Besucht im Juni 2026 Mittagessen Bewertung: ein Michelin Macaron
Ein Abflug vom Flughafen Basel, der bekanntermassen in Frankreich liegt, ergab die Gelegenheit, ein Mittagessen in der Auberge de Saint-Laurent einzunehmen. Das Restaurant liegt grob zwei Autobahnabfahrten vom Flughafen weg. Am Vortag kontaktierte uns das Restaurant und fragte an, ob wir wirklich kommen wollten. Grund: wegen der grossen Hitze kann nur innen serviert werden und die Kapazität der Klimaanlage sei begrenzt. Wir entschieden uns, trotzdem zu kommen. Das Restaurant machte tatsächlich einen halbleeren Eindruck. Sonst ist es fast immer ausgebucht. Wir bestellten je eine Vorspeise und ein Hauptgericht à la carte und ich verließ mich für zwei Gläser Wein auf die Empfehlung des Sommeliers. Es ging dann recht zackig los mit Snacks.
Snacks Reissoufflé – Maiscracker mit Popcorn – Süsses Gebäck mit Zucchinicrème
War eine recht trockene Angelegenheit, die Variation vom Mais war noch das Interessanteste der drei. Die Süsse des Gebäcks unter der Zucchinicrème fand ich unpassend. Nicht weiter erwähnenswertes Brot kam auch an den Tisch (kein Foto)
Amuse Bouche Aubergine und schwarzer Knoblauch, warmes Laugenbrötchen
Der Vorspann wurde mit einem Amuse Bouche abgeschlossen, was nicht lange in Erinnerung bleiben wird.
Weisses Spargelbündel aus dem Elsass mit konfiertem Ei, Honig und Liebstöckel-Hollandaise Weinbegleitung: Valentin Zusslin, Au’Rigine, Auxerrois, Elsass, Frankreich
Dieses Gericht war als kalte Vorspeise konzipiert. Es war vielleicht ein Fehler, weißen Spargel so spät im Jahr zu bestellen. Die Textur war OK aber der Spargel schmeckte ungewöhnlich flach, d.h. die Geschmacksintensität fehlte.
Lauwarmer Zander, Tomatenmarmelade, Rouille, Fischconsommé à la facon Bouillabaisse
In einem Bleiglas-Pokal wurde dazu eine Bouillabaisse serviert. Das Gericht war technisch gut umgesetzt. Die Tomatenmarmelade hatte die Konsistenz einer weichen, kernfreien, abgezogenen, getrockneten Tomate.
Gegrillter Hummerschwanz mit Coraille, Erbsen, Zuckerschoten und Erbsen-Eiscrème Weinbegleitung: 2025 Domaine de Sarrins, Blanc de Rolle, Provence, Frankreich
Mit meinem Hauptgericht war ich sehr zufrieden. Auf dem ersten Bild ist die Temperatur im Gastraum ein bisschen zu sehen. Obwohl das Erbseneis erst am Tisch auf den Teller gebracht wurde und ich mich nicht lange mit dem Fotografieren aufhielt, war es schon halb geschmolzen. Die Kombination Hummer-Erbse passt gut, obwohl man meinen könnte, dass zweimal Süßanteile vielleicht zu viel wären. Auch die Satellitenschüssel mochte sehr gefallen. Die südfranzösische Traubensorte Rolle ist eine Variation des italienischen Vermentino. Auch dieser Wein passte hervorragend zum Gericht und hat mir gut geschmeckt.
Kalbsmignons mit brauner Butter ardapflefluta Pasta und Frikassee von Pfifferlingen, Salbei, Kapernblüten
Das Fleisch war von hervorragender Qualität, die Garpunkte waren ideal getroffen. Pfifferlinge trugen noch mehr Umami bei, die Jus war fantastisch. Erdäpfelflutes sind die elsässische Variation von Kartoffelgnocchi.
Exotische Süssigkeiten wie auf Mauritius mit Passionsfrucht, Mango, Kokos und Curry
Mein exotisches Dessert kam zweiteilig. Während auf dem großen Teller mit Passionsfrucht und Curry anregende Säure und Erdigkeit dominierten, offenbarte die Schüssel mit Mango-Tatar und Kokosschaum eher die süße, milde Seite des Desserts. Das hat mir gut gefallen.
Knuspriges Schokoladentarte “Guajana” mit heisser Schokolade
Meine Lunch-Partnerin überliess mir ein Kalbsmedaillon der Hauptspeise, um noch Platz für dies zu haben. Das hat sich für sie voll gelohnt, war sie doch sehr begeistert von diesem Schokoladentraum.
Mignardises Sablé mit Erdbeere Buchweizentartelette mit Rhabarber Im Hintergrund: dunkler Financier mit Mandel und Haselnuss Karamellisierte Mandeln und Haselnüsse
Die vier Mignardises zum Abschluss schlossen sich qualitativ nahtlos an die Desserts an, d.h. waren sehr gut.
Fazit
Nach etwas schwachem Start und mittelmässigen Vorspeisen konnte die Küche dann mit Hauptgerichten und Desserts doch überzeugen. Sprachlich war es etwas schwierig, aber wir konnten die Kommunikation letztendlich doch meistern. Das Serviertempo war hoch. Man hatte den Eindruck, man wollte die Gäste im halbleeren Restaurant schnell loswerden. Weinempfehlung war spitze.
Besucht im Juli 2026 Abendessen Bewertung: Ein Michelin-Macaron
Der Kanton Aargau in der Schweiz, im Osten begrenzt von der Kantonshauptstadt Aarau, im Westen von Spreitenbach, im Süden von, sagen wir mal, Sins und im Norden von Rhein und der deutschen Grenze, ist und bleibt kulinarisch arm, was die gehobene Gastronomie betrifft. Nachdem das Skins geschlossen wurde, kulinarische Konzepte sich in Baden nur kurz halten können und in Brugg in der Brasserie das gesamte Küchenteam entlassen wurde, bleiben im Michelin nur wenige Adressen, unter ihnen das Fahr in Sulz und das Rosmarin in Lenzburg, jeweils einfach besternt. Im Rosmarin war ich noch nicht und wollte dies nun nachholen. Am letzten Tag vor den Sommerferien buchte ich also einen Platz an der Küchentheke. Ist das Restaurant voll gebucht, gibt es auch noch weitere Tische in einer Art hellem Gewölbekeller. Das Restaurant befindet sich unterhalb des Strassenlevels. An diesem Abend wurden 9 Gäste an der Küchentheke bewirtet. Die Speisen werden vor den Augen der Gäste vom Inhaber und Küchenchef und einer Köchin zubereitet und serviert. Zur Auswahl steht ein Überraschungsmenü mit 5, 6 oder 7 Gängen. Das Menü wechselt jeden Monat. Die Zutaten kommen hauptsächlich aus dem Kanton Aargau, einiges aus dem Rest der Schweiz und wenig aus dem Ausland. Nachhaltigkeit wird grossgeschrieben: keine Tischdecken, Besteck bis/mit Hauptgang möglichst wiederbenutzen, ein Weinglas für die gesamte Begleitung. Eine Weinbegleitung oder eine alkoholfreie Begleitung wird angeboten. Man kann aber auch glas- oder flaschenweise aus der Weinkarte aussuchen. Ich entschied mich für 5 Gänge und die alkoholfreie Begleitung. Am Ende des Abends bekommt man eine Karte mit einem Barcode, der zu einer recht ausführlichen Zusammenfassung von dem führt, was man gegessen hat. Das machte es recht angenehm für mich, musste ich mir doch keine Notizen machen. Zum Aperitif nahm ich einen Sparkling Tea Royal No. 7 aus Österreich.
Apéro: Rettich Rolle gefüllt mit Frischkäse und Kimchi Drops Churro mit Morchel Crème und frisch gehobeltem Champignon Kleines Tartelette mit Brokkoli Salat mit Curry Mayonnaise, Erdnüsse und Beeler Knolle Gelbe Rande in Yuzu gepickelt mit Macadamia Crumble und Himbeer Segmente
Die 4 Kleinigkeiten zum Apéro waren abwechslungsreich, deckten hauptsächlich die Geschmacksrichtungen sauer und Umami ab, ohne nicht auch teilweise Schärfe zu bieten. Auch texturell waren sie durchaus spannend.
Aufstriche zum hausgemachten Laugen Brötli: Butter mit Beurre Noisette Pflanzliche Butter mit Basilikum Amuse: Aargauer Maibock/Sommerbock Praline mit Trüffel Crème und Sommertrüffel serviert mit einem Spargel Miso Sud mit Sesam Öl
Das Bild zeigt Brotservice und die letzten Grüsse aus der Küche zusammen. Die Praline war schlicht sensationell gut. Beim Sud mag man sich fragen, wo man im Juli weissen Spargel herbekommt. Hier wurde schlicht vorgearbeitet, indem man zum Ende der Spargelsaison diesen entsaftet und eingefroren hatte. Auch der Sud schmeckte sehr gut, denn er transportierte doch Spargelbitternoten; das Umami des Miso und auch die Fettfraktion trugen zum Genuss bei.
Das Brot war gut und die beiden Butterzubereitungen geschmacksintensiv.
Gemüse Ceviche mit geflämmten, jungem Romana- Salat mit eingelegten Champignons und Avocado angegossen von «Leche de tigre» und Koriander Öl Begleitung: Verjus, Grüntee, Fleur de Sel
Das Korianderöl wurde für mich durch ein anderes Kräuteröl ersetzt. Der erste Gang stellte mit seiner Säure dann noch einmal alle Geschmackspapillen auf Null. Die Idee, eine Ceviche mit Gemüse statt mit Fisch zuzubereiten, war gut umgesetzt. Tomate, Chili, Paprika, Zwiebel und Gurken- und Zucchinikugeln bildeten die runde Basis, die mit dünnen Avocadoscheiben bedeckt war. Obenauf noch das geflämmte Stück Romana-Salat und die eingelegten Champignon- Viertel. Am Platz wurde noch der kühle Sud angegossen.
Tatar von der Bremgartner Lachsforelle mit süsssauren Kohlrabi Würfeli an Kimchi mit Wachtel Onsen Ei (Hunzenschwil), serviert unter Kohlrabi Schaum, Kohlrabi Dashi, Cashewnuss Cracker und Rogen von der Bremgartner Lachsforelle Begleitung: Gurkensaft, entalkoholisierter Weisswein, Mineral mit Kohlensäure, Thymianöl, Zitronensaft und Zitrone, Fleur de Sel
Recht aufwändig zusammengestelltes Gericht, besteht es doch aus 8 Komponenten, die im Vorfeld weiterer Vorbereitung bedürfen. Das Kimchi war mit dem Forellentatar vermischt und sorgte für eine nicht spitze aber etwas anhaltendere Schärfe. Das Gericht war geschmacklich gut ausbalanciert, die Kohlrabi-Zubereitungen passten gut dazu.
Gebratener wilder Blumenkohl mit fermentierter Knoblauch Crème, Schnittlauch Crème, getrocknetes geriebenes Bioeigelb (vom Hof von Célines Eltern), Panko Crumbles, 6-jähriger Sbrinz von Rolf Beeler und «Sauce Choron» (Hollandaise mit Tomatenmark) Begleitung: Rosmarinsirup, Schwarztee, Bergfeuer, Basilikum, Tomatensaft, abgeflämmter Rosmarin
Gericht mit einer ungewöhnlichen Hauptzutat, die ich hier zum ersten Mal bewusst gegessen habe. Der sous-vide gegarte wilde Blumenkohl, der geschmacklich eher an Spargel als an Kohl erinnerte, war kurz in einem 800°-Ofen gegrillt worden. Durch die vielen Mitspieler, die Cremigkeit und Herzhaftigkeit beisteuerten, wurde das Ganze recht spannend.
Schenkenberger/ Küttiger Maibock/ Sommerbock serviert mit an kräftiger Wildjus mit Himbeeren und Blaubeeren, dazu Parmigiana mit Basilikum Crème, Parmesan- und Reischips Begleitung: Asam-Tee, wilder Heidelbeersaft
Mehr oder weniger klassisches Wildgericht ohne Experimente bei der Zubereitung des Rehfleisches. Als sauer, fruchtige Komponente hier eine Art Kompott aus Himbeeren und Blaubeeren, klassischer, dunkler Wildjus und eine Parmigiana als Gemüsebeilage. Auf eine Sättigungsbeilage wurde verzichtet. Das schmeckte alles sehr gut, besonders das tadellose Fleisch mochte zu begeistern.
Amuse Dessert: Schokoladen Catalane mit Himbeer Sorbet, Himbeer Espuma und Waldmeister Kaviar, Tuille
Beim Pré-Dessert konnte man die Schokoladenzubereitung in der dunklen Schüssel erst gar nicht erkennen. Himbeer und Schokolade passt gut zusammen. Interessant der selbstgemachte Waldmeister-Kaviar. Aus Waldmeister wird hier auch ein Sirup hergestellt.
5. Gang:
Erdbeere und Granola Erdbeer Frischkäse Espuma mit Granola, Erdbeer und Rhabarber Coulis, Rhabarber Sorbet und Meringue Begleitung: Waldmeistersirup, Rhabarber-Erdbeer-Püree, alkoholfreier Sekt, Zitronenverbene
Beim Hauptdessert konnte man unter der Meringuescheibe erst einmal wenig erkennen. Erdbeere passt klar, Rhabarber vielleicht etwas weniger zur Saison. Sorbet und Espuma waren gut umgesetzt, Granola steuerte Knusperspass bei, auch wenn ich es teilweise zu hart fand. Alles in allem gefiel mir dieses Dessert gut.
Friandises: Passionsfrucht-Ganache mit schwarzer Schokolade Macaron Quarkbällchen mit Vanille Sauerrahm Tartelette mit Schokoladen-Ganache
Zum Abschluss gab es noch einmal vier süsse Kleinigkeiten, die alle gut gefielen.
Fazit
Das hat alles gut bis sehr gut geschmeckt. Ich war nach den 5 Gängen satt. Sehr persönliches Abendessen, ist man doch sehr nah am Geschehen und es findet eine rege Kommunikation statt, so man denn will. Die auch vor dem Gast zubereiteten Getränke, die dann in der Summe die Begleitung ausmachten, haben mir sehr gut gefallen. Der Guide Michelin liegt in seiner Bewertung hier richtig.
Besucht im Juni 2026 Abendessen Bewertung: Zwei Michelin Macarons
Es ist etwas Zeit vergangen, seit ich letztes Mal im Widder Restaurant war, doch nun war es wieder soweit. Wir konnten nach herzlichem Empfang durch den Service und Herrn Heilemann zu dritt am Chefs Table Platz nehmen. Ich schlug meinen Dinnerpartnern vor, die Gelegenheit zu nutzen und zwei der Chefempfehlungen zu probieren, die jeweils für mehr als eine Person gedacht sind. Dies stiess auf Zustimmung und so konnten wir uns der Weinkarte zuwenden. Wir starteten glasweise mit zwei verschiedenen Weissweinen in den Abend und orderten noch eine Flasche Rotwein zum Hauptgang mit dunklem Fleisch dazu. Schon kamen die mir wohlbekannten Varianten der Freilandente als Snacks an den Tisch.
FRANZÖSISCHE FREILANDENTE Bao Bun | Entenleber | knusprige Haut
Diese sind nach wie vor sehr gut und ich kann sie immer wieder essen.
Brot
Auch das Brot mit der aufgeschlagenen Crème, Röstzwiebeln, gehobeltem Schinken und Schnittlauch kann sich immer wieder sehen und schmecken lassen.
Der Taschenkrebs wird auf zweierlei Arten zubereitet serviert, einmal links gezupft mit Sticky- Reis vermischt, Nam Jim Sauce und den für Stefan Heilemann typischen geeisten grünen Perlen. Und rechts als ausgebackene mit Panko panierte Kugel Typ Crab Cake in einer schaumigen Bisque über die der Chef persönlich am Tisch Limettenabrieb appliziert. Das ist Komfortfood zum reinknien – links kühler mit etwas mehr Säure und Schärfe, rechts wärmer, voller Umami und mit spannenden Texturen. Hier hörte man am Tisch zum ersten Mal die Hmms und Aahs.
Vor den Gerichten zum Teilen entschieden wir uns noch, diesen gerade neuen Gang auf der Karte einzuschieben. Wir hätten echt etwas verpasst, hätten wir diesen nicht genommen. Perfekt zubereitete Langoustinenschwänze befanden sich über brauner Butter am Boden des Tellers und gingen eine ideale Marriage mit verschiedenen Erbsenzubereitungen ein (gegrillt über einem kleinen Keramik-Binchotan-Grill in der Küche, Zuckerschoten und ein Erbsen-Yuzu- Schaum). Mini-Croutons sorgten für Knusperspass, Jalapeño für nicht unangenehme Schärfe. Alle am Tisch waren sich einig: das ist ein Spitzengang.
GANZER STEINBUTT GEFÜLLT MIT SCAMPI Tom Yum | Fried Rice | spicy Gurkensalat
Es verging etwas Zeit, in der wir die Wanderung einer Kasserole beobachten konnten, die aus dem Ofen kommend ihren Weg unter die Wärmelampen am Pass fand und in der immer Mal wieder die Innentemperatur des Inhalts geprüft wurde. Sobald diese als ausreichend empfunden wurde, präsentierte man die geöffnete Kasserole, in der sich der mit Zutaten für die Thai-Aromen geschmorte prachtvolle Steinbutt befand. Kurze Zeit später fanden drei Hauptteller und unzählige kleine Schälchen ihren Weg an unseren Tisch und die mit Scampi gefüllten Steinbutt-Tranchen nebst hervorragenden Beilagen begannen unsere Gaumen zu erfreuen. Ich hatte das schon einmal gegessen, aber das Gericht ist so aussergewöhnlich, dass man es durchaus mehrfach essen kann. Herr Fischer vom Service kündigte es folgendermassen an: Manche bestellen das Gericht wegen des Steinbutts, andere wegen der Scampi, weitere wegen der Kombination und der Thai-Aromen. Viele mögen den Gurkensalat, aber für die meisten ist der Star der Reis und alles andere ist Beilage. Es stimmt: der Fried Reis mit weiteren Krustentierstücken in ihm ist schon ein besonderer Genuss.
CÔTE DE BOEUF VOM CHÂTEAU DE RAYMONTPIERRE Topinambur | Zwiebel | Périgord-Trüffel Weinbegleitung: 2019 Amarone della Valpolicella Riserva di Costasera, Azienda Masi, Italien
Auch das Fleischgericht wurde vorweg als Ganzes am Tisch präsentiert und dann in der Küche tranchiert, portioniert und schliesslich serviert. Das Fleisch wurde begleitet von grünen Spargelspitzen, geviertelten Steinpilzen bulgarischer Provenienz, Topinamburcrème, eingelegten Zwiebeln, Topinamburschaum, Topinamburchips und einem intensiven Trüffel- Rinder-Jus. Am Tisch wurde dann noch australischer Wintertrüffel darüber gehobelt. Die Komposition war in sich stimmig und das schmeckte alles gut. Nun waren wir gut gesättigt, sodass kein Platz mehr für Käse und/oder Dessert war. Unser Mahl endete mit dem süssen Ausklang von Patissier André Siedl, alle drei Mignardises sehr gut.
Eine Woche später “musste” ich noch einmal ins Widder Restaurant, um einen Gutschein abzuholen. Ich nutzte die Gelegenheit und aß am kleinen Tisch mit der Säule direkt an der Küchenzeile zwei, drei Gänge, um das Bild vom gegenwärtigen Menü zu komplettieren.
Vegetarische Einstimmung Bao Bun | Tomaten Tartelette | Polenta Cracker
Diesmal bestellte ich zur Abwechslung die vegetarischen Einstimmungen: vorn Poletacracker mit Kräuteraioli und Artischockenchip. Die Kräuter konnte man gut schmecken. Dann Brickteig-Schiffchen mit Tomatenconcassée und geraspeltem getrockneten geräucherten Tofu, der schön würzig war. Schliesslich Bao Bun gefüllt mit geschmortem Gemüse und bedeckt mit Erdnuss, Kräutercrème und Cashew. Das geschmorte Gemüse mit leichter Schärfe stand dem gezupften Fleisch aus der Entenkeule in nichts nach.
SARDINE VON DER ALGARVE Rindstatar vom eigenen Hof | Dill | Meerrettich Weinbegleitung: 2023 Saint-Aubin 1er Cru sur le Sentier du Clou / Chardonnay / Joseph Colin / Frankreich / Burgund
Surf und Turf einmal anders: entgrätete eingelegte Fischhälften waren mittig mit Rindstatar gefüllt. Dabei erschienen die Konsistenzen von Fisch und Fleisch ähnlich. Der Fisch kam nicht säuerlich daher. Ossietra-Kaviar trug Salz bei. Das Ganze ruhte auf einem Spiegel aus Dillvinaigrette und -öl. Der Dillgeschmack war für sich allein intensiv, dominierte aber nicht im Zusammenspiel mit den anderen Zutaten auf dem Teller. Ausdekoriert war es mit eingelegten Salaten, Meerrettich-Pollen und Blüten. Sardine ist nicht jedermanns Sache, so wie auch Makrele. Hier war es gut.
Die Hauptzutat dieses Gangs waren recht grosse rechteckige Würfel konfiertem Thunfischbauchs, welche durch Herzmuscheln, Tomate, Olive, Artischocke, frittierte Kapern und Kapernblättchen ergänzt wurden. Eine Salzzitronencrème hielt alles zusammen und am Tisch wurde noch Bottarga di Muggine darüber gerieben. Das Geschmacksbild würde ich als mediterran beschreiben. Die Thunfischqualität ist natürlich über jeden Zweifel erhaben und er war auch optimal gegart. Die Stücke waren mir für die aufgedeckten Löffel und Gabel zu gross, da sie in ihrer nicht durchgegarten Konsistenz mit dem Löffel doch etwas schwierig zu teilen waren. Das schmeckte gut, aber ich persönlich bevorzuge rohe Zubereitungen dieser Fischqualität.
WARMER SCHAUM VOM EPOISSES Rotschmierkäse von der Fromagerie Antony | Speck | Zitronenthymian
Hier war ich gespannt auf den Vergleich mit einem Epoisses-Käsegang, den ich vor Jahren mal bei Graham Elliot in Chicago gegessen hatte, warmer Epoisses auf karamellisierten Pecan- Nüssen mit Vanilleschaum. Diese Version hier mutete purer an, mit einem Fokus auf den Käse ohne ablenkende andere Aromen. In der tiefen Schüssel war viel Epoisses-Crème, wie ich es bezeichnen würde, überschichtet mit einem milden Thymian-Zitronenschaum, frischem Thymian und etwas Piment d’Espelette aufgestreut. Auch diesmal nahm ich kein Dessert, machte mit André Siedl, mit dem ich mich während des Abends einige Male interessant ausgetauscht hatte, bei meinem nächsten Besuch beide seiner Desserts aus dem Menü zu essen. So blieb es zum Abschluss bei den Mignardises wie eine Woche zuvor.
Fazit
Ich genoss wieder einmal einen hervorragenden Mix aus klassischer französischer, mediterraner und asiatischer Küche. Das Widder Restaurant ist immer einen Besuch wert. Hochgenuss ist hier gepaart mit professionellem, entspanntem und überaus angenehmen Service unter der Leitung von Herrn Fischer. Ergänzt wird dies, hat man die Gelegenheit am Chefs Table oder an den kleinen Tischen vor der Küche zu essen, mit interessantem und informativem Austausch mit Stefan Heilemann, André Siedl und den anderen Köchen.
Besucht im März 2026 Abendessen Bewertung: ein Michelin Macaron
Nachdem ich im letzten Jahr das Vergnügen hatte, radikale Alpenküche im Atelier Mössmer zu geniessen, habe ich dieses Jahr in den Anna Stuben reserviert, wo das Angebot etwas breiter gefächert ist. Das Restaurant gehört zum 5 Sterne Hotel Gardena Grödnerhof, welches nur wenige Gehminuten von der Seiser Alm Talstation in St. Ulrich entfernt ist. Es verfügt über einen separaten Eingang, hat vor den grossen Fenstern ein Terasse und bietet einen schönen Blick auf das Zentrum von St. Ulrich. Hier wird es dem Gast leicht gemacht. Neben drei vorkomponierten Menüs, darunter ein mehr regionales und ein sehr internationales, kann man den Küchenchef auch machen lassen, und zwar 4, 5 oder 6 Gänge. Ausserdem sind alle 18 Gerichte auf der Karte auch à la Carte verfügbar. Ich war im Vorfeld etwas unschlüssig, was ich denn nun nehmen soll. Das Argument, nicht hier auch noch zu essen, was es anderswo auch gibt, erscheint mir schlüssig, aber ich hatte einfach an diesem Abend Lust, Gänseleber und Hummer zu essen. So wurde es denn das Menü “Hingabe”. Im Vorfeld hatte ich auch die Weinkarte studiert und einige Weine herausgesucht, die meinen Vorlieben und Budgetvorgaben entsprachen. Diesmal hatte ich mich wieder Mal dafür entschieden, den Wein nicht zum Essen, sondern zwischen den Gängen zu trinken. Nach kurzem Austausch mit dem Sommelier über Intensität und Reife wählte ich dann einen 2017 Bertinga. Dabei handelt es sich um einen Supertoskaner, gekeltert aus 50% Sangiovese- und 50% Merlottrauben. Dies stellte sich als eine gute Wahl heraus, mundete mir der Wein doch ganz vorzüglich.
Snacks
Von links oben nach rechts unten im Uhrzeigersinn Tartelette mit Crème hergestellt mit Roveia aus Umbrien, eine Art Kichererbse, und Forellentatar Krustade mit Kabeljaucrème und Essigkaviar Zitronenmarshmallow mit Alpinkaviar aus Österreich PaniPuri mit Kimchi und fermentiertem Pfirsich Fermentierter Zitronenjus (wenn ich das so richtig verstanden habe)
Roveia, manchmal auch Roveja geschrieben, wird als Erbse des Feldes oder auch Corbello bezeichnet. Es schmeckt tatsächlich sehr ähnlich wie Kichererbse. Die Snacks waren recht spannend, zwei von Ihnen hatten aber ein Temperaturproblem. Die Kabeljaucrème war eiskalt, so dass sie gar nicht ihren Geschmack entfalten konnte. Auch der Marshmallow war sehr (zu kalt). Dieser Snack lebte aber vom Wechselspiel des Zitronigen mit der Salzigkeit des Kaviars.
Amuse Bouche
In Himbeeressig eingelegter Radicchio Tardivo war überschichtet mit einem Ziegenkäseschaum. Ein bisschen Mais-Kürbis-Kruste lieferte noch eine zusätzliche Textur.
Brot
Hausgemachtes, warmes Sauerteigbrot aus lange gereiftem Teig, Schüttelbrot und zweierlei Grissini, eins davon mit Zirbenöl und Orangenzugabe, wurden begleitet von einer aufgeschlagenen Emulsion aus Olivenöl, Thymian, Zitrone und Kakaobutter
Black Cod fermentierte Zwiebel, Dashi-Produkte, Sesamcracker
Auf fermentierter roter Zwiebel war ein Sous-vide zubereitetes Stück schwarzer Kabeljau platziert worden, auf dem sich eine Sesam-Norialgen-Kruste befand. Dashi und Dashi-Schaum rundeten das Ganze ab. Der Fisch war tadellos von Textur und Geschmack und gewann noch durch die würzige Kruste. Etwas enttäuschend fand ich den Dashi, der merkwürdig dünn geraten war und weit entfernt war von dem intensiv einreduzierten Sud, den ich aus der japanischen Küche kenne. Aber das Hauptprodukt glänzte und machte das Gericht immer noch zu einem guten bis sehr guten.
Ein hohes rundes Stück Gänseleberterrine folgte mit verschiedenen Kirschzubereitungen und einer getoasteten Brioche (ohne Bild) dem gängigen Dreiklang aus Foie Gras, fruchtig- säuerlichen Komponenten und süssem knusprigen Gebäck. Der Clou war hier das dazu servierte Mandarinen-Bier-Eis. Das passte sehr gut. Ich hätte mir die Foie Gras einige Grade wärmer serviert gewünscht. Da ja schon Eis als kalte Komponente auf dem Teller vorhanden war, war die niedrige Temperatur der Terrine unnötig.
Linguine Seeigel, Algen, Mark
Der Pasta-Gang ist sicher für einige Esser herausfordernd sind doch Zutaten wie Seeigel, Knochenmark und Algen nicht everybodies darling. Ich fand diesen Gang ganz wunderbar, strotzt er doch von Umami. Auch mit dem Seeigel habe ich kein Problem, war er hier auch sparsam dosiert aber von gutem Geschmack. Dies ist nun das dritte Mal innerhalb eines Monats, dass ich diese Zutat probieren konnte. Noch dazu waren die Linguine leicht bissfest und damit perfekt gegart.
Blaulobster Bohnenmiso, Kumquats
Blauer Hummer aus der Normandie war sous vide gegart worden. Als Begleiter hatte er Kumquat-Gel, Bohnen aus Umbrien und eine Hummerbisque. Die Süsse des Krustentiers wurde gut durch die Bohnenzubereitung ergänzt. Das etwas säuerliche Kumquat-Gel setzte dazu einen interessanten Kontrapunkt.
Lamm aus dem Villnösstal Kohlrabi, schwarze Knoblauchmarmelade
Lamm war sous vide gegart und dann gegrillt worden. Ein Raviolo aus eingelegtem Kohlrabi war gefüllt mit einer Kohlrabi-Gemüse-Kräuter-Füllung. Ferner befanden sich auf dem Teller noch ein kaltes Kohlrabi-Pürée, etwas Senfsaat und eine Nocke Marmelade aus fermentiertem schwarzen Knoblauch und Orange. Begeistern konnte mich besonders der dazu angegossene Lamm-Jus, den es auch noch aus dem Kännchen zum Nachnehmen gab. Würzig, dunkel, intensiv, dicht sind nur einige Attribute, die ich diesem zuordnen würde. Noch dazu traf auf dessen Erscheinungsbild auf dem Teller der berühmte Spruch von Paul Bocuse zu: “Das ist der Glanz, der die Augen erfreut”. Damit war der herzhafte Teil des Menüs abgeschlossen.
Pré-Dessert
Als Start in den süssen Teil wurde ein Zitrusfruchtsorbet auf Vanille-Crumble mit Senfsaat serviert. Das war gut.
Topinambur Vanille, Haselnuss
Etikettenschwindel: Dies war eigentlich ein Schokoladendessert. Umgeben von einer Topinambur-Krustade befand sich auf einem Schokoladenbiskuit eine Haselnuss-Schokoladen- Mousse, hergestellt unter Verwendung von Schokolade 80% aus Peru. Abgedeckt mit einem Schokoladentuile gab es dazu noch ein fantastisches Eis mit sehr viel Madagaskar-Vanille auf Haselnuss-Crumble. Dies fand ich war ein perfektes Dessert.
Mignardises
Passionsfruchtgelee Schokoparaliné mit Kokosfüllung Schoko-Nuss-Brownie Hausgemachtes “Oreo”, Milchschokoladenoblaten mit Yuzu-weisse Schokoladenfüllung
Das Gelee schmeckte intensiv nach Passionsfrucht und bildete auch die der Frucht immanente Säure gut ab. Der Brownie war im Vergleich zu den anderen Petitessen sehr mächtig. Am besten gefiel mir das Sandwich mit den Gebäckscheiben, die im Mund fast zerfielen, und der schönen Füllung, bei der ich allerdings die Bitterzitrone nicht wahrnahm.
Fazit
Hier kann man ohne Zweifel sehr gut essen. Das Ambiente ist elegant und ansprechend, der Service freundlich, verbindlich und professionell. Das Serviertempo war angenehm. Im Großen und Ganzen kann man der Bewertung der Küchenleistung zustimmen. Die meisten Weine sind übrigens sehr fair kalkuliert.
Besucht im Februar 2026 Abendessen Bewertung: ein plus drei Michelin Macarons
Richard Ekkebus in Zürich, diese Nachricht elektrisierte mich sofort als dies bekannt gemacht wurde. Vor einiger Zeit hatte ich einen Bericht gesehen, der den Gastauftritt des Küchenchefs des Restaurant Amber*** im Hangar 7 in Salzburg zum Thema hatte. Die Möglichkeit, Auszüge der von ihm kuratierten Küche zu geniessen, ohne nach Hongkong reisen zu müssen, fand ich äusserst attraktiv und reservierte sogleich. Spannend auch, dass er ohne Butter, ohne Milchprodukte und weitgehend ohne Zucker kochen lässt. Zum Menü äusserte ich meinen Wunsch, drei Gläser Wein aus der Begleitung trinken zu wollen.
AMUSE BOUCHES Von recht unten nach links oben AMBER: Seiden-Sojamilch-Panna Cotta, Peperoni und Szechuan Pfeffer Soy milk silken panna cotta, bell pepper, and Szechuan pepper ORSINI: Carpione mit Tropea Zwiebel, violette Garnele und Fenchelwasser Carpione with Tropea onion, purple shrimp and fennel water AMBER: Foie gras, Hibiskus, Rande und Lebkuchen-‘Chupa Chups’ Foie gras, hibiscus, beetroot and gingerbread ‘chupa chups’ ORSINI: Panissa mit schwarzer Zitronen-Emulsion, Pecorino und Perigord Trüffel Panissa with black lemon emulsion, Pecorino and Perigord truffle
Grissini, Sauerteigbrot, Olivenöl
Sehr gutes Olivenöl wie immer hier und eine neue dickere Orsini-Version der Grissini mit Pfeffer und Salz, die tatsächlich süchtig macht.
Ein Amuse mit dem Thema Karotte bestehend aus gelben und orangen Karottenstreifen auf Karottencrème mit einer Garnele und etwas Schwarztee-Pulver habe ich nicht fotographisch festgehalten.
ORSINI: Scampo mit salzigem Marsala ‘Marco de Bartoli’’-Sabayon und Safranschaum Scampo with salted Marsala ‘Marco de Bartoli’’ sabayon and saffron foam
Der Scampo war perfekt gegart und der Star des Tellers. Zwei sehr unterschiedliche Begleiter, die die Geschmacksrichtungen salzig und zitrussauer (der Schaum) verkörperten und auch texturell sehr unterschiedlich waren, sorgten für ein abwechslungsreiches Löffel-/Gabelspiel. Auf das Sabayon hatte man Rooibos-Pulver gestreut. Zum Gericht wurde noch ein Satellitenteller mit einer wohlschmeckenden Fregola Sarda Zubereitung gereicht.
AMBER: Aka Uni mit Blumenkohl, Hummer-‘jell-o’ und Caviar Aka Uni with cauliflower, lobster jell-o and caviar Weinbegleitung: 2023 Westhofen Kirchspiel Riesling Grosses Gewächs Philipp Wittmann Rheinland Pfalz Deutschland
Diesem Gericht, das als Ricci del Mare (Der Reichtum des Meeres) vor Wochen angekündigt wurde, sah ich mit Vorfreude entgegen. Und tatsächlich: allein deswegen hat sich der Besuch hier gelohnt. Die Seeigelkeramik war gefüllt mit süssem Seeigel aus Island, Blumenkohl-Mousse, einer weiteren Schicht Seeigel, Hummergelee, reichlich allerbestem Kaviar und abschliessend mit Blattgold verziert. Das provoziert bei den meisten, die das Foto zu sehen bekommen, den spontanen Ausruf “Gold!”. Das Gericht, welches man am besten durch Eintauchen des Löffels bis zum Boden geniesst, offenbart eine Kombination von vielen unterschiedlichen Aromen: die Süsse des Krustentiers, das maritime “Seebecken” Aroma des Seeigels, die Salzigkeit des Kaviars und ein zurückhaltendes Aroma vom Blumenkohl. Der Cremigkeit des Gerichtes sollte die Knusprigkeit der salzigen Seetang-Wakame-Tapioka-Cracker entgegenstehen.
ORSINI: Risotto mit Sizilianischen Zitronen, Senise Paprika-Sauce und schwarzem Kardamom Risotto with Sicilian lemons, Senise pepper sauce and black cardamom Weinbegleitung: Probierschluck 2022 Aldo Conterno Bussiador Chardonnay Langhe Italien
Ein Risotto ist und bleibt ein Risotto, egal, was man damit anstellt. Wer viel in italienischer Hochküche unterwegs ist, wird dies feststellen. Im Moment scheint die Sauce zum Risotto sehr in zu sein. Hier war es eine auf Basis von Senise-Paprika. Auch wird heutzutage oft ein Pulver darüber gestreut, sei es Lakritz oder Himbeere :-), hier war es schwarzer Kardamom. Neuerdings werden auch andere Käse als Parmesan oder Pecorino benutzt. Das hatte ich zuletzt im Restaurant Enrico Bartolini so gesehen. Bei der Version heute Abend stach für mich der Abrieb der Sizilianischen Zitrone als besonderer Kick heraus, nach dem sich ein verführerisches Aroma über den Tisch verbreitete. Das schmeckt alles gut, kann aber für mich nicht mit solchen Gerichten, wie den Gängen vorher mithalten. Matteo, der Sommelier, war so nett und gab mir auch den begleitenden Wein zum Probieren.
AMBER: Jakobsmuschel mit schwarzem Perigord Trüffel ‘’en coquille lutee’ Topinamburkompott, eingelegte Baumnuss und Jakobsmuschelbart-Garum-Beurre blanc Scallop with black Perigord truffle ‘en coquille lutee’ Jerusalem artichoke compote, pickled wet waltnut and scallop skirt garum beurre blanc Weinbegleitung: Sohomare Shuzo Yumesasara Tokubetsu Junmai Sake Japan
Als drittes Highlight heute Abend kam als nächstes die von Tauchern handgeerntete Jakobsmuschel aus Norwegischen Gewässern, die am Tisch von Richard Ekkebus aufgeschnitten und angerichtet wurde. Die Zubereitungsart, die einer französischen Kochtechnik für Huhn abgeleitet wurde, sorgt für eine einzigartige Textur der Jakobsmuschel – sie erscheint roh, ist aber doch gegart. Die Muschel wird dazu geöffnet, bis auf den Muskel gereinigt, wieder verschlossen, mit einem Teig versiegelt und kurze Zeit im Ofen bei mittlerer Temperatur erhitzt. Am Tisch wird sie geöffnet und mit verschiedenen Condimenten versetzt, wie 12 Monate gereiftes Garum aus den Muschelbärten, getoastetem Seetang-Dashi, Lacto-fermentierter Walnuss und Topinambur-Kompott. Zum Schluss wurde noch Trüffel darüber gerieben. Die Jakobsmuschel hatte wirklich eine einzigartige Textur und alles drumherum passte hervorragend dazu. Der Sake hatte ein phantastisches Bouquet und war eine wohl ausgesuchte Begleitung.
ORSINI: Geräucherter Hirsch mit Campari-marinierter Rande und Civet-Sauce Smoked roe deer with Campari marinated beetroot and Civet sauce Weinbegleitung: 2021 Wolf and Woman Pinotage Südafrika
Der Hauptgang präsentierte ein Stück Rücken vom Rehbock im Mittelpunkt, wie ich aus der Englischen Übersetzung schliesse. Die männlichen Stücke des Rehwilds werden als Bock und nicht als Hirsch bezeichnet. Die mit Wirsing umwickelte Tranche war perfekt gegart und wurde von eingelegter roter Beete, Senfsaat und Tropea-Zwiebel begleitet. Etwas Radiccio befand sich auch noch auf dem Teller. Räucheraromen nahm ich keine wahr. Aus einer kleinen Kupferkasserole wurde Civet-Sauce angegossen, eine typische Sauce bei Rehpfeffer, in der die nicht so edlen Stücke des Tieres lange in Wein und Aromaten mariniert und die Sauce abschliessend mit Blut gebunden wird. Diese hatte die perfekte Konsistenz und schmeckte sehr gut. Es wurde auch noch ein Stück Foccaccia gereicht. Auf einem Satellitenteller befand sich noch ein schönes Hirschcarpaccio mit etwas Caviar.
Pré-Dessert
Das Pré-Dessert konnte man durchaus als Käsegang wahrnehmen, auch wenn inzwischen ein Käsewagen aufgebaut wurde, nach dessen Inhalt mir nicht zumute war. Auf einem sehr guten Gorgonzola-Espuma thronte ein Sherry-Sorbet mit Himbeere und rote Beete.
AMBER: Sorbet von Williams-Birne und gelber Peperoni, Safran-Creme brül&e mit Passionsfrucht, Ingwer und Honig Williams pear and yellow bell pepper sorbet, saffron creme brülee with passionfruit, ginger and honey Weinbegleitung: Probierschluck 2023 Domaine Carnin Petit Manseng Jurancon Les Grains de Copains Frankreich
Das Dessert zeigte wiederum den typischen Stil des Amber. Benutzt man keine Butter, Zucker und Milchprodukte muss man sich speziell in dieser Sektion etwas einfallen lassen. Interessant schmeckte das Sorbet aus Birne und gelber Paprika. Umgeben war es von einer kaum süssen Crème brûlée oder auch Crema Catalana, die mit Safran aromatisiert worden war. Dazu kamen noch runde Stücke eingelegter Birne und Tupfen von Passionsfrucht-Gel und –Marmelade. Für leichte Schärfe sorgte Ingwer in einer der Zubereitungen. Die wenigen süssen Akzente wurden durch Verwendung von Honig gesetzt. Die Mignardises wurden dann wieder hälftig von beiden Küchenteams kreiert.
Mignardises
Von links oben im Uhrzeigersinn nach links unten: ORSINI: Buchweizen-Madeleine mit Sesam und Teecrème-Füllung AMBER: Choux gefüllt mit Crème aus Mandeln und gerösteten Melonenkernen, Melonen-Tuile ORSINI: Domino Zitrone Marshmellow AMBER: Praliné mit Pistazie und Sauerkirsche
Fazit
Wie schon aus dem Bericht hervorgehen sollte, habe ich diesen Abend sehr genossen. Die Highlights waren für mich klar die Meeresfrüchtegänge. Der Service war wie immer sehr angenehm – freundlich, professionell, zugewandt. Weitere Informationen über diesen Abend kann man sich hier ansehen. Die beiden Herren vom Gault Millau speisten am Nebentisch.
Besucht im Dezember 2025 Mittagessen Bewertung: unbewertet/ Zwei Michelin Macarons
Dies war einer der ungewöhnlicheren Besuche in Restaurants dieses Jahr. Es gibt ja Arrangements, die sich Essern, die in der Fine-Dining-Welt nicht zuhause sind, nicht unbedingt erschliessen. Beispiele sind, Mittagessen und Abendessen an einem Tag in demselben mit drei Michelin-Macarons ausgezeichneten Restaurant einnehmen. Oder: Gibt es zwei Restaurants in einem Haus, wie im 100/200 oder im Tantris Maison Culinaire, das Menü in einem Restaurant essen und ein à-la-carte-Gericht aus dem anderen Restaurant dazubestellen. Oder: Nach Vorbesprechung mit dem Koch bereitet dieser Speisen für einen zu, die gar nicht auf dem aktuellen Menü stehen. Wir nahmen an diesem Tag die Vorspeisen im neuen SOÏ 28 by Stefan Heilemann ein und wechselten dann über die Gass ins Widder Restaurant für den Hauptgang. Das kam so: Wir wollten als Team zum Jahresende noch einmal essen gehen und reservierten im Soï 28, für das im Moment recht viel Werbung gemacht wird. Ich war schon länger nicht im Widder gewesen, auch weil wiederholtes Prüfen der Webseite kein Wildmenü und auch keinen “Königlichen Hasen” ankündigte. An beiden hatte ich Interesse. Darüber hatte ich mit dem Küchenchef in der Vergangenheit schon mal geredet. Ich schrieb ihm, um zum Jahresende Grüsse zu übermitteln, nicht ohne den Hasen und das Wild zu erwähnen. Und siehe da, er antwortete: “Den Hasen haben wir im Moment im Menü.” Da reifte bei mir die Idee, ob man den Besuch im Soï nicht so modifizieren könnte, dass wir nur diesen Hauptgang danach im Widder einnähmen. Ich besprach dies im Widder bei einem Besuch spätabends nach einer Weihnachtsfeier vor und mir wurde signalisiert, dass dies kein Problem sei. Der Grundstein für ein grossartiges Mittagessen war gelegt. Das Soï 28 in der Augustinergasse ist ein kleines Restaurant, das sich Asian Streetfood zum Thema gemacht hat. Um die Kompetenz des Chefs für asiatisches Essen etwas zu beleuchten, muss man Folgendes wissen. Eine Station im Werdegang von Stefan Heilemann war unter anderem die Schwarzwaldstube, seit Jahrzehnten eines der besten Gourmetrestaurants in Deutschland. Die Schwarzwaldstube hat eine Art Partnerhotel in Bangkok mit einem entsprechenden regional geprägten Restaurant. Schon seit langer Zeit findet ein Austausch der Köche statt und auch privat war der Chefkoch des Widders schon öfters in Südostasien. Eine gute Freundin von ihm aus Thailand kommt auch regelmässig für einen Monat nach Graubünden und kocht in einer Art Pop-Up Thailändisch. Wie gut das Team vom Widder Gerichte aus dieser Aromenwelt kochen kann, haben wir ja schon beim gefüllten Steinbutt mit Fried Rice und Spicy Gurkensalat erfahren können. Das SoÏ 28 ist nicht so gross und ich würde es im Zweifel nicht darauf ankommen lassen, hier einen Walk-in zu versuchen. Der Gastgeber ist locker, dabei sehr nett und gibt bereitwillig Auskunft, wie hier gearbeitet wird. Einer der Sous-Chefs aus dem Widder Restaurant steht mit in der Küche. Zutaten-Einkauf und Zubereitungstechniken sollen auf “Sterne-Niveau” sein. Wir starteten mit einem Non-alcoholic Aperitif und orderten, nachdem auch der letzte Gast angekommen war, einige Hauptspeisen, eine Portion Ramen und eine Beilage, alles zum “sharen”, wie es so schön Neudeutsch heisst.
Sehr schön erfrischender alkoholfreier Cocktail, der die Geschmacksnerven optimal auf das vorbereitete, was da kommen sollte.
Thai Beef Salad Beef from our own farm | lettuce | chili | Thai salsa | mint | coriander
Sehr interessanter Salat, der mit einer Vinaigrette in separatem Schälchen gereicht wurde. Herzhaft, scharf, saftig, knackig, frisch sind Attribute, die ich diesem Gericht zuordne. Die Korianderblätter habe ich rausgefischt und beiseite gelegt.
Lachs von hoher Qualität wurde von Mayonnaise, Wasabi-Gel, eingelegtem Rettich, Radieschen-Scheiben, Bambusstreifen? und Sprossen-Microgreens begleitet. Dieses Gericht lebte von der exzellenten Qualität des Sashimis.
Super-knusprige Auberginen-Streifen mit toller Panade, etwas Grapefruit als sauer, bitterem Gegenspieler zum Fettanteil des Gerichtes. Die Aubergine innen drin war weich und cremig. Drumherum kleinteiliger nicht näher zu identifizierender Crunch mit viel Umami. Würde ich immer wieder bestellen.
Soï 28 Ramen Rich chicken broth | eggs from our own farm | egg noodles | Swiss chicken meatballs
Sehr geschmackvolles gut gewürztes Ramen Thai-Style und nicht Japanisch. Unterschied: Hühnerbrühe statt Dashi. Grosszügige Einlage mit Nudeln, Ei, Hühnerfleisch und Fleischklössen. So bekommt man Ramen wohl als Streetfood in Bangkok.
Ich war sehr gespannt, ob dieser geschmacklich sehr von dem abwich, was wir als Beilage zum Steinbutt schon im Widder Restaurant gegessen hatten. Tat er nicht. Erstaunlich, es ist “nur” Bratreis und schmeckt so gut. Schreibe ich als eigentlich Nicht-Reis-Fan. Nun wechselten wir ins Widder Restaurant und nach etwas Brot mit Aufstrichen wurde der besagte Hauptgang serviert.
French Hare beets | blackcurrant | duck liver Weinbegleitung: 2018 Amarone della Valpolicella, Riserva di Costasera, Azienda Masi, Veneto, Italien
Der Lièvre à la Royale oder auch Lapin à la Royale ist ein Klassiker der französischen Hochküche. Zum ersten Mal kam ich damit Ende 2022 in der l’Auberge Saint Laurent im Elsass in Berührung. Das Gericht gilt als Prüfstein für Spitzenköche, was Nachhaltigkeit, Anzahl der Arbeitsschritte, Beherrschen von unterschiedlichen Techniken und präzise Zubereitung betrifft, und erscheint deshalb nicht oft auf Speisekarten. Insbesondere die Zubereitung der mit Blut gebundenen Sauce Rouennaise ist sehr anspruchsvoll. Dazu passt die Aussage von Stefan Heilemann: “Wer diese Sauce perfekt zubereiten kann, der kann kochen.” Es gibt mit Hilfe moderner Küchentechnik aber Tricks, auf die hier nicht näher eingegangen werden soll. Und wie hat es geschmeckt? Mir grossartig und meinen Lunchpartnern offensichtlich auch. Dieses Gericht ist etwas vom Intensivsten, was man als herzhaften Gang essen kann. Es ist etwas für fortgeschrittene Gourmets, und es besteht immer die Gefahr, dass jemand es nicht mag und speziell die Sauce von sich weist. Hier wurde die Royale unten auf dem Teller mit einem milden roten Bete-Pürée, schwarzen Johannisbeeren für die Säure und Totentrompeten kombiniert. Die speckummantelte Royale wird mit einer Farce aus Hasenfleisch und Innereien gefüllt und langsam geschmort. Auf der Royale waren eine gebratene Entenleber und kurzgebratene Tranchen des Hasenrückens platziert. Ein Entenleberschaum und die besagte Sauce Rouennaise in einem separaten Kännchen komplettierten das Arrangement. Auf meinen besonderen Wunsch wurde uns noch ein wunderbares seidiges Kartoffelpüree dazu gereicht, das durch die Verwendung von Nussbutter geschmacklich enorm gewann. Zitat vom Tisch: “Die Sauce braucht es gar nicht. Das Kartoffelpürée allein ist schon super.” Den Wein habe ich als Alternative zur Glas-weise Begleitung aus dem Menü ausgesucht, einem gereiften Cuvée aus Cabernat Sauvignon und Sangiovese. Der kräftige Amarone passte überaus gut zum Gericht und bot einen Trinkfluss, der dazu führte, dass wir die Flasche zu viert recht schnell leerten.
Süsses Finale canelé | tonka bean | passion fruit pistachio | marzipan | plum „André’s banana split“
Zwei von dreien haben wie hier schon öfter gegessen. Ich meine, dass das Pistazien-Marzipan- Pflaumen-Sandwich neu war und noch dazu sehr gut. Bei einem Canelé kann man Fehler machen. Dieses hier ist nach wie vor perfekt von Geschmack, Texturen und Bräunungsgrad.
Fazit
Auch wenn dies nicht der letzte Restaurantbesuch dieses Jahr war, so betrachte ich es doch als sehr guten kulinarischen Abschluss. Das Soï 28 ist wirklich etwas neues Innovatives für Zürich. Es ist ein legereres Angebot für den kleineren Geldbeutel. Allerdings wird hier mit einem Qualitätsanspruch gekocht, den man an anderen Orten in und um Zürich mit asiatisch geprägter Küche lange suchen muss. Bleibt das so, komme ich bestimmt öfter. Wie immer war der Besuch des Widder Restaurants etwas Besonderes. Ich bin sehr froh, dass ich hier einen so guten Zugang gefunden habe. Das Schöne ist auch, dass wir immer sehr persönlich betreut werden und ich in den Gesprächen mit dem Küchenchef oft auch etwas lerne. Es zählt natürlich hauptsächlich das, was auf dem Teller kommt und da wurden wir hier noch nie enttäuscht. Alles ist meisterhaft zubereitet und ein Hochgenuss.
Besucht im November 2025 Abendessen Bewertung: Ein Michelin Macaron
Nachdem wir vor einiger Zeit einmal im Seestern gewesen waren, fiel unsere Wahl diesmal auf das Hochzwei. Langenau ist nicht weit von Ulm entfernt und ist auch mit öffentlichen Verkehrsmitteln von Ulm aus erreichbar. Der Platz, an dem das Hotel gelegen ist, in dem sich das Restaurant befindet, bot genügend Parkplätze an, sodass die Anreise recht angenehm war. Das Restaurant selbst war zu unserem Abendessen Mitte der Woche recht spärlich besetzt. Die Küche bedient aber noch andere Lokalitäten im Haus und eines der Restaurants sah recht gut besucht aus. Die Menükarte bietet allerlei Optionen, darunter drei verschiedene Menüs. Man wird darauf hingewiesen, dass pro Tisch die Bestellung von bis zu zwei verschiedenen Menüs möglich ist, und davon machten wir auch Gebrauch. Während die Mehrheit sich für das sehr fair bepreiste viergängige Fischmenü entschied, nahm eine Person vier Gänge aus dem bis zu 6-gängigen Menü nach Empfehlung des Chefs. Aus der Weinkarte war recht bald auch der passende Wein herausgesucht: Ein 2020 „Where Dreams Have No End“ Silvio Jermann | Chardonnay, Friaul, Italien, der sich als hervorragende Wahl herausstellte. Ich hatte auch das Fischmenü und werde hauptsächlich dies beschreiben.
Brot Los ging es mit fünf verschiedenen guten Brotsorten, die mit Salzbutter, Pfeffer und zusätzlich Salz und einer Gemüse-Crème mit vielen zusätzlichen Kräutern serviert wurden.
Amuse Bouche
Dieses Amuse Bouche wurde allen Personen am Tisch serviert.
Das Fischmenü begann mit diesem ganz hervorragenden Hummerschaumsüppchen, welches als Einlage einige Hummerstücke und eine kleine Maultasche hatte, die mit einer Garnelenfarce gefüllt war. Ein attraktives, mit Sepia-Tinte gefärbtes Tuile in Fischform und einige Micro-Greens rundeten das Gericht ab. Die Suppe war genauso, wie sie sein sollte: sehr gut ausbalancierter intensiver Krustentiergeschmack ohne Dominanz von Gemüse oder zugesetztem Alkohol.
Seesaibling Blumenkohl | Ponzu | Birne
Seesaibling und sein Kaviar wurden begleitet von ausgestochenen Birnenkugeln, die für Frische sorgten. Ich notierte hierzu Blumenkohl hoch 3, kam er doch in drei verschiedenen Zubereitungen: als Pürée, frittiert und als Schaum. Ponzu, mit Zitrusaromen, Salzigkeit und Umami vom fermentierten Soja rundete dieses Gericht ab.
Auf den Seeteufel war ich gespannt, definieren doch Qualität des Ausgangsprodukts und vor allem richtige Zubereitung den Genuss, den dieser Speisefisch bereiten kann. Um es vorweg zu nehmen, dieser war hier nur befriedigend, da die Konsistenz doch von den besten Gerichten, die ich davon bisher hatte, etwas abwich. Die Textur war etwas zu fest und die Stücke trennten sich nur faserig von dem Stück. Die übrigen Zutaten, Krabben, Püreé unter dem Fisch, Brokkoli- und Haselnusscrèmes, waren gut und auch die Aromen-Zusammenstellung mit dem Twist durch das grüne Curry mochte zu überzeugen.
Die als Hauptzubereitung angekündigte Crème Brûlée kam nur als “Nebenschale” auf den Tisch. Vor die Gäste wurde der als attraktiverer Eyecatcher fungierende Teller mit den exotischen Aromen platziert. Schokoladencrumble als Grundlage wurde überschichtet mit ausgelöffelter Passionsfrucht, Ananas und Kokosspalten und –Eiscrème. Die Crème Brûlée war ohne Fehl und Tadel und kann nicht besser zubereitet werden, was Mundgefühl und Geschmack anbetrifft. Damit war das Fischmenü auch schon beendet und ich gebe hier noch einige Eindrücke des eigentlichen Menüs wieder, das etwas kostspieliger ist, aber auch mehr “drumherum” bietet.
Menü by Hans Häge
Kleinigkeiten
Tartelette, Crustade und mit Käsecrème gefülltes Beignet mit Schinken
Recht innovatives dekonstruiertes Vitello Tonnato mit geflämmten Tranchen vom Thunfisch, Kalbstatar mit Eigelb vom Wachtelei, Blumenkohlcrème, Buchenpilzen und, ich nehme an, frittiertem Blumenkohl. Das mit Blumenkohlcrème geformte “Ufer” wurde am Tisch mit Ponzu gefüllt.
Dem Hauptgang aus dem Fischmenü recht ähnlicher Fischgang mit Kabeljau als anderem Fisch und Mandel statt Haselnuss. Dillblütenöl als zusätzliche Komponente.
Unabhängig, wie viele Gänge man sich aus dem Menü aussucht, war der Hauptgang zur Zeit unseres Besuchs immer Hirsch. Der Teller sieht in seiner Farbzusammenstellung von Rot- und Brauntönen sehr attraktiv aus, wie ich finde. Das Gericht spielt mit erdigen Aromen von der roten Beete und Bitteraromen vom Radicchio. Dazu wurde eine Brioche gereicht, die ich nicht im Bild festgehalten hatte. Die Tranche vom Hirschrücken sieht optimal zubereitet aus, war es wohl auch.
Pré-Dessert
Nach dem Hauptgang wurde ein Pré-Dessert serviert, zu dem ich nichts notiert habe.
Dessert mit Wow-Faktor – sehr schön angerichtet und dem Trend folgend, nicht alle Zutaten aus der Patisserie-Geschmackswelt zu nehmen (hier Olive). Hat dem Esser sehr gut geschmeckt.
Ohne Bild
Petit Fours
Mini-Canelé und eine Art Financier
Die Petits Fours, die auch nur einer am Tisch bekam, konnten nicht so überzeugen. Der Financier war recht trocken. Der Canelé zu klein, sodass aufgrund des ungünstigeren Oberflächen-Volumen-Verhältnisses die eigentliche Sensation dieser Petitesse nicht zur Geltung kam: Aussen knusprig karamellisiert, innen fluffig, cremig soll sie sein. Diese backe ich besser. Alternative: Grössere backen und vor dem Servieren durchschneiden und die Hälfte servieren, wenn es eine kleinere Menge sein soll.
Fazit
Trotz “Meckerns” auf hohem Niveau waren wir mit der Küchenleistung zufrieden. Einige Gäste am Tisch fanden es sogar besser als unseren Besuch im Seestern. Nächstes Jahr gehen wir dann vielleicht ins Bibraud. Das Fischmenü hatte ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. Wir verliessen das Restaurant ausreichend gesättigt. Aufgrund der geringen Auslastung konnte der Service sehr zugewandt agieren, sodass dies auch als tadellos zu beurteilen ist.
Besucht im September 2025 Mittagessen Bewertung: Drei Michelin Macarons
Zur Komplettierung der von mir so genannten Serenissima-Linie, einer Anordnung von vier mit drei Michelin-Macarons ausgezeichneten Restaurants entlang der Serenissima, besuchte ich das Restaurant Enrico Bartolini an einem Wochenende. Bei Anreise mit öffentlichen Verkehrsmitteln nimmt man die rote Linie M2 bis California und geht dann zu Fuss zum Mudec-Museum. Das Restaurant war für mich etwas schwer zu finden, ist es doch nicht so klar ausgeschildert. Man muss tatsächlich Richtung Kasse des Museums gehen und dann links einen der beiden Fahrstühle in den dritten Stock nehmen. Diesen Mittag war das Restaurant mit acht Tischen vollbesetzt, auch der Chefs-Table war wohl gebucht worden. Auch ein Kleinkind und ein Kind waren im Restaurant. Ich hatte den Tisch gleich vorn rechts nach dem Eingang und einen guten Überblick über das Restaurant. Zum Start gab es einen dünnen Reis-Chip, in den zwei Kräuter eingearbeitet worden waren.
Reis-Chip
Nun wurde ein Aperitif-Kartenspiel präsentiert, bei dem fünf Karten auf dem Tisch aufgedeckt wurden, die die bevorzugten Vorschläge des Restaurants darstellten: Krug Champagner, Franciacorta Spumante, ein günstigerer Champagner, ein spezieller Negroni und ein Joker, Art des Getränks und Preis unbekannt. Dass auf den Karten gleich auch der Preis der Option einsehbar ist, finde ich sehr fair vom Restaurant. Da können sich andere Restaurants etwas abschauen. Ich verzichtete auf einen Aperitif, da ich als Einzelperson mit Rückreise am gleichen Tag etwas auf den Alkoholkonsum achten musste. Nachdem ich gesagt hatte, dass ich vor habe, eine Flasche Weisswein auszuwählen, wurde ich gefragt, ob ich schon jetzt oder nach den Snacks mit dem Wein beginnen wollte. Ich wartete. Als nächstes wurden vier Snacks/Amuses Bouches serviert.
Kaisergranat I Kaviar I Aubergine I Grapefruit
Luxuriöses Amuse Bouche bestehend aus einem Stück Kaisergranat mit Kaviar on top und einer dekonstruierten und wieder zusammengesetzten Aubergine mit typischem Geschmack und Aussehen, aber mit feinerer Textur als das Original-Gemüse. Am Tisch wurde der Grapefruit-Jus angegossen. Dieser war weniger bitter/sauer als erwartet, aber immer noch recht dominant. Man konnte dem entgehen, indem man die Einlage herausfischte.
Schnecke I Tomate
Warmer Beignet gefüllt mit Tomatencrème, in der sich Stücke von Schnecken mit ihrer typischen Konsistenz befanden.
Königskrabbe I Mayonnaise
Krabbensalat in einem knusprigen Taco mit floralen, kräuterigen Noten der Blüten war meine Wahrnehmung dieses Snacks.
Zwiebel I Salbei I Kirsche
Dieser war der interessanteste der vier – knuspriger Zwiebelcracker und mit einem interessanten Wechselspiel der kühlen Salbei- und Kirschcrèmes, ohne dabei süss zu sein. Ich hätte gar nicht gedacht, dass Salbei und Kirsche so gut zusammenpassen.
Rocher
In einer Box wurden nun Rochers präsentiert und man wurde aufgefordert, einen zu entnehmen. In der Goldhülle versteckte sich grobes Rindertatar, welches mit ein wenig Foie Gras gebunden war. Seltsamerweise nicht so beeindruckend, wohl weil das Tatar wenig gewürzt und der ganze Snack wegen des unterproportionalen Anteils an Lebercrème für meinen Geschmack zu trocken war. Erst jetzt nach Abschluss von Snacks / Amuses Bouches wurde die Speisekarte präsentiert. Meine Wahl fiel auf das Best-of-Menü, welches die Klassiker von Enrico Barolini enthält. Ich hatte inzwischen auch genug Zeit, die Weinfrage zu klären. Dazu gibt es zwei Bücher, jeweils im Ledereinband: ein kleineres für das Glasweise Angebot und ein sehr dickes von grösserem Format für Weine in Flaschen. Ich hatte in der im Internet einsehbaren Weinkarte eine Vorauswahl getroffen und nach Beratung mit dem Sommelier entschied ich mich für einen Malvasia von den Liparischen Inseln – 2022 Eolia V Salina Bianco IGT.
Brot und Butter
Nun wurde Brot am Tisch aufgeschnitten: ein Sauerteigbrot mit Leinsamen und Purple Curry. Dazu wurde eine sehr interessante Butter gereicht, die mit Orangenpulver bestäubt worden war. Das Brot schmeckte nicht nach Curry, das Gewürz gab nur Farbe.
Mineralsphäre, kristallines Gras und pinke Auster aus dem Po-Delta
Sehr interessantes Gericht, bei dem sich in einer dunkelgrünen harten Sphäre eine sehr gut schmeckende Mousse, die an Erbse erinnerte und genau eine Auster befand. Aromatische Kräuter / Salat, die auf einer anderen hellen Crème ruhten, waren geschmacklich sehr gut zusammengestellt und auch die Vinaigrette bestens abgeschmeckt. Kandierte Zwiebeln waren auch noch dazu verwendet worden.
Buttoni gefüllt mit Olivenöl und Limone, Oktopus und Cacciucco-Sauce
Wie so oft in hochklassigen Italienischen Restaurant durfte auch hier ein Pastagang nicht fehlen. In diesem Fall gab es frische Buttoni, die mit einer Crème gefüllt waren, die mit Olive und Limone aromatisiert war. Auf den Buttoni befanden sich gebratene, zarte Scheiben Oktopus. Star des Gerichts war allerdings die Sauce, die geschmacklich die Livornesische Fischsuppe Cacciucco widerspiegeln sollte. Diese wird mit 15 Fischsorten gekocht und hat einen Tomatenanteil. Die Sauce war dicht, intensiv, erdig, angenehm salzig und zeigte viel Umami. Das Kännchen, aus dem sie angegossen worden war, blieb in der Nähe, sodass ich von diesem herrlichen Elixier nachnehmen konnte.
Rote Beete Risotto mit Gorgonzola-Sauce “Evolution”
Jeder italienische Chef hat scheinbar sein Signatur-Risotto. Sei es Antonio Guida aus dem Seta, Milano mit Himbeerpulver auf dem Risotto oder Massimiliano Aljamo aus dem Le Calandre, Rubano mit seinem Safranrisotto mit Lakritz-Pulver. Neben einem hinsichtlich Korn und Gargrad perfekt gekochten Risotto war dieses hier schön gefärbt von der roten Beete und die Sauce war eine hinsichtlich Intensität und Textur perfektionierte auf Basis von Gorgonzola. Am Tisch wurde ein Haselnuss-Parfüm darüber gesprüht.
Sori glasiertes Kalbsbries, Miso-Karotte und Curry
Dieser Extragang aus dem saisonalen Menü wurde am Tisch fertiggestellt. Auf einem Grill wurde das Kalbsbries mit einem dunklen zähflüssigen Artischocken-Likör übergossen und kurz glasiert. Die in einem Blatt gegarte Miso-Karotte wurde ausgepackt und in Scheiben geschnitten. Das Bries war perfekt gegart, aussen noch knusprig und hatte durch die Glasur eine interessante Umami-Verstärkung bekommen.
Brot und Crème
Zum Hauptgang wurde ein nach Meinung der Küche passenderes Brot und eine Lebercreme gereicht.
Podolica- Kuhfilet, geräuchert mit Myrte und Sauce Italienischen Stils Weinbegleitung: 2020 Kairos Veneto IGT, Cuvée aus 15 Traubensorten, Zyme, Valpolicella, Italien
Podolica-Kühe kommen ursprünglich aus Osteuropa, werden aber heute u.a. in der Region Basilicata gezüchtet. Sie sind für ihr besonders zartes Fleisch bekannt. Und genau das zeigte dieser Spitzenhauptgang. Das Filet wurde wunderschön am Tisch präsentiert und dann aufgeschnitten. Auf meinen Wunsch wurde es in zwei Durchgängen serviert. Das Fleisch war auf den Punkt gegart und damit innen rosa, zart, hatte Röst- und Raucharomen und so aromatisch, dass das prophylaktisch auf dem ersten Teller zur Verfügung stehende Fleur des Sel gar nicht zur Anwendung kam. Ich hatte schon spanische Kuh gegessen, die dann sehr zäh war. Hier war allerdings alles richtig gemacht worden. Auch die Beilagen mochten zu überzeugen: etwas Rinderherz mit Tomate, ein Küchlein mit Sauce Bernaise und ein Rinderjus mit Tomatensamen. Ochsenschwanz war auch noch angekündigt worden, aber wo war dieser? Er versteckte sich auf dem Boden des Küchleins und war auch ganz exzellent. Dieses Drei- Michelin-Macarons-Gericht war bis jetzt der beste Hauptgang, den ich dieses Jahr gegessen habe. Zu den süssen Gängen wurde eine neue Serviette gereicht, die mit Pfefferspray aromatisiert worden war.
Überraschungs-Prédessert
Nun wurde das Pré-Dessert serviert und man bekam erst einmal – nichts. Zur Auflockerung wurden die Zutaten nicht bekannt gegeben und man musste fünf erraten. Schokoldenganache, Amarena-Kirschen, Himbeer-Eis und Holzkohle fand ich heraus. Das Gewürz im Gel bereitete mir Schwierigkeiten. Es war Nelke. Das benutze ich in der Küche selten und ich begegne Nelke auch selten in Restaurantgerichten.
Gianduja-Schokoladen-Soufflé, gesalzene Erdnuss, Rum-Ananas, Kokosnuss-Essig und getoasteter Sesam
Das eigentliche Dessert sollte dann nochmal das ganze Können der Küche zeigen und zwar mit einem Schokoladen-Soufflé. Dies war natürlich perfekt und hatte als Begleiter verschiedene Zubereitungen der Zutaten Ananas, Sesam und Erdnuss.
Mignardises
Von rechts nach links: Auf der Raupe: Krapfen mit Vanillefüllung Auf dem Schwein: Gianduja mit Nduja. Ja, Sie haben richtig gelesen, hier wurde die scharfe Wurst aus Kalabrien mitverarbeitet. Auf dem Eichhörnchen: Eine Art Apfel-Karamell-Gugelhupf Auf der Biene: Passionsfrucht-Folie mit Honig-Crème-Füllung Auf der Ameise: Erdbeere mit Pop Rocks, die schön im Mund prickelten
Alle gut.
Fazit
Ich hatte bereits einmal in einem Restaurant des Enrico Bartolini Imperiums gegessen: dem Glam in Venedig. Diese Erfahrung hier war ganz anders. Während es im Glam, auch wahrscheinlich wegen der Nähe zur Lagune, sehr fisch- und meeresfrüchte-lastig war, wurde hier ein Mix aus allem serviert, was der Zutaten-Warenkorb hergibt. Mir hat das Essen sehr gefallen und ich kann die Bewertung des Restaurants unterschreiben. Der Service war von der Freundlichkeit, der Verständlichkeit, der Taktung und dem Timing, wann was eingeplant war, einer der Besten, die ich je erfahren habe. Von all den Besuchen sind die im Aqua und im Vendôme diejenigen, die noch am ehesten damit mithalten konnten.
Besucht im Juli 2025 Mittagessen Bewertung: Zwei Michelin Macarons
Zu einem besonderen Anlass genossen wir in einer Gruppe von 9 Personen die Widder Lunch Experience. Die Auswahl der Hauptgerichte meldeten wir vorher an, so dass das Küchenteam es leichter hatte, alles für uns zuzubereiten. Die Einstimmung, der erste Gang der Vorspeisen, ein Hauptgericht, die Pastete, und der süsse Ausklang waren gleich, wie bei der Vorbereitung die Woche davor, sodass ich für Fotos und Beschreibung auf den entsprechenden Bericht verweisen möchte. Ich hatte vorher die Weinkarte studiert und zwei Flaschen Wein, einen weissen und einen roten ausgewählt. Der Sancerre passte mit seiner Mineralik sehr gut zu den Fisch- und Meeresfrüchte-Vorspeise. Der Amarone war zumindest für das Reh und die Pastete ein idealer Begleiter, passt zu diesen Speisen doch auch ein kräftiger Rotwein.
EINSTIMMUNG
FRANZÖSISCHE FREILANDENTE Bao Bun | Entenleber | knusprige Haut
BROT und AUFSTRICHE Sauerteigbrot I Roggen I Fenchel Buttermilch I Salsiz I Röstzwiebeln Butter I Pfeffer I Fleur de Sel
VORSPEISEN Weinbegleitung: Sancerre Le Rochoy 2022 Sauvignon Blanc Domaine Laporte, Loire, Frankreich BALFEGO THUNFISCH Oliven | Senf | Kräuter Siehe Bericht von letzter Woche.
KANADISCHER SEEIGEL French Toast | Aioli | Prunier Oscietra Kaviar
Besonderer Service für den Gast, welcher seinen Anlass hier feierte. Zur Beschreibung sei auf den Bericht eines vergangenen Besuchs hier hingewiesen.
GAMBERO ROSSO DI MAZARA Kopfsalat | Thai Salsa l Kaffir Limette
Diese Vorspeise wurde auf zwei Tellern serviert. Zu einen gab es einen im Bric-Teig ausgebackenen Gambero mit einem Grapefruitgel?, das angenehme Säure beisteuerte. Das schmeckte wirklich ganz hervorragend. Auf dem anderen Teller waren drei Gamberi Rossi aus Sizilien mit verschiedenen Mitspielern und auch einigen gefrorenen Perlen angerichtet. Am Tisch wurde eine Vinaigrette angegossen, die mit Tomate, Limette und Kaffirblättern zubereitet worden war. Dies war gut kombiniert, aber hatte für mich ein Problem, welches nichts mit der Qualität der Zutaten oder der Zubereitung zu tun hatte. Ich mag einfach keine rohen Garnelenartigen. Diese geben im Mund zerkaut eine schleimige Anmutung und das finde ich nicht sehr angenehm. Vielleicht sollte ich rohe Zubereitung von Garnelen-artigen bei den Unverträglichkeiten für mich aufnehmen…
Nun gab es eine Vorspeise mit einem Süsswasserfisch, die klassisch Französisch und nicht asiatisch oder mediterran zubereitet war. Das Stück vom Saibling, platziert auf einem Fenchelragout, stellte Spitzenqualität und tadellose Zubereitung zur Schau. Geschmack und Konsistenz mochten begeistern. Zwei weiter Fenchelzubereitungen, eine Fenchelcrème und die Fenchel-Beurre Blanc passten ideal dazu. Hell dazwischen gab es noch eine Hollandaise. Fertiggestellt wurde das Ganze noch mit einem Chip, auf dem sich Saiblingsrogen befand. Für mich war dies eines der Highlight des Menüs.
HAUPTSPEISE
Weinbegleitung: Amarone della Valpolicella 2018 Riserva di Costasera, Azienda Masi, Valpolicella, Italien
ATLANTIK ROTBARBE Artischocke | Rouille | Sherry EscabècheSOMMERREH AUS TIROL Zwiebel | Pfifferlinge | schwarzer TrüffelPASTETE VON KALB & ENTENLEBER Zwiebel | Pfifferlinge | schwarzer Trüffel
Eingelegte in der Pfanne geschwenkte kleine Zwiebeln, Röstzwiebeln und Pfifferlinge waren die Beilagen für alle drei Hauptgerichte. Jedes Gericht wurde mit gehobeltem Australischen Sommertrüffel verfeinert (nicht im Bild). Es gab niemanden, der sich über irgendetwas bei den Hauptgerichten beschwerte. Es schmeckte allen sehr gut.
DESSERT
JAPANISCHE YUZU Haselnuss | Buttermilch | Ingwer
Ich bin sehr froh gewesen, dass dieses Dessert aus dem momentanen Angebot Teil des Menüs war. Genau dieses hätte ich mir als Fan der Japanischen Bitterzitrone ausgesucht. Auf einer Haselnusscrème waren ein Yuzu-Sorbet und kandierte Haselnüsse angerichtet. Umgeben war das Sorbet, von Meringue-Scheiben und Haselnuss-Tuiles. Am Boden des Tellers gab es noch Buttermilchcrème und eine Yuzu-Ingwer-Sauce war angegossen worden. Ein Spitzendessert mit einer besonderen Harmonie der Zutaten.
Glückliche Gesichter nach dem Menü in der ganzen Runde, was will man mehr. Einmal mehr konnten wir uns vom Können der Küchenmannschaft, der Gastfreundschaft des Serviceteams und dem angenehmen Ambiente rund um den Chef’s Table überzeugen.
Besucht im Mai 2025 Mittagessen Bewertung: Drei Michelin Macarons
Ein Aufenthalt in der Nähe des Gardasees eröffnete die Möglichkeit, das Flagschiff-Restaurant der Perbellini-Dynastie zu besuchen. Diese entstand ursprünglich als Bäckerei und Pasticceria etwas 30 Kilometer südlich von Verona. Eines der Restaurants, welches inzwischen geschlossen wurde, hatte ich schon einmal besucht. Anreise mit dem Fahrzeug war recht problemlos, nur das vom Restaurant empfohlene Parkhaus war leider voll besetzt. Eine freie E-Auto-Ladestation im gleichen Viertel tat es dann auch. Ein nicht zu langer Fussweg durch die historische Altstadt brachte mich dann pünktlich vor das Restaurant, welches genau um Punkt 12:30 Uhr seine Türen öffnete. Ein bisschen nervig fand ich die dreimalige Erinnerung an den Tagen zuvor, doch ja pünktlich zu sein. In Empfang genommen wurde ich von einem wahren Komitee und dann sogleich in den ersten Raum links an meinen Platz geleitet. Im Vorfeld hatte ich mich schon für das Menü IO E SILVIA entschieden. Während des Studiums der Weinkarte wurde schon die ersten zwei Kleinigkeiten gereicht.
Amuses-Bouches 1: Mürbeteigcracker mit Bohnencrème und Beignet mit Liebstöckel-Crème und Blüten
Wein ist in diesem Restaurant für Italienische Verhältnisse recht teuer. Aufgrund der Art der Anreise wollte ich mich eh beschränken und nahm später nur ein Glas Rotwein zum Hauptgang. Nun kam eine ganze Batterie von Amuses-Bouches zusammen mit einem Brioche-artigen Gebäck und hausgemachten Grissini an den Tisch.
Casa Perbellini amuse-bouche*
Man sollte mit einer geeisten Praline mit nicht-alkoholischer Füllung der Geschmacksrichtungen Erdbeere, Passionsfrucht und Rhum und einer Zitronen-Joghurt-Crème on top starten. Das schmeckte gut, war wegen der Süsse aber zu diesem Zeitpunkt des Menüs eher überraschend. Eine knusprige Selleriewaffel mit Tomatenpulver und Füllung aus geräuchertem Ricotta gefiel mir gut. Links daneben befand sich eine Guacamole Wasabi Crème zwischen zwei dunklen Algencrackern. Den Wasabi konnte ich nicht schmecken und Schärfe war auch nicht vorhanden. Eine Parmesanpraline mit Crème versetzt mit schwarzem Pfeffer und Granatapfelreduktion war eher unauffällig. Ein Tartelette mit Knoblauch- und grüner Bohnencrème gefiel mir ausserordentlich gut, zumal sie mit Erbsen allerbester Qualität dekoriert war. Ein weiteres Highlight dieser Parade war der letzte Snack, eine getrocknete süsse Paprika einer speziellen Sorte aus Süditalien gefüllt mit einer sehr Intensiven Tomatencrème.
Paté Choux
Abschliessend servierte Matteo, einer der Köche, stilecht mit Tock auf dem Kopf, aus einem Dim-Sum-Korb einen warmen Paté Choux gefüllt mit Saffran-Crème und Tamarindendeko.
Foccacia mit Squacquerone-Käse-Crème
Die Foccacia wurde von einem anderen Koch serviert und war in einer Pfanne gebacken worden. Zwei verschiedene Mehlsorten und Kartoffeln waren in ihr verarbeitet worden und diese warme, lockere, fluffige Foccacia zählt zu den besten, die ich je gegessen habe. Man merkt, woher das Business der Familie Perbellini stammt und worauf man hier Wert legt. Die Crème, in der auch Parmesan verarbeitet wurde, war sehr fein, aber mit ihrer leichten Säure eher kontraproduktiv, wollte man die Foccacia voll geniessen.
Diese Waffel ist ein Signaturgericht des Hauses, welches schon 27 Jahre mehr oder minder unverändert auf der Karte steht. Mir gefiel es sehr gut, da es geschmacklich optimal war, schön mit Texturen gespielt wurde und auch die Temperaturen stimmten, sodass sich die Aromen voll entfalten konnten. Zwischen den Scheiben der Sesamcracker befand sich das leicht mit Zitrus aromatisierte Tatar und die Frischkäsecrème, welche mit Schnittlauch versetzt war. Dazu wurde ein Löffel mit Lakritzsauce gereicht, von dem man etwas vor jedem Biss auf den Cracker tropfen lassen sollte. Das passte recht gut, die “Waffel” war aber auch für sich allein gut.
Spargelbouquet, Langoustine* und trockene Wermutcreme
Nun wurde ein auf Raumtemperatur temperiertes saisonales Gericht serviert, welches 1 1⁄2 Minuten gekochten grünen Spargel und auf einem Binchotan-Grill gegrillte Langoustine, ich nehme an, dass Kaisergranat gemeint war, als Hauptdarsteller hatte. Ferner war auf dem Teller noch eine gelbe Eigelb-Crème und ein mit trockenem Wermut aromatisiertes helleres Pürée zu finden. Orangefarbene Stücke einer gepickelten Rübe fügten eine säuerliche Komponente dazu. Die Zutaten passten gut zusammen und waren optimal zubereitet.
Dazu wurde noch einmal anderes Brot, ein helles und ein dunkleres und Salzbutter aus der Normandie gereicht. Mit dem hellen Brot konnte man die Reste der cremigen Bestandteile des Gerichts gut aufnehmen.
Königliche Zahnbrasse*, Mascarpone-Käse, Sardellen aus Cantabric, Sprossensalat
Nun servierte eine Köchin den Fisch aus einer Pfanne mit viel Butter, in der das Filet konfiert worden war und legte diesen auf die vorbereitete zweilagige Schicht aus Mascarpone-Créme unten und Sardellen darüber. Etwas Fleur de Sel rundete den Serviervorgang ab. Alle nun drei Schichten zusammen gegessen bereiteten ein optimales Geschmackserlebnis. Auch der hochwertige Salat mit einer leichten Vinaigrette passte sehr gut dazu.
Ravioli aus geronnener Ziegenmilch, Erbsen- und Schinkenwasser, rosa Mittelmeer-Garnelen*
Hausgemachte Ravioli gefüllt mit einer Ziegenmilchcrème kamen mit süssen Garnelen und Erbsen. Ein Wasser, aromatisiert mit Erbse und Schinken, wurde am Tisch angegossen. Die Garnelen waren etwas kühler als der Rest. Und da waren sie wieder: die hervorragenden Erbsen, die man in dieser Topqualität selten bekommt. Das Gericht schmeckte gut, auch wenn die Ziegenmilchcrème nicht zu meinen Favoriten zählte.
Das Hauptgericht vereinte Lamm aus Spanien in Wagyu-Qualität, d.h. marmoriert mit reichlich Fett, auf einer Marsalareduktion und mit einigen Tropfen Origano-Öl, ein nicht weiter auffälligen Crumble vom Kalbsbries, Kefir-Crème mit etwas Bärlauch unten darunter und eine einzelne mittelgrosse Morchel. Die Fleischqualität und deren Garung waren über jeden Zweifel erhaben und in dieser Zubereitung eine der besten Lammstücke, die ich je gegessen habe. Die Kefirzubereitung sollte wohl etwas Frische beisteuern wie die Minz-Joghurt Beigaben bei nordafrikanischen Lammgerichten. Der Crumble war einfach nur knusprig. Das Bries konnte man nicht identifizieren. Die Morchel passte eher dazu und erfüllte ihre Funktion als Umami- Verstärker gut. Lamm, Morchel und die Marsala-Reduktion sehr ich klar auf Drei-Sterne-Niveau.
Nun war ich auf den süssen Teil des Menüs gespannt, sollte dieser doch in der Kernkompetenz des Hauses Perbellini liegen. Auf den lokalen Käse verzichtete ich aus Zeitgründen.
Pré-Dessert
Mandel-Crumble, Yuzu-Sorbet und Rosmarinöl. Für mich als Yuzu-Fan genau das Richtige und damit ein sehr guter Start.
Das Dessert war dann so, wie ich es mir im Idealfall gewünscht hätte. Wenige Hauptzutaten, nämlich drei: Schokolade, Bitterorange, Orangenliqueur. Verarbeitet als Orangen-Cointreau- Sorbet, Schokoladencrumble und Orangengel auf dem oberen Teller und als mit Cointreau getränkte Dunkelschokoladen-Teig- Scheibe, Schokoladenzylinder gefüllt mit leichter Schoko- mousse (“Luft”) und einem kunstvollen Deckel mit Orangen-Cointreau-Gelee. Sehr schön.
Casa Perbellini mit Passionsfrucht- auf Birnen-Crème und Kampanile mit Cassis-Mandel-Lolli
Arena die Verona mit Pistazien-Himbeer-Tartelette und Saint-Honoré-Windbeutel und Ponte Pietra mit Tonkabohnen-Aprikosen-Praliné
Teatro Romano mit Gianduia oben und knuspriger dunkler Schokolade unten (High-End “Schoko Crossie”)
Ein kleiner Spaziergang durch die Stadt*
Für die Petits-Fours wurde dann der ganze Tisch mit stilisierten Sehenswürdigkeiten Veronas eingedeckt, auf denen sich jeweils ein bis zwei Petits Fours befanden. Der runde Platz vor dem Kampanile fehlt bereits, da ich aufgrund eines Zeitproblems das Angebot annahm und das Schoko-Kaffee-Sablé-Törtchen, einer Hommage an das L’Ambroise in Paris, zum Mitnehmen einpacken liess. Der Anschnitt zuhause ist auf dem 4. Bild zu sehen. Hat ganz hervorragend geschmeckt. Wie auch alle anderen Kleinigkeiten von hochstehender Qualität waren.
Fazit
Gemäss einem Review kurz nach der Verleihung des dritten Michelin Macarons, das ich gelesen hatte, war ich etwas skeptisch, aber siehe da, es gilt immer wieder: selbst hingehen und sich ein Bild machen. Ich war sehr zufrieden mit der Küchenleistung. Wie man sehen konnte, wird doch einiges geboten. Gleichzeitig ist die Küche leicht. Man ist am Ende gesättigt, aber nicht überfüllt. Das Mittagessen dauerte 2 1⁄2 Stunden. Im Restaurant sind sehr viele junge Servicekräfte im Verhältnis zur Gastanzahl. Am Anfang war es tatsächlich etwas steif, aber man taute auf von Seiten des Restaurants. Letztendlich ist auch entscheidend, wie man sich als Gast verhält (Wie man in den Wald…). Restaurants mit höchsten Michelin-Weihen sind nun wie auf einer Kette parallel zur Serenissima aufgereiht (Padova, Verona, Bergamo, Milano). Das Milano-Glied (im Mudec) fehlt noch auf meiner Besuchsliste. Mal schauen, was das Jahr noch bringt…
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