La Table Auberge de Saint Laurent Sierentz

Besucht im Juni 2026
Mittagessen
Bewertung: ein Michelin Macaron

Ein Abflug vom Flughafen Basel, der bekanntermassen in Frankreich liegt, ergab die Gelegenheit, ein Mittagessen in der Auberge de Saint-Laurent einzunehmen. Das Restaurant liegt grob zwei Autobahnabfahrten vom Flughafen weg.
Am Vortag kontaktierte uns das Restaurant und fragte an, ob wir wirklich kommen wollten. Grund: wegen der grossen Hitze kann nur innen serviert werden und die Kapazität der Klimaanlage sei begrenzt. Wir entschieden uns, trotzdem zu kommen.
Das Restaurant machte tatsächlich einen halbleeren Eindruck. Sonst ist es fast immer ausgebucht.
Wir bestellten je eine Vorspeise und ein Hauptgericht à la carte und ich verließ mich für zwei Gläser Wein auf die Empfehlung des Sommeliers.
Es ging dann recht zackig los mit Snacks.

Snacks
Reissoufflé – Maiscracker mit Popcorn – Süsses Gebäck mit Zucchinicrème

War eine recht trockene Angelegenheit, die Variation vom Mais war noch das Interessanteste der drei. Die Süsse des Gebäcks unter der Zucchinicrème fand ich unpassend.
Nicht weiter erwähnenswertes Brot kam auch an den Tisch (kein Foto)

Amuse Bouche
Aubergine und schwarzer Knoblauch, warmes Laugenbrötchen

Der Vorspann wurde mit einem Amuse Bouche abgeschlossen, was nicht lange in Erinnerung bleiben wird.

Weisses Spargelbündel aus dem Elsass mit konfiertem Ei, Honig und Liebstöckel-Hollandaise
Weinbegleitung: Valentin Zusslin, Au’Rigine, Auxerrois, Elsass, Frankreich

Dieses Gericht war als kalte Vorspeise konzipiert. Es war vielleicht ein Fehler, weißen Spargel so spät im Jahr zu bestellen. Die Textur war OK aber der Spargel schmeckte ungewöhnlich flach, d.h. die Geschmacksintensität fehlte.

Lauwarmer Zander, Tomatenmarmelade, Rouille, Fischconsommé à la facon Bouillabaisse

In einem Bleiglas-Pokal wurde dazu eine Bouillabaisse serviert. Das Gericht war technisch gut umgesetzt. Die Tomatenmarmelade hatte die Konsistenz einer weichen, kernfreien, abgezogenen, getrockneten Tomate.

Gegrillter Hummerschwanz mit Coraille, Erbsen, Zuckerschoten und Erbsen-Eiscrème
Weinbegleitung: 2025 Domaine de Sarrins, Blanc de Rolle, Provence, Frankreich

Mit meinem Hauptgericht war ich sehr zufrieden. Auf dem ersten Bild ist die Temperatur im Gastraum ein bisschen zu sehen. Obwohl das Erbseneis erst am Tisch auf den Teller gebracht wurde und ich mich nicht lange mit dem Fotografieren aufhielt, war es schon halb geschmolzen. Die Kombination Hummer-Erbse passt gut, obwohl man meinen könnte, dass zweimal Süßanteile vielleicht zu viel wären.
Auch die Satellitenschüssel mochte sehr gefallen.
Die südfranzösische Traubensorte Rolle ist eine Variation des italienischen Vermentino. Auch dieser Wein passte hervorragend zum Gericht und hat mir gut geschmeckt.

Kalbsmignons mit brauner Butter ardapflefluta Pasta und Frikassee von Pfifferlingen, Salbei, Kapernblüten

Das Fleisch war von hervorragender Qualität, die Garpunkte waren ideal getroffen. Pfifferlinge trugen noch mehr Umami bei, die Jus war fantastisch. Erdäpfelflutes sind die elsässische Variation von Kartoffelgnocchi.

Exotische Süssigkeiten wie auf Mauritius mit Passionsfrucht, Mango, Kokos und Curry

Mein exotisches Dessert kam zweiteilig. Während auf dem großen Teller mit Passionsfrucht und Curry anregende Säure und Erdigkeit dominierten, offenbarte die Schüssel mit Mango-Tatar und Kokosschaum eher die süße, milde Seite des Desserts. Das hat mir gut gefallen.

Knuspriges Schokoladentarte “Guajana” mit heisser Schokolade

Meine Lunch-Partnerin überliess mir ein Kalbsmedaillon der Hauptspeise, um noch Platz für dies zu haben. Das hat sich für sie voll gelohnt, war sie doch sehr begeistert von diesem Schokoladentraum.

Mignardises
Sablé mit Erdbeere
Buchweizentartelette mit Rhabarber
Im Hintergrund: dunkler Financier mit Mandel und Haselnuss Karamellisierte Mandeln und Haselnüsse

Die vier Mignardises zum Abschluss schlossen sich qualitativ nahtlos an die Desserts an, d.h. waren sehr gut.

Fazit

Nach etwas schwachem Start und mittelmässigen Vorspeisen konnte die Küche dann mit Hauptgerichten und Desserts doch überzeugen.
Sprachlich war es etwas schwierig, aber wir konnten die Kommunikation letztendlich doch meistern.
Das Serviertempo war hoch. Man hatte den Eindruck, man wollte die Gäste im halbleeren Restaurant schnell loswerden.
Weinempfehlung war spitze.

Webseite des Restaurants: Restaurant 1 étoile Sierentz, Alsace · Auberge Saint Laurent

Restaurant Jellyfish Hamburg

Besucht im Februar 2026
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin-Macaron

Nun sind wir doch noch verspätet in den Genuss eines Valentintags-Menüs gekommen. Nachdem es uns beim letzten Mal hier so gut gefallen hatte und uns das aktuelle Bistro-Menu sogar noch mehr ansprach, entschlossen wir uns spontan an einem Sonntag, hier Mittag zu essen. Mittags gibt es keine zusätzliche Auswahl an Gängen aus dem Fine Dining Menü, aber wer Austern oder Kaviar haben will, kann das. Wir wählten wiederum das Viergang-Menü, weil man dann beide Zwischen- und beide Hauptgänge serviert bekommen kann.
Nach Wasser und Tee begann es wieder mit hervorragendem Brot und Aufstrich, die wir auch diesmal nachbestellten.

BROTAUSWAHL
Sauerteigbrot | Focaccia | Kürbis

Frischkäsecrème mit süss sauer eingelegtem Kürbis, Granola aus Kürbiskernen und angerösteten Dinkelflocken

TATAR VOM FÄRÖER LACHS
Gurke | Limone | Wildkräuter

Lachstatar, Wildkräutersalat, Gurken, Stangensellerie, Apfelvinaigrette, Crème Fraîche, Croutons, Forellenkaviar, Dillöl
Die Vorspeise wurde ich so immer wieder bestellen. Sehr schön abgeschmecktes frisches Tatar hatte durch die anderen Komponenten ideale Begleiter, die diesen Gang geschmacklich und texturell spannend machten.

BADISCHE FLUSSKREBSE
Rührei | Brunnenkresse | Croûtons

Ich hatte die in Aromabutter und mit Zitronenzesten eingelegten Flusskrebse, die sich am Boden des tiefen Tellers versteckten. Darauf hatte man aus der ISI-Flasche ein Rührei-Espuma, gesprüht, das dessen Geschmack auf leichte Weise herüberbrachte. Knusprige Croutons und ein grünes Brunnenkresseöl vervollständigen diesen Teller.

HUMMER-CURRY-SCHAUMSÜPPCHEN
Mango | Karotte | Schnittlauch

Die Alternative zu den Flusskrebsen war ein am Tisch angegossenes Schaumsüppchen, das die Einlage bestehend aus einer Hummernocke, einem Karotten-Mango-Chutney, Kalamansi und Schnittlauchöl nahezu verschwinden liess. Das schmeckte ganz hervorragend.

WALLER AUS DER MÜRITZ
Grüner Spargel | Bohne | Parmesan
Weinbegleitung: 2024 Roero Arnais, Vietti, Piemont, Italien

Als Hauptgang wurde mir ein Waller auf weisser Bohnencrème und Bohnencassolet mit grünem Spargel serviert. Eingelegte Apfelspalten für ein bisschen Säure und ein Parmesanschaumrundeten dieses Gericht ab.

ROSA GEGARTES ENTRECÔTE
Kartoffel | Bundmöhre | Vadouvan

Für die nicht-so-gerne-Fischesser gab es ein Entrecôte mit Kräuterkruste, bissfest gegarter Bundmöhre, Möhrencrème, einem getrüffelten Kartoffelsoufflé und einer sehr schönen Sauce Vadouvan. Dies hat der Esserin sehr gut geschmeckt.

HERZ VON VOLLMILCHSCHOKOLADE
Mascarpone | Himbeere | Rose

Das Dessert machte aus diesem Menü eben das Valentintags-Menü. Anders kann ich mir die Wahl der Form eines Schokoladenherzes gefüllt mit Milchschokoladencrème, Mascarpone und Himbeerkompott nicht erklären. Der Teller wurde noch mit frischen Himbeeren, Himbeergranité, Joghurtperlen und Rosenblätter ausdekoriert. Dieses Dessert schmeckte uns sogar noch ein bisschen besser als das Exotikdessert vom letzten Mal.

Fazit

Mehr brauche ich eigentlich nicht. Gute Produkte, sehr gut zubereitet und schön angerichtet; das müsste es viel mehr geben. Dies war ganz bestimmt nicht der letzte Besuch dieses Jahr…

Website des Restaurants: Jellyfish

Restaurant Reichlich Hamburg

Besucht im Juli 2025
Abendessen
Bewertung: nicht bewertet

Das Reichlich war mir schon von restaurant-ranglisten.de bekannt. Im Forum dieser Plattform hat es einen Promoter. Das Hamburger Schlemmersommer 2025 Programm bot nun die Gelegenheit, einmal hinzugehen und zu schauen, wie die Qualität ist.
Das angebotene 4-Gang-Menü listete 3 österreichische Klassiker auf, nämlich Rinderconsommé mit Fritatten, Tafelspitz mit Crèmespinat und Marillenknödel, die wir so in dieser Form schon oft in Österreich bestellt hatten. Unsere Referenz ist hierbei der Goldene Hirschen in Bregenz. In diesem Wirtshaus gab es das bisher in Perfektion.
Das vierte Gericht, die Vorspeise, wollte nicht so recht dazu passen. Ceviche ist ja eher nicht ein österreichisches Traditionsgericht. Ich hatte auch meine Vorbehalte, ist dies ja näher an roher Garnele als man denkt. Deshalb orderten wir es nur einmal.
Zum Start bestellte ich einen Reichlich Spritz mit den Zutaten Campari, Mandarine, Zitrone, Maracuja, Schaumwein, der sehr schön frisch fruchtig schmeckte. Zum Menü orderte ich ein Viertel 2023 Reichlich Grüner Veltliner, Toni Schmid, Niederösterreich.

Als erstes wurde dieses Gewürzschüttelbrot mit Liptauer-Crème serviert. Diese Kombination mit dem “krachenden” Schüttelbrotcrackern gefiel uns gut
Nun startete das eigentliche Schlemmer-Sommer-Menü.

Vorspeise

Ceviche von der Rotgarnele
Birne, Chili, Limette

Mit einer Chili-Limetten-Marinade behandelte ganze Rotgarnelen waren ergänzt mit Birnengel, Croutons und Kerbelöl. Die befürchtete schleimige Konsistenz der Garnelen stellte sich nicht ein. Die Mitspieler ergänzten die milde Säure der Kernzubereitung, durch zu vertretende Süsse und texturell durch Knusprigkeit.

Zwischengang

In einen tiefen Teller mit in Streifen geschnittenem Pfannkuchen, einer sehr dünnen Julienne verschiedener Wurzeln und Schnittlauch wurde die dunkle, leicht gebundene und mit Liebstöckel verfeinerte Consommé gegossen. Das war gut, allerdings anders als erwartet. In Österreich wird meist die Brühe serviert, in dem der Tafelspitz gekocht wurde.

Hauptgang

Kalbstafelspitz
Bouillongemüse, Erdäpfel,
Cremespinat, Apfelkren

Gleich zu Beginn beim Messeransatz am Tafelspitz war klar, dass das Fleisch erstklassig zubereitet war. Dies war so mürbe, dass es beinahe zerfiel. Der Rest des Tellers war im erwartbaren Rahmen, nur der Apfelkren war bemerkenswert. Da hier eine frisch geriebene Apfel-Meerrettich Melange vorlag, war diese geschmacklich ob der gewählten Apfelsorte mit viel Säure sehr intensiv. So scharf war es gar nicht. Sensationell fanden wir den mit viel Muskatnuss zubereiteten Crèmespinat, den wir sogar nachbestellten. In Österreich eine geschmacklich meist enttäuschende Standard-Beilage zum Tafelspitz wurde hier alles richtig gemacht.

Das Mango-Sorbet wurde uns ausser der Reihe als Ausgleich für die eine nicht bestellte Vorspeise gereicht und schmeckte sehr gut.

Dessert

Marillenknödel, Zimt, Sauerrahm, Butterbrösel &
Vanilleeis, Kürbiskernöl, Staub, Crunch

Studiert man das à la Carte Angebot des Restaurants wird einem bewusst, dass es sich hier um die Kombination von zwei Desserts in kleinerer Menge handelt. Beide mochte ich nicht missen. Der nicht süsse Marillenknödel war mit Aprikosenkompott gefüllt. Das war besser als die sonst übliche ganze Marille, die sehr sauer sein kann. Sie versteckte sich dafür hinter dem Knödel auf der Zimtcrème. Das Hausgemachte Vanille-Eis mit dem Dreierlei des Kürbisses war ebenfalls sehr gut.
Zum Abschluss wurde uns vom Service je ein Williams- und Haselnussbrand offeriert. Diese waren beide geschmacks- und geruchsintensiv, mild und bekömmlich.

Fazit

Das gefiel uns richtig gut. Eigentlich hatten wir nichts auszusetzen. Es hat uns alles geschmeckt und die Abweichungen von den sonst von uns gegessenen Versionen dieser Gerichte waren interessant. Der Service agierte souverän und wir fühlten uns gut umsorgt. Hier kehren wir bestimmt Mal wieder ein. Am Wochenende wechselt das Menüangebot und Wiener Schnitzel und Backhendl werden angeboten. Auch für ein Glas Wein mit einer Brettljause scheint das Restaurant mit seinem Aussenbereich gut geeignet.

Website des Restaurants: Reichlich

Chef’s Table at Brooklyn Fare New York

Visited in September 2024
Dinner
Rating: not rated yet

After I had visited the culinary lighthouses in New York, Eleven Madison Park (before plant- based phase), Per Se, Le Bernadin in the past, never had plans for Masa, it was always my wish to visit Chef’s table at Brooklyn Fare. Some obstacles hindered me from doing so. During the period when César Ramirez was the chef here, the minimum party that could reserve was two. The price tag was always high and had to be paid upfront via Tock. And, the restaurant was often booked-out immediately after the reservation window opened. However, some things have been changed since it reopened after the unexpected big bang mid-last year. My travel plans changed three weeks before I planned to arrive in New York, which allowed for an additional dinner during my New York stay. I could easily reserve a place at the kitchen counter for the second seating on a Saturday evening. Half of the menu price, which recently was reduced by 20%, had to be paid as a deposit upfront. Located in a corner of a supermarket of the small chain Brooklyn Fare between coffee and marmalade shelves one finds the receiving counter of the restaurant. When I walked through the supermarket a known face came towards me: Rebekah, the wife of Max Natmessnig, one of the co-chefs of the restaurant. Max, I knew already from my visit in Munich last year when he cooked in Restaurant Alois.
The guest room consists of an open kitchen with a kitchen counter and tables in the back. Seats at the counter are comfortably placed with enough space to the neighbors.
The menu with 15 servings is given, the wine menu was a little challenging for me. The 11 glass wine pairing was out of question due to an early morning flight on the next day. The choice of half bottles is limited with only one Riesling as white wine. The wines by the glass also did not attract me, so I had to choose a whole bottle. My choice fell on a 2022 sauvignon blanc RouteStock from Napa Valley California which tasted and paired well with most of the courses.

The dinner started with this tuna taco made of a potato base, Japanese blue fin tuna of the right size and bite, pickled corn, and summer flowers. The taste was very fresh with a touch of acidity and the quality of the tuna was beyond any doubt.

The following buckwheat tarte had meat of king crab as the main ingredient. It was prepared together with saffron, apple and sea buckthorn, an ingredient also known from northeast Germany. The sweetness of the crabmeat went well together with the acidity of the other compounds.

The then-served snack elevated the quality to the next level. This combination of red beet, foie gras and smoked, flamed and glazed eel was simply fantastic.

Another sensational bite was this crispy Nori tartelette filled with truffle crème, wagyu A5 tatar, covered with caviar and shiso flowers. The temperature was perfect, the aromas balanced and the textures exciting.

There it is, the new version of the CTBF classic uni toast now to be eaten in three bites. On a non-sweet Belgian waffle butternut squash purée, uni (sea urchin), and truffle were applied.
Devine.

One believes it or not but this dish is an example of the further improvement of sourcing ingredients that have unearthly quality. It was often written that when an ingredient has a top quality, in this restaurant they find a supply that delivers an even higher quality. Max explained to me in German that scouts analyze the Kinmedai in Chiba, Japan, and get it with more than 17% fat proportion, which stands for the utmost quality.
On this plate, it comes after having been dry-aged, grilled above Binchotan charcoal, and flamed, on crème fraiche, Myoga ginger Julienne with a fingerlime ginger escabeche, verbena oil, and Ikura (trout roe). Pickled jalapeños were also somewhere. This was another fantastic serving.

From the kitchen counter, one could well observe the preparation of this serving. The big meaty scallops from Maine were first fried and then transferred to the Binchotan grille where they remained quite long. Served with vin jaune sauce, fig leaf oil, and a generous portion of caviar they were perfect with a glassy inside. This was one of the best coquille St. Jacques, I had so far.

In a preheated bowl, slices of abalone on rice preserved white asparagus from Israel, and shaved Matsutake mushrooms were surrounded by a sauce cooked from abalone liver and seaweed. This abalone preparation I liked more than the one Max cooked for me in Munich last year. In Munich, I was more astonished that such a rare ingredient was served at all.

The Norway lobster was prepared in an East Asian fashion. The crustacean of highest quality was briefly fried with oil and served with an essence cooked from its heads, pandan cocos foam, kaffir lime, peanut, nam prik, underneath a brunoise with mango, and on top purple curry powder and a mini zucchini with flower. The perfect quality and preparation of the Norway lobster and the play between acidity and spiciness made it another highlight of the menu.

Turbot from the Netherlands, sepia, Australian winter truffle, consommé. How it smells… No knife was necessary to eat this. Simply delicious.

Seared foie gras, a chanterelle mushroom, a raviolo made of ragout of duck leg and three different mushrooms wrapped in leaves of nasturtium (Kapuzinerkresse) and duck jus, accompanied a slice of dry-aged Hudson Valley duck breast. The breast had a crispy skin and was of rose color inside. A perfect first meat course.

This serving was quite reduced with wasabi underneath, fresh and cured palm heart cubes, a tranche of A4 wagyu beef of fantastic quality and finish, a pistou crème, and beef jus.

The dessert was served in a deep bowl with layers of almond cremeux, Beach rose/Shiso sorbet, yoghurt espuma and huckleberry. A good but for me not overwhelming dessert.

Miso glazed Japanese brioche, coconut sorbet. The excellent bread was changing between sweetness and saltiness. I knew it already from Munich where it was already praised by me.

Matcha Canelé, crispy Yuzu paraliné
The praline I liked very much. The canelé, which was green inside, had an odd taste for me. For taking at home, each guest got a box with two excellent pistachio madeleines.

Summary
Many of the servings are unreal if not to say out of this world good. If someone who loves good food is not in culinary heaven here then I do not understand that. Some servings are simply very good, most outstanding. The complexity of the servings is most often higher than that of the “old” CTBF. However, this does not at all take a bit away from their sensation. The dessert, I found a little disappointing in comparison to what else was served but that may be due to my personal taste regarding desserts.
The service was very attentive and knowledgeable and provided just the right amount of information. The chefs also served plates, Max of course explained them in German as Rebekah also did for the most part. This also contributed to the feeling of well-being. I had a nice chat with the sommelière afterward and was the last person to leave the restaurant. The dinner had a duration of little more than three and a half hours. The restaurant was not booked out to the last place. I predict that this will change once Michelin has issued the next ratings for New York.

Website of the restaurant: Chef’s Table | Brooklyn Fare

Atlantic Restaurant Hamburg

Besucht im Mai 2024
Abendessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Lange ist es her, dass wir einmal im Hotel Atlantic, eines der Top drei Hotels in Hamburg, kulinarisch zu Gast waren. Dies war wohl anlässlich eines Schlemmersommer-Menüs in der zweiten Hälfte der 2000er Jahre. Zwischendurch wurde im Hotel das Grill & Health Restaurant eröffnet, dessen Idee ich nie verstanden hatte. Die Reviews über dieses Restaurant animierten auch nicht, dort einmal hinzugehen. Provokativ würde ich es damit zusammenfassen, dass hier lange Zeit “kulinarische Wüste” herrschte. Das führte dazu, dass wir uns lange hauptsächlich der Konkurrenz an der Binnenalster zuwandten.
Das soll sich nun geändert haben. Die Bewertung des Atlantic Restaurants mit einem Michelin Macaron liess aufhorchen und so beschlossen wir, dieses zu besuchen. Speisekarte und Weinkarte sind auf der Internetseite einsehbar und durch meine Kommunikation im Vorfeld war uns bekannt, dass kurz vor unserem Besuch die Hauptprotagonisten der Fisch- und Fleischgänge von weissem Stör zu Seeteufel und von Taube zu Maibock wechselten.
Meine Anreise gestaltete sich durch die Under-Performance der Swiss Fluggesellschaft und Stau infolge Bauarbeiten in der Nähe des Hotels als schwierig, sodass ich letztlich eine dreiviertel Stunde nach dem avisierten Termin im Restaurant ankam. Die anderen Gäste unserer Runde hatten es sich am Fenster mit theoretischem Ausblick auf die Aussenalster beim Aperitif aber schon gemütlich gemacht, so dass dies ein geringeres Problem war und ich nichts verpasste. Wir entschieden uns alle für das omnivore Menü IDENTITÉ in sechs Gängen, wobei jeweils einmal der erste Gang (Heirloom Tomaten) und der Fischgang (glasierter Chicorée) gegen die vegetarischen aus dem Menü FLORA ausgetauscht wurde. Diese habe ich nicht fotografiert und kommentiert.
Die Weinkarte bietet eine gute Auswahl zu nicht überstrapazierten Preisen. Wir bestellten zu den ersten Gängen einen 2021 Pouilly Fumé Sauvignon Blanc von der Domaine de Fontenille, der uns auch allein sehr gut schmeckte und optimal zu den ersten vier Gängen passte.
Ein erster Snack wurde gereicht.

UNSER GUGELHUPF
Lauge · Umami-Sesam · aufgeschlagene Purple Curry-Butter

Diese Kombination fungierte zugleich als Brot-Gang und konnte nachgeordert werden. Interessant fand ich den Umami-Sesam, der durch seine Behandlung tatsächlich eine herzhafte Geschmacksnote bekam.

ARTISCHOCKE HOCH ZWEI
Tapioka · Barigoule-Sud · Kimizu Schaumsuppe · Trüffel · Kerbel

Dieses Amuse Bouche schmeckte sehr gut. Kimizu ist normalerweise eine klassische Japanische Sauce, die mit Reisessig, Dashi und Eigelb hergestellt wird. Barigoule ist ein südfranzösisches Artischockengericht, in dem säuerliche Zutaten wie Zitrone oder Essig verwendet werden, um das Gemüse, welches sonst schnell braun wird, haltbarer zu machen. Die Trüffelkomponente war in der Schaumsuppe dezent wahrnehmbar, überhaupt war sie gut ausbalanciert. Auch das Artischockenragout auf dem Tapioka-Cracker zeigte ein schönes Aroma.

IKEJIME-MADAI
Yuzu-Chili-Emulsion · Staudensellerie · Tropea-Zwiebel · Avocado

Der japanische Fisch Madai, eine rötliche Seebrasse, hier auch nach der Ikejime Methode geschlachtet, der insbesondere zum Kirschblütenfest serviert wird, war dünn wie ein Sashimi aufgeschnitten in der Tellermitte platziert. Umrahmt wurde er von einem Avocado-Bananen-Tatar und einem Staudensellerie- Sorbet. Eingelegte Segmente von der Tropea-Zwiebel, etwas heller Kaviar und verschiedene Kräuter komplettierten dieses Gericht. Am Tisch wurde eine säuerlich-scharfe Yuzu Chili Emulsion angegossen, die den rohen Fisch wie bei einer Ceviche ein bisschen nachgarte. Produktqualität war auf hohem Level. Mir gefiel besonders das Säure-Schärfe-Spiel der Emulsion, die auch zum Nachnehmen am Tisch blieb. Von der Zusammenstellung und Zubereitung ein Spitzengang.

SOUS-VIDE GEGARTER VIOLETTER SPARGEL
Morchel-Vinaigrette · Petersilienwurzel-Mousseline · Belper Knolle · Mizuna

Auf diesen Teller war ich gespannt. Spargel habe ich in dieser Saison schon in verschiedenen
Ausprägungen gegessen. Siehe hierzu beispielsweise die Berichte aus dem Jan, Tantris und Fahr. Die beiden Stangen waren hier bissfest gegart und zeichneten sich aufgrund der “Kochbeutel”-Zubereitung durch intensives Aroma aus. Die Oberflächen waren unterschiedlich behandelt: Über die linke war der Schweizer Käse Belper Knolle (Belp ist u.a. ein südlicher Ortsteil von Bern) gerieben, die rechte mit einem Pinien Panko versehen. Unter den Stangen verbarg sich die Petersilienwurzel-Mousseline. Sie hielt auch die Morchel-Vinaigrette im Zaum, die ich sehr interessant fand, fügte sie doch etwas Säure zum Gericht dazu. Mizuna ist ein asiatisches Kohlgemüse. Dieses ist wohl das dunkelgrüne Kraut rechts, das man auch für Ruccola halten könnte. Insgesamt gefiel mir das Gericht gut.

ATLANTIC HUMMERSUPPE NO. 03 – 2024
Marinierte Soft-Shell Crab · Mango-Gurkensalat
Passionsfrucht · Koriander

Eines der Highlights in dem auch sonst sehr guten Menü war die Hummersuppe. Das Rezept für die Basis-Suppe soll seit dem Jahr 1909 gleich sein. Der Koch kann mit der Wahl der Einlage eine individuelle Note beisteuern. Die an diesem Abend gewählte fand ich sehr gut. Je nach Zusammenstellung des Löffels kamen wieder andere Aromen zum Vorschein. Wir hatten eine marinierte in Erdnussöl ausgebackene Soft-Shell Krabbe als voluminöse Einlage. Diese hier stammte aus Südostasien. Es gibt sie saisonal und bei richtiger Wassertemperatur auch als Moeke genannte Version aus der Venezianischen Lagune (siehe mein Bericht aus dem da Vittorio). Ferner waren am Boden des Tellers zu finden: Passionsfruchtgel, Brunoise von Mango und Gurke und Koriander in verschiedenen Ausprägungen ohne dass frischer Koriander benutzt
wurde – Saat, die wie kleiner Kaviar aussah, ein Korianderöl und eine Koriander-Mayonnaise. Und die eigentliche Hummersuppe war auch so, wie sie sein soll.

SCHOTTISCHER SEETEUFEL
Eisenkraut-Beurre blanc · „Pariser Erbsen“
Pfifferlinge · weißer Pfirsich

Dieser Seeteufel war von der Konsistenz so, wie man ihn besser nicht zubereiten kann. Er wurde nach dem Marinieren angebraten und arosiert. Kleine Pariser Erbsen steuerten Süsse bei, Pfifferlinge Umami. Im Salzbett gebackener Pfirsich als besondere Zutat, Pfirsich-Gel und Lardo waren auch noch unter dem Fisch. Das Ganze wurde geschmacklich zusammengehalten durch die Eisenkraut Beurre Blanc. Dieser Gang stach ebenfalls heraus, war er doch auf einem Level mit der Hummersuppe.

REHBOCK AUS HEIMISCHER JAGD
IN ZWEI GÄNGEN SERVIERT
LEICHT GEBEIZTES TATAR
Knochen-Tee Pommery-Senf-Eis Estragon

Auf dem zurückhaltend bis nicht gewürzten Rehtatar war eine Nocke Pommery-Senf-Eis etwas Senfsaat und eine Estragonstange platziert. Dazu wurde ein Knochen-Tee genannter Extrakt angegossen, der sehr intensiv gewürzt und eigentlich von allen als zu salzig wahrgenommen wurde. Die Idee, so wurde uns erklärt, war, dass der Tee dem Rehtatar die Würze gibt. Wahrscheinlich könnte man im Service etwas Nachjustieren, indem man nur wenig des Tees angiesst, so dass der Gast von am Tisch verbliebenen etwas nachnehmen kann und so selbst die Dosis bestimmt. Das Pommery-Senf-Eis fanden wir mit seiner leichten Schärfe wiederum sehr gut zum Tatar.

RÜCKEN MIT RAUCHMANDELKRUSTE
Teriyaki-Wildjus · Sommerkürbis-Texturen · Auberginencrème · Cassis-Sphäre
Weinbegleitung: 2019 Luddite Shiraz, Südafrika

Ein schönes perfekt gebratenes Stück Rehrücken war mit einer Rauchmandelkruste versehen. Ein Teriyaki-Wildjus wurde angossen. Der süsse Anteil des Teriyaki war zurückhaltend und damit gut. Eine Rose von gelbem und grünem Kürbis, Auberginenpürée, Stücke vom Petit Patisson, einer weiteren Kürbisart, und eine Johannisbeer-Sphäre waren die passenden Begleiter für dieses Wildgericht.
Der Wein dazu war eine Wucht. Diesen wollte ich lange schon einmal probieren, war er mir doch vor Jahren von einem Sommelier aus dem Vier Jahreszeiten in Hamburg empfohlen worden.

RHABARBER & ERDBEERE
Sahnequark · Tonkabohne · Waldmeister

Das saisonale Dessert war aus folgenden Zubereitungen aufgebaut: Rhabarber-Erdbeer-Salat, Sahnequark-Tonkabohnen-Eis, Erdbeersorbet, Erdbeer-Gel, getrockneter Rhabarberstreifen, Erdbeer-Sud mit Tonkabohne und Waldmeister-Öl. Dies schmeckte sehr gut. Wir waren uns am Tisch nicht so sicher, ob wir wirklich so tolle Erdbeeren auf dem Teller hatten, oder ob der intensive Einsatz der Tonkabohne dies zu so einem mundschmeichlerischen Erlebnis machte.

JAPANESE RARE CHEESECAKE
Bergamotte · Aprikose · Butterkeks

Ein Gast wählte als Alternative das Dessert aus dem Flora Menü. Auf dem Bild rechts ist der Cheesecake zu erkennen. Ein Aprikoseneis auf Butterkeks-Crumble war auf der gegenüberliegenden Seite platziert. Dazu gab es weitere verschiedene Aprikosenzubereitungen, darunter Gel und rehydrierte, was ihnen einen intensiveren Geschmack verlieh. In der Mitte befand sich ein Sud, der mit der Zitrusfrucht Bergamotte aromatisiert war. Dieses Dessert soll auch sehr gut geschmeckt haben.

Als Aprés-Dessert wurde ein Kokos-Rum-Espuma auf Kiwi-Salat serviert. Dazwischen war noch ein Kiwi- Sorbet eingebaut, welches ein etwas unnatürliches grün zeigte. Es soll mit Spinatsaft zusätzlich eingefärbt worden sein. Kiwisud, ein Shiso-Kresse-Öl am Boden der Schale und gepuffter Reis als knusprige Komponente rundeten dieses Dessert ab.

Weisse Opalis Valrhona Schokolade mit Tahiti Vanille Mousse und Kern aus Karamellcrème
Tartelette mit Zartbitterschokoladen, einer Sphäre aus Himbeer-Gel ohne flüssigen Kern, Minze und rosa Pfeffer
Praline mit Bitterschokoladenfüllung und Haselnuss-Crunch. Ein frecher Gedanke beim Anblick dieser wäre: So macht man das also – Ferrero Rocher kaufen, mit Blattgold verzieren und im
Gourmetrestaurant servieren. Auch wenn das Geschmacksbild aufgrund der Zutaten ähnlich war, waren diese natürlich viel besser.
Die waren alle sehr gut, die mit der Himbeerzubereitung fand ich am spannendsten.

Fazit
Das Atlantic Restaurant ist nun dort, wo man es für ein Hotel dieser Reputation erwarten würde. Zutaten hoher Qualität, dabei auch ungewöhnliche, die man nicht in jedem Restaurant dieser Klasse serviert bekommt, werden mit höchster Sorgfalt zubereitet. Es ist kein Niveau-Unterschied zwischen herzhaften Gängen und Patisserie festzustellen. Die Einstufung durch die gängigen Restaurantführer sehe ich als korrekt an. Teilweise blitzte aber auch ein höheres Niveau hervor, hier sei aus meiner persönlichen Sicht die Hummersuppe, besonders der Seeteufel und auch der Madai zu erwähnen.
Den Service fand ich erfrischend und angenehm.
Es gibt keinen Grund, hier nicht wieder hinzugehen.

Website des Restaurants: Restaurants & Bars – Hotel Atlantic Hamburg (brhhh.com)

Fischereihafen Restaurant Hamburg

Besucht im Mai 2024
Mittagessen
Bewertung: Im Michelin erwähnt

Eine kurzfristige Reservierung war trotz Muttertag und Hafengeburtstag von Erfolg gekrönt, wenn auch mit limitiertem Zeitfenster. Überraschenderweise wird der Mittagstisch auch am Sonntag angeboten. Bei herrlichem Wetter wurde uns bei Ankunft die Wahl gelassen, drinnen oder auf der Terrasse Platz zu nehmen. Wir entschieden uns für die Terrasse.
Nach Auswahl der Speisen bestellten wir noch eine Flasche Sancerre Sauvignon Blanc aus Frankreich. Ein süffiger Weisswein, der sehr gut zu den ausgewählten Fischgerichten passte.

**Brot**
Quarkcrème mit Radieschen und Schnittlauch

**Gebratene Jakobsmuscheln**
auf Spargelrisotto mit geschmorten Strauchtomaten und Bärlauchschaum

Die Jakobsmuscheln, von denen ich ein Stück probieren konnte, waren perfekt gebraten, aussen gebräunt, innen noch glasig. Die Kombination mit Spargelrisotto und Bärlauchschaum schmeckte gut.

**Räucheraalfilets auf Kräuterrührei**
mit gebratenem Schwarzbrot

Dieser Klassiker ist immer wieder wert, bestellt zu werden. Die Kombination aus lauwarmem Aalfilets mit Kräuterrührei und in Butter geröstetem Schwarzbrot ist einfach zu herrlich. Lauwarm gibt der Räucheraal einfach ein noch besseres Mundgefühl, weil sein Fett eine andere Konsistenz hat.

**Kartoffel-Lauchrahmsüppchen**
mit Räucherlachsstreifen

Das Mittagsmenü startete mit diesem wohlschmeckenden Süppchen, bei dem nicht mit der Lachseinlage gegeizt wurde.

**Gambas im Knuspermantel**
auf Glasnudelsalat mit Rotwein-Chili-Dipp

Die Gambas waren in ihrem Mantel schön saftig. Zwei Sossen, neben der in der Bildunterschrift erwähnten noch eine Curry-Sauce und ein Salat aus feinen Glasnudeln ergänzten die Krustentiere. Sojasprossen, Radieschen-Stifte und ein etwas undefinierbarer Chip fungierten als Dekoration.

**Seeteufel-Kotelett** gebraten
auf buntem Spargelragout mit Rotwein-Buttersauce und Röstkartoffeln

Ein an der Gräte gebratenes Stück Seeteufel befand sich auf einem Ragout aus grünem und weissem Spargel und wurde in Röstkartoffel in der Schale begleitet. Ein Mango-Chutney und eine Rotwein-Buttersauce waren auch noch auf dem Teller. Dazu wurde einer der offenen Rotweine getrunken, ein Nebiolo.

**Rotbarschfilet**
auf der Haut gebraten mit Kartoffel-Olivenpüree, Paprikarahmsauce und Tomaten-
Shrimpsragout

Hauptgericht des Mittagsmenüs: Gebratenes Rotbarschfilet mit erwähnten Beilagen und Sauce. Schmeckte sehr gut.

**Ganze Dorade** im Ofen gegart
mit mediterranem Gemüse, Zitronen-Buttersauce und Rosmarin-Kartoffeln

Diese saftige ganze Dorade mit schön knuspriger Haut war eine ganz schön grosse Portion für eine Person. Noch dazu weil auch die Beilagen wohlschmeckend waren und dazu einluden, den Teller leer zu essen.
Die Desserts sind selbstbewusst bepreist, man kann sich allerdings auch nicht über die Grösse der Portionen beklagen. Hätte ich gewusst, wieviel auf dem Teller ist, hätte ich auf ein Dessert verzichtet.

**Erdbeer-Parfait**
mit Mango-Minzragout und Vanilleschaum

Das Dessert aus dem Mittagsmenü rief bei der Esserin regelrecht Begeisterung hervor. Das sagt wohl alles.

**Rhabarberragout** mit Blätterteig
und Mandarinen-Joghurteis

Der Vanilleschaum wurde auch bei diesem Teller verwendet. Ferner wurde hier süss marinierter Rhabarber, derselbe auf einem Crumble mit Blätterteigstreifen, eingelegte Erdbeeren und ein gutes Mandarinen-Joghurt-Eis serviert. Hat ebenfalls gut geschmeckt.

**Marinierte Erdbeeren**
mit Mascarponecreme im Mandelkörbchen und Pistazieneis

Dieses Dessert hatte Erdbeeren zum Thema. Einige davon waren in einem grossen Mandeltartelette angerichtet. Dazu wurde ein Pistazieneis angerichtet, das mit den Stücken, wie selbstgemacht aussah.

**Traum von französischer Valrhona-Schokolade**
mit Honig-Mandeleis

Allerbeste Schokolade als Tarte, Mousse und gefüllter Zylinder, einige eingelegte Aprikose, Kirschen, Mandelhippe und ein Honig-Mandel-Eis.

Zum Abschluss Stücke vom saftigen Mandelkuchen. Sehr gut.

Fazit

Alle Gäste am Tisch waren mit den Speisen mehr als zufrieden. Die schöne Aussicht und der professionelle Service trugen zu einem gelungenen Mittagessen in diesem Traditionshaus bei. Der Patron, Herr Kowalke, ist präsent und achtet darauf, dass alles in Ordnung ist.

Website des Restaurants: Fischereihafen Restaurant Hamburg: Startseite

Underwater Love Zürich

Visited April 2024
Dinner
Rating: without

At irregular intervals, three ladies offer a pop-up in Zurich’s Seefeld district, serving a five-course menu based on fish and seafood. I had already been here last year and quite liked it, so I was curious to see what they would serve this time. The menu is not announced in advance on the Internet.
The selection of wines, which are offered by the glass or bottle, is limited and also relatively special.
This time we started with a greenish aperitif in a low long-drink glass with aniseed, mint, sparkling mineral water, and ice.
It was followed by the first snack, which was also listed on the menu written in English.

This was a very nice treat for the palate. A folded brown baked toast rich in oil was filled with shrimp, which brought out the sweetness that is often characteristic of crustaceans. I did not notice the ginger. I didn’t use the as well skewered lime. It was a delight anyway.

Mackerel – rhubarb – cucumber – labné – bottarga

Mackerel tartare, rhubarb slices, and small pieces of raw cucumber formed a kind of salad with a nicely balanced vinaigrette with not too much acidity.
Good light bread with labné was served separately. Labné, which is Lebanese labneh, is a whipped cream made from hung yogurt. It can be used as a substitute for butter. Here, chives and bottarga di mugine, dried fish roe, were used as toppings.

Black tiger – fennel – pernod – feta – tarragon

A fried, half-shelled, large black tiger prawn was accompanied by pickled feta, whose chili pieces added an interesting spiciness. The plate also featured fennel cooked al dente and some tarragon. Pernod was used in the sauce.

Salmon – pomelo – castel franco – almonds
Wine: 2020 slobodne, majer blanc, slowakia

Very nice mild smoked salmon with a pleasant texture came on Castel Franco, a special type of radicchio salad, in the style of Cesar’s salad with pieces of pomelo fillet, roasted almonds, and a very fine vinaigrette. I thought I could taste coffee aromas. But these probably came from the poppy seeds, which were also sprinkled on top.

Yellow fin tuna – avocado – coriander – leek

A wonton cracker was topped with thin slices of yellowfin tuna, marinated mango, avocado cream, chili, and leek straw. The fresh coriander had been left out for me.

Monkfish – sorrel – asparagus – currant
Wine: 2021, dominó, foxtrot, alentejo, portugal

The main course used monkfish, the “poor man’s lobster”, in two forms as the central ingredient. On a bed of sorrel were pieces of fillet and liver seasoned with a little fleur de sel of monkfish, purple potato, green asparagus, and currants.

I had no more room for a dessert, which was on the menu as an extra course. It was as far as I have seen chocolate mousse with raspberries.

Summary

Good quality ingredients especially for the fish and seafood, interesting combinations, and proper execution make this a valuable dinner option for people who like food from the seas. The menu is announced to be “French-inspired”, meaning rather Bistro than fine dining cuisine. And that is exactly what it is.
Service was again flawless.

Website: Underwaterlove french inspired fish and seafood pop-up restaurant Zurich

Auerhahn Pop-Up Schluchsee

Besucht im Februar 2024
Abendessen
Bewertung: keine

Mein vierter Besuch in diesem temporären Restaurant fiel aufgrund der krankheitsbedingten Verschiebung des ursprünglichen Termins seitens des Restaurants auf einen Wochentag und ich kam allein hierher. Ausser mir waren nur zwei weitere Gäste zugegen.
Bezüglich des grundsätzlichen Konzepts sei auf die anderen Berichte verwiesen.
Im Unterschied zum letzten Jahr fand die Produktpräsentation diesmal im Saunabereich im Untergeschoss statt.
Statt Oscar de Matos wirkt nun Logan Seibert als zweiter Koch mit, seines Zeichens Patissier. Ich war gespannt, wie sich dies auf das Menü auswirkt und hatte besonders hohe Erwartungen an die nun mehreren Desserts. Alexander Kruse als dritte Kraft in der Küche möchte ich nicht unerwähnt lassen.
Nachdem wir im Gespräch unten festgestellt hatten, dass die Chemie stimmt, entschieden wir drei Gäste uns, oben im Restaurant angekommen, den Abend zusammen an einem Tisch zu verbringen. Das führte zu guten Gesprächen und hatte Vorteile bei der Getränkeauswahl. Zu den ersten drei Gängen nahmen wir den 2021 Sauvignon Blanc Pouilly-Fumé Terres Blanches von du Bouchot Loire. Später als es dem Hauptgang zuging wechselten wir auf einen 2019 Chianti Classico Le Masse. Beide Weine passten gut und haben mir sehr gemundet.
Es ging los mit drei Snacks, die von denen auf der Website im Menü einsehbaren abwichen.

SNACKS
Dampfbrötchen I Entenkeule
Sandwich I Entenleberterrine
Gurkensalat I Portobello

Der erste Snack mit einem Teig, der mich an einen Germknödel erinnerte, war mit gezupftem Fleisch von der Entenkeule gefüllt und zurückhaltend gewürzt.
Die Entenlebercrème zwischen zwei knusprigen Sablés war gut zu essen und schmeckte sehr gut.
Obwohl der Gurkensalat noch andere Zutaten wie eingelegten Portobello-Pilz und Jalapeño enthalten sollte, schmeckte er eben nur wie eine guter Gurkensalat.

KONFIERTE FORELLE
Feldsalat I Meerrettich

Der erste Gang des Menüs kam unspektakulär anzusehen daher. Fast alles war unter Feldsalatblättern versteckt. Der Saft desselben wurde auch für die Vinaigrette benutzt. Das Gericht offenbarte aber in der Kombination der Zutaten absoluten Wohlgeschmack. Alle Gerichte, die ich hier mit der ultrafrischen Forelle aus Albbruck zubereitet wurden, waren aussergewöhnlich. Hier war das Filet in Aromabutter konfiert und mit Eiszapfen (= Winterradieschen, weniger scharf und dafür süsser) und einer Gurken-Kresse-Mayonnaise angerichtet.

Ein warmes Laugenbrötchen wurde mit der bekannten fermentierten Butter nun gemischt mit Beurre Noisette für die hellbraune Farbe und einem Pulver aus getrockneten Sauerkraut und Zwiebel serviert.

GESCHMORTER CHICOREE
Schwarze Walnuss I Miso

Der Chicorée war in einem Sud mit Orange geschmort worden, in dem auch Verjus verwendet wurde, mit schwarzer Walnuss ergänzt und einer Miso Hollandaise überschichtet. Kombu- Algenpulver und Shio Kombu, mit Mirin, Zucker und Sojasauce gekochte und dann getrockneter Kombu, bildeten den Abschluss. Der Chicorée war durch die Verarbeitung in seiner Bitterkeit reduziert und zusammen mit der Herzhaftigkeit, Cremigkeit und dem Fett bildete das Ganze ein Wohlfühlgericht.

HAUSGEMACHTE RICOTTA
Salbei I Nussbutter

Den nächsten Gang würde man in der italienischen Küche in der Sektion Pasta verordnen. Hausgemachter Ricotta wurde nach Wälzen in Hartweizengriess 2 Tage ruhen gelassen. Dadurch trocknet die äussere Schicht und die Kugel zerfällt nicht beim Kochen. Auf den Kugeln befanden sich noch Eigelbcrème, 36 Monate alter Parmesan und als Abschluss ein Blatt frittierter Salbei. Als Sauce fungierte Beurre Noisette. Das schmeckte sehr gut.

Den warmen Meeresfischgang fand ich ganz hervorragend. Ein bei 41 °C gedämpftes Stück Winterkabeljau war auf mit Salzzitrone gepickeltem dünnen Kohlrabistreifen und gegarten Rosenkohlblättern angerichtet, von einer Yuzu Beurre Blanc umgeben und mit knusprigen Reisperlen bedeckt. Den optionalen Kaviar, auf den ich verzichtete, vermisste ich nicht.

GEGRILLTER HIRSCHRÜCKEN
Blutwurst I Rote Bete

Im Trockenreifschrank im Restaurant hingen die Rückenstränge des Zucht-Damwilds aus dem Allgäu. Zwei gegrillte Tranchen mit ein wenig Fleur de Sel hatten eine Blutwurstpraline mit Apfel, einen rote Beete Salat mit geräucherter rote Beete als Begleiter. Ein klassischer Hirschjus mit Balsamico verfeinert und mehreren Tropfen Haselnussöl verbanden das Ganze als flüssige Elemente. Das Fleisch war recht fest in der Konsistenz aber nicht unangenehm. Die Blutwurstpraline fand ich exzellent. Die rote Beete hätte ruhig ein bisschen mehr Säure haben können. Es sei auf die ähnliche Beilage zur Taube in der Auberge St Laurent verwiesen (Bericht folgt).
Der Hauptgang markierte das Ende der herzhaften Gerichte und nun folgte der Dessert- Teil.

Als erstes präsentierte Logan das Pré-Dessert, welches den bekannten Aperitif als Dessert darstellte. Auf einer Cassis Biskuit Rose war ein Grapefruitsorbet platziert und von Mascarpone- Champagnerschaum mit Popping Candy überschichtet, mit einer Zuckerhippe als Abschluss. Einige Stücke Grapefruitfilet umgaben das Ganze. Dies war ein schönes, frisches, klassisches Dessert französischer Machart. Sehr gut.

Montblanc ist ein echter Dessert-Klassiker, hier bestehend aus mit Earl Grey Tee aromatisierter Crème Chantilly und Vermicelles, dem zu “Spaghetti” gepressten, gesüssten Kastanienpürée. Es gibt Anrichteweisen, bei dem die steife Sahne aus einem Vermicelles-Ring herausragt und das sieht dann wirklich aus wie der Mont Blanc.
Er wurde hier mit einer Abwandlung eine anderen Klassikers Baba au Grand Marnier statt Baba au Rhum kombiniert.
Als dritte Zubereitung fanden wir Mandarinensorbet, -gel und -stücke, Crumble und eine Schneeflockenhippe auf dem Teller.
Ich bin nicht so Freund von Vermicelles. Mein Favorit war der Baba, der schön getränkt und von Konsistenz und Geschmack absolut überzeugend war.

Die Herkunft des Kakaos, Brasilien, gab dem abschliessenden Dessert den Namen. Diese ist in einer Sphäre gefüllt mit Schokoladenmousse und Fruchtkern verarbeitet. Mango-Safran-Sorbet, Kokos-Limettenschaum und diverse Zubereitungen von Mango und Passionsfrucht, unter anderem eine mit Blattgold bedeckte weitere Gel-Sphäre, Stücke und ein Pürée sind die weiteren Mitspieler auf diesem Teller. Ein schönes Dessert mit exotischen Früchten als Zutaten.

MIGNARDISES
Walnuss Praline
Keylime Pie
Paris Brest

Drei sehr unterschiedliche Mignardises schliessen den Abend ab: Eine Praline in Form einer halben Walnuss mit Dulce Valrhona Schokolade, dunkler Ganache, aromatisiert mit Vin Jaune, Paris Brest, ein weiterer Klassiker, gebackene Brandteigkugel gefüllt mit Haselnusscrème und, mein Highlight, der Keylime Pie, ein Sablé mit Lemon Curd, Yuzu Bizet und Yuzu Gel.

Fazit

Die herzhaften Gerichte kommen nun deutlich klassischer und milder daher. Auf Schärfe und spitze Säure wird verzichtet. Fermentiert wird immer noch. Die verwendeten Produkte haben sehr gute Qualität und sind auf hohen Niveau zubereitet.
Die Desserts sind nun ein “ganz anderer Schnack”, wie man in Norddeutschland sagt. Man merkt, dass Monsieur Seibert schon in Spitzenküchen wie der Schwarzwaldstube gearbeitet hat. Es waren nun klassische Desserts mit genug Süsse ohne Gemüse und Kräuter, so wie ich es mag. Dabei sind sie trotzdem nicht schwer.
Wie geht es nun weiter? Ab Mitte März gibt es noch einmal ein komplett neues Menü und Ende März spätestens im April ist Schluss.
Irgendwie werde ich versuchen, auch dieses Menü nicht zu verpassen.

Website des Restaurants: Pop-Up – Auerhahn (auerhahn-hotel.com)

Restaurant AN Fine Dining Zürich

Besucht im Februar 2024
Abendessen
Bewertung: noch unbewertet

Das Restaurant AN in Zürich hatte im Oktober 2023 eröffnet, vorerst im Erdgeschoss in der Uraniastrasse gegenüber dem Kaufhaus Jelmoli. Das Konzept ist interessant, werden doch Dumplings und kleine Gerichte der chinesisch-europäischen Fusion-Küche angeboten. Für dieses Angebot konnte man den in der Schweiz in Gourmet-Kreisen sehr bekannten Koch Marcus G. Lindner gewinnen. Im Erdgeschoss befindet sich auch eine schöne Bar, so dass man Abends auch Mal vorbeischauen könnte, um z.B. Cocktails und Snacks zu geniessen. Von Anfang an war geplant, im ersten Stock Fine Dining anzubieten. Seit Februar ist auch dieser Bereich geöffnet und als verantwortlichen Koch konnte man keinen geringeren als Oscar de Matos gewinnen. Frei nach dem Motto “Follow the cook” hatte ich nun hier einen Tisch reserviert. Oscar kenne ich schon von meinen drei Besuchen im Auerhahn Pop Up. Seine Einflüsse auf die Küche dort hatten mich sehr beeindruckt, schafft er doch durch Zutaten, die mit Fermentierungstechniken veredelt werden, vielen Gerichten Tiefe und ordentlich “Wumms” zu verpassen. Nun gibt es hier also Oscar “pur”. Mit ihm ins AN wechselte seine Lebenspartnerin Nadine, die hier den Service leitet.

Im AN Fine Dining wird ein 5-Gang-Menü inklusive Brot, zwei Snacks und zwei Friandises angeboten. Zwei Upgrades, Auster und Kaviar kann man ebenfalls bestellen, wie auch Käse. Zum Menü gibt es eine Weinbegleitung und eine Wein- und Cocktailbegleitung. Ich entschied mich für die Cocktails aus dieser Begleitung und ein Glas Weisswein zu den ersten Gängen.

Es wurde empfohlen, mit dem Tartelette zu beginnen. Neben den in der Bildunterschrift erwähnten Zutaten wurde noch ein Tomatengelee, (Japanischer) Sansho Pfeffer und Ingwerblüte verarbeitet. Dies war mit seiner Frische, etwas Säure und der leichten Pfeffrigkeit ein idealer Einstieg ins Menü.
Das Pan Chino kannte ich in ähnlicher Form schon aus dem Auerhahn. Hier wurde 5-Jahre gereifter Sbrinz Käse verarbeitet und die Gebäckkugel mit gehobeltem Perigord-Trüffel veredelt. Perfekt gearbeitet, sehr, sehr gut und Umami pur!

Upgrade
Gillardeau Auster | plankton beurre blanc | schalotten | szechuan
+ Oscietra Kaviar Prestige Kaviari

Als nächstes kam Oscar mit diesen beiden kleinen Leckereien aus der Küche. “Wenn Du schon Mal hier bist”. So lasse ich mir Auster gefallen. Insbesondere die Plankton Beurre Blanc brachte ordentlich Power in die Zubereitung ohne die rohe Auster zu unterdrücken. Ein Schalottenkompott, Schnittlauchöl und der Pfeffer trugen zum Genuss bei.
Ganz anders vom Geschmacksbild und Intensität war der Kaviar, der mit einer Buttermilch- Vinaigrette und Cassisholzöl serviert wurde. Ich beschreibe diese Zubereitung als mild und fein ausbalanciert, zumal der Kaviar vom Aroma her mild war und keine spitze Salzigkeit zeigte.

KOHLRABI
chipotle | buttermilch | kaffirlimettenöl | birne
Weinbegleitung: Beauvoirs 2020 Chenin, Bonnigal-Bodet Vignerons, Amboise

Als idealer erste Gang im Sinne der Vorbereitung der Geschmackknospen entpuppte sich die Kohlrabi-Zubereitung. Der gehobelte Kohlrabi fermentiert im Beutel mit Yuzu hatte genau die richtige Textur und Säure. Interessant dazu war die Brunoise von der gepickelten Nashi-Birne. Chipotle-Salzkaramell-Ketchup am Boden der Schüssel trug Schärfe bei. Die Buttermilch agierte als verbindendes Element und Chili-Kaffirlimettenöl offenbarte noch zusätzlichen Geschmack.

CRUDO
lachsforelle | mandarinen kosho | kohlrabi

Dieser Gang ersetzte die noch auf der im Internet einsehbaren Menükarte aufgeführten Dumplings. Auf dem Boden des Tellers wurde Creme Fraîche mit Forellenbauchtatar überschichtet und mit Sashimi von der Lachsforelle abgedeckt. Der Fisch hatte phantastische Qualität. Ferner gab es noch Shio Kombu (das “Stroh” obenauf), ein Kosho unter Verwendung von Madarinenschalen, knusprige Reisperlen, Meerestrauben (seagrapes), eine Kohlrabi- Vinaigrette und Sancho-Pfefferöl.
Shio Kombu sind normalerweise mit Sojasauce, Mirin und Zucker gekochte und dann getrocknete Algen. Ein Kosho, z.B. auf Yuzu-Basis, ist normalerweise eine Paste hergestellt aus mit Salz und den Zesten und dem Saft der Zitrusfrucht fermentierten frischen grünen Chilis. Neben der bereits erwähnten Fischqualität bestach dieses Gericht durch das schöne Wechselspiel zwischen Säure und Schärfe. Wer mochte, konnte die Schärfe ein wenig mit der Creme Fraîche neutralisieren.

Picknick: Mit Honig und Wagyu-Fett bestrichenen Brioche und die fermentierte Butter mit Buttermilchanteil kannte ich schon aus dem Auerhahn. Der Brioche in der heissen Kokotte war durch mehr Honig als dort etwas süsser. Hier wurden Brot und Butter zu einem eigentlich eigenständigen Gang erweitert. evoo ist die Abkürzung für extra virgine olive oil, hier vom Produzenten El Mil Del Poaig von ausgesuchten alten und hoch angepflanzten Olivenbäumen in Spanien. Der Schinken vom Miyazaki Wagyu bester Qualität A5 mit etwas Vanille aus Papua- Neuguinea war ganz hervorragend und passte bestens dazu. Dieser Service zeigte neben durch die Köche optimierten Brot und Butter eine Produktqualitätschau von Fleisch und Öl.

Auf einer Crème von der Piemontesischen Haselnuss befand sich ein gegartes Stück schwarzen Kabeljaus. Darauf wurden dünne Scheiben von Pancetta Iberica platziert. Umgeben war das Ganze von einer Ingwer-Dashi mit Galgantöl. Das Thema dieses Gangs sehe ich im Fett als Geschmacksträger. IM Zusammenspiel mit den anderen Zutaten schmeckte dies sehr gut. Dazu setzte der Cocktail mit seiner Säure/Zitrusfrucht einen idealen Kontrapunkt.

PERLHUHN
königskrabbe | chorizo beurre blanc | shiso | rosinen
Weinbegleitung: Rully 1er Cru Marissou, Pinot Noir, 2020, Domaine Saint-Jacques

Dieser Hauptgang war ein echter Kracher. Die Kombination von Kichererbsen Tempe, der Chorizo-Beurre Blanc mit dem ultrazarten und Dank Kurzreifung geschmacksintensiven Fleisch der Perlhuhnbrust, das unter dem Shisoblatt geschickt versteckte gezupfte Königskrabbenfleisch und das Rosinenkompott als Kontrapunkt machten daraus einen Hochgenuss.

Das Dessert war “nur” gut im Vergleich zu den anderen sehr guten bis hervorragenden herzhaften Gängen. So ähnlich hatte ich es ja schon im Auerhahn gegessen. Hier war es Blaubeerkompott am Boden der Schüssel, dann die Oolong-Mousse, darauf das Kardamom-Eis und schliesslich getrocknete Milchhaut. Etwas Cassisholzöl wurde am Tisch auch hinzugegeben. Das resultierte dann in einem Dessert unterschiedlicher Texturen und Aromen und war eindeutig der nicht-süssen Trendlinie zuzuordnen.
Der Cocktail dazu war für mich leider komplett ungeniessbar. Hier dominierten Sellerienoten und bittere, wahrscheinlich vom Wermut her. Mir erschloss sich auch nicht die Idee der Kombination mit dem Dessert. Der Cocktail nahm davon nichts auf und setzte auch keinen sinnvollen Kontrapunkt dazu wie es bei der ersten Essens-Cocktail-Kombination der Fall war.

FRIANDISE
choux de bourgogne | tonkabohnen
tartelette | lemon curd | baiser

Die Friandises waren dann wieder sehr gut mit zwei komplett unterschiedlichen Geschmackswelten: Zum einen das sehr knusprige Tartelette mit Lemon Curd am Boden unter Verwendung von Yuzu, zitronig, säure-betont und darüber süssliches mit Holzkohle abgeflämmte Meringue, und andererseits der mit einer hellbraunen Crème gefüllte Choux mit ganzer und gehobelter Macadamia, der eher die nussige, karamellige und Vanille-Richtung bedient.

Fazit

Ich habe sehr gut gegessen. Highlight war für mich ganz klar der Hauptgang. Hier und da muss man vielleicht noch nachjustieren, dann ist es aber perfekt. Was ich hier anzumerken habe, ist Jammern auf sehr hohem Niveau. Den Küchenstil finde ich sehr spannend. Ich komme bestimmt wieder. Das Menü soll alle zwei Monate wechseln und mein Kurzbesuch in der Küche zeigte, dass es in Bezug auf die eingemachten Zutaten schon vorbereitet wird. Oscar sagte, er habe das neue Menü schon geschrieben.
Nadine Baumgartner führt den Service souverän.
Ich hatte noch die eine oder andere interessante Konversation mit der Inhaberin Yifei Ledermann. Aus dem in Englisch geführten Gespräch war erkennbar, dass man sich nicht auf dem Erreichten ausruhen will, sondern dass hier ein absoluter Wille zur ständigen Verbesserung da ist.

Website: AN – Restaurant (an-restaurant.com)

Ji Pin Court Shanghai

Besucht im November 2023
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Ji Pin Court ist das höchstbewertete von 15 Restaurants, die mir der Guide Michelin unter bestimmten Suchkriterien in Xuhui anzeigte, einem Distrikt in Shanghai. Die Beschreibung im Michelin klang verlockend, ist das Restaurant doch in einer historischen Villa im French Concession Teil von Shanghai beheimatet. Die Möglichkeit, in diesem Restaurant mit kantonesischer Küche über Chope zu reservieren, brachte mich schliesslich dazu, eine Reservierung zu tätigen.
Eine Anfrage per Email wenige Tage vorher, mir doch die Speisekarte als PDF zu schicken, blieb unbeantwortet.
Bei Ankunft am Gebäude wurden wir in den dritten Stock geleitet und konnten allein in einem Raum mit etwa 8 Tischen Platz nehmen. Seitlich befanden sich Separees, die alle besetzt zu sein schienen. Erklärung dazu, siehe “Shanghai Reisevorbereitungen“. Im Gastraum konnte man über einen grossen TV-Monitor den Köchen bei der Arbeit zusehen. Nach der Abfrage der bevorzugten Wassersorte wurden uns die Speisekarten gereicht. Neben zwei Menüs, die allerdings mindestens einen Tag vorher vorbestellt werden mussten, wurde eine umfangreiche à la Carte Auswahl angeboten: Vorspeisen, BBQ Spezialitäten, Abalone & getrocknete Meeresfrüchte, Fisch, Fleisch und Dessert. Unter den Speisen befand sich die ganze Bandbreite chinesischer Spezialitäten inklusive Haifischflossen- und Vogelnest-Gerichte. Eines der Haifischflossengerichte im ersten Menü war mit RMB 6680 bepreist, was etwa 850 Euro entspricht. Dies ist schon aus ethischen Gründen nichts für mich. Ob der überwältigenden Auswahl liessen wir uns von der nicht sehr gut Englisch sprechenden Servicekraft beraten. Der Herr wies darauf hin, dass fast jeder Gast hier das mit Honigsauce glasierte BBQ Schwein bestellt, was ich daraufhin auch tat. Das knusprige salzige Huhn sollte auch gut sein, also bestellt. Bei den Hauptgängen stöberten wir beide in einer Sektion mit Produkten, die es so in Europa wohl nicht oft gibt: Abalone (= Seeohr) & getrocknete Meeresfrüchte. Mein Dinnerpartner entschied sich für ein Gericht mit Abalone. Ich wollte Seegurke probieren. Wir bestellten noch einen alkoholfreien Hausdrink, der sich als Heissgetränk herausstellte und eine kleine Flasche 2017 Skalli Terroir Littoral Chardonnay, Frankreich.
Nun denn, in der Folge wurden etwas unkoordiniert fast gleichzeitig die verschiedenen Gerichte an den Tisch gebracht. Zuerst das Gericht mit Schwein (warm), dann das Muschelfleisch (kühl), nachfolgend das Huhn (kalt) und etwas später die Hauptgerichte unter hübschen Porzellancloches (warm). Inzwischen kümmerte sich ein sehr viel besser Englisch sprechender netter junger Mann um uns.

Dieses Huhn war alles, nur nicht knusprig. Es handelte sich hier um einen Berg fast sorgfältig von Knochen und Knorpel befreite Hühnerbrust, die oberen Stücke mit Haut, sparsam dekoriert mit einer Radieschenscheibe, zwei Erbsen, einer Blüte, einem Kräuter- oder Gewürzzweig und fünf Tupfen Sauce. Bis auf einen Bissen zum Probieren blieb dieses Gericht unberührt und wurde uns hinterher als Take Away mitgegeben. Das Hühnerfleisch war intensiv und auch ordentlich aber nicht übermässig gesalzen.

Dieses Gericht war dann definitiv ein anderer “Schnack”, wie wir Norddeutschen zu sagen pflegen. Allerbestes, sehr frisches mit wenig wirklich scharfer Wasabi-Sauce benetztes Muschelfleisch war attraktiv auf und um kühle Gurkenstäbchen drapiert. Nahm man das Muschelfleisch zusammen mit der Gurke, stellte sich eine feine Balance ein, die Schärfe wurde abgemildert. Es braucht so wenig, um Hochgenuss zu erzeugen. Ein wunderbares Gericht.

Als schon einige Gerichte auf dem Tisch standen, wurden karamellisierte Cashewnüsse an den Tisch gebracht. Diese waren gut.

Char Sui Schwein ist hier relative populär und wird in verschiedenen Varianten angeboten. Dies hier war einfach optimal. Man hatte vor der Bestellung nicht zu viel versprochen. Das Fleisch hatte einen dichten Geschmack, eine knusprige Grillkruste und Grillaromen, war ultrazart, hatte das richtige Verhältnis von Fleisch und dem Geschmacksträger Fett und war dazu noch mit einer sehr guten Sauce lackiert, die wiederum das richtige Verhältnis von Salz, herzhaft und Süsse bot. Man muss sich das als allerbeste entbeinte Spare Ribs ohne die Faszien vorstellen. Dies war eines der besten Gerichte vom Schwein, das ich je gegessen habe.

Viele werde vor einem solchen Gericht wohl zurückschrecken. Wie schmeckt Seegurke? Sie ist hier hauptsächlich – geschmacklos. Der Star auf diesem Teller, auf dem sich dazu nur noch der untere zu einer Rose geschnitzte Teil eines Pak Chois befand, war die Sauce. Aber zurück zur Seegurke: Die Seegurke ist innen hohl und hat in dieser Zubereitungsweise etwa die Konsistenz eines sehr weichen Gummibärchens. Zu dem Gericht wurde eine kleine Schüssel mit Reis gereicht, mit dem Hinweis, man möge damit die Sauce aufnehmen – also Reis statt Brot. Die Sauce war dicht, herzhaft mit maritimen Geschmacksnoten, einfach top. Noch dazu wurde ohne Nachfrage mehr von diesem Elixier in einem Kännchen an den Tisch gebracht.

Braised Dried Abalone (15 Head) in Chef’s Oyster Sauce

Mein Dinnerpartner hatte diese relativ grosse Abalone, die gemäss seinen Aussagen auch ganz hervorragend war. Sie wurde noch von einem angedämpften Romanesco begleitet.

Nachtisch ging auch noch. Diese süsse recht flüssige intensiv nach Mango schmeckende Zubereitung hatte Sagoperlen als Einlage. Den Kontrapunkt zur Süsse setzten Teile vom Pomelofilet. Geschmacklich gut, hätte ich mir hier texturell ein bisschen mehr Bindung gewünscht. Mehr gequollener Sago hätte dafür wohl gereicht.

Ich hatte mir hier etwas mehr erwartet, aber es mir ja denken können. Die Teller vorher waren sehr reduziert angerichtet, wie ich es auch mag. Deshalb kam hier ein kleines Schälchen mit einfacher guter Panna Cotta mit Erdbeerkompott. Dies war so gut wie so etwas halt sein kann.

In China ist es üblich, zum Abschluss eines Essens einen Früchteteller an den Tisch zu bringen. Ich unkte schon rum, dass die gute Erfahrung mit für dieses Level inadäquaten Früchten getrübt werden könnte, aber weit gefehlt. Es wurden schöne, gereifte und von der Textur akzeptable Exemplare folgender Früchte serviert: Wassermelone, gelbe Melone, weisse Traube, Pflaume und frische Jujube (= chinesische Dattel).

Fazit
Wir genossen ein Abendessen mit interessanten Produkten und überwiegend sehr guten Zubereitungen. Die reduzierten Teller gefielen mir, die Qualität der Ausgangprodukte überzeugte. Ich bin mir nicht sicher, ob ich dem Restaurant zwei Michelin-Macarons attestieren würde. Im Vergleich zu anderen, rangiert es sicher am unteren (linken) Rand der Bandbreite. Service war etwas holprig, verbesserte sich aber im Lauf des Abends. Wert hierhin zu gehen war es allemal.

Webseite des Restaurants: keine; auf Chope: Ji Pin Court | Chope – Free Online Restaurant Reservations

Mehr Berichte von meiner Shanghai-Reise sind hier verlinkt: “Shanghai Reisevorbereitungen“