Auberge St Laurent Sierentz

Besucht im Februar 2024
Abendessen
Bewertung: ein Michelin Macaron

Eine unerwartete Krankheits-bedingte Absage eines Restaurants liess mich an einem Samstag Alternativen für ein Essen am nächsten Tag suchen. In der Auberge St Laurent war ich schon 2022 und erinnere mich noch an den Lievre à la Royale, den ich dort gegessen hatte.
Normalerweise ist es hoffnungslos, dort kurzfristig eine erfolgreiche Reservierung zu tätigen, aber ich hatte Glück, am Sonntagabend war ein Tisch frei. Bei dieser Gelegenheit habe ich gesehen, dass die Webseite des Hotels und der zwei Restaurants im Hause komplett neu gestaltet wurde. Den Umschaltknopf auf andere Sprachen habe ich nun nicht mehr gefunden.
Wir waren die ersten Gäste im Restaurant und starteten mit einem Glas trocken ausgebautem Muscat 2022 Bott Frères Ribeauvillé, Alsace in den Abend. Die frühe Ankunft liess uns genug Zeit, die Menü- und die Weinkarte zu studieren und wir entschieden uns für das Viergangmenü plus ein Supplement. Glasweise Wein dazu sollte es auch noch sein.
Die Untertitel der Bilder sind jeweils eine Übersetzung des französischen Originals.
Neben zwei Sorten Brot und Butter mit ein bisschen Salz wurden drei Snacks gebracht.

Von rechts nach links: Karottentartelett, Mais-Tuile, Tapioka-Cracker mit Räuchernoten

Alle drei waren fein gearbeitet und boten erheblich mehr Genuss als der Anblick und die Beschreibung ahnen liessen. Das Karottentartelett hatte eine Gebäckbasis, in die Karotte eingearbeitet war, eine Karottencrème und eine weiche Karottenscheibe als Komponenten und zeigte Frische und feine Süsse.
Das Tuile, mit Maismehl gebacken und mit Maiscrème und karamellisiertem Popcorn darauf machte ebenfalls Spass.
Schliesslich gab es noch einen Tapiokacracker der eine Rauchnote und Umami von Pilz darbot.

Mise en place: Gemüsetatar, Langoustinen-Consommée, Brioche

Bevor es mit dem eigentlichen Menü losging, wurde noch ein feines Wurzelgemüse-Tatar mit in Ponzu eingelegten Pilzscheiben und etwas Kaviar serviert. Dazu gab es eine aus den Karkassen der als Ceviche auch auf der Karte stehenden Langustinen gekochte Consommée und ein Brioche-Brötchen. Das schmeckte alles sehr gut.

**Rosa Forelle aus dem Sundgau von uns**
leicht geräuchert *nur warme, dünne Sellerieblätter & Haselnussvinaigrette*
Weinbegleitung: Riesling von Trimbach, Alsace

Die zu einem flachen Zylinder drapierte geräucherte Forelle mit gutem Forellenkaviar wurde mit Selleriepürée, kleinen Stücken Stangensellerie, einem Selleriechip, Haselnüssen und einer Vinaigrette serviert. Die Forelle war von hervorragender Qualität, das milde Selleriepürée passte dazu. Der Teller hatte nur ein Problem: die Vinaigrette war viel zu sauer und man musste sie zur Seite lassen, um das fein Aroma des Fisches nicht zu übertünchen.

**Unsere ganz klassische halbgekochte Entenstopfleber, wie sie mein Papa**
*mochte, mit Sauerkrautconfit, Quittenkaramell und geröstetem Landbrot*
Weinbegleitung: Gewürztraminer von Lorentz, Alsace

Das Stück Foie Gras war von sehr guter Qualität und wurde begleitet von Quittenmus und einem Blatt aus Karamellgebäck. Unter dem Quittenchip verbarg sich eine Nocke sehr mildes Sauerkrautkonfit, dass mit nur ein bisschen Säure sehr gut dazu passte. Eine Scheibe geröstetes Landbrot wurde auch dazu gereicht. Der Gewürztraminer war eine logische regionale Begleitung hierzu, so wie auch der gute Riesling zur Forelle.

**Schöne Jakobsmuscheln von der französischen Küste**,
einige *gebraten mit weißem Speck von Colona, andere in einer warmen Honigvinaigrette, Milchmousse und gerösteten Samen*
Weinbegleitung: Chardonnay/Sauvignon Blanc, Domaine de Montcy, Ligère, Cheverny, Vincent Hayer

Zweierlei Jakobsmuschel hatten eine karamellisierte Milchcrème als Beilage. Einige kleinere Exemplare waren in Speck perfekt gebraten worden. Auf einem länglichen gegarten Stück Topinambur befanden sich Tranchen der Jakobsmuschel mit einer Honigvinaigrette und Samen. Uns gefiel dieses Gericht sehr gut und der Wein passte auch perfekt.
Vor den Hauptgängen hatten wir scherzhaft vorausgesagt, welchen Rotwein es wohl jeweils dazu geben würde. Ich sagte Pinot Noir zum Kalb und Syrah zur Taube voraus – und siehe da, es kam genau so.

**Gut aufgezogenes Kalbsfilet verwöhnt**
*mit Ardäpfel Pflütta, braune Butter & Kohl Carbonara mit Bûraspeck*
Weinbegleitung: Macon, Pinot Noir, Domain Saumaize Michelin, Les Bruyéres 2021

Mein Hauptgang bestand aus einem rosa gebratenen Kalbsfilet, welches ich as nicht sehr zart empfand. Die Ardäpfel Pflütta sind eine Art sehr weiche Kartoffelgnocchi. Einige Stücke Topinamburwurzel, etwas Pürée vom selben Gemüse und gehobelter Trüffel waren auch noch auf dem Teller. In einem Schälchen wurde eine sehr gute Kohlcarbonara serviert, d.h. konfierter Kohl mit einem Carbonaraschaum obenauf. Pinot Noir ist nicht mein favorisierter Rotwein, aber dieser hier schmeckte mir sehr gut.

**Taube aus einem Bauernnest aus dem Elsass**
*mit Weinigsoße und warmem Rote-Bete-Salat mit Heidelbeeren*
Weinbegleitung: Cornas, Syrah, Champelrose, Domaine Courbis 2021

Der zweite zur Wahl stehende Hauptgang in diesem Menü war klar der bessere. Diese Pastete bestehend aus einer Selleriebasis, darauf ultrazarte Taubenbrust und abschliessend Gänseleber war schlicht eine Wucht. Die rote Beete passte gut dazu und auch der Syrah war genau richtig.

**Frikassee von Kalbsbries, Rebhuhn, Flusskrebsen, Petersilie**
*Margaux-Schnecken & prickelnde Gänselebersuppe*

Als abschliessenden herzhaften Gang orderten wir das mit seinen Zutaten sehr gut klingende Frikassee zum Teilen. So etwas kann man ja unterschiedlich zubereiten. Meist ist es viel Flüssigkeit mit oft wenig Einlage. Ich hatte es anders erhofft und so kam es dann auch. Hier waren die Zutaten Rebhuhnbrust, Kalbsbries, Schnecken, Flusskrebse, Topinambur und Pilze einzeln auf dem Teller über etwas Petersilienöl angerichtet worden und am Tisch wurde eine hervorragende Albuféra-Sauce angegossen. Die kannte ich ja schon aus dem Tantris als Sauce zum Kalbsbries Rumohr. Ich fand das Frikassee einfach wunderbar.

*Biskuitrolle um kandierte*
**Zitrusfrüchte** *und auch roh, Grapefruitsorbet*
Weinbegleitung: HK Gewürztraminer Julien Klein, 2022 Kintzheim Alsace

Das eine Wahldessert hatte Zitrusfrüchte zum Thema und dies war gut und abwechslungsreich umgesetzt. Für jemanden, der nicht so sehr auf das ganz Süsse steht, war es sicherlich das Passendere der beiden Desserts.

**Intensiv schokoladige “Karibik”**
*Ganache-Haselnuss-Praliné-Feuilletine, frisch geschlagene Crème fraîche*

Ich griff zur Schokolade, die als Praliné-Feuilletine recht hart von der Konsistenz war, aber mit den verschiedenen Schichten vom Sablé als Basis über die Füllung aus Haselnuss und Schokoladenganache bis zur Ummantelung geschmacklich zu begeistern vermochte. Ein recht neutrales Crème Fraîche Eis passte gut dazu. Die helle kompakte Sphäre oben drauf ging in die Richtung Vanille-Bavaroise und nicht Zitrusfrucht, wie man vielleicht meinen könnte.

Mignardises: Schokoladenpraline, Birnen-Macaron, Ananas-Sablé

Auch die Mignardises zeigten von Aufmerksamkeit zum Detail. Alle drei waren gut. Die Praline offenbarte neben Schokolade Kaffeearomen und leichte Salzigkeit, der offene Macaron bot der eingelegten Birne eine schöne Bühne und auch der Sablé mit Ananas und hübschem Meringue-Abschluss schmeckte gut.

Fazit

Ich muss schon sagen: Wir haben hier sehr gut gegessen. Bis auf die Vinaigrette mit ein bisschen zuviel Säure zur Forelle und die Fleischkonsistenz beim Kalb hatten wir nichts auszusetzen. Hier wird französische Klassik auf hohem Niveau zelebriert. Auch die Weinbegleitung hat überzeugt. Kein Wunder, dass es normalerweise schwierig ist, hier kurzfristig mittags oder abends einen Tisch zu reservieren.

Webseite des Restaurants: Restaurant 1 étoile Sierentz, Alsace · Auberge Saint Laurent (auberge-saintlaurent.fr)

Auerhahn Pop-Up Schluchsee

Besucht im Februar 2024
Abendessen
Bewertung: keine

Mein vierter Besuch in diesem temporären Restaurant fiel aufgrund der krankheitsbedingten Verschiebung des ursprünglichen Termins seitens des Restaurants auf einen Wochentag und ich kam allein hierher. Ausser mir waren nur zwei weitere Gäste zugegen.
Bezüglich des grundsätzlichen Konzepts sei auf die anderen Berichte verwiesen.
Im Unterschied zum letzten Jahr fand die Produktpräsentation diesmal im Saunabereich im Untergeschoss statt.
Statt Oscar de Matos wirkt nun Logan Seibert als zweiter Koch mit, seines Zeichens Patissier. Ich war gespannt, wie sich dies auf das Menü auswirkt und hatte besonders hohe Erwartungen an die nun mehreren Desserts. Alexander Kruse als dritte Kraft in der Küche möchte ich nicht unerwähnt lassen.
Nachdem wir im Gespräch unten festgestellt hatten, dass die Chemie stimmt, entschieden wir drei Gäste uns, oben im Restaurant angekommen, den Abend zusammen an einem Tisch zu verbringen. Das führte zu guten Gesprächen und hatte Vorteile bei der Getränkeauswahl. Zu den ersten drei Gängen nahmen wir den 2021 Sauvignon Blanc Pouilly-Fumé Terres Blanches von du Bouchot Loire. Später als es dem Hauptgang zuging wechselten wir auf einen 2019 Chianti Classico Le Masse. Beide Weine passten gut und haben mir sehr gemundet.
Es ging los mit drei Snacks, die von denen auf der Website im Menü einsehbaren abwichen.

SNACKS
Dampfbrötchen I Entenkeule
Sandwich I Entenleberterrine
Gurkensalat I Portobello

Der erste Snack mit einem Teig, der mich an einen Germknödel erinnerte, war mit gezupftem Fleisch von der Entenkeule gefüllt und zurückhaltend gewürzt.
Die Entenlebercrème zwischen zwei knusprigen Sablés war gut zu essen und schmeckte sehr gut.
Obwohl der Gurkensalat noch andere Zutaten wie eingelegten Portobello-Pilz und Jalapeño enthalten sollte, schmeckte er eben nur wie eine guter Gurkensalat.

KONFIERTE FORELLE
Feldsalat I Meerrettich

Der erste Gang des Menüs kam unspektakulär anzusehen daher. Fast alles war unter Feldsalatblättern versteckt. Der Saft desselben wurde auch für die Vinaigrette benutzt. Das Gericht offenbarte aber in der Kombination der Zutaten absoluten Wohlgeschmack. Alle Gerichte, die ich hier mit der ultrafrischen Forelle aus Albbruck zubereitet wurden, waren aussergewöhnlich. Hier war das Filet in Aromabutter konfiert und mit Eiszapfen (= Winterradieschen, weniger scharf und dafür süsser) und einer Gurken-Kresse-Mayonnaise angerichtet.

Ein warmes Laugenbrötchen wurde mit der bekannten fermentierten Butter nun gemischt mit Beurre Noisette für die hellbraune Farbe und einem Pulver aus getrockneten Sauerkraut und Zwiebel serviert.

GESCHMORTER CHICOREE
Schwarze Walnuss I Miso

Der Chicorée war in einem Sud mit Orange geschmort worden, in dem auch Verjus verwendet wurde, mit schwarzer Walnuss ergänzt und einer Miso Hollandaise überschichtet. Kombu- Algenpulver und Shio Kombu, mit Mirin, Zucker und Sojasauce gekochte und dann getrockneter Kombu, bildeten den Abschluss. Der Chicorée war durch die Verarbeitung in seiner Bitterkeit reduziert und zusammen mit der Herzhaftigkeit, Cremigkeit und dem Fett bildete das Ganze ein Wohlfühlgericht.

HAUSGEMACHTE RICOTTA
Salbei I Nussbutter

Den nächsten Gang würde man in der italienischen Küche in der Sektion Pasta verordnen. Hausgemachter Ricotta wurde nach Wälzen in Hartweizengriess 2 Tage ruhen gelassen. Dadurch trocknet die äussere Schicht und die Kugel zerfällt nicht beim Kochen. Auf den Kugeln befanden sich noch Eigelbcrème, 36 Monate alter Parmesan und als Abschluss ein Blatt frittierter Salbei. Als Sauce fungierte Beurre Noisette. Das schmeckte sehr gut.

Den warmen Meeresfischgang fand ich ganz hervorragend. Ein bei 41 °C gedämpftes Stück Winterkabeljau war auf mit Salzzitrone gepickeltem dünnen Kohlrabistreifen und gegarten Rosenkohlblättern angerichtet, von einer Yuzu Beurre Blanc umgeben und mit knusprigen Reisperlen bedeckt. Den optionalen Kaviar, auf den ich verzichtete, vermisste ich nicht.

GEGRILLTER HIRSCHRÜCKEN
Blutwurst I Rote Bete

Im Trockenreifschrank im Restaurant hingen die Rückenstränge des Zucht-Damwilds aus dem Allgäu. Zwei gegrillte Tranchen mit ein wenig Fleur de Sel hatten eine Blutwurstpraline mit Apfel, einen rote Beete Salat mit geräucherter rote Beete als Begleiter. Ein klassischer Hirschjus mit Balsamico verfeinert und mehreren Tropfen Haselnussöl verbanden das Ganze als flüssige Elemente. Das Fleisch war recht fest in der Konsistenz aber nicht unangenehm. Die Blutwurstpraline fand ich exzellent. Die rote Beete hätte ruhig ein bisschen mehr Säure haben können. Es sei auf die ähnliche Beilage zur Taube in der Auberge St Laurent verwiesen (Bericht folgt).
Der Hauptgang markierte das Ende der herzhaften Gerichte und nun folgte der Dessert- Teil.

Als erstes präsentierte Logan das Pré-Dessert, welches den bekannten Aperitif als Dessert darstellte. Auf einer Cassis Biskuit Rose war ein Grapefruitsorbet platziert und von Mascarpone- Champagnerschaum mit Popping Candy überschichtet, mit einer Zuckerhippe als Abschluss. Einige Stücke Grapefruitfilet umgaben das Ganze. Dies war ein schönes, frisches, klassisches Dessert französischer Machart. Sehr gut.

Montblanc ist ein echter Dessert-Klassiker, hier bestehend aus mit Earl Grey Tee aromatisierter Crème Chantilly und Vermicelles, dem zu “Spaghetti” gepressten, gesüssten Kastanienpürée. Es gibt Anrichteweisen, bei dem die steife Sahne aus einem Vermicelles-Ring herausragt und das sieht dann wirklich aus wie der Mont Blanc.
Er wurde hier mit einer Abwandlung eine anderen Klassikers Baba au Grand Marnier statt Baba au Rhum kombiniert.
Als dritte Zubereitung fanden wir Mandarinensorbet, -gel und -stücke, Crumble und eine Schneeflockenhippe auf dem Teller.
Ich bin nicht so Freund von Vermicelles. Mein Favorit war der Baba, der schön getränkt und von Konsistenz und Geschmack absolut überzeugend war.

Die Herkunft des Kakaos, Brasilien, gab dem abschliessenden Dessert den Namen. Diese ist in einer Sphäre gefüllt mit Schokoladenmousse und Fruchtkern verarbeitet. Mango-Safran-Sorbet, Kokos-Limettenschaum und diverse Zubereitungen von Mango und Passionsfrucht, unter anderem eine mit Blattgold bedeckte weitere Gel-Sphäre, Stücke und ein Pürée sind die weiteren Mitspieler auf diesem Teller. Ein schönes Dessert mit exotischen Früchten als Zutaten.

MIGNARDISES
Walnuss Praline
Keylime Pie
Paris Brest

Drei sehr unterschiedliche Mignardises schliessen den Abend ab: Eine Praline in Form einer halben Walnuss mit Dulce Valrhona Schokolade, dunkler Ganache, aromatisiert mit Vin Jaune, Paris Brest, ein weiterer Klassiker, gebackene Brandteigkugel gefüllt mit Haselnusscrème und, mein Highlight, der Keylime Pie, ein Sablé mit Lemon Curd, Yuzu Bizet und Yuzu Gel.

Fazit

Die herzhaften Gerichte kommen nun deutlich klassischer und milder daher. Auf Schärfe und spitze Säure wird verzichtet. Fermentiert wird immer noch. Die verwendeten Produkte haben sehr gute Qualität und sind auf hohen Niveau zubereitet.
Die Desserts sind nun ein “ganz anderer Schnack”, wie man in Norddeutschland sagt. Man merkt, dass Monsieur Seibert schon in Spitzenküchen wie der Schwarzwaldstube gearbeitet hat. Es waren nun klassische Desserts mit genug Süsse ohne Gemüse und Kräuter, so wie ich es mag. Dabei sind sie trotzdem nicht schwer.
Wie geht es nun weiter? Ab Mitte März gibt es noch einmal ein komplett neues Menü und Ende März spätestens im April ist Schluss.
Irgendwie werde ich versuchen, auch dieses Menü nicht zu verpassen.

Website des Restaurants: Pop-Up – Auerhahn (auerhahn-hotel.com)

Restaurant AN Fine Dining Zürich

Besucht im Februar 2024
Abendessen
Bewertung: noch unbewertet

Das Restaurant AN in Zürich hatte im Oktober 2023 eröffnet, vorerst im Erdgeschoss in der Uraniastrasse gegenüber dem Kaufhaus Jelmoli. Das Konzept ist interessant, werden doch Dumplings und kleine Gerichte der chinesisch-europäischen Fusion-Küche angeboten. Für dieses Angebot konnte man den in der Schweiz in Gourmet-Kreisen sehr bekannten Koch Marcus G. Lindner gewinnen. Im Erdgeschoss befindet sich auch eine schöne Bar, so dass man Abends auch Mal vorbeischauen könnte, um z.B. Cocktails und Snacks zu geniessen. Von Anfang an war geplant, im ersten Stock Fine Dining anzubieten. Seit Februar ist auch dieser Bereich geöffnet und als verantwortlichen Koch konnte man keinen geringeren als Oscar de Matos gewinnen. Frei nach dem Motto “Follow the cook” hatte ich nun hier einen Tisch reserviert. Oscar kenne ich schon von meinen drei Besuchen im Auerhahn Pop Up. Seine Einflüsse auf die Küche dort hatten mich sehr beeindruckt, schafft er doch durch Zutaten, die mit Fermentierungstechniken veredelt werden, vielen Gerichten Tiefe und ordentlich “Wumms” zu verpassen. Nun gibt es hier also Oscar “pur”. Mit ihm ins AN wechselte seine Lebenspartnerin Nadine, die hier den Service leitet.

Im AN Fine Dining wird ein 5-Gang-Menü inklusive Brot, zwei Snacks und zwei Friandises angeboten. Zwei Upgrades, Auster und Kaviar kann man ebenfalls bestellen, wie auch Käse. Zum Menü gibt es eine Weinbegleitung und eine Wein- und Cocktailbegleitung. Ich entschied mich für die Cocktails aus dieser Begleitung und ein Glas Weisswein zu den ersten Gängen.

Es wurde empfohlen, mit dem Tartelette zu beginnen. Neben den in der Bildunterschrift erwähnten Zutaten wurde noch ein Tomatengelee, (Japanischer) Sansho Pfeffer und Ingwerblüte verarbeitet. Dies war mit seiner Frische, etwas Säure und der leichten Pfeffrigkeit ein idealer Einstieg ins Menü.
Das Pan Chino kannte ich in ähnlicher Form schon aus dem Auerhahn. Hier wurde 5-Jahre gereifter Sbrinz Käse verarbeitet und die Gebäckkugel mit gehobeltem Perigord-Trüffel veredelt. Perfekt gearbeitet, sehr, sehr gut und Umami pur!

Upgrade
Gillardeau Auster | plankton beurre blanc | schalotten | szechuan
+ Oscietra Kaviar Prestige Kaviari

Als nächstes kam Oscar mit diesen beiden kleinen Leckereien aus der Küche. “Wenn Du schon Mal hier bist”. So lasse ich mir Auster gefallen. Insbesondere die Plankton Beurre Blanc brachte ordentlich Power in die Zubereitung ohne die rohe Auster zu unterdrücken. Ein Schalottenkompott, Schnittlauchöl und der Pfeffer trugen zum Genuss bei.
Ganz anders vom Geschmacksbild und Intensität war der Kaviar, der mit einer Buttermilch- Vinaigrette und Cassisholzöl serviert wurde. Ich beschreibe diese Zubereitung als mild und fein ausbalanciert, zumal der Kaviar vom Aroma her mild war und keine spitze Salzigkeit zeigte.

KOHLRABI
chipotle | buttermilch | kaffirlimettenöl | birne
Weinbegleitung: Beauvoirs 2020 Chenin, Bonnigal-Bodet Vignerons, Amboise

Als idealer erste Gang im Sinne der Vorbereitung der Geschmackknospen entpuppte sich die Kohlrabi-Zubereitung. Der gehobelte Kohlrabi fermentiert im Beutel mit Yuzu hatte genau die richtige Textur und Säure. Interessant dazu war die Brunoise von der gepickelten Nashi-Birne. Chipotle-Salzkaramell-Ketchup am Boden der Schüssel trug Schärfe bei. Die Buttermilch agierte als verbindendes Element und Chili-Kaffirlimettenöl offenbarte noch zusätzlichen Geschmack.

CRUDO
lachsforelle | mandarinen kosho | kohlrabi

Dieser Gang ersetzte die noch auf der im Internet einsehbaren Menükarte aufgeführten Dumplings. Auf dem Boden des Tellers wurde Creme Fraîche mit Forellenbauchtatar überschichtet und mit Sashimi von der Lachsforelle abgedeckt. Der Fisch hatte phantastische Qualität. Ferner gab es noch Shio Kombu (das “Stroh” obenauf), ein Kosho unter Verwendung von Madarinenschalen, knusprige Reisperlen, Meerestrauben (seagrapes), eine Kohlrabi- Vinaigrette und Sancho-Pfefferöl.
Shio Kombu sind normalerweise mit Sojasauce, Mirin und Zucker gekochte und dann getrocknete Algen. Ein Kosho, z.B. auf Yuzu-Basis, ist normalerweise eine Paste hergestellt aus mit Salz und den Zesten und dem Saft der Zitrusfrucht fermentierten frischen grünen Chilis. Neben der bereits erwähnten Fischqualität bestach dieses Gericht durch das schöne Wechselspiel zwischen Säure und Schärfe. Wer mochte, konnte die Schärfe ein wenig mit der Creme Fraîche neutralisieren.

Picknick: Mit Honig und Wagyu-Fett bestrichenen Brioche und die fermentierte Butter mit Buttermilchanteil kannte ich schon aus dem Auerhahn. Der Brioche in der heissen Kokotte war durch mehr Honig als dort etwas süsser. Hier wurden Brot und Butter zu einem eigentlich eigenständigen Gang erweitert. evoo ist die Abkürzung für extra virgine olive oil, hier vom Produzenten El Mil Del Poaig von ausgesuchten alten und hoch angepflanzten Olivenbäumen in Spanien. Der Schinken vom Miyazaki Wagyu bester Qualität A5 mit etwas Vanille aus Papua- Neuguinea war ganz hervorragend und passte bestens dazu. Dieser Service zeigte neben durch die Köche optimierten Brot und Butter eine Produktqualitätschau von Fleisch und Öl.

Auf einer Crème von der Piemontesischen Haselnuss befand sich ein gegartes Stück schwarzen Kabeljaus. Darauf wurden dünne Scheiben von Pancetta Iberica platziert. Umgeben war das Ganze von einer Ingwer-Dashi mit Galgantöl. Das Thema dieses Gangs sehe ich im Fett als Geschmacksträger. IM Zusammenspiel mit den anderen Zutaten schmeckte dies sehr gut. Dazu setzte der Cocktail mit seiner Säure/Zitrusfrucht einen idealen Kontrapunkt.

PERLHUHN
königskrabbe | chorizo beurre blanc | shiso | rosinen
Weinbegleitung: Rully 1er Cru Marissou, Pinot Noir, 2020, Domaine Saint-Jacques

Dieser Hauptgang war ein echter Kracher. Die Kombination von Kichererbsen Tempe, der Chorizo-Beurre Blanc mit dem ultrazarten und Dank Kurzreifung geschmacksintensiven Fleisch der Perlhuhnbrust, das unter dem Shisoblatt geschickt versteckte gezupfte Königskrabbenfleisch und das Rosinenkompott als Kontrapunkt machten daraus einen Hochgenuss.

Das Dessert war “nur” gut im Vergleich zu den anderen sehr guten bis hervorragenden herzhaften Gängen. So ähnlich hatte ich es ja schon im Auerhahn gegessen. Hier war es Blaubeerkompott am Boden der Schüssel, dann die Oolong-Mousse, darauf das Kardamom-Eis und schliesslich getrocknete Milchhaut. Etwas Cassisholzöl wurde am Tisch auch hinzugegeben. Das resultierte dann in einem Dessert unterschiedlicher Texturen und Aromen und war eindeutig der nicht-süssen Trendlinie zuzuordnen.
Der Cocktail dazu war für mich leider komplett ungeniessbar. Hier dominierten Sellerienoten und bittere, wahrscheinlich vom Wermut her. Mir erschloss sich auch nicht die Idee der Kombination mit dem Dessert. Der Cocktail nahm davon nichts auf und setzte auch keinen sinnvollen Kontrapunkt dazu wie es bei der ersten Essens-Cocktail-Kombination der Fall war.

FRIANDISE
choux de bourgogne | tonkabohnen
tartelette | lemon curd | baiser

Die Friandises waren dann wieder sehr gut mit zwei komplett unterschiedlichen Geschmackswelten: Zum einen das sehr knusprige Tartelette mit Lemon Curd am Boden unter Verwendung von Yuzu, zitronig, säure-betont und darüber süssliches mit Holzkohle abgeflämmte Meringue, und andererseits der mit einer hellbraunen Crème gefüllte Choux mit ganzer und gehobelter Macadamia, der eher die nussige, karamellige und Vanille-Richtung bedient.

Fazit

Ich habe sehr gut gegessen. Highlight war für mich ganz klar der Hauptgang. Hier und da muss man vielleicht noch nachjustieren, dann ist es aber perfekt. Was ich hier anzumerken habe, ist Jammern auf sehr hohem Niveau. Den Küchenstil finde ich sehr spannend. Ich komme bestimmt wieder. Das Menü soll alle zwei Monate wechseln und mein Kurzbesuch in der Küche zeigte, dass es in Bezug auf die eingemachten Zutaten schon vorbereitet wird. Oscar sagte, er habe das neue Menü schon geschrieben.
Nadine Baumgartner führt den Service souverän.
Ich hatte noch die eine oder andere interessante Konversation mit der Inhaberin Yifei Ledermann. Aus dem in Englisch geführten Gespräch war erkennbar, dass man sich nicht auf dem Erreichten ausruhen will, sondern dass hier ein absoluter Wille zur ständigen Verbesserung da ist.

Website: AN – Restaurant (an-restaurant.com)

Restaurant Orsini Zürich

Besucht im Februar 2024
Abendessen
Bewertung: noch unbewertet

Das Restaurant Orsini gehört zum neu eröffneten Mandarin Oriental Hotel in Zürich. Federführend ist hier Antonio Guida, der allerdings nicht vor Ort ist, sondern stattdessen das mit zwei Michelin Macarons ausgezeichnete Restaurant Seta im Mandarin Oriental Hotel in Mailand führt. Dort bin ich letztes Jahr einmal gewesen.

Im Orsini kann man à la Carte oder ein Degustationsmenü essen. Wir entschieden uns für die 6-gängige Version und die Weinbegleitung.

Das Menü startete mit 6 Canapé genannten Kleinigkeiten.

Canapés
Pilzbonbon (ohne Foto)
Mais-Espuma mit Red Snapper Tatar und Bergamotte Salbei-Beignet
Carbonara-Kissen mit Heringsrogen
Gepickelter Kohlrabi mit Rosmarin und Holunder

Alle waren sehr fein gearbeitet und prägnant in dem Geschmack, die sie haben sollten.
Das Pilzbonbon strotzte von Umami und auch der Cracker der dessen Basis bildete war sehr delikat.
Mais-Espuma verband die Süsse vom Mais mit der Zitrus-Säure der Bergamotte. Das Fisch- Tatar konnte vielleicht nicht so glänzen wie in einer isolierteren Präparation.
Das Carbonarakissen aus mit Tintenfisch gefärbtem Teig und Heringsrogen obenauf zeigte mit seiner Füllung alle Aromen, die man von einer Carbonara erwartet. Sehr gut!
Der marinierte Kohlrabi brillierte durch Süsse-Säure-Spiel und der genau richtigen Textur. Holunder und Rosmarin als Pulver auf der Oberfläche waren ganz klar zu schmecken.
Wir waren uns einig, dass dies ein sehr guter Start war und es so weitergehen könne.

Amuse Bouche
Kürbispüree, Grapefruit-Jus und geeister Gorgonzola

Beim Amuse wurden verschiedene Geschmacksrichtungen miteinander kombiniert. Kürbis stand für salzig und etwas süss. Grapefruit für sauer und bitter und der Gorgonzola für etwas Umami und der typischen Muffigkeit, die einem Blauschimmelkäse inhärent ist. Das Textur- und Temperaturspiel machte das Ganze noch interessanter. Für sich allein konnten die drei Zubereitungen kaum beeindrucken. Zusammen genossen war es durchaus gut.

Brot
Hausgemachte Grissini, Rosmarin-Focaccia, Buchweizen-Brot
Sizilianisches Olivenöl

Das Brot war gut, das Olivenöl sogar sehr gut.

RICCIOLA
tiepida con rosa di Gorizia marinata, latte di Mandorle di Noto e caviale
Warme Bernsteinmakrele mit mariniertem rotem Chicorée aus Gorizia, Noto Mandelmilch und Kaviar
Weinbegleitung: Martin Muthenthaler, Grüner Veltliner, 2020 (Wachau, Österreich)

Die Mandelmilch wurde bei diesem ersten Gang des Menüs angegossen. Darauf hätte verzichtet werden können. Geschmacklich fügte diese “Sauce” kaum etwas hinzu. Man könnte sie höchstens als flüssiges verbindendes Element sehen, was aber gar nicht nötig war. Ohne die Mandelmilch war dieser Teller nichts Anderes als hervorragend. Fantastische Qualität der Bernsteinmakrele. Passend gewählte und dosierte Begleiter. Kaviar als Salz-Komponente und wir meinen auch noch eine milde Pilzcrème unten drunter ausgemacht zu haben.

SPAGHETTO AL GRANCHIO
con coulis di cozze al vino bianco, salsa alle erbe di campo e limone marinato
Spaghetti mit Krabbenfleisch, Miesmuschel-Weissweincoulis, Kräutersauce und marinierter Zitrone
Weinbegleitung: Maximiliam Grünhaus Riesling 2020 (Mosel , Deutschland)

Im Vergleich zum ersten Gang fielen diese bissfest gekochten Spaghetti etwas ab. Es wurde empfohlen, alles gut durchzumischen. Kräutersauce und Coulis waren mutig gesalzen. Die als Kaviar ausgeführte Zitrone war auf Dauer zu salzig und überdeckte den Geschmack der anderen Zutaten etwas. Dies sind sicherlich keine Spaghetti, die uns dauerhaft im Gedächtnis bleiben werden.

TORTELLI
farciti al fagiano con salsa alla scorzonera e anice
Tortelli mit Fasan gefüllt, Schwarzwurzel-Anissauce
Weinbegleitung: Bruno Giacosa, Dolcetto d’Alba, 2021 (Piemont, Italien)

Dagegen waren diese Tortelli nichts anderes als grandios – eine Götterspeise in Sternefresser- Jargon. Die gefüllten Teigwaren waren perfekt gearbeitet und begeisterten mit einer sehr mundenden Füllung, des Wildvogels, den man ja nicht mehr so oft bekommt. Auch die Sauce mit ihrem subtilen Anisaroma war dazu perfekt. Die roten Streifen auf den Tortelli waren eine rote Beete Zubereitung. Von diesem Gang hätten wir mehr haben wollen, verzichteten ob der Gänge, die noch kommen sollten, aber darauf. Der Rotwein als Begleitung war hier genau richtig.

ASTICE BLU
con radici croccanti, cannolo di zucca moscata, Chele con lenticchie nere e salsa al corallo d’astice
Blauer Hummer mit knusprigem Wurzelgemüse, Muskatkürbis-Cannolo, Hummerscheren mit schwarzen Linsen und Rogensauce
Weinbegleitung: Domaine Oliver Lefalive, Macon-IGE 2019 (Burgund, Frankreich)

Der nächste Gang ist auch als à la Carte Speise auf der Homepage des Restaurants abgebildet. Es war ein sehr guter Gang bis auf den Cannolo. Ich probierte diesen zuerst und wähnte mich dabei schon bei den Desserts. Kurzum, diese Zubereitung war in der Kombination mit den anderen Mitspielern auf dem Teller zu süss. Der Hummer war gut von Qualität und Garung. Das Kürbispüree passte gut dazu. Oft ist es ja so, dass Satellitenteller für eine positive Überraschung gut sind. Ich erinnere mich z.B. an einen, den ich Mal bei Joachim Wissler zum Hauptgang Rehrücken hatte. So auch hier: Auf einem Linsen-Hummus befanden sich gezupftes Scherenfleisch vom Hummer, knusprig frittierte schwarze Linsen und eine Roggensauce. Sehr gut.

CAPRIOLO
con crema di verza, rapa rossa marinata al Campari e salsa al cardamomo nero
Reh mit Kohlsahne, mit Campari marinierter Roter Bete und schwarzer Kardamomsauce
Weinbegleitung: Domaine Villard, St. Joseph Solet Poivre 2021 (Cotes du Rhone, Frankreich)

Der Hauptgang präsentierte Rehrücken aus Österreich medium rare, Sahne Wirsing Crème mit Piment d’Espelette, gegarte und gepickelte rote Beete und Kardamom-Senf-Rehjus. Dieser Teller war gut kombiniert und man kann ihn nicht besser zubereiten. Tadellos. Der Syrah mit seinen Pfefferaromen passte sehr gut dazu.

Pré-Dessert
Fior di latte Eiscrème mit Aprikosen-Safran-Mousse, frittierten Kartoffelwürfeln und Marsala Zabaione
Weinbegleitung: Marco Bartoli Marsala Superiore Oro Riserva “Vigna La Miccia” N.V.

Dies war eine nicht zu süsse Zubereitung mit interessanten Texturen und Temperaturen. Die kleine Kupferkassarole mit dem sehr guten Marsala-Sabayon blieb am Tisch zum Nachnehmen. Ungewöhnlich aber gut: die frittierten Kartoffelwürfelchen.

MOUSSE AL CIOCCOLATO
gelato di nocciole e castagne
Schokoladenmousse mit Haselnusseis und Kastanien
Weinbegleitung: Torre Rosazza , Picolit , 2018 (Friuli – Venezia Giulia , Italien)

Sehr schönes Dessert, welches in der Beschreibung unspektakulär klingt, aber geschmacklich eine ganze Menge bot. Auch hier arbeitete man mit reduziertem Zuckereinsatz. Der Trüffel aus Umbrien war schon anzusehen und macht Eindruck, trug geschmacklich aber nichts bei. Mir gefielen besonders die auf der Eiscrème platzierte fein gehobelte leicht salzige Haselnuss.

Mignardises
Dunkle Schokoladenpraline (ohne Foto)
Karamell-Sanddorn-Riegel in Esspapier (ohne Foto)
Aprikosen-Passionsfrucht-Gummi

Die Mignardises waren keine Sensation aber sauber gearbeitet. Schokoladenganache ummantelt mit dunkler Schokolade, ein Riegel, bei dem der Sanddorngeschmack dominierte ohne zu sauer zu sein und Fruchtgummi mit verschmelzenden Aromen, sodass die beiden Früchte nicht einzeln zu schmecken waren.

Fazit

Ich hatte mir nicht zu viel versprochen. Hier wird italienische Küche auf hohem Niveau angeboten. Die Handschrift des hochdekorierten Chefs ist klar zu erkennen, aber auch die beiden lange bei ihm ausgebildeten und nun nach Zürich transferierten Köche liefern eine souveräne Leistung ab. Hier und da muss noch ein wenig nachjustiert werden, aber das Potenzial ist da, das beste Restaurant in Zürich mit italienischer Küche zu werden. Bemerkenswert war auch die sehr gute Weinbegleitung. Die Gänge des Menüs werden nach und nach gewechselt werden. Ist das Menü komplett umgestellt, kommen wir gern wieder.

Webseite des Restaurants: ORSINI (mandarinoriental.com)

Auerhahn Pop-Up November

Besucht im November 2023
Abendessen
Bewertung: nicht bewertet

Bezüglich der allgemeinen Informationen sei auf meinen Bericht vom Oktober verwiesen.

Dieses Mal war die Anreise etwas beschwerlich, mussten wir nach starkem Schneefall doch aufgrund einer Strassensperrung etwa 6 km vor dem Ziel zurück über St. Blasien um den ganzen Schluchsee herumfahren und den Auerhahn von der anderen Seite erreichen. Dennoch waren wir pünktlich vor Ort. Die Gastgeberin offerierte eine Auswahl von Aperitiv-Getränken. Wir entschieden uns für einen Champagner von Bollinger. In der Mitte des Raumes war wieder eine Produktschau aufgebaut, die dann von beiden Köchen erklärt wurde. Anschliessend wurden wir an der verglasten Küche und dem diesmal mit aufgehängten Enten für das nächste Menü bestückten Dry-Aging-Schrank vorbei in den Gastraum zu unserem Tisch geleitet.

Es gibt genau ein Menü, das allen Gästen gleichzeitig begonnen wird. Wir bestellten eine Flasche 2021 Sauvignon Blanc, Pouilly-Fumé, Terres Blanches von der Domaine du Bouchot, Loire, Frankreich.

Zum Start servierte Oscar eine heisse wohlschmeckende Consommé.

Feines knuspriges Tartelette mit Sellerie konfiert und als Crème, eingelegtem Apfel, Hefecrème, Apfel-Balsamico und Selleriestroh. Das Kaffepulver war sofort wahrzunehmen. Danach dominierten die Cremigkeit des Ricottas und das knusprige Tartelette. Ein sehr guter Snack.

Eingelegter aufgerollter Rettich mit schöner bissfester Textur, Kimchi-Mayonnaise, Ingwer,

Ruccola und Schnittlauch Gefiel uns sehr gut.

Im Zentrum gegrillte und geräucherte Romana-Herzen noch ein bisschen angemacht mit einer leicht süsslichen Vinaigrette. Romana-Sprossen umwickelt mit dünn geschnittener eingelegter Birne, Kombu in Streifen und in der Mayonnaise umgeben von geschäumtem hausgemachtem Salzjoghurt. Togarashi wurde wohl auch noch irgendwo benutzt. Ein vielschichtiger Gang, der richtig Spass machte.

Sehr gutes hausgemachtes Brioche aus Sauerteig und wiederum wirklich gute fermentierte gewaschene mit Buttermilch versetzte aufgeschlagene Butter, die eine spritzige, frische, leicht käsige Anmutung hatte. Die Brioche war mit Wagyu-Fett bestrichen und für den Pescetarier mit Honig. Uns gefiel das Brot so gut, dass wir zweimal nachbestellten und auch bekamen. Das sagt wohl alles.

Gereifte Lachsforelle
Kohlrabi I Mandarinen Kosho

Sashimi und Tatar von der mit Koji gereiften Lachsforelle aus Albbruck, knackige Scheiben vom eingelegten Kohlrabi, Mandarinen Kosho am Boden der Schüssel, Dashi Vinaigrette und Kaffirlimettenöl.
Dieses Gericht zeichnete sich durch die absolute Frische des Fischs, schöne Säure und eine interessante, leichte Ingwerschärfe aus.

Optional wurde hier Kaviar gegen Aufpreis angeboten. Hier fehlte allerdings ohne ihn nichts, sodass unsere Entscheidung richtig war, diesen nicht zu nehmen.

Süsskartoffelcrème, Karotten-Beurre-Blanc, Pesto vom Karottengrün und Kürbiskernöl. Auch hier war wieder eine subtile Schärfe zugegen, die von der Verwendung von Aji Amarillo herrührte, einer südamerikanischen Chilisorte. In Kombination war dies Wohlgeschmack pur.

Pilz, Pilz und Pilz – alles Pilz und damit Umami pur. Verarbeitet wurden hier Steinpilze, Totentrompeten, Chanterelle (eine Art Pfifferling) und Champignons. Gegrillt, konfiert in Hefeöl, verarbeitet zu eine Pilz XO Sauce, als Pilzvinaigrette, gehobelt. Und obendrüber etwas Kräuterpulver. Wiederum ein Spitzengang, den ich auch als Hauptgang genommen hätte.

Surf und Turf vom 5 kg Kabeljau und Kalb auf einem Zwiebelpürée mit Ponzu-Vinaigrette und Frühlingslauch. Für den Pescetarier als Alternative zum Kalbskopf gegrillter Shiso. Der ultra- zarte Kabeljau wurde durch die Mitspieler optimal ergänzt. Wiederum ein Volltreffer.

Lackiertes Short Rib vom Rind
Aprikose I Schwarzwurzel

Geschmortes saftiges zartes schieres Stück Fleisch mit sauer eingelegten Schwarzwurzelstiften und knusprigen Chips davon, Teriyaki-Sauce, Aprikosen-Kosho in der Chilipaste verarbeitet war, so dass es ordentlich Schärfe zeigte. Tolles Hauptgericht. Beim Pescetarier war das Fleisch durch gegrillten lackierten Sellerie ersetzt.

Mit Verjus, dem Saft unreifer Trauben eingelegte Feige, Ziegenfrischkäsesorbet und darüber Honigsabayon, grünes Feigenblätteröl und Zitronenabrieb. Sehr gelungene nicht zu süsse Kombination.

Schaumiger Oolong Tee
Steckrübe I Quitte

Schön anzusehen und im ersten Bissen auch interessant war das eigentliche Dessert dann ein bisschen “too much” für uns. Es bestand aus einem Teeschaum über einem Quitten-Verjus- Kompott ohne Zucker am Boden der Schüssel, darauf ein Steckrübeneis, Salzkaramell und ein Milchchip. Für mich der schwächste Gang im Menü. Ein bisschen Zucker im Quittenkompott hätte schon geholfen, so waren es zu viele herbe Komponenten.

Mignardises

Haselnuss I Weisse Schokolade, Hagebutte I Riesling

Diese waren wieder gut. Ein Windbeutel gefüllt mit weisser Schokoladenmousse und einer ganzen Haselnuss und ein Fruchtgummi halb Hagebutten- (von selbst gesammelten), halb Riesling-Geschmack mit etwas Szechuan-Pfeffer für eine leichte Schärfe mochten gefallen.

Fazit

Dieses Menü fand ich noch besser als das erste. Besonders der Mut zu mehr Schärfe in drei Gängen hat mir sehr gefallen. Auch wenn hier kaum Luxusprodukte verarbeitet werden, fehlen diese in keiner Weise. Service war wieder aufmerksam, herzlich und professionell. Dass jeder der Köche mindestens einmal serviert, gefällt mir gut.
Ich muss mir wirklich überlegen, ob ich nicht versuche, jeden Monat einmal herzukommen, um alle Menüs probieren zu können.

Website des Restaurants: https://auerhahn-hotel.com/pop-up (voraussichtlich bis Mai 2024)
Berichte auf Restaurant-Ranglisten:
https://www.restaurant-ranglisten.de/news-magazin/details/11096-pop-up-auf-der-baustelle/

https://www.restaurant-ranglisten.de/news-magazin/details/11209-pop-up-am-schluchsee-in- den-startloechern/

Podcast: https://link.chtbl.com/deMatosBosshammer

Die 10 wohlschmeckensten Gerichte 2023 (D, CH, F, I, USA, CN)

Besucht: Januar bis Dezember 2023
Mittagessen oder Abendessen
Bewertung: 45 Michelin Macarons

Die regionale Reichweite umfasste dieses Jahr zwei Länder mehr als in der Nach-Corona-Zeit, und zwar die USA und China. Ich konnte 39 Mal über einen Restaurantbesuch berichten. Vier der Restaurants habe ich mehr als einmal besucht: da Vittorio**, Restaurant Fahr*, La Rôtisserie* und das Auerhahn Pop-Up auf der Baustelle. Die besuchten Restaurants sind Ende 2023 in den regionalen Guide Michelins mit insgesamt 45 Macarons gelistet.

Ich hatte den Eindruck, dass die gegenwärtige Wirtschaftslage und insbesondere die hohe Inflation dafür sorgen, dass Gäste in Deutschland seltener ins Restaurant gehen. Bis auf wenige Hot Spots war es immer möglich, auch recht kurzfristig zu reservieren und oft waren die Restaurants bedenklich leer. Die vielen Restaurantschliessungen in letzter Zeit deuten auch darauf hin, dass es schwieriger geworden ist, profitabel zu wirtschaften. Mal sehen, wie sich die Streichung der Mehrwertsteuersenkung in Deutschland 2024 auswirken wird.

Nachfolgend also meine Top Ten ein bisschen geordnet nach typischer Menüfolge. Da ich dieses Jahr selten eine Wein-/Getränkebegleitung genommen hatte, gibt es diese Rubrik nicht.

Consommée

Restaurant Alois**, München (Bericht)

2. Melonenrosette

Anne-Sophie Pic**, Lausanne (Bericht)

3. Roasted eggplant with fresh Abalone

YongFoo Elite*, Shanghai (Bericht)

4. Shellfish Medley

Le Bernadin***, New York (Bericht)

5. Saibling

Memories***, Bad Ragaz (Bericht)

6. Konfierte Forelle

Auerhahn Pop-Up auf der Baustelle, Schluchsee (Bericht)

7. Kaisergranat

Restaurant Haerlin** Hamburg (Bericht)

8. Riz de Veau Rumohr

Tantris DNA**, München (Bericht)

9. Duck en Croute

Taian Table***, Shanghai (Bericht)

10. Grüner Apfel

La Rotisserie*, Zürich (Bericht)

Auerhahn Pop-Up Schluchsee Dezember

Besucht im Dezember 2023
Mittagessen
Bewertung: nicht bewertet

Nach meinem Besuch Ende November fasste ich den Beschluss, wenn möglich und lohnend, jedes der monatlich wechselnden Menüs zu geniessen. Dieses Dezember-Menü ist gleichzeitig das letzte des Gespanns de Matos / Bosshammer, da Oscar mit Lebenspartnerin Nadine ins Restaurant AN nach Zürich wechselt und dort ab Ende Januar im Fine Dining Bereich im ersten Stock kochen wird. Am Anfang wird er dort noch zusammen mit Markus G. Lindner, einer bekannten Kochgrösse in der Schweiz, für das Menü verantwortlich sein.

Zum Auerhahn Pop-Up stösst neu der ehemalige Chef Patissier aus der Schwarzwaldstube Logan Seibert hinzu.
Das Mittagessen begann wiederum in einem Vorraum mit einem Aperitif und Produktepräsentation. Dann ging es vorbei an der Küche zum Tisch. Wir tranken wieder den französischen Sauvignon Blanc Pouilly Fumé, wie bei den ersten beiden Malen. Der Wein ist einfach gut und passt optimal zu vielen der Gerichte.

Kürbis, Karotte, Steinpilz, Nussbutter, Kardamom, Süssholz, Wacholder
Das Bild zeigt einige der getrockneten Zutaten der Consommé, die in einem japanischen Kaffeebereiter zubereitet wird.
Das Ergebnis ist eine sehr interessante wärmende Consommée.

Knuspriges Tartelette mit Kürbis Mole Shiso und Chili enthaltend, Kürbiskernen und Schlaufen vom marinierten Kürbis, die mit einem Vanille-Kaffee-Öl behandelt waren. Eher nicht so beeindruckend.

Sehr gut und damit besser als der erste Snack

Als eher verhaltenen Start gab es Kohlrabi-Salat Thailändisch angemacht auf Reiscrème, mit gepufftem Reis (knusprig), gerösteten Erdnüssen und eingelegte Tomaten oben drauf. Ausser der Marinade, die sich durch eine genau richtige Chili-Schärfe und milde Säure auszeichnete, war noch ein bisschen Korianderöl zugegeben.

Sauerteig-Brioche mit Wagyu-Fett und Honig bestrichen. 3 Tage fermentierte Butter mit Buttermilchanteil
In Kombination wieder ganz hervorragend, deshalb 2x nachbestellt und auch bekommen.

Spitzenqualität und Zubereitung (gebeizt) der Makrele. Gericht tendierte durch den hohen Karottenanteil etwas ins Süssliche: Karottencrème und eingelegte Karottenschlaufen, eingelegte Kombu-Alge, Shiso-Blätter, Karotten-Yuzu-Essigsud, dezente Schärfe durch Aji Amarillo, rosa Pfefferöl. Ein guter Gang, aber eben nur gut. Einen kalten Fischgang hatte ich hier schon besser.

„IKURA“ von der Forelle
Chawanmushi |Pilz Essenz
Optional Kaviar Osciètre 10g

Japanischer Eierstich, Kombu-Algen / Pilzessenz und gereifter Forellenkaviar (=Ikura), gepickelter Rettich und Schnittlauch. 3x Umami plus knackiger Rettich mit Säure. Nach meinem Empfinden passte die Säure nicht wirklich dazu. Ich hätte eine reine “Umami-Bombe” bevorzugt. Der zusätzliche Kaviar machte das Gericht nicht besser. Nicht schlecht, aber von diesem Gang hatten wir uns mehr versprochen.

Nachfolgend nahm das Menü richtig Fahrt auf.

Wohlfühlgericht mit violetten Kartoffeln als Eye-Catcher. In Nussbutter konfierte Kartoffeln sehr unterschiedlich in Konsistenz und Geschmack. Die violetten eher weich und mild, die gelben gerade etwas mehr durch als bissfest gegart und mit sehr intensivem Kartoffelgeschmack. Super Zusammenspiel mit der XO-Sauce unten drunter, hergestellt aus Jakobsmuschen, Crevette und Iberico und der Buttermilch. Ferner noch ein Liebstöckel-Öl und gepickelte Senfkörner auf dem Teller.

Noch besser als der Kabeljau vom letzten Menü. Elsässisch beeinflusste Roulade mit Kabeljau im Kern, darum herum Farce von der geräucherten Forelle und Wirsing, Sauerkraut Beurre blanc, Wirsing-Rohkostsalat und Croutons. Einfach grossartig.

Absolut begeisternder Hauptgang: Sehr zarte zwei Wochen trockengereifte Brust von Enten aus Oldenburg. Richtige Menge Fett und knusprige Haut, Entenjus, gegrillte Portobello-Pilze, Streifen vom eingelegten Ingwer und eingelegte Johannisbeeren. Die hatten etwas viel Säure, sodass wir sie beiseitegelassen haben. Alles andere kann man kaum besser machen.

Pre-Dessert mit Variation der Fruchtkomponente im Vergleich zum November-Menü: Quitte statt Feige – noch besser. Eingelegte Quitten, Ziegenfrischkäse-Eiscrème, Honig-Sabayon, Feigenblattöl, Zitronenzesten, Honig-Crunch.

PIEMONTESER HASELNUSS
Milcheis | Rote Beete

Diesmal bekamen wir ein überzeugendes Haupt-Dessert mit Crème und Praliné von der Piemonteser Haselnuss, einem leicht gesalzenen Milcheis, de- und rehydrierter Rote Beete und rote Beete Hippen. Dieser Gang verband die Süsse der Crème, das Salz des Milcheises und die Erdigkeit der roten Beete. Gleichzeitig zeigten die “Bauteile” unterschiedliche Temperaturen und Texturen. Sehr, sehr gut fanden wir das.

MIGNARDISES
Schokolade | Olivenöl
Hagebutte | Riesling

Eine Schokoladen-Praline innen mit flüssigem Olivenöl und Meersalz und ein zweiteiliges Fruchtgummi unter Verwendung von Riesling Verjus und Szechuan-Pfeffer und eingelegten Hagebutten wurden als Mignardises serviert. Diese konnten nicht ganz mit den zwei anderen Gerichten des süssen Teils mithalten.

Fazit

Wir assen ein ab etwa dem vierten Gang begeisterndes Menü, in dem Oscar und Yann einmal mehr all ihre Kostkünste zum Besten gaben. Dieses Mal fand ich auch beide Desserts überzeugend, die gekonnt nicht so süsse Zutaten in die Komposition einbanden. Es bleibt abzuwarten, wie sich das Menü mit neuem Partner weiterentwickelt. Ich erwarte speziell auf der Dessert-Seite sehr viel aufwendiger elaborierte Kompositionen. Logan Seibert ist aber auch ausgebildeter Koch und wird sicherlich einen anderen Einfluss haben als Oscar de Matos.

Website des Restaurants: Pop-Up – Auerhahn (auerhahn-hotel.com)

Neueste Entwicklung des Restaurants:

https://www.restaurant-ranglisten.de/news-magazin/details/11525-oscar-de-matos-kehrt- zurueck-in-die-schweiz/

https://www.restaurant-ranglisten.de/news-magazin/details/11522-logan-seibert-gibt-gastspiel- am-schluchsee

YongFoo Elite Shanghai

Visited in November 2023
Dinner
Rating: One Michelin Macaron

This is one of the rare restaurants in Shanghai serving Chinese cuisine with private ownership and outside a hotel that has a website. Another chef in Shanghai told me that it is probably not worth going here but due to time, logistic constraints and curiosity I did not cancel the reservation. An early start of the dinner triggered us to go by an Uber-like service to this restaurant. The metro is always packed between 5 and 7 pm and it may be inconvenient to take it. The downturn with going by car is the traffic jam, which causes a trip of 7 km easily taking up to one hour.

However, we arrived in time, entered the yard through a gate like entrance and walked on a lane with exotic vegetation on both sides to the entrance. The building hosted for a long time the British consulate and the setting breathes this history with every detail.
Like in Ji Pin Court the week before most of the service people do not really speak English but a nice lady took care of us.

From the website, we were prepared to order the set menu published there but to our surprise, they do not offered this anymore so we had to order à la Carte from the menu, which lists specialties of the Shanghainese cuisine.
The website seems to be totally outdated. It presents the restaurant still as a two star Michelin restaurant but meanwhile the guide rates the restaurant with one star.

At least we could arrange with the service the sequence and the time increments of the single courses to come. As usual in China, the portions were of a size that allows sharing almost all of the dishes.

As companion to the food, we ordered a bottle of 2020 Sancerre Domaine Fouassier Sauvignon Blanc Loire, France.

Assorted appetizers marinated in rice liquor or soy sauce: chicken, scallops, seasonal vegetables, shrimps, pork

The cold starters consisted of

sweet marinated pieces of chicken breast with bones,
in rice liquor marinated button mushrooms, morels, asparagus, cucumber, bamboo root and a bright green bean looking vegetable with a totally different texture which I could not identify
small scallops marinated in a soy sauce like liquid but without the saltiness and taste of soy sauce
marinated shrimps with heads but tail shells removed
marinated thin slices of pork meat

Especially the vegetables we liked very much.

As a side dish, these deskinned marinated cherry tomatoes were served which we could not identify as such in the first moment because of their special taste.

Steamed soup dumplings filled with pork and crab meat

These were the best dumplings I had during my two-week stay in Shanghai. The vinegar-ginger sauce with its strong acidity did not add anything to it. After a first try, we left it aside. These kind of dumplings with their pork-shrimp filling and the liquid hot soup inside are a signature dish of Shanghainese cuisine. One has to eat this with caution. It is a sensation when the warm salty soup with a lot of Umami is liberated in the mouth. The sweet crabmeat taste sets a contra point to this.

Shanghai-style noodles with scallion oil, dried shrimps and soy sauce

Another signature dish from Shanghai are these noodles. I ordered this low prized starter because I was curious if there is any quality difference to the same dish on a breakfast buffet served every morning. I can tell: only small. The dried shrimps, which showed a grainy texture in the mouth, were no positive addition to this.

My dinner partner ordered this which was very differently prepared in comparison to the Cantonese version I had the week before. It was surrounded by a fine dough, carefully fried, exhibited a subtle taste of its own. The sea cucumber came with a sweet spicy sauce with a well-balanced spiciness. An excellent course!

My fish course was another highlight of this menu. A tea-smoked piece of cod was served with confit and raw sliced fennel and a butter sauce. The course used a product of highest quality and was optimally prepared. The cod had nicely taken up the smoke aroma and its texture with its meat separating when cut in slices was simply perfect.

The wine paired well and we liked it so much that we ordered another bottle.

The next course was a true surprise because we did not expect this having such a high quality. Deskinned eggplant pieces came with abalone stripes and a fantastic sauce. The sauce had Umami and well-balanced sweetness. The texture of the eggplant, which probably had been marinated before, was just right. The presentation may not be spectacular but it exhibited maximum savoriness. I cannot remember that I ever ate eggplant so well prepared.

This was good, not more not less. It could not compete with the Cantonese pork dish I had the week before. At this time, we were already quite satisfied with the meal and regretted that we did not order this as a small portion.

Lion’s head pork and hairy crab meatball

Final dish was this meatball in an intense well tasting broth. A baby bok choi was also swimming in it. The texture of the meatball reminded us a little on “Königsberger Klopse”, a traditional dish from north-east Germany.

We had no space for dessert.

Summary

This dinner was a true experience. It was much better than predicted with sea cucumber, cod and eggplant as highlights. Typically, for the Shanghainese kitchen style many dishes contained sweetness but never in a way that it was too much. We could not detect any mistake in preparation; the products used were of high quality. Service was attentive, but this was no problem, the restaurant stayed almost empty this weekday evening. Remarkable in my opinion is also the nice China ware most of the courses were served in.

Website of the restaurant (outdated): 雍福会 | YongFoo Élite (yongfooelite.com)

More information about the trip to Shanghai can be found here: Shanghai Reisevorbereitungen.

New Wave Da Vittorio Bistrot Shanghai

Visited in November 2023
Lunch
Rating: Mentioned in Guide Michelin Shanghai, now one Michelin Macaron

Why should one go into an Italian restaurant when in Shanghai, China, Asia? There were quite some reasons to book here: an attractive location in a museum of contemporary art, the possibility to enjoy da Vittorio derived kitchen in a more relaxed style (“bistronomy”), an appealing website with the menu displayed, convenient payment methods, reviews that praise the selection of Italian wines you do not find elsewhere in China to name a few. The museum is directly located at the Qufu Road metro station. We arrived early, took the elevator to third floor and did not have to wait. Guided alongside an attractive looking bar and the wine cellar with bottles of iconic labels displayed we arrived at our table located in a bright room that we would describe as winter garden style. Immediately Camilla, the sommelière originally from Piedmont/Italy, took care of us. After studying the menu, we decided for the 6-course menu. I mentioned that I had a meat rich dinner the evening before (Taian Table). Our menu was then modified to a fish and seafood based one.

The wine menu was very interesting as it deviated from the usual presentation of wine in a restaurant. It is a book edited by Camilla listing the world’s major regions each with a map containing also the sub regions, a description of the terroirs and a list of available wine from that region with prices. After Camilla explained to us what she has in mind for it (presenting little known gems) we went for the wine pairing.

Some of the courses in the menu have a connection to past exhibitions in the museum. As a start, a Campbells tomato soup can was served which most of the people know from Andy Warhol’s pieces of art. It contained the appetizer which was explained to us as a deconstructed pizza Margherita. It contained a baked dough component, cheese and pizzaiola, the tomato sauce. Here, we had a well tasting cold tomato soup, a mozzarella foam and bread croutons.

As it is served in the main restaurant in Bergamo.

“Capelli d’angelo”, Dalian sea urchin and Osceitra caviar
Wine pairing: 2019 Riesling, Trentino, Italy

Cold first thin “angel hair” pasta from Liguria based course with the luxury ingredients sea urchin and caviar. Very mild in its taste.

Chargrilled Gillardeau N1 oyster, lemon, Taggiasca olives and chamomile foam
碳烤吉拉多N1 生蚝搭配柠檬, 橄榄及洋甘菊泡沫乳
Wine Pairing: 2021 Verdiccio de Matelica Colpaola, Marche, Italy

The oyster was of good quality, the olives, my first fear, did not overpower the mussel. The chamomile foam was a good fit; also, the lemon was a logic compound for this dish. However, the course could be improved in two ways: cutting the oyster in pieces before serving makes eating easier. And, there was a spiciness to it probably due to the pink pepper used that was a little too much for the delicate aromas of the other ingredients. Less would be more here.

Amberjack “aio, ojo e peperoncino”
半生琥珀鱼搭配传统意式酱汁
Wine pairing: les larmes du levant, La Vague, Sake, Loire, France

What followed now was a true instagramable course: colorful, mimicking the Italian flag green, red white and with the background of the copper like plate. In addition, the taste was good, mainly due to the fantastic quality of the fish, prepared in thick sashimi style. The other ingredients did not contribute too much to the taste being neither garlicy nor spicy. Nevertheless, for me a true one star plate.

Bluefin tuna carpaccio with Inner Mongolia pumpkin and ginger
蓝鳍金枪鱼薄片搭配栗栗南瓜及糖渍生姜
Wine pairing: 2019, Etna Rosato, Girolamo Rosso, Grape: Nerello Macalese, Sicily, Italy

Next course was one of the highlights of the menu. With the two main ingredients highest quality tuna and pumpkin, the latter of which declined as crème, pickled, sliced and roasted seeds this was an absolute feel-good dish. Three stars for this: simplicity is the highest level of perfection.

Another style of bread

Homemade fresh tagliolini pasta, snow crab, wild fennel and seaweed
手工意大利细面搭配雪蟹及野生茴香与海藻
2019 Vente d’Ange, Thomas Pico, Chablis, France

A good course, not more not less. The tagliolini were soft as they should be. For our taste, the snow crab leg in its shell was just a bit overcooked.

Binchotan Brittany blue lobster tail, foie gras, parsnip and celery roots
炉烧蓝龙尾搭配鹅肝, 防风根及芹根
Wine pairing: 2020 Movia Ribolla, Slovenia and 2020 Montecitorio, Vigneti Massa, Piedmont, Italy

The main course had a charcoal grilled lobster tail with nice smoke smells and just cooked right as the star on the plate. Sides were mainly a variation of celery root being crème and thinly shaved. A foie gras crème underneath, pickled parsnip root and roasted hazelnut crumbles added taste and texture.

Camilla was generous and spent a second alternative for the wine pairing. The Movia was a natural wine and we did not really like its acidity. And the Montecitorio was then a true find which I could imagine to buy also for at home.

As pre-dessert a bubble tea (no photo) was served with the ingredients apple, mint, fennel, honey and ginger.

Our sweetness
Wine pairing: 2017 Petit Manseng, Domaine Franco Chinois, China

The dessert came nicely presented on a deep plate and had cheesecake, caramel and white chocolate as topic. We liked it very much and it was one of the stronger courses in the menu. Unfortunately it was listed as our sweetness only on the menu so that I cannot write about further details.

Summary

We both agreed that we passed a very enjoyable afternoon. Good food, an interesting wine pairing and an impeccable service. We had quite some interesting conversations with Camilla and had the impression that she enjoyed it too. The chef du cuisine Francesco Bonvini served some courses and also he made a difference. Camilla gave us two tickets for the current Henri Matisse exhibition in UCCA Edge as a gift and when we picked up our personal belongings after the exhibition visit, Francesco once more came to the entrance counter and said personally goodbye to us. In the da Vittorio restaurants I always have a feeling as if I am part of the family.

P.S.: A couple of days after I returned to Europe I found out that meanwhile the Michelin has rated this restaurant with one Michelin macaron. Congratulations!

Website of the restaurant: New Wave by Da Vittorio

More information about the trip to Shanghai can be found here: Shanghai Reisevorbereitungen.

Taian Table Shanghai

Visited in November 2023
Dinner
Rating: Three Michelin Macarons, One green star

The restaurant, run by German Stefan Stiller, who has a second two Michelin Macaron restaurant of the same name in Gangzhou as well as two other restaurants in Shanghai and Gangzhou, respectively, is not exactly on a street where you would expect to find such a restaurant. Finally, at the end of a dead end road, the glow of a red sign, which could be a Michelin badge, pointed the way. After ringing the bell next to the door, I am one of the first guests to enter the dining room, where a kitchen counter with seating for 20 people is grouped in a U-shape around the kitchen. There are also two booths, each seating 4 people, and an event location nearby, as indicated by the various trays of food being carried out through the entrance. The restaurant will be fully booked tonight. The patron is on site, checking occasionally preparations and crossing off the outgoing dishes on the receipts of the individual groups of guests next to the pass. As I greet the restaurant team with a clear “Good Evening” and a “Guten Abend”, the patron greets me personally. After clarifying the water issue, wafer- thin bread crackers and caramelized peanuts are placed in front of me.

When I did my reservation, more than two month ago a payoff of RMB 2000 was already booked from my credit card. The starting point of the menu is the 8-course core menu, with various salty and sweet snacks before and after the main dishes, which changes every 6-8 weeks to reflect the seasons. In addition to the core menu, they also offer two supplemental selections: Taian Table’s signature dishes from past menus, as well as limited-time seasonal specials. The guest selects two or four dishes from these classics and specials to add to the core menu, and customizes the dinner according to appetite, diet and personal preference. The end price of the menu depends then from the number of additional courses selected. Until the day of my visit, menu No. 42 was displayed on the website, but I already suspected it, on the evening menu no 43 was handed-out to me. From another review, I knew already that the classic lamb should be good and for the second additional course, my choice fluctuated between the new seasonal specialty veal tatar and the king crab. I wanted to limit my wine consumption and decided as a start beginning with the first courses for a glass of 2021 Domaine Fouassier, Sancerre, Sauvignon Blanc, Loire Valley | France

Bread & Nuts

Shiitake | Beurre Noisette | 香菇 | 棕黄油

First, a mushroom soup with marinated shiitake mushrooms from Yunan at the bottom, a beurre noisette espuma and nut butter flakes was served. This had an intense umami taste and showed a first glimpse of the excellent cooking craft.

A trilogy of three amuses bouches followed:
– a green algae wall cylinder filled with broccoli, pistachio and passionfruit crème,
– a puff pastry filled with sardine mousse decorated with a melon disc and flowers, and
– a tartelette filled with beef tatar, pear, cucumber kimchi made with Korean red chili paste and egg yolk crème.
All were very good. Especially the snack with the passion fruit crème shined with its concise, mild, not sour taste.

Tomato Custard | Swimming Crab | 番茄蛋羹 | 梭子蟹

A Foie Gras preparation, crabmeat, a tomato chip on the bottom of the bowl were overlaid with a white tomato foam. Nice delicious little preparation with tastes between umami by tomato and Foie and sweetness of the crab.

Christiaan served me this course and explained it to me in German. Three days aged Kampachi, two times marinated, the second time with a vinaigrette containing yuzu. Water bamboo slices on top of a jelly, homemade yoghurt and a green rhubarb vinaigrette. A fantastic course with very fresh tasting Kampachi, firm bamboo and well-balanced acidity by the vinaigrette; for me a true three-macaron Michelin course.

The restaurant is full in the meantime. Some may describe the atmosphere as vibrant, some others maybe simply as noisy. The kitchen noise, the talking guests, phone calls and music in the background contribute to this. Guests were mainly Chinese, three including me looked European. Chinese guests are different from western fine diners. They become impatient if they do not get the next course after 10 minutes. They have no problem with using their telephone at the table. One guest was told by the service to stop phoning several times. It was uncomfortable for the service and they saw that I was dissatisfied with this but they could not help. As a compensation, I got another generously filled glass of the Sancerre.

Tatar of Veal Tenderloin I Brown Butter | Button Mushroom

From the classics menu: Creamy veal tatar with brown miso butter, rocket pesto and shaved champignons on top. A gentle, clear and cautiously salted course.

Foie Gras | 肥鸭肝 Fermented Plum | XO Creme 发酵李子 | XO酱

Foie gras terrine with dark chocolate, XO crème and fermented plum, aside brioche backed with XO crème

Grilled King Crab Leg |扒帝王蟹脚 White Miso Hollandaise | Pickled Radish 白味增荷兰汁 | 腌渍萝

Inserted as an extra course from the Classics section by the chef: leg of grilled king crab (sweet) with nice smoke aromas, miso hollandaise delivering a lot of umami, pickled red beet rose with earthy acidity.

New Zealand Deep Sea Scampi | 新西兰深海鳌虾 Celeriac | Tom Kha Gai 根芹 |椰汁鸡汤

Celery prepared in pasta style, a crustacean of highest quality and optimal preparation and a coconut, lemongras, galangal sauce derived from Thai cuisine contributed to this excellent course.

A dressed piece of the yellow croaker with an excellent sauce with Shao Xing Wine (= a traditional Chinese vin jaune), sea buckthorn without adding prominent acidity, dill and keta caviar. Rice pearls on the fish added crispyness. Nasturtium leaves and flowers on top. Star on the plate was clearly the sauce: well balanced with delicate dill aroma, went very well with the fish without overpowering.

At this time I observed Christiaan at the pass first tasting then pushing back a casserole with a sauce saying “Guys, too sweet, once again.” 🙂 These scenes one can only observe in restaurants with open kitchen.

Served by Christiaan: Duck dry-aged for 3 days, de-boned, marinated for 6 to 8 hours, sous- vide pre-cooked. Then layered with dough, Spitzkohl, boudin noir sausage. The loaf is then baked like a filet wellington. The result of this complex preparation is an almost in the mouth melting tender piece of meat. It was served with white onion sauce, pickled onions and powder of the baked onion. A classical duck jus infused with blackberries completes the plate. An intense duck consommé is served aside.

Lumina Lamb Saddle | 新西兰羊鞍 Black Currant Mostarda | Spätzle

From the “Our Specials” section: Next was a very tender piece of the New Zealand lamb saddle with crispy skin a mustard lemon jus. Spätzle and lentils with meat from the gigot, Gruyère cheese foam, crispy fried onion rings. Spätzle and lentils is a typical meal from Swabia in southern Germany. I never had it so fine. I asked the Chef about his origin and it turned out that he grew up in the same area in Niedersachen where my family lived a long time.

In the meantime, 4 places further a bottle of 2005 Château Pétrus was opened by the sommelier. The fact that it is not listed on the wine menu and that the sommelier could not immediately answer my question for the year is a sign for me that it was brough by the guest.

Kiwi Fruit | 奇异果 Nigori Sake | Thai Basil 原浆清酒 | 泰国罗勒

Before main course as a palette neutralizer sorbet and slices of kiwi with Thai basil and Nigori Saki poured at the table was served. In my opinion, this should have been served two courses ago when the transition from fish and crustaceans to meat happened. The content of the cup itself was very good.

This piece of wagyu of the highest quality A5 was the first of its kind that tasted for me according to enthusiastic descriptions in other reviews. With its high evenly distributed fat content it melted literally in the mouth. Responsible for it is the right preparation applied here. The sirloin was short-grilled from both sides for a couple of 10 seconds on a charcoal grill at around 450 °C. It was served with a smoked eel (unagi = fresh water eel) carpaccio, a spoonful of caviar, an eel foam and a mild sauerkraut below the foam. The sauerkraut did not pair well with the wagyu. I ate it separately. All other components in combination were fantastic.

Pear | 蜜梨 Fourme D’Ambert | Dulce De Leche 昂贝尔·佛姆|牛奶焦糖

The dessert consisted of a dulce de leche ice cream on a disk of parfait made with the French cheese Fourme d’Ambert. Besides was a sablé filled with different preparations of pear such as candied, as gel, natural, crème and some Fourme d’Ambert chips. This was a nice not too sweet dessert. Pear and cheese are anyway often a winner combination.

Orange Baba | Passionfruit Cocos | Black Forest | Canelé

From high to low podests it was a standard canelé, a black forest rearrangement without Kirschwasser in form of a cherry with cherry jelly and chocolate mousse, A coco almond passionfruit praline and a lemon curd Grand Marnier Baba with candied oranges. All four I liked very much.

Popping candy | Amaretto pralines

Both good

I took one of each home.

Summary

I enjoyed my visit very much. I do not remember having eaten once in a menu so many meat courses (duck, lamb and wagyu) of such a high quality. Another highlight were the Kampachi and the yellow croacker, the latter mainly because of the sauce. The weakest course was the foie gras serving.
A couple of courses were served by Stefan Stiller himself, chef de cuisine Christiaan Stoop and another German member of the team who was preparing the meat at the hot station before serving. During the evening, we had a couple of interesting conversations including a view in the cold preparation and development kitchen 30 meters away.
Jürgen Dollase wrote in his review of the cookbook of this restaurant that the restaurant with its German owner is a little overseen. This is OK according to Mr. Stiller being the main customers local ones.
The service was attentive and adapted the serving speed to my convenience.

Website of the restaurant: Taian Table Shanghai – It’s taian table shanghai website (taian-table.cn)

Another review about menu No. 42 can be read here: Review: Taian Table – Shanghai (travelsforstars.com)

More information about the trip to Shanghai can be found here: Shanghai Reisevorbereitungen.