Mühle Schluchsee

Besucht im Mai 2024
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Mein Dinnerpartner war mit mir zweimal im Auerhahn Pop-Up. Bei der Planung der ersten Anreise kam die Frage auf, ob wir zur Mühle fahren, wenn wir doch in Schluchsee essen. Dem war nicht so. Der Auerhahn war ja das Ziel. Aber es wurde ein Plan gefasst, auch die Mühle einmal gemeinsam zu besuchen.
Hier beginnt das Abendessen um 18:30 Uhr. Die Anreise lief optimal und so waren wir etwas zu früh vor Ort. In der Wartezeit nahmen wir in der Lounge ein Rothaus-Bier und hatten Gelegenheit, uns mit dem Service etwas über den Auerhahn auszutauschen. Geplante Öffnung ist nun im Dezember.
In der Mühle läuft alles so, wie bei meinem ersten Besuch vor etwas über einem Jahr kurz nach dem Erhalt des zweiten Michelin-Macarons: Besteckschublade, Duzen, usw. Das Abendessen war schnell bestellt. Es sollte das Menü sein ohne Extras.
Zu den ersten Gängen wählten wir aus der Weinkarte eine Flasche 2015 Smaragd „im Weingebirge“ Grüner Veltliner, Nikolaihof, Wachau, Österreich aus. Dieser schmeckte uns sehr und stellte sich als sehr gute Begleitung zu den Gängen heraus.

Consommés bin ich ja schon aus anderen Restaurants als Start gewöhnt. Hier kam eine kühle Zubereitung zum Einsatz. Diese hatte es in sich, war sie doch mit Zitrus-Aromen und Ingwer verfeinert. Kalt gepresstes Rapsöl war für das Mundgefühl hinzugefügt worden. Die Dashi war sehr frisch mit einer interessanten Schärfe des Ingwers, die auch lang auf der Zunge lag. Das fanden wir sehr gut.

Zander & Kohlrabi
Wagyu & Rettich
Aubergine & Belper Knolle

Wir starteten mit dem Tartelett. Tatar vom gebeizten Zanderbauch, knackige dünne Kohlrabistreifen und eine XO Crème setzten ein erstes Ausrufezeichen. Uns gefiel besonders die Kombination aus kühlem Tatar und Soja-Herzhaftigkeit.
Wagyu-Tatar von knuspriger Nori-Alge ummantelt und mit Rettich und geröstetem Reis getoppt war gut.
Die Quiche rechts enthielt in Essig gegarte Aubergine und den Schweizer Käse Belper Knolle als Crème und gerieben. Die Käsekomponenten hatten gegen die Aubergine wenig Chancen.

Das Amuse Bouche erzeugte nach Blick auf die Karte eine gewisse Erwartungshaltung, wenn nicht Vorfreude auf Spargel. Die eigentliche Zubereitung hatte dann aber mit meiner Vorstellung weniger zu tun: ein Spargelgericht ohne Spargelgeschmack. Und das kam so: Am Boden der Schüssel befand sich eine angeräucherte Spargelcrème, über der sich ein säuerlich marinierter Salat aus kleinen Spargelsegmenten befand. Ketakaviar und Liebstöckelcrème-Punkte komplettierten die Zubereitung.
Auf einem salzigen Sablé in der Mitte befand sich eine Liebstöckel-Sphäre mit Blüten und einem Spargelabschnitt. Diesen Teil des Gerichts fanden wir ganz hervorragend.
Der Spargelgeschmack fehlte leider weitgehend, da die Räuchernote und die Säure in den beiden Zubereitungen dominierten.

Gutes Sauerteigbrot mit französischer Rohmilchbutter.

Geangelte Makrele Vadouvan & Lauchvinaigrette

Auf etwas geräuchertem Makrelentatar vom Bauch waren gebeizte und abgeflämmte Scheiben vom Rücken angerichtet. Vadouvancrème und eine Brunoise von eingelegtem Staudensellerie befanden sich auf den Tranchen. Ferner waren auf dem Teller noch Fingerlime-Kugeln und eine Vinaigrette vom gebrannten Lauch zu finden. Dies war eine schlüssige Komposition, in der insbesondere die Fischqualität glänzte.

Die im eigenen Wasser pochierte und anschliessend gegrillte Auster wurde in ihrer Schale in vorgeschnittenen Stücken mit Lardo-Würfeln, Apfel und einer Taubnessel-Weisswein-Hollandaise serviert. Die salzigen Passe-Pierre-Algen auf den Steinen waren Teil des Gerichts und man konnte sie nach Belieben zu der cremigen Zubereitung oben dosieren. So lasse ich mir Auster gefallen, auch wenn sich die Algen auf dem Stein an der oberen Grenze der Salzigkeit befanden.

Eingelegter Sellerie Bioeigelb & Petersilienfumet

Der Klassiker der Mühle wurde weiter optimiert. Riecht sehr gut, sobald es an den Tisch kommt. Kam mir kleiner vor als beim ersten Mal. Ist in der Summe ein sehr gutes Gericht, speziell wenn man alle Komponenten zusammen geniesst. Das Eigelb als verbindendes Element ist für mich unverzichtbar. Auch der Fumet war kräftig gewürzt.

In Nussbutter gebratener Zander Erbse & Vin Jaune

Buchenpilze, süsse Erbsen, Erbsen-Dashi, Vin Jaune Schaum und eine Crème aus geschmorter Kombu-Alge waren die stimmigen Begleiter des Zanders. Hierbei mochten die Begleiter mehr zu überzeugen als der Hauptdarsteller selbst, der Erfahrungsgemäss recht wenig Eigengeschmack hat, jedoch ansonsten tadellos zubereitet war.

Gebratenes Kalbsbries Pastinake & Kalbszunge
Weinbegleitung: 2018 Granato Teroldego Teroldego, Foradori, Trentino, Italien

Erst pochiertes, dann gebratenes Kalbsbries überzeugte vollkommen in Produktqualität, Vor- und Zubereitung. Es sass auf einem Pastinakenpürée und dieses wiederum auf einem Kalbszungen-Carpaccio. Oben auf dem Bries waren ein Salat mit Weinbeeren und Pastinakenchips platziert. Das Pastinakenthema wurde auch bei den drei Satelliten noch einmal aufgegriffen. Ein sehr schmackhafter mit Cognac verfeinerter Kalbsjus wurde angegossen. Diese Kalbsbries-Zubereitung gefiel mir sehr gut und damit besser als andere dieses Jahr, lenkten doch keine unpassenden Zutaten vom Umami-Thema ab.

Sorbet vom gerösteten Grüntee, Joghurtcrème, Molkensud, Birnenscheiben und -sticks, Rapsöl und Zitronenbaiser mit Sancho Pfeffer. Dieses Dessert gefiel uns sehr gut, war es doch nicht zu süss und offenbarte es einige nicht alltägliche aber sehr gut schmeckende Aromen.

Karotte gerieben und als Sorbet, Biskuit aus Nori-Algen-Ganache, Kokos-Schaum, Ingwer-Karotten-Sud. Auch dieses Dessert klang von der Zutatenliste nicht süss. Hier wurde hauptsächlich mit der natürlichen Süsse der Karotte gearbeitet. Der Kokos-Schaum war überraschend dominant. Alles in Allem trotzdem ein gutes Dessert.
Insgesamt fiel die Patisserie nicht gegenüber der Qualität der herzhaften Gänge ab.

**Mignardises**
Rhabarber mit Baiser
Bienenstich mit Orange
Erdbeere mit weisser Schokolade

Die Rhabarber-Zubereitung auf dem Löffel war unser Favorit, die anderen waren auch gut bis sehr gut.

Fazit
Beeindruckend fand ich, wie überaus attraktiv die einzelnen Gänge angerichtet waren.
Nach wie vor wird Aromen-stark gekocht. Man schreckt nicht vor kräftiger Würzung und Salzzugabe zurück. Manchmal schiesst man etwas über das Ziel hinaus, z.B. beim Spargel. Ich hatte im Vorfeld die leise Befürchtung, dass dies dem Auerhahn zu ähnlich sein könnte. Dies war aber nicht der Fall. Das Level ist hier klar höher. Wir hatten wenig am Dargebotenen auszusetzen. Die Michelin-Bewertung finde ich absolut verdient.

Website des Restaurants: Restaurant – Hotel Mühle Schluchsee (muehle-schluchsee.de)

Kitchen Restaurant Como

Visited in May 2024
Lunch
Rating: one Michelin Macaron

A visit to a car show in Cernobbio at Lake Como brought me to Italy on a marvelous Sunday. Since between the free exhibition of the cars and the parade on the stage, there was quite some time I waslooking for lunch options. By chance, there is a Michelin-rated restaurant in walking distance of the exhibition area Villa d’Erba and they had a table available for lunch.
The restaurant is affiliated with the former Como Grand Hotel, which belongs to the Sheraton group now. It is in a separate building in the very beautiful garden premises of the hotel complex.
Besides two 5-course menus, one omnivore, one vegetarian, and a chef’s tasting menu in eight courses one can also choose from à la carte options. This is what I did.
Because the weather was really good I chose to take my lunch on the terrace. Shortly after I found my place, crackers arrived at the table.

Beside other ingredients with poppy, pumpkin and various flower seeds. Good.

Five different snacks from right to left: Warm pulled pork croquette with béchamel sauce, Tartelette with green tomato sphere and bergamot mayonnaise, a vegan cake made with cheese, chestnut, and bell pepper, taco, and “cherry” filled with foie gras crème and coconut. All were very good with the pulled pork as my favorite.

Buffalo Mozzarella crème, eggplant parmigiana sphere, and parmesan chip. The sphere had an intense parmigiana taste that dominated the other compounds on the plate. Nevertheless a good amuse bouche.

A parade of bread was served afterward: homemade grissini with rosemary and sea salt, a brioche with poppy seed, two kinds of bread, butter from Normandy with blueberry salt, and a very good olive oil from Trapani/Sicily, uTrappìtu, Terre di Shemir.

Scallops, broad beans, vanilla onion and Champagne

Lukewarm scallops from Canada perfectly prepared with a glassy core were surrounded by broad bean mousse and onion vanilla confit. A champagne truffle sauce was applied at the table. I liked this starter very much. Especially the sauce was so good that almost nothing of it in the casserole left on the table came back to the kitchen.

Duck Rossini style
Wine pairing: 2020 Morrelino di Scansano Riserva, Roccapesta, Maremma, Toscany, Italy

Sous-vide cooked and then pan-fried duck breast was placed on a Robuchon-style potato purée covered with bok choi leaves. A brunoise of bok choi was also placed on the pan-fried piece of foie gras. The plate was completed with truffle slices and a very intense and dense jus of duck with shallots was applied at the table. The casserole was left on the table. Very good main course with a lot of Umami.

From left to right: mini Tiramisu, baba au Limoncello, hazelnut praline. All very good with baba as my favorite.

Summary

This was an enjoyable lunch with good products, rather classical combinations, and flawless preparation.
With all the little extras before and after, even two courses were enough to not leave the table hungry.
It is a very pleasant location especially if the weather gives a chance to sit outside. Service was professional but also kind and dedicated to the guest. On another occasion in future, I am curious to taste more courses prepared according to the concepts of Chef Andrea.

Website of the restaurant: Kitchen Restaurant, 1 Michelin Star – Lake Como (kitchencomo.com)

Atlantic Restaurant Hamburg

Besucht im Mai 2024
Abendessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Lange ist es her, dass wir einmal im Hotel Atlantic, eines der Top drei Hotels in Hamburg, kulinarisch zu Gast waren. Dies war wohl anlässlich eines Schlemmersommer-Menüs in der zweiten Hälfte der 2000er Jahre. Zwischendurch wurde im Hotel das Grill & Health Restaurant eröffnet, dessen Idee ich nie verstanden hatte. Die Reviews über dieses Restaurant animierten auch nicht, dort einmal hinzugehen. Provokativ würde ich es damit zusammenfassen, dass hier lange Zeit “kulinarische Wüste” herrschte. Das führte dazu, dass wir uns lange hauptsächlich der Konkurrenz an der Binnenalster zuwandten.
Das soll sich nun geändert haben. Die Bewertung des Atlantic Restaurants mit einem Michelin Macaron liess aufhorchen und so beschlossen wir, dieses zu besuchen. Speisekarte und Weinkarte sind auf der Internetseite einsehbar und durch meine Kommunikation im Vorfeld war uns bekannt, dass kurz vor unserem Besuch die Hauptprotagonisten der Fisch- und Fleischgänge von weissem Stör zu Seeteufel und von Taube zu Maibock wechselten.
Meine Anreise gestaltete sich durch die Under-Performance der Swiss Fluggesellschaft und Stau infolge Bauarbeiten in der Nähe des Hotels als schwierig, sodass ich letztlich eine dreiviertel Stunde nach dem avisierten Termin im Restaurant ankam. Die anderen Gäste unserer Runde hatten es sich am Fenster mit theoretischem Ausblick auf die Aussenalster beim Aperitif aber schon gemütlich gemacht, so dass dies ein geringeres Problem war und ich nichts verpasste. Wir entschieden uns alle für das omnivore Menü IDENTITÉ in sechs Gängen, wobei jeweils einmal der erste Gang (Heirloom Tomaten) und der Fischgang (glasierter Chicorée) gegen die vegetarischen aus dem Menü FLORA ausgetauscht wurde. Diese habe ich nicht fotografiert und kommentiert.
Die Weinkarte bietet eine gute Auswahl zu nicht überstrapazierten Preisen. Wir bestellten zu den ersten Gängen einen 2021 Pouilly Fumé Sauvignon Blanc von der Domaine de Fontenille, der uns auch allein sehr gut schmeckte und optimal zu den ersten vier Gängen passte.
Ein erster Snack wurde gereicht.

UNSER GUGELHUPF
Lauge · Umami-Sesam · aufgeschlagene Purple Curry-Butter

Diese Kombination fungierte zugleich als Brot-Gang und konnte nachgeordert werden. Interessant fand ich den Umami-Sesam, der durch seine Behandlung tatsächlich eine herzhafte Geschmacksnote bekam.

ARTISCHOCKE HOCH ZWEI
Tapioka · Barigoule-Sud · Kimizu Schaumsuppe · Trüffel · Kerbel

Dieses Amuse Bouche schmeckte sehr gut. Kimizu ist normalerweise eine klassische Japanische Sauce, die mit Reisessig, Dashi und Eigelb hergestellt wird. Barigoule ist ein südfranzösisches Artischockengericht, in dem säuerliche Zutaten wie Zitrone oder Essig verwendet werden, um das Gemüse, welches sonst schnell braun wird, haltbarer zu machen. Die Trüffelkomponente war in der Schaumsuppe dezent wahrnehmbar, überhaupt war sie gut ausbalanciert. Auch das Artischockenragout auf dem Tapioka-Cracker zeigte ein schönes Aroma.

IKEJIME-MADAI
Yuzu-Chili-Emulsion · Staudensellerie · Tropea-Zwiebel · Avocado

Der japanische Fisch Madai, eine rötliche Seebrasse, hier auch nach der Ikejime Methode geschlachtet, der insbesondere zum Kirschblütenfest serviert wird, war dünn wie ein Sashimi aufgeschnitten in der Tellermitte platziert. Umrahmt wurde er von einem Avocado-Bananen-Tatar und einem Staudensellerie- Sorbet. Eingelegte Segmente von der Tropea-Zwiebel, etwas heller Kaviar und verschiedene Kräuter komplettierten dieses Gericht. Am Tisch wurde eine säuerlich-scharfe Yuzu Chili Emulsion angegossen, die den rohen Fisch wie bei einer Ceviche ein bisschen nachgarte. Produktqualität war auf hohem Level. Mir gefiel besonders das Säure-Schärfe-Spiel der Emulsion, die auch zum Nachnehmen am Tisch blieb. Von der Zusammenstellung und Zubereitung ein Spitzengang.

SOUS-VIDE GEGARTER VIOLETTER SPARGEL
Morchel-Vinaigrette · Petersilienwurzel-Mousseline · Belper Knolle · Mizuna

Auf diesen Teller war ich gespannt. Spargel habe ich in dieser Saison schon in verschiedenen
Ausprägungen gegessen. Siehe hierzu beispielsweise die Berichte aus dem Jan, Tantris und Fahr. Die beiden Stangen waren hier bissfest gegart und zeichneten sich aufgrund der “Kochbeutel”-Zubereitung durch intensives Aroma aus. Die Oberflächen waren unterschiedlich behandelt: Über die linke war der Schweizer Käse Belper Knolle (Belp ist u.a. ein südlicher Ortsteil von Bern) gerieben, die rechte mit einem Pinien Panko versehen. Unter den Stangen verbarg sich die Petersilienwurzel-Mousseline. Sie hielt auch die Morchel-Vinaigrette im Zaum, die ich sehr interessant fand, fügte sie doch etwas Säure zum Gericht dazu. Mizuna ist ein asiatisches Kohlgemüse. Dieses ist wohl das dunkelgrüne Kraut rechts, das man auch für Ruccola halten könnte. Insgesamt gefiel mir das Gericht gut.

ATLANTIC HUMMERSUPPE NO. 03 – 2024
Marinierte Soft-Shell Crab · Mango-Gurkensalat
Passionsfrucht · Koriander

Eines der Highlights in dem auch sonst sehr guten Menü war die Hummersuppe. Das Rezept für die Basis-Suppe soll seit dem Jahr 1909 gleich sein. Der Koch kann mit der Wahl der Einlage eine individuelle Note beisteuern. Die an diesem Abend gewählte fand ich sehr gut. Je nach Zusammenstellung des Löffels kamen wieder andere Aromen zum Vorschein. Wir hatten eine marinierte in Erdnussöl ausgebackene Soft-Shell Krabbe als voluminöse Einlage. Diese hier stammte aus Südostasien. Es gibt sie saisonal und bei richtiger Wassertemperatur auch als Moeke genannte Version aus der Venezianischen Lagune (siehe mein Bericht aus dem da Vittorio). Ferner waren am Boden des Tellers zu finden: Passionsfruchtgel, Brunoise von Mango und Gurke und Koriander in verschiedenen Ausprägungen ohne dass frischer Koriander benutzt
wurde – Saat, die wie kleiner Kaviar aussah, ein Korianderöl und eine Koriander-Mayonnaise. Und die eigentliche Hummersuppe war auch so, wie sie sein soll.

SCHOTTISCHER SEETEUFEL
Eisenkraut-Beurre blanc · „Pariser Erbsen“
Pfifferlinge · weißer Pfirsich

Dieser Seeteufel war von der Konsistenz so, wie man ihn besser nicht zubereiten kann. Er wurde nach dem Marinieren angebraten und arosiert. Kleine Pariser Erbsen steuerten Süsse bei, Pfifferlinge Umami. Im Salzbett gebackener Pfirsich als besondere Zutat, Pfirsich-Gel und Lardo waren auch noch unter dem Fisch. Das Ganze wurde geschmacklich zusammengehalten durch die Eisenkraut Beurre Blanc. Dieser Gang stach ebenfalls heraus, war er doch auf einem Level mit der Hummersuppe.

REHBOCK AUS HEIMISCHER JAGD
IN ZWEI GÄNGEN SERVIERT
LEICHT GEBEIZTES TATAR
Knochen-Tee Pommery-Senf-Eis Estragon

Auf dem zurückhaltend bis nicht gewürzten Rehtatar war eine Nocke Pommery-Senf-Eis etwas Senfsaat und eine Estragonstange platziert. Dazu wurde ein Knochen-Tee genannter Extrakt angegossen, der sehr intensiv gewürzt und eigentlich von allen als zu salzig wahrgenommen wurde. Die Idee, so wurde uns erklärt, war, dass der Tee dem Rehtatar die Würze gibt. Wahrscheinlich könnte man im Service etwas Nachjustieren, indem man nur wenig des Tees angiesst, so dass der Gast von am Tisch verbliebenen etwas nachnehmen kann und so selbst die Dosis bestimmt. Das Pommery-Senf-Eis fanden wir mit seiner leichten Schärfe wiederum sehr gut zum Tatar.

RÜCKEN MIT RAUCHMANDELKRUSTE
Teriyaki-Wildjus · Sommerkürbis-Texturen · Auberginencrème · Cassis-Sphäre
Weinbegleitung: 2019 Luddite Shiraz, Südafrika

Ein schönes perfekt gebratenes Stück Rehrücken war mit einer Rauchmandelkruste versehen. Ein Teriyaki-Wildjus wurde angossen. Der süsse Anteil des Teriyaki war zurückhaltend und damit gut. Eine Rose von gelbem und grünem Kürbis, Auberginenpürée, Stücke vom Petit Patisson, einer weiteren Kürbisart, und eine Johannisbeer-Sphäre waren die passenden Begleiter für dieses Wildgericht.
Der Wein dazu war eine Wucht. Diesen wollte ich lange schon einmal probieren, war er mir doch vor Jahren von einem Sommelier aus dem Vier Jahreszeiten in Hamburg empfohlen worden.

RHABARBER & ERDBEERE
Sahnequark · Tonkabohne · Waldmeister

Das saisonale Dessert war aus folgenden Zubereitungen aufgebaut: Rhabarber-Erdbeer-Salat, Sahnequark-Tonkabohnen-Eis, Erdbeersorbet, Erdbeer-Gel, getrockneter Rhabarberstreifen, Erdbeer-Sud mit Tonkabohne und Waldmeister-Öl. Dies schmeckte sehr gut. Wir waren uns am Tisch nicht so sicher, ob wir wirklich so tolle Erdbeeren auf dem Teller hatten, oder ob der intensive Einsatz der Tonkabohne dies zu so einem mundschmeichlerischen Erlebnis machte.

JAPANESE RARE CHEESECAKE
Bergamotte · Aprikose · Butterkeks

Ein Gast wählte als Alternative das Dessert aus dem Flora Menü. Auf dem Bild rechts ist der Cheesecake zu erkennen. Ein Aprikoseneis auf Butterkeks-Crumble war auf der gegenüberliegenden Seite platziert. Dazu gab es weitere verschiedene Aprikosenzubereitungen, darunter Gel und rehydrierte, was ihnen einen intensiveren Geschmack verlieh. In der Mitte befand sich ein Sud, der mit der Zitrusfrucht Bergamotte aromatisiert war. Dieses Dessert soll auch sehr gut geschmeckt haben.

Als Aprés-Dessert wurde ein Kokos-Rum-Espuma auf Kiwi-Salat serviert. Dazwischen war noch ein Kiwi- Sorbet eingebaut, welches ein etwas unnatürliches grün zeigte. Es soll mit Spinatsaft zusätzlich eingefärbt worden sein. Kiwisud, ein Shiso-Kresse-Öl am Boden der Schale und gepuffter Reis als knusprige Komponente rundeten dieses Dessert ab.

Weisse Opalis Valrhona Schokolade mit Tahiti Vanille Mousse und Kern aus Karamellcrème
Tartelette mit Zartbitterschokoladen, einer Sphäre aus Himbeer-Gel ohne flüssigen Kern, Minze und rosa Pfeffer
Praline mit Bitterschokoladenfüllung und Haselnuss-Crunch. Ein frecher Gedanke beim Anblick dieser wäre: So macht man das also – Ferrero Rocher kaufen, mit Blattgold verzieren und im
Gourmetrestaurant servieren. Auch wenn das Geschmacksbild aufgrund der Zutaten ähnlich war, waren diese natürlich viel besser.
Die waren alle sehr gut, die mit der Himbeerzubereitung fand ich am spannendsten.

Fazit
Das Atlantic Restaurant ist nun dort, wo man es für ein Hotel dieser Reputation erwarten würde. Zutaten hoher Qualität, dabei auch ungewöhnliche, die man nicht in jedem Restaurant dieser Klasse serviert bekommt, werden mit höchster Sorgfalt zubereitet. Es ist kein Niveau-Unterschied zwischen herzhaften Gängen und Patisserie festzustellen. Die Einstufung durch die gängigen Restaurantführer sehe ich als korrekt an. Teilweise blitzte aber auch ein höheres Niveau hervor, hier sei aus meiner persönlichen Sicht die Hummersuppe, besonders der Seeteufel und auch der Madai zu erwähnen.
Den Service fand ich erfrischend und angenehm.
Es gibt keinen Grund, hier nicht wieder hinzugehen.

Website des Restaurants: Restaurants & Bars – Hotel Atlantic Hamburg (brhhh.com)

Fischereihafen Restaurant Hamburg

Besucht im Mai 2024
Mittagessen
Bewertung: Im Michelin erwähnt

Eine kurzfristige Reservierung war trotz Muttertag und Hafengeburtstag von Erfolg gekrönt, wenn auch mit limitiertem Zeitfenster. Überraschenderweise wird der Mittagstisch auch am Sonntag angeboten. Bei herrlichem Wetter wurde uns bei Ankunft die Wahl gelassen, drinnen oder auf der Terrasse Platz zu nehmen. Wir entschieden uns für die Terrasse.
Nach Auswahl der Speisen bestellten wir noch eine Flasche Sancerre Sauvignon Blanc aus Frankreich. Ein süffiger Weisswein, der sehr gut zu den ausgewählten Fischgerichten passte.

**Brot**
Quarkcrème mit Radieschen und Schnittlauch

**Gebratene Jakobsmuscheln**
auf Spargelrisotto mit geschmorten Strauchtomaten und Bärlauchschaum

Die Jakobsmuscheln, von denen ich ein Stück probieren konnte, waren perfekt gebraten, aussen gebräunt, innen noch glasig. Die Kombination mit Spargelrisotto und Bärlauchschaum schmeckte gut.

**Räucheraalfilets auf Kräuterrührei**
mit gebratenem Schwarzbrot

Dieser Klassiker ist immer wieder wert, bestellt zu werden. Die Kombination aus lauwarmem Aalfilets mit Kräuterrührei und in Butter geröstetem Schwarzbrot ist einfach zu herrlich. Lauwarm gibt der Räucheraal einfach ein noch besseres Mundgefühl, weil sein Fett eine andere Konsistenz hat.

**Kartoffel-Lauchrahmsüppchen**
mit Räucherlachsstreifen

Das Mittagsmenü startete mit diesem wohlschmeckenden Süppchen, bei dem nicht mit der Lachseinlage gegeizt wurde.

**Gambas im Knuspermantel**
auf Glasnudelsalat mit Rotwein-Chili-Dipp

Die Gambas waren in ihrem Mantel schön saftig. Zwei Sossen, neben der in der Bildunterschrift erwähnten noch eine Curry-Sauce und ein Salat aus feinen Glasnudeln ergänzten die Krustentiere. Sojasprossen, Radieschen-Stifte und ein etwas undefinierbarer Chip fungierten als Dekoration.

**Seeteufel-Kotelett** gebraten
auf buntem Spargelragout mit Rotwein-Buttersauce und Röstkartoffeln

Ein an der Gräte gebratenes Stück Seeteufel befand sich auf einem Ragout aus grünem und weissem Spargel und wurde in Röstkartoffel in der Schale begleitet. Ein Mango-Chutney und eine Rotwein-Buttersauce waren auch noch auf dem Teller. Dazu wurde einer der offenen Rotweine getrunken, ein Nebiolo.

**Rotbarschfilet**
auf der Haut gebraten mit Kartoffel-Olivenpüree, Paprikarahmsauce und Tomaten-
Shrimpsragout

Hauptgericht des Mittagsmenüs: Gebratenes Rotbarschfilet mit erwähnten Beilagen und Sauce. Schmeckte sehr gut.

**Ganze Dorade** im Ofen gegart
mit mediterranem Gemüse, Zitronen-Buttersauce und Rosmarin-Kartoffeln

Diese saftige ganze Dorade mit schön knuspriger Haut war eine ganz schön grosse Portion für eine Person. Noch dazu weil auch die Beilagen wohlschmeckend waren und dazu einluden, den Teller leer zu essen.
Die Desserts sind selbstbewusst bepreist, man kann sich allerdings auch nicht über die Grösse der Portionen beklagen. Hätte ich gewusst, wieviel auf dem Teller ist, hätte ich auf ein Dessert verzichtet.

**Erdbeer-Parfait**
mit Mango-Minzragout und Vanilleschaum

Das Dessert aus dem Mittagsmenü rief bei der Esserin regelrecht Begeisterung hervor. Das sagt wohl alles.

**Rhabarberragout** mit Blätterteig
und Mandarinen-Joghurteis

Der Vanilleschaum wurde auch bei diesem Teller verwendet. Ferner wurde hier süss marinierter Rhabarber, derselbe auf einem Crumble mit Blätterteigstreifen, eingelegte Erdbeeren und ein gutes Mandarinen-Joghurt-Eis serviert. Hat ebenfalls gut geschmeckt.

**Marinierte Erdbeeren**
mit Mascarponecreme im Mandelkörbchen und Pistazieneis

Dieses Dessert hatte Erdbeeren zum Thema. Einige davon waren in einem grossen Mandeltartelette angerichtet. Dazu wurde ein Pistazieneis angerichtet, das mit den Stücken, wie selbstgemacht aussah.

**Traum von französischer Valrhona-Schokolade**
mit Honig-Mandeleis

Allerbeste Schokolade als Tarte, Mousse und gefüllter Zylinder, einige eingelegte Aprikose, Kirschen, Mandelhippe und ein Honig-Mandel-Eis.

Zum Abschluss Stücke vom saftigen Mandelkuchen. Sehr gut.

Fazit

Alle Gäste am Tisch waren mit den Speisen mehr als zufrieden. Die schöne Aussicht und der professionelle Service trugen zu einem gelungenen Mittagessen in diesem Traditionshaus bei. Der Patron, Herr Kowalke, ist präsent und achtet darauf, dass alles in Ordnung ist.

Website des Restaurants: Fischereihafen Restaurant Hamburg: Startseite

Restaurant Fahr Sulz

Besucht im Mai 2024
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Ein Mittagessen mit einem guten ehemaligen Arbeits-Kollegen gab mir die Möglichkeit, das Fahr wieder einmal zu besuchen. Die sonntägliche Menü- und à la Carte-Auswahl nutzten wir zur Kombination, d.h. ein 4-Gang-Menü wurde bestellt und ich ersetzte den Hauptgang des Menüs durch das à la Carte Fischgericht, da mir nicht nach Fleisch zumute war. Dazu nahmen wir glasweise Wein.
Zum Start wurde ein Snack serviert.

Mit Mischung aus Lostallo-Lachs und Kräutern gefüllt und mit Bärlauch-Mayonnaise dekorierte Kugel, die mich an eine Norddeutsche Fischfrikadelle erinnerte.

Sauerteigbrot, Brioche, aufgeschlagene Wiesenbutter, Salatbutter. Alles von guter Qualität.

LACHSFORELLE
RHABARBER – JOGHURT – WALDKLEE
Weinbegleitung: RIED MOARFEITL Sauvignon Blanc, Weingut Neumeister, Steiermark, Österreich

20 Minuten gebeizte, dann tiefgefrorene und schliesslich geflämmte Lachsforelle, Erdbeer-Rhabarberschuppen, gepuffter Rhabarber, Rhabarber-Gel, Joghurtcrème, Waldklee-Cracker, Joghurt-Rhabarber-Nocke, Joghurtmolke, Sauerklee-Öl. Die Lachsforelle und ihre Dekoration fand ich sehr gut,die flüssige Zubereitung passte gut dazu. Die Nocke war mit ihrer körnigen Textur etwas gewöhnungsbedürftig.

WEISSER SPARGEL
MORCHEL – BÄRLAUCH – SAUERRAHM

Bissfeste Segmente und Spitzen vom badischen Spargel auf zweierlei Art, sautiert oder gepickelt, umgeben von roh gehobeltem marinierten. Dazu mit Lardo umwickelte Morchel, frittierte Kapern, Bärlauch-Mayonnaise und eine Sauerrahm Beurre Blanc mit Bärlauch-Öl. Spannend war hier insbesondere das Wechselspiel zwischen dem bräunlich sautierten und dem hellen leicht säuerlichen Spargel. Umami kam durch die Speck-umwickelten Morchel dazu.

SCHWEIZER LAMM
ARTISCHOCKE – RATATOUILLE – BLAUBEERE
Weinbegleitung: Quattromani, Merlot del Ticino, Tamborini – Brivio – Delea – Gialdi, Tessin, Schweiz

Lamm sous-vide gegart und dann auf dem Green Egg gegrillt. Schnitte von der konfierten Artischocke, Haselnuss, Blaubeer-Gel, Lammjus. A part Schälchen geschichtet mit Baba Ganoush, Tatar von der Lammbrust, Tomatenpürée. Baba Ganoush aus der Levanteküche ist ein Dip aus gegrillten Auberginen mit Knoblauch, Limette und der Sesampaste Tahin.

ALPENLACHS VOM GREEN EGG
GURKEN-ZITRONEN-COUSCOUS – FENCHEL – BEURRE BLANC
Weinbegleitung: Chassagne-Montrachet AC, Chardonnay, Domaine Michel Niellon, Burgund, Frankreich

Eine gegrillte Lachschnitte mit knuspriger Haut wurde von schön lockerem Zitronen-Zwiebel-Gurken-Couscous, gehobeltem Fenchelsalat und Dill begleitet. Eine Beurre Blanc mit Dillöl fungierte als Sauce.
Gute Produkte tadellos zubereitet.

WALDERDBEERE – JAPONAIS – FENCHEL – FRISCHKÄSE

Dessert aufgebaut aus einem Japonais-Tortenboden, Frischkäsecrème und marinierten Stücken der Walderdbeere, Champagner-Martinischaum, Katafi-Fäden und einer Walderdbeersphäre. Dazu wurde ein Fenchelsud angegossen. Wohlschmeckendes nicht zu süsses Dessert mit interessantem Fenchelsud.

Fazit
Über die Qualität des Gebotenen kann ich mich nicht beschweren. Es hat gut geschmeckt und wir haben das Restaurant keineswegs hungrig verlassen. Betrachte ich meinen Besuch im Nachgang, fand ich das Ganze allerdings etwas mager. Ich bin beileibe kein Fan ausufernder Snack-, Amuse-Bouche- und Mignardises-Sequenzen, aber nur einen Snack vorweg? Ich weiss nicht, ob es ein Versehen war oder ob man hier bewusst reduziert hat. Bei meinen ersten beiden Besuchen hier gab es jedenfalls immer eine interessante Selektion vorher und nachher. Auch, warum bei einem regulären 4-Gang-Menü keine Erfrischung vor dem Hauptgang serviert wurde, erschliesst sich mir nicht. Solche Gedanken kann man ja nicht direkt nach dem Essen äussern, wenn man gefragt wird, “ob es recht war”. Ich hatte an diesem Mittag meine Konzentration auch eher auf die Kommunikation mit meinem Gegenüber gelenkt.

Webseite des Restaurants: Restaurant Fahr in Sulz – authentisch gut (fahr-sulz.ch)

Restaurant Jan München

Besucht im April 2024
Abendessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Man liest ja teilweise Wunderdinge über die Küche von Jan Hartwig, teils sind Gäste aber auch enttäuscht. Um sich ein Bild zu machen, muss man selbst hingehen. Das habe ich nun getan. Das Menü ist im Voraus nicht auf der Webseite einzusehen, quasi also ein Überraschungsmenü. Die Weinkarte ist übersichtlich und recht selbstbewusst bepreist. Keine halben Flaschen, kein Glasweise Angebot ausser der Weinbegleitung. Also dann. Verführerisch die Zusatzgerichte auf der Extrakarte. Der Paté en Croute konnte ich nicht widerstehen. Los ging es mit Snacks.

AUFGESCHLAGENE FOIE GRAS und RAUCHLACHS
Krokant Kaper, Pekannuss, Fingerlimes & Ahornsirup
Limonenbaiser, Jalapeño, Radieschen & Minze

Das Tartelette mit der Gänseleber war ein Traum. Dessen Zutaten waren klar wahrzunehmen und offenbarten Schmelz, Zitrusaromen, Nussigkeit und Süsse im perfekten Verhältnis.
Der Rauchlachs-Baiser mit seiner leichte Schärfe vom Jalapeño war nicht wesentlich unter diesem sehr hohen Einstiegsniveau.

BUCHWEIZEN CRUSTADE
“Krabbencocktail”, Chicorée & Clementine

Dieser Snack bildete die Idee eines Krabbencocktails sehr schön ab und sparte auch nicht mit Säure. Armagnac adelte die Cocktailsauce, Estragon war bedacht eingesetzt worden.

Nun kam der nächste Hammer. Der Tisch wurde beim Auftragen von einem delikaten Räucheraalaroma geflutet. Dieses fand sich dann auch sehr intensiv im aus Räucheraalkarkassen gekochten Dashi wieder. Die aufgespiesste kleine mit Schweineschulter, Entenkeule und Spinat gefüllte Maultsche aus feinem Teig passte gut dazu.

WACHTELEI
Speckmarmelade, Ofenpaprika, Salzhaselnüsse & Parmesan

Pochiertes Wachtelei, Parmesan-Espuma, Kartoffelfäden, über Nacht in Salzlake eingelegte dann geröstete Haselnuss, Haselnussöl und Ofenpaprika für die Süsse bildeten den auszulöffelnden Inhalt in der Ei-Schale. Noch so ein Wohlfühlgericht: salzig, süss, cremig ein bisschen Knusper und Umami vom Parmesan.

PÂTÉ EN CROÛTE
Schwäbisch Hällisches Landschwein, Foie Gras, Pistazien, Lardo di Colonnata & Périgord Trüffel
Weinbegleitung: 2019 Chardonnay Alte Reben, Benrhard Huber, Baden

Einschub aus der Extrakarte. Viele Gäste orderten das Beef Wellington für zwei von dieser Karte. Pikanter Karottensalat, Dijonsenf-Mayonnaise, à part ein Schälchen mit Salat, French Dressing, knusprigen Hühnerhautchips und Croutons. Die Pâté hielt, was ich mir davon versprach. Sie wird wohl immer wieder etwas anders angerichtet. Hier kam sie als rechteckige Tranche. Eine Komposition mit diesen Zutaten kann man kaum besser machen. Genuss pur! Der pikante Salat und die Senfzubereitung passten sehr gut dazu. Das Schüsselchen mit dem Salat ergänzte ideal. Ich kann die Schwärmerei von anderen für dieses Gericht sehr gut verstehen.

SCHLIERSEE SAIBLING
Wurzelgemüse, Sauerkraut, Dill & Meerrettich

Dies war ein sehr attraktiv aussehendes und auch sehr wohlschmeckendes Gericht mit sozusagen zwei Saucen: ein Meerrettichschaum und eine Zwiebelvinaigrette mit Dill und Sauerkraut. Die Saiblings-Tranche war angeräuchert und konfiert worden und mit Saiblingskaviar und einem Flan von der Saiblingsleber in einer Wurzelgemüse-Rose getoppt worden. Das Gericht zeigte Säure, Schärfe und die richtige Menge Salz.

N25 KALUGA KAVIAR
Kartoffelknödelchen, Beuschel & Dulse Algen

Ein sich in Form von kleinen Würfelchen am Boden des Teller befindendes Beuschel aus Kalbszunge und Kutteln hatte Kartoffelknödelchen (eine Art Mini-Gnocchi), etwas Salat, Croutons, rosa Pfeffer und reichlich Kaviar der “Selektion Jan” als Begleiter. Verbunden wurde das ganze durch eine geschäumte Dashi Beurre Blanc. Zum Schluss wurde noch etwas Zitronenabrieb über das Gericht gegeben. Das Gericht war sonst gut bis sehr gut, ich vernahm allerdings die Zitrone als (zu) sehr intensiv.

BROT
Hausgebacken & Algäuer Bio Sauerrahmbutter Liptauer mit Kraut & Grammeln

Dies war sehr gutes Brot mit sehr knuspriger Kruste und wohlschmeckenden Aufstrichen.

GEGRILLTER STÖR
pochierte Gillardeau Auster No. 2
Schwarzbrotschmelze, Schnittlauch, Yuzu & Kuyja Negi Beurre blanc
Weinbegleitung: 2021 Sauvignon Blanc “OVUM” Aldinger, Württemberg

Wie nicht anders zu erwarten, war der Fisch von hervorragender Qualität und Zubereitung. Erstaunlich fand ich die Grösse der Auster. Eine Schmelze aus Schwarzbrot, die am Boden des Tellers deutlich zu sehen war, Lauchpürée, Lauchöl und getrockneter Frühlingslauch waren weitere Zutaten dieser Komposition. Die Yuzu & Kuyja Negi Beurre blanc zog das Gericht wieder sehr in die zitronige Richtung. Kuyja Negi ist der Name für einen speziellen Lauch aus der Gegend von Kyoto/Japan. Ich vermute, dass er hier für das Lauchöl verwendet wurde.

GLASIERTES KALBSBRIES
Petersilienwurzel, Senf-und Gewürzgurke
XO Hot Sauce & grüner Pfeffer, Pistazien & Armagnac

Das auf einem Petersilienwurzelpürée ruhende Bries war optimal zubereitet, die scharfe XO Sauce dazu interessant, die knusprigen Teile obenauf eine gute Ergänzung. Für sich genommen machten diese Zutaten zusammen mit Sauce/Öl unter Verwendung von Pistazie, grünem Pfeffer und Armagnac dieses zu einem sehr guten Gericht. Aber man wollte noch mehr. Im Gegensatz zu anderen, die darüber regelrecht jubeln, gefiel mir die Säure der Gurken dazu nicht, sie lenkte von den anderen Aromen des ansonsten perfekten Tellers ab.

LAMM VOM FRANZ
Rücken auf dem Fett gebraten, geschmorte Stelze (unter den Kräutern) & gepökelte Zunge (in der Sauce)
Schrobenhausener Spargel im Bienenwachs gegart, Auberginenkaviar, Anchovie-Mayonnaise, Morchel & Absinth
Weinbegleitung: 2011 Ampodium, René Rostaing, Rhône

Für mich war dies ein Spitzengericht. Der Lammrücken war wunderbar zart, dessen Kruste schön knusprig. Spargel und Aubergine passten gut dazu und die Sauce mit Einlage war ganz hervorragend, so dicht und intensiv sie war. Morchel als weitere saisonale Zutat neben dem Spargel trug weiteres Umami bei und man konnte die sehr gute Anchovie-Mayonnaise zum Würzen der einen oder anderen Zutat dieses Gerichts benutzen.

SCHÖPFER
Bittersalate, Feigenblattöl, knusprige Hühnerhaut & Pâte Brisée

Käse aus der Schweiz im Allgäu bei Jamei Laibspeis 20 Monate gereift wurde als Taler, Chip und Crème verarbeitet, mit Bittersalaten und einer gebackenen Scheibe Pâte Brisée kombiniert, die mit getrockneter Berberitze, Kümmel und Anis bestäubt war. Hat nicht schlecht geschmeckt, mich aber nicht so beeindruckt.

RHABARBER
Panna Cotta, Eisenkraut, Staudensellerie-Sauerampfer-Eis & Rhabarbersud mit Rosé Champagner und Tahiti Vanille

Mit dem Dessert nahm das Niveau des Menüs wieder Fahrt auf. Diese sehr schön anzusehende Komposition gruppierte schlüssige Zutaten um das Saisongemüse Rhabarber. Es wurde komplettiert durch weisse Schokolade und Joghurtperlen und zeichnete sich dadurch aus, dass es nicht zu süss war, ohne unzugänglich zu sein. Ein Staudensellerie-Sauerampfer- Eis könnte dies nämlich durchaus bewirken – war hier aber nicht der Fall.

PETIT FOURS
Piña Colada Ananas Sorbet & Kokosnuss Ganache
Profiterole mit Boskop Kugel, Mascarpone & Calvados
Lübecker Nusstörtchen
Zimt Donat warm kam etwas später

Nicht auf dem Bild: Milchschokoladenkonfekt Madagaskar 50%, die mir mit nach Hause gegeben wurden.

Alle Kleinigkeiten zum Abschluss waren ganz hervorragend.

Fazit

Tja, was soll ich schreiben? Es gibt derzeit nur 153 Restaurants mit drei Michelin Macarons. Das Restaurant Jan ist eines davon. Hier wird mit allerbesten Zutaten auf höchstem Niveau Aromen-stark gekocht.
Die Teller sind teilweise ganz schön komplex, oft komplexer als es auf den ersten Blick scheint. Ich bin eine Freund von Reduktion. Es würde meiner persönlichen Meinung nach auch einigen Gängen hier guttun, die eine oder andere Komponente einfach wegzulassen.
Ich gebe zu, ich bin Umami-Junkie und die Maillard-Reaktion ist eine meiner liebsten. Aber ich bin auch offen für andere Geschmäcker, wenn es denn passt. Säure ist gut, muss aber nicht in jedem Gang präsent sein.
Es ist klar, dass auch auf diesem Niveau nicht jeder Gang ein Wow generiert. Dies ist zumindest selten. Ich hatte das Glück, dass es mir zumindest dreimal passiert ist. Einige Spitzengänge waren auch im Restaurant Jan dabei.
Man verstehe mich nicht falsch. Ich habe hier sehr gut gegessen. Meine Anmerkungen im Text sind Beschwerden auf sehr hohem Niveau und vielen Gästen würde es gar nicht auffallen.
Und um noch einmal zu den Eingangssätzen zu kommen: Nein, die Portionen sind nicht zu klein und man geht weder hungrig noch übersättigt nach Hause…

Webseite des Restaurants:
Jan Hartwig | Restaurant JAN | Labor der Liebe | 3-Sternerestaurant in München (jan-hartwig.com)

Underwater Love Zürich

Visited April 2024
Dinner
Rating: without

At irregular intervals, three ladies offer a pop-up in Zurich’s Seefeld district, serving a five-course menu based on fish and seafood. I had already been here last year and quite liked it, so I was curious to see what they would serve this time. The menu is not announced in advance on the Internet.
The selection of wines, which are offered by the glass or bottle, is limited and also relatively special.
This time we started with a greenish aperitif in a low long-drink glass with aniseed, mint, sparkling mineral water, and ice.
It was followed by the first snack, which was also listed on the menu written in English.

This was a very nice treat for the palate. A folded brown baked toast rich in oil was filled with shrimp, which brought out the sweetness that is often characteristic of crustaceans. I did not notice the ginger. I didn’t use the as well skewered lime. It was a delight anyway.

Mackerel – rhubarb – cucumber – labné – bottarga

Mackerel tartare, rhubarb slices, and small pieces of raw cucumber formed a kind of salad with a nicely balanced vinaigrette with not too much acidity.
Good light bread with labné was served separately. Labné, which is Lebanese labneh, is a whipped cream made from hung yogurt. It can be used as a substitute for butter. Here, chives and bottarga di mugine, dried fish roe, were used as toppings.

Black tiger – fennel – pernod – feta – tarragon

A fried, half-shelled, large black tiger prawn was accompanied by pickled feta, whose chili pieces added an interesting spiciness. The plate also featured fennel cooked al dente and some tarragon. Pernod was used in the sauce.

Salmon – pomelo – castel franco – almonds
Wine: 2020 slobodne, majer blanc, slowakia

Very nice mild smoked salmon with a pleasant texture came on Castel Franco, a special type of radicchio salad, in the style of Cesar’s salad with pieces of pomelo fillet, roasted almonds, and a very fine vinaigrette. I thought I could taste coffee aromas. But these probably came from the poppy seeds, which were also sprinkled on top.

Yellow fin tuna – avocado – coriander – leek

A wonton cracker was topped with thin slices of yellowfin tuna, marinated mango, avocado cream, chili, and leek straw. The fresh coriander had been left out for me.

Monkfish – sorrel – asparagus – currant
Wine: 2021, dominó, foxtrot, alentejo, portugal

The main course used monkfish, the “poor man’s lobster”, in two forms as the central ingredient. On a bed of sorrel were pieces of fillet and liver seasoned with a little fleur de sel of monkfish, purple potato, green asparagus, and currants.

I had no more room for a dessert, which was on the menu as an extra course. It was as far as I have seen chocolate mousse with raspberries.

Summary

Good quality ingredients especially for the fish and seafood, interesting combinations, and proper execution make this a valuable dinner option for people who like food from the seas. The menu is announced to be “French-inspired”, meaning rather Bistro than fine dining cuisine. And that is exactly what it is.
Service was again flawless.

Website: Underwaterlove french inspired fish and seafood pop-up restaurant Zurich

Restaurant Tantris München

Besucht im April 2024
Mittagessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Seit ich das erste Mal hier war, und dies war spät in der Geschichte des Tantris, zieht es mich immer wieder hierher. Die Teller des dritten Kochs, Hans Haas, fand ich nie attraktiv, auch wenn Zubereitung und Geschmack offensichtlich sehr gut waren. Ein Aufenthalt in München ist nun eigentlich immer mit einem Besuch verbunden, lässt es sich zeitlich einrichten.

Also kenne ich nur die Kompositionen von Chmura/Priorat und jedes Mal bin ich auf neue positiv überrascht, wenn nicht begeistert.

Diesmal stand ein Mittagessen an und ich entschied mich für die 4-Gang-Variante mit Fisch als Hauptgang.

Los ging es mit Snacks, 6 verschiedene an der Zahl. Man sollte mit dem Blatt auf 6 Uhr beginnen. Dies war mit einer Crème aus kandierter Zwiebel, grünem Apfel und Navette, einer weissen Rübe, gefüllt.
Links daneben befand sich ein etwas schwierig zu essendes längliches Gebäcksandwich, welches mit Sellerie, Walnuss, Kürbis und Meerrettich gefüllt war.
Einen Canelé mit Karotte, Dorade und Curry getoppt Forellenkaviar fand ich sensationell gut. Sehr filigran gearbeitet war der rote Beete Chip, welcher Tupfen von Frischkäse und Ingwer enthielt.
Der Umami-Junkie in mir wurde bestens durch den Buchweizen-Taco bedient, der Shiitake- Pilze und gehobelte frische Champignons enthielt.
Ein Spinat-Cracker mit einer Kräuterbavarois, Liebstöckel und Dill schloss den ganzen Reigen ab.
In der Reihenfolge nahm ich den Canelé und den Taco zuletzt, was ich auch als optimal bezüglich der Geschmacksintensität empfand.

Das Amuse Bouche kannte ich schon vom letzten Besuch im Restaurant Tantris. Streifen von der pochierten Entenleber, wechselten sich ab mit Quittencrème und wurden oben und unten mit herzhaftem Gelee abgeschlossen. Innerhalb der kreisrunden Umrandung aus Apfel- oder Quittenpürée war ein Entenjus gegossen und obenauf ein Spekulatius gebacken mit Topinamburmehl platziert. Das schmeckte sehr gut.

PRINTEMPS Grüner Spargel Mandel Anis
Weinbegleitung: 2020 Muscadet Orthogneis, Domaine de L’Ecu, Loire, Frankreich

Der erste Gang hatte grünen Spargel aus der Provence als Hauptzutat. Warum Spargel von soweit her, obwohl es doch auch guten regionalen Spargel gibt. Die Antwort ist einfach: Man wollte einen bestimmten Geschmack erzielen. Spargel schmeckt je nach Terroir unterschiedlich intensiv. Spargel aus der Provence ist aufgrund des Bodens dort milder als beispielsweise der aus Schrobenhausen zwischen Ingolstadt und Augsburg, der ganz gern in München angeboten wird. Ein Mandel-Spargel-Biskuit bildete den Eye-Catcher auf dem Teller. Bissfest gekochte Spargelsegmente waren mit Joghurt ummantelt. Olivenöl und Balsamco waren als Condimente dazu platziert. Aus einem Siphon wurde noch eine mit Anis aromatisierte Lösung am Tisch darübergespritzt. Das Geschmacksbild dieses Gerichtes war sehr stimmig und die etwas andere Kombination von Zutaten mit dem grünen Spargel hat mir sehr gefallen.

Der nächste Gang war etwas völlig Neues für mich. Ein recht aufwändig zu produzierender knuspriger zusammengeklappter Mais-Pfannenkuchen hatte als innere Schicht eine Art Soft- Meringue und war gefüllt mit grösseren Kaisergranat-Stücken und gezupftem Taschenkrebsfleisch. Ein Sauerampferblatt, eine Nocke besten Kaviars, und eine mit wenig Fingerlimes aromatisierte Taschenkrebs-Hollandaise komplettierten den Teller. Genussvoll konnte ich in dieser frühlingshaft leichten Krustentierzubereitung schwelgen.

Etwas vor dem Hauptgang wurde dieses Pain Feuilleté serviert, von denen einige schon den ganzen Mittag über auf einem Tablett an der Wand des Gastraums warteten. Dieses Brot hatte mich bei meinem ersten Besuch so begeistert, dass ich bei den Top 10 2022 dafür erstmals eine Brotkategorie mit aufnahm. Heute überzeugte es nur teils. Grund: dieses butterreiche Gebäck müsste eigentlich warm à point zusammen mit dem zugehörigen Gericht serviert werden, da sonst die viele Butter kalt für ein unangenehmes Mundgefühl sorgt. Jammern auf sehr hohem Niveau, ich weiss.

PETIT BATEAU Glattbutt Muscheln Vadouvan
Weinbegleitung: 2021 Weissburgunder “Pulverbuck” Franz Keller, Baden, Deutschland

Das Hauptgericht hatte eine optimal gebratene Tranche Glattbutt allerhöchster Qualität als Hauptzutat, der sich auf einem Bett von Erbsen und Saubohnen befand. Bedeckt war der Fisch mit Mönchsbart. Daneben lag eine dicke Stange weisser Spargel aus der Provence, die nach dem Dämpfen eingeschnitten, aufgefächert und schliesslich geflämmt wurde. Ausgelöste Miesmuscheln, Grapefruit- und Kumquat-Stücke waren auf dem Spargel platziert. Am Tisch angegossen wurde und in einer Sauciere verblieb eine Sauce Mousseline. Dies ist eine typische Sauce zu Spargel, bei der auch Spargelwasser verwendet wird. Hier wurde sie offenbar zusätzlich mit Vadouvan, der Curry-Mischung französischer Provenience aromatisiert. A part gab es noch eine kleine Schüssel mit Erbsen, Saubohnen und Gnocchi in einer reichhaltigen Sauce. Alles in allem ein exzellenter Hauptgang.

Nun folgte als Dessert noch einmal eine Orgie von Zitrusfrüchten, die den beiden Zitrusfrüchte-Junkies Benjamin Chmura und dem Patissier Maxime Rebmann zu verdanken ist. Frischkäse-Crème auf einem Mandelkeks um einen Zitrusfruchtmarmeladenkern war von einer Hippe bedeckt, auf die Matcha-Teepulver gestreut war. Dazu gab es eine Crème Anglais wiederum mit Matcha aromatisiert und etwas toskanisches Olivenöl. Als Zitrusfrüchte wurden Sudachi und Kalamansi verwendet. Die Herstellung des Frischkäses war besonders: Der Saft der Zitrusfrüchte wurde aufgefangen und zu Milch gegeben. Diese gerinnt dann und der entstehende Fischkäse wird zusammen mit etwas Molke aufgeschlagen. Dies war ein sehr gutes nicht zu süsses Dessert.

GUGELHUPF Mandel Orange (ohne Foto)

Statt Mignardises wurde ein ganzer kleiner Mandelgugelhupf mit eingelegten Zitrussteinen serviert.

Fazit

Dies war wieder Mal ein sehr befriedigendes Essen im Tantris. Ambiente, Service, Weinberatung, Präsentation, Produkte, Zubereitung und vor allen Dingen Geschmack sind für mich am oberen Ende der Skala des Möglichen. Viele kochen gut, aber das Gesamtpaket macht hier den Unterschied. Für einen Gourmet ist es ein Must hierher zu kommen, sollte man in München sein. Ich hatte noch die Möglichkeit, am Pass ein sehr entspanntes Gespräch über Gott und die Welt des kulinarischen Universums zu führen. Dies rundete meinen Besuch hier optimal ab.

Website des Restaurants: HOME – Tantris Maison Culinaire

Maison Manesse Zürich

Besucht im April 2024
Mittagessen
Bewertung: ein Michelin Macaron, grüner Stern

Champagnermenü
Durch eine Mailinglist wurde ich auf dieses Menü am Sonntagnachmittag aufmerksam. Es handelte sich um ein Fünfgangmenü mit einem Champagner zur Begrüssung und fünf verschiedenen Gläsern jeweils zu den Gängen.
Die Speisen wurden mit den Champagnern gepaart, nicht umgekehrt.
Los ging es mit einem Platine von Nicolas Maillart aus der Methusalem-Flasche in den Verkehr gebracht 2020. Dieser zeichnete sich durch interessante Petrolnoten im Bouquet und als Aroma aus und hatte einen schönen langen Abgang. Der Champagner war etwas zu warm, was der nahezu unmöglichen Kühlung einer 6-Liter-Flasche geschuldet war.

Amuses: Teigkissen gefüllt mit Ziegenfrischkäse und Spinat, Topinamburcracker mit Sesam und Mohn, Salsa aus Umeboshi mit grüner Tomate, Hummus von der Ackerbohne mit Tomatenöl
Die Amuses waren ungewöhnlich. Der süsse Cracker konnte mit dem Hummus und der Salsa beschichtet werden. Die Teigkissen waren gut.

Karotte, fermentierte Mandarine, Kürbiskerne, Dill

Champagner einer Starwinzerin: Efflorescence Marie-Courtin 2017 aus der Standard-Flasche. Viel Aufwand mit den Pinot Noir Reben und beim Ausbau. Demeter Standards angewandt, aber nicht als das zertifiziert – “nur” Biowein. Schmeckte uns nicht besser als ein Standardchampagner.
Das Karottentatar mit gerösteten Kürbiskernen, mit flüssigem Stickstoff hergestelltes Eis aus lacto-fermentierter Mandarine und Joghurt, Karotten-Dillöl und Dill liessen uns etwas ratlos zurück. Absoluter Wohlgeschmack sieht zumindest für uns anders aus. Alles zusammen gegessen ging es. Das Eis allein war etwas undefinierbar vom Geschmack.

Sauerteigbrot mit geschlagener Butter aromatisiert mit Kardamom und Rosmarin
Ich hätte einfache geschlagene Butter bevorzugt. Die Kardamom- und Rosmarinaromen waren etwas zuviel des Guten.

Spargel, Rhabarber, Kopfsalat, Rohschinken

Champagner: Larmandier-Bernier Terre de Vertus Premier Cru 2015 Blanc de Blancs aus der Magnum mit schöner Mineralität und Länge passte sehr gut zum Gericht. Ohne Zuckerzugabe ausgebaut.
Bissfest gekochter lauwarmer weisser Spargel aus St. Gallen, Rhabarberabschnitte und -Vinaigrette, Crème und knackige Blätter vom Kopfsalat, Rohschinken und Holunderblüten gefielen uns sehr gut. Unser erster weisser Spargel der Saison!

Zitronenseitling, Pastinaken-Beurre blanc und Dörrbirnen-Milchbrot

Champagner Elise Bougy Le Mont Chainqueux 2018 mit schönem Bouquet feinperlig und lang. Pilzragout vom Zitronenseitling und Maronipilz, Pastinake eingelegt und als Schaum, Petersilienöl und Dörrbirnen-Hefegebäck. Das Gericht zeichnete sich durch viel Umami und wiederum unterschwellige Säure aus. Die Idee der Paarung mit dem Dörrbirnenbrot erschloss sich uns nicht.

Rhabarbersorbet mit Kirschblütensirup aufgegossen mit Billecart Salmon Brut Réserve Champagner
Diesen Geschmackspapillen-Neutralisator hätte es eigentlich nicht gebraucht. Schmeckte mir gut, war an dieser Stelle des Menüs aber zu süss. Wahrscheinlich als Pré-Dessert besser geeignet.

Schwein, Wurzelgemüse, Bärlauch, Federkohl, Bratkartoffeln

Champagner: Pierre Baillette Les Bulles Roses Premier Cru de Rilly-La-Montagne Rosé de Saignée 2022
Schweinerücken sous-vide gegart und auf Holzkohle gegrillt, Nocke Crème vom Wurzelgemüse, Federkohl, Bärlauch-Gremolata. Der Jus hätte ruhig etwas mehr einreduziert sein können. Das Hauptgericht gefiel uns trotzdem ausserordentlich gut. Über die Bratkartoffeln lästerte ich erst, musste dann aber feststellen, dass diese mit den Hackbällchen-Stücken sehr gut waren. Der sehr trockene kräftige Champagner passte gut dazu.

Crèmeschnitte, Vanille-Eis, Amalfizitrone, Lemon Curd, Meringue

Champagner: Exquise Sec Jacques Selosse 2020. Dessertchampagner aus 100% Chardonnay mit 20 g Restzucker pro Liter, nicht wirklich süss. Sehr teure Rarität mit etwa 600 Euro pro Flasche.
Dreiteiliges Dessert:
Vanillecrèmeschnitte mit Aprikose und Haselnuss,
Vanille-Eis mit eingelegter Amalfizitrone,
Lemon Curd mit Mandeln und süsser abgeflämmter Meringue
Gefiel durchwegs gut. Eher etwas für Liebhaber des Süssen.

Fazit

Ein etwas anderes Essen als sonst. Das Essen folgte diesmal den Getränken. Das ist in einigen Fällen gut gelungen in anderen etwas schlechter. Highlights waren der Spargel und der Schweinerücken. Ich fand es interessant, einmal rarere Champagner zu probieren.
Hier wird casual fine Dining zelebriert. Das Restaurant ist eher einfach ausgestattet. Den Service empfanden wir als sehr angenehm.

Website des Restaurants: MAISON MANESSE. Hopfenstrasse 2, Zürich Manesseplatz

Ein älterer Bericht: Maison Manesse Zürich 2022

Auerhahn Pop-Up Schluchsee

Besucht im März 2024
Abendessen
Bewertung: keine

Finale. Aufgrund von anstehenden Installationsarbeiten auf der Baustelle bezüglich Strom- und Wasserversorgung muss das Pop-Up Restaurant auf der Baustelle Ende März schliessen. Dies ist schade, hoffte ich doch auf eine Fortsetzung bis Ende Mai.
Das finale Menü ist im Gegensatz zu den vergangenen mehr auf der Fleischseite. Rind, Ente und Schwein verlangen deshalb eigentlich nach Rotwein als Begleitung. Nach reiflicher Überlegung entschlossen wir uns, mit einem Glas Rotwein zu starten und dann mit dem 2021 Sauvignon Blanc Pouilly-Fumé Terres Blanches von du Bouchot Loire fortzufahren. Nachdem uns die Ente serviert wurde, die als Pasta-Gang angekündigt war, und wir die Sauce probiert hatten, orderten wir ein zweites Glas Rotwein.

Es ging los mit zwei Snacks.

**SNACKS**
Rettich I Forelle I Rote Beete
Matjes I Apfel I Gurke

Mensch, waren die gut. Beide hatten Fisch als Hauptzutat, zeigten aber komplett unterschiedliche Geschmackswelten. Der erste Snack war eine mit geräucherter Forelle gefüllte Rolle von gepickeltem Rettich mit etwas Meerrettich und “Beete-Sternen” als Abschluss. Der zweite Snack war ein Tartelette mit Matjestatar, Zwiebel, Apfel und eingelegter Gurke getoppt mit Kaviar.

**RIND**
Senf I Gartenkresse
Weinbegleitung: 2018 Chateau Guillotine “Les Papillons” Bordeaux, Frankreich

Auf unauffällig gewürztem Rindertatar war eine milde Senfcrème mit knusprigen Croutons und Vogelmiere aufgebracht und von einer Salatvinaigrette mit Gartenkresse und Senfsaat umgeben. Das Rindertatar für sich allein konnte geschmacklich nicht glänzen aber dieses Gericht war, nahm man alles miteinander auf den Löffel, eine tolle wohlschmeckende Komposition.

**GESCHMORTER CHICOREE**
Schwarze Walnuss I Miso

Der in einem Sud mit Orange geschmorte Chicorée wurde von saure Schalotten und Verjus begleitet, mit schwarzer Walnuss ergänzt und einer Miso Hollandaise überschichtet. Kräuterpulver bildete den Abschluss. Diesen Gang fand ich diesmal viel besser als beim ersten Mal. Miso-Hollandaise mit ihrer Nussigkeit, die Säure vom Verjus und den Schalotten und die reduzierte Bitterkeit des Chicorées trugen zu einem sehr gelungenen Gericht bei.

Ein warmes Laugenbrötchen wurde mit der bekannten fermentierten Butter und einem Pulver aus getrockneten Sauerkraut und Zwiebel serviert. Diesmal schien der Anteil von Sauerkraut im Pulver höher zu sein, was zu einem viel prägnanteren Geschmack abweichend von Röstzwiebeln führte. Man nahm unter anderem Karamellaromen wahr.

**ENTE**
Lauch I Eigelb
Weinbegleitung: 2019 Chianti Classico Le Masse, Toskana, Italien

Drei Ravioli gefüllt mit dem Fleisch der Entenkeule gruppierten sich um ein konfiertes Eigelb. Wenn man auf hohem Niveau etwas zur Verbesserung anmerken wollte, so hätte der Pastateig ein wenig dünner sein können. Lauchstücke, Lauchstroh und Haselnüsse komplettierten das Potpourri an festen Komponenten. Geschmacklich zusammengehalten wurde das Ganze durch eine fantastische Sauce Albufera, welche mit Entenleber gebunden war, und etwas Haselnussöl. Dies war alles in allem mein Spitzengang, der uns sehr gut geschmeckt hat. Der kräftige Chianti passte gut dazu insbesondere zur Sauce.

Bei der Produktpräsentation zum Beginn des Abends war zu sehen, dass offensichtlich ein kapitaler Zander als Hauptzutat für diesen Gang zur Verfügung stand. Wir waren ob der Ankündigung von Zander etwas skeptisch, ist dies doch normalerweise ein recht geschmackloser Fisch. Weit gefehlt, dieser überzeugte tatsächlich durch prägnanten Geschmack. Er war noch dazu perfekt gebraten mit krosser Haut. Blumenkohl angeröstet und als Crème, etwas sauer angemachter Salat und gepoppter Reis befanden sich auch noch auf dem Teller. Als flüssige Komponente war eine Koji Beurre Blanc angegossen worden. Dies war wiederum ein sehr guter Gang.

Was stellt man sich unter Ferkel vor, wird dieses als Zutat in einer Menükarte angekündigt? Spanferkelbauch mit perfekt zarter Textur und sehr krosser Schwarte kam mir zum Beispiel spontan in den Sinn. Was hier serviert wurde, war mit sehr viel mehr Aufwand hergestellt worden und das Ergebnis war nichts Anderes als perfekt. Star des Tellers war eine Tranche Ballotine, für die möglichst viele Teile vom Spanferkel benutzt wurden. Fleisch von der Keule und vom Bauch, geräucherter Speck, Blutwurst, Walnüsse und Rosinen waren hierfür verwendet worden. Das Ganze war von gekochter Schwarte umwickelt. Als Beilage gab es Kartoffeln, sautierte Champignons und geschmorte Zwiebeln. Ein schöner Jus war auch noch auf dem Teller. Das war in unseren Augen ein exzellenter Hauptgang mit einer Zutat, die selten in der Hochküche verwendet wird.

**“AUF WOLKE HONIG”**
Ziegenkäse I Karotte
Weinbegleitung: 2018 Odinsthal Schlossberg Rieslaner Auslese

Nun hatte Logan seinen Auftritt. Für das erste Dessert kombinierte er einen Ziegenkäse-Honig-Schaum, Honig-Crumble, Orangenfilets, eingelegte Karotte mit einer Karotten-Ingwer- Vinaigrette und deckte das Ganze mit Pollen und einer Honighippe in Wabenform ab. Einfach ein grossartiges Dessert.

**“BLACK FOREST”**
Schokolade I Sauerkirsche
Weinbegleitung: 2022 Saarburg Rausch Riesling Kabinett

Auf die dekonstruierte Schwarzwälder-Kirschtorte war ich gespannt. Die Idee gibt es ja schon lange und sehr viele verschiedene Umsetzungen, beispielsweise als BFC von Heston Blumenthal, vom Le Bernadin oder auch vom Patissier des Fontenay in Hamburg. Diese hier lehnte sich von der Präsentation an das Dessert “Montblanc” an, was beim letzten Besuch im Auerhahn serviert wurde. Von oben nach unten im Uhrzeigersinn haben wir Vermicelles aus Schokoladenganache auf Tonkabohnen-Crème, ein Baba au Kirsch, Sauerkirschkompott, Sauerkirschsorbet, Tonkabohnencrème und eingelegte Sauerkirschen. Sehr gut, mein Favorit auf dem Teller: Baba au Kirsch.

Auch hier erfolgt wieder eine Anlehnung an das “Brésil”-Dessert vom Besuch im Februar. Die Herkunft des Kakaos gab dem abschliessenden Dessert den Namen. Diese ist in einer Sphäre gefüllt mit Schokoladenmousse und Bananenfruchtkern verarbeitet. Ein Ufer von Schokoladenganache fasst einen See von Bananen-Limetten-Sauce ein. Kandierte Cashewnüsse, eine Rum-Vanille-Panna-Cotta-Sphäre links, Bananenscheiben und ein Bananensorbet sind die weiteren Mitspieler auf diesem Teller. Ein schönes Dessert um Schokolade und Banane.

**MIGNARDISES**
Walnuss Praline
Paris Brest
Keylime Pie
Mini-Tarte Tartin

Vier sehr unterschiedliche Mignardises schliessen den Abend ab:
Eine Praline in Form einer halben Walnuss mit Dulce Valrhona Schokolade, dunkler Ganache, aromatisiert mit Vin Jaune schmeckt leicht salzig und nicht zu süss,
Paris Brest, ein weiterer Klassiker, gebackene Brandteigkugel gefüllt mit Haselnusscrème, wiederum mein Highlight ist der Keylime Pie, ein Sablé mit Lemon Curd, Yuzu-Baiser und -Gel, und abschliessend
ein Mini-Tarte Tartin auf gebackenem Filoteig mit Calvados, Vanille und Sanddorngel.
Man isst den Keylime Pie am besten zuletzt, da sonst die Apfel-Petitesse ein wenig untergeht.

Fazit

Dies war ein durchweg gelungenes Menü, vielleicht das Beste, was ich hier gegessen habe. Die Desserts trugen wiederum zum hohen Niveau bei. Das bemerkenswerte an dieser Küche ist, dass weitgehend auf Luxusprodukte ausser Kaviar verzichtet wird. Viele Zutaten sind solche, die man auch zuhause haben kann.
Hier endet nun die mehrmonatige kulinarische Reise angeboten durch die vier Köche. Logan Seibert geht zurück in die USA und arbeitet mit einem Freund in einer Bäckerei/Konditorei in North Carolina. Yann Bosshammer übernimmt nach definitiver Eröffnung des renovierten Auerhahn-Hotels im Sommer die kulinarische Leitung. Es wurde gesagt, dass der Fine Dining Bereich überwiegend den Hotelgästen zur Verfügung steht. Ich hoffe, dass Ausnahmen für Externe möglich sind.

Website des Restaurants: Pop-Up – Auerhahn (auerhahn-hotel.com)