Alinea Chicago

Spoiler warning: If you hold a reservation or plan to visit Alinea soon, please do not read any further. They serve a surprise menu here, and if you want to experience the full sensation, you should not know what is happening here.

Visited in August 2025
Dinner
Rating: Three Michelin Macarons

I had been planning to go here almost 10 years. A trip with Chicago as an intermediate station opened the opportunity for this. The reservation process via Tock was a little difficult because I did not know the time on the day when the reservation window opened for the desired date of my visit. So I missed the exact time and my preferred slot was booked out. An email to the restaurant with a request for a change resulted in a reply that, per evening, one reservation for a single guest is allowed and that the slots for reservation for one are booked out on the alternative days.
I stayed outside the town, so a train ride with the METRA Milwaukee District West and the red CTA line brought me to the restaurant in about one and a half hours.
The restaurant is inconspicuous from the outside. Inside, it is divided into different rooms. After passing the reception, we went up the stairs, crossed one room, and ended up in “The salon”. As mentioned above, the menu is a surprise menu. I ordered a bottle of 2022 Sancerre Sauvignon Blanc, Domaine Vacheron, Loire, France, as an accompaniment to the menu.
Remarkable: Gerolsteiner: as sparkling water.
A small mother-of-pearl spoon indicated a caviar course.

**Osetra** pineapple, mezcal, finger lime

One was instructed to open the hand and the very nice dish, which resembled the surface structure of a pile of caviar, was placed into the hand. The course itself consisted of golden osetra caviar, pineapple custard, and a fingerlime, mescal infusion. Remarkable that pineapple and caviar pair well together and that you could clearly taste all the ingredients, even the mescal.

**Chicago-style hot dog** all-beef, neon relish, tomato, yellow mustard

Next, a postcard with Chicago hot dog motive was placed onto the table. Remember: a Chicago hot dog never has ketchup on it. After a while, a petri dish with a jelly cube was placed on the postcard. Moustard, tomato, pickle, white onion, and a crispy mini-bun were the 5 colorful dots on top. The sausage taste was in the jelly. And believe it or not, this small cube had all the flavors you know from a hot dog – a small masterpiece!

**Peeled grapes** melon, cucumber, extruded almond

Green fruits and vegetables were the topic of the next serving. The pieces and spheres were made of deskinned grapes, melon, kiwi, green olive, cucumber, and almond halves. It was topped with an open filo dough roll filled with almond crème. This was good. However, it fell slightly short in comparison with the first two servings.A fire cup was placed at the edge of the table and remained there during the next two courses.

**Charred** arctic char, bus maple syrup

A piece of arctic char, 5 days marinated, charred with a crispy skin, and nicely covered with caramelized maple syrup, was the next fantastic serving. After finishing, the beautiful platform was turned upside down, and a second serving with the same main ingredient was uncovered.

Under firm smoked custard was char roe in a slightly bound carrot emulsion. Again a nice idea and an absolute pleasant taste.

**Sprouted coconut** madras curry, infused coconut

Quite impressive was the “dish” for the next course: a long branch with a coconut half. Inside was a small coconut preparation with a yellow disc on it. It revealed a scent of curry, lemongrass and a subtle spiciness. Good.

**Hot potato** Black truffle, parmesan
**Cold potato**

The next course played with temperatures of the same ingredient. It reminded me a little bit of the hot/cold tea I once had in The Fat Duck of Heston Blumenthal. The instruction for this very special dish was to pull the skewer, which had potato, truffle, and parmesan on it, out of the bowl and to immediately drink the whole composition. The two potato preparations were hot and cold.

**Fossilized tamale bone** red prawn, chimichurris, empanada masa prawn, roasted marrow, potatoe provoleta

Many different bowls, “plates”, and a bone were brought to the table for this “Argentinian archeological digging site”. Even tools were provided, and one got the task to expose two of the servings with a brush. Even the service helped digging: Out of the firecup in which the fire had now been extinguished, a small package was recovered. The package was cut open, and inside was a leaf that contained an additional serving, which had been cooked over the last courses. It added bitter tastes to the others. Both shrimp preparations were excellent, the dried flat complete shrimp and the preparation on the right on the main plate. The mayonnaise was spicy, the chimichurri very good, and the content of the bone, including marrow, was also an interesting, crispy mixture.

After finishing, I was asked as the only person in the salon to come down to the kitchen, where I spoke to the restaurant manager, and an additional course was served together with a drink pairing, which had Spain and paella as the topic. A far as I could overlook the kitchen, Grant Achaz was not present that evening.

**Socorrat bitter orange** rabbit bomba, sofrito
Saffron, bon gin, osmanthus blossom

Saffron rice from the pan was added onto a crispy disk with a mixture of different vegetables and seafood underneath. It was served with a drink made of bitter orange, saffron, gin and vermouth. Very good.

**Explosion** black truffle, romaine, parmesan

Back in the salon, the next course was exactly what I love so much: Perfection is not achieved when there is nothing more to add, but when there is nothing more to take away (Antoine de St. Exupery). Raviolo, truffle, parmesan, Truffle emulsion – basta.
I jokingly said to the waiter, “That was so good, I’d like three more.” A short time later, three more ravioli appeared on the table.

That’s what I call true customer service :-).

**Squab** Thai long peppercorn, wax strawberry, endive

Now it was time for the main courses. First, pigeon breast and leg meat were served with crispy fried endive leaves, strawberry and a strawberry-infused jus. As a side dish, something that resembled a strawberry but was actually made of wax, strawberry juice, and chocolate, was presented.

**Wagyu** Japanese eggplant, pine nut, Okinawan sweet potato, Hokkaido turnip, peach

The last savory course had fantastic tender inside and crispy outside wagyu as the main ingredient. Sides were Japanese eggplant, crispy seeds including pine nuts, Hokkaido turnip, and a red peach gel. The whole plate was topped with the grated ginger sweet potato tower, which can be seen in the first picture.

**Fizz** Watermelon, goat milk, elderflower, pink peppercorn, Aleppo

The pre-dessert was a sphere of goat milk filled with elderflower juice in a watermelon pink peppercorn emulsion. Aleppo is presumably the kind of pepper that was used here.

**Paint** Blueberry snow, candied oats, dark chocolate

Now the final show started, which I knew from some reviews that I read years ago about this restaurant – the painting of the dessert directly onto the table. Everything was removed from the table, and the table was covered by an aseptic rubbery tissue. Various bowls and plates were set up at the head of the table. A cook painted the dessert in the following sequence: blueberry snow, white chocolate, then white chocolate thyme crème, blueberry jelly, marinated blueberries, a blueberry cake, candied oats, a chocolate ice cream cup, liquid nitrogen, and finally, the cup was smashed. Besides the spectacle, it tasted very good.

As an additional gimmick, a helium-filled balloon was provided with the goal of inhaling the contents of the edible balloon and then speaking like Mickey Mouse. This, of course, does not make much sense for a single person, but the other couples and multi-person parties had a lot of fun.

Summary

What a show, so much taste. To be honest, I was skeptical before my visit. But three macarons in Guide Michelin mean something, and that promise was completely fulfilled here. Besides this, the service was very warm and nice, and I did not miss one thing. This restaurant is an absolute recommendation for a one-time visit. I expect it to be repetitive because I guess that the menu is quite static.

Website: Alinea

Restaurant Auerhahn

Besucht im August 2025
Abendessen
Bewertung: nicht bewertet (kein regulär zugängliches Restaurant)

Nach unserem ersten Besuch im neu eröffneten Hotel im Juni, liess ich mir nun spontan die Menüs für alle Tage der Woche schicken und entschied mich für einen Abend. Die Anreise über 50 km klappte gut, allerdings war der Parkplatz an der Bundesstrasse bei Ankunft voll besetzt.
Der Situation auf dem Parkplatz nach zu schliessen, war das Hotel an diesem Wochenende ausgebucht. Es waren überdurchschnittlich viele Gäste aus der Schweiz mit Vierbeinern im Hotel zu sehen, da diese hier der Knallerei zum Nationalfeiertag entkommen konnten.
Nachdem uns die Weinbegleitung letztes Mal so gefallen hatte, entschied ich mich auch dieses Mal dafür. Allerdings orderte ich nur ein halbe, d.h. weniger eingeschenktes Volumen pro Glas.

Los ging es mit der

Cracker, Tomatenganache, Basilikum-Pesto
Windbeutel gefüllt mit Auberginentatar und Pilzcrème
Dies war ein starker vegetarischer Start. Die Aromen der Zutaten waren gut herausgearbeitet. Speziell die filigrane feine von Gelee zusammengehaltene kleine Kugel wusste mit dem Wechselspiel von Umami und der Süsse der verwendeten Tomate zu beeindrucken.

FELSEN AUSTER
Zitrone | Fenchel
Weinbegleitung: 2021 Savennieres „Clos du Papillon“ Domaine Baumard, Rochefort sur Loire / Loire, Frankreich

Eine Krokette sollte mit pochierter Auster gefüllt sein und nur milde Austernaromen offenbaren. Auster war auch in der Vinaigrette verarbeitet worden. Über und unter der Krokette befand sich eine Chili-Crème. Eingelegte Fenchelschlaufen, frittierte Kapern und frischer Dill komplettierten das Arrangement.
Man ist sich im Restaurant durchaus bewusst, dass Auster nicht jedermanns Sache ist. Das konnte man an den Nachbartischen mitbekommen, an denen es zu Beginn des Menüs zuverlässig eine Diskussion gab, ob es denn die Felsenauster oder die vegetarische Alternative auf Kapernbasis sein sollte. Eigentlich hätte jeder Gast die Auster nehmen können, denn es schmeckte für mich einfach nicht nach Auster und hatte auch texturell nichts mit dem Meerestier zu tun. Das Problem hier war, dass die Krokette fast leer war und sich nur ein wenig kleingeschnittene Auster als Füllung darin verlor. Dies hatte gegen die Säure der Vinaigrette keine Chance. Vielleicht könnte man es geschmacklich in Richtung Auster etwas boosten, indem man Austernblatt als zusätzliche Zutat benutzt.
Der Chenin Blanc passte gut dazu.

Sehr gutes Sauerteigbrot von einem regionalen Bäcker wurde mit am Anfang zu kalter Salzbutter gereicht, die mit Kräuteröl und Röstzwiebeln verfeinert worden war. Vielleicht sollte man die Butter nicht auf dem Eis lagern, in denen auch die für den Abend bereitgestellten Weinflaschen aufbewahrt werden.

GEGRILLTE KAROTTE
Rosa Pfeffer | Kräuter
Weinbegleitung: 2023 Auxerrois „Junge Wilde“ Hunn, Gottenheim / Tuniberg, Deutschland

Dies war ein gutes Gericht, das man auch als Karotte hoch drei bezeichnen könnte. Geflämmte Karottenscheiben waren mit süsssauer eingelegten Schlaufen belegt und von einer Karotten- Ingwer-Vinaigrette umgeben. Das Gericht spielte mit der der Karotte immanenten Süsse und Säure und hatte auch von der Textur Abwechslung zu bieten mit den bissfesten Schlaufen und den etwas weicheren geflämmten Scheiben.
Der Wein mit feinen Quittenaromen wusste ebenfalls zu gefallen.

KABELJAU BRANDADE
Gurke | Spargel
Weinbegleitung: 2021 Godello “La Guiana” Attis Bodegas y Vinedos, Bierzo, Spanien

Diesem Gericht sah ich mit freudiger Erwartung entgegen und ich wurde nicht enttäuscht. Brandade ist grundsätzlich eine Mischung aus Fisch und Kartoffel. Hier wurde noch Lauch und Zitronenabrieb hinzugefügt und das Ganze mit Gurke umwickelt. Ein Korallenchip obendrauf, etwas Salat und eine Beurre Blanc auf Basis von fermentiertem Spargel – fertig ist ein Top- Gericht.
Der Wein mit der Traubensorte Godello ist noch speziell. Diese Traube wird eigentlich in Galizien angebaut, stammte für diesen Wein aber aus Zentralspanien, wo er mehr Sonne sieht und deshalb eine fruchtig wuchtige Aromatik bekommt.

SANFT GEGARTE MAISPOULARDENBRUST
Artischocke | Estragon
Weinbegleitung: 2022 Lucente, Tenuta Luce, Coravin aus Magnum, Toskana, Italien

Ich sagte es bereits dem Service: Habe ich die Wahl beim Hauptgericht zwischen Huhn und etwas Anderem, so lasse ich das Huhn meist vorbeiziehen. Dieses hier war aber gut. Trotz Sous Vide Garung von schöner Textur, aromatisch und der Twist, die Zubereitung der knusprigen Haut vom Filetstück zu trennen, machte es perfekt. Die Haut befand sich auf einem Artischocken-Pürée. Das Gemüse wurde auch als Boden verarbeitet, der sich unter einem Kräutersalat versteckte. Ein intensiver Jus wurde am Tisch angegossen. Als Beilage gab es ein sehr gutes Kartoffelpürée mit Röstzwiebeln.
Der Zweitwein des Luce-Weinguts passte sehr gut dazu.

RHABARBER
Vanille | Feigenblatt
Weinbegleitung: Gewürztraminer Beerenauslese, Johner, Bischoffingen / Kaiserstuhl, Deutschland

Auf einem Ring aus weisser Schokoladen-Ganache gefüllt mit Rhabarber-Ragout befand sich ein Tuile, der mit Vanille-Schokoladen-Mousse, Rhabarbersorbet und einem getrockneten Rhabarberstreifen belegt war. Am Boden des Tellers war noch ein Rhabarber-Vanille-Sud und Feigenblattöl zu finden. Das war das beste Dessert, das ich hier gegessen habe, seit der temporär hier arbeitende Top-Patissier Logan Seibert den Auerhahn verlassen hat. Das sagt eigentlich alles.

Auf einem Brownie ruhende falsche Kirsche bestehend aus Kirschragout, Ganache umhüllt von Kirschgelee und mit Schokoladenstiel. Sehr gut.

Fazit

Das war mal wieder ein Top-Abendessen im Auerhahn. Bis auf das meiner Meinung nach etwas misslungene Gericht mit der Felsenauster und die am Anfang zu kalte Butter hatte ich am Essen nichts zu bemängeln.
Die Weine waren wiederum gut ausgesucht. Die Weissweine kamen am Anfang etwas kühl, da sie aber recht früh, bevor der begleitende Gang kam, eingeschenkt wurden, hatten sie zum Essen die richtige Trinktemperatur.
Meine Highlight waren Kabeljau, Hauptgericht und Dessert.
Die Menüserie wechselt voraussichtlich zur zweiten Woche im August. Ich bin gespannt auf die Auswahl, die es dann gibt.
Auch der Service, den ich hier erfahre, ist auf obersten Niveau – freundlich, professionell, flexibel, auskunftsfreudig.

Website des Restaurants: Hear the call!

Restaurant Reichlich Hamburg

Besucht im Juli 2025
Abendessen
Bewertung: nicht bewertet

Das Reichlich war mir schon von restaurant-ranglisten.de bekannt. Im Forum dieser Plattform hat es einen Promoter. Das Hamburger Schlemmersommer 2025 Programm bot nun die Gelegenheit, einmal hinzugehen und zu schauen, wie die Qualität ist.
Das angebotene 4-Gang-Menü listete 3 österreichische Klassiker auf, nämlich Rinderconsommé mit Fritatten, Tafelspitz mit Crèmespinat und Marillenknödel, die wir so in dieser Form schon oft in Österreich bestellt hatten. Unsere Referenz ist hierbei der Goldene Hirschen in Bregenz. In diesem Wirtshaus gab es das bisher in Perfektion.
Das vierte Gericht, die Vorspeise, wollte nicht so recht dazu passen. Ceviche ist ja eher nicht ein österreichisches Traditionsgericht. Ich hatte auch meine Vorbehalte, ist dies ja näher an roher Garnele als man denkt. Deshalb orderten wir es nur einmal.
Zum Start bestellte ich einen Reichlich Spritz mit den Zutaten Campari, Mandarine, Zitrone, Maracuja, Schaumwein, der sehr schön frisch fruchtig schmeckte. Zum Menü orderte ich ein Viertel 2023 Reichlich Grüner Veltliner, Toni Schmid, Niederösterreich.

Als erstes wurde dieses Gewürzschüttelbrot mit Liptauer-Crème serviert. Diese Kombination mit dem “krachenden” Schüttelbrotcrackern gefiel uns gut
Nun startete das eigentliche Schlemmer-Sommer-Menü.

Vorspeise

Ceviche von der Rotgarnele
Birne, Chili, Limette

Mit einer Chili-Limetten-Marinade behandelte ganze Rotgarnelen waren ergänzt mit Birnengel, Croutons und Kerbelöl. Die befürchtete schleimige Konsistenz der Garnelen stellte sich nicht ein. Die Mitspieler ergänzten die milde Säure der Kernzubereitung, durch zu vertretende Süsse und texturell durch Knusprigkeit.

Zwischengang

In einen tiefen Teller mit in Streifen geschnittenem Pfannkuchen, einer sehr dünnen Julienne verschiedener Wurzeln und Schnittlauch wurde die dunkle, leicht gebundene und mit Liebstöckel verfeinerte Consommé gegossen. Das war gut, allerdings anders als erwartet. In Österreich wird meist die Brühe serviert, in dem der Tafelspitz gekocht wurde.

Hauptgang

Kalbstafelspitz
Bouillongemüse, Erdäpfel,
Cremespinat, Apfelkren

Gleich zu Beginn beim Messeransatz am Tafelspitz war klar, dass das Fleisch erstklassig zubereitet war. Dies war so mürbe, dass es beinahe zerfiel. Der Rest des Tellers war im erwartbaren Rahmen, nur der Apfelkren war bemerkenswert. Da hier eine frisch geriebene Apfel-Meerrettich Melange vorlag, war diese geschmacklich ob der gewählten Apfelsorte mit viel Säure sehr intensiv. So scharf war es gar nicht. Sensationell fanden wir den mit viel Muskatnuss zubereiteten Crèmespinat, den wir sogar nachbestellten. In Österreich eine geschmacklich meist enttäuschende Standard-Beilage zum Tafelspitz wurde hier alles richtig gemacht.

Das Mango-Sorbet wurde uns ausser der Reihe als Ausgleich für die eine nicht bestellte Vorspeise gereicht und schmeckte sehr gut.

Dessert

Marillenknödel, Zimt, Sauerrahm, Butterbrösel &
Vanilleeis, Kürbiskernöl, Staub, Crunch

Studiert man das à la Carte Angebot des Restaurants wird einem bewusst, dass es sich hier um die Kombination von zwei Desserts in kleinerer Menge handelt. Beide mochte ich nicht missen. Der nicht süsse Marillenknödel war mit Aprikosenkompott gefüllt. Das war besser als die sonst übliche ganze Marille, die sehr sauer sein kann. Sie versteckte sich dafür hinter dem Knödel auf der Zimtcrème. Das Hausgemachte Vanille-Eis mit dem Dreierlei des Kürbisses war ebenfalls sehr gut.
Zum Abschluss wurde uns vom Service je ein Williams- und Haselnussbrand offeriert. Diese waren beide geschmacks- und geruchsintensiv, mild und bekömmlich.

Fazit

Das gefiel uns richtig gut. Eigentlich hatten wir nichts auszusetzen. Es hat uns alles geschmeckt und die Abweichungen von den sonst von uns gegessenen Versionen dieser Gerichte waren interessant. Der Service agierte souverän und wir fühlten uns gut umsorgt. Hier kehren wir bestimmt Mal wieder ein. Am Wochenende wechselt das Menüangebot und Wiener Schnitzel und Backhendl werden angeboten. Auch für ein Glas Wein mit einer Brettljause scheint das Restaurant mit seinem Aussenbereich gut geeignet.

Website des Restaurants: Reichlich

Koer Kulinarik & Bar

Besucht im Juli 2025
Abendessen
Bewertung: ein Michelin Macaron

Die Spatzen pfiffen es ja schon von den Dächern, dass hier versucht wird, einen Stern im Michelin zu bekommen und mit der kürzlich erfolgten Annoncierung der neuen Bewertungen hat es tatsächlich geklappt. Dies ist nun neben dem Zeik schon das zweite besternte Restaurant in Gehweite von unserem Hamburger zuhause und dann muss man da ja Mal hingehen, um sich ein Urteil zu machen. Das Ganze ist so neu, dass die Michelin-Plakette noch nicht an der Tür klebt.
Hier wird eine Überraschungsmenü angeboten, auf der Website sind nur Beispielmenüs zu sehen. Das hat bei einer grösseren Gruppe von fünf Personen umfangreiche Bekanntgabe der Vorlieben und Unverträglichkeiten zur Folge, was auch gut geklappt hat.
Zu Beginn bestellten wir aus der Bar, u.a.

Am Tisch wurde dann doch das Menü bekanntgegeben, sodass der passende Wein aus der sehr fair bepreisten Weinkarte zum Menü ausgesucht werden konnte. Es wurde wegen des überwiegenden Fehlens von dunklem Fleisch ein Weisswein, nämlich ein

2022 Ried Rossatz Federspiel Gr. Veltl. Frischengruber, Wachhau

**Einstimmung & Brot**
Praline I Crustade I Krapfen

Vegetarischer Foie Gras-Ersatz unter Verwendung von Fenchelsaat, Nussgelee auf einem Haselnusscracker
Textur und Geschmack ähnlich, aber ich habe schon bessere Versionen gegessen, z.B. Noix Gras aus der Rose in Rüschlikon.

Warmer Krapfen, der Zwiebelkuchen zum Thema hatte. Die Füllung bildete tatsächlich den Geschmack von Flammkuchen perfekt ab. Schmand und Dill wurden zum Finish verwendet. Ganz hervorragend und das Beste aus dem Snack-Trio.
Crustade gefüllt mit Pilzcrème, Pilzen und geröstetem Buchweizen. Ein schöner Umami-Snack, leicht süsslich mit Crunch vom Buchweizen.

Sauerteigbrot mit aufgeschlagener Nussbutter, Lauchöl und in dem Fläschchen selbstgepresstes Rapssaatöl. Das war so gut, dass wir davon auch nachbestellt hatten.

Auster von tadelloser Qualität mit Haselnuss und Sellerie als Kondimente. Hätte vielleicht vorgeschnitten werden können. So musste man die recht grosse Auster in einem Happs nehmen.

**Gebeizte & Geflämmte Makrele**
Aus Dänischer See
Kohlrabi I Rhabarber I Hühnerhaut

Gebeizte und geflämmte Makrele, eingelegte Kohlrabischeiben, Hühnerhautchip, Rhabarbersud. Es liegt in der Natur der Hauptzutat, dass das Ganze sehr Makrelig schmeckt. Die Mitspieler passten gut dazu, besonders die Säure des Rhabarbers hätte ich nicht missen mögen.

**Erbse**
Als Flan, Frisch & Sud
Pfifferlinge I Holunderblütenschaum

Auf einem Erbsenfan war eine Scheibe gelierte Pfifferlinge angerichtet. Umgeben war dies mit ganzen Pfifferlingen, Erbsen einem Holunderblütenschaum und einem intensiven Erbsensud. Die Süsse der Erbsen ist diesem Gericht natürlich immanent. Das Umami der Pfifferlinge gibt nur leicht Gegensteuer. Im Ganzen schmeckte es aber sehr gut.

**Rote Beete**
Geräucherte Butter I Rehschulter I Mandel I Kirschblüte

Stücke der konfierten Beete, Schalotten und Streifen von Rehschulter-Pastrami waren mit geräucherter Nussbutter umgeben und mit einem Kirschblütenschaum überschichtet. Dies war eine ziemlich ausgewogene Komposition. Die Erdigkeit der Beete war nicht im Vordergrund und besonders die Räucheraromen setzten einen interessanten Akzent. Sehr gutes Gericht.

Zwei Zusatzgänge:

**Vogelberger Wagyu aus Hessen**
Sellerie I Haselnuss I Preiselbeere

Wagyu, gebrannte Sahne, Rinderjus und ein hausgemachter Preiselbeerkompott bildeten dieses Gericht, welches von einigen Gästen der Runde als Ersatz für die Makrele und von anderen als Zusatzgang vor dem Hauptgang geordert wurde. Ich selbst hatte es weder gegessen noch probiert, es soll aber sehr gut gewesen sein.

**Kaisergranat**
Spitzkohl I Traube I Kümmel

Auf geröstetem Spitzkohlsalat, mit Traubenmarmelade und Kümmelschaum. Tolles Produkt, interessante Zubereitung, sehr guter Meeresfrüchte-Gang.

Ohne Foto

Fischbrötchen
Wels I Brioche I Apfel

Unagi-Style mit Apfel-Zwiebel-Marmelade. Man hatte tatsächlich ein bisschen den Eindruck, man isst ein kleines Aalbrötchen.

**Fang des Tages**
Gemüse der Saison I Blumenkohl I Kombu-Alge I Zitronen-Thymian-Sud

Kabeljau, Radieschen, Karotte, Blumenkohl auf Blumenkohlcrème, Kombu-Algen-Kompott. Das war nicht schlecht, und alles sorgsam zubereitet, aber vielleicht in der Zusammenstellung nicht ganz auf dem Level von vielen anderen Gängen in diesem Menü. Was ich damit sagen will: Das könnte man auch in einem Restaurant mit gehobener gutbürgerlicher Küche bekommen.

Kirschsorbet, Kirschmousse, eingelegte Kirsche, frittiertes Shiso-Blatt, Shiso-Öl. Das Pré- Dessert mit seinen nur zwei Zutaten und dem reduzierten Stil gefiel mir dann wieder sehr gut.

Hafer-Hefe-Savarin, Hefe-Ganache, Kräutersorbet, Erdbeere, Erdbeer-Essig-Sud
Auch das eigentliche Dessert konnte sich sehen lassen. So ein Kräutersorbet ist vielleicht nicht jedermanns Sache, aber in der Kombination mit dem Gebäck und der Ganache passte es sehr gut.

Keine Mignardises.

Fazit

Highlights auf dem Teller: bei den anderen Gästen Wagyu, bei mir Krapfen, Erbse und Beete, Pré-Dessert. Teilweise recht unkonventionelle Ideen, was es spannend macht.
Recht eng gestellter Gastraum. Öffnung der Fensterfront den ganzen Abend während des Hamburger “Hochsommers” eher grenzwertig.
Netter, lockerer Service

Website des Restaurants: Koer Kulinarik & Bar – Restaurant – Hamburg

Widder Restaurant Zürich 2

Besucht im Juli 2025
Mittagessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Zu einem besonderen Anlass genossen wir in einer Gruppe von 9 Personen die Widder Lunch Experience. Die Auswahl der Hauptgerichte meldeten wir vorher an, so dass das Küchenteam es leichter hatte, alles für uns zuzubereiten. Die Einstimmung, der erste Gang der Vorspeisen, ein Hauptgericht, die Pastete, und der süsse Ausklang waren gleich, wie bei der Vorbereitung die Woche davor, sodass ich für Fotos und Beschreibung auf den entsprechenden Bericht verweisen möchte.
Ich hatte vorher die Weinkarte studiert und zwei Flaschen Wein, einen weissen und einen roten ausgewählt. Der Sancerre passte mit seiner Mineralik sehr gut zu den Fisch- und Meeresfrüchte-Vorspeise. Der Amarone war zumindest für das Reh und die Pastete ein idealer Begleiter, passt zu diesen Speisen doch auch ein kräftiger Rotwein.

EINSTIMMUNG

FRANZÖSISCHE FREILANDENTE
Bao Bun | Entenleber | knusprige Haut

BROT und AUFSTRICHE
Sauerteigbrot I Roggen I Fenchel
Buttermilch I Salsiz I Röstzwiebeln
Butter I Pfeffer I Fleur de Sel

Siehe Bericht von letzter Woche.

VORSPEISEN
Weinbegleitung: Sancerre Le Rochoy 2022 Sauvignon Blanc Domaine Laporte, Loire, Frankreich
BALFEGO THUNFISCH
Oliven | Senf | Kräuter
Siehe Bericht von letzter Woche.

KANADISCHER SEEIGEL
French Toast | Aioli | Prunier Oscietra Kaviar

Besonderer Service für den Gast, welcher seinen Anlass hier feierte. Zur Beschreibung sei auf den Bericht eines vergangenen Besuchs hier hingewiesen.

GAMBERO ROSSO DI MAZARA
Kopfsalat | Thai Salsa l Kaffir Limette

Diese Vorspeise wurde auf zwei Tellern serviert. Zu einen gab es einen im Bric-Teig ausgebackenen Gambero mit einem Grapefruitgel?, das angenehme Säure beisteuerte. Das schmeckte wirklich ganz hervorragend.
Auf dem anderen Teller waren drei Gamberi Rossi aus Sizilien mit verschiedenen Mitspielern und auch einigen gefrorenen Perlen angerichtet. Am Tisch wurde eine Vinaigrette angegossen, die mit Tomate, Limette und Kaffirblättern zubereitet worden war. Dies war gut kombiniert, aber hatte für mich ein Problem, welches nichts mit der Qualität der Zutaten oder der Zubereitung zu tun hatte. Ich mag einfach keine rohen Garnelenartigen. Diese geben im Mund zerkaut eine schleimige Anmutung und das finde ich nicht sehr angenehm. Vielleicht sollte ich rohe Zubereitung von Garnelen-artigen bei den Unverträglichkeiten für mich aufnehmen…

BREMGARTEN SAIBLING
Fenchel | Sauce Bérnaise | Beurre Blanc

Nun gab es eine Vorspeise mit einem Süsswasserfisch, die klassisch Französisch und nicht asiatisch oder mediterran zubereitet war. Das Stück vom Saibling, platziert auf einem Fenchelragout, stellte Spitzenqualität und tadellose Zubereitung zur Schau. Geschmack und Konsistenz mochten begeistern. Zwei weiter Fenchelzubereitungen, eine Fenchelcrème und die Fenchel-Beurre Blanc passten ideal dazu. Hell dazwischen gab es noch eine Hollandaise.
Fertiggestellt wurde das Ganze noch mit einem Chip, auf dem sich Saiblingsrogen befand. Für mich war dies eines der Highlight des Menüs.

HAUPTSPEISE

Weinbegleitung: Amarone della Valpolicella 2018 Riserva di Costasera, Azienda Masi, Valpolicella, Italien

ATLANTIK ROTBARBE
Artischocke | Rouille | Sherry Escabèche

SOMMERREH AUS TIROL
Zwiebel | Pfifferlinge | schwarzer Trüffel

PASTETE VON KALB & ENTENLEBER
Zwiebel | Pfifferlinge | schwarzer Trüffel

Eingelegte in der Pfanne geschwenkte kleine Zwiebeln, Röstzwiebeln und Pfifferlinge waren die Beilagen für alle drei Hauptgerichte. Jedes Gericht wurde mit gehobeltem Australischen Sommertrüffel verfeinert (nicht im Bild). Es gab niemanden, der sich über irgendetwas bei den Hauptgerichten beschwerte. Es schmeckte allen sehr gut.

DESSERT

JAPANISCHE YUZU
Haselnuss | Buttermilch | Ingwer

Ich bin sehr froh gewesen, dass dieses Dessert aus dem momentanen Angebot Teil des Menüs war. Genau dieses hätte ich mir als Fan der Japanischen Bitterzitrone ausgesucht.
Auf einer Haselnusscrème waren ein Yuzu-Sorbet und kandierte Haselnüsse angerichtet. Umgeben war das Sorbet, von Meringue-Scheiben und Haselnuss-Tuiles. Am Boden des Tellers gab es noch Buttermilchcrème und eine Yuzu-Ingwer-Sauce war angegossen worden.
Ein Spitzendessert mit einer besonderen Harmonie der Zutaten.

SÜSSER AUSKLANG

Canelé | geeiste Zitronentarte I Bananasplit

Siehe Bericht von letzter Woche.

Fazit

Glückliche Gesichter nach dem Menü in der ganzen Runde, was will man mehr. Einmal mehr konnten wir uns vom Können der Küchenmannschaft, der Gastfreundschaft des Serviceteams und dem angenehmen Ambiente rund um den Chef’s Table überzeugen.

Webseite des Restaurants: Widder Restaurant – Widder Hotel – Zurich’s Luxury Hideaway

Widder Restaurant Zürich

Besucht im Juli 2025
Mittagessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Im Rahmen der Vorbereitung eines grösseren Team-Mittagessens kehrten wir zu viert hier ein. Der Chefs Table war an diesem Freitag frei, sodass wir an ihm Platz nehmen konnten. Nach einer herzlichen Begrüssung durch den Service und den Chef de Cuisine, Herrn Heilemann, entschieden wir uns für zwei à la Carte Gerichte, eins aus den “Empfehlungen des Chefs” und ein weiteres, das zum Zeitpunkt unseres Besuchs als Hauptgang auf der Menükarte des Abendessens zu finden war. Je ein Glas Wein, produziert vom Hotelketten-eigenen Weingut, genehmigten wir uns ebenfalls. Die Gläser wurden mittels des Coravin-Systems befüllt.

Los ging es mit Einstimmungen, die jeweils unseren Vorlieben Fleischlos und Koriander-frei angepasst wurden.

FRANZÖSISCHE FREILANDENTE
Knusprige Haut | Entenleber | Bao Bun

Diese Zusammenstellung, sozusagen eine Produktschau der Ente, ist ein Klassiker von Stefan Heilemanns Team.
Auf einem Entenhautchip ist gehobeltes getrocknetes Entenfleisch aus der Brust mit ein paar Mitspielern in Form von Gel, Spitzkohlcrème, Entenlebermousse und Kräutern angerichtet und entfaltet pures Umami im Mund.
Die Entenleber mit Dattelcrème und Räucheraal zwischen den karamellisierten Crackern offenbart ein schönes Texturspiel zwischen deren Knuprigkeit und der Cremigkeit der Leber.
Der Bao Bun ist mit gezupftem Entenfleisch aus der Keule gefüllt, welches mit einem Massaman-Curry gebunden ist. Obenauf findet man ein bisschen Crumble, Koriandercrème und eine halbe Cashew. Für mich wurde die Koriandercrème durch eine etwas Hellere ersetzt. Der Bun gefiel mir heute ausserordentlich gut, da das Verhältnis Teig zu Füllung im Vergleich zum letzten Mal optimiert wurde und die Füllung sehr gut ausbalanciert war mit einer leichten Schärfe im Abgang.

(Bao Bun) | Polenta Cracker | Tomaten Tartelette

Für den Nicht-Fleisch-Esser gab es die Einstimmungen aus dem vegetarischen Menü. Diese bestanden aus einem Polenta Cracker mit Aioli und Patinaken-Crème, einer Tartelette mit Tomatencrème und gehobeltem Tofu und einem äusserlich gleich aussehenden Bao Bun, in dem das Entenfleisch durch eine Zubereitung aus gemischten Gemüsen ersetzt worden war. Der Gast war begeistert.

Warmes Sauerteigbrot mit Roggenanteil und Fenchelsaat vom Bäcker Imholz aus Adliswil, Fleur de Sel, Salzbutter mit Pfeffer, aufgeschlagene Buttermilch mit Schnittlauchöl, Röstzwiebeln und gehobelter Luft-getrockneter Salsiz von Rindern vom eigenen Hof der Hotelkette. Auch der Brotservice wusste zu überzeugen und gefiel der Runde deutlich besser als derjenige aus anderen Etablissements. Speziell die Buttermilch-Zubereitung war sensationell. Ein Alternative ohne Wurst wurde dem entsprechenden Gast serviert.

BALFEGO THUNFISCH
Oliven | Senf | Kräuter

Das Amuse Bouche, Tatar von Akami, dem mageren Fleisch aus dem Rücken des Thunfischs, war mit Scheiben der grünen Olive, roten Zwiebelstreifen, Forellenkaviar und zwei Sorten geeisten Perlen von Senf und Kräutern angerichtet worden. Umgeben war das Ganze von einer Thunfischcrème, sodass man es quasi als Tonno Tonato betrachten könnte. Wenn immer Stefan Heilemanns Team etwas mit der Spitzenqualität Balfego-Thunfisch zubereitet, bin ich begeistert von dem, was komponiert wird. So auch hier. Liest man Senf und Olive, könnte man meinen, dass diese Komponenten die Hauptzutat in den Hintergrund drängen könnten. Dieses kleine Meisterwerk ist aber so gekonnt austariert, dass alles seinen geschmacklichen Platz hat, perfekt zusammenspielt und so höchsten Genuss garantiert. Die geeisten Perlen, auch so eine Signatur von Stefan Heilemann, sorgen dabei mit ihrer kühlen Temperatur für einen speziellen Kick.

GANZER STEINBUTT GEFÜLLT MIT LANGOUSTINOS
Tom Yum | Fried Rice | spicy Gurkensalat
2023 Chardonnay Il Castagneto, Cantina alla Maggia Tessin, Schweiz

Ich hatte schon lange darauf gewartet, dies einmal probieren zu können und nun war es soweit – den mit Langoustinen gefüllten handgeangelten Steinbutt aus Portugal. Mit Langoustinen war tatsächlich Kaisergranat gemeint, was mir auf Nachfrage bestätigt wurde. Man konnte in der Küche gut beobachten, wie die Kasserolle mehrfach ihren Platz zwischen Pass und Ofen wechselte und einige Male die Innentemperatur kontrolliert wurde. Nachdem der Inhalt der Kasserolle nach dem Fertiggaren präsentiert wurde (1. Bild), beobachtete ich dann das “Putzen” und Anrichten neben dem und am Pass. Die “Beilagen” kannte ich ja schon von einem Besuch letzten November. Damals war dies Teil eines Menüs und wir mussten leider einen Grossteil in die Küche zurückgehen lassen, da es im Gesamtkontext einfach zuviel war. Heute konnte ich es komplett geniessen. Ich habe die Beilagen in Anführungsstriche gesetzt, weil der Begriff nicht dem gerecht wird, was serviert wird. Jedes der Schälchen des Potpourris auf dem zweiten Bild kann als Gericht für sich alleinstehen. Den Fried Rice mit einer Extraportion Garnelen obenauf, den sensationellen Thai-Style Gurkensalat und auch die Tom-Yum-Suppe/Sauce, die ordentlich Säure beitrug, kann man meiner Meinung nicht besser machen. Der Hauptteller, zu sehen auf dem 3. Bild, kam so fertig angerichtet an den Tisch und der Chef rieb frische Kaffirlimettenschale darüber, die ihren charakteristischen Geruch sogleich über den ganzen Tisch verbreitete. Wir teilten uns das Gericht, das für zwei Personen auf der Karte steht, zu dritt und waren hinterher satt. Ich hatte ein Extraschälchen Reis, das ohne Koriander angerichtet worden war.

PASTETE VON KALB & ENTENLEBER
Zwiebel | Sommer-Steinpilz | schwarzer Trüffel
2020 Merlot Ascona Riserva, Cantina alla Maggia, Tessin, Schweiz

Der vierte Gast am Tisch entschied sich für die Pastete, deren Farce Entenleber und Kalbsbries umschloss. Zwiebel und Pilze trugen zu einem weiteren Umami-Boost bei und als Finish rieb der Chef persönlich Australischen Sommertrüffel über das Gericht. Der Esser war mit diesem Gericht sehr zufrieden und erwähnte insbesondere, dass der Lebergeschmack nicht dominierte.

SÜSSER AUSKLANG
Canelé | Tonkabohne | Passionsfrucht
Geeiste Zitronentarte
„André’s Bananasplit“

Für ein Dessert war kein Platz und keine Zeit mehr, sodass die Mignardises allein den süssen Ausklang bildeten. Alle drei gefielen.

Fazit

“Warum hast Du uns nicht schon früher hierher gebracht?” Gibt es ein grösseres Kompliment für die Küche? Ich denke nein. Wir sind als Team ja schon in einigen hochkarätigen Restaurants gewesen und hatten immer etwas zu meckern, wenn auch auf hohem Niveau. Heute waren auch die kritischsten Esser still zu diesem Aspekt.

Website des Restaurants: Widder Restaurant – Widder Hotel – Zurich’s Luxury Hideaway

Restaurant Auerhahn Schluchsee

Besucht im Juni 2025
Abendessen
Bewertung: nicht bewertet

Jetzt nach einiger Zeit und nach der Neueröffnung des ganzen Hotels wollten wir Mal wieder in den Auerhahn essen gehen. Das Fine Dining Restaurant ist eigentlich nur für Hotelgäste geöffnet, auf Anfrage kann man aber auch als Externer dort essen gehen. Nach einem Aperitif im Wintergarten wurden wir ins Restaurant geleitet, welches mit seiner Schwarzwälder Stilistik an die der Brasserie anknüpft, die ja in der Pop-Up-Phase als Restaurant genutzt wurde. Hotelgäste, die einen Aufenthalt von einer Woche buchen, können hier jeden Abend ein anderes Menü geniessen. In der Woche darauf wiederholen sich die Tagesmenüs wieder, bis saisonal komplett gewechselt wird. Es gibt von jedem Menü jeweils auch ein vegetarische Variante.
Heute Abend entschieden wir uns auch für die Weinbegleitung.

Los ging es mit einer warmen Maispraline, Avocadocrème und Erdnuss. Eine Tartelette mit eingelegter Gurke und Sellerie, einer Ponzumarinade und Gartenkresse komplettierte das Duo.
Die Maispraline war gut, das Tartelette noch besser.

Sauerteigbrot, Meersalzbutter, Honig, Kräuteröl

Sehr gutes Brot und eine fluffige Butter mit add-ons waren so gut, das mehrmals nachgeliefert wurde.

**Cremige Landkartoffel** I Eigelb I Zwiebel
Weinbegleitung: 2023 Grüner Veltliner Bäuerl, Wachau Österreich

Der erste Gang kombinierte Kartoffel und Gurke mit konfierter Eigelbcrème, Schmand, und einem Gurken-Dashi Sud.
Die Konsistenz der Kartoffelzubereitung überraschte, war sie doch fast wie Püree. Den Geschmack würde ich am ehesten wie Omas Berliner Kartoffelsalat beschreiben. Die Eigelbcrème passte sehr gut dazu. Der Sud war eher auf der sauren Seite, wurde aber gut durch den schön dazu passenden Wein neutralisiert.

**Gegrillter Lauch** I Gribiche I Kalbskopf
Weinbegleitung: 2024 Sauvignon Blanc, Landerer, Oberrottweil Kaiserstuhl Deutschland

Der schwarz gegrillte Lauch war von seinen Aussenblättern befreit und wurde warm serviert. Er bildete die Basis unten auf dem Teller. Die Garmethode verleiht ihm eine einzigartige Konsistenz. Marinierte Kräuter, die hervorragende Sauce Gribiche, getrocknetes geriebenes Eigelb und eine Soja Vinaigrette trugen dazu bei, dass dieser Gang ganz phantastisch schmeckte.
Der Wein gefiel uns ebenso sehr gut und ist auch zum allein trinken geeignet.

**Geschmorter Kohlrabi** I Rindertee I Kräuter
Weinbegleitung: 2022 Mâcon-Bray “La Montagne”, Chardonnay, Pierre Boisson, Burgund Frankreich

Im Vergleich zum Gericht davor war hier die Aromatik sanft und eher zurückhaltend. Die weichen Kohlrabistreifen waren leicht süss sauer eingelegt. Unten drunter befand sich eine Kräutermayonnaise, obenauf noch Kräuterpulver.

Sanft gegarte **Maischolle** I Romanaherzen I Spargel
Weinbegleitung: 2022 Riesling “Quarzit”, P.J. Kühn Rheingau Deutschland

Das Schollenfilet war zu einer Rolle geformt, welche mit einer Räucherforellenfarce gefüllt war. Darunter befanden sich gegrillte Romanasalatherzen, obendrauf Schlaufen von eingelegtem weissen Spargel. Dazu gab es eine Spargel Beurre Blanc.
Ein gutes Kartoffelpüree mit Röstzwiebeln wurde dazu gereicht. Sehr schön komponiert und sehr wohlschmeckend. Fanden wir für ein Hauptgericht im Juni eher ungewöhnlich, aber es gefiel uns gut.

**Sauerkirsche** I Mandel I Kardamom
Weinbegleitung: 2004 Vinsanto, Hatzidakis, Santorini, Griechenland

Mandelgebäck gefüllt mit Sauerkirsch-Kompott, weisse Schokoladen-Sahne-Mousse, geröstetes Mandelcrumble, Sauerkirschsorbet und eine Hippe bildeten dieses Turmförmige Dessertkonstrukt. Dazu wurde ein Sauerkirsch–Sud angegossen. Ein gutes Dessert.
Der griechische Vinsanto dazu war eher ungewöhnlich und zeichnete sich durch ein recht intensives Pflaumenaroma aus. Das war eher ein Kontrapunkt zum Dessert mit einem anderen Fruchtaroma. Vielleicht hätte hier ein Recioto mit Kirsch- und Brombeergeschmack besser gepasst. Für sich allein war der Vinsanto allerdings gut.

Baba au Amaretto Alkoholfrei – einfach aber gut.

Fazit

Die Küchenleistung von Yann Bosshammer und seinem Team bewegt sich immer noch auf dem Niveau, wie wir es bei unseren diversen Pop-Up-Besuchen erlebt haben. Das ist sehr erfreulich.
Heute konnte auch die Weinbegleitung überzeugen. Das waren alles gute Gewächse, die überwiegend zu den Speisen passten und teilweise auch wert sind, allein getrunken zu werden. Lena Knäbel meistert den Service souverän. Einige Gerichte wurden von Herrn Bosshammer auch persönlich serviert. Wir kommen bestimmt wieder.

Website des Restaurants: Hear the call!

Eden Kitchen & Bar Zürich

Besucht im Juni 2025
Abendessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Das Eden Kitchen & Bar im Hotel La Reserve am Utoquai bietet eine gute Gelegenheit; Gerichte hochstehender Qualität à la Carte zu essen. Dies habe ich mit einem Gast wieder einmal genutzt. Nach einigen Cocktails, ich hatte einen sehr schön zitronigen Amalfi Gimlet, wählten wir dann je eine Vorspeise und einigten uns darauf, ein Hauptgericht zum Teilen zu nehmen. Eine Flasche Weisswein suchten wir uns zum Essen auch noch aus. Los ging es mit einigen Snacks.

Von links nach rechts:
Falscher Habanero gefüllt mit Thunfisch-Kapern-Mousse und Oxalisblatt
Tartelette mit Liebstöckelcrème, weissem Spargel und Trüffel
Kartoffel-Millefeuille mit Rindstatar, Limetten-Mayonnaise und Ossietra-Kaviar

Die drei Snacks waren alle gut. Beim Millefeuilee dominierte die Kartoffel etwas zu sehr, sodass die anderen Zutaten im Geschmack etwas untergingen.

Als nächstes wurden eine Brotselektion und gutes Olivenöl aus Sizilien serviert.

Schöne Foccaccia, Pergamentbrot und hausgemachte Grissini bildeten ein Trio. Wir orderten noch Butter dazu, die sehr gut schmeckte und von Anfang an die richtige Temperatur hatte.

Abschliessend in dieser Prelude wurde noch ein Amuse Bouche serviert, welches ich schon von unserem Team-Mittagessen vor einigen Monaten kannte.

Rotweinreduktion, Mousse von grünem Spargel, Spargelscheiben, Estragon-Blätter, Forellenkaviar und eine Blume aus Himbeere/weisser Schokolade

Gut aufgrund der spannenden Texturvariation und der Säure durch die Rotweinreduktion am Boden des Tellers. Die Blume würde ich weglassen, da es das Ganze in die süsse Richtung zieht, was nicht sein muss. Aber das ist Geschmackssache.

Aquerello Risotto – Bärlauch, Schmecken à la Bourguignonne
Weinbegleitung: 2022 Vie de Romains Chardonnay, Friaul, Italien

Sehr schön in der Kombination mit der hellen Parmesanreduktion darunter. Die dunkle Schneckenzubereitung gehört mit zu den besten, die ich je gegessen habe. Mehr Risotto wurde in einer kleinen Kupferkasserole am Tisch gelassen. Leider konnten wir nicht alles aufessen. Wir mussten ja noch Platz lassen für das Hauptgericht.

Hausgemachte Tagliolini – Muscheln, Seeigel

Dies war ebenfalls ein sehr wohlschmeckendes Gericht in seiner Zusammenstellung mit Seeigel in der Sauce und als dunkelorange “Flecken”. Die Pasta war über jeden Zweifel erhaben. Allerdings fand ich den Salzgehalt an der oberen Grenze. Schön auch das knackige Gemüse in der Sauce, u.a. klein Stücke Stangensellerie.

Dry Aged Kalbskotelett Milanese für zwei Personen, Ruccola-Salat, Datteltomaten, Parmesan, Sauce Bernaise

Nun hatte ich ihn also, den direkten Vergleich mit den Orecchia Di Elefante Valdostana aus dem Da Vittorio*** in Brusaporto. Der Chef du Cuisine sagte mir ja bei unserem Teamessen wohl mehr im Scherz, dass die Version hier besser sei.
In der Fleischqualität sind beide ebenbürtig. Die Beilagen fand ich hier sogar etwas besser. Tolle Qualität der drei verwendeten Tomatensorten im Salat, eine sehr schöne Vinaigrette und eine phantastische Sauce Bernaise tragen zu diesem Urteil bei.
Wir konnten es nicht ganz aufessen und ich nahm die Reste des Fleisches und der Sauce mit. Am nächsten Tag hatte ich noch einmal ein wunderbares Mittagessen.

Zum Dessert teilten wir uns die Mousse au Chocolat mit der passenden Weinbegleitung.

“La Resèrve” Schokoladenmousse
Weinbegleitung: 2012 Conterno Fantino, Barolo Chinato, Piemont, Italien

Auch mein Dinner-Partner fand, dass dies eine Super-Kombination ist. Ich hatte es ja schon einmal bei einem der vorherigen Besuche.

Nun gab es noch drei verschiedene Mignardises.

Gelbe Pralinen: Kramell Haselnuss
Dunkle Paralinen: Orange Kokos Dunkle Schokolade
Beignet gefüllt mit Vanillecrème, Schokoladenganache und Mandel

Der Beignet gefiel mir am besten. Die Orangennoten nahm ich nicht wahr und deshalb schmeckte die dunkle Paraliné ein bisschen wie dunkles Bounty 🙂

Wir hatten schon bezahlt, aber der Abend war noch nicht zu Ende. Wir hatten den Chefstable gebucht und sassen neben dem kalten Pass vor der grünen Molteni-Küche. Dort erschien auf einmal ein Dessert für einen anderen Gast, das sehr interessant aussah und wir sprechen den Patissier darauf an. Im Laufe des kurzen Gesprächs bot er dann an, auch eins für uns zu machen.

Zitrusfrüchte, Meringue – Timur de Tarai Pfeffer aus Nepal, eingelegte Kapern

Angegossen wurde noch eine Himbeersauce. Recht interessanter Turm aus hohlem Zitrusschwamm mit rotem Kompott gefüllt, Zitrussorbet und Zitrus-weisse Schokoladencrème in drei Schichten getrennt durch Meringueplatten. Die süss eingelegten Kapern sind auf dem Bild links im Turm schwarz zu sehen. Auch wenn es auf den ersten Blick nicht so klingt, war dies ein recht süsses Dessert. Vielen Dank, dass wir es probieren durften!

Fazit

Wir haben sehr gut gegessen. Dieses à la Carte Menü zeigte wieder einmal, dass man mit durchaus “einfachen” Gerichten ein höheres Level erreichen kann, legt man auf die Auswahl der Zutaten und deren Zubereitung besonderes Augenmerk. Service vom grösstenteils italienischen Personal war zugeneigt, locker und auch ansonsten tadellos.

Es gibt hier noch vieles zu entdecken.

Webseite des Restaurants: Eden Kitchen Restaurant Zurich | La Réserve Eden au Lac Zurich

Casa Perbellini 12 Apostoli Verona

Besucht im Mai 2025
Mittagessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Ein Aufenthalt in der Nähe des Gardasees eröffnete die Möglichkeit, das Flagschiff-Restaurant der Perbellini-Dynastie zu besuchen. Diese entstand ursprünglich als Bäckerei und Pasticceria etwas 30 Kilometer südlich von Verona. Eines der Restaurants, welches inzwischen geschlossen wurde, hatte ich schon einmal besucht.
Anreise mit dem Fahrzeug war recht problemlos, nur das vom Restaurant empfohlene Parkhaus war leider voll besetzt. Eine freie E-Auto-Ladestation im gleichen Viertel tat es dann auch. Ein nicht zu langer Fussweg durch die historische Altstadt brachte mich dann pünktlich vor das Restaurant, welches genau um Punkt 12:30 Uhr seine Türen öffnete. Ein bisschen nervig fand ich die dreimalige Erinnerung an den Tagen zuvor, doch ja pünktlich zu sein.
In Empfang genommen wurde ich von einem wahren Komitee und dann sogleich in den ersten Raum links an meinen Platz geleitet.
Im Vorfeld hatte ich mich schon für das Menü IO E SILVIA entschieden. Während des Studiums der Weinkarte wurde schon die ersten zwei Kleinigkeiten gereicht.

Amuses-Bouches 1: Mürbeteigcracker mit Bohnencrème und Beignet mit Liebstöckel-Crème und Blüten

Wein ist in diesem Restaurant für Italienische Verhältnisse recht teuer. Aufgrund der Art der Anreise wollte ich mich eh beschränken und nahm später nur ein Glas Rotwein zum Hauptgang. Nun kam eine ganze Batterie von Amuses-Bouches zusammen mit einem Brioche-artigen Gebäck und hausgemachten Grissini an den Tisch.

Man sollte mit einer geeisten Praline mit nicht-alkoholischer Füllung der Geschmacksrichtungen Erdbeere, Passionsfrucht und Rhum und einer Zitronen-Joghurt-Crème on top starten. Das schmeckte gut, war wegen der Süsse aber zu diesem Zeitpunkt des Menüs eher überraschend. Eine knusprige Selleriewaffel mit Tomatenpulver und Füllung aus geräuchertem Ricotta gefiel mir gut.
Links daneben befand sich eine Guacamole Wasabi Crème zwischen zwei dunklen Algencrackern. Den Wasabi konnte ich nicht schmecken und Schärfe war auch nicht vorhanden.
Eine Parmesanpraline mit Crème versetzt mit schwarzem Pfeffer und Granatapfelreduktion war eher unauffällig.
Ein Tartelette mit Knoblauch- und grüner Bohnencrème gefiel mir ausserordentlich gut, zumal sie mit Erbsen allerbester Qualität dekoriert war.
Ein weiteres Highlight dieser Parade war der letzte Snack, eine getrocknete süsse Paprika einer speziellen Sorte aus Süditalien gefüllt mit einer sehr Intensiven Tomatencrème.

Abschliessend servierte Matteo, einer der Köche, stilecht mit Tock auf dem Kopf, aus einem Dim-Sum-Korb einen warmen Paté Choux gefüllt mit Saffran-Crème und Tamarindendeko.

Die Foccacia wurde von einem anderen Koch serviert und war in einer Pfanne gebacken worden. Zwei verschiedene Mehlsorten und Kartoffeln waren in ihr verarbeitet worden und diese warme, lockere, fluffige Foccacia zählt zu den besten, die ich je gegessen habe. Man merkt, woher das Business der Familie Perbellini stammt und worauf man hier Wert legt. Die Crème, in der auch Parmesan verarbeitet wurde, war sehr fein, aber mit ihrer leichten Säure eher kontraproduktiv, wollte man die Foccacia voll geniessen.

Meine Waffel… Wolfsbarsch* Tartàre, Frischkäse, Lakritze

Diese Waffel ist ein Signaturgericht des Hauses, welches schon 27 Jahre mehr oder minder unverändert auf der Karte steht. Mir gefiel es sehr gut, da es geschmacklich optimal war, schön mit Texturen gespielt wurde und auch die Temperaturen stimmten, sodass sich die Aromen voll entfalten konnten. Zwischen den Scheiben der Sesamcracker befand sich das leicht mit Zitrus aromatisierte Tatar und die Frischkäsecrème, welche mit Schnittlauch versetzt war. Dazu wurde ein Löffel mit Lakritzsauce gereicht, von dem man etwas vor jedem Biss auf den Cracker tropfen lassen sollte. Das passte recht gut, die “Waffel” war aber auch für sich allein gut.

Spargelbouquet, Langoustine* und trockene Wermutcreme

Nun wurde ein auf Raumtemperatur temperiertes saisonales Gericht serviert, welches 1 1⁄2 Minuten gekochten grünen Spargel und auf einem Binchotan-Grill gegrillte Langoustine, ich nehme an, dass Kaisergranat gemeint war, als Hauptdarsteller hatte. Ferner war auf dem Teller noch eine gelbe Eigelb-Crème und ein mit trockenem Wermut aromatisiertes helleres Pürée zu finden. Orangefarbene Stücke einer gepickelten Rübe fügten eine säuerliche Komponente dazu. Die Zutaten passten gut zusammen und waren optimal zubereitet.

Dazu wurde noch einmal anderes Brot, ein helles und ein dunkleres und Salzbutter aus der Normandie gereicht. Mit dem hellen Brot konnte man die Reste der cremigen Bestandteile des Gerichts gut aufnehmen.

Königliche Zahnbrasse*, Mascarpone-Käse, Sardellen aus Cantabric, Sprossensalat

Nun servierte eine Köchin den Fisch aus einer Pfanne mit viel Butter, in der das Filet konfiert worden war und legte diesen auf die vorbereitete zweilagige Schicht aus Mascarpone-Créme unten und Sardellen darüber. Etwas Fleur de Sel rundete den Serviervorgang ab. Alle nun drei Schichten zusammen gegessen bereiteten ein optimales Geschmackserlebnis. Auch der hochwertige Salat mit einer leichten Vinaigrette passte sehr gut dazu.

Ravioli aus geronnener Ziegenmilch, Erbsen- und Schinkenwasser, rosa Mittelmeer-Garnelen*

Hausgemachte Ravioli gefüllt mit einer Ziegenmilchcrème kamen mit süssen Garnelen und Erbsen. Ein Wasser, aromatisiert mit Erbse und Schinken, wurde am Tisch angegossen. Die Garnelen waren etwas kühler als der Rest. Und da waren sie wieder: die hervorragenden Erbsen, die man in dieser Topqualität selten bekommt. Das Gericht schmeckte gut, auch wenn die Ziegenmilchcrème nicht zu meinen Favoriten zählte.

Lammfleisch, Kalbsbries-Crumble, Bärlauch, Kefir
Weinbegleitung: 2021 Chianti Classico, Tenuta di Carleone, Toscana, Italien

Das Hauptgericht vereinte Lamm aus Spanien in Wagyu-Qualität, d.h. marmoriert mit reichlich Fett, auf einer Marsalareduktion und mit einigen Tropfen Origano-Öl, ein nicht weiter auffälligen Crumble vom Kalbsbries, Kefir-Crème mit etwas Bärlauch unten darunter und eine einzelne mittelgrosse Morchel. Die Fleischqualität und deren Garung waren über jeden Zweifel erhaben und in dieser Zubereitung eine der besten Lammstücke, die ich je gegessen habe. Die Kefirzubereitung sollte wohl etwas Frische beisteuern wie die Minz-Joghurt Beigaben bei nordafrikanischen Lammgerichten. Der Crumble war einfach nur knusprig. Das Bries konnte man nicht identifizieren. Die Morchel passte eher dazu und erfüllte ihre Funktion als Umami- Verstärker gut. Lamm, Morchel und die Marsala-Reduktion sehr ich klar auf Drei-Sterne-Niveau.

Nun war ich auf den süssen Teil des Menüs gespannt, sollte dieser doch in der Kernkompetenz des Hauses Perbellini liegen. Auf den lokalen Käse verzichtete ich aus Zeitgründen.

Mandel-Crumble, Yuzu-Sorbet und Rosmarinöl. Für mich als Yuzu-Fan genau das Richtige und damit ein sehr guter Start.

Schokoladenzucker, Kakaoluft, Bitterorange, Cointreau

Das Dessert war dann so, wie ich es mir im Idealfall gewünscht hätte. Wenige Hauptzutaten, nämlich drei: Schokolade, Bitterorange, Orangenliqueur. Verarbeitet als Orangen-Cointreau- Sorbet, Schokoladencrumble und Orangengel auf dem oberen Teller und als mit Cointreau getränkte Dunkelschokoladen-Teig- Scheibe, Schokoladenzylinder gefüllt mit leichter Schoko- mousse (“Luft”) und einem kunstvollen Deckel mit Orangen-Cointreau-Gelee. Sehr schön.

Casa Perbellini mit Passionsfrucht- auf Birnen-Crème und Kampanile mit Cassis-Mandel-Lolli

Arena die Verona mit Pistazien-Himbeer-Tartelette und Saint-Honoré-Windbeutel und Ponte Pietra mit Tonkabohnen-Aprikosen-Praliné

Teatro Romano mit Gianduia oben und knuspriger dunkler Schokolade unten (High-End “Schoko Crossie”)

Ein kleiner Spaziergang durch die Stadt*

Für die Petits-Fours wurde dann der ganze Tisch mit stilisierten Sehenswürdigkeiten Veronas eingedeckt, auf denen sich jeweils ein bis zwei Petits Fours befanden. Der runde Platz vor dem Kampanile fehlt bereits, da ich aufgrund eines Zeitproblems das Angebot annahm und das Schoko-Kaffee-Sablé-Törtchen, einer Hommage an das L’Ambroise in Paris, zum Mitnehmen einpacken liess. Der Anschnitt zuhause ist auf dem 4. Bild zu sehen. Hat ganz hervorragend geschmeckt. Wie auch alle anderen Kleinigkeiten von hochstehender Qualität waren.

Fazit

Gemäss einem Review kurz nach der Verleihung des dritten Michelin Macarons, das ich gelesen hatte, war ich etwas skeptisch, aber siehe da, es gilt immer wieder: selbst hingehen und sich ein Bild machen. Ich war sehr zufrieden mit der Küchenleistung. Wie man sehen konnte, wird doch einiges geboten. Gleichzeitig ist die Küche leicht. Man ist am Ende gesättigt, aber nicht überfüllt. Das Mittagessen dauerte 2 1⁄2 Stunden.
Im Restaurant sind sehr viele junge Servicekräfte im Verhältnis zur Gastanzahl. Am Anfang war es tatsächlich etwas steif, aber man taute auf von Seiten des Restaurants. Letztendlich ist auch entscheidend, wie man sich als Gast verhält (Wie man in den Wald…).
Restaurants mit höchsten Michelin-Weihen sind nun wie auf einer Kette parallel zur Serenissima aufgereiht (Padova, Verona, Bergamo, Milano). Das Milano-Glied (im Mudec) fehlt noch auf meiner Besuchsliste. Mal schauen, was das Jahr noch bringt…

Webseite des Restaurants: Homepage – Casa Perbellini 12 Apostoli

Restaurant 100/200 Hamburg

Besucht im Mai 2025
Mittagessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Ich hatte mich spontan entschlossen, das vom Restaurant 100/200 kürzlich verkündete kulinarische Konjunkturprogramm wahrzunehmen und nahm an einem frühen Sonntagnachmittag das Wasser und Salz Carte Blanche Menü zu mir. Da keine in meinem Umfeld bereit ist, sich auf “Gegessen wird, was auf dem Teller kommt” einzulassen, kam ich allein.
Die Anfahrt mit lokal emissionsfreiem Individualverkehr legte mir bei der Getränkebegleitung eine gewisse Beschränkung auf und so fragte ich nach zwei Gläsern, Weisswein für die ersten Gänge und den vorgesehenen Rotwein aus dem Geleitzug zum Hauptgang. Die Frage nach den Präferenzen beim Weisswein beantwortete ich Sophie Lehmann mit Sauvignon Blanc mit eher mineralischem Profil. Kurze Zeit später kam sie wieder mit zwei Flaschen als Alternative, da ein solcher Wein nicht vorrätig war. Beide stellten sich als sehr gute Wahl heraus, so dass ich mich auf die Frage, welcher es denn sein sollte, nicht so recht entscheiden konnte. Kurzum landeten zwei halbe Dosierungen in den Gläsern – sehr souverän und für mich im höchsten Mass zufriedenstellend.
Los gings mit einem Happen an der Showbar.

Der Happen war eine Tartelette mit Kohlcrème, gegrilltem, gehackten Scherenfleisch des Hummers und geräucherter, gehobelter Maroni. Sehr gut.
Danach wurden die im Menü verwendeten Produkte gezeigt.

Knochenmark und gelierter Rinderjus qualifizieren das Menü nicht unbedingt für Pescetarier. Im Reifeschrank links neben der Schaubar hingen die beiden im Menü verwendeten Fischarten.

Reifeschränke

Rechts Saibling aus Norwegen, links Köhler (Seelachs) aus Norwegen

Als Begleitung für die Einstimmungen wurde dieser alkoholfreie Drink gereicht.

Von 12 Uhr im Uhrzeigersinn:
Eingelegter Fenchel, Süssdolde, Kräutersaitling (süss)
Gurke, Joghurt und Liebstöckel (sauer)
Kristallbrot und Kaviar (salzig)
Crustade, Radicchio Salat, Kakao (bitter)
In der Schale Consommée mit Butter, Gouda, Alge, Shiitake (Umami)

Das sehr gute Sauerteigbrot und die on top mit Rosmarin und Chili gewürzte Joghurtbutter mit Schnittlauchöl drumherum sind sehr wohlschmeckend und dem attestierten Niveau des Restaurants sehr angemessen.

Als erster Gang kam eine in mundgerechte Portionen vorgeschnittene pochierte Auster, die von Gurke in 3 Formen (Gel mit Dill vakuumiert, Créme, eingelegte Scheiben), Iberico Schweinefett und Lardo und ausgebratene Kräutersaitlingen begleitet wurde. Als nicht ausgesprochener Freund von rohen Austern kam mir diese Zubereitung sehr entgegen. Die Begleiter passten gut dazu, erwischte man Lardo auf einem der Löffel, war dies ein besonderes Geschmackserlebnis.
Weinbegleiting für die ersten Gänge:
Furmint, gewachsen auf vulkanischem Boden von Oliver Weingartner, Ungarn und
2022 Carmin Lerredya, Jean Marc Grussaute, Cuvée mit Anteilen von Petit und Gros Manseng, Frankreich

In brauner Butter ausgebraten, Petersiliencréme, Mandeln, Johannisbeeren?, frische Zitrone mit am Tisch angegossener Sauce Hollandaise mit geräucherter Butter. Der Saibling war perfekt gegart: innen glasig, knusprige Haut. Hätte einen Tick heisser sein können. Trotzdem ist dies ein absolutes Wohlfühlgericht.

Oben links: gehackter Hummer Paprikacrème, Pistazie, Minzöl
Unten gegrillter Hummerschwanz ausgelöst auf Pistaziencrème
Oben rechts: Hummertee = Essenz aus den Karkassen kaum gewürzt im Gegensatz zu einer Bisque
Sehr reduzierte Zubereitung des Hummers, die durch Produktqualität und puren Geschmack zu begeistern wusste.
Das Gericht wurde vom Saucier serviert und es entspann sich ein interessantes Gespräch über den Hummertee und die Differenz zur Bisque.

Extra nach Gespräch mit Saucier. Diese wird im Glorie zum Hummer Thermidor gereicht. Noilly Prat, Gemüse, Sahne, Gewürze. Sehr fein.

Schlemmerfilet Bordelaise
Weinbegleitung: 2016 Todeschini, Distique 9, Rotwein Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc jeweils 1/3, St.Emilion Grand Cru, Frankreich

Köhler-Rinderfarce-Schnitte, Rinder-Consommé double. Bordelaise-Gewürze im Geltaler, u.a. Thymian. Darauf geröstete Weissbrotscheibe und Tartelette mit Knochenmark-Crème und geräuchertem Forellenkaviar. Dies hatte von Idee viel, von Qualität und Geschmack gar nichts mit dem Tiefkühl-Convenience-Food aus unserer Kindheit zu tun. Besonders ds Tartelette obenauf veredelte das Gericht auf vorzügliche Weise.

Zum Käsetoast
Pilz, Kombucha, Kakao

Getoastetes Brot, Crème von mittelaltem Gouda, gehobelter Champignon, Shiitakepulver

Änderungen gegenüber der Version vom Besuch 2023: Gouda statt Deichkäse, Shiitake-Pulver als zusätzlicher Umami-Booster. Immer noch grossartig.

Himbeere mit Rose und Kernen

Himbeer Rosen Eiscrème auf Hippe mit Kürbiskernen, Himbeere, Limettengel, Pistaziencrème
Tatsächlich ein sensationell gutes Dessert mit verschiedenen Texturen, Temperaturen und Geschmacksrichtungen, die sich ideal ergänzten.

Butter ist dein Freund, Margarine will dich töten

Franzbrötchen, Crème Chantilly, Praliné-“Sauce”. Nach wie vor eine perfekt zubereitete Kreation zum Abschluss.

Den Macaron konnte ich auf Nachfrage mit nach Hause nehmen.

Fazit

Dies war ein rundherum befriedigendes Genusserlebnis. Qualität der Zutaten, Kombination der Produkte und Zubereitung lassen sich bis auf sehr wenige Aspekte kaum verbessern. The Master himself war an diesem Sonntag nicht zugegen, was aber bei dem, was auf den Tellern, Schüsseln und anderen Darreichungsformen auf den Tisch kam, nicht weiter auffiel. Das Küchenteam scheint perfekt eingespielt, auch wenn der Start dieser Saison erst wenige Tage zurückliegt.
Auch vom Service fühlte ich mich sehr gut umsorgt. Die Speisekarte, die nach dem Besuch am Ausgang mitgegeben wird, ist nun stark verbessert und gibt sehr viel ausführlicher Auskunft als noch vor zwei Jahren.
Bleibt das Konzept gleich, werde ich innerhalb eines Jahres alle vier Saisons probieren.

Webseite des Restaurants: Restaurant 100/200 und das Glorie. Gourmetrestaurant in Hamburg