Anna Stuben St. Ulrich

Besucht im März 2026
Abendessen
Bewertung: ein Michelin Macaron

Nachdem ich im letzten Jahr das Vergnügen hatte, radikale Alpenküche im Atelier Mössmer zu geniessen, habe ich dieses Jahr in den Anna Stuben reserviert, wo das Angebot etwas breiter gefächert ist.
Das Restaurant gehört zum 5 Sterne Hotel Gardena Grödnerhof, welches nur wenige Gehminuten von der Seiser Alm Talstation in St. Ulrich entfernt ist. Es verfügt über einen separaten Eingang, hat vor den grossen Fenstern ein Terasse und bietet einen schönen Blick auf das Zentrum von St. Ulrich.
Hier wird es dem Gast leicht gemacht. Neben drei vorkomponierten Menüs, darunter ein mehr regionales und ein sehr internationales, kann man den Küchenchef auch machen lassen, und zwar 4, 5 oder 6 Gänge. Ausserdem sind alle 18 Gerichte auf der Karte auch à la Carte verfügbar.
Ich war im Vorfeld etwas unschlüssig, was ich denn nun nehmen soll. Das Argument, nicht hier auch noch zu essen, was es anderswo auch gibt, erscheint mir schlüssig, aber ich hatte einfach an diesem Abend Lust, Gänseleber und Hummer zu essen. So wurde es denn das Menü “Hingabe”.
Im Vorfeld hatte ich auch die Weinkarte studiert und einige Weine herausgesucht, die meinen Vorlieben und Budgetvorgaben entsprachen. Diesmal hatte ich mich wieder Mal dafür entschieden, den Wein nicht zum Essen, sondern zwischen den Gängen zu trinken. Nach kurzem Austausch mit dem Sommelier über Intensität und Reife wählte ich dann einen 2017 Bertinga. Dabei handelt es sich um einen Supertoskaner, gekeltert aus 50% Sangiovese- und 50% Merlottrauben. Dies stellte sich als eine gute Wahl heraus, mundete mir der Wein doch ganz vorzüglich.

Von links oben nach rechts unten im Uhrzeigersinn
Tartelette mit Crème hergestellt mit Roveia aus Umbrien, eine Art Kichererbse, und Forellentatar
Krustade mit Kabeljaucrème und Essigkaviar
Zitronenmarshmallow mit Alpinkaviar aus Österreich
PaniPuri mit Kimchi und fermentiertem Pfirsich
Fermentierter Zitronenjus (wenn ich das so richtig verstanden habe)

Roveia, manchmal auch Roveja geschrieben, wird als Erbse des Feldes oder auch Corbello bezeichnet. Es schmeckt tatsächlich sehr ähnlich wie Kichererbse. Die Snacks waren recht spannend, zwei von Ihnen hatten aber ein Temperaturproblem. Die Kabeljaucrème war eiskalt, so dass sie gar nicht ihren Geschmack entfalten konnte. Auch der Marshmallow war sehr (zu kalt). Dieser Snack lebte aber vom Wechselspiel des Zitronigen mit der Salzigkeit des Kaviars.

In Himbeeressig eingelegter Radicchio Tardivo war überschichtet mit einem Ziegenkäseschaum. Ein bisschen Mais-Kürbis-Kruste lieferte noch eine zusätzliche Textur.

Hausgemachtes, warmes Sauerteigbrot aus lange gereiftem Teig, Schüttelbrot und zweierlei Grissini, eins davon mit Zirbenöl und Orangenzugabe, wurden begleitet von einer aufgeschlagenen Emulsion aus Olivenöl, Thymian, Zitrone und Kakaobutter

Black Cod
fermentierte Zwiebel, Dashi-Produkte, Sesamcracker

Auf fermentierter roter Zwiebel war ein Sous-vide zubereitetes Stück schwarzer Kabeljau platziert worden, auf dem sich eine Sesam-Norialgen-Kruste befand. Dashi und Dashi-Schaum rundeten das Ganze ab. Der Fisch war tadellos von Textur und Geschmack und gewann noch durch die würzige Kruste. Etwas enttäuschend fand ich den Dashi, der merkwürdig dünn geraten war und weit entfernt war von dem intensiv einreduzierten Sud, den ich aus der japanischen Küche kenne. Aber das Hauptprodukt glänzte und machte das Gericht immer noch zu einem guten bis sehr guten.

Foie Gras
eingelegte Kirsche, Ayinger-Eis, Brioche

Ein hohes rundes Stück Gänseleberterrine folgte mit verschiedenen Kirschzubereitungen und einer getoasteten Brioche (ohne Bild) dem gängigen Dreiklang aus Foie Gras, fruchtig- säuerlichen Komponenten und süssem knusprigen Gebäck. Der Clou war hier das dazu servierte Mandarinen-Bier-Eis. Das passte sehr gut. Ich hätte mir die Foie Gras einige Grade wärmer serviert gewünscht. Da ja schon Eis als kalte Komponente auf dem Teller vorhanden war, war die niedrige Temperatur der Terrine unnötig.

Der Pasta-Gang ist sicher für einige Esser herausfordernd sind doch Zutaten wie Seeigel, Knochenmark und Algen nicht everybodies darling. Ich fand diesen Gang ganz wunderbar, strotzt er doch von Umami. Auch mit dem Seeigel habe ich kein Problem, war er hier auch sparsam dosiert aber von gutem Geschmack. Dies ist nun das dritte Mal innerhalb eines Monats, dass ich diese Zutat probieren konnte. Noch dazu waren die Linguine leicht bissfest und damit perfekt gegart.

Blauer Hummer aus der Normandie war sous vide gegart worden. Als Begleiter hatte er Kumquat-Gel, Bohnen aus Umbrien und eine Hummerbisque. Die Süsse des Krustentiers wurde gut durch die Bohnenzubereitung ergänzt. Das etwas säuerliche Kumquat-Gel setzte dazu einen interessanten Kontrapunkt.

Lamm aus dem Villnösstal
Kohlrabi, schwarze Knoblauchmarmelade

Lamm war sous vide gegart und dann gegrillt worden. Ein Raviolo aus eingelegtem Kohlrabi war gefüllt mit einer Kohlrabi-Gemüse-Kräuter-Füllung. Ferner befanden sich auf dem Teller noch ein kaltes Kohlrabi-Pürée, etwas Senfsaat und eine Nocke Marmelade aus fermentiertem schwarzen Knoblauch und Orange. Begeistern konnte mich besonders der dazu angegossene Lamm-Jus, den es auch noch aus dem Kännchen zum Nachnehmen gab. Würzig, dunkel, intensiv, dicht sind nur einige Attribute, die ich diesem zuordnen würde. Noch dazu traf auf dessen Erscheinungsbild auf dem Teller der berühmte Spruch von Paul Bocuse zu: “Das ist der Glanz, der die Augen erfreut”. Damit war der herzhafte Teil des Menüs abgeschlossen.

Als Start in den süssen Teil wurde ein Zitrusfruchtsorbet auf Vanille-Crumble mit Senfsaat serviert. Das war gut.

Etikettenschwindel: Dies war eigentlich ein Schokoladendessert. Umgeben von einer Topinambur-Krustade befand sich auf einem Schokoladenbiskuit eine Haselnuss-Schokoladen- Mousse, hergestellt unter Verwendung von Schokolade 80% aus Peru. Abgedeckt mit einem Schokoladentuile gab es dazu noch ein fantastisches Eis mit sehr viel Madagaskar-Vanille auf Haselnuss-Crumble. Dies fand ich war ein perfektes Dessert.

Passionsfruchtgelee
Schokoparaliné mit Kokosfüllung
Schoko-Nuss-Brownie
Hausgemachtes “Oreo”, Milchschokoladenoblaten mit Yuzu-weisse Schokoladenfüllung

Das Gelee schmeckte intensiv nach Passionsfrucht und bildete auch die der Frucht immanente Säure gut ab. Der Brownie war im Vergleich zu den anderen Petitessen sehr mächtig. Am besten gefiel mir das Sandwich mit den Gebäckscheiben, die im Mund fast zerfielen, und der schönen Füllung, bei der ich allerdings die Bitterzitrone nicht wahrnahm.

Fazit

Hier kann man ohne Zweifel sehr gut essen. Das Ambiente ist elegant und ansprechend, der Service freundlich, verbindlich und professionell. Das Serviertempo war angenehm. Im Großen und Ganzen kann man der Bewertung der Küchenleistung zustimmen. Die meisten Weine sind übrigens sehr fair kalkuliert.

Webseite des Restaurants: Gourmet Restaurant Anna Stuben in St. Ulrich Gröden

Orsini Zürich – 4 hands dinner

Besucht im Februar 2026
Abendessen
Bewertung: ein plus drei Michelin Macarons

Richard Ekkebus in Zürich, diese Nachricht elektrisierte mich sofort als dies bekannt gemacht wurde. Vor einiger Zeit hatte ich einen Bericht gesehen, der den Gastauftritt des Küchenchefs des Restaurant Amber*** im Hangar 7 in Salzburg zum Thema hatte. Die Möglichkeit, Auszüge der von ihm kuratierten Küche zu geniessen, ohne nach Hongkong reisen zu müssen, fand ich äusserst attraktiv und reservierte sogleich. Spannend auch, dass er ohne Butter, ohne Milchprodukte und weitgehend ohne Zucker kochen lässt.
Zum Menü äusserte ich meinen Wunsch, drei Gläser Wein aus der Begleitung trinken zu wollen.

AMUSE BOUCHES
Von recht unten nach links oben
AMBER: Seiden-Sojamilch-Panna Cotta, Peperoni und Szechuan Pfeffer
Soy milk silken panna cotta, bell pepper, and Szechuan pepper
ORSINI: Carpione mit Tropea Zwiebel, violette Garnele und Fenchelwasser
Carpione with Tropea onion, purple shrimp and fennel water
AMBER: Foie gras, Hibiskus, Rande und Lebkuchen-‘Chupa Chups’
Foie gras, hibiscus, beetroot and gingerbread ‘chupa chups’
ORSINI: Panissa mit schwarzer Zitronen-Emulsion, Pecorino und Perigord Trüffel
Panissa with black lemon emulsion, Pecorino and Perigord truffle

Sehr gutes Olivenöl wie immer hier und eine neue dickere Orsini-Version der Grissini mit Pfeffer und Salz, die tatsächlich süchtig macht.

Ein Amuse mit dem Thema Karotte bestehend aus gelben und orangen Karottenstreifen auf Karottencrème mit einer Garnele und etwas Schwarztee-Pulver habe ich nicht fotographisch festgehalten.

ORSINI: Scampo mit salzigem Marsala ‘Marco de Bartoli’’-Sabayon und Safranschaum
Scampo with salted Marsala ‘Marco de Bartoli’’ sabayon and saffron foam

Der Scampo war perfekt gegart und der Star des Tellers. Zwei sehr unterschiedliche Begleiter, die die Geschmacksrichtungen salzig und zitrussauer (der Schaum) verkörperten und auch texturell sehr unterschiedlich waren, sorgten für ein abwechslungsreiches Löffel-/Gabelspiel. Auf das Sabayon hatte man Rooibos-Pulver gestreut.
Zum Gericht wurde noch ein Satellitenteller mit einer wohlschmeckenden Fregola Sarda Zubereitung gereicht.

AMBER: Aka Uni mit Blumenkohl, Hummer-‘jell-o’ und Caviar
Aka Uni with cauliflower, lobster jell-o and caviar
Weinbegleitung: 2023 Westhofen Kirchspiel Riesling Grosses Gewächs Philipp Wittmann Rheinland Pfalz Deutschland

Diesem Gericht, das als Ricci del Mare (Der Reichtum des Meeres) vor Wochen angekündigt wurde, sah ich mit Vorfreude entgegen. Und tatsächlich: allein deswegen hat sich der Besuch hier gelohnt. Die Seeigelkeramik war gefüllt mit süssem Seeigel aus Island, Blumenkohl-Mousse, einer weiteren Schicht Seeigel, Hummergelee, reichlich allerbestem Kaviar und abschliessend mit Blattgold verziert. Das provoziert bei den meisten, die das Foto zu sehen bekommen, den spontanen Ausruf “Gold!”. Das Gericht, welches man am besten durch Eintauchen des Löffels bis zum Boden geniesst, offenbart eine Kombination von vielen unterschiedlichen Aromen: die Süsse des Krustentiers, das maritime “Seebecken” Aroma des Seeigels, die Salzigkeit des Kaviars und ein zurückhaltendes Aroma vom Blumenkohl.
Der Cremigkeit des Gerichtes sollte die Knusprigkeit der salzigen Seetang-Wakame-Tapioka-Cracker entgegenstehen.

ORSINI: Risotto mit Sizilianischen Zitronen, Senise Paprika-Sauce und schwarzem Kardamom
Risotto with Sicilian lemons, Senise pepper sauce and black cardamom
Weinbegleitung: Probierschluck 2022 Aldo Conterno Bussiador Chardonnay Langhe Italien

Ein Risotto ist und bleibt ein Risotto, egal, was man damit anstellt. Wer viel in italienischer Hochküche unterwegs ist, wird dies feststellen. Im Moment scheint die Sauce zum Risotto sehr in zu sein. Hier war es eine auf Basis von Senise-Paprika. Auch wird heutzutage oft ein Pulver darüber gestreut, sei es Lakritz oder Himbeere :-), hier war es schwarzer Kardamom.
Neuerdings werden auch andere Käse als Parmesan oder Pecorino benutzt. Das hatte ich zuletzt im Restaurant Enrico Bartolini so gesehen. Bei der Version heute Abend stach für mich der Abrieb der Sizilianischen Zitrone als besonderer Kick heraus, nach dem sich ein verführerisches Aroma über den Tisch verbreitete. Das schmeckt alles gut, kann aber für mich nicht mit solchen Gerichten, wie den Gängen vorher mithalten.
Matteo, der Sommelier, war so nett und gab mir auch den begleitenden Wein zum Probieren.

AMBER: Jakobsmuschel mit schwarzem Perigord Trüffel ‘’en coquille lutee’ Topinamburkompott, eingelegte Baumnuss und Jakobsmuschelbart-Garum-Beurre blanc
Scallop with black Perigord truffle ‘en coquille lutee’ Jerusalem artichoke compote, pickled wet waltnut and scallop skirt garum beurre blanc
Weinbegleitung: Sohomare Shuzo Yumesasara Tokubetsu Junmai Sake Japan

Als drittes Highlight heute Abend kam als nächstes die von Tauchern handgeerntete Jakobsmuschel aus Norwegischen Gewässern, die am Tisch von Richard Ekkebus aufgeschnitten und angerichtet wurde. Die Zubereitungsart, die einer französischen Kochtechnik für Huhn abgeleitet wurde, sorgt für eine einzigartige Textur der Jakobsmuschel – sie erscheint roh, ist aber doch gegart. Die Muschel wird dazu geöffnet, bis auf den Muskel gereinigt, wieder verschlossen, mit einem Teig versiegelt und kurze Zeit im Ofen bei mittlerer Temperatur erhitzt. Am Tisch wird sie geöffnet und mit verschiedenen Condimenten versetzt, wie 12 Monate gereiftes Garum aus den Muschelbärten, getoastetem Seetang-Dashi, Lacto-fermentierter Walnuss und Topinambur-Kompott. Zum Schluss wurde noch Trüffel darüber gerieben.
Die Jakobsmuschel hatte wirklich eine einzigartige Textur und alles drumherum passte hervorragend dazu.
Der Sake hatte ein phantastisches Bouquet und war eine wohl ausgesuchte Begleitung.

ORSINI: Geräucherter Hirsch mit Campari-marinierter Rande und Civet-Sauce
Smoked roe deer with Campari marinated beetroot and Civet sauce
Weinbegleitung: 2021 Wolf and Woman Pinotage Südafrika

Der Hauptgang präsentierte ein Stück Rücken vom Rehbock im Mittelpunkt, wie ich aus der Englischen Übersetzung schliesse. Die männlichen Stücke des Rehwilds werden als Bock und nicht als Hirsch bezeichnet. Die mit Wirsing umwickelte Tranche war perfekt gegart und wurde von eingelegter roter Beete, Senfsaat und Tropea-Zwiebel begleitet. Etwas Radiccio befand sich auch noch auf dem Teller. Räucheraromen nahm ich keine wahr. Aus einer kleinen Kupferkasserole wurde Civet-Sauce angegossen, eine typische Sauce bei Rehpfeffer, in der die nicht so edlen Stücke des Tieres lange in Wein und Aromaten mariniert und die Sauce abschliessend mit Blut gebunden wird. Diese hatte die perfekte Konsistenz und schmeckte sehr gut. Es wurde auch noch ein Stück Foccaccia gereicht.
Auf einem Satellitenteller befand sich noch ein schönes Hirschcarpaccio mit etwas Caviar.

Das Pré-Dessert konnte man durchaus als Käsegang wahrnehmen, auch wenn inzwischen ein Käsewagen aufgebaut wurde, nach dessen Inhalt mir nicht zumute war. Auf einem sehr guten Gorgonzola-Espuma thronte ein Sherry-Sorbet mit Himbeere und rote Beete.

AMBER: Sorbet von Williams-Birne und gelber Peperoni, Safran-Creme brül&e mit Passionsfrucht, Ingwer und Honig
Williams pear and yellow bell pepper sorbet, saffron creme brülee with passionfruit, ginger and honey
Weinbegleitung: Probierschluck 2023 Domaine Carnin Petit Manseng Jurancon Les Grains de Copains Frankreich

Das Dessert zeigte wiederum den typischen Stil des Amber. Benutzt man keine Butter, Zucker und Milchprodukte muss man sich speziell in dieser Sektion etwas einfallen lassen. Interessant schmeckte das Sorbet aus Birne und gelber Paprika. Umgeben war es von einer kaum süssen Crème brûlée oder auch Crema Catalana, die mit Safran aromatisiert worden war. Dazu kamen noch runde Stücke eingelegter Birne und Tupfen von Passionsfrucht-Gel und –Marmelade. Für leichte Schärfe sorgte Ingwer in einer der Zubereitungen. Die wenigen süssen Akzente wurden durch Verwendung von Honig gesetzt.
Die Mignardises wurden dann wieder hälftig von beiden Küchenteams kreiert.

Von links oben im Uhrzeigersinn nach links unten:
ORSINI: Buchweizen-Madeleine mit Sesam und Teecrème-Füllung
AMBER: Choux gefüllt mit Crème aus Mandeln und gerösteten Melonenkernen, Melonen-Tuile
ORSINI: Domino Zitrone Marshmellow
AMBER: Praliné mit Pistazie und Sauerkirsche

Fazit

Wie schon aus dem Bericht hervorgehen sollte, habe ich diesen Abend sehr genossen. Die Highlights waren für mich klar die Meeresfrüchtegänge.
Der Service war wie immer sehr angenehm – freundlich, professionell, zugewandt.
Weitere Informationen über diesen Abend kann man sich hier ansehen. Die beiden Herren vom Gault Millau speisten am Nebentisch.

Website des Restaurants: Orsini Italian Fine Dining I Mandarin Oriental, Zürich

SOÏ 28 / Widder Restaurant Zürich

Besucht im Dezember 2025
Mittagessen
Bewertung: unbewertet/ Zwei Michelin Macarons

Dies war einer der ungewöhnlicheren Besuche in Restaurants dieses Jahr. Es gibt ja Arrangements, die sich Essern, die in der Fine-Dining-Welt nicht zuhause sind, nicht unbedingt erschliessen. Beispiele sind, Mittagessen und Abendessen an einem Tag in demselben mit drei Michelin-Macarons ausgezeichneten Restaurant einnehmen. Oder: Gibt es zwei Restaurants in einem Haus, wie im 100/200 oder im Tantris Maison Culinaire, das Menü in einem Restaurant essen und ein à-la-carte-Gericht aus dem anderen Restaurant dazubestellen. Oder: Nach Vorbesprechung mit dem Koch bereitet dieser Speisen für einen zu, die gar nicht auf dem aktuellen Menü stehen.
Wir nahmen an diesem Tag die Vorspeisen im neuen SOÏ 28 by Stefan Heilemann ein und wechselten dann über die Gass ins Widder Restaurant für den Hauptgang.
Das kam so: Wir wollten als Team zum Jahresende noch einmal essen gehen und reservierten im Soï 28, für das im Moment recht viel Werbung gemacht wird. Ich war schon länger nicht im Widder gewesen, auch weil wiederholtes Prüfen der Webseite kein Wildmenü und auch keinen “Königlichen Hasen” ankündigte. An beiden hatte ich Interesse. Darüber hatte ich mit dem Küchenchef in der Vergangenheit schon mal geredet. Ich schrieb ihm, um zum Jahresende Grüsse zu übermitteln, nicht ohne den Hasen und das Wild zu erwähnen. Und siehe da, er antwortete: “Den Hasen haben wir im Moment im Menü.”
Da reifte bei mir die Idee, ob man den Besuch im Soï nicht so modifizieren könnte, dass wir nur diesen Hauptgang danach im Widder einnähmen. Ich besprach dies im Widder bei einem Besuch spätabends nach einer Weihnachtsfeier vor und mir wurde signalisiert, dass dies kein Problem sei. Der Grundstein für ein grossartiges Mittagessen war gelegt.
Das Soï 28 in der Augustinergasse ist ein kleines Restaurant, das sich Asian Streetfood zum Thema gemacht hat. Um die Kompetenz des Chefs für asiatisches Essen etwas zu beleuchten, muss man Folgendes wissen. Eine Station im Werdegang von Stefan Heilemann war unter anderem die Schwarzwaldstube, seit Jahrzehnten eines der besten Gourmetrestaurants in Deutschland. Die Schwarzwaldstube hat eine Art Partnerhotel in Bangkok mit einem entsprechenden regional geprägten Restaurant. Schon seit langer Zeit findet ein Austausch der Köche statt und auch privat war der Chefkoch des Widders schon öfters in Südostasien. Eine gute Freundin von ihm aus Thailand kommt auch regelmässig für einen Monat nach Graubünden und kocht in einer Art Pop-Up Thailändisch.
Wie gut das Team vom Widder Gerichte aus dieser Aromenwelt kochen kann, haben wir ja schon beim gefüllten Steinbutt mit Fried Rice und Spicy Gurkensalat erfahren können.
Das SoÏ 28 ist nicht so gross und ich würde es im Zweifel nicht darauf ankommen lassen, hier einen Walk-in zu versuchen. Der Gastgeber ist locker, dabei sehr nett und gibt bereitwillig Auskunft, wie hier gearbeitet wird. Einer der Sous-Chefs aus dem Widder Restaurant steht mit in der Küche. Zutaten-Einkauf und Zubereitungstechniken sollen auf “Sterne-Niveau” sein. Wir starteten mit einem Non-alcoholic Aperitif und orderten, nachdem auch der letzte Gast angekommen war, einige Hauptspeisen, eine Portion Ramen und eine Beilage, alles zum “sharen”, wie es so schön Neudeutsch heisst.

**Kalamansi Spritz**
Bitter Lemon | kaffirlime | homemade kalamansi syrup

Sehr schön erfrischender alkoholfreier Cocktail, der die Geschmacksnerven optimal auf das vorbereitete, was da kommen sollte.

**Thai Beef Salad**
Beef from our own farm | lettuce | chili | Thai salsa | mint | coriander

Sehr interessanter Salat, der mit einer Vinaigrette in separatem Schälchen gereicht wurde. Herzhaft, scharf, saftig, knackig, frisch sind Attribute, die ich diesem Gericht zuordne. Die Korianderblätter habe ich rausgefischt und beiseite gelegt.

**Balik Salmon Sashimi**
Yuzu | soy | wasabi | pickled radish

Lachs von hoher Qualität wurde von Mayonnaise, Wasabi-Gel, eingelegtem Rettich, Radieschen-Scheiben, Bambusstreifen? und Sprossen-Microgreens begleitet. Dieses Gericht lebte von der exzellenten Qualität des Sashimis.

**Crispy Eggplant**
Homemade XO crunch | teriyaki sauce | crispy onions

Super-knusprige Auberginen-Streifen mit toller Panade, etwas Grapefruit als sauer, bitterem Gegenspieler zum Fettanteil des Gerichtes. Die Aubergine innen drin war weich und cremig. Drumherum kleinteiliger nicht näher zu identifizierender Crunch mit viel Umami. Würde ich immer wieder bestellen.

**Soï 28 Ramen**
Rich chicken broth | eggs from our own farm | egg noodles | Swiss chicken meatballs

Sehr geschmackvolles gut gewürztes Ramen Thai-Style und nicht Japanisch. Unterschied: Hühnerbrühe statt Dashi. Grosszügige Einlage mit Nudeln, Ei, Hühnerfleisch und Fleischklössen. So bekommt man Ramen wohl als Streetfood in Bangkok.

**Fried Rice**
Yellow Thai curry | jasmine rice | vegetables | egg | coriander | crispy Onions

Ich war sehr gespannt, ob dieser geschmacklich sehr von dem abwich, was wir als Beilage zum Steinbutt schon im Widder Restaurant gegessen hatten. Tat er nicht. Erstaunlich, es ist “nur” Bratreis und schmeckt so gut. Schreibe ich als eigentlich Nicht-Reis-Fan.
Nun wechselten wir ins Widder Restaurant und nach etwas Brot mit Aufstrichen wurde der besagte Hauptgang serviert.

**French Hare**
beets | blackcurrant | duck liver
Weinbegleitung: 2018 Amarone della Valpolicella, Riserva di Costasera, Azienda Masi, Veneto, Italien

Der Lièvre à la Royale oder auch Lapin à la Royale ist ein Klassiker der französischen Hochküche. Zum ersten Mal kam ich damit Ende 2022 in der l’Auberge Saint Laurent im Elsass in Berührung. Das Gericht gilt als Prüfstein für Spitzenköche, was Nachhaltigkeit, Anzahl der Arbeitsschritte, Beherrschen von unterschiedlichen Techniken und präzise Zubereitung betrifft, und erscheint deshalb nicht oft auf Speisekarten. Insbesondere die Zubereitung der mit Blut gebundenen Sauce Rouennaise ist sehr anspruchsvoll. Dazu passt die Aussage von Stefan Heilemann: “Wer diese Sauce perfekt zubereiten kann, der kann kochen.” Es gibt mit Hilfe moderner Küchentechnik aber Tricks, auf die hier nicht näher eingegangen werden soll.
Und wie hat es geschmeckt? Mir grossartig und meinen Lunchpartnern offensichtlich auch. Dieses Gericht ist etwas vom Intensivsten, was man als herzhaften Gang essen kann. Es ist etwas für fortgeschrittene Gourmets, und es besteht immer die Gefahr, dass jemand es nicht mag und speziell die Sauce von sich weist.
Hier wurde die Royale unten auf dem Teller mit einem milden roten Bete-Pürée, schwarzen Johannisbeeren für die Säure und Totentrompeten kombiniert. Die speckummantelte Royale wird mit einer Farce aus Hasenfleisch und Innereien gefüllt und langsam geschmort. Auf der Royale waren eine gebratene Entenleber und kurzgebratene Tranchen des Hasenrückens platziert. Ein Entenleberschaum und die besagte Sauce Rouennaise in einem separaten Kännchen komplettierten das Arrangement. Auf meinen besonderen Wunsch wurde uns noch ein wunderbares seidiges Kartoffelpüree dazu gereicht, das durch die Verwendung von Nussbutter geschmacklich enorm gewann. Zitat vom Tisch: “Die Sauce braucht es gar nicht. Das Kartoffelpürée allein ist schon super.”
Den Wein habe ich als Alternative zur Glas-weise Begleitung aus dem Menü ausgesucht, einem gereiften Cuvée aus Cabernat Sauvignon und Sangiovese. Der kräftige Amarone passte überaus gut zum Gericht und bot einen Trinkfluss, der dazu führte, dass wir die Flasche zu viert recht schnell leerten.

**Süsses Finale**
canelé | tonka bean | passion fruit
pistachio | marzipan | plum
„André’s banana split“

Zwei von dreien haben wie hier schon öfter gegessen. Ich meine, dass das Pistazien-Marzipan- Pflaumen-Sandwich neu war und noch dazu sehr gut. Bei einem Canelé kann man Fehler machen. Dieses hier ist nach wie vor perfekt von Geschmack, Texturen und Bräunungsgrad.

Fazit

Auch wenn dies nicht der letzte Restaurantbesuch dieses Jahr war, so betrachte ich es doch als sehr guten kulinarischen Abschluss.
Das Soï 28 ist wirklich etwas neues Innovatives für Zürich. Es ist ein legereres Angebot für den kleineren Geldbeutel. Allerdings wird hier mit einem Qualitätsanspruch gekocht, den man an anderen Orten in und um Zürich mit asiatisch geprägter Küche lange suchen muss. Bleibt das so, komme ich bestimmt öfter.
Wie immer war der Besuch des Widder Restaurants etwas Besonderes. Ich bin sehr froh, dass ich hier einen so guten Zugang gefunden habe. Das Schöne ist auch, dass wir immer sehr persönlich betreut werden und ich in den Gesprächen mit dem Küchenchef oft auch etwas lerne.
Es zählt natürlich hauptsächlich das, was auf dem Teller kommt und da wurden wir hier noch nie enttäuscht. Alles ist meisterhaft zubereitet und ein Hochgenuss.

Webseite der Restaurants:
Soï 28 – Widder Hotel – Zurich’s Luxury Hideaway
Widder Restaurant – Widder Hotel – Zurich’s Luxury Hideaway

Restaurant Hochzwei Langenau

Besucht im November 2025
Abendessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Nachdem wir vor einiger Zeit einmal im Seestern gewesen waren, fiel unsere Wahl diesmal auf das Hochzwei. Langenau ist nicht weit von Ulm entfernt und ist auch mit öffentlichen Verkehrsmitteln von Ulm aus erreichbar. Der Platz, an dem das Hotel gelegen ist, in dem sich das Restaurant befindet, bot genügend Parkplätze an, sodass die Anreise recht angenehm war.
Das Restaurant selbst war zu unserem Abendessen Mitte der Woche recht spärlich besetzt. Die Küche bedient aber noch andere Lokalitäten im Haus und eines der Restaurants sah recht gut besucht aus.
Die Menükarte bietet allerlei Optionen, darunter drei verschiedene Menüs. Man wird darauf hingewiesen, dass pro Tisch die Bestellung von bis zu zwei verschiedenen Menüs möglich ist, und davon machten wir auch Gebrauch. Während die Mehrheit sich für das sehr fair bepreiste viergängige Fischmenü entschied, nahm eine Person vier Gänge aus dem bis zu 6-gängigen Menü nach Empfehlung des Chefs.
Aus der Weinkarte war recht bald auch der passende Wein herausgesucht: Ein 2020 „Where Dreams Have No End“ Silvio Jermann | Chardonnay, Friaul, Italien, der sich als hervorragende Wahl herausstellte.
Ich hatte auch das Fischmenü und werde hauptsächlich dies beschreiben.

Brot
Los ging es mit fünf verschiedenen guten Brotsorten, die mit Salzbutter, Pfeffer und zusätzlich Salz und einer Gemüse-Crème mit vielen zusätzlichen Kräutern serviert wurden.

Amuse Bouche

Dieses Amuse Bouche wurde allen Personen am Tisch serviert.

Hummerschaumsüppchen
Kartoffel-Garnelenmaultäschle

Das Fischmenü begann mit diesem ganz hervorragenden Hummerschaumsüppchen, welches als Einlage einige Hummerstücke und eine kleine Maultasche hatte, die mit einer Garnelenfarce gefüllt war. Ein attraktives, mit Sepia-Tinte gefärbtes Tuile in Fischform und einige Micro-Greens rundeten das Gericht ab. Die Suppe war genauso, wie sie sein sollte: sehr gut ausbalancierter intensiver Krustentiergeschmack ohne Dominanz von Gemüse oder zugesetztem Alkohol.

Seesaibling
Blumenkohl | Ponzu | Birne

Seesaibling und sein Kaviar wurden begleitet von ausgestochenen Birnenkugeln, die für Frische sorgten. Ich notierte hierzu Blumenkohl hoch 3, kam er doch in drei verschiedenen Zubereitungen: als Pürée, frittiert und als Schaum. Ponzu, mit Zitrusaromen, Salzigkeit und Umami vom fermentierten Soja rundete dieses Gericht ab.

Atlantischer Seeteufel
Nordseekrabbe | Wilder Broccoli | Grünes Curry

Auf den Seeteufel war ich gespannt, definieren doch Qualität des Ausgangsprodukts und vor allem richtige Zubereitung den Genuss, den dieser Speisefisch bereiten kann. Um es vorweg zu nehmen, dieser war hier nur befriedigend, da die Konsistenz doch von den besten Gerichten, die ich davon bisher hatte, etwas abwich. Die Textur war etwas zu fest und die Stücke trennten sich nur faserig von dem Stück. Die übrigen Zutaten, Krabben, Püreé unter dem Fisch, Brokkoli- und Haselnusscrèmes, waren gut und auch die Aromen-Zusammenstellung mit dem Twist durch das grüne Curry mochte zu überzeugen.

Crème brûlée | Schokolade | Kokos | Exotische Aromen

Die als Hauptzubereitung angekündigte Crème Brûlée kam nur als “Nebenschale” auf den Tisch. Vor die Gäste wurde der als attraktiverer Eyecatcher fungierende Teller mit den exotischen Aromen platziert. Schokoladencrumble als Grundlage wurde überschichtet mit ausgelöffelter Passionsfrucht, Ananas und Kokosspalten und –Eiscrème.
Die Crème Brûlée war ohne Fehl und Tadel und kann nicht besser zubereitet werden, was Mundgefühl und Geschmack anbetrifft.
Damit war das Fischmenü auch schon beendet und ich gebe hier noch einige Eindrücke des eigentlichen Menüs wieder, das etwas kostspieliger ist, aber auch mehr “drumherum” bietet.

Menü by Hans Häge

Kleinigkeiten

Tartelette, Crustade und mit Käsecrème gefülltes Beignet mit Schinken

Wie im Fischmenü:

Amuse Bouche

“Vitello Tonnato 2025″
Kalb | Thunfisch | Blumenkohl | Eigelb | Ponzu

Recht innovatives dekonstruiertes Vitello Tonnato mit geflämmten Tranchen vom Thunfisch, Kalbstatar mit Eigelb vom Wachtelei, Blumenkohlcrème, Buchenpilzen und, ich nehme an, frittiertem Blumenkohl. Das mit Blumenkohlcrème geformte “Ufer” wurde am Tisch mit Ponzu gefüllt.

Kabeljau & Nordseekrabbe
Wilder Broccoli | Mandel | Grünes Curry | Dillblüte

Dem Hauptgang aus dem Fischmenü recht ähnlicher Fischgang mit Kabeljau als anderem Fisch und Mandel statt Haselnuss. Dillblütenöl als zusätzliche Komponente.

Hirschrücken
Radicchio | Rettich | Rote Beete | Brioche

Unabhängig, wie viele Gänge man sich aus dem Menü aussucht, war der Hauptgang zur Zeit unseres Besuchs immer Hirsch. Der Teller sieht in seiner Farbzusammenstellung von Rot- und Brauntönen sehr attraktiv aus, wie ich finde. Das Gericht spielt mit erdigen Aromen von der roten Beete und Bitteraromen vom Radicchio. Dazu wurde eine Brioche gereicht, die ich nicht im Bild festgehalten hatte. Die Tranche vom Hirschrücken sieht optimal zubereitet aus, war es wohl auch.

Pré-Dessert

Nach dem Hauptgang wurde ein Pré-Dessert serviert, zu dem ich nichts notiert habe.

Hibiskus & Griechischer Joghurt
Kaktusfeige | Kalamata Olive

Dessert mit Wow-Faktor – sehr schön angerichtet und dem Trend folgend, nicht alle Zutaten aus der Patisserie-Geschmackswelt zu nehmen (hier Olive). Hat dem Esser sehr gut geschmeckt.

Ohne Bild

Petit Fours

Mini-Canelé und eine Art Financier

Die Petits Fours, die auch nur einer am Tisch bekam, konnten nicht so überzeugen. Der Financier war recht trocken. Der Canelé zu klein, sodass aufgrund des ungünstigeren Oberflächen-Volumen-Verhältnisses die eigentliche Sensation dieser Petitesse nicht zur Geltung kam: Aussen knusprig karamellisiert, innen fluffig, cremig soll sie sein. Diese backe ich besser. Alternative: Grössere backen und vor dem Servieren durchschneiden und die Hälfte servieren, wenn es eine kleinere Menge sein soll.

Fazit

Trotz “Meckerns” auf hohem Niveau waren wir mit der Küchenleistung zufrieden. Einige Gäste am Tisch fanden es sogar besser als unseren Besuch im Seestern. Nächstes Jahr gehen wir dann vielleicht ins Bibraud.
Das Fischmenü hatte ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. Wir verliessen das Restaurant ausreichend gesättigt.
Aufgrund der geringen Auslastung konnte der Service sehr zugewandt agieren, sodass dies auch als tadellos zu beurteilen ist.

Webseite des Restaurants: Restaurant HOCHZWEI | Michelin-Stern Küche in Langenau

Enrico Bartolini at the Mudec Milano

Besucht im September 2025
Mittagessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Zur Komplettierung der von mir so genannten Serenissima-Linie, einer Anordnung von vier mit drei Michelin-Macarons ausgezeichneten Restaurants entlang der Serenissima, besuchte ich das Restaurant Enrico Bartolini an einem Wochenende.
Bei Anreise mit öffentlichen Verkehrsmitteln nimmt man die rote Linie M2 bis California und geht dann zu Fuss zum Mudec-Museum. Das Restaurant war für mich etwas schwer zu finden, ist es doch nicht so klar ausgeschildert. Man muss tatsächlich Richtung Kasse des Museums gehen und dann links einen der beiden Fahrstühle in den dritten Stock nehmen.
Diesen Mittag war das Restaurant mit acht Tischen vollbesetzt, auch der Chefs-Table war wohl gebucht worden. Auch ein Kleinkind und ein Kind waren im Restaurant. Ich hatte den Tisch gleich vorn rechts nach dem Eingang und einen guten Überblick über das Restaurant.
Zum Start gab es einen dünnen Reis-Chip, in den zwei Kräuter eingearbeitet worden waren.

Nun wurde ein Aperitif-Kartenspiel präsentiert, bei dem fünf Karten auf dem Tisch aufgedeckt wurden, die die bevorzugten Vorschläge des Restaurants darstellten: Krug Champagner, Franciacorta Spumante, ein günstigerer Champagner, ein spezieller Negroni und ein Joker, Art des Getränks und Preis unbekannt. Dass auf den Karten gleich auch der Preis der Option einsehbar ist, finde ich sehr fair vom Restaurant. Da können sich andere Restaurants etwas abschauen. Ich verzichtete auf einen Aperitif, da ich als Einzelperson mit Rückreise am gleichen Tag etwas auf den Alkoholkonsum achten musste.
Nachdem ich gesagt hatte, dass ich vor habe, eine Flasche Weisswein auszuwählen, wurde ich gefragt, ob ich schon jetzt oder nach den Snacks mit dem Wein beginnen wollte. Ich wartete.
Als nächstes wurden vier Snacks/Amuses Bouches serviert.

Kaisergranat I Kaviar I Aubergine I Grapefruit

Luxuriöses Amuse Bouche bestehend aus einem Stück Kaisergranat mit Kaviar on top und einer dekonstruierten und wieder zusammengesetzten Aubergine mit typischem Geschmack und Aussehen, aber mit feinerer Textur als das Original-Gemüse. Am Tisch wurde der Grapefruit-Jus angegossen. Dieser war weniger bitter/sauer als erwartet, aber immer noch recht dominant. Man konnte dem entgehen, indem man die Einlage herausfischte.

Warmer Beignet gefüllt mit Tomatencrème, in der sich Stücke von Schnecken mit ihrer typischen Konsistenz befanden.

Krabbensalat in einem knusprigen Taco mit floralen, kräuterigen Noten der Blüten war meine Wahrnehmung dieses Snacks.

Dieser war der interessanteste der vier – knuspriger Zwiebelcracker und mit einem interessanten Wechselspiel der kühlen Salbei- und Kirschcrèmes, ohne dabei süss zu sein. Ich hätte gar nicht gedacht, dass Salbei und Kirsche so gut zusammenpassen.

In einer Box wurden nun Rochers präsentiert und man wurde aufgefordert, einen zu entnehmen. In der Goldhülle versteckte sich grobes Rindertatar, welches mit ein wenig Foie Gras gebunden war. Seltsamerweise nicht so beeindruckend, wohl weil das Tatar wenig gewürzt und der ganze Snack wegen des unterproportionalen Anteils an Lebercrème für meinen Geschmack zu trocken war.
Erst jetzt nach Abschluss von Snacks / Amuses Bouches wurde die Speisekarte präsentiert. Meine Wahl fiel auf das Best-of-Menü, welches die Klassiker von Enrico Barolini enthält.
Ich hatte inzwischen auch genug Zeit, die Weinfrage zu klären. Dazu gibt es zwei Bücher, jeweils im Ledereinband: ein kleineres für das Glasweise Angebot und ein sehr dickes von grösserem Format für Weine in Flaschen. Ich hatte in der im Internet einsehbaren Weinkarte eine Vorauswahl getroffen und nach Beratung mit dem Sommelier entschied ich mich für einen Malvasia von den Liparischen Inseln – 2022 Eolia V Salina Bianco IGT.

Nun wurde Brot am Tisch aufgeschnitten: ein Sauerteigbrot mit Leinsamen und Purple Curry. Dazu wurde eine sehr interessante Butter gereicht, die mit Orangenpulver bestäubt worden war. Das Brot schmeckte nicht nach Curry, das Gewürz gab nur Farbe.

Mineralsphäre, kristallines Gras und pinke Auster aus dem Po-Delta

Sehr interessantes Gericht, bei dem sich in einer dunkelgrünen harten Sphäre eine sehr gut schmeckende Mousse, die an Erbse erinnerte und genau eine Auster befand. Aromatische Kräuter / Salat, die auf einer anderen hellen Crème ruhten, waren geschmacklich sehr gut zusammengestellt und auch die Vinaigrette bestens abgeschmeckt. Kandierte Zwiebeln waren auch noch dazu verwendet worden.

Buttoni gefüllt mit Olivenöl und Limone, Oktopus und Cacciucco-Sauce

Wie so oft in hochklassigen Italienischen Restaurant durfte auch hier ein Pastagang nicht fehlen. In diesem Fall gab es frische Buttoni, die mit einer Crème gefüllt waren, die mit Olive und Limone aromatisiert war. Auf den Buttoni befanden sich gebratene, zarte Scheiben Oktopus. Star des Gerichts war allerdings die Sauce, die geschmacklich die Livornesische Fischsuppe Cacciucco widerspiegeln sollte. Diese wird mit 15 Fischsorten gekocht und hat einen Tomatenanteil. Die Sauce war dicht, intensiv, erdig, angenehm salzig und zeigte viel Umami. Das Kännchen, aus dem sie angegossen worden war, blieb in der Nähe, sodass ich von diesem herrlichen Elixier nachnehmen konnte.

Rote Beete Risotto mit Gorgonzola-Sauce “Evolution”

Jeder italienische Chef hat scheinbar sein Signatur-Risotto. Sei es Antonio Guida aus dem Seta, Milano mit Himbeerpulver auf dem Risotto oder Massimiliano Aljamo aus dem Le Calandre, Rubano mit seinem Safranrisotto mit Lakritz-Pulver. Neben einem hinsichtlich Korn und Gargrad perfekt gekochten Risotto war dieses hier schön gefärbt von der roten Beete und die Sauce war eine hinsichtlich Intensität und Textur perfektionierte auf Basis von Gorgonzola. Am Tisch wurde ein Haselnuss-Parfüm darüber gesprüht.

Sori glasiertes Kalbsbries, Miso-Karotte und Curry

Dieser Extragang aus dem saisonalen Menü wurde am Tisch fertiggestellt. Auf einem Grill wurde das Kalbsbries mit einem dunklen zähflüssigen Artischocken-Likör übergossen und kurz glasiert. Die in einem Blatt gegarte Miso-Karotte wurde ausgepackt und in Scheiben geschnitten. Das Bries war perfekt gegart, aussen noch knusprig und hatte durch die Glasur eine interessante Umami-Verstärkung bekommen.

Zum Hauptgang wurde ein nach Meinung der Küche passenderes Brot und eine Lebercreme gereicht.

Podolica- Kuhfilet, geräuchert mit Myrte und Sauce Italienischen Stils
Weinbegleitung: 2020 Kairos Veneto IGT, Cuvée aus 15 Traubensorten, Zyme, Valpolicella, Italien

Podolica-Kühe kommen ursprünglich aus Osteuropa, werden aber heute u.a. in der Region Basilicata gezüchtet. Sie sind für ihr besonders zartes Fleisch bekannt. Und genau das zeigte dieser Spitzenhauptgang. Das Filet wurde wunderschön am Tisch präsentiert und dann aufgeschnitten. Auf meinen Wunsch wurde es in zwei Durchgängen serviert. Das Fleisch war auf den Punkt gegart und damit innen rosa, zart, hatte Röst- und Raucharomen und so aromatisch, dass das prophylaktisch auf dem ersten Teller zur Verfügung stehende Fleur des Sel gar nicht zur Anwendung kam. Ich hatte schon spanische Kuh gegessen, die dann sehr zäh war. Hier war allerdings alles richtig gemacht worden. Auch die Beilagen mochten zu überzeugen: etwas Rinderherz mit Tomate, ein Küchlein mit Sauce Bernaise und ein Rinderjus mit Tomatensamen. Ochsenschwanz war auch noch angekündigt worden, aber wo war dieser? Er versteckte sich auf dem Boden des Küchleins und war auch ganz exzellent. Dieses Drei- Michelin-Macarons-Gericht war bis jetzt der beste Hauptgang, den ich dieses Jahr gegessen habe.
Zu den süssen Gängen wurde eine neue Serviette gereicht, die mit Pfefferspray aromatisiert worden war.

Nun wurde das Pré-Dessert serviert und man bekam erst einmal – nichts. Zur Auflockerung wurden die Zutaten nicht bekannt gegeben und man musste fünf erraten. Schokoldenganache, Amarena-Kirschen, Himbeer-Eis und Holzkohle fand ich heraus. Das Gewürz im Gel bereitete mir Schwierigkeiten. Es war Nelke. Das benutze ich in der Küche selten und ich begegne Nelke auch selten in Restaurantgerichten.

Gianduja-Schokoladen-Soufflé, gesalzene Erdnuss, Rum-Ananas, Kokosnuss-Essig und getoasteter Sesam

Das eigentliche Dessert sollte dann nochmal das ganze Können der Küche zeigen und zwar mit einem Schokoladen-Soufflé. Dies war natürlich perfekt und hatte als Begleiter verschiedene Zubereitungen der Zutaten Ananas, Sesam und Erdnuss.

Von rechts nach links:
Auf der Raupe: Krapfen mit Vanillefüllung
Auf dem Schwein: Gianduja mit Nduja. Ja, Sie haben richtig gelesen, hier wurde die scharfe Wurst aus Kalabrien mitverarbeitet.
Auf dem Eichhörnchen: Eine Art Apfel-Karamell-Gugelhupf
Auf der Biene: Passionsfrucht-Folie mit Honig-Crème-Füllung
Auf der Ameise: Erdbeere mit Pop Rocks, die schön im Mund prickelten

Alle gut.

Fazit

Ich hatte bereits einmal in einem Restaurant des Enrico Bartolini Imperiums gegessen: dem Glam in Venedig. Diese Erfahrung hier war ganz anders. Während es im Glam, auch wahrscheinlich wegen der Nähe zur Lagune, sehr fisch- und meeresfrüchte-lastig war, wurde hier ein Mix aus allem serviert, was der Zutaten-Warenkorb hergibt.
Mir hat das Essen sehr gefallen und ich kann die Bewertung des Restaurants unterschreiben. Der Service war von der Freundlichkeit, der Verständlichkeit, der Taktung und dem Timing, wann was eingeplant war, einer der Besten, die ich je erfahren habe. Von all den Besuchen sind die im Aqua und im Vendôme diejenigen, die noch am ehesten damit mithalten konnten.

Website of the restaurant: Enrico Bartolini al Mudec – Enrico Bartolini

Widder Restaurant Zürich 2

Besucht im Juli 2025
Mittagessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Zu einem besonderen Anlass genossen wir in einer Gruppe von 9 Personen die Widder Lunch Experience. Die Auswahl der Hauptgerichte meldeten wir vorher an, so dass das Küchenteam es leichter hatte, alles für uns zuzubereiten. Die Einstimmung, der erste Gang der Vorspeisen, ein Hauptgericht, die Pastete, und der süsse Ausklang waren gleich, wie bei der Vorbereitung die Woche davor, sodass ich für Fotos und Beschreibung auf den entsprechenden Bericht verweisen möchte.
Ich hatte vorher die Weinkarte studiert und zwei Flaschen Wein, einen weissen und einen roten ausgewählt. Der Sancerre passte mit seiner Mineralik sehr gut zu den Fisch- und Meeresfrüchte-Vorspeise. Der Amarone war zumindest für das Reh und die Pastete ein idealer Begleiter, passt zu diesen Speisen doch auch ein kräftiger Rotwein.

EINSTIMMUNG

FRANZÖSISCHE FREILANDENTE
Bao Bun | Entenleber | knusprige Haut

BROT und AUFSTRICHE
Sauerteigbrot I Roggen I Fenchel
Buttermilch I Salsiz I Röstzwiebeln
Butter I Pfeffer I Fleur de Sel

Siehe Bericht von letzter Woche.

VORSPEISEN
Weinbegleitung: Sancerre Le Rochoy 2022 Sauvignon Blanc Domaine Laporte, Loire, Frankreich
BALFEGO THUNFISCH
Oliven | Senf | Kräuter
Siehe Bericht von letzter Woche.

KANADISCHER SEEIGEL
French Toast | Aioli | Prunier Oscietra Kaviar

Besonderer Service für den Gast, welcher seinen Anlass hier feierte. Zur Beschreibung sei auf den Bericht eines vergangenen Besuchs hier hingewiesen.

GAMBERO ROSSO DI MAZARA
Kopfsalat | Thai Salsa l Kaffir Limette

Diese Vorspeise wurde auf zwei Tellern serviert. Zu einen gab es einen im Bric-Teig ausgebackenen Gambero mit einem Grapefruitgel?, das angenehme Säure beisteuerte. Das schmeckte wirklich ganz hervorragend.
Auf dem anderen Teller waren drei Gamberi Rossi aus Sizilien mit verschiedenen Mitspielern und auch einigen gefrorenen Perlen angerichtet. Am Tisch wurde eine Vinaigrette angegossen, die mit Tomate, Limette und Kaffirblättern zubereitet worden war. Dies war gut kombiniert, aber hatte für mich ein Problem, welches nichts mit der Qualität der Zutaten oder der Zubereitung zu tun hatte. Ich mag einfach keine rohen Garnelenartigen. Diese geben im Mund zerkaut eine schleimige Anmutung und das finde ich nicht sehr angenehm. Vielleicht sollte ich rohe Zubereitung von Garnelen-artigen bei den Unverträglichkeiten für mich aufnehmen…

BREMGARTEN SAIBLING
Fenchel | Sauce Bérnaise | Beurre Blanc

Nun gab es eine Vorspeise mit einem Süsswasserfisch, die klassisch Französisch und nicht asiatisch oder mediterran zubereitet war. Das Stück vom Saibling, platziert auf einem Fenchelragout, stellte Spitzenqualität und tadellose Zubereitung zur Schau. Geschmack und Konsistenz mochten begeistern. Zwei weiter Fenchelzubereitungen, eine Fenchelcrème und die Fenchel-Beurre Blanc passten ideal dazu. Hell dazwischen gab es noch eine Hollandaise.
Fertiggestellt wurde das Ganze noch mit einem Chip, auf dem sich Saiblingsrogen befand. Für mich war dies eines der Highlight des Menüs.

HAUPTSPEISE

Weinbegleitung: Amarone della Valpolicella 2018 Riserva di Costasera, Azienda Masi, Valpolicella, Italien

ATLANTIK ROTBARBE
Artischocke | Rouille | Sherry Escabèche

SOMMERREH AUS TIROL
Zwiebel | Pfifferlinge | schwarzer Trüffel

PASTETE VON KALB & ENTENLEBER
Zwiebel | Pfifferlinge | schwarzer Trüffel

Eingelegte in der Pfanne geschwenkte kleine Zwiebeln, Röstzwiebeln und Pfifferlinge waren die Beilagen für alle drei Hauptgerichte. Jedes Gericht wurde mit gehobeltem Australischen Sommertrüffel verfeinert (nicht im Bild). Es gab niemanden, der sich über irgendetwas bei den Hauptgerichten beschwerte. Es schmeckte allen sehr gut.

DESSERT

JAPANISCHE YUZU
Haselnuss | Buttermilch | Ingwer

Ich bin sehr froh gewesen, dass dieses Dessert aus dem momentanen Angebot Teil des Menüs war. Genau dieses hätte ich mir als Fan der Japanischen Bitterzitrone ausgesucht.
Auf einer Haselnusscrème waren ein Yuzu-Sorbet und kandierte Haselnüsse angerichtet. Umgeben war das Sorbet, von Meringue-Scheiben und Haselnuss-Tuiles. Am Boden des Tellers gab es noch Buttermilchcrème und eine Yuzu-Ingwer-Sauce war angegossen worden.
Ein Spitzendessert mit einer besonderen Harmonie der Zutaten.

SÜSSER AUSKLANG

Canelé | geeiste Zitronentarte I Bananasplit

Siehe Bericht von letzter Woche.

Fazit

Glückliche Gesichter nach dem Menü in der ganzen Runde, was will man mehr. Einmal mehr konnten wir uns vom Können der Küchenmannschaft, der Gastfreundschaft des Serviceteams und dem angenehmen Ambiente rund um den Chef’s Table überzeugen.

Webseite des Restaurants: Widder Restaurant – Widder Hotel – Zurich’s Luxury Hideaway

Casa Perbellini 12 Apostoli Verona

Besucht im Mai 2025
Mittagessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Ein Aufenthalt in der Nähe des Gardasees eröffnete die Möglichkeit, das Flagschiff-Restaurant der Perbellini-Dynastie zu besuchen. Diese entstand ursprünglich als Bäckerei und Pasticceria etwas 30 Kilometer südlich von Verona. Eines der Restaurants, welches inzwischen geschlossen wurde, hatte ich schon einmal besucht.
Anreise mit dem Fahrzeug war recht problemlos, nur das vom Restaurant empfohlene Parkhaus war leider voll besetzt. Eine freie E-Auto-Ladestation im gleichen Viertel tat es dann auch. Ein nicht zu langer Fussweg durch die historische Altstadt brachte mich dann pünktlich vor das Restaurant, welches genau um Punkt 12:30 Uhr seine Türen öffnete. Ein bisschen nervig fand ich die dreimalige Erinnerung an den Tagen zuvor, doch ja pünktlich zu sein.
In Empfang genommen wurde ich von einem wahren Komitee und dann sogleich in den ersten Raum links an meinen Platz geleitet.
Im Vorfeld hatte ich mich schon für das Menü IO E SILVIA entschieden. Während des Studiums der Weinkarte wurde schon die ersten zwei Kleinigkeiten gereicht.

Amuses-Bouches 1: Mürbeteigcracker mit Bohnencrème und Beignet mit Liebstöckel-Crème und Blüten

Wein ist in diesem Restaurant für Italienische Verhältnisse recht teuer. Aufgrund der Art der Anreise wollte ich mich eh beschränken und nahm später nur ein Glas Rotwein zum Hauptgang. Nun kam eine ganze Batterie von Amuses-Bouches zusammen mit einem Brioche-artigen Gebäck und hausgemachten Grissini an den Tisch.

Man sollte mit einer geeisten Praline mit nicht-alkoholischer Füllung der Geschmacksrichtungen Erdbeere, Passionsfrucht und Rhum und einer Zitronen-Joghurt-Crème on top starten. Das schmeckte gut, war wegen der Süsse aber zu diesem Zeitpunkt des Menüs eher überraschend. Eine knusprige Selleriewaffel mit Tomatenpulver und Füllung aus geräuchertem Ricotta gefiel mir gut.
Links daneben befand sich eine Guacamole Wasabi Crème zwischen zwei dunklen Algencrackern. Den Wasabi konnte ich nicht schmecken und Schärfe war auch nicht vorhanden.
Eine Parmesanpraline mit Crème versetzt mit schwarzem Pfeffer und Granatapfelreduktion war eher unauffällig.
Ein Tartelette mit Knoblauch- und grüner Bohnencrème gefiel mir ausserordentlich gut, zumal sie mit Erbsen allerbester Qualität dekoriert war.
Ein weiteres Highlight dieser Parade war der letzte Snack, eine getrocknete süsse Paprika einer speziellen Sorte aus Süditalien gefüllt mit einer sehr Intensiven Tomatencrème.

Abschliessend servierte Matteo, einer der Köche, stilecht mit Tock auf dem Kopf, aus einem Dim-Sum-Korb einen warmen Paté Choux gefüllt mit Saffran-Crème und Tamarindendeko.

Die Foccacia wurde von einem anderen Koch serviert und war in einer Pfanne gebacken worden. Zwei verschiedene Mehlsorten und Kartoffeln waren in ihr verarbeitet worden und diese warme, lockere, fluffige Foccacia zählt zu den besten, die ich je gegessen habe. Man merkt, woher das Business der Familie Perbellini stammt und worauf man hier Wert legt. Die Crème, in der auch Parmesan verarbeitet wurde, war sehr fein, aber mit ihrer leichten Säure eher kontraproduktiv, wollte man die Foccacia voll geniessen.

Meine Waffel… Wolfsbarsch* Tartàre, Frischkäse, Lakritze

Diese Waffel ist ein Signaturgericht des Hauses, welches schon 27 Jahre mehr oder minder unverändert auf der Karte steht. Mir gefiel es sehr gut, da es geschmacklich optimal war, schön mit Texturen gespielt wurde und auch die Temperaturen stimmten, sodass sich die Aromen voll entfalten konnten. Zwischen den Scheiben der Sesamcracker befand sich das leicht mit Zitrus aromatisierte Tatar und die Frischkäsecrème, welche mit Schnittlauch versetzt war. Dazu wurde ein Löffel mit Lakritzsauce gereicht, von dem man etwas vor jedem Biss auf den Cracker tropfen lassen sollte. Das passte recht gut, die “Waffel” war aber auch für sich allein gut.

Spargelbouquet, Langoustine* und trockene Wermutcreme

Nun wurde ein auf Raumtemperatur temperiertes saisonales Gericht serviert, welches 1 1⁄2 Minuten gekochten grünen Spargel und auf einem Binchotan-Grill gegrillte Langoustine, ich nehme an, dass Kaisergranat gemeint war, als Hauptdarsteller hatte. Ferner war auf dem Teller noch eine gelbe Eigelb-Crème und ein mit trockenem Wermut aromatisiertes helleres Pürée zu finden. Orangefarbene Stücke einer gepickelten Rübe fügten eine säuerliche Komponente dazu. Die Zutaten passten gut zusammen und waren optimal zubereitet.

Dazu wurde noch einmal anderes Brot, ein helles und ein dunkleres und Salzbutter aus der Normandie gereicht. Mit dem hellen Brot konnte man die Reste der cremigen Bestandteile des Gerichts gut aufnehmen.

Königliche Zahnbrasse*, Mascarpone-Käse, Sardellen aus Cantabric, Sprossensalat

Nun servierte eine Köchin den Fisch aus einer Pfanne mit viel Butter, in der das Filet konfiert worden war und legte diesen auf die vorbereitete zweilagige Schicht aus Mascarpone-Créme unten und Sardellen darüber. Etwas Fleur de Sel rundete den Serviervorgang ab. Alle nun drei Schichten zusammen gegessen bereiteten ein optimales Geschmackserlebnis. Auch der hochwertige Salat mit einer leichten Vinaigrette passte sehr gut dazu.

Ravioli aus geronnener Ziegenmilch, Erbsen- und Schinkenwasser, rosa Mittelmeer-Garnelen*

Hausgemachte Ravioli gefüllt mit einer Ziegenmilchcrème kamen mit süssen Garnelen und Erbsen. Ein Wasser, aromatisiert mit Erbse und Schinken, wurde am Tisch angegossen. Die Garnelen waren etwas kühler als der Rest. Und da waren sie wieder: die hervorragenden Erbsen, die man in dieser Topqualität selten bekommt. Das Gericht schmeckte gut, auch wenn die Ziegenmilchcrème nicht zu meinen Favoriten zählte.

Lammfleisch, Kalbsbries-Crumble, Bärlauch, Kefir
Weinbegleitung: 2021 Chianti Classico, Tenuta di Carleone, Toscana, Italien

Das Hauptgericht vereinte Lamm aus Spanien in Wagyu-Qualität, d.h. marmoriert mit reichlich Fett, auf einer Marsalareduktion und mit einigen Tropfen Origano-Öl, ein nicht weiter auffälligen Crumble vom Kalbsbries, Kefir-Crème mit etwas Bärlauch unten darunter und eine einzelne mittelgrosse Morchel. Die Fleischqualität und deren Garung waren über jeden Zweifel erhaben und in dieser Zubereitung eine der besten Lammstücke, die ich je gegessen habe. Die Kefirzubereitung sollte wohl etwas Frische beisteuern wie die Minz-Joghurt Beigaben bei nordafrikanischen Lammgerichten. Der Crumble war einfach nur knusprig. Das Bries konnte man nicht identifizieren. Die Morchel passte eher dazu und erfüllte ihre Funktion als Umami- Verstärker gut. Lamm, Morchel und die Marsala-Reduktion sehr ich klar auf Drei-Sterne-Niveau.

Nun war ich auf den süssen Teil des Menüs gespannt, sollte dieser doch in der Kernkompetenz des Hauses Perbellini liegen. Auf den lokalen Käse verzichtete ich aus Zeitgründen.

Mandel-Crumble, Yuzu-Sorbet und Rosmarinöl. Für mich als Yuzu-Fan genau das Richtige und damit ein sehr guter Start.

Schokoladenzucker, Kakaoluft, Bitterorange, Cointreau

Das Dessert war dann so, wie ich es mir im Idealfall gewünscht hätte. Wenige Hauptzutaten, nämlich drei: Schokolade, Bitterorange, Orangenliqueur. Verarbeitet als Orangen-Cointreau- Sorbet, Schokoladencrumble und Orangengel auf dem oberen Teller und als mit Cointreau getränkte Dunkelschokoladen-Teig- Scheibe, Schokoladenzylinder gefüllt mit leichter Schoko- mousse (“Luft”) und einem kunstvollen Deckel mit Orangen-Cointreau-Gelee. Sehr schön.

Casa Perbellini mit Passionsfrucht- auf Birnen-Crème und Kampanile mit Cassis-Mandel-Lolli

Arena die Verona mit Pistazien-Himbeer-Tartelette und Saint-Honoré-Windbeutel und Ponte Pietra mit Tonkabohnen-Aprikosen-Praliné

Teatro Romano mit Gianduia oben und knuspriger dunkler Schokolade unten (High-End “Schoko Crossie”)

Ein kleiner Spaziergang durch die Stadt*

Für die Petits-Fours wurde dann der ganze Tisch mit stilisierten Sehenswürdigkeiten Veronas eingedeckt, auf denen sich jeweils ein bis zwei Petits Fours befanden. Der runde Platz vor dem Kampanile fehlt bereits, da ich aufgrund eines Zeitproblems das Angebot annahm und das Schoko-Kaffee-Sablé-Törtchen, einer Hommage an das L’Ambroise in Paris, zum Mitnehmen einpacken liess. Der Anschnitt zuhause ist auf dem 4. Bild zu sehen. Hat ganz hervorragend geschmeckt. Wie auch alle anderen Kleinigkeiten von hochstehender Qualität waren.

Fazit

Gemäss einem Review kurz nach der Verleihung des dritten Michelin Macarons, das ich gelesen hatte, war ich etwas skeptisch, aber siehe da, es gilt immer wieder: selbst hingehen und sich ein Bild machen. Ich war sehr zufrieden mit der Küchenleistung. Wie man sehen konnte, wird doch einiges geboten. Gleichzeitig ist die Küche leicht. Man ist am Ende gesättigt, aber nicht überfüllt. Das Mittagessen dauerte 2 1⁄2 Stunden.
Im Restaurant sind sehr viele junge Servicekräfte im Verhältnis zur Gastanzahl. Am Anfang war es tatsächlich etwas steif, aber man taute auf von Seiten des Restaurants. Letztendlich ist auch entscheidend, wie man sich als Gast verhält (Wie man in den Wald…).
Restaurants mit höchsten Michelin-Weihen sind nun wie auf einer Kette parallel zur Serenissima aufgereiht (Padova, Verona, Bergamo, Milano). Das Milano-Glied (im Mudec) fehlt noch auf meiner Besuchsliste. Mal schauen, was das Jahr noch bringt…

Webseite des Restaurants: Homepage – Casa Perbellini 12 Apostoli

Gabriel Kreuther New York

Visited in February 2025
Dinner
Rating: Two Michelin Macarons

Restaurant Gabriel Kreuther is one of the few high-profile restaurants in New York that doesn’t yet operate a chargeable tock or other reservation system where you have to pay the full menu price at the time of booking. What’s more, it’s open on Mondays and also allows reservations for individuals.
I originally wanted to go to Atera, but there was nothing available when the reservation window opened, so I could only put my name on a waiting list. Less than 24 hours before this dinner, a seat actually became available. Of course, it was too late to cancel the reservation at Gabriel Kreuther.
The restaurant was within easy walking distance of my hotel. I had a seat in the left-hand section of the restaurant, from where I could see the kitchen behind a large pane of glass. They offer a 3- or 4-course multiple-choice dinner menu and a longer chef’s tasting option. Three courses would have been enough for me tonight.
I had studied the long wine list in advance and opted for half a bottle of Chardonnay 2022 JJ Vincent “Marie Antoinette” Pouille-Fuissé.
Gabriel Kreuther, a native of Alsace who was not present that evening, has a long culinary history in New York, having previously worked at Jean-Georges and then at The Modern before opening his own restaurant in Bryant Park. He has also already published a beautiful, heavyweight cookbook.

It started with a warm, very fragrant Gugelhupf, which included miso and chives. It was served with a kind of quark cream, which I didn’t find very suitable with its acidity. The bread could also be enjoyed without a spread.

Five small snacks were served beforehand. I started with the glass, continuing counter- clockwise.
The glass contained a cold maple miso Combucha. This was fruity and tart, refreshing and therefore an ideal start.
A mushroom mole hushpuppy with pine nuts and meringue, flamed at the table, was quite sweet and dry.
Then I had the impeccable fresh oyster, which was quite bitter with its watercress and Mimolette condiments.
Between two Herbes de Provence crackers was classically seasoned beef tartare with dried egg yolk on top – very good.
Finally, there was a mint mochito praliné with white chocolate, which played with the contrast of acidity and fruit on the inside and sweetness on the outside.
The snacks were therefore quite ambivalent. I generally don’t like sweetness to start with.

Sturgeon & Sauerkraut Tart
applewood smoke • sabayon • imperial kaluga caviar

The first course I chose was a signature dish from Gabriel Kreuther. The ingredient sauerkraut is certainly due to his Alsatian origins. The dish came to the table with a glass cloche, which released applewood smoke as soon as it was lifted. A three-layered larger crispy tart had the sturgeon in the middle, surrounded by mild sauerkraut and covered with a sabayon. On top, there was Imperial caviar and chives. The smoke was just an effect at the beginning, smoke flavors were not present in the dish. The textures were entertaining and the temperatures were just right. It tasted very, very good and I would want to eat it again.

Grilled East Coast Diver Scallop
badger flame beets • horseradish foam • salmon roe

The main course was supposed to follow, but the kitchen sent another intermediate course as a compliment, namely scallops. A bigger scallop had been grilled and then sliced and rested on a bed of beets. It was surrounded by a shellfish horseradish foam. A sauce with salmon roe and chives was served at the table. This worked well in combination. The scallop itself and especially the end pieces were quite firm, but not unpleasantly so.

Hay Smoked-Two Week Aged Hudson Valley Duck Breast
roasted salsify • aji pepper glaze • hazelnut jus

The main course was served with a different type of bread, namely sourdough bread with good butter. The duck breast had been dry-aged for two weeks, roasted and smoked with hay. The quality of the breast was perfect and the preparation, which resulted in crispy skin and tender meat, was also faultless. A breaded praline was prepared from the confit leg meat. The main garnish was a stick of salsify alongside chicory and physalis slices. Celery and aji pepper puree and a hazelnut duck jus added to the enjoyment. I really liked this main course.

Ube Pearl
spiced passionfruit & banana • ube granita • milk chocolate brownie

The dessert looked quite spectacular. Keen readers of my blog already know that I love this kind of thing. Here, a blown sugar sphere was enthroned on a granité of the same color. The base of the sphere was a milk chocolate brownie with pieces of banana in the sphere surrounded by a slightly spicy passion fruit cream. It tasted very good.

Clockwise from bottom right:
Cream cheese bergamot kumquat confit tart was quite acidic.
Tiramisu and chocolate ganache pralinés – good
Cheesecake and cheesecake/coffee macarons. The last one more exciting in taste. Both could have been a little crispier. Again, they had obviously not been stored optimally.

Conclusion
Classic French cuisine with a few modern twists is served here. It reminds me a little of the cooking style at Daniel. The products are perfect, the preparations are sometimes elaborate but always impeccable, and the combinations are perfect. The influence of the chef’s origins is palpable. The important thing: the plates didn’t just look good. With a few exceptions, everything tasted good. The service was attentive and professional, and the atmosphere in the restaurant was very pleasant.

Website of the restaurant: Gabriel Kreuther Restaurant

Speisemeisterei Stuttgart

Besucht im Dezember 2024
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Der Abend begann eher suboptimal. In Gehweite zum Restaurant auf dem Campus der
Universität Hohenheim sind reichlich Parkplätze vorhanden, allerdings keiner mit E-Auto Ladestation. Die nächste befindet sich etwa 700 Meter entfernt.
Nicht gerade ideal war auch, dass man tatsächlich Punkt 18 Uhr 30 die Tür zum Nebengebäude des Schloss Hohenheim öffnet, in dem sich das Restaurant befindet. Gäste, die etwas früher eintreffen, müssen folglich draußen in der Kälte warten.
Einmal eingelassen, geht man einen langen Gang entlang und erreicht den sehr schönen
Speisesaal, der historisch korrekt in weiß mit allerlei Ausschmückungen gestaltet ist. Die Beleuchtung an diesem Abend war eher gedämpft, aber die Lampe am Tisch ermöglichte, einige vernünftige Fotos zu machen.
Ich hatte im Vorfeld das kleine Menü angemeldet. Zur Menükarte auf dem Tisch lagen noch zusätzlich zwei kleine Karten, eine mit flüssigen Aperitif-Optionen und eine mit verschiedenen Kaviar Supplements.
Wasser und Unverträglichkeiten waren schnell geklärt. Ich wollte mich auf zwei Gläser Wein beschränken und regte an, ein Glas Rotwein zum Hauptgang und etwas passendes Weisses zu den ersten Gängen zu offerieren, z.B. einen Sauvignon Blanc, hatten die Pouilly Fumés bei den letzten Restaurantbesuchen doch gut gepasst. Präsentiert wurden mir dann zwei Weine zur Auswahl: ein Sauvignon Blanc aus der Gegend und ein gereifter Riesling von 2013 von der Mosel. Dieser hatte keine Petrolnoten und eine schön eingebundene Säure, war überraschenderweise aber immer noch auf der fruchtigen Seite. Auch der Sauvignon bot nicht die Mineralität, die ich suchte. Die kompetente Sommelière schenkte dann noch einen jüngeren Riesling ein, der dann in etwa dem gewünschten Geschmacksprofil entsprach.
Auf der Menükarte auf dem Internet nicht einsehbar gab es auch im kleinen Menü noch zwei Extras: das Lamm im Hauptgericht konnte durch Wagyu A5 ersetzt werden. Die Kalbs-Agnelotti konnten durch einen Jakobsmuschelgang ersetzt oder dieser Gang dazubestellt werden. Ich entschied mich für den Ersatz des Pastagangs.
Aperos

Was so ein bisschen wie ein Müsli aussieht, ist ein mit Ingwer angemachtes Tatar der Forelle mit Crunch vom wilden Reis, Bonitoflocken, Kombu, einer asiatischen Gewürzmischung, Korianderöl und Hoisin-Sauce. Dies war zugleich knusprig und voller Umami. Bezüglich des Korianderöls hatte man mich vorher gefragt. Sollte es mir nicht zusagen, hätte ich nach dem ersten Bissen den Snack in die Küche zurückgehen lassen können. Das passierte nicht, da es nicht dominant zum Geschmack beitrug.

Eine super-knusprige Waffel, die beim Anbeissen richtig laut knackte war mit milder Knoblauchcrème und Spitzpaprikastreifen sowie Sanbaizu-Dashi-Gel und eingelegter Sardine belegt. Überraschend für mich war, wie gut die Sardine mit dem Paprika harmonierte. Wirklich ein toller Snack.

**Toro von Balfego**
Ponzu · AKI Kaviar · Rettich
Weinbegleitung: 2019 Hessigheim Riesling Lassak

Vom Balfego Thunfisch, Leinen-gefangen und dann bis zu optimaler Qualität gehalten, wurde das beste Stück, nämlich der fette Bauch, zusammen mit Rettichwürfelchen zu einem Tatar verarbeitet. Unter einem dünnen Mantel von Akami Toro (vom Rücken) sah man noch Mayonnaise, die sich zusammen mit Avocadoperlen und einigen essbaren Blüten auch obenauf befand. Umgeben war das Ganze von einem Ponzu-Sud und einem milden Koriander-Öl. Sehr schön.

**Lachsforelle aus Calmbach**
Blumenkohl · Buttermilch · Forellengarum

Phantastisch aussehender und schmeckender Gang mit zu einem Ring drapierter gebeizter und geflämmter Lachsforelle und dreierlei vom Blumenkohl: gepickelt rosa, fast rohe dünne Scheiben und Chips. Dazu ein Molkesud, Kräuteröl und Forellenkaviar.

Sehr gute Sauerteig-Foccacia kam mit Bordier-Butter und aufgeschlagener Quarkcrème mit geriebenem Parmesan und Kresse. Der Clou war hier ein Ring von süssem Senf.

**handgetauchte Jakobsmuschel aus Norwegen**
10g Osietra Kaviar · Salicornia · Rettich

Eine grosse fleischige scharf angebratene Jakobsmuschel von vorbildlichem Gargrad gewann durch die schöne Nocke Kaviar noch einmal. Platziert war sie auf einem Algensalat aus Wakame und Salicornia (auch Queller oder Seespargel genannt) neben Rettich. Gebunden wurde das Ganze durch eine Muschelemulsion. Ein ganz hervorragender Muschelgang (oder Kaviargang?).

**Lammrücken von der Schwäbischen Alb**
Grüne Soße · Sardelle · Aubergine
Weinbegleitung: 2016 Cabernet Sauvignon Magnum Louis M. Martini Napa Valley Kaifornien USA

Die grüne Sosse war in Form ihrer Kräuterzutaten auf dem sehr zarten Lammrücken verarbeitet. Dazu gab es ein vom Service als “hausgemachte Pommes” angekündigtes Pomme Soufflé mit Sardellencrème und frittierten Kapern, eine Praline vom Auberginenragout und einen Lammjus mit dem Fleisch aus der Lammkeule. Dies war eine der besten Lammzubereitungen, die ich in letzter Zeit gegessen habe.

**Honig**
Ziegenfrischkäse · Thymian · Mandel

Ein so reduziertes Dessert finde ich mutig aber angebracht. Zwei Kugeln mit Thymian aromatisierte Ziegenfrischkäse-Mousse jeweils auf einem Florentiner gesellten sich zu einem Honig-Eis mit applizierter “Honigschlange”. Ein wie ich fand sehr gutes Dessert.

Süßes Finish

Bei den drei Kleinigkeiten war das Salzbretzel-Eis in der linken Schale der absolute Knaller.
Zusammen mit dem warmen Nussbutterschaum unten drunter und den karamellisierten Cashewnüssen war das eines der ungewöhnlichsten und wohlschmeckendsten Mignardises der letzten Zeit.
Besonders war auch die rote Zubereitung vorn rechts, enthielt sie als ungewöhnliche Zutat doch Kümmel. Es war ein Windbeutel mit Himbeer und Shiso. Diese Geschmackskombination fand ich durchaus interessant. Mal was ganz anderes.
Den Reigen schliesst die unspektakulärste Zubereitung, eine Kombination aus Himbeeren, gefriergetrocknet obenauf und als Cracker unten darunter und Passionsfruchtmousse dazwischen.

Fazit
Das war überraschend gut, meine Erwartungen wurden übertroffen. Auf die abschließende Frage, was denn mein Highlight im Menü gewesen sei, konnte ich eigentlich gar nichts so richtig hervorheben. Alles gefiel mir sehr gut. Schöne Produkte, gute Ideen, gut zubereitet. Was will man mehr.
Service durch die drei Damen und den Herrn war professionell und angenehm. Mit der Weinberatung war ich letztendlich sehr zufrieden.
Wenn man sich in der Gegend um Stuttgart befindet, kulinarisch interessiert ist und es zeitlich passt, sollte man ein Abendessen hier in Erwägung ziehen.

Webseite des Restaurants: Speisemeisterei – Stuttgart

Widder Restaurant Zürich

Besucht im November 2024
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Dies war nun der 3. Besuch innerhalb eines Monats. Für einen anderen Gourmet sollte die Kombination der ikonischen Gänge des Hauptgerichts vom letzten Besuch wiederholt werden. Dabei legte ich Wert darauf, dass bei anderen Bestandteilen des Menüs andere Geschmackskombinationen auf den Tisch kamen. Das klappte gut. Auch sollte es etwas weniger sein. Im Vorwege legten wir uns deshalb auf kein Dessert fest. Die Sättigung nach dem Hauptgang war dann tatsächlich so, dass wir darauf verzichteten.
Weinauswahl war auch recht zügig getätigt, da eine gute Kombination vom letzten Besuch schon bekannt war. Zu den Einstimmungen und den pescetarischen Speisen vorweg orderten wir also wieder eine Flasche Pouilly Fumé “La Belle Endormie” 2021 von der Domaine S. & J.P. Agisson, Loire, Frankreich und fuhren danach glasweise weiter.
Die Einstimmungen hatten im aktuellen Menü gerade geändert. Statt Ente war nun Rind das Hauptthema.

RIND VOM « CHÂTEAU DE RAYMONTPIERRE»
Gulasch Bun | Trockenfleisch | Beef Tatar Taco

Cannolo aus Trockenfleisch hergestellt aus Rind eigener Zucht gefüllt mit Foie Gras, obenauf Senfcrème
Taco gefüllt mit Rindertatar zwischen knusprigen Scheiben hergestellt aus gekochter Achillessehne, Thaiaromen, u.a. mit Koriandercrème
Bao gefüllt mit aus Shortrib gekochtem Rindergulasch, Krautsalat und Zaziki
Der Cannolo gefiel uns am besten, speziell das Wechselspiel mit der Senfcrème beeindruckte dabei. Das Geschmacksbild des Bao war am gewöhnlichsten. Bemerkenswert war die Zubereitung der Taco-Umhüllung, die man einer Nose-to-Tail Philosophie zuordnen könnte. Brot mit den bekannt guten Aufstrichen gab es auch dieses Mal (ohne Photo).

POCHIERTE GILLARDEAU AUSTER
Zwiebel | Senf

Sehr kurz (unter einer Minute) pochierte Gillardeau-Auster war die Hauptzutat dieses Amuse Bouches. Das festigte ein bisschen die Textur der Muschel ohne sie durch Übergaren “uninteressant” zu machen. Vorbildlich war, dass die Küche das Muschelfleisch schon vorgeschnitten hatte, sodass sie angenehm zu essen war. Geschmolzende Zwiebel, Zwiebelvinaigrette, Senfkörner, Senfperlen (zur Erinnerung: geeiste Perlen sind eine Signatur des hiesigen Küchenstils), Röstzwiebeln, Schnittlauch und allerbester Kaviar trugen zu einem herausragenden Geschmackserlebnis bei, das auch ich als nicht so Austernliebhaber würdigen konnte.

KANADISCHE SEEIGEL
French Toast | Aioli | Prunier Oscietra Kaviar

Diese Zubereitung aus in Seeigelwasser getauchtem French Toast, Aioli, Seeigel, Kaviar und Schnittlauch war mir schon vom letzten Mal bekannt und ich wollte es unbedingt noch einmal essen. Dass es sogar zwei Happen gab, machte den Genuss nur noch grösser. Nach diesem ersten Gang tauchte am Tisch die Frage auf, warum hier auf der roten Plakette nur zwei Michelin Macarons leuchten…

BLAUER HUMMER AUS FRANKREICH
Tom Yum | Fried Rice | spicy Gurkensalat

Thai Streetfood auf dem nächsten Level: Konfierter blauer Hummer in einer Tom Yum Zubereitung, Korianderspinat und Kokosschaum, leicht scharf angemachter Gurkensalat und ein phantastischer Fried Rice. Tom Yum oder Tom Yam ist eine Familie scharf saurer thailändischer Suppen. Wow, war das gut. Mich interessierte, woher die Fähigkeit herrührt, Thai-Küche dieser Qualität zuzubereiten und die Antwort von Stefan Heilemann war, dass es zu seinen Zeiten in der Schwarzwaldstube einen regelmässigen Austausch mit einem Partnerhotel in Thailand gab, in dessen Restaurant Mitglieder des Küchenteams aus Baiersbronn eine zeitlang mitkochen konnten.

INNERSCHWEIZER KALB SERVIERT IN ZWEI GÄNGEN
HOMMAGE AN PAUL BOCUSE
Kalbsschwanzessenz | Entenleber | Perigord-Trüffel
Weinbegleitung: 2016 Cuvée Frédéric Emile, Riesling, Maison Trimbach, Alsace, Frankreich
Ohne Photo, siehe Bericht vom vorherigen Besuch.

KALBSBRIES RUMOHR NACH ECKART WITZIGMANN
Kalbsherzbries | Entenleber | Estragon Béarnaise
Weinbegleitung: 2021 Grain Noir, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Domaine
Chappaz, Wallis, Schweiz

Nach wie vor grossartig, könnte ich immer wieder essen.

Statt Nachtisch gönnten wir uns je einen 30 Jahre alten Sherry, einen süssen Pedro Ximenez basierten und einen trockenen.

SÜSSER AUSKLANG
Canelé | Tonkabohne | Passionsfrucht
Pistazie | Nougat | Jostabeere
„André’s Bananasplit“
Ohne Foto.

Fazit
Somit endet eine Trilogie der Besuche, deren Berichte man als eine Art Werkschau des Widder-Restaurant-Teams zu dieser Zeit des Jahres auffassen kann. Dabei habe ich verschiedene Aromenwelten von Stefan Heilemanns Küche kennengelernt. Es ist erstaunlich, wie flexibel die Küche auch auf kurzfristige Änderungen reagierte. Auch wenn das Hauptgericht bei den letzten beiden Besuchen nahezu identisch war, so war bei diesem letzten Besuch die Steigerung der Intensitäten vom blauen Hummer bis zum Kalbsbries erstaunlich. In der Rückschau hätte man zu diesem letzten Gang tatsächlich eine noch intensivere Weinbegleitung wählen können.

Webseite des Restaurants: Widder Restaurant – Widder Hotel – Zurich’s Luxury Hideaway