Restaurant Bareiss Baiersbronn

Besucht am 20.06.2021
Mittagessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Nach langer Zeit habe ich Mal wieder das Gourmetrestaurant Bareiss besucht. Dies ist nun mein insgesamt dritter Besuch und nach drei Ein-Sterne „Vorgeplänkeln“ meine erste Drei- Sterne Erfahrung nach dem langen Corona-Lockdown. Von den ersten beiden Besuchen hier gibt es keine Berichte.

Andere Berichte, die man im Internet lesen kann, werfen dem Gastraum 70er Jahre Charme und dem Personal manchmal Steifigkeit und mangelnde Motivation vor. Ambiente ist bekanntlichermassen Geschmacksache und nicht jeder steht auf hellgraue karge Schlichtheit, wie sie heute in vielen Gasträumen vorherrscht. Auch die Betreuung durch die Gastgeber, insbesondere durch den Maître Herrn Brandt und den Sommelier Herrn Mezda, war heute ganz hervorragend. Das Restaurant war zu Mittag nicht voll ausgebucht. Zwei Tische blieben frei.

Aber mein Interesse gilt ja hauptsächlich dem, was auf den Teller kommt und es ging sogleich los mit der Apéro Etagère.

Warme Lauchtarte mit Apfelessig
Sushi-Reisrolle mit Tandooricrème
Gebeizter Saibling auf Knäckebrot-Chip mit Crème Fraîche
Kalbstatar mit Eigelbcrème und Imperialkaviar

Ich wählte dann das grosse Degustationsmenü. Von meinen ersten Besuchen wusste ich, dass hier gross aufgetischt wird, auch was die Portionen betrifft und so wählte ich die mächtigsten Menügänge ab, die Gänseleber und den Käsewagen.

Bezüglich der Weinbegleitung konnte ich mit Herrn Mezda etwas aushandeln, was ich so schon einige Male in anderen Restaurants praktiziert hatte – eine vollständige Weinbegleitung, aber in reduzierter Menge.

Nach der Menüauswahl wurde Brot mit gesalzener und Süssrahmbutter serviert.

Kaltes Amuse Bouche
Gerösteter Blumenkohl mit Tandoori-Espuma, Blumenkohlcrème und Curry-Crème
Raz El Hanout Granité mit Hummus und Couscous
2017 Riesling 1000 Sterne Alexander Laible Baden

Interessantes Spiel mit nordafrikanischen Aromen zu dem der Riesling mit seiner Säure gut passte.

Warmes Amuse Bouche
Weisser Heilbutt in Croutons gebraten auf lauwarmem Spargelsalat
2015 Sauvignon Blanc Terravin Marlborough NZ

Schön knuspriger Heilbutt-Snack auf Spargelstücken mit genau richtigem Biss und feiner Säure der „Salatsauce“.

Gambas Carabinero mit Erbsencrème, Sauerrahm, Estragon und roh marinierten Zuckerschoten
2017 UBE Miraflores Cota 45 Jerez

Der Carabinero hatte eine phantastische Qualität und war auf den Punkt gegart. Der Wein war etwas ganz Spezielles, im Prinzip ein Sherry ohne Spritung. Allein nicht gut zu trinken, aber in der Kombination mit der Süsse des Krustentiers eine Wucht. Die Jodigkeit und Salzigkeit, die diesen in der Nähe der Küste des Golf von Cadiz angebauten Wein auszeichnen, passten sehr gut dazu.

Confierter Kabeljau und Pulpo mit Artischockenfondue und emulgiertem Pulposud
2018 PiVell Le Roc des Anges Côtes Catalanes

Auch hier wieder Spitzen-Fischqualität, sehr gut in Geschmack und Textur. Leider war das Kabeljaustück zu kalt. Die Deko-Artischocken sehen auf dem Foto trocken aus, waren aber angenehm weich und aromatisch. Das kleine rote Tomatenconfit war hervorragend und ist für dieses Gericht unabdinglich.

Sautiertes Milchkalbsbries auf weißem Bohnenpüree und Kopfsalatvinaigrette
2015 Cuvée Caroline Gemischter Satz Pranzegg Südtirol

Drei Stücke knusprig gebratenes Bries, genau wie ich es mag, waren auf Streifen von Bohnenpürée angerichtet, auf dem die Kopfsalatvinaigrette verteilt war.

“Reh aus der Bareiss Jagd“
Gebratener Rücken mit Ofensellerie, Pfifferlingen und Holunderblüten
Rehnüsschen mit Wildaromaten im Rotweinsud pochiert auf Selleriesalat, Silberzwiebelchen und Pfifferlingen
Raviolo gefüllt mit Holunderjus
2015 Bandol Rouge Domaine Tempier Provence

Das Hauptgericht war auf drei verschiedenen „Porzellanpräsentationsteilen“ angerichtet. Auf dem Teller der Rehrücken von exzellenter Qualität, in einer Schüssel das Rehnüsschen ebenfalls hervorragend und – sehr besonders – unter einer Porzellan-Cloche ein Raviolo gefüllt mit Holunderjus. Seine Süsse ersetzte hier die sonst zu Wild übliche Preiselbeerenzubereitung. Sehr schmackhaft auch der Zylinder aus Selleriepürée und Selleriestücken.

Da es mir vom Sättigungsgrad hier noch gut ging, tauschte ich nun das Himbeeren- Menüdessert gegen jenes Himbeerdessert von der Dessertkarte aus. Dieses kam in fünf (!) Variationen. Es hat sich voll gelohnt.

Himbeeren
Weißes Schokoladen-Himbeertörtchen auf Schokoladensablé mit Himbeersauce
Himbeersorbet auf Apfel und Thymiansauce
Geeiste Yuzu mit marinierten Himbeeren
Lychee-Himbeerpraline
Himbeercrème mit Vanille-Essig Gel
2017 Moscato Rosa Stiftskellerei Südtirol

Mein Favorit: Die Zubereitung mit dem Himbeersorbet vor dem geeisten Yuzu und dem weissen Schokoladen-Himbeertörtchen. Das Törtchen wäre für sich allein genommen schon ein Spitzendessert. Das süsse Sorbet mit der Säure des Apfels, der knusprigen Gebäckkomponente und der kräutrigen Thymiannote war aber das interessantere Geschmackserlebnis. Und eine Kombination von Yuzu-Säure mit süsser Himbeere gewinnt bei mir auch immer. Insgesamt das beste Himbeerdessert, das ich je gegessen habe. Der Rosa Moscato passte ganz hervorragend dazu.

Friandises
Vorn von links nach rechts: Pistazie Himbeere Nougat, Aprikosenpralinée, exotisches Marshmellow (Mango)
Hinten von rechts nach links: Limettentarte, Mandelpralinenküchlein

Das Mandelpralineküchlein gefiel am besten.

Confiserie vom Wagen
Im Uhrzeigersinn
Marinierte Erdbeeren
Schokomousse-Törtchen
Macaron Pistazie Marzipan
Macaron Vanille Nougat
Fruchtgelee Kirsch Schoko
Fruchtgelee Mango Piment
Pralinen aus den Kisten
Von oben Mitte im Uhrzeigersinn
Vanille Nougat
Yuzu Praline (noch vom Wagen)
Passionsfrucht Rosmarin
Leicht gesalzener Biskuit
Himbeere Rose

Favoriten: Yuzu Praline vor leicht gesalzener Biskuit
Nicht mein Ding: Passionsfrucht Rosmarin, Himbeere Rose

Fazit

Ein Spitzen-Mittagessen, eine gute Weinbegleitung und aufmerksame, gut gelaunte Gastgeber machten dies zu einem unvergesslichen Besuch. Da es hier üblich ist, dass zuerst der Patron des Hotels, Herr Bareiss, und dann der Maître de Cuisine, Herr Lumpp, vorbeikommen, ergibt sich die Gelegenheit zu interessanten Gesprächen. Besonders mit Herrn Bareiss habe ich mich diesmal nett unterhalten. Dies vielleicht das erste Mal, war ich die beiden anderen Male doch mit Englisch-sprachigen Tischgenossen hier und er wirkte etwas verschlossen.

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The Restaurant Zürich

Mittagessen

Besucht am 18.09.2020

Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Nachdem ich ein erstes Amuse Bouche Menü vor zwei Jahren im Dezember genossen hatte, kehrte ich nun in grösserer Runde zu einem im September zurück.

Auf im Vorfeld geäusserte Sonderwünsche (ein Gast der Runde islamischer Glaubensrichtung) wurde vorbildlich reagiert, auch die Weinkarte bekam ich auf Anfrage im Vorfeld.

Der Kern des Menüs besteht nach wie vor aus fünfmal drei kleinen Gerichten mit den Themenkreisen Vorspeisen, Suppen, Fisch, Fleisch, Dessert.

Wie man einem Interview mit Heiko Nieder anlässlich eines sehr interessanten Podcasts auf restaurant- ranglisten.de entnehmen kann, werden im Amuse Bouche-Menü vorwiegend Miniaturen aus den beiden 10-Gang Menüs vom Abend angeboten. Das ist, wie Heiko Nieder auch ganz richtig sagt, oft nicht ganz einfach.

Ich bestellte gleich zu Anfang einen Pouilly Fumé Villa Paulus 2017 von Masson–Blondelet, der gut zu den Vorspeisen passte und allen gefiel.

Nun wurden Kleinigkeiten vorweg gereicht.

Von oben nach unten: Löffel mit Zucchetti, Miso und Ponzu; Dampfbrot mit roter Beete, grüner Mango und Jalapeno; Lattich mit Banane, Chili und Essig; Eigelb mit Australischem Trüffel und Judas Ohr (ein Pilz); Eiersalat mit Senf und Alge; Tofu-Frischkäse mit Ingwer, Soja und Frühlingslauch; Baked Potato

Mit dem noch lauwarmen Dampfbrot sollte begonnen werden. Der Australische Trüffel war weniger aromatisch als erwartet. Die Textur der äusseren Schicht der Rolle mit Banane fand ich gewöhnungsbedürftig. Am besten gefallen hat mir das Cornet aussen bestehend aus knuspriger Alge, gefüllt mit einem delikaten Eiersalat und schön wahrnehmbarem Senfaroma. Der Tofu-Frischkäse auf dem Blatt war etwas schwierig zu essen, aber lecker.

Jetzt wurde sehr gutes warmes Sonnenblumenkernbrot mit Gewürzsalz- und Rapsbutter serviert (ohne Foto).

Von links nach rechts: Wassermelone, mariniert, Meeresgrün (Algen), Tamarillo, Ponzu und Salbei; Hummer mit Melone, Bronzefenchel, Estragon und grünen Currytupfen; Joghurt mit Granny Smith, Gurke, Dill und Matjes
Hummer
Noch mehr gutes Brot
Süppchen von links nach rechts: Broccoli-Schaum mit Ruccola, Lammwürfeln und Schwarzkümmel; Muschelschaum mit Safran und Stücken von der Jacobsmuschel; Petersiliensüppchen mit Schinkenstreifen und Urkräuterkäs.

Alle Süppchen waren sehr gut.
Als nächstes waren die drei Speisen an der Reihe, die Fisch und Meeresfrüchte zum Thema hatten.

Saiblings-Tatar mit Rapssamen und Kamillensud
Kaisergranat mit Kakaofruchtsaft, Kokosnuss, Chili und Dill

Dieses edle kleine Gericht kam am Tisch sehr gut an.

Seehecht mit Krautsalatsaft, Speck und grüner Peperoni
Drei Mal Fleisch, von links nach rechts: Rind geschmort mit Steinpilzen, Meeresgrün und Senf; Reh gebraten mit Gartenkräutern, Kohlrabi, Sonnenblumenkernen und Angostura; Sparerib mit Miso-Eigelb- Sauce, Wasabi, Sesam und Lattich.
Weinbegleitung: Avignonese 2015 Vino Nobile di Montalcino

Die Miso-Eigelb-Sauce zum Sparerib wurde am Tisch angegossen und war phänomenal.

Alternative zu den Spareribs:

Trüffel aus Australien, Broccoli und braune Butter

Für den Gast, der dieses Gericht hatte, war es das beste des Mittagessens.

Nachspeisen von links nach rechts: Burrata, geeist, Holunderblütenöl, Nektarine, grüne Mandel, Apfel- Balsam-Essig; Weisse Schokoladecrème, grünes Olivenöl, Kirschen-Rosmarin-Sorbet; Birnenmousse mit Süssholz und salzigem Mandelschaum; Griechischer Joghurt mit Erdbeeren und roter Beete

Mignardises 1. Teil:

“Das grüne Ding”: Weisse Schokolade, Avocado, Banane, Limette

Geschmacklich für alle am Tisch nicht so überzeugend: Erinnerte mich an den Bananencocktail, den ich kürzlich in der Puzzle-Bar in Hamburg hatte, der mir gar nicht geschmeckt hatte.

Mango Jelly; Himbeere gefüllt mit Limonenmousse und Süssholz

Der Fruchtgummi war diesmal intensiv und schmeckte auch nach Mango.

Mignardises Teil 2:

Oben: Macadamia mit popping candy, links: Weisse Schokolade mit lemon weed, rechts Gerösteter Reis mit Kakaofruchtsaft, Mitte: Cassis mit Veilchen

Der Hit hier: Macadamia mit popping candy.

Fazit

Wir genossen sehr gut zubereitete und angerichtete Speisen. Manchmal waren die Portionen zu klein, um verschiedene Kombination der Komponenten zu probieren. Dennoch verliess niemand den Tisch hungrig.

Mir persönlich fehlte oft der Kick, den es braucht, damit man Speisen länger in Erinnerung behält.

Dennoch war dies ein Mittagessen, dass allen in der Summe aus Geschmack, Wein, Service und Atmosphäre sehr gefallen hat. Das sind genug Gründe um wiederzukommen.

Auberge de l’Ill Illhäusern – Herbst

Mittagessen

Besucht am 03.10.2020

Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Nach unserem sehr guten Mittagessen im Sommer beschloss ich, mit der Familie zu einem Mittagessen hierhin zurückzukehren.

Ich war sehr froh, als ich etwa eine Woche vor unserem Besuch sah, dass sich die Karte geändert hatte. Dies gab mir die Möglichkeit, neue Gerichte zu probieren.

Service war wie immer sehr gut.

Wir entschieden uns zu zweit für das Menü Tradition mit zwei Änderungen: Eine Vorspeise wurde durch das Dinkel-Risotto aus dem vegetarischen Menü ersetzt und ein Hauptgericht durch das Entrecôte aus dem à la Carte Menü. Ich wollte wiederum den Pêche Haeberlin zum Dessert.

Wir nahmen zum Aperitif einen trockenen Muskat von Josmeyer aus dem Elsass 2018. Gut.

Ferner orderte ich ein Glas Pinot Gris 2013 von Trimbach aus dem Elsass und zum Hauptgang ein Glas Rotwein Chateau Clauzet St. Estephe von 2013.

Nun wurden zwei Amuses bouches gereicht.

Amuse Bouche: Presskopf vom Aal mit Sesam, Kräutern und Wasabi; Zwiebeltartelett

Dies war heute sehr gut. Der Presskopf hatte genug Salz und damit einen viel besseren Geschmack, die Zwiebel-Tartelette schmeckte intensiv nach Zwiebel und hatte überhaupt keine Bitterkeit, was bei Zwiebel ja manchmal der Fall sein kann.

Es kam ein weiterer Gruss aus der Küche.

Frittierter Karpfen und Ballotine vom Karpfen, Zitronenmayonnaise, Sauerampfer-Velouté

Das frittierte Stück Karpfen hatte ich zum Zeitpunkt des Fotos schon gegessen. Dieser Gruss aus der Küche gefiel uns sehr gut.

Es ist anzumerken, dass schon im Sommer identische Kleinigkeiten serviert wurden.

Marinierter Hummer mit Yuzu, roter Beete und Haselnuss

Genauere Beschreibung des Gerichtes: warmer Hummer mit Haselnusscrème und Yuzu, Hummertatar bedeckt mit einer Geleescheibe von roter Beete, Schaum von der roten Beete, Mousseline von der weissen Beete mit Haselnussstücken. Sozusagen war dies eine Durchdeklination der drei Komponenten Hummer, Beete, Haselnuss, die auch sehr gut zusammenpassten. Das Gericht war gut, die Hummerqualität nicht überragend.

Risotto aus Dinkel von der Herzog-Mühle mit Wildpilzen der Saison
Lachs-Soufflé „Auberge de l’Ill“, Blätterteig-Fleuron, Tomaten Concassée, Riesling-Sauce

Ich habe dieses Gericht nicht erneut fotografiert. Dies ist dasselbe Foto, dass ich im Sommer aufgenommen habe.

Diesmal gab es allerdings ein Problem mit dem Lachs. Dieser war bis auf eine dünne Schicht komplett roh. Dass dies besser geht, wissen wir vom Sommer. Meine Frau wollte dies aber nicht zurückgehen zu lassen.

In der Pfanne gebratener Saibling, Sauerkraut-Raviolo und Räucheraalklösschen, mit Sauerkrautsaft parfümierte Sauce, Brotcroutons, Schnittlauch und Petersilie

Der Fisch war perfekt gegart, die Sauerkrautkomponenten so mild, dass das Geschmacksbild nicht von ihnen erdrückt wurde – kurz: ein sehr wohlschmeckendes Gericht.

Cordon Bleu vom Kalbsbries mit Schinken, Comte-Käse und Brotkruste (in Milch eingeweicht), brauner Jus, Kartoffel-Gnocchi

Man sieht es dem Bild vielleicht schon an: Der Bries-Anteil war trocken. Und es ist bei der traditionellen Zubereitung von Kalbsbries ja das Sensationelle, dass sich unter einer knusprigen Kruste das weiche, saftige Innere des Kalbsbrieses verbirgt. Insgesamt war das Gericht in seiner Zusammenstellung auch enttäuschend.

Entrecôte vom Salers-Rind, Waldpilze, Sauce Bordelaise mit Estragon

Auch hier kann man es vom Foto her schon erahnen. Das Fleisch enthält nicht essbare Faszien. Leider fehlte an den Pilzen Salz und sie waren von der Textur und von der Geschmacksintensivität nicht so, wie erwartet. Der Säureanteil in der Sosse war mir zu hoch, sodass ich nicht das Bedürfnis hatte, die am Tisch verbliebene Saucière “auszuschlecken”.

Auch die à part gereichten Dauphiné-Kartoffeln rissen es nicht raus.

Pêche Haeberlin – Pochierter Pfirsich, Champagner Sabayon, Pistazien Eiscrème

Gut wie immer.

Grand Cru Schokoladen-Tartelette “San Martin” Bio aus Peru, gefüllt mit Noisette Eiscréme aus dem Piemont und Schokoladen Ganache

Eher unspektakulär, Frau und Tochter fanden es aber sehr gut.

Mignardises von linke nach rechts: Truffle mit Grand Marnier, Zitronenmacaron, Sesam-Cracker, Weichkaramell-Schokoladenganache in weisser Schokolade mit Pistazie, Pinie und Goji-Beere, Pflaumen- Tartelett

Alle ganz gut mit dem Macaron und Truffle als Highlight.

Zum Abschluss: Canele mit grüner Chartreuse (ohne Foto)

Fazit

Ich kann nun verstehen, was der Michelin hier in der letzten Zeit gemacht hat. Es fehlt die Konstanz in Produktqualität und Zubereitung und die Abwechslung.

Lachssoufflé innen komplett roh, Pilze ohne Geschmack und Salz, Faszien im Fleisch, Sauce zu viel Säure, Kalbsbries trocken.

Es war vieles ohne Zweifel sehr gut.

Der Service ist sehr gut, man ist flexibel, man kalkuliert fair.

Meine Frau sagte aber: Es war OK. Ok ist leider nicht genug für ein Zwei-Sterne-Michelin Restaurant und dem entsprechenden Menüpreis.