Shio Omakase Bar Hamburg

Besucht im Februar 2026
Abendessen
Bewertung: unbewertet

Omakase bedeutet soviel wie “Ich überlasse es Ihnen.” Der Koch entscheidet, was serviert wird. So kann er auch darauf reagieren, was tagesfrisch an guten Produkten für ein mehrgängiges Menü zubereitet werden kann. Im Falle des Shio kauft man als Gast im Voraus ein Ticket für ein 12-gängiges Omakase Menü in einer Schicht. Wir hatten für die erste Schicht um 17 Uhr gebucht.
Das Restaurant im Schanzenviertel betritt man durch eine Tür in einem Hinterhof. Im Erdgeschoss wurde gerade an einer weiteren Theke aus hellem Holz gebaut. Hier soll später der Handroll-Day zu einem ständigen Angebot ausgebaut werden. Auf einer engen dunklen Treppe geht es nach oben und hinter einem Vorhang links betritt man den Gastraum.
In diesem befindet sich links in der Ecke ein Dry-Aging-Kühlschrank und in der Länge eine Theke, an der zehn Personen Platz nehmen können. Zwei Köche und eine Köchin führen durch den Abend und ein Sommelier berät und gibt zusätzliche Informationen. Das Restaurant war in unserer Schicht ausgebucht.
Nachdem die Wasserfrage geklärt war, bestellten wir einen Sparkling Tea Jasmin Saicho mit Apfel-Sorbet I Litschi I Vanillearomen und einen Sake Fukii Lapislazuli Ishikama mit den
Eigenschaften Säure I Umami I lang. Diese begleiteten uns durch den Abend. Die Getränkekarte hat auf zwei Seiten Platz. Das finde ich in Ordnung.

Man konnte die Köche gleich von Anfang bei der Vorbereitung des ersten Gangs beobachten, in diesem Fall Portionierung eines zweifarbigen Thunfisch-Tatars in Keramikschüsseln.
In der Folge wurden in einer Box die Fisch- und Meeresfrüchtezutaten präsentiert.

Trockengereifter Fisch: Gelbflossenmakrele, Wolfsbarsch, Glattbutt in Sake getränktem Kombu eingewickelt, White Tiger Garnele (Ebi), Hummerschwanz, Norwegische von Tauchern geernetete Jakobsmuschel, Imperial Kaviar, Wasabi

Bluefin Thunfisch Tatar (Akami, Chu-Toro), Reis, Shiso, Crystal Soja Sauce, Miso Nori Mayonnaise, Togarashi, Yuzu-Essig
Dies war ein ziemlich starker Einstieg, wurden doch zwei sehr gute Thunfischschnitte mit spannenden Begleitern präsentiert.

Miesmuschel-Miso-Suppe, geflämmte Garnele, Lauch, in Sojasauce eingelegtes Wachtel-Ei. Die Miso-Suppen-Basis fand ich weniger intensiv als in anderen Restaurants dieses Stils. Die Garnele hatte noch etwas Fleisch und hätte den Kopf aussaugen können, wenn man wollte.

Sashimi vom trockengereiften Adlerfisch, Grapefruit Fenchelsalat, Buttermilch Dashi, Süsskartoffelstroh
Der Fisch hatte optimale Qualität und die anderen Zutaten auf dem Teller fügten genau die richtigen Aromen und Texturen hinzu, die diesen Gang zu einem Genuss werden liessen.
Mit diesem Sashimi-Gang endeten die Vorspeisen, bevor es zu einer Sequenz von Nigiri ging.

Der erste Blick in das mit einem Tuch bedeckte Holzfass mit dem Reis offenbarte für mich Erstaunliches: hellbrauner Reis. Nach Rückfrage wurde gesagt, dass man Reis aus Taragona/Spanien benutze der wegen des verwendeten Sushi-Su dunkel wird. Sushi-Su wird oft als Reis-Essig aber auch Reismarinade übersetzt. Diese hier mit dunkler Farbe sollte für mehr Geschmackstiefe sorgen. In der Folge stelle ich die verschiedenen Nigiri vor, ohne Kommentar.

Wolfsbarsch, süsse Sojasauce, Zitronengras

Jakobsmuschel, Wasabi, Zitronensaft, Nussbutter, Fleur de Sel

Hierzu doch ein Kommentar: Bei Vorstellung der Zutaten am Anfang des Abends wurden hohe Erwartungen geschürt an die Qualität dieser von Tauchern handgeernteten Jakobsmuscheln aus Norwegischen Gewässern. Diese wurden tatsächlich erfüllt. Auch wenn man von den vielen verschiedenen Zutaten dieses Nigiris den Eindruck haben könnte, dass sie zu sehr von der Muschel ablenken, war dies nicht der Fall und ihre Qualität konnte glänzen.

Auch hierzu ein Kommentar: Den Zuschnitt der beiden Thunfisch-Nigiris konnte man komplett vom aus dem Dry-Ager entnommenen Stück beobachten. Das habe ich so noch nie gesehen. Meist kommen die fertig parierten “Filets” aus Boxen und nur die Scheiben werden noch geschnitten. Bei der Ware handelte es sich um Balfego-Thunfisch aus Spanien, sodass man allerhöchste Qualität erwarten konnte und auch bekam.

Hummer Florentine: Spinat, geflämmter Hummerschwanz, Nussbutter, Aal-Teriyaki, Aalsaucen Hollandaise, Togarashi, Croutons, Schnittlauch

Dieses Gericht ist als Hummer-Florentine bekannt. Bei der Vorbereitung hatte ich den Eindruck, dass als Erstes Wakame auf den Teller kam. Es stellte sich aber heraus, dass es sich um Spinat handelte – sozusagen das Wakame des Nordens. Hummer-Florentine ist ein Gericht aus Hummerfleisch, das auf einem Bett aus Spinat serviert und oft mit einer cremigen Sauce begleitet wird. Hier lenkten die Zutaten etwas von der Qualität des Hummers ab. Es war aber insgesamt trotzdem ein gutes Gericht.

Dessert: in Yuzu, Sojasauce und Austernsaft eingelegte irisch Moor Auster, Yuzu-Hafermilchschaum
Das Dessert stellte sich als ungewöhnlich heraus. Nicht süss. Die Auster hatte durch das Einlegen eine etwas festere Struktur bekommen, was zum Gefallen von nicht-Austern-Fans beitrug. Der Schaum trug gut passende Zitrus-Aromen und etwas Säure dazu bei. Sehr gut.

Nach Ende des offiziellen Teils wurde noch eine Afterdinner-Karte präsentiert, auf der Digestifs und einige Extra-Nigiris zu finden waren. Wir entschieden uns für die Chefs Choice, die aus einem Yellowtail und einem Ebi-Nigiri bestanden.
Ich nahm auch einen Yuzu Sake, der einen niedrigen Alkoholanteil zu haben schien.

Fazit

Dieser Abend war sehr “entertaining”. Ist Omakase bei Japanischen Meistern meist eine stille Angelegenheit, gab es hier einen regen Austausch zwischen dem Restaurant-Team und den Gästen. Das ist speziell für Esser sehr lehrreich, die zum ersten Mal Omakase geniessen. Auch die Speisen selbst kann man nur loben. Qualität der Zutaten und Zubereitung sind fast makellos. In Hamburg ist dieser Stil Restaurant meines Wissens einzigartig. Für Puristen, die Hochqualitäts-Sushi aus Japan und anderen Metropolen kennen, ist dies eher nichts. Kurzum: Wir haben den Abend sehr genossen und kommen wieder.

Website des Restaurants: Shio – Omakase Bar Hamburg

Casa Perbellini 12 Apostoli Verona

Besucht im Mai 2025
Mittagessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Ein Aufenthalt in der Nähe des Gardasees eröffnete die Möglichkeit, das Flagschiff-Restaurant der Perbellini-Dynastie zu besuchen. Diese entstand ursprünglich als Bäckerei und Pasticceria etwas 30 Kilometer südlich von Verona. Eines der Restaurants, welches inzwischen geschlossen wurde, hatte ich schon einmal besucht.
Anreise mit dem Fahrzeug war recht problemlos, nur das vom Restaurant empfohlene Parkhaus war leider voll besetzt. Eine freie E-Auto-Ladestation im gleichen Viertel tat es dann auch. Ein nicht zu langer Fussweg durch die historische Altstadt brachte mich dann pünktlich vor das Restaurant, welches genau um Punkt 12:30 Uhr seine Türen öffnete. Ein bisschen nervig fand ich die dreimalige Erinnerung an den Tagen zuvor, doch ja pünktlich zu sein.
In Empfang genommen wurde ich von einem wahren Komitee und dann sogleich in den ersten Raum links an meinen Platz geleitet.
Im Vorfeld hatte ich mich schon für das Menü IO E SILVIA entschieden. Während des Studiums der Weinkarte wurde schon die ersten zwei Kleinigkeiten gereicht.

Amuses-Bouches 1: Mürbeteigcracker mit Bohnencrème und Beignet mit Liebstöckel-Crème und Blüten

Wein ist in diesem Restaurant für Italienische Verhältnisse recht teuer. Aufgrund der Art der Anreise wollte ich mich eh beschränken und nahm später nur ein Glas Rotwein zum Hauptgang. Nun kam eine ganze Batterie von Amuses-Bouches zusammen mit einem Brioche-artigen Gebäck und hausgemachten Grissini an den Tisch.

Man sollte mit einer geeisten Praline mit nicht-alkoholischer Füllung der Geschmacksrichtungen Erdbeere, Passionsfrucht und Rhum und einer Zitronen-Joghurt-Crème on top starten. Das schmeckte gut, war wegen der Süsse aber zu diesem Zeitpunkt des Menüs eher überraschend. Eine knusprige Selleriewaffel mit Tomatenpulver und Füllung aus geräuchertem Ricotta gefiel mir gut.
Links daneben befand sich eine Guacamole Wasabi Crème zwischen zwei dunklen Algencrackern. Den Wasabi konnte ich nicht schmecken und Schärfe war auch nicht vorhanden.
Eine Parmesanpraline mit Crème versetzt mit schwarzem Pfeffer und Granatapfelreduktion war eher unauffällig.
Ein Tartelette mit Knoblauch- und grüner Bohnencrème gefiel mir ausserordentlich gut, zumal sie mit Erbsen allerbester Qualität dekoriert war.
Ein weiteres Highlight dieser Parade war der letzte Snack, eine getrocknete süsse Paprika einer speziellen Sorte aus Süditalien gefüllt mit einer sehr Intensiven Tomatencrème.

Abschliessend servierte Matteo, einer der Köche, stilecht mit Tock auf dem Kopf, aus einem Dim-Sum-Korb einen warmen Paté Choux gefüllt mit Saffran-Crème und Tamarindendeko.

Die Foccacia wurde von einem anderen Koch serviert und war in einer Pfanne gebacken worden. Zwei verschiedene Mehlsorten und Kartoffeln waren in ihr verarbeitet worden und diese warme, lockere, fluffige Foccacia zählt zu den besten, die ich je gegessen habe. Man merkt, woher das Business der Familie Perbellini stammt und worauf man hier Wert legt. Die Crème, in der auch Parmesan verarbeitet wurde, war sehr fein, aber mit ihrer leichten Säure eher kontraproduktiv, wollte man die Foccacia voll geniessen.

Meine Waffel… Wolfsbarsch* Tartàre, Frischkäse, Lakritze

Diese Waffel ist ein Signaturgericht des Hauses, welches schon 27 Jahre mehr oder minder unverändert auf der Karte steht. Mir gefiel es sehr gut, da es geschmacklich optimal war, schön mit Texturen gespielt wurde und auch die Temperaturen stimmten, sodass sich die Aromen voll entfalten konnten. Zwischen den Scheiben der Sesamcracker befand sich das leicht mit Zitrus aromatisierte Tatar und die Frischkäsecrème, welche mit Schnittlauch versetzt war. Dazu wurde ein Löffel mit Lakritzsauce gereicht, von dem man etwas vor jedem Biss auf den Cracker tropfen lassen sollte. Das passte recht gut, die “Waffel” war aber auch für sich allein gut.

Spargelbouquet, Langoustine* und trockene Wermutcreme

Nun wurde ein auf Raumtemperatur temperiertes saisonales Gericht serviert, welches 1 1⁄2 Minuten gekochten grünen Spargel und auf einem Binchotan-Grill gegrillte Langoustine, ich nehme an, dass Kaisergranat gemeint war, als Hauptdarsteller hatte. Ferner war auf dem Teller noch eine gelbe Eigelb-Crème und ein mit trockenem Wermut aromatisiertes helleres Pürée zu finden. Orangefarbene Stücke einer gepickelten Rübe fügten eine säuerliche Komponente dazu. Die Zutaten passten gut zusammen und waren optimal zubereitet.

Dazu wurde noch einmal anderes Brot, ein helles und ein dunkleres und Salzbutter aus der Normandie gereicht. Mit dem hellen Brot konnte man die Reste der cremigen Bestandteile des Gerichts gut aufnehmen.

Königliche Zahnbrasse*, Mascarpone-Käse, Sardellen aus Cantabric, Sprossensalat

Nun servierte eine Köchin den Fisch aus einer Pfanne mit viel Butter, in der das Filet konfiert worden war und legte diesen auf die vorbereitete zweilagige Schicht aus Mascarpone-Créme unten und Sardellen darüber. Etwas Fleur de Sel rundete den Serviervorgang ab. Alle nun drei Schichten zusammen gegessen bereiteten ein optimales Geschmackserlebnis. Auch der hochwertige Salat mit einer leichten Vinaigrette passte sehr gut dazu.

Ravioli aus geronnener Ziegenmilch, Erbsen- und Schinkenwasser, rosa Mittelmeer-Garnelen*

Hausgemachte Ravioli gefüllt mit einer Ziegenmilchcrème kamen mit süssen Garnelen und Erbsen. Ein Wasser, aromatisiert mit Erbse und Schinken, wurde am Tisch angegossen. Die Garnelen waren etwas kühler als der Rest. Und da waren sie wieder: die hervorragenden Erbsen, die man in dieser Topqualität selten bekommt. Das Gericht schmeckte gut, auch wenn die Ziegenmilchcrème nicht zu meinen Favoriten zählte.

Lammfleisch, Kalbsbries-Crumble, Bärlauch, Kefir
Weinbegleitung: 2021 Chianti Classico, Tenuta di Carleone, Toscana, Italien

Das Hauptgericht vereinte Lamm aus Spanien in Wagyu-Qualität, d.h. marmoriert mit reichlich Fett, auf einer Marsalareduktion und mit einigen Tropfen Origano-Öl, ein nicht weiter auffälligen Crumble vom Kalbsbries, Kefir-Crème mit etwas Bärlauch unten darunter und eine einzelne mittelgrosse Morchel. Die Fleischqualität und deren Garung waren über jeden Zweifel erhaben und in dieser Zubereitung eine der besten Lammstücke, die ich je gegessen habe. Die Kefirzubereitung sollte wohl etwas Frische beisteuern wie die Minz-Joghurt Beigaben bei nordafrikanischen Lammgerichten. Der Crumble war einfach nur knusprig. Das Bries konnte man nicht identifizieren. Die Morchel passte eher dazu und erfüllte ihre Funktion als Umami- Verstärker gut. Lamm, Morchel und die Marsala-Reduktion sehr ich klar auf Drei-Sterne-Niveau.

Nun war ich auf den süssen Teil des Menüs gespannt, sollte dieser doch in der Kernkompetenz des Hauses Perbellini liegen. Auf den lokalen Käse verzichtete ich aus Zeitgründen.

Mandel-Crumble, Yuzu-Sorbet und Rosmarinöl. Für mich als Yuzu-Fan genau das Richtige und damit ein sehr guter Start.

Schokoladenzucker, Kakaoluft, Bitterorange, Cointreau

Das Dessert war dann so, wie ich es mir im Idealfall gewünscht hätte. Wenige Hauptzutaten, nämlich drei: Schokolade, Bitterorange, Orangenliqueur. Verarbeitet als Orangen-Cointreau- Sorbet, Schokoladencrumble und Orangengel auf dem oberen Teller und als mit Cointreau getränkte Dunkelschokoladen-Teig- Scheibe, Schokoladenzylinder gefüllt mit leichter Schoko- mousse (“Luft”) und einem kunstvollen Deckel mit Orangen-Cointreau-Gelee. Sehr schön.

Casa Perbellini mit Passionsfrucht- auf Birnen-Crème und Kampanile mit Cassis-Mandel-Lolli

Arena die Verona mit Pistazien-Himbeer-Tartelette und Saint-Honoré-Windbeutel und Ponte Pietra mit Tonkabohnen-Aprikosen-Praliné

Teatro Romano mit Gianduia oben und knuspriger dunkler Schokolade unten (High-End “Schoko Crossie”)

Ein kleiner Spaziergang durch die Stadt*

Für die Petits-Fours wurde dann der ganze Tisch mit stilisierten Sehenswürdigkeiten Veronas eingedeckt, auf denen sich jeweils ein bis zwei Petits Fours befanden. Der runde Platz vor dem Kampanile fehlt bereits, da ich aufgrund eines Zeitproblems das Angebot annahm und das Schoko-Kaffee-Sablé-Törtchen, einer Hommage an das L’Ambroise in Paris, zum Mitnehmen einpacken liess. Der Anschnitt zuhause ist auf dem 4. Bild zu sehen. Hat ganz hervorragend geschmeckt. Wie auch alle anderen Kleinigkeiten von hochstehender Qualität waren.

Fazit

Gemäss einem Review kurz nach der Verleihung des dritten Michelin Macarons, das ich gelesen hatte, war ich etwas skeptisch, aber siehe da, es gilt immer wieder: selbst hingehen und sich ein Bild machen. Ich war sehr zufrieden mit der Küchenleistung. Wie man sehen konnte, wird doch einiges geboten. Gleichzeitig ist die Küche leicht. Man ist am Ende gesättigt, aber nicht überfüllt. Das Mittagessen dauerte 2 1⁄2 Stunden.
Im Restaurant sind sehr viele junge Servicekräfte im Verhältnis zur Gastanzahl. Am Anfang war es tatsächlich etwas steif, aber man taute auf von Seiten des Restaurants. Letztendlich ist auch entscheidend, wie man sich als Gast verhält (Wie man in den Wald…).
Restaurants mit höchsten Michelin-Weihen sind nun wie auf einer Kette parallel zur Serenissima aufgereiht (Padova, Verona, Bergamo, Milano). Das Milano-Glied (im Mudec) fehlt noch auf meiner Besuchsliste. Mal schauen, was das Jahr noch bringt…

Webseite des Restaurants: Homepage – Casa Perbellini 12 Apostoli

Didi’s Frieden Zürich

Besucht im Juni 2024
Abendessen
Bewertung: Im Guide Michelin erwähnt

Das Restaurant wurde kürzlich in einer der beiden grossen Tageszeitungen aus Zürich gelobt. Da ich auf der Suche nach einer für die Schweiz nicht so teuren Option zum Abendessen war, hatte ich hier nun gebucht. Dies war mein erster Besuch.
Das Restaurant befindet sich in der Nähe vom Hauptbahnhof Richtung ETH und bietet neben der Gaststube auch einen Aussenbereich, der aber aufgrund der Lage keine Sonne abbekommt. Das Wetter war warm und so sassen alle Gäste, uns eingeschlossen, draussen. Man isst hier ein Menü und hast die Wahl zwischen 3, 4 und 5-Gängen. Wir entschlossen uns für drei.
Ich hatte das Restaurant auch aufgrund des Angebots auf der Weinkarte ausgesucht, die man sehr schön sogar mit Filterfunktion auf der Website einsehen kann.

Als erstes wurde, wie ich fand, ein sehr schönes Amuse Bouche serviert. Dieses bestand aus zwei etwas dickeren Tranchen Räucherlachs aus dem Rücken, welche auf einem Ratatouile gebettet waren und Estragon-Mayonnaise, Hummus und einen Focaccia-Chip als Begleiter hatten. Das war schon einmal ein sehr guter Start.
Danach wurden Brot und Butter an den Tisch gebracht (ohne Foto)

Filet vom Zander (Estland) auf der Haut gebraten,
an Speckkartoffeln und Artischocken an
Sardellen-Mayonnaise
Chardonnay Vie de Romans, Vie de Romans, Mariano del Friuli Italien | Friaul | 2018 (halbe Flasche)

Zu diesem Gang ist zusätzlich zu den auf dem Foto klar zu erkennenden Komponenten noch zu sagen, dass sich neben der bräunlichen Sardellenmayonnaise, noch Tupfen von rotem Chili-Gel und Erbsencrème auf dem Teller befanden. Der Zander war tadellos zubereitet, die Artischocke etwas schwierig zu essen. Normalerweise lutscht man die Blätter ja aus, was sich in der gehobenen Gastronomie wahrscheinlich nicht wirklich ziemt. Die Kartoffeln waren vor dem Braten in sehr kleine Würfelchen geschnitten worden und neben Speck noch mit Tomate angereichert.
Den Wein hatte ich mir schon vorher ausgesucht. Vie de Romans ist einer der besten Produzenten aus dem Friaul und ich habe diesen Wein auch zuhause.

Ravioli gefüllt mit Wagyu, Pfefferlinge, Trüffel

Dieses Gericht stand nicht auf der Karte, sondern wurde Tages-aktuell am Tisch angeboten. Es war eine schöne Umami-reiche Vorspeise mit aromatischen Pfifferlingen und Trüffeln mit Geschmack. Oft habe ich es schon erlebt, dass gehobelter Trüffel nur Eindruck schindende Dekoration ist und man den Geschmack suchen muss. Noch schlimmer wird es natürlich, wenn dann mit der eigentlich verpönten Zutat Trüffel-Öl nachgeholfen wird. Dem war hier nicht so. Tomate war auch noch präsent. Auf welcher Geschmacksbasis der Schaum zubereitet wurde, habe ich mir nicht aufgeschrieben.

Filet vom Loup de mer
auf Spaghetti alla chitarra mit Sommergemüsen und
Pulpo an Safransauce

Den Wolfsbarsch fand ich ganz hervorragend, der Pulpo war in Ordnung. Die Safransauce passte gut dazu. Spaghetti alla chitarra mit Sommergemüsen klingt nicht sehr spektakulär, ist aber etwas Besonderes. Die Spaghetti sind nicht einfach irgendeine Hartweizenpasta sondern eine frisch produzierte eckige Variante mit Ei aus den Abruzzen. Sie werden “alla” chitarra genannt, da sie auf einem Gitarren-förmigen Werkzeug aus Blättern geschnitten werden.

Rückentranchen und kleines Ragout vom Zürcher Reh
mit gebratenen Eierschwämmli an Portweinjus, jungen Karotten und Briocheknödelscheiben
Château Cantemerle, Haut-Médoc Frankreich | Bordeaux | 2015

Das Reh war vom Ansehen her für meinen Geschmack vielleicht etwas “undercooked”, aber wenn die Wildqualität stimmt, kann das in Ordnung sein. Der Esser hat sich jedenfalls nicht beschwert. Die Pfifferlinge waren wie in meiner Vorspeise aromatisch, Ragout in der Mitte und Jus ebenfalls gut.
Dieser Gang mit rotem Fleisch verlangte nach einem Glas Rotwein und ich entschied mich bei der Auswahl von halben Flaschen für etwas gereifteres. Dieser Bordeaux-Blend aus 64% Cabernet Sauvignon, 26% Merlot, 5% Cabernet Franc, 4% Petit Verdot gefiel uns sehr gut.

Limetten-Esracreme mit Pistaziencrumbles an
marinierter Ananas und Piña Colada Sauce

Ich war auf die Esracrème gespannt. Ich nehme an, dass hier ein spezieller 10%er Joghurt eines Produzenten aus dem Thurgau benutzt wurde. Marinierte Stücken der Ananas unten drunter, Crumblestücke drumherum und eine Kombination von drei Saucen, Kokos, Ananas und Himbeere vervollständigten dieses Dessert.

Auswahl an Sorbets und Glaces:
Passionsfrucht, Weichselkirsche, Schwarzer Sesam

Dazu noch Rhabarber, frische Erdbeeren und eine Mandelhippe.

Fazit

Das Essen war tatsächlich gut. Gute Produkte, passende Kombinationen und tadellose Zubereitungen machten jeden Gang zu einem Genuss. Noch dazu konnten zwei attraktive Weine als halbe Flaschen ausgesucht werden. Die Location war angenehm und der Service professionell. Dies war ein gelungenes Abendessen.

Webseite des Restaurants: Restaurant Didi’s Frieden | Ihr Lieblingslokal (didisfrieden.ch)

Villa Merton Frankfurt

Besucht im Juni 2024
Abendessen
Bewertung: ein Michelin Macaron

Gelegen in einer wirklichen Villa im schönen Frankfurter Diplomatenviertel nördlich des botanischen Gartens in Frankfurt wird hier montags ein Viergang-Überraschungsmenü angeboten. Mit öffentlichen Verkehrsmitteln und einem kurzen Fussmarsch ist das Restaurant gut zu erreichen. Der Gastraum ist edel ausgestattet, mit schönem Parkett, dunkler hochwertiger Wandbespannung und überhaupt ist hier alles auf Fine Dining im klassischen Sinne ausgerichtet mit gebügelten weissen Tischdecken und eher hochwertigem Besteck – also das komplette Gegenteil zum Bidlabu zwei Tage zuvor. Eine Terrasse gibt es hier wohl auch, aber das Wetter zwang dazu, drinnen zu essen. Man muss kein ganzes Menü essen. Am Nebentisch nahm ein Paar Platz, offensichtlich Stammgäste, welches wenig Zeit hatte und deshalb lediglich Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat bestellte.
Die etwa 20-seitige Weinkarte ist nach Weinsorten sortiert und nicht nach Ländern. Die grossen Labels sind vorhanden, glasweise und alkoholfreie Alternativen werden angeboten. Auch eine Weinbegleitung ist erhältlich.
Los ging es mit einem ersten Gruss aus der Küche.

**Wachtelei**
Frankfurter Gri Sauce
Kartöffelchen

Sehr schön fand ich die Idee, hier eine lokale Zutat einzubinden, die berühmte Frankfurter grüne Sauce, deren Zutaten man auf dem Markt als fertig zusammengestellten 7-Kräuterstrauss erwerben kann. Diese hier war tadellos, schön cremig und wurde von einem wachsweich gekochten halben Wachtelei und gekochten Mini-Kartoffeln begleitet.

**Brot**
Malzbrot, Graubrot, Baguette
Himalayasalz, Rauchsalz, Olivenöl
Butter und Sour Crème

Dem ersten Amuse folgte eine grosszügige Brotauswahl mit drei “Aufstrichen” und zwei Sorten Salz. Besonders gut gefiel mir das dunkle Malzbrot mit ganzen Nüssen.

**Praline vom Duroc Bauch**
Handkäs mit Musik
Radieschen

Auch der zweite Gruss aus der Küche erzeugte Schmunzeln, wurde hier doch eine ungewöhnliche Zutat verarbeitet: Handkäs mit Musik. Auch dies folgt einem rhein-hessischem Rezept. Handkäs, der dem Harzer Käse sehr ähnlich ist, wird mit Zwiebel, Essig und Kümmel zubereitet. Die Zutaten zeichnen sich durch starke Aromen aus und müssen richtig dosiert werden. Dies war hier gelungen. Die Zubereitung war Unterlage für eine knusprige, warme, panierte Kugel mit gezupftem aromatischen Duroc-Schweinebauch als Füllung. Obendrauf befanden sich noch gepoppter Reis, Radieschen und eine Senfmayonnaise. Insgesamt ungewöhnlich und gut.

**Carpaccio vom Wolfsbarsch**
Erbse, Kalamansi
Weinbegleitung: 2023 Sancerre, Domaine Francois Crochet, Loire, Frankreich

Der erste Gang des Menüs zeigte dann eine zweiteilige Zubereitung. Auf der linken Seite war ein Wolfsbarsch-Carpaccio auf einer Erbsenmousse angerichtet und mit anderen Erbsenzubereitungen, nämlich Erbsen, Erbsen-Gel und Erbsengrün kombiniert. Auf der rechten Seite befand sich ein Kalamansi-Sorbet auf Brotcrumble. Erbsenschaum sollte wohl die beiden “Inseln” verbinden, war auf meinem Teller aber vergessen worden. Das Kalamansi-Sorbet zeigte ordentlich Säure, insofern war es eine schlechte Idee, es zusammen mit der Erbsen- Wolfsbarsch-Komposition zu essen, die ich übrigens ganz hervorragend fand. Ich neutralisierte also immer mit Kalamansi und nahm anschliessend vom Wolfsbarsch. Das funktionierte gut.

Die saisonale Zutat Maischolle war der Hauptdarsteller im nächsten Gang. Diese wird normalerweise in der Pfanne gebraten mit Speck und, wenn es luxuriös zugeht, Krabben serviert. Hier war sie paniert worden mit einer Presskopfkruste und kam auf Fava-Bohnen, einem kleinen Gurken-Dill Salat und Kalbsjus mit Zitrone. Ausser der Knusprigkeit trug die Kruste für mich nicht wesentlich zu einem speziellen Geschmack bei. Die Beilagen passten dazu. Ich fand das Gericht aber etwas simpel für das hier attestierte Niveau.

**Rinderfilet**
Aubergine
Paprika/Kichererbse
Weinbegleitung: 2020 Saboteur, Luddite, Südafrika

Der Hauptgang war eine Zusammenstellung aus Rinderfilet mit Vaudouvankruste, einer länglichen, säuerlichen Auberginenzubereitung mit gepopptem Quinoa, Paprikapürée, gekochten Kichererbsen und Hummus. Ein Schaum von der Schafsmilch wurde am Tisch appliziert. Das Rinderfilet war von Qualität und Zubereitung ohne Fehl und Tadel. Die Kruste mit ihrer feinen Currynote passte gut dazu. Die Beilagen, von Art und Zubereitung eher dem südlichen und östlichen Mittelmeer zuzuordnen, waren abwechslungsreich und jeweils auch gut gemacht.
Als offener Wein aus der Begleitung hatte ich nun nach kurzer Zeit (siehe Bericht aus dem Atlantic Restaurant) das zweite Mal die Möglichkeit, einen Rotwein von Luddite aus Südafrika zu probieren. Diesmal war es der sehr interessante “Zweitwein”, ein Cuvée bestehend aus 61% Shiraz, 15% Grenache Noir, 13% Mourvédre and 11% Cabernet Sauvignon.

**Karottenkuchen**
Multivitamin
Passionsfrucht

Auf einem Passionsfruchtspiegel waren ein dunkler “Rüeblikuchen” und darauf ein “Multivitamin”-Sorbet platziert. Weitere Begleiter auf dem Teller waren Kokos-Crumble und ein Ananas-Ingwer-Gel. Dies schmeckte mir gut, ich fand es aber nicht weiter spektakulär.

**Mignardises**
Brombeere Salzkaramell-Praliné
Cheesecake Orange
Blaubeer-Muskat-Macaron

Alle drei gut, Cheesecake gefiel mir am besten von Textur und Geschmack.

Fazit

Das Montagsmenü in der Villa Merton bietet vier Gänge inklusive Wasser als Überraschungsmenü. Wirft man einen Blick in die reguläre Karte, so fällt auf, dass einige Gänge die Hauptzutaten der dort gelisteten Gänge verwenden, jedoch andere Zubereitungsarten und Beilagen benutzen. An dem von mir genossenen Menü hatte ich wenig auszusetzen. Dennoch verliess ich das Restaurant mit gemischten Gefühlen. Ich kann nicht genau festmachen, woran das lag, aber vielleicht waren bestimmte Zubereitungen zu profan für ein Restaurant dieser Klasse.
Den Service fand ich am Beginn etwas steif, dieser taute aber im Lauf des Abends etwas auf.

Website des Restaurants: Restaurant Villa Merton im Union International Club (restaurant-villa- merton.de)

Restaurant Sorriso Frankfurt

Besucht im Juni 2024
Abendessen
Bewertung: im Michelin erwähnt

Ich komme am frühen Abend als erster Gast in dieses Restaurant in Frankfurt-Sachsenhausen, welches fussläufig aus der Frankfurter Innenstadt über eine Mainbrücke zu erreichen ist, und nehme draussen am ersten Tisch am Eingang Platz, da hier das beste Licht ist.
Angeboten wird ein 5- bis 8-gängiges Menü, jeweils gibt es auch eine Weinbegleitung dazu. Ich wollte eigentlich nicht so viel, aber die Jakobsmuschel essen. Das ging beides nicht zusammen, da man hier wenig flexibel bei der Zusammenstellung der Gänge ist. So müssen es denn 7 Gänge sein. Fünf Weine habe ich auch noch dazu bestellt.

Helles Sauerteigbrot, vegane Purple Curry Butter, Butter mit Café de Paris

Reis-Chip mit schwarzem Sesam, Kabeljau, Kräuter-Mayonnaise. Gut, da schön reduziert, aber fehlerfrei gemacht.

WAGYU RIND
*EIGELB / SENFSAAT / TRÜFFEL / KARTOFFEL / IMPERIAL KAVIAR*
Masetto Bianco , 2020 , Vigneti delle Dolomiti IGT , Endrizzi

Der erste Gang präsentiert ein gut abgeschmecktes Wagyu-Rindstatar auf einem Kartoffelrösti mit Eigelb-Crème, Senfsaat, Imperial Kaviar, Giersch, Blüten, Schnittlauch, kleinen Trüffelscheiben, Kräuteröl und Brotchip. Das ist alles schön ausbalanciert und schmeckt gut. Der Wein dazu, nicht mit einem Massetto zu verwechseln, zeichnet sich durch schöne Mineralität und Aromen exotischer Früchte aus.

TOMATEN ESSENZ
*BASILIKUM / KIRSCHTOMATEN*
Blanc de Noirs Spätburgunder , 2023 , Qualitätswein , Weingut Bühler

Als nächstes gibt es ein wenig Table-Action, wird doch die Tomatenconsommée in der Glaskanne mit Basilikum Rauch aromatisiert. Diese wird anschliessend an eine Einlage aus Kirschtomaten-Gel und –Chip, einer Tomatenscheibe und einer mit Kräuterfrischkäse gefüllten Sphäre angegossen. Das Gericht zeichnet sich durch ein interessantes Wechselspiel zwischen Süsse, Säure und Umami aus.
Ich tausche mich im Laufe des Abends einige Male mit dem Besitzer über Wein aus. Zu diesem Gericht wird mir der Blanc de Noir zum Probieren gegeben, der als Weisswein überraschenderweise Johannisbeer-, Brombeer- und Erdbeeraromen offenbart.

JAKOBSMUSCHEL
*KATAIFI / ZUCCHINI / KOHLRABI / ZITRONENGRAS / KAFIR LIMETTE*
„Origines“ blanc – Colombard / Gros Manseng , 2023 , Côtes de Gascogne IGP , Vignobles Duffour

Die Jakobsmuschen ist hier etwas anders als üblich angerichtet, versteckt sie sich doch in knusprigen Kataififäden. Das war ganz interessant zu probieren, ich bevorzuge dann doch die klassische Zubereitung durch Braten in der Pfanne mit glasigem Kern und Röstaromen aussen. Gezupftes Hummerfleisch ist als Cannollo in dünnen, gelben und grünen Zucchinischeiben verpackt. Ein Streifen gegarter Kohlrabi ist mit Zucchini-Crème und gepufftem Quinoa bedeckt. Ein Zitronengras-Kaffirlimettenschaum komplettiert den Teller. Dazu wird ein Weisswein mit Grapefruit und Passionsfruchtaromen gereicht.

WOLFSBARSCH
*PETERSILIE / KAROTTE / ANIS*
Roter Veltliner „Wagram“ , 2022 , Qualitätswein , Weingut Hofstetter

Eine perfekt gegarte Tranche Wolfsbarsch kommt mit Petersilienkruste, Babykarotte, Karotten- Gel und Sternanis-Jus. Der rote Veltliner, den ich dazu probieren darf, offenbart Aromen von Melone, Birne und Apfelschale.

GRANNY SMITH
*SAUERRAHM / MINZE / LIMETTE*
Apfel Martini Sour

Nun folgt wieder ein bisschen Table-Action mit der versuchten Applizierung einer Bubble auf dem zum Neutralisator gereichten Drink. Dies gestaltet sich durch den Wind etwas schwierig, gelingt aber letztendlich, wie das Foto zeigt. Der Drink besteht ansonsten u.a. aus Apfel-Sour-Likör und Eisweiss-Schaum mit rotem Pfeffer. Das Gericht zum Neutralisieren ist recht aufwendig gearbeitet. Zu einer Millefeuille von eingelegtem Granny Smith Apfel gesellen sich ein Apfel-Eis und -Chip, Limetten- und Minze-Gel und einige Kräuter.

U.S. SHORT RIB
*KNOLLENZIEST / CASHEW / KARTOFFEL / PERLZWIEBEL / PASTINAKE*
Canigou „Montagne Sacrée“ , 2019 , Côtes du Roussillon Villages AOP , Vignerons Catalans

Als Hauptgericht kam ein mit Cashewkernen bedecktes Stück kurze Rippe, welches Pastinakencrème, Kartoffelpüree mit einem Anteil Knollenziest und Perlzwiebeln als Beilagen hatte. Das Gericht war sonst gut, besonders der Bourbon-Jus hatte es mir angetan. Etwas enttäuscht war ich über die fehlende Sichtbarkeit der Zutat Knollenziest. Man erklärte mir, dass dieses besondere Gemüse, das ich erstmals im Restaurant Daniel in New York kennengelernt hatte, dauerhaft nur in sehr kleinen Mengen am Markt verfügbar sei. Ich hätte es dann noch nicht Mal auf der Speisekarte erwähnt.
Der kräftige Wein hierzu war ein Shiraz mit Schokoladen, Pfeffer und Tabakaromen.

HIMBEERE
*GANACHE / SORBET / RED VELVET / BAISER*
„La Malaga“ Mosto Parzialmente Fermentato , frizzante , Tenuta La Meridina

Das in dem schwarzen tiefen Teller sehr schön wirkende Dessert hatte neben einem Himbeersorbet und einer Nocke roter Schokolade, frische Himbeeren, Crumble vom Red Velvet Kuchen, Himbeer-Gel Baiser-Stangen und einen dunklen Schokoladenchip zu bieten.
Das war ein tolles Dessert mit einigen ungewöhnlichen Zutaten. Rote Schokolade hatte ich zuvor noch nie gegessen.
Der trockene rote Spumante aus Asti passte sehr gut dazu. Himbeer- und Erdbeeraromen waren bei diesem zu schmecken.

Hausgemacht: dunkle Schokolade mit Kokos und Kaffee, weisse Schokolade gefüllt mit heller Maracuja-Crème. Beides sehr gut.

Fazit

Das Restaurant befindet sich ein bisschen unter dem Radar. Ich habe in Restaurants mit Michelin Macarons schon schlechter gegessen. Qualität ist auf einem (hohen) Niveau. Zutaten und Zubereitung sind ohne Fehl und Tadel.
Die Weinbegleitung war passend und abwechslungsreich. Die Freundlichkeit, mir auch alle nicht bestellten Weine aus der Begleitung zum Probieren anzubieten, machte die mangelnde Flexibilität bei der Gangauswahl wieder wett. Einige der Weine können auch gut für sich ohne Essen dabei getrunken werden.

Website des Restaurants: Fine Dining Restaurant | Sorriso | Frankfurt (restaurantsorriso.de)

Osteria di Passignano

Besucht: Juli 2023
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Die Osteria befindet sich im Chianti neben der Abtei Passignano inmitten der Weinreben, deren Trauben unter anderem für den Antinori Wein Badia a Passignano verarbeitet werden.

Ein Parkplatz für die Gäste ist direkt neben dem Restaurant. Bei schönem Wetter kann das Mahl auf der Terrasse eingenommen werden, was wir auch taten. Während unseres Mittagessens waren 4 von 10 Tischen aussen besetzt, innen keiner.

Die Speisekarte passt auf zwei DIN A4 Seiten. Auf der Vorderseite sind die à la Carte Gerichte aufgeführt: 6 Vorspeisen, 4 Hauptgerichte, Käse und 3 Desserts. Auf der Rückseite befindet sich eine Menüempfehlung, die aus 4 Gängen der à la Carte Auswahl besteht. Wir entschieden uns für à la Carte.

Nach einer herzlichen Begrüssung und der Klärung der Wasserfrage wurde bereits ein erster Snack serviert.

Fluffige frittierte Gebäckkissen mit Käsefüllung, ein klassisches Antipasto aus der Toskana, schmeckten gut, waren aber vielleicht ein Stück zu gross.

Gute Crème zu guter Focaccia.

Sauerteigbrot, Toskanisches Weissbrot ohne Salz, Körnerbrot mit Blüten

Zucchini, Gurke, Paprika, rote Zwiebel
Ein schöner sommerlich frischer Gruss aus der Küche

STUFFED ZUCCHINI, BULGUR AND ROASTED BEEF SAUCE

Taschen ausgehöhlter Zucchini mit herzhaft gewürzte Bulgur-Füllung, Zucchini-Crème, Rinderbratenjus und frittierter Zucchiniblüte.

Butterweiche lockere Gnocchi mit gebratenen Steinpilzen, Würfeln geschmorter Kalbsbacke, Zwiebeln, Meeresspargel und Kalbsjus, eingefasst von Pilzcrème, Orangenabrieb, Olivenstaub ergaben insgesamt einen Gang voller Umami.

SEA BASS, BARATTIERI AND CONFIT TOMATOES, AJO BLANCO SAUCE
Weinbegleitung: Tiefenbrunnen Gewürztraminer 2019

Wolfsbarsch, Wassermelone, Avocado, Tomate, Radieschen, Kapern, schwarze Olive, rote Zwiebelringe, Ajo Blanco Sauce (Basis: Knoblauch, Mandel, hier auch mit schwarzen Oliven- Stückchen). Dies war ein interessanter sommerlicher Gang mit einem recht hohem Stück Wolfsbarsch, das optimal gegart war. Die konfierte “Gemüseschnitte” war schön anzusehen. Eigentlich war für diesen Gang als Zutat “Barattieri”, das sind apulische Gurkenmelonen, angekündigt. Diese sind grün. Die unterste Schicht der Schnitte war allerdings rot. Wahrscheinlich hat man die Zutat folgend der Marktverfügbarkeit ersetzt. Hat sehr gut geschmeckt.

VEAL TENDERLOIN, LETTUCE, MUSHROOMS AND ELDERBERRY

Nach einem Römischen Rezept: Kalbsfilet mit knusprigem Speck, gebratener Salat, Pfifferlinge, gefüllter Mangold, Mangoldpüree, Holunder-Kalbsjus. Das Kalbsfilet war optimal von Geschmack und Garung, der Speck obendrauf sehr (zu) salzig. Bei den Gemüsebeilagen wurde mir den Geschmacksrichtungen Umami und bitter gespielt. Das gefällt nicht jedem.

PIGEON, SUMMER WHITE TURNIP AND CHERRIES
Weinbegleitung: Badia a Passignano 2020

Taubenbrust, Kirschspalten, gedünstete weisse Sommerrübe, darauf jeweils Würstchen aus Taubeninnereien, Briochecrème, getrockneter Seetang, Rettich, Chianti-Sauce. Die Taubenbrust war optimal gebraten und schmeckte sehr gut. Auf rechteckigen Stücken gedünsteter Sommerrübe befanden sich jeweils kleine Rollen, die ich geschmacklich aus den Taubeninnereien hergestellt einordnete. Kirschen brachten Süsse, die Rettichscheiben Knackigkeit mit ein. Eine Briochecrème als cremige Komponente und eine sehr gute Chiantisauce rundeten das Ganze ab.
Der Chianti als Begleitung, einer meiner Lieblingsweine aus dieser Gegend, den ich auch im eigenen Weinkeller habe, passte sehr gut dazu.

Wir waren nun schon ziemlich satt, wollten aber noch Desserts probieren. Also bestellten wir ein leichtes. Das andere war von vorne herein gesetzt (Schokolade!)

STRAWBERRIES, YOGURT CREAM AND PISTACHIO

Weisse und Erdbeeren aus Apulien, grüne Pistazienmousse, Joghurtcrème, Meringue- Stäbchen, Erdbeersauce, Pistaziensplitter, Limettenabrieb.
Die Erdbeeren hätten aromatischer sein können. Das würde ich für diese Klasse Restaurant erwarten. Ansonsten ein gefälliges Dessert.

CHOCOLATE MOUSSE, CACAO GRUÉ AND PASSION FRUIT

Ein Traum in Schokolade serviert in einer kleinen Kupfer-Kasserolle: Dunkle und helle Schokoladenganache, Schokoladen-Biskuit, -Mousse, -Crumble, -Blätter, -Würfel, -Splitter und darauf ein Passionsfruchteis.
Auch wenn meine Tochter eine Schokoladen-Aficionda ist, erwähnte sie doch besonders die Qualität und den Wohlgeschmack der Passionsfrucht-Eiscrème.

Hinterher gab es noch Mignardises: Kaffeepralinen, Passionsfruchtgummis, Schokoladen-Macarons.
Die Kaffeepralinen waren gut. Den Gummis fehlte die Geschmackstiefe und die Säure, die Passionsfrucht normalerweise immanent ist. Sie waren hauptsächlich süss. Die Macarons zählten von Geschmack und Konsistenz zu den besseren, die ich bisher in der Spitzengastronomie serviert bekommen hatte.

Fazit

Unsere Erwartungen wurden erfüllt. Dies war sicherlich das beste Mahl, welches wir dieses Jahr in der Toskana genossen. Die Komposition der Speisen wich von dem ab, was man in anderen Restaurants dieser Gegend normalerweise bekommt. Ich werde darüber noch schreiben. Qualität der Zutaten und Zubereitung waren hochstehend. Der Anrichtestil erinnert ein wenig an den von Antonio Collaiani aus dem Ornellaia.
Der Service war zuvorkommend und freundlich.

Website des Restaurants: Osteria di Passignano

Agata’s Düsseldorf

Besucht im Oktober 2022
Abendessen
Bewertung: Ein Michelin-Macaron

Im Agata’s wird Dienstag bis Samstag ein Menü zum Abendessen angeboten, bei dem man die Wahl zwischen 5 und 7 Gängen hat. Eigentlich sind beim 5-Gang-Menü die Gänge vorgegeben, aber dies ist nur ein Vorschlag. Statt grünem Apfel entschied ich mich für das Kalbsbries. Dazu fragte ich nach einer reduzierten Weinbegleitung (3 Gläser), aber der Restaurantleiter, Herr Schulte, war so nett und gab mir jeweils noch einen kleinen Schluck der eigentlich vorgesehenen Weine zu den Gängen, die ich ausliess zum Probieren. Los ging es mit sehr gutem Brot.

Mit reichlich Olivenöl gebackene warme Focaccia mit aufgeschlagener Butter. Die drei dazu gereichten Sorten Salz hawaiianisches Vulkansalz, Fleur des Sel und Himalayasalz brauchte es dazu nicht.

Links: Lachstatar, Zwiebelschaum, Röstzwiebel, Dillsalat, Lauchöl Rechts: Sous Vide Schweinebauch, Rettich, Miso-Passionsfrucht BBQ Sauce, Miso Crumbles

Zwei sehr geschmackintensive und gut komponierte Snacks. Speziell die Miso-Passionsfruchtmayonnaise war überraschend gut und ich hätte dies durchaus noch einmal haben können.

Ike Jime Wolfsbarsch Yuzu / Grüne Tomate / Kiwi
Weinbegleitung: Walter Marienburg Model Riesling 2016 9.5%

Mariniertes Wolfsbarsch Sashimi, Gurkensalsa mit Kiwi und grüner Tomate, Kiwi-Gel, Yuzu-Gel, gepickelte Gurke, Kiwi Beeren, weisse Tomatenchips, fermentierte Yuzu Zesten und dazu ein am Tisch angegossener geräucherter Gurkensud. Das schmeckte wirklich fantastisch! Optimaler frischer roher Fisch, fein ausbalancierte Säure, die Süsse der Kiwi, ein bisschen bitter durch Yuzu, der Gurkensud mit deutlich wahrnehmbaren Rauchnoten – das passte einfach alles optimal zusammen.

Kalbsbries Chrysantheme / Brombeere / Kimchi
Weinbegleitung: Chateau Pauqué Chardonnay 2019 Luxemburg

Bries doppelt frittiert in Panko-Chrysanthemen-Panade , mildes helles Kimchi, Mizuna (=japanischer Senfkohl), Chysanthemen-Gel und -blüten, Togarashi-Jus, fermentierte Brombeeren und ihr Gel. Das Kimchi war kaum scharf und nicht zu sauer, hatte aber deutlich schmeckbar ordentlich Knoblauch. Togarashi ist japanischer Chilipfeffer und der Jus zeichnete sich tatsächlich durch einen pfeffrigen Hintergrund aus. Das Bries war gut, die Panade schön knusprig, der Bries-“Kern” homogen und weich mit optimalem Garpunkt.

Pulpo Mais / Avocado / Ponzu
Weinbegleitung: Macabou, Grenache 2016 Spanien (Probierschluck)

Pulpo confiert, gegrillt und mit japanischer BBQ Sauce lackiert, Mais gegrillt, Avocado gegrillt, Mais-Sprossen, Mais-Pürée, dunkles mit einem japanischen Pilz fermentiertes Mais-Espuma, Mais-Asche. Pulpo mit Mais durchdekliniert sozusagen und Avocado als Statist. Speziell der Pulpo hatte es mir angetan. Perfekt in der Konsistenz, absoluter Wohlgeschmack. Mit geschlossenen Augen und ohne Wissen, dass es Pulpo ist, hätte man auch etwas Anderes dahinter vermuten können, z.B. mageren Schweinbauch.

Lamm Rücken & Zunge / Kürbis / Moosbeeren
Weinbegleitung: 100% roter Grenache 2008 Priorat 14.5%

Lammrücken sous vide gegart und dann zur Bräunung und für Röstaromen kurz angebraten, Sandwich aus Butternusskürbis und süss sauer präparierter Lammzunge, Thymian Lammjus Kapuzinerkresse, Hokaido Kürbispüree, Chili-Cashews, gepickelte Kürbis-Spaghetti, halbierte Moosbeeren. Der Rücken hatte Qualität und Geschmack wie man es aus Küchen dieses Kalibers erwarten kann – also sehr gut. Hier hat mir das Sandwich aus Kürbis und Zunge besonders gefallen. Auch bei dieser Zubereitung versteckte sich Wohlgeschmack wie beim Pulpo davor in einer Zusammenstellung, die auch Essern, die nie eine Lammzunge anrühren würden, sehr gemundet hätte. Sensationell gut war auch der Lamm-Thymian-Jus. Die Karaffe blieb am Tisch und der Gourmetlöffel leistete gute Dienste, sodass kaum ein Tropfen den Weg zurück in die Küche fand.

Erdnuss Banane / Birne / Oxalis
Weinbegleitung Orange Muscat Kalifornien (gesprittet, Probierschluck)

Erdnuss-Financier, Birnen-Chutney, Birnen-Gel, Bananensorbet, getrocknete Bananenscheiben. Schönes leichtes Dessert mit passenden Zutaten und aus allen Geschmacksrichtungen und von allen Texturen etwas, allerdings nicht sehr spektakulär.

Macaron mit Schoko-Bananenfüllung und Bananengel, Erdnuss-Schoko-Salzkaramell-Praline, Weingummi mit Kirsche, Ingwer und Limettenblatt
Alle drei sehr gut.

Fazit

Dieses Menü gefiel mir sehr gut. Es kam trotz nicht einem Asiaten in der Küche teilweise ganz schön asiatisch daher. Das angebotene war anders als das, was ich bei den Besuchen in anderen Düsseldorfer Restaurants an den Abenden zuvor hatte. Herr Schulte sagte mir auch, dass man anders sein wolle. Service und speziell Weinservice waren sehr gut.

Website des Restaurants: Agata’s Restaurant Düsseldorf – International Gourmet Kitchen

Rico’s Küsnacht

Mittagessen
Besucht im November 2021
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Nun bin ich zum dritten Mal an diesem Ort, an diesem Tag zum ersten Mal zum Mittagessen.
Es begann 2004 in den damals noch Petermanns Kunststuben unter Horst Petermann, der aus Hamburg stammt, wie ich aus seinem sehr guten kürzlich erworbenem Kochbuch “Horst Petermann Cuisinier” erfuhr.
2018 kehrte ich hierher zu einem Abendessen in das inzwischen von seinem langjährigen Sous-Chef Rico Zandonella übernommene Restaurant zurück und erinnere mich noch, dass es dunkel (Beleuchtung) und kalt (Klimaanlage) war, so dunkel, dass mein damals iphone 5 hoffnungslos überfordert war und es deshalb nur einen sehr mageren Bericht mit wenigen schlechten Fotos gab. Das Essen war allerdings gut, sodass ich in meinem Fazit “King of Umami” schrieb.

Heute wollte ich den Business-Lunch probieren, ist das Ricos neben dem Mesa und dem Ornellaia doch ein dritte Option, mittags zu einem für den Raum Zürich moderaten Preis gepflegt speisen zu gehen.

Wie gesagt nahm ich den 3-Gang Business-Lunch. Es wurde etwas ganz anderes angeboten, als am gleichen Tag auf der Internetseite zu lesen war.

Das Restaurant war recht gut besetzt, was sich auch in einer recht hohen Geräuschkulisse bemerkbar machte. Den Stil des Restaurants würde ich eher als extravagant und extrovertiert beschreiben. Es herrschen immer noch dunkle Töne vor, die Decke ist kräftig rot und überall stehen und hängen interessante Artefakte. Man kann dies schon erahnen, besucht man die Website, auf der am Anfang ein Stroboskop-artiges Panoptikum farbenfroher Bilder gezeigt wird.

Wenn man möchte, kann man hier Zürcher Goldküsten-Milieustudien betreiben…

Es wurde also eine längliche Schale mit 4 Scheiben Brot und Butter in einer Petrischale gebracht. Danach gab es als Gruss aus der Küche ein sehr gutes Artischockensüppchen in einer Espressotasse.

Die Butter in Form eines Puzzleteils kam kalt und hart an den Tisch.

Das Süppchen duftete ein wenig nach Trüffel und musste sich vor der von Guy Savoy nicht verstecken.

Tatar vom Wolfsbarsch mit Elsässer-Crème und Birne

Hier hatte ich geröstetes Brioche, zwei Kugeln Wolfsbarschtatar im Schnittlauchmantel, Elsässer Crème, Birnenkugeln, rotes Kompott auch mit Birne als Zutat und Safrancrème mit ein wenig Vanille. Was Elsässer-Crème genau ist konnte ich nicht herausfinden. Ich vermutete soetwas wie es für den Flammkuchenbelag verwendet wird, konnte aber keine intensiven Zwiebel- und Speckaromen schmecken.

Barbarie-Entenbrust an Kürbisstruktur und Curry Pina Colada Sabayon
Weinbegleitung: Petra Cabernet Sauvignon 2017 Rotwein aus der Toskana, Maremma, um es genau zu nehmen

Warme Barbarie-Entenbrust mit verkohlter, nicht knuspriger Haut, Bratenjus, leicht scharfe Kürbis- Curry-Crème, Kürbisscheiben, Rosenkohlblätter, Chips von der La Ratte Kartoffel, Curry Kokos Schaum. Schmeckte gut und interessant – nicht mehr und nicht weniger. Der Wein passte gut zur Ente.

Bitterschokoladen-Mousse, Krokant und Mangosorbet

Ein Ring von dunkler Schokolade umhüllt die hervorragende Bitterschokoladenmousse. Darauf befindet sich Mangosorbet, Mangomousse und Mangogel. In der Mitte des Rings waren drei Schichten übereinander angerichtet: Mangomousse, Schokoladenkrokant und Mangogel. Dies ist mit vom Besten, was man aus den beiden Zutaten Schokolade und Mango zubereiten kann. Trug allerdings sehr zur Sättigung bei.

Fazit

Es hat gut geschmeckt. Der Stil ist eigen. Auch wenn die “Kunststuben” nicht mehr im Restaurantnamen auftauchen, sind die Teller immer noch sehr bunt. Die Portionen sind überschaubar. Wäre das Dessert nicht gewesen, hätte ich das Restaurant hungrig verlassen. Man passt sich offensichtlich der Stammkundschaft (Anmerkung, ohne despektierlich zu sein – typisch: ältere, gutsituierte Damen mit Rolex und genug Schmuck – zumindest in meinem Gastraumbereich) an. Ob dies nun auf Zwei Michelin Macarons-Niveau war, sei dahingestellt. Die Damen vom Service waren professionell, freundlich, teilweise sogar herzlich – kurzum ohne Tadel.

Schwarzwaldstube temporaire Baiersbronn

Abendessen
Besucht im August 2021
Bewertung: Drei Michelin Macarons

2008 war ich das erste und einzige Mal hier. Ich erinnere mich noch an Schachbrett-artiges Anrichten von Foie Gras, Rochenflügel und ein Ei, das nur vorgab, ein Ei zu sein – das Eigelb war Mangocrème. 13 Jahre später ist einiges passiert. Harald Wohlfarth ist nicht mehr hier und die Schwarzwaldstube ist abgebrannt. Man kann jetzt in einem – für die Gäste – sehr schönem Provisorium essen, in dem die Schwarzwaldstube und die Köhlerstube (mit einem Michelin-Macaron ausgezeichnet) untergebracht sind. Deshalb benutzt man den Zusatz “temporaire”. In 8 Monaten soll die Schwarzwaldstube auf der anderen Strassenseite aufgebaut sein und alles besser auch als vorher sein. Na denn.

Ich hatte eine relativ stressige Anreise über lange Distanz mit dem Auto und recht grosse Erwartungen an diesen Abend. Ich hoffte, die Gastgeber würden das Wort “Restaurant” (kommt von restaurieren) mit Bedeutung füllen und sollte nicht enttäuscht werden.

Das Restaurant mit seinen 8 Tischen war an diesem Abend ausgebucht. Die Stimmung würde ich als fröhlich und gelöst beschreiben. Der Service macht von Anfang an einen sehr guten Job.

Studium der verschiedenen Menüoptionen im Voraus brachte mich zu dem Entschluss, nach dem grossen Degustationsmenü mit Weglassen und Ersatz einiger Gänge zu fragen. Bis auf den Hummersalat von der à la Carte Auswahl, den ich gern gegessen hätte, wurde allen meinen Wünschen entsprochen. Auch die angefragte halbe Weinbegleitung war kein Problem.

Schon ging es mit Grüssen aus der Küche los.

Reiscracker mit Meeräsche, Planktonkaviar, Planktoncrème und Senfcrème
Kalbstatar mit Gurke, Eigelbcrème und Kresse
Ceviche von Gamba-Carabinero mit Olivenöl, Limette und Koriander
Spiess mit Apfelkugel und gebratenem Gamba-Carabinero in mit Jalapeño und Apfel aromatisiertem kalten Krustentierfond

Alle Amuses bouches zeichneten sich durch kräftige aber sehr ausgewogene Aromen aus. Zum Beispiel hatte die Eigelbcrème bei der Tatar-Löffeldegustation genau die richtige Portionsgrösse und fügte dem Ganzen im Mund einen schönen Schmelz hinzu. Die Koriandernote bei der Ceviche war sehr subtil, sodass sie auch für mich sehr gut erträglich war. Einzig beim Krustentierfond war dieser kaum schmeckbar, drängten sich doch die Säure des Apfels und der Jalapeño (ohne dominant scharf zu sein) in den Vordergrund. Alles in allem ein sehr guter Start!

Zweierlei von der Makrele: Tatar von der rohmarinierten Gelbschwanzmakrele, darauf eine Tomatengeleescheibe, darauf geflämmte Holzmakrele bedeckt mit Soja-Oktopus-Gelee, dazu Tomatenkompott, Oliventarpenade und Basilikumcrème

Als abschliessender Gruss aus der Küche wurde dieser “Makrelenhammer “serviert. Einfach toll was Herr Michel und Team aus den drei Hauptzutaten Makrele, Tomate und Basilikum hier geschaffen haben. Speziell vom Soja-Oktopus-Gelee auf der geflämmten Holzmakrele war ich begeistert. Aber auch die anderen Komponenten waren sehr wohlschmeckend und passten sehr gut zusammen.

Aus dem kleinen Degustationsmenu: Gebeizter Thunfischrücken und -bauch „Kishū“ mit Enten- und Stabmuscheln, junger Spitzkohl und krause Glucke, Shoyumarinade mit Shiitake
Weinbegleitung: Xarello Espenyalluchs Soler 2019, Girona, Spanien

Gleich als erster Gang des Menüs wurde das Highlight des Abends serviert. Ein absolutes Wohlfühlgericht, bei dem alles stimmte. Aus den Erläuterungen des Service erfuhr ich, dass dies ein neues Gericht der Schwarzwaldstube sei, das sich um Balfego Thunfisch in Referenzqualität dreht. So guten Thunfisch habe ich in Deutschland noch nie gegessen. Und erst noch die Zusammenstellung der verschiedenen Bestandteile dieses Gerichts. Reichlich Imperial Kaviar fügt Salzigkeit und Jodigkeit hinzu. Der Pilz krause Glucke aus der Region ist überraschend aber absolut passend. Dazu die verschiedenen Muscheln, Mayonnaisetupfen und in der Mitte ein Meerwasserschaum mit knusprigen Brotcroutons.

Die Kombination mit dem begleitenden Wein aus sehr nahe am Meer gewachsenen Trauben versetzte mich für die Dauer des Genusses ans Meer.

Jede Gabel ein Happen Glückseligkeit. Ich würde wiederkommen, allein schon nur um dieses eine Gericht zu essen.

Mosaik von Entenleber und gegrillter Taubenbrust in Geflügelgelée mit Muskat und Macis, eingelegte Früchte in Honigweincoulis, Eisenkraut
Weinbegleitung: 2017 Heimbourg Zind-Humbrecht Pinot Gris, Elsass, Frankreich

Die Gänseleber kam hier als mit Geflügelgelée überzogene Scheibe von mit gegrillter Taubenbrust gefüllter Ballotine. Fruchtigkeit und Säure wurden durch die eingelegten Früchte hinzugefügt. Im Einzelnen meine ich identifiziert zu haben: Pfirsich, Traube, Apfel, Khaki und Pflaume als Kompott. Als knackige Komponenten waren noch Walnuss- und Cashewnuss-Stücke auf dem Teller. Dazu wurde ein hervorragendes warmes Brioche gereicht.

Soweit so gut. Eigentlich habe ich soetwas schon zu oft gegessen und es ist nicht mehr so spannend den Dreiklang Foie Gras, Fruchtiges/Saures und Brioche serviert zu bekommen. Was den Teller besonders machte, waren das gegrillte Stück Taubenkeule und die gebratenen Würfel Gänseleber, die sich zwischen den Früchten versteckten. Ich gebe zu, dies ist Jammern auf sehr hohem Niveau…

Keine Frage, für das was es ist, ist dies von hochstehender Qualität. Meine kleine Enttäuschung tat ich der netten Dame vom Service auch Kund und erwähnte noch, dass ich die gebratene warme Foie Gras viel lieber mag. Das hatte Konsequenzen…

Aus dem kleinen Degustationsmenu: Wolfsbarschschnitte „Ike jime“ mit krosser Haut, Petersilienwurzeln in Sardellenbutter und Emulsion von Wolfsbarschleber und Basilikum
Weinbegleitung: Art Blanc Centenaires 2018, Rhone, Frankreich

Hier wurde ein Stück Loup de Mer bester Qualität, mit richtigem Gargrad und krosser Haut serviert. Dazu gab es in Anchovis-Butter sautierte Petersilienwurzeln, Baslikumcrème (grün) und Wolfsbarschlebercrème (braun). Am Tisch wurde eine mit Basilikum aromatisierte Beurre Blanc angegossen. Keine Frage war dies ein sehr gutes Gericht mit harmonischen Komponenten, allerdings vielleicht ein wenig langweilig.

Der Wein aus dem Languedoc passte gut dazu und offenbarte zusammen mit dem Fisch Aromen, die er allein getrunken vorher nicht gezeigt hatte.

Dreierlei vom Milchkalb mit feinen Erbsen, Zuckerschoten und geschwenkten Pfifferlingen, Kalbskopfjus mit schwarzen Trüffeln
Weinbegleitung: Romaneé Vosne Pinot Noir Dessus Maconsorts Remoriquet 2013, Frankreich

Als Hauptgericht gab es Kalb: Filet, Bries und Kalbsbacke. Dazu wurde ein sehr guter getrüffelter Jus aus Kalbskopf angegossen. Als Gemüse waren auf dem Teller noch sehr aromatische kleine Pfifferlinge und süsse Erbsen und Zuckerschoten zu finden. Wieder ein Wohlfühlgericht erster Güte mit sehr viel Umami. Filet tadellos, Bries genau wie ich es mag, homogen und weich innen, aussen knusprig kross, die Kalbsbacke zerfiel wie sehr gutes pulled beef.
Nach der Rückmeldung bei der Gänseleber von Gang 2 wurde das Kalbsfilet extra für mich als Rossini zubereitet. Auf einem Extrateller fand sich noch ein veritables Extrastück gebratene Fois Gras mit ein bisschen Erbsen und dekoriert mit Nüssen und Schnittlauch. Das nenne ich einen tollen Service!

A la carte Dessert: Schokoladensoufflé „Schwarzwälder Kirsche“, Sauerkirschsorbet auf Kirschkompott, Manjari-Schokoladenganache und Mousseline von Kirschwasser
“Weinbegleitung”: Merlet Soers Cerises Brandy

Das Kirsch-Schokoladen-Dessert aus dem Menü ersetzte ich durch dieses mit dem heissen fluffigen Schokoladenquarksoufflé. Die Kirschkomposition in separater Schale war folgendermassen aufgebaut:

Unten ein dünner Schokoladenbiskuit, darauf Kirschkompott, dann das Kirschsorbet, eine farblose Zuckerhippe und obendrauf ein mit Kirschwasser gefüllter Kirschbonbon, den man vor Genuss vorsichtig zertrümmern sollte. Daneben Kirschgel, 64% Manjari Schokoladen Ganache und zweierlei Schäume mit Kirschwasser aromatisiert. Ich fand sehr gut, dass das perfekte Soufflé separat ohne weiteres ChiChi kam. Alles hat sehr gut geschmeckt.

Interessant dazu war der Kirschbrandy auf Eis serviert. Hierzu kann ich mir auch sehr gut einen nicht zu süssen Recioto vorstellen.

Mangoeiscrème mit indischen Gewürzen auf Baba-Muscovado und salzigem Erdnusskaramell, geeister Espresso mit Kokosinfusion
Weinbegleitung: Heimbourg VT Pinot Gris Zind Humbrecht 2002, Elsass, Frankreich

Das zweite Dessert mit intensiveren Aromen war folgendermassen angerichtet: Unten im Teller harter Salzkaramell, darauf der Muscovado-Baba, auf dem sich die mit indischen Gewürzen aromatisierte und mit Zuckerhippen dekorierte Mangoeiscrème befand. Gefriergetrockneten Kokos-Espresso-Schnee gab es auch noch. Das Ganze wurde mit einem Espressoauszug angegossen. Auch dies war ein sehr gutes Dessert.

Pralinés
Café-Espresso-Törtchen, Canelé und Marzipanpraline

Es standen insgesamt 8 Sorten zur Auswahl. Mehr als die drei passten nicht mehr rein. Der Canelé war sehr dunkel und deshalb nur befriedigend.

Fazit

Nach vier Stunden verliess ich das Restaurant mit dem Gefühl einer sehr guten kulinarischen Erfahrung. Was mir auffiel, waren einige Unterschiede zu anderen Restaurants dieser Kategorie: Brotkrumen wurden auch zwischen den Gängen aufgenommen. Bevor die Gänge serviert wurden, zeigte man sie auf dem Tablett kurz vor. An den 8 Tischen im ausgebuchten Restaurant herrschte eine lockere gelöste fröhliche Stimmung. Der Service der Damen und des einen Herrn war sehr souverän und ich fühlte mich auch als Einzelgast sehr gut aufgehoben, war man doch immer auch zu einem Gespräch bereit.

Küchenchef Torsten Michel machte hinterher seine Runde und auch mit ihm hatte ich ein interessantes Gespräch. Er meinte, sein Kollegen würden ihm manchmal sagen, wenn sie mitbekommen, dass er auch Hauptgerichte Rossini-Style serviere, dass dies doch altbacken sei. Er hat mir meinen Wunsch aber gern erfüllt. Von ihm erfuhr ich auch, dass, so schön das “temporaire auch für die Gäste aussieht, die Situation für das Küchenteam alles andere als ideal sei. Die beengten Verhältnisse, der fehlende Lift für die Warenlogistik machen es leider unmöglich, Mittag- und Abendservice anzubieten. Alles dauert länger und die Zeit reicht einfach nicht für beides.
Mal sehen, ob in 8 Monaten pünktlich wieder eröffnet wird, und ich es schaffe, früher als in 13 Jahren wiederzukommen…

Mesa Zürich Lunch

Mittagessen
Besucht 2021
Bewertung: 1 Michelin Macaron

Gestern stand in der Zeitung, dass das Restaurant Mesa auf Ende 2021 geschlossen wird.

Insofern war unsere Entscheidung richtig, hier über Mittag zu reservieren. Die Mittagskarte bietet neben diversen à la Carte Optionen ein 4-Gang-Business Lunch zum für Zürich moderaten Preis an, welches von der Menüfolge nicht näher spezifiziert wird – sozusagen ein Überraschungsmenü. Dafür entschieden wir uns. Für einen Gast sollte dieses Menü pescetarisch sein.

Dazu haben wir Glas-weise Weisswein La Champs Claudy Clavien Sitten Wallis Traube Païen getrunken.

Kleiner Auftakt

Konfiertes Eigelb Schwarzwurzelcrème Schnittlauch Schnittlauchöl Panko Crumble

Konfiertes Ei auf lauwarmer Schwarzwurzelcrème bedeckt mit Schnittlauch und Panko-Crumble. Unten im Teller befand sich Schnittlauchöl.
Das Geschmacksbild hier war sehr passend.

Dann wurden Brot und Butter serviert. Gut wie beim letzten Mal.

Carabinero Peperoni-Terrine Joselito Chorizo Fenchel

Tadelloser Carabinero auf am Tisch angegossener Chorizo-Emulsion, dazu Limettengel. Daneben eine Paprika-Terrine in Scheibchenform, Mayonnaise, Limettengel, Fenchelstücke, Blüte der Zitronenmelisse. Bei der Terrine wurde der Paprikageschmack optimal herausgearbeitet. Sehr lecker.

Blumenkohlschaumsuppe & Malanser Sot-l’y-laisse

Alternative: Blumenkohl hoch 3 = Blumenkohlcrème, eingelegter Blumenkohl, Blumenkohlschaumsuppe. Hier ist nur die Einlage zu sehen.

Bissfeste, sauer eingelegte Blumenkohlstücke befanden sich auf Blumenkohlcrème, daneben Pfaffenstücke vom Poulet. Das Ganze wurde am Tisch mit Blumenkohlschaumsuppe angegossen, die vom Salzgehalt an der Grenze war. Trotzdem eine sehr wohl schmeckende Suppe. Überraschend, wie gut die säuerlichen Blumenkohlstücke zu dem ansonsten herzhaften Gericht passten.

Wolfsbarsch Gnocchi Zitronen-beurre-blanc Rucola

Auf der Hautseite knusprig gebratenes Wolfsbarsch-Filet, Gnocchi, Piniencrème, Pinienkerne, Rucola, Rucola-Öl dazu eine Zitronen-beurre-blanc. Der Fisch sieht relativ dunkel aus, so dass die Befürchtung aufkommen könnte, das der Rest übergart ist. Dem war überhaupt nicht so. Geschmacklich, texturell und in der Zusammenstellung der Aromen ein grossartiger Hauptgang.

Zuger Kirschen Schokoladendelice roter Sauerklee

Wie beim letzten Mal gab es Gugelhupf zum Kaffee

Fazit

Dieses Mittagessen hat uns sehr gefallen. Hier werden tolle Produkte gekonnt zubereitet. Ich hoffe, dass bis Ende Jahr eine Lösung für das Team vom Mesa gefunden wird. Herr Rösch sollte uns als Koch in Zürich erhalten bleiben. Ein glückliche Fügung wie bei Herrn Heilemann ex Ecco/nun Widder wäre ideal.