Restaurant Philipp Soldan Frankenberg

Besucht im August 2024
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Auf dem Weg zurück aus Norddeutschland nahm ich einen Umweg, darunter 40 km Landstrasse, und erreichte rechtzeitig die pittoreske Kleinstadt Frankenberg im kulinarisch wenig dichten Nordhessen. Das vielfach gelobte Hotel Die Sonne Frankenberg bietet im Untergeschoss das Gourmetrestaurant Philipp Soldan, benannt nach einer historisch bedeutsamen Person aus der Gegend. Das Restaurant ist an sich geschmackvoll eingerichtet. An einem so schönen Tag wie heute hätte man wohl aber lieber draussen auf der Terasse statt im doch recht dunklen “Keller” sein Mahl eingenommen. Sonntags bietet man hier ein drei- oder viergängiges Sonntagmittag-Menü zum moderaten Preis an. Das auf dem Internet publizierte Menü entsprach nicht dem bei meinem Besuch angebotenen. Es ist wohl an jedem Sonntag anders.
Von den 13 Tischen waren an diesem Mittag 5 besetzt. Diese wurden von einem Servicemitarbeiter gut betreut.
Ich nahm zum Start einen alkoholfreien Secco Apfel Holunder Johannisbeere und verzichtete auch heute auf Alkohol.
Zuerst wurden Brot und Aufstriche serviert.

Sauerteig- und Walnussbrot eines Bäckers aus der Stadt und hausgebackene Focaccia. Dazu gab es gesalzene Rohmilchbutter, Lauchöl und eine Gemüsetarpenade mit Feta und Minze. Diese enthielt unter anderem Granatapfel- und Pinienkerne, sowie Tomate und Zwiebel. Brot und Beilagen waren von guter Qualität.

Unverträglichkeiten wurden zu Anfang unglücklicherweise nicht abgefragt. So kam also dieses Amuse Bouche mit Koriandercrème und Korianderblättchen als Deko (auf dem Foto schon entfernt) an den Tisch. Auf einer recht gebundenen Avocado-Mousse war ein sehr schönes Stück Saiblingsfilet platziert und mit Haselnuss-Mayonnaise, eingelegten Jalapeño-Stücken und einem Dinkelchip ausdekoriert. Die Koriandercrème war glücklicherweise nicht zu intensiv, sodass es in Summer ein Gruss aus der Küche war, der sehr zu gefallen wusste.

**Gebratenes Medaillon von Kabeljau**
Ratatouille ǀ Gnocchi ǀ Beure Blanc

Als erster Gang wurde Kabeljau von hervorragender Qualität und Zubereitung serviert. Das Fleisch konnte mit dem Löffel schuppenartig geteilt werden und war schön saftig. Begleitet wurde er durch ein Ratatouille unten drunter, Streifen von gelber und grüner Zucchini, knusprig angebratenen mit Trüffelcrème gefüllten Gnocchi, dünnen Marinda-Tomaten-Scheiben und Eisenkrautstängeln. Das Eisenkraut soll nicht unerwähnt bleiben, trug es doch wesentlich zum Spass bei, so knackig und frisch es schmeckte. Zusammengehalten wurde das Ganze durch eine schaumige Beurre Blanc. Ich mochte diesen Gang sehr.

**Pot au Feu von Wildschweinbäckchen**
Treviso Radicchio ǀ eingelegte Zwiebel ǀ Kartoffelschaum

Der nächste Gang machte den Unterschied zwischen 3- und 4- gängigem Menü und war etwas rustikaler angerichtet. Zu den auf der Menükarte erwähnten Zutaten gab es noch knusprige Kartoffelwürfelchen und Bohnenkraut auf dem Kartoffelschaum. Die Süsse der Zwiebeln und der leicht bittere Radicchio harmonierten gut zu den butterzarten Schweinebäckchen. Ich persönlich hätte eine gut gemachtes Kartoffelpürée dem hier aus der ISI-Flasche kommenden Kartoffelschaum vorgezogen. Die herzhafte dunkle Sauce war gut.

Ein Traubensorbet war in einer Eis-gekühlten Schale auf einem Ingwer/Federweisser-Schaum platziert. Das nicht zu süsse Traubensorbet erfrischte gut, noch dazu machte es der Ingwer durch eine leichte Schärfe interessant.

**Rosa gebratenes Stockyard Roastbeef**
Pfifferlinge ǀ sautierter Blattspinat ǀ Geräucherte Selleriecrème

Meine Stars auf dem Teller waren neben dem hervorragenden Hauptdarsteller, dem Roastbeef, die Sauce und der Schaum. Dabei handelte es sich um eine helle Sauce Albufera und einen dunklen Jus mit Trüffelbrunoise. Spinat war auf dem Teller nicht nur als Blatt obenauf sondern auch sautiert unter dem Fleisch präsent. Bei der Selleriecrème konnte ich keine Raucharomen erschmecken. Dies war für mich ein absolut zufriedenstellender Hauptgang.

**Mousse von Fromage Blanc**
Aprikose ǀ Rosmarin Crumble ǀ Champagner-Rum-Eis

Auf einem etwa zu gummihaften also weder knusprigen noch weichen Mandelfinancier war eine Sphäre von Fromage Blanc Mousse umgeben von Mispelgel angerichtet. Begleitet wurde dies durch eingelegte Aprikose und ein sehr schönes Rum-Champagner-Eis auf Crumble, welches sehr wenig nach Rosmarin schmeckte. Eine gebrannte Mandel befand sich auch noch auf dem Eis. Dieses leichte Sommerdessert bildete einen gelungenen Abschluss des Menüs.

Schokotrüffel ǀ Karamellpraline ǀ Macaron Haselnuss? ǀ Himbeere mit Kokoscrème
Den Macaron fand ich diesmal neben dem Geschmack auch von der Konsistenz richtig gut. Dies ist nicht in allen Restaurants der Fall.

Fazit

Dieses Mittagessen war den Abstecher durchs waldige hügelige Nordhessen wert. Teils tolle Produkte waren gut kombiniert, die Zubereitungen tadellos und auch das Saucenhandwerk war bemerkenswert. Die vier Gänge und Zugaben waren preislich ein sehr faires Angebot. Das Mittagessen dauerte 2 Stunden und 15 Minuten. Der Küchenchef war an diesem Sonntag nicht im Hause. Die Küchencrew hat es aber trotzdem souverän bewältigt. Auch über den Service kann ich mich nicht beklagen.

Website des Restaurants: Frankenberg Restaurant Philipp Soldan | Die Sonne Frankenberg (sonne-frankenberg.de)

Opus V Mannheim

Besucht im August 2024
Mittagessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Ich nahm eine Autofahrt nach Norddeutschland zum Anlass der Michelin-Definition zu zwei Macarons zu folgen: Spitzenküche – einen Umweg wert. Mannheim lag auf dem Weg und ich reservierte im Opus V den Lunch für die Mittagspause. Im Quadrat, so heisst das Einkaufsviertel in der Innenstadt von Mannheim, stellte ich den Wagen in einem Parkhaus ab, nahm den kurzen Fussweg zum Modehaus Engelhorn und fuhr mit den Rolltreppen ins oberste Stockwerk, wo die Restaurants zu finden sind. Das Wetter war zwar etwas windig aber sonnig und warm, sodass ich auf der Terrasse mit Blick über die Mannheimer Innenstadt Platz nehmen konnte.
Das Mittagessen besteht aus Amuse Bouche, drei Gängen und, Petit Four. Wasser und ein Heissgetränk sind auch dabei. Zum Mittagessen, das einen Auszug aus dem grossen Menü in sechs Gängen darstellte, kann man noch drei Extras ordern, die Rindstatar, Carabinero und Käse zum Thema hätten. Darauf verzichtete ich, da ich ja bald schon weitermusste. Auch Alkohol war wegen der noch bevorstehenden längeren Autofahrt kein Thema.
Nach dem Wasser wird zuerst Brot und Butter gebracht.

Tessiner Brot von der Bäckerei Brot und Salz, Bad Dürkheimer Salz und leicht gesalzene Butter
aus der Normandie.

Das Tessiner Brot war so ganz anders als ich es aus der Schweiz gewohnt bin. Dort ist es ein Weissbrot mit Teilungsfurchen im Laib. Warum man zu einer bereits gesalzenen Butter noch zusätzlich Salz reichte, erschloss sich mir nicht. Das Brot und die Butter schmeckten gut.

Ein etwas gröber geschnittenes mit Kombu gebeiztes Zandertatar war von einem milden weissen Kimchi bedeckt und mit Kapuzinerblatt, Dillblüte und einem Algenchip dekoriert. Dazu gab es eine Vinaigrette bei der wiederum Dill und der Sud des Kimchi verwendet wurde. Eine süsse Komponente war ebenfalls zugegen. Das schmeckte gut, der Zander war von guter Qualität und mochte durch Frische glänzen. Beim Kimchi fehlte jegliche Schärfe, was auch so beabsichtigt war.

Ein kleines Filet der konfierten und dann noch einmal auf der Haut knusprig gebratenen Rotbarbe befand sich auf sous-vide gegarten Fenchelstreifen. Ein Stück frittierte Zucchiniblüte bildete den Abschluss. Dies war umgeben von Gnocchi, auf denen sich gehobelter und u.a. mit Kalamataolive und Tomate süss-sauer marinierter Fenchel befand. Zum Basilikumöl gesellte sich dann noch eine Krustentier-Nage. Die Nage war phantastisch und die am Tisch verbliebene Saucière wurde von mir komplett geleert. Die Komponenten dieses Fischgangs passten waren leicht sommerlich, passten gut zusammen und waren tadellos zubereitet.

Das Hauptgericht hatte Rücken vom Sommerreh aus einer Zucht aus dem bayrischen Wald zum Thema. Die perfekt gebratenen Stücke vom Rückenlachs auf einem Püreé von der Roskoff-Zwiebel waren mit dünnen Lardoscheiben bedeckt. Auf Ihnen waren Mandelstücke und kleine aromatische gebratene Pfifferlinge platziert. Begleitet wurden sie von mit Gänselebercrème gefüllten Kirschen und einem Topinambur-Chip. Zwei mehr oder weniger flüssige Komponenten wurden am Tisch hinzugefügt: Sauce Rouennaise und eine Süssholz-Sahne.
Die Sauce Rouennaise hierzu war für mich etwas überraschend, denn die wohl ursprünglich aus der Stadt Rouen stammende Sauce wird eher unter Benutzung von Entenblut und dem mit einer Entenpresse ausgepressten Saft der Karkassen zu Entengerichten gereicht. Das Reh wird normalerweise ohne Schweiss geliefert, sodass man wegen des Fehlens des Bluts eine braune Grundsauce herstellen und diese mit Entenleber anreichern muss. Das war in diesem Fall auch so durchgeführt worden und das Ergebnis konnte sich mehr als sehen lassen. Auch hier schaffte es nur sehr wenig von der am Tisch gelassenen hervorragenden Sauce zurück in die Küche. Die Kombination der Aromen auf dem Teller gefiel mir und es war insgesamt ein sehr gutes Gericht.

Dieses leichte Sommerdessert bestand aus gegriller, de- und rehydrierter Wassermelone, einem Wassermelonen-Sorbet, Grapefruit-Filets, einem um eine weisse Schokoladenmousse angeordneten Kokos-Grapefruitschaum, einem Taler aus Molkengelee und einem Wassermelonen-Grapefruit-Sternanis-Sud. Am Tisch wurden noch kalte Buttermilch-Minz-Perlen zugegeben. Das schmeckte sehr gut.

Die gute Praliné, die unter anderem auch Orangenblütenaroma enthielt, genoss ich mit einem Espresso Macchiato, der ziemlich grosses Volumen hatte, aber gut schmeckte, also nicht bitter oder sauer war.

Fazit
Bei diesem Mittagessen musste man keine Abstriche machen, wie ich es teilweise in besternten Häusern zum Lunchangebot schon erlebt habe. Besonders das Saucenhandwerk wusste mich zu begeistern. Die Gerichte sind mit Bedacht komponiert, es werden Zutaten sehr guter Qualität verwendet und die Zubereitung ist aufwendig und dabei tadellos.
Der Service war angenehm und informiert, konnte also auf Nachfragen sehr gut Auskunft geben.

Website des Restaurants: 2-Sterne Restaurant in Mannheim | OPUS V | engelhorn

Eden Kitchen & Bar Zürich

Besucht im August 2024
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Gestartet wurde mit den gleichen guten Snacks (grüne, schwarze Olive, Paprika – ohne Foto) und vier verschiedenen Tapioka-Chips wie letzte Woche. Der Paprikahülle fehlte ein wenig der angenehmen Schärfe von letzter Woche.

Danach wurden zwei weitere Snacks gereicht: Gambero rosso und Scampi

Kartoffel-Taco gefüllt mit Gambero rosso, Liebstöckel-Mayonnaise, Sesam, Mandelpulver und verschiedenen Kräutern. Koriander war für mich durch glatte Petersilie ersetzt worden.
Daneben gab es einen Bao gefüllt mit Limettencrème. Auf dem Bao befand sich ein Stück Scampi und eine Nocke Ossietra-Kaviar.
Beide waren gut. Der Taco gefiel mir etwas besser. Wer schon einmal in Asien war, weiss wie Baos sein können. Hier war mir der Teig etwas zu dick, im Mund bekam ich nicht so viel von der Limetten-Crème mit. Die Krustentiere auf den beiden Snacks waren ohne Fehl und Tadel.
Dann wurden Brot, Pane Pergamena und toskanisches Olivenöl serviert wie beim letzten Mal (ohne Foto).

Diese Woche gab es Thai-Basilikum-Crème, Auberginen-Tatar, kandierte Zitrone, Sesam, Kerbel, Oxalis-Blätter aufgegossen mit Tomatenwasser. Das aromatische Tomatenwasser verband die Zutaten auf ideale Weise. Die Komponenten bestachen durch ihren Eigengeschmack, speziell die Aubergine.

Tomaten-Carpaccio — Sizilianische Mandeln, Wassermelone, Zitronenthymian
Tomato-Carpaccio — Sicilian Almond, Compressed Watermelon, Lemon Thyme

Auf diese Vorspeise hatte ich in der Woche zuvor schon einen Blick am Nebentisch erhaschen können und war gespannt darauf, wie es schmeckt. Auf einer feinen Mandelcrème waren dünne Scheiben Wassermelone und darauf mindestens vier verschiedenen Tomatensorten (grün, gelb, rot und sehr kleine Cherrytomaten) platziert worden. Alle farbigen Komponenten waren über längere Zeit mariniert worden u.a. unter Zuhilfenahme von Wermut. Frühlingszwiebel, eine grüne Crème und Mandelstückchen komplettierten den Teller. Dieses Gericht adressierte die feinen subtilen Aromen – die Cremigkeit der Mandel, das Umami der Tomate und eher der Gurkengeschmack der Wassermelone. Hier war eine Sorte gewählt worden, die kaum Süsse zeigte – genau richtig.

Fusillone — Pietro Massi
Paprika aus Senise — Trumpet-Zucchini, Schwarzer Knoblauch
Fusillone — Pietro Massi
Senise Pepper Extraction, Trumpet Courgettes, Black Garlic

Ganz anders war dieser Teller. Hier wurde in punkto Aromenstärke und Würzung richtig Gas gegeben. Mayonnaise vom schwarzen Knoblauch, Crème vom Trompeten-Zuchini, in Olivenöl angeschwitzte Blätter der Austernpflanze, getrocknete Kapern und als Sauce ein Paprikaextrakt, der ordentlich mit Peperoncini “gewürzt” waren die Begleiter von Fusillone eines Top-Produzenten aus den Marken in Italien. Ich hatte während des Verzehrs den Eindruck, dass in irgendetwas Anchovies oder ähnliches verarbeitet wurden. Man bestätigte mir aber, dass das Gericht 100% vegetarisch sei. Es mussten die Blätter gewesen sein, die wohl tatsächlich ein wenig nach Auster schmecken sollen. Dieses Gericht war wirklich eine gute Wahl.
Nun wollte ich eigentlich gehen. Die Arbeit rief. Man hatte aber etwas Spezielles für mich vorbereitet und fragte, ob ich nicht noch bleiben wolle. Ich blieb.

Ein sehr spezielles Dessert wurde für mich am Tisch zubereitet: Stickstoff-Eiscrème. Dieses Dessert wird eigentlich nur am Abend angeboten. Die natürlich offensichtliche Zubereitung weckte dann Begehrlichkeiten bei anderen Mittagsgästen.
Solch eine Eis hatte ich zum letzten Mal im Dinner by Heston Blumenthal im Mandarin Oriental Hotel in London. Das Prinzip hier ist aus einer Vanilleeis-Grundzubereitung mit Hilfe von -196 °C kaltem Stickstoff aus der Thermoskanne innerhalb von Minuten mit einem Schneebesen in der Kupferschale eine Vanille-Eiscrème herzustellen. Was ist so besonders am Endprodukt?
Der feine Schmelz – bei der Kristallisation gibt es zwei verschiedene konkurrierende Prozesse: die Keimbildung und das Kristallwachstum. Kristallisiere ich schnell dominiert der erste Prozess, kristallisiere ich langsam der zweite. Schnelles Kristallisieren produziert dann aus vielen Keimen kleine Kristallite und dies äussert sich auf der Zunge als unübertroffenen Schmelz. Das war nun ein kleiner Exkurs in Kristallisationskinetik.
Dazu wurden folgende Kondimente serviert: Mandelcrumble, Schokoperlen, Meringue, Himbeerschokolade und Atsina-Kresse mit Anisaromen. Das Eis hätte aber auch gut allein ohne all die Begleiter bestehen können.

Cheesecake/Grapefruit, Matcha-Praliné, Profiterole: Brandteig/Karamell/Schokolade
Diese Woche wurde das Fruchttopping des Cheesecakes variiert. Es war nun Grapefruit.
Speziell den Profiterole fand ich sensationell gut.

Fazit
Wie schon letzte Woche muss ich der Küche ein sehr hohes Niveau attestieren. Hier ist alles ausser gewöhnlich. Ich war mit meiner Wahl sehr zufrieden. Am Schluss habe ich mich noch der offenen Küche genährt. Hier wurde vor nicht allzu langer Zeit eine Molteni-Ausstattung inklusive Horizontal-/Vertikalgrill installiert. Molteni ist sozusagen der Rolls Royce unter den Küchen. Wer’s kann, kann damit viele schöne kulinarische Dinge anstellen. Man kann hier.

Website des Restaurants: Eden Kitchen Zurich | La Réserve Eden au Lac Zurich (lareserve-zurich.com)

Sternen Badstube Wangen

Besucht im Juli 2024
Abendessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Soll es kulinarisch bodenständig, aber doch etwas feiner zu einem guten Preis- Leistungsverhältnis sein, so ist die nahe Zürich im etwas ländlicheren Wangen gelegene Sternen Badstube meist eine gute Wahl. Die Gastgeber fahren hier zweigleisig: neben einem “normalen” Restaurant gibt es eben das Fine-Dining-Angebot.
Ein frühes Abendessen und die Entscheidung à la Carte zu essen mit Vorspeise, Hauptgang und Dessert liess uns die verschiedenen 4- bis 7-gängigen Menüs ignorieren. Letztlich ist jeder Gang aus den Menüs auch à la Carte erhältlich. Wein wollten wir nicht so viel trinken, so teilten wir uns eine halbe Flasche Weisswein von einem meiner favorisierten Weingüter in Österreich und liessen uns vom Sommelier bezüglich eines zum Hauptgang passenden Glases Rotwein beraten. Es wurde dann letztlich einer, der nach einem Vorschlag meinerseits betreffend die Rebsorte extra für uns geöffnet wurde.
Ich war hier übrigens schon öfters, hatte aber nie einen Bericht geschrieben, da oft der zugewiesene Platz im gewölbeartigen Gastraum so schlechte Lichtverhältnisse aufwies, dass ich keine vernünftigen Fotos zustande brachte. Heute hatten wir den Platz direkt am Fenster und die ganze Zeit Tageslicht.

Los ging es mit ein paar einfachen Snacks: Pop-Corn mit Röstzwiebel-Crème, Sesam-Grissini. Vor allen Dingen die Röstzwiebelcrème war gut gemacht.

Als Gruss aus der Küche kam geräucherte Forelle, Kohlrabi-Brunoise und Molke. Die Qualität und Zubereitung der Forelle mochte zu begeistern, die weiteren Zutaten fand ich belanglos, da sie geschmacklich fast nichts beitrugen. Hier wäre eine Zubereitung mit Rettich und einer milden Vinaigrette, die Säure beigesteuert hätte, optimaler gewesen.
Drei Sorten Brot mit Olivenöl, einer Limettenbutter und einer Butter mit Federkohl und tasmanischem Pfeffer wurden ebenfalls serviert.

Marinierte Äsche, Datterini, Gurke, Pistazie
Weinbegleitung: Grüner Veltliner Smaragd, F.X. Pichler, Österreich

Ich hatte als Vorspeise diesen schönen Teller mit roh marinierter Meeräsche von ganz vorzüglicher Qualität. Neben den in der Bildunterschrift erwähnten und auf dem Bild deutlich zu identifizierenden Zutaten waren da noch diese gelben Würfel, die ich als Geleeartige Zubereitung von Grapefruit zuordnete, zeigten sie doch eine gewisse Bitterkeit im Abgang. Der “See” in der Mitte war eine kühle Gurken-Tomaten-Gazpacho. Das Gericht gefiel mir gut, ein typisches Sommergericht, auch wenn das Wetter an diesem Abend nicht danach aussah.

Jakobsmuschel, Wokgemüse, Kokos, Kalamansi

Während mein Dinner-Partner dies als Vorspeise nahm, hatte ich dies in grösserer Portion als Hauptgericht. Die Jakobsmuscheln von vernünftiger Grösse waren optimal in Qualität und Zubereitung und befanden sich auf dem Wokgemüse. Kalamansi war wohl in den Gelscheiben obenauf verarbeitet worden. Cracker als knusprige Komponente waren auch noch beigegeben worden. Der Teller war mit etwas arg viel Kokosschaum gefüllt.

Illnauer Kalb, Barbecuejus, Eierschwämmli, bunter Gemüsegarten
Weinbegleitung: Savigny Le Beaune, Pinot Noir, Burgund, Frankreich

Eine schöne Variation von Zubereitungen aus verschiedenen Schnitten des Kalbs mit frischen Gemüsen und einem intensiven Jus bildete das andere Hauptgericht. Die aromatischen Pfifferlinge fehlen noch auf diesem frühen Foto, da zuerst vergessen, wurden aber nachgeliefert, nachdem etwas von dem Gericht bereits verzehrt war. Gemäss meinem Dinnerpartner muss es sehr gut geschmeckt haben.
Zu den Hauptgängen ist zu sagen, dass es hier auch immer einen Nachservice gibt. Ich bekam z.B. noch eine Jakobsmuschel hinterher. Dies ist einzigartig und ich kenne es aus keinem anderen Restaurant dieser Klasse.

Kirsche und Schokolade passen als Dessert gut zusammen, sie sind ja z.B. auch zwei Hauptzutaten der Schwarzwälder Torte. Der Portwein war hier in einer Schokoladenganache verarbeitet worden. Verschiedene andere Zubereitungen von Schokolade, wie eine Hippe und Crumble vervollständigten diesen Teller.

Sommerbeeren, Kaffirlimetteneis, Limettenmeringue

Dies war ein etwas einfacheres Dessert mit qualitativ guten Beeren, einem Eis mit Zitrusfruchtgeschmack und dezent mit Limette aromatisiertem Baiser-Bruch.

Fazit

Wir haben sehr gut gegessen und auch die Weinauswahl bot etwas sehr nach unserem Geschmack. Qualitativ hochwertige Produkte werden tadellos zubereitet. Einiges des Servierten ist etwas einfacher, das spiegelt sich aber auch in der Preisgestaltung wieder.

Website des Restaurants: Essen im Gasthof Sternen (sternenwangen.ch)

Gasthaus zum Kreuz St. Märgen

Besucht im Juli 2024
Abendessen
Bewertung: Bib Gourmand

Ein Treffen mit einem Clubkollegen in der Mitte der Distanz zwischen unseren Wohnorten führte uns in dieses Restaurant im Schwarzwald. Das Restaurant ist mit einem Bib Gourmand ausgezeichnet. Die Bilder auf der Homepage geben einem die Idee, dass man hier gut essen kann.
Aufgrund der späten Absage eines zuvor ausgewählten Restaurants und der kurzfristigen Reservierung hier hatten wir nur eine zweistündige Reservierung für ein frühes Abendessen. Das Restaurant war ansonsten voll ausgebucht. Wir nahmen auf der Terrasse Platz. Dies führte dazu, dass die Zeitbeschränkung nicht mehr galt.
Die Weinkarte ist recht umfangreich und fair bepreist. Der Schwerpunkt liegt auf Deutschland. Die grossen Labels aus der Toskana und dem Bordeaux fehlen weitgehend. Es gibt aber auch einige Überraschungen. Zum Beispiel ist ein Lamarein (der “Alpenamarone”) aus Südtirol gelistet.
Wir wählten unsere Hauptspeisen aus der Sektion “Kleine Gerichte ( unsere Klassiker)”.

Gruss aus der Küche: Der Rohkostsalat mit seiner frischen Vinaigrette war sehr gut geeignet, um die Geschmacksknospen auf das Kommende vorzubereiten. Der Karottenschaum dazu hatte zwar die erwartete Farbe, allerdings wenig bis gar keinen Karottengeschmack. Ich schmeckte hauptsächlich Brühe. Das kann man besser machen, ist aber kein Beinbruch.

Strammer Max Mal anders: pochiertes Ei, Schinkenschaum, knuspriges Brot, Bergkäse

Über einem pochierten Ei in der Mitte unten befanden sich ein milder Schinkenkartoffelschaum, darauf knusprige Brotcroutons, Schnittlauch und geriebener Bergkäse – sozusagen Strammer Max zum Löffeln. Hiermit wurde ein schlotziges Wohlfühlgericht serviert.

Pfifferlingscrèmesuppe mit Erbsenravioli

Kaum am Tisch wurde schon die Suppe an die sich am Boden des Tellers befindenden zwei Erbsenravioli angegossen. Keine Chance ein Foto aufzunehmen. Gemäss Besteller schmeckte die Suppe gut, erfüllte also die Erwartungen.

Gefülltes Forellenfilet mit Blattspinat und Butterreis
2022 Sauvignon Blanc Altenberg Winzerkeller Laufener / Markgräflerland

Die gefüllte Forelle hatte meine Aufmerksamkeit schon im Vorfeld beim Studieren der Speisekarte erregt. Ist einem diese Portion zu klein, kann man auch den Fischteller bestellen, bei dem zusätzlich Lachs, Zander und Gamba angerichtet sind. Ich entschied mich allerdings hierfür, da Lachs und Gamba nicht gerade Zutaten aus dem Schwarzwald sind und Zander als relativ geschmackloser Fisch oft eher unattraktiv daherkommt. Mit dem Gebotenen war ich sehr zufrieden. Das zarte Forellenfilet als Rolle war mit einer gut schmeckenden Farce gefüllt, die Sauce dazu auch zum Nachnehmen aus der Sauciere war ebenfalls gut. Der Spinat war genau richtig gewürzt, dessen Konsistenz stimmte, das Gemüse, Brokkoli und Karotte, knackig. Interessant dazu kam das dreieckige Stück Fischterrine und eine Halbkugel Kräutergries (?).

Medaillons von der Hirschkeule mit Waldpilzen, Preiselbeerbirne, Spätzle und Blattsalat
2019 Spätburgunder trocken, Weingut Bercher / Kaiserstuhl

Für ein kleines Gericht durchaus umfangreich war dies tadellos auf klassische Art zubereitet und schmeckte laut Besteller sehr gut.

Joghurt und Brombeere, Mousse, mariniert, Kräutereis

Ein Ring von Joghurt-Mousse war umgeben von Tupfen von Vanille-Schaum, Meringue, marinierten Brombeeren, Brombeer-Gel und gefüllt mit etwas Brombeersauce. Eine Hippe und ein grünes Kräutereis komplettierten den attraktiv angerichteten Teller. Das Dessert schmeckte gut und war in der Süsse reduziert. Die Eiscrème schmeckt kräutrig. Ich konnte ein zurückhaltendes Estragon-Aroma wahrnehmen.

Fazit

Hier kann man tatsächlich gut essen. Traditionelles wird mit etwas Modernem verbunden. Das Essen schmeckt gut und wir konnten nicht wirklich etwas daran aussetzen. Die Portionen sind generös. Mir fiel auf, dass man in der Küche gern mit der ISI-Flasche arbeitet.
Ich kann das Restaurant empfehlen, speziell wenn man hier zufällig vorbeikommt oder seinen Urlaub im Schwarzwald nahebei verbringt.

Website des Restaurants: Restaurant | Speisekarte – Hotel – Gasthaus zum Kreuz – St. Märgen im Schwarzwald (gasthaus-zum-kreuz.de)

Eden Kitchen & Bar Zürich

Besucht im August 2024
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Zum Lunch wollte ich das Business-Lunch im Eden Kitchen & Bar einmal ausprobieren, welches sich im La Reserve, Eden au Lac Hotel in Zürich befindet. Der Name des Restaurants deutet nicht unbedingt darauf hin, dass hier Italienische Küche serviert wird. Das Restaurant war an diesem Mittag nur spärlich (4 Tische) besetzt. Der Grund ist wohl, dass im Moment Ferienzeit im Kanton Zürich ist.
Der Mittag begann mit einer Enttäuschung, da der von mir avisierte Business-Lunch nicht erhältlich war. Dazu gab es keinen Hinweis auf der Homepage und ich hatte die Mitteilung dazu per Email nicht gelesen. Also musste es à la Carte sein und ich wählte zwei Gerichte aus. Da ich hinterher noch arbeiten wollte, verzichtete ich weitgehend auf Alkohol.
Los ging es mit einigen interessanten Snacks.

Snacks: 4 verschiedene Tapiokachips, schwarze und grüne Olive, Paprika

Nichts ist wie es scheint: grüner Tomatensaft in Hülle gefärbt mit Wasser der schwarzen Olive, Hühnerlebercrème in grüner Olivenhülle, Thunfischmousse mit Hülle aus Paprika, Peperoncino und Jalapeño
Die Paprika mit ihrer Schärfe war am spannendsten.
Geschmacksrichtungen/Farbe von Tapioka: rote Beete, pur, Polenta, Tintenfischtinte
Dies war handwerklich gut gemacht, ein gelungener Start und spannender viele Snacks in anderen Restaurants.

Sauerteigbrot und *knuspriges italienisches Fladenbrot*, toskanisches Olivenöl

Alles drei war von guter Qualität.

Hier hatten wir eine Rotwein-Frischkäse-Reduktion, Bärlauch-grüner Spargel-Schaum, Estragon, knackige Spargelstücke, Chip aus Himbeere und weisser Schokolade, Forellenkaviar.
Säure aus der Reduktion und ein sehr schön ausbalanciertes Aroma aus Spargel und Bärlauch boten kurzweiligen Genuss. Die knackigen Stücke grünen Spargels trugen dazu bei.

Tintenfisch Carbonara — Wachtelei, Pecorino Kase, Norcia Truffel, Guanciale
Squid Carbonara — Quail Egg, Pecorino Cheese, Norcia Truffle, Guanciale

Dazu wurden hausgemachte Grissini serviert. Dieser als Signature-Dish angekündigte Gang erfüllte all meine Erwartungen. Anstatt Pasta in normaler Carbonara war hier Tintenfisch in dünne Streifen geschnitten und anstatt der Kohlenhydrate bei 45 °C im eigenen Saft gekocht worden. Ich hatte über eine solche Zubereitung schon einige Male gelesen, diese aber nie selbst gegessen. Die Konsistenz war so, dass man die “Nudeln” nicht mit dem Löffel zerteilen konnte, aber sie trotzdem angenehm zu essen waren, d.h. sie waren nicht Gummiartig zäh. Die übrigen Zutaten des Gerichtes, das Wachtelei in der Mitte, der geriebene Käse, Trüffel, Schnittlauch oben und die recht salzigen Guanciale-Stücke dazwischen machten aus der Zubereitung ein schlotziges Wohlfühlgericht. Sehr gut.

Risotto “Arlecchino” — Krauterseitlinge, Eisenkraut
Risotto “Arlecchino” — Cardoncelli, Verbena

Was etwas harmlos auf der Karte aussah nach Risotto mit Pilzen entpuppte sich als kleine Sensation. Ich sass mit dem Rücken zur Küche, um den Ausblick auf den Zürisee zu geniessen, sah also nicht, was hinter meinem Rücken passierte. Als der Teller kam, der auf dem ersten Foto zu sehen ist, war ich so perplex, dass ich die verschiedenen Zutaten zuerst gar nicht richtig mitbekam. Da dieses Gericht vom Chef Marco Ortolani serviert wurde, der das eigentliche Risotto aus einer kleinen Kupfer-Casserole auf den Teller löffelte, und er sich auch hinterher erkundigte, ob es mir gefiel, konnte ich die Zutaten noch einmal abfragen. Im Einzelnen hatten wir hier zwei schwarze Komponenten: schwarze Knoblauch-Mayonnaise und Pesto aus Petersilie, Haselnuss, Olivenöl und Aceto Balsamico, dann rote Beete-Umami-Gel, gelbe und rote Peperoni-Saucen, die gelbe mit ein wenig Curry und grüne Mousse von der Trompeten-Zucchini mit Minze. Nach dazu waren die in der Beschreibung erwähnten Kräutersaitlinge und eine kleine Artischocke aus dem Veneto auf dem Teller. Das Risotto selbst war mit Liebstöckel und Verbene aromatisiert worden.
Das Schöne an dem Teller ausser der Optik war, das aufgrund der Condimente, wie ich sie nenne, jeder Löffel einen etwas unterschiedlichen Geschmack hatte, je nachdem, was man von unten mitnahm. Die Ästhetik erinnerte mich stark an einen Teller, den ich einmal im Glam hatte und zwar den, den ich als Titelbild des entsprechenden Berichts gewählt hatte. Hängt vielleicht auch damit zusammen, das Signore Ortolani einmal längere Zeit in einem Restaurant von Enrico Bartolini gearbeitet hatte.
Anschliessend an unser Gespräch über diesen Gang, fragte mich der Chef, ob ich einmal das recht neue Dessert mit der Getränkebegleitung probieren wolle. Ihn interessierte, was meine Meinung über das Dessert und die Begleitung sei.

“La Reserve” Schokoladenmousse
“La Reserve” Chocolate Mousse
2012 Conterno Fantino Barolo Chinato Piemonte Italia

Von Schokolade ummantelte Schokoladenmousse, Schokoladenganache, Schokoladencrumble, knusprige Schokoladenblätter. Kann man nicht besser machen. Wurde als leicht angekündigt, sättigte aber doch ganz schön. Dazu wurde ein spezielles Pairing gereicht: Ein Barolo Chinato. Dieses ungefilterte Getränk, hier Jahrgang 2012, mit 19% Alkohol wird hergestellt, indem man einen Teil des Weines separiert, eine Infusion mit Kräutern und Chinarinde herstellt und diese später dem Wein wieder hinzufügt. Tatsächlich passte das Getränk optimal zu dem opulenten Dessert.

Kokos-Himbeer-Rolle,
Erdnusscrème in Form einer Erdnuss,
Cheesecake mit Pfirsich,
Haselnuss-Vanille Praliné
Diese waren alle gut. Kokos hat es etwas schwierig gegen die Himbeere anzukommen. Die Erdnuss im Maintower in Frankfurt gefiel mir etwas besser, da die Hülle dünner gearbeitet war.

Fazit

Die anfängliche Enttäuschung wich während des Mittagessens zusehens angenehmer Zufriedenheit, wenn nicht Begeisterung. Hier werden Italienische Gerichte aussergewöhnlich zubereitet. Zusammen mit dem Restaurant Orsini und vielleicht mit dem neuen Angebot von Antonio Colaianni, der in der Brasserie Freilager kocht, ist dieses Restaurant erste Wahl, wenn man hochstehende italienische Küche in Zürich geniessen will.
Die Carbonara mit etwas anderen Zutaten und das Risotto haben überzeugt. Am Nebentisch konnte ich einen Blick auf zwei andere Gerichte der Karte erhaschen, die so attraktiv aussahen, dass ich für die kommende Woche gleich wieder gebucht habe. Das sagt doch alles.

Website des Restaurants: Eden Kitchen Zurich | La Réserve Eden au Lac Zurich (lareserve-zurich.com)

Didi’s Frieden Zürich

Besucht im Juni 2024
Abendessen
Bewertung: Im Guide Michelin erwähnt

Das Restaurant wurde kürzlich in einer der beiden grossen Tageszeitungen aus Zürich gelobt. Da ich auf der Suche nach einer für die Schweiz nicht so teuren Option zum Abendessen war, hatte ich hier nun gebucht. Dies war mein erster Besuch.
Das Restaurant befindet sich in der Nähe vom Hauptbahnhof Richtung ETH und bietet neben der Gaststube auch einen Aussenbereich, der aber aufgrund der Lage keine Sonne abbekommt. Das Wetter war warm und so sassen alle Gäste, uns eingeschlossen, draussen. Man isst hier ein Menü und hast die Wahl zwischen 3, 4 und 5-Gängen. Wir entschlossen uns für drei.
Ich hatte das Restaurant auch aufgrund des Angebots auf der Weinkarte ausgesucht, die man sehr schön sogar mit Filterfunktion auf der Website einsehen kann.

Als erstes wurde, wie ich fand, ein sehr schönes Amuse Bouche serviert. Dieses bestand aus zwei etwas dickeren Tranchen Räucherlachs aus dem Rücken, welche auf einem Ratatouile gebettet waren und Estragon-Mayonnaise, Hummus und einen Focaccia-Chip als Begleiter hatten. Das war schon einmal ein sehr guter Start.
Danach wurden Brot und Butter an den Tisch gebracht (ohne Foto)

Filet vom Zander (Estland) auf der Haut gebraten,
an Speckkartoffeln und Artischocken an
Sardellen-Mayonnaise
Chardonnay Vie de Romans, Vie de Romans, Mariano del Friuli Italien | Friaul | 2018 (halbe Flasche)

Zu diesem Gang ist zusätzlich zu den auf dem Foto klar zu erkennenden Komponenten noch zu sagen, dass sich neben der bräunlichen Sardellenmayonnaise, noch Tupfen von rotem Chili-Gel und Erbsencrème auf dem Teller befanden. Der Zander war tadellos zubereitet, die Artischocke etwas schwierig zu essen. Normalerweise lutscht man die Blätter ja aus, was sich in der gehobenen Gastronomie wahrscheinlich nicht wirklich ziemt. Die Kartoffeln waren vor dem Braten in sehr kleine Würfelchen geschnitten worden und neben Speck noch mit Tomate angereichert.
Den Wein hatte ich mir schon vorher ausgesucht. Vie de Romans ist einer der besten Produzenten aus dem Friaul und ich habe diesen Wein auch zuhause.

Ravioli gefüllt mit Wagyu, Pfefferlinge, Trüffel

Dieses Gericht stand nicht auf der Karte, sondern wurde Tages-aktuell am Tisch angeboten. Es war eine schöne Umami-reiche Vorspeise mit aromatischen Pfifferlingen und Trüffeln mit Geschmack. Oft habe ich es schon erlebt, dass gehobelter Trüffel nur Eindruck schindende Dekoration ist und man den Geschmack suchen muss. Noch schlimmer wird es natürlich, wenn dann mit der eigentlich verpönten Zutat Trüffel-Öl nachgeholfen wird. Dem war hier nicht so. Tomate war auch noch präsent. Auf welcher Geschmacksbasis der Schaum zubereitet wurde, habe ich mir nicht aufgeschrieben.

Filet vom Loup de mer
auf Spaghetti alla chitarra mit Sommergemüsen und
Pulpo an Safransauce

Den Wolfsbarsch fand ich ganz hervorragend, der Pulpo war in Ordnung. Die Safransauce passte gut dazu. Spaghetti alla chitarra mit Sommergemüsen klingt nicht sehr spektakulär, ist aber etwas Besonderes. Die Spaghetti sind nicht einfach irgendeine Hartweizenpasta sondern eine frisch produzierte eckige Variante mit Ei aus den Abruzzen. Sie werden “alla” chitarra genannt, da sie auf einem Gitarren-förmigen Werkzeug aus Blättern geschnitten werden.

Rückentranchen und kleines Ragout vom Zürcher Reh
mit gebratenen Eierschwämmli an Portweinjus, jungen Karotten und Briocheknödelscheiben
Château Cantemerle, Haut-Médoc Frankreich | Bordeaux | 2015

Das Reh war vom Ansehen her für meinen Geschmack vielleicht etwas “undercooked”, aber wenn die Wildqualität stimmt, kann das in Ordnung sein. Der Esser hat sich jedenfalls nicht beschwert. Die Pfifferlinge waren wie in meiner Vorspeise aromatisch, Ragout in der Mitte und Jus ebenfalls gut.
Dieser Gang mit rotem Fleisch verlangte nach einem Glas Rotwein und ich entschied mich bei der Auswahl von halben Flaschen für etwas gereifteres. Dieser Bordeaux-Blend aus 64% Cabernet Sauvignon, 26% Merlot, 5% Cabernet Franc, 4% Petit Verdot gefiel uns sehr gut.

Limetten-Esracreme mit Pistaziencrumbles an
marinierter Ananas und Piña Colada Sauce

Ich war auf die Esracrème gespannt. Ich nehme an, dass hier ein spezieller 10%er Joghurt eines Produzenten aus dem Thurgau benutzt wurde. Marinierte Stücken der Ananas unten drunter, Crumblestücke drumherum und eine Kombination von drei Saucen, Kokos, Ananas und Himbeere vervollständigten dieses Dessert.

Auswahl an Sorbets und Glaces:
Passionsfrucht, Weichselkirsche, Schwarzer Sesam

Dazu noch Rhabarber, frische Erdbeeren und eine Mandelhippe.

Fazit

Das Essen war tatsächlich gut. Gute Produkte, passende Kombinationen und tadellose Zubereitungen machten jeden Gang zu einem Genuss. Noch dazu konnten zwei attraktive Weine als halbe Flaschen ausgesucht werden. Die Location war angenehm und der Service professionell. Dies war ein gelungenes Abendessen.

Webseite des Restaurants: Restaurant Didi’s Frieden | Ihr Lieblingslokal (didisfrieden.ch)

Villa Merton Frankfurt

Besucht im Juni 2024
Abendessen
Bewertung: ein Michelin Macaron

Gelegen in einer wirklichen Villa im schönen Frankfurter Diplomatenviertel nördlich des botanischen Gartens in Frankfurt wird hier montags ein Viergang-Überraschungsmenü angeboten. Mit öffentlichen Verkehrsmitteln und einem kurzen Fussmarsch ist das Restaurant gut zu erreichen. Der Gastraum ist edel ausgestattet, mit schönem Parkett, dunkler hochwertiger Wandbespannung und überhaupt ist hier alles auf Fine Dining im klassischen Sinne ausgerichtet mit gebügelten weissen Tischdecken und eher hochwertigem Besteck – also das komplette Gegenteil zum Bidlabu zwei Tage zuvor. Eine Terrasse gibt es hier wohl auch, aber das Wetter zwang dazu, drinnen zu essen. Man muss kein ganzes Menü essen. Am Nebentisch nahm ein Paar Platz, offensichtlich Stammgäste, welches wenig Zeit hatte und deshalb lediglich Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat bestellte.
Die etwa 20-seitige Weinkarte ist nach Weinsorten sortiert und nicht nach Ländern. Die grossen Labels sind vorhanden, glasweise und alkoholfreie Alternativen werden angeboten. Auch eine Weinbegleitung ist erhältlich.
Los ging es mit einem ersten Gruss aus der Küche.

**Wachtelei**
Frankfurter Gri Sauce
Kartöffelchen

Sehr schön fand ich die Idee, hier eine lokale Zutat einzubinden, die berühmte Frankfurter grüne Sauce, deren Zutaten man auf dem Markt als fertig zusammengestellten 7-Kräuterstrauss erwerben kann. Diese hier war tadellos, schön cremig und wurde von einem wachsweich gekochten halben Wachtelei und gekochten Mini-Kartoffeln begleitet.

**Brot**
Malzbrot, Graubrot, Baguette
Himalayasalz, Rauchsalz, Olivenöl
Butter und Sour Crème

Dem ersten Amuse folgte eine grosszügige Brotauswahl mit drei “Aufstrichen” und zwei Sorten Salz. Besonders gut gefiel mir das dunkle Malzbrot mit ganzen Nüssen.

**Praline vom Duroc Bauch**
Handkäs mit Musik
Radieschen

Auch der zweite Gruss aus der Küche erzeugte Schmunzeln, wurde hier doch eine ungewöhnliche Zutat verarbeitet: Handkäs mit Musik. Auch dies folgt einem rhein-hessischem Rezept. Handkäs, der dem Harzer Käse sehr ähnlich ist, wird mit Zwiebel, Essig und Kümmel zubereitet. Die Zutaten zeichnen sich durch starke Aromen aus und müssen richtig dosiert werden. Dies war hier gelungen. Die Zubereitung war Unterlage für eine knusprige, warme, panierte Kugel mit gezupftem aromatischen Duroc-Schweinebauch als Füllung. Obendrauf befanden sich noch gepoppter Reis, Radieschen und eine Senfmayonnaise. Insgesamt ungewöhnlich und gut.

**Carpaccio vom Wolfsbarsch**
Erbse, Kalamansi
Weinbegleitung: 2023 Sancerre, Domaine Francois Crochet, Loire, Frankreich

Der erste Gang des Menüs zeigte dann eine zweiteilige Zubereitung. Auf der linken Seite war ein Wolfsbarsch-Carpaccio auf einer Erbsenmousse angerichtet und mit anderen Erbsenzubereitungen, nämlich Erbsen, Erbsen-Gel und Erbsengrün kombiniert. Auf der rechten Seite befand sich ein Kalamansi-Sorbet auf Brotcrumble. Erbsenschaum sollte wohl die beiden “Inseln” verbinden, war auf meinem Teller aber vergessen worden. Das Kalamansi-Sorbet zeigte ordentlich Säure, insofern war es eine schlechte Idee, es zusammen mit der Erbsen- Wolfsbarsch-Komposition zu essen, die ich übrigens ganz hervorragend fand. Ich neutralisierte also immer mit Kalamansi und nahm anschliessend vom Wolfsbarsch. Das funktionierte gut.

Die saisonale Zutat Maischolle war der Hauptdarsteller im nächsten Gang. Diese wird normalerweise in der Pfanne gebraten mit Speck und, wenn es luxuriös zugeht, Krabben serviert. Hier war sie paniert worden mit einer Presskopfkruste und kam auf Fava-Bohnen, einem kleinen Gurken-Dill Salat und Kalbsjus mit Zitrone. Ausser der Knusprigkeit trug die Kruste für mich nicht wesentlich zu einem speziellen Geschmack bei. Die Beilagen passten dazu. Ich fand das Gericht aber etwas simpel für das hier attestierte Niveau.

**Rinderfilet**
Aubergine
Paprika/Kichererbse
Weinbegleitung: 2020 Saboteur, Luddite, Südafrika

Der Hauptgang war eine Zusammenstellung aus Rinderfilet mit Vaudouvankruste, einer länglichen, säuerlichen Auberginenzubereitung mit gepopptem Quinoa, Paprikapürée, gekochten Kichererbsen und Hummus. Ein Schaum von der Schafsmilch wurde am Tisch appliziert. Das Rinderfilet war von Qualität und Zubereitung ohne Fehl und Tadel. Die Kruste mit ihrer feinen Currynote passte gut dazu. Die Beilagen, von Art und Zubereitung eher dem südlichen und östlichen Mittelmeer zuzuordnen, waren abwechslungsreich und jeweils auch gut gemacht.
Als offener Wein aus der Begleitung hatte ich nun nach kurzer Zeit (siehe Bericht aus dem Atlantic Restaurant) das zweite Mal die Möglichkeit, einen Rotwein von Luddite aus Südafrika zu probieren. Diesmal war es der sehr interessante “Zweitwein”, ein Cuvée bestehend aus 61% Shiraz, 15% Grenache Noir, 13% Mourvédre and 11% Cabernet Sauvignon.

**Karottenkuchen**
Multivitamin
Passionsfrucht

Auf einem Passionsfruchtspiegel waren ein dunkler “Rüeblikuchen” und darauf ein “Multivitamin”-Sorbet platziert. Weitere Begleiter auf dem Teller waren Kokos-Crumble und ein Ananas-Ingwer-Gel. Dies schmeckte mir gut, ich fand es aber nicht weiter spektakulär.

**Mignardises**
Brombeere Salzkaramell-Praliné
Cheesecake Orange
Blaubeer-Muskat-Macaron

Alle drei gut, Cheesecake gefiel mir am besten von Textur und Geschmack.

Fazit

Das Montagsmenü in der Villa Merton bietet vier Gänge inklusive Wasser als Überraschungsmenü. Wirft man einen Blick in die reguläre Karte, so fällt auf, dass einige Gänge die Hauptzutaten der dort gelisteten Gänge verwenden, jedoch andere Zubereitungsarten und Beilagen benutzen. An dem von mir genossenen Menü hatte ich wenig auszusetzen. Dennoch verliess ich das Restaurant mit gemischten Gefühlen. Ich kann nicht genau festmachen, woran das lag, aber vielleicht waren bestimmte Zubereitungen zu profan für ein Restaurant dieser Klasse.
Den Service fand ich am Beginn etwas steif, dieser taute aber im Lauf des Abends etwas auf.

Website des Restaurants: Restaurant Villa Merton im Union International Club (restaurant-villa- merton.de)

The Epicure Zürich

Besucht im Juli 2024
Mittagessen
Bewertung: 19 Michelin Macarons in den vertretenen Restaurants

Als ich im vergangenen Jahr hier zum ersten Mal zu Gast war, gefiel es mir von der Organisation, von Qualität der Zutaten und der Zubereitung und auch der Stimmung hier so gut, dass ich auch 2024 wieder teilnehmen wollte. Also kaufte ich ein Ticket via Tock. Etwa eine Woche vor dem Ereignis bekommt man ein aufwendig produziertes Heft nach Hause geschickt, in dem die einzelnen Akteure der 4-Hands-Dinner unter der Woche und des Final-Events am Sonntag vorgestellt werden.
Anreise mit öffentlichen Verkehrsmitteln per SBB, Züri-Tram und Dolder-Bahn klappte gut und so war ich etwa eine halbe Stunde vor Türöffnung vor Ort. Nach der Aufnahme von ein paar Stimmungsbildern entschloss ich mich, zum Haupteingang des Dolder Grand Hotels zu gehen und dies war die richtige Entscheidung. Hier fand die Aufnahme eines Gruppenbildes der Köche und Organisatoren statt, von dem auch ich profitieren konnte. Mit dem einen oder anderen Koch konnte ich anschliessend schon ein paar Worte wechseln.

Nach Türöffnung und Einchecken durch Ticketeinlesen gab es ein Glas Ruinard Champagner zur Begrüssung und die ersten Snacks wurden gereicht. Ich suchte mir einen Sitzplatz im unteren Hauptraum und begann, mir ein bisschen ein Bild zu machen, was es diesmal an den neun Stationen unten zu Essen geben würde. Dies ist im Vorfeld den Gästen nämlich nicht bekannt.

Vegetarische Snacks
Von links nach rechts:
Reisrolle mit eigelegten Pilzen und Wasabi
Tartelette mit griechischem Joghurt und getrockneten Tomaten
Courgette mit eingelegten Shiitakepilzen
Bergkartoffel mit grünem Spargel
Rettichkugel mit Kimchi und Nori-Alge
French Toast mit Comté und Trüffel

Diese fand ich alle gut bis sehr gut mit der Reisrolle und der Rettichkugel als herausstechende Petitessen prägnanteren Geschmacks.

Knuspriges Cornet mit roter Beete, Frischkäse und Schnittlauch – leicht scharf

Snack: Hummer, Erdbeere, Senf, Estragon, rote Beete
Schöne Komposition von Heiko Nieders Team mit guter Balance. Der Hummer konnte glänzen ohne von Estragon oder Senf zugedeckt zu werden.

07 GUIDO BRAEKEN Restaurant Julemont**, Wittem,The Nethelands
HAMACHI WITH PONZU, SESAME, MANDARIN AND NORTH SEA-CRAB
2021 MAXIMIN GRUNHAUS HERRENBERG RIESLING GG – MOSEL/GERMANY

Der erste grössere Teller für mich bot Tatar vom Bauch und Sashimi vom Rücken der Gelbschwanzmakrele auf einer Art Mandarinen-Flan. Auf den Sashimischeiben war eine Nocke Salat von der Nordseekrabbe platziert. Ferner war ein Sud von Ponzu mit Sesam und Rettich angegossen worden. Sehr gefallen hat mir die Fischqualität. Das Gericht war auch gut ausbalanciert, ohne dass Salz und Säure des Ponzu zu dominant waren. Süsse war an der Grenze, hätte nicht einen Deut mehr sein dürfen.

06 BENOIT CARCENAT La Table Du Valrose**, Rougemont, Switzerland
ABALONE FROM BRITTANY WITH KIMCHI AND CHAMPAGNE
2022 PINOT GRIS, ERICH MEIER, ZÜRICH/SWITZERLAND

Die nächste Station, an der ich mir etwas holte, hatte eine in Europa eher seltener zu
bekommende Zutat als Hauptdarsteller: Abalone. Die teure Zutat Seeohr, eine Seeschnecke, hatte ich hier zuletzt im Alois, als dort Max Natmessig noch gekocht hatte. Hier kam sie kleingeschnitten in ihrer Schale mit Kaviar, einem milden roten Kimchi, etwas Seespargel und einem Champagnerschaum. Das Pinke unter der Schale ist Salz.

Snack: Zucchini, Avocado, Koriander (nicht gegessen)

Macaron mit Chorizo (?) und Gänselebermousse
In einem Stück zu essen mit schönem Schmelz von der Gänseleber

01 KRISTIAN BAUMANN Koan**, Copenhagen, Denmark
CHILLED LOBSTER WITH BROTH AND GAMTAE
2023 DOMAINE PERES DE L’EGLISE, CALICE DE SAINT PIERRE CHATEAUNEUF DE PAPE BLANC, RHONE/France

In Pulver aus getrocknetem Seetang aus Korea (Gamtae) gewälzter Hummer in einer aus den Hummerköpfen gekochten Brühe. Dabei noch frittierte Baby-Anchovies und Fingerlime. Sah in der Vorbereitung spektakulärer aus als es letztlich war. Die Anweisung war, die Flüssigkeit wie einen Shot zu trinken und die Einlage zuletzt zu essen. Eher schwierig wahrzunehmen. Offenbarte feine Aromen mit dem zweiten Schluck, wenn man sich die Zeit nahm.

03 PRZEMYSIAW KLIMA Bottiglieria 1881**, Krakow, Poland
TURBOT FILLET WITH BLACK TRUMPET, ASPARAGUS AND CURRANT
2020 ROLAND MORIC, SANKT GEORGEN GRÜNER VELTLINER, BURGENLAND/ AUSTRIA

Sehr zugängliches Gericht mit einem phantastischen Steinbuttfilet auf weissem Spargel, darauf Totentrompeten als Umami-Lieferant und dabei weisse Johannisbeeren für ein bisschen Säure. Zusammengehalten wurde das Ganze durch einen Spargelschaum. Wohlfühlgericht.

Meeresfrüchte-Consommée mit Hummer- und Gemüse-Einlage
Schön intensive Consommée.

Kräuterschaumsüppchen mit Olivenöl und Bündnerfleisch
Absoluter Wohlfühl-Snack

05 KONSTANTIN FILIPPOU Restaurant Konstantin Filippou**, Vienna, Austria
SCALLOP WITH TRUFFLE & CABBAGE
2021 WEINGUT ZEHNTHOFER LUCKERT, MAUSTAL SILVANER GROSSES GEWÄCHS FRANKEN/ GERMANY

Optimal zubereitete Jakobsmuscheln auf Kraut und mit Sauce, die mit Bieressig verfeinert wurde. Als ungewöhnliche Zutat nebenbei Algen, die frittiert wie Bienenwaben aussehen. Die Trüffel waren aromatisch.

02 TAMAS SZELL Stand Restaurant**, Budapest, Hungary
STERLET FILLET AND LANGOUSTINE WITH CUCUMBER SALAD, CLAM SAUCE, DILL AND
CAVIAR
2013 DOM PERIGNON -CHAMPAGNE/ FRANCE

Scheiben von der Rolle aus Sterlet, einer Störart, und mit Holzkohle angefärbter Farce vom Krustentier, Variation von der Gurke mit Kaviar und Gurken-, Kaviar-, Muschelsauce.

Fischfilet mit dünner knuspriger Ummantelung und Fenchel

04 VAUGHAN MABEE Amisfield, Queens-town, New Zealand Creation
“A KIWI TACO”
2019 ALDO CONTERNO BAROLO BUSSIA, NEBBIOLO, PIEMONTE/ITALY

Angekohlter Taco gefüllt mit Lammbauch und –nacken, gepickeltes Gemüse, Habañero und Tang. Wechselspiel aus Säure und Schärfe. Sicher eines der spannendsten Gerichte des Nachmittags, allerdings nicht jedermanns Geschmack.

Eine weitere wohlschmeckende Kleinigkeit (Shortrip?) aus der Küche von Heiko Nieder, deren genaue Zusammensetzung ich mir “on the fly” nicht merken konnte.

10 STEFAN STILLER Taian Table***, Shanghai, China
SMOKED EEL CONSOMME WITH CAULIFLOWER AND HAZELNUT
2021 BORGO DEL TIGLIO MANFERRARI, COLLIO CHARDON-NAY SELEZIONE, FRIULI/ITALY

Dieses Gericht habe ich nicht fotografiert. Auf dem Foto sähe man eine Schüssel mit Schaum ausdekoriert mit Blüten, Kräutern und Haselnusscrunch. Auf die sich am Boden des Tellers platzierten Aalstücke und etwas Gemüse wurde aus der ISI-Flasche ein Blumenkohl- Nussbutterschaum gesprüht und mit den bereits erwähnten Zutaten ausdekoriert. Dieses Gericht war ein schlotziger Gaumenschmeichler, der wohl nur denen nicht geschmeckt hat, die mit Aal nichts anfangen können. Ein gutes Foto des Gerichtes kann man auf der Website des Events (siehe Link am Ende des Artikels) unter Impressionen 2024 betrachten.

08 MITJA BIRLO The Counter, Zürich, Switzerland
RAGOUT OF VEAL KNUCKLE WITH CHANTERELLES and FIR
2019 LA PEIRA, SYRAH GRANACHE, TERRASSES DE LARZAC-LANGUEDOC- ROUSSILLON/France

Und noch so ein Wohlfühlgericht: Unerwartet traf ich den “Lückenbüsser” Mitja Birlo, der kurzfristig einen ursprünglich aus London mit seinem Team angekündigten aber dann verhinderten Koch ersetzte. Nach etwas Rumalbern mit Mitja über Fichtenöl und wer das Patent darauf hat, konnte ich dieses Gericht bestehend aus Pfifferlingsmousse, Kalbshaxenragout mit Pfifferlingen, Jalapeño-Apfel-Ragout und Tannenöl probieren. Sehr schöne Umami-lastige Kombination mit einem Säure-Schärfe-Kick vom Ragout. Das Tannenöl fügte sich gut ein, ohne das Gericht zu dominieren.
Einen kleinen Snack mit drei kleinen Scheiben Rindfleisch (ohne Foto) gab es noch in der Warteschlange vor dem Wagyu.

09 HEIKO NIEDER The Restaurant**, Zürich, Switzerland
WAGYU WITH SEAWEED AND WASABI
2019 «CAPO DI STATO» ROSSO SU-PERIORE MONTELLO ASOLO DOC CONTE
LOREDAN GASPARINI VENETIEN/ ITALY

Alle, die ich sprach, waren begeistert vom Fleisch, das von Heiko Nieder persönlich
aufgeschnitten wurde. Hoher Fettanteil des Geschmacksträgers Fett und optimale Zubereitung machten es zu einem Genuss. Viel wollten sich eine zweite Portion holen. Nachdem die Beilage, eine gefüllte Gemüserolle, ausgegangen war, gab es dann einen reduzierten Teller mit zwei Stückchen Wagyu – sehr gut.

Mandarine, Popcorn, Kakaosaft, Yuzu-Pfeffer-Schaum
Kleines Pre-Dessert, das Zitrusfrüchte zum Thema hatte und gut schmeckte.

11 MARCO D’ANDREA Lakeside Restaurant**, Hamburg, Germany Creation
WHITE CHOCOLATE WITH STRAWBERRY, BASIL, AMALFI LEMON AND OLIVE
2023 ‘CHATEAU GALOUPET CRU CLASSE ROSE -PROVENCE/France

Erdbeere hoch drei: Sphäre aus weisser Schokolade ummantelt durch eine rote Schicht, in der auch Erdbeeren verarbeitet wurden, gefüllt mit Erdbeer-Ragout, Erdbeersorbet, Walderdbeeren (einige aus dem Obst-Gemüse-Garten des Dolder), Erdbeersaft, Basilikumöl, Olivenöl.
Dies war der letzte Akt des offiziellen Programms. Nun ging es zur Party auf dem Dach des Dolder-Veranstaltungszentrums.

8 verschiedene Petit Fours: das mit weisser Schokolade fehlt bereits

14 KRISTIJONA BAZYS & MIRKO FURCI Scarfes Bar, London, United Kingdom
Hier gab es unter anderem folgende Cocktails:
YUZU TWINKLE
Volcan Blanco Tequila, Botanist Gin
Yuzu & Basil Cordial, Tonic Water
Absinthe
LYCHEE PALOMA
Volcan, Lychee & Fig Leaf
Palo Cortado, Pink Grapefruit Soda
MODERN SOUR
Whistle Pig 10, Evaporated Pistachio
Sour Apricot, Amontillado

12 KALTE LUST Eiscrème
Grosse Auswahl an Eissorten erhältlich, darunter einige nicht so verbreitete:
Physalis Basilikum
Lulo Sachet
Vin Jaune mit Feigen
Lulo ist eine südamerikanische Zitrusfrucht, sehr populär in Kolumbien, die optisch etwas an Physalis erinnert und auch Naranjilla genannt wird, was soviel wie kleine Orange bedeutet.

After Dinner Snack: Currywurst (nicht gegessen)

Fazit
Aus meiner Sicht ein lohnendes Event für Gourmets. Das Finale von The Epicure ist nahezu perfekt organisiert, das Servierte ist hochstehend bezüglich Zutaten und Zubereitung und die Stimmung ist gelöst. Hier besteht eine einzigartige Möglichkeit mit Gleichgesinnten auf der Suche nach Genuss in Kontakt zu kommen. Ich habe noch dazu mit etwa der Hälfte der Köche über verschiedene interessante gastronomische Themen sprechen können und wieder einiges gelernt.

Website des Events: The Epicure – IMPRESSIONEN 2024

Restaurant Sorriso Frankfurt

Besucht im Juni 2024
Abendessen
Bewertung: im Michelin erwähnt

Ich komme am frühen Abend als erster Gast in dieses Restaurant in Frankfurt-Sachsenhausen, welches fussläufig aus der Frankfurter Innenstadt über eine Mainbrücke zu erreichen ist, und nehme draussen am ersten Tisch am Eingang Platz, da hier das beste Licht ist.
Angeboten wird ein 5- bis 8-gängiges Menü, jeweils gibt es auch eine Weinbegleitung dazu. Ich wollte eigentlich nicht so viel, aber die Jakobsmuschel essen. Das ging beides nicht zusammen, da man hier wenig flexibel bei der Zusammenstellung der Gänge ist. So müssen es denn 7 Gänge sein. Fünf Weine habe ich auch noch dazu bestellt.

Helles Sauerteigbrot, vegane Purple Curry Butter, Butter mit Café de Paris

Reis-Chip mit schwarzem Sesam, Kabeljau, Kräuter-Mayonnaise. Gut, da schön reduziert, aber fehlerfrei gemacht.

WAGYU RIND
*EIGELB / SENFSAAT / TRÜFFEL / KARTOFFEL / IMPERIAL KAVIAR*
Masetto Bianco , 2020 , Vigneti delle Dolomiti IGT , Endrizzi

Der erste Gang präsentiert ein gut abgeschmecktes Wagyu-Rindstatar auf einem Kartoffelrösti mit Eigelb-Crème, Senfsaat, Imperial Kaviar, Giersch, Blüten, Schnittlauch, kleinen Trüffelscheiben, Kräuteröl und Brotchip. Das ist alles schön ausbalanciert und schmeckt gut. Der Wein dazu, nicht mit einem Massetto zu verwechseln, zeichnet sich durch schöne Mineralität und Aromen exotischer Früchte aus.

TOMATEN ESSENZ
*BASILIKUM / KIRSCHTOMATEN*
Blanc de Noirs Spätburgunder , 2023 , Qualitätswein , Weingut Bühler

Als nächstes gibt es ein wenig Table-Action, wird doch die Tomatenconsommée in der Glaskanne mit Basilikum Rauch aromatisiert. Diese wird anschliessend an eine Einlage aus Kirschtomaten-Gel und –Chip, einer Tomatenscheibe und einer mit Kräuterfrischkäse gefüllten Sphäre angegossen. Das Gericht zeichnet sich durch ein interessantes Wechselspiel zwischen Süsse, Säure und Umami aus.
Ich tausche mich im Laufe des Abends einige Male mit dem Besitzer über Wein aus. Zu diesem Gericht wird mir der Blanc de Noir zum Probieren gegeben, der als Weisswein überraschenderweise Johannisbeer-, Brombeer- und Erdbeeraromen offenbart.

JAKOBSMUSCHEL
*KATAIFI / ZUCCHINI / KOHLRABI / ZITRONENGRAS / KAFIR LIMETTE*
„Origines“ blanc – Colombard / Gros Manseng , 2023 , Côtes de Gascogne IGP , Vignobles Duffour

Die Jakobsmuschen ist hier etwas anders als üblich angerichtet, versteckt sie sich doch in knusprigen Kataififäden. Das war ganz interessant zu probieren, ich bevorzuge dann doch die klassische Zubereitung durch Braten in der Pfanne mit glasigem Kern und Röstaromen aussen. Gezupftes Hummerfleisch ist als Cannollo in dünnen, gelben und grünen Zucchinischeiben verpackt. Ein Streifen gegarter Kohlrabi ist mit Zucchini-Crème und gepufftem Quinoa bedeckt. Ein Zitronengras-Kaffirlimettenschaum komplettiert den Teller. Dazu wird ein Weisswein mit Grapefruit und Passionsfruchtaromen gereicht.

WOLFSBARSCH
*PETERSILIE / KAROTTE / ANIS*
Roter Veltliner „Wagram“ , 2022 , Qualitätswein , Weingut Hofstetter

Eine perfekt gegarte Tranche Wolfsbarsch kommt mit Petersilienkruste, Babykarotte, Karotten- Gel und Sternanis-Jus. Der rote Veltliner, den ich dazu probieren darf, offenbart Aromen von Melone, Birne und Apfelschale.

GRANNY SMITH
*SAUERRAHM / MINZE / LIMETTE*
Apfel Martini Sour

Nun folgt wieder ein bisschen Table-Action mit der versuchten Applizierung einer Bubble auf dem zum Neutralisator gereichten Drink. Dies gestaltet sich durch den Wind etwas schwierig, gelingt aber letztendlich, wie das Foto zeigt. Der Drink besteht ansonsten u.a. aus Apfel-Sour-Likör und Eisweiss-Schaum mit rotem Pfeffer. Das Gericht zum Neutralisieren ist recht aufwendig gearbeitet. Zu einer Millefeuille von eingelegtem Granny Smith Apfel gesellen sich ein Apfel-Eis und -Chip, Limetten- und Minze-Gel und einige Kräuter.

U.S. SHORT RIB
*KNOLLENZIEST / CASHEW / KARTOFFEL / PERLZWIEBEL / PASTINAKE*
Canigou „Montagne Sacrée“ , 2019 , Côtes du Roussillon Villages AOP , Vignerons Catalans

Als Hauptgericht kam ein mit Cashewkernen bedecktes Stück kurze Rippe, welches Pastinakencrème, Kartoffelpüree mit einem Anteil Knollenziest und Perlzwiebeln als Beilagen hatte. Das Gericht war sonst gut, besonders der Bourbon-Jus hatte es mir angetan. Etwas enttäuscht war ich über die fehlende Sichtbarkeit der Zutat Knollenziest. Man erklärte mir, dass dieses besondere Gemüse, das ich erstmals im Restaurant Daniel in New York kennengelernt hatte, dauerhaft nur in sehr kleinen Mengen am Markt verfügbar sei. Ich hätte es dann noch nicht Mal auf der Speisekarte erwähnt.
Der kräftige Wein hierzu war ein Shiraz mit Schokoladen, Pfeffer und Tabakaromen.

HIMBEERE
*GANACHE / SORBET / RED VELVET / BAISER*
„La Malaga“ Mosto Parzialmente Fermentato , frizzante , Tenuta La Meridina

Das in dem schwarzen tiefen Teller sehr schön wirkende Dessert hatte neben einem Himbeersorbet und einer Nocke roter Schokolade, frische Himbeeren, Crumble vom Red Velvet Kuchen, Himbeer-Gel Baiser-Stangen und einen dunklen Schokoladenchip zu bieten.
Das war ein tolles Dessert mit einigen ungewöhnlichen Zutaten. Rote Schokolade hatte ich zuvor noch nie gegessen.
Der trockene rote Spumante aus Asti passte sehr gut dazu. Himbeer- und Erdbeeraromen waren bei diesem zu schmecken.

Hausgemacht: dunkle Schokolade mit Kokos und Kaffee, weisse Schokolade gefüllt mit heller Maracuja-Crème. Beides sehr gut.

Fazit

Das Restaurant befindet sich ein bisschen unter dem Radar. Ich habe in Restaurants mit Michelin Macarons schon schlechter gegessen. Qualität ist auf einem (hohen) Niveau. Zutaten und Zubereitung sind ohne Fehl und Tadel.
Die Weinbegleitung war passend und abwechslungsreich. Die Freundlichkeit, mir auch alle nicht bestellten Weine aus der Begleitung zum Probieren anzubieten, machte die mangelnde Flexibilität bei der Gangauswahl wieder wett. Einige der Weine können auch gut für sich ohne Essen dabei getrunken werden.

Website des Restaurants: Fine Dining Restaurant | Sorriso | Frankfurt (restaurantsorriso.de)