L’Atelier de Joël Robuchon New York

Abendessen

Besucht am 18.01.2019

Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Aufgrund meiner positiven Erfahrungen 2018 bin ich hierher zurückgekehrt.

Mittlerweile wurde das Restaurant auch vom Michelin bewertet und hat für die Ausgabe 2019 zwei Macarons erhalten, wie von mir vorausgesagt.

Auch heute Abend habe ich mir mein Menu wieder aus à la Carte Gerichten zusammengestellt. Zum Hauptgang hatte ich ein Glas Rotwein 2015 Olga Raffault Cabernet Franc, Chinon “Les Peuilles” und später ein Glas Gamay als Dankeschön meines Sitznachbarn, dafür dass ich ihm diesen Rotwein als passende Weinbegleitung zum Islandkabeljau empfohlen hatte.

Vorweg: Foie Gras Creme mit Portweinreduktion und Parmesanschaum (alles warm)

Dann wird ein Korb mit mehreren hervorragend schmeckenden Brotsorten serviert (ohne Foto).

Jakobsmuschel-Carpaccio, Seeigelzungen, saisonaler Rettich-Salat

Schwarze Trüffel, Pariser Gnocchi, Sellerie, Käsechips

Ein sehr delikater Gang mit sehr leichten Gnocchi, im Mund schmelzendem milden Sellerie und einer guten Sauce.

Island-Kabeljau, Kaviar, Baby-Lauch und Champagner-Sauce

Zum Niederknien! Innerhalb aller sehr guten Gänge heute Abend war das das Highlight. Der perfekt gegarte Fisch vermählte sich ideal mit der grossartigen Champagnersauce, von der kein einziger Tropfen zurück in die Küche ging. Der Kaviar trug die richtige Prise Salzigkeit dazu bei.

Gegrillte Wagyu-Rippenkappe, schwarze Knoblauchcreme, Matsutake-Pilz, Auberginenkompott

Hier habe ich mich beraten lassen. Ich fragte nach einem Hauptgang mit zartem Fleisch und knuspriger Kruste und stellte Rebhuhn, Ente und Wagyu zur Wahl. Mir wurde zum Wagyu geraten und ich habe diese Wahl nicht bereut. Das Fleisch war so wie es sein sollte, die Matsutake-Pilze sind mit ihrem intensiven Umami-Geschmack inzwischen meine Lieblingspilze und auch das Auberginenkompott mit einer dezenten Curry-Note passte sehr gut zu den anderen Komponenten dieses Gerichts.

Dazu wurde der bekannt Kartoffelbrei gereicht.

Dessert. Grüne Yuzu-Sphäre aus geblasenem Zucker, Granatapfelgelee, Eiscremekern umhüllt von Mascarpone-Mousse

Neben dem Black-Forrest ist dies das von der Aufmachung interessanteste Dessert des Hauses. Aber auch vom Geschmack sensationell. Das fängt schon an mit dem Geruch, wenn der Teller aufgedeckt wird. Auf dem Teller befinden sich Granatapfelkerne und der Abrieb der Yuzu, einer Japanischen Bitterzitrone. Dieser Abrieb verströmt sofort einen intensiven frischen Zitrusgeruch. Zum Teller wird als Besteck nur ein Kunststofflöffel gereicht. Mit dem ist es recht schwierig, die Sphäre zu knacken. Hat man es einmal geschafft, offenbart sich das köstliche Innere.

Wohlgeschmack pur: Eiscremekern, Mascarpone-Mousse und Granatapfelgelee ergänzen sich zum perfekten Geschmackserlebnis.

Friandises: Macaron und etwas Delikates, an dessen Namen ich mich nicht mehr erinnere.

Erneut ein perfekter Abend inklusive freundlichem Service und guten Sommeliers. Ich komme wieder. Es gibt noch viele spannende Gerichte im à la Carte Menu zu entdecken…

Le Bernadin New York

Abendessen
Besucht am 22.10.2018
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Heute entschieden wir uns für das Le Bernadin Tasting Menu. Ursprünglich wollten wir ja à la Carte essen. Aber der Aufpreis für das Menu hielt sich in Grenzen und so entschieden wir uns dafür. Dazu nahmen wir nach Angabe unser Präferenzen auf Empfehlung des Sommeliers eine Flasche 2015 Grüner Veltliner, Kammern, Hirsch, welcher tatsächlich hervorragend zu allen Gängen passte.

Zuerst wurde uns eine Etagière mit fünf Amuse Bouche Leckereien gebracht.

Kampachi Sashimi, zerstossene Oliven, griechischer Salat

Dieses Gericht ist ein Traum. Man könnte meinen, der rohe Fisch, welcher von allerhöchster Qualität war, würde vom Olivengeschmack überdeckt. Dem war nicht so. Hier war alles richtig: Fisch, Oliven und das sehr gute Öl verschmolzen zum perfekten Geschmack.

Krabbenkuchen (crab cake), Krabbenfleisch, Muschel-Kardamom-Emulsion

Wieder ein Volltreffer: alles passte perfekt zusammen, der knusprige Chip obendrauf, dass sehr gute Krabbenfleisch und die Sauce.

Pochierter Heilbutt, Rettich-Medley, Daikon-Ingwer-Dashi

Dashi ist eine der Grundkomponenten der Japanischen Küche, so wie etwa Hühnerbrühe in Europa. Die Dashi-Herstellung beginnt mit dem Auskochen von eingeweichten Kombu-Algen. In dem resultierenden Sud werden anschliessend getrocknete und geräucherte Fischflocken (meist Bonito) ziehen lassen. Dann nur noch durch ein feines Tuch passieren und man hat Dashi. Diesen kann man zu Eiswürfeln gefrieren, damit man länger etwas davon hat. Der Dashi vom obenstehenden Gericht war zusätzlich mit Ingwer und Daikon, einem asiatischen Rettich, aromatisiert.

Und nun der Lachs: Kaum gekochter Lachs, Matsutake-Pilze (hen of the woods), Hühnerbrühe

Dies ist schlicht der beste Lachs, den ich je gegessen habe. Auch hier eine perfekte Kombination aus drei Komponenten. Dieses Gericht wich vom im Menü beschriebenen ab. Es sollten eigentlich Pfifferlinge und eine jamaikanische Sauce dabei sein.

Eine Interpretation von Surf and Turf: Hawaiianischer Walu, Japanisches Wagyu, gewürzte Rotweinsauce, Tomaten-Sommerrolle

Kokosnuss-Kalamansi Schaum, Kalamansi-Sorbet, dekoriert mit Birne und frischem Koriander (Grr!)

Kalamansi ist eine geschmacksintensive asiatische Zitrusfrucht, die durch Kreuzung von Kumquat und Mandarine entstanden ist.

S’more: Warme Schokoladenschmelze, geräucherte Schokolade, Peruanische Schokoladeneiscreme

Mignardises: Erdnuss-Praline, Brombeer-Fruchtgummi, Kaffee-Praline, Apfel-Macaron, Pistazienkuchen

Alle fünf waren von sehr guter Qualität.

Fazit:

Dies war ein wirklich tolles Menu. Es fällt mir schwer, einen Gang zu benennen, der aus dem hohen Niveau abfiel. Vielleicht war dies der Heilbutt.

Restaurant Horvath Berlin

Abendessen
Besucht am 07.04.2019
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Das Restaurant Horvath, am Ufer eines Seitenarms der Spree in Berlin-Kreuzberg gelegen, offerierte an dem Tag ein Abendmenü zu 8 oder 6 Gängen. Ich entschied mich für das 6-Gang-Menu und liess dabei die beiden Desserts des 8-Gängers weg. Dazu habe ich mir zwei Gläser Wein bestellt.

Das Menu bestand aus:

Zu jeder Komponente des Menus werden kleine Kärtchen gereicht, auf denen steht, was man da vor sich hat. Dies ist eine sehr gute Idee, wie ich finde. Am Ende des Menus wird ein kleiner Briefumschlag gereicht, in dem man die Kärtchen mit nach Hause nehmen kann.

Drei Sorten sehr spezielles (unter anderem eins mit Blutwurst) aber auch gutes Brot mit guter Butter

Kartoffelstampf mit Crumble aus Kartoffelschalen

Amuse Bouche: Linda Kartoffelchips mit Knoblauchrahm und geriebenem Sellerie

Der Sellerie wurde hier wie ein geriebener rezenter Käse eingesetzt. Eine Sellerieknolle wird im Salzteig gebacken und dann ein Jahr gereift. Dazu wird der Teig jeden Tag so gedreht, dass er gleichmässig austrocknet. Der Sellerie schrumpft, wird hart und bekommt einen immer intensiveren Geschmack.

Erster Gang zweiteilig: Butterstriezl mit Marillenkernölbutter

Der Striezl wird von einem etwa ein Meter langem Brot am Tisch aufgeschnitten.

2. Teil – Pilzleber: Falsche Lebercreme von Kräutersaitlingen, Apfel-Balsam-Reduktion

Rauchfisch Leberkas: Gebackener Leberkäse mit Rauchfisch, geräucherte Essigzwiebel, Rauchessig und Öl
Weinbegleitung: Rotes Haus, Ried Preussen Nussberg, Wiener Gemischter Satz

Lachsforelle Pralinee: Gegrilltes Lachforellenfilet, Röstgemüsereduktion mit dunkler Schokolade, Haselnuss-Anchovis-Paste, salziger Rhabarberkompott

Das war das Highlight des Abends. Die dunkle Sauce passte sehr gut zu dem Fisch, welcher perfekt gerillt war. Hätte ich die Weinbegleitung genommen, so wäre ein Pinot Noir dazu serviert worden. Dieser passt sehr gut zur Sauce.

Sellerie und Kürbiskernöl: Gebackener Sellerie, Sellerie in Leindotteröl, Kürbiskernöl-Vanille-Paste, Sellerie-Apfel-Sauce

Auch dieses ein sehr gutes Gericht, was mir sehr gefallen hat. Speziell die Kürbiskernöl-Vanille-Paste hatte einen intensiven Wohlgeschmack, der sehr gut zu den anderen Komponenten passte. Der Koch scheint eine Vorliebe für Sellerie zu haben.

Juvenilferkel: Kurzgebratene Milchferkelkeule, reduzierter Essig-Ferkelsud mit gerösteter Selleriesaat, geeiste Marmelade vom Pusztasalat, Zwiebelchip

Hauptgang: Brandenburger Spargel – gebeizter und gegrillter weisser Spargel, gepökeltes Kaninchen mit Zitrone, Schinken-Butterschaum, gerösteter Bärlauch, geröstete Senfsaat
Weinbegleitung: 2014 St. Laurenzikapelle Weisser Burgunder

Ein sehr guter Hauptgang, bei dem mir die Rauchigkeit des Spargels und die Zartheit der Kaninchentranchen gefallen haben. Die harte Senfsaat habe ich allerdings beiseite getan. Sie trug nichts zum Geschmacksbild bei.

Petit Four: Praline aus weisser Schokolade, Esspapier, salzige geröstete Kürbiskerne

Dies war die Alternative zur normalerweise servierten Schweinblutpraline, die ich am Anfang beim Hinweis auf Unverträglichkeiten ausgeschlossen hatte.

Fazit: Hier wird sehr innovatives, aber auch wohlschmeckendes Essen serviert. Der Service war ohne Tadel und die Taktung der Gänge in Ordnung. Ich bin dazu satt geworden. Deshalb werde ich ohne Zweifel bei Gelegenheit wiederkommen.

The Restaurant Zürich

Mittagessen

Besucht am 16.12.2018

Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Nach einem Abendessen 2016 bin ich kurz vor Weihnachten zum Mittagessen ins Hotel The Dolder Grand hoch über Zürich am Zürichberg zurückgekehrt.

Mittags gibt es hier ein sogenanntes Amuse Bouche Menu, das in kleinen Portionen einen Querschnitt der Küche bietet. Dabei werden nach einem Apéro viermal drei kleine Gerichte jeweils zusammen auf einem länglichen Teller serviert. Die Themen der Zusammenstellungen, die ich identifizieren konnte, sind jeweils Meeresfrüchte, Suppe, Fisch, Fleisch. Hinterher gibt es vier kleine Desserts, Mignardises und Pralinen.

Das Menu bestand aus:

Apéro: Von links nach rechts: Gruyère Stange mit Apfel-Verjus und Senf, Pommes Soufflé mit Trüffel und Parmesan, Seidentofu mit Alge, Soja und Fingerlimes, Avocado-Sandwich mit Wasabi und Gartenkresse,
Brioche mit Eigelb, schwarzem Trüffel und Schnittlauch, Zitrus Marshmallow mit Limone und Kräutern, Dampfbrot mit rote Beete, grüner Mango und Jalapeño.

Die Pommes Soufflés und das Brioche gefielen mir hiervon am besten.

Wasabi hier in Form von Perlen, nicht zu scharf. Ich bin ja nicht so ein Fan von kalter Auster, aber dieses Exemplar war absolut erträglich.

Jakobsmuschel-Tartar mit Kalbsbrühe, Erdnuss, Dill und Kaviar

Sehr schöne Kombination, daher das beste der drei kleinen Gerichte.

Drei Süppchen. Von links nach rechts: Kräutersüppchen mit Kochschinken und Feta, Paprika-Kohl- Süppchen mit Bottarga und Piment d’Espelette, Kokos-Bohnenschaum mit Seeigelcrème und Mole

Mein Favorit: Der Kokos-Bohnenschaum

Fisch: dieses Gericht allerdings ohne – Bergkartoffel mit Spinat, Ei und weissem Trüffel

Erneut eine sehr schöne Kombination und ein absolutes Wohlfühlgericht

Fisch: Saint Pierre mit Sauerkrautsaft, Kapern und Zitrone

Man könnte den Eindruck haben: sauer. Dem war aber nicht so. Die Säure war sehr schön austariert, so dass der St. Pierre nicht überdeckt wurde und alle Komponenten gut zueinander passten.

Fisch: Seehecht mit Gänsemastleber, Miso, Chili und Zitrus

Toll der Hecht mit dem (überbackenem?) Lebermus obendrauf.

Fleisch: Lamm mit roter Beete, Senffrüchten, Rotkrautjus

Ochsenbrust mit Schnecken, Meerrettich und Kohl

Die Schnecken versteckten sich auf dem “Topping” unter all dem Pinzetten-Angerichteten. Die Ochsenbrust war sehr schön zart und mürbe.

Hirsch mit Steinpilzen, Holunder, gelbe Rüben und Curry

Ein typisches Herbst-/Wintergericht mit sehr gut zusammenpassenden schmackhaften Zutaten.

Links: dunkle Schokolade mit Miso, Kornelkirsche, Kerbel und Vanille; rechts: Zuckerrübe mit Zwetschge, Topfen und Orange

Das Schokoladendessert hatten wir uns zum Schluss aufgespart, waren dann aber enttäuscht. Die Schicht Misocrème untendrin passte mit ihrer Salzigkeit irgendwie nicht zum Rest und hatte einen nicht so angenehmen Geschmack.

Mangostan und Olivenöl, Jasmin und Balsamico

Mignardises: von links nach rechts: Nippon mit Meersalz und Ingwer, Palatschinken mit Maroni und Kakao, Jelly D’s in den Geschmacksrichtungen Waldmeister und Passionsfrucht

Diese Kleinigkeiten waren leider nicht sehr intensiv im Geschmack. Wenn ich in einem solchen Restaurant esse, erwarte ich beispielsweise von den “Gummibärchen” eine Geschmacksexplosion. Bei diesen hier vermisste ich das. Ich hätte die Geschmäcker kaum identifizieren können, wenn es nicht vorher gesagt worden wäre.

Pralineés: im Uhrzeigersinn beginnend bei ein Uhr: Pflaume geräuchert, Hafer/Honig/Zimt, die helle auf fünf Uhr: Macadamianuss/Popping Candy, dann Earl Grey/Feige und Karamell/Malz

Ich war etwas überrascht als der Chef de Cuisine Heiko Nieder auftauchte und einen Rundgang durchs Restaurant machte. Ich war davon ausgegangen, dass er mittags nicht im Restaurant sei.

Fazit:

Man bekommt hier eine ganze Menge verschiedene überwiegend sehr wohlschmeckende Probierportionen zu Mittag und das zu einem moderaten Preis. Ein Mittagessen in The Restaurant ist eine Empfehlung speziell, wenn man sich einmal an die Gourmetküche herantasten möchte.

Takao Takano Lyon

Abendessen

Besucht am 27.03.2019

Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Dies ist nun das zweite Restaurant, das ich an zwei aufeinanderfolgenden Tagen in der Innenstadt von Lyon als Einzelperson reserviert hatte.

Der Name des Restaurants, welcher auch der Name des federführenden Kochs ist, lässt Japanische Küche vermuten. Dem ist aber nicht so.

Tako Takano ist in der Tat von Geburt Japaner, hat allerdings in Frankreich gelernt und kocht Französisch mit wenigen Einflüssen aus Japan. Der Stil der Restauranteinrichtung ist Japanisch zurückhaltend.

Bei den Menus hat man die Auswahl aus zwei Menus. Ich habe mich für das kürzere von beiden entschieden.

Beim Wein entschied ich mich für drei glasweise ausgeschenkte Weine.

Das Menu bestand aus:

Hors d’oevre: Chawanmushi mit Brühe, Tartar von Shiitake-Pilzen und roher Makrele in Sushi-Qualität

Hier blitzte das einzige Mal der Japanische Einfluss auf. Chawanmushi (wörtlich “Gedämpftes aus der Teeschale” = Japanischer Eierstich) wird in Japan normalerweise mit Krustentiereinlage zum Frühstück serviert. Dies hier war ganz hervorragend mit Umami-Geschmack von der Brühe und dem Pilztartar.

Gebratene Jakobsmuschel mit kleinen Kartoffeln
Weinbegleitung: Sancerre Nuance Pinard

Pollack mit Kräuterdeckel, grüne Blätter vom Blumenkohl, Schnecken, Rogen und geräucherter Mayonnaise

Dieser Gang war der beste des Abends. Der Fisch hatte eine hervorragende Qualität und war perfekt gegart. Das Fleisch liess sich in Schichten lösen. Die Schnecken verstecken sich unter dem Rogen in den Kohlblättern.

Das “fette Ende” vom Kalb mit Variationen der Erbse (ganz, Püree, Schaum) und Bohnen
Weinbegleitung: 2016 Syrah Collines Rhodannie aus dem unteren Loiretal

Diesen Gang hatte ich ausgetauscht, d.h. vom anderen Menu genommen. In der original Menufolge wäre hier Taube aufgetischt worden, welche nicht so zu meinen Favoriten zählt. Hier passte übrigens zum ersten Mal in einem von mir besuchten Restaurant der Syrah zum Essen. Grund: dieser Syrah war nicht so “punchy” und pfeffrig wie andere Syrah/Shiraz.

Dessert: Soufflé auf Kastanien mit Karamelsauce und Karamelleiscreme
Weinbegleitung: 2015 Gewürztraminer Spätlese

Alles in allem ein sehr schmackhaftes Abendessen, welches zudem noch ein sehr gutes Preis-Leistungs- Verhältnis hatte. Das Menu hat 90 Euro gekostet und auch die glasweisen Weine waren sehr fair kalkuliert.

Die Sommeliere hat sehr gut beraten. Der Schwerpunkt liegt hier bei Weinen aus der Region.

L’atelier de Joël Robuchon New York

Abendessen
Besucht am 21.10.2018
Bewertung: ohne

Dies war mein zweiter Besuch in einem Atelier von Joël Robuchon. Das Restaurant befindet sich in einem Gebäude an der Westseite von Manhattan auf Höhe 15. Strasse. Geht man um das Gebäude herum, so hat man einen Blick auf den Hudson River und New Jersey am anderen Ufer.

Es gibt inzwischen einige Ateliers rund um die Welt und es handelt sich dabei um eine Art Systemgastronomie im Gourmetbereich. Die Restaurants sind mit zwischen eins und drei Michelin Macarons ausgezeichnet. Das Konzept ist hierbei, dass die meisten Plätze um eine Theke U-förmig um die Küche angeordnet sind. Man kann den Köchen bei der Arbeit zuschauen oder, wenn denn beide Seiten dazu bereit sind, sich mit seinen Sitznachbarn unterhalten.

Dieses Restaurant hatte im November 2017 eröffnet. Zu spät, um für 2018 noch eine Michelin- Bewertung zu erhalten.

Auch hier habe ich mir mein Menu aus à la Carte Gerichten zusammengestellt. Dazu hatte ich je ein Glas Weisswein und Rotwein auf Empfehlung des Sommeliers.

Vorweg: Wie in Shanghai Foie Gras Creme mit Portweinreduktion und Parmesanschaum (alles warm)

Auch hier gibt es einen Korb mit mehreren hervorragend schmeckenden Brotsorten (ohne Foto).

Gerösteter Kalbsbries, Romana-Salat, konfierte Zwiebeln, Kalbsschinken

Dieser Kalbsbries war genau wie ich ihn liebe: zart das Innere, knusprig das Äussere.

Knuspriges Langoustinen-Päckchen und Basilikum

Sehr gute Qualität des Krustentiers, welches sich perfekt gegart in einem dünnen ausgebackenen Teig zusammen mit einem Basilikumblatt befand.

Rinds- und Foie Gras-Burger mit mehrfarbigen Paprika

Eine Scheibe Foie Gras unter dem Burger-Patty

Dazu gab es Haus-gemachte Barbecue-Sauce und Pommes Frites.

Auch der berühmte Joël Robuchon Kartoffelbrei durfte nicht fehlen.

Der Macaron war mit Goldflittern durchwirkt. Ein Cannelé ist eine Gebäckspezialität aus der Gegend von Bordeaux, welche mit Rum und Vanille aromatisiert ist und wie ein kleiner Gugelhupf gebacken wird.

Auch hier wurde ich nicht enttäuscht und habe ein hervorragendes Abendessen genossen. Wie schade, dass es solche Restaurants nicht in Deutschland gibt. Es sind wohl wirtschaftliche Erwägungen, die die Joël Robuchon Gruppe davon abhalten, in Deutschland eine Dépendance zu eröffnen.

Aufgrund meiner Restauranterfahrungen habe ich hier eine Bewertung von zwei Michelin Macarons vorausgesagt.

Aquavit New York

Mittagessen
Besucht am 02.11.2018
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

An meinem letzten Tag meiner zweiwöchigen USA-Reise hatte ich im Aquavit reserviert. Dies steht für skandinavische Küche in New York. Dies war das erste Mal, dass ich diesen Stil Küche probierte. Man hört ja viel über saure und fermentierte Komponenten. Ich bin der Meinung, man muss probiert haben, um sich ein Urteil darüber zu erlauben.

Da ich noch einen Rückflug nach Europa am Nachmittag hatte, habe ich mich beim Wein beschränkt und nur ein Glas Elena Walch Kristall getrunken.

Das Menu bestand aus:

Matjeshering und Hönökaka (=frisches Brot mit Seesalz)

Erster Gang des Menus: Forelle und Birne, Fenchel, Frischkäse

Dies war eine sehr schöne Kombination: die kalte qualitativ hochwertige Forelle mit dem Fenchel und den dünnen Birnenscheiben.

Hummer und Honeynut-Kürbis, geräucherte Mayonnaise

Ein Stück Hummer von sehr guter Qualität und Zubereitung, zu dem der Kürbis wunderbar passte. Sehr gut war auch die Sauce. So gut, dass ich Brot nachverlangte, damit ja kein Tropfen in die Küche zurückging.

An sich ein schönes Gericht mit viel Umami-Geschmack. Auf den Punkt gegarter Heilbutt mit feiner Bräunung. Gut dazu auch der dünngeschnittene, knackige Blumenkohl und der Rogen. Aber das Geschmackserlebnis wurde getrübt durch den Schaum, der eine saure Note ins Gericht brachte.

Zwischengang: Eine Scheibe Isterband (eine schwedische Wurstsorte) und Apfelchutney in einem Brioche

Eine Art Miniversion eines Hot Dogs auf Schwedische Art

Hier wurde mir die sehr aufwendige Zubereitung erklärt. Das Fleisch, der Halsmuskel des Schweins, der bei jedem Kopfheben und –senken bewegt wird, ist normalerweise sehr zäh. Durch ein Verfahren, welches langes Marinieren, Sous Vide Garen, Räuchern und Braten beinhaltet, was insgesamt mehr als zwei Tage dauert, soll das Fleisch sehr zart werden und das war es auch. Die hellbraunen Streifchen, die auf dem ganzen Gericht verteilt sind, sind Trüffel.

Lustigerweise fuhr, als ich das ass, gerade ein 7.5-Tonner an meinem Fensterplatz vorbei mit der Aufschrift “Urbani Truffles”.

Seeehr sauer.

Sehr kunstvoll angerichtetes salziges weiches Meringue passte gut zum Heidelbeerkompott und Vanilleeis.

Fazit:

Sagen wir Mal so: Es ging. Die meisten der servierten Gänge waren wohlschmeckend und Säure und Fermentationsgeschmäcker waren nicht zu prominent. Problematisch waren nur der Heilbutt-Gang und der Sanddorn-Zwischengang. Insgesamt muss ich aber sagen, dass die nordische Küche nicht mein Favorit ist.

Eleven Madison Park New York

Mittagessen
Besucht am 29.06.2016
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Der Name des Restaurants ist gleichzeitig die Adresse. Hier kocht und lässt kochen der Schweizer Daniel Humm, der aus einem Ort im Aargau kommt, nur wenige Kilometer von meiner Bleibe entfernt. Das Restaurant war auf der Pellegrino-Liste, von der man halten mag, was man will, eine Zeit lang das beste Restaurant der Welt…

Es gibt hier nur ein Menu. Dieses bestand aus:
Schwarz und Weiss (ohne Photo): ein schwarz weisser Keks mit Apfel- und Cheddar-Geschmack

Dann wurde eine sechseckige hohe hölzerne Box gebracht, die dann aufgeklappt wurde und folgendes preisgab:

Nun wurden eine kleine runde Blechdose und ein Perlmuttlöffel auf einem Teller gebracht.

Dies war mein Highlight des Essens.

Im Eleven Madison Park werden sehr gutes Brot und sehr gute Butter serviert.

Wir hätten die Zeit allein damit verbringen können.

Gebratene Foie Gras mit Sauerampfer und Fava-Bohnen

Butter-pochierter Hummer mit Zitrus, Winterrettich (Daikon) und Fava-Bohnen.

Jetzt beim Schreiben des Berichtes fällt mir auf, dass Herr Humm offenbar eine Vorliebe für Fava- Bohnen hat.

Nun wurde auf einem Wagen eine Schweinsblase gebracht.

Diese wurde geöffnet und gebar….einen Spargel.

In der Schweinsblase geschmorter Spargel mit Kartoffelmus und schwarzem Trüffel.

Durchaus sehr wohlschmeckend, aber ein Spargel?

Trocken-gereiftes Ribeye mit Aubergine und Brühe

Dazu gab es:

Variation von neuen Kartoffeln mit Blümchen

Auf dem Bild sind drei verschiedene Zubereitungsarten von Kartoffeln zu sehen, oder auch nicht: sehr feiner Kartoffelmus, zwei Kartoffelchips und im Mus kleine delikate neue Kartoffeln.

Morcheln, Pudding und Frühlingsknoblauch

Das war himmlisch…

Käsegang: ein Muffin gefüllt mit Hudson Valley Camembert, Rhabarbersorbet und Sauerampfer

Käsegänge in den USA sind immer ein bisschen problematisch, da es hier keinen Rohmilchkäse gibt.

Pochierte Erdbeeren mit Vanille und Holunder.

Dessert meines Lunchpartners. Ich erinnere mich nicht mehr, was es war.

Schokoladen aus Milch vier verschiedener Tiere. Man musste raten, welche Schokolade von welcher Milch stammte.

Danach gab es noch einen Bretzel mit Meersalz, den ich nicht fotografiert habe.

Fazit:

Es war ein durchaus amüsantes Essen mit einigen interessanten und einzigartigen Einfällen. Einige hervorragende Gänge (Kaviar Benedikt, der Hauptgang mit den Beilagen) wurden serviert. Einiges war furchtbar banal (der Keks, die Bretzel) und einiges etwas lächerlich (z.B. ein Spargel aus der Schweinsblase geboren).

Müsste ich mir ein Dreisterne-Restaurant in New York aussuchen, fiele meine Wahl wohl nicht auf das Eleven Madison Park.

Zum nach Hause mitnehmen gab es ein Glas hausgemachte Knuspermüslimischung.

La Mère Brazier Lyon

Abendessen
Besucht am 26.03.2019
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Eine Geschäftsreise nach Lyon stand an. In der Gegend von Lyon gibt es einige Möglichkeiten, gut zu essen. Viele denken jetzt vielleicht an Paul Bocuse. Ich habe mich allerdings bewusst dagegen entschieden und zwar aus folgenden Gründen: Mein Hotel und der Geschäftszweck fanden auf der Halbinsel zwischen Saône und Rhone statt. Ich war mit dem TGV angereist und hauptsächlich zu Fuss unterwegs. Das Restaurant Paul Bocuse befindet sich in einem Vorort von Lyon, Collonges, ist also nicht so einfach zu erreichen. Anhand von Bewertungen, die ich gelesen habe, zweifele ich ein bisschen, ob das Essen tatsächlich noch die Höchstbewertung im Michelin verdient hat. Es bleibt abzuwarten, wie der Michelin im 2020 bewertet. Das Preis-Leistungs-Verhältnis kann mit anderen Restaurants nicht mithalten. Eine Suppe kann hier soviel kosten wie ein komplettes Menu in einem anderen sehr guten Restaurant.

Deshalb habe ich an zwei aufeinanderfolgenden Tagen in zwei verschiedenen Restaurants in der Innenstadt von Lyon reserviert und zwar in denen, wo man auch als Einzelperson reservieren kann.

La Mère Brazier ist ein sehr traditionelles Haus. Die Maître am Anfang 1921, Eugénie Brazier, führte zwei Restaurants. Diese erhielten in der Michelin-Ausgabe 1933 beide 3 Macarons. Das Restaurant besteht also schon lange mit einigen Aufs und Ab, war auch Mal 10 Jahre geschlossen, wurde von einem neuen Patron wiedereröffnet und erhielt 2008 erneut zwei Macarons. Paul Bocuse war übrigens ein Schüler von Mme Brazier. Er begann mit 20 als Jungkoch in ihrem Restaurant.

Bei den Menus hat man eine à la carte Auswahl, ein moderneres Menu und ein klassisches Menu zu zwei oder drei Tellern. Ich war nicht so häufig in Frankreich essen. Hier wird anscheinend anders gezählt. Drei Teller bedeutet nach Deutscher Zählung fünf Gänge, da Käseauswahl vom Wagen und Dessert inklusive sind.

Ich entschied mich für das Menu Classique. Dieses Menü zeigt die Klassiker von Eugénie Brazier und der französischen Küche.

Beim Wein entschied ich mich für drei glasweise ausgeschenkte Weine. Das Menu bestand aus:

Artischocke und Foie Gras Nummer 12
Weinbegleitung; 2011 Côtes du Jura “Expression du Terroir”

Hechtbrot mit Hummer und Sauce Nantua, grüner Spargel, Morcheln
Weinbegleitung:2013 Saumur “Charpentrie” Collier

Hier wurde ich bei der Bestellung gefragt, ob ich auch mit Hummer einverstanden wäre, da die sonst servierten Langusten momentan nicht erhältlich wären. War ich.

Das Gericht ist eine Variation der Hechtklösse aus der Escoffier-Küche. Die Stars der Komposition waren trotz der anderen edlen Zutaten das Hechtbrot mit seiner Kruste auf beiden Seiten und die Sauce Nantua, die auf einer Krustentierbisque basiert. Das schwächste Glied auf dem Teller war tatsächlich der Hummer, den ich schon besser anderswo gegessen habe. Die Konsistenz war das Problem. Ich kann schon jetzt sagen, dass dies eines der besten Gerichte sein wird, die ich 2019 gegessen habe.

Gebratener Kalbsbries, Schwarzwurzeln und Knollenziest, Jus von altem Madeira, Trüffel, Röstzwiebeln Weinbegleitung: 2015 Saunier Chenin Blanc

Pre-Dessert: Madeleine, Frischkäsecreme, Friandises

Fazit: Nicht leichte aber sehr wohlschmeckende klassische französische Küche – der Name des Menus hat nicht zu viel versprochen. Wenn ich die Chance habe, gehe ich hier wieder hin.

per se New York

Mittagessen
Besucht am 30.09.2017
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Das Restaurant per se befindet sich am Columbus Circle an der südwestlichen Ecke des Central Parks in der zweiten Etage eines Einkaufszentrums. Das Masa, ein anderes höchstbewertetes Gourmetrestaurant Japanischen Stils, ist auf der gleichen Etage. Erwischt man einen guten Tisch, hat man einen herrlichen Blick auf den Central Park.

Es handelt sich um ein klassisches Gourmet-Restaurant.

Wir haben uns für das Chef’s Tasting Menu entschieden. Das an sich schon in den oberen Preisregionen angesiedelte Menu gab einem noch diverse kostenpflichtige Optionen (Kaviar, Foie Gras, Wagyu), auf die wir verzichtet haben.

Das Menu bestand aus:

Austern und Perlen: Sabayon vom Perlen-Tapioka mit Austern und Sterling White Störkaviar

Eins der Signatur-Gerichte von Thomas Keller, der hier das Sagen hat.

Salat vom Butternuss-Kürbis, Quittenmarmelade, Selleriezweig, Piemont-Haselnüsse und schwarze Wintertrüffel-Emulsion

Konfiertes Filet von der Rotband-Seebrasse, Jonah-Krabben “Pressé”, getoastete Pinienkerne, Matsutake-Pilzbouillon

Maine Butter-Hummer, “Pain de Campagne”, halbtrockene Frühtomaten, gehobelter Fenchel und “Billi Bi”

Milch-gefüttertes Yorkshire Schweinchen, Bohnen, Broccoli-Blüten und Sauce Dijonnaise

Lamm mit Kräutern, Kichererbsen “Panisse”, “Märchen”-Aubergine, Paprika und Pesto

Das kleine Stück Lamm war leider von der zähen Sorte und hatte dazu noch einen Knochen. Das bin ich von Restaurants dieser Klasse nicht gewohnt.

Bis hierhin waren wir noch hungrig. Die Fotos täuschen darüber hinweg, dass es sich bei allen Tellern um sehr kleine Portionen handelte. Meist war nach zwei, drei Bissen Schluss. Das nimmt einem die Möglichkeit, die Komponenten auf dem Teller unterschiedlich zu kombinieren, um das ultimative Geschmackserlebnis zu finden.

Die Auswahl von Desserts entschädigte dann ein bisschen.

Damit man auch weiss, was drin ist, sind die Pralinen auf der Rückseite angeschrieben.

Beim Herausgehen wurde ich an der Garderobe auf Deutsch angesprochen. Es stellte sich heraus, dass die Chef de Service für das Abendessen aus Baden-Württemberg kam. So kamen wir noch in den Genuss einer Küchenführung.

Thomas Keller betreibt auch die French Laundry in Yountville, Kalifornien. In der Küche gibt es, wenn man reinkommt rechts oben einen Bildschirm, wo man dem Team in Kalifornien bei den Vorbereitungen für den Mittags-Service zuschauen kann.

Im per se bekommt man beim Verlassen eine Tüte zum nach Hause mitnehmen in die Hand gedrückt. Darin befindet sich eine Schachtel mit den hervorragenden Pralinen und eine Blechdose mit per se Aufdruck, in der sich feine Butter-Biskuits befinden. Unsere Taschen wurden mit ein paar Extradosen bestückt…

Fazit:

Schöne Location, sehr kleine Portionen, sehr kostspielig (inzwischen wurden die Preise abermals erhöht), wenig Gänge mit Wow-Effekt, teilweise Schwächen in der Qualität (Lamm). Ich denke, ich gehe nicht wieder hin.