The Cloud München

Besucht im März 2026
Abendessen
Bewertung: im Michelin erwähnt

Das von der Käfer-Gruppe betriebene Restaurant “The Cloud” in der BMW-Welt München ist das Nachfolge-Restaurant des Esszimmers von Chefkoch Bobby Breuer, unter anderem Sous- Chef bei Eckard Witzigmann, der vor einiger Zeit entschied, etwas kürzer zu treten. Gemäss der Aussage eines Kenners der Münchner Gourmet-Szene wurde hier viel Geld in die Hand genommen, um ein völlig neues Konzept, genannt “Nomadic Earth”, zu etablieren.
Man plant jeweils ein Jahr lang zu einem Thema zu kochen und das in 4 Saisons, um auf die saisonal verfügbaren Zutaten Rücksicht zu nehmen. Im ersten Jahr nach der Eröffnung ist das Thema Ost- und Südafrika und das ist etwas, das ich spannend finde. Deshalb habe ich hier gebucht. Noch dazu freute ich mich auf ein Wiedersehen mit Mona Röthig, die ich als Restaurantleiterin aus dem Tantris Maison Culinaire kenne.
In der BMW-Welt war ich nie zuvor, nur im BMW-Museum gegenüber auf der anderen Strassenseite. Es ist schon eindrücklich, wenn man das Skulptur-artige Gebäude mit der Ausstellung betritt, die tatsächlich bis 24 Uhr für das Publikum geöffnet ist.
Man wird vor den Aufzügen links an einem Counter in Empfang genommen, fährt hinauf und steht dann in einem Lounge-artigen verglasten Empfangsbereich. Hier wartete schon Mona Röthig auf mich und begann nach der Begrüssung, das Konzept zu erklären. Man setzt sich, kann einen Aperitiv nehmen und bekommt nacheinander die ersten zwei Kleinigkeiten serviert, eine flüssige Zubereitung und einen Snack.

Hibiscus Chai mit Eisenkrautöl
Buchweizentartelett, Spinat, Kardamom, Pekan-Nüsse

Anschliessend geht es links um die Ecke und der Küchenchef erklärt an Exponaten auf einem Tresen einige der Zutaten des Menüs und teilt auch Anekdoten aus seinen Reisen, die er für die Recherche in der Region des Themas unternommen hat.

u.a. Teil eines Termitenbaus, Wüstenrose, Sandelholz
daneben u.a. Hibiskus, gewöhnlicher und schwarzer Kardamom, Buchweizen

Weiter geht es zum sogenannten “Monolithen”, einem 6 Tonnen schweren Steintresen in der Mitte des Restaurants unter der “Cloud”, auf dem ein weiterer Snack serviert wird.

Ich habe mir die weiteren Zutaten nicht gemerkt, Seeigel war jedenfalls nicht dabei. Die Zuckerwatte sollte vom Aussehen her das Thema “The Cloud” aufnehmen, die sich über dem “Monolithen” befindet und den ganzen Abend in unterschiedlichen Farben leuchtete.

Anschliessend wird man auf seinen Platz geführt. Ich hatte einen schönen Tisch am Rand und konnte durch die Fenster auf einige Boliden in auffälligen Farben mit Carbondach blicken, die im 1. Stock der BMW-Welt ausgestellt sind.

Nun muss man sich entscheiden für 6 oder 8 Gänge. Wenn ich schon einmal hier bin, sollte es das volle Programm sein. Es werden verschiedene Getränkebegleitungen angeboten: Wein, nicht alkoholisch, Cocktail-/Weinbegleitung. Ich entschied mich dafür, die drei Cocktails und zum Hauptgang einen Wein zu nehmen.

Okraschotensalat, Brokkoli, Erdnuss, Essiggel, Muskatblütenschaum, Kaffirlimette
Bengu: schwarzes Linsenragout, Tomate, Spinat, Limetten-Mayonnaise, Kräuterpulver

Amuse bouche warm: Erdmandelpudding, kaltgepresstes rotes Palmöl, Haselnuss, Egerlinge, Lauch, Kaluga Kaviar

Saibling von der Fischzucht Birnbaum
Grünkohl | Topinambur | Pap

Nun wurde der erste reguläre Gang des Menüs serviert. Zu jedem Gang gab es eine Karte, auf der die afrikanischen Zutaten oder Zubereitungsarten beschrieben wurden. Pap ist eine Art Nationalgericht Südafrikas. Es ist typischerweise ein Maisbrei, der als Beilage auf den Tisch kommt. Hier wurde er zu einem Eis verarbeitet. Es sind die hellen Kugeln unter dem Saiblings- Kaviar. Ein Saiblings-Tatar war in der Mitte von einer dünnen Trance umwickelt. Frittierte Grünkohlblätter und Topinambur-Chips waren darauf platziert. Die grüne Sauce entspricht Sukuma Wiki, einem Gericht der Swahili-Küche, bei dem Grünkohl mit Zwiebeln, Tomaten und Gewürzen langsam geschmort wird.

Hokaido Kürbis Sud, Zitronensaft, Bourbon, Kürbiskernöl

Chiemsee Zander
Kürbis | Tamarinde | Piri Piri

Piri Piri ist eine scharfe Sauce portugiesischen Ursprungs, die mit dem Scoth-Bonnet-Chili hergestellt wird. Diese befand sich in der Mitte unter dem Zander umgeben von einem Flan-Ring, war jedoch nicht allzu scharf. Das war auch richtig, da sonst der Zander als nicht sehr aromatischer Fisch darin untergegangen wäre. Der Fisch war mit dünnen Kürbisscheiben umwickelt. Kürbis fand sich auch als weitere Zubereitungen auf dem Teller, u.a. als Mousse in den Kugeln und Brunoise in der Vinaigrette.
Der dazu gereichte Cocktail griff das Kürbisthema ebenso auf. Hätte ruhig ein bisschen mehr Alkohol haben können.

Brochette vom Milchkalb
Junger Lauch | Cashew | Chapati

Chapati, auch Roti benannt, ist ein ursprünglich aus Indien stammendes Fladenbrot, das in Afrika u.a. dazu benutzt wird, um Sandwiches oder Rolls herzustellen. Hier wurde es als Grundlage für einen Taco verwendet, in den allerlei Zutaten vom Milchkalb, darunter das Bries, und Gemüsebeilagen einzuwickeln. Das schmeckte in Summe einfach sehr gut.

Nun wurde die Taube im Zustand nach der Trockenreifung präsentiert. Da die ersten einwöchigen Trockenreifversuche in einem zu trockenen Geflügel resultierten, entschied man sich, den Vogel fast vollständig mit Bienenwachs einzupacken.

Huchen von der Kinsauer Mühle
Pfeffer-Vanille-Essenz | Biltong | N25 Kaviar

Erinnerte mich ein bisschen an das Gericht Schliersee-Saibling aus dem Restaurant Jan. Fisch, Kaviar, eine Essenz und ein Schaum folgen hier demselben Prinzip. Biltong heisst das getrocknete Fleisch aus Südafrika. Hier wurde regionales Fleisch vom Chiemgauer Fleckvieh dazu verarbeitet. Huchen ist die Bezeichnung für einen regionalen Süsswasserfisch, der auch Donau-Lachs genannt wird. Rettich wurde als Schlaufen, Sterne und Taler verarbeitet.

Niederbayerischer Ochsenschwanz
Schwarzwurzel | Trüffel aus dem Périgord | Fufu

Der Ochsenschwanz wurde hier als Eintopf im südafrikanischen Bredie-Style verarbeitet. Fufu ist ein fester Brei oder auch Gnocchi, hergestellt aus Maniok und Kochbanane. Einige dieser Gnocchi befanden sich in der Masse unter dem Trüffeldeckel dieses Gerichts. Am Tisch wurde auf den Deckel noch stickstoffkaltes Pulver Entenleber aufgebracht. Ein Schwarzwurzelschaum und Haselnuss waren auch noch verarbeitet worden. Das war heiss, schlonzig, voller Umami und spannend von den Texturen.

Zur sensorische Vorbereitung auf den nächsten Gang wurde eine Holzschale mit Deckel gebracht, mit dem man die in der Schale befindende Gewürzmischung aufreiben konnte, um deren Aroma zu intensivieren. Man sollte dann daran riechen, was angenehm und interessant war.

Taube aus dem Burgenland
Bobotie | Udzungwa Schokolade | Pilze

Bobotie ist ein traditionelles südafrikanisches Hackfleischgericht mit Ei und allerlei anderen Zutaten, welches in einer Satellitenschüssel zum Hauptgericht serviert wurde. Das Hackfleisch stammte wohl von den anderen Fleischarten der Taube, die nach dem Entfernen der Bruststücke übrig blieben. Ferner waren hier rote Linsen, eine Bechamelsauce und ein Kräutersalat präsent.
Die gegrillten Tranchen der Taube waren mit der Gewürzmischung überzogen. Im Schoko- Taubenjus war Udzungwa-Schokolade verwendet worden, welche aus Kakao aus dem Süden Tansanias produziert wurde. Die Schokolade zeichnet sich durch fruchtige Aromen aus, u.a. Orangenblüte. Eine knusprige Pastilla mit einer Pilz-Duxelle-Sphäre und ein Stück Moro- Blutorange komplettierten den Teller.

Karamelisierte Hirse, Cassis-Marmelade, Pistazien-Minz-Pesto, Amasi-Mousse und Auberginen-Sorbet (die Kugeln) formten dieses erste Dessert. Die Sauce wurde mit Hilfe eingelegter Auberginenschalen hergestellt. Amasi ist ein traditionell fermentiertes Milchprodukt aus dem südlichen Afrika. Es ist vielleicht mit Joghurt oder Kefir zu vergleichen, dabei aber weicher, runder.
Der begleitende Cocktail war aus einem Minz-Tee, Yuzu und Sparkling Sake zubereitet worden.

Bananenbrot
Redmoon Apfel | Cape Malay Curry | Kokos

Karamellisiertes Bananenbrot, ein Redmoon-Apfel-Salat, eine Eisinterpretation vom Cape-Malay-Curry, Kokosschlaufen, ein Kokoswasser-Chip, Zitronengras-Öl, Kokos-Schaum und ein Kokoswasser-Sud formten dieses überaus interessant schmeckende Dessert, das eher nicht süss war. Die Satellitenschüssel enthielt Bananenschaum, Croutons und geraspeltes Kokos.

Pekan-Nuss, Radiccio, Hibiscus
Eiskonfekt mit Perigourd-Trüffel und Zuckerwatte
Keks, Dattel, Lavendel, Zitrus, Hirse

Die Zuckerwatte auf einem der Mignardises griff zum Abschluss das Cloud-Thema vom Anfang noch einmal auf.
Auch die Pekan-Nuss und der Hibiscus waren ja von einem Snack am Anfang schon bekannt. Dieser schmeckte mir auch am besten.

Fazit

Ich habe lange mit mir gerungen, in welcher Art und Weise ich diesen Bericht verfassen soll. Man ist ein bisschen erschlagen von den vielen Eindrücken, die man hier an einem Abend sammeln kann. Nichtsdestotrotz ist es hier ein Supererlebnis und das, was auf dem Teller kommt, ist ganz hervorragend. Dazu tragen auch die Zugewandtheit und Wärme des Personals bei. Ich habe mich während des Abends ein paar Mal mit Herrn Tucci ausgetauscht, der für mich so etwas wie die gute Seele des Hauses ist.
Es gibt vieles Verschiedenes zu essen und man verlässt das Restaurant gesättigt, aber nicht übersättigt.
Beim Verlassen des Restaurants gibt es noch etwas für zuhause: eine Müslimischung und ein kleines Glas Marmelade.
Für mich ist keine Frage, dass ich das Restaurant wieder berücksichtigen werde, kommt hier ein Menü mit neuem Thema auf den Tisch.

Webseite des Restaurants: Enter | The Cloud by Käfer

Widder Restaurant Zürich 2

Besucht im Juli 2025
Mittagessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Zu einem besonderen Anlass genossen wir in einer Gruppe von 9 Personen die Widder Lunch Experience. Die Auswahl der Hauptgerichte meldeten wir vorher an, so dass das Küchenteam es leichter hatte, alles für uns zuzubereiten. Die Einstimmung, der erste Gang der Vorspeisen, ein Hauptgericht, die Pastete, und der süsse Ausklang waren gleich, wie bei der Vorbereitung die Woche davor, sodass ich für Fotos und Beschreibung auf den entsprechenden Bericht verweisen möchte.
Ich hatte vorher die Weinkarte studiert und zwei Flaschen Wein, einen weissen und einen roten ausgewählt. Der Sancerre passte mit seiner Mineralik sehr gut zu den Fisch- und Meeresfrüchte-Vorspeise. Der Amarone war zumindest für das Reh und die Pastete ein idealer Begleiter, passt zu diesen Speisen doch auch ein kräftiger Rotwein.

EINSTIMMUNG

FRANZÖSISCHE FREILANDENTE
Bao Bun | Entenleber | knusprige Haut

BROT und AUFSTRICHE
Sauerteigbrot I Roggen I Fenchel
Buttermilch I Salsiz I Röstzwiebeln
Butter I Pfeffer I Fleur de Sel

Siehe Bericht von letzter Woche.

VORSPEISEN
Weinbegleitung: Sancerre Le Rochoy 2022 Sauvignon Blanc Domaine Laporte, Loire, Frankreich
BALFEGO THUNFISCH
Oliven | Senf | Kräuter
Siehe Bericht von letzter Woche.

KANADISCHER SEEIGEL
French Toast | Aioli | Prunier Oscietra Kaviar

Besonderer Service für den Gast, welcher seinen Anlass hier feierte. Zur Beschreibung sei auf den Bericht eines vergangenen Besuchs hier hingewiesen.

GAMBERO ROSSO DI MAZARA
Kopfsalat | Thai Salsa l Kaffir Limette

Diese Vorspeise wurde auf zwei Tellern serviert. Zu einen gab es einen im Bric-Teig ausgebackenen Gambero mit einem Grapefruitgel?, das angenehme Säure beisteuerte. Das schmeckte wirklich ganz hervorragend.
Auf dem anderen Teller waren drei Gamberi Rossi aus Sizilien mit verschiedenen Mitspielern und auch einigen gefrorenen Perlen angerichtet. Am Tisch wurde eine Vinaigrette angegossen, die mit Tomate, Limette und Kaffirblättern zubereitet worden war. Dies war gut kombiniert, aber hatte für mich ein Problem, welches nichts mit der Qualität der Zutaten oder der Zubereitung zu tun hatte. Ich mag einfach keine rohen Garnelenartigen. Diese geben im Mund zerkaut eine schleimige Anmutung und das finde ich nicht sehr angenehm. Vielleicht sollte ich rohe Zubereitung von Garnelen-artigen bei den Unverträglichkeiten für mich aufnehmen…

BREMGARTEN SAIBLING
Fenchel | Sauce Bérnaise | Beurre Blanc

Nun gab es eine Vorspeise mit einem Süsswasserfisch, die klassisch Französisch und nicht asiatisch oder mediterran zubereitet war. Das Stück vom Saibling, platziert auf einem Fenchelragout, stellte Spitzenqualität und tadellose Zubereitung zur Schau. Geschmack und Konsistenz mochten begeistern. Zwei weiter Fenchelzubereitungen, eine Fenchelcrème und die Fenchel-Beurre Blanc passten ideal dazu. Hell dazwischen gab es noch eine Hollandaise.
Fertiggestellt wurde das Ganze noch mit einem Chip, auf dem sich Saiblingsrogen befand. Für mich war dies eines der Highlight des Menüs.

HAUPTSPEISE

Weinbegleitung: Amarone della Valpolicella 2018 Riserva di Costasera, Azienda Masi, Valpolicella, Italien

ATLANTIK ROTBARBE
Artischocke | Rouille | Sherry Escabèche

SOMMERREH AUS TIROL
Zwiebel | Pfifferlinge | schwarzer Trüffel

PASTETE VON KALB & ENTENLEBER
Zwiebel | Pfifferlinge | schwarzer Trüffel

Eingelegte in der Pfanne geschwenkte kleine Zwiebeln, Röstzwiebeln und Pfifferlinge waren die Beilagen für alle drei Hauptgerichte. Jedes Gericht wurde mit gehobeltem Australischen Sommertrüffel verfeinert (nicht im Bild). Es gab niemanden, der sich über irgendetwas bei den Hauptgerichten beschwerte. Es schmeckte allen sehr gut.

DESSERT

JAPANISCHE YUZU
Haselnuss | Buttermilch | Ingwer

Ich bin sehr froh gewesen, dass dieses Dessert aus dem momentanen Angebot Teil des Menüs war. Genau dieses hätte ich mir als Fan der Japanischen Bitterzitrone ausgesucht.
Auf einer Haselnusscrème waren ein Yuzu-Sorbet und kandierte Haselnüsse angerichtet. Umgeben war das Sorbet, von Meringue-Scheiben und Haselnuss-Tuiles. Am Boden des Tellers gab es noch Buttermilchcrème und eine Yuzu-Ingwer-Sauce war angegossen worden.
Ein Spitzendessert mit einer besonderen Harmonie der Zutaten.

SÜSSER AUSKLANG

Canelé | geeiste Zitronentarte I Bananasplit

Siehe Bericht von letzter Woche.

Fazit

Glückliche Gesichter nach dem Menü in der ganzen Runde, was will man mehr. Einmal mehr konnten wir uns vom Können der Küchenmannschaft, der Gastfreundschaft des Serviceteams und dem angenehmen Ambiente rund um den Chef’s Table überzeugen.

Webseite des Restaurants: Widder Restaurant – Widder Hotel – Zurich’s Luxury Hideaway

Restaurant 100/200 Hamburg

Besucht im Mai 2025
Mittagessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Ich hatte mich spontan entschlossen, das vom Restaurant 100/200 kürzlich verkündete kulinarische Konjunkturprogramm wahrzunehmen und nahm an einem frühen Sonntagnachmittag das Wasser und Salz Carte Blanche Menü zu mir. Da keine in meinem Umfeld bereit ist, sich auf “Gegessen wird, was auf dem Teller kommt” einzulassen, kam ich allein.
Die Anfahrt mit lokal emissionsfreiem Individualverkehr legte mir bei der Getränkebegleitung eine gewisse Beschränkung auf und so fragte ich nach zwei Gläsern, Weisswein für die ersten Gänge und den vorgesehenen Rotwein aus dem Geleitzug zum Hauptgang. Die Frage nach den Präferenzen beim Weisswein beantwortete ich Sophie Lehmann mit Sauvignon Blanc mit eher mineralischem Profil. Kurze Zeit später kam sie wieder mit zwei Flaschen als Alternative, da ein solcher Wein nicht vorrätig war. Beide stellten sich als sehr gute Wahl heraus, so dass ich mich auf die Frage, welcher es denn sein sollte, nicht so recht entscheiden konnte. Kurzum landeten zwei halbe Dosierungen in den Gläsern – sehr souverän und für mich im höchsten Mass zufriedenstellend.
Los gings mit einem Happen an der Showbar.

Der Happen war eine Tartelette mit Kohlcrème, gegrilltem, gehackten Scherenfleisch des Hummers und geräucherter, gehobelter Maroni. Sehr gut.
Danach wurden die im Menü verwendeten Produkte gezeigt.

Knochenmark und gelierter Rinderjus qualifizieren das Menü nicht unbedingt für Pescetarier. Im Reifeschrank links neben der Schaubar hingen die beiden im Menü verwendeten Fischarten.

Reifeschränke

Rechts Saibling aus Norwegen, links Köhler (Seelachs) aus Norwegen

Als Begleitung für die Einstimmungen wurde dieser alkoholfreie Drink gereicht.

Von 12 Uhr im Uhrzeigersinn:
Eingelegter Fenchel, Süssdolde, Kräutersaitling (süss)
Gurke, Joghurt und Liebstöckel (sauer)
Kristallbrot und Kaviar (salzig)
Crustade, Radicchio Salat, Kakao (bitter)
In der Schale Consommée mit Butter, Gouda, Alge, Shiitake (Umami)

Das sehr gute Sauerteigbrot und die on top mit Rosmarin und Chili gewürzte Joghurtbutter mit Schnittlauchöl drumherum sind sehr wohlschmeckend und dem attestierten Niveau des Restaurants sehr angemessen.

Als erster Gang kam eine in mundgerechte Portionen vorgeschnittene pochierte Auster, die von Gurke in 3 Formen (Gel mit Dill vakuumiert, Créme, eingelegte Scheiben), Iberico Schweinefett und Lardo und ausgebratene Kräutersaitlingen begleitet wurde. Als nicht ausgesprochener Freund von rohen Austern kam mir diese Zubereitung sehr entgegen. Die Begleiter passten gut dazu, erwischte man Lardo auf einem der Löffel, war dies ein besonderes Geschmackserlebnis.
Weinbegleiting für die ersten Gänge:
Furmint, gewachsen auf vulkanischem Boden von Oliver Weingartner, Ungarn und
2022 Carmin Lerredya, Jean Marc Grussaute, Cuvée mit Anteilen von Petit und Gros Manseng, Frankreich

In brauner Butter ausgebraten, Petersiliencréme, Mandeln, Johannisbeeren?, frische Zitrone mit am Tisch angegossener Sauce Hollandaise mit geräucherter Butter. Der Saibling war perfekt gegart: innen glasig, knusprige Haut. Hätte einen Tick heisser sein können. Trotzdem ist dies ein absolutes Wohlfühlgericht.

Oben links: gehackter Hummer Paprikacrème, Pistazie, Minzöl
Unten gegrillter Hummerschwanz ausgelöst auf Pistaziencrème
Oben rechts: Hummertee = Essenz aus den Karkassen kaum gewürzt im Gegensatz zu einer Bisque
Sehr reduzierte Zubereitung des Hummers, die durch Produktqualität und puren Geschmack zu begeistern wusste.
Das Gericht wurde vom Saucier serviert und es entspann sich ein interessantes Gespräch über den Hummertee und die Differenz zur Bisque.

Extra nach Gespräch mit Saucier. Diese wird im Glorie zum Hummer Thermidor gereicht. Noilly Prat, Gemüse, Sahne, Gewürze. Sehr fein.

Schlemmerfilet Bordelaise
Weinbegleitung: 2016 Todeschini, Distique 9, Rotwein Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc jeweils 1/3, St.Emilion Grand Cru, Frankreich

Köhler-Rinderfarce-Schnitte, Rinder-Consommé double. Bordelaise-Gewürze im Geltaler, u.a. Thymian. Darauf geröstete Weissbrotscheibe und Tartelette mit Knochenmark-Crème und geräuchertem Forellenkaviar. Dies hatte von Idee viel, von Qualität und Geschmack gar nichts mit dem Tiefkühl-Convenience-Food aus unserer Kindheit zu tun. Besonders ds Tartelette obenauf veredelte das Gericht auf vorzügliche Weise.

Zum Käsetoast
Pilz, Kombucha, Kakao

Getoastetes Brot, Crème von mittelaltem Gouda, gehobelter Champignon, Shiitakepulver

Änderungen gegenüber der Version vom Besuch 2023: Gouda statt Deichkäse, Shiitake-Pulver als zusätzlicher Umami-Booster. Immer noch grossartig.

Himbeere mit Rose und Kernen

Himbeer Rosen Eiscrème auf Hippe mit Kürbiskernen, Himbeere, Limettengel, Pistaziencrème
Tatsächlich ein sensationell gutes Dessert mit verschiedenen Texturen, Temperaturen und Geschmacksrichtungen, die sich ideal ergänzten.

Butter ist dein Freund, Margarine will dich töten

Franzbrötchen, Crème Chantilly, Praliné-“Sauce”. Nach wie vor eine perfekt zubereitete Kreation zum Abschluss.

Den Macaron konnte ich auf Nachfrage mit nach Hause nehmen.

Fazit

Dies war ein rundherum befriedigendes Genusserlebnis. Qualität der Zutaten, Kombination der Produkte und Zubereitung lassen sich bis auf sehr wenige Aspekte kaum verbessern. The Master himself war an diesem Sonntag nicht zugegen, was aber bei dem, was auf den Tellern, Schüsseln und anderen Darreichungsformen auf den Tisch kam, nicht weiter auffiel. Das Küchenteam scheint perfekt eingespielt, auch wenn der Start dieser Saison erst wenige Tage zurückliegt.
Auch vom Service fühlte ich mich sehr gut umsorgt. Die Speisekarte, die nach dem Besuch am Ausgang mitgegeben wird, ist nun stark verbessert und gibt sehr viel ausführlicher Auskunft als noch vor zwei Jahren.
Bleibt das Konzept gleich, werde ich innerhalb eines Jahres alle vier Saisons probieren.

Webseite des Restaurants: Restaurant 100/200 und das Glorie. Gourmetrestaurant in Hamburg

Atelier Moessmer Bruneck

Besucht im März 2025
Abendessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Ein längerer Aufenthalt in Südtirol generierte die Idee, das bestbewetete Restaurant in dieser Gegend zu besuchen. Reservierung war auch vier Wochen vor dem Termin kein Problem. So machte ich mich an einem Donnerstag Abend auf den Weg.
Das Restaurant befindet sich in einer historischen Villa gegenüber dem Eingang zum Werksgeländer der Firma Moessmer, einem Hersteller von Loden mit langer Tradition.
Die Villa wurde mit hohem Aufwand, auch aufgrund des strengen Denkmalschutzes, und unter Verwendung von Materialien der Firma Moessmer für Wandbespannung und Akustikoptimierung innerhalb von 8 Monaten renoviert und für einen Restaurantbetrieb bereit gemacht. Norbert Niederkofler, der mich nach Einnahme der Aperos im Haus herumführte, legte nach eignen Worten auf die kurze Zeitspanne der Renovation Wert, hatte er doch den Ehrgeiz, die drei Michelin-Sterne, die er im Hubertus vorher hielt, gleich bei der nächsten Michelin-Bekanntgabe wieder zu erlangen.
Man bewirtet hier in den verschiedenen Räumen bis zu 35 Gäste. An diesem Abend waren 11 Gäste am L-förmigen Küchentresen im Neubau gruppiert. Die letzten Ankömmlinge starteten um 21:30 Uhr ins Menü.
Das Aperitif-Angebot fand ich etwas enttäuschend. Hätte es zum Beispiel als regionales Angebot einen Apfel-Cidre aus Südtiroler Äpfeln gegeben, hätte ich diesen gern genommen.

Die Snacks wurden in einem separaten Raum links vom Eingang serviert. Hier befand sich auch die Bar und man hätte fast beim Zusammenstellen der Snacks zusehen können, hätte man nicht so tief gesessen. Hier wird ein Menü unter dem Motto “COOK THE MOUNTAIN” serviert. Man benutzt ausschliesslich Zutaten, die auf alpinem Niveau wachsen und versucht, diese nachhaltig zu verarbeiten, d.h. eine “no waste” Strategie zu verfolgen. Die erfolgreiche Umsetzung hatte dann auch der Verleihung eines grünen Sterns zur Folge. Eine E-Ladesäule vor der Tür würde gut dazu passen – gibt es aber leider nicht. Zusätzlich zum gesetzten Menü gibt es noch drei Extra-Signatur Gerichte zum Dazuwählen:
– Tatar von der Renke
– Rote Beete Gnocchi
– Tarte Tatin

Snacks von 7 Uhr im Uhrzeigersinn: Taco/Frico/ Maritozzo/Tartellette

Die vier verschiedenen Snacks waren im Einzelnen:
Ein Mais-Taco gefüllt mit Saiblingstatar getoppt mit seinem Rogen, simpel und gut
fricò – eine lauwarme Spezialität aus dem Friaul basierend auf Käse und Kartoffel, hier auch mit Zwiebel und Steinpilzcrème,
Maritozzo, ursprünglich ein Dessert aus der römischen Gastronomie ist eine Art eingeschnittenes Laugenbrötchen gefüllt mit einer Crème, hier aus Buttermilch und Bohne, war leicht süsslich Kartoffelteig-Tartelette mit Sauerkraut, Schafskäse und Schalotte war recht gross, aber gut zu essen, alle Komponenten konnte man klar schmecken.

Am Platz am schwarzen Küchentresen angekommen wurde als erstes ein sogenannter Atelier-Punch serviert. Dieser war aus Gemüsereste gekocht und mit Apfelextrakt und Gewürzen versetzt worden, schmeckt gut und war ein idealer Start ins Menü.
Anschliessend kam das Wintersalat genannte Gericht auf den Tisch, das zusammen mit einer Zopf-Brezel serviert wurde, deren eine Hälfte mit Fenchel und die andere Hälfte mit Chicorée gebacken wurde. Der wunderschön anzusehende Wintersalat hatte eine Rose aus in rote Beete-Essig eingelegter und geflämmter gelber und weisse Beete im Zentrum und eine Schwarzwurzel-Mayonnaise als Dressing. Das schmeckte ganz hervorragend.

Forelle
Weinbegleitung: Köfererhof Kerner 2022, Südtirol, Italien

Zweimal geräucherte Lachsforelle, einmal kalt und einmal warm über dem Holzkohlengrill, war hier gezupft neben anderen Komponenten mit Schalotten, Senfsaat, Forelleneiern und Traubenkernöl mit Bergkräutern angerichtet worden.

Mit Walnüssen, Fenchelsamen und Berg-Miso gebackenes Sauerteigbrot und leicht gesalzener aufgeschlagener Butter

Bärlauch-Spätzle mit fermentierter Bergbohnencrème, salziger Zabaione, knusprigen Speckwürfeln, Specköl und Pulver vom verbrannten Lauch. Schlotziges Wohlfühlgericht.

Auf der Haut gegrillter vorher marinierter Saibling war auf Kartoffel-Blumenkohl-Spaghetti angerichtet und mit einem Fond aus den Fischkarkassen, Kartoffelschalen und Blumenkohlstielen umgeben. Etwas Saiblings-Kaviar war auch noch zu finden. Dies war ein schön reduzierter Gang mit guten Produktqualitäten und passender Zubereitung.

Schaf
Weinbegleitung: Lacus Rosso, Cabernet Sauvignon, Merlot, 2022, Tramin, Südtirol, Italien

Fangen wir Mal beim Wein an: Dieser war etwas Besonderes, stammt er doch von einem Weinberg von nur 1/3 Hektar im Familienbesitz, der von einem bekannten Südtiroler Weinberater quasi nebenher gepflegt wird. 2022 schmeckte wohl ein Fass ganz besonders und nachdem sich der Sommelier vom Atelier Moessmer davon überzeugt hatte, fragte man an, ob man nicht das ganze Fass kaufen könnte. Konnte man, aber nur unter der Bedingung, dass man selbst abfüllte und verkorkte. Gesagt, getan und so fanden 280 Flaschen den Weg in den Weinkeller des Restaurants. Diese hier war Nummer 215 und der Wein passte gut zum Hauptgang.
Schaf wurde hier als kurz angegrilltes Stück und knusprige Kruste mit Fett, einem Baba Ganoush ohne Aubergine und mit Jus zubereitet. Star auf dem Teller war für mich aber das Stück “Edel”-Radicchio aus Gorizia im Friaul, das hier mariniert wurde. Ich habe noch nie besseren Radicchio gegessen!
Was auch ganz hervorragend war, war die Pastete auf dem Satellitenteller, welche aus anderen Fleischstücken des Schafs bereitet war. Diese hier hat mir sogar besser geschmeckt als die aus dem Restaurant Jan in München.

Als Pré-Dessert war eine Schichtweise Konstruktion aus geräucherter Hokkaido-Eiscrème, einem Sanddorn-Kaki-Chutney, Joghurt-Mousse und Pulver roter saurer Früchte vorbereitet worden. Die Räuchernote konnte ich nicht schmecken, aber ansonsten war dies sehr gut.

Eine Scheibe Honigbiskuit mit gekochten und eingelegten Walnüssen war mit runden Meringue- Scheiben mit und ohne Blütenstaub und einem Ziegenmilcheis und Honigdekoration belegt worden.
Eine Kamillen-Crème Brulée mit Buttermilch wurde dazu gereicht. Es wurde empfohlen, es wechselweise zu essen. Beides harmonierte sehr gut miteinander und schmeckte ausgesprochen gut.
Nach diesem eigentlichen Ende des Menüs offerierte man mir die Tarte Tatin und bot sogar an, mir die zweite Hälfte mit nach Hause zu geben.

Die ist auf ihrer Blätterteigbasis, schön karamellisiert und mit ihrer zurückhaltenden Süsse wirklich ganz hervorragend und kann nicht besser, nur anders gemacht werden. Das dazu gereichte Joghurteiscrème passt optimal dazu. Danach war ich allerdings gesättigt, sodass ich auch auf die Mignardises verzichten musste und diese ebenfalls ihren Weg nach Hause fanden.

Mignardises von oben nach unten: Crème / Macaron/ Topfenknödel / Fichtengelee

Fazit

Das war eine interessante Erfahrung und Mal etwas Anderes im Vergleich zur Spitzengastronomie auf gleichem Level. Lokale saisonale Produkte bedeuten keinerlei Verzicht. Alles hat mir geschmeckt, was man von konzeptionell strikten Menüzusammenstellungen ja nicht immer behaupten kann.
Die Lokalität ist sicher ein besonderer Ort und auch die Zusammenarbeit mit einem Textilhersteller bemerkenswert.
Herr Niederkofler und das gesamte Personal sind sehr nett, zugewandt, professionell und da ist nichts, was ich bemängeln könnte.

Website des Restaurants: Atelier Moessmer – Norbert Niederkofler

Restaurant Philipp Soldan Frankenberg

Besucht im August 2024
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Auf dem Weg zurück aus Norddeutschland nahm ich einen Umweg, darunter 40 km Landstrasse, und erreichte rechtzeitig die pittoreske Kleinstadt Frankenberg im kulinarisch wenig dichten Nordhessen. Das vielfach gelobte Hotel Die Sonne Frankenberg bietet im Untergeschoss das Gourmetrestaurant Philipp Soldan, benannt nach einer historisch bedeutsamen Person aus der Gegend. Das Restaurant ist an sich geschmackvoll eingerichtet. An einem so schönen Tag wie heute hätte man wohl aber lieber draussen auf der Terasse statt im doch recht dunklen “Keller” sein Mahl eingenommen. Sonntags bietet man hier ein drei- oder viergängiges Sonntagmittag-Menü zum moderaten Preis an. Das auf dem Internet publizierte Menü entsprach nicht dem bei meinem Besuch angebotenen. Es ist wohl an jedem Sonntag anders.
Von den 13 Tischen waren an diesem Mittag 5 besetzt. Diese wurden von einem Servicemitarbeiter gut betreut.
Ich nahm zum Start einen alkoholfreien Secco Apfel Holunder Johannisbeere und verzichtete auch heute auf Alkohol.
Zuerst wurden Brot und Aufstriche serviert.

Sauerteig- und Walnussbrot eines Bäckers aus der Stadt und hausgebackene Focaccia. Dazu gab es gesalzene Rohmilchbutter, Lauchöl und eine Gemüsetarpenade mit Feta und Minze. Diese enthielt unter anderem Granatapfel- und Pinienkerne, sowie Tomate und Zwiebel. Brot und Beilagen waren von guter Qualität.

Unverträglichkeiten wurden zu Anfang unglücklicherweise nicht abgefragt. So kam also dieses Amuse Bouche mit Koriandercrème und Korianderblättchen als Deko (auf dem Foto schon entfernt) an den Tisch. Auf einer recht gebundenen Avocado-Mousse war ein sehr schönes Stück Saiblingsfilet platziert und mit Haselnuss-Mayonnaise, eingelegten Jalapeño-Stücken und einem Dinkelchip ausdekoriert. Die Koriandercrème war glücklicherweise nicht zu intensiv, sodass es in Summer ein Gruss aus der Küche war, der sehr zu gefallen wusste.

**Gebratenes Medaillon von Kabeljau**
Ratatouille ǀ Gnocchi ǀ Beure Blanc

Als erster Gang wurde Kabeljau von hervorragender Qualität und Zubereitung serviert. Das Fleisch konnte mit dem Löffel schuppenartig geteilt werden und war schön saftig. Begleitet wurde er durch ein Ratatouille unten drunter, Streifen von gelber und grüner Zucchini, knusprig angebratenen mit Trüffelcrème gefüllten Gnocchi, dünnen Marinda-Tomaten-Scheiben und Eisenkrautstängeln. Das Eisenkraut soll nicht unerwähnt bleiben, trug es doch wesentlich zum Spass bei, so knackig und frisch es schmeckte. Zusammengehalten wurde das Ganze durch eine schaumige Beurre Blanc. Ich mochte diesen Gang sehr.

**Pot au Feu von Wildschweinbäckchen**
Treviso Radicchio ǀ eingelegte Zwiebel ǀ Kartoffelschaum

Der nächste Gang machte den Unterschied zwischen 3- und 4- gängigem Menü und war etwas rustikaler angerichtet. Zu den auf der Menükarte erwähnten Zutaten gab es noch knusprige Kartoffelwürfelchen und Bohnenkraut auf dem Kartoffelschaum. Die Süsse der Zwiebeln und der leicht bittere Radicchio harmonierten gut zu den butterzarten Schweinebäckchen. Ich persönlich hätte eine gut gemachtes Kartoffelpürée dem hier aus der ISI-Flasche kommenden Kartoffelschaum vorgezogen. Die herzhafte dunkle Sauce war gut.

Ein Traubensorbet war in einer Eis-gekühlten Schale auf einem Ingwer/Federweisser-Schaum platziert. Das nicht zu süsse Traubensorbet erfrischte gut, noch dazu machte es der Ingwer durch eine leichte Schärfe interessant.

**Rosa gebratenes Stockyard Roastbeef**
Pfifferlinge ǀ sautierter Blattspinat ǀ Geräucherte Selleriecrème

Meine Stars auf dem Teller waren neben dem hervorragenden Hauptdarsteller, dem Roastbeef, die Sauce und der Schaum. Dabei handelte es sich um eine helle Sauce Albufera und einen dunklen Jus mit Trüffelbrunoise. Spinat war auf dem Teller nicht nur als Blatt obenauf sondern auch sautiert unter dem Fleisch präsent. Bei der Selleriecrème konnte ich keine Raucharomen erschmecken. Dies war für mich ein absolut zufriedenstellender Hauptgang.

**Mousse von Fromage Blanc**
Aprikose ǀ Rosmarin Crumble ǀ Champagner-Rum-Eis

Auf einem etwa zu gummihaften also weder knusprigen noch weichen Mandelfinancier war eine Sphäre von Fromage Blanc Mousse umgeben von Mispelgel angerichtet. Begleitet wurde dies durch eingelegte Aprikose und ein sehr schönes Rum-Champagner-Eis auf Crumble, welches sehr wenig nach Rosmarin schmeckte. Eine gebrannte Mandel befand sich auch noch auf dem Eis. Dieses leichte Sommerdessert bildete einen gelungenen Abschluss des Menüs.

Schokotrüffel ǀ Karamellpraline ǀ Macaron Haselnuss? ǀ Himbeere mit Kokoscrème
Den Macaron fand ich diesmal neben dem Geschmack auch von der Konsistenz richtig gut. Dies ist nicht in allen Restaurants der Fall.

Fazit

Dieses Mittagessen war den Abstecher durchs waldige hügelige Nordhessen wert. Teils tolle Produkte waren gut kombiniert, die Zubereitungen tadellos und auch das Saucenhandwerk war bemerkenswert. Die vier Gänge und Zugaben waren preislich ein sehr faires Angebot. Das Mittagessen dauerte 2 Stunden und 15 Minuten. Der Küchenchef war an diesem Sonntag nicht im Hause. Die Küchencrew hat es aber trotzdem souverän bewältigt. Auch über den Service kann ich mich nicht beklagen.

Website des Restaurants: Frankenberg Restaurant Philipp Soldan | Die Sonne Frankenberg (sonne-frankenberg.de)

Restaurant Jan München

Besucht im April 2024
Abendessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Man liest ja teilweise Wunderdinge über die Küche von Jan Hartwig, teils sind Gäste aber auch enttäuscht. Um sich ein Bild zu machen, muss man selbst hingehen. Das habe ich nun getan. Das Menü ist im Voraus nicht auf der Webseite einzusehen, quasi also ein Überraschungsmenü. Die Weinkarte ist übersichtlich und recht selbstbewusst bepreist. Keine halben Flaschen, kein Glasweise Angebot ausser der Weinbegleitung. Also dann. Verführerisch die Zusatzgerichte auf der Extrakarte. Der Paté en Croute konnte ich nicht widerstehen. Los ging es mit Snacks.

AUFGESCHLAGENE FOIE GRAS und RAUCHLACHS
Krokant Kaper, Pekannuss, Fingerlimes & Ahornsirup
Limonenbaiser, Jalapeño, Radieschen & Minze

Das Tartelette mit der Gänseleber war ein Traum. Dessen Zutaten waren klar wahrzunehmen und offenbarten Schmelz, Zitrusaromen, Nussigkeit und Süsse im perfekten Verhältnis.
Der Rauchlachs-Baiser mit seiner leichte Schärfe vom Jalapeño war nicht wesentlich unter diesem sehr hohen Einstiegsniveau.

BUCHWEIZEN CRUSTADE
“Krabbencocktail”, Chicorée & Clementine

Dieser Snack bildete die Idee eines Krabbencocktails sehr schön ab und sparte auch nicht mit Säure. Armagnac adelte die Cocktailsauce, Estragon war bedacht eingesetzt worden.

Nun kam der nächste Hammer. Der Tisch wurde beim Auftragen von einem delikaten Räucheraalaroma geflutet. Dieses fand sich dann auch sehr intensiv im aus Räucheraalkarkassen gekochten Dashi wieder. Die aufgespiesste kleine mit Schweineschulter, Entenkeule und Spinat gefüllte Maultsche aus feinem Teig passte gut dazu.

WACHTELEI
Speckmarmelade, Ofenpaprika, Salzhaselnüsse & Parmesan

Pochiertes Wachtelei, Parmesan-Espuma, Kartoffelfäden, über Nacht in Salzlake eingelegte dann geröstete Haselnuss, Haselnussöl und Ofenpaprika für die Süsse bildeten den auszulöffelnden Inhalt in der Ei-Schale. Noch so ein Wohlfühlgericht: salzig, süss, cremig ein bisschen Knusper und Umami vom Parmesan.

PÂTÉ EN CROÛTE
Schwäbisch Hällisches Landschwein, Foie Gras, Pistazien, Lardo di Colonnata & Périgord Trüffel
Weinbegleitung: 2019 Chardonnay Alte Reben, Benrhard Huber, Baden

Einschub aus der Extrakarte. Viele Gäste orderten das Beef Wellington für zwei von dieser Karte. Pikanter Karottensalat, Dijonsenf-Mayonnaise, à part ein Schälchen mit Salat, French Dressing, knusprigen Hühnerhautchips und Croutons. Die Pâté hielt, was ich mir davon versprach. Sie wird wohl immer wieder etwas anders angerichtet. Hier kam sie als rechteckige Tranche. Eine Komposition mit diesen Zutaten kann man kaum besser machen. Genuss pur! Der pikante Salat und die Senfzubereitung passten sehr gut dazu. Das Schüsselchen mit dem Salat ergänzte ideal. Ich kann die Schwärmerei von anderen für dieses Gericht sehr gut verstehen.

SCHLIERSEE SAIBLING
Wurzelgemüse, Sauerkraut, Dill & Meerrettich

Dies war ein sehr attraktiv aussehendes und auch sehr wohlschmeckendes Gericht mit sozusagen zwei Saucen: ein Meerrettichschaum und eine Zwiebelvinaigrette mit Dill und Sauerkraut. Die Saiblings-Tranche war angeräuchert und konfiert worden und mit Saiblingskaviar und einem Flan von der Saiblingsleber in einer Wurzelgemüse-Rose getoppt worden. Das Gericht zeigte Säure, Schärfe und die richtige Menge Salz.

N25 KALUGA KAVIAR
Kartoffelknödelchen, Beuschel & Dulse Algen

Ein sich in Form von kleinen Würfelchen am Boden des Teller befindendes Beuschel aus Kalbszunge und Kutteln hatte Kartoffelknödelchen (eine Art Mini-Gnocchi), etwas Salat, Croutons, rosa Pfeffer und reichlich Kaviar der “Selektion Jan” als Begleiter. Verbunden wurde das ganze durch eine geschäumte Dashi Beurre Blanc. Zum Schluss wurde noch etwas Zitronenabrieb über das Gericht gegeben. Das Gericht war sonst gut bis sehr gut, ich vernahm allerdings die Zitrone als (zu) sehr intensiv.

BROT
Hausgebacken & Algäuer Bio Sauerrahmbutter Liptauer mit Kraut & Grammeln

Dies war sehr gutes Brot mit sehr knuspriger Kruste und wohlschmeckenden Aufstrichen.

GEGRILLTER STÖR
pochierte Gillardeau Auster No. 2
Schwarzbrotschmelze, Schnittlauch, Yuzu & Kuyja Negi Beurre blanc
Weinbegleitung: 2021 Sauvignon Blanc “OVUM” Aldinger, Württemberg

Wie nicht anders zu erwarten, war der Fisch von hervorragender Qualität und Zubereitung. Erstaunlich fand ich die Grösse der Auster. Eine Schmelze aus Schwarzbrot, die am Boden des Tellers deutlich zu sehen war, Lauchpürée, Lauchöl und getrockneter Frühlingslauch waren weitere Zutaten dieser Komposition. Die Yuzu & Kuyja Negi Beurre blanc zog das Gericht wieder sehr in die zitronige Richtung. Kuyja Negi ist der Name für einen speziellen Lauch aus der Gegend von Kyoto/Japan. Ich vermute, dass er hier für das Lauchöl verwendet wurde.

GLASIERTES KALBSBRIES
Petersilienwurzel, Senf-und Gewürzgurke
XO Hot Sauce & grüner Pfeffer, Pistazien & Armagnac

Das auf einem Petersilienwurzelpürée ruhende Bries war optimal zubereitet, die scharfe XO Sauce dazu interessant, die knusprigen Teile obenauf eine gute Ergänzung. Für sich genommen machten diese Zutaten zusammen mit Sauce/Öl unter Verwendung von Pistazie, grünem Pfeffer und Armagnac dieses zu einem sehr guten Gericht. Aber man wollte noch mehr. Im Gegensatz zu anderen, die darüber regelrecht jubeln, gefiel mir die Säure der Gurken dazu nicht, sie lenkte von den anderen Aromen des ansonsten perfekten Tellers ab.

LAMM VOM FRANZ
Rücken auf dem Fett gebraten, geschmorte Stelze (unter den Kräutern) & gepökelte Zunge (in der Sauce)
Schrobenhausener Spargel im Bienenwachs gegart, Auberginenkaviar, Anchovie-Mayonnaise, Morchel & Absinth
Weinbegleitung: 2011 Ampodium, René Rostaing, Rhône

Für mich war dies ein Spitzengericht. Der Lammrücken war wunderbar zart, dessen Kruste schön knusprig. Spargel und Aubergine passten gut dazu und die Sauce mit Einlage war ganz hervorragend, so dicht und intensiv sie war. Morchel als weitere saisonale Zutat neben dem Spargel trug weiteres Umami bei und man konnte die sehr gute Anchovie-Mayonnaise zum Würzen der einen oder anderen Zutat dieses Gerichts benutzen.

SCHÖPFER
Bittersalate, Feigenblattöl, knusprige Hühnerhaut & Pâte Brisée

Käse aus der Schweiz im Allgäu bei Jamei Laibspeis 20 Monate gereift wurde als Taler, Chip und Crème verarbeitet, mit Bittersalaten und einer gebackenen Scheibe Pâte Brisée kombiniert, die mit getrockneter Berberitze, Kümmel und Anis bestäubt war. Hat nicht schlecht geschmeckt, mich aber nicht so beeindruckt.

RHABARBER
Panna Cotta, Eisenkraut, Staudensellerie-Sauerampfer-Eis & Rhabarbersud mit Rosé Champagner und Tahiti Vanille

Mit dem Dessert nahm das Niveau des Menüs wieder Fahrt auf. Diese sehr schön anzusehende Komposition gruppierte schlüssige Zutaten um das Saisongemüse Rhabarber. Es wurde komplettiert durch weisse Schokolade und Joghurtperlen und zeichnete sich dadurch aus, dass es nicht zu süss war, ohne unzugänglich zu sein. Ein Staudensellerie-Sauerampfer- Eis könnte dies nämlich durchaus bewirken – war hier aber nicht der Fall.

PETIT FOURS
Piña Colada Ananas Sorbet & Kokosnuss Ganache
Profiterole mit Boskop Kugel, Mascarpone & Calvados
Lübecker Nusstörtchen
Zimt Donat warm kam etwas später

Nicht auf dem Bild: Milchschokoladenkonfekt Madagaskar 50%, die mir mit nach Hause gegeben wurden.

Alle Kleinigkeiten zum Abschluss waren ganz hervorragend.

Fazit

Tja, was soll ich schreiben? Es gibt derzeit nur 153 Restaurants mit drei Michelin Macarons. Das Restaurant Jan ist eines davon. Hier wird mit allerbesten Zutaten auf höchstem Niveau Aromen-stark gekocht.
Die Teller sind teilweise ganz schön komplex, oft komplexer als es auf den ersten Blick scheint. Ich bin eine Freund von Reduktion. Es würde meiner persönlichen Meinung nach auch einigen Gängen hier guttun, die eine oder andere Komponente einfach wegzulassen.
Ich gebe zu, ich bin Umami-Junkie und die Maillard-Reaktion ist eine meiner liebsten. Aber ich bin auch offen für andere Geschmäcker, wenn es denn passt. Säure ist gut, muss aber nicht in jedem Gang präsent sein.
Es ist klar, dass auch auf diesem Niveau nicht jeder Gang ein Wow generiert. Dies ist zumindest selten. Ich hatte das Glück, dass es mir zumindest dreimal passiert ist. Einige Spitzengänge waren auch im Restaurant Jan dabei.
Man verstehe mich nicht falsch. Ich habe hier sehr gut gegessen. Meine Anmerkungen im Text sind Beschwerden auf sehr hohem Niveau und vielen Gästen würde es gar nicht auffallen.
Und um noch einmal zu den Eingangssätzen zu kommen: Nein, die Portionen sind nicht zu klein und man geht weder hungrig noch übersättigt nach Hause…

Webseite des Restaurants:
Jan Hartwig | Restaurant JAN | Labor der Liebe | 3-Sternerestaurant in München (jan-hartwig.com)

Die 10 wohlschmeckensten Gerichte 2023 (D, CH, F, I, USA, CN)

Besucht: Januar bis Dezember 2023
Mittagessen oder Abendessen
Bewertung: 45 Michelin Macarons

Die regionale Reichweite umfasste dieses Jahr zwei Länder mehr als in der Nach-Corona-Zeit, und zwar die USA und China. Ich konnte 39 Mal über einen Restaurantbesuch berichten. Vier der Restaurants habe ich mehr als einmal besucht: da Vittorio**, Restaurant Fahr*, La Rôtisserie* und das Auerhahn Pop-Up auf der Baustelle. Die besuchten Restaurants sind Ende 2023 in den regionalen Guide Michelins mit insgesamt 45 Macarons gelistet.

Ich hatte den Eindruck, dass die gegenwärtige Wirtschaftslage und insbesondere die hohe Inflation dafür sorgen, dass Gäste in Deutschland seltener ins Restaurant gehen. Bis auf wenige Hot Spots war es immer möglich, auch recht kurzfristig zu reservieren und oft waren die Restaurants bedenklich leer. Die vielen Restaurantschliessungen in letzter Zeit deuten auch darauf hin, dass es schwieriger geworden ist, profitabel zu wirtschaften. Mal sehen, wie sich die Streichung der Mehrwertsteuersenkung in Deutschland 2024 auswirken wird.

Nachfolgend also meine Top Ten ein bisschen geordnet nach typischer Menüfolge. Da ich dieses Jahr selten eine Wein-/Getränkebegleitung genommen hatte, gibt es diese Rubrik nicht.

Consommée

Restaurant Alois**, München (Bericht)

2. Melonenrosette

Anne-Sophie Pic**, Lausanne (Bericht)

3. Roasted eggplant with fresh Abalone

YongFoo Elite*, Shanghai (Bericht)

4. Shellfish Medley

Le Bernadin***, New York (Bericht)

5. Saibling

Memories***, Bad Ragaz (Bericht)

6. Konfierte Forelle

Auerhahn Pop-Up auf der Baustelle, Schluchsee (Bericht)

7. Kaisergranat

Restaurant Haerlin** Hamburg (Bericht)

8. Riz de Veau Rumohr

Tantris DNA**, München (Bericht)

9. Duck en Croute

Taian Table***, Shanghai (Bericht)

10. Grüner Apfel

La Rotisserie*, Zürich (Bericht)

Anne-Sophie Pic The Restaurant Lausanne

Mittagessen
Besucht im Juli 2023
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Das Restaurant Anne-Sophie Pic ist eines der Restaurants im Luxus-Hotel Beau Rivage am Ufer des Genfer Sees in Lausanne Ouchy.
Anne-Sophie Pics Hauptrestaurant befindet sich in Valence/Frankreich und ist mit drei Michelin Macarons ausgezeichnet.
Ich hatte in der Nähe von Lausanne zu tun, etwas Zeit bis zu meinem nächsten Termin am Nachmittag und beschloss zu versuchen, bei gutem Wetter mein Mittagessen auf der Terrasse dieses Restaurants einzunehmen.
Nachfrage an der Rezeption des Hotels ergab, dass ein Tisch frei war. So war dieser Walk-In erfolgreich.
Heute war die nur erste Reihe der Tische auf der Terrasse besetzt.
Zu Mittag wird ein drei-gängiges Menü angeboten, welches in 1.5 Stunden eingenommen werden kann. Das Menü wechselt alle zwei Wochen. Freies Valet-Parking ist dabei im Menüpreis inbegriffen. Man kann selbstverständlich auch eins der grossen Menüs ordern, welches dann 6, 7 oder 8 Gänge umfasst. Ebenso ist eine kleine à la Carte Auswahl verfügbar, die jeweils drei Vorspeisen, Fisch- und Fleischgerichte und vier Desserts vorhält. Die Preise bewegen sich dabei auf Pariser Niveau.
Ich startete mein Mittagessen mit einem alkoholfreien Cocktail, verzichtete heute komplett auf Alkohol.

Ein schöne nicht süsse Alternative zu einem trockenem Champagner/Sekt.

Sellerieblatt mit Rettichcrème und Frühlingsblüten

Tartelette von Schweizer Käse mit Dill und Safran

Alle drei Avants-Gouts waren sehr filigran gearbeitet, die Aromen sehr gut austariert und durchaus auf dem Niveau, welches man bei dieser Bewertung erwartet.

Mit Tonkabohne und Madagaskar-Pfeffer aromatisierte Butter

Früchtebrot, geräuchertes Weissbrot, Roggenbrot

Für sich genommen waren Brotsorten und Butter geschmacklich sehr gut. Mir war es ein bisschen zuviel des Guten. Die aromatischen Brote und die aromatisierte Butter lenkten in Kombination etwas vom Purismus des guten Geschmacks ab. Eine einfache gute Butter oder ein einfaches Weissbrot oder Brioche zusätzlich wären die Lösung dafür.

Melonenrosette mit Frischkäsecrème und Basilikum Eis, Mezcal, Gin, Melonenjus

Dieser sensationell aussehende Gruss aus der Küche stellte die hervorragende Produktqualität der Melone in den Vordergrund. Die Melonenrose in der Mitte war von Reifegrad, Geschmack und Textur für mich eine Referenz für das Produkt Melone. Begleitet wurde sie durch Frischkäsecrème, Basilikum-Sorbet und einen Jus mit Melonensaft, Gin und Mezcal als Zutaten.

BERLINGOTS©ASP
«moitié-moitié» fondue melted heart
green zebra tomato infused with verbena
rose geranium and woodruff emulsion

Diese Vorspeise wurde als Signatur-Gericht von Anne-Sophie Pic angekündigt. Hauptdarsteller waren fünf mit flüssigem Fondue “halb und halb” gefüllte Ravioli. Dazu gab es das mit Verbene aromatisierte Innere der grünen Zebratomate und eine Rosen-, Geranien-, Waldmeister-Emulsion. Das Fondue bestand aus Gruyère- und Vacherin-Käse. Dies war in der Tat ein sehr gutes Gericht.

FISH FROM LEMAN LAKE
zucchini from Bremblens and nasturtium candy
marigold flower warm mayonnaise,
Niels Rodin’s kaffir lime leaves

Als Hauptgang wurde auf zwei Tellern ein leichtes Fischgericht serviert. Auf dem Hauptteller gruppierten sich fünf Stück auf der Haut gebratene Stücke Felchen-Filet aus dem Genfer See um einen Raviolo aus Mangold, welcher mit Flusskrebs- und Saiblingstatar gefüllt war. Dazu wurde am Tisch eine warme Mangoldmayonnaise auf den Teller gelöffelt. Diese war sehr fluffig aufgeschlagen, sodass sie auch sehr leicht daherkam. Streifen von gelber und grüner Zucchini und Kapuzinerkresse-Candy komplettierten den Teller.
Auf dem Nebenteller wurden noch zwei “Fischknusperli” vom Zander mit etwas schwererer Mayonnaise serviert. Diese waren die besten “Fischknusperli”, die ich je probiert habe. Auch das Essen auf dem Hauptteller war sehr gut.

CHOCOLATE GAVOTE FROM NOANOA FARM
cherries from Blondel orchard in Crissier
elderflower infusion
vanilla and Bourbon coffee ice cream

Man entschied sich wohl wegen der kleinen Ganganzahl für das schwerste verfügbare Dessert in diesem Mittagsmenü. Dabei empfand ich es nicht als wirklich schwer.
Ein längliches “Schokoladenboot” war mit Schokoladenganache und Kirschcrème gefüllt und von Schokoladenstreifen, luftigem Schokoladenbiskuit, der wie Luftschokolade aussah, und Blüten bedeckt. Dazu gab es eine Eiscrème vom Geschmack geräucherte Vanille und Kaffee und eine leichte Schokoladenmousse bedeckt mit Splittern fein gehobelter Schokolade. Am Tisch wurde noch eine Sauce auf Basis von Kirsche, Port und Holunderblüte angegossen. Das schmeckte alles sehr gut.
Die Kakaobohnen kommen aus Kamerun und wurden von einem Produzenten in Lausanne zu Schokolade verarbeitet, die für dieses Dessert verwendet wurde.

Meringe mit Erdnuss-, Pistazien- und Montelimar-Nougatstücken und Doppelrahm La Gruyère
Pistazientartelette
Orangenblüten und Schwarze Johannisbeere

Meringue und Pistazientartelette schmeckten sehr gut, die beiden Fruchtsphären, die eher den herb-sauren Geschmacksraum abdeckten, etwas weniger.

Fazit

Anne Sophie Pic, die sich wohl die meiste Zeit in ihrem Hauptrestaurant in Valence aufhält, konzipiert hier eine leichte, frische, Kräuter-betonte Küche. Das Mittagessen war komplett Fleischlos. Beim Dessertteil ist die Süsse reduziert. Es wird viel mit Blüten gearbeitet. Produkteauswahl und –qualität sind auf hohem Niveau. Die Teller sind alle eine Augenweide.

Den Service fand ich etwas steif, besonders am Anfang. Das Setting ist natürlich grossartig, speziell im Sommer, wenn man die Mahlzeiten auf der Terrasse des Beau Rivage Hotels einnehmen kann. Der See ist allerdings kaum zu sehen. Er ist von Bäumen verdeckt, die jedoch gleichzeitig vor unerwünschten Blicken schützen.

Website des Restaurants: Anne-Sophie Pic Das Restaurant

Alois München

Besucht: Mai 2023
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Die Nachricht, dass Max Natmessnig und Teile seines Teams vom Rote Wand Chef’s Table in Lech ins Gourmetrestaurant der Firma Dallmayer in München wechseln, elektrisierte mich. Warum? Lässt man sich die Stationen seiner Karriere und Meriten Mal Revue passieren, so konnte man Grosses erwarten.

Speziell seine mehrjährige Station beim Produktfetischisten César Ramirez im “The Table at Brooklyn Fare” machte es für mich interessant. Die Hoffnung war, dass der Stil und die Qualität des Essens einem Besuch dort nahekommen. Ich hatte bisher immer verpasst, dort einmal zu essen, sind die Reservierungsbedingungen doch speziell. Als Einzelperson kann man nämlich nicht reservieren und ich fand zu den Terminen, die in Frage kamen, nie einen passenden Dinner-Partner. Und zwei Portionen wollte ich nicht unbedingt essen…

Es gibt schon mehrere Berichte aus dem neuen Alois von anderen Besuchern, deshalb will ich mich über das Konzept hier kurzfassen. Momentan werden im Abendservice 17 Kleinigkeiten und Gerichte serviert. Dabei zählen jedes einzelne Amuse Bouche und auch die Mignardises mit.

Beim Wein entschied ich mich für eine halbe Flasche 2018 Pouilly Fumé Florilege.
Schon ging es los.

Zum Start kommt bereits eine Schüssel überwältigender Qualität auf den Tisch. Max Natmessnig servierte sie selbst und ich hatte den Eindruck, dass er die Mehrzahl der Gerichte persönlich an meinen Tisch brachte.
Das Foto kann die Exzellenz dieser Consommé natürlich nicht wiedergeben. Ich will versuchen diese durch eine Sequenz von Adjektiven zu illustrieren: dunkel, glänzend, undurchsichtig, warm ohne heiss zu sein, dicht, fast zähflüssig, aromatisch, intensiv, fettig und würzig.
Laut Service benötigt man etwa eine Woche, um diese Essenz aus verschiedenen Gemüsen herzustellen. Dabei wird sie dreimal eingekocht. Zum Schluss wurde sie mit fermentiertem Spargel abgeschmeckt.

Im Detail war dies ein halber Macaron, auf dem sich Wasabi-Crème, Meerrettichschaum, Tatar von der kalt geräucherten Forelle und geriebener Meerrettich befanden. Dieser Happen war ganz fein, fast zurückhaltend, aber dabei sehr gut austariert, was Intensität der Geschmäcker und Portionierung der Komponenten anging. Sehr gut.

Ein knuspriges Tartelette war gefüllt mit dem marinierten Tatar des trockengereiften Fleisches einer alten Kuh aus Spanien. Ganz locker geschlagene Sahne, Ossietra-Kaviar und geröstetes Kombu-Pulver komplettierten den Snack. Auch hier war die Zusammenstellung perfekt. Besonders gut gefiel mir die (Ein)bindung des Ganzen mit der locker aufgeschlagenen Sahne.

In einer Nori-Tartelette befand sich Stracciatella, darauf über Holzkohle gegrillter Mönchsbart und einige zusätzliche Kräuter. Diese Kleinigkeit roch schon auf dem Tisch nach einem Abend am Holzkohlegrill und offenbarte dann auch interessante Grillaromen des knackigen Gemüses über der cremigen Stracciatella im knusprigen Tartelette. Wer mehr über die Produkte Stracciatella und Mönchsbart erfahren möchte, schaue hier.

Mit altem Mirin beträufeltes Tamago, eigentlich der japanische Name für Ei oder auch Omelette, war mit geschlagener Sahne, Lachs (=Keta) -Kaviar, Abrieb vom getrockneten Eigelb und Schnittlauch bedeckt. Am Gaumen schmeckte ich vor allem eine interessante Mischung aus feinem Gebäck, Sahne und Kaviar. Der Kaviar war von bester Qualität, gross und salzig, ein Vergnügen, sobald er im Mund zerplatzte. Die anderen Komponenten trugen für mich nicht signifikant zum Geschmacksbild bei. Man könnte sich überlegen, dies weiter zu reduzieren und das eine oder andere wegzulassen. Speziell die Kombination aus Mirin und Gebäck muss man sich nicht wie ein Baba vorstellen, was die Dosierung des Mirin anbetraf. Trotzdem war dies nicht weniger als ein ganz hervorragender Snack.

Hier handelte es sich um eine ultra-knuspriges Tartelette, welches mit Passionsfrucht-Chutney und Stücken von der Thai Flug-Mango gefüllt war. Darüber war gefrorene Entenleber gehobelt, und das Ganze mit Purple Curry-Pulver bedeckt. Ein sehr feiner Snack, dessen oberste Schicht im Mund sofort in sich zusammenfiel beziehungsweise dahinschmolz.

Von links oben im Uhrzeigersinn: AKI-Lachskaviar, fermentierte Kastanien, Aceto Balsamico, AKI-Ossietra-Kaviar, eingelegte Salz-Zitronen, Ebi-Shrimps, Seeigel, Abalone, Kaisergranat

Saibling, Buttermilch, Schnittlauch, Kohlrabi

Der erste grösser portionierte Gang bestand aus gebeiztem und geflämmtem Saibling mit seinem Kaviar, darauf breite, dünne Kohlrabi-Streifen. Eine grosse Nocke Buttermilchschaum wurde von Herrn Natmessnig direkt am Tisch auf die Essenz von Buttermilch und Schnittlauch mit Koriander platziert. Das dunkle Pulver drumherum war fermentiertes Limettenpulver. Gemäss anderer Gäste, die einen ähnlichen Gang schon in Lech gegessen hatten, wurde dieser beständig weiterentwickelt und sie hatten ihn “nie so gut wie hier” gegessen.

Dieser, wie ich finde, von den Formen und Farben äusserst ästhetische Gang hatte Tintenfisch zum Thema und war einer von vier neuen Gängen diese Woche. Tintenfisch-Spaghetti waren mit eingelegtem Rettich auf Salat von marinierten Palmherzen angerichtet. Tintenfisch-Garum, Fond auf Basis von Romesco, einer katalonischen Gewürzpaste mit Tomate, Paprika, gerösteten Mandeln, Pinienkernen und/oder Haselnüssen und Knoblauch komplettierten den äusserst wohlschmeckenden Gang. Interessant waren zusätzlich das Texturspiel und die Interaktion von Umami und Säure, die durch Salzzitrone beigetragen wurde. Schärfe war keine vorhanden.

In einer Schale der Seeschnecke befanden sich gegrillte, in Scheiben geschnittene Abalone, etwas von einem populären japanischen, gekochten Rundkorn-Reis, Ossietra-Kaviar und knusprige Kombu. Am Tisch verströmte das Ganze einen jodigen Geruch nach Meer. Gebunden war die Komposition durch eine Beurre Blanc, in der auch Leber der Abalone verarbeitet war. Ein Gericht mit einer für Deutschland aussergewöhnlichen Zutat, das sich durch einen abgerundeten Geschmack auszeichnete.

Seeteufel, Escabeche, Muscheln, Amalfi Salzzitrone

Ein festes auf den Punkt gegartes längliches Stück Seeteufel befand sich auf Spitzen vom weissen Spargel. Auf dem Stück lagen Ebi-Shrimps und eine ausgelöste Muschel. Umgeben war das Ganze von geräucherter mit eingelegter Amalfi-Salzzitrone aromatisierter Escabeche. Dillpulver komplettierte den Teller. Die Shrimps waren ja schon bei der Produktschau am Anfang präsentiert worden und wirklich etwas Herausstechendes auf diesem auch ansonsten hervorragenden Teller. Sie schmeckten fast Zuckersüss und dies ist diesen Shrimps immanent und nicht auf andere Zutaten bei der Zubereitung zurückzuführen. Da dies das einzige süsse Element auf dem Teller war, passte es gut.

Stückchen vom Kaisergranat, Chawan Mushi, Brokkoli, grüner Spargel, Seeigel, Pandanschaum, Kaffirlimettenabrieb
Dieser exzellente Gang animierte einen zum Augenschliessen. Man fühlte sich schon beim Riechen nach Südostasien in ein Strandrestaurant in Thailand versetzt. Das Foto gibt dies allerdings nicht so recht wieder. Pandan ist, wie hier in einem anderen Bericht schon einmal erklärt, ein Blatt, welches nussig-vanillig im Geschmack ist. Chawan Mushi ist eine Art Eierstich, der hauptsächlich in der japanischen Küche zu finden ist. Nam Prik schliesslich ist eine scharfe Thai-Chilipaste. Zutaten für diese sind neben getrockneten Chilis, Knoblauch, Schalotten, Limettensaft oft Fisch- oder Shrimppaste. Das Gericht hatte eine absolut passende unterschwellige Koriandernote und auch die Schärfe war mild eingestellt, sodass diese hier sehr harmonisch zum Geschmacksbild beitrug. Sehr gut!

Nun folgte ein vegetarischer, wenn nicht sogar veganer, Umami-Gang. “Hen of the Woods” (= Maitake) -Pilz aus Deutscher Zucht, Morcheln, getrüffelte Trauben-Morchel-Essenz und darüber geriebene schwarze fermentierte Kastanie bildeten dieses erstklassische Essvergnügen. Den fleischigen Pilz, einer meiner Pilzfavoriten, kenne ich schon lange, allerdings hauptsächlich aus den USA. Beispielsweise gibt es diesen manchmal als Teil eines Gerichts im “Le Bernadin”. In einem Steakhaus in Atlanta direkt gegenüber dem Eingang zum Football-Stadion kann man diesen sogar als Beilage bestellen.

Kräutersorbet und -schaum mit Koriandernoten. Dazu 15 Jahre alter in Sherry-Fässern gereifter Rum aus der Dominikanischen Republik. Ein nettes kleines Intermezzo vor der Hauptspeise.

Reh, Chioggia-Rübe, Mandel, Blutwurst
Weinbegleitung: 2012 Blaufränkisch Moric Reserve Roland Velich aus der Magnum

Hier hatten wir eine klassische Zubereitung aus gebratenem Rücken, Filet und Keulenfleisch vom Reh aus Regensburger Jagd. Dazu gab es eine grüne Kräuteremulsion, einen beigen Mandel-Sabayon, Blutwurstcrème und Reh-Jus. Der Teller lebt von der Qualität des Rehs. Es geht eben nichts über eine fachgerechte Gewinnung von Wildfleisch, mit all ihren Facetten vom Erlegen bis zur Anlieferung in der Küche.

Frittierte Gebäcksphäre gefüllt mit Mimolette-Crème, geflämmte Bergkäsescheibe, Scheibe vom eingelegten Perigord-Trüffel, Mimolette-Abrieb und 25 Jahre alter Aceto Balsamico di Modena
Zu diesem Gang wird man in die Küche gebeten und der Gang vor den Augen der Gäste mit Hilfe von ISI-Schäumer, Pinzette, Küchenbrenner und Reibe zubereitet. Die Kleinigkeit ist gut, die Zutaten mit ihren verschiedenen Texturen ergänzen sich ideal.
Es war auch noch Zeit für die eine oder andere Frage.

Walderdbeeren und Deutsche Erdbeeren, Erdbeersorbet, grünes Dillparfait, schwarze, leicht salzige Sesam-Mousse unten drunter, Dillöl, fermentierter Erdbeerfond. Gutes Dessert mit sehr aromatischen Erdbeeren. Die Kombination von Erdbeere, Dill und Sesam funktioniert, allerdings ist sie nicht so meins.

Kreuzung zwischen Brioche und Croissant, karamellisiert und gesüsst, süss-salzige Kokos- Eiscrème
Ein absoluter Wohlgenuss zum Schluss. Das Brot wurde schon vielfach gelobt und ich kann mich dem nur anschliessen. Dieses Jahr war es bisher das beste Gebäck, das ich gegessen hatte.
Und ja, man nimmt es in die Finger und ein feuchtes Tuch zum Abwischen hinterher wird gereicht.

Fazit

Das Konzept, jede Kleinigkeit wie ganze Gänge separat zu servieren, ist aussergewöhnlich und funktioniert. Die Abfolge ist gut getaktet. Die Zutaten sind von höchster Qualität, die Zubereitungen tadellos. Komposition und Portionierung zeigen, dass hier absolute Könner am Werk sind. Der Stil ist international, man bekommt Zubereitungen die mittel-Europäisch, französisch oder auch asiatisch geprägt sind.
Wohl beinahe jeder Koch kommt einmal vorbei und serviert einen Gang. Der Sommelier Julien Morlat ist präsent und gibt gute Empfehlungen.
Das Restaurant ist eines der Spannendsten in Deutschland und kann jedem Gourmet empfohlen werden.

For our English speaking viewers: A different point of view on the same menu can be read on Andy Haylers page.

Webseite des Restaurants: Sterne-Restaurant Alois – Dallmayr Fine Dining

Memories Bad Ragaz

Besucht: Mai 2023
Abendessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Als die Michelin-Bewertungen für die Schweiz 2023 bekannt gegeben wurden, war bestimmt nicht jedem klar, das zum bisher bekannten Dreigestirn Schloss Schauenstein, Cheval Blanc (Basel) und Hotel de Ville (Crissier) ein neues Restaurant in dieser Liga hinzukommen würde. Und selbst bei denjenigen, die dies gehofft hatten, hatte nicht jeder das Restaurant Memories in Bad Ragaz auf der Rechnung, in dem Sven Wassmer und sein Team kochen.

Es gibt im Deutschsprachigen Raum schon einen Bericht von Anfang des Jahres, der den Eindruck transportiert, dass hier alles ziemlich perfekt ist. Der Verfasser war sogar an zwei aufeinanderfolgenden Abenden im Restaurant.

Das Restaurant befindet sich im Grand Resort Bad Ragaz, einem ziemlich opulenten und weitläufigen Hotelkomplex. Alleine 3 von 7 im Hause befindlichen Restaurants sind mit Michelin- Macarons ausgezeichnet.

Um Punkt sieben öffnete sich also die Eingangstür, und wir waren neben einem auch offenbar journalistisch tätigen Gast am Chefs Table, der Theke seitlich der Küche, die ersten Gäste im Restaurant.

Im Internet kann man vorher studieren, dass es eine Menüauswahl zu 7, 9 oder 11 Gängen gibt. Wenn wir schon einmal hier sind, wollten wir auch einen möglichst breiten Überblick über die Küchenleistung bekommen, entschieden uns also für die Maximaloption. Einer von uns orderte die komplette Weinbegleitung, ich eine sehr reduzierte.

Während das Menü im Januar noch den Winter zum Thema hatte, standen nun die Frühlingsfarben im Taminatal im Vordergrund.

Es ging los mit Snacks.

Von links oben im Uhrzeigersinn: Lauch, Apfel, Pilze
Brotchip, Bergkäse, Bündnerfleisch
Karottenrose, Nusscrème, Holunder
Spargel, Buttermilch, Schnittlauch

Das Tartelette mit geflämmtem Lauch, Lauchstroh und Creme aus fermentiertem Pilz war sehr fein gearbeitet und transportierte die dem Lauch immanente Süsse mit einem Texturspiel zwischen den verschiedenen Lauchzubereitungen auf eine andere, höhere Ebene. Während anfangs die Laucharomen im Vordergrund zu schmecken waren, dominierte am Ende das Pilzaroma im Mund.

Eingelegte Spargelstücke in einem Buttermilchschaum mit getrocknetem Eigelb und Schnittlauchstaub bildeten den nächsten Snack. Dieser war ebenso durchdacht komponiert und die Aromen waren fein austariert. Dabei war die Buttermilchintensität so eingestellt, dass Spargel und sogar das Eigelbpulver deutlich zu schmecken waren.

Die Karottenrose bestand aus gepickelter Karotte, Creme aus fermentierter Karotte, Nusscreme, Holunder und einigen Sonnenblumenkernen und offerierte bei knackigem Texturgefühl eine schönes Spiel zwischen Süsse und Säure, die durch eine milde Essignote erzeugt wurde.

Zum Schluss nahmen wir den Chip aus Sauerteiggebäck, der mit einer aromatischen Bergkäsecreme gefüllt und um die Ränder mit Bündnerfleisch belegt war. Ein sehr reduzierter Snack, der typischen Produkten der Region eine Bühne bot und einfach sehr gut schmeckte.

Dies war in der Gesamtheit bereits ein hervorragender Start.

Das Sauerteigbrot wurde mit einem Weckglas mit Sauerteig an die Theke gebracht und das Prinzip des Sauerteigs noch einmal erläutert. Das Brot schmeckte sehr gut und hatte als Begleiter selbst aus Sahne aufgeschlagene Butter mit ein wenig Salz obenauf.

Oona Alpenkaviar No. 103 traditionel, Gurke, Schlossere Meerrettich
Weinbegleitung: Le Mont Benoit, Emmanuel Brochet, Champagne, Frankreich

Nun kam Gang Nummer eins an den Tisch, der Kaviar zum Thema hatte. Oona Kaviar aus dem Tropenhaus Frutigen befand sich auf einer ganz milden Meerrettichmousse und war umgeben von einem Gurkenrelish aus Brunoise saurer Gurke, Senfsamen und Dill. Ein bischen Meerrettichabrieb obenauf vervollständigte dieses Gericht, welches in seiner Reduziertheit, der Qualität des Kaviars und der durchdachten Komposition nicht weniger als grossartig war.

Saibling aus dem Val Lumnezia, Gebrannter Sennenrahm, Tanne
Weinbegleitung: 2020 Chardonnay Wanne, Tom Litwan, Schinznach, Schweiz

Als nächstes folgte bereits das Signaturgericht des Hauses, der mit Tannenzapfen und Bergheu geräucherte Saibling, mit zu einer Sauce verarbeitetem gebrannten Sennenrahm, welche wiederum mit Tanne aromatisiert war. Der zubereitete Saibling allein hatte bereits Referenzqualität. Die Sauce mit feiner, überhaupt nicht penetranter Tannenaromatik hievt das Ganze dann noch einmal auf ein Niveau, das wir für fast nicht für möglich gehalten haben. Mehr ist dazu nicht zu sagen – Punkt.

Von Tscharner Spargel, Buchweizen, Wildkräuter
Weinbegleitung: 2020 Weissburgunder Mandelberg GG, Dr. Wehrheim, Pfalz, Deutschland

Der nächste Gang zollte der Saison Tribut, er hatte Spargel zum Thema. Gekochter Spargel, welcher während der Wachstumsphase täglich zwei Stunden dem Tageslicht ausgesetzt war und dadurch gelblich wurde, war mit gepickelten Spargelspitzen, Wildkräutern und Buchweizen- Crunch bedeckt. Umgeben war er mit einer sehr fein austarierten Sauce auf Basis von Buchweizen, Koji, dem Japanischen Edelpilz, der dort seit Ewigkeiten zum Fermentieren verwendet wird, und Bärlauch. Auch dies war ein Gericht auf höchstem Niveau, welches uns sehr geschmeckt hat.

Schweineschwanz, Spitzkohl, Senf
Getränkebegleitung: 2020 Cidre Apfel Engishofer, Mosterei Oswald+Ruch, Neuenkirch, Schweiz

Hat man den Bericht vom Januar im Kopf und erinnert man sich an den Gang mit dem Eichelschwein, so könnte man glauben, dies sei eine Weiterentwicklung desselben. Dem ist aber nicht so, findet sich dieses Gericht doch auch als Rezept in Sven Wassmers Kochbuch, welches bereits 2020 erschienen ist. Angekündigt wurde der Gang als „Sunday Roast“ – Deutsch könnte man ihn als Schweinebraten mit Spitzkohl titulieren. Er war aber soviel mehr. Drei knusprig gebratene Stücke vom eher nicht alltäglichen Stück Schweinefleisch, dem Schwanz, waren von schwarzer Apfelcreme (schwarz durch Fermentation wie beim Knoblauch), einer Estragon-Emulsion, scharf angebratenem Spitzkohl und Brunnenkresse bedeckt. Dazu gab es eine Sauce mit Senf. Das war alles schon sehr gut und der Cidre ergänzte dies perfekt.
Mutig, fast schon frech ist die Platzierung des Gangs jetzt im Menü, folgt als nächstes doch wieder eine milder Süsswasser-Fisch. Zwei milde Süsswasserfische rahmen also einen Schweinebraten ein. Für uns absolut OK.

Regenbogenforelle Müllerin Art, Bärlauch, Heumandel-Miso
Weinbegleitung: 2017 Mersault (Chardonnay) Les Vireuils, Pascal Clement, Burgund, Frankreich

Beim folgenden Gang habe ich leider versäumt, ein Foto vor Applizierung der Hollandaise aufzunehmen. Unter der Heumandel-Hollandaise, die mit selbstgemachtem Miso zubereitet wurde, befanden sich aufeinander zwei Filetstücke Regenbogenforelle, die mit Butter nach Müllerin-Art zubereitet wurden und durch eine grüne Schicht Bärlauchcreme getrennt waren. Obenauf befanden sich noch Stücke geräucherte Mandel und eingelegte Bärlauchkapern vom letzten Jahr. Dies war wiederum eine fein austarierte Komposition mit idealen Proportionen und Intensitäten, keiner Dominanz des Bärlauchs und erstaunlichem Saucen-Handwerk. Spitze!

Knöpfli, geröstete Hefe, Trüffel
Weinbegleitung: 2018 Pinot Noir Pilgrim, Weingut Möhr Niggli, Maienfeld, Schweiz

Knöpfli im Gourmetrestaurant? Knöpfli im Gourmetrestaurant! Geht, wenn man sie auf dieses Niveau hebt. Lieblingsgang des Serviceteams. Umami pur. Im Einzelnen: Knöpfli gebunden durch geröstete Hefebutter, in der sich noch Käsewasser vom Sbrinz und Gruyere befindet. Bedeckt waren die Knöpfli von Perigord-Trüffelcreme und gehobeltem Sommertrüffel. Und dann war da noch Wiesenkümmel, ein nicht zu vernachlässigender Bestandteil, milder als echter Kümmel, aber deutlich im Abgang zu erschmecken. Voilà, fertig ist ein Spitzengang.

Kalbsbacke, Paprika, Sanddorn
Weinbegleitung: 2006 Chateau Cantenac Brown, 3ème Grand Cru Classé, Margaux, Frankreich

Als zweiter Fleischgang wird eine nach Einlegen in Salzlake geschmorte sehr zarte Kalbsbacke serviert, die von einer mit Sanddornöl aromatisierten Scheibe gehäutete Paprika bedeckt ist. Eine Creme aus abgehangenem Joghurt und Knoblauch und ein Kalbsjus komplettieren den Teller. Mehr braucht es nicht und man ist hin- und hergerissen, welche Komponente auf dem Teller einem besser gefällt. In der Kombination ist es jedenfalls auf gleichbleibendem hohem Niveau wie die Teller vorher.

Alte Mutterkuh von der Hinterhofmetzgerei, Yummi Paste
Weinbegleitung: 2018 Crozezs Hermitage (Syrah), Yann Chave, Le Rouvre, Rhône, Frankreich

Nun erfolgte der letzte herzhafte Streich des Abends, das Braunvieh mit Yummi Paste, wie es angekündigt wird. Yummi Paste bezeichnet eine Morchelgewürzpaste. Das Braunvieh ist das gegrillte Fleisch einer alten Kuh, welches vorher 40 bis 60 Tage trockengereift wurde. Es ist bedeckt von einer alpinen Togarashi-Gewürzmischung. Einige gegrillte Bärlauchblätter und ein Jus sind auch noch auf dem Teller. Alte Kuh ist ja auch eine Art Trend in der gehobenen Gastronomie. Diese hier war die beste ihrer Art, die ich je gegessen habe. Auch die Kombination mit den anderen Zutaten wusste zu begeistern.

Himbeeren vom Hof Räss Getränkebegleitung: Fassgereifter Mo-Negroni

Als Dessert Nummer eins wurde ein Himbeersorbet mit hausgemachtem Negroni serviert. Einfach und sehr gut.

Sauerklee, Tannenzapfen, Arve
Getränkebegleitung: Ambijus/Clearly Confused, Apfel, Tanne, Holunder, London/Schweden

Dessert Nummer zwei war dann ein echter Knaller. Auf einer Creme Chantilly mit Arganöl, umgeben von Meringue-Platten, befanden sich ein Sauerkleesorbet und einige Sauerkleeblätter. Die herausragende zusätzliche Komponente neben den anderen schon genannten sehr gut schmeckenden Bestandteilen waren die jungen in Melasse stundenlang eingekochten Tannenzapfen. Die Getränkebegleitung ergänzte dies ideal, waren in ihr auch feine Noten der Tanne vorhanden.

Rhabarber, Erdbeer, weisse Schokolade
Weinbegleitung: 2020 Pinot Blanc “Spotläs”, von Tscharner, Reichenau, Schweiz

Der letzte Streich war dann ein sehr saisonales Dessert bestehend aus weisser Schokoladenmousse, Rhabarbersorbet und –streifen, eingelegten Rhabarberstücken, getrockneten und wieder befeuchteten Erdbeerstücken, Erdbeerwasser, Meringuestäbchen und einem am Tisch hinzugefügten Rhabarbergranité. Besser kann man ein Dessert mit diesen Komponenten kaum machen. Hat uns sehr gut gefallen.

Petit Four: Arriba Nacional 74%, Sanddorn

Als Mignardise zum Abschluss wurde eine kleine Tarte mit selbst hergestellter Schokolade serviert. Diese wurde aus Arriba Nacional 74% 20 Stunden conchiert. Die orange-gelbe Creme oben war eine milder Sanddorn-Curd.

Fazit

Wir sind sonst kritische Gäste und haben eigentlich immer etwas anzumerken, was nicht 100% in Ordnung ist. Das war hier nicht so. Wir empfanden alle Gerichte als perfekt. Den Spannungsbogen über die Vielzahl der Gänge so konstant hochzuhalten, das haben wir in anderen Restaurants dieser Klasse selten erlebt. Die drei Michelin Macarons sind absolut verdient. Sehr beeindruckend fand ich vor allem das Saucenhandwerk. Alle Kompositionen waren fein austariert, sodass nichts auf dem Teller andere Komponenten unterdrückte. Hilfreich ist hierbei natürlich auch die Reduktion auf das Wesentliche. Der Ansatz, den Geschmack der Region (Alpenküche) und der Saison zu vermitteln, ist zu begrüssen und hier wirklich gelungen. Sven Wassmer, sein Sous-Chef und der Service sind absolut zugänglich. Zusammen mit der sehr gut abgestimmten Getränkebegleitung machte dies aus unserem Besuch einen perfekten Abend. Wir haben eine Menge Spass gehabt.

Webseite des Restaurants: Memories ¦ Gourmet-Restaurant in Bad Ragaz