IGNIV Zürich

Mittagessen
Besucht im Juli 2022
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Dies ist mein 100ster Bericht. Vor etwa 6 Wochen war ich schon einmal hier und weil es so gut war und angekündigt wurde, dass in der darauffolgenden Woche das Menü gewechselt wurde, kamen wir nun in grösserer Runde wieder.

Per Tock wurde das kürzere Business-Menü vorbestellt. Ein Teilnehmer des Mittagessens wollte pescetarisch essen, was einfach war, da eh nicht viele Fleischzutaten verwendet werden. Am deutlichsten wurde der Unterschied beim Hauptgang.

Zum Essen wird je eine Schweizerische und eine internationale Weinbegleitung angeboten. Wir nahmen Glasweise Wein dazu. Interessant war, auch Mal italienischen Wein aus Gegenden zu trinken, die etwas abseits vom Mainstream liegen – Kalabrien und Emilia Romagna. Das Essen konnte also starten.

Kleine Häppchen

Wachtelei – Spinat – Rauchfisch – Buchweizen
Tartelette – Schnittlauch – Sbrinz
Rindstatar – Miso – Rote Beete
Kohlrabi – Forelle – Harissa

Mir persönlich gefiel diesmal das am einfachsten klingende am besten: das Sbrinz-Tartelette, der Favorit anderer Teilnehmer war das Ei. Schärfe des Harissa war nicht wahrnehmbar.

Vorspeisen

Gurke – Melone – Dill

Sehr schön ausbalancierter wahrscheinlich sogar veganer Gang.

Lattich – Petersilie – Hummer – Meerrettich

Scheint ein Klassiker des Hauses zu sein und ich war sehr erfreut, dass ich es wieder essen konnte, war dieses Gericht doch eins der Highlights des vergangenen Mittagessens hier.

Saibling – Radieschen – Holunder
Weinbegleitung: 2021 Pi Greco Antonello Lombardo, Kalabrien, Italien

Gute schmackhafte Kombination, die durch bedachte Wahl der Begleiter dem sehr guten Saibling die Bühne als Hauptdarsteller überliess.

Zwischengang

Hummerbisque – Hechtklöschen – Krustentier-Ravioli – Gemüsestifte – Lachs – Saibling

Dies war ein Extragang, der nicht zum regulären Businesslunch gehörte. Hat sich meiner Meinung nach trotz der heissen Temperaturen an diesem Tag draussen gelohnt, diesen Gang zu bestellen. Die hervorragende Einlage in einer hohen Suppenschüssel wurde am Tisch mit der Hummerbisque übergossen und man musste sich dann davon in kleinere Suppentassen auffüllen. Die Hummerbisque war genauso, wie ich mir eine ideale vorstelle – nicht “muffig”, nicht mit zuviel Sherry oder Madeira verfälscht und sehr intensiv im Krustentiergeschmack. Ich meine, eine feine Note Zitronengras wahrgenommen zu haben.

Hauptgang

Rosa gebratener Kalbstafelspitz
Kartoffel – Erbse
Spitzkohl – Kimchi
Weinbegleitung: 2019 Romagna Sangiovese Predappio Chiara Condello, Kalabrien, Italien (aus der Doppelmagnum)

Der reichlich ausgeflossene Fleischsaft liess nichts Gutes erahnen, aber das Fleisch war dennoch hervorragend saftig und zart. Der Kartoffelschaum mit geriebenem Parmesan war entgegen der Ankündigung nicht getrüffelt, aber das brauchte es auch nicht, auch so gut. Die Erbsen in einer Art Gazpacho und der wie Ravioli aussehende Spitzkohl mit geräucherter Paprikacrème waren gut. Kimchi mit seinem charakteristisch säuerlich, scharfen Geschmack konnte ich nirgends entdecken, hat aber auch nicht gefehlt.

Alternative für Pescatarier

Kabeljau – Kohlrabi – Schaum von fermentiertem Spargel

Der Gast, der diese Alternative serviert bekam, ist immer noch ganz begeistert davon.

Blaubeer Clafoutis

Dessert
Ei Royale – Mascarpone – Zitrusfrüchte
Clafoutis – Blaubeere
Himbeere – Grüntee – Haselnuss

Das immer noch gute Dessert war ein wenig enttäuschend, war es doch dasselbe, wie im Menü vor 6 Wochen. Kurzfristig wurde auf Zuruf des wieder einmal sehr guten Service in der Küche umdisponiert und meinem damaligen Lunchpartner und mir statt des Himbeerdesserts das im nachfolgenden Bild gezeigte Blaubeerdessert zum Teilen serviert.

Blaubeere – Curd – Mohnsorbet
Candystore

Zum Mitnehmen in einer Papiertüte
Zweierlei Fruchtgelee
5 verschiedene Sorten ummantelte Nüsse
4 Gebäck-Mignardises
2 eingepackte Nougatvariationen

Fazit

Die Qualität des Essens bestätigte meinen Eindruck, den ich beim ersten Besuch hier gewonnen hatte. Das Sharing-Konzept finde ich immer noch unglücklich. Einige Gänge eignen sich doch eher zum Servieren als Tellergerichte. Speziell das Saucenhandling gestaltet sich schwierig. Wir witzelten mit der netten Dame vom Service, dass wir das nächste Mal vor Start des Essens nach Pipetten verlangen werden… Was auch optimaler sein könnte, ist das verwendete Geschirr. Glasteller geben nun Mal eine schlechte Präsentation des Essens (persönliche Meinung). Der Service ist überaus herzlich mit dem richtigen Timing, kurz: wir fühlten uns wohl.

Website: IGNIV

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Restaurant Haerlin Hamburg

Abendessen

Besucht im Oktober 2021

Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Nach unserem Abendessen im Sommer ergab sich zusammen mit besonderen Besuchern erneut die Gelegenheit, im Restaurant Haerlin zu speisen.

Die grössere Gruppe von Personen am Tisch und deren Abneigungen und Unverträglichkeiten erforderten einige Anpassungen in der eigentlich einzigen Menüauswahl, welche vom Restaurant bravourös gemeistert wurden.

Das 6-Gang Menü wechselte genau in der Woche, in der wir reserviert hatten, sodass sich die Möglichkeit ergab, andere von Herrn Rüffer und Team kreierte Gerichte als im Sommer zu probieren.

Bei der Weinauswahl entschieden wir uns für Flaschenweise Begleitung und starteten mit einem Crémant d’Alsace, Brut von Klur.

Es ging los mit drei Kleinigkeiten.

Wachtelei mit Tamarinde und Kräutern

In einem sehr knusprigen Tartelet waren verschiedene Kräuter und essbare Blüten auf einer grünen Crème, darauf ein pochiertes Wachtelei und obendrauf Tamarinden-Mayonnaise angerichtet. Auch wenn dieser sehr wohlschmeckende Snack ziemlich gross war, hatte man keine andere Wahl, als diesen in einem Stück zu essen. Dies gab es auch schon im Sommer. Immer noch wunderbar!

Das Tartelet wird bei Gluten-Unverträglichkeit durch einen Tapiokacracker ersetzt.

Nordseekrabben mit Joghurt und Seegrasvinaigrette

Krabben lagen hier in einem sehr gut dazu passendem Sud, auf Gurken- und Seegras-Basis, und waren dekoriert mit zweierlei Gurke und Joghurtperlen. Auch dieser Snack wurde bereits im Sommer serviert. Ich habe ihn wieder mit Genuss gegessen.

Rosenbaiser mit Gänseleber und Kirsche

Dieses herzhafte “Luxemburgerli” bot eine grossartige Geschmackskomposition und war auch texturell einwandfrei gearbeitet.
Gäste, die keine Leber mögen, bekommen eine Alternative mit Avocado und Kalamansi serviert.

Rindertatar mit Imperial-Kaviar, geeisten Sauerrahmperlen und gebundener Rote-Beete Essenz

Zum Abschluss noch ein Gruss aus der Küche: Rindertatar und Kaviar ist für mich immer eine Gewinner-Kombination. Yuzu-Gel auf dem Kaviar fügte Frische und Säure hinzu. Was uns nicht so gut gefallen hat, war die rote-Beete-Essenz, die zu sehr ins Süsse abdriftete. Trotzdem gut.

Nun Brot.

Im Hause gebackenes Gluten-freies Brot aus Esskastanienmehl, Leinsamen, Kürbis und Mandel

Warmes Sauerteig-Joghurt-Brot wurde ebenfalls serviert. Dazu gab es wieder Sauerkrautcrème mit Speck und Lauch und eine Kräuterbutter mit reichlich Kräuter- und Blumendekoration. Alles sehr gut.

Zu den ersten drei Gängen nahmen wir einen Weissburgunder 2019 vom Weingut Wassmer aus dem Markgräfler Land (ca. 30 km nördlich von Freiburg/Breisgau). Dieser passte aufgrund seiner Mineralität und der dezenten Säure auch wirklich sehr gut dazu.

Gezupfter Taschenkrebs mit Krustentier-Ingwertee, Schwarzwurzel und mariniertem Daikon
Alternative: Tatar und Mousse von Schwarzwurzeln mit Wachtelbrust, eingelegtem Daikon, Sisho und Topinambursud

Das gezupfte Fleisch vom Taschenkrebs war ringförmig auf Schwarzwurzeln angerichtet und von eingelegtem Daikon-Rettich bedeckt. In der Mitte des Rings befand sich dann der sehr wohlschmeckende Krustentier-Ingwertee. Salzigkeit bekam das Gericht durch Forellenkaviar, Knusprigkeit durch Mini-Crouton-Würfel. Ich erinnere mich nicht mehr, aus was die dunkelroten, geeisten Perlen bestanden.
Auch die Alternative konnte sich durchaus sehen und schmecken lassen und war überhaupt keine “Notlösung”.

Helgoländer Hummer mit Verveine, Blaubeeren, Radieschen und Kombu-Beerentee

Ein phantastisches Hummergericht mit warmen auf den Punkt gegarten Stücken vom Hummerschwanz begleitet von einem Hummer-Tatar, welches mit Blaubeeren, Radieschenscheiben, Blüten und Kräutern dekoriert war. Am Tisch angegossen wurde der Kombu-Beerentee. Identisches Gericht aus dem Sommer, welches nur etwas anders angerichtet war. Sehr gut!

Heilbutt mit Nussbutter-Wacholderschaum, Chicorée und Limonenvinaigrette

Das Stück buttriger Heilbutt mit dem Schaum und der darunterliegenden Vinaigrette, die eine sehr leichte Zitrusnote hinzufügte, allein waren schon ein Traum. Für mich hätte es die anderen Komponenten auf dem Teller, u.a. ein Chicorée-Tatar, die allerdings auch sehr gut waren, gar nicht gebraucht.

Hauptgang Alternative 1: Hirschkalbsrücken in Molejus mit Gänseleber, Apfel-Punschcrème und geräucherter Pistazie

Das Stück vom Hirschkalbrücken war im “Rossini”-Stil angerichtet, ein veritables Stück gebratene Fois Gras befand sich darauf.

Hauptgang Alternative 2: Perlhuhnbrust mit weissem Trüffel, Parmesan, Kürbisblini und Herbstpilzen

Hinten befand sich auf einem Kürbisblini eine mit gebratenen Stücken von der Keule gefüllte Sphäre. Der frisch am Tisch gehobelte weisse Trüffel verbreitete einen phantastischen Duft und war von exquisitem Geschmack. Das Filet war zart, die Haut allerdings nicht kross. Alles in Allem war dies ein Gang, der begeistern konnte.

Hauptgang Alternative 3 (auf spezielle Anfrage): Hereford Rinderfilet mit Selleriepürée, Apfel-Punschcrème und geräucherter Pistazie

Filet von bester Fleischqualität und Garung.

Zu den Hauptgerichten tranken wir eine Flasche Château Gloria von 2010, Saint Julien, Frankreich. Den Jahrgang 2015 dieses Weins hatte ich bereits im Aqua in Wolfsburg probieren können.

Pré-Dessert: Altländer Birne mit Preiselbeeren, Fichte und Sauerampfer

Die Birne war als Sphäre mit flüssigem Kern und als eingelegtes Stück ausgeführt. Dezenter Fichtengeschmack war in der weissen Halbmond-förmig angerichteten festen Crème wahrzunehmen. Auch das Sauerampfer-Sorbet war geschmacklich optimal austariert.

Hauptdessert: Quitten mit Süssholz, karamellisierter Milch, Tamarinde und Kürbiskernen

Eiscrème von karamellisierter Milch rechts, Quittenbrot links und angegossene Quittensauce. An die genauen Zutaten in den beiden Röllchen erinnere ich mich nicht mehr. Zu diesem Zeitpunkt waren schon 5 Stunden vergangen.

Pralinen & Sweets aus der Haerlin Pâtisserie (nicht fotografiert)

Unter anderem:
Schokokuss von Yuzu-Schaum mit Marzipandekoration,
zwei Macarons von rosa ( Cardamom) und beiger (Honig, Sanddorn) Farbe,
vier verschiedene Pralinen (beige Passionsfrucht-Tonkabohne, braun Milchkaffee-Schokolade, Reubusch-Vanille, blau Sesam-Karamell)

Fazit

Dieses Abendessen bestätigte wiederum meine Meinung über die Qualität der Küche im Restaurant Haerlin. Mir fällt wenig bis garnichts ein, was man hier besser machen könnte. Insgesamt war dies ein sehr gelungener Abend.

Wir kommen gerne wieder.

Ristorante Ornellaia Zürich

Abendessen

Besucht Juli 2021

Bewertung: Ein Michelin Macaron

Ich wollte diesmal zwei von Gastgeber Colaianni’s Klassikern probieren: Die Kaninchenterrine und die Bouillabaisse. Dazu nahm ich zwei Gläser Sauvignon Blanc Gemella 2019 von Bindella.

Neben den à la Carte-Gerichten, für die wir uns heute Abend entschieden, gibt es noch ein 4- bis 7- gängiges Menü “Surprise”, bei denen kein einziger Gang dem à la Carte-Angebot entspricht.

Wie jedes Mal gab es hausgemachtes Sauerteigbrot, sehr gute Foccacia, sehr knusprige und wohlschmeckende hausgemachte Grissini, dazu Soffritto-Crème, Ricotta-Crème mit Limone und Olivenöl. Auf einem Teller à part wurde noch mit der Berkel-Maschine im hinteren Teil des Restaurants sehr dünn aufgeschnittener wie Rohschinken zubereiteter 30 Monate gereifter Schweinehals von wunderbarem Geschmack gereicht.

Amuses:

Lauch-Dumpling auf Dunkelbrot mit Crème der piemontesischen Haselnuss
Warmer Gruss aus der Küche: Pochiertes Wachtelei mit Carbonaracrème, Croutons, Petersilienstaub und geröstetem Speck
Tartare di manzo – Rindstatar mit Eigelbcrème und warmem Kartoffelschaum
Terrina di coniglio – Kaninchenterrine mit weisser Bohnencrème und eingelegten Pilzen
«Bouillabaisse» alla Colaianni – Allerlei aus dem Meer, serviert mit Rouille und Brotchips

Auf dem Bild ist nur die Einlage zu sehen, die am Tisch mit der “Suppe” angegossen wurde. Im Einzelnen bestand die Einlage aus: Jakobsmuschel, Krevette, Pulpo, Acquadelle-Fischchen, kleinen Shrimps, Wolfsbarsch, Steinbuttfilet. Auf dem Brotchip befanden sich die Rouille-Crème und Oliven. Die Suppe war sehr intensiv, aber nicht zu salzig und nicht verfälscht durch zuviel Alkohol, was anderswo schon vorgekommen ist.

Guancia di vitello e filetto di manzo con rotolo di polenta croccante – Kalbsbäckchen und Rindsfilet mit Polentaknusperrolle und Gemüsegremolata
Sella e spalla di capriolo – Rücken und Schulter vom Sommerreh mit Zwiebeltarte und Randen
Composizione di cioccolato amaro con ciliegie – Komposition von Bitterschokolade mit Kirschen

Schokoladenganache, Kirschsorbet, eingelegte Kirschen, Schokoladenair und eine künstliche Kirsche

Mignardises

Sfoliatelli gefüllt mit Vanillecrème, Pralinée aus weisser Schokolade gefüllt mit Erdbeercrème, Joghurtmousse im Glas mit Blaubeercrème und Fenchelperlen

Fazit

Sehr gutes, schmackhaftes Essen, passende Zusammenstellungen und sehr viel Umami – italienische Rezepte mit französischem Finish.

Restaurant Haerlin Hamburg

Abendessen
Besucht am 26.06.2021
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Das Restaurant Haerlin im besten Hotel Deutschlands, dem Hamburger Vier Jahreszeiten, ist immer wieder einen Besuch wert. Im Moment wird hier genau ein mehrgängiges Menü angeboten. Die Küche ist aber flexibel und kann auf Unverträglichkeiten und Allergien gut reagieren, spricht man dies mit genug zeitlichem Vorlauf ab.

Aus diversen Gründen kam an diesem Abend nur eine kleine Menge Wein in Frage, weshalb ich mich auf Empfehlung des Sommeliers für eine halbe Flasche Mersault 2015 der Domaine Fabian Coche, Burgund, Frankreich entschied. Dieser sollte sehr gut zu den ersten drei Gängen passen, was auch tatsächlich der Fall war. Zum Hauptgang gab es dann noch ein Glas Rotwein aus einer der beiden angebotenen Weinbegleitungen.

Es ging also los mit Kleinigkeiten.

Wachtelei mit Tamarinde und Kräutern

In einem knusprigen Tartelet waren verschiedene Kräuter und essbare Blüten auf einer grünen Crème, darauf ein pochiertes Wachtelei und obendrauf Tamarinden-Mayonnaise angerichtet. Auch wenn dieser sehr wohlschmeckende Snack ziemlich gross war, gab es keine andere Wahl als diesen in einem Stück zu essen. Trotzdem wunderbar!

Nordseekrabben mit Joghurt und Seegras

Krabben lagen hier in einem sehr gut dazu passendem Sud, vermutlich auf Gurken- und Seegras-Basis, und waren dekoriert mit zweierlei Gurke und Joghurtperlen. Auch dieser Snack gehörte zu den besten, die ich innerhalb eines Jahres gegessen habe.

Kartoffelschnecke mit Tatar und Meerrettich

Auf der warmen Kartoffelschnecke befand sich ein Kalbstatar, darauf Miso-Mayonnaise, Meerrettich und Schnittlauch. Das Tatar war perfekt geschnitten, hatte die richtige Temperatur und Würzung. Einfach perfekt.

Goldforelle mit gegrilltem Spargel und Spargel-Zwiebelsud

Zum Abschluss noch eine etwas grössere Portion: Goldforelle auf gegrilltem Spargel mit einem toll abgeschmeckten Spargel-Zwiebelsud. Die grüne Crème mit dem Forellenkaviar obendrauf war eine milde Wasabi-Mayonnaise, wenn ich mich recht erinnere. Das hat auch sehr gut geschmeckt.

Nun Brot.

Warmes Sauerteig-Joghurt-Brot, im Hintergrund im Hause gebackenes Gluten-freies Brot aus Marroni, Leinsamen, Kürbis und Mandel

Dazu gab es Sauerkrautcrème mit Speck und Lauch und eine Kräuterbutter mit reichlich Kräuter- und Blumendekoration. Alles sehr gut.

Helgoländer Hummer mit Verveine, Blaubeeren, Radieschen und Kombu-Beerentee

Ein phantastisches Hummergericht mit warmen auf den Punkt gegarten Stücken vom Hummerschwanz begleitet von einem Hummer-Tatar, welches dekoriert war mit Blaubeeren, Radieschenscheiben, Blüten und Kräutern. Am Tisch angegossen wurde der Kombu- Beerentee. So muss ein Krustentiertatar schmecken!

Avocado mit Tomatenessenz und Wildkräutern

Dies war eine sehr schöne Alternative für jemanden, der sich von Krustentieren fernhält. Ein von Textur und Geschmack grossartiges Avocadotatar, ähnlich dekoriert wie das Hummergericht und dazu eine sehr passende Tomatenessenz.

Roulade von Faröer Lachs und St. Pierre mit Kaviar, grünen Erbsen, Dillöl und Meeresschaum

Eine Roulade von Lachs und Petersfisch kam als nächstes. Oben das Bild noch ohne angegossenem Meeresschaum mit Dillöl und reichlich Kaviar. Das Ganze thronte auf einem Erbsenpüree umgeben mit Zuckererbsen und drei Stücken Austernfleisch. Was für ein Genuss!

Felsen-Rotbarbe mit Pfeilkalmar, Kimchi und Safran-Muschelfond

Rotbarben-Filet auf Kimchi, dessen Schärfe und Säure gut wahrnehmbar aber nicht zu scharf oder zu sauer war. Auf der Rotbarbe befanden sich Pfeilkalmar-Stücke und eine Muschel sowie Meeresspargel (Queller). Angegossen wurde ein Fond mit Auszügen aus Muschel und Safran. Dazu noch auf dem Teller etwas Creme fraîche mit Tomatenwürfeln. Das macht man oft bei solchen Gerichten zur Neutralisierung der Schärfe und Säure. Sehr gut.

Felsen-Rotbarbe mit Pfeilkalmar, Kimchi und Safranschaum

Hier nun auch die Felsen-Rotbarbe auf Kimchi, allerdings ohne Muscheln für die Nicht- Schalentier-Freunde. Der Kalmar war ein Fehler, fand aber seinen Weg in einen anderen und am Tisch… Als Alternative zum Fond wurde ein sehr guter Safranschaum angegossen.

Hauptgericht: Taubenbrust im Gewürzsud gegart mit Aprikose, geräucherte Pistazie und Gänseleber
Weinbegleitung: Bodega Remelluri Rioja Reserve 2011 aus der Magnum-Flasche

Zur Wahl als Hauptgericht standen die Taube oder das australische Wagyu.

Die Taubenbrust mit Pumpernickelkruste kam mit gebratenen Aprikosenscheiben, Pfifferlingen, einer grünen Crème von gerösteter Pistazie und einer mit Taubenragout gefüllten Stange aus Filoteig auf gebratener Gänseleber. Dazu ein Sternanis-Zimt-Jus. Dieses Hauptgericht konnte auch mich als normalerweise nicht-Taubenfreund begeistern.

Geröstetes Wagyu-Roastbeef mit Aubergine, Sesam und warmer Kartoffelschaum

Australisches Wagyu mit Auberginenpüree, Mini-Broccoli mit geröstetem Sesam, eine mit Rindertatar und heller Crème gefüllte Zwiebel, Pomme Soufflè und Kartoffelschaum. Ebenfalls sehr gut.

Erdbeeren und Kokos mit geeistem Sauerampfer und Olivenöl

Erdbeer-Ragout, Sauerampfersorbet, Kokosschaum, Amaranth, knusprige Kokosscheiben und aus einer Kokosnuss angegossenem Erdbeer-Olivenöl-Sud. Man beachte das schillernde Olivenöl auf dem Bild. Ein sehr gut abgestimmtes und wohlschmeckendes Dessert.

Glacierte Kirschen mit Douglasie, Holunderblütensorbet und Rosencrème

Eine kreisrund, Scheiben-förmig angerichtete Rosencrème, darauf glasierte Kirschen, ein Sauerteigring, Tonkamousse, Wiskey-Gel-Würfel, Douglasiencrème, Holunderblütensorbet, Kirschen-Sphäre, Vanille-Crumble. Ebenfalls ein Dessert, was uns sehr gut gefallen hat. Entgegen der Befürchtung war die Douglasiencrème zurückhaltend im Geschmack und passte so wunderbar zu den anderen Komponenten.

Pralinen & Sweets aus der Haerlin Pâtisserie

Macarons: Apfel Cassis und Kürbiskern Preiselbeere
Nicht auf dem Bild: Canelé und Churros
Pralinés: grün Zitrus Karamell, rosa Vanille Rose, orange Jasmin Blutorange, braun Tonkabohne

Fazit

Dieses fast vierstündige Abendessen war einfach perfekt. Mir fällt nichts ein, was ich mir besser oder anders gewünscht hätte. Ich habe das Gefühl, das Team um Herrn Rüffer hat noch einmal eine Schippe draufgelegt. Amuses, Vorspeisen und Zwischengänge sind hier ja schon länger auf Top-Niveau. Diesmal waren auch die Hauptgerichte sehr, sehr gut. Und auch die Desserts haben uns begeistert. Beeindruckend waren vor allem auch die Fonds, Sude, Jus, Saucen und Crèmes.

Sollte der Besuch im Bareiss letzte Woche eine Referenz für die höchstmögliche Restaurantbewertung des roten Führers sein, so wurde hier heute Abend am dritten Macaron gekratzt…

Wir kommen gerne wieder.

Hamburger Schlemmersommer 2020

Beim Hamburger Schlemmersommer von Hamburg Kulinarisch kann man von Mitte Juni bis Ende August in meist mehr als 100 Restaurants ein Menü für zwei Personen zu einem vergünstigten Preis geniessen.

2020 waren wir in drei verschiedenen Restaurants.

Brook

Mittagessen
Besucht: 27.06.2020
Bewertung: Michelin Teller
An diesem Samstag war das Restaurant fast leer und wir waren die einzigen Gäste im Innenraum.

Amuse Bouche: Brot, Dip (ohne Foto)

Vorspeise: Tataki vom Tuna auf Papaya-Salat mit Kokosgel und Ponzu

Sehr lecker!

Zwischengang: Gelbe Paprika-Orangen-Chili-Suppe mit Garnelenspieß

Geschäumte Suppe mit tollem Geschmack und auch die Garnelenspiesse sehr gut.

Fisch: Doradenfilet auf Erbsen-Zitronengrasspurée mit Ingwer-Yuzuschaum

Optimal gebratener Fisch, zart das Fleisch, knusprig die Haut, sehr gutes Erbsenpürée und delikater Yuzuschaum.

Erfrischung: Moscow-Mule-Espuma

Eine interessante Umsetzung des Cocktails Moscow Mule. Wodka, scharfes Ingwerbier und Limettensaft sind seine Hauptkomponenten. Das war überraschend scharf aufgrund des enthaltenen Ingwers, dennoch gut.

Hauptgang: Kalbsrücken in Zitronen-Thymian-Kruste mit Kartoffel-Oliven-Blätterteigschnitte, Caponata und Cima di Rapa
Dessert: Variation von Rhababer, Vanille und Sauerrahm

Ein sehr netter junger Mann bediente uns.

Dies war eins der besten Schlemmersommer-Erlebnisse, die wir je hatten – abwechslungsreich, wohlschmeckend und qualitativ hochwertig.

Restaurant China

Abendessen
Besucht: 11.07.2020
Bewertung: –
Das Restaurant China liegt gegenüber dem Hauptbahnhof in St. Georg in der Kirchenallee.

Vorspeisen (ohne Fotos): Wan-Tan Suppe – Dumplings mit Garnelen-Schweinefleisch-Füllung und Pak Choi Gemüse kantonesische Art; kleiner chinesischer Gurkensalat mit Essig, Knoblauch und einem Schuss Sesamöl; Kroepoek-Krabbenchips

Ok, aber nicht erinnernswert.

Hauptgericht: ganze Pekingente, serviert mit dünnen Fladen, Lauchstreifen, Gurken und Hoisin Sauce

Die Pekingente kam in Stücken schon tranchiert an den Tisch. Die Fleischstücke waren zart und hatten eine knusprige Haut, waren allerdings kaum bis gar nicht gewürzt. Herzhaftigkeit kam durch die warme Hoisin-Sauce dazu.

Dessert: Sesam- und Grüntee-Eiscreme

Die Bank Brasserie & Bar

Mittagessen
Besucht: 15.08.2020
Bewertung: Michelin Teller
Wir hatten einen sehr schönen Tisch auf der Terrasse.

Es begann mit Vorspeisen von der Etagère:

Tuna Sashimi I Nussbutter-Teriyaki I Ingwer-Gurke I geflämmte Mango
Geröstetes Focaccia / Avocado / Ofentomate / Wachtelei
Tatar vom Rind I Meerrettich-Crème I Estragon-Mayonnaise I Süßkartoffel

Tolles Tatar, gute Kombination von Aromen und Texturen, insbesondere die knusprigen Süsskartoffelstäbchen.

Zwischengang: Rote Beete-Gazpacho | Mandel | Feta | Basilikum
Hauptgang:Rosa gegarter Kalbstafelspitz | Pfifferlinge | wilder Brokkoli | Kopfsalat | Kartoffel- Senfcrème | Parmesanschaum

Das war ein absolut hervorragender Hauptgang. Der Tafelspitz war sous-vide mit einer Gewürzmischung u.a. mit Kakao-Aromen gegart worden und ist geschmacklich und texturell kaum besser zu machen. Die Pfifferlinge waren aromatisch, der Jus und die Kartoffel-Senfcrème ergänzten optimal.

Dessert: Schnitte von weißer Schokolade | Kardamom | Ananas | Yuzu | Joghurt-Kurkuma Eis

Insgesamt ein sehr gutes Mittagessen auf gleichem Niveau wie das vom Juni im Brook.
Wird hier immer auf diesem Niveau gekocht, ist dieses Restaurant absolut eine Empfehlung wert.

Sternen Badstube Wangen

Abendessen
Besucht am 04.09.2019
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Ich habe nun ja schon einige Gourmetrestaurants rund um die Welt besucht, aber bisher etwas meine zweite Heimat vernachlässigt. Im Raum Zürich gibt es 11 Ein-Stern-Michelin Restaurants und ich habe mir nun vorgenommen, jedem einen Besuch abzustatten.

Beginnen wir mit der Badstube im Restaurant Sternen in Wangen bei Dübendorf, welche meiner Arbeitsstelle am nächsten ist.

Dieses Gasthaus beherbergt zwei Restaurants: ein gutbürgerliches und ein Gourmetrestaurant, die Badstube. Die eigentliche Badstube wird im Moment umgebaut, sodass man uns einen schönen Tisch draussen auf der Terrasse vor dem Gebäude anbot – ein schöner Platz auch angesichts des milden Spätsommerwetters an diesem Abend.

Bei der Menüauswahl entschieden wir uns für das Dreigangmenü mit einer Vorspeise und bestellten je einen Gang aus der Menüfolge und der à la Carte-Auswahl dazu.

Wir wählten einen Petit Arvin Reserve 2013 als Weinbegleitung aus. Es begann mit einem Amuse Bouche:

Bachtellachs, Zucchini, Sourcreme

Der Bachtellachs war angenehm mild geräuchert und mit einigen Salzkristallen auf der Oberfläche versehen. Dill und ein Brotcracker vervollständigten das Ensemble.

Zum Brot: Bergamotte-Butter, Tomatenbutter, Olivenöl

Besonders interessant vom Geschmack war die Bergamotte-Butter.

Jakobsmuschel, marinierte Gurke, Kresse

Die sehr frischen Jakobsmuscheltranchen von hervorragender Qualität wurden lauwarm serviert. Die Gurke kam als sämiger Sud und eine Art Gurkenspaghetti. Einige Streifen Radieschen dienten als Dekoration. Der Sud war mit Öl verfeinert.

Rösti, Spinatcrème, Wachtel-Spiegeleier, Jamon Iberico

Das auf dem Bild nicht zu sehende Rösti verbarg sich unter den Spiegeleiern und hatte die Form von Kartoffelstroh. Ein guter Umami-Gang.

Pulpo, Erbse, Zitrone

Diesen Gang haben wir aus dem à la Carte Menu dazubestellt. Sehr schöne Kombination von Pulpo Erbsenpüree, ganzen Erbsen, Stangensellerie, zwei verschiedene Sorten Karotten. Der Pulpo war schön zart und angenehm aromatisiert.

Sommerreh, bunte Bohnen, Tipala-Zwetschgen

Da beim Servieren der Gänge wenig Erklärungen erfolgten, können wir nur raten, wo sich die Zwetschgen verbargen. Ich vermute in einer der Saucen. Die dunkelbraune war vermutlich Bratenjus vom Reh. Die hellbraune fügte eine feine Säurekomponente hinzu und ich denke, dass hier die Zwetschgen verarbeitet wurden. Das Fleisch war übrigens sehr gut – feiner Wildgeschmack und auf den Punkt gebraten. Es wurde nachserviert: Wir bekamen noch einmal Fleisch, Bohnen, Bohnenpüree und helle Sauce.

Dessert: Kirschensymphonie = Kirschsorbet mit dunkler Schokolade, Kirschtartelette mit Kirschparfait, Crumble und ganzen Kirschen, lauwarme marinierte Kirschen und Kirschschaum
Mignardises: Haselnuss (mit Puderzucker), Pistazie mit Honig, Nougat mit einer knusprigen Komponente

Besonders die Pistazie mit der weichen, weissen Crème mit intensivem Honiggeschmack war ein Hochgenuss.

Fazit:

Ich kann dieses Restaurant empfehlen. Die Küche zeichnet sich durch gute Produkte, handwerklich saubere Zubereitung, passende Kombinationen und noch dazu durch eine faire Preisgestaltung aus.