Orsini Zürich – 4 hands dinner

Besucht im Februar 2026
Abendessen
Bewertung: ein plus drei Michelin Macarons

Richard Ekkebus in Zürich, diese Nachricht elektrisierte mich sofort als dies bekannt gemacht wurde. Vor einiger Zeit hatte ich einen Bericht gesehen, der den Gastauftritt des Küchenchefs des Restaurant Amber*** im Hangar 7 in Salzburg zum Thema hatte. Die Möglichkeit, Auszüge der von ihm kuratierten Küche zu geniessen, ohne nach Hongkong reisen zu müssen, fand ich äusserst attraktiv und reservierte sogleich. Spannend auch, dass er ohne Butter, ohne Milchprodukte und weitgehend ohne Zucker kochen lässt.
Zum Menü äusserte ich meinen Wunsch, drei Gläser Wein aus der Begleitung trinken zu wollen.

AMUSE BOUCHES
Von recht unten nach links oben
AMBER: Seiden-Sojamilch-Panna Cotta, Peperoni und Szechuan Pfeffer
Soy milk silken panna cotta, bell pepper, and Szechuan pepper
ORSINI: Carpione mit Tropea Zwiebel, violette Garnele und Fenchelwasser
Carpione with Tropea onion, purple shrimp and fennel water
AMBER: Foie gras, Hibiskus, Rande und Lebkuchen-‘Chupa Chups’
Foie gras, hibiscus, beetroot and gingerbread ‘chupa chups’
ORSINI: Panissa mit schwarzer Zitronen-Emulsion, Pecorino und Perigord Trüffel
Panissa with black lemon emulsion, Pecorino and Perigord truffle

Sehr gutes Olivenöl wie immer hier und eine neue dickere Orsini-Version der Grissini mit Pfeffer und Salz, die tatsächlich süchtig macht.

Ein Amuse mit dem Thema Karotte bestehend aus gelben und orangen Karottenstreifen auf Karottencrème mit einer Garnele und etwas Schwarztee-Pulver habe ich nicht fotographisch festgehalten.

ORSINI: Scampo mit salzigem Marsala ‘Marco de Bartoli’’-Sabayon und Safranschaum
Scampo with salted Marsala ‘Marco de Bartoli’’ sabayon and saffron foam

Der Scampo war perfekt gegart und der Star des Tellers. Zwei sehr unterschiedliche Begleiter, die die Geschmacksrichtungen salzig und zitrussauer (der Schaum) verkörperten und auch texturell sehr unterschiedlich waren, sorgten für ein abwechslungsreiches Löffel-/Gabelspiel. Auf das Sabayon hatte man Rooibos-Pulver gestreut.
Zum Gericht wurde noch ein Satellitenteller mit einer wohlschmeckenden Fregola Sarda Zubereitung gereicht.

AMBER: Aka Uni mit Blumenkohl, Hummer-‘jell-o’ und Caviar
Aka Uni with cauliflower, lobster jell-o and caviar
Weinbegleitung: 2023 Westhofen Kirchspiel Riesling Grosses Gewächs Philipp Wittmann Rheinland Pfalz Deutschland

Diesem Gericht, das als Ricci del Mare (Der Reichtum des Meeres) vor Wochen angekündigt wurde, sah ich mit Vorfreude entgegen. Und tatsächlich: allein deswegen hat sich der Besuch hier gelohnt. Die Seeigelkeramik war gefüllt mit süssem Seeigel aus Island, Blumenkohl-Mousse, einer weiteren Schicht Seeigel, Hummergelee, reichlich allerbestem Kaviar und abschliessend mit Blattgold verziert. Das provoziert bei den meisten, die das Foto zu sehen bekommen, den spontanen Ausruf “Gold!”. Das Gericht, welches man am besten durch Eintauchen des Löffels bis zum Boden geniesst, offenbart eine Kombination von vielen unterschiedlichen Aromen: die Süsse des Krustentiers, das maritime “Seebecken” Aroma des Seeigels, die Salzigkeit des Kaviars und ein zurückhaltendes Aroma vom Blumenkohl.
Der Cremigkeit des Gerichtes sollte die Knusprigkeit der salzigen Seetang-Wakame-Tapioka-Cracker entgegenstehen.

ORSINI: Risotto mit Sizilianischen Zitronen, Senise Paprika-Sauce und schwarzem Kardamom
Risotto with Sicilian lemons, Senise pepper sauce and black cardamom
Weinbegleitung: Probierschluck 2022 Aldo Conterno Bussiador Chardonnay Langhe Italien

Ein Risotto ist und bleibt ein Risotto, egal, was man damit anstellt. Wer viel in italienischer Hochküche unterwegs ist, wird dies feststellen. Im Moment scheint die Sauce zum Risotto sehr in zu sein. Hier war es eine auf Basis von Senise-Paprika. Auch wird heutzutage oft ein Pulver darüber gestreut, sei es Lakritz oder Himbeere :-), hier war es schwarzer Kardamom.
Neuerdings werden auch andere Käse als Parmesan oder Pecorino benutzt. Das hatte ich zuletzt im Restaurant Enrico Bartolini so gesehen. Bei der Version heute Abend stach für mich der Abrieb der Sizilianischen Zitrone als besonderer Kick heraus, nach dem sich ein verführerisches Aroma über den Tisch verbreitete. Das schmeckt alles gut, kann aber für mich nicht mit solchen Gerichten, wie den Gängen vorher mithalten.
Matteo, der Sommelier, war so nett und gab mir auch den begleitenden Wein zum Probieren.

AMBER: Jakobsmuschel mit schwarzem Perigord Trüffel ‘’en coquille lutee’ Topinamburkompott, eingelegte Baumnuss und Jakobsmuschelbart-Garum-Beurre blanc
Scallop with black Perigord truffle ‘en coquille lutee’ Jerusalem artichoke compote, pickled wet waltnut and scallop skirt garum beurre blanc
Weinbegleitung: Sohomare Shuzo Yumesasara Tokubetsu Junmai Sake Japan

Als drittes Highlight heute Abend kam als nächstes die von Tauchern handgeerntete Jakobsmuschel aus Norwegischen Gewässern, die am Tisch von Richard Ekkebus aufgeschnitten und angerichtet wurde. Die Zubereitungsart, die einer französischen Kochtechnik für Huhn abgeleitet wurde, sorgt für eine einzigartige Textur der Jakobsmuschel – sie erscheint roh, ist aber doch gegart. Die Muschel wird dazu geöffnet, bis auf den Muskel gereinigt, wieder verschlossen, mit einem Teig versiegelt und kurze Zeit im Ofen bei mittlerer Temperatur erhitzt. Am Tisch wird sie geöffnet und mit verschiedenen Condimenten versetzt, wie 12 Monate gereiftes Garum aus den Muschelbärten, getoastetem Seetang-Dashi, Lacto-fermentierter Walnuss und Topinambur-Kompott. Zum Schluss wurde noch Trüffel darüber gerieben.
Die Jakobsmuschel hatte wirklich eine einzigartige Textur und alles drumherum passte hervorragend dazu.
Der Sake hatte ein phantastisches Bouquet und war eine wohl ausgesuchte Begleitung.

ORSINI: Geräucherter Hirsch mit Campari-marinierter Rande und Civet-Sauce
Smoked roe deer with Campari marinated beetroot and Civet sauce
Weinbegleitung: 2021 Wolf and Woman Pinotage Südafrika

Der Hauptgang präsentierte ein Stück Rücken vom Rehbock im Mittelpunkt, wie ich aus der Englischen Übersetzung schliesse. Die männlichen Stücke des Rehwilds werden als Bock und nicht als Hirsch bezeichnet. Die mit Wirsing umwickelte Tranche war perfekt gegart und wurde von eingelegter roter Beete, Senfsaat und Tropea-Zwiebel begleitet. Etwas Radiccio befand sich auch noch auf dem Teller. Räucheraromen nahm ich keine wahr. Aus einer kleinen Kupferkasserole wurde Civet-Sauce angegossen, eine typische Sauce bei Rehpfeffer, in der die nicht so edlen Stücke des Tieres lange in Wein und Aromaten mariniert und die Sauce abschliessend mit Blut gebunden wird. Diese hatte die perfekte Konsistenz und schmeckte sehr gut. Es wurde auch noch ein Stück Foccaccia gereicht.
Auf einem Satellitenteller befand sich noch ein schönes Hirschcarpaccio mit etwas Caviar.

Das Pré-Dessert konnte man durchaus als Käsegang wahrnehmen, auch wenn inzwischen ein Käsewagen aufgebaut wurde, nach dessen Inhalt mir nicht zumute war. Auf einem sehr guten Gorgonzola-Espuma thronte ein Sherry-Sorbet mit Himbeere und rote Beete.

AMBER: Sorbet von Williams-Birne und gelber Peperoni, Safran-Creme brül&e mit Passionsfrucht, Ingwer und Honig
Williams pear and yellow bell pepper sorbet, saffron creme brülee with passionfruit, ginger and honey
Weinbegleitung: Probierschluck 2023 Domaine Carnin Petit Manseng Jurancon Les Grains de Copains Frankreich

Das Dessert zeigte wiederum den typischen Stil des Amber. Benutzt man keine Butter, Zucker und Milchprodukte muss man sich speziell in dieser Sektion etwas einfallen lassen. Interessant schmeckte das Sorbet aus Birne und gelber Paprika. Umgeben war es von einer kaum süssen Crème brûlée oder auch Crema Catalana, die mit Safran aromatisiert worden war. Dazu kamen noch runde Stücke eingelegter Birne und Tupfen von Passionsfrucht-Gel und –Marmelade. Für leichte Schärfe sorgte Ingwer in einer der Zubereitungen. Die wenigen süssen Akzente wurden durch Verwendung von Honig gesetzt.
Die Mignardises wurden dann wieder hälftig von beiden Küchenteams kreiert.

Von links oben im Uhrzeigersinn nach links unten:
ORSINI: Buchweizen-Madeleine mit Sesam und Teecrème-Füllung
AMBER: Choux gefüllt mit Crème aus Mandeln und gerösteten Melonenkernen, Melonen-Tuile
ORSINI: Domino Zitrone Marshmellow
AMBER: Praliné mit Pistazie und Sauerkirsche

Fazit

Wie schon aus dem Bericht hervorgehen sollte, habe ich diesen Abend sehr genossen. Die Highlights waren für mich klar die Meeresfrüchtegänge.
Der Service war wie immer sehr angenehm – freundlich, professionell, zugewandt.
Weitere Informationen über diesen Abend kann man sich hier ansehen. Die beiden Herren vom Gault Millau speisten am Nebentisch.

Website des Restaurants: Orsini Italian Fine Dining I Mandarin Oriental, Zürich

Restaurant Hochzwei Langenau

Besucht im November 2025
Abendessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Nachdem wir vor einiger Zeit einmal im Seestern gewesen waren, fiel unsere Wahl diesmal auf das Hochzwei. Langenau ist nicht weit von Ulm entfernt und ist auch mit öffentlichen Verkehrsmitteln von Ulm aus erreichbar. Der Platz, an dem das Hotel gelegen ist, in dem sich das Restaurant befindet, bot genügend Parkplätze an, sodass die Anreise recht angenehm war.
Das Restaurant selbst war zu unserem Abendessen Mitte der Woche recht spärlich besetzt. Die Küche bedient aber noch andere Lokalitäten im Haus und eines der Restaurants sah recht gut besucht aus.
Die Menükarte bietet allerlei Optionen, darunter drei verschiedene Menüs. Man wird darauf hingewiesen, dass pro Tisch die Bestellung von bis zu zwei verschiedenen Menüs möglich ist, und davon machten wir auch Gebrauch. Während die Mehrheit sich für das sehr fair bepreiste viergängige Fischmenü entschied, nahm eine Person vier Gänge aus dem bis zu 6-gängigen Menü nach Empfehlung des Chefs.
Aus der Weinkarte war recht bald auch der passende Wein herausgesucht: Ein 2020 „Where Dreams Have No End“ Silvio Jermann | Chardonnay, Friaul, Italien, der sich als hervorragende Wahl herausstellte.
Ich hatte auch das Fischmenü und werde hauptsächlich dies beschreiben.

Brot
Los ging es mit fünf verschiedenen guten Brotsorten, die mit Salzbutter, Pfeffer und zusätzlich Salz und einer Gemüse-Crème mit vielen zusätzlichen Kräutern serviert wurden.

Amuse Bouche

Dieses Amuse Bouche wurde allen Personen am Tisch serviert.

Hummerschaumsüppchen
Kartoffel-Garnelenmaultäschle

Das Fischmenü begann mit diesem ganz hervorragenden Hummerschaumsüppchen, welches als Einlage einige Hummerstücke und eine kleine Maultasche hatte, die mit einer Garnelenfarce gefüllt war. Ein attraktives, mit Sepia-Tinte gefärbtes Tuile in Fischform und einige Micro-Greens rundeten das Gericht ab. Die Suppe war genauso, wie sie sein sollte: sehr gut ausbalancierter intensiver Krustentiergeschmack ohne Dominanz von Gemüse oder zugesetztem Alkohol.

Seesaibling
Blumenkohl | Ponzu | Birne

Seesaibling und sein Kaviar wurden begleitet von ausgestochenen Birnenkugeln, die für Frische sorgten. Ich notierte hierzu Blumenkohl hoch 3, kam er doch in drei verschiedenen Zubereitungen: als Pürée, frittiert und als Schaum. Ponzu, mit Zitrusaromen, Salzigkeit und Umami vom fermentierten Soja rundete dieses Gericht ab.

Atlantischer Seeteufel
Nordseekrabbe | Wilder Broccoli | Grünes Curry

Auf den Seeteufel war ich gespannt, definieren doch Qualität des Ausgangsprodukts und vor allem richtige Zubereitung den Genuss, den dieser Speisefisch bereiten kann. Um es vorweg zu nehmen, dieser war hier nur befriedigend, da die Konsistenz doch von den besten Gerichten, die ich davon bisher hatte, etwas abwich. Die Textur war etwas zu fest und die Stücke trennten sich nur faserig von dem Stück. Die übrigen Zutaten, Krabben, Püreé unter dem Fisch, Brokkoli- und Haselnusscrèmes, waren gut und auch die Aromen-Zusammenstellung mit dem Twist durch das grüne Curry mochte zu überzeugen.

Crème brûlée | Schokolade | Kokos | Exotische Aromen

Die als Hauptzubereitung angekündigte Crème Brûlée kam nur als “Nebenschale” auf den Tisch. Vor die Gäste wurde der als attraktiverer Eyecatcher fungierende Teller mit den exotischen Aromen platziert. Schokoladencrumble als Grundlage wurde überschichtet mit ausgelöffelter Passionsfrucht, Ananas und Kokosspalten und –Eiscrème.
Die Crème Brûlée war ohne Fehl und Tadel und kann nicht besser zubereitet werden, was Mundgefühl und Geschmack anbetrifft.
Damit war das Fischmenü auch schon beendet und ich gebe hier noch einige Eindrücke des eigentlichen Menüs wieder, das etwas kostspieliger ist, aber auch mehr “drumherum” bietet.

Menü by Hans Häge

Kleinigkeiten

Tartelette, Crustade und mit Käsecrème gefülltes Beignet mit Schinken

Wie im Fischmenü:

Amuse Bouche

“Vitello Tonnato 2025″
Kalb | Thunfisch | Blumenkohl | Eigelb | Ponzu

Recht innovatives dekonstruiertes Vitello Tonnato mit geflämmten Tranchen vom Thunfisch, Kalbstatar mit Eigelb vom Wachtelei, Blumenkohlcrème, Buchenpilzen und, ich nehme an, frittiertem Blumenkohl. Das mit Blumenkohlcrème geformte “Ufer” wurde am Tisch mit Ponzu gefüllt.

Kabeljau & Nordseekrabbe
Wilder Broccoli | Mandel | Grünes Curry | Dillblüte

Dem Hauptgang aus dem Fischmenü recht ähnlicher Fischgang mit Kabeljau als anderem Fisch und Mandel statt Haselnuss. Dillblütenöl als zusätzliche Komponente.

Hirschrücken
Radicchio | Rettich | Rote Beete | Brioche

Unabhängig, wie viele Gänge man sich aus dem Menü aussucht, war der Hauptgang zur Zeit unseres Besuchs immer Hirsch. Der Teller sieht in seiner Farbzusammenstellung von Rot- und Brauntönen sehr attraktiv aus, wie ich finde. Das Gericht spielt mit erdigen Aromen von der roten Beete und Bitteraromen vom Radicchio. Dazu wurde eine Brioche gereicht, die ich nicht im Bild festgehalten hatte. Die Tranche vom Hirschrücken sieht optimal zubereitet aus, war es wohl auch.

Pré-Dessert

Nach dem Hauptgang wurde ein Pré-Dessert serviert, zu dem ich nichts notiert habe.

Hibiskus & Griechischer Joghurt
Kaktusfeige | Kalamata Olive

Dessert mit Wow-Faktor – sehr schön angerichtet und dem Trend folgend, nicht alle Zutaten aus der Patisserie-Geschmackswelt zu nehmen (hier Olive). Hat dem Esser sehr gut geschmeckt.

Ohne Bild

Petit Fours

Mini-Canelé und eine Art Financier

Die Petits Fours, die auch nur einer am Tisch bekam, konnten nicht so überzeugen. Der Financier war recht trocken. Der Canelé zu klein, sodass aufgrund des ungünstigeren Oberflächen-Volumen-Verhältnisses die eigentliche Sensation dieser Petitesse nicht zur Geltung kam: Aussen knusprig karamellisiert, innen fluffig, cremig soll sie sein. Diese backe ich besser. Alternative: Grössere backen und vor dem Servieren durchschneiden und die Hälfte servieren, wenn es eine kleinere Menge sein soll.

Fazit

Trotz “Meckerns” auf hohem Niveau waren wir mit der Küchenleistung zufrieden. Einige Gäste am Tisch fanden es sogar besser als unseren Besuch im Seestern. Nächstes Jahr gehen wir dann vielleicht ins Bibraud.
Das Fischmenü hatte ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. Wir verliessen das Restaurant ausreichend gesättigt.
Aufgrund der geringen Auslastung konnte der Service sehr zugewandt agieren, sodass dies auch als tadellos zu beurteilen ist.

Webseite des Restaurants: Restaurant HOCHZWEI | Michelin-Stern Küche in Langenau

Restaurant Auerhahn Schluchsee

Besucht im Juni 2025
Abendessen
Bewertung: nicht bewertet

Jetzt nach einiger Zeit und nach der Neueröffnung des ganzen Hotels wollten wir Mal wieder in den Auerhahn essen gehen. Das Fine Dining Restaurant ist eigentlich nur für Hotelgäste geöffnet, auf Anfrage kann man aber auch als Externer dort essen gehen. Nach einem Aperitif im Wintergarten wurden wir ins Restaurant geleitet, welches mit seiner Schwarzwälder Stilistik an die der Brasserie anknüpft, die ja in der Pop-Up-Phase als Restaurant genutzt wurde. Hotelgäste, die einen Aufenthalt von einer Woche buchen, können hier jeden Abend ein anderes Menü geniessen. In der Woche darauf wiederholen sich die Tagesmenüs wieder, bis saisonal komplett gewechselt wird. Es gibt von jedem Menü jeweils auch ein vegetarische Variante.
Heute Abend entschieden wir uns auch für die Weinbegleitung.

Los ging es mit einer warmen Maispraline, Avocadocrème und Erdnuss. Eine Tartelette mit eingelegter Gurke und Sellerie, einer Ponzumarinade und Gartenkresse komplettierte das Duo.
Die Maispraline war gut, das Tartelette noch besser.

Sauerteigbrot, Meersalzbutter, Honig, Kräuteröl

Sehr gutes Brot und eine fluffige Butter mit add-ons waren so gut, das mehrmals nachgeliefert wurde.

**Cremige Landkartoffel** I Eigelb I Zwiebel
Weinbegleitung: 2023 Grüner Veltliner Bäuerl, Wachau Österreich

Der erste Gang kombinierte Kartoffel und Gurke mit konfierter Eigelbcrème, Schmand, und einem Gurken-Dashi Sud.
Die Konsistenz der Kartoffelzubereitung überraschte, war sie doch fast wie Püree. Den Geschmack würde ich am ehesten wie Omas Berliner Kartoffelsalat beschreiben. Die Eigelbcrème passte sehr gut dazu. Der Sud war eher auf der sauren Seite, wurde aber gut durch den schön dazu passenden Wein neutralisiert.

**Gegrillter Lauch** I Gribiche I Kalbskopf
Weinbegleitung: 2024 Sauvignon Blanc, Landerer, Oberrottweil Kaiserstuhl Deutschland

Der schwarz gegrillte Lauch war von seinen Aussenblättern befreit und wurde warm serviert. Er bildete die Basis unten auf dem Teller. Die Garmethode verleiht ihm eine einzigartige Konsistenz. Marinierte Kräuter, die hervorragende Sauce Gribiche, getrocknetes geriebenes Eigelb und eine Soja Vinaigrette trugen dazu bei, dass dieser Gang ganz phantastisch schmeckte.
Der Wein gefiel uns ebenso sehr gut und ist auch zum allein trinken geeignet.

**Geschmorter Kohlrabi** I Rindertee I Kräuter
Weinbegleitung: 2022 Mâcon-Bray “La Montagne”, Chardonnay, Pierre Boisson, Burgund Frankreich

Im Vergleich zum Gericht davor war hier die Aromatik sanft und eher zurückhaltend. Die weichen Kohlrabistreifen waren leicht süss sauer eingelegt. Unten drunter befand sich eine Kräutermayonnaise, obenauf noch Kräuterpulver.

Sanft gegarte **Maischolle** I Romanaherzen I Spargel
Weinbegleitung: 2022 Riesling “Quarzit”, P.J. Kühn Rheingau Deutschland

Das Schollenfilet war zu einer Rolle geformt, welche mit einer Räucherforellenfarce gefüllt war. Darunter befanden sich gegrillte Romanasalatherzen, obendrauf Schlaufen von eingelegtem weissen Spargel. Dazu gab es eine Spargel Beurre Blanc.
Ein gutes Kartoffelpüree mit Röstzwiebeln wurde dazu gereicht. Sehr schön komponiert und sehr wohlschmeckend. Fanden wir für ein Hauptgericht im Juni eher ungewöhnlich, aber es gefiel uns gut.

**Sauerkirsche** I Mandel I Kardamom
Weinbegleitung: 2004 Vinsanto, Hatzidakis, Santorini, Griechenland

Mandelgebäck gefüllt mit Sauerkirsch-Kompott, weisse Schokoladen-Sahne-Mousse, geröstetes Mandelcrumble, Sauerkirschsorbet und eine Hippe bildeten dieses Turmförmige Dessertkonstrukt. Dazu wurde ein Sauerkirsch–Sud angegossen. Ein gutes Dessert.
Der griechische Vinsanto dazu war eher ungewöhnlich und zeichnete sich durch ein recht intensives Pflaumenaroma aus. Das war eher ein Kontrapunkt zum Dessert mit einem anderen Fruchtaroma. Vielleicht hätte hier ein Recioto mit Kirsch- und Brombeergeschmack besser gepasst. Für sich allein war der Vinsanto allerdings gut.

Baba au Amaretto Alkoholfrei – einfach aber gut.

Fazit

Die Küchenleistung von Yann Bosshammer und seinem Team bewegt sich immer noch auf dem Niveau, wie wir es bei unseren diversen Pop-Up-Besuchen erlebt haben. Das ist sehr erfreulich.
Heute konnte auch die Weinbegleitung überzeugen. Das waren alles gute Gewächse, die überwiegend zu den Speisen passten und teilweise auch wert sind, allein getrunken zu werden. Lena Knäbel meistert den Service souverän. Einige Gerichte wurden von Herrn Bosshammer auch persönlich serviert. Wir kommen bestimmt wieder.

Website des Restaurants: Hear the call!

Casa Perbellini 12 Apostoli Verona

Besucht im Mai 2025
Mittagessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Ein Aufenthalt in der Nähe des Gardasees eröffnete die Möglichkeit, das Flagschiff-Restaurant der Perbellini-Dynastie zu besuchen. Diese entstand ursprünglich als Bäckerei und Pasticceria etwas 30 Kilometer südlich von Verona. Eines der Restaurants, welches inzwischen geschlossen wurde, hatte ich schon einmal besucht.
Anreise mit dem Fahrzeug war recht problemlos, nur das vom Restaurant empfohlene Parkhaus war leider voll besetzt. Eine freie E-Auto-Ladestation im gleichen Viertel tat es dann auch. Ein nicht zu langer Fussweg durch die historische Altstadt brachte mich dann pünktlich vor das Restaurant, welches genau um Punkt 12:30 Uhr seine Türen öffnete. Ein bisschen nervig fand ich die dreimalige Erinnerung an den Tagen zuvor, doch ja pünktlich zu sein.
In Empfang genommen wurde ich von einem wahren Komitee und dann sogleich in den ersten Raum links an meinen Platz geleitet.
Im Vorfeld hatte ich mich schon für das Menü IO E SILVIA entschieden. Während des Studiums der Weinkarte wurde schon die ersten zwei Kleinigkeiten gereicht.

Amuses-Bouches 1: Mürbeteigcracker mit Bohnencrème und Beignet mit Liebstöckel-Crème und Blüten

Wein ist in diesem Restaurant für Italienische Verhältnisse recht teuer. Aufgrund der Art der Anreise wollte ich mich eh beschränken und nahm später nur ein Glas Rotwein zum Hauptgang. Nun kam eine ganze Batterie von Amuses-Bouches zusammen mit einem Brioche-artigen Gebäck und hausgemachten Grissini an den Tisch.

Man sollte mit einer geeisten Praline mit nicht-alkoholischer Füllung der Geschmacksrichtungen Erdbeere, Passionsfrucht und Rhum und einer Zitronen-Joghurt-Crème on top starten. Das schmeckte gut, war wegen der Süsse aber zu diesem Zeitpunkt des Menüs eher überraschend. Eine knusprige Selleriewaffel mit Tomatenpulver und Füllung aus geräuchertem Ricotta gefiel mir gut.
Links daneben befand sich eine Guacamole Wasabi Crème zwischen zwei dunklen Algencrackern. Den Wasabi konnte ich nicht schmecken und Schärfe war auch nicht vorhanden.
Eine Parmesanpraline mit Crème versetzt mit schwarzem Pfeffer und Granatapfelreduktion war eher unauffällig.
Ein Tartelette mit Knoblauch- und grüner Bohnencrème gefiel mir ausserordentlich gut, zumal sie mit Erbsen allerbester Qualität dekoriert war.
Ein weiteres Highlight dieser Parade war der letzte Snack, eine getrocknete süsse Paprika einer speziellen Sorte aus Süditalien gefüllt mit einer sehr Intensiven Tomatencrème.

Abschliessend servierte Matteo, einer der Köche, stilecht mit Tock auf dem Kopf, aus einem Dim-Sum-Korb einen warmen Paté Choux gefüllt mit Saffran-Crème und Tamarindendeko.

Die Foccacia wurde von einem anderen Koch serviert und war in einer Pfanne gebacken worden. Zwei verschiedene Mehlsorten und Kartoffeln waren in ihr verarbeitet worden und diese warme, lockere, fluffige Foccacia zählt zu den besten, die ich je gegessen habe. Man merkt, woher das Business der Familie Perbellini stammt und worauf man hier Wert legt. Die Crème, in der auch Parmesan verarbeitet wurde, war sehr fein, aber mit ihrer leichten Säure eher kontraproduktiv, wollte man die Foccacia voll geniessen.

Meine Waffel… Wolfsbarsch* Tartàre, Frischkäse, Lakritze

Diese Waffel ist ein Signaturgericht des Hauses, welches schon 27 Jahre mehr oder minder unverändert auf der Karte steht. Mir gefiel es sehr gut, da es geschmacklich optimal war, schön mit Texturen gespielt wurde und auch die Temperaturen stimmten, sodass sich die Aromen voll entfalten konnten. Zwischen den Scheiben der Sesamcracker befand sich das leicht mit Zitrus aromatisierte Tatar und die Frischkäsecrème, welche mit Schnittlauch versetzt war. Dazu wurde ein Löffel mit Lakritzsauce gereicht, von dem man etwas vor jedem Biss auf den Cracker tropfen lassen sollte. Das passte recht gut, die “Waffel” war aber auch für sich allein gut.

Spargelbouquet, Langoustine* und trockene Wermutcreme

Nun wurde ein auf Raumtemperatur temperiertes saisonales Gericht serviert, welches 1 1⁄2 Minuten gekochten grünen Spargel und auf einem Binchotan-Grill gegrillte Langoustine, ich nehme an, dass Kaisergranat gemeint war, als Hauptdarsteller hatte. Ferner war auf dem Teller noch eine gelbe Eigelb-Crème und ein mit trockenem Wermut aromatisiertes helleres Pürée zu finden. Orangefarbene Stücke einer gepickelten Rübe fügten eine säuerliche Komponente dazu. Die Zutaten passten gut zusammen und waren optimal zubereitet.

Dazu wurde noch einmal anderes Brot, ein helles und ein dunkleres und Salzbutter aus der Normandie gereicht. Mit dem hellen Brot konnte man die Reste der cremigen Bestandteile des Gerichts gut aufnehmen.

Königliche Zahnbrasse*, Mascarpone-Käse, Sardellen aus Cantabric, Sprossensalat

Nun servierte eine Köchin den Fisch aus einer Pfanne mit viel Butter, in der das Filet konfiert worden war und legte diesen auf die vorbereitete zweilagige Schicht aus Mascarpone-Créme unten und Sardellen darüber. Etwas Fleur de Sel rundete den Serviervorgang ab. Alle nun drei Schichten zusammen gegessen bereiteten ein optimales Geschmackserlebnis. Auch der hochwertige Salat mit einer leichten Vinaigrette passte sehr gut dazu.

Ravioli aus geronnener Ziegenmilch, Erbsen- und Schinkenwasser, rosa Mittelmeer-Garnelen*

Hausgemachte Ravioli gefüllt mit einer Ziegenmilchcrème kamen mit süssen Garnelen und Erbsen. Ein Wasser, aromatisiert mit Erbse und Schinken, wurde am Tisch angegossen. Die Garnelen waren etwas kühler als der Rest. Und da waren sie wieder: die hervorragenden Erbsen, die man in dieser Topqualität selten bekommt. Das Gericht schmeckte gut, auch wenn die Ziegenmilchcrème nicht zu meinen Favoriten zählte.

Lammfleisch, Kalbsbries-Crumble, Bärlauch, Kefir
Weinbegleitung: 2021 Chianti Classico, Tenuta di Carleone, Toscana, Italien

Das Hauptgericht vereinte Lamm aus Spanien in Wagyu-Qualität, d.h. marmoriert mit reichlich Fett, auf einer Marsalareduktion und mit einigen Tropfen Origano-Öl, ein nicht weiter auffälligen Crumble vom Kalbsbries, Kefir-Crème mit etwas Bärlauch unten darunter und eine einzelne mittelgrosse Morchel. Die Fleischqualität und deren Garung waren über jeden Zweifel erhaben und in dieser Zubereitung eine der besten Lammstücke, die ich je gegessen habe. Die Kefirzubereitung sollte wohl etwas Frische beisteuern wie die Minz-Joghurt Beigaben bei nordafrikanischen Lammgerichten. Der Crumble war einfach nur knusprig. Das Bries konnte man nicht identifizieren. Die Morchel passte eher dazu und erfüllte ihre Funktion als Umami- Verstärker gut. Lamm, Morchel und die Marsala-Reduktion sehr ich klar auf Drei-Sterne-Niveau.

Nun war ich auf den süssen Teil des Menüs gespannt, sollte dieser doch in der Kernkompetenz des Hauses Perbellini liegen. Auf den lokalen Käse verzichtete ich aus Zeitgründen.

Mandel-Crumble, Yuzu-Sorbet und Rosmarinöl. Für mich als Yuzu-Fan genau das Richtige und damit ein sehr guter Start.

Schokoladenzucker, Kakaoluft, Bitterorange, Cointreau

Das Dessert war dann so, wie ich es mir im Idealfall gewünscht hätte. Wenige Hauptzutaten, nämlich drei: Schokolade, Bitterorange, Orangenliqueur. Verarbeitet als Orangen-Cointreau- Sorbet, Schokoladencrumble und Orangengel auf dem oberen Teller und als mit Cointreau getränkte Dunkelschokoladen-Teig- Scheibe, Schokoladenzylinder gefüllt mit leichter Schoko- mousse (“Luft”) und einem kunstvollen Deckel mit Orangen-Cointreau-Gelee. Sehr schön.

Casa Perbellini mit Passionsfrucht- auf Birnen-Crème und Kampanile mit Cassis-Mandel-Lolli

Arena die Verona mit Pistazien-Himbeer-Tartelette und Saint-Honoré-Windbeutel und Ponte Pietra mit Tonkabohnen-Aprikosen-Praliné

Teatro Romano mit Gianduia oben und knuspriger dunkler Schokolade unten (High-End “Schoko Crossie”)

Ein kleiner Spaziergang durch die Stadt*

Für die Petits-Fours wurde dann der ganze Tisch mit stilisierten Sehenswürdigkeiten Veronas eingedeckt, auf denen sich jeweils ein bis zwei Petits Fours befanden. Der runde Platz vor dem Kampanile fehlt bereits, da ich aufgrund eines Zeitproblems das Angebot annahm und das Schoko-Kaffee-Sablé-Törtchen, einer Hommage an das L’Ambroise in Paris, zum Mitnehmen einpacken liess. Der Anschnitt zuhause ist auf dem 4. Bild zu sehen. Hat ganz hervorragend geschmeckt. Wie auch alle anderen Kleinigkeiten von hochstehender Qualität waren.

Fazit

Gemäss einem Review kurz nach der Verleihung des dritten Michelin Macarons, das ich gelesen hatte, war ich etwas skeptisch, aber siehe da, es gilt immer wieder: selbst hingehen und sich ein Bild machen. Ich war sehr zufrieden mit der Küchenleistung. Wie man sehen konnte, wird doch einiges geboten. Gleichzeitig ist die Küche leicht. Man ist am Ende gesättigt, aber nicht überfüllt. Das Mittagessen dauerte 2 1⁄2 Stunden.
Im Restaurant sind sehr viele junge Servicekräfte im Verhältnis zur Gastanzahl. Am Anfang war es tatsächlich etwas steif, aber man taute auf von Seiten des Restaurants. Letztendlich ist auch entscheidend, wie man sich als Gast verhält (Wie man in den Wald…).
Restaurants mit höchsten Michelin-Weihen sind nun wie auf einer Kette parallel zur Serenissima aufgereiht (Padova, Verona, Bergamo, Milano). Das Milano-Glied (im Mudec) fehlt noch auf meiner Besuchsliste. Mal schauen, was das Jahr noch bringt…

Webseite des Restaurants: Homepage – Casa Perbellini 12 Apostoli

Restaurant 100/200 Hamburg

Besucht im Mai 2025
Mittagessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Ich hatte mich spontan entschlossen, das vom Restaurant 100/200 kürzlich verkündete kulinarische Konjunkturprogramm wahrzunehmen und nahm an einem frühen Sonntagnachmittag das Wasser und Salz Carte Blanche Menü zu mir. Da keine in meinem Umfeld bereit ist, sich auf “Gegessen wird, was auf dem Teller kommt” einzulassen, kam ich allein.
Die Anfahrt mit lokal emissionsfreiem Individualverkehr legte mir bei der Getränkebegleitung eine gewisse Beschränkung auf und so fragte ich nach zwei Gläsern, Weisswein für die ersten Gänge und den vorgesehenen Rotwein aus dem Geleitzug zum Hauptgang. Die Frage nach den Präferenzen beim Weisswein beantwortete ich Sophie Lehmann mit Sauvignon Blanc mit eher mineralischem Profil. Kurze Zeit später kam sie wieder mit zwei Flaschen als Alternative, da ein solcher Wein nicht vorrätig war. Beide stellten sich als sehr gute Wahl heraus, so dass ich mich auf die Frage, welcher es denn sein sollte, nicht so recht entscheiden konnte. Kurzum landeten zwei halbe Dosierungen in den Gläsern – sehr souverän und für mich im höchsten Mass zufriedenstellend.
Los gings mit einem Happen an der Showbar.

Der Happen war eine Tartelette mit Kohlcrème, gegrilltem, gehackten Scherenfleisch des Hummers und geräucherter, gehobelter Maroni. Sehr gut.
Danach wurden die im Menü verwendeten Produkte gezeigt.

Knochenmark und gelierter Rinderjus qualifizieren das Menü nicht unbedingt für Pescetarier. Im Reifeschrank links neben der Schaubar hingen die beiden im Menü verwendeten Fischarten.

Reifeschränke

Rechts Saibling aus Norwegen, links Köhler (Seelachs) aus Norwegen

Als Begleitung für die Einstimmungen wurde dieser alkoholfreie Drink gereicht.

Von 12 Uhr im Uhrzeigersinn:
Eingelegter Fenchel, Süssdolde, Kräutersaitling (süss)
Gurke, Joghurt und Liebstöckel (sauer)
Kristallbrot und Kaviar (salzig)
Crustade, Radicchio Salat, Kakao (bitter)
In der Schale Consommée mit Butter, Gouda, Alge, Shiitake (Umami)

Das sehr gute Sauerteigbrot und die on top mit Rosmarin und Chili gewürzte Joghurtbutter mit Schnittlauchöl drumherum sind sehr wohlschmeckend und dem attestierten Niveau des Restaurants sehr angemessen.

Als erster Gang kam eine in mundgerechte Portionen vorgeschnittene pochierte Auster, die von Gurke in 3 Formen (Gel mit Dill vakuumiert, Créme, eingelegte Scheiben), Iberico Schweinefett und Lardo und ausgebratene Kräutersaitlingen begleitet wurde. Als nicht ausgesprochener Freund von rohen Austern kam mir diese Zubereitung sehr entgegen. Die Begleiter passten gut dazu, erwischte man Lardo auf einem der Löffel, war dies ein besonderes Geschmackserlebnis.
Weinbegleiting für die ersten Gänge:
Furmint, gewachsen auf vulkanischem Boden von Oliver Weingartner, Ungarn und
2022 Carmin Lerredya, Jean Marc Grussaute, Cuvée mit Anteilen von Petit und Gros Manseng, Frankreich

In brauner Butter ausgebraten, Petersiliencréme, Mandeln, Johannisbeeren?, frische Zitrone mit am Tisch angegossener Sauce Hollandaise mit geräucherter Butter. Der Saibling war perfekt gegart: innen glasig, knusprige Haut. Hätte einen Tick heisser sein können. Trotzdem ist dies ein absolutes Wohlfühlgericht.

Oben links: gehackter Hummer Paprikacrème, Pistazie, Minzöl
Unten gegrillter Hummerschwanz ausgelöst auf Pistaziencrème
Oben rechts: Hummertee = Essenz aus den Karkassen kaum gewürzt im Gegensatz zu einer Bisque
Sehr reduzierte Zubereitung des Hummers, die durch Produktqualität und puren Geschmack zu begeistern wusste.
Das Gericht wurde vom Saucier serviert und es entspann sich ein interessantes Gespräch über den Hummertee und die Differenz zur Bisque.

Extra nach Gespräch mit Saucier. Diese wird im Glorie zum Hummer Thermidor gereicht. Noilly Prat, Gemüse, Sahne, Gewürze. Sehr fein.

Schlemmerfilet Bordelaise
Weinbegleitung: 2016 Todeschini, Distique 9, Rotwein Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc jeweils 1/3, St.Emilion Grand Cru, Frankreich

Köhler-Rinderfarce-Schnitte, Rinder-Consommé double. Bordelaise-Gewürze im Geltaler, u.a. Thymian. Darauf geröstete Weissbrotscheibe und Tartelette mit Knochenmark-Crème und geräuchertem Forellenkaviar. Dies hatte von Idee viel, von Qualität und Geschmack gar nichts mit dem Tiefkühl-Convenience-Food aus unserer Kindheit zu tun. Besonders ds Tartelette obenauf veredelte das Gericht auf vorzügliche Weise.

Zum Käsetoast
Pilz, Kombucha, Kakao

Getoastetes Brot, Crème von mittelaltem Gouda, gehobelter Champignon, Shiitakepulver

Änderungen gegenüber der Version vom Besuch 2023: Gouda statt Deichkäse, Shiitake-Pulver als zusätzlicher Umami-Booster. Immer noch grossartig.

Himbeere mit Rose und Kernen

Himbeer Rosen Eiscrème auf Hippe mit Kürbiskernen, Himbeere, Limettengel, Pistaziencrème
Tatsächlich ein sensationell gutes Dessert mit verschiedenen Texturen, Temperaturen und Geschmacksrichtungen, die sich ideal ergänzten.

Butter ist dein Freund, Margarine will dich töten

Franzbrötchen, Crème Chantilly, Praliné-“Sauce”. Nach wie vor eine perfekt zubereitete Kreation zum Abschluss.

Den Macaron konnte ich auf Nachfrage mit nach Hause nehmen.

Fazit

Dies war ein rundherum befriedigendes Genusserlebnis. Qualität der Zutaten, Kombination der Produkte und Zubereitung lassen sich bis auf sehr wenige Aspekte kaum verbessern. The Master himself war an diesem Sonntag nicht zugegen, was aber bei dem, was auf den Tellern, Schüsseln und anderen Darreichungsformen auf den Tisch kam, nicht weiter auffiel. Das Küchenteam scheint perfekt eingespielt, auch wenn der Start dieser Saison erst wenige Tage zurückliegt.
Auch vom Service fühlte ich mich sehr gut umsorgt. Die Speisekarte, die nach dem Besuch am Ausgang mitgegeben wird, ist nun stark verbessert und gibt sehr viel ausführlicher Auskunft als noch vor zwei Jahren.
Bleibt das Konzept gleich, werde ich innerhalb eines Jahres alle vier Saisons probieren.

Webseite des Restaurants: Restaurant 100/200 und das Glorie. Gourmetrestaurant in Hamburg

Fischereihafenrestaurant Hamburg

Besucht im November 2024
Mittagessen
Bewertung: im Guide Michelin erwähnt

Anlässlich einer Familienfeier wurde beschlossen, wieder einmal in Fischereihafenrestaurant zu gehen und zwar für ein spätes Mittagessen. Im Restaurant angekommen, bekamen wir einen schönen Tisch im ersten Raum am Fenster. Diesmal entschieden wir uns aus der à la Carte Auswahl für einige Klassiker des Hauses. Die Vorspeisen und den Nachtisch bestellten wir zum Teilen. Ein halbe Flasche 2023 Pouilly Fumé “Léon”, Domaine J. Didier Pabiot, Loire, Frankreich sollte es auch noch sein.

Als erstes kam bald Brot mit Aufstrich an den Tisch (ohne Bild). Die Qualität des Brots war OK. Der Aufstrich, der uns gut schmeckte, bestand aus Quark, Pinienkernen, Basilikum, Öl, mit Radieschen-Stiften und Schnittlauch oben drauf.

**Räucheraalfilets auf Kräuterrührei**
mit gebratenem Schwarzbrot

Wie immer fanden wir dies ganz hervorragend, mit dem knusprigen Schwarzbrot und dem lauwarmen milden Aal.

**Labskaus | als Probierportion**
mit Spiegelei, Rote Bete und Gabelmops

Bei dieser halben Portion interessierte uns hauptsächlich das Labskaus selbst. Wie man sieht, ist dieses sehr rot, was auf einen hohen rote Beete-Anteil hindeutet. Dies bestätigte sich auch im Geschmack. Es war nicht schlecht, aber wir können das zuhause besser.

**Gambas im Knuspermantel**
Glasnudelsalat mit Rotwein-Chili-Dipp

Der Gast, der dafür hier herkam, war mit dem Gericht zufrieden.

**Filet vom Nordsee-Steinbutt**
auf Blattspinat mit Krustentier-Ragout und getrüffeltem Kartoffelmousse

Eines vorweg: Das Gericht hat der Esserin geschmeckt.
Ich habe mit dem Gericht zwei Probleme: Das Kartoffelpürée zeigt keine physischen Spuren von Trüffel. Das legt den Verdacht nahe, dass hier die verpönte Zutat Trüffelöl benutzt wird.
Ich war davon ausgegangen, dass dieses Gericht dem entspricht, was ich 2019 hier gegessen hatte. Dem war nicht so. Das Gericht wurde umbenannt. Statt Krabben heisst es nun Krustentier. Insofern entspricht der Einsatz von Shrimps dem Angekündigten, aber unsere Erwartungen, kleine dunkle Krabben, wurden nicht erfüllt.

**Nordsee-Steinbutt gebraten**
mit Pommery-Senfsauce, Petersilienkartoffeln und Gurkensalat

Mit diesem Gericht, einem Klassiker des Hauses, das es auch mit einer kleineren Portion Fisch gibt, war ich sehr zufrieden. Eine stattliche, bis auf die Hauptgräten fast grätenfreie, gebratene Tranche aus dem Mittelstück des Steinbutts wurde begleitet von etwas mediterranem Gemüse, klassischem Gurkensalat mit Dillvinaigrette, Petersilienkartoffeln und schmackhafter Pommery- Senfsauce. Der Fisch war aussen schön knusprig, innen auf den Punkt gegart und hervorragend im Geschmack.

**Traum von französischer Valrhona-Schokolade**
mit Honig-Mandeleis

Wir waren nun schon ziemlich satt. Deshalb haben wir uns einen anderen Klassiker auf der Dessertkarte mit einer dreifaltigen Variation der Valrhona-Schokolade, einem Eis mit fast Marzipan-Geschmack, eingelegten Kirschen und Aprikose zum Abschluss noch geteilt.

Als eine Art Mignardises gab es diese saftigen wohlschmeckenden Kuchenstücke.

Fazit

Unsere Erwartungen an ein Mittagessen in dieser Hamburger kulinarischen Institution wurden fast erfüllt. Die Atmosphäre ist gediegen, das Restaurant wird intensiv von Einheimischen auch für grössere Familienfeiern genutzt. Das Preisniveau ist gehoben. Dafür wird meist aber auch einiges geboten, was man in dieser Form nirgendwo anders in Hamburg bekommt.
Noch ein Wort zum Service. Wir wurden im Laufe des Nachmittags von vier Servicekräften bedient. Mit dabei war ein junger Mann, bei dem ich schätzen würde, er ist eine Aushilfskraft oder beginnt gerade seine Lehre. Es ist in Ordnung, wenn man anfangs noch nicht alles weiss und wir hatten kein Problem mit seiner Serviceleistung. Es ist allerdings nicht in Ordnung, wenn er vor den Gästen zurechtgewiesen wird.

Website des Restaurants: Fischereihafen Restaurant Hamburg: Startseite

Restaurant Philipp Soldan Frankenberg

Besucht im August 2024
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Auf dem Weg zurück aus Norddeutschland nahm ich einen Umweg, darunter 40 km Landstrasse, und erreichte rechtzeitig die pittoreske Kleinstadt Frankenberg im kulinarisch wenig dichten Nordhessen. Das vielfach gelobte Hotel Die Sonne Frankenberg bietet im Untergeschoss das Gourmetrestaurant Philipp Soldan, benannt nach einer historisch bedeutsamen Person aus der Gegend. Das Restaurant ist an sich geschmackvoll eingerichtet. An einem so schönen Tag wie heute hätte man wohl aber lieber draussen auf der Terasse statt im doch recht dunklen “Keller” sein Mahl eingenommen. Sonntags bietet man hier ein drei- oder viergängiges Sonntagmittag-Menü zum moderaten Preis an. Das auf dem Internet publizierte Menü entsprach nicht dem bei meinem Besuch angebotenen. Es ist wohl an jedem Sonntag anders.
Von den 13 Tischen waren an diesem Mittag 5 besetzt. Diese wurden von einem Servicemitarbeiter gut betreut.
Ich nahm zum Start einen alkoholfreien Secco Apfel Holunder Johannisbeere und verzichtete auch heute auf Alkohol.
Zuerst wurden Brot und Aufstriche serviert.

Sauerteig- und Walnussbrot eines Bäckers aus der Stadt und hausgebackene Focaccia. Dazu gab es gesalzene Rohmilchbutter, Lauchöl und eine Gemüsetarpenade mit Feta und Minze. Diese enthielt unter anderem Granatapfel- und Pinienkerne, sowie Tomate und Zwiebel. Brot und Beilagen waren von guter Qualität.

Unverträglichkeiten wurden zu Anfang unglücklicherweise nicht abgefragt. So kam also dieses Amuse Bouche mit Koriandercrème und Korianderblättchen als Deko (auf dem Foto schon entfernt) an den Tisch. Auf einer recht gebundenen Avocado-Mousse war ein sehr schönes Stück Saiblingsfilet platziert und mit Haselnuss-Mayonnaise, eingelegten Jalapeño-Stücken und einem Dinkelchip ausdekoriert. Die Koriandercrème war glücklicherweise nicht zu intensiv, sodass es in Summer ein Gruss aus der Küche war, der sehr zu gefallen wusste.

**Gebratenes Medaillon von Kabeljau**
Ratatouille ǀ Gnocchi ǀ Beure Blanc

Als erster Gang wurde Kabeljau von hervorragender Qualität und Zubereitung serviert. Das Fleisch konnte mit dem Löffel schuppenartig geteilt werden und war schön saftig. Begleitet wurde er durch ein Ratatouille unten drunter, Streifen von gelber und grüner Zucchini, knusprig angebratenen mit Trüffelcrème gefüllten Gnocchi, dünnen Marinda-Tomaten-Scheiben und Eisenkrautstängeln. Das Eisenkraut soll nicht unerwähnt bleiben, trug es doch wesentlich zum Spass bei, so knackig und frisch es schmeckte. Zusammengehalten wurde das Ganze durch eine schaumige Beurre Blanc. Ich mochte diesen Gang sehr.

**Pot au Feu von Wildschweinbäckchen**
Treviso Radicchio ǀ eingelegte Zwiebel ǀ Kartoffelschaum

Der nächste Gang machte den Unterschied zwischen 3- und 4- gängigem Menü und war etwas rustikaler angerichtet. Zu den auf der Menükarte erwähnten Zutaten gab es noch knusprige Kartoffelwürfelchen und Bohnenkraut auf dem Kartoffelschaum. Die Süsse der Zwiebeln und der leicht bittere Radicchio harmonierten gut zu den butterzarten Schweinebäckchen. Ich persönlich hätte eine gut gemachtes Kartoffelpürée dem hier aus der ISI-Flasche kommenden Kartoffelschaum vorgezogen. Die herzhafte dunkle Sauce war gut.

Ein Traubensorbet war in einer Eis-gekühlten Schale auf einem Ingwer/Federweisser-Schaum platziert. Das nicht zu süsse Traubensorbet erfrischte gut, noch dazu machte es der Ingwer durch eine leichte Schärfe interessant.

**Rosa gebratenes Stockyard Roastbeef**
Pfifferlinge ǀ sautierter Blattspinat ǀ Geräucherte Selleriecrème

Meine Stars auf dem Teller waren neben dem hervorragenden Hauptdarsteller, dem Roastbeef, die Sauce und der Schaum. Dabei handelte es sich um eine helle Sauce Albufera und einen dunklen Jus mit Trüffelbrunoise. Spinat war auf dem Teller nicht nur als Blatt obenauf sondern auch sautiert unter dem Fleisch präsent. Bei der Selleriecrème konnte ich keine Raucharomen erschmecken. Dies war für mich ein absolut zufriedenstellender Hauptgang.

**Mousse von Fromage Blanc**
Aprikose ǀ Rosmarin Crumble ǀ Champagner-Rum-Eis

Auf einem etwa zu gummihaften also weder knusprigen noch weichen Mandelfinancier war eine Sphäre von Fromage Blanc Mousse umgeben von Mispelgel angerichtet. Begleitet wurde dies durch eingelegte Aprikose und ein sehr schönes Rum-Champagner-Eis auf Crumble, welches sehr wenig nach Rosmarin schmeckte. Eine gebrannte Mandel befand sich auch noch auf dem Eis. Dieses leichte Sommerdessert bildete einen gelungenen Abschluss des Menüs.

Schokotrüffel ǀ Karamellpraline ǀ Macaron Haselnuss? ǀ Himbeere mit Kokoscrème
Den Macaron fand ich diesmal neben dem Geschmack auch von der Konsistenz richtig gut. Dies ist nicht in allen Restaurants der Fall.

Fazit

Dieses Mittagessen war den Abstecher durchs waldige hügelige Nordhessen wert. Teils tolle Produkte waren gut kombiniert, die Zubereitungen tadellos und auch das Saucenhandwerk war bemerkenswert. Die vier Gänge und Zugaben waren preislich ein sehr faires Angebot. Das Mittagessen dauerte 2 Stunden und 15 Minuten. Der Küchenchef war an diesem Sonntag nicht im Hause. Die Küchencrew hat es aber trotzdem souverän bewältigt. Auch über den Service kann ich mich nicht beklagen.

Website des Restaurants: Frankenberg Restaurant Philipp Soldan | Die Sonne Frankenberg (sonne-frankenberg.de)

Opus V Mannheim

Besucht im August 2024
Mittagessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Ich nahm eine Autofahrt nach Norddeutschland zum Anlass der Michelin-Definition zu zwei Macarons zu folgen: Spitzenküche – einen Umweg wert. Mannheim lag auf dem Weg und ich reservierte im Opus V den Lunch für die Mittagspause. Im Quadrat, so heisst das Einkaufsviertel in der Innenstadt von Mannheim, stellte ich den Wagen in einem Parkhaus ab, nahm den kurzen Fussweg zum Modehaus Engelhorn und fuhr mit den Rolltreppen ins oberste Stockwerk, wo die Restaurants zu finden sind. Das Wetter war zwar etwas windig aber sonnig und warm, sodass ich auf der Terrasse mit Blick über die Mannheimer Innenstadt Platz nehmen konnte.
Das Mittagessen besteht aus Amuse Bouche, drei Gängen und, Petit Four. Wasser und ein Heissgetränk sind auch dabei. Zum Mittagessen, das einen Auszug aus dem grossen Menü in sechs Gängen darstellte, kann man noch drei Extras ordern, die Rindstatar, Carabinero und Käse zum Thema hätten. Darauf verzichtete ich, da ich ja bald schon weitermusste. Auch Alkohol war wegen der noch bevorstehenden längeren Autofahrt kein Thema.
Nach dem Wasser wird zuerst Brot und Butter gebracht.

Tessiner Brot von der Bäckerei Brot und Salz, Bad Dürkheimer Salz und leicht gesalzene Butter
aus der Normandie.

Das Tessiner Brot war so ganz anders als ich es aus der Schweiz gewohnt bin. Dort ist es ein Weissbrot mit Teilungsfurchen im Laib. Warum man zu einer bereits gesalzenen Butter noch zusätzlich Salz reichte, erschloss sich mir nicht. Das Brot und die Butter schmeckten gut.

Ein etwas gröber geschnittenes mit Kombu gebeiztes Zandertatar war von einem milden weissen Kimchi bedeckt und mit Kapuzinerblatt, Dillblüte und einem Algenchip dekoriert. Dazu gab es eine Vinaigrette bei der wiederum Dill und der Sud des Kimchi verwendet wurde. Eine süsse Komponente war ebenfalls zugegen. Das schmeckte gut, der Zander war von guter Qualität und mochte durch Frische glänzen. Beim Kimchi fehlte jegliche Schärfe, was auch so beabsichtigt war.

Ein kleines Filet der konfierten und dann noch einmal auf der Haut knusprig gebratenen Rotbarbe befand sich auf sous-vide gegarten Fenchelstreifen. Ein Stück frittierte Zucchiniblüte bildete den Abschluss. Dies war umgeben von Gnocchi, auf denen sich gehobelter und u.a. mit Kalamataolive und Tomate süss-sauer marinierter Fenchel befand. Zum Basilikumöl gesellte sich dann noch eine Krustentier-Nage. Die Nage war phantastisch und die am Tisch verbliebene Saucière wurde von mir komplett geleert. Die Komponenten dieses Fischgangs passten waren leicht sommerlich, passten gut zusammen und waren tadellos zubereitet.

Das Hauptgericht hatte Rücken vom Sommerreh aus einer Zucht aus dem bayrischen Wald zum Thema. Die perfekt gebratenen Stücke vom Rückenlachs auf einem Püreé von der Roskoff-Zwiebel waren mit dünnen Lardoscheiben bedeckt. Auf Ihnen waren Mandelstücke und kleine aromatische gebratene Pfifferlinge platziert. Begleitet wurden sie von mit Gänselebercrème gefüllten Kirschen und einem Topinambur-Chip. Zwei mehr oder weniger flüssige Komponenten wurden am Tisch hinzugefügt: Sauce Rouennaise und eine Süssholz-Sahne.
Die Sauce Rouennaise hierzu war für mich etwas überraschend, denn die wohl ursprünglich aus der Stadt Rouen stammende Sauce wird eher unter Benutzung von Entenblut und dem mit einer Entenpresse ausgepressten Saft der Karkassen zu Entengerichten gereicht. Das Reh wird normalerweise ohne Schweiss geliefert, sodass man wegen des Fehlens des Bluts eine braune Grundsauce herstellen und diese mit Entenleber anreichern muss. Das war in diesem Fall auch so durchgeführt worden und das Ergebnis konnte sich mehr als sehen lassen. Auch hier schaffte es nur sehr wenig von der am Tisch gelassenen hervorragenden Sauce zurück in die Küche. Die Kombination der Aromen auf dem Teller gefiel mir und es war insgesamt ein sehr gutes Gericht.

Dieses leichte Sommerdessert bestand aus gegriller, de- und rehydrierter Wassermelone, einem Wassermelonen-Sorbet, Grapefruit-Filets, einem um eine weisse Schokoladenmousse angeordneten Kokos-Grapefruitschaum, einem Taler aus Molkengelee und einem Wassermelonen-Grapefruit-Sternanis-Sud. Am Tisch wurden noch kalte Buttermilch-Minz-Perlen zugegeben. Das schmeckte sehr gut.

Die gute Praliné, die unter anderem auch Orangenblütenaroma enthielt, genoss ich mit einem Espresso Macchiato, der ziemlich grosses Volumen hatte, aber gut schmeckte, also nicht bitter oder sauer war.

Fazit
Bei diesem Mittagessen musste man keine Abstriche machen, wie ich es teilweise in besternten Häusern zum Lunchangebot schon erlebt habe. Besonders das Saucenhandwerk wusste mich zu begeistern. Die Gerichte sind mit Bedacht komponiert, es werden Zutaten sehr guter Qualität verwendet und die Zubereitung ist aufwendig und dabei tadellos.
Der Service war angenehm und informiert, konnte also auf Nachfragen sehr gut Auskunft geben.

Website des Restaurants: 2-Sterne Restaurant in Mannheim | OPUS V | engelhorn

Eden Kitchen & Bar Zürich

Besucht im August 2024
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Gestartet wurde mit den gleichen guten Snacks (grüne, schwarze Olive, Paprika – ohne Foto) und vier verschiedenen Tapioka-Chips wie letzte Woche. Der Paprikahülle fehlte ein wenig der angenehmen Schärfe von letzter Woche.

Danach wurden zwei weitere Snacks gereicht: Gambero rosso und Scampi

Kartoffel-Taco gefüllt mit Gambero rosso, Liebstöckel-Mayonnaise, Sesam, Mandelpulver und verschiedenen Kräutern. Koriander war für mich durch glatte Petersilie ersetzt worden.
Daneben gab es einen Bao gefüllt mit Limettencrème. Auf dem Bao befand sich ein Stück Scampi und eine Nocke Ossietra-Kaviar.
Beide waren gut. Der Taco gefiel mir etwas besser. Wer schon einmal in Asien war, weiss wie Baos sein können. Hier war mir der Teig etwas zu dick, im Mund bekam ich nicht so viel von der Limetten-Crème mit. Die Krustentiere auf den beiden Snacks waren ohne Fehl und Tadel.
Dann wurden Brot, Pane Pergamena und toskanisches Olivenöl serviert wie beim letzten Mal (ohne Foto).

Diese Woche gab es Thai-Basilikum-Crème, Auberginen-Tatar, kandierte Zitrone, Sesam, Kerbel, Oxalis-Blätter aufgegossen mit Tomatenwasser. Das aromatische Tomatenwasser verband die Zutaten auf ideale Weise. Die Komponenten bestachen durch ihren Eigengeschmack, speziell die Aubergine.

Tomaten-Carpaccio — Sizilianische Mandeln, Wassermelone, Zitronenthymian
Tomato-Carpaccio — Sicilian Almond, Compressed Watermelon, Lemon Thyme

Auf diese Vorspeise hatte ich in der Woche zuvor schon einen Blick am Nebentisch erhaschen können und war gespannt darauf, wie es schmeckt. Auf einer feinen Mandelcrème waren dünne Scheiben Wassermelone und darauf mindestens vier verschiedenen Tomatensorten (grün, gelb, rot und sehr kleine Cherrytomaten) platziert worden. Alle farbigen Komponenten waren über längere Zeit mariniert worden u.a. unter Zuhilfenahme von Wermut. Frühlingszwiebel, eine grüne Crème und Mandelstückchen komplettierten den Teller. Dieses Gericht adressierte die feinen subtilen Aromen – die Cremigkeit der Mandel, das Umami der Tomate und eher der Gurkengeschmack der Wassermelone. Hier war eine Sorte gewählt worden, die kaum Süsse zeigte – genau richtig.

Fusillone — Pietro Massi
Paprika aus Senise — Trumpet-Zucchini, Schwarzer Knoblauch
Fusillone — Pietro Massi
Senise Pepper Extraction, Trumpet Courgettes, Black Garlic

Ganz anders war dieser Teller. Hier wurde in punkto Aromenstärke und Würzung richtig Gas gegeben. Mayonnaise vom schwarzen Knoblauch, Crème vom Trompeten-Zuchini, in Olivenöl angeschwitzte Blätter der Austernpflanze, getrocknete Kapern und als Sauce ein Paprikaextrakt, der ordentlich mit Peperoncini “gewürzt” waren die Begleiter von Fusillone eines Top-Produzenten aus den Marken in Italien. Ich hatte während des Verzehrs den Eindruck, dass in irgendetwas Anchovies oder ähnliches verarbeitet wurden. Man bestätigte mir aber, dass das Gericht 100% vegetarisch sei. Es mussten die Blätter gewesen sein, die wohl tatsächlich ein wenig nach Auster schmecken sollen. Dieses Gericht war wirklich eine gute Wahl.
Nun wollte ich eigentlich gehen. Die Arbeit rief. Man hatte aber etwas Spezielles für mich vorbereitet und fragte, ob ich nicht noch bleiben wolle. Ich blieb.

Ein sehr spezielles Dessert wurde für mich am Tisch zubereitet: Stickstoff-Eiscrème. Dieses Dessert wird eigentlich nur am Abend angeboten. Die natürlich offensichtliche Zubereitung weckte dann Begehrlichkeiten bei anderen Mittagsgästen.
Solch eine Eis hatte ich zum letzten Mal im Dinner by Heston Blumenthal im Mandarin Oriental Hotel in London. Das Prinzip hier ist aus einer Vanilleeis-Grundzubereitung mit Hilfe von -196 °C kaltem Stickstoff aus der Thermoskanne innerhalb von Minuten mit einem Schneebesen in der Kupferschale eine Vanille-Eiscrème herzustellen. Was ist so besonders am Endprodukt?
Der feine Schmelz – bei der Kristallisation gibt es zwei verschiedene konkurrierende Prozesse: die Keimbildung und das Kristallwachstum. Kristallisiere ich schnell dominiert der erste Prozess, kristallisiere ich langsam der zweite. Schnelles Kristallisieren produziert dann aus vielen Keimen kleine Kristallite und dies äussert sich auf der Zunge als unübertroffenen Schmelz. Das war nun ein kleiner Exkurs in Kristallisationskinetik.
Dazu wurden folgende Kondimente serviert: Mandelcrumble, Schokoperlen, Meringue, Himbeerschokolade und Atsina-Kresse mit Anisaromen. Das Eis hätte aber auch gut allein ohne all die Begleiter bestehen können.

Cheesecake/Grapefruit, Matcha-Praliné, Profiterole: Brandteig/Karamell/Schokolade
Diese Woche wurde das Fruchttopping des Cheesecakes variiert. Es war nun Grapefruit.
Speziell den Profiterole fand ich sensationell gut.

Fazit
Wie schon letzte Woche muss ich der Küche ein sehr hohes Niveau attestieren. Hier ist alles ausser gewöhnlich. Ich war mit meiner Wahl sehr zufrieden. Am Schluss habe ich mich noch der offenen Küche genährt. Hier wurde vor nicht allzu langer Zeit eine Molteni-Ausstattung inklusive Horizontal-/Vertikalgrill installiert. Molteni ist sozusagen der Rolls Royce unter den Küchen. Wer’s kann, kann damit viele schöne kulinarische Dinge anstellen. Man kann hier.

Website des Restaurants: Eden Kitchen Zurich | La Réserve Eden au Lac Zurich (lareserve-zurich.com)

Bidlabu Bistro Frankfurt

Besucht im Juni 2024
Abendessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Ich buchte hier, weil dies eines der wenigen interessanten Restaurants in Frankfurt ist, welches auch am Sonntagabend geöffnet hat. Nachdem ich eine Rezension gelesen hatte, die speziell negativ über die Atmosphäre hier urteilte, ging ich mit etwas gemischten Gefühlen hin.
Das Restaurant befindet sich in einer Gasse im Einkaufsviertel mit den grossen Labels. Das Wetter war gut, sodass ich an einem der kleinen quadratischen Tische draussen sitzen konnte. Als ich kam, war ich einer der ersten Gäste. Das Restaurant füllte sich aber im Laufe des Abends zusehends, wohl auch mit einigen Stammgästen, wie aus den Begrüssungen unschwer zu schliessen war.
Wie der Name des Restaurants schon sagt, handelt es sich um ein Bistro. Das heisst, dass man vom Drumherum bewusst einfach sein will. Dem ist auch so, was nicht heisst, dass man z.B. auf hochqualitative Weingläser verzichtet.
Von den möglichen sieben Gängen schloss ich einen aus und nahm eine 5-Gang- Weinbegleitung. Das Menü hatte zu dem im Internet publizierten gerade auf mehreren Positionen gewechselt. Auch die Weine waren zum Teil andere. Ich hatte mich im Vorfeld schon auf den Grauburgunder Bassgeige von Franz Keller gefreut. Man teilte mir aber mit, dass dieser aus sei. Wunder oh Wunder, kurze Zeit später tauchte eine halb gefüllte Restflasche auf, die mir vom Patron gebracht wurde und von der ich ein Glas (und etwas mehr) zum Fischgang nahm. Zum Anfang wurden Brot, ein Aufstrich und zwei Snacks gebracht.

Brot, Tomatencrème, Spargelsüppchen, Spitzkohlrolle mit Auberginencrème

In der sehr guten Spargelsuppe befand sich unten eine Brunoise vom Butternut-Kürbis. Auch die Spitzkohlrolle wusste zu gefallen.

Lachs
Gurke, Ponzu & Sesam
**2007** Riesling Kabinett, trocken, Johannishof, Rheingau

Der erste Gang war ein kühles Fischgericht mit grob geschnittenem Tatar von Lachs in Sashimi-Qualität, auf dem sich ein Gurkensalat mit Sesam, Mayonnaise, Wasabicrème und zum Schluss ein offener Raviolo vom marinierten Kürbis befanden. Ins Tatar waren noch etwas Chili und kleine Apfelwürfelchen gemischt. Der Raviolo, welcher mit Apfelessig, Salz und Zucker mariniert worden war, sollte einen Kontrapunkt zum fetten Fisch setzen. Ponzu befand sich als flüssige Komponente am Boden des Tellers. Diese Komposition gefiel mir ganz hervorragend und gewann noch durch die Kombination mit dem sensationell guten Wein, einem immerhin 17 Jahre alten Riesling, der schön gealtert war, ohne die sonst typischen Petrolnoten eines solchen Weines zu zeigen.

Eigelb
Pfifferlinge & Kartoffel
2018 Silvaner „Lump“, Schäffer, Franken

Der folgende Gang bestand aus einer Kombination von Zutaten, die ich fast als klassisch bezeichnen würde. Eigelb vom Onsen-Ei, d.h. eine Stunde bei 63°C gekocht, kam mit aromatischen Pfifferlingen und einem Kartoffelschaum. Das war ganz wunderbar – pures schlotziges Löffelglück. Der Wein dazu aus dem Boxbeutel wurde mir dankenswerterweise zum Probieren dazu gegeben.

Kabeljau
Grüner Spargel, Erbse & Safran
2021 Weissburgunder „Kalk & Sand“, Kroiss, Burgenland
2022 Grauburgunder “Bassgeige” trocken, Keller, Baden

Fisch des Tages war heute Kabeljau. Stücke vom grünen Spargel und süsse Erbsen umgaben den perfekt gegarten Fisch, auf dem sich noch Sonnenblumenkerne, Schnittlauch und ein kleiner Kräutersalat befanden. Komplettiert wurde der Teller durch eine schaumige Safran-Beurre Blanc. Das war ein ganz hervorragender warmer Fischgang. Dieser wurde im Level noch ein wenig angehoben durch die zwei Weine, die dazu serviert wurden: der von mir schon erwähnte Grauburgunder und als Zugabe zum Probieren der etwas knackigere, fruchtigere, auch gute Weissburgunder aus dem Burgenland.

Eichelschwein
Aubergine, Spitzkohl & Paprika
2021 Nebbiolo “Ochietti”, Ratti, Piemont

Vorgegartes und angebratenes dunkles Pluma Iberico bedeckt mit Buchweizen und Schnittlauch auf Chimichurri kam mit einem als Schichttorte angerichteten Gemüsepotpourri aus Auberginenmousse, Spitzkohlsalat und geschmorter Paprika. Der dazu servierte Nebbiolo war nicht marmeladig sondern geradeheraus und passte gut zu diesem Gang.

Tête de Moine
Rote Bete, Himbeere & Dill
**1994** „Doosberg“, Riesling Spätlese, Querbach, Rheingau

Der Käsegang, für den ich mich heute aus Interesse am Tête de Moine entschieden hatte, bot genau das auf dem Teller, was auf der Speisekarte beschrieben war: die typischen Rosen des Käses waren mit süssen Himbeeren, erdiger roter Beete, einem Dillöl und knusprigen Croutons kombiniert. Sensationell dazu war der 30 Jahre alte Riesling. Dieser nun zeigte Petrolnoten.

Erdbeere
Sauerampfer, weiße Schokolade & Mandel
2022 Albalonge Auslese, restsüß, Neiss, Pfalz

Das Dessert hatte am Boden des Tellers eine Ganache von der weissen Schokolade, darauf eine Mixtur aus Erbeerstücken und Mandelcrumble und ein Sauerampfereis überschichtet mit Erdbeerschaum. Abgeschlossen wurde das Ganze mit eine Mandelhippe. Ein schönes Dessert mit passendem Wein. Vom Hersteller des Weins wurde mir noch ein Schluck des Bidlabu-Rosé- Haussekts zum Probieren gegeben. Auch dieser mundete mir.

Fazit

Ich wurde vom Service, insbesondere vom Patron, sehr gut betreut. Hier findet man aus Prinzip nicht die rote Michelin-Plakette, die meiner Meinung nach aber voll verdient ist. Man hat nicht darauf hingearbeitet. Der Macaron hat sich einfach so aus der Küchenleistung ergeben, über die ich nichts zu meckern habe. Das Ambiente ist so, dass man sich vom Restaurantteam her auch wohl fühlt bei dem, was man tut. Dazu gehören eben auch die ausgemusterten Schulstühle und 50 Personen pro Abend können sich hier verwöhnen lassen, so sie sich den darauf einlassen. Gäbe es solch ein Restaurant in Hamburg, wäre ich dort Stammgast. Das Preis-Leistungs-Verhältnis war dazu noch sehr gut.

Website des Restaurants: Bidlabu — Bistro