Aquavit New York

Mittagessen
Besucht am 02.11.2018
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

An meinem letzten Tag meiner zweiwöchigen USA-Reise hatte ich im Aquavit reserviert. Dies steht für skandinavische Küche in New York. Dies war das erste Mal, dass ich diesen Stil Küche probierte. Man hört ja viel über saure und fermentierte Komponenten. Ich bin der Meinung, man muss probiert haben, um sich ein Urteil darüber zu erlauben.

Da ich noch einen Rückflug nach Europa am Nachmittag hatte, habe ich mich beim Wein beschränkt und nur ein Glas Elena Walch Kristall getrunken.

Das Menu bestand aus:

Fermentierter Apfeltee

Matjeshering und Hönökaka (=frisches Brot mit Seesalz)

Erster Gang des Menus: Forelle und Birne, Fenchel, Frischkäse

Dies war eine sehr schöne Kombination: die kalte qualitativ hochwertige Forelle mit dem Fenchel und den dünnen Birnenscheiben.


Hummer und Honeynut-Kürbis, geräucherte Mayonnaise

Ein Stück Hummer von sehr guter Qualität und Zubereitung, zu dem der Kürbis wunderbar passte. Sehr gut war auch die Sauce. So gut, dass ich Brot nachverlangte, damit ja kein Tropfen in die Küche zurückging.


Heilbutt und Pfifferlinge

An sich ein schönes Gericht mit viel Umami-Geschmack. Auf den Punkt gegarter Heilbutt mit feiner Bräunung. Gut dazu auch der dünngeschnittene, knackige Blumenkohl und der Rogen. Aber das Geschmackserlebnis wurde getrübt durch den Schaum, der eine saure Note ins Gericht brachte.


Zwischengang: Eine Scheibe Isterband (eine schwedische Wurstsorte) und Apfelchutney in einem Brioche

Eine Art Miniversion eines Hot Dogs auf Schwedische Art


Schweinekragen und Sellerie

Hier wurde mir die sehr aufwendige Zubereitung erklärt. Das Fleisch, der Halsmuskel des Schweins, der bei jedem Kopfheben und –senken bewegt wird, ist normalerweise sehr zäh. Durch ein Verfahren, welches langes Marinieren, Sous Vide Garen, Räuchern und Braten beinhaltet, was insgesamt mehr als zwei Tage dauert, soll das Fleisch sehr zart werden und das war es auch. Die hellbraunen Streifchen, die auf dem ganzen Gericht verteilt sind, sind Trüffel.

Lustigerweise fuhr, als ich das ass, gerade ein 7.5-Tonner an meinem Fensterplatz vorbei mit der Aufschrift “Urbani Truffles”.


See-Sanddorn Soda

Seeehr sauer.


Dessert: Heidelbere und Vanille

Sehr kunstvoll angerichtetes salziges weiches Meringue passte gut zum Heidelbeerkompott und Vanilleeis.


Friandises 1

Friandises 2

Fazit:

Sagen wir Mal so: Es ging. Die meisten der servierten Gänge waren wohlschmeckend und Säure und Fermentationsgeschmäcker waren nicht zu prominent. Problematisch waren nur der Heilbutt-Gang und der Sanddorn-Zwischengang. Insgesamt muss ich aber sagen, dass die nordische Küche nicht mein Favorit ist.

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