Besucht im Juli 2024 Abendessen Bewertung: Ein Michelin Macaron
Soll es kulinarisch bodenständig, aber doch etwas feiner zu einem guten Preis- Leistungsverhältnis sein, so ist die nahe Zürich im etwas ländlicheren Wangen gelegene Sternen Badstube meist eine gute Wahl. Die Gastgeber fahren hier zweigleisig: neben einem “normalen” Restaurant gibt es eben das Fine-Dining-Angebot. Ein frühes Abendessen und die Entscheidung à la Carte zu essen mit Vorspeise, Hauptgang und Dessert liess uns die verschiedenen 4- bis 7-gängigen Menüs ignorieren. Letztlich ist jeder Gang aus den Menüs auch à la Carte erhältlich. Wein wollten wir nicht so viel trinken, so teilten wir uns eine halbe Flasche Weisswein von einem meiner favorisierten Weingüter in Österreich und liessen uns vom Sommelier bezüglich eines zum Hauptgang passenden Glases Rotwein beraten. Es wurde dann letztlich einer, der nach einem Vorschlag meinerseits betreffend die Rebsorte extra für uns geöffnet wurde. Ich war hier übrigens schon öfters, hatte aber nie einen Bericht geschrieben, da oft der zugewiesene Platz im gewölbeartigen Gastraum so schlechte Lichtverhältnisse aufwies, dass ich keine vernünftigen Fotos zustande brachte. Heute hatten wir den Platz direkt am Fenster und die ganze Zeit Tageslicht.
Snacks
Los ging es mit ein paar einfachen Snacks: Pop-Corn mit Röstzwiebel-Crème, Sesam-Grissini. Vor allen Dingen die Röstzwiebelcrème war gut gemacht.
Amuse
Als Gruss aus der Küche kam geräucherte Forelle, Kohlrabi-Brunoise und Molke. Die Qualität und Zubereitung der Forelle mochte zu begeistern, die weiteren Zutaten fand ich belanglos, da sie geschmacklich fast nichts beitrugen. Hier wäre eine Zubereitung mit Rettich und einer milden Vinaigrette, die Säure beigesteuert hätte, optimaler gewesen. Drei Sorten Brot mit Olivenöl, einer Limettenbutter und einer Butter mit Federkohl und tasmanischem Pfeffer wurden ebenfalls serviert.
Ich hatte als Vorspeise diesen schönen Teller mit roh marinierter Meeräsche von ganz vorzüglicher Qualität. Neben den in der Bildunterschrift erwähnten und auf dem Bild deutlich zu identifizierenden Zutaten waren da noch diese gelben Würfel, die ich als Geleeartige Zubereitung von Grapefruit zuordnete, zeigten sie doch eine gewisse Bitterkeit im Abgang. Der “See” in der Mitte war eine kühle Gurken-Tomaten-Gazpacho. Das Gericht gefiel mir gut, ein typisches Sommergericht, auch wenn das Wetter an diesem Abend nicht danach aussah.
Jakobsmuschel, Wokgemüse, Kokos, Kalamansi
Während mein Dinner-Partner dies als Vorspeise nahm, hatte ich dies in grösserer Portion als Hauptgericht. Die Jakobsmuscheln von vernünftiger Grösse waren optimal in Qualität und Zubereitung und befanden sich auf dem Wokgemüse. Kalamansi war wohl in den Gelscheiben obenauf verarbeitet worden. Cracker als knusprige Komponente waren auch noch beigegeben worden. Der Teller war mit etwas arg viel Kokosschaum gefüllt.
Illnauer Kalb, Barbecuejus, Eierschwämmli, bunter Gemüsegarten Weinbegleitung: Savigny Le Beaune, Pinot Noir, Burgund, Frankreich
Eine schöne Variation von Zubereitungen aus verschiedenen Schnitten des Kalbs mit frischen Gemüsen und einem intensiven Jus bildete das andere Hauptgericht. Die aromatischen Pfifferlinge fehlen noch auf diesem frühen Foto, da zuerst vergessen, wurden aber nachgeliefert, nachdem etwas von dem Gericht bereits verzehrt war. Gemäss meinem Dinnerpartner muss es sehr gut geschmeckt haben. Zu den Hauptgängen ist zu sagen, dass es hier auch immer einen Nachservice gibt. Ich bekam z.B. noch eine Jakobsmuschel hinterher. Dies ist einzigartig und ich kenne es aus keinem anderen Restaurant dieser Klasse.
Kirsche, Portwein, Guanaja Schokolade
Kirsche und Schokolade passen als Dessert gut zusammen, sie sind ja z.B. auch zwei Hauptzutaten der Schwarzwälder Torte. Der Portwein war hier in einer Schokoladenganache verarbeitet worden. Verschiedene andere Zubereitungen von Schokolade, wie eine Hippe und Crumble vervollständigten diesen Teller.
Sommerbeeren, Kaffirlimetteneis, Limettenmeringue
Dies war ein etwas einfacheres Dessert mit qualitativ guten Beeren, einem Eis mit Zitrusfruchtgeschmack und dezent mit Limette aromatisiertem Baiser-Bruch.
Fazit
Wir haben sehr gut gegessen und auch die Weinauswahl bot etwas sehr nach unserem Geschmack. Qualitativ hochwertige Produkte werden tadellos zubereitet. Einiges des Servierten ist etwas einfacher, das spiegelt sich aber auch in der Preisgestaltung wieder.
Besucht im Juli 2024 Abendessen Bewertung: Bib Gourmand
Ein Treffen mit einem Clubkollegen in der Mitte der Distanz zwischen unseren Wohnorten führte uns in dieses Restaurant im Schwarzwald. Das Restaurant ist mit einem Bib Gourmand ausgezeichnet. Die Bilder auf der Homepage geben einem die Idee, dass man hier gut essen kann. Aufgrund der späten Absage eines zuvor ausgewählten Restaurants und der kurzfristigen Reservierung hier hatten wir nur eine zweistündige Reservierung für ein frühes Abendessen. Das Restaurant war ansonsten voll ausgebucht. Wir nahmen auf der Terrasse Platz. Dies führte dazu, dass die Zeitbeschränkung nicht mehr galt. Die Weinkarte ist recht umfangreich und fair bepreist. Der Schwerpunkt liegt auf Deutschland. Die grossen Labels aus der Toskana und dem Bordeaux fehlen weitgehend. Es gibt aber auch einige Überraschungen. Zum Beispiel ist ein Lamarein (der “Alpenamarone”) aus Südtirol gelistet. Wir wählten unsere Hauptspeisen aus der Sektion “Kleine Gerichte ( unsere Klassiker)”.
Rohkostsalat mit Karottenschaum
Gruss aus der Küche: Der Rohkostsalat mit seiner frischen Vinaigrette war sehr gut geeignet, um die Geschmacksknospen auf das Kommende vorzubereiten. Der Karottenschaum dazu hatte zwar die erwartete Farbe, allerdings wenig bis gar keinen Karottengeschmack. Ich schmeckte hauptsächlich Brühe. Das kann man besser machen, ist aber kein Beinbruch.
Strammer Max Mal anders: pochiertes Ei, Schinkenschaum, knuspriges Brot, Bergkäse
Über einem pochierten Ei in der Mitte unten befanden sich ein milder Schinkenkartoffelschaum, darauf knusprige Brotcroutons, Schnittlauch und geriebener Bergkäse – sozusagen Strammer Max zum Löffeln. Hiermit wurde ein schlotziges Wohlfühlgericht serviert.
Pfifferlingscrèmesuppe mit Erbsenravioli
Kaum am Tisch wurde schon die Suppe an die sich am Boden des Tellers befindenden zwei Erbsenravioli angegossen. Keine Chance ein Foto aufzunehmen. Gemäss Besteller schmeckte die Suppe gut, erfüllte also die Erwartungen.
Gefülltes Forellenfilet mit Blattspinat und Butterreis 2022 Sauvignon Blanc Altenberg Winzerkeller Laufener / Markgräflerland
Die gefüllte Forelle hatte meine Aufmerksamkeit schon im Vorfeld beim Studieren der Speisekarte erregt. Ist einem diese Portion zu klein, kann man auch den Fischteller bestellen, bei dem zusätzlich Lachs, Zander und Gamba angerichtet sind. Ich entschied mich allerdings hierfür, da Lachs und Gamba nicht gerade Zutaten aus dem Schwarzwald sind und Zander als relativ geschmackloser Fisch oft eher unattraktiv daherkommt. Mit dem Gebotenen war ich sehr zufrieden. Das zarte Forellenfilet als Rolle war mit einer gut schmeckenden Farce gefüllt, die Sauce dazu auch zum Nachnehmen aus der Sauciere war ebenfalls gut. Der Spinat war genau richtig gewürzt, dessen Konsistenz stimmte, das Gemüse, Brokkoli und Karotte, knackig. Interessant dazu kam das dreieckige Stück Fischterrine und eine Halbkugel Kräutergries (?).
Medaillons von der Hirschkeule mit Waldpilzen, Preiselbeerbirne, Spätzle und Blattsalat 2019 Spätburgunder trocken, Weingut Bercher / Kaiserstuhl
Für ein kleines Gericht durchaus umfangreich war dies tadellos auf klassische Art zubereitet und schmeckte laut Besteller sehr gut.
Joghurt und Brombeere, Mousse, mariniert, Kräutereis
Ein Ring von Joghurt-Mousse war umgeben von Tupfen von Vanille-Schaum, Meringue, marinierten Brombeeren, Brombeer-Gel und gefüllt mit etwas Brombeersauce. Eine Hippe und ein grünes Kräutereis komplettierten den attraktiv angerichteten Teller. Das Dessert schmeckte gut und war in der Süsse reduziert. Die Eiscrème schmeckt kräutrig. Ich konnte ein zurückhaltendes Estragon-Aroma wahrnehmen.
Fazit
Hier kann man tatsächlich gut essen. Traditionelles wird mit etwas Modernem verbunden. Das Essen schmeckt gut und wir konnten nicht wirklich etwas daran aussetzen. Die Portionen sind generös. Mir fiel auf, dass man in der Küche gern mit der ISI-Flasche arbeitet. Ich kann das Restaurant empfehlen, speziell wenn man hier zufällig vorbeikommt oder seinen Urlaub im Schwarzwald nahebei verbringt.
Besucht im August 2024 Mittagessen Bewertung: Ein Michelin Macaron
Zum Lunch wollte ich das Business-Lunch im Eden Kitchen & Bar einmal ausprobieren, welches sich im La Reserve, Eden au Lac Hotel in Zürich befindet. Der Name des Restaurants deutet nicht unbedingt darauf hin, dass hier Italienische Küche serviert wird. Das Restaurant war an diesem Mittag nur spärlich (4 Tische) besetzt. Der Grund ist wohl, dass im Moment Ferienzeit im Kanton Zürich ist. Der Mittag begann mit einer Enttäuschung, da der von mir avisierte Business-Lunch nicht erhältlich war. Dazu gab es keinen Hinweis auf der Homepage und ich hatte die Mitteilung dazu per Email nicht gelesen. Also musste es à la Carte sein und ich wählte zwei Gerichte aus. Da ich hinterher noch arbeiten wollte, verzichtete ich weitgehend auf Alkohol. Los ging es mit einigen interessanten Snacks.
Snacks: 4 verschiedene Tapiokachips, schwarze und grüne Olive, Paprika
Nichts ist wie es scheint: grüner Tomatensaft in Hülle gefärbt mit Wasser der schwarzen Olive, Hühnerlebercrème in grüner Olivenhülle, Thunfischmousse mit Hülle aus Paprika, Peperoncino und Jalapeño Die Paprika mit ihrer Schärfe war am spannendsten. Geschmacksrichtungen/Farbe von Tapioka: rote Beete, pur, Polenta, Tintenfischtinte Dies war handwerklich gut gemacht, ein gelungener Start und spannender viele Snacks in anderen Restaurants.
Sauerteigbrot und knuspriges italienisches Fladenbrot, toskanisches Olivenöl
Alles drei war von guter Qualität.
Amuse Bouche
Hier hatten wir eine Rotwein-Frischkäse-Reduktion, Bärlauch-grüner Spargel-Schaum, Estragon, knackige Spargelstücke, Chip aus Himbeere und weisser Schokolade, Forellenkaviar. Säure aus der Reduktion und ein sehr schön ausbalanciertes Aroma aus Spargel und Bärlauch boten kurzweiligen Genuss. Die knackigen Stücke grünen Spargels trugen dazu bei.
Dazu wurden hausgemachte Grissini serviert. Dieser als Signature-Dish angekündigte Gang erfüllte all meine Erwartungen. Anstatt Pasta in normaler Carbonara war hier Tintenfisch in dünne Streifen geschnitten und anstatt der Kohlenhydrate bei 45 °C im eigenen Saft gekocht worden. Ich hatte über eine solche Zubereitung schon einige Male gelesen, diese aber nie selbst gegessen. Die Konsistenz war so, dass man die “Nudeln” nicht mit dem Löffel zerteilen konnte, aber sie trotzdem angenehm zu essen waren, d.h. sie waren nicht Gummiartig zäh. Die übrigen Zutaten des Gerichtes, das Wachtelei in der Mitte, der geriebene Käse, Trüffel, Schnittlauch oben und die recht salzigen Guanciale-Stücke dazwischen machten aus der Zubereitung ein schlotziges Wohlfühlgericht. Sehr gut.
Was etwas harmlos auf der Karte aussah nach Risotto mit Pilzen entpuppte sich als kleine Sensation. Ich sass mit dem Rücken zur Küche, um den Ausblick auf den Zürisee zu geniessen, sah also nicht, was hinter meinem Rücken passierte. Als der Teller kam, der auf dem ersten Foto zu sehen ist, war ich so perplex, dass ich die verschiedenen Zutaten zuerst gar nicht richtig mitbekam. Da dieses Gericht vom Chef Marco Ortolani serviert wurde, der das eigentliche Risotto aus einer kleinen Kupfer-Casserole auf den Teller löffelte, und er sich auch hinterher erkundigte, ob es mir gefiel, konnte ich die Zutaten noch einmal abfragen. Im Einzelnen hatten wir hier zwei schwarze Komponenten: schwarze Knoblauch-Mayonnaise und Pesto aus Petersilie, Haselnuss, Olivenöl und Aceto Balsamico, dann rote Beete-Umami-Gel, gelbe und rote Peperoni-Saucen, die gelbe mit ein wenig Curry und grüne Mousse von der Trompeten-Zucchini mit Minze. Nach dazu waren die in der Beschreibung erwähnten Kräutersaitlinge und eine kleine Artischocke aus dem Veneto auf dem Teller. Das Risotto selbst war mit Liebstöckel und Verbene aromatisiert worden. Das Schöne an dem Teller ausser der Optik war, das aufgrund der Condimente, wie ich sie nenne, jeder Löffel einen etwas unterschiedlichen Geschmack hatte, je nachdem, was man von unten mitnahm. Die Ästhetik erinnerte mich stark an einen Teller, den ich einmal im Glam hatte und zwar den, den ich als Titelbild des entsprechenden Berichts gewählt hatte. Hängt vielleicht auch damit zusammen, das Signore Ortolani einmal längere Zeit in einem Restaurant von Enrico Bartolini gearbeitet hatte. Anschliessend an unser Gespräch über diesen Gang, fragte mich der Chef, ob ich einmal das recht neue Dessert mit der Getränkebegleitung probieren wolle. Ihn interessierte, was meine Meinung über das Dessert und die Begleitung sei.
Von Schokolade ummantelte Schokoladenmousse, Schokoladenganache, Schokoladencrumble, knusprige Schokoladenblätter. Kann man nicht besser machen. Wurde als leicht angekündigt, sättigte aber doch ganz schön. Dazu wurde ein spezielles Pairing gereicht: Ein Barolo Chinato. Dieses ungefilterte Getränk, hier Jahrgang 2012, mit 19% Alkohol wird hergestellt, indem man einen Teil des Weines separiert, eine Infusion mit Kräutern und Chinarinde herstellt und diese später dem Wein wieder hinzufügt. Tatsächlich passte das Getränk optimal zu dem opulenten Dessert.
Petits Fours
Kokos-Himbeer-Rolle, Erdnusscrème in Form einer Erdnuss, Cheesecake mit Pfirsich, Haselnuss-Vanille Praliné Diese waren alle gut. Kokos hat es etwas schwierig gegen die Himbeere anzukommen. Die Erdnuss im Maintower in Frankfurt gefiel mir etwas besser, da die Hülle dünner gearbeitet war.
Fazit
Die anfängliche Enttäuschung wich während des Mittagessens zusehens angenehmer Zufriedenheit, wenn nicht Begeisterung. Hier werden Italienische Gerichte aussergewöhnlich zubereitet. Zusammen mit dem Restaurant Orsini und vielleicht mit dem neuen Angebot von Antonio Colaianni, der in der Brasserie Freilager kocht, ist dieses Restaurant erste Wahl, wenn man hochstehende italienische Küche in Zürich geniessen will. Die Carbonara mit etwas anderen Zutaten und das Risotto haben überzeugt. Am Nebentisch konnte ich einen Blick auf zwei andere Gerichte der Karte erhaschen, die so attraktiv aussahen, dass ich für die kommende Woche gleich wieder gebucht habe. Das sagt doch alles.
Besucht im Juni 2024 Abendessen Bewertung: Im Guide Michelin erwähnt
Das Restaurant wurde kürzlich in einer der beiden grossen Tageszeitungen aus Zürich gelobt. Da ich auf der Suche nach einer für die Schweiz nicht so teuren Option zum Abendessen war, hatte ich hier nun gebucht. Dies war mein erster Besuch. Das Restaurant befindet sich in der Nähe vom Hauptbahnhof Richtung ETH und bietet neben der Gaststube auch einen Aussenbereich, der aber aufgrund der Lage keine Sonne abbekommt. Das Wetter war warm und so sassen alle Gäste, uns eingeschlossen, draussen. Man isst hier ein Menü und hast die Wahl zwischen 3, 4 und 5-Gängen. Wir entschlossen uns für drei. Ich hatte das Restaurant auch aufgrund des Angebots auf der Weinkarte ausgesucht, die man sehr schön sogar mit Filterfunktion auf der Website einsehen kann.
Amuse Bouche
Als erstes wurde, wie ich fand, ein sehr schönes Amuse Bouche serviert. Dieses bestand aus zwei etwas dickeren Tranchen Räucherlachs aus dem Rücken, welche auf einem Ratatouile gebettet waren und Estragon-Mayonnaise, Hummus und einen Focaccia-Chip als Begleiter hatten. Das war schon einmal ein sehr guter Start. Danach wurden Brot und Butter an den Tisch gebracht (ohne Foto)
Filet vom Zander (Estland) auf der Haut gebraten, an Speckkartoffeln und Artischocken an Sardellen-Mayonnaise Chardonnay Vie de Romans, Vie de Romans, Mariano del Friuli Italien | Friaul | 2018 (halbe Flasche)
Zu diesem Gang ist zusätzlich zu den auf dem Foto klar zu erkennenden Komponenten noch zu sagen, dass sich neben der bräunlichen Sardellenmayonnaise, noch Tupfen von rotem Chili-Gel und Erbsencrème auf dem Teller befanden. Der Zander war tadellos zubereitet, die Artischocke etwas schwierig zu essen. Normalerweise lutscht man die Blätter ja aus, was sich in der gehobenen Gastronomie wahrscheinlich nicht wirklich ziemt. Die Kartoffeln waren vor dem Braten in sehr kleine Würfelchen geschnitten worden und neben Speck noch mit Tomate angereichert. Den Wein hatte ich mir schon vorher ausgesucht. Vie de Romans ist einer der besten Produzenten aus dem Friaul und ich habe diesen Wein auch zuhause.
Ravioli gefüllt mit Wagyu, Pfefferlinge, Trüffel
Dieses Gericht stand nicht auf der Karte, sondern wurde Tages-aktuell am Tisch angeboten. Es war eine schöne Umami-reiche Vorspeise mit aromatischen Pfifferlingen und Trüffeln mit Geschmack. Oft habe ich es schon erlebt, dass gehobelter Trüffel nur Eindruck schindende Dekoration ist und man den Geschmack suchen muss. Noch schlimmer wird es natürlich, wenn dann mit der eigentlich verpönten Zutat Trüffel-Öl nachgeholfen wird. Dem war hier nicht so. Tomate war auch noch präsent. Auf welcher Geschmacksbasis der Schaum zubereitet wurde, habe ich mir nicht aufgeschrieben.
Filet vom Loup de mer auf Spaghetti alla chitarra mit Sommergemüsen und Pulpo an Safransauce
Den Wolfsbarsch fand ich ganz hervorragend, der Pulpo war in Ordnung. Die Safransauce passte gut dazu. Spaghetti alla chitarra mit Sommergemüsen klingt nicht sehr spektakulär, ist aber etwas Besonderes. Die Spaghetti sind nicht einfach irgendeine Hartweizenpasta sondern eine frisch produzierte eckige Variante mit Ei aus den Abruzzen. Sie werden “alla” chitarra genannt, da sie auf einem Gitarren-förmigen Werkzeug aus Blättern geschnitten werden.
Rückentranchen und kleines Ragout vom Zürcher Reh mit gebratenen Eierschwämmli an Portweinjus, jungen Karotten und Briocheknödelscheiben Château Cantemerle, Haut-Médoc Frankreich | Bordeaux | 2015
Das Reh war vom Ansehen her für meinen Geschmack vielleicht etwas “undercooked”, aber wenn die Wildqualität stimmt, kann das in Ordnung sein. Der Esser hat sich jedenfalls nicht beschwert. Die Pfifferlinge waren wie in meiner Vorspeise aromatisch, Ragout in der Mitte und Jus ebenfalls gut. Dieser Gang mit rotem Fleisch verlangte nach einem Glas Rotwein und ich entschied mich bei der Auswahl von halben Flaschen für etwas gereifteres. Dieser Bordeaux-Blend aus 64% Cabernet Sauvignon, 26% Merlot, 5% Cabernet Franc, 4% Petit Verdot gefiel uns sehr gut.
Limetten-Esracreme mit Pistaziencrumbles an marinierter Ananas und Piña Colada Sauce
Ich war auf die Esracrème gespannt. Ich nehme an, dass hier ein spezieller 10%er Joghurt eines Produzenten aus dem Thurgau benutzt wurde. Marinierte Stücken der Ananas unten drunter, Crumblestücke drumherum und eine Kombination von drei Saucen, Kokos, Ananas und Himbeere vervollständigten dieses Dessert.
Auswahl an Sorbets und Glaces: Passionsfrucht, Weichselkirsche, Schwarzer Sesam
Dazu noch Rhabarber, frische Erdbeeren und eine Mandelhippe.
Fazit
Das Essen war tatsächlich gut. Gute Produkte, passende Kombinationen und tadellose Zubereitungen machten jeden Gang zu einem Genuss. Noch dazu konnten zwei attraktive Weine als halbe Flaschen ausgesucht werden. Die Location war angenehm und der Service professionell. Dies war ein gelungenes Abendessen.
Besucht im Juni 2024 Abendessen Bewertung: ein Michelin Macaron
Gelegen in einer wirklichen Villa im schönen Frankfurter Diplomatenviertel nördlich des botanischen Gartens in Frankfurt wird hier montags ein Viergang-Überraschungsmenü angeboten. Mit öffentlichen Verkehrsmitteln und einem kurzen Fussmarsch ist das Restaurant gut zu erreichen. Der Gastraum ist edel ausgestattet, mit schönem Parkett, dunkler hochwertiger Wandbespannung und überhaupt ist hier alles auf Fine Dining im klassischen Sinne ausgerichtet mit gebügelten weissen Tischdecken und eher hochwertigem Besteck – also das komplette Gegenteil zum Bidlabu zwei Tage zuvor. Eine Terrasse gibt es hier wohl auch, aber das Wetter zwang dazu, drinnen zu essen. Man muss kein ganzes Menü essen. Am Nebentisch nahm ein Paar Platz, offensichtlich Stammgäste, welches wenig Zeit hatte und deshalb lediglich Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat bestellte. Die etwa 20-seitige Weinkarte ist nach Weinsorten sortiert und nicht nach Ländern. Die grossen Labels sind vorhanden, glasweise und alkoholfreie Alternativen werden angeboten. Auch eine Weinbegleitung ist erhältlich. Los ging es mit einem ersten Gruss aus der Küche.
Wachtelei Frankfurter Gri Sauce Kartöffelchen
Sehr schön fand ich die Idee, hier eine lokale Zutat einzubinden, die berühmte Frankfurter grüne Sauce, deren Zutaten man auf dem Markt als fertig zusammengestellten 7-Kräuterstrauss erwerben kann. Diese hier war tadellos, schön cremig und wurde von einem wachsweich gekochten halben Wachtelei und gekochten Mini-Kartoffeln begleitet.
Dem ersten Amuse folgte eine grosszügige Brotauswahl mit drei “Aufstrichen” und zwei Sorten Salz. Besonders gut gefiel mir das dunkle Malzbrot mit ganzen Nüssen.
Praline vom Duroc Bauch Handkäs mit Musik Radieschen
Auch der zweite Gruss aus der Küche erzeugte Schmunzeln, wurde hier doch eine ungewöhnliche Zutat verarbeitet: Handkäs mit Musik. Auch dies folgt einem rhein-hessischem Rezept. Handkäs, der dem Harzer Käse sehr ähnlich ist, wird mit Zwiebel, Essig und Kümmel zubereitet. Die Zutaten zeichnen sich durch starke Aromen aus und müssen richtig dosiert werden. Dies war hier gelungen. Die Zubereitung war Unterlage für eine knusprige, warme, panierte Kugel mit gezupftem aromatischen Duroc-Schweinebauch als Füllung. Obendrauf befanden sich noch gepoppter Reis, Radieschen und eine Senfmayonnaise. Insgesamt ungewöhnlich und gut.
Carpaccio vom Wolfsbarsch Erbse, Kalamansi Weinbegleitung: 2023 Sancerre, Domaine Francois Crochet, Loire, Frankreich
Der erste Gang des Menüs zeigte dann eine zweiteilige Zubereitung. Auf der linken Seite war ein Wolfsbarsch-Carpaccio auf einer Erbsenmousse angerichtet und mit anderen Erbsenzubereitungen, nämlich Erbsen, Erbsen-Gel und Erbsengrün kombiniert. Auf der rechten Seite befand sich ein Kalamansi-Sorbet auf Brotcrumble. Erbsenschaum sollte wohl die beiden “Inseln” verbinden, war auf meinem Teller aber vergessen worden. Das Kalamansi-Sorbet zeigte ordentlich Säure, insofern war es eine schlechte Idee, es zusammen mit der Erbsen- Wolfsbarsch-Komposition zu essen, die ich übrigens ganz hervorragend fand. Ich neutralisierte also immer mit Kalamansi und nahm anschliessend vom Wolfsbarsch. Das funktionierte gut.
Maischolle Gurkensalat Favabohnen
Die saisonale Zutat Maischolle war der Hauptdarsteller im nächsten Gang. Diese wird normalerweise in der Pfanne gebraten mit Speck und, wenn es luxuriös zugeht, Krabben serviert. Hier war sie paniert worden mit einer Presskopfkruste und kam auf Fava-Bohnen, einem kleinen Gurken-Dill Salat und Kalbsjus mit Zitrone. Ausser der Knusprigkeit trug die Kruste für mich nicht wesentlich zu einem speziellen Geschmack bei. Die Beilagen passten dazu. Ich fand das Gericht aber etwas simpel für das hier attestierte Niveau.
Der Hauptgang war eine Zusammenstellung aus Rinderfilet mit Vaudouvankruste, einer länglichen, säuerlichen Auberginenzubereitung mit gepopptem Quinoa, Paprikapürée, gekochten Kichererbsen und Hummus. Ein Schaum von der Schafsmilch wurde am Tisch appliziert. Das Rinderfilet war von Qualität und Zubereitung ohne Fehl und Tadel. Die Kruste mit ihrer feinen Currynote passte gut dazu. Die Beilagen, von Art und Zubereitung eher dem südlichen und östlichen Mittelmeer zuzuordnen, waren abwechslungsreich und jeweils auch gut gemacht. Als offener Wein aus der Begleitung hatte ich nun nach kurzer Zeit (siehe Bericht aus dem Atlantic Restaurant) das zweite Mal die Möglichkeit, einen Rotwein von Luddite aus Südafrika zu probieren. Diesmal war es der sehr interessante “Zweitwein”, ein Cuvée bestehend aus 61% Shiraz, 15% Grenache Noir, 13% Mourvédre and 11% Cabernet Sauvignon.
Karottenkuchen Multivitamin Passionsfrucht
Auf einem Passionsfruchtspiegel waren ein dunkler “Rüeblikuchen” und darauf ein “Multivitamin”-Sorbet platziert. Weitere Begleiter auf dem Teller waren Kokos-Crumble und ein Ananas-Ingwer-Gel. Dies schmeckte mir gut, ich fand es aber nicht weiter spektakulär.
Alle drei gut, Cheesecake gefiel mir am besten von Textur und Geschmack.
Fazit
Das Montagsmenü in der Villa Merton bietet vier Gänge inklusive Wasser als Überraschungsmenü. Wirft man einen Blick in die reguläre Karte, so fällt auf, dass einige Gänge die Hauptzutaten der dort gelisteten Gänge verwenden, jedoch andere Zubereitungsarten und Beilagen benutzen. An dem von mir genossenen Menü hatte ich wenig auszusetzen. Dennoch verliess ich das Restaurant mit gemischten Gefühlen. Ich kann nicht genau festmachen, woran das lag, aber vielleicht waren bestimmte Zubereitungen zu profan für ein Restaurant dieser Klasse. Den Service fand ich am Beginn etwas steif, dieser taute aber im Lauf des Abends etwas auf.
Besucht im Juli 2024 Mittagessen Bewertung: 19 Michelin Macarons in den vertretenen Restaurants
Als ich im vergangenen Jahr hier zum ersten Mal zu Gast war, gefiel es mir von der Organisation, von Qualität der Zutaten und der Zubereitung und auch der Stimmung hier so gut, dass ich auch 2024 wieder teilnehmen wollte. Also kaufte ich ein Ticket via Tock. Etwa eine Woche vor dem Ereignis bekommt man ein aufwendig produziertes Heft nach Hause geschickt, in dem die einzelnen Akteure der 4-Hands-Dinner unter der Woche und des Final-Events am Sonntag vorgestellt werden. Anreise mit öffentlichen Verkehrsmitteln per SBB, Züri-Tram und Dolder-Bahn klappte gut und so war ich etwa eine halbe Stunde vor Türöffnung vor Ort. Nach der Aufnahme von ein paar Stimmungsbildern entschloss ich mich, zum Haupteingang des Dolder Grand Hotels zu gehen und dies war die richtige Entscheidung. Hier fand die Aufnahme eines Gruppenbildes der Köche und Organisatoren statt, von dem auch ich profitieren konnte. Mit dem einen oder anderen Koch konnte ich anschliessend schon ein paar Worte wechseln.
Nach Türöffnung und Einchecken durch Ticketeinlesen gab es ein Glas Ruinard Champagner zur Begrüssung und die ersten Snacks wurden gereicht. Ich suchte mir einen Sitzplatz im unteren Hauptraum und begann, mir ein bisschen ein Bild zu machen, was es diesmal an den neun Stationen unten zu Essen geben würde. Dies ist im Vorfeld den Gästen nämlich nicht bekannt.
Vegetarische Snacks Von links nach rechts: Reisrolle mit eigelegten Pilzen und Wasabi Tartelette mit griechischem Joghurt und getrockneten Tomaten Courgette mit eingelegten Shiitakepilzen Bergkartoffel mit grünem Spargel Rettichkugel mit Kimchi und Nori-Alge French Toast mit Comté und Trüffel
Diese fand ich alle gut bis sehr gut mit der Reisrolle und der Rettichkugel als herausstechende Petitessen prägnanteren Geschmacks.
Knuspriges Cornet mit roter Beete, Frischkäse und Schnittlauch – leicht scharf
Snack: Hummer, Erdbeere, Senf, Estragon, rote Beete Schöne Komposition von Heiko Nieders Team mit guter Balance. Der Hummer konnte glänzen ohne von Estragon oder Senf zugedeckt zu werden.
07 GUIDO BRAEKEN Restaurant Julemont**, Wittem,The Nethelands HAMACHI WITH PONZU, SESAME, MANDARIN AND NORTH SEA-CRAB 2021 MAXIMIN GRUNHAUS HERRENBERG RIESLING GG – MOSEL/GERMANY
Der erste grössere Teller für mich bot Tatar vom Bauch und Sashimi vom Rücken der Gelbschwanzmakrele auf einer Art Mandarinen-Flan. Auf den Sashimischeiben war eine Nocke Salat von der Nordseekrabbe platziert. Ferner war ein Sud von Ponzu mit Sesam und Rettich angegossen worden. Sehr gefallen hat mir die Fischqualität. Das Gericht war auch gut ausbalanciert, ohne dass Salz und Säure des Ponzu zu dominant waren. Süsse war an der Grenze, hätte nicht einen Deut mehr sein dürfen.
06 BENOIT CARCENAT La Table Du Valrose**, Rougemont, Switzerland ABALONE FROM BRITTANY WITH KIMCHI AND CHAMPAGNE 2022 PINOT GRIS, ERICH MEIER, ZÜRICH/SWITZERLAND
Die nächste Station, an der ich mir etwas holte, hatte eine in Europa eher seltener zu bekommende Zutat als Hauptdarsteller: Abalone. Die teure Zutat Seeohr, eine Seeschnecke, hatte ich hier zuletzt im Alois, als dort Max Natmessig noch gekocht hatte. Hier kam sie kleingeschnitten in ihrer Schale mit Kaviar, einem milden roten Kimchi, etwas Seespargel und einem Champagnerschaum. Das Pinke unter der Schale ist Salz.
Macaron mit Chorizo (?) und Gänselebermousse In einem Stück zu essen mit schönem Schmelz von der Gänseleber
01 KRISTIAN BAUMANN Koan**, Copenhagen, Denmark CHILLED LOBSTER WITH BROTH AND GAMTAE 2023 DOMAINE PERES DE L’EGLISE, CALICE DE SAINT PIERRE CHATEAUNEUF DE PAPE BLANC, RHONE/France
In Pulver aus getrocknetem Seetang aus Korea (Gamtae) gewälzter Hummer in einer aus den Hummerköpfen gekochten Brühe. Dabei noch frittierte Baby-Anchovies und Fingerlime. Sah in der Vorbereitung spektakulärer aus als es letztlich war. Die Anweisung war, die Flüssigkeit wie einen Shot zu trinken und die Einlage zuletzt zu essen. Eher schwierig wahrzunehmen. Offenbarte feine Aromen mit dem zweiten Schluck, wenn man sich die Zeit nahm.
03 PRZEMYSIAW KLIMA Bottiglieria 1881**, Krakow, Poland TURBOT FILLET WITH BLACK TRUMPET, ASPARAGUS AND CURRANT 2020 ROLAND MORIC, SANKT GEORGEN GRÜNER VELTLINER, BURGENLAND/ AUSTRIA
Sehr zugängliches Gericht mit einem phantastischen Steinbuttfilet auf weissem Spargel, darauf Totentrompeten als Umami-Lieferant und dabei weisse Johannisbeeren für ein bisschen Säure. Zusammengehalten wurde das Ganze durch einen Spargelschaum. Wohlfühlgericht.
Meeresfrüchte-Consommée mit Hummer- und Gemüse-Einlage Schön intensive Consommée.
Kräuterschaumsüppchen mit Olivenöl und Bündnerfleisch Absoluter Wohlfühl-Snack
05 KONSTANTIN FILIPPOU Restaurant Konstantin Filippou**, Vienna, Austria SCALLOP WITH TRUFFLE & CABBAGE 2021 WEINGUT ZEHNTHOFER LUCKERT, MAUSTAL SILVANER GROSSES GEWÄCHS FRANKEN/ GERMANY
Optimal zubereitete Jakobsmuscheln auf Kraut und mit Sauce, die mit Bieressig verfeinert wurde. Als ungewöhnliche Zutat nebenbei Algen, die frittiert wie Bienenwaben aussehen. Die Trüffel waren aromatisch.
02 TAMAS SZELL Stand Restaurant**, Budapest, Hungary STERLET FILLET AND LANGOUSTINE WITH CUCUMBER SALAD, CLAM SAUCE, DILL AND CAVIAR 2013 DOM PERIGNON -CHAMPAGNE/ FRANCE
Scheiben von der Rolle aus Sterlet, einer Störart, und mit Holzkohle angefärbter Farce vom Krustentier, Variation von der Gurke mit Kaviar und Gurken-, Kaviar-, Muschelsauce.
Fischfilet mit dünner knuspriger Ummantelung und Fenchel
Angekohlter Taco gefüllt mit Lammbauch und –nacken, gepickeltes Gemüse, Habañero und Tang. Wechselspiel aus Säure und Schärfe. Sicher eines der spannendsten Gerichte des Nachmittags, allerdings nicht jedermanns Geschmack.
Eine weitere wohlschmeckende Kleinigkeit (Shortrip?) aus der Küche von Heiko Nieder, deren genaue Zusammensetzung ich mir “on the fly” nicht merken konnte.
10 STEFAN STILLER Taian Table***, Shanghai, China SMOKED EEL CONSOMME WITH CAULIFLOWER AND HAZELNUT 2021 BORGO DEL TIGLIO MANFERRARI, COLLIO CHARDON-NAY SELEZIONE, FRIULI/ITALY
Dieses Gericht habe ich nicht fotografiert. Auf dem Foto sähe man eine Schüssel mit Schaum ausdekoriert mit Blüten, Kräutern und Haselnusscrunch. Auf die sich am Boden des Tellers platzierten Aalstücke und etwas Gemüse wurde aus der ISI-Flasche ein Blumenkohl- Nussbutterschaum gesprüht und mit den bereits erwähnten Zutaten ausdekoriert. Dieses Gericht war ein schlotziger Gaumenschmeichler, der wohl nur denen nicht geschmeckt hat, die mit Aal nichts anfangen können. Ein gutes Foto des Gerichtes kann man auf der Website des Events (siehe Link am Ende des Artikels) unter Impressionen 2024 betrachten.
08 MITJA BIRLO The Counter, Zürich, Switzerland RAGOUT OF VEAL KNUCKLE WITH CHANTERELLES and FIR 2019 LA PEIRA, SYRAH GRANACHE, TERRASSES DE LARZAC-LANGUEDOC- ROUSSILLON/France
Und noch so ein Wohlfühlgericht: Unerwartet traf ich den “Lückenbüsser” Mitja Birlo, der kurzfristig einen ursprünglich aus London mit seinem Team angekündigten aber dann verhinderten Koch ersetzte. Nach etwas Rumalbern mit Mitja über Fichtenöl und wer das Patent darauf hat, konnte ich dieses Gericht bestehend aus Pfifferlingsmousse, Kalbshaxenragout mit Pfifferlingen, Jalapeño-Apfel-Ragout und Tannenöl probieren. Sehr schöne Umami-lastige Kombination mit einem Säure-Schärfe-Kick vom Ragout. Das Tannenöl fügte sich gut ein, ohne das Gericht zu dominieren. Einen kleinen Snack mit drei kleinen Scheiben Rindfleisch (ohne Foto) gab es noch in der Warteschlange vor dem Wagyu.
09 HEIKO NIEDER The Restaurant**, Zürich, Switzerland WAGYU WITH SEAWEED AND WASABI 2019 «CAPO DI STATO» ROSSO SU-PERIORE MONTELLO ASOLO DOC CONTE LOREDAN GASPARINI VENETIEN/ ITALY
Alle, die ich sprach, waren begeistert vom Fleisch, das von Heiko Nieder persönlich aufgeschnitten wurde. Hoher Fettanteil des Geschmacksträgers Fett und optimale Zubereitung machten es zu einem Genuss. Viel wollten sich eine zweite Portion holen. Nachdem die Beilage, eine gefüllte Gemüserolle, ausgegangen war, gab es dann einen reduzierten Teller mit zwei Stückchen Wagyu – sehr gut.
Mandarine, Popcorn, Kakaosaft, Yuzu-Pfeffer-Schaum Kleines Pre-Dessert, das Zitrusfrüchte zum Thema hatte und gut schmeckte.
11 MARCO D’ANDREA Lakeside Restaurant**, Hamburg, Germany Creation WHITE CHOCOLATE WITH STRAWBERRY, BASIL, AMALFI LEMON AND OLIVE 2023 ‘CHATEAU GALOUPET CRU CLASSE ROSE -PROVENCE/France
Erdbeere hoch drei: Sphäre aus weisser Schokolade ummantelt durch eine rote Schicht, in der auch Erdbeeren verarbeitet wurden, gefüllt mit Erdbeer-Ragout, Erdbeersorbet, Walderdbeeren (einige aus dem Obst-Gemüse-Garten des Dolder), Erdbeersaft, Basilikumöl, Olivenöl. Dies war der letzte Akt des offiziellen Programms. Nun ging es zur Party auf dem Dach des Dolder-Veranstaltungszentrums.
8 verschiedene Petit Fours: das mit weisser Schokolade fehlt bereits
14 KRISTIJONA BAZYS & MIRKO FURCI Scarfes Bar, London, United Kingdom Hier gab es unter anderem folgende Cocktails: YUZU TWINKLE Volcan Blanco Tequila, Botanist Gin Yuzu & Basil Cordial, Tonic Water Absinthe LYCHEE PALOMA Volcan, Lychee & Fig Leaf Palo Cortado, Pink Grapefruit Soda MODERN SOUR Whistle Pig 10, Evaporated Pistachio Sour Apricot, Amontillado
12 KALTE LUST Eiscrème Grosse Auswahl an Eissorten erhältlich, darunter einige nicht so verbreitete: Physalis Basilikum Lulo Sachet Vin Jaune mit Feigen Lulo ist eine südamerikanische Zitrusfrucht, sehr populär in Kolumbien, die optisch etwas an Physalis erinnert und auch Naranjilla genannt wird, was soviel wie kleine Orange bedeutet.
After Dinner Snack: Currywurst (nicht gegessen)
Fazit Aus meiner Sicht ein lohnendes Event für Gourmets. Das Finale von The Epicure ist nahezu perfekt organisiert, das Servierte ist hochstehend bezüglich Zutaten und Zubereitung und die Stimmung ist gelöst. Hier besteht eine einzigartige Möglichkeit mit Gleichgesinnten auf der Suche nach Genuss in Kontakt zu kommen. Ich habe noch dazu mit etwa der Hälfte der Köche über verschiedene interessante gastronomische Themen sprechen können und wieder einiges gelernt.
Besucht im Juni 2024 Abendessen Bewertung: im Michelin erwähnt
Ich komme am frühen Abend als erster Gast in dieses Restaurant in Frankfurt-Sachsenhausen, welches fussläufig aus der Frankfurter Innenstadt über eine Mainbrücke zu erreichen ist, und nehme draussen am ersten Tisch am Eingang Platz, da hier das beste Licht ist. Angeboten wird ein 5- bis 8-gängiges Menü, jeweils gibt es auch eine Weinbegleitung dazu. Ich wollte eigentlich nicht so viel, aber die Jakobsmuschel essen. Das ging beides nicht zusammen, da man hier wenig flexibel bei der Zusammenstellung der Gänge ist. So müssen es denn 7 Gänge sein. Fünf Weine habe ich auch noch dazu bestellt.
BROT / BUTTER
Helles Sauerteigbrot, vegane Purple Curry Butter, Butter mit Café de Paris
SNACK
Reis-Chip mit schwarzem Sesam, Kabeljau, Kräuter-Mayonnaise. Gut, da schön reduziert, aber fehlerfrei gemacht.
Der erste Gang präsentiert ein gut abgeschmecktes Wagyu-Rindstatar auf einem Kartoffelrösti mit Eigelb-Crème, Senfsaat, Imperial Kaviar, Giersch, Blüten, Schnittlauch, kleinen Trüffelscheiben, Kräuteröl und Brotchip. Das ist alles schön ausbalanciert und schmeckt gut. Der Wein dazu, nicht mit einem Massetto zu verwechseln, zeichnet sich durch schöne Mineralität und Aromen exotischer Früchte aus.
Als nächstes gibt es ein wenig Table-Action, wird doch die Tomatenconsommée in der Glaskanne mit Basilikum Rauch aromatisiert. Diese wird anschliessend an eine Einlage aus Kirschtomaten-Gel und –Chip, einer Tomatenscheibe und einer mit Kräuterfrischkäse gefüllten Sphäre angegossen. Das Gericht zeichnet sich durch ein interessantes Wechselspiel zwischen Süsse, Säure und Umami aus. Ich tausche mich im Laufe des Abends einige Male mit dem Besitzer über Wein aus. Zu diesem Gericht wird mir der Blanc de Noir zum Probieren gegeben, der als Weisswein überraschenderweise Johannisbeer-, Brombeer- und Erdbeeraromen offenbart.
Die Jakobsmuschen ist hier etwas anders als üblich angerichtet, versteckt sie sich doch in knusprigen Kataififäden. Das war ganz interessant zu probieren, ich bevorzuge dann doch die klassische Zubereitung durch Braten in der Pfanne mit glasigem Kern und Röstaromen aussen. Gezupftes Hummerfleisch ist als Cannollo in dünnen, gelben und grünen Zucchinischeiben verpackt. Ein Streifen gegarter Kohlrabi ist mit Zucchini-Crème und gepufftem Quinoa bedeckt. Ein Zitronengras-Kaffirlimettenschaum komplettiert den Teller. Dazu wird ein Weisswein mit Grapefruit und Passionsfruchtaromen gereicht.
Eine perfekt gegarte Tranche Wolfsbarsch kommt mit Petersilienkruste, Babykarotte, Karotten- Gel und Sternanis-Jus. Der rote Veltliner, den ich dazu probieren darf, offenbart Aromen von Melone, Birne und Apfelschale.
GRANNY SMITH SAUERRAHM / MINZE / LIMETTE Apfel Martini Sour
Nun folgt wieder ein bisschen Table-Action mit der versuchten Applizierung einer Bubble auf dem zum Neutralisator gereichten Drink. Dies gestaltet sich durch den Wind etwas schwierig, gelingt aber letztendlich, wie das Foto zeigt. Der Drink besteht ansonsten u.a. aus Apfel-Sour-Likör und Eisweiss-Schaum mit rotem Pfeffer. Das Gericht zum Neutralisieren ist recht aufwendig gearbeitet. Zu einer Millefeuille von eingelegtem Granny Smith Apfel gesellen sich ein Apfel-Eis und -Chip, Limetten- und Minze-Gel und einige Kräuter.
U.S. SHORT RIB KNOLLENZIEST / CASHEW / KARTOFFEL / PERLZWIEBEL / PASTINAKE Canigou „Montagne Sacrée“ , 2019 , Côtes du Roussillon Villages AOP , Vignerons Catalans
Als Hauptgericht kam ein mit Cashewkernen bedecktes Stück kurze Rippe, welches Pastinakencrème, Kartoffelpüree mit einem Anteil Knollenziest und Perlzwiebeln als Beilagen hatte. Das Gericht war sonst gut, besonders der Bourbon-Jus hatte es mir angetan. Etwas enttäuscht war ich über die fehlende Sichtbarkeit der Zutat Knollenziest. Man erklärte mir, dass dieses besondere Gemüse, das ich erstmals im Restaurant Daniel in New York kennengelernt hatte, dauerhaft nur in sehr kleinen Mengen am Markt verfügbar sei. Ich hätte es dann noch nicht Mal auf der Speisekarte erwähnt. Der kräftige Wein hierzu war ein Shiraz mit Schokoladen, Pfeffer und Tabakaromen.
HIMBEERE GANACHE / SORBET / RED VELVET / BAISER „La Malaga“ Mosto Parzialmente Fermentato , frizzante , Tenuta La Meridina
Das in dem schwarzen tiefen Teller sehr schön wirkende Dessert hatte neben einem Himbeersorbet und einer Nocke roter Schokolade, frische Himbeeren, Crumble vom Red Velvet Kuchen, Himbeer-Gel Baiser-Stangen und einen dunklen Schokoladenchip zu bieten. Das war ein tolles Dessert mit einigen ungewöhnlichen Zutaten. Rote Schokolade hatte ich zuvor noch nie gegessen. Der trockene rote Spumante aus Asti passte sehr gut dazu. Himbeer- und Erdbeeraromen waren bei diesem zu schmecken.
Pralinés
Hausgemacht: dunkle Schokolade mit Kokos und Kaffee, weisse Schokolade gefüllt mit heller Maracuja-Crème. Beides sehr gut.
Fazit
Das Restaurant befindet sich ein bisschen unter dem Radar. Ich habe in Restaurants mit Michelin Macarons schon schlechter gegessen. Qualität ist auf einem (hohen) Niveau. Zutaten und Zubereitung sind ohne Fehl und Tadel. Die Weinbegleitung war passend und abwechslungsreich. Die Freundlichkeit, mir auch alle nicht bestellten Weine aus der Begleitung zum Probieren anzubieten, machte die mangelnde Flexibilität bei der Gangauswahl wieder wett. Einige der Weine können auch gut für sich ohne Essen dabei getrunken werden.
Visited in June 2024 Dinner Rating: Not rated in Michelin
The Michelin does not rate in Montreal. In Canada, ratings are only available for Toronto and Vancouver. A colleague of mine mentioned to me that the restaurant Touqué is said to be the best in Montreal. Therefore, I tried and was able to get a late reservation in that restaurant. This late reservation had the advantage of deviating from the daily traffic jam and getting curbside parking in downtown Montreal. We arrived early and fortunately, our table was ready. Dietary requirements I clarified in advance and they were taken care of professionally. The restaurant is styled interestingly inside and especially the region inside where we were seated reminded me from far on Tantris restaurant in Munich Germany with its red-colored textile wall surface. We started the evening with two cocktails, one alcohol-free, the other the cocktail of the day called Alaska. Due to the late dinner, we chose courses from the à la carte menu.
Cocktails
An amuse-bouche was served with asparagus for one party and sea snails as the main ingredient for the other. Good sourdough bread and butter came next (no photo).
Amuse-bouche
Sweet peas, pistachio, and mint were also present as ingredients. I sensed a subtle spiciness and the mint was relatively pronounced. This was good.
Roasted quail lion’s mane, blueberry purée, lardo, camelina oil, shiitake mushroom, white turnip, sake and green tea poultry juice
A variety of meat from quail was present in the first course. The mushroom lion’s mane I could not identify. I did not miss it. In addition to the description on the menu, peas were present. I especially liked the two pieces of lardo-wrapped meat.
Green and white asparagus morel mushroom, fiddleheads, chervil oil, gribiche sauce
The lobster, originally served with this course was left out. Sauce gribiche, which has a lighter base than mayonnaise made of the solid egg yolk of a cooked egg and oil and having pickled cucumber, capers, parsley, tarragon, and the egg white of the same cooked egg added as a filling is a very good fit to asparagus. Fiddleheads are a quite uncommon vegetable ingredient.
Duck magret carrot, smoked maple syrup, rose gel, lingonberry, shimeji mushroom, vermouth sauce Wine pairing: 2014 Château Pontet-Canet 5e Grand Crus Classé, Medoc, France
Very well-prepared slices of duck breast came with various vegetables and a jus. The smoked maple syrup gave it a special kick without pulling the taste to the sweet side. Shimeji are edible mushrooms found in East Asia but also Northern Europe. They are only served cooked, contain many umami-tasting compounds, and exhibit a slightly nutty flavor.
The grilled lobster originally declared on the menu was left away. Cavatelli is a kind of fresh pasta that looks a little bit like gnocchi. It is made from semolina. Here ricotta was added to the dough. Mizuna are Japanese mustard greens. The dulse seaweed I could not identify but peas were added to this main course.
According to the eater, the acidity of the blood orange sorbet was adjusted in a way that it did not overpower the other compounds on the plate.
Bahibe chocolate panna cotta Dulcey chocolate and coffee mousse, brown butter sponge cake, blueberry gel, chocolate chip iced cream
This was a very well-tasting chocolate dessert consisting of shiny spheres of chocolate panna cotta, spheres of coffee mousse, chocolate ice cream, bright brown butter sponge, chocolate crumble, and a fantastic chocolate sauce.
Mignardises
Amaretto truffle and meringue with matcha Chantilly and raspberry gel.
Summary
If one is looking for an elevated culinary experience in Montreal Toqué is for sure one of the places to go. High-quality ingredients are prepared with the utmost care. I especially also liked the service who was very knowledgeable about the food and the wine and simply was the best host you could imagine.
Besucht im Juni 2024 Abendessen Bewertung: ein Michelin Macaron
Beim Stöbern in der Mediathek eines Fernsehsenders war ich auf einen Bericht über dieses Restaurant mit seinem jungen Chefkoch und dem ungewöhnlichen Betreiberkonzept aufmerksam geworden. Noch dazu ist die Location attraktiv und durchaus mit dem Saga in New York vergleichbar. Ein geschäftlicher Aufenthalt in Frankfurt bot nun die Möglichkeit, dieses Restaurant zu besuchen. Nachdem man sich beim Empfang des Maintowers gemeldet hat, bekommt man ein Ticket für den Lift und fährt in den 53. Stock auf 187 Meter. Die meisten Tische des Restaurants sind im Halbrund vor den bodentiefen Fenstern aufgestellt und man hat einen grandiosen Blick von oben auf weite Teile Frankfurts. Der Ausblick von meinem Tisch war etwas vom Commerzbank-Tower verdeckt, aber das war in Ordnung. Für das Abendessen hat man die Auswahl zwischen fünf und sieben Gängen. Zwei Getränkebegleitungen werden angeboten, eine Weinbegleitung und ein alkoholfreie, die aus einem Gemisch aus zugekauften und hausgemachten Getränken besteht. Ich entschied mich für das 5-Gang-Menü und eine gemischte Getränkebegleitung aus zwei Weinen und 3 alkoholfreien Begleitern. Los ging es mit zwei Snacks.
Carabinero aus Portugal in Dashi gebeizt I Nori Alge I Salzige Kräuter Toro I Dill I Koshihikari
Auf einem weichen Butterbrioche waren Scheiben aus in Dashi gebeiztem Carabinero angerichtet, auf denen sich Stroh von frittierter Nori Alge ähnlich Shio Kombu befand. Für die Salzigkeit waren einige Kräuter zuständig. Der Geschmacksschwerpunkt lag klar auf dem süssen Krustentier, was ich als optimal empfand. Rechts daneben befand sich eine Rolle aus knuspriger Alge gefüllt mit dem Tatar aus zwei verschiedenen Schnitten vom rohen Thunfisch, einer davon der fettreiche Bauch (Toro), der dem ganzen einen schönen Schmelz gab. Ferner fand sich hier noch eine Dillcrème, angemachte Gurke und ein Rettichsalat. Koshihikari, der eigentlich ein spezieller Japanischer Reis ist, habe ich nicht erschmeckt. Diese Petitesse mit ihrer cremig, knusprig, knackigen Textur hat mir wie der erste Snack ebenfalls sehr gut gefallen und versprach viel für das darauf Folgende.
Kalbszunge I Amalfizitrone I Essiggurke
Das nun folgende Amuse Bouche war interessant angerichtet, konnte man den Deckel mit dem Tartelette doch abnehmen. Darunter verbarg sich ein warmes exzellentes Spargelschaumsüppchen mit Spargelsegmenten als Einlage. Das Süppchen nahm eine der Zutaten der Füllung des Tartelettes wieder auf. Hier fanden sich sehr filigran angerichtet Stangensellerie, Spargelstifte und Amalfi Zitronenwürfelchen, die von einer Kalbszungen- Hollandaise zusammengehalten wurden. Kleine Stückchen von der Essiggurke und Schnittlauch komplettierten diesen wohlschmeckenden Snack, bei dem die einzelnen Zutaten optimal portioniert waren, sodass man alles erschmecken konnte und nichts dominierte.
Label Rouge Lachs l Rettich I Japanischer Pfannkuchen
Zum Abschluss der Grüsse aus der Küche wurde dieses interessante Türmchen serviert, das mir wiederum sehr gut schmeckte, nachdem ich es in den Mund balanciert hatte. Auf einem weichen Okonomiyaki, abgeleitet vom Streetfood, das ich mit der entsprechenden Sauce und japanischer Mayonnaise manchmal auch zuhause zubereite, war Tatar vom Lachsbauch mit Rettich und Royal Belgian Kaviar angerichtet und mit einer Filoteigscheibe für den Crunch bedeckt.
Brot, Salzbutter, Gemüsecrème
Sehr gutes Sauerteigbrot kam mit richtig temperierter, guter Bordier-Salzbutter und einer Gemüsecrème auf Karotten- und Parmesanbasis, die mit geriebenem Parmesan bedeckt war. Die Gemüsecrème fand ich Spitze, habe mich aber im Genuss dieser beschränkt, da es ja noch viel Anderes zu essen gab.
Fenchel-Tini
Nun wurde die hausgemachte Alkoholfreie Begleitung zum ersten Gang serviert. Diese hatte Fenchel und grünen Apfel als Hauptzutaten, schmeckte mir und passte auch gut zum ersten Gang.
MAKRELE AUS VENDÉE l KAPER l AVOCADO l AMELA TOMATE
Attraktiv angerichtete Tranchen gebeizter Makrele waren auf einer Avocadocrème angerichtet. Auf der Makrele befanden sich eine Gurkenkugel, Pürée von der Amela-Tomate und frittierte Kapern. Ein Zitrus-Basilikum-Sud umgab das Ganze. Das Gericht erinnerte mich von der Anrichteweise ein wenig an das, welches ich vor einigen Wochen in der Mühle Schluchsee gegessen hatte, war geschmacklich anders, konnte vom Niveau aber mit diesem mithalten. Die Amela Tomate war mir bisher nicht bekannt. Viele bezeichnen sie als teuerste Tomate der Welt. Wie nicht anders zu erwarten, ist dies eine optimierte Züchtung aus Japan. Sie soll wegen ihres intensiven Geschmacks ganz ohne Würzung auskommen.
KOHLRABI IM SALZTEIG GEBACKEN l HAMACHI l SONNENBLUMENKERNE ROYAL BELGIAN KAVIAR Weinbegleitung: 2018 Grüner Veltliner Ried Spiegel Weingut Bründlmayer, Kamptal, Österreich
Da ich die Entenleber in der Gangfolge übersprang, folgte nun ein Gang, der ein Gemüse als Hauptzutat in der Speisekarte anführte, aber auch viel guten Hamachi als Tatar enthielt und deshalb nicht vegetarisch deklariert werden kann. Kohlrabi befand sich im Gericht als dicke Scheibe unten drunter und zwischen Hamachi und 9 Jahre gereiftem Royal Belgian Kaviar als dünne Scheibe. Ponzu-Gel, Sonnenblumenkerne und eine Vinaigrette mit gerösteten Sonnenblumenkernen komplettierten diesen Teller. Dieses Gericht zeichnete sich durch ein sehr schönes Geschmacksbild aus, der Kaviar auf der dünnen Kohlrabischeibe war aber etwas schwierig zu portionieren, da kein Messer gereicht wurde.
Dr. Hüls Pomp, ein Schaumwein auf Basis von Stachelbeere, Gurke, Apfel und wenig Koriander war die Begleitung zum dritten Gang.
HANDGEANGELTER ZANDER I AAL I GRÜNER APFEL I BOHNE
Ein Stück Teriyaki-Aal befand sich auf einer Tranche Zander und war umgeben von einer Beurre Blanc, die weitere Aal-Stückchen, breite Bohnen und kleine Würfel vom grünen Apfel enthielt. Zander ist ein recht geschmacksarmer Fisch. So mussten die anderen Zutaten auf dem Teller übernehmen, was auch gelang.
CRÉPINETTE VON DER WACHTEL I GRAUPE I SALZZITRONE I PINIENKERNE Weinbegleitung: 2012 Château Phélan-Segur Cru Bourgeois, St. Estèphe, Frankreich
Crépinette ist eine Art Würstchen, bei der Farce und Fleisch in einem Schweinenetz gebraten werden. Habe ich noch nicht oft in einem Restaurant serviert bekommen. Diese hier war ganz hervorragend. Zusätzlich zu den genannten Füllungen wurde hier noch Geflügelleber mit feinem Schmelz verarbeitet. Die Crépinette befand sich auf einem Graupenrisotto mit Salzzitrone, war ummantelt mit Stücken von Pinienkernen und belegt mit Tupfern einer Crème und Chips vom Parmesan. Ein schöner Wachteljus rundete das Ganze noch ab. Dieser sehr ausgewogene Hauptgang war mein Favorit im Menü.
Kokosnuss I Fingerlimes I Nashi Birne
In einem angedickten Spiegel von der Passionsfrucht war unten ein Salat unter anderem mit Nashi-Birne, Fingerlimes und Passionsfrucht, darüber eine Joghurt-Mousse, dann ein Kokosnuss-Sorbet, Nashi-Birnen-Scheibchen und ein salziges Baiser angerichtet. Ein sehr gutes Pré-Dessert.
Getränkebegleitung zum Dessert: Limonade aus roten Früchten mit Tonic
PISTAZIE l ROTE FRÜCHTE I VANILLE-MISO l RHABARBER
Ein Ring von Pistazien-Namelaka war belegt mit Erdbeeren, geflämmtem Rhabarber, Himbeergel und kandierten Pistazien. In der Mitte Vanille-Miso-Mousse, ein Erdbeersorbet und eine sternförmige Pistazien-Hippe. In der Satellitenschüssel befand sich ein Ragout von Erdbeeren, Rhabarber und Pistazien mit Schaum von roten Früchten und Himbeer Rhabarbersorbet. Namelaka kommt aus dem Japanischen und bedeutet in etwas “ultra cremig”. Durch die besondere Zubereitungsweise bewegt sie sich irgendwo zwischen einer Ganache und einer Mousse. Hier war sie optimal mit Pistazie umgesetzt. Dies war ein schön saisonales und sehr gutes Dessert.
Maintower Erdnuss I Aprikose – Weisse Opalys Schokolade Canelé I Sandorn – Kondensmilch
Die Mignardises, gesalzene Erdnusscrème in Form derselben, Aprikosenragout mit weisser Schokoladenganache, Macadamia und Limette, ein klassischer Canelé mit Vanille und Rum perfekt gebacken und ein Sandorn-Kondensmilchkonfekt mit flüssigem Kern auf dem Löffel waren alle sehr gut und ein sehr schöner Abschluss des Menüs.
Fazit Es ist beeindruckend, wie gut hier Kombinationen aus hochwertigen Produkten mit aufwendigen Küchentechniken stimmig umgesetzt sind. Die Zutaten sind meist klar zu schmecken und von der Dosierung so gut ausbalanciert, dass nichts übertüncht wird. Noch dazu sind die Teller sehr schön angerichtet und meist so aufgebaut, dass die Gerichte mit den Werkzeugen, die ein Gast zur Verfügung hat, gut zu essen sind. Die Desserts, welche von einer Patissière zubereitet werden, aber nie ohne einen Blick drauf des Küchenchefs die Küche verlassen, sind ebenfalls von hohem Niveau und brauchen den Vergleich mit dem herzhaften Teil nicht zu scheuen. Die Getränkebegleitung war gut. Der Service war ebenfalls angenehm und professionell und teilweise richtig begeisterungsfähig. Dies ist eine der kulinarischen Destinationen, die ich bei einem zukünftigen Besuch in Frankfurt erneut ansteuern würde.
Besucht im Juni 2024 Abendessen Bewertung: Ein Michelin Macaron
Ich buchte hier, weil dies eines der wenigen interessanten Restaurants in Frankfurt ist, welches auch am Sonntagabend geöffnet hat. Nachdem ich eine Rezension gelesen hatte, die speziell negativ über die Atmosphäre hier urteilte, ging ich mit etwas gemischten Gefühlen hin. Das Restaurant befindet sich in einer Gasse im Einkaufsviertel mit den grossen Labels. Das Wetter war gut, sodass ich an einem der kleinen quadratischen Tische draussen sitzen konnte. Als ich kam, war ich einer der ersten Gäste. Das Restaurant füllte sich aber im Laufe des Abends zusehends, wohl auch mit einigen Stammgästen, wie aus den Begrüssungen unschwer zu schliessen war. Wie der Name des Restaurants schon sagt, handelt es sich um ein Bistro. Das heisst, dass man vom Drumherum bewusst einfach sein will. Dem ist auch so, was nicht heisst, dass man z.B. auf hochqualitative Weingläser verzichtet. Von den möglichen sieben Gängen schloss ich einen aus und nahm eine 5-Gang- Weinbegleitung. Das Menü hatte zu dem im Internet publizierten gerade auf mehreren Positionen gewechselt. Auch die Weine waren zum Teil andere. Ich hatte mich im Vorfeld schon auf den Grauburgunder Bassgeige von Franz Keller gefreut. Man teilte mir aber mit, dass dieser aus sei. Wunder oh Wunder, kurze Zeit später tauchte eine halb gefüllte Restflasche auf, die mir vom Patron gebracht wurde und von der ich ein Glas (und etwas mehr) zum Fischgang nahm. Zum Anfang wurden Brot, ein Aufstrich und zwei Snacks gebracht.
Brot, Tomatencrème, Spargelsüppchen, Spitzkohlrolle mit Auberginencrème
In der sehr guten Spargelsuppe befand sich unten eine Brunoise vom Butternut-Kürbis. Auch die Spitzkohlrolle wusste zu gefallen.
Der erste Gang war ein kühles Fischgericht mit grob geschnittenem Tatar von Lachs in Sashimi-Qualität, auf dem sich ein Gurkensalat mit Sesam, Mayonnaise, Wasabicrème und zum Schluss ein offener Raviolo vom marinierten Kürbis befanden. Ins Tatar waren noch etwas Chili und kleine Apfelwürfelchen gemischt. Der Raviolo, welcher mit Apfelessig, Salz und Zucker mariniert worden war, sollte einen Kontrapunkt zum fetten Fisch setzen. Ponzu befand sich als flüssige Komponente am Boden des Tellers. Diese Komposition gefiel mir ganz hervorragend und gewann noch durch die Kombination mit dem sensationell guten Wein, einem immerhin 17 Jahre alten Riesling, der schön gealtert war, ohne die sonst typischen Petrolnoten eines solchen Weines zu zeigen.
Der folgende Gang bestand aus einer Kombination von Zutaten, die ich fast als klassisch bezeichnen würde. Eigelb vom Onsen-Ei, d.h. eine Stunde bei 63°C gekocht, kam mit aromatischen Pfifferlingen und einem Kartoffelschaum. Das war ganz wunderbar – pures schlotziges Löffelglück. Der Wein dazu aus dem Boxbeutel wurde mir dankenswerterweise zum Probieren dazu gegeben.
Fisch des Tages war heute Kabeljau. Stücke vom grünen Spargel und süsse Erbsen umgaben den perfekt gegarten Fisch, auf dem sich noch Sonnenblumenkerne, Schnittlauch und ein kleiner Kräutersalat befanden. Komplettiert wurde der Teller durch eine schaumige Safran-Beurre Blanc. Das war ein ganz hervorragender warmer Fischgang. Dieser wurde im Level noch ein wenig angehoben durch die zwei Weine, die dazu serviert wurden: der von mir schon erwähnte Grauburgunder und als Zugabe zum Probieren der etwas knackigere, fruchtigere, auch gute Weissburgunder aus dem Burgenland.
Vorgegartes und angebratenes dunkles Pluma Iberico bedeckt mit Buchweizen und Schnittlauch auf Chimichurri kam mit einem als Schichttorte angerichteten Gemüsepotpourri aus Auberginenmousse, Spitzkohlsalat und geschmorter Paprika. Der dazu servierte Nebbiolo war nicht marmeladig sondern geradeheraus und passte gut zu diesem Gang.
Tête de Moine Rote Bete, Himbeere & Dill 1994 „Doosberg“, Riesling Spätlese, Querbach, Rheingau
Der Käsegang, für den ich mich heute aus Interesse am Tête de Moine entschieden hatte, bot genau das auf dem Teller, was auf der Speisekarte beschrieben war: die typischen Rosen des Käses waren mit süssen Himbeeren, erdiger roter Beete, einem Dillöl und knusprigen Croutons kombiniert. Sensationell dazu war der 30 Jahre alte Riesling. Dieser nun zeigte Petrolnoten.
Das Dessert hatte am Boden des Tellers eine Ganache von der weissen Schokolade, darauf eine Mixtur aus Erbeerstücken und Mandelcrumble und ein Sauerampfereis überschichtet mit Erdbeerschaum. Abgeschlossen wurde das Ganze mit eine Mandelhippe. Ein schönes Dessert mit passendem Wein. Vom Hersteller des Weins wurde mir noch ein Schluck des Bidlabu-Rosé- Haussekts zum Probieren gegeben. Auch dieser mundete mir.
Fazit
Ich wurde vom Service, insbesondere vom Patron, sehr gut betreut. Hier findet man aus Prinzip nicht die rote Michelin-Plakette, die meiner Meinung nach aber voll verdient ist. Man hat nicht darauf hingearbeitet. Der Macaron hat sich einfach so aus der Küchenleistung ergeben, über die ich nichts zu meckern habe. Das Ambiente ist so, dass man sich vom Restaurantteam her auch wohl fühlt bei dem, was man tut. Dazu gehören eben auch die ausgemusterten Schulstühle und 50 Personen pro Abend können sich hier verwöhnen lassen, so sie sich den darauf einlassen. Gäbe es solch ein Restaurant in Hamburg, wäre ich dort Stammgast. Das Preis-Leistungs-Verhältnis war dazu noch sehr gut.
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