Tapioka – gourmettrips

Besucht: September 2022
Mittagessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Diesmal nahmen wir in etwas grösserer Runde mit 7 Personen das 3-gängige Lunch Menü mit einer Alternative für unseren Pescetarier beim Hauptgang. Dazu tranken wir ein Flasche 2017 Pinot Grigio, Puiten, Südtirol, Italien. Soweit ich überblicken konnte, waren an diesem Mittag ausser einer grösseren Geburtstagsgesellschaft, unserer Runde und einem weiteren Tisch mehr als 3 Tische unbesetzt.

LUNCH-MENUE

Mit Spinat gefärbte Avocado-Meerrettich-Crème zum Brot

Das Brot fand ich heute etwas besser als auch schon.
Die Crème schmeckte gut mit Schwerpunkt auf dem Meerrettich.

Amuse Bouche

Taboulé mit Blumenkohl und Granatapfelkernen

Ein Törtchen aus süsslichem Taboulé mit Dashi-Gel und Frischkäse-Crème wurde begleitet von Curry-Sauce und Curry-Blumenkohlröschen. Granatapfelkerne sorgten für Knackigkeit.

Thunfisch – Tatar mit Gurke und Tapioka-Chip

Das zur Kugel geformte von der Textur sehr feine unter anderem mit wenig frischem Koriander gewürzte Thunfisch-Tatar sass auf einem Spiegel von wahrscheinlich mit Agar-Agar gebundenem Gurken-Relish. Dieselbe zwei Gel/Crème Begleitung des Amuse Bouche war auch auf diesem Teller angerichtet. Sensationell gut war der wirklich knusprige Tapioka-Cracker mit der Wasabicème ohne Schärfe, Gurken- und Radieschen-Scheibe. Beim Tatar hatte ich sowohl texturell als auch geschmacklich etwas Anderes erwartet. Dieses war von einem durch den Fleischwolf gedrehtes Rindertatar kaum zu unterscheiden.

Alpstein – Poularde mit Curry – Cocos – Sabayon auf Wok – Gemüse

oder

Offener Raviolo mit «Label Rouge» Lachs, Auberginen – Curry – Kaviar und Drei – Zitronen – Sabayon

Die Poularde war schon perfekt gegart. Zuerst dachte ich, sie sei zu roh, aber das stimmte nicht. Sie war gerade gar und dadurch schön saftig. Das knackige Wok-Gemüse und die Curry- Kokos-Sauce passten sehr gut dazu.

Ein offener Raviolo besteht aus zwei einzelnen Pastascheiben unten und oben. Der Fisch von sehr guter Qualität und Zubereitung thronte auf dem Auberginenkaviar und war umgeben von der Curry-Zitronen-Sauce.

Pistazien – Panna Cotta und Erdbeer – Sorbet

Grüne Sphären von Pistazien Panna Cotta wurden ergänzt von weisser Schokoladen-Crème, Tupfen mit Rosenwasser-Himbeer-Geschmack, frischen Himbeeren, Erdbeer-Sorbet und weisses Schokoladen-Crumble. Sehr schönes Dessert mit abwechselnden Texturen und Temperaturen. Einigen war es zu süss.

Auch wenn man hier aufgrund der Farbe etwas Fruchtiges in Richtung Orange oder Zitrone vermuten würde, war der Geschmack hier auf den Raum um Schokolade, Sahne und Vanille beschränkt.

Fazit

Wir haben gut gegessen, es gefiel den meisten. Zutaten und Zubereitungstechniken sind dem erwarteten Level durchaus angemessen. Es fehlt ein bisschen die Sensation, die man im Vergleich zu einem “Ein-Sterne-Michelin” Restaurant mit Lunchoption erwarten würde. Man muss aber bedenken, dass das Lunch für Schweizer (Zürcher) Verhältnisse sehr fair kalkuliert ist. Diesmal haben wir Rico sogar zu sehen bekommen. Er erkundigte sich nach dem Essen, wie es uns gefallen hat und später trafen wir ihn noch draussen mit seinen Hunden.

Website: RICO’s – Küsnacht
Vergangene Berichte:
Herbst 2021
Frühjahr 2022

Mittagessen
Besucht am 30.09.2017
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Das Restaurant per se befindet sich am Columbus Circle an der südwestlichen Ecke des Central Parks in der zweiten Etage eines Einkaufszentrums. Das Masa, ein anderes höchstbewertetes Gourmetrestaurant Japanischen Stils, ist auf der gleichen Etage. Erwischt man einen guten Tisch, hat man einen herrlichen Blick auf den Central Park.

Es handelt sich um ein klassisches Gourmet-Restaurant.

Wir haben uns für das Chef’s Tasting Menu entschieden. Das an sich schon in den oberen Preisregionen angesiedelte Menu gab einem noch diverse kostenpflichtige Optionen (Kaviar, Foie Gras, Wagyu), auf die wir verzichtet haben.

Das Menu bestand aus:

Austern und Perlen: Sabayon vom Perlen-Tapioka mit Austern und Sterling White Störkaviar

Eins der Signatur-Gerichte von Thomas Keller, der hier das Sagen hat.

Salat vom Butternuss-Kürbis, Quittenmarmelade, Selleriezweig, Piemont-Haselnüsse und schwarze Wintertrüffel-Emulsion

Konfiertes Filet von der Rotband-Seebrasse, Jonah-Krabben “Pressé”, getoastete Pinienkerne, Matsutake-Pilzbouillon

Maine Butter-Hummer, “Pain de Campagne”, halbtrockene Frühtomaten, gehobelter Fenchel und “Billi Bi”

Milch-gefüttertes Yorkshire Schweinchen, Bohnen, Broccoli-Blüten und Sauce Dijonnaise

Lamm mit Kräutern, Kichererbsen “Panisse”, “Märchen”-Aubergine, Paprika und Pesto

Das kleine Stück Lamm war leider von der zähen Sorte und hatte dazu noch einen Knochen. Das bin ich von Restaurants dieser Klasse nicht gewohnt.

Bis hierhin waren wir noch hungrig. Die Fotos täuschen darüber hinweg, dass es sich bei allen Tellern um sehr kleine Portionen handelte. Meist war nach zwei, drei Bissen Schluss. Das nimmt einem die Möglichkeit, die Komponenten auf dem Teller unterschiedlich zu kombinieren, um das ultimative Geschmackserlebnis zu finden.

Die Auswahl von Desserts entschädigte dann ein bisschen.

Damit man auch weiss, was drin ist, sind die Pralinen auf der Rückseite angeschrieben.

Beim Herausgehen wurde ich an der Garderobe auf Deutsch angesprochen. Es stellte sich heraus, dass die Chef de Service für das Abendessen aus Baden-Württemberg kam. So kamen wir noch in den Genuss einer Küchenführung.

Thomas Keller betreibt auch die French Laundry in Yountville, Kalifornien. In der Küche gibt es, wenn man reinkommt rechts oben einen Bildschirm, wo man dem Team in Kalifornien bei den Vorbereitungen für den Mittags-Service zuschauen kann.

Im per se bekommt man beim Verlassen eine Tüte zum nach Hause mitnehmen in die Hand gedrückt. Darin befindet sich eine Schachtel mit den hervorragenden Pralinen und eine Blechdose mit per se Aufdruck, in der sich feine Butter-Biskuits befinden. Unsere Taschen wurden mit ein paar Extradosen bestückt…

Fazit:

Schöne Location, sehr kleine Portionen, sehr kostspielig (inzwischen wurden die Preise abermals erhöht), wenig Gänge mit Wow-Effekt, teilweise Schwächen in der Qualität (Lamm). Ich denke, ich gehe nicht wieder hin.

Tag: Tapioka

RICO’S Küsnacht

per se New York