Phoenix Restaurant & Weinbar Düsseldorf

Besucht: Oktober 2022
Abendessen
Bewertung. Ein Michelin Macaron

Wie bereits in meiner Übersicht Kulinarisches Düsseldorf erwähnt, befindet sich das Restaurant im Erdgeschoss eines sehr interessanten Gebäudes, dem Dreischeibenhaus.
Abends hat man die Wahl zwischen den Menüs Fauna und Flora, die es jeweils zu 4 oder 5 Gängen gibt. Ich entschied mich für ein 4-gängiges Menü Fauna, hatte aber an diesem Abend keine grosse Lust auf Fleisch. Ich bat um ein Menü “Piscis”. Darauf wurde mir angeboten, den Hauptgang Reh gegen das à la Carte Gericht Seeteufel auszutauschen – sehr schön.
Um am nächsten Tag wieder maximal fit zu sein, wählte ich als Begleitung eine halbe Flasche Pouilly-Fumé 2018 Silex.

Von rechts nach links: Kurkumakissen mit Kürbisfüllung, Sanddorn-Panna Cotta mit Vanille, gepickelter Karotte und Basilikum, Rettichraviolo mit Nouri-Algencrème gefüllt

Alle drei Amuses waren von ausserordentlich guter Qualität mit interessanten Geschmacksbildern, Texturen und passenden Kombination. Sie waren akkurat gearbeitet, die Komponenten in den richtigen Verhältnissen portioniert, sodass keine Zutat die anderen ausstach. Das Kurkuma-Kürbiskissen zeichnete sich durch leichte Schärfe aus. Die Sanddorn-Panna Cotta war nicht zu sauer. Der Raviolo spielte mit leichter Einmach-Säure vom Rettich und der Jodigkeit der Algenfüllung.

Gruss aus der Küche: Salat und Schaum vom fermentierten Topinambur mit Apfel, Haselnuss und Rosenkohlblättern

Warmes Sauerteigbrot, geschlagene Salzbutter, Lauchöl

Am Tisch wurde aus einer Karaffe Lauchöl in den “Butterkrater” gegossen. Normalerweise halte ich mich mit Brot und Butter zurück. Man will sich daran ja nicht sattessen. Das fiel diesmal schwer. Das Lauchöl gab der Butter einen ganz besonderen anderen Twist und ein Stückchen Brot mit Butter und diesem Lauchöl schmeckte ganz hervorragend.

Weißer Heilbutt & Prunier Caviar mit Blumenkohl-Vichyssoise, Lauch, Buchenholz Rauch und Wacholder

Konfierter Heilbutt mit einer Nocke Kaviar, Lauch Panna Cotta, Blumenkohl roh und als Vichyssoise. Sehr gutes Gericht mit hervorragendem Stück Fisch, zu dem der Kaviar Salzigkeit beisteuerte. Cremige Panna Cotta, knackiger, dünngeschnittene Blumenkohlröschen und eine wohlschmeckende Vichyssoise, die dicke Suppe normalerweise aus gekochtem und pürierten Lauch, Zwiebeln, Kartoffeln, Sahne und Brühe. Aus Bezeichnung und Geschmack schliesse ich, dass der Lauch durch Blumenkohl ersetzt wurde und stattdessen in die Panna Cotta wanderte.

Geflämmte Rotbarbe & Irish Mor Austern mit Knollensellerie, Kartoffeln und Schalotten-Rotweinvinaigrette

Rolle aus Rotbarbenfilet gefüllt mit einer Austernfarce, Kartoffel-Sellerie-Püree, Austernwasserperlen, Minzöl, Schalotten-Rotweinvinaigrette
Sellerie war im Pürée nicht schmeckbar, Die Vinaigrette mit ordentlich Säure habe ich separat und nicht mit den anderen Zutaten gegessen. Austernperlen und Minzöl gingen in der Vinaigrette ein bisschen unter. Die gefüllten Rouladen schmeckten sehr gut. Auch wenn man der Meinung sein könnte, dass aus Austern durch eine andere Zubereitungsweise mehr herauszuholen sei, wurden sie hier benutzt, um dem Ganzen eine andere Geschmacksrichtung zu geben. Es schmeckte jedenfalls auf angenehme Weise deutlich nach Auster.

Gebratene Seeteufelmedaillons mit geräucherter Rote Bete, Sardelle, Olive und Kartoffelcannelloni

Salbeischaum mit leichter Säure und deutlich schmeckbarem Salbei, rote Beete Stücke erdig mit recht intensivem Raucharomen, rote Beete Ravioli mit rote Beete Crème gefüllt, Canneloni aus Kartoffelfäden gefüllt mit Crème aus Kartoffel, Sardelle und Olive. Ein spannender, gut ausbalancierter Teller. Und natürlich drei Medaillons vom “Hummers des armen Mannes”, im Vergleich zu anderen Fischarten festfleischige Stücke, grätenfrei, optimal zubereitet – kurz ein Hochgenuss.

Weiße Kaffemousse & Quittenragout mit Schokobrownieboden und Andalimanpfeffer-Eis

Müsste eigentlich heissen: Schokobrownieboden mit Kaffeemousse, Quittenragout & Andalimanpfeffer-Eis
Ich liebe diese Desserts mit einer Art gefüllter Riesenpraline, welche ich Beispielsweise schon im Ricos oder im Daniel hatte. Der Dreiklang Praline, Ragout, Eiscrème funktioniert hier gut. Das Quittenragout wurde noch mit Quittensauce verstärkt, das Eis lag auf Salzcrumble, wobei es sich um Krümel eines mit mehr Salz als üblich gebackenem hellen Teigs handelte.

Mandarinenschmand auf braunem Kuchen und getrocknete Mandarinenzeste, Kürbis-Schokokuchen, Haselnusscrème mit Schokolade, rechts Zwetschgenpraline
Und dazu noch zum Abschluss gute Petits Fours.

Fazit

Nach den ersten beiden Abendessen war dies nun ein erstes, echtes Highlight. Dreimal Fisch auf sehr unterschiedliche Art zubereitet, teilweise sehr kreative, spannende Kombinationen auf den Tellern und ein tolles Dessert. Was will man mehr?
Die Location ist bemerkenswert und auch der Service machte einen guten Job. Hier kann man hingehen, sollte man einmal in Düsseldorf sein.
Website des Restaurants: PHOENIX-Restaurant & Weinbar

Widder Restaurant Zürich

Abendessen
Besucht im September 2021
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Bei Herrn Heilemanns Team habe ich 2017 im Restaurant Ecco schon einmal gegessen. Nachdem das Hotel und demzufolge auch das dazu gehörende Restaurant geschlossen wurden, ergab eine glückliche Fügung, dass ein Grossteil des Teams vom Widder Hotel in der Zürcher Innenstadt übernommen wurde. Also eröffnen sich weitere Chancen, den Küchenstil zu geniessen. Eine habe ich heute ergriffen.

Der Gastraum im Widder ist so ganz anders als im Ecco. Helle Weitläufigkeit ist hier ersetzt durch einen relativ kleinen dunklen Raum mit 7 Tischen, 6 davon eingedeckt, deren zwei unbesetzt blieben. Allerdings ist das Beleuchtungskonzept so intelligent, dass ich gute Möglichkeiten hatte, Fotos zu machen.

Es wird ein 4, 5 oder 6-gängiges Menü angeboten und es gibt noch “Supplements” von einer Extrakarte. Ich entschied mich für 5 Gänge inklusive einem Dessert.

Wein zu den Vorspeisen: Grüner Veltliner, Bründlmayer, 2019, Österreich
Schon wurden Einstimmungen gereicht.

FRANZÖSISCHE FREILANDENTE
Bao Bun | marinierte Leber | knusprige Haut

Diese tollen Snacks sind sozusagen Klassiker aus Heilemanns Küche und werden auf vielfachen Wunsch der Gäste immer wieder Mal auf die Karte genommen. Den Chip aus knuspriger Entenhaut mit Entenschinken hatte ich bereits 2017 gegessen. Ferner gab es Foie Gras zwischen knusprigem Brioche mit einem Stück geräuchertem Aal und einen warmen Bao Bun, einen gedämpften Knödel, normalerweise gefüllt mit geschmortem Schweinebauch, hier mit Entenfleisch.

Warmes Sauerteigbrot mit Leinsamen und Roggen, geschlagene Butter, helloranges Salz aus Australien und eine hervorragende Speckbutter

LACHSFORELLE & GAMBA BLANCA | PASSIONSFRUCHT | MINZE | SÜSSKARTOFFEL

Als weiterer Gruss aus der Küche wurde dieses schön anzusehene kleine Gericht serviert. Auf einer Ceviche von der Lachsforelle thronten zwei Garnelen, umgeben von Minz- und Passionsfruchtperlen. Ferner meine ich noch Forellenkaviar und knusprige Mini-Brotcroutons ausgemacht zu haben. Dazu auf separatem Teller Süsskartoffelchips. Dies hat mir sehr gut geschmeckt.

BALFEGÓ THUNFISCH RÜCKEN, BAUCH & HERZ
Gillardeau Auster | Gurke | Kalamansi | Kaviar

Auf dieses Gericht war ich sehr gespannt, hatte ich doch vor zwei Wochen in der Schwarzwaldstube ein Gericht mit derselben Hauptzutat genossen. Um einen echten Vergleich zu haben, habe ich den Kaviar als Extra dazubestellt.
Auf dem Teller befand sich in der Mitte ein Tatar vom Bauch, bedeckt von einer Bauchscheibe, der Nocke Kaviar und Wasabi-Perlen. Seitlich waren dann drei Stücke vom Rücken zu finden, einige Würfel dunkelrotes Thunfischherz, Gurkenröllchen, zwei Gillardeau Austern, Leinsamencracker und grüner Tobiko, der Kaviar vom Fliegenfisch. Ein Gurken-Kalamansi-Sud gehörte auch noch dazu.
Die Kombination schmeckte fantastisch, die Thunfischqualität war exzellent, bis auf ein Stück Rücken, welches solche weissen Teilschichten hatte, die etwas zäh sind.
Um auf den eingangs erwähnten Vergleich zurückzukommen: Dieses Thunfisch-Gericht war ganz anders als das in der Schwarzwaldstube und wenn ich wählen müsste, wäre die Wahl schwierig. Ein kleine Tendenz zu Herrn Michels Kreation hätte ich aber wohl…

SEETEUFEL VON DER ALGARVE
Pulpo | Artischocke | Sherry Escabeche

Das nächste Gericht hatte Seeteufel zum Thema. Diese Zutat scheint es im Moment in guter Qualität zu geben, ist doch einer der Hauptgänge im Mesa im Moment auch Seeteufel. Hier wird dieser mit Pulpostücken, Herz, breiten Streifen und frittierten Stücken der Artischocke kombiniert. An der Seite findet man noch ein Salzfilet des Seeteufels und das Ganze ist von einer Sherry Escabeche umgeben. Kleine Paprikawürfel sind darin auch noch zu finden.
Für mich war dies ein absolutes Wohlfühlgericht. Die Escabeche war auf den Punkt abgeschmeckt und damit nicht zu sauer.

GEBRATENE ENTENLEBER „LABEL ROUGE“
Kürbis | gelbes Thai Curry | Kaffir Limette

Nun folgte die gebratene Entenleber, die von einem Kürbissalat bedeckt war. Umgeben war die Leber, die eine schön knusprige Kruste (Panko?) hatte, von einem gelben Thai-Curry-Sud. Am Tisch wurde Kaffir Limette darüber gerieben. Die Qualität der Leber war gut, bis auf eine dünne Sehne, die ich aus der Leber herausgearbeitet hatte, bevor diese den Weg in den Mund fand. Kann vorkommen. Wie der Kabeljau im Restaurant Aqua war dies etwas schwierig zu essen, da der Kürbissalat gerollt in dünnen zusammenhängenden Streifen kompakt auf der Leber thronte. Dafür gäbe es zwei Lösungen: kleinteiliger anrichten, d.h. Kürbisstreifen vorgeschnitten aufsetzen, oder dem Besteck ein wirklich scharfes Messer hinzufügen.
Kein Frage, trotz der kleinen Schwächen war dies ein sehr wohlschmeckendes Gericht.

JUNGES REH AUS TIROLER JAGD
wilder Brokkoli | Yuzu | BBQ Lack Wein darum herum: Tignanello 2017

Hauptgericht war Reh und zwar zwei Stücke vom Rücken bedeckt mit geraspeltem Rehschinken und Stücke der geschmorten Keule darunter. Dazu gab es Herbsttrompeten, wilden Brokkoli, zwei Tupfen Yuzu-Mayonnaise und einen Rehjus ebenfalls mit Yuzu. Dies war ein sehr schönes Vorherbst-Gericht mit einer Menge Umami und den kleinen Kick durch die Säure der Yuzu. Sehr gut.
Beim Wein wollte ich nicht so sehr ein passende Begleitung zum Hauptgericht. Hier wäre zweifelsohne ein Pinot Noir besser gewesen. Es werden im Restaurant Widder diverse Weine glasweise mit Hilfe des Coravin Systems angeboten, unter anderem (für mich) viel zu junger Chateau Petrus. Den 2017er Tignanello wollte ich aber probieren. Fazit dieser Probe: auch zu jung, öffnete sich auch nicht über die Zeit, die er hier im Glas war.

BÜHLER ZWETSCHGE
Felchlin Salomon Island Schokolade | Pistazie | griechischer Joghurt

Ich habe mich dann doch noch überzeugen lassen, ein Dessert zu nehmen und zwar Spalten der Bühler Zwetschge, Schokoladenganache am Boden des Tellers, darauf ein Schaum vom griechischen Joghurt und eine Pistazien-Eiscrème. Begleitet wurde es noch von Würfeln Pistazienkuchen und dreieckigen Abschnitten heller Pistazienschokolade. Dies war ein wohlschmeckendes Dessert. Ich hätte die Zwetschgen sogar weggelassen, die übrigen Komponenten machten daraus schon ein sehr gutes Dessert.

SÜSSER AUSKLANG
Canelé | Passionsfrucht | Tonkabohne
Champagner | weisse Schokolade | Cassis
Bienenstich | Mandel | Honig

Der Canelé, in dem Vanille aus dem traditionellen Rezept durch Tonkabohne ersetzt war, schmeckte sehr gut. Untendrunter war noch etwas Passionsfruchtcrème.

Die kalte gefüllte Praline aus weisser Schokolade sollte mit der Cassis-Dekoration und der Champagnercrème-Füllung an den Aperitif Kir Royal erinnern.

Mein Favorit war der ebenfalls gekühlte Bienenstich mit dem Florentiner obendrauf. Eine Wucht war die Mandel Vanille Honigcrème darunter.

Fazit

Wie schon nach meinem Besuch im Ecco bin ich der Meinung, dass das Küchenteam hier am oberen Rand der Michelin-Einordung von zwei Macarons kocht. Halbe Macarons werden vom Guide Michelin nun mal nicht vergeben.
Was würde ich mir noch wünschen? Vielleicht eine etwas abwechslungsreichere Anrichteweise. Ich finde es gut, dass hier auf dem Teller sichtbar nicht soviel aus Quetschflasche, mit Schäumchen und mit Pinzette angerichtet wird. Viele Gänge sind aber übereinander geschichtete Türme in tiefen Tellern. Das lässt sich gut essen und es bleibt nicht viel am Ende übrig, zumal jedes Mal auch ein Löffel für Jus, Sauce oder Vinaigrette gereicht wird. Grossflächigeres Anrichten gibt aber die Chance zu mehr unterschiedlichen Kombinationen auf der Gabel.

Man sieht es den Kreationen an, dass hier sehr viel aus der Zeit in der Schwarzwaldstube mitgenommen, aber trotzdem ein eigener Küchenstil entwickelt wurde. Interessant war, im Gespräch mit Herrn Heilemann hinterher zu erfahren, dass er dort im Prinzip Herdnachbar von Herrn Hoberg aus dem Ophelia war, bei dem ich einen ähnlichen Eindruck hatte.
Zumal das Widder Restaurant recht nah ist, komme ich gern wieder, sobald die Karte saisonal gewechselt wird.

Mesa Zürich

Mittagessen
Besucht September 2021
Bewertung: 1 Michelin Macaron

Die Mittagskarte bietet neben diversen à la Carte Optionen nach wie vor ein 4-Gang- Business Lunch zum für Zürich moderaten Preis an, welches von der Menüfolge nicht näher spezifiziert wird – sozusagen ein Überraschungsmenü. Dafür entschieden wir uns. Für einen Gast sollte dieses Menü ohne Fleisch sein.

Zu den ersten drei Gängen haben wir Glasweise Weisswein Chardonnay 2019 aus Südtirol getrunken.

Kleiner Auftakt

Randentatar, Himbeere, süsser Senf, Brezel, geriebener Rettich

Das Erdige der roten Beete passte sehr gut mit der Himbeere zusammen. Der Rettichabrieb war von der Menge zu gering, als dass er zum Geschmack beitragen konnte. Den Senf habe ich nicht wahrgenommen. Trotzdem war dies ein netter, kleiner Gruss aus der Küche.

33 Kräuter Salat mit Modena Balsamico-Dressing, Radieschen, Sonnenblumenkerne

Dies war ein leckerer Salat mit sehr vielen Kräutern, Blättern und Blüten. Das Dressing war sparsam dosiert, aber sehr wohlschmeckend.

Pfifferlingschaumsuppe Backerbsen Petersilie Kürbiskernöl Crème fraîche

Sehr gute Suppe mit Umami von den Pilzen, knackige Backerbsen-Einlage und nach meinem Geschmack genau richtig gesalzen.

Tranchen vom Seeteufel vom kleinen Boot, Couscous, Krebscurryschaum, essbare Blüten

Sehr schön angerichteter Fischgang. Ich konnte den Fisch probieren. Garpunkt war genau richtig getroffen, was bei Seeteufel nicht immer ganz leicht ist. Die feste Textur des Fisches ist für manchen gewöhnungsbedürftig. Ich mag sie aber, zumal wenn die Zubereitung so perfekt wie diese ist. Der Fisch wird auch “Hummer der Armen” genannt, weil sein festes weißes Fleisch an das von Krustentieren erinnert.

Geschmorte Hirschbacke, Semmelknödel, Pfifferlinge, Steinpilze, Preiselbeeren, Jus, gelbe Rüben?
Weinbegleitung: Blaufränkisch 2007 Österreich (fruchtiger) oder Châteauneuf du Pape 2005 Frankreich (erdiger)

Eigentlich ist dies ein Herbstgericht, aber warum nicht, zumal sich der Sommer dieses Jahr ja wie ein milder Herbst anfühlt. Absolut passende Kombination aus geschmortem Wild, zwei Tranchen Semmelknödel, hervorragenden Pilzen, etwas Püree, einem dichten Jus und Preiselbeeren für die Fruchtigkeit. Obwohl die Teller angewärmt waren, hätte die Hirschbacke, die ansonsten sehr zart war, für meinen Geschmack ein bisschen wärmer sein können.

Heisser Schokoladenkuchen, Haselnuss-Crumble, Heidelbeere, Sauerrahmsorbet

Ein exzellentes kleines Dessert!

Wie immer gab es Gugelhupf zum Kaffee

Fazit

Dieses Mittagessen hat uns sehr gefallen. Es hat alles gut geschmeckt. Sehr freundlicher Service.

Ophelia Konstanz

Abendessen
Besucht im August 2021
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Dies war mein zweiter Besuch nach 2019. In Erinnerung blieb mir das sehr gute Essen und die hervorragende Weinbegleitung von Herrn Hinze, der, wie wir gleich nach dem Platznehmen erfuhren, inzwischen das Haus verlassen hat – eine kleine Enttäuschung zu Beginn. Im Moment gibt es hier ein Menü in maximal sieben Gängen. Bei der ersten Vorspeise kann man sich zwischen Gänseleber oder Jakobsmuschel entscheiden oder auch beide nehmen. Wir entschieden uns für das Menü in sechs Gängen mit Jakobsmuschel. Beim Hauptgang hat man die Wahl zwischen Lamm und Perlhuhn. Da ich in letzter Zeit oft Lamm mit Beilagen aus der Südfranzösischen oder Nordafrikanischen Geschmackswelt gegessen hatte, entschied ich mich für das Perlhuhn.

Dazu nahmen wir die Weinbegleitung, die wir uns am Anfang auch erläutern liessen, uns zu diesem Zeitpunkt aber nicht sehr beeindruckt hatte. Später dazu mehr…

Wie immer, servierte Herr Hoberg mit.

Ich bitte die teilweise nicht optimale Qualität der Bilder zu entschuldigen. Die Lichtverhältnisse waren nicht die besten.

Nun wurden Appetitmacher serviert.

Dreierlei vom Bodenseefelchen: geräuchertes Filet, Tartar und Kaviar. Ganz hervorragend.

Törtchen gefüllt mit Blumenkohl getoppt mit Kaviar. Im Mund recht flüssig mit deutlich wahrnehmbaren kleinen Blumenkohlröschen. Der schwächste der Appetitmacher mit wenig herausgearbeitetem Blumenkohlaroma und auch schwachem Trüffelgeschmack.

Flaches Tartelette mit gebeiztem Saibling und schönem grossen Saiblingskaviar. Einfach Klasse. Besonders gefällt mir, wenn der Kaviar im Mund sein jodig salziges Meeraroma preisgibt.

Warme Kataifi-Rolle gefüllt mit gebackenem Durocfleisch aus der Region und asiatischen Gewürzen. Interessante Geschmackswelt mit Duroc von bester Qualität. Einfach gut!

Als letzter Gruss aus der Küche leicht angeräucherter Aal auf Aalgelee mit Rettich und Curry- und Kressecrème. Hier nicht zu sehen wurde noch ein heller Schaum am Tisch angegossen. Dazu der erste Wein aus der Begleitung: Weingut Wörner, Steillage weiss 2018, ein Cuvée aus Riesling und Müller Thurgau. Was für ein Wein! Das war ein Kracher gleich zu Beginn.

Jakobsmuschel Fenchel Dill Buttermilch Kaviar
Weinbegleitung: Chenin Blanc Bandito Keep on Punching 2020, Südafrika

Carpaccio von der schottischen Jakobsmuschel auf Fenchelmousse, marinierte Fenchelstreifen, geräuchertes Frischkäse-Eiscrème und eine Buttermilch Dill Kaviar Vinaigrette. Der Wein hierzu passte, war aber der schwächste aus der Begleitung. Hier liesse sich bestimmt auch ein gutes Gewächs aus Deutschland finden. Das Gericht selbst war sehr wohlschmeckend. Alle Komponenten optimal aufeinander abgestimmt. Fenchel könnte hier dominierend sein. War es aber nicht.

Rote Garnele Farro Gurke Olivenöl
Weinbegleitung: Johannes Aufricht Riesling 2017 Meersburg Bodensee

In Olivenöl Sous Vide gegarte rote Garnele mit Gurkenscheiben, darauf Olivenölschaum, Olivenöl- Grissini und eine Gelsphäre gefüllt mit einem Farro-Salat. Farro ist das italienische Wort für Dinkel. Auch hier waren auf dem Teller optimal aufeinander abgestimmte Komponenten mit klar zu erkennendem Eigengeschmack aber nichts dominierend. Harmonie pur!

Seeteufel Artischocke Schweinebauch Tomate Parmesan
Weinbegleitung: Chanson Mersault 2018 Chardonnay

Seeteufel auf grünen Bohnen, darauf eine Mirepoix aus Bohnen und Schweinbauch, daneben ein Artischockenboden gefüllt mit Artischockenragout, Tomatenpürée als Umrandung, abgezogene Cherrytomaten und eine himmlische Tomaten Beurre Blanc. Seeteufel und Schweinebauch – eine Traumkomposition. Die Bohnen fügten Knackigkeit hinzu und die Tomaten Beurre Blanc war einfach traumhaft gut. Wir leerten die kleine am Tisch verbliebene Saucière bis auf den letzten Tropfen.

Der Wein harmonierte wunderbar mit dem Gericht. Nahm man ein Stück Fisch und anschliessend einen Schluck Chardonnay kam die Vanillenote des Weins intensiv zum Vorschein.

Kalbsbries Herz Brioche Pfifferling Wirsing
Weinbegleitung: Vollmayer Höchste Lage (560 m) Chardonnay 2020, Biowein, Baden, Bodensee

Glasiertes gebratenes Kalbsbries mit knusprigen Croutons und knackigem Schnittlauch auf Kalbsherz-Carpaccio mit einem Wacholder-Kalbsbrust-Jus, dazu Wirsingpraline und –crème und eine Pomme Souflée mit Parmesanaroma. Auch wenn der Hauptdarsteller auf diesem Teller aussen durch die Glasur nicht wirklich knusprig war, was meine bevorzugte Zubereitungsart von Bries ist, war dies ganz hervorragend. Dieser Jus hatte durch den Wacholder einen einzigartigen Geschmack, sodass wir dafür Sorge trugen, dass kein einziger Tropfen zurück in die Küche ging. Ebenfalls bemerkenswert – die Wirsingpraline.

Dreierlei von der Zitrone: Granité, Sorbet und Crunch

Hervorragender Neutralisator vor dem Hauptgang – gerade richtige Säure nicht zu süss.

Perlhuhn Erbse Mandel Eisenkraut
Weinbegleitung: Dr. Heger Spätburgunder 2005, Ihringer Winklerberg Spätlese trocken

Perlhuhnbrust mit Australischem Wintertrüffel, Tartelette mit Erbsencrème, Erbsen und Mandeln, säuerlich eingelegte Köpfe von Enokipilzen?
In separatem Schälchen Kärntner Nudel mit Nussbutterschaum und Trüffel.
Ein sehr guter Hauptgang mit leichten Schwächen: Ich vermisste die Knusprigkeit der Haut, aber die Brust war schön saftig, wiederum Trüffel von nicht optimaler Qualität. Vielleicht ist weniger manchmal mehr. Das Gericht hätte gut auch ohne den Trüffel bestanden, zumal das Tartelette auch ganz hervorragend war. Der “Raviolo” à part gereicht war eine schöne Idee und ich hätte ihn nicht missen mögen. Der Rotwein unterstützte hier gut und war von der Aromatik nicht zu stark.

Mascarponecrème am Boden des Schälchens mit Espresso, knusprigen Espresso-Perlen, Mocca- Eiscrème und Sablé.

Valrhona Caraïbe Kirsche Eierlikör Nussbutter
Weinbegleitung: Sauterne Chateau Rieussec 2011

Nussbutter-Spaghetti-Eis mit weisser Schokolade und Kirschsauce, marinierte Kirschen mit einer künstlichen Kirsche aus Valrhona-Schokoladencrème mit Haselnusskern, mit Kirschgelee überzogenes Eierlikörcrème-Rad auf Schokoladen-Biskuit und obenauf glasierter Kirsche. Kirsche hatte ich zum Dessert neben Aprikose in dieser Saison schon öfter. Dies war eine der besten Darbietungen. Der Sommelier, Herr Nicke, erklärte uns die Idee der Wahl des ja recht süssen Sauternes damit, dass dieser ganz gut mit dem nicht zu süssen Nussbuttereis harmonieren sollte. Dem war tatsächlich so.

Süßigkeiten:
Oben auf dem Löffel Kokos-Eiskonfekt mit Mandel und weisser Schokolade
Rot-weiss-gesprenkelt: Salzkaramellpraline
Mit Blattgold-Deko: Lakritzwaffel mit sehr knuspriger Waffel und dezentem Lakritzgeschmack (gut!)
Zitronentartelette mit Zitronecrème und weichem geflämmten Baiser obenauf

Fazit

Ich war wiederum und wir waren begeistert. Neben dem sehr guten Essen beeindruckte uns auch der Service.
Für mich stehen die Speisen von Herrn Hoberg und seinem Team (den “Jungs” aus der Küche) über dem Niveau von den meisten gleich bewerteten Restaurants, die ich dieses Jahr besucht habe. Dieses Gefühl hatte ich nur noch bei Herrn Rüffer im Restaurant Haerlin in Hamburg.
Mit Herrn Nicke hat man einen sehr guten Ersatz für Herrn Hinze gefunden. Seine Weinbegleitung war sehr gut bis hervorragend und auch er hatte zum Wein viel Interessantes zu erzählen.

Wir versuchen, im Herbst wiederzukommen.

Le Bernadin New York

Abendessen und Mittagessen

Besucht am 16./17.09.2019

Bewertung: Drei Michelin Macarons

Diesmal begann ich meine USA-Reise mit zwei Besuchen im Le Bernadin. Warum zwei? Ich kam am JFK Flughafen montagmittags an. Am Montag haben die meisten Gourmet-Restaurants meiner Wahl in New York geschlossen. Die wenigen Alternativen sagten mir nicht zu und beim Le Bernadin kenne ich die Qualität. Ausserdem gibt es noch so viele interessante Gerichte auf der Karte zu probieren.

Eine nette Begebenheit am Rande: Der Autor eines anderen Gourmetblogs träumte einmal davon, einfach im Le Bernadin sitzen zu bleiben, d.h. Mittagessen und dann einfach zum Abendessen bleiben. So etwas Ähnliches habe ich ja nun gemacht. Selbstverständlich war es mir nicht erlaubt im Restaurant zu übernachten…

Diesmal habe ich mir einmal vier und einmal drei Gänge aus dem Menu Prix Fixe ausgewählt.

Wein ist ja immer etwas schwierig, wenn man allein in einem Restaurant isst. Ich habe zum Abendessen je ein Glas Champagner Laherte Frères “Ultradition”, Côteaux d’Épernay, Frankreich und ein Glas 2017 Bruno Ciofi Tous les Ch’nins menent a Rome Blanc genossen.

Abendessen:
Zu Beginn wurde eine Étagère mit einigen wohlschmeckenden Kleinigkeiten gebracht.

Asiatisches Thunfischtartar im Filoteig mit Eigelb vom Wachtelei

Ganz hervorragend.

Passt zur Saison, war halt eine Kürbissuppe – nicht mehr und nicht weniger. Fiel ein bisschen ab im Vergleich zur Hummer- oder Foie Gras-Suppe, die es im Le Bernadin als hors d’oevre auch schon gab.

Ponzu mariniertes Flunder Sashimi auf einer Scheibe (Daikon?)-Rettich

Erster Gang: Getrüffeltes Tartar vom Felsenbarsch, Périgord Vinaigrette

Dazu wurden dünne Toasts serviert. Dies war ein Luxus-Gang par excellence (man beachte die Trüffelscheiben obendrauf), zu dem der Champagner sehr gut passte.

Angebratene Tasmanische Seeforelle; gebräuntes Tomaten-Chutney, Limonen-Tandori Olivenöl

10 Happen Glückseligkeit… Exzellente Produktqualität und sehr schonende Zubereitung, die das Produkt optimal herausstellte. Auf den Seeforellen-Tranchen war jeweils auch ein kleiner Pilz drapiert.

Die sehr gute Brotauswahl im Le Bernadin

Besonders gut: Das Rosmarin-Brot vorn links.

Gebratener Seeteufel, gefüllte Morchel, Grüner Pfeffer-Brandy Sauce

Soweit mich mein Geschmack nicht täuschte, waren die Morcheln mit einer Lebercrème gefüllt. Seeteufel wird aufgrund seiner Konsistenz auch als der Hummer des armen Mannes bezeichnet. Dieser hier war geschmacklich an der Spitze dessen, was man von diesem Fisch erwarten kann. Auch alles andere war perfekt.

Dessert: Blattgold-belegte Haselnuss-Sphäre, Frangelico Mousse, Pralinen-Eiscrème

Und erneut ein Luxus-Gang, sozusagen eine Durchdeklination der Haselnuss. Alle Komponenten waren überaus wohlschmeckend.

Innenleben der Haselnuss-Sphäre: kandierte Haselnüsse umgeben von Haselnuss-Sauce

Mignardises von vorn links gegen den Uhrzeigersinn: Kirschen-Pistazien Financier, Leche-Macaron, Minz- Praline, Blutorangen-Fruchtgummi, Joghurt-Praline

Und zum krönenden Abschluss auf Nachfrage (ohne Berechnung): Ei-Schale gefüllt mit Schokoladenmousse am Boden und Meersalz-Karamell-Crème oben drauf

Mittagessen:

Lachsrillette mit dünnen gerösteten Weissbrotscheiben

Dieses wird aus folgenden Zutaten hergestellt:
Pochierter Lachs, Räucherlachs, Mayonnaise, Zitronensaft, Schnittlauch.

Die Weissbrotscheiben waren aufgebraucht bevor das Rillette aufgegessen war. Man brachte mir noch eine Portion Weissbrot. Nun war das Rillette aufgebraucht, aber noch Toast übrig. Ich äusserte meine Begeisterung für das wirklich gute Rillette. Nun fragte mich der Service, ob ich noch eine Portion Rillette haben wolle. Ich reagierte etwas unentschlossen und man brachte mir tatsächlich noch eine Portion. Was für ein grossartiger Service.

Bacalao: Leicht gesalzener gegrillter Seehecht, Lima Bohnen-Zitrus Mousseline, Zucchini-Parmesan Sauce Vierge

Das gerollte Gebilde oben drauf ist ein dünner Streifen Stangen-Sellerie, der frisch wie er war, Knackigkeit zum Gericht beitrug.

Pochierter Rochenflügel, Medley aus grüner Papaya und Kürbis, Bouillabaisse

Ein phantastischer Gang! Perfekt zubereiteter Rochen, knackige Frucht-Gemüse Brunoise (=kleine Würfel) und eine Brühe, die als Bouillabaise angekündigt wurde, aber in der Tat wie eine Hummer-Bisque schmeckte. Der Service war so nett, die kleine Kanne, aus der die Brühe angegossen wurde, am Tisch zu lassen, sodass ich nachnehmen konnte. Wiedermal kein Tropfen ging zurück in die Küche…

Apfel: Braune Butter-Mousse, Apfelkompott, Armagnac Sabayon

Nichts ist, wie es scheint. Ich mag solche Desserts. Ein komplett künstlicher Apfel, dessen “Fruchtfleisch” aus herrlicher Butter-Mousse bestand, im Kern gefüllt mit einer Art Apfelkompott mit ganzen Apfelstücken.

Alles ist essbar – auch der aus dunkler Schokolade hergestellte Stengel. Auf dem Bild sieht die Apfelmasse aus wie ein Teig, ist es aber nicht, es ist tatsächlich eine cremige Mousse.

Inzwischen kannte man mich hier und ich musste nicht mehr nach dem Ei fragen.

Fazit:

Meine Besuche vier und fünf in diesem Restaurant haben mich einmal wieder in meiner Ansicht bestätigt, dass dieses Restaurant absolut eine Reise wert ist. Im Januar komme ich voraussichtlich wieder in die USA und dann steht wahrscheinlich mein nächster Besuch an. Auf der Menükarte gibt es noch so viel zu entdecken…

Le Bernadin ist übrigens auf La Liste 2019, ein Zusammenzug aller Restaurantbewertungen (Michelin, Gault Millau, etc.), die Nummer zwei.

Hôtel de Ville Crissier

Mittagessen
Besucht am 06.04.2018
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Das Restaurant Hotel de Ville befindet sich im kleinen Ort Crissier oberhalb von Lausanne. Wir sind mit Bahn und Bus angereist. Das Restaurant war einmal das beste Restaurant der Welt auf La liste und hat eine lange Tradition von erfolgreichen Köchen, aber auch eine tragische Geschichte, auf die ich hier nicht näher eingehen werde.

Es handelt sich um ein klassisches Gourmet-Restaurant mit weissen Tischdecken und Silberbesteck.

Wir haben uns für das Überraschungs-Menu entschieden, welches mit den frischen Produkten der Saison zubereitet wird. Ich kann jetzt schon sagen, es hat sich gelohnt. Das Menü war wirklich eine Überraschung, da wir die Karte mit den Beschreibungen erst hinterher bekamen.

Dazu haben wir die Weinbegleitung geordert. Das Menu bestand aus:

Marinierte glasierte Pfeilmuscheln, Minisalat und Vinaigrette
Weinbegleitung: 2016 Sauvignon Blanc Les Frères Dutruy

Brioche (rechts) – nun bekommt man eine Idee, was die Kugeln sein könnten.

Gepuderte Perlen aus Foie Gras, Fruchtchutney und Honig von den hauseigenen Bienen
Weinbegleitung: 2016 Riesling Domaine Ostertag

Karottenpäckchen gefüllt mit gestockter Hollandaise und Spargelspitzen, leicht säuerlicher Milchschaum mit Eigelbflocken
Weinbegleitung: 2015 Saint-Aubin Domaine Bachelet-Monnot

Erneut ein Spitzen-Spargelgang, ideenreich und clever umgesetzt. Auf den Gedanken mit den Päckchen muss man erstmal kommen. Das Ganze war sehr wohlschmeckend, die Säure fast nicht präsent.

Medaillons vom Seeteufel geröstet mit Kräutern, Reduktion von der Kapernblüte
Weinbegleitung: 2016 Pinot Noir “Cuvée MacQueen” La Maison du Moulin

Nun machte Franck Giovannini seine Runde und hatte durchaus Interessantes zu erzählen. Er erläuterte uns die Zubereitung des Spargelgerichtes und die Idee, die dahinter stand. Er wollte etwas Leichtes servieren, ohne die sehr fettreiche und Eier-schwere Sauce Hollandaise, aber trotzdem alle üblichen Komponenten verwenden; deshalb auch das getrocknete Eigelbpulver. Ihm ist durchaus bewusst, dass, macht man sich als Koch keine Gedanken darüber, die Gäste nach 8 Gängen ziemlich gerädert das Restaurant verlassen. Diese Leichtigkeit zieht sich durch alle seine Gerichte.

Mein Lunch-Partner lobte noch den Seeteufel, als den besten, den er je gegessen hatte.

Blauer Hummer, Mini-Karotten, Pfefferbutter, Kaviar, Margherita-Brioche
Weinbegleitung: 2015 Nebiolo d’Alba Sandrone

Den geplanten Wein aus der Begleitung haben wir ausgetauscht. Der ursprünglich angebotene Shiraz hätte das Gericht völlig überdeckt. Dies ist mir nun schon das zweite Mal mit Shiraz/Syrah passiert. Siehe Bericht vom Jacob Hamburg.

Gegrillte Nüsschen vom Kalbsfilet mit Morcheln, Pomme Dauphine und kleinen Gartenerbsen
Weinbegleitung: 2013 Syrah aus der Magnumflasche Marie-Bernard Gillioz

Frische und gereifte Käse vom Wagen
Weinbegleitung: 2013 Petite Arvine Grain Noble aus der Magnumflasche Philippe Darioli

Ananas Victoria mit Zestensorbet a l’Italienne

Gariguette-Erdbeeren, delikate Meringues mit Orangen und Melisse aromatisiert

Ich finde es absolut verständlich, warum dieses Restaurant immer noch zu den besten der Welt gehört.

Nach dem Essen hatten wir während eines Küchenbesuchs erneut die Möglichkeit, mit Herrn Giovannini zu reden. Diesmal drehte sich unser Gespräch um das Hauptgericht, das sehr zarte Nüsschen vom Kalbsfilet. Wir vermuteten Sous Vide Zubereitung aber Herr Giovannini verneinte dies. Er benutzt diese Technik nicht, weil es dem Produkt die Frische nimmt. All die Portionen, die im Restaurant an einem Tag serviert werden, müssten lange vorher vorbereitet werden, da man Sous Vide nicht à point zubereiten kann. Dieser Koch hat mich mit seinen Ideen und Standpunkten sehr beeindruckt.

Wir haben das Restaurant um 13 Uhr betreten und um etwa 17:30 Uhr verlassen, während schon für den Abendservice eingedeckt wurde.