphore genommen, um weitgehend die Säure zu reduzieren und das Fruchtige zu betonen. Nach meinem Geschmack leider nicht ganz gelungen.

Le Mignon de Veau du Seeland parfumé de fleurs de Tussilage, Cœur de Laitue braisée et pomme soufflée
Weinbegleitung: Gamaret du Valais Vétroz Vignerons-Éleveurs Kanton Wallis

Filet Mignon vom Kalb von einer sehr dünnen Brotkruste umgeben, Huflattich. Phantastischer Jus, kleine, nicht identifizierbare braune saure Komponente auf dem Bild unten Mitte, Spinatpüree, darauf ein leicht scharf gewürztes Blatt Romana-Salat. Geschmortes Romana- Salat-Herz mit Käse, eine Pomme Soufflé-Sphäre. Superbe Fleischqualität und stimmige Komposition.
Der Rotwein, Traube eine Kreuzung aus Gamay und Reichensteiner, hatte eine sehr schöne violett-rote Farbe und war durch die Fruchtbetonung sehr gut als Begleiter zum Kalb geeignet.

Le Chariot de Vieux Gruyère « caramel » et Vacherin d’alpage

Ein Spektakel – mehr leider nicht. Es standen zwei Käsegänge zur Auswahl: eine in der Küche angerichtete Ziegenkäsekomposition und der hier angekündigte 32 Monate gereifte Karamell- Gruyère und ein Alpenvaccherin, die auf einem Wagen kamen. Da ich beide Käsesorten eigentlich gerne mag, war ich neugierig, ob hier vielleicht Qualitäten angeboten werden, die man so nicht kennt. Dem war nicht so. Die Käse waren gut, nicht mehr nicht weniger. Serviert wurden sie mit grünem Tomaten-Senf-Kompott, Pfirsichkompott und karamellisierten Kürbiskernen.

La Tartine caramélisée de Fraises Marriguettes de Charrat, Gaspacho à l’Agastache
Weinbegleitung: Chardonne Grand Cru Soleil d’Hiver – Chasselas Passerilé 2018 Cossy&Fils, Kanton Vaud

Die am Tisch angegossene Gaspacho war aromatisiert mit Koreaminze, einer Blume, deren Aroma zwischen Anis und Minze liegen soll. Dazu gab es Vanille-Crème, Erdbeeren, Erdbeersorbet und Minze. Speziell gut war die Erdbeer-“Stulle” (Tartine) auf dem zweiten Bild.

La Rhubarbe Vaudoise laquée au gel de Coriandre, Biscuit sablé et Sorbet

Für mich ohne Koriandergel. Auf einem Sablé thronte ein Stangenabschnitt gerade richtig bissfest gekochten Rhabarbers, geteilt von einem Streifen Crème Chantilly eingedickter Rhabarbersaft, Rhabarbersorbet dekoriert mit marinierten Rhabarberstücken.

Espressopraliné?
Schokoladen-Haselnuss-Stange mit fast flüssigem Kern. Sehr gut.
Pralinés: oben links mit Blumencrème gefüllt, oben rechts mit Pflaumen-Schokoladenganache-Füllung, unten mit Haselnusscrème-Füllung

Die mit der Haselnusscrème-Füllung gefiel mir am besten, erinnerte mich die Füllung doch stark an die Haselnusscrème, die ich zuhause selber herstelle.

Fazit

Eine interessante Erfahrung. Meine Favoriten beim Essen waren der Bohnensalat und der Hauptgang gefolgt vom Zander. Es schmeckte alles gut. Mir fiel noch auf, dass die Teller sehr heiss aus der Küche kamen, sodass warme Speisen auch wirklich warm serviert wurden – gut. Das Menü hier beweist, dass man eine gewisse Nachhaltigkeit auch ohne Urkarotte auf dem Teller erreichen kann.

Bei der Weinbegleitung war keine Entdeckung dabei. Die Weine passten aber zu den Gängen.

Restaurant Haerlin Hamburg

Abendessen
Besucht am 26.06.2021
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Das Restaurant Haerlin im besten Hotel Deutschlands, dem Hamburger Vier Jahreszeiten, ist immer wieder einen Besuch wert. Im Moment wird hier genau ein mehrgängiges Menü angeboten. Die Küche ist aber flexibel und kann auf Unverträglichkeiten und Allergien gut reagieren, spricht man dies mit genug zeitlichem Vorlauf ab.

Aus diversen Gründen kam an diesem Abend nur eine kleine Menge Wein in Frage, weshalb ich mich auf Empfehlung des Sommeliers für eine halbe Flasche Mersault 2015 der Domaine Fabian Coche, Burgund, Frankreich entschied. Dieser sollte sehr gut zu den ersten drei Gängen passen, was auch tatsächlich der Fall war. Zum Hauptgang gab es dann noch ein Glas Rotwein aus einer der beiden angebotenen Weinbegleitungen.

Es ging also los mit Kleinigkeiten.

Wachtelei mit Tamarinde und Kräutern

In einem knusprigen Tartelet waren verschiedene Kräuter und essbare Blüten auf einer grünen Crème, darauf ein pochiertes Wachtelei und obendrauf Tamarinden-Mayonnaise angerichtet. Auch wenn dieser sehr wohlschmeckende Snack ziemlich gross war, gab es keine andere Wahl als diesen in einem Stück zu essen. Trotzdem wunderbar!

Nordseekrabben mit Joghurt und Seegras

Krabben lagen hier in einem sehr gut dazu passendem Sud, vermutlich auf Gurken- und Seegras-Basis, und waren dekoriert mit zweierlei Gurke und Joghurtperlen. Auch dieser Snack gehörte zu den besten, die ich innerhalb eines Jahres gegessen habe.

Kartoffelschnecke mit Tatar und Meerrettich

Auf der warmen Kartoffelschnecke befand sich ein Kalbstatar, darauf Miso-Mayonnaise, Meerrettich und Schnittlauch. Das Tatar war perfekt geschnitten, hatte die richtige Temperatur und Würzung. Einfach perfekt.

Goldforelle mit gegrilltem Spargel und Spargel-Zwiebelsud

Zum Abschluss noch eine etwas grössere Portion: Goldforelle auf gegrilltem Spargel mit einem toll abgeschmeckten Spargel-Zwiebelsud. Die grüne Crème mit dem Forellenkaviar obendrauf war eine milde Wasabi-Mayonnaise, wenn ich mich recht erinnere. Das hat auch sehr gut geschmeckt.

Nun Brot.

Warmes Sauerteig-Joghurt-Brot, im Hintergrund im Hause gebackenes Gluten-freies Brot aus Marroni, Leinsamen, Kürbis und Mandel

Dazu gab es Sauerkrautcrème mit Speck und Lauch und eine Kräuterbutter mit reichlich Kräuter- und Blumendekoration. Alles sehr gut.

Helgoländer Hummer mit Verveine, Blaubeeren, Radieschen und Kombu-Beerentee

Ein phantastisches Hummergericht mit warmen auf den Punkt gegarten Stücken vom Hummerschwanz begleitet von einem Hummer-Tatar, welches dekoriert war mit Blaubeeren, Radieschenscheiben, Blüten und Kräutern. Am Tisch angegossen wurde der Kombu- Beerentee. So muss ein Krustentiertatar schmecken!

Avocado mit Tomatenessenz und Wildkräutern

Dies war eine sehr schöne Alternative für jemanden, der sich von Krustentieren fernhält. Ein von Textur und Geschmack grossartiges Avocadotatar, ähnlich dekoriert wie das Hummergericht und dazu eine sehr passende Tomatenessenz.

Roulade von Faröer Lachs und St. Pierre mit Kaviar, grünen Erbsen, Dillöl und Meeresschaum

Eine Roulade von Lachs und Petersfisch kam als nächstes. Oben das Bild noch ohne angegossenem Meeresschaum mit Dillöl und reichlich Kaviar. Das Ganze thronte auf einem Erbsenpüree umgeben mit Zuckererbsen und drei Stücken Austernfleisch. Was für ein Genuss!

Felsen-Rotbarbe mit Pfeilkalmar, Kimchi und Safran-Muschelfond

Rotbarben-Filet auf Kimchi, dessen Schärfe und Säure gut wahrnehmbar aber nicht zu scharf oder zu sauer war. Auf der Rotbarbe befanden sich Pfeilkalmar-Stücke und eine Muschel sowie Meeresspargel (Queller). Angegossen wurde ein Fond mit Auszügen aus Muschel und Safran. Dazu noch auf dem Teller etwas Creme fraîche mit Tomatenwürfeln. Das macht man oft bei solchen Gerichten zur Neutralisierung der Schärfe und Säure. Sehr gut.

Felsen-Rotbarbe mit Pfeilkalmar, Kimchi und Safranschaum

Hier nun auch die Felsen-Rotbarbe auf Kimchi, allerdings ohne Muscheln für die Nicht- Schalentier-Freunde. Der Kalmar war ein Fehler, fand aber seinen Weg in einen anderen und am Tisch… Als Alternative zum Fond wurde ein sehr guter Safranschaum angegossen.

Hauptgericht: Taubenbrust im Gewürzsud gegart mit Aprikose, geräucherte Pistazie und Gänseleber
Weinbegleitung: Bodega Remelluri Rioja Reserve 2011 aus der Magnum-Flasche

Zur Wahl als Hauptgericht standen die Taube oder das australische Wagyu.

Die Taubenbrust mit Pumpernickelkruste kam mit gebratenen Aprikosenscheiben, Pfifferlingen, einer grünen Crème von gerösteter Pistazie und einer mit Taubenragout gefüllten Stange aus Filoteig auf gebratener Gänseleber. Dazu ein Sternanis-Zimt-Jus. Dieses Hauptgericht konnte auch mich als normalerweise nicht-Taubenfreund begeistern.

Geröstetes Wagyu-Roastbeef mit Aubergine, Sesam und warmer Kartoffelschaum

Australisches Wagyu mit Auberginenpüree, Mini-Broccoli mit geröstetem Sesam, eine mit Rindertatar und heller Crème gefüllte Zwiebel, Pomme Soufflè und Kartoffelschaum. Ebenfalls sehr gut.

Erdbeeren und Kokos mit geeistem Sauerampfer und Olivenöl

Erdbeer-Ragout, Sauerampfersorbet, Kokosschaum, Amaranth, knusprige Kokosscheiben und aus einer Kokosnuss angegossenem Erdbeer-Olivenöl-Sud. Man beachte das schillernde Olivenöl auf dem Bild. Ein sehr gut abgestimmtes und wohlschmeckendes Dessert.

Glacierte Kirschen mit Douglasie, Holunderblütensorbet und Rosencrème

Eine kreisrund, Scheiben-förmig angerichtete Rosencrème, darauf glasierte Kirschen, ein Sauerteigring, Tonkamousse, Wiskey-Gel-Würfel, Douglasiencrème, Holunderblütensorbet, Kirschen-Sphäre, Vanille-Crumble. Ebenfalls ein Dessert, was uns sehr gut gefallen hat. Entgegen der Befürchtung war die Douglasiencrème zurückhaltend im Geschmack und passte so wunderbar zu den anderen Komponenten.

Pralinen & Sweets aus der Haerlin Pâtisserie

Macarons: Apfel Cassis und Kürbiskern Preiselbeere
Nicht auf dem Bild: Canelé und Churros
Pralinés: grün Zitrus Karamell, rosa Vanille Rose, orange Jasmin Blutorange, braun Tonkabohne

Fazit

Dieses fast vierstündige Abendessen war einfach perfekt. Mir fällt nichts ein, was ich mir besser oder anders gewünscht hätte. Ich habe das Gefühl, das Team um Herrn Rüffer hat noch einmal eine Schippe draufgelegt. Amuses, Vorspeisen und Zwischengänge sind hier ja schon länger auf Top-Niveau. Diesmal waren auch die Hauptgerichte sehr, sehr gut. Und auch die Desserts haben uns begeistert. Beeindruckend waren vor allem auch die Fonds, Sude, Jus, Saucen und Crèmes.

Sollte der Besuch im Bareiss letzte Woche eine Referenz für die höchstmögliche Restaurantbewertung des roten Führers sein, so wurde hier heute Abend am dritten Macaron gekratzt…

Wir kommen gerne wieder.

Zeik Hamburg

Abendessen
Besucht am 29.05.2020
Bewertung: Im Michelin erwähnt

Nachdem unsere Reservierung im Aqua in Wolfsburg eine Woche vorher wegen der Sars-Cov2 Pandemie vom Restaurant abgesagt wurde, habe ich im Zeik gebucht. Dort wollten wir immer schon Mal essen. Ausserdem ist es nur einen kurzen Spaziergang die Strasse runter entfernt.
Wir haben dann einen Tisch draussen auf der Restaurant-Terrasse bekommen. Am Tisch lagen schon Löffel, die uns den ganzen Abend begleitet haben. Gute Idee, dienten sie doch dem Auslöffeln diverser flüssiger Komponenten wie Ölen, Suds oder dünnflüssigen Crèmes.
Das Zeik bietet nur Abendservice an. Zwei 6-gängige Menüs stehen zur Auswahl: Zeik Mahl und Vegetarisch. Wir waren zu zweit und haben beide Menüs bestellt.
Es wird eine Weinbegleitung bestehend aus fünf Gläsern Wein angeboten.
Normalerweise wird auch eine hausgemachte, nicht-alkoholische Getränkebegleitung angeboten, welche wegen des Corona-Lockdowns nicht verfügbar war.
Es begann mit drei kleinen Amuses Bouches:

Soweit ich mich erinnern kann: kleiner Kräutersalat mit Liebstöckl, Tapioka-Cracker mit Kartoffeln, Hefegebäck mit Zwiebeln.
Und noch etwas vorweg: Rote Beete-Püreé, -Sauce und -Chip, Senfeis

Dieses Gericht bot sehr intensive rote Beete Aromen, zu denen die Eiscrème aus grobem Senf gut passte.

Hausgemachtes?, warmes Brot, aufgeschlagene Butter, Thymianpulver
Im Ofen gegarte und dann eingelegte Karotten, Karottenlack, Rapssaat, Rapsmayonnaise, Molkengranité Weinbegleitung: Anton Bauer Roter Veltliner Feuersbrunn 2017

Der Menu-Gang war OK. Sehr gut war der Wein – frisch, fruchtig, vollmundig.

Forellentartar, Senfsaat, Senf-Radieschen-Sud, Frischkäse Weinbegleitung: Cuveé aus Scheurebe und Sauvignon Blanc

Solch ein Cuveé gibt es auch vom Weingut Metzger. Dieses hier war im Vergleich nicht sehr intensiv im Geschmack.

Komposition des Gerichts nach Abdecken der Radieschen-Scheiben.
Vegetarisch: Radieschen, Senf, Malz

Statt Forelle wurden marinierte Radieschen und Malzragout und –Chips serviert.

Warmes Huhn-Ragout, Hühnerleber-Mousse, Hühnerfett, Schnittlauch-Öl, knusprige Kartoffeln Weinbegleitung: Sauvignon Blanc Cabinet 2019 (feinfruchtig = halbtrocken)

Dies war das Highlight des Abends: Umami pur! Sehr schöner Kontrast zu den weichen Komponenten gaben die knusprigen Kartoffelwürfel. Hiervon hätte ich noch zwei weitere Portionen essen können. Beim vegetarischen Menü waren das Ragout mit Kartoffelpüree und die anderen Huhn-Komponenten durch Quark ersetzt. Soll auch sehr gut geschmeckt haben.

Fermentierter und gehobelter Sellerie, Sellerie-Bergkäse-Creme, Kombucha-Schaum Weinbegleitung: Daniel Landerer Weissburgunder Langeneck – sehr mineralisch
Zeik Mahl: Hühnerbrust mit gehobeltem Eigelb, vorn Sous vide gegarte Eigelb-Crème, hinten Kohlrabi-Sphäre, geräucherte Kohlrabi-Crème, Kohlrabi gerollt und als Block gegart
Weinbegleitung: Grüner Veltliner Smaragd Kreuzberg 2017
Vegetarisch: wie Zeik Mahl aber gerollter und geflämmter Kohlrabi statt Huhn
Pré-Dessert: Salat von Erdbeere und Gurke, Sauerampfergranité

Tolles Pré-Dessert – drei sehr gut zueinander passende Komponenten und das Ganze Maximal erfrischend

Dessert: gehobelter Fenchel, Rhabarber und Fenchelöl, Rhabarber-Chips, Rhabarber-Ragout, Sauerrahm-Eiscreme und -Chips

Auch das eigentliche Dessert gefiel uns sehr gut. Die drei Komponenten Rhabarber, Fenchel und Sauerrahm mit ihren unterschiedlichen Texturen schmeckten überaus gut.

Petit Fours: Waldmeister-Wackelpudding mit Vanillesauce und Mini-Franzbrötchen

Nette Idee: Wackelpudding mit echtem Waldmeister und dazu das typisch Norddeutsche Gebäck Franzbrötchen in verkleinerter Version.
Fazit
Es wurde mit regionalen und saisonalen Produkten teilweise aufwendig gekocht. Letztendlich interessiert mich die Küchenphilosophie nicht so sehr. Wichtiger ist, das es schmeckt.
Nichts hat schlecht geschmeckt. Drei Highlights (das erste Huhn, Pré-Dessert und Dessert), eine Weinentdeckung (roter Veltliner) waren dabei. Wir waren auch aufgrund des unaufdringlichen Service mit dem Abend zufrieden.