Bricole Berlin

Besucht November 2022
Abendessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Berlin ist immer ein Reise wert. Zumal wenn auch die Gelegenheit besteht, Berlins neuesten und einzigen Neuzugang in der Riege der Ein-Macaron-Michelin Restaurants 2022 zu besuchen. Die Bewertung kam gemäss Restaurantleiter Fabian Fischer völlig unerwartet. Seitdem wird hier nicht anders gekocht und es werden, soweit möglich, auch keine anderen Produkte verwendet. Ein bisschen mehr Personal wurde wohl eingestellt.

Im Trendviertel Prenzlauer Berg gelegen, ist das Restaurant relativ klein mit 8 Tischen, die an diesem Abend alle besetzt waren. Angeboten wird hier von Montag bis Freitag ein Sechsgangmenü. Im Unterschied zum auf der Website publizierten Menü, gab es Goldforelle statt Stör, Wagyu aus Nordfriesland statt welches mit der Bewertung A5 aus Kagoshima, Japan und ein anderes Dessert.

Ich wählte dazu die alkoholfreie Getränkebegleitung, da ich in der Nacht noch nach Hamburg zurückfahren wollte. Gleich am Anfang um 19 Uhr wies ich auf das Zeitmanagement hin, wollte ich doch gegen 21:30 Uhr aufbrechen.

Amuses

Dim Sum mit Schneekrabbe, Lachskaviar
Gurke, Avocadocrème, Miso, Joghurt, Algenkaviar

Aufgeschlagene Karamellbutter, zwei Sorten warmes Brot

Die Kombination aus mariniertem Gurkenzylinder, milder Avocado-Crème, Algenkaviar und dem Joghurt-Sud gefiel mir am besten. Butter, Brot und die zweite Kleinigkeit waren ebenfalls gut.

I. **Salzgegarte Rote Beete**
Johannisbeere, Dillstaub und Beetensud
Getränkebegleitung: Kirschnektar, Saft von der Salzbeete, alkoholfreier Gin, Yuzu-Saft

Kubus salzgegarter Beete, rote Beete Salat, Crème von schwarzem Knoblauch, Tapioka-Cracker, Rote Beete-Johannisbeeren-Schaum, Dillstaub
Erstaunlich, wie die Crème von schwarzem Knoblauch diesem veganen? Gang doch einen ganz anderen Twist verpasste. Ohne diese wäre die Komposition mit den erdigen rote Beete Aromen und der Säure des Schaums doch etwas gewöhnungsbedürftig gewesen.

II. **Goldforelle von den 25 Teichen**
Spreewald Tomate mit Dashigel, Favabohnen und Imperial Kaviar
Getränkebegleitung: Saft vom sauren Apfel, Gartenaromen (Rosmarin, Thymian etc.), alkoholfreier Calvados, Kohlensäure aus dem Siphon

Goldforellentarte mit Olivenstaub, mariniertem Kohlrabi, Tomaten-Dashi-Gel, Fingerlimes, Imperialkaviar und Buttermilchemulsion mit Kräutern & Petersilie.
Dieser Gang gefiel mir ausserordentlich. Forelle und Olive passten unerwartet gut. Das Olivenaroma unterdrückte die Forelle nicht. In Kombination mit dem bissfesten marinierten Kohlrabi, dem Kaviar für die Würzung und der frischen Emulsion drumherum war dies der beste Gang des Abends.

III. **Nordfriesland Wagyu Rind**
Pommes Allumette, Ponzu und Kimchi
Getränkebegleitung: Johannisbeersaft, Traubensaft aus Pinot Noir, Hibiscussaft, alkoholfreier Rum

Wagyu, Kimchi vom Romana-Salat nicht zu sauer aber gute Schärfe, Ponzu-basierter Sud, Pommes Alumette.
Das Fleisch konnte mich nicht überzeugen. Es war gemäss dem Restaurantleiter eine Alternative, da die Warenbeschaffung aus Japan nicht immer reibungslos klappt. An Wagyu knüpfe ich bestimmte Ansprüche, die das Produkt aus Nordfriesland nicht erfüllen konnte. Die Kartoffeln waren etwas schwierig zu essen. Jus und Kimchi gefielen mir gut.

IV. **Confierter Kabeljau**
Spitzkohl & Hummer
Getränkebegleitung: Wasserkefir eine Woche gereift mit Muscovado-Zucker als Treibstoff, hat schon leichte Kohlensäure entwickelt, schmeckte besser als es roch

In Alba-Öl konfierter Kabeljau, pikant angemachter Spitzkohl, Mayonnaise, ausgebackene krosse Haut, Hummerbisque mit Zitronengras.
Sehr schönes Gericht mit intelligenter Zubereitung. Gute Idee, die Haut separat maximal kross auszubacken. Perfekter Gargrad des Kabeljaus. Schöne fein abgeschmeckte Hummerbisque. Spitzkohl für die Säure und ein bisschen Schärfe. Zweitbester Gang des Abends.

V. **Onglet vom Black Angus Rind**
Pastinake & Cassis
Getränkebegleitung: Smokey Bacon – Grapefruit, Hibiscus, orientalische 94 Spices Mischung alkoholfreier Rum, Raucharoma

Nierenzapfen gegrillt, Cassisgel, Rinderjus, Pastinaken Pürée und frittiert.
Das Onglet in seiner Zartheit überzeugte mich mehr als das Wagyu zwei Gänge zuvor. Schöner Rinderjus ohne zusätzliche Würzkomponenten. Mildes Pastinakenpürée passend dazu.

VI. **French Toast Hawai**
Brioche, Kokos und Ananas
Getränkebegleitung: aus dem Siphon, Rhabarbersaft, Ananas, Nougat, alkoholfreier Rum

In Rum getränkter Brioche als French Toast ausgebacken, Ananas-Chutney, Ananas-Sorbet, Kokos- Limettensud, Ananas-Gel und Kokos-Crumble
Rum Aroma kaum wahrnehmbar. Schönes, leichtes, kleines Dessert mit exotischen Aromen von Ananas und Kokos.

Mignardises

Yuzu-Mandel-Praline; Orangen Macaron

Fazit

Hier werden durchdachte Gerichte serviert Und man hat den Mut, manchmal auch aussergewöhnliche Komponenten zu benutzen, was Schärfe und Säure angeht. Die beiden Fischgänge gefielen mir besser als die Fleisch-basierten. Zeitmanagement war gut. Entgegen der Vorhersage am Anfang des Abends, reichte es noch für das Dessert. Besonders möchte ich die alkoholfreie Getränkebegleitung loben, die hier einfallsreicher war als das, was ich bisher in dieser Richtung in Restaurants bekommen hatte.

Website: Restaurant Bricole

The Table Hamburg

Abendessen
Besucht im Juli 2022
Bewertung: 3 Michelin Macarons

Obwohl eigentlich auch in Hamburg zuhause, habe ich es bisher nie geschafft, Hamburgs höchst bewertetes Restaurant zu besuchen. Dagegen sprach auch die schwierige Reservierungssituation hier. Mit einem Vorlauf von etwa 8 Monaten hat es nun geklappt. Über das “The Table” ist schon viel geschrieben worden. Hier nur eine kurze Zusammenfassung: Der im Industriechic ausstaffierte hohe Gastraum ist mit einem mäandernden Tisch für 20 Personen ausgestattet, der vor der Küche angeordnet ist, sodass man die Köche beim Anrichten der Speisen beobachten könnte.

Wir begannen den Abend mit Cocktails in der Puzzle-Bar und schlenderten dann herüber zum Restaurant, vor dem wir an der Tür persönlich von Herrn Fehling, dem Chef-Sommelier und dem Restaurantleiter begrüsst wurden.
Einmal Platz genommen, konnte es auch bald losgehen. Die Lichtverhältnisse sind gut. Die Sessel sind bequem. Eine Wahl der Speisen erübrigt sich, wird doch genau ein Menü unter dem Titel “Das Tor zur Welt” angeboten. Kleine Änderungen aufgrund von Unverträglichkeiten sind möglich.

Beim Wein entschieden wir uns dann für einige, aber nicht alle Gläser aus der Weinbegleitung.

Rote Beete Baiser, Gewürzgurke, Corned Beef, Matjes, Mayonnaise, Zwiebel. Hat mir sehr gut gefallen, gab es doch die Geschmackswelt von Labskaus wieder, auch wenn Matjes ja nicht unbedingt dazugehört.

Forellentatar, Reiscrème, Guavengelee, Karotte, Rettich, schwarzer Sesam

Tafelspitz in Aspik, Gurkenwürfelchen, pochiertes Wachtel-Ei, Dill-Hollandaise, Forellenkaviar

Gedämpfter Bun gefüllt mit gezupftem Rinderschmorbraten, Avocado, Paprika-Crème. Ebenfalls sehr gut.

Mojo Espuma, Rindertatar gewürzt mit Tomaten und Kalamata-Oliven, Rosmarinblätter, Limettensegmente. Perfekt justiert in Bezug auf Geschmack und Portionierung der Zutaten.

**Hamachi “LBE”**
Erdbeere, Waldmeister, Rhabarber & Spargeleis
Weinbegleitung: 2018 Scheurebe Spätlese trocken, Heinrich Männle/Baden, Deutschland

Für mich ein perfekter Gang von absoluter Klarheit. So klar vom Arrangement, dass ich in der Lage war, diesen vollständig zu erklären, was für Amusement in unserem Tischbereich sorgte. Allerdings auch so klar im Geschmack, dass dieser Gang ohne Salz auskam und so die exzellente Qualität des Hauptprotagonisten Gelbschwanzmakrele in den Vordergrund gerückt wurde. Im Einzelnen hatten wir auf dem Hauptteller zwei Stücke vom japanischen Gelbschwanz, Spargel, Rhabarber eingelegt und rekonstruiert, Erdbeergel, Waldmeistersud mit etwas Vanille, roten Pfeffer, Mandelsplitter und Basilikum.
Auf einem zweiten Teller befanden sich mit kleinen Spargelstücken gemischtes Hamachi-Tatar, Spargeleiscrème und Erdbeerkrokant. “LBE” bedeutet übrigens “La Belle Epoque”, der Name der vorherigen Wirkungsstätte von Kevin Fehling.

**Ungestopfte Gänseleber**
mit Brombeere, Shiso, Ponzu & Nori-Algen
Weinbegleitung: 2018 Riesling Pittermännchen Kabinett, Diel, Nahe, Deutschland, restsüss

Sehr leichte Leber-Mousse mit Litschi, zweierlei Terrine, eine mit Ponzu-Gel, Mangoschale und Rettich, eine mit getrockneten Nori-Algen und Yuzu-Gel, eine echte Brombeere mit Sushi- Reisessig-Gel. Toll, die beiden “Toppings” auf der Terrine geben dieser einen ganz neuen Twist – im Falle des Ponzu Umami, im Falle der Algen Jodigkeit.
Der restsüsse Riesling hatte ein interessantes Bouquet mit Petrolnoten, die sich im Geschmack nicht wiederfanden. Ähnliches hatte ich einmal bei einem gereiften Riesling “Sonnenuhr” von Prüm erlebt.

**Kabeljau mit „AKI“ Kaviar**
Korianderemulsion, Ponzuessig-Schaum & Miso-Vinaigrette – Ceviche mit Rettich & Apfel- Jalapeño-Eis
Weinbegleitung: 2020 Grüner Veltliner Hirschenreyn, Zillinger, Weinviertel, Österreich, Naturwein

Kabeljau, Kaviar vom Altonaer Kaviar Import, Ponzu-Hollandaise mit aufgepopptem Reis, Miso-Vinaigrette, für mich ohne Korianderemulsion.
Separat wurden eine Ceviche vom Kabeljau, grünes Apfel-Jalapeño-Eis, Apfelkrokant und einige Tupfer Ponzu-Hollandaise gereicht.
Hier hatte ich ausgehend von der Beschreibung in der Menükarte etwas anderes erwartet. Der Schaum entpuppte sich als Hollandaise von recht kompakter Konsistenz. Nichtsdestotrotz schmeckten beide Darbietungen des Gerichts sehr gut. Der Geschmack der verschiedenen Komponenten war bestens aufeinander abgestimmt. Der Kabeljau hatte eine Qualität, die man auf diesem Genussniveau erwartet. Den Kaviar konnte man sehr gut zum “Würzen” benutzen.
Der Wein war mit den sonst üblichen grünen Veltlinern, bei denen es durchaus sehr gute Qualitäten gibt, nicht vergleichbar. Allein fast untrinkbar passte er bedingt zum Essen.

**Crépinette von der Wachtel & konfierte Keule**
Mohnkuchen, Hagebutte, Zitrone & Estragon

Crépinette mit Mangoldmantel, konfierte Wachtelkeule, Mohnkuchen mit Zitronenzeste, Hagebutten-Crème, Zitronenschaum, Estragon-Sud.
Im Gegensatz zu den fein ausbalancierten Fischgängen wurde hier nun richtig Gas gegeben. Speziell der Estragon-Sud mit einer fast Sternanis-artigen Note setzte hier ein Ausrufezeichen.

**Maibockrücken und geschmortes Ragout**
Apfel, Spitzkohl-Maki, Sherryessig-Hollandaise & Pfefferjus
Weinbegleitung: 2015 Somni Rotwein, Portal de Priorat, Priorat, Spanien

Rehrücken mit Blutwurstkruste, Apfelsphäre und –rose, Sherryessig-Hollandaise, Spitzkohl- Maki mit Röstzwiebelringen.
Kartoffelschaum mit Croutons und Schnittlauch auf geschmortem Reh-Ragout à part.
Gutes Wildgericht mit Hauptzutat von hervorragender Qualität und Zubereitung und innovativer Spitzkohl-Beilage. Der Jus schmeckte gut. Ich habe hier, wie auch bei der Wachtel, etwas Baguette-Brot vermisst, um zu verhindern, dass von den Elixieren etwas zurück in die Küche geht. Hier stellt sich wie im IGNIV wieder die Pipettenfrage 🙂

**Zitronen-Yuzu-Tarte**
Fenchel, Sancho-Eis & Cantuccini

Zitronen-Yuzu-Tarte, Zitrusfrucht-Ragout, Cantuccini-Eiscrème auf Cantuccini-Crumble. Im kleinen Glas anbei: Sancho-Kokos-Eis mit geflämmten Eiweiss-Schaum.
Schönes, leichtes Dessert, speziell für Yuzu-Liebhaber, wenn auch etwas unspektakulär. Das Zitrusfrucht-“Chutney” links auf dem Hauptteller setzte einen bitteren Kontrapunkt. Das Cantuccini-Eis war eine Wucht.

Petit Four

Mandarinen-Weisse-Schokoladenganache, Tomatenragout, Popcorn

Kokos-Mousse mit Erdbeerhaut, salzige Pfeffercrème

Marzipan-Baiser, Mohnmousse, Blaubeer-Viertel, Blaubeergel, kandierte Oliven

Dies waren drei abwechslungsreiche, wohlschmeckende Petit Fours, die doch sehr von dem abwichen, was man sonst zum Abschluss bekommt – eher kleine après-Desserts. Ich würde die auf kommerzielle Süssigkeiten hinweisenden Namen weglassen.

Fazit

Hier wird nichts dem Zufall überlassen. Die Gerichte bestehen teilweise aus vielen Komponenten und sind mit höchster Genauigkeit angerichtet.
Positiv überrascht hat mich, dass die Präsenz von Perlen, Schäumen und weiteren mit Techniken aus der Molekularküche geschaffenen Zubereitungen weitgehend ausblieb. Ich hatte dies nach dem Studium des von Kevin Fehling herausgebrachten Kochbuchs nicht unbedingt erwartet. Hier könnte man sogar noch weiter reduzieren und auf die teilweise dekonstruierten Komponenten verzichten (Beispiele: Rhabarber, Apfel).
Das Essen hat mir sehr gefallen mit einer etwas stärkeren Leistung im ersten Teil bis und mit dem Kabeljau.
Der Service ist freundlich, humorvoll und äusserst aufmerksam.

Website des Restaurants: The Table Kevin Fehling

IGNIV Zürich

Mittagessen
Besucht im Juli 2022
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Dies ist mein 100ster Bericht. Vor etwa 6 Wochen war ich schon einmal hier und weil es so gut war und angekündigt wurde, dass in der darauffolgenden Woche das Menü gewechselt wurde, kamen wir nun in grösserer Runde wieder.

Per Tock wurde das kürzere Business-Menü vorbestellt. Ein Teilnehmer des Mittagessens wollte pescetarisch essen, was einfach war, da eh nicht viele Fleischzutaten verwendet werden. Am deutlichsten wurde der Unterschied beim Hauptgang.

Zum Essen wird je eine Schweizerische und eine internationale Weinbegleitung angeboten. Wir nahmen Glasweise Wein dazu. Interessant war, auch Mal italienischen Wein aus Gegenden zu trinken, die etwas abseits vom Mainstream liegen – Kalabrien und Emilia Romagna. Das Essen konnte also starten.

Kleine Häppchen

Wachtelei – Spinat – Rauchfisch – Buchweizen
Tartelette – Schnittlauch – Sbrinz
Rindstatar – Miso – Rote Beete
Kohlrabi – Forelle – Harissa

Mir persönlich gefiel diesmal das am einfachsten klingende am besten: das Sbrinz-Tartelette, der Favorit anderer Teilnehmer war das Ei. Schärfe des Harissa war nicht wahrnehmbar.

Vorspeisen

Sehr schön ausbalancierter wahrscheinlich sogar veganer Gang.

Lattich – Petersilie – Hummer – Meerrettich

Scheint ein Klassiker des Hauses zu sein und ich war sehr erfreut, dass ich es wieder essen konnte, war dieses Gericht doch eins der Highlights des vergangenen Mittagessens hier.

Saibling – Radieschen – Holunder
Weinbegleitung: 2021 Pi Greco Antonello Lombardo, Kalabrien, Italien

Gute schmackhafte Kombination, die durch bedachte Wahl der Begleiter dem sehr guten Saibling die Bühne als Hauptdarsteller überliess.

Zwischengang

Hummerbisque – Hechtklöschen – Krustentier-Ravioli – Gemüsestifte – Lachs – Saibling

Dies war ein Extragang, der nicht zum regulären Businesslunch gehörte. Hat sich meiner Meinung nach trotz der heissen Temperaturen an diesem Tag draussen gelohnt, diesen Gang zu bestellen. Die hervorragende Einlage in einer hohen Suppenschüssel wurde am Tisch mit der Hummerbisque übergossen und man musste sich dann davon in kleinere Suppentassen auffüllen. Die Hummerbisque war genauso, wie ich mir eine ideale vorstelle – nicht “muffig”, nicht mit zuviel Sherry oder Madeira verfälscht und sehr intensiv im Krustentiergeschmack. Ich meine, eine feine Note Zitronengras wahrgenommen zu haben.

Hauptgang

Rosa gebratener Kalbstafelspitz
Kartoffel – Erbse
Spitzkohl – Kimchi
Weinbegleitung: 2019 Romagna Sangiovese Predappio Chiara Condello, Kalabrien, Italien (aus der Doppelmagnum)

Der reichlich ausgeflossene Fleischsaft liess nichts Gutes erahnen, aber das Fleisch war dennoch hervorragend saftig und zart. Der Kartoffelschaum mit geriebenem Parmesan war entgegen der Ankündigung nicht getrüffelt, aber das brauchte es auch nicht, auch so gut. Die Erbsen in einer Art Gazpacho und der wie Ravioli aussehende Spitzkohl mit geräucherter Paprikacrème waren gut. Kimchi mit seinem charakteristisch säuerlich, scharfen Geschmack konnte ich nirgends entdecken, hat aber auch nicht gefehlt.

Alternative für Pescatarier

Kabeljau – Kohlrabi – Schaum von fermentiertem Spargel

Der Gast, der diese Alternative serviert bekam, ist immer noch ganz begeistert davon.

Dessert
Ei Royale – Mascarpone – Zitrusfrüchte
Clafoutis – Blaubeere
Himbeere – Grüntee – Haselnuss

Das immer noch gute Dessert war ein wenig enttäuschend, war es doch dasselbe, wie im Menü vor 6 Wochen. Kurzfristig wurde auf Zuruf des wieder einmal sehr guten Service in der Küche umdisponiert und meinem damaligen Lunchpartner und mir statt des Himbeerdesserts das im nachfolgenden Bild gezeigte Blaubeerdessert zum Teilen serviert.

Zum Mitnehmen in einer Papiertüte
Zweierlei Fruchtgelee
5 verschiedene Sorten ummantelte Nüsse
4 Gebäck-Mignardises
2 eingepackte Nougatvariationen

Fazit

Die Qualität des Essens bestätigte meinen Eindruck, den ich beim ersten Besuch hier gewonnen hatte. Das Sharing-Konzept finde ich immer noch unglücklich. Einige Gänge eignen sich doch eher zum Servieren als Tellergerichte. Speziell das Saucenhandling gestaltet sich schwierig. Wir witzelten mit der netten Dame vom Service, dass wir das nächste Mal vor Start des Essens nach Pipetten verlangen werden… Was auch optimaler sein könnte, ist das verwendete Geschirr. Glasteller geben nun Mal eine schlechte Präsentation des Essens (persönliche Meinung). Der Service ist überaus herzlich mit dem richtigen Timing, kurz: wir fühlten uns wohl.

Website: IGNIV

Ösch Noir Donaueschingen

Abendessen
Besucht im März 2022
Bewertung: Zwei Michelin Macarons (2022)

Das Restaurant Oesch Noir befindet sich im 5 Sterne Superior Resort “Der Öschberghof” in Donaueschingen am Rande des Schwarzwalds.

Ich war hier heute Abend der Erste im Restaurant, welches in einem sehr modernen Stil designed ist. Es erinnert mich mit den Sitzinseln und den von den Decken hängenden Glaskugelketten ein bisschen an die Auberge de l’Ill, in der auch solche Stilelemente zu finden sind, allerdings in länglich zylindrischer Form.

Später stellte sich heraus, dass das Restaurant nicht ausgebucht war, vier Tische blieben leer. Ich hatte sehr kurzfristig zwei Tage vorher reserviert mit der Frage nach einem Tisch Freitag, Samstag oder Sonntag und mir wurde nur der Freitag angeboten mit dem Verweis, man sei am Wochenende ausgebucht.
Zwei Menüs stehen zur Auswahl: Menü Noir mit Fisch und Fleisch, Menü Vert vegetarisch. Man kann 5, 6 oder 7 Gänge auswählen und zwischen den Menüs Gänge austauschen. Die Gerichte der Menüs sind auch à la Carte wählbar. Ausserdem gibt es noch eine Kaviar-Karte mit drei verschiedenen Kaviar-Supplements. Neben der umfangreichen Weinkarte werden drei verschiedene Getränkebegleitungen offeriert: Weinbegleitung altes Handwerk, Weinbegleitung Grand Cru und eine Saftbegleitung.

Ich entschied mich für die ersten vier Gänge des Menüs Noir und das Dessert aus dem Menü Vert. Dazu wählte ich zwei Weissweine aus der “Altes Handwerk” Weinbegleitung und einen Grand Cru Wein.

Schon ging es los. Menü Noir

Apéro: Pléiade Auster mit Kopfsaladsud und Pomelo, Blutwurstpraline im Röstimantel und Sauerkrautcrème, Brotkissen mit Karotte und Estragoncrème

Diesmal werden meine Beschreibungen genau sein, wird doch zu jedem Gang ein kleines Kärtchen mit sehr genauer Beschreibung des Dargebotenen gereicht. Manche Gäste mögen dies aus dem Steirer Eck in Wien kennen. Ich habe das im Horvath in Berlin kennengelernt, geführt von einem Reitbauer-Schüler. Auch im Haerlin in Hamburg ist dies üblich, allerdings nicht in dieser ausführlichen Form.
Mein Favorit der drei Kleinigkeiten war die Blutwurstpraline. Diese stellt die maximale Miniaturisierung eines Schlachtplatte-Tellers da. Die Auster war auch sehr gut, natürlich sehr viel filigraner in der Aromatik. Das Kissen war OK.

Amuse Bouche: Saiblingstatar, Campignoncrème, Spitzkohlsalat, rohe und eingelegte Pilze, Saiblingskaviar, Sud von Pilzen und Räucherfisch

Dies war ein grossartiger Gruss aus der Küche mit viel Umami durch die Pilze, austarierten Aromen und einem Spitzen-Sud. Hat mir ausserordentlich gut gefallen.

Brot: Roggenbrot mit Kümmel aromatisiert, Zitronenbutter mit frischer Amalfi-Zitrone und Piment d’Espelette, Meersalz, Kräuterbutter aus 7 verschiedenen Kräutern, Öl mit Liebstöckel aromatisiert.

Das Öl war mit Maggiöl angeschrieben, hatte mit Maggi aber nichts zu tun. Farbe in der Pipette war dunkelgrün statt dunkelbraun und auch der Geschmack war viel weniger intensiv als das “Original”. Die Crèmes waren gut. Das Brot hatte deutlich Kümmelgeschmack. Ich hätte mir noch ein neutraleres Brot gewünscht, habe aber nicht danach gefragt.

Balfego Thunfisch
Aubergine, schwarzer Rettich, Safran
Weinbegleitung: 2018 Grauburgunder Weinwerkstatt Weingut Höfflin, Kaiserstuhl

Diese Thunfischqualität scheint sich durchzusetzen. In kurzer Zeit ist dies nach der Schwarzwaldstube und dem Widder Restaurant schon meine dritte Erfahrung mit diesem superben Produkt. Ein in einer dünnen Scheibe Thunfisch eingerolltes Tatar vom Thunfisch-Rückenfilet leicht mit Zitrone aromatisiert wird begleitet von einem kleinen Stück confierter Aubergine, das mit eingelegtem (“gepickeltem”) schwarzem Rettich, Safrancrème und Gel von altem Balsamico dekoriert ist. Ferner befindet sich auf dem Teller Auberginencrème. Am Tisch wurde noch ein Mandel-Safran-Sud angegossen. Dies schmeckte sehr gut und auch die Kombination war gelungen.

King Crab
Reis, Mango, Kokos
Weinbegleitung: 2020, Sauvignon Blanc Fumé, Weingut Landerer, Kaiserstuhl

Dies war ein etwas überraschender Teller. Ich hatte vorher bei der Betrachtung der Zutaten auf der Menükarte etwas die Befürchtung, dass dies eine zu süsse Angelegenheit werden würde, aber weit gefehlt. Die Komponenten waren wohl austariert und das Ganze Gericht zeichnete sich durch ausserordentlichen Wohlgeschmack aus. Im Einzelnen befand sich auf dem Teller: Ragout von der Königskrabbe in Krustentierjus, Duftreiscrème, Mangostücke, Sticky Rice, Salicorn-Algen, Erdnüsse. Das Ganze bekam mit gepufftem schwarzen Reis, geröstetem Sesam und Nori-Algen noch eine knusprige Komponente obendrauf. Als der Teller abgeräumt wurde, sagte die Servicemitarbeiterin scherzhaft, dies sein wie Müsli, nur herzhaft. Das trifft es wohl – ein herzhaftes Krustentiermüsli.

Der in Holz ausgebaute Sauvignon Blanc passte sehr gut dazu.

Nach etwas Hin- und Her-Überlegen teilte ich nun dem Sommelier meine Entscheidung mit, wie es mit den Getränken weitergehen sollte. Es bot sich hier eine Gelegenheit, die man nicht so oft hat: einen Romanée Conti im Offenausschank trinken. Mein Bedenken, dass der 2018er noch etwas jung sei, teilte der Sommelier nicht. Die ausserordentlich guten klimatischen Verhältnisse in dem Jahr hätten dazu geführt, dass dieser Wein jetzt schon trinkfähig sei. Also liess ich es darauf ankommen. Mit dem Coravin-Verfahren wurde das Glas jetzt schon gefüllt und von Zeit zu Zeit nahm ich eine Nase, ohne den Wein zu trinken. Wie vorhergesagt, entwickelte sich der Wein im Glas und sein Bouquet gab immer wieder andere Nuancen Preis. Übrigens steht auch hier der unsägliche Zerstör-Passus für Romanée Conti Flaschen auf der Karte.

Kabeljau
Rosenkohl, Speck, Kapern, Birne

Eine gedämpfte und geflämmte, mit Lardo umwickelte Tranche Kabeljau aus Island war dekoriert mit Rosenkohlblättern, Rosenkohlcrème, marinierter Birne und Birnengel. In den Blättern versteckten sich noch kleine, knusprige Nonpareilles-Kapern. Am Tisch wurde eine Birnen-Speck-Kapern-Velouté angegossen. Auch dieses Gericht gefiel mir sehr gut, waren die Komponenten doch wunderbar austariert. Speziell in der Velouté hätte ich nicht eine einzige Zutat missen mögen.

Nach den Gängen mit Hauptzutaten aus dem Meer wurde eine Überraschung zur Neutralisierung des Gaumens gereicht. Man sollte raten. Ich erschmeckte als Eigelb Aprikosengel und als Eiweiss einen Schaum aus Kokos und einer Zitrusfrucht, tippte auf Kalamansi. Die Auflösung ergab dann, dass es Mirabellen-Sanddorngel und Schaum aus Kokos und Limette war.
Hätte ich mich vorher schlau gemacht und gewusst, dass der Chef de Cuisine und ein weiterer Mitarbeiter längere Zeit im Haerlin bei Herrn Rüffer gekocht haben, wäre ich wohl beim Schaum auf das richtige Ergebnis gekommen. Genau diesen Schaum hatte ich schon Mal in einem Pré-Dessert im Haerlin.

Kalbsbries
Wurzelgemüse, Sherry, Bärlauch
Weinbegleitung: 2018 Corton Grand Cru, Domaine de la Romanée Conti, Burgund, Frankreich

Nun kam mein Hauptgang. Auf die normalerweise als Hauptgang fungierende Challans-Ente mit Spinat, Schwarzwurzel und Trüffel verzichtete ich. Ich begann nun auch, den Wein zu trinken. Das optimal vor- und zubereitete geröstete Kalbsbries versteckte sich unter einer Oloroso-Sherry-Gelscheibe und hatte unten drunter glasierten Staudensellerie und dezente, dunkelgrüne Bärlauchcrème. Ein kleiner marinierter Kräutersalat war noch obendrauf und ein Kalbsjus mit Schmorgemüse-Stücken, Sherry und Bärlauch wurde am Tisch noch hinzugefügt. Auch dieser Gang war zu meiner vollsten Zufriedenheit, das Bries aussen knusprig und innen weich, keine Dominanz des Bärlauchs und ein Menge Umami durch den Jus.

Den Wein genoss ich in kleinen Schlucken über den restlichen Verlauf des Abends und dieser Wein ist wirklich nach meinem Geschmack. Ich würde natürlich niemals zugeben, dass ich die falsche Entscheidung getroffen habe und dieser nicht geniessbar ist. 🙂

Der Sommelier versprach nicht zuviel, er ist wirklich sehr gut trinkbar. Was das für die Lagerfähigkeit bedeutet, weiss man noch nicht.

Pré-Dessert: Mandarine, Cashew, Sauerrahm

In der kleinen Schale befanden sich über marinierten Mandarinenfilets und kandierten Cashewkernen am Boden ein Mandarinensorbet bedeckt von Sauerrahmschaum. Obendrauf noch Cashewknusper. Ein netter Dreiklang aus Frucht, Sorbet und Schaum.

Ringförmiges Hefegebäck getränkt mit Sud von Bergamotte, Birne und Earl Grey Tee. Birnen-Chutney, -Gel, -Kompott, -Chip gedörrt und -Crème mit Earl Grey Tee, Bergamotte-Gel, Vanille-Eiscrème in der Mitte, Muscovado-Hippe, karamellisierte Haselnüsse.
Dies fiel etwas ab im Vergleich zum vorher gebotenen. Grund: zu Teig-lastig. Das Hefegebäck war zu trocken. Es hätte wie ein Baba au Rhum getränkt sein sollen. Vielleicht muss man es auch nur einfach anders anrichten. Man isst dies ja von aussen nach innen und da wurde es immer saftiger. Das Geschmacksbild ist dabei schlüssig, nur die Texturenfolge stimmte irgendwie nicht.

Petit Fours und Pralinen – links nach rechts, oben nach unten: Mandel-Sablé mit Brombeercrème, Profiterole gefüllt mit Passionsfrucht und Matcha, Vollmilch-Schokoladen-Praliné mit Kirsche und Kaffee, Zartbitter-Schokoladen-Praliné mit Blutorange und Safran, Apfelküchle mit Vanillesauce

Das einfachste gefiel mir am besten: Brombeere und Mandel. Bei den Pralinés waren die Fruchtkomponenten kaum wahrnehmbar. In der Vanillesauce zum Apfelküchle befand sich unten noch sehr klein-würfeliges Apfeltatar. Die Vanillesauce hätte durchaus etwas wärmer sein können.

Fazit

Dieser Besuch war die angenehm kurze Reise wert. Die herzhaften Gänge waren alle sehr gut. Der süsse Teil fiel etwas ab. Die Küchenleistung hat insgesamt in meinen Augen die erst kürzlich erneute Bewertung mit zwei Michelin Macarons verdient.

Internet: Restaurant Ösch Noir

Aqua Wolfsburg

Abendessen
Besucht im September 2021
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Das Restaurant Aqua ist das am nächsten gelegene Michelin maximal bewertete Restaurant von meiner ersten Heimat Hamburg, lässt man einmal das The Table ausser Acht, bei dem ich bisher nie geschafft habe, eine Reservierung zu bekommen. Es liegt im Ritz Carlton Hotel in der Wolfsburger Autostadt. Gefolgt von einer etwas anstrengenden Anfahrt über Land am Freitagnachmittag klappte es mit dem Parken einwandfrei, konnte ich doch die Autoschlüssel einfach an der Rezeption abgeben.

Nach einem freundlichen Empfang wurde ich sogleich zu meinem sehr schön am Fenster gelegenen Tisch geleitet. Wasser- und Aperitivabklärungen folgten und schon ging es mit zwei Einstimmungen los.

Ich nahm einen alkoholfreien Aperitiv: Prisecco Cuvée no. 13, Zweigelt Lemberger Rote Beete, Manufaktur Jörg Geiger.

Karamellisierte Kalamata Olive
Rindertatar, Mole & Bohne

Zum Klassiker Olive muss ich wohl nichts mehr schreiben.

Krupuk, Rindertatar, Schlangenbohne, Mole schmeckten sehr gut, das Krupuk steuerte spannende Knusprigkeit bei.

Sehr gut war vor allem das warme Olivenfoccacia mit Tomaten Nun wurde die Menükarte gebracht.

Ich entschied mich für das Menü “Neues Entdecken”, tauschte allerdings den ersten Gang Gänseleber gegen die Gelbflossenmakrele aus dem anderen Menü “Meine Verbundenheit” aus.

Unten in der Schale eine Löwenzahncrème, die eine gewisse Bitterkeit beisteuerte, darum mit Ingwer aromatisierte geriebene Karotte und darauf marinierte Karotte gerollt.

Geflämmte Garnele, Melone ohne Koriander

Als abschliessender Gruss aus der Küche wurde ein Tatar der geflämmten Garnele auf Krustentierkrupuk in Melonen-Krustentiersud, mit kleinen Melonenwürfel und Krustentiermayonnaise gereicht.

Alle Einstimmungen waren von sehr guter Qualität und Geschmack. Die Olive hat mich allerdings nicht so beeindruckt.

Gebeizte Gelbflossenmakrele
Algen-Dashi & Yuzu
Weinbegleitung: 2016 Roanga Langhe Bianco, Piemont, Italien

Ein neues Gericht auf der Karte, welches am Vorabend das erste Mal serviert wurde. Unter dem Brotchip befand sich ein mit Yuzu und Apfel aromatisiertes Makrelentatar, welches an der Seite von in japanischen Gewürzen gebeizten dünnen Scheiben Makrele umgeben war. Algen-Dashi drumherum und Yuzu- und Apfel?crème oben auf dem Brotchip. In den grünen Crèmetupfen fand ich jeweils etwas, das ich als kandierte Orange identifizierte. Es war, wie ich auf Nachfrage erfuhr, asiatisch eingelegte Orangenschale. Sehr schön.

Kommentar meiner Schwiegermutter nach Ansicht des zweiten Fotos: die Himmelsscheibe von Nebra.

Saibling & Gillardeau Auster
Avocado, Vollkorn
Weinbegleitung: 2017 Fläscher Sauvignon Blanc Weingut Fam. Hansruedi Adank, Graubünden, Schweiz

Der Saibling hatte eine sehr schöne Textur. Herr Elverfeld erklärte auf Nachfrage, dass dieser in einer Nussbutter für ca. 8 Minuten unter einer Wärmelampe (“Wärmebrücke”) sanft gegart wurde, wie diese normalerweise am Pass zu finden ist. Der Saibling war von Avocadocrème bedeckt, auf der sich wiederum das Vollkorn befand, eine Mischung aus verschiedenen Körnern. Rechts und links davon befand sich je eine pochierte Auster. Dahinter sieht man noch eine Austernwasser Beurre Blanc. Das Vollkorn ist etwas überraschend, passte aber und konnte gut gegessen werden, da es durch die darunterliegende Avocadocrème haftete.

Kabeljau & Imperial Kaviar
Kerbel, Sellerie
Weinbegleitung: 2017 Pernand-Vergelesses Latour, Burgund, Frankreich

Räucherfisch-Kartoffel Brandade, Sellerie, Kabeljaufilet, marinierter Selleriesalat, Selleriechips, Imperial- Kaviar und darum ein Kerbelschaum. Die Brandade wurde mit frisch geräuchertem Kabeljau hergestellt. Der sichtbare Sellerie war ausschliesslich vom Knollensellerie.
Dies ist durchaus eine passende Komposition und ich bin grundsätzlich damit einverstanden, dass der Sellerie abgemildert werden muss, um den Fisch nicht zu unterdrücken. Dass ich für meinen Geschmack gar kein Selleriearoma wahrnahm, war etwas Zuviel Abmilderung. Das Gericht hatte für mich noch eine andere kleine Schwäche: der kompakte Sellerie auf dem Fisch störte texturell das Zusammenspiel von Kaviar und Fisch. Schob man den Salat zur Seite, fiel der Kaviar in den Kerbelschaum. Schneiden war nicht möglich. Kürzere Stücke dünne Selleriestifte könnten hier Abhilfe schaffen. Dann kann man schneiden und alles bleibt zusammen.

Lammrücken „Limousin“
Tomaten-Relish, Romanasalat & geräucherte Mandeln
Weinbegleitung: 2015 Chateau Gloria Saint Julien Bordeaux Frankreich

Lammrücken ohne Röstaromen, darauf Romanasalatcreme und –blatt und geräucherte Mandel. Das Gericht roch, nachdem die Cloche am Tisch gelüftet wurde, sehr intensiv gut nach dieser Mandel. Etwas Romanasalatcrème daneben, ein sehr gutes Tomaten-Relish und dazu ein Jus.
Dies war so eine ganz andere Zubereitung des Lamms als man sonst bekommt und hat mir sehr gut gefallen.

Dazu wurde ein sehr guter zwar noch junger aber trinkreifer Bordeaux der typischen Assemblage Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc kombiniert. Der Wein war am Beginn des Abends vor Eintreffen der Gäste in eine Karaffe gefüllt worden.

Rohmilchkäse vom Wagen
“Weinbegleitung”: Zweierlei weisser Port 10 Jahre und 30 Jahre gereift Quinta das Lamelas Lamego Portugal

Dieses Mal musste es etwas vom Käsewagen sein, zumal dieser sehr prominent am Eingang des Restaurants postiert war – sehr gutes Marketing. Die für den Käse zuständige Dame war sehr sachkundig. Ich wollte mehrere Sorten probieren, dafür kleine Portionen. Der Käsewagen bot Rohmilchkäse aus Kuhmilch unten und Schaf- und Ziegenkäse je zur Hälfte oben. Auf 1 Uhr auf dem Teller beispielsweise Brie aus dem Piemont mit Trüffeln, auf 3 Uhr schöner dunkler karamellisierter 5 Jahre alter Gouda, auf 5 Uhr mit Bier abgeriebener Käse aus Belgien, und auf 6 Uhr mit Bier verfeinerter Käse mit Rosmarin und Thymian. Sehr gut dazu war das warme mit dünnem Filo-Teig umhüllte Früchtebrot.

Champagner Cremesorbet „Edition Ruinart Rosé“

Noch ein Klassiker aus dem Aqua, über den ich nicht viel schreiben muss. Recht aufwändig angerichtet mit dem Holzschnitt aus der Flaschenaufnahme bei der Champagnerherstellung und dem abgetrennten Flaschenboden. Noch dazu schmeckt es sehr gut.

Beeren & Pumpernickel
Fichtensprossen-Cremeeis
Weinbegleitung: 2019 Riesling Spätlese Apotheker Josef Milz Trittenheim Mosel Deutschland

Pumpernickel-Waldbeerenschnitte, Fichtensprossen-Crèmeeis und –gel, Mais-Chip, weisse Schokoladencrème

Erdbeerkompott in mit Purple Curry aromatisierter Erdbeersauce, Fenchelesicrème, Filochip

Zu den Desserts ist zu sagen, dass diese eher nicht süss waren und ich bin eigentlich Freund von süssen Desserts. Sie waren gut, aber nicht überragend.

Pralinen
Pistazie (grün), Passionsfrucht (silbern), ? jedenfalls rote Frucht und Macadamia (braun)

Selection to go, da ich zu diesem Zeitpunkt schon genügend gesättigt war. Die Pralinen, die ich dann zuhause mit meiner Tochter genoss, waren ausnahmslos sehr gut. Das hat man nicht so oft.

Fazit

Über viereinhalb Stunden dauerte dieses Abendessen. Das Essen war gut bis sehr gut. Es fehlte allerdings ein bisschen der Wow-Effekt. Wenn man innerhalb einer Woche zwei Toprestaurants in Deutschland besucht, wird die Wahrnehmung eben doch relativ.

Zum Essen gab es eine internationale Weinbegleitung, die mir sehr gefallen hat. Sehr gut war auch der souveräne und wirklich freundliche Service. Abschliessend führte ich ein interessantes Gespräch mit Herrn Elverfeld.

Restaurant Bareiss Baiersbronn

Besucht am 20.06.2021
Mittagessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Nach langer Zeit habe ich Mal wieder das Gourmetrestaurant Bareiss besucht. Dies ist nun mein insgesamt dritter Besuch und nach drei Ein-Sterne „Vorgeplänkeln“ meine erste Drei- Sterne Erfahrung nach dem langen Corona-Lockdown. Von den ersten beiden Besuchen hier gibt es keine Berichte.

Andere Berichte, die man im Internet lesen kann, werfen dem Gastraum 70er Jahre Charme und dem Personal manchmal Steifigkeit und mangelnde Motivation vor. Ambiente ist bekanntlichermassen Geschmacksache und nicht jeder steht auf hellgraue karge Schlichtheit, wie sie heute in vielen Gasträumen vorherrscht. Auch die Betreuung durch die Gastgeber, insbesondere durch den Maître Herrn Brandt und den Sommelier Herrn Mezda, war heute ganz hervorragend. Das Restaurant war zu Mittag nicht voll ausgebucht. Zwei Tische blieben frei.

Aber mein Interesse gilt ja hauptsächlich dem, was auf den Teller kommt und es ging sogleich los mit der Apéro Etagère.

Warme Lauchtarte mit Apfelessig
Sushi-Reisrolle mit Tandooricrème
Gebeizter Saibling auf Knäckebrot-Chip mit Crème Fraîche
Kalbstatar mit Eigelbcrème und Imperialkaviar

Ich wählte dann das grosse Degustationsmenü. Von meinen ersten Besuchen wusste ich, dass hier gross aufgetischt wird, auch was die Portionen betrifft und so wählte ich die mächtigsten Menügänge ab, die Gänseleber und den Käsewagen.

Bezüglich der Weinbegleitung konnte ich mit Herrn Mezda etwas aushandeln, was ich so schon einige Male in anderen Restaurants praktiziert hatte – eine vollständige Weinbegleitung, aber in reduzierter Menge.

Nach der Menüauswahl wurde Brot mit gesalzener und Süssrahmbutter serviert.

Kaltes Amuse Bouche
Gerösteter Blumenkohl mit Tandoori-Espuma, Blumenkohlcrème und Curry-Crème
Raz El Hanout Granité mit Hummus und Couscous
2017 Riesling 1000 Sterne Alexander Laible Baden

Interessantes Spiel mit nordafrikanischen Aromen zu dem der Riesling mit seiner Säure gut passte.

Warmes Amuse Bouche
Weisser Heilbutt in Croutons gebraten auf lauwarmem Spargelsalat
2015 Sauvignon Blanc Terravin Marlborough NZ

Schön knuspriger Heilbutt-Snack auf Spargelstücken mit genau richtigem Biss und feiner Säure der „Salatsauce“.

Gambas Carabinero mit Erbsencrème, Sauerrahm, Estragon und roh marinierten Zuckerschoten
2017 UBE Miraflores Cota 45 Jerez

Der Carabinero hatte eine phantastische Qualität und war auf den Punkt gegart. Der Wein war etwas ganz Spezielles, im Prinzip ein Sherry ohne Spritung. Allein nicht gut zu trinken, aber in der Kombination mit der Süsse des Krustentiers eine Wucht. Die Jodigkeit und Salzigkeit, die diesen in der Nähe der Küste des Golf von Cadiz angebauten Wein auszeichnen, passten sehr gut dazu.

Confierter Kabeljau und Pulpo mit Artischockenfondue und emulgiertem Pulposud
2018 PiVell Le Roc des Anges Côtes Catalanes

Auch hier wieder Spitzen-Fischqualität, sehr gut in Geschmack und Textur. Leider war das Kabeljaustück zu kalt. Die Deko-Artischocken sehen auf dem Foto trocken aus, waren aber angenehm weich und aromatisch. Das kleine rote Tomatenconfit war hervorragend und ist für dieses Gericht unabdinglich.

Sautiertes Milchkalbsbries auf weißem Bohnenpüree und Kopfsalatvinaigrette
2015 Cuvée Caroline Gemischter Satz Pranzegg Südtirol

Drei Stücke knusprig gebratenes Bries, genau wie ich es mag, waren auf Streifen von Bohnenpürée angerichtet, auf dem die Kopfsalatvinaigrette verteilt war.

“Reh aus der Bareiss Jagd“
Gebratener Rücken mit Ofensellerie, Pfifferlingen und Holunderblüten
Rehnüsschen mit Wildaromaten im Rotweinsud pochiert auf Selleriesalat, Silberzwiebelchen und Pfifferlingen
Raviolo gefüllt mit Holunderjus
2015 Bandol Rouge Domaine Tempier Provence

Das Hauptgericht war auf drei verschiedenen „Porzellanpräsentationsteilen“ angerichtet. Auf dem Teller der Rehrücken von exzellenter Qualität, in einer Schüssel das Rehnüsschen ebenfalls hervorragend und – sehr besonders – unter einer Porzellan-Cloche ein Raviolo gefüllt mit Holunderjus. Seine Süsse ersetzte hier die sonst zu Wild übliche Preiselbeerenzubereitung. Sehr schmackhaft auch der Zylinder aus Selleriepürée und Selleriestücken.

Da es mir vom Sättigungsgrad hier noch gut ging, tauschte ich nun das Himbeeren- Menüdessert gegen jenes Himbeerdessert von der Dessertkarte aus. Dieses kam in fünf (!) Variationen. Es hat sich voll gelohnt.

Himbeeren
Weißes Schokoladen-Himbeertörtchen auf Schokoladensablé mit Himbeersauce
Himbeersorbet auf Apfel und Thymiansauce
Geeiste Yuzu mit marinierten Himbeeren
Lychee-Himbeerpraline
Himbeercrème mit Vanille-Essig Gel
2017 Moscato Rosa Stiftskellerei Südtirol

Mein Favorit: Die Zubereitung mit dem Himbeersorbet vor dem geeisten Yuzu und dem weissen Schokoladen-Himbeertörtchen. Das Törtchen wäre für sich allein genommen schon ein Spitzendessert. Das süsse Sorbet mit der Säure des Apfels, der knusprigen Gebäckkomponente und der kräutrigen Thymiannote war aber das interessantere Geschmackserlebnis. Und eine Kombination von Yuzu-Säure mit süsser Himbeere gewinnt bei mir auch immer. Insgesamt das beste Himbeerdessert, das ich je gegessen habe. Der Rosa Moscato passte ganz hervorragend dazu.

Friandises
Vorn von links nach rechts: Pistazie Himbeere Nougat, Aprikosenpralinée, exotisches Marshmellow (Mango)
Hinten von rechts nach links: Limettentarte, Mandelpralinenküchlein

Das Mandelpralineküchlein gefiel am besten.

Confiserie vom Wagen
Im Uhrzeigersinn
Marinierte Erdbeeren
Schokomousse-Törtchen
Macaron Pistazie Marzipan
Macaron Vanille Nougat
Fruchtgelee Kirsch Schoko
Fruchtgelee Mango Piment

Pralinen aus den Kisten
Von oben Mitte im Uhrzeigersinn
Vanille Nougat
Yuzu Praline (noch vom Wagen)
Passionsfrucht Rosmarin
Leicht gesalzener Biskuit
Himbeere Rose

Favoriten: Yuzu Praline vor leicht gesalzener Biskuit
Nicht mein Ding: Passionsfrucht Rosmarin, Himbeere Rose

Fazit

Ein Spitzen-Mittagessen, eine gute Weinbegleitung und aufmerksame, gut gelaunte Gastgeber machten dies zu einem unvergesslichen Besuch. Da es hier üblich ist, dass zuerst der Patron des Hotels, Herr Bareiss, und dann der Maître de Cuisine, Herr Lumpp, vorbeikommen, ergibt sich die Gelegenheit zu interessanten Gesprächen. Besonders mit Herrn Bareiss habe ich mich diesmal nett unterhalten. Dies vielleicht das erste Mal, war ich die beiden anderen Male doch mit Englisch-sprachigen Tischgenossen hier und er wirkte etwas verschlossen.

Mövenpick 20/20 Zürich

Abendessen
Besucht am 10.09.2019
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Wow! Dieser Abend verlief ganz anders, als ich ihn erwartet hatte.

Das Mövenpick 20/20 liegt im Zentrum von Zürich unweit des Paradeplatzes im ersten Stock eines Gebäudes, welches im Erdgeschoss die Mövenpick Weinbar beherbergt. Das Unternehmen Mövenpick selbst betreibt in der Schweiz und Deutschland einen Weinhandel mit mehreren Standorten.

Das Restaurant ist im Guide Michelin und im Gault Millau (15 Punkte) gleich bewertet wie die Sternen Badstube, die wir letzte Woche besucht haben.

Nach dem Gang die Treppe hoch wurde ich persönlich mit meinem Namen begrüsst, ohne dass ich nur ein Wort gesagt hatte. Dies war für den Chef de Service, Herrn Schüler, der sich an diesem Abend um uns kümmerte, auch einfach, da wir zu diesem Zeitpunkt die einzigen Gäste für den ganzen Abend waren. Später kam noch ein wahrscheinlich Walk-in, sodass nur ein weiterer Tisch besetzt war.

Eigentlich war ich auf das verkürzte Menü eingerichtet, aber angesichts der Tatsache, dass mein Dinner- Partner für das komplette Menü bereit war und Herr Schüler sagte, dass wir das Küchenteam ruhig ein bisschen fordern könnten, entschieden wir uns für die komplette Erfahrung. Ich kann jetzt schon schreiben: Es hat sich gelohnt.

Unsere Weinerfahrung war ebenfalls speziell: Auch, wenn dem Restaurant manchmal vorgeworfen wird, sie würden es mit dem Einsatz des Coravin-Werkzeugs übertreiben, stellte sich dies für uns als Segen heraus.

Trotz der Tatsache, dass aus verschiedenen Gründen nur Weine glasweise in Frage kamen, haben wir insgesamt 5 Weine probieren können.

Weine: Weiss – Châteauneuf-du-Pape Blanc Tardieu-Laurent 2016, Baigorri Blanco Bodegas Baigorri 2016, Sancerre AOC Grande Réserve Sélection Famille Henri Bourgeois 2017, der nicht auf der Weinkarte stand.

Rot – Merlot Thorn Napa Valley The Prisoner Wine Company Merlot Syrah Petite Sirah Malbec 2015, Casa Cisca Bodegas Castaño 2013.

Ich entschied mich für den Sancerre zu den meisten Gängen, mein Dinner-Partner für den Châteauneuf. Zum Entrecote nahmen wir den Casa Cisca.

Es begann mit mehreren Amuse Bouches:

Carbonara in der Eierschale: “Mini”-Pasta, Wachtelei-Crème, Petersilie, Schinken und Flocken von getrocknetem Eigelb

Umami pur: je tiefer man in der echten Ei-Schale grub, desto mehr wohlschmeckende Lagen legte man frei. War tatsächlich alles drin, was zu einer richtigen Carbonara gehört.

Rechts: Waffeln mit Mousse von geräuchertem Thunfisch, Kalbs-Tartar, Cornichon, Apfel-Gel
Links: Gänselebercreme in der Rote-Beete-Hülle, eine Scheibe marinierte rote Beete, karamellisierte Haselnuss

Auch hier tolle wohlschmeckende Kombinationen: rauchige Thunfischcreme, würziges Tartar, knusprige Waffel und als Säurezugabe der Apfel. Zum anderen sehr delikate Gänselebercreme mit einem Spiel von Säure (rote Beete) und Süsse (karamellisierte Haselnuss).

Tapioka-Cracker, Kingfish, Kaviar, Yuzu-Gel

Und zum Abschluss der Kleinigkeiten ein weiteres Highlight: knuspriger Cracker, roher Kingfish – sehr frisch und von hervorragender Qualität, salziger Kaviar und Säure vom Gel der japanischen Bitterzitrone. Alle vier waren einfach toll und machten Lust auf Mehr!

Sehr gutes warmes Brot, spanisches Olivenöl, Butter, Fleur de Sel

Bevor der erste Gang des eigentlichen Menüs serviert wurde, gab es das Signaturgericht des Hauses als Extra (für mich ohne Koriander). Das Gemüse, roh, als Creme oder auch “Stein” war von hervorragender Qualität und viele Sorten waren fermentiert. Dazu gab es einen buttrigen Gemüsesaft, der nach unserem Geschmack eine sehr gute Brücke zwischen all den verschiedenen Aromen darstellte. Uns wurde gesagt zum optimalen Genuss alles zu vermischen und dann zu essen. Wir fanden es fast schade, dieses tolle Bild zu zerstören.

Halb getrocknete Cherry-Tomaten, rote Tomate, gelbe Tomate, Tomatenessenz, Balsamico, Mozzarella- Eiscreme (in der Mitte) auf Mozzarella-Tartar, Mozzarella-Sphäre, vakuumierte Wassermelone, Basilikum-Perlen, Basilikum

Dieser Gang war spektakulärer als er sich auf der Speisekarte liest (Mozzarella3, Tomate. Wassermelone. Basilikum & Edamame). Das Vakuumieren im Beutel intensivierte den Geschmack der Wassermelone. Der klassische Insalata Caprese einmal anders. Die Sphäre sollte als Ganzes gegessen werden, damit sie ihren flüssigen Inhalt erst im Mund freigibt. Ich habe noch einen Tag später an diesen Gang zurückgedacht. Ich denke, das sagt viel über dieses Gericht.

Atlantik schwarzer Kabeljau & Gillardeau-Auster Nr. 2, Gurke. Zitrone. Soja & Dill

Es handelte sich hierbei um ein Kabeljau-Tartar im Gurken-Dill-Sud. Obendrauf befand sich ein Gurkensorbet. Am Rand zwei Austern und verschiedene Gurkenvariationen, die ihren Geschmack am besten entfalteten, wenn man mehrere Komponenten miteinander ass. Der weisse Schaum hatte übrigens auch Austerngeschmack.

Eine dicke Tranche geschwärztes Steinbutt-Filet geangelt in der Bretagne mit gebratenen Steinpilzen, weichen Selleriescheiben im Petersiliensud

Hervorragend mit stimmigem Geschmacksbild Richtung Umami.

Luzerner Edelschwein, wilder Carabineros, Karotten, Ingwer, Yamswurzel und Basilikum

Surf & Turf einmal anders: Uns gefiel ganz hervorragend der 48 Stunden im Dampf gegarte Schweinebauch mit seinem Fett als Geschmacksträger. Er hatte keine knusprige Schwarte aber dafür Röstzwiebeln obendrauf für den Crunch. Auch der Carabinero war frisch und perfekt gegart.

Schottisches Angus Entrecôte auf Holzkohle gegrillt, eigener Tee, BBQ Aal, Angus-Tartar, Zwiebeln, Auberginenpüree und 20 Jahre alter Balsamico

Sehr tolle Kombination: Das zarte Fleisch von phantastischer Qualität hatte Räucheraromen vom Grillen und war nur ganz leicht obendrauf mit Fleur de Sel gesalzen. Dazu zwei sehr gute Saucen und an der Seite ein glasiertes Stück Aal ebenfalls mit Räucheraromen. Passend das Püree von der Aubergine. Auf der anderen Seite befand sich dann das Tartar vom gleichen Fleisch wie der Hauptdarsteller.

Crème vom Jersey Blue, kandierte Walnuss, Rosmarin-Gel und Sherry

Als Käse-Gang wurde eine braune Blauschimmelkäse-Crème an die übrigen Komponenten angegossen, die sich schon auf dem Teller befanden: Drei verschiedene Gels (schwarz, braun, farblos), ein Schwamm (Sponge) und kandierte Walnüsse. Blauschimmelkäse ist nicht jedermanns Sache und auch wenn sein intensiver Geschmack hier durch die Zutaten der Crème abgemildert war und die süssen Walnüsse einen Kontrapunkt setzten, kann ich mir vorstellen, dass viele hiermit ein Problem haben werden.

Der Gang erinnerte mich ein bisschen an einen der besten Käsegänge, den ich je gegessen habe und zwar bei Graham Elliott (geschlossen) in Chicago: Vanilleperlen und kandierte Pecannüsse wurden mit warmem Epoisse aufgegossen.

Dessert: Kokos, Passionsfrucht, Ananas, Mango, Joghurt und Melisse

Das Dessert war erstklassig. Passionsfruchtsorbet, marinierte Mango-Scheiben, Ananas mit Zuckerkaramell, Passionsfruchtperlen, Kokos-Parfait und Joghurt waren ein Hochgenuss.

Süsser Abschluss: Schokoladenküchlein; Sorbet von der geräucherten Banane, Bananenperlen, Espresso- Cannelloni; Salzkaramelleis-Lollis.

Und auch dieser Abschluss hat uns sehr gefallen. Alle drei Süssigkeiten haben uns sehr geschmeckt. Fazit:

Dies war ein perfekter Abend in jeder Hinsicht. Die Speisen sahen nicht nur gut aus, sie schmeckten fast alle auch ganz hervorragend. Die Komponenten auf dem Teller waren gut aufeinander abgestimmt. Es wurden Produkte bester Qualität eingesetzt. Die Zubereitungstechniken waren mit Bedacht gewählt und perfekt ausgeführt.

Die Weinerfahrung war ebenfalls top und wurde zu einem sehr fairen Preis verrechnet. Herr Schüler hat uns hervorragend durch den Abend begleitet. Das Tempo war genau richtig.

Sicherlich war die Situation besonders aufgrund der geringen Auslastung des Restaurants an diesem Abend. Es war warm und die Leute wollten offenbar draussen sitzen. Die Weinbar im Erdgeschoss war voll! Die Erfahrung hier kann eine andere sein, wenn das Restaurant ausgebucht ist.

Eine Bemerkung noch zu der Bewertung des Mövenpick 20/20 in Restaurantführern. Etwas unverständlich sind diese meiner Meinung nach schon. Wird hier in Zukunft auf gleichbleibendem Niveau gekocht, so sehe ich eine starke Tendenz zu höherer Bewertung. Auf jeden Fall lässt sich das heutige Abendessen nicht mit dem von letzter Woche vergleichen.

Le Flair Düsseldorf

Abendessen
Besucht am 16.06.2019
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Das Gourmetrestaurant “Le Flair” ist etwas zurückgesetzt im Erdgeschoss eines modernen Gebäudes in einem Neubaugebiet unweit der S-Bahn-Station Düsseldorf Zoo gelegen. Schön ist es, bei gutem Wetter auch draussen sitzen zu können, was ich an diesem Abend auch getan habe.

Das Le Flair bietet auch am Sonntag einen Mittag- und Abendservice an.

Der Koch, Dany Cerf, kommt ursprünglich aus der Schweiz und zwar aus dem Kanton Jura. Er hat unter anderem im Baur au Lac in Zürich und im Schiffchen in Düsseldorf gekocht.

Als Aperitiv habe ich einen Copenhagen Sparkling Tea genommen. Es begann mit fünf kleinen Amuse Bouche Leckereien:

Von rechts im Uhrzeigersinn: Baiser mit Gurke und Erdnuss, Pizzabrot mit Anchovis und Frischkäsecrème, salziger Mürbeteig mit Zuckerspiegel und rotem Pfeffer, Tapioka Cracker mit Limone und Schellfischcrème, Financier mit Rucola-Geschmack

Alle fünf waren wohlschmeckende Leckereien mit intensiven Aromen. Speziell die Baiser-Stange überraschte mit deutlich wahrnehmbarem Gurkengeschmack. Sehr schön auch das Geschirr in Form eines Ginkoblatts.

Als weiteren Gruss aus der Küche gab es eine Erdbeer-Tomaten-Gazpacho mit Basilikumsorbet

Bei einem solchen Gericht ist die Balance Erdbeere-Tomate entscheidend. Zuviel Erdbeere macht daraus eine “Erdbeer-Suppe”. Für meinen Geschmack war dies an der Grenze.

Obsiblue-Garnelen mit Fenchel, Muschelkartoffelravioli und Muschelsud Weinbegleitung: 2017 Chateu de Montfaucon, Comtesse Madeleine Cote de Rhone

Der Wein mit seinen Gewürzaromen wie z.B. Anis funktionierte mit dem Gericht speziell wegen des Fenchels hervorragend. Als Wein zum allein geniessen für meinen Geschmack eher ungeeignet. Der Gang an sich war sehr gut mit intensiv herausgearbeitetem Muschelaroma.

Kabeljau mit Erbsen und Chorizo, Zitronenabrieb
Weinbegleitung: 2017 Springfontain Chenin Blanc Walker Bay Südafrika

Ein sehr guter Gang mit einem perfekt gegarten Kabeljau und einer schönen Aromenkomposition. Nach dem Kabeljau mit Champagnersauce und Kaviar , den ich im atelier Joël Robuchon in New York gegessen habe (siehe Bericht), das zweitbeste Gericht mit diesem Fisch, das ich je gegessen habe.

Stücke aus der Keule vom Quercy-Lamm mit Artischocken, Artischockenpüree, Fenchel und Oliven Weinbegleitung: 2012 La Marginale Thierry Germain Domaine des Roches Neuves

Auch hier eine schöne Aromenkomposition der drei Hauptkomponenten des Gerichts. Der etwas gereifte 100% Cabernet Franc passte gut dazu.

Dessert-Trilogie von unten nach oben: Marzipantörtchen mit Erdbeeren, Basilikum, Mandeln und Kümmelmeringue, Panna Cotta mit Erdbeersauce, Crumble und Ananas Anis Sorbet, Tiramisu mit Blaubeeren und Zuckerspiegel.

Hier noch einmal das Marzipantörtchen, welches aus einem gebackenen Teig-Ring mit eingefüllten Komponenten bestand.

Mignardises: Himbeer-Fruchtgummi, Mandelkaramell

Kaffeepraline und Waffelröllchen à la Jurasienne

Fazit:

So stelle ich mir Küche auf diesem Bewertungsniveau vor. Wenige Komponenten von hervorragender Produktqualität gekonnt zubereitet. Noch dazu ein tadelloser, freundlicher Service. Schade, dass nicht mehr Gourmets das Angebot an diesem Abend wahrnahmen.

L’Atelier de Joël Robuchon New York

Abendessen

Besucht am 18.01.2019

Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Aufgrund meiner positiven Erfahrungen 2018 bin ich hierher zurückgekehrt.

Mittlerweile wurde das Restaurant auch vom Michelin bewertet und hat für die Ausgabe 2019 zwei Macarons erhalten, wie von mir vorausgesagt.

Auch heute Abend habe ich mir mein Menu wieder aus à la Carte Gerichten zusammengestellt. Zum Hauptgang hatte ich ein Glas Rotwein 2015 Olga Raffault Cabernet Franc, Chinon “Les Peuilles” und später ein Glas Gamay als Dankeschön meines Sitznachbarn, dafür dass ich ihm diesen Rotwein als passende Weinbegleitung zum Islandkabeljau empfohlen hatte.

Vorweg: Foie Gras Creme mit Portweinreduktion und Parmesanschaum (alles warm)

Dann wird ein Korb mit mehreren hervorragend schmeckenden Brotsorten serviert (ohne Foto).

Jakobsmuschel-Carpaccio, Seeigelzungen, saisonaler Rettich-Salat

Schwarze Trüffel, Pariser Gnocchi, Sellerie, Käsechips

Ein sehr delikater Gang mit sehr leichten Gnocchi, im Mund schmelzendem milden Sellerie und einer guten Sauce.

Island-Kabeljau, Kaviar, Baby-Lauch und Champagner-Sauce

Zum Niederknien! Innerhalb aller sehr guten Gänge heute Abend war das das Highlight. Der perfekt gegarte Fisch vermählte sich ideal mit der grossartigen Champagnersauce, von der kein einziger Tropfen zurück in die Küche ging. Der Kaviar trug die richtige Prise Salzigkeit dazu bei.

Gegrillte Wagyu-Rippenkappe, schwarze Knoblauchcreme, Matsutake-Pilz, Auberginenkompott

Hier habe ich mich beraten lassen. Ich fragte nach einem Hauptgang mit zartem Fleisch und knuspriger Kruste und stellte Rebhuhn, Ente und Wagyu zur Wahl. Mir wurde zum Wagyu geraten und ich habe diese Wahl nicht bereut. Das Fleisch war so wie es sein sollte, die Matsutake-Pilze sind mit ihrem intensiven Umami-Geschmack inzwischen meine Lieblingspilze und auch das Auberginenkompott mit einer dezenten Curry-Note passte sehr gut zu den anderen Komponenten dieses Gerichts.

Dazu wurde der bekannt Kartoffelbrei gereicht.

Dessert. Grüne Yuzu-Sphäre aus geblasenem Zucker, Granatapfelgelee, Eiscremekern umhüllt von Mascarpone-Mousse

Neben dem Black-Forrest ist dies das von der Aufmachung interessanteste Dessert des Hauses. Aber auch vom Geschmack sensationell. Das fängt schon an mit dem Geruch, wenn der Teller aufgedeckt wird. Auf dem Teller befinden sich Granatapfelkerne und der Abrieb der Yuzu, einer Japanischen Bitterzitrone. Dieser Abrieb verströmt sofort einen intensiven frischen Zitrusgeruch. Zum Teller wird als Besteck nur ein Kunststofflöffel gereicht. Mit dem ist es recht schwierig, die Sphäre zu knacken. Hat man es einmal geschafft, offenbart sich das köstliche Innere.

Wohlgeschmack pur: Eiscremekern, Mascarpone-Mousse und Granatapfelgelee ergänzen sich zum perfekten Geschmackserlebnis.

Friandises: Macaron und etwas Delikates, an dessen Namen ich mich nicht mehr erinnere.

Erneut ein perfekter Abend inklusive freundlichem Service und guten Sommeliers. Ich komme wieder. Es gibt noch viele spannende Gerichte im à la Carte Menu zu entdecken…

l’atelier Joël Robuchon Shanghai

Mittagessen

Besucht am 03.06.2018

Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Dies war mein erster Besuch in einem Atelier von Joël Robuchon. Das Restaurant befindet sich in einem klassischen Gebäude am Bund in Shanghai.

Es gibt inzwischen einige Ateliers rund um die Welt und es handelt sich dabei um eine Art Systemgastronomie im Gourmetbereich. Die Restaurants sind mit zwischen eins und drei Michelin Macarons ausgezeichnet. Das Konzept ist hierbei, dass die meisten Plätze an einer Theke U-förmig um die Küche angeordnet sind. Man kann den Köchen bei der Arbeit zuschauen oder, wenn denn beide Seiten dazu bereit sind, sich mit seinen Sitznachbarn unterhalten.

Die Ateliers sind einige der wenigen Restaurants, in denen ich mir mein Menu aus à la Carte Gerichten zusammenstelle. Es gibt kleine Probierportionen und Normalportionen. Das habe ich auch hier so gemacht. Dazu habe ich je ein Glas Weiss- und Rotwein genommen. Diese waren 2016 Muscadet Domaine de la Pepière Sèvre et Maine sur Lie und ein 2016 Gamay Raisins gaulois M. Lapierre.

Himmlisch: Besonders die Blätterteigschnecken vorn und das Käse-gefüllte helle Brötchen Mitte links.

Doraden Carpaccio mit Zitronendressing, Piment d’Espelette und Kaviar für die Salzigkeit

Sensationell gute Zusammenstellung, dünne Doradenscheibchen ohne Tadel und eine tolle Idee, statt Salz Kaviar zu benutzen

Gebratener Hummer in Krustentierbisque mit Erbsen und Pak Choi

Sehr gute Hummerqualität und -zubereitung, schmackhafte, intensive Bisque und perfekt zubereiteter Pak Choi

“Schwarzer” Kabeljau, Baby Pak Choi, Schwarzpfeffersauce und Parmesanschaum

Auch hier eine sehr gute Fischqualität so zubereitet, dass jeder Happen ein Genuss ist.

Dazu der berühmte Joël Robuchon Kartoffelbrei

Dieser ist tatsächlich sehr fein, sowohl von der Textur als auch vom Geschmack. Manche bezeichnen dies auch als mit Kartoffel gebundene Butter. Inzwischen bin ich auch in der Lage, diesen zu Hause zuzubereiten. Das Rezept nach Heston Blumenthal verrate ich einmal an anderer Stelle.

Vanille-Milchreis, Mango, Schokolade, Karamelsauce, Haselnuss

Dieser Besuch machte Lust auf mehr. Ich habe dann öfter Mal im Atelier in New York vorbeigeschaut, wenn ich in der Stadt war. Siehe separate Berichte.