Besucht im Februar 2024
Abendessen
Bewertung: keine

Mein vierter Besuch in diesem temporären Restaurant fiel aufgrund der krankheitsbedingten Verschiebung des ursprünglichen Termins seitens des Restaurants auf einen Wochentag und ich kam allein hierher. Ausser mir waren nur zwei weitere Gäste zugegen.
Bezüglich des grundsätzlichen Konzepts sei auf die anderen Berichte verwiesen.
Im Unterschied zum letzten Jahr fand die Produktpräsentation diesmal im Saunabereich im Untergeschoss statt.
Statt Oscar de Matos wirkt nun Logan Seibert als zweiter Koch mit, seines Zeichens Patissier. Ich war gespannt, wie sich dies auf das Menü auswirkt und hatte besonders hohe Erwartungen an die nun mehreren Desserts. Alexander Kruse als dritte Kraft in der Küche möchte ich nicht unerwähnt lassen.
Nachdem wir im Gespräch unten festgestellt hatten, dass die Chemie stimmt, entschieden wir drei Gäste uns, oben im Restaurant angekommen, den Abend zusammen an einem Tisch zu verbringen. Das führte zu guten Gesprächen und hatte Vorteile bei der Getränkeauswahl. Zu den ersten drei Gängen nahmen wir den 2021 Sauvignon Blanc Pouilly-Fumé Terres Blanches von du Bouchot Loire. Später als es dem Hauptgang zuging wechselten wir auf einen 2019 Chianti Classico Le Masse. Beide Weine passten gut und haben mir sehr gemundet.
Es ging los mit drei Snacks, die von denen auf der Website im Menü einsehbaren abwichen.

Der erste Snack mit einem Teig, der mich an einen Germknödel erinnerte, war mit gezupftem Fleisch von der Entenkeule gefüllt und zurückhaltend gewürzt.
Die Entenlebercrème zwischen zwei knusprigen Sablés war gut zu essen und schmeckte sehr gut.
Obwohl der Gurkensalat noch andere Zutaten wie eingelegten Portobello-Pilz und Jalapeño enthalten sollte, schmeckte er eben nur wie eine guter Gurkensalat.

Der erste Gang des Menüs kam unspektakulär anzusehen daher. Fast alles war unter Feldsalatblättern versteckt. Der Saft desselben wurde auch für die Vinaigrette benutzt. Das Gericht offenbarte aber in der Kombination der Zutaten absoluten Wohlgeschmack. Alle Gerichte, die ich hier mit der ultrafrischen Forelle aus Albbruck zubereitet wurden, waren aussergewöhnlich. Hier war das Filet in Aromabutter konfiert und mit Eiszapfen (= Winterradieschen, weniger scharf und dafür süsser) und einer Gurken-Kresse-Mayonnaise angerichtet.

Ein warmes Laugenbrötchen wurde mit der bekannten fermentierten Butter nun gemischt mit Beurre Noisette für die hellbraune Farbe und einem Pulver aus getrockneten Sauerkraut und Zwiebel serviert.

Der Chicorée war in einem Sud mit Orange geschmort worden, in dem auch Verjus verwendet wurde, mit schwarzer Walnuss ergänzt und einer Miso Hollandaise überschichtet. Kombu- Algenpulver und Shio Kombu, mit Mirin, Zucker und Sojasauce gekochte und dann getrockneter Kombu, bildeten den Abschluss. Der Chicorée war durch die Verarbeitung in seiner Bitterkeit reduziert und zusammen mit der Herzhaftigkeit, Cremigkeit und dem Fett bildete das Ganze ein Wohlfühlgericht.

Den nächsten Gang würde man in der italienischen Küche in der Sektion Pasta verordnen. Hausgemachter Ricotta wurde nach Wälzen in Hartweizengriess 2 Tage ruhen gelassen. Dadurch trocknet die äussere Schicht und die Kugel zerfällt nicht beim Kochen. Auf den Kugeln befanden sich noch Eigelbcrème, 36 Monate alter Parmesan und als Abschluss ein Blatt frittierter Salbei. Als Sauce fungierte Beurre Noisette. Das schmeckte sehr gut.

Den warmen Meeresfischgang fand ich ganz hervorragend. Ein bei 41 °C gedämpftes Stück Winterkabeljau war auf mit Salzzitrone gepickeltem dünnen Kohlrabistreifen und gegarten Rosenkohlblättern angerichtet, von einer Yuzu Beurre Blanc umgeben und mit knusprigen Reisperlen bedeckt. Den optionalen Kaviar, auf den ich verzichtete, vermisste ich nicht.

Im Trockenreifschrank im Restaurant hingen die Rückenstränge des Zucht-Damwilds aus dem Allgäu. Zwei gegrillte Tranchen mit ein wenig Fleur de Sel hatten eine Blutwurstpraline mit Apfel, einen rote Beete Salat mit geräucherter rote Beete als Begleiter. Ein klassischer Hirschjus mit Balsamico verfeinert und mehreren Tropfen Haselnussöl verbanden das Ganze als flüssige Elemente. Das Fleisch war recht fest in der Konsistenz aber nicht unangenehm. Die Blutwurstpraline fand ich exzellent. Die rote Beete hätte ruhig ein bisschen mehr Säure haben können. Es sei auf die ähnliche Beilage zur Taube in der Auberge St Laurent verwiesen (Bericht folgt).
Der Hauptgang markierte das Ende der herzhaften Gerichte und nun folgte der Dessert- Teil.

Als erstes präsentierte Logan das Pré-Dessert, welches den bekannten Aperitif als Dessert darstellte. Auf einer Cassis Biskuit Rose war ein Grapefruitsorbet platziert und von Mascarpone- Champagnerschaum mit Popping Candy überschichtet, mit einer Zuckerhippe als Abschluss. Einige Stücke Grapefruitfilet umgaben das Ganze. Dies war ein schönes, frisches, klassisches Dessert französischer Machart. Sehr gut.

Montblanc ist ein echter Dessert-Klassiker, hier bestehend aus mit Earl Grey Tee aromatisierter Crème Chantilly und Vermicelles, dem zu “Spaghetti” gepressten, gesüssten Kastanienpürée. Es gibt Anrichteweisen, bei dem die steife Sahne aus einem Vermicelles-Ring herausragt und das sieht dann wirklich aus wie der Mont Blanc.
Er wurde hier mit einer Abwandlung eine anderen Klassikers Baba au Grand Marnier statt Baba au Rhum kombiniert.
Als dritte Zubereitung fanden wir Mandarinensorbet, -gel und -stücke, Crumble und eine Schneeflockenhippe auf dem Teller.
Ich bin nicht so Freund von Vermicelles. Mein Favorit war der Baba, der schön getränkt und von Konsistenz und Geschmack absolut überzeugend war.

Die Herkunft des Kakaos, Brasilien, gab dem abschliessenden Dessert den Namen. Diese ist in einer Sphäre gefüllt mit Schokoladenmousse und Fruchtkern verarbeitet. Mango-Safran-Sorbet, Kokos-Limettenschaum und diverse Zubereitungen von Mango und Passionsfrucht, unter anderem eine mit Blattgold bedeckte weitere Gel-Sphäre, Stücke und ein Pürée sind die weiteren Mitspieler auf diesem Teller. Ein schönes Dessert mit exotischen Früchten als Zutaten.

Drei sehr unterschiedliche Mignardises schliessen den Abend ab: Eine Praline in Form einer halben Walnuss mit Dulce Valrhona Schokolade, dunkler Ganache, aromatisiert mit Vin Jaune, Paris Brest, ein weiterer Klassiker, gebackene Brandteigkugel gefüllt mit Haselnusscrème und, mein Highlight, der Keylime Pie, ein Sablé mit Lemon Curd, Yuzu Bizet und Yuzu Gel.

Fazit

Die herzhaften Gerichte kommen nun deutlich klassischer und milder daher. Auf Schärfe und spitze Säure wird verzichtet. Fermentiert wird immer noch. Die verwendeten Produkte haben sehr gute Qualität und sind auf hohen Niveau zubereitet.
Die Desserts sind nun ein “ganz anderer Schnack”, wie man in Norddeutschland sagt. Man merkt, dass Monsieur Seibert schon in Spitzenküchen wie der Schwarzwaldstube gearbeitet hat. Es waren nun klassische Desserts mit genug Süsse ohne Gemüse und Kräuter, so wie ich es mag. Dabei sind sie trotzdem nicht schwer.
Wie geht es nun weiter? Ab Mitte März gibt es noch einmal ein komplett neues Menü und Ende März spätestens im April ist Schluss.
Irgendwie werde ich versuchen, auch dieses Menü nicht zu verpassen.

Website des Restaurants: Pop-Up – Auerhahn (auerhahn-hotel.com)