Besucht im Oktober 2022 Abendessen Bewertung: Ein Michelin-Macaron
Im Agata’s wird Dienstag bis Samstag ein Menü zum Abendessen angeboten, bei dem man die Wahl zwischen 5 und 7 Gängen hat. Eigentlich sind beim 5-Gang-Menü die Gänge vorgegeben, aber dies ist nur ein Vorschlag. Statt grünem Apfel entschied ich mich für das Kalbsbries. Dazu fragte ich nach einer reduzierten Weinbegleitung (3 Gläser), aber der Restaurantleiter, Herr Schulte, war so nett und gab mir jeweils noch einen kleinen Schluck der eigentlich vorgesehenen Weine zu den Gängen, die ich ausliess zum Probieren. Los ging es mit sehr gutem Brot.
Focaccia mit aufgeschlagener Butter
Mit reichlich Olivenöl gebackene warme Focaccia mit aufgeschlagener Butter. Die drei dazu gereichten Sorten Salz hawaiianisches Vulkansalz, Fleur des Sel und Himalayasalz brauchte es dazu nicht.
Amuse Bouches
Links: Lachstatar, Zwiebelschaum, Röstzwiebel, Dillsalat, Lauchöl Rechts: Sous Vide Schweinebauch, Rettich, Miso-Passionsfrucht BBQ Sauce, Miso Crumbles
Zwei sehr geschmackintensive und gut komponierte Snacks. Speziell die Miso-Passionsfruchtmayonnaise war überraschend gut und ich hätte dies durchaus noch einmal haben können.
Ike Jime Wolfsbarsch Yuzu / Grüne Tomate / Kiwi Weinbegleitung: Walter Marienburg Model Riesling 2016 9.5%
Mariniertes Wolfsbarsch Sashimi, Gurkensalsa mit Kiwi und grüner Tomate, Kiwi-Gel, Yuzu-Gel, gepickelte Gurke, Kiwi Beeren, weisse Tomatenchips, fermentierte Yuzu Zesten und dazu ein am Tisch angegossener geräucherter Gurkensud. Das schmeckte wirklich fantastisch! Optimaler frischer roher Fisch, fein ausbalancierte Säure, die Süsse der Kiwi, ein bisschen bitter durch Yuzu, der Gurkensud mit deutlich wahrnehmbaren Rauchnoten – das passte einfach alles optimal zusammen.
Bries doppelt frittiert in Panko-Chrysanthemen-Panade , mildes helles Kimchi, Mizuna (=japanischer Senfkohl), Chysanthemen-Gel und -blüten, Togarashi-Jus, fermentierte Brombeeren und ihr Gel. Das Kimchi war kaum scharf und nicht zu sauer, hatte aber deutlich schmeckbar ordentlich Knoblauch. Togarashi ist japanischer Chilipfeffer und der Jus zeichnete sich tatsächlich durch einen pfeffrigen Hintergrund aus. Das Bries war gut, die Panade schön knusprig, der Bries-“Kern” homogen und weich mit optimalem Garpunkt.
Pulpo confiert, gegrillt und mit japanischer BBQ Sauce lackiert, Mais gegrillt, Avocado gegrillt, Mais-Sprossen, Mais-Pürée, dunkles mit einem japanischen Pilz fermentiertes Mais-Espuma, Mais-Asche. Pulpo mit Mais durchdekliniert sozusagen und Avocado als Statist. Speziell der Pulpo hatte es mir angetan. Perfekt in der Konsistenz, absoluter Wohlgeschmack. Mit geschlossenen Augen und ohne Wissen, dass es Pulpo ist, hätte man auch etwas Anderes dahinter vermuten können, z.B. mageren Schweinbauch.
Lammrücken sous vide gegart und dann zur Bräunung und für Röstaromen kurz angebraten, Sandwich aus Butternusskürbis und süss sauer präparierter Lammzunge, Thymian Lammjus Kapuzinerkresse, Hokaido Kürbispüree, Chili-Cashews, gepickelte Kürbis-Spaghetti, halbierte Moosbeeren. Der Rücken hatte Qualität und Geschmack wie man es aus Küchen dieses Kalibers erwarten kann – also sehr gut. Hier hat mir das Sandwich aus Kürbis und Zunge besonders gefallen. Auch bei dieser Zubereitung versteckte sich Wohlgeschmack wie beim Pulpo davor in einer Zusammenstellung, die auch Essern, die nie eine Lammzunge anrühren würden, sehr gemundet hätte. Sensationell gut war auch der Lamm-Thymian-Jus. Die Karaffe blieb am Tisch und der Gourmetlöffel leistete gute Dienste, sodass kaum ein Tropfen den Weg zurück in die Küche fand.
Erdnuss-Financier, Birnen-Chutney, Birnen-Gel, Bananensorbet, getrocknete Bananenscheiben. Schönes leichtes Dessert mit passenden Zutaten und aus allen Geschmacksrichtungen und von allen Texturen etwas, allerdings nicht sehr spektakulär.
Petit Fours
Macaron mit Schoko-Bananenfüllung und Bananengel, Erdnuss-Schoko-Salzkaramell-Praline, Weingummi mit Kirsche, Ingwer und Limettenblatt Alle drei sehr gut.
Fazit
Dieses Menü gefiel mir sehr gut. Es kam trotz nicht einem Asiaten in der Küche teilweise ganz schön asiatisch daher. Das angebotene war anders als das, was ich bei den Besuchen in anderen Düsseldorfer Restaurants an den Abenden zuvor hatte. Herr Schulte sagte mir auch, dass man anders sein wolle. Service und speziell Weinservice waren sehr gut.
Mittagessen Besucht im November 2021 Bewertung: Zwei Michelin Macarons
Nun bin ich zum dritten Mal an diesem Ort, an diesem Tag zum ersten Mal zum Mittagessen. Es begann 2004 in den damals noch Petermanns Kunststuben unter Horst Petermann, der aus Hamburg stammt, wie ich aus seinem sehr guten kürzlich erworbenem Kochbuch “Horst Petermann Cuisinier” erfuhr. 2018 kehrte ich hierher zu einem Abendessen in das inzwischen von seinem langjährigen Sous-Chef Rico Zandonella übernommene Restaurant zurück und erinnere mich noch, dass es dunkel (Beleuchtung) und kalt (Klimaanlage) war, so dunkel, dass mein damals iphone 5 hoffnungslos überfordert war und es deshalb nur einen sehr mageren Bericht mit wenigen schlechten Fotos gab. Das Essen war allerdings gut, sodass ich in meinem Fazit “King of Umami” schrieb.
Heute wollte ich den Business-Lunch probieren, ist das Ricos neben dem Mesa und dem Ornellaia doch ein dritte Option, mittags zu einem für den Raum Zürich moderaten Preis gepflegt speisen zu gehen.
Wie gesagt nahm ich den 3-Gang Business-Lunch. Es wurde etwas ganz anderes angeboten, als am gleichen Tag auf der Internetseite zu lesen war.
Das Restaurant war recht gut besetzt, was sich auch in einer recht hohen Geräuschkulisse bemerkbar machte. Den Stil des Restaurants würde ich eher als extravagant und extrovertiert beschreiben. Es herrschen immer noch dunkle Töne vor, die Decke ist kräftig rot und überall stehen und hängen interessante Artefakte. Man kann dies schon erahnen, besucht man die Website, auf der am Anfang ein Stroboskop-artiges Panoptikum farbenfroher Bilder gezeigt wird.
Wenn man möchte, kann man hier Zürcher Goldküsten-Milieustudien betreiben…
Es wurde also eine längliche Schale mit 4 Scheiben Brot und Butter in einer Petrischale gebracht. Danach gab es als Gruss aus der Küche ein sehr gutes Artischockensüppchen in einer Espressotasse.
Brot und ungesalzene Butter
Die Butter in Form eines Puzzleteils kam kalt und hart an den Tisch.
Vorweg: Warmes Artischocken-Süppchen
Das Süppchen duftete ein wenig nach Trüffel und musste sich vor der von Guy Savoy nicht verstecken.
Tatar vom Wolfsbarsch mit Elsässer-Crème und Birne
Hier hatte ich geröstetes Brioche, zwei Kugeln Wolfsbarschtatar im Schnittlauchmantel, Elsässer Crème, Birnenkugeln, rotes Kompott auch mit Birne als Zutat und Safrancrème mit ein wenig Vanille. Was Elsässer-Crème genau ist konnte ich nicht herausfinden. Ich vermutete soetwas wie es für den Flammkuchenbelag verwendet wird, konnte aber keine intensiven Zwiebel- und Speckaromen schmecken.
Barbarie-Entenbrust an Kürbisstruktur und Curry Pina Colada Sabayon Weinbegleitung: Petra Cabernet Sauvignon 2017 Rotwein aus der Toskana, Maremma, um es genau zu nehmen
Warme Barbarie-Entenbrust mit verkohlter, nicht knuspriger Haut, Bratenjus, leicht scharfe Kürbis- Curry-Crème, Kürbisscheiben, Rosenkohlblätter, Chips von der La Ratte Kartoffel, Curry Kokos Schaum. Schmeckte gut und interessant – nicht mehr und nicht weniger. Der Wein passte gut zur Ente.
Bitterschokoladen-Mousse, Krokant und Mangosorbet
Ein Ring von dunkler Schokolade umhüllt die hervorragende Bitterschokoladenmousse. Darauf befindet sich Mangosorbet, Mangomousse und Mangogel. In der Mitte des Rings waren drei Schichten übereinander angerichtet: Mangomousse, Schokoladenkrokant und Mangogel. Dies ist mit vom Besten, was man aus den beiden Zutaten Schokolade und Mango zubereiten kann. Trug allerdings sehr zur Sättigung bei.
Lavazza Espresso und Karamell-Macaron
Fazit
Es hat gut geschmeckt. Der Stil ist eigen. Auch wenn die “Kunststuben” nicht mehr im Restaurantnamen auftauchen, sind die Teller immer noch sehr bunt. Die Portionen sind überschaubar. Wäre das Dessert nicht gewesen, hätte ich das Restaurant hungrig verlassen. Man passt sich offensichtlich der Stammkundschaft (Anmerkung, ohne despektierlich zu sein – typisch: ältere, gutsituierte Damen mit Rolex und genug Schmuck – zumindest in meinem Gastraumbereich) an. Ob dies nun auf Zwei Michelin Macarons-Niveau war, sei dahingestellt. Die Damen vom Service waren professionell, freundlich, teilweise sogar herzlich – kurzum ohne Tadel.
Abendessen Besucht im August 2021 Bewertung: Drei Michelin Macarons
2008 war ich das erste und einzige Mal hier. Ich erinnere mich noch an Schachbrett-artiges Anrichten von Foie Gras, Rochenflügel und ein Ei, das nur vorgab, ein Ei zu sein – das Eigelb war Mangocrème. 13 Jahre später ist einiges passiert. Harald Wohlfarth ist nicht mehr hier und die Schwarzwaldstube ist abgebrannt. Man kann jetzt in einem – für die Gäste – sehr schönem Provisorium essen, in dem die Schwarzwaldstube und die Köhlerstube (mit einem Michelin-Macaron ausgezeichnet) untergebracht sind. Deshalb benutzt man den Zusatz “temporaire”. In 8 Monaten soll die Schwarzwaldstube auf der anderen Strassenseite aufgebaut sein und alles besser auch als vorher sein. Na denn.
Ich hatte eine relativ stressige Anreise über lange Distanz mit dem Auto und recht grosse Erwartungen an diesen Abend. Ich hoffte, die Gastgeber würden das Wort “Restaurant” (kommt von restaurieren) mit Bedeutung füllen und sollte nicht enttäuscht werden.
Das Restaurant mit seinen 8 Tischen war an diesem Abend ausgebucht. Die Stimmung würde ich als fröhlich und gelöst beschreiben. Der Service macht von Anfang an einen sehr guten Job.
Studium der verschiedenen Menüoptionen im Voraus brachte mich zu dem Entschluss, nach dem grossen Degustationsmenü mit Weglassen und Ersatz einiger Gänge zu fragen. Bis auf den Hummersalat von der à la Carte Auswahl, den ich gern gegessen hätte, wurde allen meinen Wünschen entsprochen. Auch die angefragte halbe Weinbegleitung war kein Problem.
Schon ging es mit Grüssen aus der Küche los.
Reiscracker mit Meeräsche, Planktonkaviar, Planktoncrème und Senfcrème Kalbstatar mit Gurke, Eigelbcrème und Kresse Ceviche von Gamba-Carabinero mit Olivenöl, Limette und Koriander Spiess mit Apfelkugel und gebratenem Gamba-Carabinero in mit Jalapeño und Apfel aromatisiertem kalten Krustentierfond
Alle Amuses bouches zeichneten sich durch kräftige aber sehr ausgewogene Aromen aus. Zum Beispiel hatte die Eigelbcrème bei der Tatar-Löffeldegustation genau die richtige Portionsgrösse und fügte dem Ganzen im Mund einen schönen Schmelz hinzu. Die Koriandernote bei der Ceviche war sehr subtil, sodass sie auch für mich sehr gut erträglich war. Einzig beim Krustentierfond war dieser kaum schmeckbar, drängten sich doch die Säure des Apfels und der Jalapeño (ohne dominant scharf zu sein) in den Vordergrund. Alles in allem ein sehr guter Start!
Zweierlei von der Makrele: Tatar von der rohmarinierten Gelbschwanzmakrele, darauf eine Tomatengeleescheibe, darauf geflämmte Holzmakrele bedeckt mit Soja-Oktopus-Gelee, dazu Tomatenkompott, Oliventarpenade und Basilikumcrème
Als abschliessender Gruss aus der Küche wurde dieser “Makrelenhammer “serviert. Einfach toll was Herr Michel und Team aus den drei Hauptzutaten Makrele, Tomate und Basilikum hier geschaffen haben. Speziell vom Soja-Oktopus-Gelee auf der geflämmten Holzmakrele war ich begeistert. Aber auch die anderen Komponenten waren sehr wohlschmeckend und passten sehr gut zusammen.
Aus dem kleinen Degustationsmenu: Gebeizter Thunfischrücken und -bauch „Kishū“ mit Enten- und Stabmuscheln, junger Spitzkohl und krause Glucke, Shoyumarinade mit Shiitake Weinbegleitung: Xarello Espenyalluchs Soler 2019, Girona, Spanien
Gleich als erster Gang des Menüs wurde das Highlight des Abends serviert. Ein absolutes Wohlfühlgericht, bei dem alles stimmte. Aus den Erläuterungen des Service erfuhr ich, dass dies ein neues Gericht der Schwarzwaldstube sei, das sich um Balfego Thunfisch in Referenzqualität dreht. So guten Thunfisch habe ich in Deutschland noch nie gegessen. Und erst noch die Zusammenstellung der verschiedenen Bestandteile dieses Gerichts. Reichlich Imperial Kaviar fügt Salzigkeit und Jodigkeit hinzu. Der Pilz krause Glucke aus der Region ist überraschend aber absolut passend. Dazu die verschiedenen Muscheln, Mayonnaisetupfen und in der Mitte ein Meerwasserschaum mit knusprigen Brotcroutons.
Die Kombination mit dem begleitenden Wein aus sehr nahe am Meer gewachsenen Trauben versetzte mich für die Dauer des Genusses ans Meer.
Jede Gabel ein Happen Glückseligkeit. Ich würde wiederkommen, allein schon nur um dieses eine Gericht zu essen.
Mosaik von Entenleber und gegrillter Taubenbrust in Geflügelgelée mit Muskat und Macis, eingelegte Früchte in Honigweincoulis, Eisenkraut Weinbegleitung: 2017 Heimbourg Zind-Humbrecht Pinot Gris, Elsass, Frankreich
Die Gänseleber kam hier als mit Geflügelgelée überzogene Scheibe von mit gegrillter Taubenbrust gefüllter Ballotine. Fruchtigkeit und Säure wurden durch die eingelegten Früchte hinzugefügt. Im Einzelnen meine ich identifiziert zu haben: Pfirsich, Traube, Apfel, Khaki und Pflaume als Kompott. Als knackige Komponenten waren noch Walnuss- und Cashewnuss-Stücke auf dem Teller. Dazu wurde ein hervorragendes warmes Brioche gereicht.
Soweit so gut. Eigentlich habe ich soetwas schon zu oft gegessen und es ist nicht mehr so spannend den Dreiklang Foie Gras, Fruchtiges/Saures und Brioche serviert zu bekommen. Was den Teller besonders machte, waren das gegrillte Stück Taubenkeule und die gebratenen Würfel Gänseleber, die sich zwischen den Früchten versteckten. Ich gebe zu, dies ist Jammern auf sehr hohem Niveau…
Keine Frage, für das was es ist, ist dies von hochstehender Qualität. Meine kleine Enttäuschung tat ich der netten Dame vom Service auch Kund und erwähnte noch, dass ich die gebratene warme Foie Gras viel lieber mag. Das hatte Konsequenzen…
Aus dem kleinen Degustationsmenu: Wolfsbarschschnitte „Ike jime“ mit krosser Haut, Petersilienwurzeln in Sardellenbutter und Emulsion von Wolfsbarschleber und Basilikum Weinbegleitung: Art Blanc Centenaires 2018, Rhone, Frankreich
Hier wurde ein Stück Loup de Mer bester Qualität, mit richtigem Gargrad und krosser Haut serviert. Dazu gab es in Anchovis-Butter sautierte Petersilienwurzeln, Baslikumcrème (grün) und Wolfsbarschlebercrème (braun). Am Tisch wurde eine mit Basilikum aromatisierte Beurre Blanc angegossen. Keine Frage war dies ein sehr gutes Gericht mit harmonischen Komponenten, allerdings vielleicht ein wenig langweilig.
Der Wein aus dem Languedoc passte gut dazu und offenbarte zusammen mit dem Fisch Aromen, die er allein getrunken vorher nicht gezeigt hatte.
Dreierlei vom Milchkalb mit feinen Erbsen, Zuckerschoten und geschwenkten Pfifferlingen, Kalbskopfjus mit schwarzen Trüffeln Weinbegleitung: Romaneé Vosne Pinot Noir Dessus Maconsorts Remoriquet 2013, Frankreich
Als Hauptgericht gab es Kalb: Filet, Bries und Kalbsbacke. Dazu wurde ein sehr guter getrüffelter Jus aus Kalbskopf angegossen. Als Gemüse waren auf dem Teller noch sehr aromatische kleine Pfifferlinge und süsse Erbsen und Zuckerschoten zu finden. Wieder ein Wohlfühlgericht erster Güte mit sehr viel Umami. Filet tadellos, Bries genau wie ich es mag, homogen und weich innen, aussen knusprig kross, die Kalbsbacke zerfiel wie sehr gutes pulled beef. Nach der Rückmeldung bei der Gänseleber von Gang 2 wurde das Kalbsfilet extra für mich als Rossini zubereitet. Auf einem Extrateller fand sich noch ein veritables Extrastück gebratene Fois Gras mit ein bisschen Erbsen und dekoriert mit Nüssen und Schnittlauch. Das nenne ich einen tollen Service!
A la carte Dessert: Schokoladensoufflé „Schwarzwälder Kirsche“, Sauerkirschsorbet auf Kirschkompott, Manjari-Schokoladenganache und Mousseline von Kirschwasser “Weinbegleitung”: Merlet Soers Cerises Brandy
Das Kirsch-Schokoladen-Dessert aus dem Menü ersetzte ich durch dieses mit dem heissen fluffigen Schokoladenquarksoufflé. Die Kirschkomposition in separater Schale war folgendermassen aufgebaut:
Unten ein dünner Schokoladenbiskuit, darauf Kirschkompott, dann das Kirschsorbet, eine farblose Zuckerhippe und obendrauf ein mit Kirschwasser gefüllter Kirschbonbon, den man vor Genuss vorsichtig zertrümmern sollte. Daneben Kirschgel, 64% Manjari Schokoladen Ganache und zweierlei Schäume mit Kirschwasser aromatisiert. Ich fand sehr gut, dass das perfekte Soufflé separat ohne weiteres ChiChi kam. Alles hat sehr gut geschmeckt.
Interessant dazu war der Kirschbrandy auf Eis serviert. Hierzu kann ich mir auch sehr gut einen nicht zu süssen Recioto vorstellen.
Mangoeiscrème mit indischen Gewürzen auf Baba-Muscovado und salzigem Erdnusskaramell, geeister Espresso mit Kokosinfusion Weinbegleitung: Heimbourg VT Pinot Gris Zind Humbrecht 2002, Elsass, Frankreich
Das zweite Dessert mit intensiveren Aromen war folgendermassen angerichtet: Unten im Teller harter Salzkaramell, darauf der Muscovado-Baba, auf dem sich die mit indischen Gewürzen aromatisierte und mit Zuckerhippen dekorierte Mangoeiscrème befand. Gefriergetrockneten Kokos-Espresso-Schnee gab es auch noch. Das Ganze wurde mit einem Espressoauszug angegossen. Auch dies war ein sehr gutes Dessert.
Pralinés Café-Espresso-Törtchen, Canelé und Marzipanpraline
Es standen insgesamt 8 Sorten zur Auswahl. Mehr als die drei passten nicht mehr rein. Der Canelé war sehr dunkel und deshalb nur befriedigend.
Fazit
Nach vier Stunden verliess ich das Restaurant mit dem Gefühl einer sehr guten kulinarischen Erfahrung. Was mir auffiel, waren einige Unterschiede zu anderen Restaurants dieser Kategorie: Brotkrumen wurden auch zwischen den Gängen aufgenommen. Bevor die Gänge serviert wurden, zeigte man sie auf dem Tablett kurz vor. An den 8 Tischen im ausgebuchten Restaurant herrschte eine lockere gelöste fröhliche Stimmung. Der Service der Damen und des einen Herrn war sehr souverän und ich fühlte mich auch als Einzelgast sehr gut aufgehoben, war man doch immer auch zu einem Gespräch bereit.
Küchenchef Torsten Michel machte hinterher seine Runde und auch mit ihm hatte ich ein interessantes Gespräch. Er meinte, sein Kollegen würden ihm manchmal sagen, wenn sie mitbekommen, dass er auch Hauptgerichte Rossini-Style serviere, dass dies doch altbacken sei. Er hat mir meinen Wunsch aber gern erfüllt. Von ihm erfuhr ich auch, dass, so schön das “temporaire auch für die Gäste aussieht, die Situation für das Küchenteam alles andere als ideal sei. Die beengten Verhältnisse, der fehlende Lift für die Warenlogistik machen es leider unmöglich, Mittag- und Abendservice anzubieten. Alles dauert länger und die Zeit reicht einfach nicht für beides. Mal sehen, ob in 8 Monaten pünktlich wieder eröffnet wird, und ich es schaffe, früher als in 13 Jahren wiederzukommen…
Gestern stand in der Zeitung, dass das Restaurant Mesa auf Ende 2021 geschlossen wird.
Insofern war unsere Entscheidung richtig, hier über Mittag zu reservieren. Die Mittagskarte bietet neben diversen à la Carte Optionen ein 4-Gang-Business Lunch zum für Zürich moderaten Preis an, welches von der Menüfolge nicht näher spezifiziert wird – sozusagen ein Überraschungsmenü. Dafür entschieden wir uns. Für einen Gast sollte dieses Menü pescetarisch sein.
Dazu haben wir Glas-weise Weisswein La Champs Claudy Clavien Sitten Wallis Traube Païen getrunken.
Konfiertes Ei auf lauwarmer Schwarzwurzelcrème bedeckt mit Schnittlauch und Panko-Crumble. Unten im Teller befand sich Schnittlauchöl. Das Geschmacksbild hier war sehr passend.
Tadelloser Carabinero auf am Tisch angegossener Chorizo-Emulsion, dazu Limettengel. Daneben eine Paprika-Terrine in Scheibchenform, Mayonnaise, Limettengel, Fenchelstücke, Blüte der Zitronenmelisse. Bei der Terrine wurde der Paprikageschmack optimal herausgearbeitet. Sehr lecker.
Blumenkohlschaumsuppe & Malanser Sot-l’y-laisseAlternative: Blumenkohl hoch 3 = Blumenkohlcrème, eingelegter Blumenkohl, Blumenkohlschaumsuppe. Hier ist nur die Einlage zu sehen.
Bissfeste, sauer eingelegte Blumenkohlstücke befanden sich auf Blumenkohlcrème, daneben Pfaffenstücke vom Poulet. Das Ganze wurde am Tisch mit Blumenkohlschaumsuppe angegossen, die vom Salzgehalt an der Grenze war. Trotzdem eine sehr wohl schmeckende Suppe. Überraschend, wie gut die säuerlichen Blumenkohlstücke zu dem ansonsten herzhaften Gericht passten.
Wolfsbarsch Gnocchi Zitronen-beurre-blanc Rucola
Auf der Hautseite knusprig gebratenes Wolfsbarsch-Filet, Gnocchi, Piniencrème, Pinienkerne, Rucola, Rucola-Öl dazu eine Zitronen-beurre-blanc. Der Fisch sieht relativ dunkel aus, so dass die Befürchtung aufkommen könnte, das der Rest übergart ist. Dem war überhaupt nicht so. Geschmacklich, texturell und in der Zusammenstellung der Aromen ein grossartiger Hauptgang.
Zuger Kirschen Schokoladendelice roter Sauerklee
Wie beim letzten Mal gab es Gugelhupf zum Kaffee
Fazit
Dieses Mittagessen hat uns sehr gefallen. Hier werden tolle Produkte gekonnt zubereitet. Ich hoffe, dass bis Ende Jahr eine Lösung für das Team vom Mesa gefunden wird. Herr Rösch sollte uns als Koch in Zürich erhalten bleiben. Ein glückliche Fügung wie bei Herrn Heilemann ex Ecco/nun Widder wäre ideal.
Nun können wir wieder etwas tun, von dem wir vor 15 Monaten nie gedacht hätten, dass wir das längere Zeit nicht tun können – in ein Restaurant im Innenraum essen gehen. Die Schweiz war mit den Öffnungsschritten immer schon etwas weiter und deshalb ist es nun nach 6 Monaten soweit.
Ich habe die Zeit inzwischen genutzt, wenige Gerichte aus besternten Restaurant zu Hause fertigzukochen und meine Koch-Skills insgesamt zu erweitern/verbessern. Viele Gerichte habe ich in dieser langen Zeit in der Küche zum ersten Mal zubereitet und viele Handgriffe zum ersten Mal durchgeführt.
Anlässlich der Abholung von Kochbüchern habe ich also kurzfristig in der Osteria Tre reserviert.
Die Osteria Tre ist eines von drei Restaurants im Hotel Bad Bubendorf. Während der Pandemie- bedingten Schliessung hat im Restaurant ein Wechsel des Chefkochs stattgefunden. Das Restaurant ist nur Abends geöffnet.
Am Wochenende hat man nur die Wahl zwischen zwei unterschiedlichen Menüs: einem 5-Gang- und einem 7-Gang-Menü. Ich entschied mich für das 5-Gang-Menü und bat darum, den Käse auszulassen.
Aufgrund der An-/Abreise-Situation nahm ich ein Glas Weisswein zu den ersten beiden Gängen und ein Glas Rotwein zum Hauptgang.
Kleinigkeiten vorweg: Hausgemachte Grissini; Raumtemperatur: Carbonara-Crème mit krossgebratenem Guanciale, Blutampfer; kalt: Chip vom schwarzen Reis, Wolfsbarschtatar, Brunnenkresse-Crème
Amuse Bouche auf warmem Teller: Gebratene Jakobsmuscheln auf Crème von schwarzem Sesam, rohe, dünne Scheiben Blumenkohl, Saiblingsrogen, Olivenöl, Sesamkörner
Die Jakobsmuscheln waren tadellos von Produktqualität und Zubereitung.
Sehr gutes, warmes Sauerteigbrot, Olivenöl, Fleur de Sel
Tatar vom Gambero rosso, garniert mit Scheiben von Stangensellerie und Radieschen, Orangencrème, eine Art vom Geschmack nicht zu identifizierender Schnee, darauf Basilikumsorbet und eine Scheibe getrocknete Orange, Orangensauce Wein auf Empfehlung des Restaurantchefs: Infatata Malvasia secca von der Insel Salina (vor Sizilien) 2019 Weingut: Caravaglio
Mit diesem Gericht wurde mir zum ersten Mal verständlich, warum der Autor der Seite troisetoiles.de oft seine Abneigung zu kalten Gerichten der Garnelen-artigen im Gegensatz der Hummer-artigen Krustentiere kundtut. Das Tatar hatte eine schleimige Textur. Die Kombination der Aromen war durchaus schlüssig und Qualität und Geschmack der Garnelen OK – aber die Textur. Dies ist kein Fehler der Küche sondern ganz simpel eine Eigenschaft der Zubereitung dieses Produktes. Vielleicht gibt es ja Gourmets, die dies so mögen.
Eine Entdeckung war der Wein, der mit seinen Aromen sehr gut zu den Orangenkomponenten des Gerichts passt. Ich liebe ja trockene Weine, die aus der Malvasia-Traube gekeltert sind. Dies ist ein weiterer für zu Hause.
Risotto mit Pilzen, Walnüssen und Sommertrüffel
Ein wunderbar vor Umami strotzender Gang, dem durch die Walnüsse noch eine knackige Komponente zugefügt wurde.
Hauptgang: Rindsentrecôte mit Karotten, Pilzen, Karotten-Orangen-Püree, mit Tonkabohne verfeinertes Selleriepüree und Kalbsjus Wein: Brunello 2013 von Fanti
Das Fleisch war gut von Produktqualität und Zubereitung, die Beilagen etwas blass. Der Hit war der dichte, intensive Kalbsjus, von dem kein Tropfen aus der kleinen Karaffe in die Küche zurückging.
Im Stielglas serviert: Jasmin- und Verveine-Panna Cotta, Crumble, Aprikosen-Gel, Aprikosensorbet, Stücke von der getrockneten Aprikose, Sablé
Vom Jasmin und der Verveine war nicht viel zu schmecken, aber die Panna Cotta war gut. Etwas problematisch war das Aprikosen-Gel, das als fester Block unter der Panna Cotta im Glas sass. Hier wäre es besser gewesen, es vor dem Einfüllen ins Glas mit dem Pürierstab aufzulockern.
Aprés-Dessert: Tatar aus in Rum marinierter Ananas, Mango-Eiscrème, Limettenschaum
Diese stimmige Fruchtkombination gefiel mir besser als das eigentliche Dessert.
Friandises: Haus-gemachte Cantuccini, Pralinen von links nach rechts: Himbeere, Grand Marnier mit flüssigem Kern, Karamell
Die Praline waren alle gut.
Fazit
Ich bin dankbar, dass ich wieder Essen auf hohem Niveau geniessen kann.
Der Abend liess mich etwas ratlos zurück. Das Gesamterlebnis war OK. Es wurde eine Speisenfolge geboten, die sich durchaus eignet, eine Erwähnung im Guide Michelin zu finden. Ich habe einen neuen Wein entdeckt. Bis auf die schleimigen Garnelen hat alles geschmeckt. Am besten war eigentlich das Risotto. Ich habe keinen Vergleich, wie es unter dem ehemaligen Koch war. Man wird sehen, wie es hier weitergeht.
Ins Mesa wollte ich immer schon einmal gehen. Das Restaurant hat ja eine relativ bewegte Geschichte hinter sich, mit zahlreichen Chef de Cuisine Wechseln in den letzten Jahren. Von Berichten anderer Restaurantgänger weiss ich aber, dass hier unter dem nicht mehr ganz so neuen Chef Sebastian Rösch sehr gut gekocht wird.
Die Mittagskarte bietet neben diversen à la Carte Optionen ein 4-Gang-Business Lunch zum für Zürich moderaten Preis an, welches von der Menüfolge nicht näher spezifiziert wird – sozusagen ein Überraschungsmenü. Dafür entschied ich mich.
Kleiner Auftakt
Salz-Sellerie Sauerrahm Speck
Vom Thema her erinnerte mich dieser Auftakt an meinen Besuch im Restaurant Horvath, Berlin im letzten Jahr, in dem einige Variationen des vielseitigen Gemüses Sellerie serviert wurden. Das Geschmacksbild hier war sehr passend. Die drei etwas grossen und zum Teilen mit Löffel oder Gabel zu bissfesten Salz-Sellerie-Stücke waren mit dem Abrieb von
getrocknetem Eigelb, knusprigen Speck und Schnittlauch belegt. Der Sauerrahm-Schaum rundete das Ganze ab.
Dann wurden Brot und Butter serviert.
Sehr gutes warmes Brot und Butter
Es sind diese Kleinigkeiten, die einen Qualitätsunterschied in Restaurants ausmachen. Guter Geschmack und die richtige Temperatur von Butter und Brot tragen oft zu einem gelungenen Erlebnis bei. Hier stimmte beides.
Vom Anbeginn und während der ersten beiden Gänge begleitete mich ein Glas Pellegrin Cuvée aus Sauvignon Blanc, Riesling und Kerner 2014 (Genf, Schweiz), eine Empfehlung der Sommelière. Eine sehr gute Wahl, der geringe Anteil Kerner verlieh diesem Wein einen charakteristischen Geruch. Die Mischung der Hauptkomponente Sauvignon Blanc mit den beiden anderen Trauben machte den Wein spannend gegenüber einem reinen Sauvignon.
Entenleberterrine – Schweizer Bratbirne Birnenjus Walnuss Feldsalat Brioche
Tadellos und wohlschmeckend. Den Birnenjus, welcher sich in dem Kännchen rechts befand, konnte man wahlweise angiessen. Er schmeckte nach Birne ohne jedoch süss zu sein. Sicher die richtige Wahl, um dieses Gericht nicht auf die süsse Seite kippen zu lassen. Da aber schon eine Birnenkomponente auf dem Teller war, verzichtete ich weitgehend auf den Jus. Dieser trug meiner Meinung nach nicht wesentlich zum Geschmackserlebnis bei. Der Salat war nicht nur Dekoration, sondern sehr gut angemacht.
Krustentier-Velouté – Blauer Hummer Sorpresine African Blue Basilikum
Tolle Krustentiervelouté auf einem Niveau mit den besten, die ich bisher gegessen habe. Balancierte Süsse, nicht zu erdig, nicht von Madeira erschlagen (wie kürzlich im Fischereihafenrestaurant Hamburg erlebt) – einfach gut. Als Einlage präsentierte sich blauer Hummer von sehr guter Qualität, intensiv schmeckender African Blue Basilikum und Sorpresine, konisch geformte kleine Pasta-Stücke.
Wolfsbarsch Wildfang – Curryschaum Kohlvariation
Hier hatte ich einen perfekten Fisch und eine Variation von verschiedenen Kohlsorten mit dem richtigen Biss. Der Curryschaum liess mich etwas ratlos zurück, schmeckte er doch fast nicht wahrnehmbar nach Curry und unterschied er sich aufgrund der Krustentierbasis kaum von der Velouté vorher. Auf Nachfrage wurde aber bestätigt, dass richtig angerichtet wurde und keine Verwechselung vorlag. Die Weinbegleitung hierzu war echt ein Knaller. Ich hatte mich mit der Sommelière schon anfangs abgestimmt und sie hatte mir verraten, dass als Hauptgang Fisch serviert würde. Rotwein ist bis auf wenige Ausnahmen dazu nicht so passend. Ich liess sie machen und sie kam mit einer Auswahl an den Tisch, die mich nicht so begeisterte, einen Pinot Noir aus der Schweiz und einen Riesling aus Österreich. Beides sind nicht meine Weine. Beim Riesling stört mich oft die sehr präsente knackige Säure. Dieser hier war anders. Es handelte sich um einen gereiften Riesling, bei dem die Säure weitgehend abgebaut bzw. eingebunden war, einen FX Pichler Riesling Smaragd 2007 (Österreich). Ein herrlicher Wein – dunkelgelb, ölig, mit Honig-Geschmacksnoten. Für diesen Genuss bin ich der Sommelière dankbar.
Apfelstrudel & Vanille
Eine erste Reaktion auf dieses Dessert könnte sein: wie langweilig. Dieser Apfelstrudel war aber so, wie man ihn besser nicht machen kann. Hauchdünner Teig, delikate Füllung, knuspriger Mandelkrokant, eine tolle separat gereichte hausgemachte Vanillesauce, von der kein Tropfen zurück in die Küche ging und Schlagsahne.
Dazu hatte ich einen Süsswein: Anselmi “I Capitelli” Passito Bianco Veneto IGT 2017 100% Garganega, Veneto Italien. Da der Wein auch Aromen von Sutaninen in sich vereint, passt der sehr gut zum Strudel.
Gugelhupf zum Kaffee
Fazit
Dieses Mittagessen hat mir sehr gefallen. Hier werden tolle Produkte gekonnt zubereitet. Dazu hatte ich eine phantastische Weinbegleitung. Über die kleinen Schwächen (Konsistenz Salzsellerie, obsoleter Birnenjus, Geschmack Curryschaum) kann man hinwegsehen. Ich werde das Restaurant bei anderer Gelegenheit bestimmt wieder besuchen.
Mittagessen Besucht am 12.12.2019 Bewertung: Zwei Michelin Macarons
Der Raum des Restaurant Pavillon im Baur au Lac Hotel in Zürich ist auch wegen des geschmackvollen Blumenschmucks sicher einer der schönsten, den man in der Region finden kann. Wie muss es erst im Sommer sein, wenn man die Aussicht auf den herrlich blühenden Garten des Hotels geniessen kann.
Das Restaurant bietet unter der Woche ein Zwei- bzw. Dreigang-Mittagessen an, für das wir uns entschieden. Beim Hauptgang kann man zwischen zwei verschiedenen Möglichkeiten wählen. Das Menü wechselt im Zweiwochentakt.
Aus der Weinkarte wählten wir eine halbe Flasche Pully-Fumé de Ladoucette 2017 aus, ein Sauvignon Blanc von der Loire. Wir wollten hinterher noch Arbeiten gehen.
Es begann mit zwei Amuses Bouches.
Gebäck mit Kaviar oder Sourcreme
Dazu wurden Cracker mit Kümmel gereicht.
Weiter ging es mit einem letzten Gruss aus der Küche.
Fein gearbeitete marinierte Streifen von Zucchini und Kürbis. Dazu wurde eine Vinaigrette angegossen.
In diesem Gericht versteckte sich in einer der Komponenten eine sehr subtile Note Koriander. Es wurde am Anfang nicht nach Unverträglichkeiten gefragt.
Zum übrigens sehr guten Brot (ohne Bilder; ich hatte ein Safran-Croissant, ein Mini-Baguette und ein Stück Sauerteigbrot) wurden zwei fein aufgeschlagene sehr gute Buttercremes gereicht.
Nun folgte die Vorspeise.
Die Cremesuppe (Velouté) vom Topinambur wurde angegossen zu einem Ring von Röllchen von der Kalbszunge, Haselnuss aus dem Piemont und Persillé de Tignes.
Die Suppe war gut, hätte nach meinem Geschmack aber etwas heisser sein können.
Als nächstes wurde der Hauptgang serviert. Da wir zu zweit waren, wählten wir je eine der Möglichkeiten.
Option eins: Filet vom Wolfsbarsch von der Île d’Yeu, Schwarzwurzeln, Muscheln, Beurre blanc
Der Fisch war von hervorragender Qualität, aussen schön knusprig und innen auf den Punkt gegart.
Dazu ein kleines Risotto vom schwarzen Reis Option zwei von unten im Uhrzeigersinn: kleines Kartoffelgratin, gefüllte Perlzwiebel, glasierte Rübe, Kapaun aus Gascogne Demi-deuil Art, warme Foie Gras, Sauce Suprême
Dies war ein sehr gutes Gericht: Die zarten saftigen Stücke des Kapauns (ein kastrierter Hahn) waren mit einer hellen Farce mit Estragon, Sellerie- und Trüffelscheiben belegt. Normalerweise bedeutet die Zubereitung “Demi-deuil”, dass Buttermasse und Trüffelscheiben unter die Haut des ganzen Geflügels geschoben werden, man es über Nacht ziehen lässt und am anderen Tag pochiert oder im Backofen brät.
A part wurde eine mit einer wahrscheinlich vom gleichen Tier stammenden Farce gefüllte Krokette gereicht.
Statt des Käses, was ich mir ursprünglich dachte, haben wir dann doch Desserts gewählt. Ich entschied mich für ein mit
Exotik Mango – Kokosnuss
angeschriebenes Dessert.
Mein Lunchpartner bestellte eine Kugel Hausgemachtes Eis, Pistazie aus dem Piemont. Dazu wurden Doppelrahm – Vanille aus Tahiti – Chantilly und Schottisches Sablé serviert.
Beide Desserts waren, gelinde gesagt, eine Enttäuschung.
Ich erhielt genau das, was auf der Karte stand: Mango und Kokos. Gereifte Mango wurde als Stücke von guter Qualität und Mango-Mousse serviert, Kokos als intensiv danach schmeckendes Sorbet und kleine Stücke Kokosmakrone. Was das geschmacklose durchsichtige Gelee zum Teller beitragen sollte, erschloss sich mir nicht.
Unter dem Thema Exotik habe ich schon deutlich bessere Desserts gegessen, siehe die Berichte aus dem Ophelia und Mövenpick 20/20.
Das Pistazieneis war geschmacklich ebenfalls keine Offenbarung, der Sablé nach unserem Geschmack zu gezuckert.
Zum Abschluss gab es Petit fours.
Macha-Tee-Trüffel, Fruchtgummis von roten Beeren, Schokoladenpraline mit Haselnuss
Die Fruchtgummis waren intensiv vom Geschmack, die Haselnusspralinen gut, die Trüffel nicht so unser Fall, sicher aber von guter Qualität.
Fazit:
Die Hauptgänge waren sicherlich das Highlight dieses Essens, die Suppe vorweg war gut, konnte aber nicht ganz mithalten und die Desserts sind sicher verbesserungswürdig.
Trotzdem werde ich in Zukunft Mal wieder in dieses Restaurant gehen.
Abendessen Besucht am 21.10.2019 Bewertung: Ein Michelin Macaron
Die Geschichte dieses Besuchs geht so: In Düsseldorf gibt es alle drei Jahre eine grosse Messe, auf der
ich beruflich zu tun habe. 2016 hatte ich vorher einen Bericht über ein neues Restaurant in Düsseldorf
gesehen und einem Kollegen vorgeschlagen, dort am ersten Abend essen zu gehen. Das Restaurant
hiess: Bread & Roses.
Wir haben dann dort in dem sehr kleinen, legeren und engen Restaurant einen Abend mit sehr guten 4
Gängen und interessanten Weinen glasweise genossen. Die Weine waren übrigens acustic aus Spanien
und Metzgers Prachtstück und einige Flaschen von diesen habe ich mir danach auch für zuhause
gekauft.
Kurze Zeit später erhielt das von Volker Drkosch geführte Restaurant dann einen Michelin-Stern.
Drei Jahre später ist nun alles anders: Das Restaurant ist 2018 umgezogen und nun auch etwas grösser.
Und Bread & Roses heisst es in Folge eines Urheberrechtsstreits auch nicht mehr. Den Michelin-Stern
hat es allerdings immer noch. Wir entschlossen uns wieder, ins Dr. Kosch, wie es nun heisst, essen zu
gehen.
Die Lichtverhältnisse waren bei den ersten drei Gängen nicht ideal. Deshalb bitte ich, die teilweise
schlechten Fotos zu entschuldigen.
Die Menükarte ist sehr übersichtlich und passt auf eine DIN-A-4-Seite. Weniger ist oft mehr… Wir
machten es uns einfach und wählten nacheinander die 5-Gänge, die in der Sektion AUS DEM
GLÜCKSLABOR standen.
Amuses bouches werden hier nicht gereicht. Am Anfang gibt es süss-salziges Popkorn und gutes Brot mit einer Ziegen-Frischkäse-rote-Beete-Butter.
Big in Japan Sashimi vom US-Beef | japanische Mixed Pickles | fermentierter Blumenkohl | Sake-Vinaigrette sashimi of US beef | Japanese mixed pickles | fermented cauliflower | sake vinaigrette
Hier bot sich eine sehr interessante asiatische Aromenwelt. Das Sashimi hätte für meinen Geschmack ruhig dünner geschnitten sein können.
Vitello Tonnato »DR.KOSCH« Kalbstafelspitz rosa gebraten | Sushi-Thunfisch | Artischocke | geschmorte Aubergine | pikante Tomate rump of veal roasted to rose | sushi tuna | artichoke | braised eggplant | spicy tomato Wein: “Tradition”, Grenache blanc, Narsanne, Rousanne, Viognier, Domaine des Gravennes, Côte du Rhône, Frankreich 2018
Vitello Tonnato so ganz anders: Hervorragender roher Thunfisch und pochierter und gebratener Kalbstafelspitz.
Einfach toll: Super Fischqualität, auf den Punkt gegart, vegetarische Gulascharomaten (Paprika), eine tolle Sauce mit ein bisschen Kaviar, der im Mund zerplatzte. Oben rechts ist etwas frittiertes Kohlblatt mit einem dehydrierten Eigelb.
Weidmanns Dank Das Beste vom Reh | von Peter gesammelte Steinpilze | Pfifferlinge | Bete | Birne Gute Luise | Kürbis best of venison | boletus collected by Peter | chanterelles | beetroot | pear »Gute Luise« | squash Wein: D.O. Monsant, Martin Freixa Limited Edition, Spanien 2016
Passend zur Saison Rehrücken und ein Stück aus der Keule, belegt mit Steinpilzen, vorn ein
Pfifferlingstartar, dann Kürbispüree, ein Stück Kürbis, ein geliertes Stück rote Beete belegt mit
Preiselbeeren, schliesslich Birne. Einzig der “Farmersalat” oben wollte nicht so recht passen. Alles in
allem aber ein super Wildgericht.
Vom Wein werden nur 10’000 Faschen und nur in guten Jahren hergestellt. Jede einzelne Flasche ist nummeriert.
Dies war unser Dessert und das war es wert! Dieser Gang war zum Reinknien gut. Wenn ich nicht schon
gut gesättigt gewesen wäre, hätte ich diesen Gang gleich noch einmal haben wollen.
Der Wein aus der 0,5 Liter-Flasche schmeckte eher wie ein Portwein als ein Süsswein und passte
hervorragend dazu.
Fazit: Wir haben hier wieder einen Abend verbracht, der viel Spass gemacht hat. Hier ist es überhaupt nicht steif, es gibt hervorragendes Essen und interessante und wohlschmeckende Weine, die alle Neuentdeckungen für uns waren. Und dazu noch ist das Ganze sogar bezahlbar. Wenn sich die Gelegenheit bietet, komme ich gern wieder hierher.
gourmettrips 