Orsini Zürich – 4 hands dinner

Besucht im Februar 2026
Abendessen
Bewertung: ein plus drei Michelin Macarons

Richard Ekkebus in Zürich, diese Nachricht elektrisierte mich sofort als dies bekannt gemacht wurde. Vor einiger Zeit hatte ich einen Bericht gesehen, der den Gastauftritt des Küchenchefs des Restaurant Amber*** im Hangar 7 in Salzburg zum Thema hatte. Die Möglichkeit, Auszüge der von ihm kuratierten Küche zu geniessen, ohne nach Hongkong reisen zu müssen, fand ich äusserst attraktiv und reservierte sogleich. Spannend auch, dass er ohne Butter, ohne Milchprodukte und weitgehend ohne Zucker kochen lässt.
Zum Menü äusserte ich meinen Wunsch, drei Gläser Wein aus der Begleitung trinken zu wollen.

AMUSE BOUCHES
Von recht unten nach links oben
AMBER: Seiden-Sojamilch-Panna Cotta, Peperoni und Szechuan Pfeffer
Soy milk silken panna cotta, bell pepper, and Szechuan pepper
ORSINI: Carpione mit Tropea Zwiebel, violette Garnele und Fenchelwasser
Carpione with Tropea onion, purple shrimp and fennel water
AMBER: Foie gras, Hibiskus, Rande und Lebkuchen-‘Chupa Chups’
Foie gras, hibiscus, beetroot and gingerbread ‘chupa chups’
ORSINI: Panissa mit schwarzer Zitronen-Emulsion, Pecorino und Perigord Trüffel
Panissa with black lemon emulsion, Pecorino and Perigord truffle

Sehr gutes Olivenöl wie immer hier und eine neue dickere Orsini-Version der Grissini mit Pfeffer und Salz, die tatsächlich süchtig macht.

Ein Amuse mit dem Thema Karotte bestehend aus gelben und orangen Karottenstreifen auf Karottencrème mit einer Garnele und etwas Schwarztee-Pulver habe ich nicht fotographisch festgehalten.

ORSINI: Scampo mit salzigem Marsala ‘Marco de Bartoli’’-Sabayon und Safranschaum
Scampo with salted Marsala ‘Marco de Bartoli’’ sabayon and saffron foam

Der Scampo war perfekt gegart und der Star des Tellers. Zwei sehr unterschiedliche Begleiter, die die Geschmacksrichtungen salzig und zitrussauer (der Schaum) verkörperten und auch texturell sehr unterschiedlich waren, sorgten für ein abwechslungsreiches Löffel-/Gabelspiel. Auf das Sabayon hatte man Rooibos-Pulver gestreut.
Zum Gericht wurde noch ein Satellitenteller mit einer wohlschmeckenden Fregola Sarda Zubereitung gereicht.

AMBER: Aka Uni mit Blumenkohl, Hummer-‘jell-o’ und Caviar
Aka Uni with cauliflower, lobster jell-o and caviar
Weinbegleitung: 2023 Westhofen Kirchspiel Riesling Grosses Gewächs Philipp Wittmann Rheinland Pfalz Deutschland

Diesem Gericht, das als Ricci del Mare (Der Reichtum des Meeres) vor Wochen angekündigt wurde, sah ich mit Vorfreude entgegen. Und tatsächlich: allein deswegen hat sich der Besuch hier gelohnt. Die Seeigelkeramik war gefüllt mit süssem Seeigel aus Island, Blumenkohl-Mousse, einer weiteren Schicht Seeigel, Hummergelee, reichlich allerbestem Kaviar und abschliessend mit Blattgold verziert. Das provoziert bei den meisten, die das Foto zu sehen bekommen, den spontanen Ausruf “Gold!”. Das Gericht, welches man am besten durch Eintauchen des Löffels bis zum Boden geniesst, offenbart eine Kombination von vielen unterschiedlichen Aromen: die Süsse des Krustentiers, das maritime “Seebecken” Aroma des Seeigels, die Salzigkeit des Kaviars und ein zurückhaltendes Aroma vom Blumenkohl.
Der Cremigkeit des Gerichtes sollte die Knusprigkeit der salzigen Seetang-Wakame-Tapioka-Cracker entgegenstehen.

ORSINI: Risotto mit Sizilianischen Zitronen, Senise Paprika-Sauce und schwarzem Kardamom
Risotto with Sicilian lemons, Senise pepper sauce and black cardamom
Weinbegleitung: Probierschluck 2022 Aldo Conterno Bussiador Chardonnay Langhe Italien

Ein Risotto ist und bleibt ein Risotto, egal, was man damit anstellt. Wer viel in italienischer Hochküche unterwegs ist, wird dies feststellen. Im Moment scheint die Sauce zum Risotto sehr in zu sein. Hier war es eine auf Basis von Senise-Paprika. Auch wird heutzutage oft ein Pulver darüber gestreut, sei es Lakritz oder Himbeere :-), hier war es schwarzer Kardamom.
Neuerdings werden auch andere Käse als Parmesan oder Pecorino benutzt. Das hatte ich zuletzt im Restaurant Enrico Bartolini so gesehen. Bei der Version heute Abend stach für mich der Abrieb der Sizilianischen Zitrone als besonderer Kick heraus, nach dem sich ein verführerisches Aroma über den Tisch verbreitete. Das schmeckt alles gut, kann aber für mich nicht mit solchen Gerichten, wie den Gängen vorher mithalten.
Matteo, der Sommelier, war so nett und gab mir auch den begleitenden Wein zum Probieren.

AMBER: Jakobsmuschel mit schwarzem Perigord Trüffel ‘’en coquille lutee’ Topinamburkompott, eingelegte Baumnuss und Jakobsmuschelbart-Garum-Beurre blanc
Scallop with black Perigord truffle ‘en coquille lutee’ Jerusalem artichoke compote, pickled wet waltnut and scallop skirt garum beurre blanc
Weinbegleitung: Sohomare Shuzo Yumesasara Tokubetsu Junmai Sake Japan

Als drittes Highlight heute Abend kam als nächstes die von Tauchern handgeerntete Jakobsmuschel aus Norwegischen Gewässern, die am Tisch von Richard Ekkebus aufgeschnitten und angerichtet wurde. Die Zubereitungsart, die einer französischen Kochtechnik für Huhn abgeleitet wurde, sorgt für eine einzigartige Textur der Jakobsmuschel – sie erscheint roh, ist aber doch gegart. Die Muschel wird dazu geöffnet, bis auf den Muskel gereinigt, wieder verschlossen, mit einem Teig versiegelt und kurze Zeit im Ofen bei mittlerer Temperatur erhitzt. Am Tisch wird sie geöffnet und mit verschiedenen Condimenten versetzt, wie 12 Monate gereiftes Garum aus den Muschelbärten, getoastetem Seetang-Dashi, Lacto-fermentierter Walnuss und Topinambur-Kompott. Zum Schluss wurde noch Trüffel darüber gerieben.
Die Jakobsmuschel hatte wirklich eine einzigartige Textur und alles drumherum passte hervorragend dazu.
Der Sake hatte ein phantastisches Bouquet und war eine wohl ausgesuchte Begleitung.

ORSINI: Geräucherter Hirsch mit Campari-marinierter Rande und Civet-Sauce
Smoked roe deer with Campari marinated beetroot and Civet sauce
Weinbegleitung: 2021 Wolf and Woman Pinotage Südafrika

Der Hauptgang präsentierte ein Stück Rücken vom Rehbock im Mittelpunkt, wie ich aus der Englischen Übersetzung schliesse. Die männlichen Stücke des Rehwilds werden als Bock und nicht als Hirsch bezeichnet. Die mit Wirsing umwickelte Tranche war perfekt gegart und wurde von eingelegter roter Beete, Senfsaat und Tropea-Zwiebel begleitet. Etwas Radiccio befand sich auch noch auf dem Teller. Räucheraromen nahm ich keine wahr. Aus einer kleinen Kupferkasserole wurde Civet-Sauce angegossen, eine typische Sauce bei Rehpfeffer, in der die nicht so edlen Stücke des Tieres lange in Wein und Aromaten mariniert und die Sauce abschliessend mit Blut gebunden wird. Diese hatte die perfekte Konsistenz und schmeckte sehr gut. Es wurde auch noch ein Stück Foccaccia gereicht.
Auf einem Satellitenteller befand sich noch ein schönes Hirschcarpaccio mit etwas Caviar.

Das Pré-Dessert konnte man durchaus als Käsegang wahrnehmen, auch wenn inzwischen ein Käsewagen aufgebaut wurde, nach dessen Inhalt mir nicht zumute war. Auf einem sehr guten Gorgonzola-Espuma thronte ein Sherry-Sorbet mit Himbeere und rote Beete.

AMBER: Sorbet von Williams-Birne und gelber Peperoni, Safran-Creme brül&e mit Passionsfrucht, Ingwer und Honig
Williams pear and yellow bell pepper sorbet, saffron creme brülee with passionfruit, ginger and honey
Weinbegleitung: Probierschluck 2023 Domaine Carnin Petit Manseng Jurancon Les Grains de Copains Frankreich

Das Dessert zeigte wiederum den typischen Stil des Amber. Benutzt man keine Butter, Zucker und Milchprodukte muss man sich speziell in dieser Sektion etwas einfallen lassen. Interessant schmeckte das Sorbet aus Birne und gelber Paprika. Umgeben war es von einer kaum süssen Crème brûlée oder auch Crema Catalana, die mit Safran aromatisiert worden war. Dazu kamen noch runde Stücke eingelegter Birne und Tupfen von Passionsfrucht-Gel und –Marmelade. Für leichte Schärfe sorgte Ingwer in einer der Zubereitungen. Die wenigen süssen Akzente wurden durch Verwendung von Honig gesetzt.
Die Mignardises wurden dann wieder hälftig von beiden Küchenteams kreiert.

Von links oben im Uhrzeigersinn nach links unten:
ORSINI: Buchweizen-Madeleine mit Sesam und Teecrème-Füllung
AMBER: Choux gefüllt mit Crème aus Mandeln und gerösteten Melonenkernen, Melonen-Tuile
ORSINI: Domino Zitrone Marshmellow
AMBER: Praliné mit Pistazie und Sauerkirsche

Fazit

Wie schon aus dem Bericht hervorgehen sollte, habe ich diesen Abend sehr genossen. Die Highlights waren für mich klar die Meeresfrüchtegänge.
Der Service war wie immer sehr angenehm – freundlich, professionell, zugewandt.
Weitere Informationen über diesen Abend kann man sich hier ansehen. Die beiden Herren vom Gault Millau speisten am Nebentisch.

Website des Restaurants: Orsini Italian Fine Dining I Mandarin Oriental, Zürich

skin’s Lenzburg

Besucht im September 2024
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Eine Abendaktivität in Lenzburg eröffnete die Gelegenheit, wieder einmal das skin’s zu besuchen.
Hier wird Mittwochs und Donnerstags ein “Experience”-Überraschungsmenu in vier Gängen serviert, welches letztendlich eine Verkürzung des normal servierten 6-Gang-Menüs ist. Ein “Überraschungsgang” kann zugefügt werden.
Ich hatte vorweg die Weinkarte studiert und entschied mich, einen Wein für zwischen den Gängen statt als Begleitung zu den Gängen zu ordern, nämlich eine halbe Flasche Brunello Corte Pavone 2017. An diesem Abend waren drei Tische besetzt.

Schnee und Chip vom Parmaschinken, Gel und Scheiben vom weissen Pfirsich, Lorbeeröl. Das schmeckte gut. Man könnte es als eine Variation von Melone mit Schinken in verschiedenen Texturen sehen.

Brot zwischen Blätterteig und Lauge, aufgeschlagene Nussbutter mit Fleur de Sel, Café de Paris Dip mit Salzzitrone. Das hausgebackene Brot ist sehr gut und changiert zwischen salzig und süss. Die dazu gereichten Aufstriche waren interessant und auch unterschiedlich. Die Salzzitrone gab dem Dip einen säuerlichen Touch.

PILGERMUSCHEL
ZERBINATI MELONE – PONZU – DASHI

Der erste Gang mit einer grossen, oben vielfach eingeschnittenen und perfekt zubereiteten Jakobsmuschel optimaler Qualität hatte im wahrsten Sinne des Wortes Tiefe. In der Schale befanden sich mehrere Schichten. Auf einem Pak Choi Bohnensalat, waren Scheiben der Jolly Melone, einer Cantaloupe-Melone vom “Melonenpabst” Zerbinatti, und darauf die Jakobsmuschel angerichtet. Umgeben war die Muschel von Tupfen geräucherter Tofucrème, geflämmter Edamame und Macadamianüssen. Ein Dashi und eine Ponzu-Vinaigrette wurden auch noch verwendet. Ich benutzte zum Essen nur einen Löffel. Das zeigt gut die Konsistenz der Muschel. Der Gang zeichnete sich durch grossen Wohlgeschmack aus.

HECHTBARSCH
ZANDER – JALAPEÑO – BRATHÄHNCHEN

Der nächste Gang war im Voraus auf der Menükarte nicht zu sehen. Zander und Brathähnchen gibt einem die Idee Surf und Turf. Dem war aber nicht wirklich so. Ich hatte öfter schon Fischgerichte gegessen, bei denen Hühnerbrühe als Sauce verwendet wurde, beispielsweise beim ikonischen Lachs im Le Bernadin. Hier war dieser am Tisch angegossene Sud dunkler und intensiver, da er durch vorheriges Braten des Hähnchens noch die Röstaromen herüber transportierte. Auch die anderen Komponenten des Gangs hatten es in sich. Das veritable Stück Zander war auf besondere japanische Weise zubereitet worden. Der Fisch wird dabei auf einem Rost mehrmals mit heissem Öl übergossen. Dadurch gart er sanft und die Schuppen der Haut stellen sich auf und werden ultra-knusprig, sodass man sie gut mitessen kann. Ich kenne diese Methode angewandt auf Rotbarbe von Peter Knogl aus dem Cheval Blanc in Basel. Auch eine andere Zutat erinnerte mich an ein ikonisches Gericht des erwähnten Küchenchefs: Jalapeño, der hier als Espuma verarbeitet wurde. Dieser Schaum hatte den typischen Geschmack aber nicht die volle Schärfe des grünen Gemüses, so dass der Eigengeschmack der anderen Zutaten nicht unterdrückt wurde. Unter dem Espuma verbarg sich noch Fenchel und auf dem Zander war etwas Kalamansi-Gel aufgebracht worden.

Cassis und Holunder aufgespritzt mit Soda und verfeinert mit Purple Curry. Statt Sorbet wurde zur Erfrischung vor dem Hauptgang ein schaumiger Shot gereicht, der interessant prickelnd, salzig und sauer war.

ULTRA VIOLET
TAUBE – RANDE – PURPLE CURRY

Ich hätte diesen Gang eher Infrarot statt Ultraviolett genannt. Interessanterweise wurde mir schon bei meinem ersten Besuch etwas serviert, das komplett in diesem Farbraum gestaltet war. Ein rosa gebratenes Stück Taubenbrust wurde begleitet von einer in kompostierter Lauberde gegarten Scheibe rote Beete, auf die Zwiebelkonfit und eingelegte Holunder- und Brombeeren aufgebracht waren. A part kam ein rote Beete Risotto mit frittierten rote Beete Würfeln und Brombeeren. Auf dem Hauptteller war noch ein Purple Curry Jus angegossen worden. Dieser Gang, der die eher erdigen Aromen in den Vordergrund stellte, gefiel mir sehr gut.

Dieses Dessert, welches dem Prinzip des Restaurants folgt, eher nicht süsse Nachspeisen anzubieten, war für mich etwas ambivalent. Der erste Eindruck hielt nicht, was danach kam. Der erste Eindruck: Sehr schöne klare Präsentation der Komponenten auf einer mit höchstwahrscheinlich Airbrush gülden lackierten Scheibe Venezuelanischer Araguani- Schokolade mit Mini-Tomaten, Olivenvierteln, Erdbeere und Schokoladen-Crumble. Die Scheibe musste dann zerstört werden, um an das eigentliche Dessert darunter zu kommen – das war der “Knackpunkt”. Die Melange darunter aus Tomatengranité und –marmelade, Oliventarpenade und –öl, Erdbeergelee und –sud und Schokaladenganache und –crumble sagte mir sowohl texturell als auch geschmacklich nicht so zu.

Kirschblüten-Macaron, Sphäre mit Kirschblüten-Essig, Shiso-Gel
Geeister Yuzu Mochi mit cremiger Füllung
Tartelette gefüllt mit Pandan-Pudding, kandierten Ingwer-Nüssen, Tapiokaperlen und Fingerlimes.
Der Eindruck vom Dessert wurde durch die Petit Fours wieder wettgemacht. Ich kann den asiatischen Desserts aus Bohnenpaste normalerweise nicht soviel abgewinnen, aber die gelbe Kugel, aussen kalt, innen cremig war ganz passabel, zumal ich Yuzu sehr gern mag. Sehr schön fand ich auch die gefüllte Tartelette mit den Vanillenoten des Pandan, der leichten Säure der Fingerlimes und der interessanten Textur der Tapiokaperlen. Ein echter Knaller war dann angerichtet auf dem hohen Vasen-ähnlichen Porzellan zu finden.
Isst man diese Petitesse, zerplatzt erst die Sphäre im Mund und gibt die Flüssigkeit frei, dann löst sich der Macaron auf der Zunge auf.

Fazit
Nach wie vor wird hier auf sehr hohem Niveau gekocht. An diesem Abend war Kevin Romes nicht anwesend, aber wie zu erwarten, hat sein Team das wunderbar auch ohne ihn hinbekommen. Frei nach dem Motto, das auf der Website des Restaurants steht, werden beste Zutaten aus aller Welt verwendet und auch mit Techniken aus verschiedenen Kulturkreisen zubereitet. Service war zugewandt, ein Teil der Speisen wurde von verschiedenen Köchen serviert. Der Sous Chef servierte das Dessert und erkundigte sich über mein Gesamterlebnis. Der Sommelier Basile Schneider zeichnet sich durch viel Weinwissen aus, ich hatte einige gute Gespräche mit ihm und konnte sogar noch einen Schluck eines interessanten Weins auf der Karte probieren (Pinot Noir “H” aus Graubünden ausgebaut in Halb-Barriques).

Website des Restaurants: Skin’s – the restaurant – Fine Dining in Lenzburg, Aargau. 2 Michelin-Sterne (skins-restaurant.ch)

Eden Kitchen & Bar Zürich

Besucht im August 2024
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Zum Lunch wollte ich das Business-Lunch im Eden Kitchen & Bar einmal ausprobieren, welches sich im La Reserve, Eden au Lac Hotel in Zürich befindet. Der Name des Restaurants deutet nicht unbedingt darauf hin, dass hier Italienische Küche serviert wird. Das Restaurant war an diesem Mittag nur spärlich (4 Tische) besetzt. Der Grund ist wohl, dass im Moment Ferienzeit im Kanton Zürich ist.
Der Mittag begann mit einer Enttäuschung, da der von mir avisierte Business-Lunch nicht erhältlich war. Dazu gab es keinen Hinweis auf der Homepage und ich hatte die Mitteilung dazu per Email nicht gelesen. Also musste es à la Carte sein und ich wählte zwei Gerichte aus. Da ich hinterher noch arbeiten wollte, verzichtete ich weitgehend auf Alkohol.
Los ging es mit einigen interessanten Snacks.

Snacks: 4 verschiedene Tapiokachips, schwarze und grüne Olive, Paprika

Nichts ist wie es scheint: grüner Tomatensaft in Hülle gefärbt mit Wasser der schwarzen Olive, Hühnerlebercrème in grüner Olivenhülle, Thunfischmousse mit Hülle aus Paprika, Peperoncino und Jalapeño
Die Paprika mit ihrer Schärfe war am spannendsten.
Geschmacksrichtungen/Farbe von Tapioka: rote Beete, pur, Polenta, Tintenfischtinte
Dies war handwerklich gut gemacht, ein gelungener Start und spannender viele Snacks in anderen Restaurants.

Sauerteigbrot und *knuspriges italienisches Fladenbrot*, toskanisches Olivenöl

Alles drei war von guter Qualität.

Hier hatten wir eine Rotwein-Frischkäse-Reduktion, Bärlauch-grüner Spargel-Schaum, Estragon, knackige Spargelstücke, Chip aus Himbeere und weisser Schokolade, Forellenkaviar.
Säure aus der Reduktion und ein sehr schön ausbalanciertes Aroma aus Spargel und Bärlauch boten kurzweiligen Genuss. Die knackigen Stücke grünen Spargels trugen dazu bei.

Tintenfisch Carbonara — Wachtelei, Pecorino Kase, Norcia Truffel, Guanciale
Squid Carbonara — Quail Egg, Pecorino Cheese, Norcia Truffle, Guanciale

Dazu wurden hausgemachte Grissini serviert. Dieser als Signature-Dish angekündigte Gang erfüllte all meine Erwartungen. Anstatt Pasta in normaler Carbonara war hier Tintenfisch in dünne Streifen geschnitten und anstatt der Kohlenhydrate bei 45 °C im eigenen Saft gekocht worden. Ich hatte über eine solche Zubereitung schon einige Male gelesen, diese aber nie selbst gegessen. Die Konsistenz war so, dass man die “Nudeln” nicht mit dem Löffel zerteilen konnte, aber sie trotzdem angenehm zu essen waren, d.h. sie waren nicht Gummiartig zäh. Die übrigen Zutaten des Gerichtes, das Wachtelei in der Mitte, der geriebene Käse, Trüffel, Schnittlauch oben und die recht salzigen Guanciale-Stücke dazwischen machten aus der Zubereitung ein schlotziges Wohlfühlgericht. Sehr gut.

Risotto “Arlecchino” — Krauterseitlinge, Eisenkraut
Risotto “Arlecchino” — Cardoncelli, Verbena

Was etwas harmlos auf der Karte aussah nach Risotto mit Pilzen entpuppte sich als kleine Sensation. Ich sass mit dem Rücken zur Küche, um den Ausblick auf den Zürisee zu geniessen, sah also nicht, was hinter meinem Rücken passierte. Als der Teller kam, der auf dem ersten Foto zu sehen ist, war ich so perplex, dass ich die verschiedenen Zutaten zuerst gar nicht richtig mitbekam. Da dieses Gericht vom Chef Marco Ortolani serviert wurde, der das eigentliche Risotto aus einer kleinen Kupfer-Casserole auf den Teller löffelte, und er sich auch hinterher erkundigte, ob es mir gefiel, konnte ich die Zutaten noch einmal abfragen. Im Einzelnen hatten wir hier zwei schwarze Komponenten: schwarze Knoblauch-Mayonnaise und Pesto aus Petersilie, Haselnuss, Olivenöl und Aceto Balsamico, dann rote Beete-Umami-Gel, gelbe und rote Peperoni-Saucen, die gelbe mit ein wenig Curry und grüne Mousse von der Trompeten-Zucchini mit Minze. Nach dazu waren die in der Beschreibung erwähnten Kräutersaitlinge und eine kleine Artischocke aus dem Veneto auf dem Teller. Das Risotto selbst war mit Liebstöckel und Verbene aromatisiert worden.
Das Schöne an dem Teller ausser der Optik war, das aufgrund der Condimente, wie ich sie nenne, jeder Löffel einen etwas unterschiedlichen Geschmack hatte, je nachdem, was man von unten mitnahm. Die Ästhetik erinnerte mich stark an einen Teller, den ich einmal im Glam hatte und zwar den, den ich als Titelbild des entsprechenden Berichts gewählt hatte. Hängt vielleicht auch damit zusammen, das Signore Ortolani einmal längere Zeit in einem Restaurant von Enrico Bartolini gearbeitet hatte.
Anschliessend an unser Gespräch über diesen Gang, fragte mich der Chef, ob ich einmal das recht neue Dessert mit der Getränkebegleitung probieren wolle. Ihn interessierte, was meine Meinung über das Dessert und die Begleitung sei.

“La Reserve” Schokoladenmousse
“La Reserve” Chocolate Mousse
2012 Conterno Fantino Barolo Chinato Piemonte Italia

Von Schokolade ummantelte Schokoladenmousse, Schokoladenganache, Schokoladencrumble, knusprige Schokoladenblätter. Kann man nicht besser machen. Wurde als leicht angekündigt, sättigte aber doch ganz schön. Dazu wurde ein spezielles Pairing gereicht: Ein Barolo Chinato. Dieses ungefilterte Getränk, hier Jahrgang 2012, mit 19% Alkohol wird hergestellt, indem man einen Teil des Weines separiert, eine Infusion mit Kräutern und Chinarinde herstellt und diese später dem Wein wieder hinzufügt. Tatsächlich passte das Getränk optimal zu dem opulenten Dessert.

Kokos-Himbeer-Rolle,
Erdnusscrème in Form einer Erdnuss,
Cheesecake mit Pfirsich,
Haselnuss-Vanille Praliné
Diese waren alle gut. Kokos hat es etwas schwierig gegen die Himbeere anzukommen. Die Erdnuss im Maintower in Frankfurt gefiel mir etwas besser, da die Hülle dünner gearbeitet war.

Fazit

Die anfängliche Enttäuschung wich während des Mittagessens zusehens angenehmer Zufriedenheit, wenn nicht Begeisterung. Hier werden Italienische Gerichte aussergewöhnlich zubereitet. Zusammen mit dem Restaurant Orsini und vielleicht mit dem neuen Angebot von Antonio Colaianni, der in der Brasserie Freilager kocht, ist dieses Restaurant erste Wahl, wenn man hochstehende italienische Küche in Zürich geniessen will.
Die Carbonara mit etwas anderen Zutaten und das Risotto haben überzeugt. Am Nebentisch konnte ich einen Blick auf zwei andere Gerichte der Karte erhaschen, die so attraktiv aussahen, dass ich für die kommende Woche gleich wieder gebucht habe. Das sagt doch alles.

Website des Restaurants: Eden Kitchen Zurich | La Réserve Eden au Lac Zurich (lareserve-zurich.com)

Atlantic Restaurant Hamburg

Besucht im Mai 2024
Abendessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Lange ist es her, dass wir einmal im Hotel Atlantic, eines der Top drei Hotels in Hamburg, kulinarisch zu Gast waren. Dies war wohl anlässlich eines Schlemmersommer-Menüs in der zweiten Hälfte der 2000er Jahre. Zwischendurch wurde im Hotel das Grill & Health Restaurant eröffnet, dessen Idee ich nie verstanden hatte. Die Reviews über dieses Restaurant animierten auch nicht, dort einmal hinzugehen. Provokativ würde ich es damit zusammenfassen, dass hier lange Zeit “kulinarische Wüste” herrschte. Das führte dazu, dass wir uns lange hauptsächlich der Konkurrenz an der Binnenalster zuwandten.
Das soll sich nun geändert haben. Die Bewertung des Atlantic Restaurants mit einem Michelin Macaron liess aufhorchen und so beschlossen wir, dieses zu besuchen. Speisekarte und Weinkarte sind auf der Internetseite einsehbar und durch meine Kommunikation im Vorfeld war uns bekannt, dass kurz vor unserem Besuch die Hauptprotagonisten der Fisch- und Fleischgänge von weissem Stör zu Seeteufel und von Taube zu Maibock wechselten.
Meine Anreise gestaltete sich durch die Under-Performance der Swiss Fluggesellschaft und Stau infolge Bauarbeiten in der Nähe des Hotels als schwierig, sodass ich letztlich eine dreiviertel Stunde nach dem avisierten Termin im Restaurant ankam. Die anderen Gäste unserer Runde hatten es sich am Fenster mit theoretischem Ausblick auf die Aussenalster beim Aperitif aber schon gemütlich gemacht, so dass dies ein geringeres Problem war und ich nichts verpasste. Wir entschieden uns alle für das omnivore Menü IDENTITÉ in sechs Gängen, wobei jeweils einmal der erste Gang (Heirloom Tomaten) und der Fischgang (glasierter Chicorée) gegen die vegetarischen aus dem Menü FLORA ausgetauscht wurde. Diese habe ich nicht fotografiert und kommentiert.
Die Weinkarte bietet eine gute Auswahl zu nicht überstrapazierten Preisen. Wir bestellten zu den ersten Gängen einen 2021 Pouilly Fumé Sauvignon Blanc von der Domaine de Fontenille, der uns auch allein sehr gut schmeckte und optimal zu den ersten vier Gängen passte.
Ein erster Snack wurde gereicht.

UNSER GUGELHUPF
Lauge · Umami-Sesam · aufgeschlagene Purple Curry-Butter

Diese Kombination fungierte zugleich als Brot-Gang und konnte nachgeordert werden. Interessant fand ich den Umami-Sesam, der durch seine Behandlung tatsächlich eine herzhafte Geschmacksnote bekam.

ARTISCHOCKE HOCH ZWEI
Tapioka · Barigoule-Sud · Kimizu Schaumsuppe · Trüffel · Kerbel

Dieses Amuse Bouche schmeckte sehr gut. Kimizu ist normalerweise eine klassische Japanische Sauce, die mit Reisessig, Dashi und Eigelb hergestellt wird. Barigoule ist ein südfranzösisches Artischockengericht, in dem säuerliche Zutaten wie Zitrone oder Essig verwendet werden, um das Gemüse, welches sonst schnell braun wird, haltbarer zu machen. Die Trüffelkomponente war in der Schaumsuppe dezent wahrnehmbar, überhaupt war sie gut ausbalanciert. Auch das Artischockenragout auf dem Tapioka-Cracker zeigte ein schönes Aroma.

IKEJIME-MADAI
Yuzu-Chili-Emulsion · Staudensellerie · Tropea-Zwiebel · Avocado

Der japanische Fisch Madai, eine rötliche Seebrasse, hier auch nach der Ikejime Methode geschlachtet, der insbesondere zum Kirschblütenfest serviert wird, war dünn wie ein Sashimi aufgeschnitten in der Tellermitte platziert. Umrahmt wurde er von einem Avocado-Bananen-Tatar und einem Staudensellerie- Sorbet. Eingelegte Segmente von der Tropea-Zwiebel, etwas heller Kaviar und verschiedene Kräuter komplettierten dieses Gericht. Am Tisch wurde eine säuerlich-scharfe Yuzu Chili Emulsion angegossen, die den rohen Fisch wie bei einer Ceviche ein bisschen nachgarte. Produktqualität war auf hohem Level. Mir gefiel besonders das Säure-Schärfe-Spiel der Emulsion, die auch zum Nachnehmen am Tisch blieb. Von der Zusammenstellung und Zubereitung ein Spitzengang.

SOUS-VIDE GEGARTER VIOLETTER SPARGEL
Morchel-Vinaigrette · Petersilienwurzel-Mousseline · Belper Knolle · Mizuna

Auf diesen Teller war ich gespannt. Spargel habe ich in dieser Saison schon in verschiedenen
Ausprägungen gegessen. Siehe hierzu beispielsweise die Berichte aus dem Jan, Tantris und Fahr. Die beiden Stangen waren hier bissfest gegart und zeichneten sich aufgrund der “Kochbeutel”-Zubereitung durch intensives Aroma aus. Die Oberflächen waren unterschiedlich behandelt: Über die linke war der Schweizer Käse Belper Knolle (Belp ist u.a. ein südlicher Ortsteil von Bern) gerieben, die rechte mit einem Pinien Panko versehen. Unter den Stangen verbarg sich die Petersilienwurzel-Mousseline. Sie hielt auch die Morchel-Vinaigrette im Zaum, die ich sehr interessant fand, fügte sie doch etwas Säure zum Gericht dazu. Mizuna ist ein asiatisches Kohlgemüse. Dieses ist wohl das dunkelgrüne Kraut rechts, das man auch für Ruccola halten könnte. Insgesamt gefiel mir das Gericht gut.

ATLANTIC HUMMERSUPPE NO. 03 – 2024
Marinierte Soft-Shell Crab · Mango-Gurkensalat
Passionsfrucht · Koriander

Eines der Highlights in dem auch sonst sehr guten Menü war die Hummersuppe. Das Rezept für die Basis-Suppe soll seit dem Jahr 1909 gleich sein. Der Koch kann mit der Wahl der Einlage eine individuelle Note beisteuern. Die an diesem Abend gewählte fand ich sehr gut. Je nach Zusammenstellung des Löffels kamen wieder andere Aromen zum Vorschein. Wir hatten eine marinierte in Erdnussöl ausgebackene Soft-Shell Krabbe als voluminöse Einlage. Diese hier stammte aus Südostasien. Es gibt sie saisonal und bei richtiger Wassertemperatur auch als Moeke genannte Version aus der Venezianischen Lagune (siehe mein Bericht aus dem da Vittorio). Ferner waren am Boden des Tellers zu finden: Passionsfruchtgel, Brunoise von Mango und Gurke und Koriander in verschiedenen Ausprägungen ohne dass frischer Koriander benutzt
wurde – Saat, die wie kleiner Kaviar aussah, ein Korianderöl und eine Koriander-Mayonnaise. Und die eigentliche Hummersuppe war auch so, wie sie sein soll.

SCHOTTISCHER SEETEUFEL
Eisenkraut-Beurre blanc · „Pariser Erbsen“
Pfifferlinge · weißer Pfirsich

Dieser Seeteufel war von der Konsistenz so, wie man ihn besser nicht zubereiten kann. Er wurde nach dem Marinieren angebraten und arosiert. Kleine Pariser Erbsen steuerten Süsse bei, Pfifferlinge Umami. Im Salzbett gebackener Pfirsich als besondere Zutat, Pfirsich-Gel und Lardo waren auch noch unter dem Fisch. Das Ganze wurde geschmacklich zusammengehalten durch die Eisenkraut Beurre Blanc. Dieser Gang stach ebenfalls heraus, war er doch auf einem Level mit der Hummersuppe.

REHBOCK AUS HEIMISCHER JAGD
IN ZWEI GÄNGEN SERVIERT
LEICHT GEBEIZTES TATAR
Knochen-Tee Pommery-Senf-Eis Estragon

Auf dem zurückhaltend bis nicht gewürzten Rehtatar war eine Nocke Pommery-Senf-Eis etwas Senfsaat und eine Estragonstange platziert. Dazu wurde ein Knochen-Tee genannter Extrakt angegossen, der sehr intensiv gewürzt und eigentlich von allen als zu salzig wahrgenommen wurde. Die Idee, so wurde uns erklärt, war, dass der Tee dem Rehtatar die Würze gibt. Wahrscheinlich könnte man im Service etwas Nachjustieren, indem man nur wenig des Tees angiesst, so dass der Gast von am Tisch verbliebenen etwas nachnehmen kann und so selbst die Dosis bestimmt. Das Pommery-Senf-Eis fanden wir mit seiner leichten Schärfe wiederum sehr gut zum Tatar.

RÜCKEN MIT RAUCHMANDELKRUSTE
Teriyaki-Wildjus · Sommerkürbis-Texturen · Auberginencrème · Cassis-Sphäre
Weinbegleitung: 2019 Luddite Shiraz, Südafrika

Ein schönes perfekt gebratenes Stück Rehrücken war mit einer Rauchmandelkruste versehen. Ein Teriyaki-Wildjus wurde angossen. Der süsse Anteil des Teriyaki war zurückhaltend und damit gut. Eine Rose von gelbem und grünem Kürbis, Auberginenpürée, Stücke vom Petit Patisson, einer weiteren Kürbisart, und eine Johannisbeer-Sphäre waren die passenden Begleiter für dieses Wildgericht.
Der Wein dazu war eine Wucht. Diesen wollte ich lange schon einmal probieren, war er mir doch vor Jahren von einem Sommelier aus dem Vier Jahreszeiten in Hamburg empfohlen worden.

RHABARBER & ERDBEERE
Sahnequark · Tonkabohne · Waldmeister

Das saisonale Dessert war aus folgenden Zubereitungen aufgebaut: Rhabarber-Erdbeer-Salat, Sahnequark-Tonkabohnen-Eis, Erdbeersorbet, Erdbeer-Gel, getrockneter Rhabarberstreifen, Erdbeer-Sud mit Tonkabohne und Waldmeister-Öl. Dies schmeckte sehr gut. Wir waren uns am Tisch nicht so sicher, ob wir wirklich so tolle Erdbeeren auf dem Teller hatten, oder ob der intensive Einsatz der Tonkabohne dies zu so einem mundschmeichlerischen Erlebnis machte.

JAPANESE RARE CHEESECAKE
Bergamotte · Aprikose · Butterkeks

Ein Gast wählte als Alternative das Dessert aus dem Flora Menü. Auf dem Bild rechts ist der Cheesecake zu erkennen. Ein Aprikoseneis auf Butterkeks-Crumble war auf der gegenüberliegenden Seite platziert. Dazu gab es weitere verschiedene Aprikosenzubereitungen, darunter Gel und rehydrierte, was ihnen einen intensiveren Geschmack verlieh. In der Mitte befand sich ein Sud, der mit der Zitrusfrucht Bergamotte aromatisiert war. Dieses Dessert soll auch sehr gut geschmeckt haben.

Als Aprés-Dessert wurde ein Kokos-Rum-Espuma auf Kiwi-Salat serviert. Dazwischen war noch ein Kiwi- Sorbet eingebaut, welches ein etwas unnatürliches grün zeigte. Es soll mit Spinatsaft zusätzlich eingefärbt worden sein. Kiwisud, ein Shiso-Kresse-Öl am Boden der Schale und gepuffter Reis als knusprige Komponente rundeten dieses Dessert ab.

Weisse Opalis Valrhona Schokolade mit Tahiti Vanille Mousse und Kern aus Karamellcrème
Tartelette mit Zartbitterschokoladen, einer Sphäre aus Himbeer-Gel ohne flüssigen Kern, Minze und rosa Pfeffer
Praline mit Bitterschokoladenfüllung und Haselnuss-Crunch. Ein frecher Gedanke beim Anblick dieser wäre: So macht man das also – Ferrero Rocher kaufen, mit Blattgold verzieren und im
Gourmetrestaurant servieren. Auch wenn das Geschmacksbild aufgrund der Zutaten ähnlich war, waren diese natürlich viel besser.
Die waren alle sehr gut, die mit der Himbeerzubereitung fand ich am spannendsten.

Fazit
Das Atlantic Restaurant ist nun dort, wo man es für ein Hotel dieser Reputation erwarten würde. Zutaten hoher Qualität, dabei auch ungewöhnliche, die man nicht in jedem Restaurant dieser Klasse serviert bekommt, werden mit höchster Sorgfalt zubereitet. Es ist kein Niveau-Unterschied zwischen herzhaften Gängen und Patisserie festzustellen. Die Einstufung durch die gängigen Restaurantführer sehe ich als korrekt an. Teilweise blitzte aber auch ein höheres Niveau hervor, hier sei aus meiner persönlichen Sicht die Hummersuppe, besonders der Seeteufel und auch der Madai zu erwähnen.
Den Service fand ich erfrischend und angenehm.
Es gibt keinen Grund, hier nicht wieder hinzugehen.

Website des Restaurants: Restaurants & Bars – Hotel Atlantic Hamburg (brhhh.com)

RICO’S Küsnacht

Besucht: September 2022
Mittagessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Diesmal nahmen wir in etwas grösserer Runde mit 7 Personen das 3-gängige Lunch Menü mit einer Alternative für unseren Pescetarier beim Hauptgang. Dazu tranken wir ein Flasche 2017 Pinot Grigio, Puiten, Südtirol, Italien. Soweit ich überblicken konnte, waren an diesem Mittag ausser einer grösseren Geburtstagsgesellschaft, unserer Runde und einem weiteren Tisch mehr als 3 Tische unbesetzt.

LUNCH-MENUE

Mit Spinat gefärbte Avocado-Meerrettich-Crème zum Brot

Das Brot fand ich heute etwas besser als auch schon.
Die Crème schmeckte gut mit Schwerpunkt auf dem Meerrettich.

Amuse Bouche

Taboulé mit Blumenkohl und Granatapfelkernen

Ein Törtchen aus süsslichem Taboulé mit Dashi-Gel und Frischkäse-Crème wurde begleitet von Curry-Sauce und Curry-Blumenkohlröschen. Granatapfelkerne sorgten für Knackigkeit.

Thunfisch – Tatar mit Gurke und Tapioka-Chip

Das zur Kugel geformte von der Textur sehr feine unter anderem mit wenig frischem Koriander gewürzte Thunfisch-Tatar sass auf einem Spiegel von wahrscheinlich mit Agar-Agar gebundenem Gurken-Relish. Dieselbe zwei Gel/Crème Begleitung des Amuse Bouche war auch auf diesem Teller angerichtet. Sensationell gut war der wirklich knusprige Tapioka-Cracker mit der Wasabicème ohne Schärfe, Gurken- und Radieschen-Scheibe. Beim Tatar hatte ich sowohl texturell als auch geschmacklich etwas Anderes erwartet. Dieses war von einem durch den Fleischwolf gedrehtes Rindertatar kaum zu unterscheiden.

Alpstein – Poularde mit Curry – Cocos – Sabayon auf Wok – Gemüse

oder

Offener Raviolo mit «Label Rouge» Lachs, Auberginen – Curry – Kaviar und Drei – Zitronen – Sabayon

Die Poularde war schon perfekt gegart. Zuerst dachte ich, sie sei zu roh, aber das stimmte nicht. Sie war gerade gar und dadurch schön saftig. Das knackige Wok-Gemüse und die Curry- Kokos-Sauce passten sehr gut dazu.

Ein offener Raviolo besteht aus zwei einzelnen Pastascheiben unten und oben. Der Fisch von sehr guter Qualität und Zubereitung thronte auf dem Auberginenkaviar und war umgeben von der Curry-Zitronen-Sauce.

Pistazien – Panna Cotta und Erdbeer – Sorbet

Grüne Sphären von Pistazien Panna Cotta wurden ergänzt von weisser Schokoladen-Crème, Tupfen mit Rosenwasser-Himbeer-Geschmack, frischen Himbeeren, Erdbeer-Sorbet und weisses Schokoladen-Crumble. Sehr schönes Dessert mit abwechselnden Texturen und Temperaturen. Einigen war es zu süss.

Auch wenn man hier aufgrund der Farbe etwas Fruchtiges in Richtung Orange oder Zitrone vermuten würde, war der Geschmack hier auf den Raum um Schokolade, Sahne und Vanille beschränkt.

Fazit

Wir haben gut gegessen, es gefiel den meisten. Zutaten und Zubereitungstechniken sind dem erwarteten Level durchaus angemessen. Es fehlt ein bisschen die Sensation, die man im Vergleich zu einem “Ein-Sterne-Michelin” Restaurant mit Lunchoption erwarten würde. Man muss aber bedenken, dass das Lunch für Schweizer (Zürcher) Verhältnisse sehr fair kalkuliert ist. Diesmal haben wir Rico sogar zu sehen bekommen. Er erkundigte sich nach dem Essen, wie es uns gefallen hat und später trafen wir ihn noch draussen mit seinen Hunden.

Website: RICO’s – Küsnacht
Vergangene Berichte:
Herbst 2021
Frühjahr 2022

per se New York

Mittagessen
Besucht am 30.09.2017
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Das Restaurant per se befindet sich am Columbus Circle an der südwestlichen Ecke des Central Parks in der zweiten Etage eines Einkaufszentrums. Das Masa, ein anderes höchstbewertetes Gourmetrestaurant Japanischen Stils, ist auf der gleichen Etage. Erwischt man einen guten Tisch, hat man einen herrlichen Blick auf den Central Park.

Es handelt sich um ein klassisches Gourmet-Restaurant.

Wir haben uns für das Chef’s Tasting Menu entschieden. Das an sich schon in den oberen Preisregionen angesiedelte Menu gab einem noch diverse kostenpflichtige Optionen (Kaviar, Foie Gras, Wagyu), auf die wir verzichtet haben.

Das Menu bestand aus:

Austern und Perlen: Sabayon vom Perlen-Tapioka mit Austern und Sterling White Störkaviar

Eins der Signatur-Gerichte von Thomas Keller, der hier das Sagen hat.

Salat vom Butternuss-Kürbis, Quittenmarmelade, Selleriezweig, Piemont-Haselnüsse und schwarze Wintertrüffel-Emulsion

Konfiertes Filet von der Rotband-Seebrasse, Jonah-Krabben “Pressé”, getoastete Pinienkerne, Matsutake-Pilzbouillon

Maine Butter-Hummer, “Pain de Campagne”, halbtrockene Frühtomaten, gehobelter Fenchel und “Billi Bi”

Milch-gefüttertes Yorkshire Schweinchen, Bohnen, Broccoli-Blüten und Sauce Dijonnaise

Lamm mit Kräutern, Kichererbsen “Panisse”, “Märchen”-Aubergine, Paprika und Pesto

Das kleine Stück Lamm war leider von der zähen Sorte und hatte dazu noch einen Knochen. Das bin ich von Restaurants dieser Klasse nicht gewohnt.

Bis hierhin waren wir noch hungrig. Die Fotos täuschen darüber hinweg, dass es sich bei allen Tellern um sehr kleine Portionen handelte. Meist war nach zwei, drei Bissen Schluss. Das nimmt einem die Möglichkeit, die Komponenten auf dem Teller unterschiedlich zu kombinieren, um das ultimative Geschmackserlebnis zu finden.

Die Auswahl von Desserts entschädigte dann ein bisschen.

Damit man auch weiss, was drin ist, sind die Pralinen auf der Rückseite angeschrieben.

Beim Herausgehen wurde ich an der Garderobe auf Deutsch angesprochen. Es stellte sich heraus, dass die Chef de Service für das Abendessen aus Baden-Württemberg kam. So kamen wir noch in den Genuss einer Küchenführung.

Thomas Keller betreibt auch die French Laundry in Yountville, Kalifornien. In der Küche gibt es, wenn man reinkommt rechts oben einen Bildschirm, wo man dem Team in Kalifornien bei den Vorbereitungen für den Mittags-Service zuschauen kann.

Im per se bekommt man beim Verlassen eine Tüte zum nach Hause mitnehmen in die Hand gedrückt. Darin befindet sich eine Schachtel mit den hervorragenden Pralinen und eine Blechdose mit per se Aufdruck, in der sich feine Butter-Biskuits befinden. Unsere Taschen wurden mit ein paar Extradosen bestückt…

Fazit:

Schöne Location, sehr kleine Portionen, sehr kostspielig (inzwischen wurden die Preise abermals erhöht), wenig Gänge mit Wow-Effekt, teilweise Schwächen in der Qualität (Lamm). Ich denke, ich gehe nicht wieder hin.