Abendessen
Besucht am 26.06.2021
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Das Restaurant Haerlin im besten Hotel Deutschlands, dem Hamburger Vier Jahreszeiten, ist immer wieder einen Besuch wert. Im Moment wird hier genau ein mehrgängiges Menü angeboten. Die Küche ist aber flexibel und kann auf Unverträglichkeiten und Allergien gut reagieren, spricht man dies mit genug zeitlichem Vorlauf ab.

Aus diversen Gründen kam an diesem Abend nur eine kleine Menge Wein in Frage, weshalb ich mich auf Empfehlung des Sommeliers für eine halbe Flasche Mersault 2015 der Domaine Fabian Coche, Burgund, Frankreich entschied. Dieser sollte sehr gut zu den ersten drei Gängen passen, was auch tatsächlich der Fall war. Zum Hauptgang gab es dann noch ein Glas Rotwein aus einer der beiden angebotenen Weinbegleitungen.

Es ging also los mit Kleinigkeiten.

In einem knusprigen Tartelet waren verschiedene Kräuter und essbare Blüten auf einer grünen Crème, darauf ein pochiertes Wachtelei und obendrauf Tamarinden-Mayonnaise angerichtet. Auch wenn dieser sehr wohlschmeckende Snack ziemlich gross war, gab es keine andere Wahl als diesen in einem Stück zu essen. Trotzdem wunderbar!

Krabben lagen hier in einem sehr gut dazu passendem Sud, vermutlich auf Gurken- und Seegras-Basis, und waren dekoriert mit zweierlei Gurke und Joghurtperlen. Auch dieser Snack gehörte zu den besten, die ich innerhalb eines Jahres gegessen habe.

Auf der warmen Kartoffelschnecke befand sich ein Kalbstatar, darauf Miso-Mayonnaise, Meerrettich und Schnittlauch. Das Tatar war perfekt geschnitten, hatte die richtige Temperatur und Würzung. Einfach perfekt.

Zum Abschluss noch eine etwas grössere Portion: Goldforelle auf gegrilltem Spargel mit einem toll abgeschmeckten Spargel-Zwiebelsud. Die grüne Crème mit dem Forellenkaviar obendrauf war eine milde Wasabi-Mayonnaise, wenn ich mich recht erinnere. Das hat auch sehr gut geschmeckt.

Nun Brot.

Dazu gab es Sauerkrautcrème mit Speck und Lauch und eine Kräuterbutter mit reichlich Kräuter- und Blumendekoration. Alles sehr gut.

Ein phantastisches Hummergericht mit warmen auf den Punkt gegarten Stücken vom Hummerschwanz begleitet von einem Hummer-Tatar, welches dekoriert war mit Blaubeeren, Radieschenscheiben, Blüten und Kräutern. Am Tisch angegossen wurde der Kombu- Beerentee. So muss ein Krustentiertatar schmecken!

Dies war eine sehr schöne Alternative für jemanden, der sich von Krustentieren fernhält. Ein von Textur und Geschmack grossartiges Avocadotatar, ähnlich dekoriert wie das Hummergericht und dazu eine sehr passende Tomatenessenz.

Eine Roulade von Lachs und Petersfisch kam als nächstes. Oben das Bild noch ohne angegossenem Meeresschaum mit Dillöl und reichlich Kaviar. Das Ganze thronte auf einem Erbsenpüree umgeben mit Zuckererbsen und drei Stücken Austernfleisch. Was für ein Genuss!

Rotbarben-Filet auf Kimchi, dessen Schärfe und Säure gut wahrnehmbar aber nicht zu scharf oder zu sauer war. Auf der Rotbarbe befanden sich Pfeilkalmar-Stücke und eine Muschel sowie Meeresspargel (Queller). Angegossen wurde ein Fond mit Auszügen aus Muschel und Safran. Dazu noch auf dem Teller etwas Creme fraîche mit Tomatenwürfeln. Das macht man oft bei solchen Gerichten zur Neutralisierung der Schärfe und Säure. Sehr gut.

Hier nun auch die Felsen-Rotbarbe auf Kimchi, allerdings ohne Muscheln für die Nicht- Schalentier-Freunde. Der Kalmar war ein Fehler, fand aber seinen Weg in einen anderen und am Tisch… Als Alternative zum Fond wurde ein sehr guter Safranschaum angegossen.

Zur Wahl als Hauptgericht standen die Taube oder das australische Wagyu.

Die Taubenbrust mit Pumpernickelkruste kam mit gebratenen Aprikosenscheiben, Pfifferlingen, einer grünen Crème von gerösteter Pistazie und einer mit Taubenragout gefüllten Stange aus Filoteig auf gebratener Gänseleber. Dazu ein Sternanis-Zimt-Jus. Dieses Hauptgericht konnte auch mich als normalerweise nicht-Taubenfreund begeistern.

Australisches Wagyu mit Auberginenpüree, Mini-Broccoli mit geröstetem Sesam, eine mit Rindertatar und heller Crème gefüllte Zwiebel, Pomme Soufflè und Kartoffelschaum. Ebenfalls sehr gut.

Erdbeer-Ragout, Sauerampfersorbet, Kokosschaum, Amaranth, knusprige Kokosscheiben und aus einer Kokosnuss angegossenem Erdbeer-Olivenöl-Sud. Man beachte das schillernde Olivenöl auf dem Bild. Ein sehr gut abgestimmtes und wohlschmeckendes Dessert.

Eine kreisrund, Scheiben-förmig angerichtete Rosencrème, darauf glasierte Kirschen, ein Sauerteigring, Tonkamousse, Wiskey-Gel-Würfel, Douglasiencrème, Holunderblütensorbet, Kirschen-Sphäre, Vanille-Crumble. Ebenfalls ein Dessert, was uns sehr gut gefallen hat. Entgegen der Befürchtung war die Douglasiencrème zurückhaltend im Geschmack und passte so wunderbar zu den anderen Komponenten.

Pralinen & Sweets aus der Haerlin Pâtisserie

Fazit

Dieses fast vierstündige Abendessen war einfach perfekt. Mir fällt nichts ein, was ich mir besser oder anders gewünscht hätte. Ich habe das Gefühl, das Team um Herrn Rüffer hat noch einmal eine Schippe draufgelegt. Amuses, Vorspeisen und Zwischengänge sind hier ja schon länger auf Top-Niveau. Diesmal waren auch die Hauptgerichte sehr, sehr gut. Und auch die Desserts haben uns begeistert. Beeindruckend waren vor allem auch die Fonds, Sude, Jus, Saucen und Crèmes.

Sollte der Besuch im Bareiss letzte Woche eine Referenz für die höchstmögliche Restaurantbewertung des roten Führers sein, so wurde hier heute Abend am dritten Macaron gekratzt…

Wir kommen gerne wieder.