Restaurant Haerlin Chef’s Table Hamburg

Besucht: Im Februar 2023
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Mit einigen Monaten Vorlauf buchte ich den Chef’s Table des Restaurants Haerlin im Hotel Vierjahreszeiten am Neuen Jungfernstieg in Hamburg. Die Küche befindet sich im Untergeschoss und ist über eine Treppe vom Speisesaal aus zu erreichen. Der Chef’s Table für bis zu acht Personen befindet sich in einem separaten Raum hinter der Küche und man hat einen Blick auf zwei Gänge in der Küche, in denen Fisch- und Fleischgänge zubereitet werden und einen Raum, in dem die Patisserie zuhause ist. Die Scheiben können aufgeschoben werden. Die Gänge des Menüs werden teils von verschiedenen für diese zuständigen Köche serviert, die sich namentlich vorstellen und etwas zu den Zutaten und der Zubereitung erklären. Der Küchenchef Herr Rüffer schaut den ganzen Abend immer Mal herein und steht für Fragen zur Verfügung.

Nach einem offerierten Glas Rosé-Champagner zum Start tranken wir zu den ersten Gängen einen 2021 Sancerre, Domaine Vacheron, Sauvignon Blanc, von der Loire, Frankreich.

Rindertatar mit Liebstöckel & geröstetem Paprikasud

Auf einer Basis von Couscous befand sich ein sehr gut abgeschmeckter Zylinder Rindertatar dekoriert mit Liebstöckel-Mayonnaise. Umgeben war das Ganze von einem gerösteten Paprikasud, bei dem einige am Tisch den Eindruck hatten, dass ihm eine gewisse Schärfe innewohnte. Ich schmeckte dies nicht, allerdings trug für mich der Sud etwas Säure zum Gericht bei. Sehr gut.

Büsumer Krabben mit Parmesan & Speck (ohne Detailfoto)

Ein mit Parmesan gebackenes zylindrisches Tartelett war mit Parmesanschaum gefüllt. In diesem befanden sich Krabben, obenauf noch Forellenkaviar. Dies mundete allen sehr gut. Mir gefiel das Wechselspiel von Umami durch viel Parmesan mit der Süsse der Krabben.

Alternative: Avocado mit Parmesan & Speck

Knusprige Rose aus rote Beete, an der Basis innen gefüllt mit Labskaus und Aal, dekoriert mit Eigelbcrème. Die Idee dahinter ist wohl, ein dekonstruiertes Labkausgericht zu servieren mit total anderer Portionierung der Zutaten. Die Erdigkeit der roten Beete mit dem unerwarteten Crunch harmonierte für mich wunderbar mit dem Fett und Geschmack des Aals.

In der Patisserie konnte man beobachten, wie der nächste Ansatz für dieses Brot vorbereitet wurde. Was aussah wie der Start zur Herstellung “armer Ritter”, war die Wiederverwendung nicht verbrauchten Brotes für den neuen Teig. Alex aus der Patisserie erklärte uns das sehr anschaulich.

Ein Klassiker, den wir hier schon mehrfach hatten. Gluten-frei durch die Zutaten Kastanienmehl, Mandelmehl, Leinsamen und Kürbis.

Ebenfalls ein Klassiker des Hauses.

Imperial Kaviar
mit Roscoff-Zwiebel, Gillardeau Auster & warmen Kartoffelschaum

Warmes Amuse Bouche mit einem Chutney von der Roscoff-Zwiebel und Stücken von der pochierten Gillardeau-Auster unten drunter. Kartoffel-Espuma mit Croutons, Schnittlauch und essbaren Blüten und einer Nocke Imperial-Kaviar. Kaviar, Kartoffel und Croutons sind für mich eine Winner-Kombination. Ob es das Chutney wirklich gebraucht hat, sei dahingestellt. Ich fand, damit ging die Auster etwas unter. Nichtsdestotrotz ein grossartiges kleines Gericht.

Perigord Wintertrüffel
mit Thunfischrücken, Sesam-Ginsengeis & warmer Trüffelvinaigrette

Sehr gutes Tatar vom Thunfischrücken war mit einer Rose aus Trüffelscheiben bedeckt, auf denen ein mit einem Tuile dekoriertes Sesam-Ginseng-Eis thronte. Eine warme Trüffelvinaigratte wurde am Tisch angegossen. Hier wird etwas mit Temperaturen gespielt. Warm, Raumtemperatur und eiskalt. Die Trüffelscheiben hatten nicht sehr intensives Trüffelaroma, was ich hier gut fand, ist doch die Gefahr, dass eine zu grosse Intensität die anderen Zutaten auf dem Teller übertüncht. Die Vinaigrette war deutlich intensiver. Im Eis fiel hauptsächlich der Sesamgeschmack auf.

Norwegischer Kaisergranat
mit Gelbe Beete, Sanddorn & Krustentierschaum

Für die meisten am Tisch war dies das Menü-Highlight. Wir konnten vorher ja schon gut beobachten, wie die “Norway lobsters” zubereitet wurden – mit Holzspiess in Form gehalten während des Bratens und mit dem Thermometer kontrolliert auf die Innentemperatur, 42 °C wie uns Herr Rüffer hinterher sagte. Der gebratene Schwanz des am selben Tag angelieferten und folglich sehr frischen Krustentiers war von etwas Limettenabrieb und zwei geflämmten Kumquat-Scheiben bedeckt. Eine Rose von der gelben Beete war gefüllt mit einer Crème aus gelber Beete und Sanddorn. Ein Ingwer-Krustentier-Schaum rundete das Ganze ab. Dies war in der Tat ein exzellentes Gericht.

Alternative: Loup de mer
mit Gelbe Beete, Sanddorn & Beurre Blanc

Für die Nicht-Krustentier-Liebhaber war der Kaisergranat durch Wolfsbarsch ersetzt und statt Bisque gab es eine klassische Beurre Blanc.

Maronen-Tortelli
mit Schwarzwurzeln, Perigord-Trüffel & Sherry-Topinambursud

Der nächste Gang war vegetarisch. Drei mit Kastanienpüree gefüllte Tortelli wurden begleitet von einem Dreierlei vom Topinambur: Chip, Püree und Sherry-Topinambursud. In Nussbutter gebratene Stücke von der Schwarzwurzel waren auch noch zu entdecken. Fürs Auge befanden sich obenauf Scheiben vom Perigord-Trüffel. Mich beeindruckte auch die weisse tiefe Schale, welche auf der Innenseite den Eindruck erweckte, dass es teilweise auskristallisiert war.

Überraschend wurde dann zur Neutralisation von Zunge und Gaumen dieses hervorragende Sorbet mit einer Sauce vom ersten Rhabarber der Saison serviert. Lustigerweise drehte sich unser Gespräch zu diesem Zeitpunkt gerade um das Aqua in Wolfsburg. Eine der Signaturkomponenten in diesem Restaurant ist das Ruinart-Champagner-Sorbet. Das Sorbet am heutigen Abend konnten locker mit diesem mithalten.

Geröstetes Kalbsbries
auf Kalbskopfjus mit Kapern, Tomaten & Poveraden
Weinbegleitung: 2018 ‘Les Vieux Clos’, Nicolas Joly, Chenin Blanc, Savennières, Loire, Frankreich

oder

Rückenstück vom Wagyu-Rind
mit karamellisierter Aubergine, Kampot-Pfeffer & Estragon-Essigjus
Weinbegleitung: 2017 Côte Rôtie ‘Blonde du Seigneur’, Domaine Vernay, Loire, Frankreich

Ich entschied mich heute als einziger für das Kalbsbries und habe es nicht bereut. Das Bries war so wie es sein sollte: aussen knusprig, innen weich. Dazu gab es Blattspinat, junge Artischocken (Poveraden) und Pommes Soufflés. Eine herrliche dunkle Sauce mit Tomaten und Trüffel? wurde dazu gereicht.

Das schön marmorierte Australische Wagyu sahen wir schon vor der Zubereitung in der Fleischküche. Dies wurde Sous-Vide gegart, anschliessend gebraten nachdem es mit einem Rub aus Sesam, Chili und Kampot-Pfeffer versehen worden war. Ein Nocke Paprika-Pürée, mit Miso glasierte geschmorte Auberginenscheiben und Buchenpilze vervollständigten das Gericht. Angegossen wurde ein Estragon-Essig-Jus.

Gereifter Winterkäse von Bernard Antony auvergne-rhône-alpes (ohne Bild)
oder

Hamburger Lagenhonig
mit geeistem Sauerampfer & Fenchel-Gewürzsud

Fünf verschiedene auf dem Teller vorangerichtete Stücke Käse, ein Chutney, Nuss- und Früchtebrot bildeten den Käse-Gang.

Dessertvariante: Auf einem Honigbiskuit wurde ein Pastis-Passionsfrucht-Honig-Gel platziert. Darauf befand sich ein mildes Sauerampfersorbet, welches mit einer grünen Honighippe dekoriert war. Am Boden der Schale war ein Fenchelsud, dessen Konzentrierung unter anderem einen Gefrier- und Auftauschritt und einen Rotationsverdampfer benötigte. Dieses Dessert gefiel uns sehr gut, war es doch von Komposition der Aromen stimmig und der Intensität der einzelnen Komponenten optimal ausbalanciert.

Rubinette aus Jork
mit Karamell, Yuzusorbet & Rooibos-Vanilletee

Warum in der Ferne schweifen, das Gute liegt so nah. Dies gilt hier zumindest für die Zutat, die diesem Dessert ihren Namen gab: Apfel. Dieser wurde nach Art einer Tarte Tartin allerdings ohne die Gebäckkomponente karamellisiert. Man beachte die Filigranstruktur mit den unzähligen Schichten. Daneben befand sich auf einer Biskuitbasis ein Yuzu-Sorbet, welches wiederum von einem Schokoladen-Karamell-Chip bedeckt war. Ausdekoriert war das Ganze noch mit Nougat-Crunch, Granatapfelkernen und kandierten Haselnuss-Stücken. Verbindendes flüssiges Element war ein Apfel-Vanille-Rooibos-Sud. Auch diese Dessert-Kreation mochte zu begeistern. Besonders das Apfel-Millefeuille war ganz hervorragend.

Safran-Macaron mit Mango
Yuzu-Schokokuss
Fruchtgummi Himbeere/gelbe Beete
Canele Rhum Vanille
Praline Tonkabohne/Passionsfrucht
Praline Cassis/Nougat

Die meisten Petits Fours fanden ihren Weg nach Hause, da bei vielen Gästen die Aufnahme-Kapazität erreicht oder überschritten war. Bemerkenswert gut fand ich den Yuzu-Schokokuss, während der Macaron aufgrund der fehlenden klar zuzuordnenden Geschmäcker nicht so begeistern konnte.

Fazit

Wir erlebten einen phantastischen Abend mit vielen spannenden, sehr gut schmeckenden Gerichten und haben auch einiges gelernt. Das Ambiente des Chef’s Table ist speziell und die Idee, die Gerichte auch durch die Köche servieren zu lassen, fanden wir sehr gut. Ich für meinen Teil kann jedenfalls sagen, dass die Patisserieleistung im Speziellen dieses Mal auf demselben hohen Level wie die davor servierten Gängen lag. Dies war hier nicht immer so.

Website des Restaurants: Restaurant Haerlin I Gourmetrestaurant mit 2 Michelin Sternen

Vorherige Berichte aus dem Restaurant Haerlin
Oktober 2021

Juni 2021

Juni 2020

SAGA New York

Besucht im Januar 2023
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Mit dieser Reservation ging ich lange “schwanger”. Das Restaurant, dem James Kent vorsteht, vormalig Executive Chef im 11 Madison Park und Leiter des Nomad Restaurants, als dort noch Fine Dining zelebriert wurde, ist letztes Jahr mit einem zweiten Michelin-Macaron ausgezeichnet worden. Zur Attraktivität des in einem Art-Deco Gebäude nahe der Wall Street gelegenen Restaurants an der Südspitze von Manhattan trägt der Atem-beraubende Blick von der 63. Etage über New York bei. Was für mich solch eine Reservation, die normalerweise lange vorher getätigt werden muss, schwierig macht, ist der Zwang, einen unter keinen Umständen erstattbaren Tock für etwa 300 US$ erwerben zu müssen. Da das Zieldatum an meinem Ankunftstag in New York war, zögerte ich, griff dann aber doch 2 Tage vorher zu, da eine Reservation der 2. Schicht noch verfügbar war. Hat man einmal reserviert, wird im Vorgang recht intensiv per Email und SMS kommuniziert und auch ein Link auf die Weinkarte zur Verfügung gestellt. Im Erdgeschoss des Gebäudes befindet sich noch das Crown Shy, ein ebenfalls mit einem Michelin-Macaron ausgezeichnetes Restaurant des gleichen Besitzers.

Im Gebäude angekommen, steht man erstmal am Empfang im Erdgeschoss. Die Damen sagen oben Bescheid, dass man angekommen ist und man muss auf den Lift warten, in dem man dann nach einiger Zeit allein nach oben fährt. Oben angekommen, öffnet sich die Lifttür und man blickt auf die Bar, in der man nach Begrüssung und Abnahme der Jacke einen Cocktail angeboten bekommt, der im Menü inklusive ist. Man hat die Auswahl aus vier verschiedenen. Ich entschied mich für einen mit den Zutaten Kirschblüte, Mineralwasser und Champagner.

Cocktail: Kirschblütenauszug, Sodawasser, Champagner, Eis

Hernach wird man an seinen Platz geleitet. Das Restaurant ist in mehrere Räume aufgeteilt, die zum Zeitpunkt meiner Ankunft gut gefüllt waren.
Angeboten wird hier ein Überraschungsmenü, zu dem es auch keine ausgedruckte Version während des Essens am Tisch gibt. Auf Verlangen wird es einige Tage später per email zugesandt. Angekündigt werden 7 oder 8 Gänge oder so (wörtliche Übersetzung, was am Tisch so gesagt wurde). Blieb nur noch die Auswahl des passenden Getränks. Ich hatte im Vorgang ein paar passende Flaschen Wein herausgesucht, stellte aber fest, dass die im Restaurant ausgehändigte Weinkarte ganz anders war. Halbe Flaschen gibt es nicht und auf Glas-weise Begleitung hatte ich eigentlich keine Lust. Die Diskussion mit der sehr netten Chef-Sommelière ergab, dass ich ausnahmsweise auch die Möglichkeit habe, einen Wein aus der Weinkarte des Crown Shy auszuwählen. So kam ich zu folgender Wahl: 2019 Sancerre Le Grand Roc, Domaine Gérard Fiou.
Als Ausgleich für die Irritation wurde mir ein Glas Champagner angeboten.
Los ging es mit einem Gruss aus der Küche:

Peaky toe crab, chili, crab-bisque

Klarer heisser aromatischer Krustentierauszug über gezupftem Krabbenfleisch, etwas Gemüse und eine subtile Chilischärfe zeichneten diesen kleinen Herzwärmer aus.

Canapes
uni octopus tuna
abalone oyster

Eine Art simple Etagère mit Oktopus-Spiess, Uni-Taco und Thunfischtatar-Körbchen oben und Auster und Abalone unten wurde aufgetischt.
Im Einzelnen waren das: gegrillter Oktopus mit BBQ-Lack, Seeigel zwischen dünnen knusprigen Waffelscheiben, Thunfisch-Tatar im knusprigen Gebäckzylinder mit Rettich und Forellenkaviar, gegrillte Abalone mit nicht näher von mir identifizierten Beilagen und eine Auster mit Cranberry und Cranberry-Vinaigrette. Dies war ein interessantes grösstenteils wohlschmeckendes Potpourri aus dem Meer.

Royal Sturgeon Caviar
brown butter, bonito

Ein Perlmuttlöffel wurde als Besteck aufgelegt. Dies kündigt normalerweise einen Gang mit Kaviar an und so war es dann auch. Auf einem warmen Bonito-Espuma befand sich in der Mitte des Tellers eine Biskuit-Gebäckscheibe bedeckt mit reichlich Kaviar, dekoriert mit sauer eingelegten roten Zwiebeln, Kartoffelchips Geschmacksrichtung Salz und Essig, Kresse und Holunderblüten. Dies schmeckt sehr gut, speziell die elegante Kombination von Schaum und Kaviar.

Honeynut Squash
morcilla sausage, squash mole, knafeh, pistachio, huckleberry, chicory

Als nächstes kam eine Variation vom Honignuss-Kürbis in drei Tellern an den Tisch. Nach meinem Eindruck der Hauptteller war der silberne, auf dem sich über einer warmen Ricotta- Crème knusprige frittierte Kürbisfäden nach Knafeh-Art befanden, die mit Pistazienstücken und Heidelbeeren bedeckt waren. Knafeh ist eine normalerweise süsse orientalische Rezeptur, die mit der gesponnenen Pasta Kataifi, Frischkäse, Nüssen, Pistazien und süssem Sirup zubereitet wird. Hier war es nicht süss.
Auf dem Teller links befand sich Kürbis-Mole, ein Stück Spanische Blutwurst und?. Ein Chicoreesalat, der ein grösseres fermentiertes Stück Kürbis in der Mitte bedeckte, komplettierte das Trio. Dies war eine sehr abwechslungsreiche Zubereitung auf Basis Kürbis sowohl von Geschmack als auch Texturen und speziell zu diesem Gang passte der von mir gewählte Sancerre perfekt.

Black Bass
scallop, little neck clam, carrot, sesame, ginger

Auf einer Karottenschnecke befand sich gebratener Schwarzbarsch und darauf eine gebratene Muschel. Am Tisch angegossen wurde eine sehr intensive Sesam-Curry-Ingwer-Sauce, di sich auch durch leichte Schärfe auszeichnete.

Dry-Aged Duck
duck tagine,
sunchoke = Topinambur, persimmon = Kaki, brussels sprout = Rosenkohl,
chickpea = Kichererbsen, harissa,
chili honey,
yogurt, hummus,
m’semen bread

Der Hauptgang präsentierte sich als eine Komposition aus 7 Teilen. Die Hauptsache, zwei Wochen trockengereifte, gemäss Beschreibung in einer Tajine zubereitete, in Scheiben geschnittene Entenbrust, befand sich mit diversen Beilagen in einem Kupfertopf mit Steinguteinsatz. Die Beilagen waren Rosenkohl, mit einer Farce gefüllte Rosenkohlrouladen, Topinamburchips gegrillte Kaki, Blutampfer und Entenjus. Die Entenbrust war phantastisch, eine der besten, die ich in letzter Zeit hatte – das Fleisch schön zart und eine knusprige Haut.
Auf dem nächsten Teller war Kichererbsencrème (Hummus) mit gezupftem gebratenen Keulenfleisch und Schnittlauchcrème angerichtet.
Ein weiterer Teller enthielt mit Knoblauch aromatisierten Joghurt und geröstete knusprige Kürbiskerne.
Schliesslich gab es noch einen Fenchelsalat mit Kaki.
In kleinen Schälchen wurde eine Harissa-Sauce und eine Honig-Chili-Sauce gereicht.
Dazu gab es ein hervorragend schmeckendes m’semen Fladenbrot, dessen Rezep ebenfalls aus dem Maghreb (Nordafrika) stammt. Die Komposition war stimmig, es schmeckte sehr gut, war aber eindeutig zu viel. Den Fenchelsalat konnte ich nur noch probieren und musste das meiste auf dem Teller liegen lassen.
Die Sommelière offerierte mir zu diesem Gang ein Glas Rotwein: 2006 Mayacamas Cabernet Sauvignon, Napa Valley, Kalifornien, USA – ein hervorragender Wein und sehr passend für dieses Gericht.

Moroccan Tea
mint, orange blossom, date, pistachio

Weiter ging es orientalisch. In einer beeindruckenden Zeremonie wurde sehr aromatischer mehrfach gebrühter mit Orangenblütenessenz zusätzlich aromatisierter Tee aus echter Pfefferminze aufgegossen und mit einer Dattel-Pistazien-Minzpraline serviert. Das war ideal, um den Gaumen nach dem opulenten Hauptgang zu neutralisieren.

Chocolate
malt meringue, chocolate sorbet, blonde chocolate cremeux

Ein kleines Desser gab es auch noch. Man hat die Wahl zwischen Ananas und Schokolade, zu der ich mich entschied.
Auf einer hellen Schokoladencremeux befand sich etwas Schokoladencrumble, darüber Schokoladensorbet, welches mit etwas Fleur de Sel versehen und von einer Scheibe getoastetem Malzbaiser bedeckt war.

Candy Shop
pumpkin walnut bonbon,
yuzo kosho caramel bonbon,
rice crispy treat,
satsuma nougat,
dark chocolate pretzel caramel

Der Abend endete mit einem Karussell mit diversen Mignardises. Es ging beim besten Willen nichts mehr rein und man bot mir sogleich an, diese einzupacken, dem ich auch dankend zustimmte.

Fazit

Es hat sich gelohnt hierher zu kommen. Die Gerichte sind recht komplex, die Handschrift an diesem Abend war eindeutig Nordafrikanisch. Nach meiner Zählung habe ich 5 Gänge gegessen, deren zwei (Kürbis, Ente) etwas ausufernder in der Darbietung waren. Highlight für mich war eindeutig der Hauptgang und hier insbesondere die hervorragende Entenbrust, sowohl die Produktqualität als auch in der Zubereitung.
Das Gesamterlebnis hier ist sicherlich speziell: Warten vorm Aufzug, Cocktail zu Beginn, Zeremonie mit Tee und nicht zuletzt der herrliche Ausblick auf Manhattan, den man hier aus dem 63. Stock geniesst. Der Service war sehr freundlich und ohne Fehl und Tadel.

Website: SAGA

Nagaya Düsseldorf

Besucht im Oktober 2022
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Als Abschluss meines Besuchs in Düsseldorf hatte ich ein Mittagessen im Nagaya geplant. Dies war dieses Jahr schon mein zweiter Besuch hier. Punkt zwölf fuhr die Jalousie am Eingang nach oben und man konnte eintreten. Diesmal hatte ich einen Tisch im vorderen Bereich des Restaurants. Das Restaurant war an diesem Mittag nicht sehr ausgebucht. Der Restaurantleiter Herr Däubler sagte, dass es sehr unterschiedlich sei, seit dem Beginn der Home-Office Zeiten generell eher weniger Leute in der Stadt arbeiteten und man dies im Restaurant speziell zu Mittag auch zu spüren bekomme.

Nachdem die Getränkefrage geklärt war, kam sogleich auch ein Amuse Bouche (ohne Bild).

Dieses bestand aus einem Quader aus Ebi-Schinjo = Shrimp-Farce mit Edamame, frittiertem Lotuswurzel-Chip, Spinatchip, Lemon –Vinaigrette, etwas Kresse und einem Tupfen Selleriecrème. Ein sehr guter Einstieg.

Sashimi von der japanischen Dorade, Gurke, Blutampfer, Crumble aus schwarzem Sesam und Nouri-Alge, Zitronenöl, Yuzu-Sud
Weinbegleitung: Sake Isojiman Omachi Tokubetsu Junmai 53, mittlere Politur, mit Melonen und Brombeeraromen

Herrlich frischer Fisch mit Gurke als zurückhaltender Begleiter und einem sehr guten Sud.

Hamachi, Radieschen-Julienne und –scheiben, Bohnenkresse, Daikon-Würfelchen, Ponzu-Sud mit Petersilien- und Schnittlauchöl

Auch hier wieder zwei Komponenten: Gelbschwanzmakrele von hervorragender Qualität mit passender Rettich-Variation als Scheiben, Julienne und kleine Würfel. Dazu der am Tisch angegossene Sud. Man sieht auch hier wieder, wie Gerichte durch Reduktion aber hoher Qualität und Frische der Zutaten gewinnen. Stäbchen sind leider ungeeignet, um die Flüssigkeiten in grösserer Menge aufzunehmen. Das ist ob der Qualität der Zubereitungen manchmal etwas schade, weil ein Grossteil in die Küche zurückgeht.

Konfierte Lemonsole (Scholle) Ginkonüsse, japanische Pilze, Meeresalgen, Turm aus Sternen vom Daikon, gelber Karotte und roter Beete, Dashi mit Krabbenfleisch

Auf separatem Teller gebackener Tofu und anago (Salzwasseraal; merke nicht unagi, welches der Frischwasseraal ist) eingewickelt in Daikon und auf Miso-Yuzu-Gel, Shisoblüten

Sieht auf dem Foto etwas komisch aus, speziell mit dem gezupften Fleisch im Dashi, war aber ganz hervorragend. Dashi wurde am Tisch aus Karaffe angegossen. Die auf separatem Teller gereichte Rolle konnte eigentlich nur in einem Stück gegessen werden. Beeindruckend fand ich das kleine Türmchen aus zu Sternen geschnittenen dünnen Scheiben aus Karotte, Rettich und Beete. Leider gibt dies kein Foto so gut wieder wie es war.

Sushi: Akami (magerer Thunfischrücken, schottischer Lachs, Hamachi, House-Roll mit eben diesen Fischen umwickelt mit Daikon und Alge, Rogen, Sesam, Ingwer, Wasabi, Sojasauce mit Gemüsebrühe
Weinbegleitung: Domaine de l’A Derenoncourt Vignerons 2006 Bordeaux, Frankreich

Nun kamen wir schon zum letzten Gang, der mit Hilfe von Essstäbchen gegessen wurde. Wie immer hier wurde eine Variation von Sushi angeboten. Alles stimmte hier Fischqualitäten, Temperatur, Säure und Körnigkeit vom Reis, Qualität der begleitenden Aromaten, d.h. eingemachter Ingwer, Wasabi, Sojasaucen-Zubereitung. Der gereifte Bordeaux-Wein passte gut dazu.

Charolais Rinderfilet mit Maitake-Jus, Rolle aus Topinamburwurzel gefüllt mit Wagyu, Enden mit schwarzem Sesam, Maitakepilz, Kartoffel-Espuma, Buchweizencracker

Fleisch und Jus waren über jeden Zweifel erhaben. Alle Komponenten insgesamt zu kalt. Pilz und Topinambur zu lange gegart und dadurch Gummiartige Konsistenz. Jus habe ich wieder Mal ausgelöffelt…, was ich auch konnte, habe ich mir zu diesem Gang doch einen Gourmetlöffel zusätzlich geben lassen.

Schokoladeneis umgeben von Kürbisschaum, Salzflocken, Karottenblatt (im Glas!), Kakaoblätter und Reiskugeln

Tolles der Saison angepasstes Dessert in Präsentation und Geschmack. Man beachte, dass sich eins von den Blättern im Glas befand und auch essbar war.

Fazit

Mag man japanische Küche höchster Finesse, führt eigentlich kein Weg am Nagaya in Düsseldorf vorbei. Das Mittagmenü besteht neben Sashimi und Sushi in hoher Qualität aus einem warmen Fischgang, hier Scholle und einem Hauptgang mit Fleisch, der eher französisch daherkommt. Beim definieren der Stichworte zu diesem Bericht fiel mir auf, wieviele unterschiedliche Zutaten und Zubereitungstechniken bei diesem kurzen Mittagessen verwendet wurden. Dies ist wirklich beeindruckend. Bis auf kleine Schwächen beim Hauptgang hat mir das Essen sehr gefallen. Dazu trägt auch der entspannte Service bei. Zeitmanagement ist ebenfalls sehr gut.

Webseite des Restaurants: NAGAYA Düsseldorf

Hiermit findet die Berichtsserie Kulinarisches Düsseldorf ein Ende.

Le Calandre Rubano

Lunch
Visited: October 2022
Rating: 3 Michelin Macarons

We visited Le Calandre for the first time in 2018, had the menu “classico” and were very pleased. On being in the area for the autumn holidays, I took the chance and called them on Tuesday for a reservation the same week. They had free tables for lunch on Wednesday, Thursday and Friday. We even could take our small dog with us.

When we arrived, we were guided to a table in a relatively bright area of a room that normally seems to be used for bigger parties. At the table, we already found on each place a tissue sleeve with four bread specialties and two bowl shaped pastries on skewers.

As usual the menu “classico” is offered and two other menus called “max” and “raf” which contain more seasonal ingredients. Since we had the most suited menu for those with intolerances and allergies at the first visit, we decided for à la carte. I ordered a Vie de Romans Sauvignon Blanc Vieris 2020 as wine companion.

These whole-wheat pastries were so light and fluffy that you could keep them in the mouth and they slowly dissolved.

A demonstration of what is possible in a variety if you use different kinds of wheat, spices, and grains for the creation of quite different bread. Some were very good; others did not match the taste of us eaters.

Amuses bouches: tartelette with tuna sauce and capers, crispy parmesan roll with lime, a caramelized anchovie with olive cream, fruit gel

The tartelette was really good, the very crispy roll only discloses cheese taste but not lime, the little fish shaped amuse was good.

Warm bread with olive oil from Sicily served on little white porcelain handles with indentation

Jelly of mackerel, caviar, cold tuna belly foam, bottarga disk

This, I wanted to have again – the only repetition from our first visit.
I had the impression that last time it was a real, more dense ice cream and the proportions of the compounds were better balanced. Still a very good and impressive course.

CALDO FREDDO OF PUMPKIN ORANGE, COFFEE AND WALNUTS

From the menu raf: bowl of warm pumpkin orange puree with coffee sauce at the rim and walnut, pumpkin, orange, and gold decoration. Second bowl with walnut ice cream and decoration of the other components.

CRISPY RICOTTA, MOZZARELLA AND STRACCIATELLA CANNELLONE WITH TOMATO PASSATA

From the menu classico: three with ricotta cream filled crispy rolls, burrata with olive oil, a pastry pillow filled with basil cream and very aromatic tomato sauce served separately.

SMOKED TAGLIOLINI WITH EGG YOLK AND SMOKED BROTH

From the menu classico: al dente cooked spaghetti, egg yolk pepper sauce, guanciale ham jelly cubes of broth and a dried egg yolk on top. In a beaker, à part smoked broth was served with the recommendation to drink it after. A modern interpretation of carbonara.

PENNONI PASTA, INTINGOLO OF SOLE, CAPERS AND GEWÜRZTRAMINER WITH SEA URCHIN POWDER

From the menu max: Sounds fancy but promised more than it revealed in the end. Very al dente cooked pasta, sauce with sole pieces, aromatized with Gewürztraminer and capers. Sea urchin powder on top. I guess the sea urchin powder covered it all with a fishy taste so that no other tastes had the chance to compete with it.

From the menu max: 3 green and 3 beige colored ravioli filled with shellfish cream, artichokes, picked spider crab meat, lime oil and basil sauce. OK, but not overwhelming.

The next course I wanted to order was
FRIED SOFT-SHELL CRABS WITH FIG BLOODY MARY

Unfortunately, the supplier did not deliver the main ingredient of that course that day. “Moeche”, soft shell crab, has season in the Venetian lagoon in spring and autumn but this autumn is too warm so the season starts later. This might be the reason for the delivery problems. We know that from calls in other restaurants, which serve Moeche normally.

Instead, they offered a sea snail course but I decided for purple sole from the menu raf.

Two rolled filets of sole come with a purple potato puree with capers, raw radicchio, and pomegranate seeds. An unspectacular course that does not show its ingredients from the best side.

Pre-dessert: apple rose water, salty plum, cinnamon pear

From the menu max: discs of pear, fig, blackberry, and pear, soft meringue from aqua fava, crispy roll with fruit sorbet. Is this a dessert you’d expect from a restaurant with highest accolade?

Excellent dessert and a big enjoyment for those on the table who had it. Unfortunately, they do not offer anymore the spectacular chocolate game which was available in different versions throughout the years. You can see some of them in Massimiliano Alajmo’s book “Ingredients”.

Mignardises: Remember almond – Marzipan, coffee, walnut; rice crispy with black cherry, soft meringue and chocolate; vanilla ice cream and plum

Summary

While you find a lot of reviews about other Italian 3 macaron restaurants like Osteria Francescana, you do not hear much internationally about Le Calandre. It is perhaps better that way.
In contrary to our first visit I was disappointed. Probably my expectations were too high. Most of the courses we chose were missing the twist that one expects from a restaurant of this quality and price level.
A word about the pricing policy. I absolutely agree that high quality food has a certain price tag and I am willing to pay that if it rewards me with high pleasure and extraordinary experiences. This was with few exceptions not the case during this visit.
Since 2018, the menu bill has increased by almost 25% and is now close to 300 Euros. I doubt, that a carbonara is worth 60 Euros when ordered à la carte.

The service was impeccable and for me above expectation.

RICO’S Küsnacht

Besucht: September 2022
Mittagessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Diesmal nahmen wir in etwas grösserer Runde mit 7 Personen das 3-gängige Lunch Menü mit einer Alternative für unseren Pescetarier beim Hauptgang. Dazu tranken wir ein Flasche 2017 Pinot Grigio, Puiten, Südtirol, Italien. Soweit ich überblicken konnte, waren an diesem Mittag ausser einer grösseren Geburtstagsgesellschaft, unserer Runde und einem weiteren Tisch mehr als 3 Tische unbesetzt.

LUNCH-MENUE

Mit Spinat gefärbte Avocado-Meerrettich-Crème zum Brot

Das Brot fand ich heute etwas besser als auch schon.
Die Crème schmeckte gut mit Schwerpunkt auf dem Meerrettich.

Amuse Bouche

Taboulé mit Blumenkohl und Granatapfelkernen

Ein Törtchen aus süsslichem Taboulé mit Dashi-Gel und Frischkäse-Crème wurde begleitet von Curry-Sauce und Curry-Blumenkohlröschen. Granatapfelkerne sorgten für Knackigkeit.

Thunfisch – Tatar mit Gurke und Tapioka-Chip

Das zur Kugel geformte von der Textur sehr feine unter anderem mit wenig frischem Koriander gewürzte Thunfisch-Tatar sass auf einem Spiegel von wahrscheinlich mit Agar-Agar gebundenem Gurken-Relish. Dieselbe zwei Gel/Crème Begleitung des Amuse Bouche war auch auf diesem Teller angerichtet. Sensationell gut war der wirklich knusprige Tapioka-Cracker mit der Wasabicème ohne Schärfe, Gurken- und Radieschen-Scheibe. Beim Tatar hatte ich sowohl texturell als auch geschmacklich etwas Anderes erwartet. Dieses war von einem durch den Fleischwolf gedrehtes Rindertatar kaum zu unterscheiden.

Alpstein – Poularde mit Curry – Cocos – Sabayon auf Wok – Gemüse

oder

Offener Raviolo mit «Label Rouge» Lachs, Auberginen – Curry – Kaviar und Drei – Zitronen – Sabayon

Die Poularde war schon perfekt gegart. Zuerst dachte ich, sie sei zu roh, aber das stimmte nicht. Sie war gerade gar und dadurch schön saftig. Das knackige Wok-Gemüse und die Curry- Kokos-Sauce passten sehr gut dazu.

Ein offener Raviolo besteht aus zwei einzelnen Pastascheiben unten und oben. Der Fisch von sehr guter Qualität und Zubereitung thronte auf dem Auberginenkaviar und war umgeben von der Curry-Zitronen-Sauce.

Pistazien – Panna Cotta und Erdbeer – Sorbet

Grüne Sphären von Pistazien Panna Cotta wurden ergänzt von weisser Schokoladen-Crème, Tupfen mit Rosenwasser-Himbeer-Geschmack, frischen Himbeeren, Erdbeer-Sorbet und weisses Schokoladen-Crumble. Sehr schönes Dessert mit abwechselnden Texturen und Temperaturen. Einigen war es zu süss.

Auch wenn man hier aufgrund der Farbe etwas Fruchtiges in Richtung Orange oder Zitrone vermuten würde, war der Geschmack hier auf den Raum um Schokolade, Sahne und Vanille beschränkt.

Fazit

Wir haben gut gegessen, es gefiel den meisten. Zutaten und Zubereitungstechniken sind dem erwarteten Level durchaus angemessen. Es fehlt ein bisschen die Sensation, die man im Vergleich zu einem “Ein-Sterne-Michelin” Restaurant mit Lunchoption erwarten würde. Man muss aber bedenken, dass das Lunch für Schweizer (Zürcher) Verhältnisse sehr fair kalkuliert ist. Diesmal haben wir Rico sogar zu sehen bekommen. Er erkundigte sich nach dem Essen, wie es uns gefallen hat und später trafen wir ihn noch draussen mit seinen Hunden.

Website: RICO’s – Küsnacht
Vergangene Berichte:
Herbst 2021
Frühjahr 2022

Nagaya Düsseldorf

Mittagessen
Besucht im März 2022
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Ein Flug nach Hamburg mit 5-stündigem Zwischenstopp in Düsseldorf bot die Möglichkeit, das Nagaya in Düsseldorf für ein Mittagessen zu besuchen. Mit etwas Planung sollte dies machbar sein. Trotzdem schlief ich die Nacht davor schlecht, in Sorge, dass ich meinen Anschlussflug verpassen könnte.
Punkt 12 Uhr betrat ich das Restaurant und machte gleich am Anfang darauf aufmerksam, dass ich für das Mittagessen maximal eineinhalb Stunden zur Verfügung hätte. Der Service hat dies super organisiert, ohne dass ich mit dem Essen hetzen musste.
Das Restaurant besteht aus drei Räumen und, soweit man sehen kann, zwei Küchen. Heute Mittag waren nicht alle Tische besetzt.

Mittags wird hier ein 6-Gang-Menü angeboten, welches aus 3 Vorspeisen, darunter ein Fischgang, Sushi, einem Fleischgang und dem Dessert besteht. Dafür hatte ich den Tisch reserviert.
Los ging es mit einer Kleinigkeit.

Das Hors d’Oevre bestand aus in ein knackiges Eisbergsalatblatt eingewickelter Gurke und Shabu Shabu vom Wagyu, sehr guter Sesamsauce und gepopptem Quinoa. Shabu shabu kenne ich aus Japan als eine Art Fondue Chinoise, d.h. Brühe basiertes Fondue. Dies ist hier wohl ein Hinweis darauf, dass das Fleisch gekocht und nicht gebraten wurde. Ob es für solch eine Zubereitung allerdings Wagyu sein muss, sei dahingestellt. Es hat jedenfalls gut geschmeckt. Interessant die Anrichteweise auf dem Steingutteller, auf dem der Übergang von Dekor zu gepoppten Quinoa fliessend ist.

Argentinische Rotgarnele, bissfester Bimi (japanischer Brokkoli), Radieschenscheiben (Daikon-Rettich?), Yuzu/Miso-Sauce mit Sansho Pfefferkörnern, Kinome (die jungen Blätter vom Sansho), essbare Blume. Interessant war hier die Verwendung von zwei Bestandteilen des optisch dem Szechuanpfeffer ähnlichen japanischen Pfeffers. Die Blätter allein gegessen erzeugten bei mir ein leicht taubes Gefühl auf der Zunge. Gute Qualität und optimale Garung der Rotgarnele war festzustellen.

Drei Scheiben rohe Gelbschwanzmakrele von allerhöchster Qualität. “Vinaigrette” aus Yuzu, weisser Sojasauce, Daikon-Rettich, Reisessig, Petersilien-Öl, Lauchzwiebeln. Dies war ein absolut fantastisches vor Frische strotzendes Sashimi, welches im Mund förmlich schmolz. Die komplexe Vinaigrette passte gut dazu. Für Puristen hätte der Fisch allein gereicht.

Niedertemperatur gebratener in 400 m Tiefsee geangelter Blauleng – demzufolge kaum Röstung, kaum Bräunung. Karottenwürfel und –scheiben, schwarzer Sesam-Crumble, Hummerschaum. Zu diesem Gang wurden Fischgabel und –löffel gereicht. Dies ist meines Erachtens ein selten serviertes Hauptprodukt. Absolute Stimmigkeit der Zutaten und die perfekte Zubereitung des Fisches machten dieses Gericht zu einem Genuss.

Sushi
Weinbegleitung: Sake Isojiman, Omachi, 55% polierter Reis, Süssreis, Umami/Cremig

Maki vom Chūtoro (中とろ, mittelfett) und magerem Toro (Thunfisch). Nigiri vom spanischen Thun Maguro Rücken, von der japanischen Dorade, vom schottischen Lachs. Dazu wurde im Hause eingelegter Ingwer und echte geriebenen Wasabi-Wurzel gereicht. Ferner war noch ein Schälchen mit einer Mischung aus Sojasauce und Gemüsebrühe am Tisch. Die Soja-Sauce probierte ich auch separat. Diese zeigte immer noch eine ziemliche Dominanz des Sojas. Optimale Temperatur, Reisqualität und dessen “richtiger” Säuregehalt und nicht zuletzt die hervorragende Fischqualität machten diese Sushi-Platte zu einer der besten, die ich in Deutschland je gegessen habe.

Black Angus Filet, Kartoffelgratin und dicke grüne Bohnen
Weinbegleitung: 2012 Pomerol Chateau Montlandrie Merlot/Cabernet Franc Castillon Côtes de Bordeaux, Denis Durantou

Irisches dry aged Black Angus Filet, Kartoffelgratin ohne Sahne zubereitet, stattdessen mit Dashi und etwas Sojasauce, japanische Dicke Bohnen und ein Püree davon, Spinatcrème, eingelegte Silberzwiebel, Rinderjus, Spinat-Kartoffel-Chip. Zu diesem Gang wurden Messer und Gabel gereicht. Superbe Fleischqualität! Dies war ein überzeugender Hauptgang, zu dem auch der Pomerol sehr gut passte.

Weisses Schokoladenmousse, Mandarinen-Sorbet, Mandarinensauce, durchsichtige “Geschenkfolie”, Haselnuss-Crumble, weisse Schokoperlen. Die Folie fiel zusammen, sobald am Tisch die Mandarinensauce darauf gegossen wurde. Ein gutes Dessert, welches sich sehr von den üblichen in japanischen Restaurant servierten, z.B. Tomago, unterschied.

Fazit

Was mir auffiel war, dass hier wirklich ausserordentlich gute Grundprodukte verwendet wurden. Die Garnelen, der rohe Fisch fürs Sashimi und Sushi und das Fleisch des Hauptgangs waren von einer Qualität, wie ich sie mir besser nicht hätte wünschen können. Vom Service um Restaurantleiter Herrn Däubler fühlte ich mich gut umsorgt. Er sorgte dafür, dass ich meine Garderobe und die Rechnung noch vor dem Dessert erhielt, rechtzeitig aufbrechen konnte und meinen Anschlussflug erwischte.
Was für ein Restaurant ist das Nagaya nun? Man kann manchmal lesen, dass das Nagaya das am besten bewertete Japanische Restaurant in Deutschland ist. Ist es ein Japanisches? Nein, und das behaupten sie auch im Restaurant selbst nicht. Möchte man es nur mit zwei Küchenstilen formulieren, ist es eine Fusion aus Japanisch und Französisch. Herr Däubler sagte es am Anfang vielleicht ganz treffend: Japanisch mit Einflüssen von überall her. Jedenfalls komme ich gern wieder, wenn sich die Gelegenheit Mal wieder bietet.

Ösch Noir Donaueschingen

Abendessen
Besucht im März 2022
Bewertung: Zwei Michelin Macarons (2022)

Das Restaurant Oesch Noir befindet sich im 5 Sterne Superior Resort “Der Öschberghof” in Donaueschingen am Rande des Schwarzwalds.

Ich war hier heute Abend der Erste im Restaurant, welches in einem sehr modernen Stil designed ist. Es erinnert mich mit den Sitzinseln und den von den Decken hängenden Glaskugelketten ein bisschen an die Auberge de l’Ill, in der auch solche Stilelemente zu finden sind, allerdings in länglich zylindrischer Form.

Später stellte sich heraus, dass das Restaurant nicht ausgebucht war, vier Tische blieben leer. Ich hatte sehr kurzfristig zwei Tage vorher reserviert mit der Frage nach einem Tisch Freitag, Samstag oder Sonntag und mir wurde nur der Freitag angeboten mit dem Verweis, man sei am Wochenende ausgebucht.
Zwei Menüs stehen zur Auswahl: Menü Noir mit Fisch und Fleisch, Menü Vert vegetarisch. Man kann 5, 6 oder 7 Gänge auswählen und zwischen den Menüs Gänge austauschen. Die Gerichte der Menüs sind auch à la Carte wählbar. Ausserdem gibt es noch eine Kaviar-Karte mit drei verschiedenen Kaviar-Supplements. Neben der umfangreichen Weinkarte werden drei verschiedene Getränkebegleitungen offeriert: Weinbegleitung altes Handwerk, Weinbegleitung Grand Cru und eine Saftbegleitung.

Ich entschied mich für die ersten vier Gänge des Menüs Noir und das Dessert aus dem Menü Vert. Dazu wählte ich zwei Weissweine aus der “Altes Handwerk” Weinbegleitung und einen Grand Cru Wein.

Schon ging es los. Menü Noir

Apéro: Pléiade Auster mit Kopfsaladsud und Pomelo, Blutwurstpraline im Röstimantel und Sauerkrautcrème, Brotkissen mit Karotte und Estragoncrème

Diesmal werden meine Beschreibungen genau sein, wird doch zu jedem Gang ein kleines Kärtchen mit sehr genauer Beschreibung des Dargebotenen gereicht. Manche Gäste mögen dies aus dem Steirer Eck in Wien kennen. Ich habe das im Horvath in Berlin kennengelernt, geführt von einem Reitbauer-Schüler. Auch im Haerlin in Hamburg ist dies üblich, allerdings nicht in dieser ausführlichen Form.
Mein Favorit der drei Kleinigkeiten war die Blutwurstpraline. Diese stellt die maximale Miniaturisierung eines Schlachtplatte-Tellers da. Die Auster war auch sehr gut, natürlich sehr viel filigraner in der Aromatik. Das Kissen war OK.

Amuse Bouche: Saiblingstatar, Campignoncrème, Spitzkohlsalat, rohe und eingelegte Pilze, Saiblingskaviar, Sud von Pilzen und Räucherfisch

Dies war ein grossartiger Gruss aus der Küche mit viel Umami durch die Pilze, austarierten Aromen und einem Spitzen-Sud. Hat mir ausserordentlich gut gefallen.

Brot: Roggenbrot mit Kümmel aromatisiert, Zitronenbutter mit frischer Amalfi-Zitrone und Piment d’Espelette, Meersalz, Kräuterbutter aus 7 verschiedenen Kräutern, Öl mit Liebstöckel aromatisiert.

Das Öl war mit Maggiöl angeschrieben, hatte mit Maggi aber nichts zu tun. Farbe in der Pipette war dunkelgrün statt dunkelbraun und auch der Geschmack war viel weniger intensiv als das “Original”. Die Crèmes waren gut. Das Brot hatte deutlich Kümmelgeschmack. Ich hätte mir noch ein neutraleres Brot gewünscht, habe aber nicht danach gefragt.

Balfego Thunfisch
Aubergine, schwarzer Rettich, Safran
Weinbegleitung: 2018 Grauburgunder Weinwerkstatt Weingut Höfflin, Kaiserstuhl

Diese Thunfischqualität scheint sich durchzusetzen. In kurzer Zeit ist dies nach der Schwarzwaldstube und dem Widder Restaurant schon meine dritte Erfahrung mit diesem superben Produkt. Ein in einer dünnen Scheibe Thunfisch eingerolltes Tatar vom Thunfisch-Rückenfilet leicht mit Zitrone aromatisiert wird begleitet von einem kleinen Stück confierter Aubergine, das mit eingelegtem (“gepickeltem”) schwarzem Rettich, Safrancrème und Gel von altem Balsamico dekoriert ist. Ferner befindet sich auf dem Teller Auberginencrème. Am Tisch wurde noch ein Mandel-Safran-Sud angegossen. Dies schmeckte sehr gut und auch die Kombination war gelungen.

King Crab
Reis, Mango, Kokos
Weinbegleitung: 2020, Sauvignon Blanc Fumé, Weingut Landerer, Kaiserstuhl

Dies war ein etwas überraschender Teller. Ich hatte vorher bei der Betrachtung der Zutaten auf der Menükarte etwas die Befürchtung, dass dies eine zu süsse Angelegenheit werden würde, aber weit gefehlt. Die Komponenten waren wohl austariert und das Ganze Gericht zeichnete sich durch ausserordentlichen Wohlgeschmack aus. Im Einzelnen befand sich auf dem Teller: Ragout von der Königskrabbe in Krustentierjus, Duftreiscrème, Mangostücke, Sticky Rice, Salicorn-Algen, Erdnüsse. Das Ganze bekam mit gepufftem schwarzen Reis, geröstetem Sesam und Nori-Algen noch eine knusprige Komponente obendrauf. Als der Teller abgeräumt wurde, sagte die Servicemitarbeiterin scherzhaft, dies sein wie Müsli, nur herzhaft. Das trifft es wohl – ein herzhaftes Krustentiermüsli.

Der in Holz ausgebaute Sauvignon Blanc passte sehr gut dazu.

Nach etwas Hin- und Her-Überlegen teilte ich nun dem Sommelier meine Entscheidung mit, wie es mit den Getränken weitergehen sollte. Es bot sich hier eine Gelegenheit, die man nicht so oft hat: einen Romanée Conti im Offenausschank trinken. Mein Bedenken, dass der 2018er noch etwas jung sei, teilte der Sommelier nicht. Die ausserordentlich guten klimatischen Verhältnisse in dem Jahr hätten dazu geführt, dass dieser Wein jetzt schon trinkfähig sei. Also liess ich es darauf ankommen. Mit dem Coravin-Verfahren wurde das Glas jetzt schon gefüllt und von Zeit zu Zeit nahm ich eine Nase, ohne den Wein zu trinken. Wie vorhergesagt, entwickelte sich der Wein im Glas und sein Bouquet gab immer wieder andere Nuancen Preis. Übrigens steht auch hier der unsägliche Zerstör-Passus für Romanée Conti Flaschen auf der Karte.

Kabeljau
Rosenkohl, Speck, Kapern, Birne

Eine gedämpfte und geflämmte, mit Lardo umwickelte Tranche Kabeljau aus Island war dekoriert mit Rosenkohlblättern, Rosenkohlcrème, marinierter Birne und Birnengel. In den Blättern versteckten sich noch kleine, knusprige Nonpareilles-Kapern. Am Tisch wurde eine Birnen-Speck-Kapern-Velouté angegossen. Auch dieses Gericht gefiel mir sehr gut, waren die Komponenten doch wunderbar austariert. Speziell in der Velouté hätte ich nicht eine einzige Zutat missen mögen.

Nach den Gängen mit Hauptzutaten aus dem Meer wurde eine Überraschung zur Neutralisierung des Gaumens gereicht. Man sollte raten. Ich erschmeckte als Eigelb Aprikosengel und als Eiweiss einen Schaum aus Kokos und einer Zitrusfrucht, tippte auf Kalamansi. Die Auflösung ergab dann, dass es Mirabellen-Sanddorngel und Schaum aus Kokos und Limette war.
Hätte ich mich vorher schlau gemacht und gewusst, dass der Chef de Cuisine und ein weiterer Mitarbeiter längere Zeit im Haerlin bei Herrn Rüffer gekocht haben, wäre ich wohl beim Schaum auf das richtige Ergebnis gekommen. Genau diesen Schaum hatte ich schon Mal in einem Pré-Dessert im Haerlin.

Kalbsbries
Wurzelgemüse, Sherry, Bärlauch
Weinbegleitung: 2018 Corton Grand Cru, Domaine de la Romanée Conti, Burgund, Frankreich

Nun kam mein Hauptgang. Auf die normalerweise als Hauptgang fungierende Challans-Ente mit Spinat, Schwarzwurzel und Trüffel verzichtete ich. Ich begann nun auch, den Wein zu trinken. Das optimal vor- und zubereitete geröstete Kalbsbries versteckte sich unter einer Oloroso-Sherry-Gelscheibe und hatte unten drunter glasierten Staudensellerie und dezente, dunkelgrüne Bärlauchcrème. Ein kleiner marinierter Kräutersalat war noch obendrauf und ein Kalbsjus mit Schmorgemüse-Stücken, Sherry und Bärlauch wurde am Tisch noch hinzugefügt. Auch dieser Gang war zu meiner vollsten Zufriedenheit, das Bries aussen knusprig und innen weich, keine Dominanz des Bärlauchs und ein Menge Umami durch den Jus.

Den Wein genoss ich in kleinen Schlucken über den restlichen Verlauf des Abends und dieser Wein ist wirklich nach meinem Geschmack. Ich würde natürlich niemals zugeben, dass ich die falsche Entscheidung getroffen habe und dieser nicht geniessbar ist. 🙂

Der Sommelier versprach nicht zuviel, er ist wirklich sehr gut trinkbar. Was das für die Lagerfähigkeit bedeutet, weiss man noch nicht.

Pré-Dessert: Mandarine, Cashew, Sauerrahm

In der kleinen Schale befanden sich über marinierten Mandarinenfilets und kandierten Cashewkernen am Boden ein Mandarinensorbet bedeckt von Sauerrahmschaum. Obendrauf noch Cashewknusper. Ein netter Dreiklang aus Frucht, Sorbet und Schaum.

Ringförmiges Hefegebäck getränkt mit Sud von Bergamotte, Birne und Earl Grey Tee. Birnen-Chutney, -Gel, -Kompott, -Chip gedörrt und -Crème mit Earl Grey Tee, Bergamotte-Gel, Vanille-Eiscrème in der Mitte, Muscovado-Hippe, karamellisierte Haselnüsse.
Dies fiel etwas ab im Vergleich zum vorher gebotenen. Grund: zu Teig-lastig. Das Hefegebäck war zu trocken. Es hätte wie ein Baba au Rhum getränkt sein sollen. Vielleicht muss man es auch nur einfach anders anrichten. Man isst dies ja von aussen nach innen und da wurde es immer saftiger. Das Geschmacksbild ist dabei schlüssig, nur die Texturenfolge stimmte irgendwie nicht.

Petit Fours und Pralinen – links nach rechts, oben nach unten: Mandel-Sablé mit Brombeercrème, Profiterole gefüllt mit Passionsfrucht und Matcha, Vollmilch-Schokoladen-Praliné mit Kirsche und Kaffee, Zartbitter-Schokoladen-Praliné mit Blutorange und Safran, Apfelküchle mit Vanillesauce

Das einfachste gefiel mir am besten: Brombeere und Mandel. Bei den Pralinés waren die Fruchtkomponenten kaum wahrnehmbar. In der Vanillesauce zum Apfelküchle befand sich unten noch sehr klein-würfeliges Apfeltatar. Die Vanillesauce hätte durchaus etwas wärmer sein können.

Fazit

Dieser Besuch war die angenehm kurze Reise wert. Die herzhaften Gänge waren alle sehr gut. Der süsse Teil fiel etwas ab. Die Küchenleistung hat insgesamt in meinen Augen die erst kürzlich erneute Bewertung mit zwei Michelin Macarons verdient.

Internet: Restaurant Ösch Noir

Widder Restaurant Zürich

Abendessen
Besucht im September 2021
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Bei Herrn Heilemanns Team habe ich 2017 im Restaurant Ecco schon einmal gegessen. Nachdem das Hotel und demzufolge auch das dazu gehörende Restaurant geschlossen wurden, ergab eine glückliche Fügung, dass ein Grossteil des Teams vom Widder Hotel in der Zürcher Innenstadt übernommen wurde. Also eröffnen sich weitere Chancen, den Küchenstil zu geniessen. Eine habe ich heute ergriffen.

Der Gastraum im Widder ist so ganz anders als im Ecco. Helle Weitläufigkeit ist hier ersetzt durch einen relativ kleinen dunklen Raum mit 7 Tischen, 6 davon eingedeckt, deren zwei unbesetzt blieben. Allerdings ist das Beleuchtungskonzept so intelligent, dass ich gute Möglichkeiten hatte, Fotos zu machen.

Es wird ein 4, 5 oder 6-gängiges Menü angeboten und es gibt noch “Supplements” von einer Extrakarte. Ich entschied mich für 5 Gänge inklusive einem Dessert.

Wein zu den Vorspeisen: Grüner Veltliner, Bründlmayer, 2019, Österreich
Schon wurden Einstimmungen gereicht.

FRANZÖSISCHE FREILANDENTE
Bao Bun | marinierte Leber | knusprige Haut

Diese tollen Snacks sind sozusagen Klassiker aus Heilemanns Küche und werden auf vielfachen Wunsch der Gäste immer wieder Mal auf die Karte genommen. Den Chip aus knuspriger Entenhaut mit Entenschinken hatte ich bereits 2017 gegessen. Ferner gab es Foie Gras zwischen knusprigem Brioche mit einem Stück geräuchertem Aal und einen warmen Bao Bun, einen gedämpften Knödel, normalerweise gefüllt mit geschmortem Schweinebauch, hier mit Entenfleisch.

Warmes Sauerteigbrot mit Leinsamen und Roggen, geschlagene Butter, helloranges Salz aus Australien und eine hervorragende Speckbutter

LACHSFORELLE & GAMBA BLANCA | PASSIONSFRUCHT | MINZE | SÜSSKARTOFFEL

Als weiterer Gruss aus der Küche wurde dieses schön anzusehene kleine Gericht serviert. Auf einer Ceviche von der Lachsforelle thronten zwei Garnelen, umgeben von Minz- und Passionsfruchtperlen. Ferner meine ich noch Forellenkaviar und knusprige Mini-Brotcroutons ausgemacht zu haben. Dazu auf separatem Teller Süsskartoffelchips. Dies hat mir sehr gut geschmeckt.

BALFEGÓ THUNFISCH RÜCKEN, BAUCH & HERZ
Gillardeau Auster | Gurke | Kalamansi | Kaviar

Auf dieses Gericht war ich sehr gespannt, hatte ich doch vor zwei Wochen in der Schwarzwaldstube ein Gericht mit derselben Hauptzutat genossen. Um einen echten Vergleich zu haben, habe ich den Kaviar als Extra dazubestellt.
Auf dem Teller befand sich in der Mitte ein Tatar vom Bauch, bedeckt von einer Bauchscheibe, der Nocke Kaviar und Wasabi-Perlen. Seitlich waren dann drei Stücke vom Rücken zu finden, einige Würfel dunkelrotes Thunfischherz, Gurkenröllchen, zwei Gillardeau Austern, Leinsamencracker und grüner Tobiko, der Kaviar vom Fliegenfisch. Ein Gurken-Kalamansi-Sud gehörte auch noch dazu.
Die Kombination schmeckte fantastisch, die Thunfischqualität war exzellent, bis auf ein Stück Rücken, welches solche weissen Teilschichten hatte, die etwas zäh sind.
Um auf den eingangs erwähnten Vergleich zurückzukommen: Dieses Thunfisch-Gericht war ganz anders als das in der Schwarzwaldstube und wenn ich wählen müsste, wäre die Wahl schwierig. Ein kleine Tendenz zu Herrn Michels Kreation hätte ich aber wohl…

SEETEUFEL VON DER ALGARVE
Pulpo | Artischocke | Sherry Escabeche

Das nächste Gericht hatte Seeteufel zum Thema. Diese Zutat scheint es im Moment in guter Qualität zu geben, ist doch einer der Hauptgänge im Mesa im Moment auch Seeteufel. Hier wird dieser mit Pulpostücken, Herz, breiten Streifen und frittierten Stücken der Artischocke kombiniert. An der Seite findet man noch ein Salzfilet des Seeteufels und das Ganze ist von einer Sherry Escabeche umgeben. Kleine Paprikawürfel sind darin auch noch zu finden.
Für mich war dies ein absolutes Wohlfühlgericht. Die Escabeche war auf den Punkt abgeschmeckt und damit nicht zu sauer.

GEBRATENE ENTENLEBER „LABEL ROUGE“
Kürbis | gelbes Thai Curry | Kaffir Limette

Nun folgte die gebratene Entenleber, die von einem Kürbissalat bedeckt war. Umgeben war die Leber, die eine schön knusprige Kruste (Panko?) hatte, von einem gelben Thai-Curry-Sud. Am Tisch wurde Kaffir Limette darüber gerieben. Die Qualität der Leber war gut, bis auf eine dünne Sehne, die ich aus der Leber herausgearbeitet hatte, bevor diese den Weg in den Mund fand. Kann vorkommen. Wie der Kabeljau im Restaurant Aqua war dies etwas schwierig zu essen, da der Kürbissalat gerollt in dünnen zusammenhängenden Streifen kompakt auf der Leber thronte. Dafür gäbe es zwei Lösungen: kleinteiliger anrichten, d.h. Kürbisstreifen vorgeschnitten aufsetzen, oder dem Besteck ein wirklich scharfes Messer hinzufügen.
Kein Frage, trotz der kleinen Schwächen war dies ein sehr wohlschmeckendes Gericht.

JUNGES REH AUS TIROLER JAGD
wilder Brokkoli | Yuzu | BBQ Lack Wein darum herum: Tignanello 2017

Hauptgericht war Reh und zwar zwei Stücke vom Rücken bedeckt mit geraspeltem Rehschinken und Stücke der geschmorten Keule darunter. Dazu gab es Herbsttrompeten, wilden Brokkoli, zwei Tupfen Yuzu-Mayonnaise und einen Rehjus ebenfalls mit Yuzu. Dies war ein sehr schönes Vorherbst-Gericht mit einer Menge Umami und den kleinen Kick durch die Säure der Yuzu. Sehr gut.
Beim Wein wollte ich nicht so sehr ein passende Begleitung zum Hauptgericht. Hier wäre zweifelsohne ein Pinot Noir besser gewesen. Es werden im Restaurant Widder diverse Weine glasweise mit Hilfe des Coravin Systems angeboten, unter anderem (für mich) viel zu junger Chateau Petrus. Den 2017er Tignanello wollte ich aber probieren. Fazit dieser Probe: auch zu jung, öffnete sich auch nicht über die Zeit, die er hier im Glas war.

BÜHLER ZWETSCHGE
Felchlin Salomon Island Schokolade | Pistazie | griechischer Joghurt

Ich habe mich dann doch noch überzeugen lassen, ein Dessert zu nehmen und zwar Spalten der Bühler Zwetschge, Schokoladenganache am Boden des Tellers, darauf ein Schaum vom griechischen Joghurt und eine Pistazien-Eiscrème. Begleitet wurde es noch von Würfeln Pistazienkuchen und dreieckigen Abschnitten heller Pistazienschokolade. Dies war ein wohlschmeckendes Dessert. Ich hätte die Zwetschgen sogar weggelassen, die übrigen Komponenten machten daraus schon ein sehr gutes Dessert.

SÜSSER AUSKLANG
Canelé | Passionsfrucht | Tonkabohne
Champagner | weisse Schokolade | Cassis
Bienenstich | Mandel | Honig

Der Canelé, in dem Vanille aus dem traditionellen Rezept durch Tonkabohne ersetzt war, schmeckte sehr gut. Untendrunter war noch etwas Passionsfruchtcrème.

Die kalte gefüllte Praline aus weisser Schokolade sollte mit der Cassis-Dekoration und der Champagnercrème-Füllung an den Aperitif Kir Royal erinnern.

Mein Favorit war der ebenfalls gekühlte Bienenstich mit dem Florentiner obendrauf. Eine Wucht war die Mandel Vanille Honigcrème darunter.

Fazit

Wie schon nach meinem Besuch im Ecco bin ich der Meinung, dass das Küchenteam hier am oberen Rand der Michelin-Einordung von zwei Macarons kocht. Halbe Macarons werden vom Guide Michelin nun mal nicht vergeben.
Was würde ich mir noch wünschen? Vielleicht eine etwas abwechslungsreichere Anrichteweise. Ich finde es gut, dass hier auf dem Teller sichtbar nicht soviel aus Quetschflasche, mit Schäumchen und mit Pinzette angerichtet wird. Viele Gänge sind aber übereinander geschichtete Türme in tiefen Tellern. Das lässt sich gut essen und es bleibt nicht viel am Ende übrig, zumal jedes Mal auch ein Löffel für Jus, Sauce oder Vinaigrette gereicht wird. Grossflächigeres Anrichten gibt aber die Chance zu mehr unterschiedlichen Kombinationen auf der Gabel.

Man sieht es den Kreationen an, dass hier sehr viel aus der Zeit in der Schwarzwaldstube mitgenommen, aber trotzdem ein eigener Küchenstil entwickelt wurde. Interessant war, im Gespräch mit Herrn Heilemann hinterher zu erfahren, dass er dort im Prinzip Herdnachbar von Herrn Hoberg aus dem Ophelia war, bei dem ich einen ähnlichen Eindruck hatte.
Zumal das Widder Restaurant recht nah ist, komme ich gern wieder, sobald die Karte saisonal gewechselt wird.

Schwarzwaldstube temporaire Baiersbronn

Abendessen
Besucht im August 2021
Bewertung: Drei Michelin Macarons

2008 war ich das erste und einzige Mal hier. Ich erinnere mich noch an Schachbrett-artiges Anrichten von Foie Gras, Rochenflügel und ein Ei, das nur vorgab, ein Ei zu sein – das Eigelb war Mangocrème. 13 Jahre später ist einiges passiert. Harald Wohlfarth ist nicht mehr hier und die Schwarzwaldstube ist abgebrannt. Man kann jetzt in einem – für die Gäste – sehr schönem Provisorium essen, in dem die Schwarzwaldstube und die Köhlerstube (mit einem Michelin-Macaron ausgezeichnet) untergebracht sind. Deshalb benutzt man den Zusatz “temporaire”. In 8 Monaten soll die Schwarzwaldstube auf der anderen Strassenseite aufgebaut sein und alles besser auch als vorher sein. Na denn.

Ich hatte eine relativ stressige Anreise über lange Distanz mit dem Auto und recht grosse Erwartungen an diesen Abend. Ich hoffte, die Gastgeber würden das Wort “Restaurant” (kommt von restaurieren) mit Bedeutung füllen und sollte nicht enttäuscht werden.

Das Restaurant mit seinen 8 Tischen war an diesem Abend ausgebucht. Die Stimmung würde ich als fröhlich und gelöst beschreiben. Der Service macht von Anfang an einen sehr guten Job.

Studium der verschiedenen Menüoptionen im Voraus brachte mich zu dem Entschluss, nach dem grossen Degustationsmenü mit Weglassen und Ersatz einiger Gänge zu fragen. Bis auf den Hummersalat von der à la Carte Auswahl, den ich gern gegessen hätte, wurde allen meinen Wünschen entsprochen. Auch die angefragte halbe Weinbegleitung war kein Problem.

Schon ging es mit Grüssen aus der Küche los.

Reiscracker mit Meeräsche, Planktonkaviar, Planktoncrème und Senfcrème
Kalbstatar mit Gurke, Eigelbcrème und Kresse
Ceviche von Gamba-Carabinero mit Olivenöl, Limette und Koriander
Spiess mit Apfelkugel und gebratenem Gamba-Carabinero in mit Jalapeño und Apfel aromatisiertem kalten Krustentierfond

Alle Amuses bouches zeichneten sich durch kräftige aber sehr ausgewogene Aromen aus. Zum Beispiel hatte die Eigelbcrème bei der Tatar-Löffeldegustation genau die richtige Portionsgrösse und fügte dem Ganzen im Mund einen schönen Schmelz hinzu. Die Koriandernote bei der Ceviche war sehr subtil, sodass sie auch für mich sehr gut erträglich war. Einzig beim Krustentierfond war dieser kaum schmeckbar, drängten sich doch die Säure des Apfels und der Jalapeño (ohne dominant scharf zu sein) in den Vordergrund. Alles in allem ein sehr guter Start!

Zweierlei von der Makrele: Tatar von der rohmarinierten Gelbschwanzmakrele, darauf eine Tomatengeleescheibe, darauf geflämmte Holzmakrele bedeckt mit Soja-Oktopus-Gelee, dazu Tomatenkompott, Oliventarpenade und Basilikumcrème

Als abschliessender Gruss aus der Küche wurde dieser “Makrelenhammer “serviert. Einfach toll was Herr Michel und Team aus den drei Hauptzutaten Makrele, Tomate und Basilikum hier geschaffen haben. Speziell vom Soja-Oktopus-Gelee auf der geflämmten Holzmakrele war ich begeistert. Aber auch die anderen Komponenten waren sehr wohlschmeckend und passten sehr gut zusammen.

Aus dem kleinen Degustationsmenu: Gebeizter Thunfischrücken und -bauch „Kishū“ mit Enten- und Stabmuscheln, junger Spitzkohl und krause Glucke, Shoyumarinade mit Shiitake
Weinbegleitung: Xarello Espenyalluchs Soler 2019, Girona, Spanien

Gleich als erster Gang des Menüs wurde das Highlight des Abends serviert. Ein absolutes Wohlfühlgericht, bei dem alles stimmte. Aus den Erläuterungen des Service erfuhr ich, dass dies ein neues Gericht der Schwarzwaldstube sei, das sich um Balfego Thunfisch in Referenzqualität dreht. So guten Thunfisch habe ich in Deutschland noch nie gegessen. Und erst noch die Zusammenstellung der verschiedenen Bestandteile dieses Gerichts. Reichlich Imperial Kaviar fügt Salzigkeit und Jodigkeit hinzu. Der Pilz krause Glucke aus der Region ist überraschend aber absolut passend. Dazu die verschiedenen Muscheln, Mayonnaisetupfen und in der Mitte ein Meerwasserschaum mit knusprigen Brotcroutons.

Die Kombination mit dem begleitenden Wein aus sehr nahe am Meer gewachsenen Trauben versetzte mich für die Dauer des Genusses ans Meer.

Jede Gabel ein Happen Glückseligkeit. Ich würde wiederkommen, allein schon nur um dieses eine Gericht zu essen.

Mosaik von Entenleber und gegrillter Taubenbrust in Geflügelgelée mit Muskat und Macis, eingelegte Früchte in Honigweincoulis, Eisenkraut
Weinbegleitung: 2017 Heimbourg Zind-Humbrecht Pinot Gris, Elsass, Frankreich

Die Gänseleber kam hier als mit Geflügelgelée überzogene Scheibe von mit gegrillter Taubenbrust gefüllter Ballotine. Fruchtigkeit und Säure wurden durch die eingelegten Früchte hinzugefügt. Im Einzelnen meine ich identifiziert zu haben: Pfirsich, Traube, Apfel, Khaki und Pflaume als Kompott. Als knackige Komponenten waren noch Walnuss- und Cashewnuss-Stücke auf dem Teller. Dazu wurde ein hervorragendes warmes Brioche gereicht.

Soweit so gut. Eigentlich habe ich soetwas schon zu oft gegessen und es ist nicht mehr so spannend den Dreiklang Foie Gras, Fruchtiges/Saures und Brioche serviert zu bekommen. Was den Teller besonders machte, waren das gegrillte Stück Taubenkeule und die gebratenen Würfel Gänseleber, die sich zwischen den Früchten versteckten. Ich gebe zu, dies ist Jammern auf sehr hohem Niveau…

Keine Frage, für das was es ist, ist dies von hochstehender Qualität. Meine kleine Enttäuschung tat ich der netten Dame vom Service auch Kund und erwähnte noch, dass ich die gebratene warme Foie Gras viel lieber mag. Das hatte Konsequenzen…

Aus dem kleinen Degustationsmenu: Wolfsbarschschnitte „Ike jime“ mit krosser Haut, Petersilienwurzeln in Sardellenbutter und Emulsion von Wolfsbarschleber und Basilikum
Weinbegleitung: Art Blanc Centenaires 2018, Rhone, Frankreich

Hier wurde ein Stück Loup de Mer bester Qualität, mit richtigem Gargrad und krosser Haut serviert. Dazu gab es in Anchovis-Butter sautierte Petersilienwurzeln, Baslikumcrème (grün) und Wolfsbarschlebercrème (braun). Am Tisch wurde eine mit Basilikum aromatisierte Beurre Blanc angegossen. Keine Frage war dies ein sehr gutes Gericht mit harmonischen Komponenten, allerdings vielleicht ein wenig langweilig.

Der Wein aus dem Languedoc passte gut dazu und offenbarte zusammen mit dem Fisch Aromen, die er allein getrunken vorher nicht gezeigt hatte.

Dreierlei vom Milchkalb mit feinen Erbsen, Zuckerschoten und geschwenkten Pfifferlingen, Kalbskopfjus mit schwarzen Trüffeln
Weinbegleitung: Romaneé Vosne Pinot Noir Dessus Maconsorts Remoriquet 2013, Frankreich

Als Hauptgericht gab es Kalb: Filet, Bries und Kalbsbacke. Dazu wurde ein sehr guter getrüffelter Jus aus Kalbskopf angegossen. Als Gemüse waren auf dem Teller noch sehr aromatische kleine Pfifferlinge und süsse Erbsen und Zuckerschoten zu finden. Wieder ein Wohlfühlgericht erster Güte mit sehr viel Umami. Filet tadellos, Bries genau wie ich es mag, homogen und weich innen, aussen knusprig kross, die Kalbsbacke zerfiel wie sehr gutes pulled beef.
Nach der Rückmeldung bei der Gänseleber von Gang 2 wurde das Kalbsfilet extra für mich als Rossini zubereitet. Auf einem Extrateller fand sich noch ein veritables Extrastück gebratene Fois Gras mit ein bisschen Erbsen und dekoriert mit Nüssen und Schnittlauch. Das nenne ich einen tollen Service!

A la carte Dessert: Schokoladensoufflé „Schwarzwälder Kirsche“, Sauerkirschsorbet auf Kirschkompott, Manjari-Schokoladenganache und Mousseline von Kirschwasser
“Weinbegleitung”: Merlet Soers Cerises Brandy

Das Kirsch-Schokoladen-Dessert aus dem Menü ersetzte ich durch dieses mit dem heissen fluffigen Schokoladenquarksoufflé. Die Kirschkomposition in separater Schale war folgendermassen aufgebaut:

Unten ein dünner Schokoladenbiskuit, darauf Kirschkompott, dann das Kirschsorbet, eine farblose Zuckerhippe und obendrauf ein mit Kirschwasser gefüllter Kirschbonbon, den man vor Genuss vorsichtig zertrümmern sollte. Daneben Kirschgel, 64% Manjari Schokoladen Ganache und zweierlei Schäume mit Kirschwasser aromatisiert. Ich fand sehr gut, dass das perfekte Soufflé separat ohne weiteres ChiChi kam. Alles hat sehr gut geschmeckt.

Interessant dazu war der Kirschbrandy auf Eis serviert. Hierzu kann ich mir auch sehr gut einen nicht zu süssen Recioto vorstellen.

Mangoeiscrème mit indischen Gewürzen auf Baba-Muscovado und salzigem Erdnusskaramell, geeister Espresso mit Kokosinfusion
Weinbegleitung: Heimbourg VT Pinot Gris Zind Humbrecht 2002, Elsass, Frankreich

Das zweite Dessert mit intensiveren Aromen war folgendermassen angerichtet: Unten im Teller harter Salzkaramell, darauf der Muscovado-Baba, auf dem sich die mit indischen Gewürzen aromatisierte und mit Zuckerhippen dekorierte Mangoeiscrème befand. Gefriergetrockneten Kokos-Espresso-Schnee gab es auch noch. Das Ganze wurde mit einem Espressoauszug angegossen. Auch dies war ein sehr gutes Dessert.

Pralinés
Café-Espresso-Törtchen, Canelé und Marzipanpraline

Es standen insgesamt 8 Sorten zur Auswahl. Mehr als die drei passten nicht mehr rein. Der Canelé war sehr dunkel und deshalb nur befriedigend.

Fazit

Nach vier Stunden verliess ich das Restaurant mit dem Gefühl einer sehr guten kulinarischen Erfahrung. Was mir auffiel, waren einige Unterschiede zu anderen Restaurants dieser Kategorie: Brotkrumen wurden auch zwischen den Gängen aufgenommen. Bevor die Gänge serviert wurden, zeigte man sie auf dem Tablett kurz vor. An den 8 Tischen im ausgebuchten Restaurant herrschte eine lockere gelöste fröhliche Stimmung. Der Service der Damen und des einen Herrn war sehr souverän und ich fühlte mich auch als Einzelgast sehr gut aufgehoben, war man doch immer auch zu einem Gespräch bereit.

Küchenchef Torsten Michel machte hinterher seine Runde und auch mit ihm hatte ich ein interessantes Gespräch. Er meinte, sein Kollegen würden ihm manchmal sagen, wenn sie mitbekommen, dass er auch Hauptgerichte Rossini-Style serviere, dass dies doch altbacken sei. Er hat mir meinen Wunsch aber gern erfüllt. Von ihm erfuhr ich auch, dass, so schön das “temporaire auch für die Gäste aussieht, die Situation für das Küchenteam alles andere als ideal sei. Die beengten Verhältnisse, der fehlende Lift für die Warenlogistik machen es leider unmöglich, Mittag- und Abendservice anzubieten. Alles dauert länger und die Zeit reicht einfach nicht für beides.
Mal sehen, ob in 8 Monaten pünktlich wieder eröffnet wird, und ich es schaffe, früher als in 13 Jahren wiederzukommen…

Rico’s Küsnacht

Abendessen
Besucht am: 13.04.2018
Bewertung: 2 Michelin Macarons

Hier nun, etwas verspätet, ein Bericht von meinem Besuch im Rico’s.
Wir sassen drin und ich erinnere mich, dass es durch die Klimaanlage relativ kühl war. Ausserdem war die Sitzecke relativ dunkel, in der ich mit zwei Kollegen sass. Ich bitte deshalb die schlechte Qualität der Fotos zu entschuldigen.

Ich erinnere mich auch noch, dass wir grünen Veltliner und zum Hauptgang ein Glas Tempranillo tranken.

Als Hors d’ovres gab es:
Thunvariation und Kalbsfrikadelle (beides ohne Foto)

Gänseleberstruktur mit Pfeffererdbeeren, Erbsen und Basilikum

Sehr geschmackvoller und interessanter erster Gang mit einer Gänseleberpraline, die Zimmertemperatur hatte, einem sautierten warmen Stück Foie Gras und einem Gänselebereis. Mir gefiel der Gang sehr gut.

Skrei (Winterkabeljau) mit Sesam-Honig-Glasur Wokgemüse “minute” und Zitronengrasnage

Toller Fisch von Qualität und Zubereitung mit einer leichten Gemüse- und Saucen- Begleitung und genau richtig gewürzt.
Nächster Gang: Spargel-Morchel-Cassoulet mit Onsenei Kartoffelespuma und Kerbel (ohne Foto)

Pochierte Kalbsmedallions mit Kalbsbriespraline, Ochsenschwanzragout und Kartoffelespuma

Sehr herzhafter Gang mit hervorragender Produktqualität und Zusammenstellung – zarte Medaillons, herzhaftes Ragout und eine grüne Praline gefüllt mit weichem Kalbsbries.

Alternativer Hauptgang:

Limousin-Lamm mit schwarzem Knoblauch und Lauchzwiebeln, knuspriger Blumenkohl und Joghurt-Kaffir-Dip

Fand ich weniger spannend, soll aber gut gewesen sein.

A la carte Gericht:

RICO‘S Lasagnetta von Langustinen mit Zucchini, Granatapfel und Zitronensabayon

Dies war gemäss dem Kollegen, der diesen einen Gang bestellte, die beste Lasagne, die er je hatte.

Rhabarber, Blätterteig, Zitrone und Litschi-Rosen-Sorbet

Alternativ-Dessert:

Schokoladentarte mit Salzkaramell und Preiselbeeren

Petit Fours (ohne Foto)

Fazit

Rico Zondella war nicht umsonst vor einiger Zeit Koch des Jahres im Gault Millau. Hier wird hervorragend gekocht mit guten Produktqualitäten und spannenden Zusammenstellungen. Von diesem Abend bleibt er mir in Erinnerung als “King of Umami”.