Besucht im Februar 2026 Abendessen Bewertung: ein Michelin Macaron
Ein Besuch im Jellyfish stand schon lange auf meiner Liste und hat jetzt an einem Februar- Wochenende endlich Mal geklappt. In Hamburg herrschte zu der Zeit klirrende Kälte, weswegen wir den Abend mit einem sehr guten Oolong-Pfirsich-Tee begannen. Das Konzept des Jellyfish ist sehr interessant, wird neben dem Finedining-Menu auch an bestimmten Tagen ein Bistro-Menü angeboten, das durchaus für Menschen bezahlbar ist, die nicht bereit sind, soviel Geld für gutes Essen auszugeben. Die Bistrokarte listet auf der linken Seite kleine Supplements und kostspieligere Extras auf, wie Austern oder Kaviargerichte. Auf der Rückseite sind dann noch einzelne Gerichte à la Carte angeboten, die aus dem Fine Dining Menü entnommen wurden. Wir entschieden uns für vier bzw. drei Gänge aus dem Bistro-Menü und fügten eine Kleinigkeit aus den Supplements hinzu. Ich bestellte zum Zwischen- und zum Hauptgang je ein Glas Weisswein.
BROT AUSWAHL Sauerteigbrot | Focaccia | Kürbis
Zum Start wurden eine hervorragende Brotauswahl und ein Aufstrich gebracht, die so gut waren, dass wir einmal nachbestellten. Der Nachservice ist kostenpflichtig. Im Einzelnen war dies eine Frischkäse-basierte Crème mit Kürbis, Blüten, Granola aus Kürbiskernen, Sonnenblumenkernen, Kürbiskernöl, eine Foccacia mit Rosmarin und Parmesan und ein Sauerteigbrot.
BRUSCHETTA Burrata | eingekochtes Gemüse | Kürbis
Bei diesem Gericht handelte es sich um eine Kleinigkeit aus dem Supplement, bei der noch dazu auf Wunsch des Gastes die Sprotte weggelassen wurde.
JELLYFISH FRIKADELLE Peperoni | Tofu | Zitrus
Die Vorspeise bestand aus zwei kleinen Fischfrikadellen zubereitet mit Lachs, Kabeljau, Wels, Tofucrème und Zitrusfruchtsalat. Das gefiel mir gut.
ONSEN – EI Shakshuka | Rucola | Röstbrot Weinbegleitung: 2023 Silvaner, Weingut Stahl, Franken, Deutschland
Schüssel geschichtet aus Shashuka, ein Gericht der levantischen und auch nordafrikanischen Küche bestehend aus pochierten Eiern in einer Sauce aus Tomaten, Chilischoten und Zwiebeln. Es gibt auch Varianten mit Paprikaschoten und das wurde hier benutzt. Statt eines pochierten Eis wurde hier ein Onsenei zubereitet, welches seinen Namen von der Zubereitung in den Japanischen heissen Quellen (Onsen) hat. Dies wird etwa eine Stunde bei etwa 65 °C gegart. Die Zubereitungsart lässt Eiklar und Eigelb nur leicht gerinnen und gibt ihm eine wachsweiche Konsistenz. War mir hier etwas zu flüssig. Der kräftige Silvaner passte gut zur Sauce.
Einlage am Boden des Tellers waren ein Quittenkompott, mittelgrosse Croutons und Petersilie. Am Tisch wurde die Suppe angegossen. Trüffel konnte man kaum wahrnehmen, ging wahrscheinlich im Parmesan-Umami unter. Sonst tadellos.
Ein helles Risotto war angereichert mit gebratenen Garnelen, Tintenfisch und Muscheln. Darüber Fenchelstreifen, darum ein schaumiges Muschelfumet. Der Tintenfisch hatte eine angenehme Konsistenz, die Garnelen waren auf den Punkt gebraten. Sehr gut., mein Highlight des Menüs.
Zarte Maispoulardenbrust mit knuspriger Haut, Krokette aus Keulenfleisch, Linsen und Wasserspinat. Die Linsen waren meiner Dinnerpartnerin zu salzig und für mich an der oberen Grenze des Erträglichen. Alles andere war bestens zubereitet und gefiel gut.
Ein Ring mit Pfirsich-Papaya-Mousse und Rosmarin hatte in der Mitte Pistaziengebäck, Granatapfelkompott, Granatapfel-Gel, ein Exotiksorbet mit dominantem Grapefruitgeschmack und Honigwaben-Tuile. Rosmarin haben wir kaum geschmeckt. Das war gut und auch schön anzusehen, ich habe allerdings schon bessere Exotikfrucht-Desserts gegessen, z.B. im Ophelia in Konstanz.
Fazit
Im Jellyfish kann man ohne Zweifel gut bis sehr gut essen. Der Anspruch und das gekonnte Handwerk des Fine-Dinings sind auch beim Bistro-Menü zu spüren. Mein Highlight war klar das Meeresfrüchte-Risotto mit den separat perfekt zubereiteten Zutaten aus dem Meer. Im Restaurant ist eine gute Atmosphäre. Der kompetente und zugewandte Service trägt dazu bei. Die Weine waren gut zu den Speisen ausgewählt.
Besucht im Februar 2024 Abendessen Bewertung: ein Michelin Macaron
Eine unerwartete Krankheits-bedingte Absage eines Restaurants liess mich an einem Samstag Alternativen für ein Essen am nächsten Tag suchen. In der Auberge St Laurent war ich schon 2022 und erinnere mich noch an den Lievre à la Royale, den ich dort gegessen hatte. Normalerweise ist es hoffnungslos, dort kurzfristig eine erfolgreiche Reservierung zu tätigen, aber ich hatte Glück, am Sonntagabend war ein Tisch frei. Bei dieser Gelegenheit habe ich gesehen, dass die Webseite des Hotels und der zwei Restaurants im Hause komplett neu gestaltet wurde. Den Umschaltknopf auf andere Sprachen habe ich nun nicht mehr gefunden. Wir waren die ersten Gäste im Restaurant und starteten mit einem Glas trocken ausgebautem Muscat 2022 Bott Frères Ribeauvillé, Alsace in den Abend. Die frühe Ankunft liess uns genug Zeit, die Menü- und die Weinkarte zu studieren und wir entschieden uns für das Viergangmenü plus ein Supplement. Glasweise Wein dazu sollte es auch noch sein. Die Untertitel der Bilder sind jeweils eine Übersetzung des französischen Originals. Neben zwei Sorten Brot und Butter mit ein bisschen Salz wurden drei Snacks gebracht.
Von rechts nach links: Karottentartelett, Mais-Tuile, Tapioka-Cracker mit Räuchernoten
Alle drei waren fein gearbeitet und boten erheblich mehr Genuss als der Anblick und die Beschreibung ahnen liessen. Das Karottentartelett hatte eine Gebäckbasis, in die Karotte eingearbeitet war, eine Karottencrème und eine weiche Karottenscheibe als Komponenten und zeigte Frische und feine Süsse. Das Tuile, mit Maismehl gebacken und mit Maiscrème und karamellisiertem Popcorn darauf machte ebenfalls Spass. Schliesslich gab es noch einen Tapiokacracker der eine Rauchnote und Umami von Pilz darbot.
Mise en place: Gemüsetatar, Langoustinen-Consommée, Brioche
Bevor es mit dem eigentlichen Menü losging, wurde noch ein feines Wurzelgemüse-Tatar mit in Ponzu eingelegten Pilzscheiben und etwas Kaviar serviert. Dazu gab es eine aus den Karkassen der als Ceviche auch auf der Karte stehenden Langustinen gekochte Consommée und ein Brioche-Brötchen. Das schmeckte alles sehr gut.
Rosa Forelle aus dem Sundgau von uns leicht geräuchert nur warme, dünne Sellerieblätter & Haselnussvinaigrette Weinbegleitung: Riesling von Trimbach, Alsace
Die zu einem flachen Zylinder drapierte geräucherte Forelle mit gutem Forellenkaviar wurde mit Selleriepürée, kleinen Stücken Stangensellerie, einem Selleriechip, Haselnüssen und einer Vinaigrette serviert. Die Forelle war von hervorragender Qualität, das milde Selleriepürée passte dazu. Der Teller hatte nur ein Problem: die Vinaigrette war viel zu sauer und man musste sie zur Seite lassen, um das fein Aroma des Fisches nicht zu übertünchen.
Unsere ganz klassische halbgekochte Entenstopfleber, wie sie mein Papa mochte, mit Sauerkrautconfit, Quittenkaramell und geröstetem Landbrot Weinbegleitung: Gewürztraminer von Lorentz, Alsace
Das Stück Foie Gras war von sehr guter Qualität und wurde begleitet von Quittenmus und einem Blatt aus Karamellgebäck. Unter dem Quittenchip verbarg sich eine Nocke sehr mildes Sauerkrautkonfit, dass mit nur ein bisschen Säure sehr gut dazu passte. Eine Scheibe geröstetes Landbrot wurde auch dazu gereicht. Der Gewürztraminer war eine logische regionale Begleitung hierzu, so wie auch der gute Riesling zur Forelle.
Schöne Jakobsmuscheln von der französischen Küste, einige gebraten mit weißem Speck von Colona, andere in einer warmen Honigvinaigrette, Milchmousse und gerösteten Samen Weinbegleitung: Chardonnay/Sauvignon Blanc, Domaine de Montcy, Ligère, Cheverny, Vincent Hayer
Zweierlei Jakobsmuschel hatten eine karamellisierte Milchcrème als Beilage. Einige kleinere Exemplare waren in Speck perfekt gebraten worden. Auf einem länglichen gegarten Stück Topinambur befanden sich Tranchen der Jakobsmuschel mit einer Honigvinaigrette und Samen. Uns gefiel dieses Gericht sehr gut und der Wein passte auch perfekt. Vor den Hauptgängen hatten wir scherzhaft vorausgesagt, welchen Rotwein es wohl jeweils dazu geben würde. Ich sagte Pinot Noir zum Kalb und Syrah zur Taube voraus – und siehe da, es kam genau so.
Gut aufgezogenes Kalbsfilet verwöhnt mit Ardäpfel Pflütta, braune Butter & Kohl Carbonara mit Bûraspeck Weinbegleitung: Macon, Pinot Noir, Domain Saumaize Michelin, Les Bruyéres 2021
Mein Hauptgang bestand aus einem rosa gebratenen Kalbsfilet, welches ich as nicht sehr zart empfand. Die Ardäpfel Pflütta sind eine Art sehr weiche Kartoffelgnocchi. Einige Stücke Topinamburwurzel, etwas Pürée vom selben Gemüse und gehobelter Trüffel waren auch noch auf dem Teller. In einem Schälchen wurde eine sehr gute Kohlcarbonara serviert, d.h. konfierter Kohl mit einem Carbonaraschaum obenauf. Pinot Noir ist nicht mein favorisierter Rotwein, aber dieser hier schmeckte mir sehr gut.
Taube aus einem Bauernnest aus dem Elsass mit Weinigsoße und warmem Rote-Bete-Salat mit Heidelbeeren Weinbegleitung: Cornas, Syrah, Champelrose, Domaine Courbis 2021
Der zweite zur Wahl stehende Hauptgang in diesem Menü war klar der bessere. Diese Pastete bestehend aus einer Selleriebasis, darauf ultrazarte Taubenbrust und abschliessend Gänseleber war schlicht eine Wucht. Die rote Beete passte gut dazu und auch der Syrah war genau richtig.
Frikassee von Kalbsbries, Rebhuhn, Flusskrebsen, Petersilie Margaux-Schnecken & prickelnde Gänselebersuppe
Als abschliessenden herzhaften Gang orderten wir das mit seinen Zutaten sehr gut klingende Frikassee zum Teilen. So etwas kann man ja unterschiedlich zubereiten. Meist ist es viel Flüssigkeit mit oft wenig Einlage. Ich hatte es anders erhofft und so kam es dann auch. Hier waren die Zutaten Rebhuhnbrust, Kalbsbries, Schnecken, Flusskrebse, Topinambur und Pilze einzeln auf dem Teller über etwas Petersilienöl angerichtet worden und am Tisch wurde eine hervorragende Albuféra-Sauce angegossen. Die kannte ich ja schon aus dem Tantris als Sauce zum Kalbsbries Rumohr. Ich fand das Frikassee einfach wunderbar.
Biskuitrolle um kandierte Zitrusfrüchte und auch roh, Grapefruitsorbet Weinbegleitung: HK Gewürztraminer Julien Klein, 2022 Kintzheim Alsace
Das eine Wahldessert hatte Zitrusfrüchte zum Thema und dies war gut und abwechslungsreich umgesetzt. Für jemanden, der nicht so sehr auf das ganz Süsse steht, war es sicherlich das Passendere der beiden Desserts.
Ich griff zur Schokolade, die als Praliné-Feuilletine recht hart von der Konsistenz war, aber mit den verschiedenen Schichten vom Sablé als Basis über die Füllung aus Haselnuss und Schokoladenganache bis zur Ummantelung geschmacklich zu begeistern vermochte. Ein recht neutrales Crème Fraîche Eis passte gut dazu. Die helle kompakte Sphäre oben drauf ging in die Richtung Vanille-Bavaroise und nicht Zitrusfrucht, wie man vielleicht meinen könnte.
Auch die Mignardises zeigten von Aufmerksamkeit zum Detail. Alle drei waren gut. Die Praline offenbarte neben Schokolade Kaffeearomen und leichte Salzigkeit, der offene Macaron bot der eingelegten Birne eine schöne Bühne und auch der Sablé mit Ananas und hübschem Meringue-Abschluss schmeckte gut.
Fazit
Ich muss schon sagen: Wir haben hier sehr gut gegessen. Bis auf die Vinaigrette mit ein bisschen zuviel Säure zur Forelle und die Fleischkonsistenz beim Kalb hatten wir nichts auszusetzen. Hier wird französische Klassik auf hohem Niveau zelebriert. Auch die Weinbegleitung hat überzeugt. Kein Wunder, dass es normalerweise schwierig ist, hier kurzfristig mittags oder abends einen Tisch zu reservieren.
Besucht: Juli 2023 Mittagessen Bewertung: In Summe 23 Michelin Macarons
Beim “The Epicure” handelt es sich um ein Gourmet-Festival, welches nun zum achten Mal in einer Location durchgeführt wird, die dem Dolder Grand Hotel in Zürich zuzuordnen ist. Die Woche über werden fünf 4-hands-Abendessen angeboten und ab Sonntag Mittag findet das grosse Finale statt, bei dem an Kochstationen Heiko Nieder, Küchenchef im Dolder-eigenen zwei Macaron Restaurant, und zehn Gastköche jeweils ein Gericht anbieten. Zusätzlich gibt es eine Eisstation, eine Cocktailbar, eine Käsestation, einen Nespresso Kaffeestand und eine Zigarrenstation. Zwischendurch werden immer wieder Kleinigkeiten gereicht, die von Heiko Nieder konzipiert wurden. Die Tickets für die Events müssen jeweils vorgängig per Tock erworben werden.
Das Ganze findet auf zwei Ebenen plus Aussenbereich statt, welche mit Sitzgelegenheiten wie Stehtischen, Sesseln und Tischen mit Stühlen ausgestattet sind. Am Rande befinden sich die Kochstationen. An den Kochstationen wird jeweils auch das passende Getränk zum Gericht angeboten. Nach der Ticketkontrolle am Eingang wird man mit einem Glass Champagner begrüsst und bald werden erste Apero-Häppchen serviert.
Ist die offizielle Eröffnung des Events durch Bühnenansprache, der Erwähnung aller Sponsoren und Vorstellung der Köche erfolgt, geht es an den Kochstationen los. Dort bilden sich mehr oder weniger lange Schlangen.
Ich habe dann versucht, die Reihenfolge Fisch/Meeresfrüchte, Zwischengericht, Surf and Turf, Fleisch und Dessert möglichst einzuhalten, was mir auch gut gelungen ist.
Im Nachfolgenden schildere ich meine Eindrücke und werde kaum bewerten. Wichtig ist mir, dass der Leser einen Eindruck vom Event bekommt, gibt es meines Wissens doch noch keinen Bericht über dieses Event, welcher über Werbung davor hinausgeht.
Von links nach rechts: Randentartelette, Frischkäse-Sphäre mit Sesam und Chili, Rettich-Rolle mit Blüten und Kräutern, Sesam-Falafel, Reisrolle mit Ei
Bemerkung meinerseits: Die Reisrolle hat mir am besten gefallen. Ein Falafel ist und bleibt auch im Fine-Dining-Kontext ein Falafel. Das mag man oder nicht.
Eiersalat im Algencornet
Problematisch hier: Die nicht allzu feine Algenhülle gerade im unteren Bereich mit mehreren Schichten nah beieinander entwickelt im Mund ein zähe Konsistenz, die schwierig zu essen ist.
Hummer mit Zitrusfrüchten
Ganz hervorragend!
Station 7: TOHRU NAKAMURA, Tohru in der Schreiberei**, Munich, Germany Creation TORO, KOSHIHIKARI, OKOGE, SHIO KOJI, ROASTED KOMBU Wine: CASTELLARI BERGAGLIO, GAVI PILIN DOCG, 2014
Aus dem Japanischen/Englischen übersetzt ist dies Thunfischbauch auf Reis, geflämmt, mit japanischem Würzmittel (höchstwahrscheinlich in der hellbraunen Sauce) und gerösteten Algen. Der aufgrund des hohen Fettanteils zartschmelzende Thunfischbauch ist das beste Teil dieses Fisches.
Station 5: GUILLAUME GALLIOT, Caprice***, Hong Kong Creation: CRAB LAKSA Wine: S. FARGETTE & G. GUILLERAULT, SANCERRE CHÊNE MARCHAND AC, 2020
Das Foto gibt nicht wieder, dass sich unter dem Schaum eine gute Portion gezupftes Krabbenfleisch befand. Weitere Zutaten waren ein konfiertes Wachtelei, gedünsteter Lauch, wenig Koriander, Haselnüsse und Sudachi Limettenabrieb. Eine Recherche im Internet ergab, dass Monsieur Galliot dies schon auf anderen Food-Festivals serviert hat und zwar auch mit einem Sauvignon Blanc als Begleitung.
Station 2: SIDNEY SCHUTTE, Spectrum**, Amsterdam, Netherlands Creation: SEPIA, VERBENA, PEANUT, BLUEBERRIES, GOAT CHEESE, BROWN SEAWEED Wine: VENICA & VENICA, FRIULANO RONCO DELLE CIME DOC, 2018
Diese Kombination eines veritablen hohen Stücks Tintenfisch, Blaubeeren und Ziegenkäse fand ich sehr interessant. Ich konnte mich auf der After-Event-Party ein wenig mit Sidney Schulte darüber unterhalten. Auf meine Frage, wie er denn ein Tintenfischstück von dieser Höhe hinbekomme, antwortete er, dass er vor nicht allzu langer Zeit herausfand, dass einige der grössten Tintenfische dieser Art in der Nordsee gefangen werden. Sie wurden bislang aber direkt nach Japan geschickt. Nachdem er dies herausgefunden hatte, konnte er sich regelmässig einige Exemplare sichern. Zur Zubereitung sagte er auf Nachfrage noch, dass die Stücke etwa drei Stunden in Öl bei 58 °C konfiert und anschliessend auf der eingeritzten Seite gebraten werden, um die schöne knusprige Kruste zu erhalten. Hat mir gut gefallen.
Station 1: ALVARO SALAZAR, Voro**, Mallorca, Spain Creation: PALO CORTADO FRAGRANT SEAFOOD SALAD Wine: JULIEN BROCARD, CHABLIS MONTÉE DE TONNERRE AC PREMIER CRU, 2020
Kalter Meeresfrüchtesalat mit Muschel und Tintenfisch, dessen superfrische Garnelen leider ein schleimiges Gefühl im Mund entwickelten. Dies ist den Garnelen-artigen leider oft immanent, weswegen ich die Hummer-artigen diesen vorziehe. Die Soja-Zitrus-Vinaigrette fand ich sehr gut. Auch die knackig-frischen Gurkensterne, die Radieschenscheiben und die Algen passten gut. Der Chablis war dazu durchaus geeignet.
Station 8: FRANCK GIOVANNINI, Restaurant de l’Hôtel de Ville***, Crissier, Switzerland Creation: STEAMED TURBOT FILLETS, ROYAL HERBS Wine: DÉZALEY D’HONNEUR, BAUR AU LAC 175 ANS AOC, 2018
Perfekt im Steamer gegartes Stück Steinbutt mit schöner Zucchini-, Spinat-, Kräuter-Dekoration auf einem Cracker. Dazu passende Kräuteremulsion mit feinen ausgestochenen Kugeln, Streifen und kleinen Quadern verschiedener Gemüse als Einlage.
Warmes Kräutersüppchen mit Bergkartoffelschaum, Speck und Röstzwiebeln
Mit dieser Zutatenkombination liegt man eigentlich nie falsch und es war auch sehr gut.
Dieses Zwischengericht (savory dish) war das einzige Gericht, welches bei mir Gänsehaut erzeugte, besonders auch in Kombination mit dem Wein. Viele mochten dies nicht, da es Ihnen zu süss war. Ich nahm es nicht als wirklich süss wahr. Auf das Chawan Mushi auf Mais-Basis wurde Lachskaviar grosser Körnung (6-8 mm) und allerbester Qualität geschichtet und mit Maisschaum und Vanilleöl bedeckt. Nahm man sich die Zeit und liess die Lachskörner einzeln im Mund zerplatzen, gaben diese gerade genug Salzigkeit frei, um einen Kontrapunkt zum Aroma des Eierstichs und der milden Süsse des Mais zu setzen. Den milden Pinot Noir empfand ich als optimale Kombination dazu. Das Restaurant in Mexico hat keine Macarons, da der Michelin dort nicht bewertet (kein Führer).
Station 4: JEREMY CHAN, Ikoyi**, London, United Kingdom Creation: WAGYU & CARABINERO TOAST, CITRUS KOSHO, CAVIAR Wine: VEUVE CLICQUOT, LA GRANDE DAME, 2015
An dieser Station war die Schlange am längsten. Etwas unverständlich, ich sah hinterher viele Teller mit nicht aufgessenen Portionen. Eine Anzahl Gäste hatte sich von der Beschreibung wohl mehr versprochen als es dann war. Die farbenfrohe Flüssigkeit im à Part gereichten Glas war denn auch in Teilen ziemlich scharf. Das Gericht sollte ohne Besteck gegessen werden. Was gut war ist, dass während der Wartezeit zwei weitere Kleinigkeiten gereicht wurden und das Ganze dadurch kurzweiliger wurde: Eine Zubereitung mit verschiedenen Kaviararten kleinerer Grösse und ein Buchweizenrisotto mit verschiedenen Pilzen und einem Jusgelee als dünne Scheibe (Umami pur). Im Stehen war es mir leider nicht möglich, Fotos dieser Kleinigkeiten aufzunehmen.
Station 6: PATRICK MAHLER, focus ATELIER**, Vitznau, Switzerland Creation: BEEF TARTARE, DUCK LIVER ICE, BEETROOT, CASSIS Wine: TAYLOR’S, LATE BOTTLED VINTAGE PORT, 2017
Rindertatar mit Gänseleber-Eiscrème, rote Beete Gelmembran und Cassispulver. Das Gericht selbst war nicht wirklich süss. Der Port, der hierzu angeboten wurde, gefiel mir nicht, wegen seiner Süsse weder allein noch in Kombination zur Speise.
Station 3: SUNG ANH, Mosu***, Seoul, South Korea Creation: KOREAN BEEF SHORT RIB, STEWED & GRILLED, PEAR, FERMENTED VEGETABLES Wine: ROCCA DI FRASSINELLO, MAREMMA TOSCANA DOC, 2018
Dieses Gericht mit der draussen in einem BBQ-Grill zubereiteten kurzen Rippe am Knochen fand ich etwas enttäuschend, bedenkt man, von wem es konzipiert war. Da ich es mir relativ spät holte, ordnete ich die etwas karge Beilage mit einem Shiitakepilz und dem nicht identifizierbaren hellen kleinen Ellipsoid (kein Knoblauch, keine Kartoffel, keine Birne) gummiartiger Konsistenz dem Umstand zu, dass die anderen Zutaten wohl schon ausgegangen waren.
Rippchen mit Wasabicrème, Gurkenstreifen, Saiblingskaviar?, Sesam auf Tapioka-Cracker
Gefiel mir persönlich sehr viel besser als die Shortrip aus dem vorherigen Bild.
Station 9: HEIKO NIEDER. The Restaurant**, Zurich, Switzerland Creation: VENISON, CELERY, BUCKWHEAT, TRUFFLE Wine: CATHY CORISON, CABERNET SAUVIGNON, 2017
Österreichischer Rehrücken mit einem mit Buchweizen-Pasta gefülltem Selleriecanelloni, zweierlei Crèmes, Jus und Trüffel. Auf dem Bild sieht man Heiko Nieder, wie er zum Abschluss Trüffel über das Gericht reibt.
Entenbrust mit Jus, gekochter roter Beete und Senfgemüsse
Einziges Manko dieser Kleinigkeit: nicht knusprige Haut, sonst top in Qualität und Komposition.
Heidelbeercrème mit Ingwer, Sellerie und Gurke. Schmeckte gut.
Station 11: RENÉ FRANK, CODA**, Berlin, Germany Creation: EGGPLANT & PECAN, APPLE BALSAMIC, LIQUORICE SALT Wine: CHÂTEAU GALOUPET, CRU CLASSÉ ROSÉ, 2022
Wie man in meinem Bericht zu unserem Besuch im Coda letztes Jahr lesen kann, habe ich dieses Gericht schon einmal gegessen. Im veränderten Kontext gefiel es mir dieses Mal besser.
Fazit
Nun habe ich doch mehr bewertet, als ich eigentlich wollte. Man möge es mir nachsehen. Das war ein recht kurzweiliges Event mit der Möglichkeit, etwas aus verschiedenen Küchen zu probieren, die man vielleicht sonst nie im Leben besuchen wird. Eine Speise gibt natürlich jeweils nur einen sehr kleinen Ausschnitt des Könnens wieder. Gut auch die Idee mit den Kleinigkeiten zwischendurch, deren Speisen wohl dem Amuse-Bouche Mittagessen entlehnt wurden, das man im The Restaurant im Dolder geniessen kann. Das Event war sehr gut organisiert und auch die After-Event-Party bei gutem Wetter und Live-Musik im Aussenbereich hat Spass gemacht. Einige der Köche mischten sich unter die Gäste. Hier konnte man sich noch mit Eis, einem Käseteller von Rolf Beeler, Cocktails aus einer Auswahl von sechs verschiedenen der zwei Bars, Argo Bar Hongkong und Canvas Bar Zürich, Kaffee und Davidoff Zigarren versorgen.
During my trip to the US, I had a stopover of one and a half days in New York. This makes three possible reservations in restaurants, two for dinner, one for lunch. Currently, there are 72 restaurants in New York, which have at least one Michelin Macaron. A visit at Le Bernadin*** is always a given for me. Usually, I want at least to try one restaurant I have never been to, and that has been new to or upgraded in Guide Michelin. That was my SAGA** reservation on the first evening. They were upgraded to two Macarons last year.
If I had the possibility on my last trips, I always looked to visit l’atelier Robuchon** with its head chef Christophe Bellanca. I like the counter seating style and the possibility to taste a couple of courses à la Carte by choosing from the small tasting portions menu. L’atelier New York has closed down during the pandemic like every other restaurant in New York but never re-opened since then.
Christophe’s cuisine has always had a place in my memories. For example, the cabillaud I was served there I still remember as one of the best fish courses I ever had. Therefore, I was looking for Christophe and read in the news that he will open his own restaurant on the upper west side beginning of December 2022. A must-go for me.
I arrived at the restaurant in time and entered a vibrant, almost fully booked location with a very elegant setting. No tablecloth, instead, a lot of wood and the table area with beige leather covering do not subtract any bit of this elegance.
The menu is divided into three sections, the dessert menu comes separately. Two of the courses in section “Trois”, the lobster and the duck were available as tasting portions. For me no question to go for it. In addition, I chose the hiramasa from section “Un”.
I had some interesting conversation with beverage director Andrea Morris about culinary topics. This evening I had to limit my wine consumption due to the forthcoming ongoing journey the next morning.
Amuse Bouche: warm mushroom cappuccino with sweet potato royale and a reduction of Madeira wine
Sour dough bread and butter
Hiramasa avocado / black radish / fresh yuzu
Thin slices of yellowtail kingfish of impeccable quality covered a brunoise of avocado and radish. A fresh yuzu vinaigrette was the combining element for all main ingredients. Chioggia and yellow beets as decorative elements and gels of black radish and yuzu and a little high-quality olive oil complemented this plate. This composition absolutely highlighted the main ingredient.
Lobster poached / endive and chestnut marmalade / chateau Chalon
Three fantastic pieces of butter-poached lobster were placed around marmalade made from endive and chestnut. This composition was surrounded by a superb sauce based on the specific vin jaune (yellow wine) Château Chalon from the French region Jura. Piment d’Espelette and some greens finished this plate. Lobster and marmalade contributed sweetness but not to the extent, that it really became a sweet course. Very good.
A piece of duck breast came spiced, with white agave turnips, pickled warm pumpkin, black garlic gel and satsuma mandarine filets. The skin of the duck breast could have been a little crispier but the texture of the meat was perfect. Again a quite reduced plate, which highlighted its main ingredient.
Kaffir lime sorbet on a red-orange clementine marmalade with citrus salad in a meringue hemisphere was covered with cream-based mousse and decorated with citrus fruit filet pieces. An orange blossom infusion completed the dessert. This was a quite fresh citrus fruit based dessert.
Mignardises Passion fruit jelly Pâte à Choux hazelnut crème filled Mini Madeleine
Warm Manjari Chocolate Tart madagascar vanilla ice cream
As courtesy of the chef, I had the possibility to taste the warm Manjari chocolate Tart which came with a high Madagascar vanilla concentration vanilla ice cream and a little dark chocolate sauce – fantastic. This dessert with its three ingredients chocolate (tuile, ganache, sauce), biscuit and vanilla ice cream demonstrates best the philosophy of Christophe Bellanca: keep it as simple as possible but use high-quality ingredients and the best traditional French kitchen techniques to boost the flavors of the main ingredients. This philosophy is indeed very similar to that of his friend Eric Ripert from Le Bernadin, one of my favorites in NY.
I think the statement from above is a well-expressed closing remark and the reason for that I do not write a summary usual in my other reviews this time.
Mittagessen Besucht im Juli 2022 Bewertung: Ein Michelin Macaron
Dies ist mein 100ster Bericht. Vor etwa 6 Wochen war ich schon einmal hier und weil es so gut war und angekündigt wurde, dass in der darauffolgenden Woche das Menü gewechselt wurde, kamen wir nun in grösserer Runde wieder.
Per Tock wurde das kürzere Business-Menü vorbestellt. Ein Teilnehmer des Mittagessens wollte pescetarisch essen, was einfach war, da eh nicht viele Fleischzutaten verwendet werden. Am deutlichsten wurde der Unterschied beim Hauptgang.
Zum Essen wird je eine Schweizerische und eine internationale Weinbegleitung angeboten. Wir nahmen Glasweise Wein dazu. Interessant war, auch Mal italienischen Wein aus Gegenden zu trinken, die etwas abseits vom Mainstream liegen – Kalabrien und Emilia Romagna. Das Essen konnte also starten.
Mir persönlich gefiel diesmal das am einfachsten klingende am besten: das Sbrinz-Tartelette, der Favorit anderer Teilnehmer war das Ei. Schärfe des Harissa war nicht wahrnehmbar.
Vorspeisen
Gurke – Melone – Dill
Sehr schön ausbalancierter wahrscheinlich sogar veganer Gang.
Lattich – Petersilie – Hummer – Meerrettich
Scheint ein Klassiker des Hauses zu sein und ich war sehr erfreut, dass ich es wieder essen konnte, war dieses Gericht doch eins der Highlights des vergangenen Mittagessens hier.
Dies war ein Extragang, der nicht zum regulären Businesslunch gehörte. Hat sich meiner Meinung nach trotz der heissen Temperaturen an diesem Tag draussen gelohnt, diesen Gang zu bestellen. Die hervorragende Einlage in einer hohen Suppenschüssel wurde am Tisch mit der Hummerbisque übergossen und man musste sich dann davon in kleinere Suppentassen auffüllen. Die Hummerbisque war genauso, wie ich mir eine ideale vorstelle – nicht “muffig”, nicht mit zuviel Sherry oder Madeira verfälscht und sehr intensiv im Krustentiergeschmack. Ich meine, eine feine Note Zitronengras wahrgenommen zu haben.
Der reichlich ausgeflossene Fleischsaft liess nichts Gutes erahnen, aber das Fleisch war dennoch hervorragend saftig und zart. Der Kartoffelschaum mit geriebenem Parmesan war entgegen der Ankündigung nicht getrüffelt, aber das brauchte es auch nicht, auch so gut. Die Erbsen in einer Art Gazpacho und der wie Ravioli aussehende Spitzkohl mit geräucherter Paprikacrème waren gut. Kimchi mit seinem charakteristisch säuerlich, scharfen Geschmack konnte ich nirgends entdecken, hat aber auch nicht gefehlt.
Alternative für Pescatarier
Kabeljau – Kohlrabi – Schaum von fermentiertem Spargel
Der Gast, der diese Alternative serviert bekam, ist immer noch ganz begeistert davon.
Das immer noch gute Dessert war ein wenig enttäuschend, war es doch dasselbe, wie im Menü vor 6 Wochen. Kurzfristig wurde auf Zuruf des wieder einmal sehr guten Service in der Küche umdisponiert und meinem damaligen Lunchpartner und mir statt des Himbeerdesserts das im nachfolgenden Bild gezeigte Blaubeerdessert zum Teilen serviert.
Blaubeere – Curd – MohnsorbetCandystore
Zum Mitnehmen in einer Papiertüte Zweierlei Fruchtgelee 5 verschiedene Sorten ummantelte Nüsse 4 Gebäck-Mignardises 2 eingepackte Nougatvariationen
Fazit
Die Qualität des Essens bestätigte meinen Eindruck, den ich beim ersten Besuch hier gewonnen hatte. Das Sharing-Konzept finde ich immer noch unglücklich. Einige Gänge eignen sich doch eher zum Servieren als Tellergerichte. Speziell das Saucenhandling gestaltet sich schwierig. Wir witzelten mit der netten Dame vom Service, dass wir das nächste Mal vor Start des Essens nach Pipetten verlangen werden… Was auch optimaler sein könnte, ist das verwendete Geschirr. Glasteller geben nun Mal eine schlechte Präsentation des Essens (persönliche Meinung). Der Service ist überaus herzlich mit dem richtigen Timing, kurz: wir fühlten uns wohl.
gourmettrips 