Bidlabu Bistro Frankfurt

Besucht im Juni 2024
Abendessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Ich buchte hier, weil dies eines der wenigen interessanten Restaurants in Frankfurt ist, welches auch am Sonntagabend geöffnet hat. Nachdem ich eine Rezension gelesen hatte, die speziell negativ über die Atmosphäre hier urteilte, ging ich mit etwas gemischten Gefühlen hin.
Das Restaurant befindet sich in einer Gasse im Einkaufsviertel mit den grossen Labels. Das Wetter war gut, sodass ich an einem der kleinen quadratischen Tische draussen sitzen konnte. Als ich kam, war ich einer der ersten Gäste. Das Restaurant füllte sich aber im Laufe des Abends zusehends, wohl auch mit einigen Stammgästen, wie aus den Begrüssungen unschwer zu schliessen war.
Wie der Name des Restaurants schon sagt, handelt es sich um ein Bistro. Das heisst, dass man vom Drumherum bewusst einfach sein will. Dem ist auch so, was nicht heisst, dass man z.B. auf hochqualitative Weingläser verzichtet.
Von den möglichen sieben Gängen schloss ich einen aus und nahm eine 5-Gang- Weinbegleitung. Das Menü hatte zu dem im Internet publizierten gerade auf mehreren Positionen gewechselt. Auch die Weine waren zum Teil andere. Ich hatte mich im Vorfeld schon auf den Grauburgunder Bassgeige von Franz Keller gefreut. Man teilte mir aber mit, dass dieser aus sei. Wunder oh Wunder, kurze Zeit später tauchte eine halb gefüllte Restflasche auf, die mir vom Patron gebracht wurde und von der ich ein Glas (und etwas mehr) zum Fischgang nahm. Zum Anfang wurden Brot, ein Aufstrich und zwei Snacks gebracht.

Brot, Tomatencrème, Spargelsüppchen, Spitzkohlrolle mit Auberginencrème

In der sehr guten Spargelsuppe befand sich unten eine Brunoise vom Butternut-Kürbis. Auch die Spitzkohlrolle wusste zu gefallen.

Lachs
Gurke, Ponzu & Sesam
**2007** Riesling Kabinett, trocken, Johannishof, Rheingau

Der erste Gang war ein kühles Fischgericht mit grob geschnittenem Tatar von Lachs in Sashimi-Qualität, auf dem sich ein Gurkensalat mit Sesam, Mayonnaise, Wasabicrème und zum Schluss ein offener Raviolo vom marinierten Kürbis befanden. Ins Tatar waren noch etwas Chili und kleine Apfelwürfelchen gemischt. Der Raviolo, welcher mit Apfelessig, Salz und Zucker mariniert worden war, sollte einen Kontrapunkt zum fetten Fisch setzen. Ponzu befand sich als flüssige Komponente am Boden des Tellers. Diese Komposition gefiel mir ganz hervorragend und gewann noch durch die Kombination mit dem sensationell guten Wein, einem immerhin 17 Jahre alten Riesling, der schön gealtert war, ohne die sonst typischen Petrolnoten eines solchen Weines zu zeigen.

Eigelb
Pfifferlinge & Kartoffel
2018 Silvaner „Lump“, Schäffer, Franken

Der folgende Gang bestand aus einer Kombination von Zutaten, die ich fast als klassisch bezeichnen würde. Eigelb vom Onsen-Ei, d.h. eine Stunde bei 63°C gekocht, kam mit aromatischen Pfifferlingen und einem Kartoffelschaum. Das war ganz wunderbar – pures schlotziges Löffelglück. Der Wein dazu aus dem Boxbeutel wurde mir dankenswerterweise zum Probieren dazu gegeben.

Kabeljau
Grüner Spargel, Erbse & Safran
2021 Weissburgunder „Kalk & Sand“, Kroiss, Burgenland
2022 Grauburgunder “Bassgeige” trocken, Keller, Baden

Fisch des Tages war heute Kabeljau. Stücke vom grünen Spargel und süsse Erbsen umgaben den perfekt gegarten Fisch, auf dem sich noch Sonnenblumenkerne, Schnittlauch und ein kleiner Kräutersalat befanden. Komplettiert wurde der Teller durch eine schaumige Safran-Beurre Blanc. Das war ein ganz hervorragender warmer Fischgang. Dieser wurde im Level noch ein wenig angehoben durch die zwei Weine, die dazu serviert wurden: der von mir schon erwähnte Grauburgunder und als Zugabe zum Probieren der etwas knackigere, fruchtigere, auch gute Weissburgunder aus dem Burgenland.

Eichelschwein
Aubergine, Spitzkohl & Paprika
2021 Nebbiolo “Ochietti”, Ratti, Piemont

Vorgegartes und angebratenes dunkles Pluma Iberico bedeckt mit Buchweizen und Schnittlauch auf Chimichurri kam mit einem als Schichttorte angerichteten Gemüsepotpourri aus Auberginenmousse, Spitzkohlsalat und geschmorter Paprika. Der dazu servierte Nebbiolo war nicht marmeladig sondern geradeheraus und passte gut zu diesem Gang.

Tête de Moine
Rote Bete, Himbeere & Dill
**1994** „Doosberg“, Riesling Spätlese, Querbach, Rheingau

Der Käsegang, für den ich mich heute aus Interesse am Tête de Moine entschieden hatte, bot genau das auf dem Teller, was auf der Speisekarte beschrieben war: die typischen Rosen des Käses waren mit süssen Himbeeren, erdiger roter Beete, einem Dillöl und knusprigen Croutons kombiniert. Sensationell dazu war der 30 Jahre alte Riesling. Dieser nun zeigte Petrolnoten.

Erdbeere
Sauerampfer, weiße Schokolade & Mandel
2022 Albalonge Auslese, restsüß, Neiss, Pfalz

Das Dessert hatte am Boden des Tellers eine Ganache von der weissen Schokolade, darauf eine Mixtur aus Erbeerstücken und Mandelcrumble und ein Sauerampfereis überschichtet mit Erdbeerschaum. Abgeschlossen wurde das Ganze mit eine Mandelhippe. Ein schönes Dessert mit passendem Wein. Vom Hersteller des Weins wurde mir noch ein Schluck des Bidlabu-Rosé- Haussekts zum Probieren gegeben. Auch dieser mundete mir.

Fazit

Ich wurde vom Service, insbesondere vom Patron, sehr gut betreut. Hier findet man aus Prinzip nicht die rote Michelin-Plakette, die meiner Meinung nach aber voll verdient ist. Man hat nicht darauf hingearbeitet. Der Macaron hat sich einfach so aus der Küchenleistung ergeben, über die ich nichts zu meckern habe. Das Ambiente ist so, dass man sich vom Restaurantteam her auch wohl fühlt bei dem, was man tut. Dazu gehören eben auch die ausgemusterten Schulstühle und 50 Personen pro Abend können sich hier verwöhnen lassen, so sie sich den darauf einlassen. Gäbe es solch ein Restaurant in Hamburg, wäre ich dort Stammgast. Das Preis-Leistungs-Verhältnis war dazu noch sehr gut.

Website des Restaurants: Bidlabu — Bistro

Restaurant Jan München

Besucht im April 2024
Abendessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Man liest ja teilweise Wunderdinge über die Küche von Jan Hartwig, teils sind Gäste aber auch enttäuscht. Um sich ein Bild zu machen, muss man selbst hingehen. Das habe ich nun getan. Das Menü ist im Voraus nicht auf der Webseite einzusehen, quasi also ein Überraschungsmenü. Die Weinkarte ist übersichtlich und recht selbstbewusst bepreist. Keine halben Flaschen, kein Glasweise Angebot ausser der Weinbegleitung. Also dann. Verführerisch die Zusatzgerichte auf der Extrakarte. Der Paté en Croute konnte ich nicht widerstehen. Los ging es mit Snacks.

AUFGESCHLAGENE FOIE GRAS und RAUCHLACHS
Krokant Kaper, Pekannuss, Fingerlimes & Ahornsirup
Limonenbaiser, Jalapeño, Radieschen & Minze

Das Tartelette mit der Gänseleber war ein Traum. Dessen Zutaten waren klar wahrzunehmen und offenbarten Schmelz, Zitrusaromen, Nussigkeit und Süsse im perfekten Verhältnis.
Der Rauchlachs-Baiser mit seiner leichte Schärfe vom Jalapeño war nicht wesentlich unter diesem sehr hohen Einstiegsniveau.

BUCHWEIZEN CRUSTADE
“Krabbencocktail”, Chicorée & Clementine

Dieser Snack bildete die Idee eines Krabbencocktails sehr schön ab und sparte auch nicht mit Säure. Armagnac adelte die Cocktailsauce, Estragon war bedacht eingesetzt worden.

Nun kam der nächste Hammer. Der Tisch wurde beim Auftragen von einem delikaten Räucheraalaroma geflutet. Dieses fand sich dann auch sehr intensiv im aus Räucheraalkarkassen gekochten Dashi wieder. Die aufgespiesste kleine mit Schweineschulter, Entenkeule und Spinat gefüllte Maultsche aus feinem Teig passte gut dazu.

WACHTELEI
Speckmarmelade, Ofenpaprika, Salzhaselnüsse & Parmesan

Pochiertes Wachtelei, Parmesan-Espuma, Kartoffelfäden, über Nacht in Salzlake eingelegte dann geröstete Haselnuss, Haselnussöl und Ofenpaprika für die Süsse bildeten den auszulöffelnden Inhalt in der Ei-Schale. Noch so ein Wohlfühlgericht: salzig, süss, cremig ein bisschen Knusper und Umami vom Parmesan.

PÂTÉ EN CROÛTE
Schwäbisch Hällisches Landschwein, Foie Gras, Pistazien, Lardo di Colonnata & Périgord Trüffel
Weinbegleitung: 2019 Chardonnay Alte Reben, Benrhard Huber, Baden

Einschub aus der Extrakarte. Viele Gäste orderten das Beef Wellington für zwei von dieser Karte. Pikanter Karottensalat, Dijonsenf-Mayonnaise, à part ein Schälchen mit Salat, French Dressing, knusprigen Hühnerhautchips und Croutons. Die Pâté hielt, was ich mir davon versprach. Sie wird wohl immer wieder etwas anders angerichtet. Hier kam sie als rechteckige Tranche. Eine Komposition mit diesen Zutaten kann man kaum besser machen. Genuss pur! Der pikante Salat und die Senfzubereitung passten sehr gut dazu. Das Schüsselchen mit dem Salat ergänzte ideal. Ich kann die Schwärmerei von anderen für dieses Gericht sehr gut verstehen.

SCHLIERSEE SAIBLING
Wurzelgemüse, Sauerkraut, Dill & Meerrettich

Dies war ein sehr attraktiv aussehendes und auch sehr wohlschmeckendes Gericht mit sozusagen zwei Saucen: ein Meerrettichschaum und eine Zwiebelvinaigrette mit Dill und Sauerkraut. Die Saiblings-Tranche war angeräuchert und konfiert worden und mit Saiblingskaviar und einem Flan von der Saiblingsleber in einer Wurzelgemüse-Rose getoppt worden. Das Gericht zeigte Säure, Schärfe und die richtige Menge Salz.

N25 KALUGA KAVIAR
Kartoffelknödelchen, Beuschel & Dulse Algen

Ein sich in Form von kleinen Würfelchen am Boden des Teller befindendes Beuschel aus Kalbszunge und Kutteln hatte Kartoffelknödelchen (eine Art Mini-Gnocchi), etwas Salat, Croutons, rosa Pfeffer und reichlich Kaviar der “Selektion Jan” als Begleiter. Verbunden wurde das ganze durch eine geschäumte Dashi Beurre Blanc. Zum Schluss wurde noch etwas Zitronenabrieb über das Gericht gegeben. Das Gericht war sonst gut bis sehr gut, ich vernahm allerdings die Zitrone als (zu) sehr intensiv.

BROT
Hausgebacken & Algäuer Bio Sauerrahmbutter Liptauer mit Kraut & Grammeln

Dies war sehr gutes Brot mit sehr knuspriger Kruste und wohlschmeckenden Aufstrichen.

GEGRILLTER STÖR
pochierte Gillardeau Auster No. 2
Schwarzbrotschmelze, Schnittlauch, Yuzu & Kuyja Negi Beurre blanc
Weinbegleitung: 2021 Sauvignon Blanc “OVUM” Aldinger, Württemberg

Wie nicht anders zu erwarten, war der Fisch von hervorragender Qualität und Zubereitung. Erstaunlich fand ich die Grösse der Auster. Eine Schmelze aus Schwarzbrot, die am Boden des Tellers deutlich zu sehen war, Lauchpürée, Lauchöl und getrockneter Frühlingslauch waren weitere Zutaten dieser Komposition. Die Yuzu & Kuyja Negi Beurre blanc zog das Gericht wieder sehr in die zitronige Richtung. Kuyja Negi ist der Name für einen speziellen Lauch aus der Gegend von Kyoto/Japan. Ich vermute, dass er hier für das Lauchöl verwendet wurde.

GLASIERTES KALBSBRIES
Petersilienwurzel, Senf-und Gewürzgurke
XO Hot Sauce & grüner Pfeffer, Pistazien & Armagnac

Das auf einem Petersilienwurzelpürée ruhende Bries war optimal zubereitet, die scharfe XO Sauce dazu interessant, die knusprigen Teile obenauf eine gute Ergänzung. Für sich genommen machten diese Zutaten zusammen mit Sauce/Öl unter Verwendung von Pistazie, grünem Pfeffer und Armagnac dieses zu einem sehr guten Gericht. Aber man wollte noch mehr. Im Gegensatz zu anderen, die darüber regelrecht jubeln, gefiel mir die Säure der Gurken dazu nicht, sie lenkte von den anderen Aromen des ansonsten perfekten Tellers ab.

LAMM VOM FRANZ
Rücken auf dem Fett gebraten, geschmorte Stelze (unter den Kräutern) & gepökelte Zunge (in der Sauce)
Schrobenhausener Spargel im Bienenwachs gegart, Auberginenkaviar, Anchovie-Mayonnaise, Morchel & Absinth
Weinbegleitung: 2011 Ampodium, René Rostaing, Rhône

Für mich war dies ein Spitzengericht. Der Lammrücken war wunderbar zart, dessen Kruste schön knusprig. Spargel und Aubergine passten gut dazu und die Sauce mit Einlage war ganz hervorragend, so dicht und intensiv sie war. Morchel als weitere saisonale Zutat neben dem Spargel trug weiteres Umami bei und man konnte die sehr gute Anchovie-Mayonnaise zum Würzen der einen oder anderen Zutat dieses Gerichts benutzen.

SCHÖPFER
Bittersalate, Feigenblattöl, knusprige Hühnerhaut & Pâte Brisée

Käse aus der Schweiz im Allgäu bei Jamei Laibspeis 20 Monate gereift wurde als Taler, Chip und Crème verarbeitet, mit Bittersalaten und einer gebackenen Scheibe Pâte Brisée kombiniert, die mit getrockneter Berberitze, Kümmel und Anis bestäubt war. Hat nicht schlecht geschmeckt, mich aber nicht so beeindruckt.

RHABARBER
Panna Cotta, Eisenkraut, Staudensellerie-Sauerampfer-Eis & Rhabarbersud mit Rosé Champagner und Tahiti Vanille

Mit dem Dessert nahm das Niveau des Menüs wieder Fahrt auf. Diese sehr schön anzusehende Komposition gruppierte schlüssige Zutaten um das Saisongemüse Rhabarber. Es wurde komplettiert durch weisse Schokolade und Joghurtperlen und zeichnete sich dadurch aus, dass es nicht zu süss war, ohne unzugänglich zu sein. Ein Staudensellerie-Sauerampfer- Eis könnte dies nämlich durchaus bewirken – war hier aber nicht der Fall.

PETIT FOURS
Piña Colada Ananas Sorbet & Kokosnuss Ganache
Profiterole mit Boskop Kugel, Mascarpone & Calvados
Lübecker Nusstörtchen
Zimt Donat warm kam etwas später

Nicht auf dem Bild: Milchschokoladenkonfekt Madagaskar 50%, die mir mit nach Hause gegeben wurden.

Alle Kleinigkeiten zum Abschluss waren ganz hervorragend.

Fazit

Tja, was soll ich schreiben? Es gibt derzeit nur 153 Restaurants mit drei Michelin Macarons. Das Restaurant Jan ist eines davon. Hier wird mit allerbesten Zutaten auf höchstem Niveau Aromen-stark gekocht.
Die Teller sind teilweise ganz schön komplex, oft komplexer als es auf den ersten Blick scheint. Ich bin eine Freund von Reduktion. Es würde meiner persönlichen Meinung nach auch einigen Gängen hier guttun, die eine oder andere Komponente einfach wegzulassen.
Ich gebe zu, ich bin Umami-Junkie und die Maillard-Reaktion ist eine meiner liebsten. Aber ich bin auch offen für andere Geschmäcker, wenn es denn passt. Säure ist gut, muss aber nicht in jedem Gang präsent sein.
Es ist klar, dass auch auf diesem Niveau nicht jeder Gang ein Wow generiert. Dies ist zumindest selten. Ich hatte das Glück, dass es mir zumindest dreimal passiert ist. Einige Spitzengänge waren auch im Restaurant Jan dabei.
Man verstehe mich nicht falsch. Ich habe hier sehr gut gegessen. Meine Anmerkungen im Text sind Beschwerden auf sehr hohem Niveau und vielen Gästen würde es gar nicht auffallen.
Und um noch einmal zu den Eingangssätzen zu kommen: Nein, die Portionen sind nicht zu klein und man geht weder hungrig noch übersättigt nach Hause…

Webseite des Restaurants:
Jan Hartwig | Restaurant JAN | Labor der Liebe | 3-Sternerestaurant in München (jan-hartwig.com)

Restaurant Tantris München

Besucht im April 2024
Mittagessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Seit ich das erste Mal hier war, und dies war spät in der Geschichte des Tantris, zieht es mich immer wieder hierher. Die Teller des dritten Kochs, Hans Haas, fand ich nie attraktiv, auch wenn Zubereitung und Geschmack offensichtlich sehr gut waren. Ein Aufenthalt in München ist nun eigentlich immer mit einem Besuch verbunden, lässt es sich zeitlich einrichten.

Also kenne ich nur die Kompositionen von Chmura/Priorat und jedes Mal bin ich auf neue positiv überrascht, wenn nicht begeistert.

Diesmal stand ein Mittagessen an und ich entschied mich für die 4-Gang-Variante mit Fisch als Hauptgang.

Los ging es mit Snacks, 6 verschiedene an der Zahl. Man sollte mit dem Blatt auf 6 Uhr beginnen. Dies war mit einer Crème aus kandierter Zwiebel, grünem Apfel und Navette, einer weissen Rübe, gefüllt.
Links daneben befand sich ein etwas schwierig zu essendes längliches Gebäcksandwich, welches mit Sellerie, Walnuss, Kürbis und Meerrettich gefüllt war.
Einen Canelé mit Karotte, Dorade und Curry getoppt Forellenkaviar fand ich sensationell gut. Sehr filigran gearbeitet war der rote Beete Chip, welcher Tupfen von Frischkäse und Ingwer enthielt.
Der Umami-Junkie in mir wurde bestens durch den Buchweizen-Taco bedient, der Shiitake- Pilze und gehobelte frische Champignons enthielt.
Ein Spinat-Cracker mit einer Kräuterbavarois, Liebstöckel und Dill schloss den ganzen Reigen ab.
In der Reihenfolge nahm ich den Canelé und den Taco zuletzt, was ich auch als optimal bezüglich der Geschmacksintensität empfand.

Das Amuse Bouche kannte ich schon vom letzten Besuch im Restaurant Tantris. Streifen von der pochierten Entenleber, wechselten sich ab mit Quittencrème und wurden oben und unten mit herzhaftem Gelee abgeschlossen. Innerhalb der kreisrunden Umrandung aus Apfel- oder Quittenpürée war ein Entenjus gegossen und obenauf ein Spekulatius gebacken mit Topinamburmehl platziert. Das schmeckte sehr gut.

PRINTEMPS Grüner Spargel Mandel Anis
Weinbegleitung: 2020 Muscadet Orthogneis, Domaine de L’Ecu, Loire, Frankreich

Der erste Gang hatte grünen Spargel aus der Provence als Hauptzutat. Warum Spargel von soweit her, obwohl es doch auch guten regionalen Spargel gibt. Die Antwort ist einfach: Man wollte einen bestimmten Geschmack erzielen. Spargel schmeckt je nach Terroir unterschiedlich intensiv. Spargel aus der Provence ist aufgrund des Bodens dort milder als beispielsweise der aus Schrobenhausen zwischen Ingolstadt und Augsburg, der ganz gern in München angeboten wird. Ein Mandel-Spargel-Biskuit bildete den Eye-Catcher auf dem Teller. Bissfest gekochte Spargelsegmente waren mit Joghurt ummantelt. Olivenöl und Balsamco waren als Condimente dazu platziert. Aus einem Siphon wurde noch eine mit Anis aromatisierte Lösung am Tisch darübergespritzt. Das Geschmacksbild dieses Gerichtes war sehr stimmig und die etwas andere Kombination von Zutaten mit dem grünen Spargel hat mir sehr gefallen.

Der nächste Gang war etwas völlig Neues für mich. Ein recht aufwändig zu produzierender knuspriger zusammengeklappter Mais-Pfannenkuchen hatte als innere Schicht eine Art Soft- Meringue und war gefüllt mit grösseren Kaisergranat-Stücken und gezupftem Taschenkrebsfleisch. Ein Sauerampferblatt, eine Nocke besten Kaviars, und eine mit wenig Fingerlimes aromatisierte Taschenkrebs-Hollandaise komplettierten den Teller. Genussvoll konnte ich in dieser frühlingshaft leichten Krustentierzubereitung schwelgen.

Etwas vor dem Hauptgang wurde dieses Pain Feuilleté serviert, von denen einige schon den ganzen Mittag über auf einem Tablett an der Wand des Gastraums warteten. Dieses Brot hatte mich bei meinem ersten Besuch so begeistert, dass ich bei den Top 10 2022 dafür erstmals eine Brotkategorie mit aufnahm. Heute überzeugte es nur teils. Grund: dieses butterreiche Gebäck müsste eigentlich warm à point zusammen mit dem zugehörigen Gericht serviert werden, da sonst die viele Butter kalt für ein unangenehmes Mundgefühl sorgt. Jammern auf sehr hohem Niveau, ich weiss.

PETIT BATEAU Glattbutt Muscheln Vadouvan
Weinbegleitung: 2021 Weissburgunder “Pulverbuck” Franz Keller, Baden, Deutschland

Das Hauptgericht hatte eine optimal gebratene Tranche Glattbutt allerhöchster Qualität als Hauptzutat, der sich auf einem Bett von Erbsen und Saubohnen befand. Bedeckt war der Fisch mit Mönchsbart. Daneben lag eine dicke Stange weisser Spargel aus der Provence, die nach dem Dämpfen eingeschnitten, aufgefächert und schliesslich geflämmt wurde. Ausgelöste Miesmuscheln, Grapefruit- und Kumquat-Stücke waren auf dem Spargel platziert. Am Tisch angegossen wurde und in einer Sauciere verblieb eine Sauce Mousseline. Dies ist eine typische Sauce zu Spargel, bei der auch Spargelwasser verwendet wird. Hier wurde sie offenbar zusätzlich mit Vadouvan, der Curry-Mischung französischer Provenience aromatisiert. A part gab es noch eine kleine Schüssel mit Erbsen, Saubohnen und Gnocchi in einer reichhaltigen Sauce. Alles in allem ein exzellenter Hauptgang.

Nun folgte als Dessert noch einmal eine Orgie von Zitrusfrüchten, die den beiden Zitrusfrüchte-Junkies Benjamin Chmura und dem Patissier Maxime Rebmann zu verdanken ist. Frischkäse-Crème auf einem Mandelkeks um einen Zitrusfruchtmarmeladenkern war von einer Hippe bedeckt, auf die Matcha-Teepulver gestreut war. Dazu gab es eine Crème Anglais wiederum mit Matcha aromatisiert und etwas toskanisches Olivenöl. Als Zitrusfrüchte wurden Sudachi und Kalamansi verwendet. Die Herstellung des Frischkäses war besonders: Der Saft der Zitrusfrüchte wurde aufgefangen und zu Milch gegeben. Diese gerinnt dann und der entstehende Fischkäse wird zusammen mit etwas Molke aufgeschlagen. Dies war ein sehr gutes nicht zu süsses Dessert.

GUGELHUPF Mandel Orange (ohne Foto)

Statt Mignardises wurde ein ganzer kleiner Mandelgugelhupf mit eingelegten Zitrussteinen serviert.

Fazit

Dies war wieder Mal ein sehr befriedigendes Essen im Tantris. Ambiente, Service, Weinberatung, Präsentation, Produkte, Zubereitung und vor allen Dingen Geschmack sind für mich am oberen Ende der Skala des Möglichen. Viele kochen gut, aber das Gesamtpaket macht hier den Unterschied. Für einen Gourmet ist es ein Must hierher zu kommen, sollte man in München sein. Ich hatte noch die Möglichkeit, am Pass ein sehr entspanntes Gespräch über Gott und die Welt des kulinarischen Universums zu führen. Dies rundete meinen Besuch hier optimal ab.

Website des Restaurants: HOME – Tantris Maison Culinaire

Eckert Grenzach-Wylen

Besucht: Juni 2023
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Eine Probefahrt brachte mich nach Grenzach-Wylen zum Hotel Eckert auf den Parkplatz direkt neben dem Eingang. Ich hatte das Schnupper Tasting Menu reserviert. Dieses besteht aus vier Gängen inklusive Begrüssungsdrink und Wasser und hat den Vorteil, dass man die Küche kennenlernen kann, ohne zuviel zu essen und es nicht allzu lange dauert.

Ich hatte bei schönstem Wetter das Vergnügen, draussen essen zu können. Hier waren sechs Tische besetzt, innen noch einmal zwei.

Zum Start wählte ich ein Glas Rosé Winzersekt Edition Wiedmer, Pinot Noir Brut, Schlossgut Istein, Efringen-Kirchen, Deutschland aus der Magnum-Flasche.

Ein erster Snack wurde serviert.

Amuse: Profiterole mit Sellerie und schwarzem Knoblauch

Die weiche Teigsphäre war mit einer Crème gefüllt, die intensiv nach Sellerie schmeckte und leichte Säure offenbarte.

Sauerteigbrot, Sauerampfer-Crème, Nussbutter
Gruss aus der Küche: Misosuppe mit Reiscrème und Radieschen

Das Brot und die Aufstriche wurden zusammen mit dem Gruss aus der Küche serviert. Dieser schmeckte sehr gut. Am Boden des Tellers befand sich die Reiscrème darüber die Misocrèmesuppe. Ferner waren als Einlage noch dünne Radieschenscheiben, eingelegter Rettich, Croutons, knusprige Weizen?körner und ein grünes Öl verarbeitet worden.

Schwarzwald Forelle, Limequat, Avocado, Basilikum Nam Jim

Eingelegte sehr dünn geschnittene Scheiben Limequat, grobes Avocadopüree, Erbsen, ein eingelegter Buchenpilz und eine hellgrüne Crème begleiteten ungewürztes Forellentatar. Am Tisch wurde eine Limequat-Vinaigrette angegossen, welche leichte Koriandernoten aufwies. Wo sich das Nam Jim versteckte, erschloss sich mir nicht. Dies ist eigentlich ein scharf süss saures Thai-Dressing. In den Limequat-Scheiben waren die Kerne nicht entfernt worden, was nicht weiter störte. Die Vinaigrette nahm ich als ausserordentlich Zitronensauer wahr. Ob des ungewürzten Tatars war man gut beraten, alles miteinander zu essen, ohne zuviel von der Vinaigrette dabei zu haben. Dies war ein echter Säure-Wachmacher.

Adlerfisch, Wasabi Beurre Blanc, Rettich

Ein schönes optimal gebratenes Stück Adlerfisch-Filet mit knuspriger Haut befand sich in einer gut ausbalancierten Wasabi-Beurre Blanc. Dazu lag auf einer zu kurz pochierten dicken Scheibe Rettich, die sich deshalb mit der Gabel und dem Löffel, die zum Gericht aufgedeckt wurden, kaum zerteilen lies, fein gehobelter Rettich. Ein schönes Apfelgel komplettierte den Teller.

Badischer Lammrücken, Kopfsalat, Spinat, Bärlauch
Weinbegleitung: 2016 Château Falfas, Côtes de Bourg AOC, Bordeaux, Frankreich

Dieses Lammgericht hat mich komplett zufriedengestellt. Ein gebratenes zartes Stück Lammrücken mit knuspriger Haut hatte ein Stück Kopfsalat mit Vinaigrette und Pistazien und Spinatpüree als Begleiter. Ein milder warmer Bärlauch-Sud umgab das Ganze. Sehr gut! Auch der Wein passte optimal.

Pré-Dessert: Granatapfelsorbet mit Schwarzwurzel und Kreuzkümmel

Granatapfelsorbet, -granité und Kerne schmeckten sehr gut. Ein helle Schwarzwurzel- Kreuzkümmel-Crème unten drunter war so portioniert, dass es etwas Spannung hereinbrachte, aber dem Granatapfel durch nicht zuviel Kreuzkümmel Raum lies.

Rhabarber Granité, Pinienkern Mousse, Karamell

Auf diesem Teller gab es viel zu entdecken: Rhabarber-Sorbet, -granité, -gel und -kompott, Pinienkern-Mousse, Karamellparfait, -crème und –chip, ein oranges Gel, das ich nicht identifizieren konnte und ein gepopptes mit Schokolade ummanteltes Getreide. Das Kompott war mit wenig bis gar keinem Zucker gekocht worden und dadurch sehr Rhabarber-sauer. Dies konnte mit anderen süssen Komponenten auf dem Teller ausgeglichen werden.

Mignardises:
Bananencrème mit Hafer und Limettenschaum Puffreis, Wacholder, weisse Schokolade

Im Becher war viel Limettenschaum über ein wenig Bananen-Hafercrème geschichtet, die die Konsistenz von Porridge hatte und gut schmeckte. Der erste Löffel offenbarte allerdings nur Limettengeschmack.

Der mit weisser Schokolade zusammengeklebte und durch andere Zutaten aromatisierte Puffreis schmeckte gut.

Fazit

Hier kann man gut essen. Der Hauptgang war überzeugend und hat mir am besten gefallen. Bei einigen Gängen sehe ich Verbesserungspotential. Es würde schon helfen, wenn der Service zu einigen Gängen mehr sagen würde, als eh auf der Menükarte steht. Dies würde die vielleicht vorhandenen Ideen der Köche, wie etwas zu essen ist, besser herüberbringen. Der Service ist freundlich und bemüht, aber auch hier sehe ich Verbesserungspotential.

Webseite des Restaurants: Restaurant Eckert

Restaurant Haerlin Chef’s Table Hamburg

Besucht: Im Februar 2023
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Mit einigen Monaten Vorlauf buchte ich den Chef’s Table des Restaurants Haerlin im Hotel Vierjahreszeiten am Neuen Jungfernstieg in Hamburg. Die Küche befindet sich im Untergeschoss und ist über eine Treppe vom Speisesaal aus zu erreichen. Der Chef’s Table für bis zu acht Personen befindet sich in einem separaten Raum hinter der Küche und man hat einen Blick auf zwei Gänge in der Küche, in denen Fisch- und Fleischgänge zubereitet werden und einen Raum, in dem die Patisserie zuhause ist. Die Scheiben können aufgeschoben werden. Die Gänge des Menüs werden teils von verschiedenen für diese zuständigen Köche serviert, die sich namentlich vorstellen und etwas zu den Zutaten und der Zubereitung erklären. Der Küchenchef Herr Rüffer schaut den ganzen Abend immer Mal herein und steht für Fragen zur Verfügung.

Nach einem offerierten Glas Rosé-Champagner zum Start tranken wir zu den ersten Gängen einen 2021 Sancerre, Domaine Vacheron, Sauvignon Blanc, von der Loire, Frankreich.

Rindertatar mit Liebstöckel & geröstetem Paprikasud

Auf einer Basis von Couscous befand sich ein sehr gut abgeschmeckter Zylinder Rindertatar dekoriert mit Liebstöckel-Mayonnaise. Umgeben war das Ganze von einem gerösteten Paprikasud, bei dem einige am Tisch den Eindruck hatten, dass ihm eine gewisse Schärfe innewohnte. Ich schmeckte dies nicht, allerdings trug für mich der Sud etwas Säure zum Gericht bei. Sehr gut.

Büsumer Krabben mit Parmesan & Speck (ohne Detailfoto)

Ein mit Parmesan gebackenes zylindrisches Tartelett war mit Parmesanschaum gefüllt. In diesem befanden sich Krabben, obenauf noch Forellenkaviar. Dies mundete allen sehr gut. Mir gefiel das Wechselspiel von Umami durch viel Parmesan mit der Süsse der Krabben.

Alternative: Avocado mit Parmesan & Speck

Knusprige Rose aus rote Beete, an der Basis innen gefüllt mit Labskaus und Aal, dekoriert mit Eigelbcrème. Die Idee dahinter ist wohl, ein dekonstruiertes Labkausgericht zu servieren mit total anderer Portionierung der Zutaten. Die Erdigkeit der roten Beete mit dem unerwarteten Crunch harmonierte für mich wunderbar mit dem Fett und Geschmack des Aals.

In der Patisserie konnte man beobachten, wie der nächste Ansatz für dieses Brot vorbereitet wurde. Was aussah wie der Start zur Herstellung “armer Ritter”, war die Wiederverwendung nicht verbrauchten Brotes für den neuen Teig. Alex aus der Patisserie erklärte uns das sehr anschaulich.

Ein Klassiker, den wir hier schon mehrfach hatten. Gluten-frei durch die Zutaten Kastanienmehl, Mandelmehl, Leinsamen und Kürbis.

Ebenfalls ein Klassiker des Hauses.

Imperial Kaviar
mit Roscoff-Zwiebel, Gillardeau Auster & warmen Kartoffelschaum

Warmes Amuse Bouche mit einem Chutney von der Roscoff-Zwiebel und Stücken von der pochierten Gillardeau-Auster unten drunter. Kartoffel-Espuma mit Croutons, Schnittlauch und essbaren Blüten und einer Nocke Imperial-Kaviar. Kaviar, Kartoffel und Croutons sind für mich eine Winner-Kombination. Ob es das Chutney wirklich gebraucht hat, sei dahingestellt. Ich fand, damit ging die Auster etwas unter. Nichtsdestotrotz ein grossartiges kleines Gericht.

Perigord Wintertrüffel
mit Thunfischrücken, Sesam-Ginsengeis & warmer Trüffelvinaigrette

Sehr gutes Tatar vom Thunfischrücken war mit einer Rose aus Trüffelscheiben bedeckt, auf denen ein mit einem Tuile dekoriertes Sesam-Ginseng-Eis thronte. Eine warme Trüffelvinaigratte wurde am Tisch angegossen. Hier wird etwas mit Temperaturen gespielt. Warm, Raumtemperatur und eiskalt. Die Trüffelscheiben hatten nicht sehr intensives Trüffelaroma, was ich hier gut fand, ist doch die Gefahr, dass eine zu grosse Intensität die anderen Zutaten auf dem Teller übertüncht. Die Vinaigrette war deutlich intensiver. Im Eis fiel hauptsächlich der Sesamgeschmack auf.

Norwegischer Kaisergranat
mit Gelbe Beete, Sanddorn & Krustentierschaum

Für die meisten am Tisch war dies das Menü-Highlight. Wir konnten vorher ja schon gut beobachten, wie die “Norway lobsters” zubereitet wurden – mit Holzspiess in Form gehalten während des Bratens und mit dem Thermometer kontrolliert auf die Innentemperatur, 42 °C wie uns Herr Rüffer hinterher sagte. Der gebratene Schwanz des am selben Tag angelieferten und folglich sehr frischen Krustentiers war von etwas Limettenabrieb und zwei geflämmten Kumquat-Scheiben bedeckt. Eine Rose von der gelben Beete war gefüllt mit einer Crème aus gelber Beete und Sanddorn. Ein Ingwer-Krustentier-Schaum rundete das Ganze ab. Dies war in der Tat ein exzellentes Gericht.

Alternative: Loup de mer
mit Gelbe Beete, Sanddorn & Beurre Blanc

Für die Nicht-Krustentier-Liebhaber war der Kaisergranat durch Wolfsbarsch ersetzt und statt Bisque gab es eine klassische Beurre Blanc.

Maronen-Tortelli
mit Schwarzwurzeln, Perigord-Trüffel & Sherry-Topinambursud

Der nächste Gang war vegetarisch. Drei mit Kastanienpüree gefüllte Tortelli wurden begleitet von einem Dreierlei vom Topinambur: Chip, Püree und Sherry-Topinambursud. In Nussbutter gebratene Stücke von der Schwarzwurzel waren auch noch zu entdecken. Fürs Auge befanden sich obenauf Scheiben vom Perigord-Trüffel. Mich beeindruckte auch die weisse tiefe Schale, welche auf der Innenseite den Eindruck erweckte, dass es teilweise auskristallisiert war.

Überraschend wurde dann zur Neutralisation von Zunge und Gaumen dieses hervorragende Sorbet mit einer Sauce vom ersten Rhabarber der Saison serviert. Lustigerweise drehte sich unser Gespräch zu diesem Zeitpunkt gerade um das Aqua in Wolfsburg. Eine der Signaturkomponenten in diesem Restaurant ist das Ruinart-Champagner-Sorbet. Das Sorbet am heutigen Abend konnten locker mit diesem mithalten.

Geröstetes Kalbsbries
auf Kalbskopfjus mit Kapern, Tomaten & Poveraden
Weinbegleitung: 2018 ‘Les Vieux Clos’, Nicolas Joly, Chenin Blanc, Savennières, Loire, Frankreich

oder

Rückenstück vom Wagyu-Rind
mit karamellisierter Aubergine, Kampot-Pfeffer & Estragon-Essigjus
Weinbegleitung: 2017 Côte Rôtie ‘Blonde du Seigneur’, Domaine Vernay, Loire, Frankreich

Ich entschied mich heute als einziger für das Kalbsbries und habe es nicht bereut. Das Bries war so wie es sein sollte: aussen knusprig, innen weich. Dazu gab es Blattspinat, junge Artischocken (Poveraden) und Pommes Soufflés. Eine herrliche dunkle Sauce mit Tomaten und Trüffel? wurde dazu gereicht.

Das schön marmorierte Australische Wagyu sahen wir schon vor der Zubereitung in der Fleischküche. Dies wurde Sous-Vide gegart, anschliessend gebraten nachdem es mit einem Rub aus Sesam, Chili und Kampot-Pfeffer versehen worden war. Ein Nocke Paprika-Pürée, mit Miso glasierte geschmorte Auberginenscheiben und Buchenpilze vervollständigten das Gericht. Angegossen wurde ein Estragon-Essig-Jus.

Gereifter Winterkäse von Bernard Antony auvergne-rhône-alpes (ohne Bild)
oder

Hamburger Lagenhonig
mit geeistem Sauerampfer & Fenchel-Gewürzsud

Fünf verschiedene auf dem Teller vorangerichtete Stücke Käse, ein Chutney, Nuss- und Früchtebrot bildeten den Käse-Gang.

Dessertvariante: Auf einem Honigbiskuit wurde ein Pastis-Passionsfrucht-Honig-Gel platziert. Darauf befand sich ein mildes Sauerampfersorbet, welches mit einer grünen Honighippe dekoriert war. Am Boden der Schale war ein Fenchelsud, dessen Konzentrierung unter anderem einen Gefrier- und Auftauschritt und einen Rotationsverdampfer benötigte. Dieses Dessert gefiel uns sehr gut, war es doch von Komposition der Aromen stimmig und der Intensität der einzelnen Komponenten optimal ausbalanciert.

Rubinette aus Jork
mit Karamell, Yuzusorbet & Rooibos-Vanilletee

Warum in der Ferne schweifen, das Gute liegt so nah. Dies gilt hier zumindest für die Zutat, die diesem Dessert ihren Namen gab: Apfel. Dieser wurde nach Art einer Tarte Tartin allerdings ohne die Gebäckkomponente karamellisiert. Man beachte die Filigranstruktur mit den unzähligen Schichten. Daneben befand sich auf einer Biskuitbasis ein Yuzu-Sorbet, welches wiederum von einem Schokoladen-Karamell-Chip bedeckt war. Ausdekoriert war das Ganze noch mit Nougat-Crunch, Granatapfelkernen und kandierten Haselnuss-Stücken. Verbindendes flüssiges Element war ein Apfel-Vanille-Rooibos-Sud. Auch diese Dessert-Kreation mochte zu begeistern. Besonders das Apfel-Millefeuille war ganz hervorragend.

Safran-Macaron mit Mango
Yuzu-Schokokuss
Fruchtgummi Himbeere/gelbe Beete
Canele Rhum Vanille
Praline Tonkabohne/Passionsfrucht
Praline Cassis/Nougat

Die meisten Petits Fours fanden ihren Weg nach Hause, da bei vielen Gästen die Aufnahme-Kapazität erreicht oder überschritten war. Bemerkenswert gut fand ich den Yuzu-Schokokuss, während der Macaron aufgrund der fehlenden klar zuzuordnenden Geschmäcker nicht so begeistern konnte.

Fazit

Wir erlebten einen phantastischen Abend mit vielen spannenden, sehr gut schmeckenden Gerichten und haben auch einiges gelernt. Das Ambiente des Chef’s Table ist speziell und die Idee, die Gerichte auch durch die Köche servieren zu lassen, fanden wir sehr gut. Ich für meinen Teil kann jedenfalls sagen, dass die Patisserieleistung im Speziellen dieses Mal auf demselben hohen Level wie die davor servierten Gängen lag. Dies war hier nicht immer so.

Website des Restaurants: Restaurant Haerlin I Gourmetrestaurant mit 2 Michelin Sternen

Vorherige Berichte aus dem Restaurant Haerlin
Oktober 2021

Juni 2021

Juni 2020

Restaurant Haerlin Hamburg

Abendessen
Besucht im Oktober 2021
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Nach unserem Abendessen im Sommer ergab sich zusammen mit besonderen Besuchern erneut die Gelegenheit, im Restaurant Haerlin zu speisen.
Die grössere Gruppe von Personen am Tisch und deren Abneigungen und Unverträglichkeiten erforderten einige Anpassungen in der eigentlich einzigen Menüauswahl, welche vom Restaurant bravourös gemeistert wurden.
Das 6-Gang Menü wechselte genau in der Woche, in der wir reserviert hatten, sodass sich die Möglichkeit ergab, andere von Herrn Rüffer und Team kreierte Gerichte als im Sommer zu probieren.
Bei der Weinauswahl entschieden wir uns für Flaschenweise Begleitung und starteten mit einem Crémant d’Alsace, Brut von Klur.

Es ging los mit drei Kleinigkeiten.

In einem sehr knusprigen Tartelet waren verschiedene Kräuter und essbare Blüten auf einer grünen Crème, darauf ein pochiertes Wachtelei und obendrauf Tamarinden-Mayonnaise angerichtet. Auch wenn dieser sehr wohlschmeckende Snack ziemlich gross war, hatte man keine andere Wahl, als diesen in einem Stück zu essen. Dies gab es auch schon im Sommer. Immer noch wunderbar!

Das Tartelet wird bei Gluten-Unverträglichkeit durch einen Tapiokacracker ersetzt.

Nordseekrabben mit Joghurt und Seegrasvinaigrette

Krabben lagen hier in einem sehr gut dazu passendem Sud, auf Gurken- und Seegras-Basis, und waren dekoriert mit zweierlei Gurke und Joghurtperlen. Auch dieser Snack wurde bereits im Sommer serviert. Ich habe ihn wieder mit Genuss gegessen.

Dieses herzhafte “Luxemburgerli” bot eine grossartige Geschmackskomposition und war auch texturell einwandfrei gearbeitet.
Gäste, die keine Leber mögen, bekommen eine Alternative mit Avocado und Kalamansi serviert.

Rindertatar mit Imperial-Kaviar, geeisten Sauerrahmperlen und gebundener Rote-Beete Essenz

Zum Abschluss noch ein Gruss aus der Küche: Rindertatar und Kaviar ist für mich immer eine Gewinner-Kombination. Yuzu-Gel auf dem Kaviar fügte Frische und Säure hinzu. Was uns nicht so gut gefallen hat, war die rote-Beete-Essenz, die zu sehr ins Süsse abdriftete. Trotzdem gut.

Nun Brot.

Im Hause gebackenes Gluten-freies Brot aus Esskastanienmehl, Leinsamen, Kürbis und Mandel

Warmes Sauerteig-Joghurt-Brot wurde ebenfalls serviert. Dazu gab es wieder Sauerkrautcrème mit Speck und Lauch und eine Kräuterbutter mit reichlich Kräuter- und Blumendekoration. Alles sehr gut.

Zu den ersten drei Gängen nahmen wir einen Weissburgunder 2019 vom Weingut Wassmer aus dem Markgräfler Land (ca. 30 km nördlich von Freiburg/Breisgau). Dieser passte aufgrund seiner Mineralität und der dezenten Säure auch wirklich sehr gut dazu.

Gezupfter Taschenkrebs mit Krustentier-Ingwertee, Schwarzwurzel und mariniertem Daikon

Alternative: Tatar und Mousse von Schwarzwurzeln mit Wachtelbrust, eingelegtem Daikon, Sisho und Topinambursud

Das gezupfte Fleisch vom Taschenkrebs war ringförmig auf Schwarzwurzeln angerichtet und von eingelegtem Daikon-Rettich bedeckt. In der Mitte des Rings befand sich dann der sehr wohlschmeckende Krustentier-Ingwertee. Salzigkeit bekam das Gericht durch Forellenkaviar, Knusprigkeit durch Mini-Crouton-Würfel. Ich erinnere mich nicht mehr, aus was die dunkelroten, geeisten Perlen bestanden.
Auch die Alternative konnte sich durchaus sehen und schmecken lassen und war überhaupt keine “Notlösung”.

Helgoländer Hummer mit Verveine, Blaubeeren, Radieschen und Kombu-Beerentee

Ein phantastisches Hummergericht mit warmen auf den Punkt gegarten Stücken vom Hummerschwanz begleitet von einem Hummer-Tatar, welches mit Blaubeeren, Radieschenscheiben, Blüten und Kräutern dekoriert war. Am Tisch angegossen wurde der Kombu-Beerentee. Identisches Gericht aus dem Sommer, welches nur etwas anders angerichtet war. Sehr gut!

Heilbutt mit Nussbutter-Wacholderschaum, Chicorée und Limonenvinaigrette

Das Stück buttriger Heilbutt mit dem Schaum und der darunterliegenden Vinaigrette, die eine sehr leichte Zitrusnote hinzufügte, allein waren schon ein Traum. Für mich hätte es die anderen Komponenten auf dem Teller, u.a. ein Chicorée-Tatar, die allerdings auch sehr gut waren, gar nicht gebraucht.

Hauptgang Alternative 1: Hirschkalbsrücken in Molejus mit Gänseleber, Apfel-Punschcrème und geräucherter Pistazie

Das Stück vom Hirschkalbrücken war im “Rossini”-Stil angerichtet, ein veritables Stück gebratene Fois Gras befand sich darauf.

Hauptgang Alternative 2: Perlhuhnbrust mit weissem Trüffel, Parmesan, Kürbisblini und Herbstpilzen

Hinten befand sich auf einem Kürbisblini eine mit gebratenen Stücken von der Keule gefüllte Sphäre. Der frisch am Tisch gehobelte weisse Trüffel verbreitete einen phantastischen Duft und war von exquisitem Geschmack. Das Filet war zart, die Haut allerdings nicht kross. Alles in Allem war dies ein Gang, der begeistern konnte.

Hauptgang Alternative 3 (auf spezielle Anfrage): Hereford Rinderfilet mit Selleriepürée, Apfel-Punschcrème und geräucherter Pistazie

Filet von bester Fleischqualität und Garung.

Zu den Hauptgerichten tranken wir eine Flasche Château Gloria von 2010, Saint Julien, Frankreich. Den Jahrgang 2015 dieses Weins hatte ich bereits im Aqua in Wolfsburg probieren können.

Pré-Dessert: Altländer Birne mit Preiselbeeren, Fichte und Sauerampfer

Die Birne war als Sphäre mit flüssigem Kern und als eingelegtes Stück ausgeführt. Dezenter Fichtengeschmack war in der weissen Halbmond-förmig angerichteten festen Crème wahrzunehmen. Auch das Sauerampfer-Sorbet war geschmacklich optimal austariert.

Hauptdessert: Quitten mit Süssholz, karamellisierter Milch, Tamarinde und Kürbiskernen

Eiscrème von karamellisierter Milch rechts, Quittenbrot links und angegossene Quittensauce. An die genauen Zutaten in den beiden Röllchen erinnere ich mich nicht mehr. Zu diesem Zeitpunkt waren schon 5 Stunden vergangen.

Pralinen & Sweets aus der Haerlin Pâtisserie (nicht fotografiert)

Unter anderem:
Schokokuss von Yuzu-Schaum mit Marzipandekoration,
zwei Macarons von rosa ( Cardamom) und beiger (Honig, Sanddorn) Farbe,
vier verschiedene Pralinen (beige Passionsfrucht-Tonkabohne, braun Milchkaffee-Schokolade, Reubusch-Vanille, blau Sesam-Karamell)

Fazit

Dieses Abendessen bestätigte wiederum meine Meinung über die Qualität der Küche im Restaurant Haerlin. Mir fällt wenig bis garnichts ein, was man hier besser machen könnte. Insgesamt war dies ein sehr gelungener Abend.
Wir kommen gerne wieder.

Website des Restaurants: Restaurant Haerlin I Gourmetrestaurant Hamburg

La Table d’Olivier Nasti Kaysersberg (F)

Mittagessen
Besucht 2021
Bewertung: 2 Michelin Macarons

Das Gourmetrestaurant liegt im 5 Sterne Hotel Le Chambard am Ende der Fussgängerzone in dem Örtchen Kaysersberg nahe Colmar.
Ich hatte ja letztes Jahr schon drei 2 Sterne Erfahrungen im Elsass, zwei in der Auberge de l’Ill und eine bei Yves Schillinger in Colmar noch am alten Standort. Nun wollte ich einmal mit einem neuen Restaurant vergleichen.

Aufmerksam bin ich auf dieses Restaurant geworden durch diesen Bericht, den ich vor langer Zeit einmal gelesen hatte. Betritt man das Hotel durch den Haupteingang, so befindet sich links die Rezeption, geradeaus eine Glasscheibe, durch die man in eine Küche mit vielen Toque bestückten Köchen werfen kann und rechts der Eingang zum Gourmetrestaurant. Aperitif und Kaffee könnte man auf einer vorgelagerten Terrasse nehmen, ich verzichtete aber gern darauf, da sich die Touristen-bevölkerte Fussgängerzone doch recht nah befindet.
Mit dem Maître d’Hotel und einer sehr netten älteren Dame konnte man gut Deutsch kommunizieren, alles andere lief auf Englisch ab, ist doch mein Französisch nicht so perfekt, als dass ich ohne Probleme durchkommen würde.
Angeboten werden hier zwei Menüs, ein kürzeres noch regionaleres und ein längeres. Ausserdem kann man auch à la Carte bestellen. Ich entschied mich für das grosse Menü L’EXPRESSION. Beim Fischgang hat man die Wahl zwischen Felchen aus dem Genfer See und dem Saibling, der aus einem Dorf weiter kommt.
Mit dem Sommelier meinte ich abgemacht zu haben, eine von der Menge reduzierte Weinbegleitung zu bekommen.
Auf Regionalität legt man hier sehr hohen Wert, was sich in den Zutaten und auch in typischen Zubereitungen ausdrückt.

Und schon ging es los.
Das Elsaß in kleinen Happen

Eine kleine knusprige Waffel gefüllt mit Rettichcrème

Eine Sphäre gefüllt mit warmen Schneckenstücken und Petersilienjus

Tarte mit in Zitrone eingelegter Karotte

Weisser Macaron gefüllt mit Sauerkrautcrème, rundes geräuchertes Brot gefüllt mit Crème vom Aal, eckiges Kartoffelsoufflé mit Senf-Käse-Crème

Bis auf die Crème vom Aal waren alle Geschmäcker sehr gut herausgearbeitet. Die kleinen Happen gefielen mir sehr gut.

Flammkuchen, dieser für das Elsass typische Teigfladen, belegt mit Zwiebeln, Speck und Creme fraîche, kommt hier dekonstruiert daher, als lauwarme Crème mit den typischen Aromen und knusprigen Teigsticks. Die Crème schmeckt nicht sehr intensiv nach den genannten Komponenten. Man hat den Eindruck, man stösst erst auf dem Boden der Schale zu Ihnen vor. Trotzdem gut.

Der Aal « in Grün » Leicht geraucht und mit Zitrusfrüchten lackiert
Weinbegleitung: Sittweg, La Grange de l’Oncle Charles 2018, Elsass

Gebratenes, geräuchertes Aalfilet in der Mitte mit Petersilienpaste gefüllt, Petersiliencrème, Orangencrème, die wie Senf benutzt werden soll, Stücke vom Orangenfilet, Lauchstange.

Die Schnecke nach elsässischer Art, Zitronencreme
Weinbegleitung: Riesling Diebswinkel, Domaine Gross 2019, Elsass, Orange Wein

Der warme Teller kommt mit den auf Fenchel-Karotten-Mirepoix angerichteten Schnecken umgeben von Limetten-Knoblauch-Schaum. Auf den Schnecken befinden sich noch Tupfer von Limettengel. Am Tisch wird noch die grüne “Kräuterbutter” hinzugefügt, wobei es sich mehr um eine leichte Crème handelt. Mit dem Knoblauch wird hier sehr zurückhaltend umgegangen, was dem Gericht sehr zuträglich ist. Das ist so gar nicht Knoblauchbutter mit Gummischnecken…

Der Saibling aus unseren Bergen in Bienenwachs gekocht, lauwarme Honigvinaigrette und Tannenbaumöl
Weinbegleitung: Riesling Grand Cru Sommerberg, Albert Boxler 2017, Elsass, Coravin

Dies ist offenbar eines der Signaturgerichte von Olivier Nasti und das Spektakel am Tisch absolut wert! Erst wird einem das rohe Saiblingsfilet gezeigt (Bild 1), dann wird am Tisch 70 °C heisses Bienenwachs angegossen (Bild 2), die Holzschachtel wird für 7 Minuten am Tisch gelassen (Bild 3), während dieser Zeit gart der Fisch und das Wachs kühlt ab (Bild 4). Die Schachtel geht zurück in die Küche, der Fisch wird vom Wachs befreit und folgendermassen angerichtet (Bild 5): Mandeln, Mandelpürée, Tannen-Honig-Vinaigrette, Tannengel. Der Fisch bekommt durch diese Zubereitungsart eine einzigartige Textur, die ich nur mit der vom Lachs im Le Bernadin vergleichen kann. Die Tannenaromen sind gekonnt subtil eingestellt, sodass dieser Geschmack den Rest nicht überlagert. Sehr gut!

Goliath und Valentine Rhabarber mariniert in Holunderblüten und kandiert mit Honig

Dies ist ein etwas aufwändigerer Gaumen-Neutralisator als das oft benutzte Sorbet. Eine Soja-Holunderblüten-Vinaigrette mit kleinen, weissen Holunderblüten wird am Tisch angegossen. Dazu gab es eine Getränkebegleitung im schwarzen Glas. Man sollte raten, was das wohl ist. Da es etwas prickelnd war, schmeckte das für mich wie ein ultra-trockener Cidre. Der Sommelier erklärte mir hinterher, es sei schwierig zum Rhabarber in diesem Teil des Menüs eine passende Weinbegleitung zu finden. Wir sind ja noch nicht beim Dessert, bei dem man mit Süsse einen Kontrapunkt zur Säure des Rhabarbers setzen kann.

Es war Belgisches Bier und zwar Oude Geuze, 3 Fonteinen Jahrgang 18/19.

Dann wurde warmes Brot und dreierlei Butter an den Tisch gebracht. Ein geschickter Schachzug, das Brot erst jetzt zu servieren. Ich habe es bis dahin nicht vermisst. Was für ein Brot! Dazu Butter von links nach rechts: Leicht geräucherte, ungesalzene Standardbutter, leichte Sahnebutter mit Kräutern.

Das Reh “Shabu Shabu” und gerösteten Rapsöl
Weinbegleitung: Pinot Noir, Olivier’s Way, Albert Mann 2019, Elsass, Biowein

Man mag das japanisch “Shabu Shabu” nennen oder Fondue Chinoise, auf jeden Fall wurde ein hervorragende heisse Rehconsommée am Tisch auf die noch halb gefrorenen dünnen Scheiben Rehfleisch gegossen.
Auf dem Teller befand sich ferner noch: Mandel, Pflaume, Oxalis und Gänseleber. Sehr gut.

“L’Insolite” Rohes Rehtatar, “Osciètre Maison Kaviari” caviar
Weinbegleitung: Mondeuse, Champ Levat, Jean Yves Peron 2016, Albertville, Orange Wein

Die Schicht Kaviar ergänzte mit ihrer Salzigkeit das Tatar optimal. Auf dem Kaviar befand sich ein mit Sauerampfer aromatisierte Eisscheibe. Tropfen Sauerampfer-Öl und dünn gehobelte Champignons ergänzten das Ensemble. Hätte es hier noch eine knusprige Komponente wie z.B. ein Kartoffelrösti gegeben, wäre es nach meinem Dafürhalten noch besser gewesen.

Filet vom Sommerreh, Tannenbaumenknospen und wilden Cranberryes « kasknepfle wie unseren Großmütter »
Weinbegleitung: Vosne Romanée, Jean Pierre Guyon 2017, Burgund

Das Filet vom Reh war in punkto Produktqualität und Garung über jeden Zweifel erhaben. Was wie ein Kartoffelpürée aussieht, ist der KasKnepfle gemacht mit Frischkäse, darauf knusprige Croutons. Vorn noch Tannencrème mit jungen Tannennadeln und dazu ein Rehjus. Das Cranberry-Gel und die Beeren waren ziemlich sauer – mir zu sauer.

Weinbegleitung: Château-Chalon, Vignes aux dames, Francois Rousset Martin 2012, Jura (Orange Wein)

Hier wird ausschliesslich Käse aus dem Elsass angeboten – Von 6 Uhr im Uhrzeigersinn: Ziegenfrischkäse mit Schnittlauch, 6 Monate alter Ziegen-Tomme, Munster aus Ziegenmilch, geräucherter Munster, 3 bis 4 Monate alter Bleu d’Achinette, der einzige Blauschimmelkäse aus dem Elsass, 10 Monate alter Kuhmilch-Tomme. Besonders gut hat mir der geräucherte Munster gefallen, auch wenn Puristen jetzt die Nase rümpfen. Dazu Kastanien- und Nussbrot. Gute Idee, dazu wird eine kleine Schale angemachter Salat gereicht. Das neutralisiert den Gaumen zwischen den verschiedenen Sorten noch besser als nur Brot.

Der Käse ist nicht Teil des Menüs und muss extra bezahlt werden.

Pré-Dessert: Sahne-Honig-Eis mit Kastanienhonig und Honigwabenwaffel

Sehr gut, ohne die Bitterkeit, die Kastanienhonig oft im Übermass hat.

Knusperrolle mit Holunderblütencréme-Füllung und Aprikosengel

Die heisse Aprikose gekocht in einer Zuckerkruste mit Vanille, Holunderblütenöl, Aprikosenpürée mit elsässischem Safran und Aprikosen-Sorbet
Weinbegleitung: L’abricot du Roulot, ein 25%iger Aprikosenlikör, Burgund

Erdbeer-Sahne-Sorbet auf Erdbeer-Ragout mit Crème Chantilly

Die Erdbeere « Mara des bois », Blue Montain Tee und rohe Sahne Eis
Weinbegleitung: Muscat, Vendanges Tardive, Grand Cru Schlossberg, Kirrenbourg 2018, Elsass

Untendrunter Biskuitboden, Obendrauf Zuckerscheibe und Erdbeer-Kaviar, in der Mitte Vanillecrème

Zum Abschluss die Elsässischen Naschereien

Offene Meringue-Sphäre gefüllt mit Vanille-Blaubeer-Schaum

Pralineés: braun wilder Kümmel, weiss Wacholder

Zuckergugelhupfe: weiss gefüllt mit Gewürztraminer, gelb mit Gin Safran, beige mit elsässischem Whiskey

Fazit

So stelle ich mir Gourmetküche auf Spitzenniveau vor. Überraschende Kombinationen, ausbalancierte Aromen, ungewöhnliche Zubereitungen, Spektakel nicht nur um des Spektakels willen und alles schmeckt.
Weinbegleitung: Nun hat es mich innerhalb einer Woche gleich zweimal erwischt. Orange Weine. Für meinen Geschmack nicht ungeniessbar, aber klar auch (noch?) nicht das Beste, was der Weinmarkt zu bieten hat. Die beiden Weinkarten (Elsass und Rest der Welt) sind sehr aufwändig gemacht und dafür zu loben. Hier wird Wert auf Unterstützung der Nachhaltigkeit gelegt, viele der in der Begleitung angebotenen Weine, auch die nicht- Orange, waren Bioweine.

Ein Wort zum Service: Es gab am Anfang und am Ende zwei Unstimmigkeiten, die jedoch zu meiner vollsten Zufriedenheit ausgeräumt wurden. Ansonsten war ich mit dem Service sehr zufrieden. Mit Olivier Nasti selbst habe ich ein nettes kurzes Gespräch geführt. Gerne würde ich mit ihm länger unterhalten. Vielleicht beim nächsten Mal.

Website des Restaurants: Restaurant La Table de l’Olivier Nasti – Sterne-Gourmetrestaurant Elsass

Restaurant Haerlin Hamburg

Abendessen
Besucht am 26.06.2021
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Das Restaurant Haerlin im besten Hotel Deutschlands, dem Hamburger Vier Jahreszeiten, ist immer wieder einen Besuch wert. Im Moment wird hier genau ein mehrgängiges Menü angeboten. Die Küche ist aber flexibel und kann auf Unverträglichkeiten und Allergien gut reagieren, spricht man dies mit genug zeitlichem Vorlauf ab.

Aus diversen Gründen kam an diesem Abend nur eine kleine Menge Wein in Frage, weshalb ich mich auf Empfehlung des Sommeliers für eine halbe Flasche Mersault 2015 der Domaine Fabian Coche, Burgund, Frankreich entschied. Dieser sollte sehr gut zu den ersten drei Gängen passen, was auch tatsächlich der Fall war. Zum Hauptgang gab es dann noch ein Glas Rotwein aus einer der beiden angebotenen Weinbegleitungen.

Es ging also los mit Kleinigkeiten.

In einem knusprigen Tartelet waren verschiedene Kräuter und essbare Blüten auf einer grünen Crème, darauf ein pochiertes Wachtelei und obendrauf Tamarinden-Mayonnaise angerichtet. Auch wenn dieser sehr wohlschmeckende Snack ziemlich gross war, gab es keine andere Wahl als diesen in einem Stück zu essen. Trotzdem wunderbar!

Krabben lagen hier in einem sehr gut dazu passendem Sud, vermutlich auf Gurken- und Seegras-Basis, und waren dekoriert mit zweierlei Gurke und Joghurtperlen. Auch dieser Snack gehörte zu den besten, die ich innerhalb eines Jahres gegessen habe.

Kartoffelschnecke mit Tatar und Meerrettich

Auf der warmen Kartoffelschnecke befand sich ein Kalbstatar, darauf Miso-Mayonnaise, Meerrettich und Schnittlauch. Das Tatar war perfekt geschnitten, hatte die richtige Temperatur und Würzung. Einfach perfekt.

Goldforelle mit gegrilltem Spargel und Spargel-Zwiebelsud

Zum Abschluss noch eine etwas grössere Portion: Goldforelle auf gegrilltem Spargel mit einem toll abgeschmeckten Spargel-Zwiebelsud. Die grüne Crème mit dem Forellenkaviar obendrauf war eine milde Wasabi-Mayonnaise, wenn ich mich recht erinnere. Das hat auch sehr gut geschmeckt.

Nun Brot.

Warmes Sauerteig-Joghurt-Brot, im Hintergrund im Hause gebackenes Gluten-freies Brot aus Marroni, Leinsamen, Kürbis und Mandel

Dazu gab es Sauerkrautcrème mit Speck und Lauch und eine Kräuterbutter mit reichlich Kräuter- und Blumendekoration. Alles sehr gut.

Ein phantastisches Hummergericht mit warmen auf den Punkt gegarten Stücken vom Hummerschwanz begleitet von einem Hummer-Tatar, welches dekoriert war mit Blaubeeren, Radieschenscheiben, Blüten und Kräutern. Am Tisch angegossen wurde der Kombu- Beerentee. So muss ein Krustentiertatar schmecken!

Avocado mit Tomatenessenz und Wildkräutern

Dies war eine sehr schöne Alternative für jemanden, der sich von Krustentieren fernhält. Ein von Textur und Geschmack grossartiges Avocadotatar, ähnlich dekoriert wie das Hummergericht und dazu eine sehr passende Tomatenessenz.

Roulade von Faröer Lachs und St. Pierre mit Kaviar, grünen Erbsen, Dillöl und Meeresschaum

Eine Roulade von Lachs und Petersfisch kam als nächstes. Oben das Bild noch ohne angegossenem Meeresschaum mit Dillöl und reichlich Kaviar. Das Ganze thronte auf einem Erbsenpüree umgeben mit Zuckererbsen und drei Stücken Austernfleisch. Was für ein Genuss!

Felsen-Rotbarbe mit Pfeilkalmar, Kimchi und Safran-Muschelfond

Rotbarben-Filet auf Kimchi, dessen Schärfe und Säure gut wahrnehmbar aber nicht zu scharf oder zu sauer war. Auf der Rotbarbe befanden sich Pfeilkalmar-Stücke und eine Muschel sowie Meeresspargel (Queller). Angegossen wurde ein Fond mit Auszügen aus Muschel und Safran. Dazu noch auf dem Teller etwas Creme fraîche mit Tomatenwürfeln. Das macht man oft bei solchen Gerichten zur Neutralisierung der Schärfe und Säure. Sehr gut.

Felsen-Rotbarbe mit Pfeilkalmar, Kimchi und Safranschaum

Hier nun auch die Felsen-Rotbarbe auf Kimchi, allerdings ohne Muscheln für die Nicht- Schalentier-Freunde. Der Kalmar war ein Fehler, fand aber seinen Weg zu einem anderen am Tisch… Als Alternative zum Fond wurde ein sehr guter Safranschaum angegossen.

Hauptgericht: Taubenbrust im Gewürzsud gegart mit Aprikose, geräucherte Pistazie und Gänseleber
Weinbegleitung: Bodega Remelluri Rioja Reserve 2011 aus der Magnum-Flasche

Zur Wahl als Hauptgericht standen die Taube oder das australische Wagyu.

Die Taubenbrust mit Pumpernickelkruste kam mit gebratenen Aprikosenscheiben, Pfifferlingen, einer grünen Crème von gerösteter Pistazie und einer mit Taubenragout gefüllten Stange aus Filoteig auf gebratener Gänseleber. Dazu ein Sternanis-Zimt-Jus. Dieses Hauptgericht konnte auch mich als normalerweise nicht-Taubenfreund begeistern.

Geröstetes Wagyu-Roastbeef mit Aubergine, Sesam und warmer Kartoffelschaum

Australisches Wagyu mit Auberginenpüree, Mini-Broccoli mit geröstetem Sesam, eine mit Rindertatar und heller Crème gefüllte Zwiebel, Pomme Soufflè und Kartoffelschaum. Ebenfalls sehr gut.

Erdbeeren und Kokos mit geeistem Sauerampfer und Olivenöl

Erdbeer-Ragout, Sauerampfersorbet, Kokosschaum, Amaranth, knusprige Kokosscheiben und aus einer Kokosnuss angegossenem Erdbeer-Olivenöl-Sud. Man beachte das schillernde Olivenöl auf dem Bild. Ein sehr gut abgestimmtes und wohlschmeckendes Dessert.

Glacierte Kirschen mit Douglasie, Holunderblütensorbet und Rosencrème

Eine kreisrund, Scheiben-förmig angerichtete Rosencrème, darauf glasierte Kirschen, ein Sauerteigring, Tonkamousse, Wiskey-Gel-Würfel, Douglasiencrème, Holunderblütensorbet, Kirschen-Sphäre, Vanille-Crumble. Ebenfalls ein Dessert, was uns sehr gut gefallen hat. Entgegen der Befürchtung war die Douglasiencrème zurückhaltend im Geschmack und passte so wunderbar zu den anderen Komponenten.

Pralinen & Sweets aus der Haerlin Pâtisserie

Macarons: Apfel Cassis und Kürbiskern Preiselbeere
Nicht auf dem Bild: Canelé und Churros

Pralinés: grün Zitrus Karamell, rosa Vanille Rose, orange Jasmin Blutorange, braun Tonkabohne

Fazit

Dieses fast vierstündige Abendessen war einfach perfekt. Mir fällt nichts ein, was ich mir besser oder anders gewünscht hätte. Ich habe das Gefühl, das Team um Herrn Rüffer hat noch einmal eine Schippe draufgelegt. Amuses, Vorspeisen und Zwischengänge sind hier ja schon länger auf Top-Niveau. Diesmal waren auch die Hauptgerichte sehr, sehr gut. Und auch die Desserts haben uns begeistert. Beeindruckend waren vor allem auch die Fonds, Sude, Jus, Saucen und Crèmes.

Sollte der Besuch im Bareiss letzte Woche eine Referenz für die höchstmögliche Restaurantbewertung des roten Führers sein, so wurde hier heute Abend am dritten Macaron gekratzt…

Wir kommen gerne wieder.

Website des Restaurants: https://restaurant-haerlin.de/de/

Auberge de l’Ill Illhäusern – Herbst

Mittagessen

Besucht am 03.10.2020

Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Nach unserem sehr guten Mittagessen im Sommer beschloss ich, mit der Familie zu einem Mittagessen hierhin zurückzukehren.

Ich war sehr froh, als ich etwa eine Woche vor unserem Besuch sah, dass sich die Karte geändert hatte. Dies gab mir die Möglichkeit, neue Gerichte zu probieren.

Service war wie immer sehr gut.

Wir entschieden uns zu zweit für das Menü Tradition mit zwei Änderungen: Eine Vorspeise wurde durch das Dinkel-Risotto aus dem vegetarischen Menü ersetzt und ein Hauptgericht durch das Entrecôte aus dem à la Carte Menü. Ich wollte wiederum den Pêche Haeberlin zum Dessert.

Wir nahmen zum Aperitif einen trockenen Muskat von Josmeyer aus dem Elsass 2018. Gut.

Ferner orderte ich ein Glas Pinot Gris 2013 von Trimbach aus dem Elsass und zum Hauptgang ein Glas Rotwein Chateau Clauzet St. Estephe von 2013.

Nun wurden zwei Amuses bouches gereicht.

Amuse Bouche: Presskopf vom Aal mit Sesam, Kräutern und Wasabi; Zwiebeltartelett

Dies war heute sehr gut. Der Presskopf hatte genug Salz und damit einen viel besseren Geschmack, die Zwiebel-Tartelette schmeckte intensiv nach Zwiebel und hatte überhaupt keine Bitterkeit, was bei Zwiebel ja manchmal der Fall sein kann.

Es kam ein weiterer Gruss aus der Küche.

Frittierter Karpfen und Ballotine vom Karpfen, Zitronenmayonnaise, Sauerampfer-Velouté

Das frittierte Stück Karpfen hatte ich zum Zeitpunkt des Fotos schon gegessen. Dieser Gruss aus der Küche gefiel uns sehr gut.

Es ist anzumerken, dass schon im Sommer identische Kleinigkeiten serviert wurden.

Marinierter Hummer mit Yuzu, roter Beete und Haselnuss

Genauere Beschreibung des Gerichtes: warmer Hummer mit Haselnusscrème und Yuzu, Hummertatar bedeckt mit einer Geleescheibe von roter Beete, Schaum von der roten Beete, Mousseline von der weissen Beete mit Haselnussstücken. Sozusagen war dies eine Durchdeklination der drei Komponenten Hummer, Beete, Haselnuss, die auch sehr gut zusammenpassten. Das Gericht war gut, die Hummerqualität nicht überragend.

Risotto aus Dinkel von der Herzog-Mühle mit Wildpilzen der Saison

Lachs-Soufflé „Auberge de l’Ill“, Blätterteig-Fleuron, Tomaten Concassée, Riesling-Sauce

Ich habe dieses Gericht nicht erneut fotografiert. Dies ist dasselbe Foto, dass ich im Sommer aufgenommen habe.

Diesmal gab es allerdings ein Problem mit dem Lachs. Dieser war bis auf eine dünne Schicht komplett roh. Dass dies besser geht, wissen wir vom Sommer. Meine Frau wollte dies aber nicht zurückgehen zu lassen.

In der Pfanne gebratener Saibling, Sauerkraut-Raviolo und Räucheraalklösschen, mit Sauerkrautsaft parfümierte Sauce, Brotcroutons, Schnittlauch und Petersilie

Der Fisch war perfekt gegart, die Sauerkrautkomponenten so mild, dass das Geschmacksbild nicht von ihnen erdrückt wurde – kurz: ein sehr wohlschmeckendes Gericht.

Cordon Bleu vom Kalbsbries mit Schinken, Comte-Käse und Brotkruste (in Milch eingeweicht), brauner Jus, Kartoffel-Gnocchi

Man sieht es dem Bild vielleicht schon an: Der Bries-Anteil war trocken. Und es ist bei der traditionellen Zubereitung von Kalbsbries ja das Sensationelle, dass sich unter einer knusprigen Kruste das weiche, saftige Innere des Kalbsbrieses verbirgt. Insgesamt war das Gericht in seiner Zusammenstellung auch enttäuschend.

Entrecôte vom Salers-Rind, Waldpilze, Sauce Bordelaise mit Estragon

Auch hier kann man es vom Foto her schon erahnen. Das Fleisch enthält nicht essbare Faszien. Leider fehlte an den Pilzen Salz und sie waren von der Textur und von der Geschmacksintensivität nicht so, wie erwartet. Der Säureanteil in der Sosse war mir zu hoch, sodass ich nicht das Bedürfnis hatte, die am Tisch verbliebene Saucière “auszuschlecken”.

Auch die à part gereichten Dauphiné-Kartoffeln rissen es nicht raus.

Pêche Haeberlin – Pochierter Pfirsich, Champagner Sabayon, Pistazien Eiscrème

Gut wie immer.

Grand Cru Schokoladen-Tartelette “San Martin” Bio aus Peru, gefüllt mit Noisette Eiscréme aus dem Piemont und Schokoladen Ganache

Eher unspektakulär, Frau und Tochter fanden es aber sehr gut.

Mignardises von linke nach rechts: Truffle mit Grand Marnier, Zitronenmacaron, Sesam-Cracker, Weichkaramell-Schokoladenganache in weisser Schokolade mit Pistazie, Pinie und Goji-Beere, Pflaumen- Tartelett

Alle ganz gut mit dem Macaron und Truffle als Highlight.

Zum Abschluss: Canele mit grüner Chartreuse (ohne Foto)

Fazit

Ich kann nun verstehen, was der Michelin hier in der letzten Zeit gemacht hat. Es fehlt die Konstanz in Produktqualität und Zubereitung und die Abwechslung.

Lachssoufflé innen komplett roh, Pilze ohne Geschmack und Salz, Faszien im Fleisch, Sauce zu viel Säure, Kalbsbries trocken.

Es war vieles ohne Zweifel sehr gut.

Der Service ist sehr gut, man ist flexibel, man kalkuliert fair.

Meine Frau sagte aber: Es war OK. Ok ist leider nicht genug für ein Zwei-Sterne-Michelin Restaurant und dem entsprechenden Menüpreis.

Haerlin Hamburg

Abendessen
Besucht am 13.06.2020
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Das Haerlin stand schon länger auf meiner Liste, halten nicht wenige dieses Restaurant für das derzeit Beste in Hamburg, nimmt man einmal The Table von Kevin Fehling aus, der für ein anderes Küchenkonzept steht und bei dem ich bisher nie eine Chance auf eine Reservierung hatte.

Ich hatte bereits zweimal vorher im Haerlin reserviert, die Reservation aber jeweils kurz vorher storniert, da genau vor unserem Besuch die Menüs gewechselt wurden, diese neuen aber im Gegensatz zu denen zum Reservationszeitpunkt nicht zu unseren Verträglichkeiten und Vorlieben entsprachen.

Vier Tage vor dem Restaurant Besuch kontaktierte uns das Restaurant inklusive Zusendung der Menükarte und des Hygienekonzepts. Aufgrund der Corona-Restriktionen wird im Moment nur ein 5- Gang Menü statt zwei unterschiedlich umfangreiche Menüs angeboten. Ich wies in meiner Antwort darauf hin, dass für einen Gast der Taschenkrebs ausgetauscht und der Steinbutt-Gang alternativ zubereitet werden könne. Dem wurde entsprochen.

Wir haben dann den schönen Tisch am Fenster mit Blick auf die Alster bekommen. Soweit ich es überblicken konnte, waren drei Tische an diesem Abend unbesetzt, zählt man den hohen Tisch vor dem Weinschrank dazu.

Es wird eine Weinbegleitung angeboten. Wir entschieden uns für eine Flasche Sancerre Henri Bourgeois Le Baronnes von 2018 und ich mich zum Hauptgang für einen Syrah Arnot-Roberts 2016 von der Sonoma Coast in Kalifornien aus der Weinbegleitung.

Nach der Ankunft wurden kurze Zeit später drei kleine Amuses Bouches gebracht:

Eine absolute Wohlfühlpetitesse – der warme Kartoffelschaum, darunter weiche kleine Stücke Spargel, ein semi-festes Eigelb und obendrauf Mini-Croutons, -Speckwürfel und etwas Schnittlauch.

Räucherfischbaiser mit Apfel und Meerrettich

Grossartig: Baiser als Basis, ein intensiv grünes Apfelgelee, welches Süsse beitrug, Meerrettichscheibe als Teiler und Schaum und ein Stück Räucherfisch

Selleriejoghurt mit Nussbutter & Yuzuperle

Und auch dies ganz hervorragend: Unten leicht mit Sellerie aromatisierter Joghurt, darauf eine Yuzu- Sphäre und obendrauf Flocken mit Nussbuttergeschmack

Sehr wohlschmeckendes warmes Brot mit zwei Beilagen aufgeschlagene Heu-Butter und Sauercrème- Dip

Beim Brot handelte es sich links um ein klassisches Baguette-Brötchen und rechts um ein mit Kastanienmehl gebackenes und mit Feigen angereichertes Brötchen.

Und noch ein Gruss aus der Küche: Rindertatar mit Sauerrahm & Brunnenkresse-Kefirsud

Auch hiervon waren wir begeistert. Das hervorragende Rindertartar harmonierte sehr gut mit der Sauerrahm-Mousse obendrauf und der Brunnenkresse-Kefirsud mit einigen Kapern verstärkte dies noch.

Taschenkrebs mit Blumenkohl, Lima-Crème & Pisco-Sour Perlen

Ein Ring aus gezupftem Taschenkrebsfleisch war belegt mit kleinen gerösteten Blumenkohlröschen, Limettengel und Mandarin-Kaviar. Das Ganze wurde von den weissen Pisco Sour Perlen begleitet. Pisco Sour ist der Name eines Cocktails aus Peru und Chile, der aus dem Alkohol Pisco und Zitronensaft als Hauptkomponenten besteht. Mandarin-Kaviar ist ein Fisch-Kaviar aus China, also kein sphärisierter Mandarinensaft.

Alternatives Gericht: Challans Entenbrust, Lima-Crème & Pisco-Sour Perlen

Bis auf die Hauptkomponente auf der Menükarte gleich klingend, aber völlig anders angerichtet. Phantastisch zarte Entenbrust und sehr gut dazu passender Sud. Lima-Crème besteht hauptsächlich aus Avocado.

Warm geräucherter Faröer Lachs mit gegrilltem Tomatensud & Kardamom

Warmer dampfender Lachs von perfekter Konsistenz mit intensiven Räucheraromen. Daneben eine Art bodenlose Tartelette von der Tomate gekrönt von Kardamom-Eiscrème. Wir fanden das sehr lecker.

Atlantik-Steinbutt mit Meerwasser, Zitronengras, Tintenfisch & Algen

Auf den Punkt gegartes Stück Steinbutt mit Teilen vom Tintenfisch drum herum, dekoriert mit Zitronengras aromatisiertem Meerwasserschaum und schwarzer Sepia-Tinte. Oben links eine gebratene Zwiebeln mit etwas Püree und verschiedenen Algen darauf.

Alternative Zubereitung des Steinbutts: Atlantik-Steinbutt mit Champagner Beurre Blanc, Pak Choi und Kartoffelpüree

Bis hierher war ich erstaunt, wie gut alles schmeckte und ich verstehe verschiedene Stimmen, die eine Aufwertung des Haerlin in der Restaurantbewertung herbeiwünschen.

Elbdeich-Lammrücken mit Zucchini, Olivensauce & glacierte Haxenpraline
Weinbegleitung: Syrah Arnot-Roberts 2016 von der Sonoma Coast/Kalifornien

Wir sehen zwei Stück zarter Lammrücken auf Jus, oben eine glasierte Sphäre mit halbfester Haxenfüllung auf einer Polentabasis, Zucchini-Püree, ein Arrangement aus grüner und gelber Zucchini (schon Mal gesehen im Restaurant Pavillon, Baur au Lac, siehe Bericht hier), Paprika-Gel und Gel vom schwarzen Pfeffer. Dies schmeckte ohne Zweifel alles sehr gut, bleibt aber wahrscheinlich nicht so in Erinnerung wie die Gänge davor.

Jetzt folgte etwas, was ich normalerweise nicht so gern habe, um es milde auszudrücken. Ich hatte noch Rotwein im Glas und es wurde recht zügig das Pré-Dessert serviert. Ich verstehe, dass das Restaurant bei verordneter Schliesszeit 22 Uhr ein Interesse hat, einen Zeitplan einzuhalten. Wir hatten aber noch Zeit, verliessen wir das Restaurant doch gegen 21:30 Uhr nach 3 Stunden. Ich werde mir in Zukunft in solchen Fällen angewöhnen, den Service darauf hinzuweisen, etwas mit dem Dessert zu warten, bis ich den Wein genussvoll ausgetrunken habe.

Pré-Dessert: Geschmorte Viktoria Ananas mit Sauerampfer & Kokos

Auf einem Ragout von Ananas lagen mehrere geschmorte Scheiben derselben, darauf ein Sauerampfer- Sorbet und ein Kokosschaum garniert mit gerösteten Mandeln. Der Sud war auch mit Kokos und Sauerampfer-Öl aromatisiert.

Dessert: Erdbeere „Clery“, geeiste Holunderblüte, Süßholz & Haselnuss

Aufwendig dekorierter Teller mit Ragout, Stücken und am Tisch angegossene Sauce der kleinen, aromatischen Clery-Erdbeere, Holunderblüten-Eiscrème, Cracker, Süssholzröhre mit Crèmefüllung, karamellisierte Haselnüsse

Petit Fours auf zwei Tellern:

Canelé, Macaron mit Fenchel, Macaron mit Pistazien, Rotweinpraliné, Maracuja-Praliné, Buchweizenpraliné, Erdnusspraliné

Die Macarons waren jeweils mit zwei verschiedenen Füllungen versehen. Der Pistazien-Macaron hier hatte z.B. noch Himbeere in der Mitte.

Fazit

Wie nicht anders zu erwarten war dies ein Abend mit Gerichten aus sehr hochwertigen Zutaten, aufwendig gekocht, stimmigen Kombinationen und diese perfekt angerichtet.

Der Abend war etwas zweigeteilt. Wie schon erwähnt, nach dem Steinbutt hatte ich den Eindruck, hier wird deutlich über dem angezeigten Niveau gekocht. Das Hauptgericht konnte nach meinem Geschmack das zuvor gezeigte Level nicht ganz halten.

Die Desserts und Petit Fours fanden wir nicht überragend, was aber auch an unserem persönlichen Geschmack liegen kann. Der Trend saure, bittere und herzhafte Komponenten ins Dessert zu integrieren ist nicht so der unsrige.

Das Haerlin ist aber in jedem Fall für Gourmets eine Empfehlung und ich werde bei Gelegenheit gern wiederkommen.