skin’s Lenzburg

Besucht: Im März 2023
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Bis Ende letzten Jahres war der Kanton Aargau kulinarisches Niemandsland, nimmt man die Verteilung von Michelin-Macarons als Massstab. Das änderte sich aber mit der Bekanntmachung der Michelin-Bewertungen für 2023. Es gibt jetzt ein Restaurant mit einem Macaron und ein weiteres mit zwei Macarons. Dieses ist das Skin’s. Das Restaurant ist Teil einer Hautklinik, daher auch der Name. Mittags wird für Mitarbeiter und Gäste gekocht, abends ist Fine Dining angesagt.
Das Restaurant ist meinem Schweizer Wohnort mit ca. 20 Kilometern Entfernung am nächsten. Ich hatte kurzfristig mit zwei Tagen Vorlauf gebucht. Das Restaurant war mit wenigen besetzten Tischen auch relativ leer, was aber die Ausnahme zu sein scheint, wie das Buchungstool zeigt.
Innen drin ist das Design eher reduziert. Wie auf dem Moodbild zu sehen ist, dominieren dunkle Farben. Tischtücher gibt es nicht. Immerhin werden mundgeblasene Zalto-Gläser für die Getränke benutzt. Ein Blick in die offene Küche ist möglich. Man ist entspannt und fühlt sich wohl.
Zur Auswahl stehen ein 5- und ein 7-gängiges Menü. Ich entschied mich für fünf Gänge und liess den Fleischgang Taube und den Käse weg. Auch bei den Getränken hat man die Auswahl zwischen alkoholischer und nicht-alkoholischer Begleitung. Nach einem Glas Weisswein vom Bruder von Markus Molitor nahm ich für die nächsten Gänge nicht-alkoholische Begleiter.

Amuses

Von links nach rechts: Bachsaibling, Pulled Porc und Karotte

Bei den vom Küchenchef persönlich erklärten Kleinigkeiten vorweg wird ein bisschen mit der Zugehörigkeit des Restaurants gespielt. Einerseits Hautklinik, deshalb sind der Bachsaibling und das Pulled Pork auf/mit knuspriger Haut der Hauptzutaten angerichtet. Andererseits mit dem Ort im “Rüebli-Kanton” Aargau, in dem sich das Restaurant befindet.
Im Einzelnen war es:
knusprige Haut vom Bachsaibling, gebeiztes Bachsaibling-Filet, Tom kha gai und Wasabi- Crème
Tartelette mit Pulled Pork, Sushi-Crème, gepuffter Schweineschwarte und Kräutern
Karotte mit Kardamom-Kräuter-Crème
Alle drei Kleinigkeiten waren sehr gut, das Pulled Pork gefiel mir besonders.

PLUNDER – NUSSBUTTER

Sehr wohlschmeckendes Brot mit Wechselspiel zwischen süss und salzig

Als finales Amuse Bouche wurde diese rote Beete (Randen) Variation serviert. So unspektakulär es aussieht, das war ein exzellentes kleines vegetarisches Gericht. Das erste Bild zeigt die rote Beete nach der 4-stündigen Vorbehandlung in der Hitze. Ob dies im Ofen oder im Green Egg in der Küche passiert, mag ich mich nicht mehr erinnern. Jedenfalls ist die Beete hinterher aussenrum schwarz, wird geschält und dann das Innere weiterverarbeitet. Der Geschmack der Beete verliert etwas ihre Erdigkeit und gewinnt an Süsse.
Auf dem zum Tisch gebrachten Teller befindet sich zuerst ein rote Beete Tatar bedeckt mit rote Beete Gelee, Petersilien- und roter Pfeffer-Crèmes, gepickelter Beete und Zwiebeln. Angegossen wird dann ein Sud aus rote Beete-Saft, Buttermilch und Lorbeer-Öl. Diesen Sud fand ich nicht weniger als sensationell, hatte er doch einen Wohlgeschmack, der mich fast an Fleischbrühe erinnerte.

**RING OF ZEN**
BONITO – SHISO – BBQ AAL
Weinbegleitung: WEINGUT MOLITOR, PINOT BLANC „THRONJE“ 2020

Der als “Vorspeise” titulierte erste Gang bestand aus einer als Ring geformten Bonito-Crème, in deren Mitte sich Gurken- und Daikon-Rettich-Kugeln befanden. Auf dem Ring gab es Stücke vom geräucherten BBQ-Aal, dekoriert mit Shiso-Gel, Daikon-Scheiben und Kresse. Der Ring wurde am Tisch mit einem Shiso-Apfelsud gefüllt. Dieses Gericht vereinte tolle Aromen – Meer, Rauch, Garten, Säure, Frische.

**KÖNIGIN DER TIEFSEE**
CARABINERO – JALAPENO – BLUMENKOHL
Getränkebegleitung: ROOIBOS & HAGENBUTTE

In 800 Meter Tiefe vor Portugal gefangener Carabinero war schonend in Krustentierbutter konfiert worden, was eine sehr angenehme, weiche, aber nicht schleimige Textur ergab und den eigentypischen Geschmack erhalten half. Frittierte Blumenkohlstücke waren um einen milden Jalapeño-Schaum angeordnet und durch kandierte Macadamiastücke, Kohlrabischeiben und Lack vom Kopf getrennt. Ein reduzierter Krustentiersud wurde angegossen. Perfekte Zubereitung aller Komponenten, Süsse des Krustentiers, Jalapeño als Kontrapunkt und etwas Knusprigkeit durch den Blumenkohl ergänzten sich hier ideal. Ein sehr gutes Gericht. Die Getränkebegleitung bestand aus kaltem Rooibostee mit Hagebutten-Mark.

**MEERESGLEITER**
ROCHEN – MEERRETTICH – BEURRE BLANC
Getränkebegleitung: SALZZITRONEN SODA

Bedenkt man einmal, dass wir uns hier in einer Kleinstadt im Aargau befinden, ist Rochen doch für lokale Gäste eine recht spezielle Zutat, was Kevin Romes auch bestätigte. Rochen war eine meine ersten kulinarischen Erfahrungen in der Schwarzwaldstube bei Harald Wohlfahrt und ich hatte es zum letzten Mal im Le Bernadin 2019.

Hier kam er auf dem Foto nicht erkennbar auf zwei Schichten, Foccaccia mit Meerrettichrahm, Broccoli mit Austernsauce. Obenauf befanden sich noch CousCous Crunch und Riesling-Gel. Eine schaumige Kerbel-Beurre Blanc fungierte als verbindendes Element. Das Flügelstück war perfekt gegart, die Aromen passten zueinander. Nicht weniger als sehr gut. Bei der Getränkebegleitung aus einem Sirup von der Salzzitrone, Verjus und Soda warnte man vor dem Salzgehalt, trinkt man es allein und nicht dazu. Empfand ich gar nicht so.

**TRUMPET ROYALE**
KRÄUTERSAITLING – UMAMI – LAUCHGEWÄCHSE
Getränkebegleitung: SCHNITTLAUCH & MOLKE

Als abschliessender Gang vor dem Dessert-Teil kam dieser vegetarische Gang. Prägnant auf dem Teller sind natürlich der japanische Eierstichring und die dicke Scheibe Pilz. Der Kräuterseitling wurde in einem Pilzfond gegart und anschliessend im Green Egg geräuchert. Er befand sich auf einem Lauchbeet im Inneren des Rings. Auf dem Ring befanden sich noch Kohlrabischeiben mit Crème aus fermentiertem und deshalb schwarzem Knoblauch. Ein Pilztee und japanischen Kujo-Öl vervollständigten diesen Menügang. Durch seine Herzhaftigkeit (Umami) war diese Zubereitung ein schöner Ersatz für einen Fleischgang. Es hat mir sehr gut geschmeckt. Das Lauchthema wurde mit Lauchöl in der Getränkebegleitung wieder aufgegriffen und passte gut dazu.

Pré-Dessert

Nun folgte der erste Auftritt des Patissiers. Nach einem Abgang auf diesem Küchenposten kurz nach der Eröffnung, konnte man Herrn Beesten inklusive Beratung durch einen der bekanntesten Patissiers im Deutsch-sprachigen Raum, Herrn Christian Hümbs, gewinnen.
Das Pré-Dessert hatte Kopfsalat zum Thema. Dieser wurde in drei Zubereitungen verarbeitet: Kopfsalatsorbet, knackiges Kopfsalatblatt mit säuerlicher Vinaigrette und in separatem Glas als Getränkebegleitung ein Sud aus zwei Wochen lang eingelegtem Kopfsalat, sodass sich durch die Fermentation etwas Säure entwickelt hatte, mit Petersilienöl.
Die Kombination mit Walnusscrème, Walnussbiskuit, Birnenkompott und Birnen-Mus machten aus dieser Kombination nicht weniger als ein grossartiges Pré-Dessert.

**STRAUCH UND BEERE**
PIEMONTESER HASELNUSS – JOHANNISBEERE
Getränkebegleitung: CASSIS & BERGPFEFFER

Anschliessend gab es das Hauptdessert: Eine “Riesen-Nocke” aufgebaut aus Johannisbeergelee umhüllt von Haselnussmousse auf Nougat. Aussen war es umhüllt von Schokolade. Dazu wurde ein Johannisbeer-Strauch-Sud angegossen. In einem Becher à part gab es noch ein Johannisbeer-Granité mit Haselnussrahm. Ich mag ja gefüllte Sphären wie diese zum Dessert und diese war auch sehr gut. Es konnte aber nicht ganz mit dem Wow- Effekt des Pré-Desserts mithalten. Im dazu servierten Cassis-Saft mit tasmanischem Bergpfeffer war die Pfeffernote kaum wahrnehmbar.

Schokoladen-Lavacake mit Vanille-Eiscrème

Ein etwas anderer Start in die Mignardises, den man schwierig mit nach Hause nehmen kann. Nicht spektakulär aber gut.

PETIT FOURS
Himbeeressig – Dunkle Schokoladenpraline
Pistazien-Macaron
Tarte au citron mit Meringue und Yuzu

Der Pistazien-Macaron konnte mich nicht überzeugen. Ketzerisch gesagt, sind oft die von Sprüngli käuflich zu erwerbenden Luxemburgerli besser als die selbst hergestellten in den Restaurants. Mein Favorit war die Tarte au citron. Die Praline schmeckte gut.

Fazit

Hier wird mutig gekocht. Die Reduktion im Gastraum setzt sich auf dem Teller in positiver Weise fort. Wer dahinter blickt, realisiert, dass es trotzdem sehr aufwendig ist, dieses hohe Niveau zu liefern. Das junge Team um Kevin Romes arbeitet konzentriert in der Küche. Gut, dass die einzelnen Gänge oft von den Köchen serviert werden. Den Service empfand ich als souverän und freundlich. Die Michelin-Bewertung halte ich für verdient. Ich komme wieder, sobald sich das Menü vollständig geändert hat. Es gibt keinen Zeitpunkt, an dem komplett umgestellt wird. Dies geschieht laufend. Die Köche und ich freuen uns schon auf die Produkte des Frühjahrs.

Website des Restaurants: Skin’s – the restaurant

Phoenix Restaurant & Weinbar Düsseldorf

Besucht: Oktober 2022
Abendessen
Bewertung. Ein Michelin Macaron

Wie bereits in meiner Übersicht Kulinarisches Düsseldorf erwähnt, befindet sich das Restaurant im Erdgeschoss eines sehr interessanten Gebäudes, dem Dreischeibenhaus.
Abends hat man die Wahl zwischen den Menüs Fauna und Flora, die es jeweils zu 4 oder 5 Gängen gibt. Ich entschied mich für ein 4-gängiges Menü Fauna, hatte aber an diesem Abend keine grosse Lust auf Fleisch. Ich bat um ein Menü “Piscis”. Darauf wurde mir angeboten, den Hauptgang Reh gegen das à la Carte Gericht Seeteufel auszutauschen – sehr schön.
Um am nächsten Tag wieder maximal fit zu sein, wählte ich als Begleitung eine halbe Flasche Pouilly-Fumé 2018 Silex.

Von rechts nach links: Kurkumakissen mit Kürbisfüllung, Sanddorn-Panna Cotta mit Vanille, gepickelter Karotte und Basilikum, Rettichraviolo mit Nouri-Algencrème gefüllt

Alle drei Amuses waren von ausserordentlich guter Qualität mit interessanten Geschmacksbildern, Texturen und passenden Kombination. Sie waren akkurat gearbeitet, die Komponenten in den richtigen Verhältnissen portioniert, sodass keine Zutat die anderen ausstach. Das Kurkuma-Kürbiskissen zeichnete sich durch leichte Schärfe aus. Die Sanddorn-Panna Cotta war nicht zu sauer. Der Raviolo spielte mit leichter Einmach-Säure vom Rettich und der Jodigkeit der Algenfüllung.

Gruss aus der Küche: Salat und Schaum vom fermentierten Topinambur mit Apfel, Haselnuss und Rosenkohlblättern

Warmes Sauerteigbrot, geschlagene Salzbutter, Lauchöl

Am Tisch wurde aus einer Karaffe Lauchöl in den “Butterkrater” gegossen. Normalerweise halte ich mich mit Brot und Butter zurück. Man will sich daran ja nicht sattessen. Das fiel diesmal schwer. Das Lauchöl gab der Butter einen ganz besonderen anderen Twist und ein Stückchen Brot mit Butter und diesem Lauchöl schmeckte ganz hervorragend.

Weißer Heilbutt & Prunier Caviar mit Blumenkohl-Vichyssoise, Lauch, Buchenholz Rauch und Wacholder

Konfierter Heilbutt mit einer Nocke Kaviar, Lauch Panna Cotta, Blumenkohl roh und als Vichyssoise. Sehr gutes Gericht mit hervorragendem Stück Fisch, zu dem der Kaviar Salzigkeit beisteuerte. Cremige Panna Cotta, knackiger, dünngeschnittene Blumenkohlröschen und eine wohlschmeckende Vichyssoise, die dicke Suppe normalerweise aus gekochtem und pürierten Lauch, Zwiebeln, Kartoffeln, Sahne und Brühe. Aus Bezeichnung und Geschmack schliesse ich, dass der Lauch durch Blumenkohl ersetzt wurde und stattdessen in die Panna Cotta wanderte.

Geflämmte Rotbarbe & Irish Mor Austern mit Knollensellerie, Kartoffeln und Schalotten-Rotweinvinaigrette

Rolle aus Rotbarbenfilet gefüllt mit einer Austernfarce, Kartoffel-Sellerie-Püree, Austernwasserperlen, Minzöl, Schalotten-Rotweinvinaigrette
Sellerie war im Pürée nicht schmeckbar, Die Vinaigrette mit ordentlich Säure habe ich separat und nicht mit den anderen Zutaten gegessen. Austernperlen und Minzöl gingen in der Vinaigrette ein bisschen unter. Die gefüllten Rouladen schmeckten sehr gut. Auch wenn man der Meinung sein könnte, dass aus Austern durch eine andere Zubereitungsweise mehr herauszuholen sei, wurden sie hier benutzt, um dem Ganzen eine andere Geschmacksrichtung zu geben. Es schmeckte jedenfalls auf angenehme Weise deutlich nach Auster.

Gebratene Seeteufelmedaillons mit geräucherter Rote Bete, Sardelle, Olive und Kartoffelcannelloni

Salbeischaum mit leichter Säure und deutlich schmeckbarem Salbei, rote Beete Stücke erdig mit recht intensivem Raucharomen, rote Beete Ravioli mit rote Beete Crème gefüllt, Canneloni aus Kartoffelfäden gefüllt mit Crème aus Kartoffel, Sardelle und Olive. Ein spannender, gut ausbalancierter Teller. Und natürlich drei Medaillons vom “Hummers des armen Mannes”, im Vergleich zu anderen Fischarten festfleischige Stücke, grätenfrei, optimal zubereitet – kurz ein Hochgenuss.

Weiße Kaffemousse & Quittenragout mit Schokobrownieboden und Andalimanpfeffer-Eis

Müsste eigentlich heissen: Schokobrownieboden mit Kaffeemousse, Quittenragout & Andalimanpfeffer-Eis
Ich liebe diese Desserts mit einer Art gefüllter Riesenpraline, welche ich Beispielsweise schon im Ricos oder im Daniel hatte. Der Dreiklang Praline, Ragout, Eiscrème funktioniert hier gut. Das Quittenragout wurde noch mit Quittensauce verstärkt, das Eis lag auf Salzcrumble, wobei es sich um Krümel eines mit mehr Salz als üblich gebackenem hellen Teigs handelte.

Mandarinenschmand auf braunem Kuchen und getrocknete Mandarinenzeste, Kürbis-Schokokuchen, Haselnusscrème mit Schokolade, rechts Zwetschgenpraline
Und dazu noch zum Abschluss gute Petits Fours.

Fazit

Nach den ersten beiden Abendessen war dies nun ein erstes, echtes Highlight. Dreimal Fisch auf sehr unterschiedliche Art zubereitet, teilweise sehr kreative, spannende Kombinationen auf den Tellern und ein tolles Dessert. Was will man mehr?
Die Location ist bemerkenswert und auch der Service machte einen guten Job. Hier kann man hingehen, sollte man einmal in Düsseldorf sein.
Website des Restaurants: PHOENIX-Restaurant & Weinbar

Berens am Kai Düsseldorf

Besucht: Oktober 2022
Abendessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Das Restaurant befindet sich im Medienhafen. Leider war die Anreise etwas beschwerlich. Auf dem Weg zum Bus von der U-Bahn, die in Düsseldorf eigentlich Strassenbahnen sind, aber auch unterirdisch fahren, kam ich in ein Unwetter, sodass ich trotz Regenschirm völlig durchnässt wurde. Nach verpasstem Busanschluss sorgte eine kurze Taxifahrt dann dafür, dass ich das Restaurant trotzdem etwas vor der Zeit erreichte. Auch mein Dinner-Partner war etwa eine halbe Stunde zu spät, sodass nur à la Carte in Frage kam. Ich nahm bis zu seiner Ankunft schon Mal einen Gang. Der Chef serviert hier selbst und steht nicht in der Küche.

Die auf der Website publizierte Karte entspricht in keiner Weise derjenigen im Restaurant.

Brot und Butter

Amuse: Blumenkohlcouscous und -schaum, Salzzitrone, eingelegter Pfifferling
Das war schon Mal sehr gut, waren die Zutaten und Aromen doch sehr gut ausbalanciert.

Sanft gegarter Schellfisch/Orangen-Kaffirlimetten Sauce/Weizen/Vadouvan/Waldpilze
Weinbegleitung: 2021, Madame Merseguera, Valencia, Spanien

Zwei Tranchen innen noch glasiger Schellfisch mit reichlich Schnittlauch bedeckt auf gekochtem Weizen, Orangen-Kaffirlimettenschaum, Steinpilze.
Dieser Gang hat uns sehr gut gefallen. Neben dem makellosen Fisch von Qualität und Zubereitung, der sehr gut abgeschmeckten Sauce mit feinem Zitrus- und Curryaroma war für mich der Pilz der Star auf dem Teller. Die Portion war opulent, sodass nach diesem Gang schon ein gewisser Sättigungsgrad erreicht war.

Glasierter Schweinebauch/geräucherte Sellerie Creme/ Backapfel Püree/Eiszapfen/knusprige Schwarte/Sellerie Krokette

Drei Streifen Bauchspeck mit knuspriger Kruste versteckten sich unter reichlich Radieschen- Scheiben und einer Salatdekoration. Gepoppte Schwarte für weiteres Crunch-Vergnügen und Mango-Stückchen als fruchtigen Beitrag waren auch noch zu finden. Ein Nocke Püree mit Bratapfelaroma befand sich zusätzlich auf dem Teller. Zusätzlich gab es etwas Jus vom Schwein und eine helle Flüssigkeit am Boden des Tellers, an deren Beschreibung und Geschmack ich mich nicht erinnere. So sehr ich auf weiteren Fotos schaue und in meinen Erinnerungen krame – Sellerie, wie auf der Karte erwähnt, kommt darauf/darin nicht vor. Ein gutes, leckeres Gericht irgendwo zwischen sehr gutem Wirtshaus- und Hochküchenniveau.

Ente für 2 in zwei Gängen serviert
1. Gang Brust/dehydrierte rote Beete/Kardamom

Gang Offener Raviolo/fermentierte Pilzsauce
Weinbegleitung: Pomerol Merlot, Bordeaux, Frankreich

Entenbrust aufgeschnitten, rote Beete gekocht und im Gemüsedörrer dehydriert, ausgestanzte Beete-Kugeln, Püree und Jus.
Die Entenbrust war gut, aber nicht sehr gut. Dazu hätte das Fleisch zarter und die Haut knuspriger sein müssen. Auch hier gab es eine ordentliche Portion. Die rote Beete-Variation war interessant, aber dann doch nicht sensationell, sodass sie nicht lange im Gedächtnis bleiben wird.

Gezupftes Keulenfleisch unter einem gekochtem Pastablatt, fermentierter Steinpilzschaum, Steinpilze.
Sehr viel besser war der zweite Service. Dieser konnte in seiner Qualität an den Schellfisch anknüpfen. Exzellent waren vor allen Dingen die Pilze und die fermentierte Pilzsauce, welche hervorragend zum gezupften Keulenfleisch der Ente passten.

Zum Abschluss gab es hausgemachte Madeleines mit feinem Vanillearoma.

Fazit

Hier kann man ohne Frage gut essen. Das Niveau war etwas wechselhaft. Neben hervorragenden Gängen wie dem Schellfisch und dem 2. Entengang mit Keulenfleisch und Pilzen waren auch etwas schwächere Gänge dabei, die die Michelin-Bewertung nicht unbedingt rechtfertigen.
Der Service ist zwanglos und aufmerksam.

Website: Berens am Kai – Bar/Restaurant – Düsseldorf-Hafen

RICO’S Küsnacht

Besucht: September 2022
Mittagessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Diesmal nahmen wir in etwas grösserer Runde mit 7 Personen das 3-gängige Lunch Menü mit einer Alternative für unseren Pescetarier beim Hauptgang. Dazu tranken wir ein Flasche 2017 Pinot Grigio, Puiten, Südtirol, Italien. Soweit ich überblicken konnte, waren an diesem Mittag ausser einer grösseren Geburtstagsgesellschaft, unserer Runde und einem weiteren Tisch mehr als 3 Tische unbesetzt.

LUNCH-MENUE

Mit Spinat gefärbte Avocado-Meerrettich-Crème zum Brot

Das Brot fand ich heute etwas besser als auch schon.
Die Crème schmeckte gut mit Schwerpunkt auf dem Meerrettich.

Amuse Bouche

Taboulé mit Blumenkohl und Granatapfelkernen

Ein Törtchen aus süsslichem Taboulé mit Dashi-Gel und Frischkäse-Crème wurde begleitet von Curry-Sauce und Curry-Blumenkohlröschen. Granatapfelkerne sorgten für Knackigkeit.

Thunfisch – Tatar mit Gurke und Tapioka-Chip

Das zur Kugel geformte von der Textur sehr feine unter anderem mit wenig frischem Koriander gewürzte Thunfisch-Tatar sass auf einem Spiegel von wahrscheinlich mit Agar-Agar gebundenem Gurken-Relish. Dieselbe zwei Gel/Crème Begleitung des Amuse Bouche war auch auf diesem Teller angerichtet. Sensationell gut war der wirklich knusprige Tapioka-Cracker mit der Wasabicème ohne Schärfe, Gurken- und Radieschen-Scheibe. Beim Tatar hatte ich sowohl texturell als auch geschmacklich etwas Anderes erwartet. Dieses war von einem durch den Fleischwolf gedrehtes Rindertatar kaum zu unterscheiden.

Alpstein – Poularde mit Curry – Cocos – Sabayon auf Wok – Gemüse

oder

Offener Raviolo mit «Label Rouge» Lachs, Auberginen – Curry – Kaviar und Drei – Zitronen – Sabayon

Die Poularde war schon perfekt gegart. Zuerst dachte ich, sie sei zu roh, aber das stimmte nicht. Sie war gerade gar und dadurch schön saftig. Das knackige Wok-Gemüse und die Curry- Kokos-Sauce passten sehr gut dazu.

Ein offener Raviolo besteht aus zwei einzelnen Pastascheiben unten und oben. Der Fisch von sehr guter Qualität und Zubereitung thronte auf dem Auberginenkaviar und war umgeben von der Curry-Zitronen-Sauce.

Pistazien – Panna Cotta und Erdbeer – Sorbet

Grüne Sphären von Pistazien Panna Cotta wurden ergänzt von weisser Schokoladen-Crème, Tupfen mit Rosenwasser-Himbeer-Geschmack, frischen Himbeeren, Erdbeer-Sorbet und weisses Schokoladen-Crumble. Sehr schönes Dessert mit abwechselnden Texturen und Temperaturen. Einigen war es zu süss.

Auch wenn man hier aufgrund der Farbe etwas Fruchtiges in Richtung Orange oder Zitrone vermuten würde, war der Geschmack hier auf den Raum um Schokolade, Sahne und Vanille beschränkt.

Fazit

Wir haben gut gegessen, es gefiel den meisten. Zutaten und Zubereitungstechniken sind dem erwarteten Level durchaus angemessen. Es fehlt ein bisschen die Sensation, die man im Vergleich zu einem “Ein-Sterne-Michelin” Restaurant mit Lunchoption erwarten würde. Man muss aber bedenken, dass das Lunch für Schweizer (Zürcher) Verhältnisse sehr fair kalkuliert ist. Diesmal haben wir Rico sogar zu sehen bekommen. Er erkundigte sich nach dem Essen, wie es uns gefallen hat und später trafen wir ihn noch draussen mit seinen Hunden.

Website: RICO’s – Küsnacht
Vergangene Berichte:
Herbst 2021
Frühjahr 2022

Restaurant Bareiss Baiersbronn

Besucht im Mai 2022
Mittagessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Heute ergab sich wieder die schöne Gelegenheit, das Bareiss in Baiersbronn zu besuchen. Bei der Ankunft stellten wir fest, dass es diesmal vor und in dem Hotel relativ ruhig war, im Gegensatz zu der sonst zu beobachtenden regen Geschäftigkeit. Allerdings waren die Parkplätze trotzdem gut besetzt. Auch das Restaurant war an diesem Mittag nicht ausgebucht, mehrere Tische blieben frei.

Wir hatten vorher das aktuelle Menü studiert und uns für das Frühlingsmenü entschieden. Dies fand sich nicht auf den uns gereichten Menükarten, wir bekamen es dennoch. Die Käseauswahl vom Wagen und das Menü-Dessert ersetzten wir durch das Himbeer-Dessert von der à la Carte-Auswahl.

Wein war auch schnell bestimmt, wir verliessen uns bei der Begleitung ganz auf Herrn Mezda. Sogleich ging los mit der Apéro Etagère.

Apéro Etagère von oben nach unten
Warme Spinat Ricotta Tarte
Sushi-Reisrolle mit Curry und Avocado Kalbstatar und Kalbskopf
Geräucherter Aal mit Apfel und Crème Fraîche

Alle Kleinigkeiten gefielen uns sehr gut. Angefangen mit der lauwarmenTarte deren Belag schön cremig war und alle Aromen inklusive der Preiselbeeren? gut miteinander verband. Bei der Sushi-Rolle war der Geschmack der Zutaten sehr intensiv, eine leichte Schärfe und auch ein Hauch Koriander waren zu spüren. Die Version des Tatars mit Kaviar vom letzten Jahr gefiel mir besser, dies war aber auch sehr gut. Sehr schön auch der Cracker mit der Crème Fraîche, der Apfel-Brunoise und dem geräucherten Aal in Spitzenqualität.

Schon kam recht zügig schon das kalte Amuse Bouche.

Kaltes Amuse Bouche: Sauerrahm-Mousse mit Zitronen-Butter-Eis und Linsen-Gurken-Salat

Nun wurde die als Basis dienende Sauerrahm-Mousse-Scheibe mit einem Spitzen-Zitronen- Butter-Eis und anderen kleinteiligen Komponenten serviert. Dies gefiel uns sehr gut. Dazu wurde à part ein Schälchen mit einem Linsen-Gurken-Salat und Linsencrème gereicht. Dies hatte nicht viel mit dem Hauptteller zu tun und war auch nicht beabsichtigt, wie uns Herr Lumpp später erläuterte.

Warmes Amuse Bouche: Kingfish auf Kohlrabi-Apfel-Salat

Ein warmes, mit einem Sojalack versehenes Stück Königsdorsch befand sich auf einem Kohlrabi-Apfelsalat umgeben von einer schönen Vinaigrette, die nur subtil Säure beisteuerte. Der recht salzige Lack wurde durch Kohlrabi und Apfel schön abgemildert. Ein Spitzen-Amuse Bouche!

Saiblingsfilet aus dem Buhlbachtal in Traubenkernöl konfiert mit Frühlingslauch Grenailles Kartoffeln Saiblingskaviar und Verjus; Saiblingstatar
Weinbegleitung: 2020 Heidelberger Herrenberg, Weissburgunder, Leimen, Deutschland

Der erste Gang war Saibling aus eigener Zucht. Dies war ein eher intensiv orangefarbener Saibling, es gibt teilweise vom Futter abhängig auch andere Qualitäten, siehe z.B. in meinem Bericht aus Kaysersberg. Das Hauptprodukt auf dem Teller war in Güte und Zubereitung über jeden Zweifel erhaben. Mitspieler waren hier Erbsencrème, weiche Kugeln aus Sauerrahm, Püree und Chip von violetten Kartoffeln, geflämmte kleine Lauchstreifen und in Panko panierte Würfel der Grenailles Kartoffeln. Der Ausdruck „Grenailles“ im Französischen bezeichnet einfach Kartoffeln kleiner Sortierung. Verjusschaum und Saiblingskaviar waren auch noch auf dem Teller. Unter dem Fisch befand sich eine angedickte Vinaigrette mit Brunoise aus rohem Frühlingslauch. Wir waren einer Meinung, dass der rohe Frühlingslauch mit seinem intensiven fast scharfen Geschmack auf diesem ansonsten sehr guten Teller etwas unpassend war. Herr Lumpp war nicht dieser Meinung. Saibling ist ein eher geschmacksarmer Fisch und die Kombination mit dem rohen Lauch funktionierte nicht.
In der separaten Schale war ein Tatar, gemischt aus Saibling und seinem Kaviar auf Sauerrahmcrème bedeckt von Röstzwiebelstroh und einigen Kräutern und Blüten zu finden. Isst man alle Komponenten zusammen, schmeckt dies sehr gut.

Bretonischer Steinbutt mit gebratenem Blumenkohl Panko und Curry
Weinbegleitung: 2016 Pouilly Vinzelles “La Climate” La Soufrandière, Burgund, Frankreich

Für mich war der nächste Gang neben dem Dessert das Highlight dieses Mittagessens. Eine Tranche fantastischen Steinbutts befand sich auf der Mitte des Tellers umgeben von milder Currysauce. Rohe Scheiben und mit Pankomehl frittierter Blumenkohl komplettierten den Teller. Ich meine, dass die orangen Tupfen eine Rouille-Mayonnaise waren. Der Chardonnay passte sehr gut dazu.

„Milchkalb“ Gebratenes Milchkalbsfilet mit cremiger Polenta, Morcheln, grünem Spargel und Sherry Glacierte Kalbsleber mit altem Balsamico und Röstzwiebelpüree
Weinbegleitung: 2010 Nero d’Avola Cos Contrada, Sizilien, Italien

Die Beschreibung des Hauptgerichts auf der Speisekarte sagt eigentlich schon alles. Dazu kam nur noch Erbsencrème, Kalbsjus, ein Schaum und ein für mich nicht erschmeckbares hellbraunes Gel. Morchel und Spargel waren phantastisch, das Kalbsfilet ebenfalls. Auf dem zweiten Teller befanden sich dann zwei Streifen Kalbsleber mit einer Zwiebelvariation: Silberzwiebeln, Röstzwiebeln und Püree.

Wie gesagt, verzichteten wir auf den Käse vom Wagen und gingen direkt zum Dessert über, dem opulentesten, was auf der Karte zu finden ist.

Ich nenne es Himbeeren 2.0. Nachdem ich letztes Jahr schon ein Himbeerdessert in fünf Akten des Patissiers Herrn Leitner geniessen konnte, sollten es auch dieses Jahr fünf Kreationen um die Himbeere sein – und zwar fünf neue. Deshalb habe ich sie beginnend mit sechs nummeriert.

Weinbegleitung: 2017 Moscato Rosa Stiftskellerei Südtirol, Italien

6. Himbeeren mit weißer Schokolade und Zitrone

Auf Himbeercrème am Boden des Tellers, die an Himbeerpudding erinnerte, war eine dünne Gebäckscheibe, auf der sich Streifen von Zitronengel, Himbeercrème und weisser Schokoladencrème befanden. Darum herumdekoriert befanden sich Baiser, Sponge und Crèmetupfen von weisser Schokolade und marinierte Himbeeren.

7. Butterkekscrème mit Himbeeren und Verveine

Eine marinierte Himbeere, Butterkekscrumble und –crème, braune Zuckerchips, eine Himbeercrèmesphäre gefüllt mit Himbeergelee, Himbeergel und eine mit Verveine aromatisierte Sauce bildeten diesen Teller.

Himbeer-Röllchen gefüllt mit Pistaziencrème, Passionsfrucht-Gel, gefriergetrocknete Himbeeren, Blüte und Kraut.

9. Guanaja Schokolade mit Himbeeren und Vanillehippe

In der als breite Rolle ausgeführten Vanillehippe befand sich ein mit Himbeergelee gefüllter Schokoladenmoussezylinder, weisse Schokoladencrème obenauf, Himbeergelstreifen und eine marinierte Himbeere.

10. Himbeersorbet auf Schmand und Zitronenmelisse

Zu der Beschreibung sind nur Himbeerstücke und Crumble hinzuzufügen.

Alle fünf Zubereitungen waren aufwändig angerichtet, spektakulär anzusehen, enthielten passende Kombinationen und schmeckten sehr, sehr gut.

Canele mit Rum und Vanille, Mandelküchlein, Kokosparfait mit flüssigem Kern, Heidelbeer- Praline, Himbeer-Pistazien-Nougat-Tarte. Alle sehr gut.

Fruchtgelee: Mango-Chili und Kirsch-Schoko, Macarons: Pistazie-Marzipan und Vanille-Nougat, Schoko-Mousse-Törtchen, runde Yuzu-Praline

Weitere Pralinés ohne Bild: Bareiss Marzipan-Kirsch, Kupfer-farbende Karamell mit flüssigem Kern, Milchschokolade Vanille-Nougat, weisse Schokolade Himbeer Rose

Fazit

Was soll man sagen? Hier wird klassisch gekocht mit Einflüssen aus vielen verschiedenen Küchenstilen (Sushi-Rolle, Curry-Sauce, Kingfish mit Soja-Lack). Wie man von einem Restaurant auf diesem Niveau erwartet, gibt es so gut wie keine Schwächen. Fast alles ist perfekt. Uns hat es sehr gut geschmeckt und mein Lunchpartner bemerkte, dass dies das bisher beste Essen war, dass wir gemeinsam eingenommen haben.

Der Restaurantleiter Herr Brandt, Sommelier Herr Mezda und auch alle anderen Servicemitarbeiter sorgen dafür, dass man sich wohlfühlt. Man ist flexibel bei der Menüauswahl und zu dem einen oder anderen Gespräch aufgelegt.

Webseite: Restaurant Bareiss

Restaurant Schloss Schauenstein Fürstenau

Apéro und Mittagessen
Besucht im September 2021
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Eine Reservierung im Schloss Schauenstein ist relativ schwierig zu bekommen, aber frühzeitige Reservierung direkt am Ende des zweiten Restaurant-Lockdowns in der Schweiz hatte es möglich gemacht, dass wir hier an einem wunderschönen Septembertag herkommen konnten. Die Umgebung ist malerisch. Der Apero wird auf der Terrasse serviert.

Zuerst einmal gab es Champagner für meinen Lunchpartner und einen sehr guten alkoholfreien Cocktail für mich, bei dem alle genannten Zutaten klar schmeckbar waren.

Kurze Zeit später wurden Aperohäppchen gebracht.

Links nach rechts: Estragon-Macaron, Spargel – Ponzu, Zwiebel-Tartelette, Pilz Millefeuille
Dazu Alkohol-freier Cocktail: Roter Verjus, Mandel, Limette und eine Willkommenskarte

Die Häppchen waren fein gearbeitet, der Spargel das schwächste davon. Herr Caminada stand dann überraschend neben uns und begrüsste uns herzlich.

Tomate – Kimchi, Jalapeño, Sellerie, Zwiebel, Tomate

Was dann in einem kleinen Schälchen als Gazpacho serviert wurde, war einfach nur wow! Toll zusammenpassende Komponenten waren aufs feinste austariert zu maximalem Wohlgeschmack. Speziell auch der Sud hat mich begeistert.

Dazu gab es gleichzeitig diesen Taco mit den gleichen Zutaten. Der war durch die zusätzliche Knusprigkeit sogar noch einen Deut besser.

Währenddessen wurde uns die Menükarte gereicht. Ein drei-, vier- oder fünf-Gang-Menü stand zur Auswahl. Ausserdem gab es noch zwei Überraschungs-Supplements zum dazu Bestellen, eine Vorspeise und Käse oder ein zusätzliches Dessert. Ferner hätte man auch à la Carte essen können aus einer Karte mit Andreas Caminada-Klassikern. Wir entschieden uns für das 5-Gang-Menü plus die beiden Supplements und zwar mit zusätzlichem Dessert.

Nun ging es ins Schloss in einen Speiseraum. Am Tisch lag ein kleines Buch, in dem man das Menü und Zusatzinformationen fand. Zwischendurch gab es zu einigen Gerichten immer wieder Mal separate Info-Karten.

Im Innenraum wurde mit vier weiteren Einstimmungen gestartet, die nicht auf einmal, sondern nacheinander serviert wurden.

Klassiker von Andreas Caminada: Dreierlei Kopfsalat – Öl, Crème und Sorbet
Weinbegleitung zu allen Einstimmungen: 2020 Blanc de Noirs, Weingut Obrecht, Jenins, Schweiz

Hier hatten wir es wieder mit drei Zutaten zu tun, die optimal miteinander kombiniert wurden. Trotz oder gerade wegen seiner Einfachheit war dies ein Gericht, das uns begeistern konnte.

Ein Stück Huhn aus der Brust wurde hier mit einem knusprigen Chip und confierten Karottenzylindern kombiniert. Als Dekoration kamen Holunderkapern zum Einsatz und ein Jus wurde angegossen.

Die drei Zutaten Kohlrabi als mit Erbsencreme gefüllte Ravioli, ganze knackige Erbsen, Brunnenkresse-Püree und eine Art Erbsen-Kresse-Vinaigrette waren auf diesem dritten Teller zur Einstimmung zu finden.

Beendet wurde das Einstimmungsquartet mit in herzhafter knuspriger Kruste fritiertem Blumenkohl mit genau richtigem Biss begleitet von einem Misoschaum und am Tisch angegosser süss-saurer Sauce. Alle vier Einstimmungen waren sehr gut mit der klaren Nummer eins Kopfsalat, dicht gefolgt vom Blumenkohl.

Kartoffelbrot, Naturbutter, aufgeschlagene Joghurtbutter mit Fleur de Sel

Wir hatten den Eindruck, dass das heiss auf den Tisch getragene Kartoffelbrot nicht ganz durchgebacken war. Die Naturbutter war sehr gut.

Forellentatar, Kohlrabi-Eis und Rosenwasser mit Kresseauszug?
Weinbegleitung: 2020 Chardonnay Pure Weingut Seckinger, Deidesheim, Deutschland

Die drei Zutaten gaben eine interessante Kombination. Die Forelle auf dem ersten Teller ging neben den Pfirsichstücken etwas unter, die sich zwischen dem Forellenstück und den Kohlrabischeiben befanden und zuviel Säure mitbrachten. Dies war ein zweiteiliges Gericht. Auf dem zweiten Teller, genauer gesagt in der zweiten Schüssel, befand sich ein Forellentatar, darauf eine Kohlrabischeibe und -Eiscreme. Die rote Flüssigkeit auf dem Boden war Rosenwasser. Wir meinen, auch noch einen Kresseauszug wahrgenommen zu haben. Kohlrabischeibe und Forelle harmonierten hier besser. Allerdings war die Kohlrabi-Eiscreme zu salzig.

Extragericht und Andreas Caminada Klassiker von 2012: Makrele, Rettich, Wasabi
Weinbegleitung: 2020 Kaffefi, Tinca Nica, Isola Pantellaria, Italien

Nun wurde das erste Supplement serviert: Auf dem Teller waren zwei roh marinierte Makrelenfilets, unter anderem mit Szeshuan-Pfeffer gewürzt, Wasabi-Creme und Wasabi-Baiser-Chips, Radieschen und Rettich in verschiedenen Zubereitungsformen. Holundersauce wurde am Tisch angegossen. Diesen Gang notiere ich mir auf die Liste der besten Gerichte, die ich 2021 gegessen habe. Es zeichnete sich durch perfekte Produktqualitäten, ideale Kombination von verschiedenen Aromen und allerhöchsten Wohlgeschmack aus. Was wäre uns entgangen, wenn wir die Supplements nicht geordert hätten…

Schwein, Senf – Schmorgurke
Weinbegleitung: 2002 Roter Traminer, Tement, Südsteiermark, Österreich

Der nächste Gang hatte Schwein zum Thema. Der Nacken eines in der Nähe von Schloss Schauenstein langsam aufgewachsenen Landschweins wurde gepöckelt, geräuchert und 48 Stunden sous vide gegart. Auf den Teller kam er dann mit Schmorgurken, die von Lardo bedeckt waren. Buttermilch-Kartoffelpürée mit knusprigen Crotons und Schnittlauchsauce komplettierten das Ensemble.

Zander, Fenchel, BBQ-Lack
Weinbegleitung: 2017 Morgon, Gamay, G. Descombes, Beaujolais, Frankreich aus der Magnum

Auf einer Fenchelscheibe fand sich ein Stück Zander, auf dem wiederum Fenchelstreifen drappiert waren. Das Zanderstück war dünn lackiert mit BBQ-Sauce und auch auf dem Teller war ein grösserer dunkler Tupfen BBQ-Sauce platziert. Ein Safranschaum wurde am Tisch angegossen. Der Fenchel war mild jedoch nicht ohne Geschmack, sodass er den von Natur aus mit wenig Eigengeschmack ausgestatteten Zander nicht überdeckte. BBQ-Sauce mit der rauchig, süssen Aromatik wurde hier als Kontrapunkt genutzt.

Die Idee, hierzu einen Gamay zu servieren, einen Rotwein, der leicht gekühlt auch zu manch anderem Fisch passt, ist, dass er die BBQ-Sauce ergänzt.

Reh, Joghurt, Aprikose
Weinbegleitung: 1998 Chateau Musar, Gaston Hochar, Ghazir, Libanon

Das Hauptgericht präsentierte Rehrücken in tadelloser Qualität und Zubereitung minimalistisch angerichtet. Teil des Ensembles war Aprikose weich wie in Kompott, ein Klecks Joghurt und Reh-Jus. Es war schon mehr auf dem Teller als auf dem Foto zu sehen ist, aber nicht wesentlich mehr. Dies war auch gar nicht notwendig angesichts der vielen Teller, die wir bis hierhin serviert bekommen hatten.

Der gereifte Libanesische Wein war übrigens ganz hervorragend.

Supplement 2: Wassermelone – Cheesecake
Getränkebegleitung: Cocktail aus hausgemachtem Wermouth, Veilchen, Red Berry

Das Dessert bestand aus gesalzenen Streifen von der Melone mit Holunderkapern und Wassermeloneneis. Dazu gab es einen Cheesecake mit weisser Schokolade. Die Streifen der Melone zeichneten sich durch ein interessantes Wechselspiel zwischen süss und salzig aus. In der Eiscreme war der Wassermelonen-Geschmack optimal herausgearbeitet. Der Cheesecake schmeckte gut. Der Cocktail, welcher am Tisch gemixt wurde, war ebenfalls gut und gut passend.

Mirabelle Karamell – Grüne Olive
Weinbegleitung: 2019 Kallstadter Steinacker Riesling Kabinett Koehler-Ruprecht, Pfalz

Die mit Karamellcrème gefüllte Joghurtsphäre unter der Zuckerwatte konnte uns nicht so begeistern. Das Quarkvanille-Soufflé war so gut wie eine Vanille-Soufflé sein kann. Mirabelleneis, Olivenhälften, Olivensphäre und Essenz mit Olivenöl boten eine interessante Aromatik etwas weg von der Süsse, die man vom Dessert normalerweise erwartet.

Friandises
Hefering
Tarte – Erdbeere – Joghurt
Brombeere – Windbeutel
Macaron – Karamell
Opera – Schnitte
Malz – Praline

Die Opera-Schnitte und der Windbeutel waren am besten.

Fazit

Das Team um Andreas Caminada im Schloss Schauenstein bietet eine interessante regional verwurzelte Küche von hoher Qualität. Lässt man einmal den Apero und die Einstimmungen Revue passieren, so waren dies bis auf das Huhn alles vegetarische Gerichte. Hier gibt es eher Schwein, Zander und heimisches Reh als Thunfisch, Hummer und Wagyu.

Die Gazpacho aus Tomate Jalapeno Kimchi, der Makrelen-Klassiker und der Kopf-Salat haben uns begeistert. Alles andere war gut bis sehr gut. Auch die Weinbegleitung konnte überzeugen.

Ophelia Konstanz

Abendessen
Besucht im August 2021
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Dies war mein zweiter Besuch nach 2019. In Erinnerung blieb mir das sehr gute Essen und die hervorragende Weinbegleitung von Herrn Hinze, der, wie wir gleich nach dem Platznehmen erfuhren, inzwischen das Haus verlassen hat – eine kleine Enttäuschung zu Beginn. Im Moment gibt es hier ein Menü in maximal sieben Gängen. Bei der ersten Vorspeise kann man sich zwischen Gänseleber oder Jakobsmuschel entscheiden oder auch beide nehmen. Wir entschieden uns für das Menü in sechs Gängen mit Jakobsmuschel. Beim Hauptgang hat man die Wahl zwischen Lamm und Perlhuhn. Da ich in letzter Zeit oft Lamm mit Beilagen aus der Südfranzösischen oder Nordafrikanischen Geschmackswelt gegessen hatte, entschied ich mich für das Perlhuhn.

Dazu nahmen wir die Weinbegleitung, die wir uns am Anfang auch erläutern liessen, uns zu diesem Zeitpunkt aber nicht sehr beeindruckt hatte. Später dazu mehr…

Wie immer, servierte Herr Hoberg mit.

Ich bitte die teilweise nicht optimale Qualität der Bilder zu entschuldigen. Die Lichtverhältnisse waren nicht die besten.

Nun wurden Appetitmacher serviert.

Dreierlei vom Bodenseefelchen: geräuchertes Filet, Tartar und Kaviar. Ganz hervorragend.

Törtchen gefüllt mit Blumenkohl getoppt mit Kaviar. Im Mund recht flüssig mit deutlich wahrnehmbaren kleinen Blumenkohlröschen. Der schwächste der Appetitmacher mit wenig herausgearbeitetem Blumenkohlaroma und auch schwachem Trüffelgeschmack.

Flaches Tartelette mit gebeiztem Saibling und schönem grossen Saiblingskaviar. Einfach Klasse. Besonders gefällt mir, wenn der Kaviar im Mund sein jodig salziges Meeraroma preisgibt.

Warme Kataifi-Rolle gefüllt mit gebackenem Durocfleisch aus der Region und asiatischen Gewürzen. Interessante Geschmackswelt mit Duroc von bester Qualität. Einfach gut!

Als letzter Gruss aus der Küche leicht angeräucherter Aal auf Aalgelee mit Rettich und Curry- und Kressecrème. Hier nicht zu sehen wurde noch ein heller Schaum am Tisch angegossen. Dazu der erste Wein aus der Begleitung: Weingut Wörner, Steillage weiss 2018, ein Cuvée aus Riesling und Müller Thurgau. Was für ein Wein! Das war ein Kracher gleich zu Beginn.

Jakobsmuschel Fenchel Dill Buttermilch Kaviar
Weinbegleitung: Chenin Blanc Bandito Keep on Punching 2020, Südafrika

Carpaccio von der schottischen Jakobsmuschel auf Fenchelmousse, marinierte Fenchelstreifen, geräuchertes Frischkäse-Eiscrème und eine Buttermilch Dill Kaviar Vinaigrette. Der Wein hierzu passte, war aber der schwächste aus der Begleitung. Hier liesse sich bestimmt auch ein gutes Gewächs aus Deutschland finden. Das Gericht selbst war sehr wohlschmeckend. Alle Komponenten optimal aufeinander abgestimmt. Fenchel könnte hier dominierend sein. War es aber nicht.

Rote Garnele Farro Gurke Olivenöl
Weinbegleitung: Johannes Aufricht Riesling 2017 Meersburg Bodensee

In Olivenöl Sous Vide gegarte rote Garnele mit Gurkenscheiben, darauf Olivenölschaum, Olivenöl- Grissini und eine Gelsphäre gefüllt mit einem Farro-Salat. Farro ist das italienische Wort für Dinkel. Auch hier waren auf dem Teller optimal aufeinander abgestimmte Komponenten mit klar zu erkennendem Eigengeschmack aber nichts dominierend. Harmonie pur!

Seeteufel Artischocke Schweinebauch Tomate Parmesan
Weinbegleitung: Chanson Mersault 2018 Chardonnay

Seeteufel auf grünen Bohnen, darauf eine Mirepoix aus Bohnen und Schweinbauch, daneben ein Artischockenboden gefüllt mit Artischockenragout, Tomatenpürée als Umrandung, abgezogene Cherrytomaten und eine himmlische Tomaten Beurre Blanc. Seeteufel und Schweinebauch – eine Traumkomposition. Die Bohnen fügten Knackigkeit hinzu und die Tomaten Beurre Blanc war einfach traumhaft gut. Wir leerten die kleine am Tisch verbliebene Saucière bis auf den letzten Tropfen.

Der Wein harmonierte wunderbar mit dem Gericht. Nahm man ein Stück Fisch und anschliessend einen Schluck Chardonnay kam die Vanillenote des Weins intensiv zum Vorschein.

Kalbsbries Herz Brioche Pfifferling Wirsing
Weinbegleitung: Vollmayer Höchste Lage (560 m) Chardonnay 2020, Biowein, Baden, Bodensee

Glasiertes gebratenes Kalbsbries mit knusprigen Croutons und knackigem Schnittlauch auf Kalbsherz-Carpaccio mit einem Wacholder-Kalbsbrust-Jus, dazu Wirsingpraline und –crème und eine Pomme Souflée mit Parmesanaroma. Auch wenn der Hauptdarsteller auf diesem Teller aussen durch die Glasur nicht wirklich knusprig war, was meine bevorzugte Zubereitungsart von Bries ist, war dies ganz hervorragend. Dieser Jus hatte durch den Wacholder einen einzigartigen Geschmack, sodass wir dafür Sorge trugen, dass kein einziger Tropfen zurück in die Küche ging. Ebenfalls bemerkenswert – die Wirsingpraline.

Dreierlei von der Zitrone: Granité, Sorbet und Crunch

Hervorragender Neutralisator vor dem Hauptgang – gerade richtige Säure nicht zu süss.

Perlhuhn Erbse Mandel Eisenkraut
Weinbegleitung: Dr. Heger Spätburgunder 2005, Ihringer Winklerberg Spätlese trocken

Perlhuhnbrust mit Australischem Wintertrüffel, Tartelette mit Erbsencrème, Erbsen und Mandeln, säuerlich eingelegte Köpfe von Enokipilzen?
In separatem Schälchen Kärntner Nudel mit Nussbutterschaum und Trüffel.
Ein sehr guter Hauptgang mit leichten Schwächen: Ich vermisste die Knusprigkeit der Haut, aber die Brust war schön saftig, wiederum Trüffel von nicht optimaler Qualität. Vielleicht ist weniger manchmal mehr. Das Gericht hätte gut auch ohne den Trüffel bestanden, zumal das Tartelette auch ganz hervorragend war. Der “Raviolo” à part gereicht war eine schöne Idee und ich hätte ihn nicht missen mögen. Der Rotwein unterstützte hier gut und war von der Aromatik nicht zu stark.

Mascarponecrème am Boden des Schälchens mit Espresso, knusprigen Espresso-Perlen, Mocca- Eiscrème und Sablé.

Valrhona Caraïbe Kirsche Eierlikör Nussbutter
Weinbegleitung: Sauterne Chateau Rieussec 2011

Nussbutter-Spaghetti-Eis mit weisser Schokolade und Kirschsauce, marinierte Kirschen mit einer künstlichen Kirsche aus Valrhona-Schokoladencrème mit Haselnusskern, mit Kirschgelee überzogenes Eierlikörcrème-Rad auf Schokoladen-Biskuit und obenauf glasierter Kirsche. Kirsche hatte ich zum Dessert neben Aprikose in dieser Saison schon öfter. Dies war eine der besten Darbietungen. Der Sommelier, Herr Nicke, erklärte uns die Idee der Wahl des ja recht süssen Sauternes damit, dass dieser ganz gut mit dem nicht zu süssen Nussbuttereis harmonieren sollte. Dem war tatsächlich so.

Süßigkeiten:
Oben auf dem Löffel Kokos-Eiskonfekt mit Mandel und weisser Schokolade
Rot-weiss-gesprenkelt: Salzkaramellpraline
Mit Blattgold-Deko: Lakritzwaffel mit sehr knuspriger Waffel und dezentem Lakritzgeschmack (gut!)
Zitronentartelette mit Zitronecrème und weichem geflämmten Baiser obenauf

Fazit

Ich war wiederum und wir waren begeistert. Neben dem sehr guten Essen beeindruckte uns auch der Service.
Für mich stehen die Speisen von Herrn Hoberg und seinem Team (den “Jungs” aus der Küche) über dem Niveau von den meisten gleich bewerteten Restaurants, die ich dieses Jahr besucht habe. Dieses Gefühl hatte ich nur noch bei Herrn Rüffer im Restaurant Haerlin in Hamburg.
Mit Herrn Nicke hat man einen sehr guten Ersatz für Herrn Hinze gefunden. Seine Weinbegleitung war sehr gut bis hervorragend und auch er hatte zum Wein viel Interessantes zu erzählen.

Wir versuchen, im Herbst wiederzukommen.

Mesa Zürich Lunch

Mittagessen
Besucht 2021
Bewertung: 1 Michelin Macaron

Gestern stand in der Zeitung, dass das Restaurant Mesa auf Ende 2021 geschlossen wird.

Insofern war unsere Entscheidung richtig, hier über Mittag zu reservieren. Die Mittagskarte bietet neben diversen à la Carte Optionen ein 4-Gang-Business Lunch zum für Zürich moderaten Preis an, welches von der Menüfolge nicht näher spezifiziert wird – sozusagen ein Überraschungsmenü. Dafür entschieden wir uns. Für einen Gast sollte dieses Menü pescetarisch sein.

Dazu haben wir Glas-weise Weisswein La Champs Claudy Clavien Sitten Wallis Traube Païen getrunken.

Kleiner Auftakt

Konfiertes Eigelb Schwarzwurzelcrème Schnittlauch Schnittlauchöl Panko Crumble

Konfiertes Ei auf lauwarmer Schwarzwurzelcrème bedeckt mit Schnittlauch und Panko-Crumble. Unten im Teller befand sich Schnittlauchöl.
Das Geschmacksbild hier war sehr passend.

Dann wurden Brot und Butter serviert. Gut wie beim letzten Mal.

Carabinero Peperoni-Terrine Joselito Chorizo Fenchel

Tadelloser Carabinero auf am Tisch angegossener Chorizo-Emulsion, dazu Limettengel. Daneben eine Paprika-Terrine in Scheibchenform, Mayonnaise, Limettengel, Fenchelstücke, Blüte der Zitronenmelisse. Bei der Terrine wurde der Paprikageschmack optimal herausgearbeitet. Sehr lecker.

Blumenkohlschaumsuppe & Malanser Sot-l’y-laisse

Alternative: Blumenkohl hoch 3 = Blumenkohlcrème, eingelegter Blumenkohl, Blumenkohlschaumsuppe. Hier ist nur die Einlage zu sehen.

Bissfeste, sauer eingelegte Blumenkohlstücke befanden sich auf Blumenkohlcrème, daneben Pfaffenstücke vom Poulet. Das Ganze wurde am Tisch mit Blumenkohlschaumsuppe angegossen, die vom Salzgehalt an der Grenze war. Trotzdem eine sehr wohl schmeckende Suppe. Überraschend, wie gut die säuerlichen Blumenkohlstücke zu dem ansonsten herzhaften Gericht passten.

Wolfsbarsch Gnocchi Zitronen-beurre-blanc Rucola

Auf der Hautseite knusprig gebratenes Wolfsbarsch-Filet, Gnocchi, Piniencrème, Pinienkerne, Rucola, Rucola-Öl dazu eine Zitronen-beurre-blanc. Der Fisch sieht relativ dunkel aus, so dass die Befürchtung aufkommen könnte, das der Rest übergart ist. Dem war überhaupt nicht so. Geschmacklich, texturell und in der Zusammenstellung der Aromen ein grossartiger Hauptgang.

Zuger Kirschen Schokoladendelice roter Sauerklee

Wie beim letzten Mal gab es Gugelhupf zum Kaffee

Fazit

Dieses Mittagessen hat uns sehr gefallen. Hier werden tolle Produkte gekonnt zubereitet. Ich hoffe, dass bis Ende Jahr eine Lösung für das Team vom Mesa gefunden wird. Herr Rösch sollte uns als Koch in Zürich erhalten bleiben. Ein glückliche Fügung wie bei Herrn Heilemann ex Ecco/nun Widder wäre ideal.

Restaurant Bareiss Baiersbronn

Besucht am 20.06.2021
Mittagessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Nach langer Zeit habe ich Mal wieder das Gourmetrestaurant Bareiss besucht. Dies ist nun mein insgesamt dritter Besuch und nach drei Ein-Sterne „Vorgeplänkeln“ meine erste Drei- Sterne Erfahrung nach dem langen Corona-Lockdown. Von den ersten beiden Besuchen hier gibt es keine Berichte.

Andere Berichte, die man im Internet lesen kann, werfen dem Gastraum 70er Jahre Charme und dem Personal manchmal Steifigkeit und mangelnde Motivation vor. Ambiente ist bekanntlichermassen Geschmacksache und nicht jeder steht auf hellgraue karge Schlichtheit, wie sie heute in vielen Gasträumen vorherrscht. Auch die Betreuung durch die Gastgeber, insbesondere durch den Maître Herrn Brandt und den Sommelier Herrn Mezda, war heute ganz hervorragend. Das Restaurant war zu Mittag nicht voll ausgebucht. Zwei Tische blieben frei.

Aber mein Interesse gilt ja hauptsächlich dem, was auf den Teller kommt und es ging sogleich los mit der Apéro Etagère.

Warme Lauchtarte mit Apfelessig
Sushi-Reisrolle mit Tandooricrème
Gebeizter Saibling auf Knäckebrot-Chip mit Crème Fraîche
Kalbstatar mit Eigelbcrème und Imperialkaviar

Ich wählte dann das grosse Degustationsmenü. Von meinen ersten Besuchen wusste ich, dass hier gross aufgetischt wird, auch was die Portionen betrifft und so wählte ich die mächtigsten Menügänge ab, die Gänseleber und den Käsewagen.

Bezüglich der Weinbegleitung konnte ich mit Herrn Mezda etwas aushandeln, was ich so schon einige Male in anderen Restaurants praktiziert hatte – eine vollständige Weinbegleitung, aber in reduzierter Menge.

Nach der Menüauswahl wurde Brot mit gesalzener und Süssrahmbutter serviert.

Kaltes Amuse Bouche
Gerösteter Blumenkohl mit Tandoori-Espuma, Blumenkohlcrème und Curry-Crème
Raz El Hanout Granité mit Hummus und Couscous
2017 Riesling 1000 Sterne Alexander Laible Baden

Interessantes Spiel mit nordafrikanischen Aromen zu dem der Riesling mit seiner Säure gut passte.

Warmes Amuse Bouche
Weisser Heilbutt in Croutons gebraten auf lauwarmem Spargelsalat
2015 Sauvignon Blanc Terravin Marlborough NZ

Schön knuspriger Heilbutt-Snack auf Spargelstücken mit genau richtigem Biss und feiner Säure der „Salatsauce“.

Gambas Carabinero mit Erbsencrème, Sauerrahm, Estragon und roh marinierten Zuckerschoten
2017 UBE Miraflores Cota 45 Jerez

Der Carabinero hatte eine phantastische Qualität und war auf den Punkt gegart. Der Wein war etwas ganz Spezielles, im Prinzip ein Sherry ohne Spritung. Allein nicht gut zu trinken, aber in der Kombination mit der Süsse des Krustentiers eine Wucht. Die Jodigkeit und Salzigkeit, die diesen in der Nähe der Küste des Golf von Cadiz angebauten Wein auszeichnen, passten sehr gut dazu.

Confierter Kabeljau und Pulpo mit Artischockenfondue und emulgiertem Pulposud
2018 PiVell Le Roc des Anges Côtes Catalanes

Auch hier wieder Spitzen-Fischqualität, sehr gut in Geschmack und Textur. Leider war das Kabeljaustück zu kalt. Die Deko-Artischocken sehen auf dem Foto trocken aus, waren aber angenehm weich und aromatisch. Das kleine rote Tomatenconfit war hervorragend und ist für dieses Gericht unabdinglich.

Sautiertes Milchkalbsbries auf weißem Bohnenpüree und Kopfsalatvinaigrette
2015 Cuvée Caroline Gemischter Satz Pranzegg Südtirol

Drei Stücke knusprig gebratenes Bries, genau wie ich es mag, waren auf Streifen von Bohnenpürée angerichtet, auf dem die Kopfsalatvinaigrette verteilt war.

“Reh aus der Bareiss Jagd“
Gebratener Rücken mit Ofensellerie, Pfifferlingen und Holunderblüten
Rehnüsschen mit Wildaromaten im Rotweinsud pochiert auf Selleriesalat, Silberzwiebelchen und Pfifferlingen
Raviolo gefüllt mit Holunderjus
2015 Bandol Rouge Domaine Tempier Provence

Das Hauptgericht war auf drei verschiedenen „Porzellanpräsentationsteilen“ angerichtet. Auf dem Teller der Rehrücken von exzellenter Qualität, in einer Schüssel das Rehnüsschen ebenfalls hervorragend und – sehr besonders – unter einer Porzellan-Cloche ein Raviolo gefüllt mit Holunderjus. Seine Süsse ersetzte hier die sonst zu Wild übliche Preiselbeerenzubereitung. Sehr schmackhaft auch der Zylinder aus Selleriepürée und Selleriestücken.

Da es mir vom Sättigungsgrad hier noch gut ging, tauschte ich nun das Himbeeren- Menüdessert gegen jenes Himbeerdessert von der Dessertkarte aus. Dieses kam in fünf (!) Variationen. Es hat sich voll gelohnt.

Himbeeren
Weißes Schokoladen-Himbeertörtchen auf Schokoladensablé mit Himbeersauce
Himbeersorbet auf Apfel und Thymiansauce
Geeiste Yuzu mit marinierten Himbeeren
Lychee-Himbeerpraline
Himbeercrème mit Vanille-Essig Gel
2017 Moscato Rosa Stiftskellerei Südtirol

Mein Favorit: Die Zubereitung mit dem Himbeersorbet vor dem geeisten Yuzu und dem weissen Schokoladen-Himbeertörtchen. Das Törtchen wäre für sich allein genommen schon ein Spitzendessert. Das süsse Sorbet mit der Säure des Apfels, der knusprigen Gebäckkomponente und der kräutrigen Thymiannote war aber das interessantere Geschmackserlebnis. Und eine Kombination von Yuzu-Säure mit süsser Himbeere gewinnt bei mir auch immer. Insgesamt das beste Himbeerdessert, das ich je gegessen habe. Der Rosa Moscato passte ganz hervorragend dazu.

Friandises
Vorn von links nach rechts: Pistazie Himbeere Nougat, Aprikosenpralinée, exotisches Marshmellow (Mango)
Hinten von rechts nach links: Limettentarte, Mandelpralinenküchlein

Das Mandelpralineküchlein gefiel am besten.

Confiserie vom Wagen
Im Uhrzeigersinn
Marinierte Erdbeeren
Schokomousse-Törtchen
Macaron Pistazie Marzipan
Macaron Vanille Nougat
Fruchtgelee Kirsch Schoko
Fruchtgelee Mango Piment

Pralinen aus den Kisten
Von oben Mitte im Uhrzeigersinn
Vanille Nougat
Yuzu Praline (noch vom Wagen)
Passionsfrucht Rosmarin
Leicht gesalzener Biskuit
Himbeere Rose

Favoriten: Yuzu Praline vor leicht gesalzener Biskuit
Nicht mein Ding: Passionsfrucht Rosmarin, Himbeere Rose

Fazit

Ein Spitzen-Mittagessen, eine gute Weinbegleitung und aufmerksame, gut gelaunte Gastgeber machten dies zu einem unvergesslichen Besuch. Da es hier üblich ist, dass zuerst der Patron des Hotels, Herr Bareiss, und dann der Maître de Cuisine, Herr Lumpp, vorbeikommen, ergibt sich die Gelegenheit zu interessanten Gesprächen. Besonders mit Herrn Bareiss habe ich mich diesmal nett unterhalten. Dies vielleicht das erste Mal, war ich die beiden anderen Male doch mit Englisch-sprachigen Tischgenossen hier und er wirkte etwas verschlossen.

Osteria Tre Bubendorf

Abendessen
Besucht am 04.06.2021

Bewertung: Ein Michelin Macaron

Nun können wir wieder etwas tun, von dem wir vor 15 Monaten nie gedacht hätten, dass wir das längere Zeit nicht tun können – in ein Restaurant im Innenraum essen gehen. Die Schweiz war mit den Öffnungsschritten immer schon etwas weiter und deshalb ist es nun nach 6 Monaten soweit.

Ich habe die Zeit inzwischen genutzt, wenige Gerichte aus besternten Restaurant zu Hause fertigzukochen und meine Koch-Skills insgesamt zu erweitern/verbessern. Viele Gerichte habe ich in dieser langen Zeit in der Küche zum ersten Mal zubereitet und viele Handgriffe zum ersten Mal durchgeführt.

Anlässlich der Abholung von Kochbüchern habe ich also kurzfristig in der Osteria Tre reserviert.

Die Osteria Tre ist eines von drei Restaurants im Hotel Bad Bubendorf. Während der Pandemie- bedingten Schliessung hat im Restaurant ein Wechsel des Chefkochs stattgefunden. Das Restaurant ist nur Abends geöffnet.

Am Wochenende hat man nur die Wahl zwischen zwei unterschiedlichen Menüs: einem 5-Gang- und einem 7-Gang-Menü. Ich entschied mich für das 5-Gang-Menü und bat darum, den Käse auszulassen.

Aufgrund der An-/Abreise-Situation nahm ich ein Glas Weisswein zu den ersten beiden Gängen und ein Glas Rotwein zum Hauptgang.

Kleinigkeiten vorweg: Hausgemachte Grissini; Raumtemperatur: Carbonara-Crème mit krossgebratenem Guanciale, Blutampfer; kalt: Chip vom schwarzen Reis, Wolfsbarschtatar, Brunnenkresse-Crème

Amuse Bouche auf warmem Teller: Gebratene Jakobsmuscheln auf Crème von schwarzem Sesam, rohe, dünne Scheiben Blumenkohl, Saiblingsrogen, Olivenöl, Sesamkörner

Die Jakobsmuscheln waren tadellos von Produktqualität und Zubereitung.

Sehr gutes, warmes Sauerteigbrot, Olivenöl, Fleur de Sel

Tatar vom Gambero rosso, garniert mit Scheiben von Stangensellerie und Radieschen, Orangencrème, eine Art vom Geschmack nicht zu identifizierender Schnee, darauf Basilikumsorbet und eine Scheibe getrocknete Orange, Orangensauce
Wein auf Empfehlung des Restaurantchefs: Infatata Malvasia secca von der Insel Salina (vor Sizilien) 2019 Weingut: Caravaglio

Mit diesem Gericht wurde mir zum ersten Mal verständlich, warum der Autor der Seite troisetoiles.de oft seine Abneigung zu kalten Gerichten der Garnelen-artigen im Gegensatz der Hummer-artigen Krustentiere kundtut. Das Tatar hatte eine schleimige Textur. Die Kombination der Aromen war durchaus schlüssig und Qualität und Geschmack der Garnelen OK – aber die Textur. Dies ist kein Fehler der Küche sondern ganz simpel eine Eigenschaft der Zubereitung dieses Produktes. Vielleicht gibt es ja Gourmets, die dies so mögen.

Eine Entdeckung war der Wein, der mit seinen Aromen sehr gut zu den Orangenkomponenten des Gerichts passt. Ich liebe ja trockene Weine, die aus der Malvasia-Traube gekeltert sind. Dies ist ein weiterer für zu Hause.

Risotto mit Pilzen, Walnüssen und Sommertrüffel

Ein wunderbar vor Umami strotzender Gang, dem durch die Walnüsse noch eine knackige Komponente zugefügt wurde.

Hauptgang: Rindsentrecôte mit Karotten, Pilzen, Karotten-Orangen-Püree, mit Tonkabohne verfeinertes Selleriepüree und Kalbsjus
Wein: Brunello 2013 von Fanti

Das Fleisch war gut von Produktqualität und Zubereitung, die Beilagen etwas blass. Der Hit war der dichte, intensive Kalbsjus, von dem kein Tropfen aus der kleinen Karaffe in die Küche zurückging.

Im Stielglas serviert: Jasmin- und Verveine-Panna Cotta, Crumble, Aprikosen-Gel, Aprikosensorbet, Stücke von der getrockneten Aprikose, Sablé

Vom Jasmin und der Verveine war nicht viel zu schmecken, aber die Panna Cotta war gut. Etwas problematisch war das Aprikosen-Gel, das als fester Block unter der Panna Cotta im Glas sass. Hier wäre es besser gewesen, es vor dem Einfüllen ins Glas mit dem Pürierstab aufzulockern.

Aprés-Dessert: Tatar aus in Rum marinierter Ananas, Mango-Eiscrème, Limettenschaum

Diese stimmige Fruchtkombination gefiel mir besser als das eigentliche Dessert.

Friandises: Haus-gemachte Cantuccini, Pralinen von links nach rechts: Himbeere, Grand Marnier mit flüssigem Kern, Karamell

Die Praline waren alle gut.

Fazit

Ich bin dankbar, dass ich wieder Essen auf hohem Niveau geniessen kann.

Der Abend liess mich etwas ratlos zurück. Das Gesamterlebnis war OK. Es wurde eine Speisenfolge geboten, die sich durchaus eignet, eine Erwähnung im Guide Michelin zu finden. Ich habe einen neuen Wein entdeckt. Bis auf die schleimigen Garnelen hat alles geschmeckt. Am besten war eigentlich das Risotto. Ich habe keinen Vergleich, wie es unter dem ehemaligen Koch war. Man wird sehen, wie es hier weitergeht.