Widder Restaurant Zürich Chef’s Table

Besucht im November 2024
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Ich suche mir meine Restaurantbesuche inzwischen anders aus als noch vor ein, zwei Jahren. Ich stelle eine Tendenz fest, dass viele Restaurants mit saisonal gleichen Zutaten und auch ähnlichen Zubereitungsmethoden operieren. Das kann schnell langweilig werden. Am schönsten ist es natürlich, wenn man irgendwo etwas liest, was attraktiv erscheint und dann eine Möglichkeit hat, es selbst zu probieren. Ich stehe auf französische Klassik und esse sehr gern ikonische Gerichte dieser Küche, wie zum Beispiel den “Lièvre Royal”. Nun bot sich eine Gelegenheit dazu.
Kenner werden wissen, wo ich es gelesen hatte; ein Hauptgang mit dem harmlosen Titel “Innerschweizer Kalb serviert in zwei Gängen” wurde im Herbst 2023 im Restaurant Widder in Zürich angeboten. Dahinter verbargen sich zwei dieser Klassiker und zwar eine Interpretation der Soupe aux Truffes von Paul Bocuse und eine des Kalbsbries Rumohr von Eckart Witzigmann, beide jeweils ausgezeichnet als “Koch des Jahrhunderts”.
Im Frühling kontaktierte ich daraufhin den Küchenchef Stefan Heilemann und fragte an, ob es auch für mich möglich sei, dies einmal im Widder zu essen. Die Antwort kam prompt, dass dies kein Problem sei. Ich müsse nur rechtzeitig vorher Bescheid sagen, wann wir kommen wollen. Das Menü drum herum könnte durch Vorschläge der Küche oder eigene Wünsche aus der gültigen Menükarte ergänzt werden.
Im November war es also soweit. Nach einer Vorbesprechung im Rahmen eines Mittagessens drei Wochen vorher nahmen wir zu dritt am Chef’s Table Platz. Dort lag bereits ein ausgearbeiteter Menüvorschlag, den wir in Gänze annahmen. Die Weinkarte hatte ich vorher studiert und auch schon einiges ausgesucht. Zu den Einstimmungen und den pescetarischen Speisen vorweg orderten wir eine Flasche Pouilly Fumé “La Belle Endormie” 2021 von der Domaine S. & J.P. Agisson, Loire, Frankreich – ein sehr schöner Wein, der optimal zu den Speisen passte.
Im Nachfolgenden zeige ich nur die Gerichte, die von dem Mittagessen Wochen zuvor abwichen.

EINSTIMMUNG

FRANZÖSISCHE FREILANDENTE Bao Bun | Entenleber | knusprige Haut

MAKRELE VON DER ALGARVE | OLIVE | MANDEL | PIMIENTOS STEFAN HEILEMANNS CHEFS TABLE MENÜ

KANADISCHE SEEIGEL
French Toast | Aioli | Prunier Oscietra Kaviar

Man muss für Seeigel nicht immer nach Japan oder New York… Stefan Heilemanns und Team Interpretation verzichtet auf Trüffel, arbeitet dafür aber mit Kaviar. Dieser darf natürlich nicht zu salzig sein, sonst hat der Seeigel keine Chance. Schnittlauch für die Frische, eine nicht süsse, weiche French Toast Basis – fertig ist der perfekt nussige, maritime Seeigel-Snack. Dieser Gang ist auf der “Empfehlungen des Chefs” benannten Spezialkarte gelistet.

NORWEGISCHE KÖNIGSKRABBE
Dill | Rettich | Prunier Oscietra Superior Kaviar

Wiederum exzellent, hatte dieser Krustentiergang im Unterschied zum Mittagsmenü abends nun zusätzlich Kaviar.

INNERSCHWEIZER KALB SERVIERT IN ZWEI GÄNGEN:

HOMMAGE AN PAUL BOCUSE
Kalbsschwanzessenz | Entenleber | Perigord-Trüffel
Weinbegleitung: 2016 Cuvée Frédéric Emile, Riesling, Maison Trimbach, Alsace, Frankreich

Nun wurde der Hauptgang serviert, für den wir ja hauptsächlich gekommen waren. Der erste Teil des Gerichts heisst im Original wie oben schon erwähnt “Soupe aux Truffes”. Ich zitiere und übersetze aus dem Buch “Best of Paul Bocuse” Alain Ducasse EDITION: ” Dieses Gericht wurde 1975 von Paul Bocuse anlässlich eines Mittagessens im Élysée-Palast mit Herrn Valéry Giscard d’Estaing, dem damaligen Präsidenten der Republik, und seiner Frau kreiert. Viele Sterneköche begleiteten Herrn Bocuse, der an diesem Tag die Ehrenlegion erhielt.” Die erwähnten Köche waren u.a. Jean-Pierre Haeberlin, Michel Guérard, Jean Delaveyne, Marcel le Servot, Pierre Troisgros. Inspiriert wurde Bocuse durch ein Rezept von Paul Haeberlin (Auberge de l’Il).
Die uns heute servierte Interpretation war komponiert aus einer sehr intensiven Kalbsschwanz- Essenz, die sicher mehr als einen Tag der Vorbereitung benötigte, Entenleber-Stücken, gehobelten Scheiben Perigord-Trüffel, einem mit Kalbfleisch gefüllten Raviolo und natürlich der Blätterteig-“Mütze”. Ich habe es sehr genossen.
Zur Weinbegleitung schreibt der Sommelier des Restaurants Paul Bocuse in Collonges-au-Mont-d’Or bei Lyon: ein Bollinger R. D. Champagner oder einen Riesling Cuvée Frédéric Émile Domaine Trimbach oder einen Sherry. Der Riesling von Trimbach ist im Widder Restaurant glasweise verfügbar und so war es nur logisch, diesen dazu zu bestellen. Eine gute Wahl, zeigt der gereifte Wein doch immer noch genug Säure, um einen Kontrapunkt zur Speise zu setzen, aber auch Petrolnoten speziell im Bouquet, was ihn besonders interessant macht.

KALBSBRIES RUMOHR NACH ECKART WITZIGMANN
Kalbsherzbries | Entenleber | Estragon Béarnaise
Weinbegleitung: 2021 Mercurey 1er Cru, Pinot Noir, Tupinier Bautista, Bourgogne, Frankreich

Wie auf den Bildern zu sehen, wurde uns zuerst das Blätterteiggebäck gezeigt, welches dann zurück in die offene Küche ging und dort geschnitten und angerichtet wurde. Die dünne grüne Schicht bestand aus Mangold und statt Gänsestopfleber im Originalrezept wurde Entenleber verwendet, die auch Zutat in der Farce war. Steinpilze, Artischocke, Trüffelscheiben, ein Trüffeljus, die Estragon-Bearnaise und ein Champagnerschaum für die Säure waren weitere Komponenten auf dem Teller. Alles war wohl ausbalanciert, was zu angenehmen Texturen führte und viel Umami offenbarte. Einfach Spitzenklasse!
Für eine nicht Bries-Liebhaberin am Tisch wurde sogar eine Version mit mehr Entenleber und ohne Bries gebacken.
Noch ein paar Worte zur Entstehung, die Geschichte geht so: Der bekannte Restaurant-Kritiker Wolfram Siebeck mochte Foie Gras, Trüffel und Kalbsbries. Das wusste Eckart Witzigmann und fragte sich, wie man dies optimal kombinieren könnte. Von Herkunft Österreicher kam er auf die Idee, dies alles in einem Strudelteig zusammenzufassen, Lauch als Gemüsekomponente zu nehmen und eine Champagnersauce dazu zu kreieren und voilà das Kalbsbries Rumohr war geboren. Das alles trug sich 1976 im Tantris in München zu, wo ich eine andere hervorragende Interpretation dieses Klassikers bereits gegessen hatte. Benannt ist es nach Carl Friedrich von Rumohr, der vor 200 Jahren mit dem “Geist der Kochkunst” die erste systematische Kochkunsttheorie verfasste.

DESSERT

ANDRÉS SOUFFLIERTER CHEESECAKE
eingemachte Jostabeeren | Mandelmilcheis

Ein sehr schönes reduziertes Dessert wurde vom Patissier André Siedl zum Abschluss serviert. Auch dieses findet man auf der Extrakarte des Widder Restaurants. Ein sehr heisses Soufflé mit Cheesecake Aromen, ein bisschen zitronig für die Frische wurde hier in separater Schale mit einem Mandelmilcheis, eingelegten Jostabeeren und Schokocrumble für den Crunch kombiniert. Die Konsistenz des Soufflés war perfekt und alle Komponenten harmonierten perfekt miteinander.

SÜSSER AUSKLANG
Canelé | Tonkabohne | Passionsfrucht
Pistazie | Nougat | Jostabeere
„André’s Bananasplit“

Fazit

Grandios. Besser kann man das nicht machen, nur anders. Essen, Wein, Gastfreundschaft vom Service und der Küchenmannschaft – alles war top. Das Widder-Restaurant entwickelt sich mittlerweile für mich zum gastronomischen HotSpot. Nach meinem Dafürhalten hat sich das Team hier stetig weiterentwickelt und kann nun eine Bandbreite auf einem Qualitätslevel offerieren, wie es in einem Restaurant nur in wenigen anderen Betrieben gelingt. Es gibt hier noch viel zu entdecken, z.B. den französischen Wildhasen, das komplette Wildmenü oder den gefüllten Steinbutt.

Website des Restaurants: Widder Restaurant – Widder Hotel – Zurich’s Luxury Hideaway

Widder Restaurant Zürich

Besucht im Oktober 2024
Lunch
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Das Restaurant Widder im gleichnamigen Hotel kann nun auch in die engere Wahl gezogen werden, wenn es um gehobene Gastronomie zu Mittag geht. An zwei Tagen die Woche kann man hier ein 4-gängiges Menü essen, welches preislich in einer höheren Liga als vergleichbare Angebote in Zürich spielt, diesen Preis aber auch rechtfertigt, wie mein Bericht zeigen wird. Beim Hauptgang hat man die Wahl zwischen Fisch und Fleisch. Nachdem das Team “herzhaft” seine Arbeit getan hat, kann man sich noch zwischen Dessert und Käse von Maître Anthony entscheiden.
Ich blieb diesen Mittag alkoholfrei und bestellte ausser Wasser noch zum Hauptgang den [dʒɪn] BITTER von Jörg Geiger, nachdem ich einen alkoholfreien Wein genannt Sauvignon Blanc von Flein probiert hatte, der viel zu süss war und sonst wenig mit Wein zu tun hatte. Der Sauvignon wurde mir entsprechend vorher beschrieben.

Los ging es mit den Einstimmung genannten Snacks.

FRANZÖSISCHE FREILANDENTE
Bao Bun | Entenleber | knusprige Haut

Diese dreifache Variation von der Ente zählt zu den Signatur-Zubereitungen von Stefan Heilemann und seinem Team. Auch wenn dies für einige repetitiv ist, so kann ich das immer wieder essen, so gut ist es.
Zwischen zwei dünnen Scheiben Krokant-Brioche findet man fein schmelzende Entenleber Terrine, ein kleines Stück glasierter Aal und Dattelgel. Man nimmt hauptsächlich die Cremigkeit der Terrine und das knusprige Brioche wahr, aber auch die Süsse der Dattel und etwas Säure. Dann gibt es einen knusprigen Chip Entenhaut mit Crème vom Spitzkohl und Sojagel, gehobeltem Entenfleisch und Schnittlauch. Die Knusprigkeit der Haut, das Spiel der Texturen und der markante Sojageschmack machen hier den Genuss aus.
Schliesslich findet man noch einen Bao Bun mit recht dickem Teig gefüllt mit gezupftem Entenfleisch und Curry und getoppt mit Cashew-Nuss. Wieder ganz anders mit deutlich wahrnehmbarem Currygeschmack und auch sehr gut.
Als nächstes kommt Brot mit verschiedenen Aufstrichen an den Tisch.

Sehr gutes warmes Sauerteigbrot wird begleitet von Butter mit Pfeffer, Fleur de Sel, aufgeschlagener Buttermilch-Crème mit Schnittlauch, Schnittlauchöl, Röstzwiebeln und gehobeltes Rindfleisch aus dem Jura. Besonders letzteres wusste wirklich zu begeistern.

Jetzt ging es weiter mit den Vorspeisen, drei an der Zahl, wobei die ersten beiden von einem Mitglied der Küchencrew gemeinsam serviert wurden.

MAKRELE VON DER ALGARVE
Olive | Mandel | Pimientos

Was bei den Schüsseln als erstes auffällt sind die Perlen, die inzwischen auch eine Signatur des Küchenchefs sind. Bei der Makrele waren dies grüne Oliven- und rote Pimientos-Perlen, bei der Königkrabbe geeiste Meerrettich-Perlen. Die Perlen erlauben mit Portionierung und Temperaturen zu spielen.
Die Scheiben der Makrele aus Portugal waren einfach optimal, die weiteren Mitspieler Mandel in Form der sehr gut ausbalancierten Ajo Blanco, der bereits erwähnten Perlen und Kräutercroutons ergänzten das Gericht ideal.

Die zweite Schüssel mit einer Scheibe gezupftem Taschenkrebs am Boden, einem veritablen lauwarmen Stück Krustentier in der Mitte, Radieschenscheiben, säuerlich eingelegten roten Rettichvierteln, Chips von schwarzem Sesam und der Dill-Vinaigrette wusste ebenfalls zu begeistern. Hier stimmte einfach alles: Texturen, Temperaturen, Komposition, Proportionen, Produktqualität und Zubereitung.

EIGELB VOM SCHLATTGUT HERRLIBERG
weisse Trüffel | Steinpilze | Nussbutter

Nun kam eine Gewinnerkombination. Mit diesen Zutaten kann man eigentlich nichts falsch machen, es sei denn der Esser mag eines der verwendeten Produkte überhaupt nicht oder hat ein Problem mit fast rohem Eigelb.
Sichtbar auf dem Foto sind weisse Alba-Trüffel, hausgemachte Kartoffelchips und Nussbutterschaum. Darunter befanden sich in der Mitte nach Art eines Onsen-Eis gegartes Eigelb, daneben Steinpilz- und Kartoffelstücke. Wie das roch, als es an den Tisch kam… Ich hätte davon glatt noch eine zweite Schüssel genommen. Das sagt wohl genug – ein schlotziges Löffelglück voller Umami.

ATLANTIK ROTBARBE
Kürbis | gelbes Thaicurry | Kaffir Limette

Ich entschied mich für den Fisch als Hauptgang und auch dieser überzeugte, Zuerst einmal war da das optimal gegarte Stück Rotbarbenfilet mit knuspriger Haut und Schwanzflosse. Dieses ruhte auf einem stückigen Kürbispürée. Kürbis war ebenfalls als Scheiben auf dem Fisch, Kerne und Öl präsent. Dazu kam noch gelbes Thai-Curry, ein Kokosschaum und frisch am Tisch darüber geriebene Kaffirlimette, was noch einen olfaktorischen Zugewinn darstellte.

Ich war nun schon ziemlich satt und wollte deshalb Dessert statt Käse essen.

BOSKOOP APFEL
Zitrone | Sauerrahm | Blätterteig

Das Dessert gefiel mir in seiner Reduziertheit sehr gut, spielte es doch hauptsächlich mit drei Zutaten, nämlich Apfel, Zitrone und Sauerrahm. Der Hauptteller zeigte auf einer Sauerrahm Crème eine Blätterteigscheibe die Basis für einen flachen Zylinder aus Boskop-Apfel nach Art einer Tarte Tartin bildete. Also war er schön karamellisiert. Obendrauf befanden sich noch Zitronencrème und etwas Crumble.
Diese Kombinationen wurden auf der Satellitenschüssel wieder aufgegriffen. Dort befanden sich Sauerrahm als Eis und Crème, Apfelmus, Crumble und wiederum Zitronencrème. Schöne Kombination, wunderbar umgesetzt.

Canelé | Tonkabohne | Passionsfrucht
Pistazie | Nougat | Jostabeere
„André’s Bananasplit“

Petit Fours wurden auch noch serviert. Der Tonkabohnen-Canelé war in seiner klassischen Form sehr gut, benötigte meine Meinung die Passionsfrucht nicht. Auch die anderen beiden Mignardises waren abwechslungsreich und fein.

Fazit

Das war eine klasse Küchenleistung ohne Fehl und Tadel. Besser kann man das Gebotene nicht umsetzen. Ich habe nichts zu meckern. Das Mittagmenü bietet einen guten Querschnitt der Küche von Stefan Heilemann und seinem Team, ist doch auch einiges aus dem Abendmenü übernommen. Den Küchenstil würde ich als französisch bezeichnen mit kleinen Ausflügen in den asiatischen Raum.
Der Service war charmant und bot die Professionalität, die man auf diesem Level erwartet. Das alles macht Lust auf mehr und ich werde in Kürze wieder hier einkehren.

Website des Restaurants: Widder Restaurant – Widder Hotel – Zurich’s Luxury Hideaway

Le Bernadin New York

Visited in September 2024
Lunch
Rating: Three Michelin Macarons

An early arrival at JFK airport and relatively speedy completion of immigration procedures opened the possibility of going to Le Bernadin for lunch. I arrived at the restaurant just in time at 2:30 pm. I did not have a reservation, but walk-ins are accepted for the lounge. And there was room for me.
Since they already knew me here, I was also offered the lunch menu from the dining room. However, I had something else in mind: some of the dishes served in the lounge are different from those in the dining room, such as the luxurious Croque Monsieur or the Lobster Roll. I opted for the City Harvest menu, a 3-course meal, part of the price of which is donated to the City Harvest Initiative. This includes a choice of starters such as the Seafood Causa, which is also not offered in the Dining Room.
In addition to mineral water, I ordered a glass of Grüner Veltliner 2022 Federspiel from Rudi Pichler Wachau Austria.
It started with a selection of bread.

Fantastic brioche and rosemary olive focaccia with salted butter

This was constructed in layers: Above an avocado cream was a kind of crustacean hollandaise and on top potato mousseline. In between, one could find lobster, crab, shrimp, and aji amarillo pepper. Lime was used as a condiment. The pairing of the components was very good and all cooked to perfection. It is quite a small portion. I liked it very much.

Barely Cooked Organic Salmon; Sweet and Sour Hon Shimeji, Mushrooms and Lotus Root, Maitake Broth was the description of the main course. It was the alternative to “Black Bass à la Nage” and a different preparation than offered in the dining room: “Barely Cooked Salmon; Root Vegetables Parisienne, Leek-Truffle Marinière”. I doubt the description was correct because I see Pak Choi and capers on the plate instead of “Sweet and Sour Hon Shimeji, Mushrooms and Lotus Root”. However, this does not play a role: The sensational soft and tender barely cooked salmon in Le Bernadin is always astonishing. I still do not understand how they prevent it from becoming lighter in color all over. I could eat this salmon again and again and was very happy with this main course.

Raspberry “Madeleine”
Elderflower Crème Mousseline, Caramelized Honey Ice Cream

I love desserts with spheres and an appearance that promises something different as it really is. Given that, this choice was the right decision, because the false Madeleine was a kind of sphere filled with a creamy mousse, raspberry confit, and an almond preparation that reminded of marzipan. On the left side were elderflower crème mousseline, raspberries and a honeycomb tuile, to the left the caramelized honey ice cream. Taste, composition and finish of this dessert were simply great and I was very satisfied.

Soft pistachio financier, spiced coconut macaron (with cinnamon?), cherry chocolate ganache with a liquid core
All three were good. This time, even the macaron was convincing.

Summary
I am very happy that I could make it again to Le Bernadin restaurant. I like the reduced way of cooking initiated by Eric Ripert and the perfection how fish and seafood is prepared here. At the end of the visit, I bought the chef’s book “Seafood Simple” issued 2023. Let’s see if I can prepare some of the food shown in the book. The salmon rillette served as amuse at lunch in the dining room, I can prepare almost perfectly in the meantime. A New York visit without lunch or dinner in Le Bernadin would not be complete for me.

Website: Le Bernardin by Eric Ripert | Home (le-bernardin.com)

Sushi Ikumi New York

Visited in September 2024
Lunch
Rating: Mentioned in Guide Michelin

The preponed lunch in Le Bernadin opened up a slot for lunch on the next day. Where to go? New York has excellent spots for sushi and that was what I was looking for. Of course, those with Michelin Macarons were fully booked but the booking platform resy showed a free place at the kitchen counter in Sushi Ikumi. Booked.
Another two-and-a-half-kilometer walk brought me to this small restaurant on a side street parallel to 6th Avenue and three blocks south of 3rd Street. Guests were already waiting outside and at point 11:30 the door was opened for the first seating. Eight of eleven were occupied for this lunch. A counter in L-shape was around the preparing area where the chef prepared all the servings under the eyes of the eaters.
At the place, one could find a dark sushi serving platform, chopsticks, a water drink glass and two menus, one for the Omakase, another for the drinks listing sake, beer, tea and cocktails. The Omakase menu announced a seasonal starter, 12 nigiri, Miso soup, soba noodles which could be selected as plain, with Ikura or Uni, the latter two with a price plus and a dessert. I decided to take Ikura with the soba and a glass of Sake, which was supposed to taste Umami.

Sake served in traditional glass

Ginger, pickles, and a useful folded tissue for intermediate finger cleaning

Starter
Second season tuna from Chiba with ponzu and chives

Grey bream

Japanese spear squid with lime and wasabi

White stripe jack

Hairy crab

Aged Japanese Spanish mackerel

Ama Ebi – Sweet Hokkaido shrimp

Chu toro medium

Akami toro lean

Saba mackerel

Uni

Unago – sea eel from Nagasaki

Maki – Nori roll with rice, tomago, shrimp, tuna, spinach, hairy crab and mackerel

Miso soup

Soba (cold) with Ikura (=salmon roe)

Cherry ice cream and Okara tea
Okara is a byproduct of tofu production.

Summary

My expectations for good sushi were fulfilled. I would go here again. Everything complied to high quality: rice temperature, grain size, bite, adhesion, seasoning, fish and seafood quality, cuts, application and proportion of condiments. It was far above what you usually get outside of Japan and big capitals with sushi offerings. I don’t know of any restaurant in Hamburg, for example, that offers such quality and experience.

Website of the restaurant: Home | Sushi Ikumi

Chef’s Table at Brooklyn Fare New York

Visited in September 2024
Dinner
Rating: not rated yet

After I had visited the culinary lighthouses in New York, Eleven Madison Park (before plant- based phase), Per Se, Le Bernadin in the past, never had plans for Masa, it was always my wish to visit Chef’s table at Brooklyn Fare. Some obstacles hindered me from doing so. During the period when César Ramirez was the chef here, the minimum party that could reserve was two. The price tag was always high and had to be paid upfront via Tock. And, the restaurant was often booked-out immediately after the reservation window opened. However, some things have been changed since it reopened after the unexpected big bang mid-last year. My travel plans changed three weeks before I planned to arrive in New York, which allowed for an additional dinner during my New York stay. I could easily reserve a place at the kitchen counter for the second seating on a Saturday evening. Half of the menu price, which recently was reduced by 20%, had to be paid as a deposit upfront. Located in a corner of a supermarket of the small chain Brooklyn Fare between coffee and marmalade shelves one finds the receiving counter of the restaurant. When I walked through the supermarket a known face came towards me: Rebekah, the wife of Max Natmessnig, one of the co-chefs of the restaurant. Max, I knew already from my visit in Munich last year when he cooked in Restaurant Alois.
The guest room consists of an open kitchen with a kitchen counter and tables in the back. Seats at the counter are comfortably placed with enough space to the neighbors.
The menu with 15 servings is given, the wine menu was a little challenging for me. The 11 glass wine pairing was out of question due to an early morning flight on the next day. The choice of half bottles is limited with only one Riesling as white wine. The wines by the glass also did not attract me, so I had to choose a whole bottle. My choice fell on a 2022 sauvignon blanc RouteStock from Napa Valley California which tasted and paired well with most of the courses.

The dinner started with this tuna taco made of a potato base, Japanese blue fin tuna of the right size and bite, pickled corn, and summer flowers. The taste was very fresh with a touch of acidity and the quality of the tuna was beyond any doubt.

The following buckwheat tarte had meat of king crab as the main ingredient. It was prepared together with saffron, apple and sea buckthorn, an ingredient also known from northeast Germany. The sweetness of the crabmeat went well together with the acidity of the other compounds.

The then-served snack elevated the quality to the next level. This combination of red beet, foie gras and smoked, flamed and glazed eel was simply fantastic.

Another sensational bite was this crispy Nori tartelette filled with truffle crème, wagyu A5 tatar, covered with caviar and shiso flowers. The temperature was perfect, the aromas balanced and the textures exciting.

There it is, the new version of the CTBF classic uni toast now to be eaten in three bites. On a non-sweet Belgian waffle butternut squash purée, uni (sea urchin), and truffle were applied.
Devine.

One believes it or not but this dish is an example of the further improvement of sourcing ingredients that have unearthly quality. It was often written that when an ingredient has a top quality, in this restaurant they find a supply that delivers an even higher quality. Max explained to me in German that scouts analyze the Kinmedai in Chiba, Japan, and get it with more than 17% fat proportion, which stands for the utmost quality.
On this plate, it comes after having been dry-aged, grilled above Binchotan charcoal, and flamed, on crème fraiche, Myoga ginger Julienne with a fingerlime ginger escabeche, verbena oil, and Ikura (trout roe). Pickled jalapeños were also somewhere. This was another fantastic serving.

From the kitchen counter, one could well observe the preparation of this serving. The big meaty scallops from Maine were first fried and then transferred to the Binchotan grille where they remained quite long. Served with vin jaune sauce, fig leaf oil, and a generous portion of caviar they were perfect with a glassy inside. This was one of the best coquille St. Jacques, I had so far.

In a preheated bowl, slices of abalone on rice preserved white asparagus from Israel, and shaved Matsutake mushrooms were surrounded by a sauce cooked from abalone liver and seaweed. This abalone preparation I liked more than the one Max cooked for me in Munich last year. In Munich, I was more astonished that such a rare ingredient was served at all.

The Norway lobster was prepared in an East Asian fashion. The crustacean of highest quality was briefly fried with oil and served with an essence cooked from its heads, pandan cocos foam, kaffir lime, peanut, nam prik, underneath a brunoise with mango, and on top purple curry powder and a mini zucchini with flower. The perfect quality and preparation of the Norway lobster and the play between acidity and spiciness made it another highlight of the menu.

Turbot from the Netherlands, sepia, Australian winter truffle, consommé. How it smells… No knife was necessary to eat this. Simply delicious.

Seared foie gras, a chanterelle mushroom, a raviolo made of ragout of duck leg and three different mushrooms wrapped in leaves of nasturtium (Kapuzinerkresse) and duck jus, accompanied a slice of dry-aged Hudson Valley duck breast. The breast had a crispy skin and was of rose color inside. A perfect first meat course.

This serving was quite reduced with wasabi underneath, fresh and cured palm heart cubes, a tranche of A4 wagyu beef of fantastic quality and finish, a pistou crème, and beef jus.

The dessert was served in a deep bowl with layers of almond cremeux, Beach rose/Shiso sorbet, yoghurt espuma and huckleberry. A good but for me not overwhelming dessert.

Miso glazed Japanese brioche, coconut sorbet. The excellent bread was changing between sweetness and saltiness. I knew it already from Munich where it was already praised by me.

Matcha Canelé, crispy Yuzu paraliné
The praline I liked very much. The canelé, which was green inside, had an odd taste for me. For taking at home, each guest got a box with two excellent pistachio madeleines.

Summary
Many of the servings are unreal if not to say out of this world good. If someone who loves good food is not in culinary heaven here then I do not understand that. Some servings are simply very good, most outstanding. The complexity of the servings is most often higher than that of the “old” CTBF. However, this does not at all take a bit away from their sensation. The dessert, I found a little disappointing in comparison to what else was served but that may be due to my personal taste regarding desserts.
The service was very attentive and knowledgeable and provided just the right amount of information. The chefs also served plates, Max of course explained them in German as Rebekah also did for the most part. This also contributed to the feeling of well-being. I had a nice chat with the sommelière afterward and was the last person to leave the restaurant. The dinner had a duration of little more than three and a half hours. The restaurant was not booked out to the last place. I predict that this will change once Michelin has issued the next ratings for New York.

Website of the restaurant: Chef’s Table | Brooklyn Fare

César Restaurant New York

Visited in September 2024
Dinner
Rating: Unrated

Long awaited after it had been public that César Ramirez had signed a rental contract for a room at 333 Hudson Street his own restaurant finally opened in July 2024. Except for Yelp, Tripadvisor, and some online magazines, there were no professional reviews available until now. This can be changed. I booked immediately when the booking slot for my desired date was available. Since I did not want to start at 5 pm or 9 pm, which are the times for the kitchen counter, I booked a table at 7 pm.
After a 2.5-kilometer walk from my hotel in flat iron district, I arrived at the restaurant in time.

I was received by a very attractive young female receptionist and guided to my table in the area right of the rectangular room. Viewed from the street there are an open kitchen to the left with a kitchen counter, a lounge-like waiting area towards the street, and tables to the right. In the kitchen, César Ramirez works fully with 7 other tock-headed cooks. The room is relatively big and almost not damped. This leads to a vivid atmosphere if not a loud soundscape. Gentle music is played in the background. Except for the wine menu, no other menu is presented. A wine pairing is available and at the beginning, one is asked if one would like to have additional caviar for the fish course and/or wagyu A5 as a replacement for the main course.
Wine by the glass has typical New York price tags (high) and the selection of half bottles is limited. I decided for a 2022 Grüner Veltliner Federspiel Rudi Pichler, Wachau Austria which turned out to be a good choice and was also a very good pairing for most of the food servings. The wine was too warm after opened and a first sip for tasting was in the glass. The bottle was cooled and Ok then.
A smaller wine glass was placed on the table without a comment. Short time later the server came with an opaque carafe and poured a slightly yellow liquid into the glass. When guided to the mouth I smelled an intense Umami aroma. The liquid itself had an intense tomato and sweet taste. It turned out to be tomato water made fresh every day. No sugar was added, the sweetness came from the tomato sort. Wow, what a start with this delicious elixir.

After the tomato water was served, César Ramirez came to my table shaked hand and expressed his appreciation for having me here this evening. A very kind gesture. I did not observe that he did this with many other guests.
Next came a hollow roll baked of very thin filo dough. I had seen this already in photos on the internet. This time the roll was filled with salmon rilette. There was also a version with eel mousse in the past. The rilette was more intensely flavored than that served as amuse bouche in Le Bernadin in the lunch menu. The salmon taste was very pronounced and freshness from the chives and just the right acidity were present. Very good.

This little snack to be eaten at once turned out to be non less than sensational. It consisted of a crispy thin Nori cylinder filled with Koshihikari rice, a layer of shiso leafs, a little wasabi and tuna belly/back tatar from Japan. The snack was simply perfect from composition, proportions, temperature and textures. Like in a perfect Nigiri, the rice had the right temperature, grain size and bite.

The following bigger tarte pre-cut into two pieces was filled with meat of the Norway lobster, smoked trout roe, imperial caviar and shiso flowers. The subtle spiciness that I tasted was a little wasabi. Again, this exhibited a perfect balance of sweetness, acidity, smoke taste, salt and spiciness.

The next bite took the minimalism of César Ramirez’s cuisine to the extreme. A qualitatively perfect piece of kisho fish (this is what I understood) partly wrapped in a thin potato chip. Crispy, salty and tender would be the adjectives to describe this serving.

A classic of the chef was served now – the famous uni brioche that consists of 3 ingredients: a crispy roasted brioche, truffle and best uni (sea urchin) from Hokkaido. Simply fantastic.

In a deep bowl were prepared different layers: smoked trout mousse, pickled cabbage, tomato water jelly, tatar of the Spanish mackerel from Japan, a generous scoop of imperial caviar, basil oil and tiny crispy potato cubes for the texture. As you would expect, this was a fantastic combination and it was best eaten altogether with the spoon deep diving into the bowl.

A ceviche-like preparation had Madai, one of the most precious fishes in serious sushi bars, also named Japanese sea bream, as the main product. The fantastic fish quality came with a bright cream, chives, ginger, lime and a straw, which reminded me of Shio Kombu.

Warm sourdough bread was served with the hint that it is absolutely wanted to take up remaining sauce of the now-following bigger courses with the bread.

Sweet potato foam at the bottom, cooked Hudson Valley foie gras, parsley oil and a poultry broth formed the next serving. The potato “foam” had more the consistency of a flan or chawan mushi. Sweet potato and the goose liver paired very well.

A nice piece of Dover sole was accompanied by Spanish sepia, chantarelle mushrooms, tarragon and preserved turnips. Also here, product qualities and craftsmanship regarding the sauces were at top level. I liked this fish course very much.

A Japanese breed of quail from a farm in Sacramento was used as the main ingredient for the meat course. It came with zucchini, maitake mushrooms and crème, elderberries, leek and a classical jus. The skin of the pieces of the bird was crispy the meat pan-fried to the point.

The sweet part of the dinner began. In a bowl, the team prepared elderflower jelly and berries, crème Chantilly and a yoghurt ice cream. Very good, not more, not less.

As a further classic of the chef if I understood it right a horchata-based ice cream and soufflé was served as main dessert. Horchata is a classical rice-based drink from Mexico, the native country of the chef. Ice cream and Soufflé were sitting on gingerbread crumble and topped by hazelnut crumble. The sensation of this dessert is the cold soufflé, which was produced by a freeze-drying technique. When pieces of it arrive on the tongue, it immediately collapses – a unique experience.

Opera Cake, peanut cherry praliné, espresso ganache. All three were perfectly finished and very clear in their taste.

Summary
Since I like reduced cooking I was in culinary heaven here. Some servings were unreal good. Perfect product qualities meet combinations that fit very well and perfectly balanced aromas. These are plates and bowls for absolute taste and not so much for Instagram. The way, most of them are composed and served does not yield very spectacular photos. The light situation in the spot I was in did not contribute to good photos either. I am glad that I was allowed to take photos at all. I read that there were different rules in the past…
Also the cooks brought some servings to the table and explained them. They have a really “cool” sommelier here and also the other people in service were very attentive. I went to the chef afterward to say thank you. From the contact I had with him, I found him to be a nice person. From his statements, he is still in the ramp-up phase of the restaurant and there is a lot to do. This hinders him from other activities. For that, the level is already astonishingly high.

Website of the restaurant: César (cesar.restaurant)

skin’s Lenzburg

Besucht im September 2024
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Eine Abendaktivität in Lenzburg eröffnete die Gelegenheit, wieder einmal das skin’s zu besuchen.
Hier wird Mittwochs und Donnerstags ein “Experience”-Überraschungsmenu in vier Gängen serviert, welches letztendlich eine Verkürzung des normal servierten 6-Gang-Menüs ist. Ein “Überraschungsgang” kann zugefügt werden.
Ich hatte vorweg die Weinkarte studiert und entschied mich, einen Wein für zwischen den Gängen statt als Begleitung zu den Gängen zu ordern, nämlich eine halbe Flasche Brunello Corte Pavone 2017. An diesem Abend waren drei Tische besetzt.

Schnee und Chip vom Parmaschinken, Gel und Scheiben vom weissen Pfirsich, Lorbeeröl. Das schmeckte gut. Man könnte es als eine Variation von Melone mit Schinken in verschiedenen Texturen sehen.

Brot zwischen Blätterteig und Lauge, aufgeschlagene Nussbutter mit Fleur de Sel, Café de Paris Dip mit Salzzitrone. Das hausgebackene Brot ist sehr gut und changiert zwischen salzig und süss. Die dazu gereichten Aufstriche waren interessant und auch unterschiedlich. Die Salzzitrone gab dem Dip einen säuerlichen Touch.

PILGERMUSCHEL
ZERBINATI MELONE – PONZU – DASHI

Der erste Gang mit einer grossen, oben vielfach eingeschnittenen und perfekt zubereiteten Jakobsmuschel optimaler Qualität hatte im wahrsten Sinne des Wortes Tiefe. In der Schale befanden sich mehrere Schichten. Auf einem Pak Choi Bohnensalat, waren Scheiben der Jolly Melone, einer Cantaloupe-Melone vom “Melonenpabst” Zerbinatti, und darauf die Jakobsmuschel angerichtet. Umgeben war die Muschel von Tupfen geräucherter Tofucrème, geflämmter Edamame und Macadamianüssen. Ein Dashi und eine Ponzu-Vinaigrette wurden auch noch verwendet. Ich benutzte zum Essen nur einen Löffel. Das zeigt gut die Konsistenz der Muschel. Der Gang zeichnete sich durch grossen Wohlgeschmack aus.

HECHTBARSCH
ZANDER – JALAPEÑO – BRATHÄHNCHEN

Der nächste Gang war im Voraus auf der Menükarte nicht zu sehen. Zander und Brathähnchen gibt einem die Idee Surf und Turf. Dem war aber nicht wirklich so. Ich hatte öfter schon Fischgerichte gegessen, bei denen Hühnerbrühe als Sauce verwendet wurde, beispielsweise beim ikonischen Lachs im Le Bernadin. Hier war dieser am Tisch angegossene Sud dunkler und intensiver, da er durch vorheriges Braten des Hähnchens noch die Röstaromen herüber transportierte. Auch die anderen Komponenten des Gangs hatten es in sich. Das veritable Stück Zander war auf besondere japanische Weise zubereitet worden. Der Fisch wird dabei auf einem Rost mehrmals mit heissem Öl übergossen. Dadurch gart er sanft und die Schuppen der Haut stellen sich auf und werden ultra-knusprig, sodass man sie gut mitessen kann. Ich kenne diese Methode angewandt auf Rotbarbe von Peter Knogl aus dem Cheval Blanc in Basel. Auch eine andere Zutat erinnerte mich an ein ikonisches Gericht des erwähnten Küchenchefs: Jalapeño, der hier als Espuma verarbeitet wurde. Dieser Schaum hatte den typischen Geschmack aber nicht die volle Schärfe des grünen Gemüses, so dass der Eigengeschmack der anderen Zutaten nicht unterdrückt wurde. Unter dem Espuma verbarg sich noch Fenchel und auf dem Zander war etwas Kalamansi-Gel aufgebracht worden.

Cassis und Holunder aufgespritzt mit Soda und verfeinert mit Purple Curry. Statt Sorbet wurde zur Erfrischung vor dem Hauptgang ein schaumiger Shot gereicht, der interessant prickelnd, salzig und sauer war.

ULTRA VIOLET
TAUBE – RANDE – PURPLE CURRY

Ich hätte diesen Gang eher Infrarot statt Ultraviolett genannt. Interessanterweise wurde mir schon bei meinem ersten Besuch etwas serviert, das komplett in diesem Farbraum gestaltet war. Ein rosa gebratenes Stück Taubenbrust wurde begleitet von einer in kompostierter Lauberde gegarten Scheibe rote Beete, auf die Zwiebelkonfit und eingelegte Holunder- und Brombeeren aufgebracht waren. A part kam ein rote Beete Risotto mit frittierten rote Beete Würfeln und Brombeeren. Auf dem Hauptteller war noch ein Purple Curry Jus angegossen worden. Dieser Gang, der die eher erdigen Aromen in den Vordergrund stellte, gefiel mir sehr gut.

Dieses Dessert, welches dem Prinzip des Restaurants folgt, eher nicht süsse Nachspeisen anzubieten, war für mich etwas ambivalent. Der erste Eindruck hielt nicht, was danach kam. Der erste Eindruck: Sehr schöne klare Präsentation der Komponenten auf einer mit höchstwahrscheinlich Airbrush gülden lackierten Scheibe Venezuelanischer Araguani- Schokolade mit Mini-Tomaten, Olivenvierteln, Erdbeere und Schokoladen-Crumble. Die Scheibe musste dann zerstört werden, um an das eigentliche Dessert darunter zu kommen – das war der “Knackpunkt”. Die Melange darunter aus Tomatengranité und –marmelade, Oliventarpenade und –öl, Erdbeergelee und –sud und Schokaladenganache und –crumble sagte mir sowohl texturell als auch geschmacklich nicht so zu.

Kirschblüten-Macaron, Sphäre mit Kirschblüten-Essig, Shiso-Gel
Geeister Yuzu Mochi mit cremiger Füllung
Tartelette gefüllt mit Pandan-Pudding, kandierten Ingwer-Nüssen, Tapiokaperlen und Fingerlimes.
Der Eindruck vom Dessert wurde durch die Petit Fours wieder wettgemacht. Ich kann den asiatischen Desserts aus Bohnenpaste normalerweise nicht soviel abgewinnen, aber die gelbe Kugel, aussen kalt, innen cremig war ganz passabel, zumal ich Yuzu sehr gern mag. Sehr schön fand ich auch die gefüllte Tartelette mit den Vanillenoten des Pandan, der leichten Säure der Fingerlimes und der interessanten Textur der Tapiokaperlen. Ein echter Knaller war dann angerichtet auf dem hohen Vasen-ähnlichen Porzellan zu finden.
Isst man diese Petitesse, zerplatzt erst die Sphäre im Mund und gibt die Flüssigkeit frei, dann löst sich der Macaron auf der Zunge auf.

Fazit
Nach wie vor wird hier auf sehr hohem Niveau gekocht. An diesem Abend war Kevin Romes nicht anwesend, aber wie zu erwarten, hat sein Team das wunderbar auch ohne ihn hinbekommen. Frei nach dem Motto, das auf der Website des Restaurants steht, werden beste Zutaten aus aller Welt verwendet und auch mit Techniken aus verschiedenen Kulturkreisen zubereitet. Service war zugewandt, ein Teil der Speisen wurde von verschiedenen Köchen serviert. Der Sous Chef servierte das Dessert und erkundigte sich über mein Gesamterlebnis. Der Sommelier Basile Schneider zeichnet sich durch viel Weinwissen aus, ich hatte einige gute Gespräche mit ihm und konnte sogar noch einen Schluck eines interessanten Weins auf der Karte probieren (Pinot Noir “H” aus Graubünden ausgebaut in Halb-Barriques).

Website des Restaurants: Skin’s – the restaurant – Fine Dining in Lenzburg, Aargau. 2 Michelin-Sterne (skins-restaurant.ch)

Restaurant Philipp Soldan Frankenberg

Besucht im August 2024
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Auf dem Weg zurück aus Norddeutschland nahm ich einen Umweg, darunter 40 km Landstrasse, und erreichte rechtzeitig die pittoreske Kleinstadt Frankenberg im kulinarisch wenig dichten Nordhessen. Das vielfach gelobte Hotel Die Sonne Frankenberg bietet im Untergeschoss das Gourmetrestaurant Philipp Soldan, benannt nach einer historisch bedeutsamen Person aus der Gegend. Das Restaurant ist an sich geschmackvoll eingerichtet. An einem so schönen Tag wie heute hätte man wohl aber lieber draussen auf der Terasse statt im doch recht dunklen “Keller” sein Mahl eingenommen. Sonntags bietet man hier ein drei- oder viergängiges Sonntagmittag-Menü zum moderaten Preis an. Das auf dem Internet publizierte Menü entsprach nicht dem bei meinem Besuch angebotenen. Es ist wohl an jedem Sonntag anders.
Von den 13 Tischen waren an diesem Mittag 5 besetzt. Diese wurden von einem Servicemitarbeiter gut betreut.
Ich nahm zum Start einen alkoholfreien Secco Apfel Holunder Johannisbeere und verzichtete auch heute auf Alkohol.
Zuerst wurden Brot und Aufstriche serviert.

Sauerteig- und Walnussbrot eines Bäckers aus der Stadt und hausgebackene Focaccia. Dazu gab es gesalzene Rohmilchbutter, Lauchöl und eine Gemüsetarpenade mit Feta und Minze. Diese enthielt unter anderem Granatapfel- und Pinienkerne, sowie Tomate und Zwiebel. Brot und Beilagen waren von guter Qualität.

Unverträglichkeiten wurden zu Anfang unglücklicherweise nicht abgefragt. So kam also dieses Amuse Bouche mit Koriandercrème und Korianderblättchen als Deko (auf dem Foto schon entfernt) an den Tisch. Auf einer recht gebundenen Avocado-Mousse war ein sehr schönes Stück Saiblingsfilet platziert und mit Haselnuss-Mayonnaise, eingelegten Jalapeño-Stücken und einem Dinkelchip ausdekoriert. Die Koriandercrème war glücklicherweise nicht zu intensiv, sodass es in Summer ein Gruss aus der Küche war, der sehr zu gefallen wusste.

**Gebratenes Medaillon von Kabeljau**
Ratatouille ǀ Gnocchi ǀ Beure Blanc

Als erster Gang wurde Kabeljau von hervorragender Qualität und Zubereitung serviert. Das Fleisch konnte mit dem Löffel schuppenartig geteilt werden und war schön saftig. Begleitet wurde er durch ein Ratatouille unten drunter, Streifen von gelber und grüner Zucchini, knusprig angebratenen mit Trüffelcrème gefüllten Gnocchi, dünnen Marinda-Tomaten-Scheiben und Eisenkrautstängeln. Das Eisenkraut soll nicht unerwähnt bleiben, trug es doch wesentlich zum Spass bei, so knackig und frisch es schmeckte. Zusammengehalten wurde das Ganze durch eine schaumige Beurre Blanc. Ich mochte diesen Gang sehr.

**Pot au Feu von Wildschweinbäckchen**
Treviso Radicchio ǀ eingelegte Zwiebel ǀ Kartoffelschaum

Der nächste Gang machte den Unterschied zwischen 3- und 4- gängigem Menü und war etwas rustikaler angerichtet. Zu den auf der Menükarte erwähnten Zutaten gab es noch knusprige Kartoffelwürfelchen und Bohnenkraut auf dem Kartoffelschaum. Die Süsse der Zwiebeln und der leicht bittere Radicchio harmonierten gut zu den butterzarten Schweinebäckchen. Ich persönlich hätte eine gut gemachtes Kartoffelpürée dem hier aus der ISI-Flasche kommenden Kartoffelschaum vorgezogen. Die herzhafte dunkle Sauce war gut.

Ein Traubensorbet war in einer Eis-gekühlten Schale auf einem Ingwer/Federweisser-Schaum platziert. Das nicht zu süsse Traubensorbet erfrischte gut, noch dazu machte es der Ingwer durch eine leichte Schärfe interessant.

**Rosa gebratenes Stockyard Roastbeef**
Pfifferlinge ǀ sautierter Blattspinat ǀ Geräucherte Selleriecrème

Meine Stars auf dem Teller waren neben dem hervorragenden Hauptdarsteller, dem Roastbeef, die Sauce und der Schaum. Dabei handelte es sich um eine helle Sauce Albufera und einen dunklen Jus mit Trüffelbrunoise. Spinat war auf dem Teller nicht nur als Blatt obenauf sondern auch sautiert unter dem Fleisch präsent. Bei der Selleriecrème konnte ich keine Raucharomen erschmecken. Dies war für mich ein absolut zufriedenstellender Hauptgang.

**Mousse von Fromage Blanc**
Aprikose ǀ Rosmarin Crumble ǀ Champagner-Rum-Eis

Auf einem etwa zu gummihaften also weder knusprigen noch weichen Mandelfinancier war eine Sphäre von Fromage Blanc Mousse umgeben von Mispelgel angerichtet. Begleitet wurde dies durch eingelegte Aprikose und ein sehr schönes Rum-Champagner-Eis auf Crumble, welches sehr wenig nach Rosmarin schmeckte. Eine gebrannte Mandel befand sich auch noch auf dem Eis. Dieses leichte Sommerdessert bildete einen gelungenen Abschluss des Menüs.

Schokotrüffel ǀ Karamellpraline ǀ Macaron Haselnuss? ǀ Himbeere mit Kokoscrème
Den Macaron fand ich diesmal neben dem Geschmack auch von der Konsistenz richtig gut. Dies ist nicht in allen Restaurants der Fall.

Fazit

Dieses Mittagessen war den Abstecher durchs waldige hügelige Nordhessen wert. Teils tolle Produkte waren gut kombiniert, die Zubereitungen tadellos und auch das Saucenhandwerk war bemerkenswert. Die vier Gänge und Zugaben waren preislich ein sehr faires Angebot. Das Mittagessen dauerte 2 Stunden und 15 Minuten. Der Küchenchef war an diesem Sonntag nicht im Hause. Die Küchencrew hat es aber trotzdem souverän bewältigt. Auch über den Service kann ich mich nicht beklagen.

Website des Restaurants: Frankenberg Restaurant Philipp Soldan | Die Sonne Frankenberg (sonne-frankenberg.de)

Opus V Mannheim

Besucht im August 2024
Mittagessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Ich nahm eine Autofahrt nach Norddeutschland zum Anlass der Michelin-Definition zu zwei Macarons zu folgen: Spitzenküche – einen Umweg wert. Mannheim lag auf dem Weg und ich reservierte im Opus V den Lunch für die Mittagspause. Im Quadrat, so heisst das Einkaufsviertel in der Innenstadt von Mannheim, stellte ich den Wagen in einem Parkhaus ab, nahm den kurzen Fussweg zum Modehaus Engelhorn und fuhr mit den Rolltreppen ins oberste Stockwerk, wo die Restaurants zu finden sind. Das Wetter war zwar etwas windig aber sonnig und warm, sodass ich auf der Terrasse mit Blick über die Mannheimer Innenstadt Platz nehmen konnte.
Das Mittagessen besteht aus Amuse Bouche, drei Gängen und, Petit Four. Wasser und ein Heissgetränk sind auch dabei. Zum Mittagessen, das einen Auszug aus dem grossen Menü in sechs Gängen darstellte, kann man noch drei Extras ordern, die Rindstatar, Carabinero und Käse zum Thema hätten. Darauf verzichtete ich, da ich ja bald schon weitermusste. Auch Alkohol war wegen der noch bevorstehenden längeren Autofahrt kein Thema.
Nach dem Wasser wird zuerst Brot und Butter gebracht.

Tessiner Brot von der Bäckerei Brot und Salz, Bad Dürkheimer Salz und leicht gesalzene Butter
aus der Normandie.

Das Tessiner Brot war so ganz anders als ich es aus der Schweiz gewohnt bin. Dort ist es ein Weissbrot mit Teilungsfurchen im Laib. Warum man zu einer bereits gesalzenen Butter noch zusätzlich Salz reichte, erschloss sich mir nicht. Das Brot und die Butter schmeckten gut.

Ein etwas gröber geschnittenes mit Kombu gebeiztes Zandertatar war von einem milden weissen Kimchi bedeckt und mit Kapuzinerblatt, Dillblüte und einem Algenchip dekoriert. Dazu gab es eine Vinaigrette bei der wiederum Dill und der Sud des Kimchi verwendet wurde. Eine süsse Komponente war ebenfalls zugegen. Das schmeckte gut, der Zander war von guter Qualität und mochte durch Frische glänzen. Beim Kimchi fehlte jegliche Schärfe, was auch so beabsichtigt war.

Ein kleines Filet der konfierten und dann noch einmal auf der Haut knusprig gebratenen Rotbarbe befand sich auf sous-vide gegarten Fenchelstreifen. Ein Stück frittierte Zucchiniblüte bildete den Abschluss. Dies war umgeben von Gnocchi, auf denen sich gehobelter und u.a. mit Kalamataolive und Tomate süss-sauer marinierter Fenchel befand. Zum Basilikumöl gesellte sich dann noch eine Krustentier-Nage. Die Nage war phantastisch und die am Tisch verbliebene Saucière wurde von mir komplett geleert. Die Komponenten dieses Fischgangs passten waren leicht sommerlich, passten gut zusammen und waren tadellos zubereitet.

Das Hauptgericht hatte Rücken vom Sommerreh aus einer Zucht aus dem bayrischen Wald zum Thema. Die perfekt gebratenen Stücke vom Rückenlachs auf einem Püreé von der Roskoff-Zwiebel waren mit dünnen Lardoscheiben bedeckt. Auf Ihnen waren Mandelstücke und kleine aromatische gebratene Pfifferlinge platziert. Begleitet wurden sie von mit Gänselebercrème gefüllten Kirschen und einem Topinambur-Chip. Zwei mehr oder weniger flüssige Komponenten wurden am Tisch hinzugefügt: Sauce Rouennaise und eine Süssholz-Sahne.
Die Sauce Rouennaise hierzu war für mich etwas überraschend, denn die wohl ursprünglich aus der Stadt Rouen stammende Sauce wird eher unter Benutzung von Entenblut und dem mit einer Entenpresse ausgepressten Saft der Karkassen zu Entengerichten gereicht. Das Reh wird normalerweise ohne Schweiss geliefert, sodass man wegen des Fehlens des Bluts eine braune Grundsauce herstellen und diese mit Entenleber anreichern muss. Das war in diesem Fall auch so durchgeführt worden und das Ergebnis konnte sich mehr als sehen lassen. Auch hier schaffte es nur sehr wenig von der am Tisch gelassenen hervorragenden Sauce zurück in die Küche. Die Kombination der Aromen auf dem Teller gefiel mir und es war insgesamt ein sehr gutes Gericht.

Dieses leichte Sommerdessert bestand aus gegriller, de- und rehydrierter Wassermelone, einem Wassermelonen-Sorbet, Grapefruit-Filets, einem um eine weisse Schokoladenmousse angeordneten Kokos-Grapefruitschaum, einem Taler aus Molkengelee und einem Wassermelonen-Grapefruit-Sternanis-Sud. Am Tisch wurden noch kalte Buttermilch-Minz-Perlen zugegeben. Das schmeckte sehr gut.

Die gute Praliné, die unter anderem auch Orangenblütenaroma enthielt, genoss ich mit einem Espresso Macchiato, der ziemlich grosses Volumen hatte, aber gut schmeckte, also nicht bitter oder sauer war.

Fazit
Bei diesem Mittagessen musste man keine Abstriche machen, wie ich es teilweise in besternten Häusern zum Lunchangebot schon erlebt habe. Besonders das Saucenhandwerk wusste mich zu begeistern. Die Gerichte sind mit Bedacht komponiert, es werden Zutaten sehr guter Qualität verwendet und die Zubereitung ist aufwendig und dabei tadellos.
Der Service war angenehm und informiert, konnte also auf Nachfragen sehr gut Auskunft geben.

Website des Restaurants: 2-Sterne Restaurant in Mannheim | OPUS V | engelhorn

Eden Kitchen & Bar Zürich

Besucht im August 2024
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Gestartet wurde mit den gleichen guten Snacks (grüne, schwarze Olive, Paprika – ohne Foto) und vier verschiedenen Tapioka-Chips wie letzte Woche. Der Paprikahülle fehlte ein wenig der angenehmen Schärfe von letzter Woche.

Danach wurden zwei weitere Snacks gereicht: Gambero rosso und Scampi

Kartoffel-Taco gefüllt mit Gambero rosso, Liebstöckel-Mayonnaise, Sesam, Mandelpulver und verschiedenen Kräutern. Koriander war für mich durch glatte Petersilie ersetzt worden.
Daneben gab es einen Bao gefüllt mit Limettencrème. Auf dem Bao befand sich ein Stück Scampi und eine Nocke Ossietra-Kaviar.
Beide waren gut. Der Taco gefiel mir etwas besser. Wer schon einmal in Asien war, weiss wie Baos sein können. Hier war mir der Teig etwas zu dick, im Mund bekam ich nicht so viel von der Limetten-Crème mit. Die Krustentiere auf den beiden Snacks waren ohne Fehl und Tadel.
Dann wurden Brot, Pane Pergamena und toskanisches Olivenöl serviert wie beim letzten Mal (ohne Foto).

Diese Woche gab es Thai-Basilikum-Crème, Auberginen-Tatar, kandierte Zitrone, Sesam, Kerbel, Oxalis-Blätter aufgegossen mit Tomatenwasser. Das aromatische Tomatenwasser verband die Zutaten auf ideale Weise. Die Komponenten bestachen durch ihren Eigengeschmack, speziell die Aubergine.

Tomaten-Carpaccio — Sizilianische Mandeln, Wassermelone, Zitronenthymian
Tomato-Carpaccio — Sicilian Almond, Compressed Watermelon, Lemon Thyme

Auf diese Vorspeise hatte ich in der Woche zuvor schon einen Blick am Nebentisch erhaschen können und war gespannt darauf, wie es schmeckt. Auf einer feinen Mandelcrème waren dünne Scheiben Wassermelone und darauf mindestens vier verschiedenen Tomatensorten (grün, gelb, rot und sehr kleine Cherrytomaten) platziert worden. Alle farbigen Komponenten waren über längere Zeit mariniert worden u.a. unter Zuhilfenahme von Wermut. Frühlingszwiebel, eine grüne Crème und Mandelstückchen komplettierten den Teller. Dieses Gericht adressierte die feinen subtilen Aromen – die Cremigkeit der Mandel, das Umami der Tomate und eher der Gurkengeschmack der Wassermelone. Hier war eine Sorte gewählt worden, die kaum Süsse zeigte – genau richtig.

Fusillone — Pietro Massi
Paprika aus Senise — Trumpet-Zucchini, Schwarzer Knoblauch
Fusillone — Pietro Massi
Senise Pepper Extraction, Trumpet Courgettes, Black Garlic

Ganz anders war dieser Teller. Hier wurde in punkto Aromenstärke und Würzung richtig Gas gegeben. Mayonnaise vom schwarzen Knoblauch, Crème vom Trompeten-Zuchini, in Olivenöl angeschwitzte Blätter der Austernpflanze, getrocknete Kapern und als Sauce ein Paprikaextrakt, der ordentlich mit Peperoncini “gewürzt” waren die Begleiter von Fusillone eines Top-Produzenten aus den Marken in Italien. Ich hatte während des Verzehrs den Eindruck, dass in irgendetwas Anchovies oder ähnliches verarbeitet wurden. Man bestätigte mir aber, dass das Gericht 100% vegetarisch sei. Es mussten die Blätter gewesen sein, die wohl tatsächlich ein wenig nach Auster schmecken sollen. Dieses Gericht war wirklich eine gute Wahl.
Nun wollte ich eigentlich gehen. Die Arbeit rief. Man hatte aber etwas Spezielles für mich vorbereitet und fragte, ob ich nicht noch bleiben wolle. Ich blieb.

Ein sehr spezielles Dessert wurde für mich am Tisch zubereitet: Stickstoff-Eiscrème. Dieses Dessert wird eigentlich nur am Abend angeboten. Die natürlich offensichtliche Zubereitung weckte dann Begehrlichkeiten bei anderen Mittagsgästen.
Solch eine Eis hatte ich zum letzten Mal im Dinner by Heston Blumenthal im Mandarin Oriental Hotel in London. Das Prinzip hier ist aus einer Vanilleeis-Grundzubereitung mit Hilfe von -196 °C kaltem Stickstoff aus der Thermoskanne innerhalb von Minuten mit einem Schneebesen in der Kupferschale eine Vanille-Eiscrème herzustellen. Was ist so besonders am Endprodukt?
Der feine Schmelz – bei der Kristallisation gibt es zwei verschiedene konkurrierende Prozesse: die Keimbildung und das Kristallwachstum. Kristallisiere ich schnell dominiert der erste Prozess, kristallisiere ich langsam der zweite. Schnelles Kristallisieren produziert dann aus vielen Keimen kleine Kristallite und dies äussert sich auf der Zunge als unübertroffenen Schmelz. Das war nun ein kleiner Exkurs in Kristallisationskinetik.
Dazu wurden folgende Kondimente serviert: Mandelcrumble, Schokoperlen, Meringue, Himbeerschokolade und Atsina-Kresse mit Anisaromen. Das Eis hätte aber auch gut allein ohne all die Begleiter bestehen können.

Cheesecake/Grapefruit, Matcha-Praliné, Profiterole: Brandteig/Karamell/Schokolade
Diese Woche wurde das Fruchttopping des Cheesecakes variiert. Es war nun Grapefruit.
Speziell den Profiterole fand ich sensationell gut.

Fazit
Wie schon letzte Woche muss ich der Küche ein sehr hohes Niveau attestieren. Hier ist alles ausser gewöhnlich. Ich war mit meiner Wahl sehr zufrieden. Am Schluss habe ich mich noch der offenen Küche genährt. Hier wurde vor nicht allzu langer Zeit eine Molteni-Ausstattung inklusive Horizontal-/Vertikalgrill installiert. Molteni ist sozusagen der Rolls Royce unter den Küchen. Wer’s kann, kann damit viele schöne kulinarische Dinge anstellen. Man kann hier.

Website des Restaurants: Eden Kitchen Zurich | La Réserve Eden au Lac Zurich (lareserve-zurich.com)