Die Burg Aasen

Besucht: Mai 2023
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Neu leuchten drei Michelin Macarons über Donaueschingen. Neben dem mit zwei Michelin Macarons ausgezeichnetem Oesch Noir im etwa zwei Kilometer Luftlinie entfernten von den Aldi-Brüdern gegründeten Golfhotel Oeschberghof hat es dieses Mal auch für die Burg geklappt. Viele hatten dies ja schon länger vorausgesagt.

Wer hier eine Burg sucht, wird trotz Namen des Hotels und Restaurants und trotz der Adresse Burgring keine finden. Das Gebäude ist ein modernes Haus mit Balkon im ersten Stock.

An diesem Sonntag waren die Chefs für ein Event ausser Haus. Dies tat der Qualität aber keinen Abbruch. Die Küchenleistung wird heutzutage ja vom Team erbracht. Wie sagte Paul Bocuse sinngemäss doch so schön auf die Frage, wer denn koche, wenn er nicht da sei: “Der, der auch kocht, wenn ich da bin.”

Bei meiner Ankunft war schönes Wetter, so dass ich auf dem Balkon Platz nehmen konnte. Durch ein herannahendes Gewitter verschlechterte sich das Wetter zusehends, so dass ich die zweite Hälfte des Menüs drinnen einnahm.

Angeboten werden ein bis zu siebengängiges Omnivore-, ein fünfgängiges vegetarisches Menü und à la Carte Gerichte. Ich entschied mich für 6 Gänge, liess den Käse also weg.

Ein Gruss aus der Küche kam als erstes.

Gruss aus der Küche: Sellerie-Curry Süppchen mit Kokos-Schaum, Cashew-Nüssen und Sesamöl

Kleine Stücke Stangensellerie waren darin zu finden. Etwas Zitrus fügte dem guten Start milde Säure hinzu.

Gedeck: Hausgemachtes Brot aus 40-jährigem Sauerteig mit Aufstrichen

Aufstriche waren aufgeschlagene Butter mit Lauchasche und Kräuterquark mit Salzzitrone und Kreuzkümmel.
Brot und aufgeschlagene Butter schmeckten sehr gut. Der Kräuterquark schmeckte mir zu sehr nach Kreuzkümmel und hätte ohne ihn wohl dahingehend gewonnen, dass man die anderen Aromen auch geschmeckt hätte.

Spargel: Badischer Spargel mit Rettich, Radiesle, Brunnenkresse und grünem Apfel

Ein Spargelflan als Basis war mit eingelegtem Spargel, Rettich und Radieschen–Scheiben belegt. Ferner befanden sich noch Stifte von einer grünen Apfelsorte, Brunnenkresse, Vogelmiere und Kaviar des Feldes auf diesem vegetarischen Gericht. Kaviar des Feldes sind gekochte und von den Schalen befreiten Samen der Pflanze Kochia Scoparia.
Eine Flüssigkeit bestehend aus Spargel-Vinaigrette mit Yuzu-Aromatisierung und Brunnenkresse-Öl wurde am Tisch angegossen.
Die Vinaigrette schmeckte intensiv nach Spargel. Die Komposition des Gerichts war stimmig und eignete sich mit der Frische und Säure gut als Start in das Menü. Das Thema Hollandaise wurde auf leichte Art intelligent in der Form des Flans aufgegriffen.

Thunfisch: Roh marinierter Rücken vom Balfego Thunfisch mit Entenlebereis, roter Beete und Rhabarber
Weinbegleitung: 2018 UBE Bodegas Cota 45 Miraflores, Spanien

Ich hatte hohe Erwartungen an dieses Gericht und wurde von der Kombination Thunfisch- Sashimi von sehr guter Qualität und Entenlebereis nicht enttäuscht. Mehr hätte es gar nicht gebraucht. Die dritte Hauptkomponente auf dem Teller war rote Beete die Erdigkeit hinzufügte. Diese war einerseits als Ravioli verarbeitet, die wiederum mit Thunfischtatar gefüllt waren. Andererseits wurde sie als Flüssigkeit am Boden des Tellers zusammen mit Sojasauce und Rhabarber-Brunoise verarbeitet. Ferner sind auf dem Teller noch Reiscrisps als knusprige Komponente, dünne Karottenstreifen und sehr dünne Streifen von einer getrockneten Alge zu sehen. Sehr gut!

Ente: Hausgemachte Ravioli mit geschmorter Ente und Parmesan gefüllt, Artischocke und Trüffel

Unerwartet kristallisierte sich dieser Gang in der Rückschau auf das Menü als mein Favorit heraus. Es bot Umami pur! Drei auf einem Trüffelpüree platzierte Ravioli gefüllt mit geschmortem Entenfleisch, Morchel, Friséesalat und knusprigem Parmesanchip waren umgeben von bissfeste gebratenen Artischockenspalten. Ein intensiver herzhafter Entenjus und –schaum verband das Ganze.

Seeteufel: Gegrilltes Filet vom Seeteufel in Krustentiervelouté, Safranfenchel und schwarzer Knoblauch
Weinbegleitung: 2021 Saroto Arribas Wine Company, Portugal

Ein Turmhohes Stück gegrilltes Seeteufelfilet ruhte auf orangen Stücken von Safranfenchel. Oben auf dem Stück befand sich schwarze Knoblauchcrème mit Sesam und ein Fenchelsalat. Ein sehr intensiver Krustentierschaum umrahmte das Ganze. Der Fisch war von guter Qualität und Garung, die Aromenkombination stimmig.

Lamm: Rosa gebratener Lammrücken und Lammbries mit Spinat, Kohlblättern, Zitrone und Buchweizen
Weinbegleitung: 2020 La Combe du Temps, Grenache/Syrah, Frankreich

Als Hauptgang fungierten je drei Stücke Lammrücken und Lammbries auf Spinat, Grünkohlblättern mit knusprig frittierten Grünkohlblättern, Zitruscrème und eingelegter Zitrusschale on top. Die Rückenstücke mit Fettrand und knuspriger Kruste waren rosa gebraten und überzeugten durch gute Fleischqualität und Konsistenz.
Dazu gab es à Part ein Risotto aus Buchweizen mit gepufftem Buchweizen. Die grüne Farbe kam durch Verwendung von Spinat auch hier. Im Risotto befanden sich noch geschmorte Stücke von der Lammkeule.

Quark: Eis und Mousse vom Schwarzwälder Sahnequark mit Grapefruit, Getreide und Estragon

Als leichtes Dessert wurde Sahnequark als mit Estragon aromatisierte Scheibe Parfait und Eiscrème pur verarbeitet. Auf der Scheibe befand sich noch eine Mischung aus verschiedenen Getreidesorten, Grapefruitfilets und Chips. Umgeben war das Ganze von einer Flüssigkeit, bei der ich Estragon-Öl, Grapefruit und Honig herausschmecken konnte.
Mit der Verarbeitung des Estragons im Parfait konnte ich mich nicht so anfreunden. Das ist aber eine persönliche Preferenz.

Pralinés von der Schwarzwälder Genusswerkstatt St. Georgen
Ich hatte die Sorten Passionsfrucht und Nougat. Gute Pralinen, aber nicht überragend.

Fazit

Hier wird gut bis sehr gut gekocht. Produkte und Zubereitung waren einwandfrei. Begeistern konnten Spargel, Balfego-Thunfisch und insbesondere die Ravioli. Seeteufel und Lamm waren sehr gut. Das Dessert entsprach nicht meinen Vorlieben, hatte aber sonst keinen Makel, war also immer noch gut. Die Atmosphäre im Restaurant ist entspannt, der Service professionell und freundlich.

Webseite des Restaurants: Der Natur – ganz nah. burg-aasen.de

Ristorante Ornellaia Zürich – Abschiede

Besucht: April 2023
Abendessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron, 17 Punkte Gault&Millau

Dinge im Leben gehen zu Ende, das ist der natürliche Lauf der Dinge. Mitarbeiter gehen in den Ruhestand, prägende Köche verlassen Restaurants. Wir nahmen den ersten erwähnten Abschied zum Anlass, im Ristorante Ornellaia mit dem Team zu Abend zu essen und dies passte gut, hat der Chefkoch doch Wurzeln in der gleichen Gegend in Italien, Apulien, wie unser scheidender Mitarbeiter.

Dieser Abend war aber zugleich ein zweiter Abschied, trennt sich die Bindella-Gruppe, die Betreiberin des Ornellaia, doch auf Ende April von Antonio Colaianni, den man im Bild oben bei seiner Arbeit am Pass sehen kann. Er wird ersetzt durch den Chefkoch aus der Cantinetta Antinori, welche keine 50 Meter auf der anderen Seite der Bahnhofstrasse liegt. Dort kann man auch gut essen, sicherlich aber nicht auf dem gleichen Niveau, wie in den letzten Jahren im Flaggschiff italienischer Küche in Zürich.

Abends wird im Ornellaia ein Überraschungsmenü angeboten, welches mindestens vier Gänge umfasst und nichts mit den à la Carte Gerichten zu tun hat, die es auch gibt. Unsere Gesellschaft zu siebt hatte allerlei Abneigungen und Unverträglichkeiten und so war ich nach Bekanntgabe dieser im Vorfeld gespannt, wie das denn gelöst werden würde. Es wurde ganz hervorragend gelöst.

Zum Start gibt es den mit der Berkel-Maschine aufgeschnittenen Rohschinken, Grissini, Focaccia, Sauerteigbrot, zwei Crèmes und Olivenöl, was wir alles schon von unseren Mittagessen hier kennen.
Für unseren Pescetarier wurde zum Schinken eine Alternative aus roter Beete, oder Randen, wie man in der Schweiz sagt, gereicht, von dem ich ein kleines Stück probieren konnte. Das war ganz hervorragend und erinnerte vom Geschmack tatsächlich an Fleisch obwohl es Fleischlos war.

Randenbresaola als Alternative zum mit der Berkel-Maschine aufgeschnittenen Schinken

Reiscracker mit weisser Balsamico-Crème

Carbonara auf Wachtelei mit krossem Speck (Alternative zum Speck getoastete Mandeln)

Die Amuses Bouches waren sehr gut, die Carbonaracrème mit viel Umami sogar noch etwas besser.

Tatar von der roten Garnele mit Stracciatella-Mousse und Fenchelsalat

Als Vorspeise gab es diese Komposition aus sanft harmonierenden Komponenten, weisse Mousse als Basis, das frische, kühle Krustentiertatar darauf, dann der Fenchelsalat und als Abschluss ein Parmesan?cracker für den Crunch. Schaum und Öl drumherum konnten als verbindendes Element genutzt werden.
Stracciatella hat übrigens nichts mit der unsäglichen Eiscrème zu tun, sondern ist das flüssige Innere von Burrata. Burrata wiederum ist ein Produkt aus Apulien, während echter Mozzarella di Bufala original aus Kampanien kommt.
Für die Nicht-Krustentier-Esserin wurden ebendiese durch Avocado ersetzt. Es wurden also nicht alle in Sippenhaft genommen, nur weil ein Gast keine Krustentiere mochte – sehr gut.

Hausgemachte Cavatelli mit Miesmuscheln und deren Schaum, pürierte und frittierte Kichererbsen

Primi Piatti sind in Italien oft Pastagerichte, so auch hier. Die Kombination von kleinen Muschel-förmigen Nudeln aus Hartweizengries, Cavatelli, mit Miesmuscheln und deren Schaum ist noch clever, wird das Muschelthema doch umfassend abgehandelt. Die Pasta kommt nicht aus Apulien sondern aus der Region Molise, die nördlich an Apulien angrenzt. Kichererbsen sind wiederum typisch für Apulien. Der Einfluss aus dem Orient, der ja näher ist als in jeder anderen Gegend von Italien, wird hier deutlich. “Ciceri e tria” – Pasta mit Kichererbsen ist zum Beispiel ein typisches Gericht. Bei dem ist allerdings die Pasta frittiert. Das Gericht schmeckte gut, allerdings hätte der etwas geringere Einsatz von geriebenem Käse, wahrscheinlich Pecorino, dem Gericht besser getan. Er war zu dominant. Dieser Meinung waren nicht alle am Tisch. Die frittierten Kichererbsen sorgten für interessante Knusprigkeit. Wer keine Krustentiere isst, mag normalerweise auch keine Schalentiere. Die Muscheln wurden durch Mini-Polpette ersetzt, eine Art Frikadellen, und der Schaum war ein anderer. Auch dies fand ich sehr gut gelöst.

Perlhuhn mit Morcheln, Pilzflan, Kartoffelrose und Mönchsbart

Das Hauptgericht bescherte dann zwei tolle Fleischstücke und sehr aromatische kleine Morcheln. Pilzflan und das Salzwiesenkraut Mönchsbart (Barba di Frate), ein Trendgemüse mit Saison von März bis Ende Mai, waren eine gute Ergänzung dazu und auch der Jus wusste zu gefallen. Das Frittierte Grünzeug obendrauf war nicht jedermanns Sache und auch die Kartoffelrose war zwar schön anzusehen, recht bissfest, aber gerade noch gut essbar.

Unser Pescetarier bekam als Fleischalternative zwei nach allen Regeln der Kunst zubereitete Pastinakenwürzelstücke und frittierte Kissen, von denen ich nicht mitbekam, was sie waren.

Schnecke von der Erdnusscrème, Tamarindeneis, Schokoladen-Brownie und Karamellchip

Worauf wir uns im Ornellaia immer wieder gefreut haben, waren die Desserts. Auch heute Abend war die Komposition ganz hervorragend. Nicht zu süss, in der Komposition fein austariert und ansehnlich angerichtet. Höre ich Erdnusscrème, stelle ich mir im Kopf Erdnussgeschmack vor und habe stets die Befürchtung, dass er alles andere auf dem Teller überdeckt. Dies war hier überhaupt nicht der Fall. Milder Erdnussgeschmack ging eine optimale Vermählung mit der Tamarindeneiscrème ein und auch die anderen Zutaten waren sowohl geschmacklich als auch texturell stimmige Ergänzungen dazu. Speziell der Karamellchip war auch sehr gut.

Mignardises

Die beiden Kleinigkeiten auf dem unteren Foto kannten wir schon. Bei der Qualität kommt aber keine Langeweile auf, speziell die Sfogliatelle mit ihrer knusprigen Teighülle und der aromatischen Vanillecrème waren immer wieder ein Genuss. Das Mignardise mit Passionsfrucht erfüllte genau den Zweck, den es haben sollte: intensiven Geschmack nach Passionsfrucht vermitteln, ohne zu säuerlich zu sein.

Zusammenfassung

Dies war ein vergnügliches Abendessen mit vier italienischen Gängen auf hohem Niveau. Wir nahmen dazu ein Magnum Ornellaia Le Volte 2016, der uns sehr gut mundete. Dieser passt zwar nicht zu den Gerichten. Wie ich in meinem ersten Bericht zum Ornellaia vor etwa 3 Jahren geschrieben hatte, kann man ja den Wein auch zwischen dem Essen trinken.

Antonio Colaianni im Ornellaia wird uns fehlen, so wie uns auch das Mesa mit Sebastian Rösch fehlt.

Ristorante La Cru Romagnano

Visited in April 2023
Dinner
Rating: One Michelin Macaron, green star

A weekend trip to Italy opened the possibility of a visit to this restaurant. It is located on the way up in a small village in Valpantena Valley, the middle valley of the three in Valpolicella, the home of Recioto and Amarone. The restaurant holds, in addition to the Macaron, a green “star” for sustainability. If I see this, sometimes I am a little concerned that it becomes dogmatic, which is not always positive for taste. However, you have to try before you judge. The restaurant is part of a renovated setting, including a hotel in an old villa and has a nice window front with a marvelous view over the valley.
I was placed at the kitchen counter and could observe the activities in the open kitchen. The menu offers three different options, a meat-based, a fish and seafood based, and a surprise menu, which should present the strength and philosophy of the restaurant. As far as I could see from which was prepared at the pass, only two of the twenty-six guests this evening decided on meat. The rest had fish and seafood. So did I.
I ordered an alcohol-free cocktail for the start and asked for a chilled Corvina wine by the glass. The Corvina grape is the essence of the terroir in Valpolicella and is a well-suited red wine accompanying fish and seafood, especially when chilled. If you study the wine menu, you do not find a pure Corvina, but the sommelier has additional wine in the wine showroom, which is located in the back of the restaurant. It was an organic 2021 Macro Mosconi Rosso Verona IGT.
The cocktail was served without any explanation what it was. A small snack came with it.

Elder gel between two nice almond chips and black bean crème on top. A good start.

Welcome snacks
Black meringue with cauliflower cream and black truffle
Black sesame cracker with flamed eel and marjoram
Red beet chips with chicken liver mousse and goat cheese cream
Candied olive filled with peanut cream and olive gel

Our leavened products

Home-made grissini and 24 hour sourdough bread with virgin olive oil from Illasi valley

Brioche bread, shrimp filled, beurre noisette bernaise sauce, radish

The radish was elaborated as a kind of dark chutney not really visible in the photo behind the sandwich. The sandwich tasted very well, could stand alone without the other components, and I wished I could have one more…

Lukewarm served seafood and garden salad made of yellow tail, parsley cream, shrimp, carrot, clam, olive, and squid, to name a few ingredients. Tomato dust as an additional element was placed on the plate in a pattern that reminded of ears of wheat. Very well composed and served at the right temperature. Simply the best seafood salad I ever had.

Turanic spaghetti, mantis shrimp sauce, wild asparagus and licorice

7 minutes cooked whole grain spaghetti with wild asparagus at the bottom of the plate, added shrimp to the sauce, and licorice powder on top. A very nice pasta dish with a lot of umami taste.

A potpourri of animals from the Venetian lagoon at the bottom was covered with a risotto, the rice of which from the Isola della Scala was cooked for eight and a half minutes. To the rice a fish named Go was added and it was finished with some lemon. I do not remember what kind of leaves were sticking in the risotto.

As a palate neutralizer on a spoon, olive ice cream on an apple brunoise with olive oil and parmesan chip was served. A very nice combination. Acidity from the apples, typical olive taste and saltiness and umami from the parmesan.

Confit amberjack with Lessinia’s saffron and herbal sweet onion

Herbal sweet onion purree on the right side, dark green tarragon foam, saffron sauce in the middle added at the table, flaxseed cracker and a perfectly cooked high quality piece of amberjack, glassy in the core.

Waiting for dessert

Cream and chip of lentils, butter cream and ice cream, Szechuan pepper sauce

Sweet violet, lemon, blackberries and rose water

White chocolate mousse, black berries and their sauce, meringue powder, mint leafs, violet (ger: Veilchen) ice cream, rose water leaf

Sweet-UP! & Vine-UP!

Milk mousse, meringue from dried grapes, candied corn biscuit,
chocolate praline filled with cherry, red wine reduction

Pop-up card with sweets
Tartelette with pear caviar
Jasmin biscuit – the best of the four
Olive oil cream praline
Glass with three layers: Caramel, cherry and peanut cream. Quite dominant peanut taste which unfortunately overpowered the other components.

Summary
Strictly speaking, I had a sandwich, a salad, pasta, risotto, a fish course, and dessert. This could be the sequence of courses in a “normal” Italian restaurant. At the same time, it represents the culinary identity of Italian cuisine. But it was so much more. All the dishes were elevated to the next level. And all tasted well. No dogmatism at all. This restaurant is well worth another visit.

Website of the restaurant: Ristorante la Cru – a Romagnano di Grezzana

Tantris DNA München

Besucht im März 2023
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin-Macaron

Nach meinem ersten Besuch im Tantris Maison Culinaire 2022 im Juni, eigentlich als Besuch im à la Carte Restaurant Tantris DNA geplant, war ein Besuch dort noch offen. Die Idee, hier auf dem Weg ins temporäre Feriendomizil in Österreich vorbeizuschauen, kam mir erst zwei Tage vorher. Also registrierte ich mich online auf der Warteliste für beide Restaurants, denn auch das Restaurant Tantris ist einen erneuten Besuch wert. Am Freitagmorgen dann ein Anruf von einer Münchener Nummer auf dem Mobiltelefon. Eine Reservation im Tantris DNA wurde bestätigt – welch freudige Nachricht.
Die ersten Berichte nach der Neueröffnung (mit Film im unteren Drittel des Berichts) wiesen besonders auf die Gerichte hin, welche “à la voiture de tranche”, d.h. vom Tranchierwagen am Tisch serviert wurden. Hier sprach mich speziell das Ris de Veau Rumohr an, ein Klassiker von Eckart Witzigmann, der ja als erster Koch im Tantris in den Siebzigerjahren Michelin Macarons nach München geholt hat und so vieles mehr. Für diejenigen, die Bries, Entenleber und Trüffel mögen, ist dies vielleicht die ultimativste Zubereitung dieser Zutaten. Das Gericht steht allerdings nicht immer auf der Karte. Dies ist auch der Verfügbarkeit der Zutaten und der relativen Schwere des Gerichts geschuldet, welche für den Sommer eher ungeeignet ist. Insofern passte es heute perfekt, das Gericht war zu haben. Der Hauptgang war also gesetzt. Wie schon weiter oben ausgeführt, unterscheidet sich das Tantris DNA vom anderen Restaurant im Hause durch die à la Carte Gerichte. Es gibt allerdings am Wochenende trotzdem auch einen Vorschlag für ein 4-gängiges Mittagsmenü. Nachdem ich das Restaurant betreten hatte, wurde ich in den DNA Bereich geleitet, wo auch schon die Serviceleiterin Frau Röthig am Eingang wartete und mich herzlich begrüsste.
Los ging es mit zwei Kleinigkeiten und einem weiteren Gruss aus der Küche.

Heisse Krokette mit Kartoffel-Kräuter-Füllung, geräuchertem Aal und Curry-Mayonnaise
Parmesan-Sablé mit Dreierlei von der Pastinake, Crème, Stücke und Chip und Estragon-Gel

Dies waren zwei sehr gute Snacks mit gelungenen Kombinationen, klar herausgearbeiteten Aromen und den richtigen Texturen und Temperaturen.

Royale von der Foie Gras, Portwein-Gelee, Bittersalate, eingelegte Perlzwiebeln und Nüsse

Sehr gutes kleines Gericht, das mit der Cremigkeit der Royale, der Säure von Portwein und Perlzwiebel, den bitteren Salaten und der Nuss spielte.

Hausgemachtes Sauerteigbrot und leicht gesalzene Butter aus der Normandie

NOIX DE SAINT JACQUES, TOPINAMBOUR ET HOLLANDAISE LEGÈRE
Jakobsmuschel · Topinambur · Hollandaise

Auch wenn die Portionsgrösse des nachfolgenden Hauptgerichts für zwei Personen gedacht ist, bat ich noch um eine kleine Portion der Jakobsmuschel. Diese wurde mit einer Variation von Topinambur serviert: Pürée, Chip, Crunch und die frittierte Schale. Aus der kleinen Saucière am Tisch gab es noch eine Champagner-Hollandaise. Die zwei Nüsse von der Jakobsmuschel waren von perfekter Qualität und Garung. Es gibt nichts, was ich an diesem Gericht auszusetzen hätte, im Gegenteil…

RIS DE VEAU RUMOHR, SAUCE ALBUFÉRA
Kalbsbries · Entenleber · Schwarze Wintertrüffel
Weinbegleitung: 2011 Chateau de Tours, Vacqueyras Réserve, Cuvee aus Shiraz/Syrah, Grenache, Cinsaut, Vallée du Rhône, Frankreich

Da war es also. Im Einzelnen handelt es sich um eine Pastete mit Spitzkohl?-Boden gefüllt mit Kalbsbries unten und Entenleber oben, umwickelt mit hauchdünnem Schinken, einer dünnen Schicht schwarze Wintertrüffel unter und über der Entenleber. Dazu wird eine grandiose Albuféra-Sauce serviert, eine Geflügelrahmsauce normalerweise auf Basis von Geflügelbrühe, Crème Fraîche, Butter und Paprika et Voilà. Im Unterschied zum Originalrezept wird kein Strudelteig mehr verwendet, sondern ein französischer Pastetenteig.
Das Gericht wurde in zwei Gängen serviert, jeweils die Hälfte der Pastete per Gang. Mit einer Pause dazwischen konnte ich es bewältigen. Und wie hat es geschmeckt? Sehr, sehr gut, meine Erwartungen wurden erfüllt.

Etwa zur Hälfte des Aufenthalts wurde dieser Patisserie-Wagen durchs Restaurant geschoben. Das nenne ich gutes Marketing. Ähnlich gut, wie der Käsewagen im Aqua, auf den man zwangsweise am Eingang zuläuft.

Im Einzelnen haben wir hier von links nach rechts:
Geröstete Haselnuss Schokoladen “Riegel”
Tarte au Citron mit Meringue
Zuckerrohr, Rum Rosinen Parfait Schnitte
Charlotte mit Birne und Earl Grey
Ich entschied mich für das Dessert mit Schokolade.

LES PÂTISSERIES
Französische Gourmandises unseres Chef-Pâtissiers Maxime Rebmann

Auf einem Haselnuss-Biskuit befand sich eine Schicht Praliné, darauf von zwei Blättchen dunkler Peruanischer Schokolade umfasste Mousse au Chocolat. Sehr schönes Dessert mit spannender Knusprigkeit in der Praliné-Schicht.

Den Abschluss bildeten drei Mignardises:
Nougat mit Pecannuss, Macadamia, Berberitze
Fruchtgummi Klementine-Kalmansi
Schokoladen-Ganache Praline

Bei allen drei waren die Aromen der beschriebenen Zutaten deutlich zu schmecken. Nougat hatte durch die Berberitze, Fruchtgummi durch die leichte Bitterkeit des Kalamansi jeweils einen besonderen Kick.

Fazit
Ein sehr besonderes Mittagessen im Tantris DNA. Hohe Erwartungen erfüllt. Sehr hohes Niveau der Speisen. Gute Weinempfehlung. Herzlicher und rundum toller Service. Fast ein Muss für Gourmets, wenn in München, auch wenn diese Stadt sehr viel andere kulinarische Highlights zu bieten hat.

Website des Restaurants: RESTAURANT TANTRIS DNA – Tantris Maison Culinaire

Restaurant Fahr Künten

Besucht: Im März 2023
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Nachdem ich in derselben Woche das Restaurant skin’s in Lenzburg besucht hatte, nun das zweite seit kurzem vom Michelin ausgezeichnete Restaurant im Kanton Aargau, diesmal mit einem Macaron. Das Restaurant Fahr gibt es seit 5 Jahren. In der Küche arbeitet niemand, der zuvor schon in Häusern mit Michelin “Sternen” gearbeitet hat. Der Ansatz hier ist nicht die grosse, weite Welt, sondern regional, saisonal und nachhaltig. Auch versucht man hier den Spagat zwischen “Ausflugsbeiz” – das Restaurant liegt in einem Naherholungsgebiet, der Fluss Reuss ist nah – und Fine Dining.
Was mir als Gast persönlich gefällt, und wohl auch gut für die Angestellten ist, sind die Öffnungszeiten Donnerstag bis Sonntag mit sowohl Mittagessen als auch Abendessen. Wo sonst in der Schweiz kann man einmal Sonntagmittag auf gehobenem Niveau essen gehen?
Die Karte hält ein 5- oder 6 gängiges Menü und einige à la Carte Gerichte bereit. Ich entschied mich für 5 Gänge und dies deshalb den Käsegang weg. Zwei Gläser Wein zu ausgewählten Gängen liess ich auch noch zu. Schon ging es los.

Sellerie-Rapsöl-Consommé
Brandteig-Perigord-Trüffel-Käse
Gepickelte Rote Beete, Misogel
Macaron Alpenlachs, Karotte, Senfsaat

Die heisse Consommé war sehr intensiv und voller Umami ohne einen allzu prägnanten Sellerie-Geschmack zu haben. Das rote Beete-Röllchen hatte noch viel Biss. Der Käse-Trüffel-Snack mit der warmen Käsecrème als Füllung gefiel mir sehr gut. Der augenzwinkernde Verweis auf den “Rüebli-Kanton” Aargau fehlte auch hier nicht. Der Macaron mit weichen Karottenscheiben, dazwischen Tatar vom Alpenlachs und wohl auch verarbeitete Karotte in den Baiserhälften war ebenfalls sehr gut.

Ein netter kleiner Salat, der mit überraschend viel Aufwand zubereitet war. Die Zutaten Speck, Pilz, Ei und auch die Salatsosse waren als Gels und Crèmes verarbeitet. Pilze, Wildkräuter, eine Bittersalat-Gurken-Eiscrème und Schnittlauchöl komplettierten den Salat. Unten im Teller befand sich noch eine Stangensellerie-Brunoise. Dazu wurde selbstgebackenes Knäckebrot gereicht. Ei- und Pilzcrème konnte ich sehr gut herausschmecken, auch das Salatsossengel war mit seinen Senfnoten deutlich wahrnehmbar. Den Speck konnte ich allerdings nirgendwo erschmecken. Für mich war dies ein sehr gutes Gericht.

KALBSMILKEN
WURZELGEMÜSE
Weinbegleitung: Grauburgunder aus dem Markgräfler Land

Sehr reduzierter Teller mit 4 Püreés, paniertem Kalbsbries und Jus. Hätte auf einem rein weissen Teller noch besser gewirkt. Dies ist eine populäre Zubereitungsweise von Kalbsbries, aber nicht so mein Ding. Es maskiert auch die Innerei für diejenigen, die nicht so viel damit anfangen können. Im Einzelnen waren das hier zwei mit Gemüsepanade frittierte kleine Kalbsbrieskugeln, rote Beete-Süssholz-, Karotten-Vanille-, Sellerie- und Kerbelwurzel- und -blatt-Püreé, Kalbsjus. Qualität und Zubereitung waren im Übrigen einwandfrei.

BREMGARTNER BACHFORELLE
BEURRE BLANC – RETTICH – DILL

Für mich war dies das Highlight des Menüs. Sous-vide gegartes und dann etwas abgeflämmtes Forellenfilet war mit Granny Smith Apfel, gehobeltem Meerrettich, Dillmayonnaise, Dill und knusprigen Croutons bedeckt. Angegossen wurde eine Mischung aus Dill-Beurre Blanc und Dillöl. Die Aromen harmonierten herrlich miteinander, waren richtig portioniert und der Fisch hatte eine angenehm zu essende Konsistenz.

ERFRISCHUNG
Karotten-Ingwer-Sorbet, Rapsöl, Karottenöl

Zur Neutralisation der Geschmackspapillen wurde dieses Karotten-Ingwer-Sorbet mit deutlich wahrnehmbarem Ingwer und auch leichter Ingwerschärfe im Abgang serviert. Dies gelang gut.

DRY AGED POULETBRUST
TOPINAMBUR – SAUERKRAUT – LIEBSTÖCKEL
Weinbegleitung: Les Ratenets 2020, Domaine Ruedin Cressier Pinot Noir

Zwei Wochen trockengereifte Brust vom Huhn eines lokalen Erzeugers mit ihrer Haut bedeckt mit Liebstöckel und Buchweizen war saftig und zart.
Dazu gab es als Beilagen sehr schön anzusehende Topinambur-Mousse in einer Geleesphäre, anfermentierter gekochter Spitzkohl wie Sauerkraut aussehend unter einem gekochten und geflämmten Weisskohlblatt. Die Beschreibung Sauerkraut verleitet zu falschen Annahmen, die Säure war sehr viel weniger deutlich als beim allgemein bekannten Sauerkraut und deshalb passte es gut. Angegossen wurde noch ein sehr reduzierter, intensiver, dickflüssiger Topinamburjus.
Auf separater Schale befand sich noch ein Tartelette mit Liebstöckel- und Topinamburcrèmes und Topinambur-Chips.

BOSKOP APFEL
PETERSILIENWURZEL – OPUS BLANC

Sehr gut präsentiertes und schmeckendes Dessert mit Apfel und Petersilienwurzel als Thema.
Auf Boskop Ragout war eine halbmondförmige mit weisser Schokolade ummantelte Petersilienwurzelcrème platziert. Darauf befanden sich Meringue, Apfelsorbet, ein Biskuitmond und schliesslich Apfel-Gel. Eine Brandteiggebäckkugel gefüllt mit Apfelbrunoise und Petersilienwurzelcrème wurde à Part gereicht. Wer hätte das gedacht, dass Apfel und Petersilienwurzel so gut zusammenpassen.

Cassis-Fruchtgummi in Schlangenform
Sanddorn-Salzkaramellpraline
Himbeer-Macaron
Pistaziensalzkaramell

Die Mignardises wurden vom Chefkoch Manuel Steigmeier serviert. Er kündigte sie damit an, dass man seit kurzem in der Lage sei, alle Süssigkeiten im Hause selbst herstellen zu können. Es waren auch gute Mignardises. Fruchtgummi sehr gut, Himbeer-Macaron geschmacklich überzeugend, hatte allerdings eine Schicht, die von der Konsistenz zu hart war, Sanddorn-Karamell gut, Sanddorn so gut wie nicht schmeckbar und der Klassiker des Hauses Pistazienkaramell sehr gut. Interessant war bei diesem besonders der Salzgeschmack am Schluss, wenn nur noch die Pistazienstücke im Mund übrig sind.

Fazit
Die Küchenleistung ist hier gut bis sehr gut. Mir gefielen die Forelle und das Dessert am besten. Noch dazu wurde ein sehr guter lockerer, herzlicher Service geboten, der auch eine Weinkellerführung beinhaltete. Dies ist auch ein Tip für Familien, sieht man es doch nicht so streng z.B. mit “Das Menü kann nur Tischweise angeboten werden”. Hier komme ich gern Mal wieder hin, wenn das Menü komplett gewechselt hat.

Website des Restaurants: Restaurant Fahr in Sulz

Ristorante Ornellaia Zürich

Besucht im März 2023
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin-Macaron, 17 Gault Millau Punkte

Heute gibt es nur einen Kurzbericht. Grund: Zukünftige Besucher müssen sich kein Bild mehr davon machen, was auf den Teller kommt. Der Chefkoch Antonio Colaianni verlässt das Restaurant auf Ende April und es wird eine Konzeptänderung wahrscheinlich weg vom Fine Dining geben.

Wir nahmen zum Lunch ein Flasche Ornellaia Le Volte 2016. Dieser schmeckt uns sehr gut. 2016 war in der Toskana ja auch ein hervorragender Jahrgang.

Nach dem mit der Berkel Aufschnittmaschine hauchdünn aufgeschnittenen Schinken, dem üblichen Brot (Sauerteig, Foccacia, Grissini) und Beilagen (Olivenöl, Ricottacrème mit Pfeffer und Sofritto-Crème) gab es folgendes Mittagsmenü:

Tartara di tonno con crema di finocchio e avocado
Thunfischtatar mit Fenchelcrème, Avocado und Orange

Fett-freies Thunfischtatar, wahrscheinlich vom Rücken. Kein sehr starker Eigengeschmack, sodass ich es blind nicht von einem Rindertatar unterscheiden könnte. Fein gehobelter Fenchel und aufgeschlagene Creme fraîche? oben auf. Ein Avocadofilet mit getrockneten Tomaten auf der Seite, Brotchip, Fenchel-Orangen-, Tomaten- und Olivencrème.

oder

Vellutata di topinambur con pancetta croccante
Topinambur-Velouté mit knusprigem Speck

Topinambur-Samtsuppe mit gebratenem Pancetta als Einlage

Filetto di pesce rosso con risotto al limone
Rotbarschfilet an Hummersauce mit Zitronenrisotto und Mönchsbart

Recht simples aber sehr wohlschmeckendes Gericht. Gebratenes Rotbarschfilet, gesalzenes Zitronenrisotto, sehr gute Hummersauce, Mönchsbart als Gemüse, welches aber noch kleine Sellerie- und Karottenwürfel als Verfeinerung enthielt und eher zurückhaltend gesalzen war. Einige Gemüsechips bildeten die Dekoration und boten etwas Crunch.

oder

Tagliata di manzo con patata dolce alla griglia
Aufgeschnittenes Rindsentrecôte mit Süsskartoffeln und Rauke

DOLCE

Panna cotta al basilico con Mango
Basilikum-Panna Cotta mit Mango-Chili und Passionsfrucht

Eine Vanille Basilikum Panna Cotta mit gerade der richtigen Basilikum-Intensität kam mit einem geschmackvollen Passionsfruchtsorbet, einem Mango-Passionsfrucht-Chili-Kompott, kandierten Mandeln, Limetten-Gel und frittierten und normalen Basilikumblättern. Sehr gut!

Zum Abschluss wurden sehr knusprige Sfogliatelle à la Napoletana und Haselnuss-Nougat-Pralinen serviert.

Fazit

Dies war immer wieder einen Besuch wert und ich werde italienische Küche auf diesem Niveau in Zürich vermissen. Einige der Signaturgerichte sind hier seit Eröffnung mit Antonio auf der Karte.
Einmal kommen wir allerhöchstwahrscheinlich noch.

Website des Restaurants: Ristorante Ornellaia Zürich

Berichte von vergangenen Besuchen:

September 2020
Dezember 2020
Juni 2021
Juli 2021
April 2022

Maison Kieny Riedisheim

Besucht: Januar 2023
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin-Macaron

Einige Erledigungen im Raum Basel-Lörrach brachten mich dazu, eine Gelegenheit zum Mittagessen im Elsass zu suchen. Auf der Achse Basel – Mulhouse gibt es insgesamt 3 mit einem Michelin-Macaron ausgezeichnete Restaurants: Auberge Saint-Laurent in Sierentz, 7ème Continent in Rixheim und Maison Kieny in Riedisheim. Letzteres sollte es heute sein.

Ein Besuch der Website offeriert drei Sprachoptionen (F/E/D), aber nur die erste ist wirklich tagesaktuell gepflegt. Neben einer à la Carte Auswahl werden 3 Menüs offeriert, die ausser dem Menu Dejeuner hauptsächlich eine Zusammenstellung der à la Carte-Gerichte sind. Im Restaurant angekommen, findet man auf der Karte noch ein viertes regional elsässisch geprägtes Menü, welches aber vorbestellt werden muss.

Ich wählte das Menü Plaisir in vier Gängen, enthielt es doch Gerichte, die ich auch à la Carte gewählt hätte. Bei jedem Gang, Vorspeise, Fisch, Fleisch und Dessert hat man zwei Optionen. Je ein Glas Wein sollte es zu Vor- und Hauptspeise auch noch sein.

Kleinigkeiten zum Start wurden gereicht.

Kutteln in Rieslingsauce mit rote Beete Crème
Kartoffel-Espuma mit Kartoffel, Bündner Tomme, Grissini mit Senf und Piment d’Espelette

Die Kutteln waren angenehm weich, die Rieslingsauce war herzhaft, dicht und intensiv. Die rote Beete Crème fügte etwas Erdigkeit dazu. Im Kartoffel-Espuma befand sich eine weich gekochte Scheibe Kartoffel und darunter eine Art Salzgebäck, welches entfernt an TUC erinnerte. Die anderen in der Bildunterschrift erwähnten Zutaten waren kaum schmeckbar.

Focaccia, gesalzene Butter, hausgebackenes Brot

Das Brot war gut, die Butter kam hart aus der Küche.

Makrele Meister-Sushi-Stil
Bibalakas mit konfierten Schalotten und Yuba
Weinbegleitung: 2016 Riesling, Famille Hugel, Elsass

Makrele Meister-Sushi-Stil – was stellt man sich darunter vor? Ich jedenfalls etwas Anderes, als dann serviert wurde. Statt roh war die Makrele leicht säuerlich eingelegt und dann abgeflämmt worden. Der Fisch kam allerdings kalt. Der Brathering-ähnliche Geschmack zusammen mit dem typischen Makrelengeschmack, den man von Räuchermakrele kennt, war insgesamt nicht sehr angenehm. Auf dem Teller befand sich noch ein Yuba-Salat und die Elsässische Spezialität Bibalakas, eine Frischkäsecrème, von der Konsistenz einer Sourcrème. Ich hatte den Eindruck, dass sich in der Käsecrème etwas frischer Koriander befand. Dies war überraschend, hatte ich doch wie immer meine Abneigung gegen dieses Kraut kundgetan.
Yuba ist eine interessante Zutat. Es ist die abgezogene, getrocknete Haut von Sojamilch, die sich bildet, wenn diese unter den Siedepunkt erhitzt wird. Wieder eingeweicht kann dieses u.a. dazu verwendet werden, um andere Speisen darin einzuwickeln, die dann gebraten, gedünstet oder frittiert werden können. Hier wurde aus den dünnen Streifen eine Art Salat bereitet.
Die rote Beete Crème schien wieder die gleiche zu sein, wie bei den Kutteln vom Start. Geröstete Brotkrumen befanden sich auch noch auf dem Teller. Zusammenfassend ist zu sagen, dass das Gericht eher im sauren Geschmacksraum angesiedelt war.
Ein Highlight war der schön gealterte Riesling von 2016. Dieser hatte im Bouquet schon die typischen Petrolnoten und war geschmacklich grandios.

Jakobsmuscheln mit Pistazienkruste
Konfierte Endivien über einem Holzfeuer gegrillt, geräucherte Beurre Blanc, gepickelte Endivien

Die mit einer Pistazienkruste überbackenen Jakobsmuscheln waren einwandfrei. Bei der Beurre Blanc hatte ich allerdings den Eindruck, dass diese handwerklich nicht ganz einwandfrei war. Die Homogenität fehlte. Man kann es auf dem Foto oben am Boden des Tellers sehen – Phasentrennung.
Auf der anderen Seite des Tellers befand sich die Variation von der Endivie. Auf einem Stück geschmorter und gegrillter Endivie befand sich ein säuerlicher Salat von der Endivie mit Orangenfilets und – Koriander. Die bittere Endivie und die säuerliche Zubereitung eines Teils fand ich nicht so passend zu den Jakobsmuscheln.

Lamm-BBQ auf Mongolische Art
Soja-Karamellsauce, Variation von Kichererbsen
Weinbegleitung: 2020 Saint-Joseph, Syrah, Domaine de la Roche Paradis

Mongolische Art heisst hier langsam mit Kräutern gegart und dann auf einem Japanischen Binchotan Grill fertiggestellt. Das Lammfilet mit dem genau richtigen Fettanteil war fantastisch. Der dichte Jus dazu war recht gut, aber ein bisschen zu salzig. Man hatte zu viel reduziert und dabei ging die Balance zwischen Karamell und Soja verloren.
Die Variation von Kichererbsen war ein Crêpe, eine Mousse und ganze Kichererbsen mit einer Art Vinaigrette, die als Salat bezeichnet wurden. Nichts, das mir im Gedächtnis bleiben wird. Auf den Kichererbsen befand sich wiederum Koriander, den ich beiseitelegen konnte.

Zum Neutralisieren nach dem Hauptgang wurde im anfangs eisgekühlten Glas diese Brühe serviert. Gute Idee. Das Geschmacksbild war eher süss. Man hatte eher den Eindruck von Obst und nicht von Gemüse.

Limetten-Bananen-Soufflé
Limetten-Bananeneis, Kidavoa Milchschokolade Espuma

Das Soufflé war einwandfrei. Am Tisch wurde gefragt, ob man etwas jamaikanischen Rhum dazu haben wolle. Wollte ich und war auch gut. Unter der Soufflé-Masse befanden sich Banane und Schokolade. A part wurde eine Schüssel mit Bananenstückchen, Limetten- Bananeneiscrème bedeckt von einem Schokoladen-Espuma serviert.

Mandelfinancier mit Zitronen-Yuzu-Crème
Tartelette mit gebrannter Haselnuss, Pistazie und Pralinencrème

Beide Mignardises waren gut.

Fazit

Der Besuch im Maison Kieny hinterliess ein gemischtes Bild. Der Küchenstil ist Französisch mit internationalen (naher Osten, Japan etc.) Einflüssen. Gute Zubereitungen wechselten sich mit weniger passenden Kombinationen und nicht so gut schmeckenden Zubereitungen ab. Warum dreimal Koriander auf dem Teller war, obwohl am Anfang auf Nachfrage geantwortet wurde, man möge auf frischen Koriander verzichten, erschliesst sich mir nicht.
Der (grösstenteils) deutschsprachige Service war ansonsten sehr nett.

Website des Restaurants: Maison Kieny – Restaurant gastronomique à Riedisheim, Alsace

Bricole Berlin

Besucht November 2022
Abendessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Berlin ist immer ein Reise wert. Zumal wenn auch die Gelegenheit besteht, Berlins neuesten und einzigen Neuzugang in der Riege der Ein-Macaron-Michelin Restaurants 2022 zu besuchen. Die Bewertung kam gemäss Restaurantleiter Fabian Fischer völlig unerwartet. Seitdem wird hier nicht anders gekocht und es werden, soweit möglich, auch keine anderen Produkte verwendet. Ein bisschen mehr Personal wurde wohl eingestellt.

Im Trendviertel Prenzlauer Berg gelegen, ist das Restaurant relativ klein mit 8 Tischen, die an diesem Abend alle besetzt waren. Angeboten wird hier von Montag bis Freitag ein Sechsgangmenü. Im Unterschied zum auf der Website publizierten Menü, gab es Goldforelle statt Stör, Wagyu aus Nordfriesland statt welches mit der Bewertung A5 aus Kagoshima, Japan und ein anderes Dessert.

Ich wählte dazu die alkoholfreie Getränkebegleitung, da ich in der Nacht noch nach Hamburg zurückfahren wollte. Gleich am Anfang um 19 Uhr wies ich auf das Zeitmanagement hin, wollte ich doch gegen 21:30 Uhr aufbrechen.

Amuses

Dim Sum mit Schneekrabbe, Lachskaviar
Gurke, Avocadocrème, Miso, Joghurt, Algenkaviar

Aufgeschlagene Karamellbutter, zwei Sorten warmes Brot

Die Kombination aus mariniertem Gurkenzylinder, milder Avocado-Crème, Algenkaviar und dem Joghurt-Sud gefiel mir am besten. Butter, Brot und die zweite Kleinigkeit waren ebenfalls gut.

I. **Salzgegarte Rote Beete**
Johannisbeere, Dillstaub und Beetensud
Getränkebegleitung: Kirschnektar, Saft von der Salzbeete, alkoholfreier Gin, Yuzu-Saft

Kubus salzgegarter Beete, rote Beete Salat, Crème von schwarzem Knoblauch, Tapioka-Cracker, Rote Beete-Johannisbeeren-Schaum, Dillstaub
Erstaunlich, wie die Crème von schwarzem Knoblauch diesem veganen? Gang doch einen ganz anderen Twist verpasste. Ohne diese wäre die Komposition mit den erdigen rote Beete Aromen und der Säure des Schaums doch etwas gewöhnungsbedürftig gewesen.

II. **Goldforelle von den 25 Teichen**
Spreewald Tomate mit Dashigel, Favabohnen und Imperial Kaviar
Getränkebegleitung: Saft vom sauren Apfel, Gartenaromen (Rosmarin, Thymian etc.), alkoholfreier Calvados, Kohlensäure aus dem Siphon

Goldforellentarte mit Olivenstaub, mariniertem Kohlrabi, Tomaten-Dashi-Gel, Fingerlimes, Imperialkaviar und Buttermilchemulsion mit Kräutern & Petersilie.
Dieser Gang gefiel mir ausserordentlich. Forelle und Olive passten unerwartet gut. Das Olivenaroma unterdrückte die Forelle nicht. In Kombination mit dem bissfesten marinierten Kohlrabi, dem Kaviar für die Würzung und der frischen Emulsion drumherum war dies der beste Gang des Abends.

III. **Nordfriesland Wagyu Rind**
Pommes Allumette, Ponzu und Kimchi
Getränkebegleitung: Johannisbeersaft, Traubensaft aus Pinot Noir, Hibiscussaft, alkoholfreier Rum

Wagyu, Kimchi vom Romana-Salat nicht zu sauer aber gute Schärfe, Ponzu-basierter Sud, Pommes Alumette.
Das Fleisch konnte mich nicht überzeugen. Es war gemäss dem Restaurantleiter eine Alternative, da die Warenbeschaffung aus Japan nicht immer reibungslos klappt. An Wagyu knüpfe ich bestimmte Ansprüche, die das Produkt aus Nordfriesland nicht erfüllen konnte. Die Kartoffeln waren etwas schwierig zu essen. Jus und Kimchi gefielen mir gut.

IV. **Confierter Kabeljau**
Spitzkohl & Hummer
Getränkebegleitung: Wasserkefir eine Woche gereift mit Muscovado-Zucker als Treibstoff, hat schon leichte Kohlensäure entwickelt, schmeckte besser als es roch

In Alba-Öl konfierter Kabeljau, pikant angemachter Spitzkohl, Mayonnaise, ausgebackene krosse Haut, Hummerbisque mit Zitronengras.
Sehr schönes Gericht mit intelligenter Zubereitung. Gute Idee, die Haut separat maximal kross auszubacken. Perfekter Gargrad des Kabeljaus. Schöne fein abgeschmeckte Hummerbisque. Spitzkohl für die Säure und ein bisschen Schärfe. Zweitbester Gang des Abends.

V. **Onglet vom Black Angus Rind**
Pastinake & Cassis
Getränkebegleitung: Smokey Bacon – Grapefruit, Hibiscus, orientalische 94 Spices Mischung alkoholfreier Rum, Raucharoma

Nierenzapfen gegrillt, Cassisgel, Rinderjus, Pastinaken Pürée und frittiert.
Das Onglet in seiner Zartheit überzeugte mich mehr als das Wagyu zwei Gänge zuvor. Schöner Rinderjus ohne zusätzliche Würzkomponenten. Mildes Pastinakenpürée passend dazu.

VI. **French Toast Hawai**
Brioche, Kokos und Ananas
Getränkebegleitung: aus dem Siphon, Rhabarbersaft, Ananas, Nougat, alkoholfreier Rum

In Rum getränkter Brioche als French Toast ausgebacken, Ananas-Chutney, Ananas-Sorbet, Kokos- Limettensud, Ananas-Gel und Kokos-Crumble
Rum Aroma kaum wahrnehmbar. Schönes, leichtes, kleines Dessert mit exotischen Aromen von Ananas und Kokos.

Mignardises

Yuzu-Mandel-Praline; Orangen Macaron

Fazit

Hier werden durchdachte Gerichte serviert Und man hat den Mut, manchmal auch aussergewöhnliche Komponenten zu benutzen, was Schärfe und Säure angeht. Die beiden Fischgänge gefielen mir besser als die Fleisch-basierten. Zeitmanagement war gut. Entgegen der Vorhersage am Anfang des Abends, reichte es noch für das Dessert. Besonders möchte ich die alkoholfreie Getränkebegleitung loben, die hier einfallsreicher war als das, was ich bisher in dieser Richtung in Restaurants bekommen hatte.

Website: Restaurant Bricole

La Table de l’Auberge Saint Laurent Sierentz

Besucht: Dezember 2022
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin-Macaron

Anlässlich meines vorweihnachtlichen Einkaufs im naheliegenden Frankreich wollte ich das Nützliche mit dem Angenehmen verbinden und auch zum Mittagessen gehen. Das von meinem Wohnort aus nächste mit einem Michelin Macaron ausgezeichnete Restaurant befindet sich an der Durchgangsstrasse D201 in Sierentz, einem kleinen Ort zwischen Basel und Mulhouse. Die Auberge Saint-Laurent besteht aus einem Hotel, einem einfacheren Restaurant, der Winstub, und dem Gourmet-Restaurant. Das Restaurant in dem vorweihnachtlich geschmückten Gebäude war an diesem Samstagmittag gut ausgebucht. Soweit ich überblicken konnte, waren alle Tische in den 4 Räumen im Erdgeschoss besetzt. Die Auberge ist ein Ausbildungsbetrieb. Im Service arbeiten demzufolge teils sehr junge Menschen.

Studiert man vorher die Website, so erfährt man, dass hier 3 verschiedenen Menüs und eine à la Carte Auswahl angeboten werden. Will man auch sehen, was es gibt, muss man die mehrsprachige Seite allerdings auf Französisch umschalten. Im Restaurant angekommen, wird auf einer separaten Karte noch ein viertes regional elsässisch geprägtes Menü angeboten.

Mir war heute nach à la Carte zumute und in der Auswahl stach mir besonders ein Klassiker der französischen Küche ins Auge, den ich noch nie probiert hatte. Le Lièvre à la Royale – der Hase nach königlicher Art. Es gibt verschiedene Zubereitungsarten dieses Gerichtes und auf Nachfrage wurde bestätigt, dass es sich hier um eine Galantine mit Foie Gras und Trüffel handelt. Bestellt man das Gericht, wird man gewarnt, ist speziell die Sauce doch eine sehr intensive Angelegenheit. Meine Bestellung reicherte ich noch um eine Fisch-basierte Vorspeise an. Je ein Glas Wein sollte es zu Vor- und Hauptspeise auch noch sein.

Kleinigkeiten zum Start wurden gereicht.

Butternuss-Kürbis-Süppchen
Forellentatar in rote Beete Chips
Teigkissen mit Rosmarinbutter und Bündnerfleisch

Dies waren drei abwechslungsreiche Kleinigkeiten zum Start, wobei mir das Kürbissüppchen am besten gefiel.

Brunoise vom Herbstgemüse, Pilze, Nudeln, Krustentier-Consommée

Ein “warmes” Amuse Bouche wurde auch noch gereicht. Der Teller mit der sehr schön aussehenden Einlage wurde serviert und dann die Krustentier-Consommée so schnell aus einer grossen Kupferkanne angegossen, dass ich von der Einlage kein Foto machen konnte. Das orange Herbstgemüse war wohl Kürbis und Karotte mit höherem Anteil von ersterem. Die Nudelstücke waren bissfest gekocht. Eine Art Kaviar, der nicht vom Fisch war, den ich geschmacklich aber nicht identifizieren konnte, befand sich auch noch in der Einlage. Die Consommée war geschmacklich gut. Merkwürdigerweise war sie lauwarm, fast kalt. Ob das so gehörte, kann ich nicht beurteilen. Zuträglich war es dem Gericht jedenfalls nicht.

Brot wird hier von einer jungen Fachkraft aus einem Brotkorb mit 4 Sorten serviert und von Zeit zu Zeit nachgelegt. Neben dem guten Laugenbrötchen hier hatte ich später noch ein hervorragendes Feigen-Nussbrot.

rosa Zander mit Flusskrebsbutter
karamellisierte Kürbiskerne, Pfifferlinge & Butternut in Riesling.
Weinbegleitung: Sauvignon Blanc Perigord

Auf einem Bett, welches aus einer Mischung aus Pürée und Brunoise vom Butternuss-Kürbis bestand und der Einlage des Amuse Bouce sehr ähnelte, befanden sich zwei gebratene Tranchen Zanderfilet. Beilage war hier ein Cannelloni aus Kürbis gefüllt mit eingelegten Pfifferlingen und einem grünen blättrigen Gemüse, welches ich nicht bestimmen konnte. Darauf waren ein gebratener Flusskrebsschwanz und karamellisierte Kürbiskerne. Star des Tellers war allerdings die am Tisch angegossene Flusskrebsbutter von dichter Konsistenz und hervorragendem buttrigem Krustentieraroma. Der Riesling steuerte hier genau die richtige Menge Säure bei.

in der Tradition des Hauses zu dieser Jahreszeit, Hase “à la Royale” (nach königlicher Art)
le Lièvre “à la Royale”
Weinbegleitung: Châteauneuf du Pape L’Unique

Da war sie also, die mit Speck ummantelte “Roulade” gefüllt mit Hasenfleisch, Foie Gras und Trüffel, dekoriert mit einem gebratenen Stück Foie Gras und Scheiben vom schwarzen Trüffel. Umgeben ist die Scheibe mit einer sehr intensiven mit Hasenblut abgebundenen Sauce, die auch noch nachgereicht wurde. Kein metallischer Geschmack war wahrzunehmen, also für mich alles in Ordnung. In der Füllung fand ich sogar ein Viertel eines kleinen gegarten Trüffels. Als Beilage wurde ein mit Knödel titulierter Teller serviert. Längliche weiche Gnocchi-artige “Knödel waren dort mit Kartoffelpürée bedeckt, mit Trüffelspänen aromatisiert und mit hauchdünnen Kartoffelchips dekoriert. Insgesamt ein sehr, sehr gutes Gericht von makelloser Zubereitung, das mir sehr zugesagt hat.

sehr sehr sehr Schokolade … und Kokosnuss
cremige, tiefschwarze Ganache mit Kokosnuss, Kokosnuss-Sorbet

Für ein Dessert war auch noch Platz: Schokolade und Kokos klang gut. War es auch. Ein Riegel aufgebaut aus Biskuit, Schokoladenganache, Sahne und Schokoladensauce kam mit Mandeln, Kokos-Schokoladenblättern und einer Kokos-Eiscrème auf Schokoladencrumble.

Marshmellow, Financier mit Kastaniencrème, Sablé mit Crème von exotischen Früchten

Danach wurden noch drei Mignardises gereicht, welche gut waren.

Mit der Rechnung als Abschluss eine Praline auf einem Löffel.

Fazit

Die Auberge Saint-Laurent ist ein empfehlenswertes Restaurant für alle Gelegenheiten. Ich habe hier grössere Gruppen und Familien gesehen und das Schöne ist, dass hier auch à la Carte einiges geboten wird. Der Küchenstil ist klassisch-Französisch. Die Leistung der Küche ist gut bis sehr gut, soweit ich es nach diesem kurzen Besuch beurteilen kann. Zu beachten ist, dass hier ausschliesslich Französisch gesprochen wird. Auch wenn die Website den Eindruck erweckt, man sei mehrsprachig, ist dies im Restaurant weniger der Fall.

Website des Restaurants: La Table de L’Auberge St-Laurent

Nagaya Düsseldorf

Besucht im Oktober 2022
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Als Abschluss meines Besuchs in Düsseldorf hatte ich ein Mittagessen im Nagaya geplant. Dies war dieses Jahr schon mein zweiter Besuch hier. Punkt zwölf fuhr die Jalousie am Eingang nach oben und man konnte eintreten. Diesmal hatte ich einen Tisch im vorderen Bereich des Restaurants. Das Restaurant war an diesem Mittag nicht sehr ausgebucht. Der Restaurantleiter Herr Däubler sagte, dass es sehr unterschiedlich sei, seit dem Beginn der Home-Office Zeiten generell eher weniger Leute in der Stadt arbeiteten und man dies im Restaurant speziell zu Mittag auch zu spüren bekomme.

Nachdem die Getränkefrage geklärt war, kam sogleich auch ein Amuse Bouche (ohne Bild).

Dieses bestand aus einem Quader aus Ebi-Schinjo = Shrimp-Farce mit Edamame, frittiertem Lotuswurzel-Chip, Spinatchip, Lemon –Vinaigrette, etwas Kresse und einem Tupfen Selleriecrème. Ein sehr guter Einstieg.

Sashimi von der japanischen Dorade, Gurke, Blutampfer, Crumble aus schwarzem Sesam und Nouri-Alge, Zitronenöl, Yuzu-Sud
Weinbegleitung: Sake Isojiman Omachi Tokubetsu Junmai 53, mittlere Politur, mit Melonen und Brombeeraromen

Herrlich frischer Fisch mit Gurke als zurückhaltender Begleiter und einem sehr guten Sud.

Hamachi, Radieschen-Julienne und –scheiben, Bohnenkresse, Daikon-Würfelchen, Ponzu-Sud mit Petersilien- und Schnittlauchöl

Auch hier wieder zwei Komponenten: Gelbschwanzmakrele von hervorragender Qualität mit passender Rettich-Variation als Scheiben, Julienne und kleine Würfel. Dazu der am Tisch angegossene Sud. Man sieht auch hier wieder, wie Gerichte durch Reduktion aber hoher Qualität und Frische der Zutaten gewinnen. Stäbchen sind leider ungeeignet, um die Flüssigkeiten in grösserer Menge aufzunehmen. Das ist ob der Qualität der Zubereitungen manchmal etwas schade, weil ein Grossteil in die Küche zurückgeht.

Konfierte Lemonsole (Scholle) Ginkonüsse, japanische Pilze, Meeresalgen, Turm aus Sternen vom Daikon, gelber Karotte und roter Beete, Dashi mit Krabbenfleisch

Auf separatem Teller gebackener Tofu und anago (Salzwasseraal; merke nicht unagi, welches der Frischwasseraal ist) eingewickelt in Daikon und auf Miso-Yuzu-Gel, Shisoblüten

Sieht auf dem Foto etwas komisch aus, speziell mit dem gezupften Fleisch im Dashi, war aber ganz hervorragend. Dashi wurde am Tisch aus Karaffe angegossen. Die auf separatem Teller gereichte Rolle konnte eigentlich nur in einem Stück gegessen werden. Beeindruckend fand ich das kleine Türmchen aus zu Sternen geschnittenen dünnen Scheiben aus Karotte, Rettich und Beete. Leider gibt dies kein Foto so gut wieder wie es war.

Sushi: Akami (magerer Thunfischrücken, schottischer Lachs, Hamachi, House-Roll mit eben diesen Fischen umwickelt mit Daikon und Alge, Rogen, Sesam, Ingwer, Wasabi, Sojasauce mit Gemüsebrühe
Weinbegleitung: Domaine de l’A Derenoncourt Vignerons 2006 Bordeaux, Frankreich

Nun kamen wir schon zum letzten Gang, der mit Hilfe von Essstäbchen gegessen wurde. Wie immer hier wurde eine Variation von Sushi angeboten. Alles stimmte hier Fischqualitäten, Temperatur, Säure und Körnigkeit vom Reis, Qualität der begleitenden Aromaten, d.h. eingemachter Ingwer, Wasabi, Sojasaucen-Zubereitung. Der gereifte Bordeaux-Wein passte gut dazu.

Charolais Rinderfilet mit Maitake-Jus, Rolle aus Topinamburwurzel gefüllt mit Wagyu, Enden mit schwarzem Sesam, Maitakepilz, Kartoffel-Espuma, Buchweizencracker

Fleisch und Jus waren über jeden Zweifel erhaben. Alle Komponenten insgesamt zu kalt. Pilz und Topinambur zu lange gegart und dadurch Gummiartige Konsistenz. Jus habe ich wieder Mal ausgelöffelt…, was ich auch konnte, habe ich mir zu diesem Gang doch einen Gourmetlöffel zusätzlich geben lassen.

Schokoladeneis umgeben von Kürbisschaum, Salzflocken, Karottenblatt (im Glas!), Kakaoblätter und Reiskugeln

Tolles der Saison angepasstes Dessert in Präsentation und Geschmack. Man beachte, dass sich eins von den Blättern im Glas befand und auch essbar war.

Fazit

Mag man japanische Küche höchster Finesse, führt eigentlich kein Weg am Nagaya in Düsseldorf vorbei. Das Mittagmenü besteht neben Sashimi und Sushi in hoher Qualität aus einem warmen Fischgang, hier Scholle und einem Hauptgang mit Fleisch, der eher französisch daherkommt. Beim definieren der Stichworte zu diesem Bericht fiel mir auf, wieviele unterschiedliche Zutaten und Zubereitungstechniken bei diesem kurzen Mittagessen verwendet wurden. Dies ist wirklich beeindruckend. Bis auf kleine Schwächen beim Hauptgang hat mir das Essen sehr gefallen. Dazu trägt auch der entspannte Service bei. Zeitmanagement ist ebenfalls sehr gut.

Webseite des Restaurants: NAGAYA Düsseldorf

Hiermit findet die Berichtsserie Kulinarisches Düsseldorf ein Ende.