Abendessen Besucht im September 2021 Bewertung: Ein Michelin Macaron
In einige Restaurants geht man nicht hauptsächlich um zu essen. Der Schwarze Adler in Vogtsburg Oberbergen ist so ein Restaurant. Die Weinkarte hier ist legendär und gibt einem die Möglichkeit, grosse Gewächse beispielsweise aus dem Bordeaux in breiter Auswahl und grosser Jahrgangstiefe zu geniessen. Das Restaurant gehört zum Weingut Franz Keller, der in Fussballkreisen sehr bekannte Patron war auch an diesem Abend anwesend und kümmerte sich intensiv um Stammgäste. Das Restaurant ist wieder mit einem Michelin Macaron ausgezeichnet, nachdem es diesen letzes Jahr vorübergehend verlor. Das Ambiente ist mit den Holz-vertäfelten Wänden und Decken etwas Old School, aber wir sind ja nicht hier, um Innenarchitekturpreise zu vergeben, sondern um sehr gut zu trinken und zu essen.
Käsestangen werden gereicht. Diese sind zu weich und vom Geschmack eher belanglos.
Als Gruss aus der Küche kommt Blutwurst mit Kartoffel-Sellerie-Schaum und einer Scheibe Gebäck mit Kümmel auf den Tisch. Hat mir ganz gut gefallen, aber würde ich auch nicht unter Hochküche einordnen.
Nun ging es an Bestellung von Speisen und Wein. Wir machten es uns einfach und nahmen das 5-gängige Menü.
Beim Wein wollten wir etwas auf der Höhe der Trinkreife aus dem Bordeaux und entschieden uns nach Beratung mit dem Sommelier für einen 1985er Chateau Mouton Rothschild. Dieser wurde vor unseren Augen geöffnet, der Sommelier verkostete ihn, dekantierte den Wein in eine Karaffe und gab uns einen ersten Schluck zum Probieren. Unsere Wahl war tatsächlich ein grossartiger Wein mit noch überraschend viel Fruchtigkeit.
Sauerteigbrot und SalzbutterIn Franz Keller’s Traubenkernöl kontierter Felsen-Oktopus mit Miesmuscheln und Facetten vom Butternusskürbis
Dies war das erste Gericht aus dem Menü und zugleich das Highlight. Sehr zarter aromatischer Oktopus war zusammen mit ausgelösten Miesmuscheln und zwei verschiedenen Zubereitungen von Butternusskürbis kombiniert. Dazu gab es eine Eiscreme von Traubenkernöl und eine sehr gute Vinaigrette.
Gegrillter Waller mit Gelbwurz gerösteter Pastinake und Tropea-Zwiebeln
Als nächstes folgte ein Fisch, der in der Hochgastronomie nicht so oft serviert wird – Waller. Der Waller war tadellos gegrillt mit knuspriger Kruste und weichem Kern. Dazu gab es einen Kurkumaschaum und Pastinake in zwei Formen – als Pastinaken-Kerbelpüree und frittierte Pastinakenstäbchen. Als Dekoration diente noch ein Streifen eingemachte rote Zwiebel.
Adlerfsch im Meistersud mit Kräuterseitlingen und Fenchel
Gang 3 war erneut ein Fischgang. Diesmal wurde ein gebratener Adlerfsch serviert, erneut tadellos mit knuspriger Haut und nicht übergart. Dazu befanden sich ein mit Tintenfschtinte
gefärbter Krustentierraviolo, ein grösseres Stueck Kräuterseitling und Fenchelgemüse auf dem Teller. Ein allerdings sehr guter Sud rundete das Ganze ab.
Nun sollte schon der Hauptgang folgen. Wir entschieden uns jedoch, noch je ein Gericht aus der à la Carte Karte einzuschieben.
Konfiertes Kinn vom Iberico-Schwein mit Bohne und Birne
Birnen, Bohnen und Speck, ein typisch Norddeutsches Gericht, hier im Badischen einmal anders. Ein sehr gutes konfertes Kinn vom Iberico-Schwein ersetzte den Speck. Stangenbohnen-Stücke, Birnenkugeln, Mandelcreme, Mandelstücke und ein sehr guter Jus rundeten das Ganze ab.
Gänseleber im Baumkuchenmantel mit gebratener Gänseleber und warmem Brioche
Ich entschied mich Mal wieder für Fois Gras. Ein sehr gutes längliches Stück Terrine, welches am Ende mit Baumkuchen umwickelt war, wurde von einem gebratenem Stück Fois Gras und Saucenreduktion begleitet. Für Fruchtigkeit und Säure sorgten eingelegte Feigen und Feigengel, für Knusprigkeit Erdnüsse. Dazu gab es ein warmes Brioche.
Inzwischen hatten wir uns einen weiteren Wein ausgesucht: einen 1986er Cheval Blanc. Der Mouton Rothschild war schon sehr, sehr gut. Dieser Cheval Blanc gefel uns noch besser. Er war noch intensiver und eher auf der Seite der Tabak-Leder-Schokolade Aromen.
Allgäuer Rehrücken mit Hagebutte, Sellerie, Rotem Spitzkohl und Flädle-Serviettenknödel
Tadelloser Rehrücken und -Jus hatten gebratene Steinpilze, einen Sellerie-Wan-Tan, einen Serviettenknödel aus Flädle hergestellt, roten geschmorten Spitzkohl und Hagebutten-Gel als Begleiter.
Lauwarme Feigen-Blätterteig-Tarte mit Vanilleeis
3 Zutaten machten dieses nicht spektakuläre aber gute Dessert aus: knuspriger Blätterteig, Feigen als Kompott und Belag für die Tarte und ein sehr feines Vanilleeis. Das Eis erinnerte mich an das, was ich nach einem Rezept von Paul Haeberlin zuhause einmal hergestellt hatte.
Belanglose Petit Fours, die ohne Kommentar auf den Tisch gestellt wurden.
Ich meine, Mandeltuile, Mokka Macaron, Truffe identifiziert zu haben. Der Baiser-Teil des Macarons war zu weich, ein Zeichen, dass wie bei der Käsestange in der Küche ein Feuchtigkeitsproblem vorliegt, welches durch optimalere Lagerung behoben werden könnte.
Fazit
Die Weine waren beide Spitze. Allein deswegen hat es sich gelohnt hierher zu kommen. Das Essen war gut mit dem Oktopus als Highlight.
Mittagessen Besucht im September 2021 Bewertung: Drei Michelin Macarons
Das Restaurant L’Hotel de Ville Crissier ist momentan auf Platz 14 auf La Liste, d.h. unter den zwanzig besten Restaurants der Welt. Es ist auch nur eines von drei Restaurants in der Schweiz, die mit drei Michelin Macarons ausgezeichnet sind. Dementsprechend sind die Erwartungen hoch, wenn man hierhin geht. So auch bei mir, war ich doch vor Jahren schon einmal hier, und es war grandios.
Momentan wird Karte Nr. 46 angeboten und man hat die Wahl zwischen einem grossen Degustationsmenü, einem Saisonmenü und à la Carte. Ich entschied mich wie letztes Mal für das Saisonmenü und bat um eine Weinbegleitung.
Schon ging es mit einem Gruss aus der Küche los.
Mitte: Butter Parmesan Flute Knuspriges Kissen gefüllt mit Parmesancrème Knuspriges Kissen gefüllt mit Basilikumcrème
Man könnte enttäuscht sein: Gebäck und Gebäck mit Füllung. Aber nein, diese drei Kleinigkeiten haben mich sofort begeistert. Sie waren äusserst akkurat gearbeitet, super knusprig und der Geschmack, den sie haben sollten, war äusserst klar und intensiv.
Marinière glacée de Moules de Bouchot au cépage d’or carottes croquantes parfumées au safran de Saillon Glasierte Marinière von Bouchot-Muscheln mit knusprigen Karotten, parfümiert mit Safran aus Saillon Weinbegleitung: Räuschling 2019 Höcklistein, Rapperswil Jona, Schweiz
Es ging dann direkt mit dem ersten Gang des Menüs weiter. Diese Kombination aus Muscheln, Karotten in verschiedenen Zubereitungen und der Safran-Crème war ein Hochgenuss. Das Teigkissen auf dem Löffel war nicht so knusprig wie die Grüsse aus der Küche und mit einer Muschel gefüllt. Es war sonst sehr gut.
Galantine de filets de Perches de Leman à l’Impérial crème légère au Chasselas et poireaux fondants Galantine von Eglifilets aus dem Genfersee à l’Impérial, leichte Creme von Lauch mit Chasselas Weinbegleitung: Sancerre 2019 Sauvignon Blanc, Francois Crochet, Frankreich
Danach folgte das nächste Highlight: die Galantine von Egli und Lauch. Dazu jede Menge Ossietra Kaviar und eine himmlische Crème mit Hilfe von lokalem Wein aus dem Vaud, in dem Chasselas die dominierende Traube ist. Ferner befanden sich auf dem Teller noch Lauchcrème und konfierte Lauchstücke. Hier hatten wir es wieder mit drei Zutaten zu tun, die optimal miteinander kombiniert wurden.
Royale de Cèpes et Girolles déglacée à l’Amigne Trois Abeilles bricelet craquant et courgettes aux petits condiments Royale von Steinpilzen und Pfifferlingen deglaciert mit Amigne Drei Bienen, knuspriges Bricelet und Zucchini mit kleinen Gewürzen Weinbegleitung: Chardonnay 2018, Domaine Frôté, Vaud, Schweiz
Nun wurde ein Teller voller Umami serviert. Die Royale war eine gestockte Crème, ähnlich Chawan Mushi, mit Schaum obendrauf, in dem Stücke der beiden Pilzsorten und Zucchini schwammen. Darauf befand sich ein knuspriger Brotring. Dieser war wiederum dekoriert mit verschiedenen Zubereitungen von Zucchini und Pilzen. Sehr lecker! Amigne Trois Abeilles ist übrigens ein lokaler Wein, die drei Bienen stehen für die maximale Süsse, d.h. mehr als 26 g/L Zucker. Das Gericht war allerdings nicht süss.
Filet de Lieu jaune de ligne grillé au naturel haricots du canton tout en couleur Filets vom Steinköhler aus Leinenfang, grilliert, Bohnen aus der Region Weinbegleitung: Viognier 2020, Henri Cruchon, Vaud, Schweiz
Ein schön gegrilltes Stück Steinköhler wurde begleitet von grünen Stangen-Bohnen als Chip, Crème, Bohnenstücke und Bohnenkraut. Am Tisch wurde eine helle Fisch-Weisswein-Sauce angegossen, die für eine leichte Säure sorgte. Fisch und Bohnen waren tadellos.
Elégante Langoustine croustillante aux tomates confites avocat soyeux au basilic et jus au corail Erlesene, knackige Langustinen, mit confierten Tomaten, seidige Avocado an Basilikum Weinbegleitung: Givry 1er Cru Prétan 2017 Pinot Noir Domaine Besson, Frankreich
Als nächstes kam nun ein länglicher Teller an den Tisch. Auf diesem befand sich links ein recht grosser Kaisergranat mit Schwanzstück noch im Panzer, rechts ein Schälchen mit milder Avocadocrème und darüber ein Krustentiergelée mit Tomatenchips von der getrockneten Tomate dekoriert. In der Mitte gab es noch konfierte Tomatenscheiben und Avocado-Crème-Tupfen. Die Idee war nun, Kaisergranat- Stücke in das Schälchen rechts zu tunken. Auch dies schmeckte sowohl für sich allein als auch in Kombination grossartig.
Selle d’Agneau dorée à la moutarde ancienne caviar d’aubergine aromatisé au curry Balti Lammrücken,mit Senf «à l’ancienne» bestrichen, Auberginen-Chips mit Balti Curry parfümiert Weinbegleitung: 1. Service Haut-Médoc 2014 Sociando-Mallet Bordeaux, Frankreich, 2. Service Cornalin 2019 Cave de Amandiers, Wallis, Schweiz
Der Hauptgang stand an, was man schon an den Vorbereitungen in Form von herangeschafften Beistelltischen und Tranchierbesteck erahnen konnte. Lamm aus Sisteron wurde in zwei Gängen serviert. Zuerst präsentierte man das komplette gebratene Karee inklusive Chips-Dekoration. Im ersten Service gab es dann aufgeschnittene Tranchen mit einem Gemüse-Potpourri von Zucchini, Aubergine und Mais im länglichen Block angerichtet und mit der Dekoration aus der Präsentation, welche aus Chips der Gemüse bestand. Dazu gab es eine himmlische Senf-Curry-Sauce. Der Bati-Curry wird eigens für das l’Hôtel de Ville zusammengestellt. Leider verschwand die Saucière viel zu schnell vom Tisch. Ich fragte nach, ob ich nicht noch mehr von der Sauce haben könne. Konnte ich, wurde diese auch im 2. Service verwendet und zusätzlich ein kleines Gefäss mit ebendieser dazugestellt. Den 2. Service fand ich allerdings etwas langweilig mit verschiedenen Kartoffelkomponenten (Püree und Chips) als Beilage.
Fromages frais et affinés Auswahl von frischem und gereiftem Käse vom Wagen
Sehr guter Käse vom Wagen, unter anderem Fleurette Ziegenkäse, Vacherin Mont d’Or, 24 Monate gereifter Gruyère, fester Vacherin, Ziegenkäse mit Asche und Roquefort in der Mitte.
Duo givré d’abricots valaisans et éclats de pain de seigle caramélisés Gefrorenes Duo aus Walliser Aprikosen und karamellisierten Roggenbrotsplittern Weinbegleitung: Petite Arvine Grain Noble 2018 Philippe Darioli, Haute-Savoie, Frankreich
Das Pré-Dessert war dann eine Variation von der Aprikose und zwar Eiscrème unter dem Schaum, Aprikosenstücke auf einem Brotring, Aprikosenchips und dunkel eine Art Krokant, der mir speziell gefiel. Den Petit Arvine dazu aus der Magnum-Flasche hatte ich schon bei meinem ersten Besuch zu einem anderen Dessert.
Bouchées poudrées de fruits rouges et amandes tuiles meringuées ä la mélisse et zestes d’agrumes Rote überpuderte Früchte und Mandeln, Meringues mit Melisse und Zesten
Das eigentliche Dessert war dann Sorbet und Crème von roten Früchten auf Mandel-Tuiles, mit Melisse und Zitrone aromatisiertes Baiser und Blaubeeren, Himbeeren und Mandelsplitter. Dazu eine Sauce auf Basis von roten Früchten.
Gleichzeitig wurden diese Mignardises serviert, an die ich mich nicht mehr genau erinnere. Pistazie und Feige waren auf jeden Fall zwei verwendete Produkte. Nun hätte es noch hausgemachtes Sorbet und/oder Eiscrème gegeben, worauf ich verzichtete.
Abgeschlossen wurde mit diesen vier Kleinigkeiten, die alle sehr gut waren.
Fazit
Wenn man hierhin zum Essen geht, erwartet man mehr. Und man bekommt auch mehr. Eigentlich ist Franck Giovaninnis Küche einfach – wenige Zutaten, Beilagen oft in verschiedenen Texturen, sehr gute Saucen, Vinaigrettes und Fonds. Die Einfachheit merkt man schon daran, dass es einem mühelos gelingt, mitzuschreiben, sobald der Service die Speisen präsentiert und erklärt. Beste Zutaten werden optimal zubereitet. Die Kompositionen sind stimmig. Alles ist sehr akkurat gearbeitet. Die Französische- Schweizerische Weinbegleitung, darunter viele Gewächse aus näherer Umgebung, war sehr passend.
Abendessen Besucht im September 2021 Bewertung: Zwei Michelin Macarons
Bei Herrn Heilemanns Team habe ich 2017 im Restaurant Ecco schon einmal gegessen. Nachdem das Hotel und demzufolge auch das dazu gehörende Restaurant geschlossen wurden, ergab eine glückliche Fügung, dass ein Grossteil des Teams vom Widder Hotel in der Zürcher Innenstadt übernommen wurde. Also eröffnen sich weitere Chancen, den Küchenstil zu geniessen. Eine habe ich heute ergriffen.
Der Gastraum im Widder ist so ganz anders als im Ecco. Helle Weitläufigkeit ist hier ersetzt durch einen relativ kleinen dunklen Raum mit 7 Tischen, 6 davon eingedeckt, deren zwei unbesetzt blieben. Allerdings ist das Beleuchtungskonzept so intelligent, dass ich gute Möglichkeiten hatte, Fotos zu machen.
Es wird ein 4, 5 oder 6-gängiges Menü angeboten und es gibt noch “Supplements” von einer Extrakarte. Ich entschied mich für 5 Gänge inklusive einem Dessert.
Wein zu den Vorspeisen: Grüner Veltliner, Bründlmayer, 2019, Österreich Schon wurden Einstimmungen gereicht.
FRANZÖSISCHE FREILANDENTE Bao Bun | marinierte Leber | knusprige Haut
Diese tollen Snacks sind sozusagen Klassiker aus Heilemanns Küche und werden auf vielfachen Wunsch der Gäste immer wieder Mal auf die Karte genommen. Den Chip aus knuspriger Entenhaut mit Entenschinken hatte ich bereits 2017 gegessen. Ferner gab es Foie Gras zwischen knusprigem Brioche mit einem Stück geräuchertem Aal und einen warmen Bao Bun, einen gedämpften Knödel, normalerweise gefüllt mit geschmortem Schweinebauch, hier mit Entenfleisch.
Warmes Sauerteigbrot mit Leinsamen und Roggen, geschlagene Butter, helloranges Salz aus Australien und eine hervorragende SpeckbutterLACHSFORELLE & GAMBA BLANCA | PASSIONSFRUCHT | MINZE | SÜSSKARTOFFEL
Als weiterer Gruss aus der Küche wurde dieses schön anzusehene kleine Gericht serviert. Auf einer Ceviche von der Lachsforelle thronten zwei Garnelen, umgeben von Minz- und Passionsfruchtperlen. Ferner meine ich noch Forellenkaviar und knusprige Mini-Brotcroutons ausgemacht zu haben. Dazu auf separatem Teller Süsskartoffelchips. Dies hat mir sehr gut geschmeckt.
Auf dieses Gericht war ich sehr gespannt, hatte ich doch vor zwei Wochen in der Schwarzwaldstube ein Gericht mit derselben Hauptzutat genossen. Um einen echten Vergleich zu haben, habe ich den Kaviar als Extra dazubestellt. Auf dem Teller befand sich in der Mitte ein Tatar vom Bauch, bedeckt von einer Bauchscheibe, der Nocke Kaviar und Wasabi-Perlen. Seitlich waren dann drei Stücke vom Rücken zu finden, einige Würfel dunkelrotes Thunfischherz, Gurkenröllchen, zwei Gillardeau Austern, Leinsamencracker und grüner Tobiko, der Kaviar vom Fliegenfisch. Ein Gurken-Kalamansi-Sud gehörte auch noch dazu. Die Kombination schmeckte fantastisch, die Thunfischqualität war exzellent, bis auf ein Stück Rücken, welches solche weissen Teilschichten hatte, die etwas zäh sind. Um auf den eingangs erwähnten Vergleich zurückzukommen: Dieses Thunfisch-Gericht war ganz anders als das in der Schwarzwaldstube und wenn ich wählen müsste, wäre die Wahl schwierig. Ein kleine Tendenz zu Herrn Michels Kreation hätte ich aber wohl…
SEETEUFEL VON DER ALGARVE Pulpo | Artischocke | Sherry Escabeche
Das nächste Gericht hatte Seeteufel zum Thema. Diese Zutat scheint es im Moment in guter Qualität zu geben, ist doch einer der Hauptgänge im Mesa im Moment auch Seeteufel. Hier wird dieser mit Pulpostücken, Herz, breiten Streifen und frittierten Stücken der Artischocke kombiniert. An der Seite findet man noch ein Salzfilet des Seeteufels und das Ganze ist von einer Sherry Escabeche umgeben. Kleine Paprikawürfel sind darin auch noch zu finden. Für mich war dies ein absolutes Wohlfühlgericht. Die Escabeche war auf den Punkt abgeschmeckt und damit nicht zu sauer.
Nun folgte die gebratene Entenleber, die von einem Kürbissalat bedeckt war. Umgeben war die Leber, die eine schön knusprige Kruste (Panko?) hatte, von einem gelben Thai-Curry-Sud. Am Tisch wurde Kaffir Limette darüber gerieben. Die Qualität der Leber war gut, bis auf eine dünne Sehne, die ich aus der Leber herausgearbeitet hatte, bevor diese den Weg in den Mund fand. Kann vorkommen. Wie der Kabeljau im Restaurant Aqua war dies etwas schwierig zu essen, da der Kürbissalat gerollt in dünnen zusammenhängenden Streifen kompakt auf der Leber thronte. Dafür gäbe es zwei Lösungen: kleinteiliger anrichten, d.h. Kürbisstreifen vorgeschnitten aufsetzen, oder dem Besteck ein wirklich scharfes Messer hinzufügen. Kein Frage, trotz der kleinen Schwächen war dies ein sehr wohlschmeckendes Gericht.
Hauptgericht war Reh und zwar zwei Stücke vom Rücken bedeckt mit geraspeltem Rehschinken und Stücke der geschmorten Keule darunter. Dazu gab es Herbsttrompeten, wilden Brokkoli, zwei Tupfen Yuzu-Mayonnaise und einen Rehjus ebenfalls mit Yuzu. Dies war ein sehr schönes Vorherbst-Gericht mit einer Menge Umami und den kleinen Kick durch die Säure der Yuzu. Sehr gut. Beim Wein wollte ich nicht so sehr ein passende Begleitung zum Hauptgericht. Hier wäre zweifelsohne ein Pinot Noir besser gewesen. Es werden im Restaurant Widder diverse Weine glasweise mit Hilfe des Coravin Systems angeboten, unter anderem (für mich) viel zu junger Chateau Petrus. Den 2017er Tignanello wollte ich aber probieren. Fazit dieser Probe: auch zu jung, öffnete sich auch nicht über die Zeit, die er hier im Glas war.
Ich habe mich dann doch noch überzeugen lassen, ein Dessert zu nehmen und zwar Spalten der Bühler Zwetschge, Schokoladenganache am Boden des Tellers, darauf ein Schaum vom griechischen Joghurt und eine Pistazien-Eiscrème. Begleitet wurde es noch von Würfeln Pistazienkuchen und dreieckigen Abschnitten heller Pistazienschokolade. Dies war ein wohlschmeckendes Dessert. Ich hätte die Zwetschgen sogar weggelassen, die übrigen Komponenten machten daraus schon ein sehr gutes Dessert.
Der Canelé, in dem Vanille aus dem traditionellen Rezept durch Tonkabohne ersetzt war, schmeckte sehr gut. Untendrunter war noch etwas Passionsfruchtcrème.
Die kalte gefüllte Praline aus weisser Schokolade sollte mit der Cassis-Dekoration und der Champagnercrème-Füllung an den Aperitif Kir Royal erinnern.
Mein Favorit war der ebenfalls gekühlte Bienenstich mit dem Florentiner obendrauf. Eine Wucht war die Mandel Vanille Honigcrème darunter.
Fazit
Wie schon nach meinem Besuch im Ecco bin ich der Meinung, dass das Küchenteam hier am oberen Rand der Michelin-Einordung von zwei Macarons kocht. Halbe Macarons werden vom Guide Michelin nun mal nicht vergeben. Was würde ich mir noch wünschen? Vielleicht eine etwas abwechslungsreichere Anrichteweise. Ich finde es gut, dass hier auf dem Teller sichtbar nicht soviel aus Quetschflasche, mit Schäumchen und mit Pinzette angerichtet wird. Viele Gänge sind aber übereinander geschichtete Türme in tiefen Tellern. Das lässt sich gut essen und es bleibt nicht viel am Ende übrig, zumal jedes Mal auch ein Löffel für Jus, Sauce oder Vinaigrette gereicht wird. Grossflächigeres Anrichten gibt aber die Chance zu mehr unterschiedlichen Kombinationen auf der Gabel.
Man sieht es den Kreationen an, dass hier sehr viel aus der Zeit in der Schwarzwaldstube mitgenommen, aber trotzdem ein eigener Küchenstil entwickelt wurde. Interessant war, im Gespräch mit Herrn Heilemann hinterher zu erfahren, dass er dort im Prinzip Herdnachbar von Herrn Hoberg aus dem Ophelia war, bei dem ich einen ähnlichen Eindruck hatte. Zumal das Widder Restaurant recht nah ist, komme ich gern wieder, sobald die Karte saisonal gewechselt wird.
Mittagessen Besucht September 2021 Bewertung: 1 Michelin Macaron
Die Mittagskarte bietet neben diversen à la Carte Optionen nach wie vor ein 4-Gang- Business Lunch zum für Zürich moderaten Preis an, welches von der Menüfolge nicht näher spezifiziert wird – sozusagen ein Überraschungsmenü. Dafür entschieden wir uns. Für einen Gast sollte dieses Menü ohne Fleisch sein.
Zu den ersten drei Gängen haben wir Glasweise Weisswein Chardonnay 2019 aus Südtirol getrunken.
Das Erdige der roten Beete passte sehr gut mit der Himbeere zusammen. Der Rettichabrieb war von der Menge zu gering, als dass er zum Geschmack beitragen konnte. Den Senf habe ich nicht wahrgenommen. Trotzdem war dies ein netter, kleiner Gruss aus der Küche.
33 Kräuter Salat mit Modena Balsamico-Dressing, Radieschen, Sonnenblumenkerne
Dies war ein leckerer Salat mit sehr vielen Kräutern, Blättern und Blüten. Das Dressing war sparsam dosiert, aber sehr wohlschmeckend.
Sehr gute Suppe mit Umami von den Pilzen, knackige Backerbsen-Einlage und nach meinem Geschmack genau richtig gesalzen.
Tranchen vom Seeteufel vom kleinen Boot, Couscous, Krebscurryschaum, essbare Blüten
Sehr schön angerichteter Fischgang. Ich konnte den Fisch probieren. Garpunkt war genau richtig getroffen, was bei Seeteufel nicht immer ganz leicht ist. Die feste Textur des Fisches ist für manchen gewöhnungsbedürftig. Ich mag sie aber, zumal wenn die Zubereitung so perfekt wie diese ist. Der Fisch wird auch “Hummer der Armen” genannt, weil sein festes weißes Fleisch an das von Krustentieren erinnert.
Geschmorte Hirschbacke, Semmelknödel, Pfifferlinge, Steinpilze, Preiselbeeren, Jus, gelbe Rüben? Weinbegleitung: Blaufränkisch 2007 Österreich (fruchtiger) oder Châteauneuf du Pape 2005 Frankreich (erdiger)
Eigentlich ist dies ein Herbstgericht, aber warum nicht, zumal sich der Sommer dieses Jahr ja wie ein milder Herbst anfühlt. Absolut passende Kombination aus geschmortem Wild, zwei Tranchen Semmelknödel, hervorragenden Pilzen, etwas Püree, einem dichten Jus und Preiselbeeren für die Fruchtigkeit. Obwohl die Teller angewärmt waren, hätte die Hirschbacke, die ansonsten sehr zart war, für meinen Geschmack ein bisschen wärmer sein können.
Abendessen Besucht im September 2021 Bewertung: Drei Michelin Macarons
Das Restaurant Aqua ist das am nächsten gelegene Michelin maximal bewertete Restaurant von meiner ersten Heimat Hamburg, lässt man einmal das The Table ausser Acht, bei dem ich bisher nie geschafft habe, eine Reservierung zu bekommen. Es liegt im Ritz Carlton Hotel in der Wolfsburger Autostadt. Gefolgt von einer etwas anstrengenden Anfahrt über Land am Freitagnachmittag klappte es mit dem Parken einwandfrei, konnte ich doch die Autoschlüssel einfach an der Rezeption abgeben.
Nach einem freundlichen Empfang wurde ich sogleich zu meinem sehr schön am Fenster gelegenen Tisch geleitet. Wasser- und Aperitivabklärungen folgten und schon ging es mit zwei Einstimmungen los.
Ich nahm einen alkoholfreien Aperitiv: Prisecco Cuvée no. 13, Zweigelt Lemberger Rote Beete, Manufaktur Jörg Geiger.
Zum Klassiker Olive muss ich wohl nichts mehr schreiben.
Krupuk, Rindertatar, Schlangenbohne, Mole schmeckten sehr gut, das Krupuk steuerte spannende Knusprigkeit bei.
Brot und Butter
Sehr gut war vor allem das warme Olivenfoccacia mit Tomaten Nun wurde die Menükarte gebracht.
Ich entschied mich für das Menü “Neues Entdecken”, tauschte allerdings den ersten Gang Gänseleber gegen die Gelbflossenmakrele aus dem anderen Menü “Meine Verbundenheit” aus.
Karotte, Ingwer & Löwenzahn
Unten in der Schale eine Löwenzahncrème, die eine gewisse Bitterkeit beisteuerte, darum mit Ingwer aromatisierte geriebene Karotte und darauf marinierte Karotte gerollt.
Geflämmte Garnele, Melone ohne Koriander
Als abschliessender Gruss aus der Küche wurde ein Tatar der geflämmten Garnele auf Krustentierkrupuk in Melonen-Krustentiersud, mit kleinen Melonenwürfel und Krustentiermayonnaise gereicht.
Alle Einstimmungen waren von sehr guter Qualität und Geschmack. Die Olive hat mich allerdings nicht so beeindruckt.
Ein neues Gericht auf der Karte, welches am Vorabend das erste Mal serviert wurde. Unter dem Brotchip befand sich ein mit Yuzu und Apfel aromatisiertes Makrelentatar, welches an der Seite von in japanischen Gewürzen gebeizten dünnen Scheiben Makrele umgeben war. Algen-Dashi drumherum und Yuzu- und Apfel?crème oben auf dem Brotchip. In den grünen Crèmetupfen fand ich jeweils etwas, das ich als kandierte Orange identifizierte. Es war, wie ich auf Nachfrage erfuhr, asiatisch eingelegte Orangenschale. Sehr schön.
Kommentar meiner Schwiegermutter nach Ansicht des zweiten Fotos: die Himmelsscheibe von Nebra.
Der Saibling hatte eine sehr schöne Textur. Herr Elverfeld erklärte auf Nachfrage, dass dieser in einer Nussbutter für ca. 8 Minuten unter einer Wärmelampe (“Wärmebrücke”) sanft gegart wurde, wie diese normalerweise am Pass zu finden ist. Der Saibling war von Avocadocrème bedeckt, auf der sich wiederum das Vollkorn befand, eine Mischung aus verschiedenen Körnern. Rechts und links davon befand sich je eine pochierte Auster. Dahinter sieht man noch eine Austernwasser Beurre Blanc. Das Vollkorn ist etwas überraschend, passte aber und konnte gut gegessen werden, da es durch die darunterliegende Avocadocrème haftete.
Räucherfisch-Kartoffel Brandade, Sellerie, Kabeljaufilet, marinierter Selleriesalat, Selleriechips, Imperial- Kaviar und darum ein Kerbelschaum. Die Brandade wurde mit frisch geräuchertem Kabeljau hergestellt. Der sichtbare Sellerie war ausschliesslich vom Knollensellerie. Dies ist durchaus eine passende Komposition und ich bin grundsätzlich damit einverstanden, dass der Sellerie abgemildert werden muss, um den Fisch nicht zu unterdrücken. Dass ich für meinen Geschmack gar kein Selleriearoma wahrnahm, war etwas Zuviel Abmilderung. Das Gericht hatte für mich noch eine andere kleine Schwäche: der kompakte Sellerie auf dem Fisch störte texturell das Zusammenspiel von Kaviar und Fisch. Schob man den Salat zur Seite, fiel der Kaviar in den Kerbelschaum. Schneiden war nicht möglich. Kürzere Stücke dünne Selleriestifte könnten hier Abhilfe schaffen. Dann kann man schneiden und alles bleibt zusammen.
Lammrücken „Limousin“ Tomaten-Relish, Romanasalat & geräucherte Mandeln Weinbegleitung: 2015 Chateau Gloria Saint Julien Bordeaux Frankreich
Lammrücken ohne Röstaromen, darauf Romanasalatcreme und –blatt und geräucherte Mandel. Das Gericht roch, nachdem die Cloche am Tisch gelüftet wurde, sehr intensiv gut nach dieser Mandel. Etwas Romanasalatcrème daneben, ein sehr gutes Tomaten-Relish und dazu ein Jus. Dies war so eine ganz andere Zubereitung des Lamms als man sonst bekommt und hat mir sehr gut gefallen.
Dazu wurde ein sehr guter zwar noch junger aber trinkreifer Bordeaux der typischen Assemblage Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc kombiniert. Der Wein war am Beginn des Abends vor Eintreffen der Gäste in eine Karaffe gefüllt worden.
Rohmilchkäse vom Wagen “Weinbegleitung”: Zweierlei weisser Port 10 Jahre und 30 Jahre gereift Quinta das Lamelas Lamego Portugal
Dieses Mal musste es etwas vom Käsewagen sein, zumal dieser sehr prominent am Eingang des Restaurants postiert war – sehr gutes Marketing. Die für den Käse zuständige Dame war sehr sachkundig. Ich wollte mehrere Sorten probieren, dafür kleine Portionen. Der Käsewagen bot Rohmilchkäse aus Kuhmilch unten und Schaf- und Ziegenkäse je zur Hälfte oben. Auf 1 Uhr auf dem Teller beispielsweise Brie aus dem Piemont mit Trüffeln, auf 3 Uhr schöner dunkler karamellisierter 5 Jahre alter Gouda, auf 5 Uhr mit Bier abgeriebener Käse aus Belgien, und auf 6 Uhr mit Bier verfeinerter Käse mit Rosmarin und Thymian. Sehr gut dazu war das warme mit dünnem Filo-Teig umhüllte Früchtebrot.
Champagner Cremesorbet „Edition Ruinart Rosé“
Noch ein Klassiker aus dem Aqua, über den ich nicht viel schreiben muss. Recht aufwändig angerichtet mit dem Holzschnitt aus der Flaschenaufnahme bei der Champagnerherstellung und dem abgetrennten Flaschenboden. Noch dazu schmeckt es sehr gut.
Beeren & Pumpernickel Fichtensprossen-Cremeeis Weinbegleitung: 2019 Riesling Spätlese Apotheker Josef Milz Trittenheim Mosel Deutschland
Pumpernickel-Waldbeerenschnitte, Fichtensprossen-Crèmeeis und –gel, Mais-Chip, weisse Schokoladencrème
Erdbeer, Fenchel & Purple Curry
Erdbeerkompott in mit Purple Curry aromatisierter Erdbeersauce, Fenchelesicrème, Filochip
Zu den Desserts ist zu sagen, dass diese eher nicht süss waren und ich bin eigentlich Freund von süssen Desserts. Sie waren gut, aber nicht überragend.
Selection to go, da ich zu diesem Zeitpunkt schon genügend gesättigt war. Die Pralinen, die ich dann zuhause mit meiner Tochter genoss, waren ausnahmslos sehr gut. Das hat man nicht so oft.
Fazit
Über viereinhalb Stunden dauerte dieses Abendessen. Das Essen war gut bis sehr gut. Es fehlte allerdings ein bisschen der Wow-Effekt. Wenn man innerhalb einer Woche zwei Toprestaurants in Deutschland besucht, wird die Wahrnehmung eben doch relativ.
Zum Essen gab es eine internationale Weinbegleitung, die mir sehr gefallen hat. Sehr gut war auch der souveräne und wirklich freundliche Service. Abschliessend führte ich ein interessantes Gespräch mit Herrn Elverfeld.
Abendessen Besucht im August 2021 Bewertung: Drei Michelin Macarons
2008 war ich das erste und einzige Mal hier. Ich erinnere mich noch an Schachbrett-artiges Anrichten von Foie Gras, Rochenflügel und ein Ei, das nur vorgab, ein Ei zu sein – das Eigelb war Mangocrème. 13 Jahre später ist einiges passiert. Harald Wohlfarth ist nicht mehr hier und die Schwarzwaldstube ist abgebrannt. Man kann jetzt in einem – für die Gäste – sehr schönem Provisorium essen, in dem die Schwarzwaldstube und die Köhlerstube (mit einem Michelin-Macaron ausgezeichnet) untergebracht sind. Deshalb benutzt man den Zusatz “temporaire”. In 8 Monaten soll die Schwarzwaldstube auf der anderen Strassenseite aufgebaut sein und alles besser auch als vorher sein. Na denn.
Ich hatte eine relativ stressige Anreise über lange Distanz mit dem Auto und recht grosse Erwartungen an diesen Abend. Ich hoffte, die Gastgeber würden das Wort “Restaurant” (kommt von restaurieren) mit Bedeutung füllen und sollte nicht enttäuscht werden.
Das Restaurant mit seinen 8 Tischen war an diesem Abend ausgebucht. Die Stimmung würde ich als fröhlich und gelöst beschreiben. Der Service macht von Anfang an einen sehr guten Job.
Studium der verschiedenen Menüoptionen im Voraus brachte mich zu dem Entschluss, nach dem grossen Degustationsmenü mit Weglassen und Ersatz einiger Gänge zu fragen. Bis auf den Hummersalat von der à la Carte Auswahl, den ich gern gegessen hätte, wurde allen meinen Wünschen entsprochen. Auch die angefragte halbe Weinbegleitung war kein Problem.
Schon ging es mit Grüssen aus der Küche los.
Reiscracker mit Meeräsche, Planktonkaviar, Planktoncrème und Senfcrème Kalbstatar mit Gurke, Eigelbcrème und Kresse Ceviche von Gamba-Carabinero mit Olivenöl, Limette und Koriander Spiess mit Apfelkugel und gebratenem Gamba-Carabinero in mit Jalapeño und Apfel aromatisiertem kalten Krustentierfond
Alle Amuses bouches zeichneten sich durch kräftige aber sehr ausgewogene Aromen aus. Zum Beispiel hatte die Eigelbcrème bei der Tatar-Löffeldegustation genau die richtige Portionsgrösse und fügte dem Ganzen im Mund einen schönen Schmelz hinzu. Die Koriandernote bei der Ceviche war sehr subtil, sodass sie auch für mich sehr gut erträglich war. Einzig beim Krustentierfond war dieser kaum schmeckbar, drängten sich doch die Säure des Apfels und der Jalapeño (ohne dominant scharf zu sein) in den Vordergrund. Alles in allem ein sehr guter Start!
Zweierlei von der Makrele: Tatar von der rohmarinierten Gelbschwanzmakrele, darauf eine Tomatengeleescheibe, darauf geflämmte Holzmakrele bedeckt mit Soja-Oktopus-Gelee, dazu Tomatenkompott, Oliventarpenade und Basilikumcrème
Als abschliessender Gruss aus der Küche wurde dieser “Makrelenhammer “serviert. Einfach toll was Herr Michel und Team aus den drei Hauptzutaten Makrele, Tomate und Basilikum hier geschaffen haben. Speziell vom Soja-Oktopus-Gelee auf der geflämmten Holzmakrele war ich begeistert. Aber auch die anderen Komponenten waren sehr wohlschmeckend und passten sehr gut zusammen.
Aus dem kleinen Degustationsmenu: Gebeizter Thunfischrücken und -bauch „Kishū“ mit Enten- und Stabmuscheln, junger Spitzkohl und krause Glucke, Shoyumarinade mit Shiitake Weinbegleitung: Xarello Espenyalluchs Soler 2019, Girona, Spanien
Gleich als erster Gang des Menüs wurde das Highlight des Abends serviert. Ein absolutes Wohlfühlgericht, bei dem alles stimmte. Aus den Erläuterungen des Service erfuhr ich, dass dies ein neues Gericht der Schwarzwaldstube sei, das sich um Balfego Thunfisch in Referenzqualität dreht. So guten Thunfisch habe ich in Deutschland noch nie gegessen. Und erst noch die Zusammenstellung der verschiedenen Bestandteile dieses Gerichts. Reichlich Imperial Kaviar fügt Salzigkeit und Jodigkeit hinzu. Der Pilz krause Glucke aus der Region ist überraschend aber absolut passend. Dazu die verschiedenen Muscheln, Mayonnaisetupfen und in der Mitte ein Meerwasserschaum mit knusprigen Brotcroutons.
Die Kombination mit dem begleitenden Wein aus sehr nahe am Meer gewachsenen Trauben versetzte mich für die Dauer des Genusses ans Meer.
Jede Gabel ein Happen Glückseligkeit. Ich würde wiederkommen, allein schon nur um dieses eine Gericht zu essen.
Mosaik von Entenleber und gegrillter Taubenbrust in Geflügelgelée mit Muskat und Macis, eingelegte Früchte in Honigweincoulis, Eisenkraut Weinbegleitung: 2017 Heimbourg Zind-Humbrecht Pinot Gris, Elsass, Frankreich
Die Gänseleber kam hier als mit Geflügelgelée überzogene Scheibe von mit gegrillter Taubenbrust gefüllter Ballotine. Fruchtigkeit und Säure wurden durch die eingelegten Früchte hinzugefügt. Im Einzelnen meine ich identifiziert zu haben: Pfirsich, Traube, Apfel, Khaki und Pflaume als Kompott. Als knackige Komponenten waren noch Walnuss- und Cashewnuss-Stücke auf dem Teller. Dazu wurde ein hervorragendes warmes Brioche gereicht.
Soweit so gut. Eigentlich habe ich soetwas schon zu oft gegessen und es ist nicht mehr so spannend den Dreiklang Foie Gras, Fruchtiges/Saures und Brioche serviert zu bekommen. Was den Teller besonders machte, waren das gegrillte Stück Taubenkeule und die gebratenen Würfel Gänseleber, die sich zwischen den Früchten versteckten. Ich gebe zu, dies ist Jammern auf sehr hohem Niveau…
Keine Frage, für das was es ist, ist dies von hochstehender Qualität. Meine kleine Enttäuschung tat ich der netten Dame vom Service auch Kund und erwähnte noch, dass ich die gebratene warme Foie Gras viel lieber mag. Das hatte Konsequenzen…
Aus dem kleinen Degustationsmenu: Wolfsbarschschnitte „Ike jime“ mit krosser Haut, Petersilienwurzeln in Sardellenbutter und Emulsion von Wolfsbarschleber und Basilikum Weinbegleitung: Art Blanc Centenaires 2018, Rhone, Frankreich
Hier wurde ein Stück Loup de Mer bester Qualität, mit richtigem Gargrad und krosser Haut serviert. Dazu gab es in Anchovis-Butter sautierte Petersilienwurzeln, Baslikumcrème (grün) und Wolfsbarschlebercrème (braun). Am Tisch wurde eine mit Basilikum aromatisierte Beurre Blanc angegossen. Keine Frage war dies ein sehr gutes Gericht mit harmonischen Komponenten, allerdings vielleicht ein wenig langweilig.
Der Wein aus dem Languedoc passte gut dazu und offenbarte zusammen mit dem Fisch Aromen, die er allein getrunken vorher nicht gezeigt hatte.
Dreierlei vom Milchkalb mit feinen Erbsen, Zuckerschoten und geschwenkten Pfifferlingen, Kalbskopfjus mit schwarzen Trüffeln Weinbegleitung: Romaneé Vosne Pinot Noir Dessus Maconsorts Remoriquet 2013, Frankreich
Als Hauptgericht gab es Kalb: Filet, Bries und Kalbsbacke. Dazu wurde ein sehr guter getrüffelter Jus aus Kalbskopf angegossen. Als Gemüse waren auf dem Teller noch sehr aromatische kleine Pfifferlinge und süsse Erbsen und Zuckerschoten zu finden. Wieder ein Wohlfühlgericht erster Güte mit sehr viel Umami. Filet tadellos, Bries genau wie ich es mag, homogen und weich innen, aussen knusprig kross, die Kalbsbacke zerfiel wie sehr gutes pulled beef. Nach der Rückmeldung bei der Gänseleber von Gang 2 wurde das Kalbsfilet extra für mich als Rossini zubereitet. Auf einem Extrateller fand sich noch ein veritables Extrastück gebratene Fois Gras mit ein bisschen Erbsen und dekoriert mit Nüssen und Schnittlauch. Das nenne ich einen tollen Service!
A la carte Dessert: Schokoladensoufflé „Schwarzwälder Kirsche“, Sauerkirschsorbet auf Kirschkompott, Manjari-Schokoladenganache und Mousseline von Kirschwasser “Weinbegleitung”: Merlet Soers Cerises Brandy
Das Kirsch-Schokoladen-Dessert aus dem Menü ersetzte ich durch dieses mit dem heissen fluffigen Schokoladenquarksoufflé. Die Kirschkomposition in separater Schale war folgendermassen aufgebaut:
Unten ein dünner Schokoladenbiskuit, darauf Kirschkompott, dann das Kirschsorbet, eine farblose Zuckerhippe und obendrauf ein mit Kirschwasser gefüllter Kirschbonbon, den man vor Genuss vorsichtig zertrümmern sollte. Daneben Kirschgel, 64% Manjari Schokoladen Ganache und zweierlei Schäume mit Kirschwasser aromatisiert. Ich fand sehr gut, dass das perfekte Soufflé separat ohne weiteres ChiChi kam. Alles hat sehr gut geschmeckt.
Interessant dazu war der Kirschbrandy auf Eis serviert. Hierzu kann ich mir auch sehr gut einen nicht zu süssen Recioto vorstellen.
Mangoeiscrème mit indischen Gewürzen auf Baba-Muscovado und salzigem Erdnusskaramell, geeister Espresso mit Kokosinfusion Weinbegleitung: Heimbourg VT Pinot Gris Zind Humbrecht 2002, Elsass, Frankreich
Das zweite Dessert mit intensiveren Aromen war folgendermassen angerichtet: Unten im Teller harter Salzkaramell, darauf der Muscovado-Baba, auf dem sich die mit indischen Gewürzen aromatisierte und mit Zuckerhippen dekorierte Mangoeiscrème befand. Gefriergetrockneten Kokos-Espresso-Schnee gab es auch noch. Das Ganze wurde mit einem Espressoauszug angegossen. Auch dies war ein sehr gutes Dessert.
Pralinés Café-Espresso-Törtchen, Canelé und Marzipanpraline
Es standen insgesamt 8 Sorten zur Auswahl. Mehr als die drei passten nicht mehr rein. Der Canelé war sehr dunkel und deshalb nur befriedigend.
Fazit
Nach vier Stunden verliess ich das Restaurant mit dem Gefühl einer sehr guten kulinarischen Erfahrung. Was mir auffiel, waren einige Unterschiede zu anderen Restaurants dieser Kategorie: Brotkrumen wurden auch zwischen den Gängen aufgenommen. Bevor die Gänge serviert wurden, zeigte man sie auf dem Tablett kurz vor. An den 8 Tischen im ausgebuchten Restaurant herrschte eine lockere gelöste fröhliche Stimmung. Der Service der Damen und des einen Herrn war sehr souverän und ich fühlte mich auch als Einzelgast sehr gut aufgehoben, war man doch immer auch zu einem Gespräch bereit.
Küchenchef Torsten Michel machte hinterher seine Runde und auch mit ihm hatte ich ein interessantes Gespräch. Er meinte, sein Kollegen würden ihm manchmal sagen, wenn sie mitbekommen, dass er auch Hauptgerichte Rossini-Style serviere, dass dies doch altbacken sei. Er hat mir meinen Wunsch aber gern erfüllt. Von ihm erfuhr ich auch, dass, so schön das “temporaire auch für die Gäste aussieht, die Situation für das Küchenteam alles andere als ideal sei. Die beengten Verhältnisse, der fehlende Lift für die Warenlogistik machen es leider unmöglich, Mittag- und Abendservice anzubieten. Alles dauert länger und die Zeit reicht einfach nicht für beides. Mal sehen, ob in 8 Monaten pünktlich wieder eröffnet wird, und ich es schaffe, früher als in 13 Jahren wiederzukommen…
The Restaurant Borgo San Jacopo is located in the Lungarno Collection hotel in Firenze owned by the Ferragamo family. It is not far away from Ponte Vecchio on the Palazzo Pitti side of river Arno.
The hotel and restaurant are beautifully decorated with historical black and white photographs and real paintings among them a Picasso and several Gauguins.
There is a choice of two menus and an à la carte selection. We decided to eat à la carte.
The wine list is quite impressive. I took it easy, gave the sommelier a budget and some preferences. He proposed the following wine: Podere Le Cinciole Petresco 2010 100% Sangiovese organic wine from Panzano in Chianti. We took the second last botte of this vintage. It was very good.
I can write only about the à la carte choices I had. I did not taste the others.
Grissini with buffula/ricotta creamGreeting from the kitchen: Cuttlefish gnocchi with Pesto creamAlternative: Cooked and marinated watermelon on salad with cheese from MugelloBread and olive oil from Bagno di Ripoli
The olive oil was quite strong and bitter.
Cotto e crudo di verdure con sorbetto di pomodoro e melassa di fichi Cooked and raw vegetables with tomato sorbet and fig molasses
On a half ring made from cold potato purée the following cooked and raw vegetables were arranged: green asparagus, carrots, radish, tomatoes, green beans, mini broccoli, zucchini, cauliflower, fennel, salad, yellow peppers, and various herbs. A green herb sauce and a tomato sorbet completed the course. At the table with a pipette, some drops of brown fig molasses were added to it.
I expected more. The cold purée was quite tasteless and added nothing to the course except a holding function for the vegetables. The tomato sorbet was good. The fig molasses was not very present. This was not comparable to the excellent vegetable potpourri “20 Gemüse” I had in Mövenpick 20/20 some years ago.
Risotto al pecorino di Pienza, cicoria, zafferano e polpette di chianina Risotto with pecorino di Pienza, chicory, saffron and Chianina meatballsBattuta di fassona con senape, ravanelli e tartufo nero estivo Fassona tartare with mustard, radishes and summer black truffleLombo di agnello in crosta di nocciole, cipollotti in agrodolce e salsa ai frutti rossi Loin of lamb in hazelnut crust, sweet and sour spring onions and red fruit sauceRostinciana di manzo, spinaci, cipolla al Moscato rosa e limone Beef Rostinciana, spinach, pink Muscat and lemon onionsRombo chiodato con lattuga romana, mandorle e prosciutto di Parma Turbot with romaine lettuce, almonds and Parma ham
A well prepared piece of turbot came with grilled romaine lettuce hearts on almond cream. Parma ham sauce was added at the table. This course showed good products, a good combination of tastes and textures in harmony. I liked it very much.
Pré-dessert: Lollipop of joghurt icecream and white chocolate with blueberryDOLCEZZA AL CIOCCOLATO E CAFFÈ Mousse di cioccolato al caffè, mou alla liquirizia, biscotto al cacao e gelato alle nocciole Coffee chocolate mousse, licorice toffee, cocoa biscuit and hazelnut ice creamAMORELLINO Cannolo e bolle di Morellino, mousse di ricotta, biscotto alle more, gelato fior di latte Cannolo and Morellino bubbles, ricotta mousse, blackberry biscuit, fior di latte ice creamPERFETTO AL VIN SANTO Semifreddo al Vin Santo, biscotto alle mandorle e zuppetta agli agrumi Semifreddo with Vin Santo, almond biscuit and citrus fruit soup
The half-frozen of Vin Santo, that typical sweet wine from Tuscany, located on the crumble on the left side and hidden below the almond biscuit was very good. The filets and cests of orange, pomelo and citrus were very refreshing but for me the left nutty and the right sour side did not fit very well together.
Petit Patisserie: saffron peach jelly, strawberry cheesecake, mascarpone pistaccio muffin
Summary
We passed a very nice evening with good company. The food was well presented on the plates, the products had good quality and they were prepared the right way. From the reading on the menu and the first glance of the plates the expectations were higher than the reality fulfilled then – at least for the courses I had. Service was without a flaw. I enjoyed the wine very much.
Abendessen Besucht im August 2021 Bewertung: Zwei Michelin Macarons
Dies war mein zweiter Besuch nach 2019. In Erinnerung blieb mir das sehr gute Essen und die hervorragende Weinbegleitung von Herrn Hinze, der, wie wir gleich nach dem Platznehmen erfuhren, inzwischen das Haus verlassen hat – eine kleine Enttäuschung zu Beginn. Im Moment gibt es hier ein Menü in maximal sieben Gängen. Bei der ersten Vorspeise kann man sich zwischen Gänseleber oder Jakobsmuschel entscheiden oder auch beide nehmen. Wir entschieden uns für das Menü in sechs Gängen mit Jakobsmuschel. Beim Hauptgang hat man die Wahl zwischen Lamm und Perlhuhn. Da ich in letzter Zeit oft Lamm mit Beilagen aus der Südfranzösischen oder Nordafrikanischen Geschmackswelt gegessen hatte, entschied ich mich für das Perlhuhn.
Dazu nahmen wir die Weinbegleitung, die wir uns am Anfang auch erläutern liessen, uns zu diesem Zeitpunkt aber nicht sehr beeindruckt hatte. Später dazu mehr…
Wie immer, servierte Herr Hoberg mit.
Ich bitte die teilweise nicht optimale Qualität der Bilder zu entschuldigen. Die Lichtverhältnisse waren nicht die besten.
Nun wurden Appetitmacher serviert.
Bodenseefelchen
Dreierlei vom Bodenseefelchen: geräuchertes Filet, Tartar und Kaviar. Ganz hervorragend.
Blumenkohl I Trüffel
Törtchen gefüllt mit Blumenkohl getoppt mit Kaviar. Im Mund recht flüssig mit deutlich wahrnehmbaren kleinen Blumenkohlröschen. Der schwächste der Appetitmacher mit wenig herausgearbeitetem Blumenkohlaroma und auch schwachem Trüffelgeschmack.
Saibling I Lauch
Flaches Tartelette mit gebeiztem Saibling und schönem grossen Saiblingskaviar. Einfach Klasse. Besonders gefällt mir, wenn der Kaviar im Mund sein jodig salziges Meeraroma preisgibt.
Duroc I Kataifi
Warme Kataifi-Rolle gefüllt mit gebackenem Durocfleisch aus der Region und asiatischen Gewürzen. Interessante Geschmackswelt mit Duroc von bester Qualität. Einfach gut!
Aal Rettich Kresse
Als letzter Gruss aus der Küche leicht angeräucherter Aal auf Aalgelee mit Rettich und Curry- und Kressecrème. Hier nicht zu sehen wurde noch ein heller Schaum am Tisch angegossen. Dazu der erste Wein aus der Begleitung: Weingut Wörner, Steillage weiss 2018, ein Cuvée aus Riesling und Müller Thurgau. Was für ein Wein! Das war ein Kracher gleich zu Beginn.
Carpaccio von der schottischen Jakobsmuschel auf Fenchelmousse, marinierte Fenchelstreifen, geräuchertes Frischkäse-Eiscrème und eine Buttermilch Dill Kaviar Vinaigrette. Der Wein hierzu passte, war aber der schwächste aus der Begleitung. Hier liesse sich bestimmt auch ein gutes Gewächs aus Deutschland finden. Das Gericht selbst war sehr wohlschmeckend. Alle Komponenten optimal aufeinander abgestimmt. Fenchel könnte hier dominierend sein. War es aber nicht.
In Olivenöl Sous Vide gegarte rote Garnele mit Gurkenscheiben, darauf Olivenölschaum, Olivenöl- Grissini und eine Gelsphäre gefüllt mit einem Farro-Salat. Farro ist das italienische Wort für Dinkel. Auch hier waren auf dem Teller optimal aufeinander abgestimmte Komponenten mit klar zu erkennendem Eigengeschmack aber nichts dominierend. Harmonie pur!
Seeteufel auf grünen Bohnen, darauf eine Mirepoix aus Bohnen und Schweinbauch, daneben ein Artischockenboden gefüllt mit Artischockenragout, Tomatenpürée als Umrandung, abgezogene Cherrytomaten und eine himmlische Tomaten Beurre Blanc. Seeteufel und Schweinebauch – eine Traumkomposition. Die Bohnen fügten Knackigkeit hinzu und die Tomaten Beurre Blanc war einfach traumhaft gut. Wir leerten die kleine am Tisch verbliebene Saucière bis auf den letzten Tropfen.
Der Wein harmonierte wunderbar mit dem Gericht. Nahm man ein Stück Fisch und anschliessend einen Schluck Chardonnay kam die Vanillenote des Weins intensiv zum Vorschein.
Kalbsbries Herz Brioche Pfifferling Wirsing Weinbegleitung: Vollmayer Höchste Lage (560 m) Chardonnay 2020, Biowein, Baden, Bodensee
Glasiertes gebratenes Kalbsbries mit knusprigen Croutons und knackigem Schnittlauch auf Kalbsherz-Carpaccio mit einem Wacholder-Kalbsbrust-Jus, dazu Wirsingpraline und –crème und eine Pomme Souflée mit Parmesanaroma. Auch wenn der Hauptdarsteller auf diesem Teller aussen durch die Glasur nicht wirklich knusprig war, was meine bevorzugte Zubereitungsart von Bries ist, war dies ganz hervorragend. Dieser Jus hatte durch den Wacholder einen einzigartigen Geschmack, sodass wir dafür Sorge trugen, dass kein einziger Tropfen zurück in die Küche ging. Ebenfalls bemerkenswert – die Wirsingpraline.
Dreierlei von der Zitrone: Granité, Sorbet und Crunch
Hervorragender Neutralisator vor dem Hauptgang – gerade richtige Säure nicht zu süss.
Perlhuhnbrust mit Australischem Wintertrüffel, Tartelette mit Erbsencrème, Erbsen und Mandeln, säuerlich eingelegte Köpfe von Enokipilzen? In separatem Schälchen Kärntner Nudel mit Nussbutterschaum und Trüffel. Ein sehr guter Hauptgang mit leichten Schwächen: Ich vermisste die Knusprigkeit der Haut, aber die Brust war schön saftig, wiederum Trüffel von nicht optimaler Qualität. Vielleicht ist weniger manchmal mehr. Das Gericht hätte gut auch ohne den Trüffel bestanden, zumal das Tartelette auch ganz hervorragend war. Der “Raviolo” à part gereicht war eine schöne Idee und ich hätte ihn nicht missen mögen. Der Rotwein unterstützte hier gut und war von der Aromatik nicht zu stark.
Pré-Dessert: Tiramisu
Mascarponecrème am Boden des Schälchens mit Espresso, knusprigen Espresso-Perlen, Mocca- Eiscrème und Sablé.
Nussbutter-Spaghetti-Eis mit weisser Schokolade und Kirschsauce, marinierte Kirschen mit einer künstlichen Kirsche aus Valrhona-Schokoladencrème mit Haselnusskern, mit Kirschgelee überzogenes Eierlikörcrème-Rad auf Schokoladen-Biskuit und obenauf glasierter Kirsche. Kirsche hatte ich zum Dessert neben Aprikose in dieser Saison schon öfter. Dies war eine der besten Darbietungen. Der Sommelier, Herr Nicke, erklärte uns die Idee der Wahl des ja recht süssen Sauternes damit, dass dieser ganz gut mit dem nicht zu süssen Nussbuttereis harmonieren sollte. Dem war tatsächlich so.
Süßigkeiten: Oben auf dem Löffel Kokos-Eiskonfekt mit Mandel und weisser Schokolade Rot-weiss-gesprenkelt: Salzkaramellpraline Mit Blattgold-Deko: Lakritzwaffel mit sehr knuspriger Waffel und dezentem Lakritzgeschmack (gut!) Zitronentartelette mit Zitronecrème und weichem geflämmten Baiser obenauf
Fazit
Ich war wiederum und wir waren begeistert. Neben dem sehr guten Essen beeindruckte uns auch der Service. Für mich stehen die Speisen von Herrn Hoberg und seinem Team (den “Jungs” aus der Küche) über dem Niveau von den meisten gleich bewerteten Restaurants, die ich dieses Jahr besucht habe. Dieses Gefühl hatte ich nur noch bei Herrn Rüffer im Restaurant Haerlin in Hamburg. Mit Herrn Nicke hat man einen sehr guten Ersatz für Herrn Hinze gefunden. Seine Weinbegleitung war sehr gut bis hervorragend und auch er hatte zum Wein viel Interessantes zu erzählen.
Lunch Visited July 2021 Awards: One Michelin Macaron
I had the feeling in advance that it will not be the best experience for my family. If you have family members that have special requirements do not go into restaurants which do not publish a menu on their website. Probably my mistake not to have taken the time for reading carefully what has been published on their website about their philosophy. This is a meat-free restaurant. They only use local and seasonal fish and seafood from the lagoon and vegetables from their own garden. There is no à la carte menu. You have the choice between a 5, 7 or 9 courses menu. We took the 5 courses menu. I had two glasses of wine with the menu, both white wines from their own vineyards. The venue is beautiful. You basically take lunch in their garden.
We arrived around one hour before our reservation at the vaporetto station Mazzorbo after a 40 minutes boat trip starting from Fontamente Nove in the north of Venice. A short walk direction Burano takes you to the hotel. I quickly jumped in to inform the restaurant that we will come to the restaurant in one hour and that some participants do eat fish but no seafood.
After we took place at the table water and home-made Grissini were served. My daughter liked the Grissini very much. They were made from corn wheat and also olive oil was used. They remind her on a popular cereal for breakfast…
Greetings from the kitchen were offered.
In the box: salt-crystallized wine leaves and tapioka cracker; in front miter pumpkin (german: Bischofsmütze) and bottargaWhole grain bread with cucumber and mayonnaise; dumpling with fish tatarGood warm bread and very good sicilian olive oil
Both very good taken on its own but did not fit very well together. A less intense white bread would highlight the quality of the olive oil better.
Variation of scallops, clams and mussels
When this was served, we first looked alienated to each other. This was noticed and the course was taken from the table. The waiter I was talking to when we arrived apologized a lot for this faux pas.
Marinated fish, walnuts, herb sauce
A kind of thick sashimi, very tender and mild. Probably not the first choice for a child.
Fried sardines, tomato cream, wild fennel sauce, sea fennel Wine: Bianco Venusa 2018 from Dorona di Venezia grapes grown on the Island of Mazzorbo
A not very spectacular course. OK, but not more.
Spaghetti cooked in tuna broth, served with grape broth and with fermented sardines
Beautiful but again not very impressing from taste.
Green ravioli with bitter salads, fermented pine cream and various herbsCod pan-fried in butter, cod croquette, cod liver parfait, seaweed, bean rilette, green peppers, oregano Wine: Venissa 2015 from Dorona grapes, 4 years in concrete tanks, 2 years bottle maturation
This was actually very good. The white wine was a very special one, very intense and it should have longevity.
Alternative vegetarian main course: Tempeh of chick peas, fermented soya and gooseberries
Tempeh is an originally Indonesian course with the main compound fermented soybeans. Also this main course tasted well.
Pré-dessert: Sorbet of cucumber, cucumerazzo, portulak, mint, olive oil
Cucumerazzo is a so called cucumber melon originating from the south of Italy.
Mille-feuille, thin slices of green tomato, peach, peach ragout and verbena ice creamMignardises Fox grape jelly Cypress marshmallow Herbes beignet Coffee almond macaron Baci cocoa sphere
Summary
Nice venue and praiseworthy sustainable approach but unfortunately most of it not our taste.
Lunch Visited July 2021 Awards: One Michelin Macaron
After our visit last year, my family agreed to visit Gucci Osteria again. The fact that you are not forced to eat a whole menu makes it very attractive for a not too long lunch. The venue, the beautiful Gucci plates and the friendly staff brought us to another reservation.
Due to the high temperature outside lunch is currently served inside only and not at the terrace which is located outside in front of Gucci Garden store.
The menu fits on one A4 page and lists some of the courses in very flowery language, which needs explanation during ordering process. It is quite static in comparison to last year with only some exchanged courses.
I had a glass of white wine: GiovinRe 2018 from Viognier grapes of winery Michele Satta in Bolgheri, Toscany
At the beginning hors d’oevres are served.
Home made GrissiniBreadNoisette butterEggplant salsa beignetPappa pomodoro beignetEscabeche
Escabeche is the name of dishes in mainly Spanish language, consisting of marinated main compound e.g. fish or meat, cooked in an acidic sauce normally using vinegar, with paprika for the color, citron or lime juice and additional spices.
Plums
Especially the pappa pomodoro beignet was very good. Pappa pomodoro is the typical tomato bread soup from Toscany, which is more a cream or a paste than a soup. We had a very good one just the day before in Greve in Chianti at the famous Macelleria Falorni.
Emilia Burger – Cotechino, Parmigiano Reggiano, salsa verde and balsamic mayonnaise.Vongo – La! – Risotto, scapece and clams.
Scapece is the Italian counterpart of Escabeche originating from Neapolitan cuisine.
Gadus, Gadus, Gadus
Gadus is the Latin name for cod, Atlantic cod is also known as Gadus morhua. Here, a high quality piece of perfectly cooked cod, just a touch away from raw in the core, comes with a very crispy crust, which reminds me on tapioca chips, several herbs and edible flowers. It sits on an eggplant purée. I unfortunately did not note down the kind of broth added at the table but I think it was chicken broth.
Desserts
Cherry Jubilee
Panna cotta with cherry sorbet and cherry sauce. The cherry taste was so intense that the panna cotta had no chance against it.
Charley’s Dream
Chocolate profiterole filled with Dulce de Leche cream topped with hazelnut spread. A part in a bowl came chocolate sorbet topped with chocolate olive oil jelly cubes. The chocolate taste was very intense and not too sweet. Very good!
As I did last time instead of a dessert I took another “normal” course.
The Birth of Venus – Scallops, tarragon and daikon.
On the photo there is not much to see but daikon radish. Underneath there are mid-sized scallop slices which have pockets filled with a delicate white filling. The broth added at the table is a vegetable broth, which added a touch of acidity to it.
Petit patisserie: Choco coffee Dulce de Leche sphere, Sambuco jelly, salted caramel cake
Summary
If one is anyway in Florence, one should take the opportunity to go here and if it is only for eating two, three courses.
gourmettrips 