Seta Milan

Visited: May 2023
Lunch
Rating: Two Michelin Macarons

I could combine a trip to a vintage car event in northern Italy with a visit to a fine dining restaurant. My choice was the restaurant seta in the Mandarin Oriental Hotel in the city center of Milan. Leaving the highway, taking exit Cormano I was lucky enough to find a place in the parking garage Comasina, which is located directly at the M3 metro station of the same name. The M3 took me then to the station Montenapoleone. The hotel is only a few footsteps away from there.

A rainy day after 20 consecutive rainy days in northern Italy prevented taking lunch in the nice courtyard. Instead, I was placed at a window in the indoor area with views into that courtyard and the kitchen with chef’s table on the opposite side.

The restaurant offers three different menus: seta’s way, which contains the classics and signatures of the chef, here and now, a seasonal menu, and blue fish, having fish and shellfish from the Mediterranean Sea as main ingredients. A la carte with minimum of two courses is also possible. I decided for seta’s way but exchanged the dessert with liquorice, which is different from my favorites against the pineapple one from the menu here and now.

It started with snacks.

Aubergine with Gorgonzola foam
bread chip with thyme and grappa cream
crispy quail egg with ginger mayonnaise
tartelette with herbs bavaroise
citrus marinated amberjack with marinated daikon and fennel

These were diversified snacks of different tastes and textures. All were finished in an excellent way. I especially noted down the eggplant with a very light and mild-tasting gorgonzola foam, which left room for the eggplant. The thyme grappa composition could excite me as well as the quail egg that played with crispy structures on the outside and a creamy core.

Bread: Spaghetti-thin Grissini with Maldon salt, made in-house, sourdough bread, Bordier butter unsalted and salted with seaweed

White wine was also already in the glass: 2013 Vorberg Pinot Bianco Cantina Terlan from the magnum bottle paired well with the first few courses.

I liked the seaweed butter very much. It reminded me of tastes and smells of the sea.

Green mint ice cream, white stracciatella, black squid ink colored jelly membrane, green beans, and red?

The kitchen greeted a last time with this very good composition. The liquid inside of burrata (=stracciatella) was combined with a mint ice cream and covered by a black jelly membrane. A red sauce, I do not remember what it was, crisp fresh small bean halves, and fleur de sel completed this composition.

**Oysters**
with potatoes, friggitelli peppers and Champagne sauce

The first course presented two poached oysters of impeccable quality on a slightly acidic potato puree, stripes of friggitelli peppers on top, and a wonderful Champagne sauce. The violet chip with coral textures was a nice eye-catcher.

**Blue lobster**
roasted with “Loazzolo” zabaglione, leek and Matcha tea

On a bed of zabaglione, which was not sweet and had barely any citrus aromas were two pieces of perfectly roasted blue lobster. In between was a potato compound and a brown jus. Matcha tea powder was spread all over and a piece of very thin, crispy caramelized leek acted more as decoration than as a taste addition. Very good.

**Risotto**
with raspberry and herbs cream

I had some reservations when I read about this course on the menu. Therefore, I asked if this tends in the rather sweet direction. Service answered it was not and that the raspberry even adds some acidity which was then really the case. The combination of a dark green cream made of herbs with raspberry powder worked very well. The raspberry taste was very clear. This was again a very good course.

**Spaghetti**
with sea anemone, red prawn tartare, black lime and pickled radish cream

Al dente cooked spaghetti mixed with a brownish sauce that reminded me of the spaghetti I had in Ristorante La Cru beginning of April were surrounded by an almost pink cream of pickled radish. Mixed into the spaghetti were also short segments of anemone arms, the taste of which strange to say reminded me of liver. On top, a spoonful of red prawn tartare was placed after black lime powder was gritted onto the spaghetti. A tasty, well-thought combination of some not- so-common ingredients.

**Eel**
red wine glazed with foie gras and rosemary sauce
Wine for eel and chicken: 2020 Poggio di Sotto Sangiovese Rosso di Montalcino

The picture hides the piece of sautéed foie gras underneath on which the BBQ eel with red wine glaze was placed. A fantastic miso, seaweed, herb foam, and some herbs on top completed this surf and turf combination. The two rather fatty main actors did not prevent that this course was my favorite of the whole meal. My question if I could have another portion was unfortunately ignored…

**Sea urchin**
ice cream, mackerel sashimi, sea asparagus, olive oil

A very good intermediate little plate, which did not have the purpose of neutralization but showed high-end mackerel quality and a tasty sea urchin ice cream.

**Breast of fig-fed chicken**
with capers powder, roasted spring onion, and giblets millefeuille

Very tender chicken breast covered by a light mousse which reminded me of the hollandaise I had in Memories, roasted spring onion, and a classic chicken broth-based lemon raisin jus made this a very good main course. That the chicken was fig-fed had for me no effect on the taste. Star for me was the millefeuille on the second plate. I removed the three leaves of redvein for the photo, which in my opinion anyway could have been omitted. In between the puff pastry were a liver cream and a creamy combination of other compounds of the chicken giblet.

**Bell pepper**
sorbet on star anise-infused plum coulis and crumble

Wow! This was something. Seldom one gets a better pre-dessert. Especially the sorbet tasted very well with its intense pepper taste and the right adjustment of sweetness. The coulis I could not identify by taste. The star anise distracts a little bit from the plum.

**Pineapple**
barbequed, barley cream, amlou, and Buddha’s hand ice cream

The barbequed pineapple caramelized and cooked to an almost fleshy structure was placed on a disk of barley cream and two liquid compounds were added at the table: a pineapple jus and amlou, an originally thick brown paste coming from Marrakesh normally consisting of almonds, argan oil, and honey. The almonds were replaced here with pecan nuts. Coffee powder and a pineapple chip completed this plate. A curry banana mousse and a Buddha’s hand ice cream was served on a second plate. Buddha’s hand is a variety of a citron where the segmented fruit looks like it has fingers. I liked this dessert very much.

**Mignardises**:
Meringue with crème Chantilly and raspberry
Vanilla Yuzu tartelette?
Baba with citron
something with peanut
Praline with caramel, chocolate ganache and rhubarb?

All were very good and demonstrated the capabilities of the in-house pastry team again. I especially liked the succulent baba.

The possibility for a digestive (which I did not take) was combined with a choice from four different chocolates. I decided on white chocolate with pistachio and cranberry and milk chocolate with hazelnuts.

Summary

Very good-looking food that also tasted very well was served with this lunch menu. Well-thought combinations, some rather uncommon ingredients, other high-quality ingredients, and the right preparation contributed to a memorable lunch.

Service was professional and friendly, and I had a couple of chats with the staff during my three and a half hours in the restaurant.

Website: Seta, Mandarin Oriental, Milan

Essential by Christophe New York

Visited in January 2023

Dinner

Rating: yet unrated

During my trip to the US, I had a stopover of one and a half days in New York. This makes three possible reservations in restaurants, two for dinner, one for lunch. Currently, there are 72 restaurants in New York, which have at least one Michelin Macaron. A visit at Le Bernadin*** is always a given for me. Usually, I want at least to try one restaurant I have never been to, and that has been new to or upgraded in Guide Michelin. That was my SAGA** reservation on the first evening. They were upgraded to two Macarons last year.

If I had the possibility on my last trips, I always looked to visit l’atelier Robuchon** with its head chef Christophe Bellanca. I like the counter seating style and the possibility to taste a couple of courses à la Carte by choosing from the small tasting portions menu. L’atelier New York has closed down during the pandemic like every other restaurant in New York but never re-opened since then.

Christophe’s cuisine has always had a place in my memories. For example, the cabillaud I was served there I still remember as one of the best fish courses I ever had.
Therefore, I was looking for Christophe and read in the news that he will open his own restaurant on the upper west side beginning of December 2022. A must-go for me.

I arrived at the restaurant in time and entered a vibrant, almost fully booked location with a very elegant setting. No tablecloth, instead, a lot of wood and the table area with beige leather covering do not subtract any bit of this elegance.

The menu is divided into three sections, the dessert menu comes separately. Two of the courses in section “Trois”, the lobster and the duck were available as tasting portions. For me no question to go for it. In addition, I chose the hiramasa from section “Un”.

I had some interesting conversation with beverage director Andrea Morris about culinary topics. This evening I had to limit my wine consumption due to the forthcoming ongoing journey the next morning.

Amuse Bouche: warm mushroom cappuccino with sweet potato royale and a reduction of Madeira wine

Sour dough bread and butter

Hiramasa
avocado / black radish / fresh yuzu

Thin slices of yellowtail kingfish of impeccable quality covered a brunoise of avocado and radish. A fresh yuzu vinaigrette was the combining element for all main ingredients. Chioggia and yellow beets as decorative elements and gels of black radish and yuzu and a little high-quality olive oil complemented this plate. This composition absolutely highlighted the main ingredient.

Lobster
poached / endive and chestnut marmalade / chateau Chalon

Three fantastic pieces of butter-poached lobster were placed around marmalade made from endive and chestnut. This composition was surrounded by a superb sauce based on the specific vin jaune (yellow wine) Château Chalon from the French region Jura. Piment d’Espelette and some greens finished this plate. Lobster and marmalade contributed sweetness but not to the extent, that it really became a sweet course. Very good.

Duck
spiced / agave turnips / satsuma mandarine
Wine pairing: 2020 Broccardo, Langhe Nebbiolo ‘Il GiòPì’ Piedmont, Italy

A piece of duck breast came spiced, with white agave turnips, pickled warm pumpkin, black garlic gel and satsuma mandarine filets. The skin of the duck breast could have been a little crispier but the texture of the meat was perfect. Again a quite reduced plate, which highlighted its main ingredient.

Vacherin Glacé
clementine marmalade / citrus salad / orange blossom / kaffir sorbet

Kaffir lime sorbet on a red-orange clementine marmalade with citrus salad in a meringue hemisphere was covered with cream-based mousse and decorated with citrus fruit filet pieces. An orange blossom infusion completed the dessert. This was a quite fresh citrus fruit based dessert.

Mignardises
Passion fruit jelly
Pâte à Choux hazelnut crème filled
Mini Madeleine

Warm Manjari Chocolate Tart
madagascar vanilla ice cream

As courtesy of the chef, I had the possibility to taste the warm Manjari chocolate Tart which came with a high Madagascar vanilla concentration vanilla ice cream and a little dark chocolate sauce – fantastic. This dessert with its three ingredients chocolate (tuile, ganache, sauce), biscuit and vanilla ice cream demonstrates best the philosophy of Christophe Bellanca: keep it as simple as possible but use high-quality ingredients and the best traditional French kitchen techniques to boost the flavors of the main ingredients. This philosophy is indeed very similar to that of his friend Eric Ripert from Le Bernadin, one of my favorites in NY.

I think the statement from above is a well-expressed closing remark and the reason for that I do not write a summary usual in my other reviews this time.

Website: Essential by Christophe I French Restaurant in New York, NY

Le Bernadin New York

Besucht im Januar 2023

Mittagessen

Bewertung: Drei Michelin Macarons

Nach drei Jahren ergab sich zum ersten Mal wieder die Möglichkeit, im Le Bernadin zu essen. Ich war hier schon so oft, dass ich mittlerweile sehr genau hinschaue, welche Gerichte ich aus dem Prix fixe Menü zu Mittag aussuche. Bis auf wenige Ausnahmen ist die Auswahl an Hauptzutaten aus dem Meer nämlich relative statisch. Zwar werden die “Beilagen” immer Mal variiert, aber ich bin immer neugierig, Neues zu entdecken. Diesmal sollte es eine “Überdosis” Seeigel sein. Nach Wein war mir an diesem Mittag nicht zumute, aber einen alkoholfreien Cocktail orderte ich.

Mittags gibt es zum Anfangen immer das Lachs-Rilette.

Salmon Rilette, Toast, alkoholfreier Thymian-Limetten-Cocktail

Wie immer sehr gut und der Geschmackstest am Original zeigt, dass ich es zuhause mittlerweile auch sehr gut hinbekomme.

Der Brotkorb hat einiges zu bieten. Ich wählte zuerst ein Brioche und Oliven-Rosmarin- Focaccia, später noch ein kleines Baguette. Die Butter kam mit genau der richtigen Temperatur aus der Küche.

Tuna-Urchin
Tuna Tartare-Sea Urchin Toast Jus de Viande

Aus der Sektion “Almost Raw” wählte ich dieses mehr als hervorragende Gericht. Exzellentes Gelbschwanz-Thunfisch-Tatar war von ultradünnen knusprigen Toastscheiben bedeckt, darauf je eine generöse Portion Seeigel. Schnittlauch und Röstzwiebelringe rundeten diese Komposition ab. Am Tisch wurde ein nicht warmer Rinder-Pilz-Jus angegossen.

Ich bin jeweils wieder erstaunt, wie gut das Essen hier doch schmeckt. Man meint, vieles gesehen zu haben und ist dann doch überrascht. So auch hier: Exzellentes Tatar von perfekter Frische und Schmelz trifft auf die milde Jodigkeit des Seeigels und Umami vom Jus. Das kann man nicht besser machen.

Seeigel ist übrigens nicht für jede/jeden gleich verträglich. Ist man es nicht gewöhnt, so kann diese exotische Zutat durchaus dazu führen, dass man hinterher die eine oder andere Minute auf der Sanitärkeramik verbringt…

Shellfish Medley
Uni, Razor Clam, Langoustine; Geoduck, Shrimp Custard Smoked Pork Dashi Broth

Zusätzlich zum normalen Mittagsmenü, bei dem man aus zwei Spalten plus Dessert aussuchen kann, fügte ich noch einen Zusatzgang aus der Rubrik “Barely Touched” ein. Der Gang stand dann mit einem relativ hohen Aufpreis auf der Rechnung, aber sei es drum: Ich hätte das Gericht nicht missen wollen. Am Boden der Schüssel befand sich eine Shrimp-Eiercrème. Darauf verteilt Scheiben der Geoduck-Muschel, ausgelöste Pfeilmuscheln Kaisergranat- Schwänze und Seeigel-Gonaden. Am Tisch wurde eine geräucherte Schweine-Dashi-Brühe angegossen. Dekoriert und gewürzt war es noch mit Seespargel, Algen und Piment d’Espelette.

Ein Gang zum Schwelgen: besondere Produkte von optimaler Frische und Geschmack, passende Komposition und eine perfekte Zubereitung. Auch hier: Kann man nicht besser machen.

Red Snapper
Baked Snapper; Lobster-Butternut Squash “Cannelloni” Sauce Bisque

Der Hauptgang bestand aus einem veritablen Stück wahrscheinlich Ofen-gegartem Red Snapper. Beim Anschnitt stellte sich heraus, dass sich darunter eine Brunoise von Kürbis und Hummerstücken befand. Am Tisch wurde noch eine hervorragende Krustentier-Bisque angegossen. Die kleine Karaffe behielt ich am Tisch, um sie restlos zu leeren. Beilage war hier ein Cannelloni aus sehr dünn geschnittenem Kürbis, in den wiederum eine gewürzte, gebundene Hummer-Butternusskürbis-Mischung gefüllt war. Der Teilstrich war wohl Paprika- Püree.
Auch der Hauptgang zeichnete sich durch beste Produktqualität, perfekt getroffene Garpunkte und eine geschmacklich belohnende Komposition der Zutaten aus.

Pistachio
Pistachio Praliné
Grand Marnier Bavarois

Bei der Auswahl des Desserts nahm ich Hilfe in Anspruch. Von der Beschreibung auf der Karte kann oft man nicht wirklich darauf schliessen, in welcher Zubereitung die Zutaten auf den Teller kommen. Tommy, ein Deutsch-sprachiges Mitglied der Servicebrigade, konnte helfen.
Ich liebe ja z.B. mit Pralinencrème gefüllte Sphären. Mir ist noch heute der einmal hier genossene “Apfel” gefüllt mit Braune-Butter-Mousse in Erinnerung.
Die Beschreibung dieses führte zur Empfehlung für das Pistazien-Dessert.
In einer Hülle aus weisser Schokolade verbarg sich ein Karamellkern mit Pistazienstücken umhüllt von weisser Schokoladen-Pralinencrème. Daneben befand sich auf einer Grand Marnier Bavarois eine Nocke Pistazien-Eiscrème. An die Sphäre angelehnt war eine Scherbe aus weisser Schokolade. Auf der Aussenhülle dieses opulenten Desserts waren fürs Auge noch Blattgold und Blattsilber angebracht. Und das Ganze schmeckte natürlich sehr, sehr gut.

Chocolate Ganache, Caramel Mousse, Maple Syrup, Fleur de Sel

Was für eine Überraschung war es, als dann “The Egg” gebracht wurde. Ich war der Meinung, dass dieses nur noch auf Nachfrage gegen Bezahlung serviert wird. Es hat auf der Rechnung auch einen Preis, welcher als Maître D’ Discount jedoch abgezogen wurde. Wie immer schmeckte dieses Aprés-Dessert ganz hervorragend.

Gutes Mignardise.

Fazit

Lange hat es gedauert, bis ich hier wieder einkehren konnte. Es hat sich gelohnt. Steht man auf Produkte aus dem Meer, die durch weglassen alles Überflüssigen auf dem Teller zum Glänzen gebracht werden, führt kein Weg am Le Bernadin vorbei. Der Spruch von Antoine de Saint-Exupery gilt auch hier: “Perfektion ist erreicht, nicht, wenn sich nichts mehr hinzufügen lässt, sondern, wenn man nichts mehr wegnehmen kann.”
Das Restaurant ist übrigens mittlerweile das Einzige der absoluten Spitzenrestaurants in New York, in dem man eine Reservierung ohne Tock tätigen kann.
Hätte ich die Küchenleistung bei diesem Besuch bewertet, was ich normalerweise nicht tue, wäre es ein 10/10.
Der perfekte Service trägt auch zu einem allseits positiv abgerundeten Erlebnis bei.

Website des Restaurants: Le Bernadin by Eric Ripert

Die 10 wohlschmeckensten Gerichte 2022 (D, CH, F, I)

Besucht: Januar bis Dezember 2022
Mittagessen oder Abendessen
Bewertung: 49 Michelin Macarons

Die regionale Reichweite umfasste auch dieses Jahr 4 Länder, Deutschland, Schweiz, Frankreich und Italien. Ich konnte in dieser Zeit 38 Mal über einen Restaurantbesuch berichten. Vier der Restaurants habe ich sogar zweimal besucht: Nagaya*, Rico’s**, IGNIV Zürich** und Bareiss***. Die besuchten Restaurants sind Ende 2022 in den regionalen Guide Michelins mit insgesamt 49 Macarons gelistet.

Zusammenfassend hatte ich den Eindruck, dass nach der Corona-Krise die Situation in den Restaurants schwieriger geworden ist, besonders was die Personalsituation angeht. Einige Restaurants kommen gut damit zurecht, andere weniger. Versäumnisse aus der Vergangenheit bezüglich der Arbeitsbedingungen werden nun zwangsläufig nachgeholt, wie es ein Restaurantleiter kürzlich mir gegenüber treffend formulierte. Vielfach wird deshalb nun kein Mittagservice mehr angeboten, was ich schade finde. Die Preise haben teilweise deutlich angezogen. Die Produktvielfalt, die auf den Teller kommt, ist nun wieder deutlich breiter als noch im 2021.

Nachfolgend also meine Top Ten ein bisschen geordnet nach typischer Menüfolge plus die beste Weinbegleitung. Dieses Jahr habe ich auch noch Gebäck in die Liste aufgenommen.

1. Apero

Restaurant Tim Raue **, Berlin (Bericht)

2. Potager Tomate Taschenkrebs Liebstöckel

Tantris **, München (Bericht)

3. Hummer, Spargel, Morchel

Sonnora ***, Dreis (Bericht)

4. Felchen aus dem Genfer See

Restaurant Stephane Decotterd *, Glion (Bericht)

5. Jakobsmuschel

Restaurant Bareiss ***, Baiersbronn (Bericht)

6. Hamachi “LBE”

The Table ***, Hamburg (Bericht)

7. Damwild

Restaurant Alchémille *, Kaysersberg (Bericht)

8. Rehrücken

Sonnora ***, Dreis (Bericht)

9. Milchschokoladenmousse, Haselnuss – Praline, Popcorneis

Rico’s **, Küsnacht (Bericht)

10. Kirsche mit Jägermeister

Aqua ***, Wolfsburg (Bericht)

Bestes Gebäck

Pain Feuilleté zum Pulpo
Tantris**, München (Bericht)

Beste Weinbegleitung

Cheval Blanc ***, Basel (Bericht)

Restaurant Sonnora Dreis

Mittagessen
Besucht: Juni 2022
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Ich bin immer noch erstaunt, wie gut ein Essen sein kann. Ich war ja vorgewarnt, gibt es doch einige Berichte von Besuchen in neuerer Zeit, z.B. hier und hier und hier. Im ersten Bericht steht: ” Es bleibt dabei, was kaum zur Debatte stand: Besser kann man in Deutschland nirgendwo essen.” Im letzten Bericht steht: “…so zutiefst befriedigend kann man in Deutschland kaum irgendwo essen. Wenn überhaupt.” Dem kann ich voll und ganz zustimmen. Um zu zeigen, wie ich dieses sonntägliche Mittagessen beurteile, vergebe ich zum ersten Mal Noten.
Nachdem ich eine Reservierung im ersten Coronajahr kurzfristig absagen musste, ergriff ich die Gelegenheit anlässlich eines Wochenendes in Nordrhein-Westfalen auf dem Rückweg in die Schweiz einen Umweg zu machen und im Sonnora zu Mittag zu speisen. Die kurzfristige Reservierung zwei Wochen vorher wurde umgehend äusserst freundlich bestätigt. Die Antworten auf die gleichzeitig getätigten Anfragen bei Christian Bau und im Schanz waren von der Laufzeit und Qualität der Antworten eher enttäuschend.
Ich war eine dreiviertel Stunde vor dem Beginn beim Hotel und konnte so sehr entspannt in das Mittagessen starten. Nach einem kurzen Spaziergang durch den Garten begab ich mich in die Lounge und startete mit der alkoholfreien Apfelsinfonie der Manufaktur Jörg Geiger. Bald wurden mir die Menükarten gereicht und auch die ersten zwei Kleinigkeiten wurden in der Lounge serviert.
Meine Wahl fiel auf das Menü inklusive der Option, bei den Vorspeisen die Gänseleber gegen die Tatartorte auszutauschen. Es werden zwei Weinbegleitungen offeriert: Eine klassische und eine gereifte, welche teilweise mit Hilfe des Coravins ausgeschenkt wird. Ich entschied mich bei Gang 1, 2 und 4 für gereifte und bei Gängen 3 und 5 für klassische Weine. Die Menge wurde auf meinen Wunsch bis auf das erste Glas auf halbe Gläser reduziert.

Die Kleinigkeiten in der Lounge waren folgende:

Schwertmuschel, Blumenkohl, Orange-Citrus

Der Snack war äusserst präzise gearbeitet, perfekt abgeschmeckt, die Zutaten von bester Qualität. Die Zusammenstellung von kleingeschnittener Schwertmuschel, gelierter Orangen-Zitrus-Marinade und samtiger Blumenkohlcreme bewerte ich nicht weniger als (10/10).

Tartelette mit **Kalbstatar**, roter Beete, Meerrettich und Forellenkaviar

Auch dieses mit einem Happs zu geniessende Amuse Bouche war von hervorragender Qualität (10/10).

Im Restaurant wurde dann eine Trilogie serviert:

Auster, Gurke, Kaviar
Weinbegleitung zu den Amuses und dem ersten Gang: 2006 Grüner Veltliner Smaragd Weingut Nikolaihof, Wachau, Österreich

Vorportionierte Gillardeau-Austernstücke, Gurkenwürfel, Gurkengelee, eine feine Gurken-Dill-Emulsion, knackiger Salat und nicht zuletzt drei Nocken Imperial-Kaviar waren hier vereint und riefen auch bei mir als nicht unbedingt Austern-Fan Begeisterung hervor (10/10).

Dies war neben der Tomate, Mozzarella, Basilikum im Mövenpick 20/20 die beste Tomatenzubereitung, die ich je gegessen habe (10/10).

Das Amuse mit gezupftem Taschenkrebs war auch sehr gut, fiel aber für meinen Geschmack im Vergleich mit den anderen zwei Mini-Gerichten etwas ab (9/10).

Besonders die Olivenschnecke wusste zu begeistern. Diese Sorte war auf dem Brotwagen auch bald “ausverkauft”.

Kleine Torte vom Rinderfilet-Tatar mit N25- Caviar „Selection Sonnora“ ( 20g.) auf Kartoffelrösti

Da ist sie! Vielfach im Internet gesehen, hatte ich nun die Gelegenheit, den Klassiker des Hauses zu probieren, der seit 1987 ununterbrochen auf der Karte steht: das Törtchen vom Rinderfilet-Tartar. Die Zutaten dafür sind wohlbekannt: warmes, sehr knuspriges Kartoffelrösti, etwas zurückhaltender gewürztes Rinder-Tatar, eine dünne Schicht Crème fraîche und Imperial Gold Kaviar. Perfektion in Vollendung was Würzung, Texturspiel und Proportionierung der Komponenten angeht (10/10).

Gegrillte Langoustine „Royal“ mit Mango „Par Avion“ und Limonen-Butter- Sauce „Beurre Bordier“
Weinbegleitung: 2008 Eitelsbacher Kartäuserhof, Riesling Kabinett feinherb, Weingut Kartäuserhof, Mosel, Deutschland

Ein veritabler Kaisergranat in Ausnahmequalität, perfekt innen glasig auf den Punkt gegart, war umgeben von einer schaumigen Limonen-Butter-Sauce Beurre Bordier. Zwei Mango-Röllchen, wiederum knackige Salatblätter und grüne Streifen mit süssem Erbsengeschmack komplettierten diesen Teller. Dies ist nun mein Referenzgericht in Bezug auf die Hauptzutat (10/10).

Medaillons vom bretonischen Hummer mit weißem Spargel, Frühlingsmorcheln und Nage von Mandeln und altem Sherry Weinbegleitung: 2012 Pinot Gris Rotenberg, Domaine Zind-Humbrecht, Elsass, Frankreich

Der nächste Gang hat drei saisonale Zutaten, die es demnächst aufgrund ihrer Saisonalität für ein dreiviertel-Jahr nicht mehr geben wird, Hummer, Morcheln und Spargel. Dieses Gericht ist für mich eine Synthese aus zwei Gängen, die ich bei zwei unterschiedlichen Besuchen im Cheval Blanc in Basel gegessen habe – eine Cassolette von weissem Spargel und Frühlingsmorchel und Bretonischer Hummer und Bergamotte ohne dass hier Zitrusaromen im Spiel waren. Das Gericht ist sehr kleinteilig angerichtet: Baby-Lauch auf den Morcheln und Hummer, Spargelscheiben und Morchelstäbchen auf dem Hummer, Spargelscheiben und knusprige, geröstete Mandelblättchen auf der weissen Spargelstange. Und zum Ganzen eine hervorragende Nage. Macht (10/10).

Sanft gegrillter Steinbutt aus La Rochelle mit Wassermelone in Strauchtomaten-Fumet, schwarzem Pfeffer und Basilikum Weinbegleitung: 2010 Château Pape Clément, Cru Classé Péssac-Léognan, Bordeaux, Frankreich, ein Cuvée aus 80% Sauvignon Blanc, 17% Semilion und 3% Muscat

Der nächste Gang ist einer, der nicht vom leider viel zu früh verstorbenem Vorgänger und offenbar sehr gutem Lehrmeister Helmut Thieltges ersonnen wurde. Eine fantastische, gegrillte Tranche vom Steinbutt befindet sich in einem buttrig aufgemixten Strauchtomaten-Fumet. Der Fisch selbst ist mit einer Scheibe Wassermelone abgedeckt, die mit Tomatenessenz, kleinen Basilikum-Abschnitten und Minierbsen belegt war. In der Nage waren noch kleine Wassermelonenkugeln und gelbe Tomatenstückchen zu finden. Ein in der Zusammenstellung überraschendes Gericht, welches perfekt ausbalanciert daherkommt (10/10).

Rehrücken aus der Eifler Jagd mit Buchweizen-Crêpe „Foie Gras“, Pistazien-Gremolata, Orangen-Aromen und Sauce Rouenaise „Sonnora
Weinbegleitung: 2004 Pommard Pinot Noir, 1er Cru Les Arvelets, Domaine Roblet-Monnot, Burgund, Frankreich

Als der Hauptgang an den Tisch kommt, der Wild zum Thema hatte, glaubte ich erst, meinen Augen nicht zu trauen. Wo zum Teufel bekommt er jetzt Steinpilze her, die nun überhaupt keine Saison haben. Ich hielt die Stücke auf dem Rehrücken mit ihrer dunkelbraunen Schale und dem hellen Kern erst für die aromatischen Waldpilze – es war aber “nur” gebratene Fois Gras. Auf dem Teller befanden sich noch Pfifferlinge, etwas Kartoffelpürée, Preiselbeeren, ein kleiner Wirsing und sehr dünne Champignon-Scheiben. Der Buchweizencrêpe rechts war mit gedämpfter Fois Gras gefüllt. Die Gremolata, die am Tisch angegossen wurde, zeichnete sich durch eine dezente Süsse durch die Orangen aus. Man kann hier lesen, dass die Gerichte sehr kleinteilig sind, dabei aber absolut problemlos essbar bleiben – keine Orgie aus Quetschflaschentupfen, Schäumchenspielen und Pinzetten-Platzierungen. Dieses Wildgericht ist ab sofort zusammen mit dem Rehgericht, welches ich im Vendôme vor einigen Jahren hatte, meine geschmackliche Referenz (10/10).

Eingelegte **Portweinkirschen** mit Rahmeis von schwarzem Pfeffer

Sehr puristisch und gut, die Pfefferschärfe deutlich wahrnehmbar (8/10).

Delice von der Gariguette-Erdbeere „Fromage Blanc“ und Rhabarber-Mascarpone-Eis mit leicht gelierter Vinaigrette von Rhabarber, Pinienkernen und Basilikum-Öl

Ein Teil der Gariguette-Erdbeeren, die sich als Charlotte fächerförmig auf einer runden Hippe befanden, war durch sehr aromatische Walderdbeeren ersetzt, darunter eine Art Frischkäsemousse. Das Rhabarber-Mascarpone-Eis war mit Baiser dekoriert. Zusätzlich wurde noch eine gelbe Zabaione von Riesling und Holunder aufgelöffelt. Mehr Zabaione wurde in einem Schälchen à part gereicht (8,5/10).

Mignardises: vorn links im Isolierglas eine Miniatur eines regulären Desserts auf der Karte – Geeister Kaffee Arabica „Sonnora“ mit Kakaobohneneis und Tahiti-Vanilleschaum; oben rechts warme Beignets mit Schokoladenfüllung, mit Schokolade ummantelte Nüsse, oben links Opera-Schnitte, Salzkaramelpraline mit flüssigem Kern (rund), Kaffee-Amaretto-Toffee; unten links Himbeere mit weisser Schokolade, Walderdbeeren-Tartelette, Limetten-Baiser-Törtchen (**9,5**/10).

Fazit

Warum ist Dreis nur so weit weg von meinen Lebensmittelpunkten? Dieses Restaurant ist ab sofort meine kulinarische Referenz in Deutschland. Wer auf diesen Küchenstil steht und die verwendeten Zutaten mag, kommt um das Sonnora nicht herum. Die Desserts konnten nach meinem Geschmack nicht ganz den Spannungsbogen halten, der bis zum Hauptgang bestand. Nichtsdestotrotz bewerte ich die Küche mit 10/10.

Abgesehen von der Küchenleistung ist auch die Atmosphäre in diesem Familien-geführten Haus einzigartig. Frau Rambichler, Frau Thieltges und auch die anderen Mitarbeiter des Service-Teams schaffen eine Atmosphäre, in der ich mich wohlfühle. Ich hoffe, dass ich bald Mal wiederkommen kann.

Informationen zu diesem Besuch

Chef de Cuisine: Clemens Rambichler
Ort: Dreis, Deutschland
Besucht: Juni 2022
Guide Michelin (D 2022): Drei Michelin Macarons
Meine Bewertung dieses Essens: 10/10
Website: Restaurant Sonnora

L’Orchidée Altkirch

Mittagessen
Besucht im April 2022
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Nachdem ich vor zwei Wochen ja “Japzösisch” gegessen hatte, war nun “Thaizösisch” an der Reihe.
Das Restaurant befindet sich an einer Durchgangsstrasse im Randbezirk von Altkirch. Ich hatte schon längere Zeit mit dem mit einem Michelin Macaron ausgezeichneten Restaurant l’Orchidée in Altkirch im Elsass geliebäugelt und habe nun eine Reservierung getätigt.

Ich orderte zum Starten einen alkoholfreien Thailändischen Cocktail bestehend aus Birnensaft, Vanillesirup, Ingwerauszug und Thai-Basilikum. Dieser schmeckte gut, hatte er doch eine leichte Schärfe vom Ingwer und ein ausbalanciertes Aroma aus Birne und Vanille.

Die Menükarte bietet eine à la Carte Auswahl von 3 bis 4 Gerichten in den Sektionen Vorspeisen, Hauptgerichte, Desserts und zwei Menüs zu jeweils 4 oder 6 Gängen. Unter der Woche wird noch ein 3-Gang Mittagsmenü angeboten.
Ich entschied mich für das 6-Gang Menü und eine Weinbegleitung aus drei Gläsern.
Soweit ich es überblicken konnte, waren heute Mittag alle Tische besetzt.

Schon ging es los mit den Amuses Bouches, die in einem auseinandernehmbaren Porzellan- Ei serviert wurden. Das kann man hier gut sehen.

Ein Macaron, gefüllt mit Pimentcrème und Erdnussstücken, ein Kohlrabi-Ravioli mit Hühnerfleischfüllung und ein Pfefferblatt mit Garnelencrème bildeten den guten Auftakt.

Sehr gutes warmes Brot vom Bäcker aus Tagsdorf kam dann mit dem ersten Gang

Forellentartar, Zitronengrasgranitée, Forellenkaviar
Weinbegleitung für diesen und den nächsten Gang: 2016 Lerchenberg Riesling (Biowein) Jean Becker Zellenberg, Elsass

Ein schön anzusehender Teller mit Thai-Aromen bestand aus Tartar von der lokalen Forelle abgeschmeckt mit Galgant, Schnittlauch und Yuzu, einem Zitronengras-Granitée, Kokosschaum und Kaffirlimettenöl. Der Wein dazu hatte ein schönes Bouquet und nicht zuviel Säure für einen Riesling.

Jumbo-Shrimp, Erbsen, Rhabarber, gelbes Curry

Eine in Hummerbutter kurz gebratene grosse Garnele von guter Qualität wurde begleitet von Erbsenpürée und ganzen Erbsen, Rhabarber, Imperial-Kaviar und einem gelben Curryschaum. Der Rhabarber war schön mild und störte das Ensemble nicht durch knackige Säure. Die Erbsen waren geschmacklich gut, hatten jedoch nicht Referenzqualität, was ich zu dieser Jahreszeit auch nicht erwartet hatte.

Tom Yam vom Hummer, grüner Spargel, Galgant
Weinbegleitung: 2016 Castel Viel Domaine Prés Lasses Languedoc-Roussillon

Das Gericht wurde als Signatur-Gericht des Küchenchefs angekündigt. Drei, vier Stücke gebratener Hummer wurden hier mit scharf angebratenen Spitzen vom grünen Spargel und Spargelscheiben serviert. Ferner befand sich auf dem Teller noch gelber Kaviar vom Fliegenfisch und das Ganze wurde aus einer kleinen Karaffe angegossen mit Thai-Aromen enthaltener Suppe oder eher Velouté, die unter anderem Kokos, Galgant und Pimentöl als Bestandteile hatte. Dieses Gericht gefiel mir ausserordentlich gut, waren Qualität und Garung des Hummers doch mehr als in Ordnung und offenbarte die Velouté ein schönes Wechselspiel zwischen Säure und Schärfe. Vom Inhalt der Karaffe schaffte es kein Tropfen zurück in die Küche.
Beim Wein handelte es sich um ein Cuvée aus Vermentino, Grenache Blanc, Clairette und Roussanne.

Seehecht, frittierte Rochen-Gräte, Chicorée, Zitrusfrüchte, gelber Curry
Weinbegleitung: 2018 Orange Wine Grand Cru Bruderthal Muscat Domaine Neumayer, Elsass

Auf einem pochiertem? Stück Seehecht befand sich ein Salat aus Zitrusfrüchten, namentlich Zitrone und Pomelo und eine mit einer Würzschicht belegte, frittierte Rochengräte. Unter dem Fisch waren einige confierte Chicorée-Blätter, der helle Schaum war ein Galgant- Schaum, die dunkle Crème eher so eine Art Curry Beurre Blanc, war doch etwas Säure zu schmecken. Die letztere war mit Puder vom schwarzen Knoblauch bedeckt. Die Geschmackswelt, die dieses Gericht verkörperte war: bitter. Es schmeckte trotzdem gut.
Was mich ein bisschen verwunderte: Der begleitende Wein war absolut untypisch für einen Muskat. Das Bouquet roch absolut nicht nach der Traube und auch vom Geschmack dominierten Bitternoten, nur im Abgang war das typische Muskataroma zu schmecken. Die bei Orange Wines oft anzutreffende Sauerkeit fehlte hier. Ich hätte als Sommelier nicht noch die Bitterkeit des Gerichts verstärkt, sondern mit dem Wein einen Kontrapunkt gesetzt, z.B. mit der Süsse eines halbtrockenen Weins.

Lammrücken aus Sisteron, China-Aubergine, würziger Jus
Weinbegleitung: 2012 Châteauneuf du Pape La Celestière La Confidentielle

Zum Hauptgang wurde ein schönes Damast-Messer aufgelegt.

Zwei fettumrandete Stücke Lammrücken und eine aufgeschnittene Hälfte einer China- Aubergine gefüllt mit Paprika-, Spinat- und Auberginen-Pürées bildeten dieses Gericht. Am Tisch wurde mit Tamarinde aromatisierter Lamm-Jus angegossen. In einem Bananenblatt gegarter Reis gehörte auch noch dazu.
Ich bin kein Reis-Fan, aber dieser mit seinen vom verkohlten Bananenblatt angenommenen Röstaromen gefiel mir ausserordentlich gut. Auch das Fleisch mit einem Fettrand, wie ich es liebe, war sehr gut. Ich hätte es vorgezogen, im Jus keine asiatischen Gewürze zu finden. So war er nur gut und nicht sehr gut.

Garriguette-Erdbeeren, Basilikum, Timut-Pfeffer
Weinbegleitung: Gamay 8% Turbullent Stéphane Serol Vigneron

Sehr aromatische Garriguette-Frühlingserdbeeren aus der Bretagne waren angerichtet mit Thai-Basilikum-Gel, Matcha-Eiscreme mit Timut-Pfeffer, Mousse vom griechischen Joghurt und Biskuit vom roten Räuchertee. Dekoriert war das Ganze mit hauchdünnen Erdbeerchips. Am Tisch wurde noch ein wässriger Extrakt von frischen Erdbeeren angegossen. Von den angebotenen à la Carte Dessert hätte ich dieses nie bestellt, da Erdbeeren Anfang April mir widerstreben, von wegen Saisonalität und Regionalität. Die Erdbeeren waren aber in der Tat ganz hervorragend. Die Information, woher sie kamen, bekam ich hinterher aus der Küche. Die Zusammenstellung der Komponenten war hier auch überaus stimmig.
Die Weinbegleitung setzte hier einen prickelnden, trockenen Kontrapunkt zur Süsse des Desserts.

Mignardises von rechts nach links: Madeleine mit Passionsfruchtgel, Tartelette mit Salzkaramellcrème und Apfel, Praliné mit Kokosfüllung

Auf einer kalten Marmorplatte kamen diese drei Petitessen. Sie schmeckten solide nach den angekündigten Zutaten. Die Praliné schmeckte etwas wie ein “Bounty” mit dunkler Schokolade.

Fazit

Das Menu hat mir gut gefallen. Es entsprach dem vom Michelin attestierten Niveau. Die Menus hier sind nicht eine Aneinanderreihung der à la Carte Gerichte in kleineren Portionen. Es sind Variationen davon. Der Riesengarnelen-Gang z.B. existiert in nahezu identischer Form auch als Hauptgericht, nur dass dann die Hauptzutat Seeteufel ist. Die Zusammenstellung war recht abwechslungsreich. Ich hätte mir nur gewünscht, dass Galgant in etwas weniger Menügängen verwandt wird. Betreffend dem Service fiel mir auf, dass der Holztisch nach jedem Gang abgewischt wird.

Website: Restaurant l’Orchidee

Cheval Blanc Basel

Mittagessen
Besucht am 26.02.2022
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Das Restaurant Cheval Blanc befindet sich im Hotel Les Trois Rois in der Innenstadt von Basel. Eine Anreise mit dem Auto kann bei Wegleitung mit einem älteren Navigationssystem beschwerlich sein. Basel ist nicht gerade optimiert auf Verkehrsfluss.

Vor knapp 5 Jahren war ich hier schon einmal und habe gute Erinnerungen an den Besuch, speziell auch an die Weinbegleitung. Zwei Wochen vor unserem Besuch kam mir spontan die Idee, einen freien Samstag zu nutzen und hier zum Mittagessen zu reservieren. Und siehe da – meiner schriftlichen Anfrage wurde positiv beschieden.

Nachdem wir das Restaurant betreten und unsere Plätze eingenommen hatten, dauerte es eine viertel Stunde, bis wir die Speisekarten ausgehändigt bekamen. Im Restaurant gibt es neun Tische. An diesem Mittag wurden etwa 20 Gäste bewirtet.

Dieser Samstag war der letzte Öffnungstag des Restaurants vor einer dreiwöchigen Schliessung. Dies ist auch der Grund, warum unsere Vorbereitung bezüglich der Menüauswahl vergeblich war, denn heute wurde ein “Le finale du menu” angeboten, welches sich komplett von der auf der Website publizierten Auswahl unterschied.

Wir haben uns dann für dieses 7-Gang Menü ohne Modifikation entschieden und dazu die Weinbegleitung geordert, wieder wie 2017 eine ganze und halbe für den Fahrer.

Das Menü bestand aus:
Drei Brotsorten: Olive, Buchweizen, Baguette serviert mit einem Schälchen gesalzener Butter

Reis-Cracker/gezupfter Taschenkrebs/französisches Curry (Vadouvan)

Macaron/Gänseleber/Garam Masala
Weinbegleitung zu den Amuses: weissgekelterter Merlot, Guido Brivio, 2020 Tessin aus einer halben Flasche, Schweiz

Alle vier Grüsse aus der Küche waren von sehr guter Qualität. Die Auster gefiel mir, obwohl deren Geschmack durch das Mandarinen-Espuma fast ein bisschen an den Rand gedrängt wurde. Der Reiscracker war ein knuspriges Vergnügen mit aromatischem Krustentier und gut ergänzendem nicht zu intensivem Currygeschmack.
Der Jalapeño-Sud, der das intensive Aroma der Schote perfekt konzentrierte, ohne dessen Schärfe zu haben, liess den Rotgarnelen-Stücken genug Raum zur Entfaltung.
Der Foie Gras Macaron ist ein Klassiker von Peter Knogl und seinem Team. Diesen sollte man in den Mund nehmen und nicht kauen. Die Baiserhülle löst sich dann langsam auf und gibt das flüssige Innere bestehend aus Entenleberjus und Garam Masala frei. Der Joghurtchip obendrauf und das Orangengel sind schön anzusehen, trugen für mich aber nicht wesentlich zum Geschmack bei.

Thunfischbauch, Ponzu und Gurke
Weinbegleitung: Vidonia blanca 2018, Suertes del Marqués, Traube: Listan Blanco, Teneriffa, Spanien

Dieser mit Toro (=jp. Schmelzen) angeschriebene erste eigentliche Gang des Menüs präsentierte ein Thunfischbauch-Tatar erster Güte in einem mit Texturgeber angedickten Ponzu-Sud, der wenig Zitrus-Aromen, dafür umso mehr Umami preisgab. Zwei verschiedene Gurkenvariationen als Röllchen und sehr kleine geschnittene Würfelchen (nicht die molekulare Variante “Gurkenkaviar”) waren auf dem Teller auch noch zu finden. Salzigkeit enthielt der Sud, sodass eine Nocke-Kaviar, die solch einem Gericht auch gut stünde, überflüssig war.

Bretonischer Hummer und Bergamotte
Weinbegleitung: Clos Floridène Blanc 2016, Trauben: 44 % Sémillon – 56 % Sauvignon, Denis et Florence Dubourdieu, Graves, Frankreich

Als dieses warme Gericht an den Tisch gebracht wurde, breitete sich sogleich ein angenehmer Duft nach Zitrusfrucht aus. Eine veritable Portion Hummerstücke bester Qualität und mit optimalem Gar-Grad befand sich in einer aufgeschäumten, fein mit Bergamotte abgeschmeckten Sauce. Einige sehr kleine Würfel Staudensellerie, die nichts wesentlich zum Geschmack beitrugen, komplettierten das Gericht.

Seezunge vom kleinen Boot, Périgord Trüffel und Madeira Sauce
Weinbegleitung: Morey St. Denis “Monts Luisants” 2016, Chardonnay, Domaine Michel Magnien, Bourgogne, Frankreich

Dieser Geruch! Eine auf den Punkt gegarte, heisse, dicke Tranche Seezungenfilet thronte in einer fein mit Madeira abgeschmeckten schaumigen Sauce und war bedeckt mit Perigord-Trüffel von intensivem Geschmack. Ich empfand diesen Gang als absolut perfektes Fischgericht.

Miéral-Taubenbrust, Tasmanischer Pfeffer und Schalotten
Weinbegleitung: Château Du Tertre 1988, Margaux, Bordeaux, Frankreich

Miéral-Taubenbrust von perfekter Qualität und Garung bedeckt mit Röstschalotten, Schnittlauch und gewürzt mit Pfeffer kam mit Shiitake-Pilzen, Artischockencrème und einem intensiven Rotweinjus. Ein perfektes Taubengericht vielleicht auch für die nicht-so-Taubenliebhaber.

Auswahl vom Käsewagen mit Käse vom Maître Antony aus Ferrette
Weinbegleitung: Gewürztraminer “Kritt” 2017, Domaine Marc Kreydenweiss, Elsass, Frankreich
Trittenheimer Altärchen Riesling Kabinett 2019, Franz Josef Eifel, Mosel, Deutschland
Bourgeuil 2019, Cabernet Franc, Domaine Yannick Amirault, Loire, Frankreich
Adresen Weisser Portwein, 20 Jahre

Zum Käse wurden vier verschiedene Weine gereicht, die jeweils mit bestimmtem Käse genossen werden sollten. Ich hatte einen milden und einen kräftigen Ziegenkäse, Vacherin aus Frankreich, den herzhaftesten Hartkäse im Angebot und Roquefort Blauschimmelkäse.

Unter dem rötlichen Litschi-Espuma befand sich gelbe Piña Colada-Crème und obendrauf das weisse Kokos-Sorbet. Diese Kombination schmeckte sehr gut und war sehr erfrischend.

Orangenblume 2022
Weinbegleitung: Kabir Moscato di Pantelleria 2016, Donnafugata, Sizilien, Italien

Das Hauptdessert war ein spektakulär angerichtetes und sehr wohlschmeckendes Kunstwerk. In einem “See” von Orangengelee befand sich eine weisse Sphäre, die aus einem mit Orangenmarmelade bestrichenen Sablé, grünem Kräutersorbet und Sahne-Paté-Royal aufgebaut war. Sehr interessant das Wechselspiel zwischen Kräuteraromen und den süss, Orange-Komponenten.

Mignardises: rechter Löffel Passionsfrucht/Mangochutney/Joghurtespuma, linker Löffel Praline/Sauerkirsche

Mignardises von oben nach unten: Marshmellow/Kalamansi/Himbeere, Limette/Thymian, Joghurt/Yuzu

Vier verschiedene Pralinés: dunkle Schokolade, dunkle Schokolade mit Pfeffer, helle Schokolade, helle Schokolade mit Nuss

Fazit

Von den 6 hochklassigen Restaurants, die ich mit diesem Lunchpartner bisher besucht habe, war dies das Beste. Uns fällt nichts ein, was man am Essen oder an der Weinbegleitung verbessern könnte. Ich habe nun innerhalb eines Zeitjahres alle drei Drei–Sterner in der Schweiz besucht und diese Leistung hier war am überzeugendsten.

Die Teller bestehen aus wenigen, meist zwei bis drei Hauptkomponenten, die optimal zusammenpassen, die Produkte haben Spitzenqualität und die Zubereitungen sind fachmännisch auf den Punkt gebracht. Überraschungen kann man hier allerdings nicht erwarten. Aus meinen Erfahrungen und anderen im Internet verfügbaren Berichten kann man entnehmen, dass die Auswahl der Gerichte zwar saisonal variiert, ansonsten aber recht statisch ist. Das ist keinesfalls schlecht, aber man muss sich dem bewusst sein.

Die Weinbegleitung ist etwas vom Besten, was man in Restaurants dieser Klasse erwarten kann.

Ein Wort zum Service: Dieser war am Anfang recht zäh, nahm dann aber Fahrt auf. Die letzten Amuses Bouches wurden über eine Stunde nach unserer Ankunft gereicht. Die Mitarbeiter, insbesondere der Maître d’Hôtel und der Sommelier, sind sehr freundlich und fachkundig.

Wir verliessen das Restaurant viereinhalb Stunden nach unserer Ankunft.

Internet: Restaurant Cheval Blanc im Hotel Trois Rois in Basel

Restaurant Haerlin Hamburg

Abendessen

Besucht im Oktober 2021

Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Nach unserem Abendessen im Sommer ergab sich zusammen mit besonderen Besuchern erneut die Gelegenheit, im Restaurant Haerlin zu speisen.

Die grössere Gruppe von Personen am Tisch und deren Abneigungen und Unverträglichkeiten erforderten einige Anpassungen in der eigentlich einzigen Menüauswahl, welche vom Restaurant bravourös gemeistert wurden.

Das 6-Gang Menü wechselte genau in der Woche, in der wir reserviert hatten, sodass sich die Möglichkeit ergab, andere von Herrn Rüffer und Team kreierte Gerichte als im Sommer zu probieren.

Bei der Weinauswahl entschieden wir uns für Flaschenweise Begleitung und starteten mit einem Crémant d’Alsace, Brut von Klur.

Es ging los mit drei Kleinigkeiten.

In einem sehr knusprigen Tartelet waren verschiedene Kräuter und essbare Blüten auf einer grünen Crème, darauf ein pochiertes Wachtelei und obendrauf Tamarinden-Mayonnaise angerichtet. Auch wenn dieser sehr wohlschmeckende Snack ziemlich gross war, hatte man keine andere Wahl, als diesen in einem Stück zu essen. Dies gab es auch schon im Sommer. Immer noch wunderbar!

Das Tartelet wird bei Gluten-Unverträglichkeit durch einen Tapiokacracker ersetzt.

Nordseekrabben mit Joghurt und Seegrasvinaigrette

Krabben lagen hier in einem sehr gut dazu passendem Sud, auf Gurken- und Seegras-Basis, und waren dekoriert mit zweierlei Gurke und Joghurtperlen. Auch dieser Snack wurde bereits im Sommer serviert. Ich habe ihn wieder mit Genuss gegessen.

Dieses herzhafte “Luxemburgerli” bot eine grossartige Geschmackskomposition und war auch texturell einwandfrei gearbeitet.
Gäste, die keine Leber mögen, bekommen eine Alternative mit Avocado und Kalamansi serviert.

Rindertatar mit Imperial-Kaviar, geeisten Sauerrahmperlen und gebundener Rote-Beete Essenz

Zum Abschluss noch ein Gruss aus der Küche: Rindertatar und Kaviar ist für mich immer eine Gewinner-Kombination. Yuzu-Gel auf dem Kaviar fügte Frische und Säure hinzu. Was uns nicht so gut gefallen hat, war die rote-Beete-Essenz, die zu sehr ins Süsse abdriftete. Trotzdem gut.

Nun Brot.

Im Hause gebackenes Gluten-freies Brot aus Esskastanienmehl, Leinsamen, Kürbis und Mandel

Warmes Sauerteig-Joghurt-Brot wurde ebenfalls serviert. Dazu gab es wieder Sauerkrautcrème mit Speck und Lauch und eine Kräuterbutter mit reichlich Kräuter- und Blumendekoration. Alles sehr gut.

Zu den ersten drei Gängen nahmen wir einen Weissburgunder 2019 vom Weingut Wassmer aus dem Markgräfler Land (ca. 30 km nördlich von Freiburg/Breisgau). Dieser passte aufgrund seiner Mineralität und der dezenten Säure auch wirklich sehr gut dazu.

Gezupfter Taschenkrebs mit Krustentier-Ingwertee, Schwarzwurzel und mariniertem Daikon

Alternative: Tatar und Mousse von Schwarzwurzeln mit Wachtelbrust, eingelegtem Daikon, Sisho und Topinambursud

Das gezupfte Fleisch vom Taschenkrebs war ringförmig auf Schwarzwurzeln angerichtet und von eingelegtem Daikon-Rettich bedeckt. In der Mitte des Rings befand sich dann der sehr wohlschmeckende Krustentier-Ingwertee. Salzigkeit bekam das Gericht durch Forellenkaviar, Knusprigkeit durch Mini-Crouton-Würfel. Ich erinnere mich nicht mehr, aus was die dunkelroten, geeisten Perlen bestanden.
Auch die Alternative konnte sich durchaus sehen und schmecken lassen und war überhaupt keine “Notlösung”.

Helgoländer Hummer mit Verveine, Blaubeeren, Radieschen und Kombu-Beerentee

Ein phantastisches Hummergericht mit warmen auf den Punkt gegarten Stücken vom Hummerschwanz begleitet von einem Hummer-Tatar, welches mit Blaubeeren, Radieschenscheiben, Blüten und Kräutern dekoriert war. Am Tisch angegossen wurde der Kombu-Beerentee. Identisches Gericht aus dem Sommer, welches nur etwas anders angerichtet war. Sehr gut!

Heilbutt mit Nussbutter-Wacholderschaum, Chicorée und Limonenvinaigrette

Das Stück buttriger Heilbutt mit dem Schaum und der darunterliegenden Vinaigrette, die eine sehr leichte Zitrusnote hinzufügte, allein waren schon ein Traum. Für mich hätte es die anderen Komponenten auf dem Teller, u.a. ein Chicorée-Tatar, die allerdings auch sehr gut waren, gar nicht gebraucht.

Hauptgang Alternative 1: Hirschkalbsrücken in Molejus mit Gänseleber, Apfel-Punschcrème und geräucherter Pistazie

Das Stück vom Hirschkalbrücken war im “Rossini”-Stil angerichtet, ein veritables Stück gebratene Fois Gras befand sich darauf.

Hauptgang Alternative 2: Perlhuhnbrust mit weissem Trüffel, Parmesan, Kürbisblini und Herbstpilzen

Hinten befand sich auf einem Kürbisblini eine mit gebratenen Stücken von der Keule gefüllte Sphäre. Der frisch am Tisch gehobelte weisse Trüffel verbreitete einen phantastischen Duft und war von exquisitem Geschmack. Das Filet war zart, die Haut allerdings nicht kross. Alles in Allem war dies ein Gang, der begeistern konnte.

Hauptgang Alternative 3 (auf spezielle Anfrage): Hereford Rinderfilet mit Selleriepürée, Apfel-Punschcrème und geräucherter Pistazie

Filet von bester Fleischqualität und Garung.

Zu den Hauptgerichten tranken wir eine Flasche Château Gloria von 2010, Saint Julien, Frankreich. Den Jahrgang 2015 dieses Weins hatte ich bereits im Aqua in Wolfsburg probieren können.

Pré-Dessert: Altländer Birne mit Preiselbeeren, Fichte und Sauerampfer

Die Birne war als Sphäre mit flüssigem Kern und als eingelegtes Stück ausgeführt. Dezenter Fichtengeschmack war in der weissen Halbmond-förmig angerichteten festen Crème wahrzunehmen. Auch das Sauerampfer-Sorbet war geschmacklich optimal austariert.

Hauptdessert: Quitten mit Süssholz, karamellisierter Milch, Tamarinde und Kürbiskernen

Eiscrème von karamellisierter Milch rechts, Quittenbrot links und angegossene Quittensauce. An die genauen Zutaten in den beiden Röllchen erinnere ich mich nicht mehr. Zu diesem Zeitpunkt waren schon 5 Stunden vergangen.

Pralinen & Sweets aus der Haerlin Pâtisserie (nicht fotografiert)

Unter anderem:
Schokokuss von Yuzu-Schaum mit Marzipandekoration,
zwei Macarons von rosa ( Cardamom) und beiger (Honig, Sanddorn) Farbe,
vier verschiedene Pralinen (beige Passionsfrucht-Tonkabohne, braun Milchkaffee-Schokolade, Reubusch-Vanille, blau Sesam-Karamell)

Fazit

Dieses Abendessen bestätigte wiederum meine Meinung über die Qualität der Küche im Restaurant Haerlin. Mir fällt wenig bis garnichts ein, was man hier besser machen könnte. Insgesamt war dies ein sehr gelungener Abend.

Wir kommen gerne wieder.

Restaurant Haerlin Hamburg

Abendessen
Besucht am 26.06.2021
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Das Restaurant Haerlin im besten Hotel Deutschlands, dem Hamburger Vier Jahreszeiten, ist immer wieder einen Besuch wert. Im Moment wird hier genau ein mehrgängiges Menü angeboten. Die Küche ist aber flexibel und kann auf Unverträglichkeiten und Allergien gut reagieren, spricht man dies mit genug zeitlichem Vorlauf ab.

Aus diversen Gründen kam an diesem Abend nur eine kleine Menge Wein in Frage, weshalb ich mich auf Empfehlung des Sommeliers für eine halbe Flasche Mersault 2015 der Domaine Fabian Coche, Burgund, Frankreich entschied. Dieser sollte sehr gut zu den ersten drei Gängen passen, was auch tatsächlich der Fall war. Zum Hauptgang gab es dann noch ein Glas Rotwein aus einer der beiden angebotenen Weinbegleitungen.

Es ging also los mit Kleinigkeiten.

In einem knusprigen Tartelet waren verschiedene Kräuter und essbare Blüten auf einer grünen Crème, darauf ein pochiertes Wachtelei und obendrauf Tamarinden-Mayonnaise angerichtet. Auch wenn dieser sehr wohlschmeckende Snack ziemlich gross war, gab es keine andere Wahl als diesen in einem Stück zu essen. Trotzdem wunderbar!

Krabben lagen hier in einem sehr gut dazu passendem Sud, vermutlich auf Gurken- und Seegras-Basis, und waren dekoriert mit zweierlei Gurke und Joghurtperlen. Auch dieser Snack gehörte zu den besten, die ich innerhalb eines Jahres gegessen habe.

Kartoffelschnecke mit Tatar und Meerrettich

Auf der warmen Kartoffelschnecke befand sich ein Kalbstatar, darauf Miso-Mayonnaise, Meerrettich und Schnittlauch. Das Tatar war perfekt geschnitten, hatte die richtige Temperatur und Würzung. Einfach perfekt.

Goldforelle mit gegrilltem Spargel und Spargel-Zwiebelsud

Zum Abschluss noch eine etwas grössere Portion: Goldforelle auf gegrilltem Spargel mit einem toll abgeschmeckten Spargel-Zwiebelsud. Die grüne Crème mit dem Forellenkaviar obendrauf war eine milde Wasabi-Mayonnaise, wenn ich mich recht erinnere. Das hat auch sehr gut geschmeckt.

Nun Brot.

Warmes Sauerteig-Joghurt-Brot, im Hintergrund im Hause gebackenes Gluten-freies Brot aus Marroni, Leinsamen, Kürbis und Mandel

Dazu gab es Sauerkrautcrème mit Speck und Lauch und eine Kräuterbutter mit reichlich Kräuter- und Blumendekoration. Alles sehr gut.

Ein phantastisches Hummergericht mit warmen auf den Punkt gegarten Stücken vom Hummerschwanz begleitet von einem Hummer-Tatar, welches dekoriert war mit Blaubeeren, Radieschenscheiben, Blüten und Kräutern. Am Tisch angegossen wurde der Kombu- Beerentee. So muss ein Krustentiertatar schmecken!

Avocado mit Tomatenessenz und Wildkräutern

Dies war eine sehr schöne Alternative für jemanden, der sich von Krustentieren fernhält. Ein von Textur und Geschmack grossartiges Avocadotatar, ähnlich dekoriert wie das Hummergericht und dazu eine sehr passende Tomatenessenz.

Roulade von Faröer Lachs und St. Pierre mit Kaviar, grünen Erbsen, Dillöl und Meeresschaum

Eine Roulade von Lachs und Petersfisch kam als nächstes. Oben das Bild noch ohne angegossenem Meeresschaum mit Dillöl und reichlich Kaviar. Das Ganze thronte auf einem Erbsenpüree umgeben mit Zuckererbsen und drei Stücken Austernfleisch. Was für ein Genuss!

Felsen-Rotbarbe mit Pfeilkalmar, Kimchi und Safran-Muschelfond

Rotbarben-Filet auf Kimchi, dessen Schärfe und Säure gut wahrnehmbar aber nicht zu scharf oder zu sauer war. Auf der Rotbarbe befanden sich Pfeilkalmar-Stücke und eine Muschel sowie Meeresspargel (Queller). Angegossen wurde ein Fond mit Auszügen aus Muschel und Safran. Dazu noch auf dem Teller etwas Creme fraîche mit Tomatenwürfeln. Das macht man oft bei solchen Gerichten zur Neutralisierung der Schärfe und Säure. Sehr gut.

Felsen-Rotbarbe mit Pfeilkalmar, Kimchi und Safranschaum

Hier nun auch die Felsen-Rotbarbe auf Kimchi, allerdings ohne Muscheln für die Nicht- Schalentier-Freunde. Der Kalmar war ein Fehler, fand aber seinen Weg in einen anderen und am Tisch… Als Alternative zum Fond wurde ein sehr guter Safranschaum angegossen.

Hauptgericht: Taubenbrust im Gewürzsud gegart mit Aprikose, geräucherte Pistazie und Gänseleber
Weinbegleitung: Bodega Remelluri Rioja Reserve 2011 aus der Magnum-Flasche

Zur Wahl als Hauptgericht standen die Taube oder das australische Wagyu.

Die Taubenbrust mit Pumpernickelkruste kam mit gebratenen Aprikosenscheiben, Pfifferlingen, einer grünen Crème von gerösteter Pistazie und einer mit Taubenragout gefüllten Stange aus Filoteig auf gebratener Gänseleber. Dazu ein Sternanis-Zimt-Jus. Dieses Hauptgericht konnte auch mich als normalerweise nicht-Taubenfreund begeistern.

Geröstetes Wagyu-Roastbeef mit Aubergine, Sesam und warmer Kartoffelschaum

Australisches Wagyu mit Auberginenpüree, Mini-Broccoli mit geröstetem Sesam, eine mit Rindertatar und heller Crème gefüllte Zwiebel, Pomme Soufflè und Kartoffelschaum. Ebenfalls sehr gut.

Erdbeeren und Kokos mit geeistem Sauerampfer und Olivenöl

Erdbeer-Ragout, Sauerampfersorbet, Kokosschaum, Amaranth, knusprige Kokosscheiben und aus einer Kokosnuss angegossenem Erdbeer-Olivenöl-Sud. Man beachte das schillernde Olivenöl auf dem Bild. Ein sehr gut abgestimmtes und wohlschmeckendes Dessert.

Glacierte Kirschen mit Douglasie, Holunderblütensorbet und Rosencrème

Eine kreisrund, Scheiben-förmig angerichtete Rosencrème, darauf glasierte Kirschen, ein Sauerteigring, Tonkamousse, Wiskey-Gel-Würfel, Douglasiencrème, Holunderblütensorbet, Kirschen-Sphäre, Vanille-Crumble. Ebenfalls ein Dessert, was uns sehr gut gefallen hat. Entgegen der Befürchtung war die Douglasiencrème zurückhaltend im Geschmack und passte so wunderbar zu den anderen Komponenten.

Pralinen & Sweets aus der Haerlin Pâtisserie

Macarons: Apfel Cassis und Kürbiskern Preiselbeere
Nicht auf dem Bild: Canelé und Churros

Pralinés: grün Zitrus Karamell, rosa Vanille Rose, orange Jasmin Blutorange, braun Tonkabohne

Fazit

Dieses fast vierstündige Abendessen war einfach perfekt. Mir fällt nichts ein, was ich mir besser oder anders gewünscht hätte. Ich habe das Gefühl, das Team um Herrn Rüffer hat noch einmal eine Schippe draufgelegt. Amuses, Vorspeisen und Zwischengänge sind hier ja schon länger auf Top-Niveau. Diesmal waren auch die Hauptgerichte sehr, sehr gut. Und auch die Desserts haben uns begeistert. Beeindruckend waren vor allem auch die Fonds, Sude, Jus, Saucen und Crèmes.

Sollte der Besuch im Bareiss letzte Woche eine Referenz für die höchstmögliche Restaurantbewertung des roten Führers sein, so wurde hier heute Abend am dritten Macaron gekratzt…

Wir kommen gerne wieder.

Mesa Zürich

Mittagessen
Besucht 2020
Bewertung: 1 Michelin Macaron

Ins Mesa wollte ich immer schon einmal gehen. Das Restaurant hat ja eine relativ bewegte Geschichte hinter sich, mit zahlreichen Chef de Cuisine Wechseln in den letzten Jahren. Von Berichten anderer Restaurantgänger weiss ich aber, dass hier unter dem nicht mehr ganz so neuen Chef Sebastian Rösch sehr gut gekocht wird.

Die Mittagskarte bietet neben diversen à la Carte Optionen ein 4-Gang-Business Lunch zum für Zürich moderaten Preis an, welches von der Menüfolge nicht näher spezifiziert wird – sozusagen ein Überraschungsmenü. Dafür entschied ich mich.

Kleiner Auftakt

Vom Thema her erinnerte mich dieser Auftakt an meinen Besuch im Restaurant Horvath, Berlin im letzten Jahr, in dem einige Variationen des vielseitigen Gemüses Sellerie serviert wurden.
Das Geschmacksbild hier war sehr passend. Die drei etwas grossen und zum Teilen mit Löffel oder Gabel zu bissfesten Salz-Sellerie-Stücke waren mit dem Abrieb von

getrocknetem Eigelb, knusprigen Speck und Schnittlauch belegt. Der Sauerrahm-Schaum rundete das Ganze ab.

Dann wurden Brot und Butter serviert.

Es sind diese Kleinigkeiten, die einen Qualitätsunterschied in Restaurants ausmachen. Guter Geschmack und die richtige Temperatur von Butter und Brot tragen oft zu einem gelungenen Erlebnis bei. Hier stimmte beides.

Vom Anbeginn und während der ersten beiden Gänge begleitete mich ein Glas Pellegrin Cuvée aus Sauvignon Blanc, Riesling und Kerner 2014 (Genf, Schweiz), eine Empfehlung der Sommelière. Eine sehr gute Wahl, der geringe Anteil Kerner verlieh diesem Wein einen charakteristischen Geruch. Die Mischung der Hauptkomponente Sauvignon Blanc mit den beiden anderen Trauben machte den Wein spannend gegenüber einem reinen Sauvignon.

Entenleberterrine – Schweizer Bratbirne Birnenjus Walnuss Feldsalat Brioche

Tadellos und wohlschmeckend. Den Birnenjus, welcher sich in dem Kännchen rechts befand, konnte man wahlweise angiessen. Er schmeckte nach Birne ohne jedoch süss zu sein. Sicher die richtige Wahl, um dieses Gericht nicht auf die süsse Seite kippen zu lassen. Da aber schon eine Birnenkomponente auf dem Teller war, verzichtete ich weitgehend auf den Jus. Dieser trug meiner Meinung nach nicht wesentlich zum Geschmackserlebnis bei. Der Salat war nicht nur Dekoration, sondern sehr gut angemacht.

Krustentier-Velouté – Blauer Hummer Sorpresine African Blue Basilikum

Tolle Krustentiervelouté auf einem Niveau mit den besten, die ich bisher gegessen habe. Balancierte Süsse, nicht zu erdig, nicht von Madeira erschlagen (wie kürzlich im Fischereihafenrestaurant Hamburg erlebt) – einfach gut. Als Einlage präsentierte sich blauer Hummer von sehr guter Qualität, intensiv schmeckender African Blue Basilikum und Sorpresine, konisch geformte kleine Pasta-Stücke.

Wolfsbarsch Wildfang – Curryschaum Kohlvariation

Hier hatte ich einen perfekten Fisch und eine Variation von verschiedenen Kohlsorten mit dem richtigen Biss. Der Curryschaum liess mich etwas ratlos zurück, schmeckte er doch fast nicht wahrnehmbar nach Curry und unterschied er sich aufgrund der Krustentierbasis kaum von der Velouté vorher. Auf Nachfrage wurde aber bestätigt, dass richtig angerichtet wurde und keine Verwechselung vorlag.
Die Weinbegleitung hierzu war echt ein Knaller. Ich hatte mich mit der Sommelière schon anfangs abgestimmt und sie hatte mir verraten, dass als Hauptgang Fisch serviert würde. Rotwein ist bis auf wenige Ausnahmen dazu nicht so passend. Ich liess sie machen und sie kam mit einer Auswahl an den Tisch, die mich nicht so begeisterte, einen Pinot Noir aus der Schweiz und einen Riesling aus Österreich. Beides sind nicht meine Weine. Beim Riesling stört mich oft die sehr präsente knackige Säure. Dieser hier war anders. Es handelte sich um einen gereiften Riesling, bei dem die Säure weitgehend abgebaut bzw. eingebunden war, einen FX Pichler Riesling Smaragd 2007 (Österreich). Ein herrlicher Wein – dunkelgelb, ölig, mit Honig-Geschmacksnoten. Für diesen Genuss bin ich der Sommelière dankbar.

Eine erste Reaktion auf dieses Dessert könnte sein: wie langweilig. Dieser Apfelstrudel war aber so, wie man ihn besser nicht machen kann. Hauchdünner Teig, delikate Füllung, knuspriger Mandelkrokant, eine tolle separat gereichte hausgemachte Vanillesauce, von der kein Tropfen zurück in die Küche ging und Schlagsahne.

Dazu hatte ich einen Süsswein: Anselmi “I Capitelli” Passito Bianco Veneto IGT 2017 100% Garganega, Veneto Italien. Da der Wein auch Aromen von Sutaninen in sich vereint, passt der sehr gut zum Strudel.

Fazit

Dieses Mittagessen hat mir sehr gefallen. Hier werden tolle Produkte gekonnt zubereitet. Dazu hatte ich eine phantastische Weinbegleitung. Über die kleinen Schwächen (Konsistenz Salzsellerie, obsoleter Birnenjus, Geschmack Curryschaum) kann man hinwegsehen.
Ich werde das Restaurant bei anderer Gelegenheit bestimmt wieder besuchen.