Anna Stuben St. Ulrich

Besucht im März 2026
Abendessen
Bewertung: ein Michelin Macaron

Nachdem ich im letzten Jahr das Vergnügen hatte, radikale Alpenküche im Atelier Mössmer zu geniessen, habe ich dieses Jahr in den Anna Stuben reserviert, wo das Angebot etwas breiter gefächert ist.
Das Restaurant gehört zum 5 Sterne Hotel Gardena Grödnerhof, welches nur wenige Gehminuten von der Seiser Alm Talstation in St. Ulrich entfernt ist. Es verfügt über einen separaten Eingang, hat vor den grossen Fenstern ein Terasse und bietet einen schönen Blick auf das Zentrum von St. Ulrich.
Hier wird es dem Gast leicht gemacht. Neben drei vorkomponierten Menüs, darunter ein mehr regionales und ein sehr internationales, kann man den Küchenchef auch machen lassen, und zwar 4, 5 oder 6 Gänge. Ausserdem sind alle 18 Gerichte auf der Karte auch à la Carte verfügbar.
Ich war im Vorfeld etwas unschlüssig, was ich denn nun nehmen soll. Das Argument, nicht hier auch noch zu essen, was es anderswo auch gibt, erscheint mir schlüssig, aber ich hatte einfach an diesem Abend Lust, Gänseleber und Hummer zu essen. So wurde es denn das Menü “Hingabe”.
Im Vorfeld hatte ich auch die Weinkarte studiert und einige Weine herausgesucht, die meinen Vorlieben und Budgetvorgaben entsprachen. Diesmal hatte ich mich wieder Mal dafür entschieden, den Wein nicht zum Essen, sondern zwischen den Gängen zu trinken. Nach kurzem Austausch mit dem Sommelier über Intensität und Reife wählte ich dann einen 2017 Bertinga. Dabei handelt es sich um einen Supertoskaner, gekeltert aus 50% Sangiovese- und 50% Merlottrauben. Dies stellte sich als eine gute Wahl heraus, mundete mir der Wein doch ganz vorzüglich.

Von links oben nach rechts unten im Uhrzeigersinn
Tartelette mit Crème hergestellt mit Roveia aus Umbrien, eine Art Kichererbse, und Forellentatar
Krustade mit Kabeljaucrème und Essigkaviar
Zitronenmarshmallow mit Alpinkaviar aus Österreich
PaniPuri mit Kimchi und fermentiertem Pfirsich
Fermentierter Zitronenjus (wenn ich das so richtig verstanden habe)

Roveia, manchmal auch Roveja geschrieben, wird als Erbse des Feldes oder auch Corbello bezeichnet. Es schmeckt tatsächlich sehr ähnlich wie Kichererbse. Die Snacks waren recht spannend, zwei von Ihnen hatten aber ein Temperaturproblem. Die Kabeljaucrème war eiskalt, so dass sie gar nicht ihren Geschmack entfalten konnte. Auch der Marshmallow war sehr (zu kalt). Dieser Snack lebte aber vom Wechselspiel des Zitronigen mit der Salzigkeit des Kaviars.

In Himbeeressig eingelegter Radicchio Tardivo war überschichtet mit einem Ziegenkäseschaum. Ein bisschen Mais-Kürbis-Kruste lieferte noch eine zusätzliche Textur.

Hausgemachtes, warmes Sauerteigbrot aus lange gereiftem Teig, Schüttelbrot und zweierlei Grissini, eins davon mit Zirbenöl und Orangenzugabe, wurden begleitet von einer aufgeschlagenen Emulsion aus Olivenöl, Thymian, Zitrone und Kakaobutter

Black Cod
fermentierte Zwiebel, Dashi-Produkte, Sesamcracker

Auf fermentierter roter Zwiebel war ein Sous-vide zubereitetes Stück schwarzer Kabeljau platziert worden, auf dem sich eine Sesam-Norialgen-Kruste befand. Dashi und Dashi-Schaum rundeten das Ganze ab. Der Fisch war tadellos von Textur und Geschmack und gewann noch durch die würzige Kruste. Etwas enttäuschend fand ich den Dashi, der merkwürdig dünn geraten war und weit entfernt war von dem intensiv einreduzierten Sud, den ich aus der japanischen Küche kenne. Aber das Hauptprodukt glänzte und machte das Gericht immer noch zu einem guten bis sehr guten.

Foie Gras
eingelegte Kirsche, Ayinger-Eis, Brioche

Ein hohes rundes Stück Gänseleberterrine folgte mit verschiedenen Kirschzubereitungen und einer getoasteten Brioche (ohne Bild) dem gängigen Dreiklang aus Foie Gras, fruchtig- säuerlichen Komponenten und süssem knusprigen Gebäck. Der Clou war hier das dazu servierte Mandarinen-Bier-Eis. Das passte sehr gut. Ich hätte mir die Foie Gras einige Grade wärmer serviert gewünscht. Da ja schon Eis als kalte Komponente auf dem Teller vorhanden war, war die niedrige Temperatur der Terrine unnötig.

Der Pasta-Gang ist sicher für einige Esser herausfordernd sind doch Zutaten wie Seeigel, Knochenmark und Algen nicht everybodies darling. Ich fand diesen Gang ganz wunderbar, strotzt er doch von Umami. Auch mit dem Seeigel habe ich kein Problem, war er hier auch sparsam dosiert aber von gutem Geschmack. Dies ist nun das dritte Mal innerhalb eines Monats, dass ich diese Zutat probieren konnte. Noch dazu waren die Linguine leicht bissfest und damit perfekt gegart.

Blauer Hummer aus der Normandie war sous vide gegart worden. Als Begleiter hatte er Kumquat-Gel, Bohnen aus Umbrien und eine Hummerbisque. Die Süsse des Krustentiers wurde gut durch die Bohnenzubereitung ergänzt. Das etwas säuerliche Kumquat-Gel setzte dazu einen interessanten Kontrapunkt.

Lamm aus dem Villnösstal
Kohlrabi, schwarze Knoblauchmarmelade

Lamm war sous vide gegart und dann gegrillt worden. Ein Raviolo aus eingelegtem Kohlrabi war gefüllt mit einer Kohlrabi-Gemüse-Kräuter-Füllung. Ferner befanden sich auf dem Teller noch ein kaltes Kohlrabi-Pürée, etwas Senfsaat und eine Nocke Marmelade aus fermentiertem schwarzen Knoblauch und Orange. Begeistern konnte mich besonders der dazu angegossene Lamm-Jus, den es auch noch aus dem Kännchen zum Nachnehmen gab. Würzig, dunkel, intensiv, dicht sind nur einige Attribute, die ich diesem zuordnen würde. Noch dazu traf auf dessen Erscheinungsbild auf dem Teller der berühmte Spruch von Paul Bocuse zu: “Das ist der Glanz, der die Augen erfreut”. Damit war der herzhafte Teil des Menüs abgeschlossen.

Als Start in den süssen Teil wurde ein Zitrusfruchtsorbet auf Vanille-Crumble mit Senfsaat serviert. Das war gut.

Etikettenschwindel: Dies war eigentlich ein Schokoladendessert. Umgeben von einer Topinambur-Krustade befand sich auf einem Schokoladenbiskuit eine Haselnuss-Schokoladen- Mousse, hergestellt unter Verwendung von Schokolade 80% aus Peru. Abgedeckt mit einem Schokoladentuile gab es dazu noch ein fantastisches Eis mit sehr viel Madagaskar-Vanille auf Haselnuss-Crumble. Dies fand ich war ein perfektes Dessert.

Passionsfruchtgelee
Schokoparaliné mit Kokosfüllung
Schoko-Nuss-Brownie
Hausgemachtes “Oreo”, Milchschokoladenoblaten mit Yuzu-weisse Schokoladenfüllung

Das Gelee schmeckte intensiv nach Passionsfrucht und bildete auch die der Frucht immanente Säure gut ab. Der Brownie war im Vergleich zu den anderen Petitessen sehr mächtig. Am besten gefiel mir das Sandwich mit den Gebäckscheiben, die im Mund fast zerfielen, und der schönen Füllung, bei der ich allerdings die Bitterzitrone nicht wahrnahm.

Fazit

Hier kann man ohne Zweifel sehr gut essen. Das Ambiente ist elegant und ansprechend, der Service freundlich, verbindlich und professionell. Das Serviertempo war angenehm. Im Großen und Ganzen kann man der Bewertung der Küchenleistung zustimmen. Die meisten Weine sind übrigens sehr fair kalkuliert.

Webseite des Restaurants: Gourmet Restaurant Anna Stuben in St. Ulrich Gröden

Casa Perbellini 12 Apostoli Verona

Besucht im Mai 2025
Mittagessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Ein Aufenthalt in der Nähe des Gardasees eröffnete die Möglichkeit, das Flagschiff-Restaurant der Perbellini-Dynastie zu besuchen. Diese entstand ursprünglich als Bäckerei und Pasticceria etwas 30 Kilometer südlich von Verona. Eines der Restaurants, welches inzwischen geschlossen wurde, hatte ich schon einmal besucht.
Anreise mit dem Fahrzeug war recht problemlos, nur das vom Restaurant empfohlene Parkhaus war leider voll besetzt. Eine freie E-Auto-Ladestation im gleichen Viertel tat es dann auch. Ein nicht zu langer Fussweg durch die historische Altstadt brachte mich dann pünktlich vor das Restaurant, welches genau um Punkt 12:30 Uhr seine Türen öffnete. Ein bisschen nervig fand ich die dreimalige Erinnerung an den Tagen zuvor, doch ja pünktlich zu sein.
In Empfang genommen wurde ich von einem wahren Komitee und dann sogleich in den ersten Raum links an meinen Platz geleitet.
Im Vorfeld hatte ich mich schon für das Menü IO E SILVIA entschieden. Während des Studiums der Weinkarte wurde schon die ersten zwei Kleinigkeiten gereicht.

Amuses-Bouches 1: Mürbeteigcracker mit Bohnencrème und Beignet mit Liebstöckel-Crème und Blüten

Wein ist in diesem Restaurant für Italienische Verhältnisse recht teuer. Aufgrund der Art der Anreise wollte ich mich eh beschränken und nahm später nur ein Glas Rotwein zum Hauptgang. Nun kam eine ganze Batterie von Amuses-Bouches zusammen mit einem Brioche-artigen Gebäck und hausgemachten Grissini an den Tisch.

Man sollte mit einer geeisten Praline mit nicht-alkoholischer Füllung der Geschmacksrichtungen Erdbeere, Passionsfrucht und Rhum und einer Zitronen-Joghurt-Crème on top starten. Das schmeckte gut, war wegen der Süsse aber zu diesem Zeitpunkt des Menüs eher überraschend. Eine knusprige Selleriewaffel mit Tomatenpulver und Füllung aus geräuchertem Ricotta gefiel mir gut.
Links daneben befand sich eine Guacamole Wasabi Crème zwischen zwei dunklen Algencrackern. Den Wasabi konnte ich nicht schmecken und Schärfe war auch nicht vorhanden.
Eine Parmesanpraline mit Crème versetzt mit schwarzem Pfeffer und Granatapfelreduktion war eher unauffällig.
Ein Tartelette mit Knoblauch- und grüner Bohnencrème gefiel mir ausserordentlich gut, zumal sie mit Erbsen allerbester Qualität dekoriert war.
Ein weiteres Highlight dieser Parade war der letzte Snack, eine getrocknete süsse Paprika einer speziellen Sorte aus Süditalien gefüllt mit einer sehr Intensiven Tomatencrème.

Abschliessend servierte Matteo, einer der Köche, stilecht mit Tock auf dem Kopf, aus einem Dim-Sum-Korb einen warmen Paté Choux gefüllt mit Saffran-Crème und Tamarindendeko.

Die Foccacia wurde von einem anderen Koch serviert und war in einer Pfanne gebacken worden. Zwei verschiedene Mehlsorten und Kartoffeln waren in ihr verarbeitet worden und diese warme, lockere, fluffige Foccacia zählt zu den besten, die ich je gegessen habe. Man merkt, woher das Business der Familie Perbellini stammt und worauf man hier Wert legt. Die Crème, in der auch Parmesan verarbeitet wurde, war sehr fein, aber mit ihrer leichten Säure eher kontraproduktiv, wollte man die Foccacia voll geniessen.

Meine Waffel… Wolfsbarsch* Tartàre, Frischkäse, Lakritze

Diese Waffel ist ein Signaturgericht des Hauses, welches schon 27 Jahre mehr oder minder unverändert auf der Karte steht. Mir gefiel es sehr gut, da es geschmacklich optimal war, schön mit Texturen gespielt wurde und auch die Temperaturen stimmten, sodass sich die Aromen voll entfalten konnten. Zwischen den Scheiben der Sesamcracker befand sich das leicht mit Zitrus aromatisierte Tatar und die Frischkäsecrème, welche mit Schnittlauch versetzt war. Dazu wurde ein Löffel mit Lakritzsauce gereicht, von dem man etwas vor jedem Biss auf den Cracker tropfen lassen sollte. Das passte recht gut, die “Waffel” war aber auch für sich allein gut.

Spargelbouquet, Langoustine* und trockene Wermutcreme

Nun wurde ein auf Raumtemperatur temperiertes saisonales Gericht serviert, welches 1 1⁄2 Minuten gekochten grünen Spargel und auf einem Binchotan-Grill gegrillte Langoustine, ich nehme an, dass Kaisergranat gemeint war, als Hauptdarsteller hatte. Ferner war auf dem Teller noch eine gelbe Eigelb-Crème und ein mit trockenem Wermut aromatisiertes helleres Pürée zu finden. Orangefarbene Stücke einer gepickelten Rübe fügten eine säuerliche Komponente dazu. Die Zutaten passten gut zusammen und waren optimal zubereitet.

Dazu wurde noch einmal anderes Brot, ein helles und ein dunkleres und Salzbutter aus der Normandie gereicht. Mit dem hellen Brot konnte man die Reste der cremigen Bestandteile des Gerichts gut aufnehmen.

Königliche Zahnbrasse*, Mascarpone-Käse, Sardellen aus Cantabric, Sprossensalat

Nun servierte eine Köchin den Fisch aus einer Pfanne mit viel Butter, in der das Filet konfiert worden war und legte diesen auf die vorbereitete zweilagige Schicht aus Mascarpone-Créme unten und Sardellen darüber. Etwas Fleur de Sel rundete den Serviervorgang ab. Alle nun drei Schichten zusammen gegessen bereiteten ein optimales Geschmackserlebnis. Auch der hochwertige Salat mit einer leichten Vinaigrette passte sehr gut dazu.

Ravioli aus geronnener Ziegenmilch, Erbsen- und Schinkenwasser, rosa Mittelmeer-Garnelen*

Hausgemachte Ravioli gefüllt mit einer Ziegenmilchcrème kamen mit süssen Garnelen und Erbsen. Ein Wasser, aromatisiert mit Erbse und Schinken, wurde am Tisch angegossen. Die Garnelen waren etwas kühler als der Rest. Und da waren sie wieder: die hervorragenden Erbsen, die man in dieser Topqualität selten bekommt. Das Gericht schmeckte gut, auch wenn die Ziegenmilchcrème nicht zu meinen Favoriten zählte.

Lammfleisch, Kalbsbries-Crumble, Bärlauch, Kefir
Weinbegleitung: 2021 Chianti Classico, Tenuta di Carleone, Toscana, Italien

Das Hauptgericht vereinte Lamm aus Spanien in Wagyu-Qualität, d.h. marmoriert mit reichlich Fett, auf einer Marsalareduktion und mit einigen Tropfen Origano-Öl, ein nicht weiter auffälligen Crumble vom Kalbsbries, Kefir-Crème mit etwas Bärlauch unten darunter und eine einzelne mittelgrosse Morchel. Die Fleischqualität und deren Garung waren über jeden Zweifel erhaben und in dieser Zubereitung eine der besten Lammstücke, die ich je gegessen habe. Die Kefirzubereitung sollte wohl etwas Frische beisteuern wie die Minz-Joghurt Beigaben bei nordafrikanischen Lammgerichten. Der Crumble war einfach nur knusprig. Das Bries konnte man nicht identifizieren. Die Morchel passte eher dazu und erfüllte ihre Funktion als Umami- Verstärker gut. Lamm, Morchel und die Marsala-Reduktion sehr ich klar auf Drei-Sterne-Niveau.

Nun war ich auf den süssen Teil des Menüs gespannt, sollte dieser doch in der Kernkompetenz des Hauses Perbellini liegen. Auf den lokalen Käse verzichtete ich aus Zeitgründen.

Mandel-Crumble, Yuzu-Sorbet und Rosmarinöl. Für mich als Yuzu-Fan genau das Richtige und damit ein sehr guter Start.

Schokoladenzucker, Kakaoluft, Bitterorange, Cointreau

Das Dessert war dann so, wie ich es mir im Idealfall gewünscht hätte. Wenige Hauptzutaten, nämlich drei: Schokolade, Bitterorange, Orangenliqueur. Verarbeitet als Orangen-Cointreau- Sorbet, Schokoladencrumble und Orangengel auf dem oberen Teller und als mit Cointreau getränkte Dunkelschokoladen-Teig- Scheibe, Schokoladenzylinder gefüllt mit leichter Schoko- mousse (“Luft”) und einem kunstvollen Deckel mit Orangen-Cointreau-Gelee. Sehr schön.

Casa Perbellini mit Passionsfrucht- auf Birnen-Crème und Kampanile mit Cassis-Mandel-Lolli

Arena die Verona mit Pistazien-Himbeer-Tartelette und Saint-Honoré-Windbeutel und Ponte Pietra mit Tonkabohnen-Aprikosen-Praliné

Teatro Romano mit Gianduia oben und knuspriger dunkler Schokolade unten (High-End “Schoko Crossie”)

Ein kleiner Spaziergang durch die Stadt*

Für die Petits-Fours wurde dann der ganze Tisch mit stilisierten Sehenswürdigkeiten Veronas eingedeckt, auf denen sich jeweils ein bis zwei Petits Fours befanden. Der runde Platz vor dem Kampanile fehlt bereits, da ich aufgrund eines Zeitproblems das Angebot annahm und das Schoko-Kaffee-Sablé-Törtchen, einer Hommage an das L’Ambroise in Paris, zum Mitnehmen einpacken liess. Der Anschnitt zuhause ist auf dem 4. Bild zu sehen. Hat ganz hervorragend geschmeckt. Wie auch alle anderen Kleinigkeiten von hochstehender Qualität waren.

Fazit

Gemäss einem Review kurz nach der Verleihung des dritten Michelin Macarons, das ich gelesen hatte, war ich etwas skeptisch, aber siehe da, es gilt immer wieder: selbst hingehen und sich ein Bild machen. Ich war sehr zufrieden mit der Küchenleistung. Wie man sehen konnte, wird doch einiges geboten. Gleichzeitig ist die Küche leicht. Man ist am Ende gesättigt, aber nicht überfüllt. Das Mittagessen dauerte 2 1⁄2 Stunden.
Im Restaurant sind sehr viele junge Servicekräfte im Verhältnis zur Gastanzahl. Am Anfang war es tatsächlich etwas steif, aber man taute auf von Seiten des Restaurants. Letztendlich ist auch entscheidend, wie man sich als Gast verhält (Wie man in den Wald…).
Restaurants mit höchsten Michelin-Weihen sind nun wie auf einer Kette parallel zur Serenissima aufgereiht (Padova, Verona, Bergamo, Milano). Das Milano-Glied (im Mudec) fehlt noch auf meiner Besuchsliste. Mal schauen, was das Jahr noch bringt…

Webseite des Restaurants: Homepage – Casa Perbellini 12 Apostoli

Speisemeisterei Stuttgart

Besucht im Dezember 2024
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Der Abend begann eher suboptimal. In Gehweite zum Restaurant auf dem Campus der
Universität Hohenheim sind reichlich Parkplätze vorhanden, allerdings keiner mit E-Auto Ladestation. Die nächste befindet sich etwa 700 Meter entfernt.
Nicht gerade ideal war auch, dass man tatsächlich Punkt 18 Uhr 30 die Tür zum Nebengebäude des Schloss Hohenheim öffnet, in dem sich das Restaurant befindet. Gäste, die etwas früher eintreffen, müssen folglich draußen in der Kälte warten.
Einmal eingelassen, geht man einen langen Gang entlang und erreicht den sehr schönen
Speisesaal, der historisch korrekt in weiß mit allerlei Ausschmückungen gestaltet ist. Die Beleuchtung an diesem Abend war eher gedämpft, aber die Lampe am Tisch ermöglichte, einige vernünftige Fotos zu machen.
Ich hatte im Vorfeld das kleine Menü angemeldet. Zur Menükarte auf dem Tisch lagen noch zusätzlich zwei kleine Karten, eine mit flüssigen Aperitif-Optionen und eine mit verschiedenen Kaviar Supplements.
Wasser und Unverträglichkeiten waren schnell geklärt. Ich wollte mich auf zwei Gläser Wein beschränken und regte an, ein Glas Rotwein zum Hauptgang und etwas passendes Weisses zu den ersten Gängen zu offerieren, z.B. einen Sauvignon Blanc, hatten die Pouilly Fumés bei den letzten Restaurantbesuchen doch gut gepasst. Präsentiert wurden mir dann zwei Weine zur Auswahl: ein Sauvignon Blanc aus der Gegend und ein gereifter Riesling von 2013 von der Mosel. Dieser hatte keine Petrolnoten und eine schön eingebundene Säure, war überraschenderweise aber immer noch auf der fruchtigen Seite. Auch der Sauvignon bot nicht die Mineralität, die ich suchte. Die kompetente Sommelière schenkte dann noch einen jüngeren Riesling ein, der dann in etwa dem gewünschten Geschmacksprofil entsprach.
Auf der Menükarte auf dem Internet nicht einsehbar gab es auch im kleinen Menü noch zwei Extras: das Lamm im Hauptgericht konnte durch Wagyu A5 ersetzt werden. Die Kalbs-Agnelotti konnten durch einen Jakobsmuschelgang ersetzt oder dieser Gang dazubestellt werden. Ich entschied mich für den Ersatz des Pastagangs.
Aperos

Was so ein bisschen wie ein Müsli aussieht, ist ein mit Ingwer angemachtes Tatar der Forelle mit Crunch vom wilden Reis, Bonitoflocken, Kombu, einer asiatischen Gewürzmischung, Korianderöl und Hoisin-Sauce. Dies war zugleich knusprig und voller Umami. Bezüglich des Korianderöls hatte man mich vorher gefragt. Sollte es mir nicht zusagen, hätte ich nach dem ersten Bissen den Snack in die Küche zurückgehen lassen können. Das passierte nicht, da es nicht dominant zum Geschmack beitrug.

Eine super-knusprige Waffel, die beim Anbeissen richtig laut knackte war mit milder Knoblauchcrème und Spitzpaprikastreifen sowie Sanbaizu-Dashi-Gel und eingelegter Sardine belegt. Überraschend für mich war, wie gut die Sardine mit dem Paprika harmonierte. Wirklich ein toller Snack.

**Toro von Balfego**
Ponzu · AKI Kaviar · Rettich
Weinbegleitung: 2019 Hessigheim Riesling Lassak

Vom Balfego Thunfisch, Leinen-gefangen und dann bis zu optimaler Qualität gehalten, wurde das beste Stück, nämlich der fette Bauch, zusammen mit Rettichwürfelchen zu einem Tatar verarbeitet. Unter einem dünnen Mantel von Akami Toro (vom Rücken) sah man noch Mayonnaise, die sich zusammen mit Avocadoperlen und einigen essbaren Blüten auch obenauf befand. Umgeben war das Ganze von einem Ponzu-Sud und einem milden Koriander-Öl. Sehr schön.

**Lachsforelle aus Calmbach**
Blumenkohl · Buttermilch · Forellengarum

Phantastisch aussehender und schmeckender Gang mit zu einem Ring drapierter gebeizter und geflämmter Lachsforelle und dreierlei vom Blumenkohl: gepickelt rosa, fast rohe dünne Scheiben und Chips. Dazu ein Molkesud, Kräuteröl und Forellenkaviar.

Sehr gute Sauerteig-Foccacia kam mit Bordier-Butter und aufgeschlagener Quarkcrème mit geriebenem Parmesan und Kresse. Der Clou war hier ein Ring von süssem Senf.

**handgetauchte Jakobsmuschel aus Norwegen**
10g Osietra Kaviar · Salicornia · Rettich

Eine grosse fleischige scharf angebratene Jakobsmuschel von vorbildlichem Gargrad gewann durch die schöne Nocke Kaviar noch einmal. Platziert war sie auf einem Algensalat aus Wakame und Salicornia (auch Queller oder Seespargel genannt) neben Rettich. Gebunden wurde das Ganze durch eine Muschelemulsion. Ein ganz hervorragender Muschelgang (oder Kaviargang?).

**Lammrücken von der Schwäbischen Alb**
Grüne Soße · Sardelle · Aubergine
Weinbegleitung: 2016 Cabernet Sauvignon Magnum Louis M. Martini Napa Valley Kaifornien USA

Die grüne Sosse war in Form ihrer Kräuterzutaten auf dem sehr zarten Lammrücken verarbeitet. Dazu gab es ein vom Service als “hausgemachte Pommes” angekündigtes Pomme Soufflé mit Sardellencrème und frittierten Kapern, eine Praline vom Auberginenragout und einen Lammjus mit dem Fleisch aus der Lammkeule. Dies war eine der besten Lammzubereitungen, die ich in letzter Zeit gegessen habe.

**Honig**
Ziegenfrischkäse · Thymian · Mandel

Ein so reduziertes Dessert finde ich mutig aber angebracht. Zwei Kugeln mit Thymian aromatisierte Ziegenfrischkäse-Mousse jeweils auf einem Florentiner gesellten sich zu einem Honig-Eis mit applizierter “Honigschlange”. Ein wie ich fand sehr gutes Dessert.

Süßes Finish

Bei den drei Kleinigkeiten war das Salzbretzel-Eis in der linken Schale der absolute Knaller.
Zusammen mit dem warmen Nussbutterschaum unten drunter und den karamellisierten Cashewnüssen war das eines der ungewöhnlichsten und wohlschmeckendsten Mignardises der letzten Zeit.
Besonders war auch die rote Zubereitung vorn rechts, enthielt sie als ungewöhnliche Zutat doch Kümmel. Es war ein Windbeutel mit Himbeer und Shiso. Diese Geschmackskombination fand ich durchaus interessant. Mal was ganz anderes.
Den Reigen schliesst die unspektakulärste Zubereitung, eine Kombination aus Himbeeren, gefriergetrocknet obenauf und als Cracker unten darunter und Passionsfruchtmousse dazwischen.

Fazit
Das war überraschend gut, meine Erwartungen wurden übertroffen. Auf die abschließende Frage, was denn mein Highlight im Menü gewesen sei, konnte ich eigentlich gar nichts so richtig hervorheben. Alles gefiel mir sehr gut. Schöne Produkte, gute Ideen, gut zubereitet. Was will man mehr.
Service durch die drei Damen und den Herrn war professionell und angenehm. Mit der Weinberatung war ich letztendlich sehr zufrieden.
Wenn man sich in der Gegend um Stuttgart befindet, kulinarisch interessiert ist und es zeitlich passt, sollte man ein Abendessen hier in Erwägung ziehen.

Webseite des Restaurants: Speisemeisterei – Stuttgart

The Epicure Zürich

Besucht im Juli 2024
Mittagessen
Bewertung: 19 Michelin Macarons in den vertretenen Restaurants

Als ich im vergangenen Jahr hier zum ersten Mal zu Gast war, gefiel es mir von der Organisation, von Qualität der Zutaten und der Zubereitung und auch der Stimmung hier so gut, dass ich auch 2024 wieder teilnehmen wollte. Also kaufte ich ein Ticket via Tock. Etwa eine Woche vor dem Ereignis bekommt man ein aufwendig produziertes Heft nach Hause geschickt, in dem die einzelnen Akteure der 4-Hands-Dinner unter der Woche und des Final-Events am Sonntag vorgestellt werden.
Anreise mit öffentlichen Verkehrsmitteln per SBB, Züri-Tram und Dolder-Bahn klappte gut und so war ich etwa eine halbe Stunde vor Türöffnung vor Ort. Nach der Aufnahme von ein paar Stimmungsbildern entschloss ich mich, zum Haupteingang des Dolder Grand Hotels zu gehen und dies war die richtige Entscheidung. Hier fand die Aufnahme eines Gruppenbildes der Köche und Organisatoren statt, von dem auch ich profitieren konnte. Mit dem einen oder anderen Koch konnte ich anschliessend schon ein paar Worte wechseln.

Nach Türöffnung und Einchecken durch Ticketeinlesen gab es ein Glas Ruinard Champagner zur Begrüssung und die ersten Snacks wurden gereicht. Ich suchte mir einen Sitzplatz im unteren Hauptraum und begann, mir ein bisschen ein Bild zu machen, was es diesmal an den neun Stationen unten zu Essen geben würde. Dies ist im Vorfeld den Gästen nämlich nicht bekannt.

Vegetarische Snacks
Von links nach rechts:
Reisrolle mit eigelegten Pilzen und Wasabi
Tartelette mit griechischem Joghurt und getrockneten Tomaten
Courgette mit eingelegten Shiitakepilzen
Bergkartoffel mit grünem Spargel
Rettichkugel mit Kimchi und Nori-Alge
French Toast mit Comté und Trüffel

Diese fand ich alle gut bis sehr gut mit der Reisrolle und der Rettichkugel als herausstechende Petitessen prägnanteren Geschmacks.

Knuspriges Cornet mit roter Beete, Frischkäse und Schnittlauch – leicht scharf

Snack: Hummer, Erdbeere, Senf, Estragon, rote Beete
Schöne Komposition von Heiko Nieders Team mit guter Balance. Der Hummer konnte glänzen ohne von Estragon oder Senf zugedeckt zu werden.

07 GUIDO BRAEKEN Restaurant Julemont**, Wittem,The Nethelands
HAMACHI WITH PONZU, SESAME, MANDARIN AND NORTH SEA-CRAB
2021 MAXIMIN GRUNHAUS HERRENBERG RIESLING GG – MOSEL/GERMANY

Der erste grössere Teller für mich bot Tatar vom Bauch und Sashimi vom Rücken der Gelbschwanzmakrele auf einer Art Mandarinen-Flan. Auf den Sashimischeiben war eine Nocke Salat von der Nordseekrabbe platziert. Ferner war ein Sud von Ponzu mit Sesam und Rettich angegossen worden. Sehr gefallen hat mir die Fischqualität. Das Gericht war auch gut ausbalanciert, ohne dass Salz und Säure des Ponzu zu dominant waren. Süsse war an der Grenze, hätte nicht einen Deut mehr sein dürfen.

06 BENOIT CARCENAT La Table Du Valrose**, Rougemont, Switzerland
ABALONE FROM BRITTANY WITH KIMCHI AND CHAMPAGNE
2022 PINOT GRIS, ERICH MEIER, ZÜRICH/SWITZERLAND

Die nächste Station, an der ich mir etwas holte, hatte eine in Europa eher seltener zu
bekommende Zutat als Hauptdarsteller: Abalone. Die teure Zutat Seeohr, eine Seeschnecke, hatte ich hier zuletzt im Alois, als dort Max Natmessig noch gekocht hatte. Hier kam sie kleingeschnitten in ihrer Schale mit Kaviar, einem milden roten Kimchi, etwas Seespargel und einem Champagnerschaum. Das Pinke unter der Schale ist Salz.

Snack: Zucchini, Avocado, Koriander (nicht gegessen)

Macaron mit Chorizo (?) und Gänselebermousse
In einem Stück zu essen mit schönem Schmelz von der Gänseleber

01 KRISTIAN BAUMANN Koan**, Copenhagen, Denmark
CHILLED LOBSTER WITH BROTH AND GAMTAE
2023 DOMAINE PERES DE L’EGLISE, CALICE DE SAINT PIERRE CHATEAUNEUF DE PAPE BLANC, RHONE/France

In Pulver aus getrocknetem Seetang aus Korea (Gamtae) gewälzter Hummer in einer aus den Hummerköpfen gekochten Brühe. Dabei noch frittierte Baby-Anchovies und Fingerlime. Sah in der Vorbereitung spektakulärer aus als es letztlich war. Die Anweisung war, die Flüssigkeit wie einen Shot zu trinken und die Einlage zuletzt zu essen. Eher schwierig wahrzunehmen. Offenbarte feine Aromen mit dem zweiten Schluck, wenn man sich die Zeit nahm.

03 PRZEMYSIAW KLIMA Bottiglieria 1881**, Krakow, Poland
TURBOT FILLET WITH BLACK TRUMPET, ASPARAGUS AND CURRANT
2020 ROLAND MORIC, SANKT GEORGEN GRÜNER VELTLINER, BURGENLAND/ AUSTRIA

Sehr zugängliches Gericht mit einem phantastischen Steinbuttfilet auf weissem Spargel, darauf Totentrompeten als Umami-Lieferant und dabei weisse Johannisbeeren für ein bisschen Säure. Zusammengehalten wurde das Ganze durch einen Spargelschaum. Wohlfühlgericht.

Meeresfrüchte-Consommée mit Hummer- und Gemüse-Einlage
Schön intensive Consommée.

Kräuterschaumsüppchen mit Olivenöl und Bündnerfleisch
Absoluter Wohlfühl-Snack

05 KONSTANTIN FILIPPOU Restaurant Konstantin Filippou**, Vienna, Austria
SCALLOP WITH TRUFFLE & CABBAGE
2021 WEINGUT ZEHNTHOFER LUCKERT, MAUSTAL SILVANER GROSSES GEWÄCHS FRANKEN/ GERMANY

Optimal zubereitete Jakobsmuscheln auf Kraut und mit Sauce, die mit Bieressig verfeinert wurde. Als ungewöhnliche Zutat nebenbei Algen, die frittiert wie Bienenwaben aussehen. Die Trüffel waren aromatisch.

02 TAMAS SZELL Stand Restaurant**, Budapest, Hungary
STERLET FILLET AND LANGOUSTINE WITH CUCUMBER SALAD, CLAM SAUCE, DILL AND
CAVIAR
2013 DOM PERIGNON -CHAMPAGNE/ FRANCE

Scheiben von der Rolle aus Sterlet, einer Störart, und mit Holzkohle angefärbter Farce vom Krustentier, Variation von der Gurke mit Kaviar und Gurken-, Kaviar-, Muschelsauce.

Fischfilet mit dünner knuspriger Ummantelung und Fenchel

04 VAUGHAN MABEE Amisfield, Queens-town, New Zealand Creation
“A KIWI TACO”
2019 ALDO CONTERNO BAROLO BUSSIA, NEBBIOLO, PIEMONTE/ITALY

Angekohlter Taco gefüllt mit Lammbauch und –nacken, gepickeltes Gemüse, Habañero und Tang. Wechselspiel aus Säure und Schärfe. Sicher eines der spannendsten Gerichte des Nachmittags, allerdings nicht jedermanns Geschmack.

Eine weitere wohlschmeckende Kleinigkeit (Shortrip?) aus der Küche von Heiko Nieder, deren genaue Zusammensetzung ich mir “on the fly” nicht merken konnte.

10 STEFAN STILLER Taian Table***, Shanghai, China
SMOKED EEL CONSOMME WITH CAULIFLOWER AND HAZELNUT
2021 BORGO DEL TIGLIO MANFERRARI, COLLIO CHARDON-NAY SELEZIONE, FRIULI/ITALY

Dieses Gericht habe ich nicht fotografiert. Auf dem Foto sähe man eine Schüssel mit Schaum ausdekoriert mit Blüten, Kräutern und Haselnusscrunch. Auf die sich am Boden des Tellers platzierten Aalstücke und etwas Gemüse wurde aus der ISI-Flasche ein Blumenkohl- Nussbutterschaum gesprüht und mit den bereits erwähnten Zutaten ausdekoriert. Dieses Gericht war ein schlotziger Gaumenschmeichler, der wohl nur denen nicht geschmeckt hat, die mit Aal nichts anfangen können. Ein gutes Foto des Gerichtes kann man auf der Website des Events (siehe Link am Ende des Artikels) unter Impressionen 2024 betrachten.

08 MITJA BIRLO The Counter, Zürich, Switzerland
RAGOUT OF VEAL KNUCKLE WITH CHANTERELLES and FIR
2019 LA PEIRA, SYRAH GRANACHE, TERRASSES DE LARZAC-LANGUEDOC- ROUSSILLON/France

Und noch so ein Wohlfühlgericht: Unerwartet traf ich den “Lückenbüsser” Mitja Birlo, der kurzfristig einen ursprünglich aus London mit seinem Team angekündigten aber dann verhinderten Koch ersetzte. Nach etwas Rumalbern mit Mitja über Fichtenöl und wer das Patent darauf hat, konnte ich dieses Gericht bestehend aus Pfifferlingsmousse, Kalbshaxenragout mit Pfifferlingen, Jalapeño-Apfel-Ragout und Tannenöl probieren. Sehr schöne Umami-lastige Kombination mit einem Säure-Schärfe-Kick vom Ragout. Das Tannenöl fügte sich gut ein, ohne das Gericht zu dominieren.
Einen kleinen Snack mit drei kleinen Scheiben Rindfleisch (ohne Foto) gab es noch in der Warteschlange vor dem Wagyu.

09 HEIKO NIEDER The Restaurant**, Zürich, Switzerland
WAGYU WITH SEAWEED AND WASABI
2019 «CAPO DI STATO» ROSSO SU-PERIORE MONTELLO ASOLO DOC CONTE
LOREDAN GASPARINI VENETIEN/ ITALY

Alle, die ich sprach, waren begeistert vom Fleisch, das von Heiko Nieder persönlich
aufgeschnitten wurde. Hoher Fettanteil des Geschmacksträgers Fett und optimale Zubereitung machten es zu einem Genuss. Viel wollten sich eine zweite Portion holen. Nachdem die Beilage, eine gefüllte Gemüserolle, ausgegangen war, gab es dann einen reduzierten Teller mit zwei Stückchen Wagyu – sehr gut.

Mandarine, Popcorn, Kakaosaft, Yuzu-Pfeffer-Schaum
Kleines Pre-Dessert, das Zitrusfrüchte zum Thema hatte und gut schmeckte.

11 MARCO D’ANDREA Lakeside Restaurant**, Hamburg, Germany Creation
WHITE CHOCOLATE WITH STRAWBERRY, BASIL, AMALFI LEMON AND OLIVE
2023 ‘CHATEAU GALOUPET CRU CLASSE ROSE -PROVENCE/France

Erdbeere hoch drei: Sphäre aus weisser Schokolade ummantelt durch eine rote Schicht, in der auch Erdbeeren verarbeitet wurden, gefüllt mit Erdbeer-Ragout, Erdbeersorbet, Walderdbeeren (einige aus dem Obst-Gemüse-Garten des Dolder), Erdbeersaft, Basilikumöl, Olivenöl.
Dies war der letzte Akt des offiziellen Programms. Nun ging es zur Party auf dem Dach des Dolder-Veranstaltungszentrums.

8 verschiedene Petit Fours: das mit weisser Schokolade fehlt bereits

14 KRISTIJONA BAZYS & MIRKO FURCI Scarfes Bar, London, United Kingdom
Hier gab es unter anderem folgende Cocktails:
YUZU TWINKLE
Volcan Blanco Tequila, Botanist Gin
Yuzu & Basil Cordial, Tonic Water
Absinthe
LYCHEE PALOMA
Volcan, Lychee & Fig Leaf
Palo Cortado, Pink Grapefruit Soda
MODERN SOUR
Whistle Pig 10, Evaporated Pistachio
Sour Apricot, Amontillado

12 KALTE LUST Eiscrème
Grosse Auswahl an Eissorten erhältlich, darunter einige nicht so verbreitete:
Physalis Basilikum
Lulo Sachet
Vin Jaune mit Feigen
Lulo ist eine südamerikanische Zitrusfrucht, sehr populär in Kolumbien, die optisch etwas an Physalis erinnert und auch Naranjilla genannt wird, was soviel wie kleine Orange bedeutet.

After Dinner Snack: Currywurst (nicht gegessen)

Fazit
Aus meiner Sicht ein lohnendes Event für Gourmets. Das Finale von The Epicure ist nahezu perfekt organisiert, das Servierte ist hochstehend bezüglich Zutaten und Zubereitung und die Stimmung ist gelöst. Hier besteht eine einzigartige Möglichkeit mit Gleichgesinnten auf der Suche nach Genuss in Kontakt zu kommen. Ich habe noch dazu mit etwa der Hälfte der Köche über verschiedene interessante gastronomische Themen sprechen können und wieder einiges gelernt.

Website des Events: The Epicure – IMPRESSIONEN 2024

Restaurant Fahr Sulz

Besucht im Mai 2024
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Ein Mittagessen mit einem guten ehemaligen Arbeits-Kollegen gab mir die Möglichkeit, das Fahr wieder einmal zu besuchen. Die sonntägliche Menü- und à la Carte-Auswahl nutzten wir zur Kombination, d.h. ein 4-Gang-Menü wurde bestellt und ich ersetzte den Hauptgang des Menüs durch das à la Carte Fischgericht, da mir nicht nach Fleisch zumute war. Dazu nahmen wir glasweise Wein.
Zum Start wurde ein Snack serviert.

Mit Mischung aus Lostallo-Lachs und Kräutern gefüllt und mit Bärlauch-Mayonnaise dekorierte Kugel, die mich an eine Norddeutsche Fischfrikadelle erinnerte.

Sauerteigbrot, Brioche, aufgeschlagene Wiesenbutter, Salatbutter. Alles von guter Qualität.

LACHSFORELLE
RHABARBER – JOGHURT – WALDKLEE
Weinbegleitung: RIED MOARFEITL Sauvignon Blanc, Weingut Neumeister, Steiermark, Österreich

20 Minuten gebeizte, dann tiefgefrorene und schliesslich geflämmte Lachsforelle, Erdbeer-Rhabarberschuppen, gepuffter Rhabarber, Rhabarber-Gel, Joghurtcrème, Waldklee-Cracker, Joghurt-Rhabarber-Nocke, Joghurtmolke, Sauerklee-Öl. Die Lachsforelle und ihre Dekoration fand ich sehr gut,die flüssige Zubereitung passte gut dazu. Die Nocke war mit ihrer körnigen Textur etwas gewöhnungsbedürftig.

WEISSER SPARGEL
MORCHEL – BÄRLAUCH – SAUERRAHM

Bissfeste Segmente und Spitzen vom badischen Spargel auf zweierlei Art, sautiert oder gepickelt, umgeben von roh gehobeltem marinierten. Dazu mit Lardo umwickelte Morchel, frittierte Kapern, Bärlauch-Mayonnaise und eine Sauerrahm Beurre Blanc mit Bärlauch-Öl. Spannend war hier insbesondere das Wechselspiel zwischen dem bräunlich sautierten und dem hellen leicht säuerlichen Spargel. Umami kam durch die Speck-umwickelten Morchel dazu.

SCHWEIZER LAMM
ARTISCHOCKE – RATATOUILLE – BLAUBEERE
Weinbegleitung: Quattromani, Merlot del Ticino, Tamborini – Brivio – Delea – Gialdi, Tessin, Schweiz

Lamm sous-vide gegart und dann auf dem Green Egg gegrillt. Schnitte von der konfierten Artischocke, Haselnuss, Blaubeer-Gel, Lammjus. A part Schälchen geschichtet mit Baba Ganoush, Tatar von der Lammbrust, Tomatenpürée. Baba Ganoush aus der Levanteküche ist ein Dip aus gegrillten Auberginen mit Knoblauch, Limette und der Sesampaste Tahin.

ALPENLACHS VOM GREEN EGG
GURKEN-ZITRONEN-COUSCOUS – FENCHEL – BEURRE BLANC
Weinbegleitung: Chassagne-Montrachet AC, Chardonnay, Domaine Michel Niellon, Burgund, Frankreich

Eine gegrillte Lachschnitte mit knuspriger Haut wurde von schön lockerem Zitronen-Zwiebel-Gurken-Couscous, gehobeltem Fenchelsalat und Dill begleitet. Eine Beurre Blanc mit Dillöl fungierte als Sauce.
Gute Produkte tadellos zubereitet.

WALDERDBEERE – JAPONAIS – FENCHEL – FRISCHKÄSE

Dessert aufgebaut aus einem Japonais-Tortenboden, Frischkäsecrème und marinierten Stücken der Walderdbeere, Champagner-Martinischaum, Katafi-Fäden und einer Walderdbeersphäre. Dazu wurde ein Fenchelsud angegossen. Wohlschmeckendes nicht zu süsses Dessert mit interessantem Fenchelsud.

Fazit
Über die Qualität des Gebotenen kann ich mich nicht beschweren. Es hat gut geschmeckt und wir haben das Restaurant keineswegs hungrig verlassen. Betrachte ich meinen Besuch im Nachgang, fand ich das Ganze allerdings etwas mager. Ich bin beileibe kein Fan ausufernder Snack-, Amuse-Bouche- und Mignardises-Sequenzen, aber nur einen Snack vorweg? Ich weiss nicht, ob es ein Versehen war oder ob man hier bewusst reduziert hat. Bei meinen ersten beiden Besuchen hier gab es jedenfalls immer eine interessante Selektion vorher und nachher. Auch, warum bei einem regulären 4-Gang-Menü keine Erfrischung vor dem Hauptgang serviert wurde, erschliesst sich mir nicht. Solche Gedanken kann man ja nicht direkt nach dem Essen äussern, wenn man gefragt wird, “ob es recht war”. Ich hatte an diesem Mittag meine Konzentration auch eher auf die Kommunikation mit meinem Gegenüber gelenkt.

Webseite des Restaurants: Restaurant Fahr in Sulz – authentisch gut (fahr-sulz.ch)

Restaurant Jan München

Besucht im April 2024
Abendessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Man liest ja teilweise Wunderdinge über die Küche von Jan Hartwig, teils sind Gäste aber auch enttäuscht. Um sich ein Bild zu machen, muss man selbst hingehen. Das habe ich nun getan. Das Menü ist im Voraus nicht auf der Webseite einzusehen, quasi also ein Überraschungsmenü. Die Weinkarte ist übersichtlich und recht selbstbewusst bepreist. Keine halben Flaschen, kein Glasweise Angebot ausser der Weinbegleitung. Also dann. Verführerisch die Zusatzgerichte auf der Extrakarte. Der Paté en Croute konnte ich nicht widerstehen. Los ging es mit Snacks.

AUFGESCHLAGENE FOIE GRAS und RAUCHLACHS
Krokant Kaper, Pekannuss, Fingerlimes & Ahornsirup
Limonenbaiser, Jalapeño, Radieschen & Minze

Das Tartelette mit der Gänseleber war ein Traum. Dessen Zutaten waren klar wahrzunehmen und offenbarten Schmelz, Zitrusaromen, Nussigkeit und Süsse im perfekten Verhältnis.
Der Rauchlachs-Baiser mit seiner leichte Schärfe vom Jalapeño war nicht wesentlich unter diesem sehr hohen Einstiegsniveau.

BUCHWEIZEN CRUSTADE
“Krabbencocktail”, Chicorée & Clementine

Dieser Snack bildete die Idee eines Krabbencocktails sehr schön ab und sparte auch nicht mit Säure. Armagnac adelte die Cocktailsauce, Estragon war bedacht eingesetzt worden.

Nun kam der nächste Hammer. Der Tisch wurde beim Auftragen von einem delikaten Räucheraalaroma geflutet. Dieses fand sich dann auch sehr intensiv im aus Räucheraalkarkassen gekochten Dashi wieder. Die aufgespiesste kleine mit Schweineschulter, Entenkeule und Spinat gefüllte Maultsche aus feinem Teig passte gut dazu.

WACHTELEI
Speckmarmelade, Ofenpaprika, Salzhaselnüsse & Parmesan

Pochiertes Wachtelei, Parmesan-Espuma, Kartoffelfäden, über Nacht in Salzlake eingelegte dann geröstete Haselnuss, Haselnussöl und Ofenpaprika für die Süsse bildeten den auszulöffelnden Inhalt in der Ei-Schale. Noch so ein Wohlfühlgericht: salzig, süss, cremig ein bisschen Knusper und Umami vom Parmesan.

PÂTÉ EN CROÛTE
Schwäbisch Hällisches Landschwein, Foie Gras, Pistazien, Lardo di Colonnata & Périgord Trüffel
Weinbegleitung: 2019 Chardonnay Alte Reben, Benrhard Huber, Baden

Einschub aus der Extrakarte. Viele Gäste orderten das Beef Wellington für zwei von dieser Karte. Pikanter Karottensalat, Dijonsenf-Mayonnaise, à part ein Schälchen mit Salat, French Dressing, knusprigen Hühnerhautchips und Croutons. Die Pâté hielt, was ich mir davon versprach. Sie wird wohl immer wieder etwas anders angerichtet. Hier kam sie als rechteckige Tranche. Eine Komposition mit diesen Zutaten kann man kaum besser machen. Genuss pur! Der pikante Salat und die Senfzubereitung passten sehr gut dazu. Das Schüsselchen mit dem Salat ergänzte ideal. Ich kann die Schwärmerei von anderen für dieses Gericht sehr gut verstehen.

SCHLIERSEE SAIBLING
Wurzelgemüse, Sauerkraut, Dill & Meerrettich

Dies war ein sehr attraktiv aussehendes und auch sehr wohlschmeckendes Gericht mit sozusagen zwei Saucen: ein Meerrettichschaum und eine Zwiebelvinaigrette mit Dill und Sauerkraut. Die Saiblings-Tranche war angeräuchert und konfiert worden und mit Saiblingskaviar und einem Flan von der Saiblingsleber in einer Wurzelgemüse-Rose getoppt worden. Das Gericht zeigte Säure, Schärfe und die richtige Menge Salz.

N25 KALUGA KAVIAR
Kartoffelknödelchen, Beuschel & Dulse Algen

Ein sich in Form von kleinen Würfelchen am Boden des Teller befindendes Beuschel aus Kalbszunge und Kutteln hatte Kartoffelknödelchen (eine Art Mini-Gnocchi), etwas Salat, Croutons, rosa Pfeffer und reichlich Kaviar der “Selektion Jan” als Begleiter. Verbunden wurde das ganze durch eine geschäumte Dashi Beurre Blanc. Zum Schluss wurde noch etwas Zitronenabrieb über das Gericht gegeben. Das Gericht war sonst gut bis sehr gut, ich vernahm allerdings die Zitrone als (zu) sehr intensiv.

BROT
Hausgebacken & Algäuer Bio Sauerrahmbutter Liptauer mit Kraut & Grammeln

Dies war sehr gutes Brot mit sehr knuspriger Kruste und wohlschmeckenden Aufstrichen.

GEGRILLTER STÖR
pochierte Gillardeau Auster No. 2
Schwarzbrotschmelze, Schnittlauch, Yuzu & Kuyja Negi Beurre blanc
Weinbegleitung: 2021 Sauvignon Blanc “OVUM” Aldinger, Württemberg

Wie nicht anders zu erwarten, war der Fisch von hervorragender Qualität und Zubereitung. Erstaunlich fand ich die Grösse der Auster. Eine Schmelze aus Schwarzbrot, die am Boden des Tellers deutlich zu sehen war, Lauchpürée, Lauchöl und getrockneter Frühlingslauch waren weitere Zutaten dieser Komposition. Die Yuzu & Kuyja Negi Beurre blanc zog das Gericht wieder sehr in die zitronige Richtung. Kuyja Negi ist der Name für einen speziellen Lauch aus der Gegend von Kyoto/Japan. Ich vermute, dass er hier für das Lauchöl verwendet wurde.

GLASIERTES KALBSBRIES
Petersilienwurzel, Senf-und Gewürzgurke
XO Hot Sauce & grüner Pfeffer, Pistazien & Armagnac

Das auf einem Petersilienwurzelpürée ruhende Bries war optimal zubereitet, die scharfe XO Sauce dazu interessant, die knusprigen Teile obenauf eine gute Ergänzung. Für sich genommen machten diese Zutaten zusammen mit Sauce/Öl unter Verwendung von Pistazie, grünem Pfeffer und Armagnac dieses zu einem sehr guten Gericht. Aber man wollte noch mehr. Im Gegensatz zu anderen, die darüber regelrecht jubeln, gefiel mir die Säure der Gurken dazu nicht, sie lenkte von den anderen Aromen des ansonsten perfekten Tellers ab.

LAMM VOM FRANZ
Rücken auf dem Fett gebraten, geschmorte Stelze (unter den Kräutern) & gepökelte Zunge (in der Sauce)
Schrobenhausener Spargel im Bienenwachs gegart, Auberginenkaviar, Anchovie-Mayonnaise, Morchel & Absinth
Weinbegleitung: 2011 Ampodium, René Rostaing, Rhône

Für mich war dies ein Spitzengericht. Der Lammrücken war wunderbar zart, dessen Kruste schön knusprig. Spargel und Aubergine passten gut dazu und die Sauce mit Einlage war ganz hervorragend, so dicht und intensiv sie war. Morchel als weitere saisonale Zutat neben dem Spargel trug weiteres Umami bei und man konnte die sehr gute Anchovie-Mayonnaise zum Würzen der einen oder anderen Zutat dieses Gerichts benutzen.

SCHÖPFER
Bittersalate, Feigenblattöl, knusprige Hühnerhaut & Pâte Brisée

Käse aus der Schweiz im Allgäu bei Jamei Laibspeis 20 Monate gereift wurde als Taler, Chip und Crème verarbeitet, mit Bittersalaten und einer gebackenen Scheibe Pâte Brisée kombiniert, die mit getrockneter Berberitze, Kümmel und Anis bestäubt war. Hat nicht schlecht geschmeckt, mich aber nicht so beeindruckt.

RHABARBER
Panna Cotta, Eisenkraut, Staudensellerie-Sauerampfer-Eis & Rhabarbersud mit Rosé Champagner und Tahiti Vanille

Mit dem Dessert nahm das Niveau des Menüs wieder Fahrt auf. Diese sehr schön anzusehende Komposition gruppierte schlüssige Zutaten um das Saisongemüse Rhabarber. Es wurde komplettiert durch weisse Schokolade und Joghurtperlen und zeichnete sich dadurch aus, dass es nicht zu süss war, ohne unzugänglich zu sein. Ein Staudensellerie-Sauerampfer- Eis könnte dies nämlich durchaus bewirken – war hier aber nicht der Fall.

PETIT FOURS
Piña Colada Ananas Sorbet & Kokosnuss Ganache
Profiterole mit Boskop Kugel, Mascarpone & Calvados
Lübecker Nusstörtchen
Zimt Donat warm kam etwas später

Nicht auf dem Bild: Milchschokoladenkonfekt Madagaskar 50%, die mir mit nach Hause gegeben wurden.

Alle Kleinigkeiten zum Abschluss waren ganz hervorragend.

Fazit

Tja, was soll ich schreiben? Es gibt derzeit nur 153 Restaurants mit drei Michelin Macarons. Das Restaurant Jan ist eines davon. Hier wird mit allerbesten Zutaten auf höchstem Niveau Aromen-stark gekocht.
Die Teller sind teilweise ganz schön komplex, oft komplexer als es auf den ersten Blick scheint. Ich bin eine Freund von Reduktion. Es würde meiner persönlichen Meinung nach auch einigen Gängen hier guttun, die eine oder andere Komponente einfach wegzulassen.
Ich gebe zu, ich bin Umami-Junkie und die Maillard-Reaktion ist eine meiner liebsten. Aber ich bin auch offen für andere Geschmäcker, wenn es denn passt. Säure ist gut, muss aber nicht in jedem Gang präsent sein.
Es ist klar, dass auch auf diesem Niveau nicht jeder Gang ein Wow generiert. Dies ist zumindest selten. Ich hatte das Glück, dass es mir zumindest dreimal passiert ist. Einige Spitzengänge waren auch im Restaurant Jan dabei.
Man verstehe mich nicht falsch. Ich habe hier sehr gut gegessen. Meine Anmerkungen im Text sind Beschwerden auf sehr hohem Niveau und vielen Gästen würde es gar nicht auffallen.
Und um noch einmal zu den Eingangssätzen zu kommen: Nein, die Portionen sind nicht zu klein und man geht weder hungrig noch übersättigt nach Hause…

Webseite des Restaurants:
Jan Hartwig | Restaurant JAN | Labor der Liebe | 3-Sternerestaurant in München (jan-hartwig.com)

Schwarzer Adler Oberbergen

Besucht im September 2023
Abendessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Nach unserem ersten Besuch im Oktober 2021 war schnell klar, dass dies nicht der einzige Besuch bleiben wird. Unsere Erzählungen speziell auch vom Wein weckten noch dazu bei anderen Geniessern Begehrlichkeiten. Gesagt getan, nun war es wieder soweit. Diesmal ein Herrenabend zu dritt, obwohl erst anders geplant. Wir entschieden uns schnell für das Menü und begannen den Abend mit einem Weisswein, der uns sehr gut gefiel, der 2021 Oberbergener Bassgeige 1G Grauburgunder Franz Keller.

Wir hatten vorher schon die auf dem Internet verfügbare Weinkarte studiert und uns eigentlich für den dort aufgeführten Masseto 2008 und einen Cheval Blanc entschieden. Der Masseto war dann leider ausgetrunken, nur ein 2016er verfügbar – zu jung. Wir ersetzten diesen auf Empfehlung der Sommelière durch einen 1998 Château Margaux, den wir zusammen mit einem 1992 Château Cheval Blanc öffnen liessen. Zwei Gläser Wein am Tisch, da war es wieder: dieses unvergleichliche Tabak-Bouquet des Cheval Blanc. Der Margaux gab sich am Anfang noch etwas verschlossen, gewann aber im Laufe des Abends enorm.

Gleich zu Anfang wurden Butter-Flutes auf den Tisch gestellt. Diese waren sehr knusprig und sehr buttrig und hatten mit ihrer hohen Güte so gar nichts mit der Supermarkt-Version zu tun. Sehr gut.

Gutes, warmes Sauerteigbrot und gesalzene qualitativ hochwertige Butter kamen als nächstes auf den Tisch.

Der Gruss aus der Küche war Melone und Schinken einmal anders. Dieser bestand aus einem Melonensalat in Melonensuppe, einer sehr dünnen Scheibe Schinken und wenn ich es richtig verstanden habe einem Camembert-Chip. Gefiel mir sehr gut, wenn auch nicht so gut wie der Melonen-Gruss bei Anne-Sophie Pic. Etwas Koriander war auch dabei, was mich aber nicht weiter störte.

Bunte Tomaten und weisses Tomatenmousse
mit Kaisergranat und Imperialkaviar

Der erste Gang des Menüs wusste schon durch die Optik zu begeistern. Der Kaisergranat und die Tomatenmousse mit einer Nocke Kaviar machten schon etwas her. Die Speise wusste auch durch ihren Geschmack zu begeistern. Das Hummer-artige war von hoher Qualität und auf den Punkt gegart. Die Tomaten waren aromatisch und der angegossene Tomatentee sehr intensiv. Der Kaviar steuerte Salz und Meer bei. Alles in allem eine gelungene Kombination: Tomaten- Umami, Kaviar-Salzigkeit und Krustentier-Süsse.

Felsenoktopus im Vadouvanfond
mit Graffitiaubergine,
Joghurt und Haselnuss

Felsenoktopus hatten wir auch schon letztes Mal. Die Zubereitung heute gefiel uns besser. Graffiti-Aubergine ist kein Scherz. Die gibt es als Unterart wirklich. Deren Schale ist weiss-violett gestreift, sie hat festes fast süsses Fleisch und soll aromatischer als übliche Auberginen sein. Vadouvan ist eine indische Currygewürzmischung, die wohl von französischen Siedlern im indischen Puducherry entwickelt wurde. Joghurt auf der Aubergine steuerte etwas Säure und Frische bei. Einige Scheibchen Frühlingszwiebel waren auf der Aubergine auch zu finden.

Gegrillter wilder Steinbutt
mit Kartoffel, Kapern, Parmesan
und unserer Beurre Blanc

Langsam auf das Hauptgericht zugehend kam nun der Wunsch nach etwas Abwechslung beim Wein auf und diese kam dann in Form eines 2013 Le Pergole Torte ins Glas. Das war natürlich ein ganz anderer Wein als die beiden Bordeaux aber auch sehr gut und besonders passend zum Lamm.
Zuerst gab es nun sehr guten Steinbutt mit Parmesanschaum und einer milden Beurre Blanc, die nach meinem Empfinden ruhig etwas mehr Säure hätte haben können. Am Boden des Tellers befand sich noch ein sehr schmackhaftes Kartoffel-Kapern-Ragout.

Gebratenes Lammmedaillon
mit Artischocke und Spinat

Der Hauptgang des Menüs hatte geschmackvolles Lamm mit Fettrand und knuspriger Kruste als Hauptdarsteller. Begleitet wurde es von einer Gemüse-gefüllten Teigrolle mit etwas zu dicker Gebäckdicke, Spinat, Artischockenschnitzen und einem sehr dichten Jus. Eine geschmorte rote Zwiebel befand sich auch noch auf dem Teller. Der Gang gefiel uns alles in allem gut.

Griessflammerie mit Zimtstreusel,
Zwetschgensorbet und Jivara-Ganache

Ein Griesflammerie-Ring war von Zwetschgenvierteln, Apfelstiften, Zwetschgen-Gel, Zimt- Biskuit und heller Ganache der Schokoladensorte Jivara bedeckt. Jivara-Schokolade ist eine Milchschokolade von intensivem Kakaogeschmack mit den Sekundäraromen Malz und Vanille. Mit den anderen Komponenten und der Portionierung konnte man das hier allerdings so nicht herausschmecken. Was ist ein Dessert ohne Eis? Hier gab es passend zur Erntezeit ein schönes Zwetschgensorbet.

Petits Fours
Mini-Vanille-Windbeutel, Mandelhippe
Blaubeer-Tartelette, Schokoladen-Trüffel

Auch die Petits Fours waren durchwegs gut und viel besser als beim ersten Besuch.

Fazit

Viele kommen hier hin, um Wein zu trinken und das Essen ist nur Nebensache. Angebots-Breite und Jahrgangstiefe des Weinkellers im Schwarzen Adler sind in Deutschland wohl ungeschlagen und dies bei äusserst fairen Preisen. Am Nebentisch erfüllte sich jemand am späteren Abend einen Traum und liess eine Flasche Französischen Rotweins aus seinem Geburtsjahrgang 1970 öffnen. Und der Wein war gut.
Die Küchenleistung fanden wir viel besser als beim letzten Mal. Mir persönlich sagten speziell der Kaisergranat und der Steinbutt sehr zu.

Das Ambiente ist sehr klassisch mit der Holzvertäfelung und den mit weissen Tischdecken bedeckten Tischen.
Der Service agiert professionell und freundlich. Hier kommen wir gerne wieder hin.

Website: Franz Keller: Schwarzer Adler

Eckert Grenzach-Wylen

Besucht: Juni 2023
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Eine Probefahrt brachte mich nach Grenzach-Wylen zum Hotel Eckert auf den Parkplatz direkt neben dem Eingang. Ich hatte das Schnupper Tasting Menu reserviert. Dieses besteht aus vier Gängen inklusive Begrüssungsdrink und Wasser und hat den Vorteil, dass man die Küche kennenlernen kann, ohne zuviel zu essen und es nicht allzu lange dauert.

Ich hatte bei schönstem Wetter das Vergnügen, draussen essen zu können. Hier waren sechs Tische besetzt, innen noch einmal zwei.

Zum Start wählte ich ein Glas Rosé Winzersekt Edition Wiedmer, Pinot Noir Brut, Schlossgut Istein, Efringen-Kirchen, Deutschland aus der Magnum-Flasche.

Ein erster Snack wurde serviert.

Amuse: Profiterole mit Sellerie und schwarzem Knoblauch

Die weiche Teigsphäre war mit einer Crème gefüllt, die intensiv nach Sellerie schmeckte und leichte Säure offenbarte.

Sauerteigbrot, Sauerampfer-Crème, Nussbutter
Gruss aus der Küche: Misosuppe mit Reiscrème und Radieschen

Das Brot und die Aufstriche wurden zusammen mit dem Gruss aus der Küche serviert. Dieser schmeckte sehr gut. Am Boden des Tellers befand sich die Reiscrème darüber die Misocrèmesuppe. Ferner waren als Einlage noch dünne Radieschenscheiben, eingelegter Rettich, Croutons, knusprige Weizen?körner und ein grünes Öl verarbeitet worden.

Schwarzwald Forelle, Limequat, Avocado, Basilikum Nam Jim

Eingelegte sehr dünn geschnittene Scheiben Limequat, grobes Avocadopüree, Erbsen, ein eingelegter Buchenpilz und eine hellgrüne Crème begleiteten ungewürztes Forellentatar. Am Tisch wurde eine Limequat-Vinaigrette angegossen, welche leichte Koriandernoten aufwies. Wo sich das Nam Jim versteckte, erschloss sich mir nicht. Dies ist eigentlich ein scharf süss saures Thai-Dressing. In den Limequat-Scheiben waren die Kerne nicht entfernt worden, was nicht weiter störte. Die Vinaigrette nahm ich als ausserordentlich Zitronensauer wahr. Ob des ungewürzten Tatars war man gut beraten, alles miteinander zu essen, ohne zuviel von der Vinaigrette dabei zu haben. Dies war ein echter Säure-Wachmacher.

Adlerfisch, Wasabi Beurre Blanc, Rettich

Ein schönes optimal gebratenes Stück Adlerfisch-Filet mit knuspriger Haut befand sich in einer gut ausbalancierten Wasabi-Beurre Blanc. Dazu lag auf einer zu kurz pochierten dicken Scheibe Rettich, die sich deshalb mit der Gabel und dem Löffel, die zum Gericht aufgedeckt wurden, kaum zerteilen lies, fein gehobelter Rettich. Ein schönes Apfelgel komplettierte den Teller.

Badischer Lammrücken, Kopfsalat, Spinat, Bärlauch
Weinbegleitung: 2016 Château Falfas, Côtes de Bourg AOC, Bordeaux, Frankreich

Dieses Lammgericht hat mich komplett zufriedengestellt. Ein gebratenes zartes Stück Lammrücken mit knuspriger Haut hatte ein Stück Kopfsalat mit Vinaigrette und Pistazien und Spinatpüree als Begleiter. Ein milder warmer Bärlauch-Sud umgab das Ganze. Sehr gut! Auch der Wein passte optimal.

Pré-Dessert: Granatapfelsorbet mit Schwarzwurzel und Kreuzkümmel

Granatapfelsorbet, -granité und Kerne schmeckten sehr gut. Ein helle Schwarzwurzel- Kreuzkümmel-Crème unten drunter war so portioniert, dass es etwas Spannung hereinbrachte, aber dem Granatapfel durch nicht zuviel Kreuzkümmel Raum lies.

Rhabarber Granité, Pinienkern Mousse, Karamell

Auf diesem Teller gab es viel zu entdecken: Rhabarber-Sorbet, -granité, -gel und -kompott, Pinienkern-Mousse, Karamellparfait, -crème und –chip, ein oranges Gel, das ich nicht identifizieren konnte und ein gepopptes mit Schokolade ummanteltes Getreide. Das Kompott war mit wenig bis gar keinem Zucker gekocht worden und dadurch sehr Rhabarber-sauer. Dies konnte mit anderen süssen Komponenten auf dem Teller ausgeglichen werden.

Mignardises:
Bananencrème mit Hafer und Limettenschaum Puffreis, Wacholder, weisse Schokolade

Im Becher war viel Limettenschaum über ein wenig Bananen-Hafercrème geschichtet, die die Konsistenz von Porridge hatte und gut schmeckte. Der erste Löffel offenbarte allerdings nur Limettengeschmack.

Der mit weisser Schokolade zusammengeklebte und durch andere Zutaten aromatisierte Puffreis schmeckte gut.

Fazit

Hier kann man gut essen. Der Hauptgang war überzeugend und hat mir am besten gefallen. Bei einigen Gängen sehe ich Verbesserungspotential. Es würde schon helfen, wenn der Service zu einigen Gängen mehr sagen würde, als eh auf der Menükarte steht. Dies würde die vielleicht vorhandenen Ideen der Köche, wie etwas zu essen ist, besser herüberbringen. Der Service ist freundlich und bemüht, aber auch hier sehe ich Verbesserungspotential.

Webseite des Restaurants: Restaurant Eckert

Die Burg Aasen

Besucht: Mai 2023
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Neu leuchten drei Michelin Macarons über Donaueschingen. Neben dem mit zwei Michelin Macarons ausgezeichnetem Oesch Noir im etwa zwei Kilometer Luftlinie entfernten von den Aldi-Brüdern gegründeten Golfhotel Oeschberghof hat es dieses Mal auch für die Burg geklappt. Viele hatten dies ja schon länger vorausgesagt.

Wer hier eine Burg sucht, wird trotz Namen des Hotels und Restaurants und trotz der Adresse Burgring keine finden. Das Gebäude ist ein modernes Haus mit Balkon im ersten Stock.

An diesem Sonntag waren die Chefs für ein Event ausser Haus. Dies tat der Qualität aber keinen Abbruch. Die Küchenleistung wird heutzutage ja vom Team erbracht. Wie sagte Paul Bocuse sinngemäss doch so schön auf die Frage, wer denn koche, wenn er nicht da sei: “Der, der auch kocht, wenn ich da bin.”

Bei meiner Ankunft war schönes Wetter, so dass ich auf dem Balkon Platz nehmen konnte. Durch ein herannahendes Gewitter verschlechterte sich das Wetter zusehends, so dass ich die zweite Hälfte des Menüs drinnen einnahm.

Angeboten werden ein bis zu siebengängiges Omnivore-, ein fünfgängiges vegetarisches Menü und à la Carte Gerichte. Ich entschied mich für 6 Gänge, liess den Käse also weg.

Ein Gruss aus der Küche kam als erstes.

Gruss aus der Küche: Sellerie-Curry Süppchen mit Kokos-Schaum, Cashew-Nüssen und Sesamöl

Kleine Stücke Stangensellerie waren darin zu finden. Etwas Zitrus fügte dem guten Start milde Säure hinzu.

Gedeck: Hausgemachtes Brot aus 40-jährigem Sauerteig mit Aufstrichen

Aufstriche waren aufgeschlagene Butter mit Lauchasche und Kräuterquark mit Salzzitrone und Kreuzkümmel.
Brot und aufgeschlagene Butter schmeckten sehr gut. Der Kräuterquark schmeckte mir zu sehr nach Kreuzkümmel und hätte ohne ihn wohl dahingehend gewonnen, dass man die anderen Aromen auch geschmeckt hätte.

Spargel: Badischer Spargel mit Rettich, Radiesle, Brunnenkresse und grünem Apfel

Ein Spargelflan als Basis war mit eingelegtem Spargel, Rettich und Radieschen–Scheiben belegt. Ferner befanden sich noch Stifte von einer grünen Apfelsorte, Brunnenkresse, Vogelmiere und Kaviar des Feldes auf diesem vegetarischen Gericht. Kaviar des Feldes sind gekochte und von den Schalen befreiten Samen der Pflanze Kochia Scoparia.
Eine Flüssigkeit bestehend aus Spargel-Vinaigrette mit Yuzu-Aromatisierung und Brunnenkresse-Öl wurde am Tisch angegossen.
Die Vinaigrette schmeckte intensiv nach Spargel. Die Komposition des Gerichts war stimmig und eignete sich mit der Frische und Säure gut als Start in das Menü. Das Thema Hollandaise wurde auf leichte Art intelligent in der Form des Flans aufgegriffen.

Thunfisch: Roh marinierter Rücken vom Balfego Thunfisch mit Entenlebereis, roter Beete und Rhabarber
Weinbegleitung: 2018 UBE Bodegas Cota 45 Miraflores, Spanien

Ich hatte hohe Erwartungen an dieses Gericht und wurde von der Kombination Thunfisch- Sashimi von sehr guter Qualität und Entenlebereis nicht enttäuscht. Mehr hätte es gar nicht gebraucht. Die dritte Hauptkomponente auf dem Teller war rote Beete die Erdigkeit hinzufügte. Diese war einerseits als Ravioli verarbeitet, die wiederum mit Thunfischtatar gefüllt waren. Andererseits wurde sie als Flüssigkeit am Boden des Tellers zusammen mit Sojasauce und Rhabarber-Brunoise verarbeitet. Ferner sind auf dem Teller noch Reiscrisps als knusprige Komponente, dünne Karottenstreifen und sehr dünne Streifen von einer getrockneten Alge zu sehen. Sehr gut!

Ente: Hausgemachte Ravioli mit geschmorter Ente und Parmesan gefüllt, Artischocke und Trüffel

Unerwartet kristallisierte sich dieser Gang in der Rückschau auf das Menü als mein Favorit heraus. Es bot Umami pur! Drei auf einem Trüffelpüree platzierte Ravioli gefüllt mit geschmortem Entenfleisch, Morchel, Friséesalat und knusprigem Parmesanchip waren umgeben von bissfeste gebratenen Artischockenspalten. Ein intensiver herzhafter Entenjus und –schaum verband das Ganze.

Seeteufel: Gegrilltes Filet vom Seeteufel in Krustentiervelouté, Safranfenchel und schwarzer Knoblauch
Weinbegleitung: 2021 Saroto Arribas Wine Company, Portugal

Ein Turmhohes Stück gegrilltes Seeteufelfilet ruhte auf orangen Stücken von Safranfenchel. Oben auf dem Stück befand sich schwarze Knoblauchcrème mit Sesam und ein Fenchelsalat. Ein sehr intensiver Krustentierschaum umrahmte das Ganze. Der Fisch war von guter Qualität und Garung, die Aromenkombination stimmig.

Lamm: Rosa gebratener Lammrücken und Lammbries mit Spinat, Kohlblättern, Zitrone und Buchweizen
Weinbegleitung: 2020 La Combe du Temps, Grenache/Syrah, Frankreich

Als Hauptgang fungierten je drei Stücke Lammrücken und Lammbries auf Spinat, Grünkohlblättern mit knusprig frittierten Grünkohlblättern, Zitruscrème und eingelegter Zitrusschale on top. Die Rückenstücke mit Fettrand und knuspriger Kruste waren rosa gebraten und überzeugten durch gute Fleischqualität und Konsistenz.
Dazu gab es à Part ein Risotto aus Buchweizen mit gepufftem Buchweizen. Die grüne Farbe kam durch Verwendung von Spinat auch hier. Im Risotto befanden sich noch geschmorte Stücke von der Lammkeule.

Quark: Eis und Mousse vom Schwarzwälder Sahnequark mit Grapefruit, Getreide und Estragon

Als leichtes Dessert wurde Sahnequark als mit Estragon aromatisierte Scheibe Parfait und Eiscrème pur verarbeitet. Auf der Scheibe befand sich noch eine Mischung aus verschiedenen Getreidesorten, Grapefruitfilets und Chips. Umgeben war das Ganze von einer Flüssigkeit, bei der ich Estragon-Öl, Grapefruit und Honig herausschmecken konnte.
Mit der Verarbeitung des Estragons im Parfait konnte ich mich nicht so anfreunden. Das ist aber eine persönliche Preferenz.

Pralinés von der Schwarzwälder Genusswerkstatt St. Georgen
Ich hatte die Sorten Passionsfrucht und Nougat. Gute Pralinen, aber nicht überragend.

Fazit

Hier wird gut bis sehr gut gekocht. Produkte und Zubereitung waren einwandfrei. Begeistern konnten Spargel, Balfego-Thunfisch und insbesondere die Ravioli. Seeteufel und Lamm waren sehr gut. Das Dessert entsprach nicht meinen Vorlieben, hatte aber sonst keinen Makel, war also immer noch gut. Die Atmosphäre im Restaurant ist entspannt, der Service professionell und freundlich.

Webseite des Restaurants: Der Natur – ganz nah. burg-aasen.de

Maison Kieny Riedisheim

Besucht: Januar 2023
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin-Macaron

Einige Erledigungen im Raum Basel-Lörrach brachten mich dazu, eine Gelegenheit zum Mittagessen im Elsass zu suchen. Auf der Achse Basel – Mulhouse gibt es insgesamt 3 mit einem Michelin-Macaron ausgezeichnete Restaurants: Auberge Saint-Laurent in Sierentz, 7ème Continent in Rixheim und Maison Kieny in Riedisheim. Letzteres sollte es heute sein.

Ein Besuch der Website offeriert drei Sprachoptionen (F/E/D), aber nur die erste ist wirklich tagesaktuell gepflegt. Neben einer à la Carte Auswahl werden 3 Menüs offeriert, die ausser dem Menu Dejeuner hauptsächlich eine Zusammenstellung der à la Carte-Gerichte sind. Im Restaurant angekommen, findet man auf der Karte noch ein viertes regional elsässisch geprägtes Menü, welches aber vorbestellt werden muss.

Ich wählte das Menü Plaisir in vier Gängen, enthielt es doch Gerichte, die ich auch à la Carte gewählt hätte. Bei jedem Gang, Vorspeise, Fisch, Fleisch und Dessert hat man zwei Optionen. Je ein Glas Wein sollte es zu Vor- und Hauptspeise auch noch sein.

Kleinigkeiten zum Start wurden gereicht.

Kutteln in Rieslingsauce mit rote Beete Crème
Kartoffel-Espuma mit Kartoffel, Bündner Tomme, Grissini mit Senf und Piment d’Espelette

Die Kutteln waren angenehm weich, die Rieslingsauce war herzhaft, dicht und intensiv. Die rote Beete Crème fügte etwas Erdigkeit dazu. Im Kartoffel-Espuma befand sich eine weich gekochte Scheibe Kartoffel und darunter eine Art Salzgebäck, welches entfernt an TUC erinnerte. Die anderen in der Bildunterschrift erwähnten Zutaten waren kaum schmeckbar.

Focaccia, gesalzene Butter, hausgebackenes Brot

Das Brot war gut, die Butter kam hart aus der Küche.

Makrele Meister-Sushi-Stil
Bibalakas mit konfierten Schalotten und Yuba
Weinbegleitung: 2016 Riesling, Famille Hugel, Elsass

Makrele Meister-Sushi-Stil – was stellt man sich darunter vor? Ich jedenfalls etwas Anderes, als dann serviert wurde. Statt roh war die Makrele leicht säuerlich eingelegt und dann abgeflämmt worden. Der Fisch kam allerdings kalt. Der Brathering-ähnliche Geschmack zusammen mit dem typischen Makrelengeschmack, den man von Räuchermakrele kennt, war insgesamt nicht sehr angenehm. Auf dem Teller befand sich noch ein Yuba-Salat und die Elsässische Spezialität Bibalakas, eine Frischkäsecrème, von der Konsistenz einer Sourcrème. Ich hatte den Eindruck, dass sich in der Käsecrème etwas frischer Koriander befand. Dies war überraschend, hatte ich doch wie immer meine Abneigung gegen dieses Kraut kundgetan.
Yuba ist eine interessante Zutat. Es ist die abgezogene, getrocknete Haut von Sojamilch, die sich bildet, wenn diese unter den Siedepunkt erhitzt wird. Wieder eingeweicht kann dieses u.a. dazu verwendet werden, um andere Speisen darin einzuwickeln, die dann gebraten, gedünstet oder frittiert werden können. Hier wurde aus den dünnen Streifen eine Art Salat bereitet.
Die rote Beete Crème schien wieder die gleiche zu sein, wie bei den Kutteln vom Start. Geröstete Brotkrumen befanden sich auch noch auf dem Teller. Zusammenfassend ist zu sagen, dass das Gericht eher im sauren Geschmacksraum angesiedelt war.
Ein Highlight war der schön gealterte Riesling von 2016. Dieser hatte im Bouquet schon die typischen Petrolnoten und war geschmacklich grandios.

Jakobsmuscheln mit Pistazienkruste
Konfierte Endivien über einem Holzfeuer gegrillt, geräucherte Beurre Blanc, gepickelte Endivien

Die mit einer Pistazienkruste überbackenen Jakobsmuscheln waren einwandfrei. Bei der Beurre Blanc hatte ich allerdings den Eindruck, dass diese handwerklich nicht ganz einwandfrei war. Die Homogenität fehlte. Man kann es auf dem Foto oben am Boden des Tellers sehen – Phasentrennung.
Auf der anderen Seite des Tellers befand sich die Variation von der Endivie. Auf einem Stück geschmorter und gegrillter Endivie befand sich ein säuerlicher Salat von der Endivie mit Orangenfilets und – Koriander. Die bittere Endivie und die säuerliche Zubereitung eines Teils fand ich nicht so passend zu den Jakobsmuscheln.

Lamm-BBQ auf Mongolische Art
Soja-Karamellsauce, Variation von Kichererbsen
Weinbegleitung: 2020 Saint-Joseph, Syrah, Domaine de la Roche Paradis

Mongolische Art heisst hier langsam mit Kräutern gegart und dann auf einem Japanischen Binchotan Grill fertiggestellt. Das Lammfilet mit dem genau richtigen Fettanteil war fantastisch. Der dichte Jus dazu war recht gut, aber ein bisschen zu salzig. Man hatte zu viel reduziert und dabei ging die Balance zwischen Karamell und Soja verloren.
Die Variation von Kichererbsen war ein Crêpe, eine Mousse und ganze Kichererbsen mit einer Art Vinaigrette, die als Salat bezeichnet wurden. Nichts, das mir im Gedächtnis bleiben wird. Auf den Kichererbsen befand sich wiederum Koriander, den ich beiseitelegen konnte.

Zum Neutralisieren nach dem Hauptgang wurde im anfangs eisgekühlten Glas diese Brühe serviert. Gute Idee. Das Geschmacksbild war eher süss. Man hatte eher den Eindruck von Obst und nicht von Gemüse.

Limetten-Bananen-Soufflé
Limetten-Bananeneis, Kidavoa Milchschokolade Espuma

Das Soufflé war einwandfrei. Am Tisch wurde gefragt, ob man etwas jamaikanischen Rhum dazu haben wolle. Wollte ich und war auch gut. Unter der Soufflé-Masse befanden sich Banane und Schokolade. A part wurde eine Schüssel mit Bananenstückchen, Limetten- Bananeneiscrème bedeckt von einem Schokoladen-Espuma serviert.

Mandelfinancier mit Zitronen-Yuzu-Crème
Tartelette mit gebrannter Haselnuss, Pistazie und Pralinencrème

Beide Mignardises waren gut.

Fazit

Der Besuch im Maison Kieny hinterliess ein gemischtes Bild. Der Küchenstil ist Französisch mit internationalen (naher Osten, Japan etc.) Einflüssen. Gute Zubereitungen wechselten sich mit weniger passenden Kombinationen und nicht so gut schmeckenden Zubereitungen ab. Warum dreimal Koriander auf dem Teller war, obwohl am Anfang auf Nachfrage geantwortet wurde, man möge auf frischen Koriander verzichten, erschliesst sich mir nicht.
Der (grösstenteils) deutschsprachige Service war ansonsten sehr nett.

Website des Restaurants: Maison Kieny – Restaurant gastronomique à Riedisheim, Alsace