Restaurant Orsini Zürich

Besucht im April 2025
Lunch
Bewertung: Ein Michelin-Macaron

Mein erster Besuch kurz nach der Neueröffnung Anfang letzten Jahres ist schon etwas her, den Plan, hier einmal zum Business-Lunch herzukommen, hatte ich aber nie aufgegeben. Heute wurde er umgesetzt. Mittags wird hier von Dienstag bis Freitag ein Business-Lunch von 2 oder 3 Gängen angeboten. Wer will, kann zusätzlich noch ein Dessert bestellen, welches dem aus dem grösseren Abendmenü entspricht. Wir entschieden uns für alle 3 Gänge aus dem dreisprachig (IT/DE/EN) beschriebenen Menü.
Das Restaurant war an diesem Mittag ausgebucht.
Zum Start kamen drei Snacks an den Tisch.

Piadina gefüllt mit schwarzem Rettich, hausgemachten Feta und selbst gesammeltem Bärlauch Poulet-Reis- Crisp mit Haselnuss und Bresaola
Panisse, Kichererbsen, Oliven, Camembert-Burrata, Trüffel
Die drei Snacks waren abwechslungsreich und alle gut bis sehr gut. Besonders gefallen hat uns das provenzalische Panisse, ein ursprünglich aus Ligurien stammendes mit Kichererbsenmehl bereitetes Gebäck, welches an den Tisch gebracht ein schönes “Bouquet” vom Trüffel verströmte.

Buchweizen-Sauerteigbrot, Rosmarin-Focaccia, handgerollte Grissini und phantastisches Olivenöl aus Sizilien

Alle drei Gebäcksorten waren von hoher Qualität und sehr wohlschmeckend. Vom Focaccia gab es reichlich Nachschlag. Das Olivenöl kannte ich schon vom vorherigen Besuch. Eine bessere Produktqualität des Öls kenne ich eigentlich nicht.

ASPARAGI VERDI
Bernaise al pistacchio e frittatina all’aglio Orsino
Grüner Spargel mit Pistazien-Bernaise und Bärlauchkrapfen

Dies war ein bemerkenswert guter vegetarischer Auftakt ins Menü mit saisonalen Produkten. Die Spargelstangen waren warm, somit von genau richtiger Temperatur und perfekt bissfest gegart. Auf ihnen befand sich die Sauce Bernaise, hergestellt mit sizilianischen Pistazien. Daneben befand sich eine Art Flan, an dessen Boden Bärlauch haftete und der mit einem mit einer Vinaigrette angemachten Salat aus dünnen Spargelstreifen bedeckt war. Das gab dem Ganzen eine knackige Komponente. Sehr gut!

RISONE
Con bisque di corostacei, peperoni friggitelli e salsa al corallo di astice
Risone mit Muschelbisque, gebratenen Paprikaschoten und Hummer-Corail-Sauce
Weinbegleitung: 2022 Borgo del Tiglio, Sauvignon Blanc, Friaul, Italien

Auf den Zwischengang waren wir wegen der Meeresfrüchte-/Krustentierkomponenten sehr gespannt und wir wurden nicht enttäuscht. Zuerst einmal nahmen wir den betörenden Geruch der Hummer-Corail-Sauce obenauf wahr. Dieses Löffel-Pastagericht war fein ausbalanciert und alle Zutaten ergänzten sich ideal. Davon hätten wir glatt noch einen zweiten Teller verputzt. Bemerkenswert vor allen die gute Einbindung der süssen Frigitelli Paprika. Paprika kann in einem Gericht ja sehr dominant sein, war es hier aber nicht.

POLLO ARROSTO
Con cipollotto marinato, salsa allo zafferano e menta
Gebratenes Hähnchen mit marinierten Frühlingszwiebeln und Safran-Minz-Sauce

Das Hauptgericht liess uns mit etwas gemischten Gefühlen zurück. Gut: Geschmack und Textur des Huhns. Dieses war sehr zart. Auch die Sauce gefiel uns sehr gut. Diese war eher ein klassischer Hühner-Jus. Safran, Minze und Koriander waren nicht sehr präsent. Hauptproblem war hier die Temperatur. Was beim ersten Gang optimal war, gelang hier überhaupt nicht. Das Huhn kam nicht warm genug an den Tisch. Die “Contorni” Schwarzwurzelcrème und marinierte Zwiebel wollten für mich auch nicht so recht passen. Ich verstehe die Intention, etwas Säure als Gegenpol zu den Umami-Aromen auf den Teller zu bringen. Ich hätte wahrscheinlich einen kleinen Salat in einer Satellitenschüssel dazu serviert. Das Gericht war nicht schlecht, könnte aber optimiert werden.

Canolo gefüllt mit Crème von der schwarzen Zitrone
Schokoladenpraline mit Erdbeer-Schokoladen-Ganache
gekühltes Limoncello-Gelee

Zu einem Dessert konnten wir uns nicht durchringen, zum recht teuren Kaffee gab es dann einige Mignardises.
Am Canolo war das Beste die sehr knusprige Gebäckrolle. Die Crème-Füllung war vom Geschmack indifferent und hatte eine etwas körnige Struktur.
Die Praline war gut, deren Füllung hatte einen fruchtigen Touch, die Geschmacksrichtung konnte ohne die Erläuterung zuvor nicht erkannt werden.
Sensationell fanden wir das Limoncello-Gelee. Dies gab im Mund aufgewärmt deutliche Limonen- und sogar Alkohol-Noten frei.

Fazit

Wir haben sehr gut gegessen. Wie ich erwartet hatte, war dieses Mittagessen vom Konzept her doch sehr unterschiedlich von dem vor einigen Wochen im Eden Kitchen & Bar. Bis und mit dem Zwischengang waren wir begeistert. Hauptgang und Mignardises hatten etwas Optimierungspotential.
Die Stimmung hier ist sehr angenehm. Dazu trägt auch der zugewandte, freundliche Service bei.
Es gibt keinen Grund, hier nicht wieder herzukommen.

Webseite des Restaurants: ORSINI Italian Fine Dining | Mandarin Oriental, Zurich

Eden Kitchen & Bar Zürich

Besucht im März 2025
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Lange geplant, haben wir jetzt den Plan umgesetzt, als Team einmal das Business-Lunch im
Eden Kitchen & Bar auszuprobieren.
Das wöchentlich wechselnde Menü ist im Internet nicht einzusehen, wird aber auf Anfrage als PDF zugesendet. Es besteht aus jeweils zwei auszuwählenden Optionen für Vor- und Hauptspeise und einem Dessert, welches von den à la Carte Dessertoptionen abweicht. Das Menü wird für einen attraktiven Preis als 2- oder 3-Gang-Optione inklusive Wasser und Kaffee angeboten.
In der Woche, in der wir das Restaurant besuchten, hatte die Speisenauswahl durchaus Ecken und Kanten, was Vorlieben und Unverträglichkeiten von potentiellen Essern angeht (Fleisch, Bittersalate, Blauschimmelkäse, Meeresfrüchte). Letztendlich hat aber jeder aus unserer Gruppe eine passende Kombination gefunden.
Die Weinliste studierte ich vorgängig und suchte je eine Flasche Wein- und Rotwein aus, auch wenn die Menüprodukte nicht unbedingt eine Paarung mit Rotwein erlaubten.

Los ging es mit Pergament- und Sauerteigbrot und sehr gutem Olivenöl.

Danach folgte ein Schaum von grünem Spargel auf einer Rotweinreduktion, die schöne Säure beisteuerte als Kontrapunkt zu den bitter und erdigen Noten des Spargels. Ferner gab es ein Ragout von grünem Spargel und etwas Forellenkaviar für die Salzigkeit. Das gefiel, soweit ich es mitbekommen hatte, allen gut.

Gonzaghese-Hühnersalat, Sellerie, Apfel und Caesar-Dressing
Weinbegleitung: 2018 Bodega Nivarius, Rioja Blanco, “Viura”, Spanien

Welche Vorstellung hat man von einem Hühnersalat, wenn man den auf der Speisekarte liest? Dieser hier kam auf einem Romana-Salatherz und schmeckte phantastisch, wie ich fand. Neben den in der Bildunterschrift beschriebenen Zutaten fand ich noch geröstete Pinienkerne und eingelegte helle Rosinen. Das Dressing überzeugte mich sehr. Zu dem Rezept ist aber noch mehr zu sagen: Es geht auf Bartolomeo Stefani, Koch des herzoglichen Hofes von Mantua im 17. Jahrhundert zurück und soll mit seinem süssen Geschmack von Senf, Sultaninen und der knackigen Note von Pinienkernen bestechen. Was es zweifelsfrei tat.
Der Wein schmeckte uns dazu sehr gut.

Radicchio und Cicorino Salat, Gemischte Samen und Zitronendressing

Dieser Salat war wohl als Alternative für die Nicht-Fleischesser gedacht. Ich konnte ihn auch probieren und was besonders positiv hervorstach, war das sehr gute Dressing.

Spargelrisotto, Gorgonzolasauce
Weinbegleitung: 2019 Francesca Fiasco, “Ersa” Paestum Rosso IGP, Aglianico/Cabernet Sauvignon/Barbera, Kampanien, Italien

Das Risotto mit kurzen grünen Spargelsegmenten, einigen Stangen grünem und weissem Spargel und einer, wie ich sie bezeichnen würde, Gorgonzola-Schmelze kam als rechte Portion und schmeckte sehr gut. Die Intensität des Gorgonzolas war abgemildert worden, indem man ihn mit Sahne und Milch im Thermomix einkochte und danach die Edelschimmelanteile des verwendeten Gorgonzola dolce absiebte.

Gebratene Calamaretti, Tempura von Brokkoli und Blumenkohl, Sauce Tartare

Ich war etwas überrascht, als die von mir bestellte Hauptspeise an den Tisch kam. Diese würde ich als “Frito Misto” bezeichnen, das ich mir manchmal als Italienisches Streetfood auf Wochenmärkten in Italien als Mittagessen hole. Die deutsche Übersetzung auf der Speisekarte war hier irreführend, ist ein gebratener kleiner Tintenfisch doch nicht das gleiche wie frittierter.
Abgesehen davon hatte dieses Frito Misto eine hohe Qualität, sowohl die Ausgangsprodukte als auch vom Treffen der Garpunkte. Auch die hausgemachte Sauce Tatare mochte zu brillieren.

Vacherin-Käse und Honig-Cheesecake, Rhum-Gel

Von der Beschreibung konnte man nicht unbedingt auf das schliessen, was dieses Dessert wirklich war, sodass nicht alle Teilnehmer des Mittagsessens dieses vorab orderten. Nachdem die ersten Teller den Tisch erreichten dann aber schon! Vanilleeis mit Honig auf Pollen kamen mit einem als Wabe geformten Cheesecake, Rum- und Zitrus-Gelen, weisse Schokolade- Sternen und Honig-Tuiles. Der Geschmack und die Form des Anrichtens entsprach nun ganz klar dem attestierten Restaurantniveau.

Mit der Rechnung kam dann noch diese mit einer Créme gefüllte Brandteig-Praline an den Tisch. Getoppt war sie mit Schokoladen-Ganache und –Perlen. Sehr gut.

Fazit
Wir genossen die schöne Atmosphäre im von Philippe Starck designten Gastraum und den charmanten Service.
Die Gerichte des Businessmenüs sind tadellos, was die Produktauswahl und Zubereitung angeht. Nach meinem Dafürhalten sind sie vom Konzept aber etwas unterhalb des Niveaus der à la Carte-Auswahl, was aber verständlich ist, angesichts des Willens, etwas preislich Attraktives anzubieten, was, wählt man 2 Gänge, innerhalb von einer Stunde serviert werden kann.

Website des Restaurants: Eden Kitchen Restaurant Zurich | La Réserve Eden au Lac Zurich

Atelier Moessmer Bruneck

Besucht im März 2025
Abendessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Ein längerer Aufenthalt in Südtirol generierte die Idee, das bestbewetete Restaurant in dieser Gegend zu besuchen. Reservierung war auch vier Wochen vor dem Termin kein Problem. So machte ich mich an einem Donnerstag Abend auf den Weg.
Das Restaurant befindet sich in einer historischen Villa gegenüber dem Eingang zum Werksgeländer der Firma Moessmer, einem Hersteller von Loden mit langer Tradition.
Die Villa wurde mit hohem Aufwand, auch aufgrund des strengen Denkmalschutzes, und unter Verwendung von Materialien der Firma Moessmer für Wandbespannung und Akustikoptimierung innerhalb von 8 Monaten renoviert und für einen Restaurantbetrieb bereit gemacht. Norbert Niederkofler, der mich nach Einnahme der Aperos im Haus herumführte, legte nach eignen Worten auf die kurze Zeitspanne der Renovation Wert, hatte er doch den Ehrgeiz, die drei Michelin-Sterne, die er im Hubertus vorher hielt, gleich bei der nächsten Michelin-Bekanntgabe wieder zu erlangen.
Man bewirtet hier in den verschiedenen Räumen bis zu 35 Gäste. An diesem Abend waren 11 Gäste am L-förmigen Küchentresen im Neubau gruppiert. Die letzten Ankömmlinge starteten um 21:30 Uhr ins Menü.
Das Aperitif-Angebot fand ich etwas enttäuschend. Hätte es zum Beispiel als regionales Angebot einen Apfel-Cidre aus Südtiroler Äpfeln gegeben, hätte ich diesen gern genommen.

Die Snacks wurden in einem separaten Raum links vom Eingang serviert. Hier befand sich auch die Bar und man hätte fast beim Zusammenstellen der Snacks zusehen können, hätte man nicht so tief gesessen. Hier wird ein Menü unter dem Motto “COOK THE MOUNTAIN” serviert. Man benutzt ausschliesslich Zutaten, die auf alpinem Niveau wachsen und versucht, diese nachhaltig zu verarbeiten, d.h. eine “no waste” Strategie zu verfolgen. Die erfolgreiche Umsetzung hatte dann auch der Verleihung eines grünen Sterns zur Folge. Eine E-Ladesäule vor der Tür würde gut dazu passen – gibt es aber leider nicht. Zusätzlich zum gesetzten Menü gibt es noch drei Extra-Signatur Gerichte zum Dazuwählen:
– Tatar von der Renke
– Rote Beete Gnocchi
– Tarte Tatin

Snacks von 7 Uhr im Uhrzeigersinn: Taco/Frico/ Maritozzo/Tartellette

Die vier verschiedenen Snacks waren im Einzelnen:
Ein Mais-Taco gefüllt mit Saiblingstatar getoppt mit seinem Rogen, simpel und gut
fricò – eine lauwarme Spezialität aus dem Friaul basierend auf Käse und Kartoffel, hier auch mit Zwiebel und Steinpilzcrème,
Maritozzo, ursprünglich ein Dessert aus der römischen Gastronomie ist eine Art eingeschnittenes Laugenbrötchen gefüllt mit einer Crème, hier aus Buttermilch und Bohne, war leicht süsslich Kartoffelteig-Tartelette mit Sauerkraut, Schafskäse und Schalotte war recht gross, aber gut zu essen, alle Komponenten konnte man klar schmecken.

Am Platz am schwarzen Küchentresen angekommen wurde als erstes ein sogenannter Atelier-Punch serviert. Dieser war aus Gemüsereste gekocht und mit Apfelextrakt und Gewürzen versetzt worden, schmeckt gut und war ein idealer Start ins Menü.
Anschliessend kam das Wintersalat genannte Gericht auf den Tisch, das zusammen mit einer Zopf-Brezel serviert wurde, deren eine Hälfte mit Fenchel und die andere Hälfte mit Chicorée gebacken wurde. Der wunderschön anzusehende Wintersalat hatte eine Rose aus in rote Beete-Essig eingelegter und geflämmter gelber und weisse Beete im Zentrum und eine Schwarzwurzel-Mayonnaise als Dressing. Das schmeckte ganz hervorragend.

Forelle
Weinbegleitung: Köfererhof Kerner 2022, Südtirol, Italien

Zweimal geräucherte Lachsforelle, einmal kalt und einmal warm über dem Holzkohlengrill, war hier gezupft neben anderen Komponenten mit Schalotten, Senfsaat, Forelleneiern und Traubenkernöl mit Bergkräutern angerichtet worden.

Mit Walnüssen, Fenchelsamen und Berg-Miso gebackenes Sauerteigbrot und leicht gesalzener aufgeschlagener Butter

Bärlauch-Spätzle mit fermentierter Bergbohnencrème, salziger Zabaione, knusprigen Speckwürfeln, Specköl und Pulver vom verbrannten Lauch. Schlotziges Wohlfühlgericht.

Auf der Haut gegrillter vorher marinierter Saibling war auf Kartoffel-Blumenkohl-Spaghetti angerichtet und mit einem Fond aus den Fischkarkassen, Kartoffelschalen und Blumenkohlstielen umgeben. Etwas Saiblings-Kaviar war auch noch zu finden. Dies war ein schön reduzierter Gang mit guten Produktqualitäten und passender Zubereitung.

Schaf
Weinbegleitung: Lacus Rosso, Cabernet Sauvignon, Merlot, 2022, Tramin, Südtirol, Italien

Fangen wir Mal beim Wein an: Dieser war etwas Besonderes, stammt er doch von einem Weinberg von nur 1/3 Hektar im Familienbesitz, der von einem bekannten Südtiroler Weinberater quasi nebenher gepflegt wird. 2022 schmeckte wohl ein Fass ganz besonders und nachdem sich der Sommelier vom Atelier Moessmer davon überzeugt hatte, fragte man an, ob man nicht das ganze Fass kaufen könnte. Konnte man, aber nur unter der Bedingung, dass man selbst abfüllte und verkorkte. Gesagt, getan und so fanden 280 Flaschen den Weg in den Weinkeller des Restaurants. Diese hier war Nummer 215 und der Wein passte gut zum Hauptgang.
Schaf wurde hier als kurz angegrilltes Stück und knusprige Kruste mit Fett, einem Baba Ganoush ohne Aubergine und mit Jus zubereitet. Star auf dem Teller war für mich aber das Stück “Edel”-Radicchio aus Gorizia im Friaul, das hier mariniert wurde. Ich habe noch nie besseren Radicchio gegessen!
Was auch ganz hervorragend war, war die Pastete auf dem Satellitenteller, welche aus anderen Fleischstücken des Schafs bereitet war. Diese hier hat mir sogar besser geschmeckt als die aus dem Restaurant Jan in München.

Als Pré-Dessert war eine Schichtweise Konstruktion aus geräucherter Hokkaido-Eiscrème, einem Sanddorn-Kaki-Chutney, Joghurt-Mousse und Pulver roter saurer Früchte vorbereitet worden. Die Räuchernote konnte ich nicht schmecken, aber ansonsten war dies sehr gut.

Eine Scheibe Honigbiskuit mit gekochten und eingelegten Walnüssen war mit runden Meringue- Scheiben mit und ohne Blütenstaub und einem Ziegenmilcheis und Honigdekoration belegt worden.
Eine Kamillen-Crème Brulée mit Buttermilch wurde dazu gereicht. Es wurde empfohlen, es wechselweise zu essen. Beides harmonierte sehr gut miteinander und schmeckte ausgesprochen gut.
Nach diesem eigentlichen Ende des Menüs offerierte man mir die Tarte Tatin und bot sogar an, mir die zweite Hälfte mit nach Hause zu geben.

Die ist auf ihrer Blätterteigbasis, schön karamellisiert und mit ihrer zurückhaltenden Süsse wirklich ganz hervorragend und kann nicht besser, nur anders gemacht werden. Das dazu gereichte Joghurteiscrème passt optimal dazu. Danach war ich allerdings gesättigt, sodass ich auch auf die Mignardises verzichten musste und diese ebenfalls ihren Weg nach Hause fanden.

Mignardises von oben nach unten: Crème / Macaron/ Topfenknödel / Fichtengelee

Fazit

Das war eine interessante Erfahrung und Mal etwas Anderes im Vergleich zur Spitzengastronomie auf gleichem Level. Lokale saisonale Produkte bedeuten keinerlei Verzicht. Alles hat mir geschmeckt, was man von konzeptionell strikten Menüzusammenstellungen ja nicht immer behaupten kann.
Die Lokalität ist sicher ein besonderer Ort und auch die Zusammenarbeit mit einem Textilhersteller bemerkenswert.
Herr Niederkofler und das gesamte Personal sind sehr nett, zugewandt, professionell und da ist nichts, was ich bemängeln könnte.

Website des Restaurants: Atelier Moessmer – Norbert Niederkofler

odo New York

Visited in February 2025
Lunch
Rating: Two Michelin Macarons

My trip to the USA ended culinary with a visit to the Kaiseki restaurant odo.
Kaiseki Ryori (懐石料理) is a traditional multi-course Japanese dining experience with each course defined by a particular cooking method, using seasonal ingredients to create delicate balance of texture, taste, and visuals.
Two seatings are offered here at lunchtime, one at 12 noon and the other at 1:45 pm.
When you enter the location, you first walk through a somewhat dark bar area and then through a very dark corridor, where they take your jacket. The actual restaurant is then a kitchen-counter area made of light-colored wood, where 12 guests can be seated. A menu neither can be viewed in advance on the website nor is available afterwards.
In addition to the usual water, I ordered a Yuzu Breeze mocktail made with yuzu, honey, soda water and mint. It tasted excellent and was obviously homemade, as it contained real yuzu zest.

I had also announced that I would like a glass of sake later in the menu. But they didn’t come back to that.
Right at the beginning, I was able to observe how wooden crates were being handled, in which sea urchins from Hokkaido are usually delivered.

Sakizuke (先付け)
An appetizer that sets the tone for the meal, featuring seasonal ingredients

The starter set a very high level, with sea urchin and caviar as ingredients. A rectangular preparation of tofu, which had a pudding-like consistency, was accompanied by a gel-like dashi broth and yuzu abrasion. The combination tasted excellent.

We continued with Owan (お椀),
a warm soup dish.

A doughy piece made from glutinous rice was served alongside mushrooms and baby spring onions in a beautifully mild white miso soup.

This was followed by Yakimono (焼き物)
a grilled dish, often featuring fish or meat

Thin grilled slices of Wagyu, A4 quality, with Sancho pepper as the only spice had deep fried tofu chips and a very excellent salad of lotus root, cucumber, little carrot julienne, crushed peanuts and shiso flowers to accompany. The meat was fantastic, both in terms of quality and preparation.

Sticky rice, seaweed, pickled ginger, wasabi, shiso, chutoro (medium-fat tuna), madai (red seabream) and ikura (salmon roe)
Very nice combination of rice, vegetarian ingredients of different flavors (salty, sour, spicy, fresh, earthy, umami) and textures (crispy, soft, crunchy, grainy, creamy) and two different pieces of very good quality fish.

At the end of a Japanese menu of this type, a filling course is usually served, with noodles or rice as the main component. Here, homemade soba noodles in dashi and a kind of shabu- shabu made from high-quality Wagyu meat have been combined in this cold dish with micro shiso, chives, radish sprouts and a Japanese version of bottarga.

Dessert (デザート)
The final course, features seasonal fruits or delicate sweets for a light and refreshing finish

Milk ice cream, a scoop of chestnut puree, meringue, some cookies as a base, matcha powder and a tuile made up the final dessert. This was served with smoked hot tea.

Summary

High-level ingredients were prepared by applying traditional Japanese cooking techniques. This was different from the usual Japanese meals that are typically arranged around a sashimi or sushi core. These 6 courses in part combined preparations that I knew before, e.g. the shabu shabu type of meat with the soba noodles. Everything tasted well and for me, the restaurant is worth a return visit.

Website of the restaurant: odo

Jungsik New York

Visited in February 2025
Dinner
Rating: Three Michelin Macarons

It came as a surprise to many last December that a new Michelin restaurant with the highest accolades was announced in New York after a long time. Many may have had another restaurant with Korean cuisine on their radar.
It was clear to me that I would take the next opportunity to see what the inspectors had seen and, above all, tasted here.
I made a reservation at the bar. The bar offers an à la carte menu that is, cleverly put together, to reflect almost the entire signature menu of the dining room.
When you enter the restaurant, you are practically standing right in front of the bar with its five seats. I had the one on the far right and could see the young Korean chef at the pass through the swinging door from time to time. The lighting conditions were not ideal, which was also reflected in the quality of the photos. I had made a selection from the à la carte menu in advance and skipped the meat dishes and dessert that evening.
As for drinks, I chose two glasses of wine and a cocktail to finish.

Banchan 반찬
Yukhwe, Hwe Muchim, Gyeranjjim, Joomukbap, Baesook Tartlet

First I ordered Banchan, which was an assortment of five snacks. Banchan are small side dishes served along with cooked rice in Korean cuisine. In detail, clockwise from bottom left, these were:
Yukhwe means raw meat in Korean language: Wagyu beef tatar, parmesan, truffle, brioche Hwe Muchim = spicy raw fish: Jet-Bang Uh = Amberjack tatar in a seaweed crustade, chogochujang, the Korean hot pepper paste with vinegar and roasted soy cream
Gyeranjjim = Korean soft steamed egg, Gamtae edible brown seaweed
Joomukbap = Korean rice ball: Praliné of squid ink rice, warm squid and shrimp
Baesook (= cooked pear) tartelet Foie gras, Asian pear, pine nut

This variety of snacks was very accurately produced, exhibited clear tastes and different textures and played with acidity, sweetness and spiciness.

Striped jack 줄무늬 전갱이
Oscietre Caviar, White Kimchi
Weinbegleitung: Barbara Öhlzelt Grüner Veltliner “Zobinger” Kamptal Austria 2023

The first course with its smoked fishbone sauce exhibited cool but not too cool temperature, freshness and acidity. It was not spicy at all and the caviar paired well with the fish of impeccable quality.

Scallop 관자
Squid Ink Nurungji, Citrus Emulsion

A pan-roasted scallop cut into three slices was presented on a bed of rice and seeds colored with squid ink in a very hot cocotte. A citrus emulsion that reminded of a sabayon was applied at the table. Nurungji is a traditional Korean delicacy made from the crispy, golden crust of rice that forms at the bottom of the pot.

Arctic Char 북극곤들매기
Cured and Dry-Aged, Kimchi Curry
Weinbegleitung: Domaine Guiberteau Cabernet Franc Saumur France 2023

The fantastic fish, with crispy skin but almost raw in the core, came on a quite but not too spicy curry sauce. I liked this reduced course very much.

Yellowtail Kimbap 방어김밥
Truffle Rice, Crispy Seaweed

A crispy seaweed roll was filled with truffle rice (kimbap), which exhibited a lot of Umami. The idea of this course was to place the green shiso garnished slices of the yellowtail using the provided tweezers onto the roll and then take a bite. Together with the fish of utmost quality, I saw this course clearly on Michelin three macaron level.

Black cod 은대구
Doenjang, Shishito Relish, Clam Foam

The last course held the level. The fish was treated with Doenjang, a Korean fermented soybean paste. It had a superb flaky texture and a buttery taste. The fish was placed on shishito relish, made from that East Asian pepper variety. A clam foam added to the well-balanced taste of this course, which was also a true highlight of the menu.

Instead of a dessert, I asked for a fruity cocktail. After confirmation that I like rum, this cocktail was served which I liked very much.

Summary

Everything was prepared with utmost care using some of the best products available. I like the reduced approach. Few compounds on the plate lead to maximum culinary enjoyment. A couple of servings were not very surprising. Especially for the snacks you can have similar amuses of the same quality elsewhere in New York. The food has clearly Korean influences but I would see this as Korean European fusion cuisine. Three macarons? Some of the courses clearly (yellowtail, cod), some almost.

Service was professional and dedicated and they are really interested in the guests opinion. Website des Restaurants: Korean Restaurant – Jungsik New York

Mixtli San Antonio

Visited in February 2025
Dinner
Rating: One Michelin Macaron

The Michelin also evaluates restaurants in San Antonio. Among a couple of recommendations and Bib Gourmands there is one restaurant that received a Macaron, Restaurant Mixtli, which serves in their own words “Mexican Culinaria”. The restaurant uses tock as the reservation system and I got my place only via the waiting list.

The restaurant is located in south town in walking distance from the city center with the riverwalk. Every month a fixed multi-course dinner menu with a certain topic is served. In February 2025 it was Mexico 1848, which marks the time when Mexico lost the territories of Texas, New Mexico, Arizona, parts of Nevada, Utah, Wyoming, and all of California to the U.S. Each course should resemble of different regions and the influences of the inhabitants of this area, be it Indians, white settlers, Spanish or ancient inhabitants of south and middle America. For each course four different drink pairings are offered: standard or reserve wine pairing, cocktail and zero proof. I decided for glass-wise pairing and jumped between standard wine, cocktail and zero proof. I started with a glass 2021 Chenin Blanc Bodegas Henri Lurton, Mexico for the first course.

Thesis 1821
Strawberry, Tomato, Foie Gras

The menu started directly with the first course: toast with Foie Gras Crème, pickled cherries, matcha, and a strawberry tomato consommé with chili oil. This was very good. The left plate resembled a little bit the classical combination when it comes to cold foie gras courses: Liver, fruit and brioche. The liquid was also good with peaks of spiciness when one came in contact with the chili oil.

Gulf of Texas
Crab, Prawn, Pickled Carrot

The second course was composed of marinated crab, poached shrimp, carrot, a tomato- celeriac-shallot vinaigrette, and shrimp tuile with dark red powder on top. It reminded me a little bit of a decomposed finer version of agua chile rojo. The taste was dominated by the acidity of the vinaigrette and the spiciness from the powder on top of the tuile.

Non-alcoholic cocktail: Californios
Taste: Fruity, Fragrant, Bright
Tomato, Strawberry, Rose, Bitter Blood Orange

1846- El Camino Real de la tierra adentro
Suadero, Sonoran Wheat

A taco made from sonoran wheat was topped with black bean purée, beef suadero, a cut taken from the middle of the cow between the lower flank and the sirloin. The top layer consisted of tomatillos, a small, green, spherical fruit that looks like a small tomato. It has the botanical name physalis ixocarpa. A salsa was also provided. I do not remember what it was made of.

The Fall of Mexico City
Wild Boar, Dry Chiles

A ravioli filled with wild boar meat and topped with an anchovy white wine reduction and some dry chiles. Salty with a lot of Umami. Good.

The plains tribes
Nixtamalized Squash, Seed Brittle, Piloncillo

Non-deskinned squash pieces cooked in an alkaline solution were located below a Manchego foam with a seed cracker and caviar on top. Piloncillo is a Mexican sugar used here giving it a sweet touch.

1848- Treaty of Guadalupe Hidalgo
Acorn and Texas Pecan Mole, Winter Vegetables

What remained in memory from this course is mainly the very spicy mole. The grilled winter vegetables exhibited different tastes and textures, some smoky, some more bity, some soft: beets, carrots, and cauliflower.

Cocktail: The Braided Treaty
*Served Hot* Herbal, Tart
Vodka, Genepy, Epazote, Yerba Buena, Hibiscus, Agave, Lemon

This had to go back. The aromas like bitter and acidic it exhibited were simply not to my taste. The issue was handled professionally and a replacement was quickly found.

El Libre
Fruity and Funky
Tequila, Rum, Blackberry, Lavender, Sage, Jocoque

Beyond the treaty
Quail, Croquette, Sauce Américaine

For the main course dressed quail breast and a croquette from the leg meat were placed on a potato mousseline. A sauce Américaine containing salmon roe was added at the table. As a condiment chili pasado was also available on the plate, a dark paste that needs long and careful preparation and origins from the north of Mexico. The course exhibits classical French cooking techniques. The added fleur de sel made it a little (too) salty, was the meat itself already seasoned enough.

In the bowl shaved celery ice and an apple foam plus a very tasteful white strawberry of extraordinary quality à part.

A baba soaked in a liquid containing cinnamon, vanilla and citrus covered with caramelized flowers and herb leaves. Aside slightly salty clotted cream with Mexican oregano and slices of pickled peach. The recommendation was to take a slice of peach from time to time to equilibrate the sweetness of the other compounds with its acidity. This worked well.

Pistacchio chocolate cube

Summary
Interesting concept but probably not everybody’s favorite to listen to a long explanation of the meaning of the serving before each course. The success proves them right; the restaurant is fully booked each month.
The food is good and uses many typically Mexican ingredients and cooking techniques. For me, I was missing surprises. There was nothing where I really said wow, this is an extraordinary taste. But this probably has to do rather with my expectations than with what was served here. Service was dedicated and professional. Each of the cooks one could observe preparing the food in the open kitchen served at least one course.

Website of the restaurant: Mixtli Progressive MEXICAN Culinaria

Gabriel Kreuther New York

Visited in February 2025
Dinner
Rating: Two Michelin Macarons

Restaurant Gabriel Kreuther is one of the few high-profile restaurants in New York that doesn’t yet operate a chargeable tock or other reservation system where you have to pay the full menu price at the time of booking. What’s more, it’s open on Mondays and also allows reservations for individuals.
I originally wanted to go to Atera, but there was nothing available when the reservation window opened, so I could only put my name on a waiting list. Less than 24 hours before this dinner, a seat actually became available. Of course, it was too late to cancel the reservation at Gabriel Kreuther.
The restaurant was within easy walking distance of my hotel. I had a seat in the left-hand section of the restaurant, from where I could see the kitchen behind a large pane of glass. They offer a 3- or 4-course multiple-choice dinner menu and a longer chef’s tasting option. Three courses would have been enough for me tonight.
I had studied the long wine list in advance and opted for half a bottle of Chardonnay 2022 JJ Vincent “Marie Antoinette” Pouille-Fuissé.
Gabriel Kreuther, a native of Alsace who was not present that evening, has a long culinary history in New York, having previously worked at Jean-Georges and then at The Modern before opening his own restaurant in Bryant Park. He has also already published a beautiful, heavyweight cookbook.

It started with a warm, very fragrant Gugelhupf, which included miso and chives. It was served with a kind of quark cream, which I didn’t find very suitable with its acidity. The bread could also be enjoyed without a spread.

Five small snacks were served beforehand. I started with the glass, continuing counter- clockwise.
The glass contained a cold maple miso Combucha. This was fruity and tart, refreshing and therefore an ideal start.
A mushroom mole hushpuppy with pine nuts and meringue, flamed at the table, was quite sweet and dry.
Then I had the impeccable fresh oyster, which was quite bitter with its watercress and Mimolette condiments.
Between two Herbes de Provence crackers was classically seasoned beef tartare with dried egg yolk on top – very good.
Finally, there was a mint mochito praliné with white chocolate, which played with the contrast of acidity and fruit on the inside and sweetness on the outside.
The snacks were therefore quite ambivalent. I generally don’t like sweetness to start with.

Sturgeon & Sauerkraut Tart
applewood smoke • sabayon • imperial kaluga caviar

The first course I chose was a signature dish from Gabriel Kreuther. The ingredient sauerkraut is certainly due to his Alsatian origins. The dish came to the table with a glass cloche, which released applewood smoke as soon as it was lifted. A three-layered larger crispy tart had the sturgeon in the middle, surrounded by mild sauerkraut and covered with a sabayon. On top, there was Imperial caviar and chives. The smoke was just an effect at the beginning, smoke flavors were not present in the dish. The textures were entertaining and the temperatures were just right. It tasted very, very good and I would want to eat it again.

Grilled East Coast Diver Scallop
badger flame beets • horseradish foam • salmon roe

The main course was supposed to follow, but the kitchen sent another intermediate course as a compliment, namely scallops. A bigger scallop had been grilled and then sliced and rested on a bed of beets. It was surrounded by a shellfish horseradish foam. A sauce with salmon roe and chives was served at the table. This worked well in combination. The scallop itself and especially the end pieces were quite firm, but not unpleasantly so.

Hay Smoked-Two Week Aged Hudson Valley Duck Breast
roasted salsify • aji pepper glaze • hazelnut jus

The main course was served with a different type of bread, namely sourdough bread with good butter. The duck breast had been dry-aged for two weeks, roasted and smoked with hay. The quality of the breast was perfect and the preparation, which resulted in crispy skin and tender meat, was also faultless. A breaded praline was prepared from the confit leg meat. The main garnish was a stick of salsify alongside chicory and physalis slices. Celery and aji pepper puree and a hazelnut duck jus added to the enjoyment. I really liked this main course.

Ube Pearl
spiced passionfruit & banana • ube granita • milk chocolate brownie

The dessert looked quite spectacular. Keen readers of my blog already know that I love this kind of thing. Here, a blown sugar sphere was enthroned on a granité of the same color. The base of the sphere was a milk chocolate brownie with pieces of banana in the sphere surrounded by a slightly spicy passion fruit cream. It tasted very good.

Clockwise from bottom right:
Cream cheese bergamot kumquat confit tart was quite acidic.
Tiramisu and chocolate ganache pralinés – good
Cheesecake and cheesecake/coffee macarons. The last one more exciting in taste. Both could have been a little crispier. Again, they had obviously not been stored optimally.

Conclusion
Classic French cuisine with a few modern twists is served here. It reminds me a little of the cooking style at Daniel. The products are perfect, the preparations are sometimes elaborate but always impeccable, and the combinations are perfect. The influence of the chef’s origins is palpable. The important thing: the plates didn’t just look good. With a few exceptions, everything tasted good. The service was attentive and professional, and the atmosphere in the restaurant was very pleasant.

Website of the restaurant: Gabriel Kreuther Restaurant

Le Bernadin New York

Besucht im Februar 2025
Mittagessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Ich habe diesmal wieder getan, was ich bei meinem letzten Besuch hier herausgefunden hatte: Vom Flugzeug direkt zum Mittagessen ins Le Bernadin fahren. Das klappt, wenn man genau weiss wie. Aus dem Flugzeug aussteigen nach der Landung auf dem JFK-Flughafen, zur Immigration gehen, Gepäck vom Band nehmen, Airtrain nach Jamaica nehmen, dort in den E- Express-Train Richtung World Trade Center steigen, 7th Avenue aussteigen und zu Fuss zum Restaurant gehen. Diesmal war das Flugzeug um 12:45 Uhr gelandet und um 14:15 stand ich am Empfang im Le Bernadin.
In der Lounge, in der man nicht reservieren kann, bekam ich dann einen recht hellen Platz und konnte auf Nachfrage aus dem Prix fixe Lunchmenü des Dining Rooms bestellen.

Los ging es mit Kleinigkeiten vorweg:
eine Tartelette mit Lachsrilette und –kaviar,
eine lauwarme, gebackene Baccalao Praline mit Pimiento-Aioli,
eine heisse Hummer-Bisque mit Estragon-Schaum.
Alle drei waren gut, die Qualität des Rilettes war wie gehabt, die Praline schön knusprig, deren Füllung nicht trocken und die Bisque enthielt Hummerstücke, der Schaum war schön mild austariert, sodass er gut mit der Bisque zusammenspielte.

Brotkorb: Rosmarin-Oliven-Focaccia, Nussbrot, Baguette, Brioche

Hervorragendes Brot ich hatte zwei Stück Foccacia, eine Brioche und zum Hauptgang ein Baguette. Dazu wurde ein Schälchen mit guter Butter serviert.

TUNA-URCHIN
Tuna Tartare-Sea Urchin Toast, Natural Beef Jus

Als Vorspeise hatte ich mir dieses Mal Thunfisch mit Seeigel ausgesucht. Nachdem es letzten Herbst für mich in New York ein regelrechtes Seeigel-Festival gegeben hatte, wollte ich diese Zutat auch dieses Mal nicht missen. Der Seeigel hier, der in drei kleinen Portionen auf an Finncrisp erinnernden Toasts ruhte kam aus Maine und war sehr feinkörnig und nicht so süss wie der aus Hokkaido. Nahm man einen Löffel des in optimaler Grösse geschnittenen Tatars zusammen mit dem Rinderjus und Seeigel, stellte sich ein Gefühl von purem, luxuriösen Genuss ein. Die gerösteten Zwiebelringe und etwas Petersilie trugen das Ihre dazu bei. Im Tatar sollte noch etwas Wasabi verarbeitet worden sein, was aber nicht prägnant auffiel. Für meinen Geschmack wurde das Gericht etwas zu kühl serviert.

HIRAMASA
Grilled Hiramasa; Roasted Maitake, Bone Marrow-Red Wine Bordelaise

Der Hauptgang hatte Hiramasa als Star auf dem Teller. Dieser war gegrillt worden und zwar so, dass die Filetstücke im Kern noch fast roh waren – ganz nach der Definition “Lightly Cooked” dieser Spalte der Lunch-Menükarte. Elf Stücke sorgten dafür, dass man davon auch satt wurde. Kombiniert war das Ganze mit gerösteten Maitake-Pilzen, etwas Knochenmark und einer Rotwein-Bordelaise, die deutlich fruchtige Aromen und Säure zeigte.

Eine Beobachtung zum Thema “satt”: Am Nebentisch sass ein offensichtlich asiatisches Paar, das auch ein Menü ass, von dem die meisten Teller nur halb aufgegessen abgetragen wurden. Der Kunde ist in einem Restaurant immer König aber so etwas tut mir in der Seele weh. Noch dazu verzichteten sie auf die Desserts, die eigentlich Teil des Menüs sind – what a miss…

HAZELNUT
Chocolate Waffle Cone, Peruvian Chocolate Ice Cream

Beim Dessert, das im Le Bernadin immer hervorragend ist, entschied ich mich für eins mit dem Namen Haselnuss. Eine sehr knusprige dunkle Schokoladenwaffel war mit Haselnuss- und einer helleren Schokoladencrème gefüllt. Dazu gab es karamellisierte Haselnüsse und ein Schokoladeneis. Das schmeckte alles fantastisch. Dass das ganze Dessert dazu noch vegan war, merkte man zu keinem Zeitpunkt.

Himbeer Macaron – Dieser war nicht mehr frisch, was sich durch Fehlen der Knusprigkeit im Baiser zeigte.
Himbeer Pistazien Financier – gut
Orange Bourbon dunkle Schokoladenpraline – sehr schön die Bourbon- und Orangen-Aromen der Füllung.

Fazit

Wenn immer möglich, kein New York Besuch ohne Le Bernadin. Dieses Restaurant ist eine Referenz für mich, wenn es um Meeresfrüchte und Fisch geht.

Webseite des Restaurants: Le Bernardin by Eric Ripert | Home

Die 10 wohlschmeckendsten Gerichte 2024 (D, CH, F, I, US, CA)

Besucht: Februar bis Dezember 2024
Mittagessen oder Abendessen
Bewertung: 35 Michelin Macarons

Die regionale Reichweite umfasste dieses Jahr 6 Länder, Deutschland, Schweiz, Frankreich, Italien, Kanada und die USA. Ich konnte in dieser Zeit 44 Mal über einen Restaurant- oder Eventbesuch berichten. Vier der Restaurants habe ich mehrmals besucht: Auerhahn Pop-Up Schluchsee, Fischereihafenrestaurant Hamburg, Eden Kitchen & Bar* Zürich und Widder Restaurant** Zürich. Die besuchten Restaurants sind Ende 2024 in den regionalen Guide Michelins mit insgesamt 35 Macarons gelistet.

Ich suche mir meine Restaurantbesuche inzwischen nach anderen Kriterien aus. Da festzustellen ist, dass über die Saison in vielen Restaurants die immer gleichen Zutaten benutzt und doch recht ähnliche Zubereitungsarten angewandt werden, versuche ich der Langeweile etwas zu entkommen. Studium der auf den jeweiligen Websites der Restaurants einsehbaren Menükarten hilft dabei zu definieren, wo ich nicht hingehen möchte. Gibt es Alternativen, so tausche ich gezielt einzelne Gänge aus, was normalerweise kein Problem ist.
Besonders war die Trilogie der Besuche im Widder Restaurant. Dort hatten wir sogar etwas bestellt, was zu der Zeit gar nicht auf der Karte stand.
Ein anderes Highlight war, dieses Jahr in New York das neue Restaurant von César Ramirez und den Chef’s Table at Brooklyn Fare besuchen zu können, ein lang gehegter Wunsch.

Nachfolgend also meine Top Ten ein bisschen geordnet nach typischer Menüfolge plus die beste Weinbegleitung. Kategorien sind es Zehn, aber nach Durchsicht der Berichte und abrufen dessen, an das man sich erinnert, sind es deutlich mehr als zehn Zubereitungen geworden, da doch einiges herausragte aber gleichwertig war.

1. Apero

Matjes I Apfel I Gurke
Rettich I Forelle I Rote Beete

Auerhahn Pop-Up, Schluchsee https://gourmettrips.home.blog/2024/03/17/auerhahn-pop-up-schluchsee-2/

AUFGESCHLAGENE FOIE GRAS
Krokant Kaper, Pekannuss, Fingerlimes & Ahornsirup

Restaurant Jan***, München https://gourmettrips.home.blog/2024/04/28/restaurant-jan-munchen/

Chef’s Table at Brooklyn Fare**, New York https://gourmettrips.home.blog/2024/09/29/chefs-table-at-brooklyn-fare-new-york/

2. Pasta-Gang

Tortelli mit Fasan gefüllt, Schwarzwurzel-Anissauce

Restaurant Orsini*, Zürich https://gourmettrips.home.blog/2024/02/11/restaurant-orsini-zurich/

3. Vegetarisch

KOHLRABI
chipotle | buttermilch | kaffirlimettenöl | birne

Restaurant AN (geschlossen), Signatur von Oscar de Matos, auch in der Wöschi gegessen, dort etwas zu scharf

Restaurant AN Fine Dining Zürich

Tomaten-Carpaccio — Sizilianische Mandeln, Wassermelone, Zitronenthymian

Eden Kitchen & Bar* Zürich https://gourmettrips.home.blog/2024/08/25/eden-kitchen-bar-zurich-2/

4. Meeresfrüchte
Drei gleichwertige Zubereitungen mit Seeigel, jede anders, aber alle extrem wohlschmeckend.

César Restaurant** New York https://gourmettrips.home.blog/2024/09/22/cesar-restaurant-new-york/

Chef’s Table at Brooklyn Fare**, New York https://gourmettrips.home.blog/2024/09/29/chefs-table-at-brooklyn-fare-new-york/

KANADISCHE SEEIGEL
French Toast | Aioli | Prunier Oscietra Kaviar

Widder Restaurant Zürich https://gourmettrips.home.blog/2024/11/24/widder-restaurant-zurich-3/

5. Fisch

SCHOTTISCHER SEETEUFEL
Eisenkraut-Beurre blanc · „Pariser Erbsen“
Pfifferlinge · weißer Pfirsich

Atlantic Restaurant*, Hamburg https://gourmettrips.home.blog/2024/05/26/atlantic-restaurant-hamburg/

6. Fleisch

KALBSBRIES RUMOHR NACH ECKART WITZIGMANN

Widder Restaurant**, Zürich https://gourmettrips.home.blog/2024/11/03/widder-restaurant-zurich-chefs-table/

7. Dessert

Eden Kitchen & Bar* Zürich https://gourmettrips.home.blog/2024/08/25/eden-kitchen-bar-zurich-2/

Auerhahn Pop-Up, Schluchsee https://gourmettrips.home.blog/2024/03/03/auerhahn-pop-up-schluchsee/

HIMBEERE
GANACHE / SORBET / RED VELVET / BAISER

Restaurant Sorriso, Frankfurt https://gourmettrips.home.blog/2024/07/07/restaurant-sorriso-frankfurt/

8. Bestes Mignardise

Salzbrezel-Eiscreme auf Nussbutterschaum und karamellisierten Cashewnüssen

Speisemeisterei**, Stuttgart-Hohenheim https://gourmettrips.home.blog/2024/12/08/speisemeisterei-stuttgart/

9. Bestes Gebäck

Chef’s Table at Brooklyn Fare**, New York https://gourmettrips.home.blog/2024/09/29/chefs-table-at-brooklyn-fare-new-york/

10. Beste Weinbegleitung

Sehr viel Weinbegleitungen waren es nicht dieses Jahr. Meist hatte ich (halbe) Flaschen bestellt oder einzelne Gläser. Am stimmigsten fand ich die Weinbegleitung bei meinem zweiten Besuch des Widder Restaurants: eine hervorragende Flasche Sauvignon Blanc zu den ersten maritimen Gerichten, ein gereifter Riesling zu der Soupe aux Truffes Hommage Paul Bocuse und den Mercurey Rotwein zum Kalbsbries. Den Riesling habe ich mir hinterher für zuhause gekauft.

Widder Restaurant** Zürich

Widder Restaurant Zürich Chef’s Table

Speisemeisterei Stuttgart

Besucht im Dezember 2024
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Der Abend begann eher suboptimal. In Gehweite zum Restaurant auf dem Campus der
Universität Hohenheim sind reichlich Parkplätze vorhanden, allerdings keiner mit E-Auto Ladestation. Die nächste befindet sich etwa 700 Meter entfernt.
Nicht gerade ideal war auch, dass man tatsächlich Punkt 18 Uhr 30 die Tür zum Nebengebäude des Schloss Hohenheim öffnet, in dem sich das Restaurant befindet. Gäste, die etwas früher eintreffen, müssen folglich draußen in der Kälte warten.
Einmal eingelassen, geht man einen langen Gang entlang und erreicht den sehr schönen
Speisesaal, der historisch korrekt in weiß mit allerlei Ausschmückungen gestaltet ist. Die Beleuchtung an diesem Abend war eher gedämpft, aber die Lampe am Tisch ermöglichte, einige vernünftige Fotos zu machen.
Ich hatte im Vorfeld das kleine Menü angemeldet. Zur Menükarte auf dem Tisch lagen noch zusätzlich zwei kleine Karten, eine mit flüssigen Aperitif-Optionen und eine mit verschiedenen Kaviar Supplements.
Wasser und Unverträglichkeiten waren schnell geklärt. Ich wollte mich auf zwei Gläser Wein beschränken und regte an, ein Glas Rotwein zum Hauptgang und etwas passendes Weisses zu den ersten Gängen zu offerieren, z.B. einen Sauvignon Blanc, hatten die Pouilly Fumés bei den letzten Restaurantbesuchen doch gut gepasst. Präsentiert wurden mir dann zwei Weine zur Auswahl: ein Sauvignon Blanc aus der Gegend und ein gereifter Riesling von 2013 von der Mosel. Dieser hatte keine Petrolnoten und eine schön eingebundene Säure, war überraschenderweise aber immer noch auf der fruchtigen Seite. Auch der Sauvignon bot nicht die Mineralität, die ich suchte. Die kompetente Sommelière schenkte dann noch einen jüngeren Riesling ein, der dann in etwa dem gewünschten Geschmacksprofil entsprach.
Auf der Menükarte auf dem Internet nicht einsehbar gab es auch im kleinen Menü noch zwei Extras: das Lamm im Hauptgericht konnte durch Wagyu A5 ersetzt werden. Die Kalbs-Agnelotti konnten durch einen Jakobsmuschelgang ersetzt oder dieser Gang dazubestellt werden. Ich entschied mich für den Ersatz des Pastagangs.
Aperos

Was so ein bisschen wie ein Müsli aussieht, ist ein mit Ingwer angemachtes Tatar der Forelle mit Crunch vom wilden Reis, Bonitoflocken, Kombu, einer asiatischen Gewürzmischung, Korianderöl und Hoisin-Sauce. Dies war zugleich knusprig und voller Umami. Bezüglich des Korianderöls hatte man mich vorher gefragt. Sollte es mir nicht zusagen, hätte ich nach dem ersten Bissen den Snack in die Küche zurückgehen lassen können. Das passierte nicht, da es nicht dominant zum Geschmack beitrug.

Eine super-knusprige Waffel, die beim Anbeissen richtig laut knackte war mit milder Knoblauchcrème und Spitzpaprikastreifen sowie Sanbaizu-Dashi-Gel und eingelegter Sardine belegt. Überraschend für mich war, wie gut die Sardine mit dem Paprika harmonierte. Wirklich ein toller Snack.

**Toro von Balfego**
Ponzu · AKI Kaviar · Rettich
Weinbegleitung: 2019 Hessigheim Riesling Lassak

Vom Balfego Thunfisch, Leinen-gefangen und dann bis zu optimaler Qualität gehalten, wurde das beste Stück, nämlich der fette Bauch, zusammen mit Rettichwürfelchen zu einem Tatar verarbeitet. Unter einem dünnen Mantel von Akami Toro (vom Rücken) sah man noch Mayonnaise, die sich zusammen mit Avocadoperlen und einigen essbaren Blüten auch obenauf befand. Umgeben war das Ganze von einem Ponzu-Sud und einem milden Koriander-Öl. Sehr schön.

**Lachsforelle aus Calmbach**
Blumenkohl · Buttermilch · Forellengarum

Phantastisch aussehender und schmeckender Gang mit zu einem Ring drapierter gebeizter und geflämmter Lachsforelle und dreierlei vom Blumenkohl: gepickelt rosa, fast rohe dünne Scheiben und Chips. Dazu ein Molkesud, Kräuteröl und Forellenkaviar.

Sehr gute Sauerteig-Foccacia kam mit Bordier-Butter und aufgeschlagener Quarkcrème mit geriebenem Parmesan und Kresse. Der Clou war hier ein Ring von süssem Senf.

**handgetauchte Jakobsmuschel aus Norwegen**
10g Osietra Kaviar · Salicornia · Rettich

Eine grosse fleischige scharf angebratene Jakobsmuschel von vorbildlichem Gargrad gewann durch die schöne Nocke Kaviar noch einmal. Platziert war sie auf einem Algensalat aus Wakame und Salicornia (auch Queller oder Seespargel genannt) neben Rettich. Gebunden wurde das Ganze durch eine Muschelemulsion. Ein ganz hervorragender Muschelgang (oder Kaviargang?).

**Lammrücken von der Schwäbischen Alb**
Grüne Soße · Sardelle · Aubergine
Weinbegleitung: 2016 Cabernet Sauvignon Magnum Louis M. Martini Napa Valley Kaifornien USA

Die grüne Sosse war in Form ihrer Kräuterzutaten auf dem sehr zarten Lammrücken verarbeitet. Dazu gab es ein vom Service als “hausgemachte Pommes” angekündigtes Pomme Soufflé mit Sardellencrème und frittierten Kapern, eine Praline vom Auberginenragout und einen Lammjus mit dem Fleisch aus der Lammkeule. Dies war eine der besten Lammzubereitungen, die ich in letzter Zeit gegessen habe.

**Honig**
Ziegenfrischkäse · Thymian · Mandel

Ein so reduziertes Dessert finde ich mutig aber angebracht. Zwei Kugeln mit Thymian aromatisierte Ziegenfrischkäse-Mousse jeweils auf einem Florentiner gesellten sich zu einem Honig-Eis mit applizierter “Honigschlange”. Ein wie ich fand sehr gutes Dessert.

Süßes Finish

Bei den drei Kleinigkeiten war das Salzbretzel-Eis in der linken Schale der absolute Knaller.
Zusammen mit dem warmen Nussbutterschaum unten drunter und den karamellisierten Cashewnüssen war das eines der ungewöhnlichsten und wohlschmeckendsten Mignardises der letzten Zeit.
Besonders war auch die rote Zubereitung vorn rechts, enthielt sie als ungewöhnliche Zutat doch Kümmel. Es war ein Windbeutel mit Himbeer und Shiso. Diese Geschmackskombination fand ich durchaus interessant. Mal was ganz anderes.
Den Reigen schliesst die unspektakulärste Zubereitung, eine Kombination aus Himbeeren, gefriergetrocknet obenauf und als Cracker unten darunter und Passionsfruchtmousse dazwischen.

Fazit
Das war überraschend gut, meine Erwartungen wurden übertroffen. Auf die abschließende Frage, was denn mein Highlight im Menü gewesen sei, konnte ich eigentlich gar nichts so richtig hervorheben. Alles gefiel mir sehr gut. Schöne Produkte, gute Ideen, gut zubereitet. Was will man mehr.
Service durch die drei Damen und den Herrn war professionell und angenehm. Mit der Weinberatung war ich letztendlich sehr zufrieden.
Wenn man sich in der Gegend um Stuttgart befindet, kulinarisch interessiert ist und es zeitlich passt, sollte man ein Abendessen hier in Erwägung ziehen.

Webseite des Restaurants: Speisemeisterei – Stuttgart