Bewertung: Ein Michelin Macaron (unter dem vorherigen Koch)
Man kann auch ins Restaurant gehen, um Wein zu trinken.
Und man muss nicht Wein zum Essen trinken, sondern kann ihn auch nur zwischen den Gängen geniessen.
Und genau darum waren wir hier.
Das Ristorante Ornellaia, welches unweit der Bahnhofstrasse im St. Annahof liegt, betritt man durch eine schlichte automatische Holztür.
Wir entschieden uns für einen Tisch unweit des Passes. Durch Scheiben vom geschmackvollen Gastraum getrennt, kann man gut das Treiben in der Küche beobachten.
Chefkoch Colaianni am Pass
Zum Start orderten wir zwei Gläser Gemella Sauvignon Blanc 2019 und begannen dann Wein und Speisen auszusuchen. Wir bestellten drei Gerichte à la Carte.
Nun wurden Kleinigkeiten vorweg gereicht.
Dreierlei Sorten Brot, Soffritto, Ricotta mit Öl und Pfeffer, Ornellaia Olivenöl aus drei Sorten Oliven, sehr guter Rohschinken
Besonders der Schinken war hervorragend. Soffritto ist eine Crème basierend auf Zwiebeln, Sellerie und Wurzelgemüsen hier offensichtlich mit einem höheren Anteil Tomaten und Paprika, ganz fein im Geschmack und samtig aufgrund des feines Pürierens. Geröstete Kapern waren wohl auch noch drin.
Von links nach rechts: Soffritto, Ricotta mit Öl und Pfeffer, Olivenöl vom Weingut OrnellaiaAmuse Bouche: Risottocracker, Orangencrème und marinierte Makrele
Sehr schöne Kombination: Der Chip für die knusprige Textur, Meeresaromen der Makrele und Süsse und Frische der Orangencrème
Im hohen Stielglas serviert: Wachtelei à la Carbonara
Viel flüssige Ei-Crème, Parmesan und kleine knusprige Speckwürfel – sehr gut.
Tartare di manzo – Rindstatar mit Eigelbcrème und warmem Kartoffelschaum
Ich habe es nicht probiert, soll aber sehr gut gewesen sein. Ungewöhnlich das rohe, delikat gewürzte, wohltemperierte Tatar bedeckt vom warmen Kartoffelschaum
Raviolone di ricotta – Raviolone mit Ricotta und Eigelb an Trüffelbutter
Der Handteller-grosse Raviolone war gefüllt mit Ricotta und gab in der Mitte ein Eigelb Preis. Umgeben war er mit warmen, blanchierten Spinatblättern und bedeckt mit krossen Speckwürfelchen, gehobeltem Trüffel und Trüffelschaum – ein Hochgenuss!
Filetto di lucioperca con melanzana al forno – Zanderfilet mit Ofen-Aubergine und gefüllter Zucchiniblüte
Das Zanderfilet war kross auf der Haut gebraten und hatte einen perfekten Garpunkt. Es war bedeckt von dünnen geriebenen Scheiben rohen Fenchels. Daneben befand sich eine gefüllte Zucchini-Blüte mit der gegarten in Scheiben geschnittenen Zucchini-Frucht noch daran. Auf der anderen Seite lag noch eine im Ofen gebackene Aubergine, auf der sich zwei frittierte Kugeln gefüllt mit Reis und Käse befanden. Auch dieser Hauptgang hat sehr gut geschmeckt.
Caffè freddo Ornellaia – Eiscaffee mit Vanille und Mandeln
Nicht sehr gut auf dem Bild zu erkennen, war auf diesem Teller ein Kaffee-Milchspeiseeis angerichtet, welches von einem Vanilleschaum bedeckt wurde, in dem sich knusprige Mandelstücke befanden. Soll auch sehr gut gewesen sein.
Weisse Schokolade mit Joghurt-Eiscrème, Haselnuss und Zwetschgen
Hauptkomponente war ein Törtchen mit Mürbeteigboden und Crème von weisser Schokolade mit einem Kern aus Zwetschgenkompott. Daneben ein Joghurteis auf Crumble, Tupfen von Haselnusscrème und – Cracker, dazu marinierte Zwetschgen und etwas Zwetschgenkompott. Sehr wohlschmeckend.
Hausgemachtes Tiramisu, Milchschokoladen-Tartelette, Profiterollo mit Pistazien und Kirschenfüllung
Das Tiramisu war sehr luftig und auch die beiden anderen Mignardises von sehr guter Qualität. Ach ja, wir waren ja wegen des Weins gekommen. Was trinkt man im einzigen Ristorante Ornellaia? Einen schön gereiften Ornellaia 2010. Was für eine Wucht von einem Wein!
Fazit
Der Abend war einfach perfekt: sehr gute Gesellschaft, Spitzenwein und hervorragendes Essen – Italienisch auf höchstem Level.
Mittagessen Besucht am 25.08.2020 Bewertung: Zwei Michelin Macarons Nach unserem Besuch in der Auberge de l’Ill im Juli ging es diesmal etwas weniger weit nach Colmar.
Das Restaurant JY’S liegt in der Altstadt von Colmar am kleinen Flüsschen Lauch. Wir hatten vorher angefragt und bekamen einen sehr schönen Tisch auf einem Teil der Terrasse, der entlang der Lauch verläuft.
Wir entschieden uns für das Menü in acht Gängen und den Vorschlag des Sommeliers zur Weinbegleitung: drei Weissweine und ein Rotwein zum Hauptgang.
Ich bekam auf Nachfrage wiederum eine halbe Weinbegleitung. Gleich, nachdem wir uns gesetzt hatten, wurden einige Kleinigkeiten serviert.
Von links nach rechts im Uhrzeigersinn: Parmesancracker, Erdnuss-Sphären (Erdnuss, Parmesan, Mascarpone), Oliven-Frischkäse-Sphäre
Die Oliven sahen nur aus wie echt, eine Kräuterfrischkäse-Füllung war mit einem dünnen Mantel bedeckt, der Olivengeschmack hatte.
Nach der Speisen- und Weinwahl wurde ein weiterer dreiteiliger Gruss aus der Küche gereicht.
Von links nach rechts: Zucchinicrème mit Curry-Gel, Karotten-Ingwer-Tartar mit Grapefruit-Marmelade und frittiertem Grünkohl, Wassermelonenwürfel mit Sangria-Gel
Speziell das Karottentartar fand ich sehr lecker. Nun gab es den ersten Gang des Menüs.
Frische Entenstopfleber mit schwarzem gebranntem Pfeffer und Kirsche Weinbegleitung: Pinot Gris Domaine Albert Boxler 2016 aus Heinbourg
Wie schon in der Auberge de l’Ill war das Thema hier Leber mit Kirschen. Diese Version hier gefiel uns etwas besser. Der auch hier gereichte Pinot Gris passte gut, konnte allerdings nicht mit dem gealterten von Trimbach mithalten.
Nun kam ein Gang, auf den wir schon sehr gespannt waren.
Grünkohlwaffel mit Dashi, Daikon-Rettich und rosa Ingwer
Vom Grünkohl war nichts zu sehen. Die Waffel sah aus, wie man sich eine Waffel vorstellt. Sie war mit dünnen Scheiben Rettich und eingelegtem Ingwer belegt. Eine feine Mayonnaise und eine Dashi-Soja- Sauce trugen zur Herzhaftigkeit bei. In der Kombination aus knuspriger Waffel, Säure von Rettich und Ingwer und Herzhaftigkeit der übrigen Komponenten ein sehr wohlschmeckendes Gericht.
Gemüse-Ceviche mit Macadamia-Sauce mit grünem Curry Weinbegleitung: Anjou Domaine Patrick Baudain Effusion 2016
Dieser Gang zeigte einmal mehr Jean-Yves Schillingers Stärke, wenn es ums Gemüse geht. Eine optimal abgeschmeckte Ceviche – nicht zu sauer – bestehend aus Karotten, Fenchel, Bohnen, Erbsen, Granatapfelkernen, Enoki-Pilzen, dekoriert mit Teilen einer frittierten Zucchini-Blüte und am Tisch angegossener Sauce aus Macadamia und grünem Curry. Exzellent kombiniert und gut abgeschmeckt.
Bursin Tortellis mit Parmesan Espuma
Ich hatte es gegenüber dem Service auf den Punkt gebracht: interessantes Texturspiel!
Das Gericht wurde in einer sehr warmen tiefen Schale serviert und bestand aus bissfester Pasta mit dezentem Boursin-Geschmack, dem Kräuterfrischkäse, den man auch in Deutschland kennt. Dann ein Parmesanschaum und obendrauf Popkorn mit Parmesangeschmack.
Nun kam etwas, auf das wir im Vorfeld ebenso sehr gespannt waren.
Tintenfisch gerade angebraten auf schwarzem Knoblauchpüree und Gemüse-Maki, dazu Tandoori-Sauce Weinbegleitung: Chatéau Revelette Grand Blanc 2016
Der Teller hinterliess einen zwiespältigen Eindruck. Der Tintenfisch entäuschte geschmacklich und texturell, alle anderen Komponenten begeisterten. Der Gemüse-Maki bestand aus Gemüsestiften, u.a. Lauch, Fenchel, Karotte, umhüllt von Mu-Err Pilz und Teigkruste. Speziell die Tandoori-Sauce war grossartig. Die kleinen Saucièren, die am Tisch gelassen wurden, verliessen diesen am Ende leer…
Confit aus Seehechtfilet mit Chorizo-Marmelade, Bagna Cauda-Sauce mit grünen Oliven
Sehr schöne Kombination, Olivenkomponente nicht dominant, Fisch geschmacklich top mit idealem Gargrad.
Kalbsfilet in grünem Fell, Törtchen mit frischen Buscherbsen und kandierter Zitrone, kandierte Kartoffelroulade mit Saft, Satay-Sauce Weinbegleitung: Jas Jullien Autour de Joncemiére 2016
Leider enttäuschte der Hauptgang. Das Fleisch war von Qualität und Zubereitung in Ordnung, aber es fehlte Salz. Dieses hätte man in die Kruste einarbeiten können oder liegend serviert etwas Fleur de Sel darauf geben können. Die Kartoffelroulade ist beeindruckend mit ihren vielen Schichten und war geschmacklich okay, die Erbsen lagen in dem Tartelette auf etwas Ziegenkäse. Die Satay-Sauce war zu süss und dominant mit ihrem Erdnussgeschmack.
Pré-Dessert 1: Grapefruitmarmelade und Rosmarincrème
Nicht süss, Rosmarincrème mit rohes Ei-Konsistenz – nicht mein Fall.
Ein schönes Dessert, was insgesamt gefiel. Die Erdbeerstücke hatten vielleicht nicht Referenzqualität.
Mignardises: Himbeer-Macaron, Aprikosensphäre auf Teigzylinder, Johannisbeer(?)-Tartelette
Speziell die Aprikosensphäre schmeckte sehr gut.
Fazit
Insgesamt ein Menu mit gehobenem Niveau von Anfang an, wie man es von Restaurant dieses Levels erwartet.
Kleine Ausreisser nach unten (Tintenfisch, Hauptgang), aber auch Highlights (Waffel, Ceviche, Fisch). Es wurde mit wenig Luxuskomponenten gekocht und einige Zutaten wiederholten sich. Dafür ist die Preisgestaltung für das 8-Gang-Menu sehr fair.
Am Service war nichts auszusetzen.
Aufgrund der vegetarischen Gänge, die mir gut gefallen haben, könnte ich mir vorstellen, das nächste Mal das auch angebotene vegetarische Menu zu nehmen.
Normalerweise gebe ich meinen Berichten ausser dem Namen des Restaurants keine Überschriften – heute musste es sein.
Wir haben ein über weite Strecken grandioses Mittagessen in der Auberge de l’Ill erlebt.
Dies war mein vierter Besuch hier, wie man an der Liste der Restaurantbesuche ablesen kann. Der letzte Besuch war 2008, ist also schon eine Weile her. Inzwischen hat sich hier viel verändert. Das Restaurant wurde renoviert, hat seinen dritten Michelin Macaron nach über 50 Jahren verloren und “Dank” Covid 19 gibt es keinen Käsewagen mehr. Alles nicht so wichtig, wenn der Geschmack auf dem Teller stimmt. Und er stimmte über sehr weite Strecken dieses Nachmittags.
Über die Atmosphäre an diesem Ort und die Gastfreundschaft der ganzen Equipe muss man keine Worte verlieren. Diese zählen zur Spitze dessen, was möglich ist.
Wir entschieden uns zu zweit für das Menü Tradition mit zwei Änderungen: Ein Lachs-Soufflé wurde durch die Froschschenkel-Mousseline ersetzt und ein Dessert durch den berühmten Pêche Haeberlin, den ich hier noch nie gegessen habe.
Ferner orderten wir eine ganze und eine halbe Weinbegleitung (für den Fahrer).
Den Aperitif mit den Amuse-Bouches nahmen wir bei wunderschönstem Wetter draussen auf der Terasse am Ufer der Ill.
Presskopf mit Aal und Kräutergelee, Zwiebel-Tartelette
Dem Presskopf fehlte Salz und/oder Säure, die Zwiebel-Tartelette schmeckte intensiv nach Zwiebel – nicht mehr und nicht weniger.
Wir nahmen zum Aperitif einen trockenen Muskat von Josmeyer aus dem Elsass 2018. Gut. Wenig später nahmen wir im mittleren Raum des Restaurants nahe der Glaszylinderwand Platz. Ein weiterer Gruss aus der Küche wurde gereicht.
Dies war gut, besser als die Amuse-Bouches. Die Velouté war mild, Säure kam durch Limettenzugabe in der Mayonnaise dazu. Das frittierte Stück Karpfen war warm und knusprig.
Sehr gutes warmes Olivenbrot
Dazu wurden gute gesalzene und ungesalzene Butter gereicht.
Gänsestopfleber mit Holunderblütengelee, lauwarmer kleiner Hefegugelhupf, Kirschenkompott und eingelegte Kirschen Weinbegleitung: Pinot Gris Trimbach 2013 aus Ribeauvillé
Diese Gänsestopfleber war so gut wie eine in dieser klassischen Zubereitung sein kann. Gutes Produkt, gute Zubereitung, klassische Komposition mit Kompott für die Säure und Brioche als Gegenpart zur Gänseleber. Nicht sehr spannend. Das Beste an diesem Gang war die Weinbegleitung. Dieser gealterte Pinot Gris hat uns wirklich begeistert.
Aber nun ging es los!
Lachs-Soufflé „Auberge de l’Ill“, Blätterteig-Fleuron, Tomaten Concassée, Riesling-Sauce Weinbegleitung: Saint Auban En Remilly Lamy 2015
Sehr guter Lachs auf den Punkt in der Hechtfarce gegart, dazu der Blätterteig als Texturspiel und Tomaten für die Säure und das Ganze in einer hervorragenden Riesling-Sauce.
Wer jetzt dachte, es ginge nicht besser, wurde eines Besseren belehrt.
Froschschenkel-Mousseline auf Spinat mit Riesling-Sauce
Die Froschschenkel-Mousseline setzte noch einen drauf.
Im Prinzip ist dieses Gericht ähnlich wie der soufflierte Lachs, aber doch etwas anders und noch besser. Die Farce wird aus Froschschenkelfleisch bereitet und ist innen mit Stücken Froschschenkelfleisch gefüllt. Hier kommt wiederum eine Riesling-Sauce zum Einsatz, die sehr gut dazu passt. Grossartig macht das Gericht der Spinat, der einen Geschmack hinzufügt, der sehr gut im Wechselspiel mit dem “Schäumchen” harmoniert. Eine kleine Portion Tomaten-Concassée oben drauf setzt einen Farbkontrast.
Bild der FüllungTauben-Tournedo mit Kohl, Gänseleber und Trüffeln, Sellerie-Kartoffel Gnocchi, Sauce Périgord Weinbegleitung: Chateau Fourcas Dupré Listrac-Medoc 2000
Und noch ein Gericht aus dem Gourmet-Schlaraffenland: Ich bin sonst nicht so ein Freund der Taube, aber das hier lasse ich mir gefallen. Ein in eine Farce und Wirsingkohl-Blatt eingerolltes perfekt gegartes Stück Taubenbrust mit durch eine Trüffelscheibe separiertem Stück Foie Gras auf toller Sauce. Auch sehr gut und etwas überraschend im Geschmack war der gebräunte Sellerie-Kartoffel- Gnocchi. Wir stimmen mit dem Maître de Hôtel überein, dass eine entscheidende Komponente hier das Kohlblatt ist. Ohne dieses würde es nicht so gut schmecken. Dazu wurde ein sehr guter reifer Wein serviert!
Ein sehr gutes Dessert: der mit Zucker bedeckte Strudelteig barg halbflüssige Schokolade Mexikanischer Provenienz in sich. Die karamellisierten Mango-Würfel mit Passionsfruchtnoten sorgten für den fruchtigen Aspekt. Dazu ein hervorragendes Vanille-Eis, bei dem man die Qualität der Tahiti-Vanille wirklich schmeckte.
Pêche Haeberlin – Pochierter Pfirsich, Champagner Sabayon, Pistazien Eiscrème Weinbegleitung: Muscat de Rivesaltes Delmas 2015
Der Auberge Dessert-Klassiker schlechthin. Laut Kochbuch “Meisterküche im Elsass” von 1981 bereits damals 400’000-Mal verkauft. Ich kann verstehen warum. Der pochierte Pfirsich, der Champagner- Sabayon und das Pistazieneis sind einfach eine himmlische Kombination. So muss Dessert für meinen Geschmack sein. Keine bitter-, sauer- oder herzhaft-Aromen – einfach nur süsse Glückseligkeit.
Mignardises von rechts nach links: Sesam-Cracker, Pistazienmacaron, Blaubeer-Tartelett, Weichkaramell in weisser Schokolade mit Pistazie und Cranberry, Schokoladen-Trüffel
Alle ganz gut mit dem Macaron und Trüffel als Highlight.
Hinterher gab es noch ein Glas Chateaux Peyrat-Fourthon Haut-Médoc 2009 und einen Mirabellen- Schnaps.
Aprés-Dessert wiederum draussen: Eis-Schokolade mit Vanille
Danielle Baumann-Haeberlin kam noch vorbei und erkundigte sich nach unserem Befinden – sehr nett. Wir hatten dann ein interessantes Gespräch mit Marc Haeberlin, der herauskam, da ich um eine Widmung in dem weiter oben schon erwähnten Kochbuch gebeten hatte, welches ich dabeihatte.
Wir waren insgesamt knapp 4 Stunden im Restaurant und fühlten uns nach dem Mittagessen nicht übervoll.
Fazit
Das Menü Tradition fasst Klassiker des Hauses zusammen, die hier schon seit Jahrzehnten serviert werden. Dafür sind wir hergekommen. Und es hat sich gelohnt. Viele der Teller sind vielleicht weniger spektakulär auf Instagram anzusehen, aber es schmeckt vorzüglich. Ich muss schon zugeben, dass ich ein Fan der klassischen, französischen Küche bin und mit Pipette und Pinzette angerichteten Tellern weniger anfangen kann.
Lobend zu erwähnen ist auch, dass die Weinbegleitung sehr gut und bestens auf die Gerichte abgestimmt war.
Abendessen Besucht am 13.06.2020 Bewertung: Zwei Michelin Macarons
Das Haerlin stand schon länger auf meiner Liste, halten nicht wenige dieses Restaurant für das derzeit Beste in Hamburg, nimmt man einmal The Table von Kevin Fehling aus, der für ein anderes Küchenkonzept steht und bei dem ich bisher nie eine Chance auf eine Reservierung hatte.
Ich hatte bereits zweimal vorher im Haerlin reserviert, die Reservation aber jeweils kurz vorher storniert, da genau vor unserem Besuch die Menüs gewechselt wurden, diese neuen aber im Gegensatz zu denen zum Reservationszeitpunkt nicht zu unseren Verträglichkeiten und Vorlieben entsprachen.
Vier Tage vor dem Restaurant Besuch kontaktierte uns das Restaurant inklusive Zusendung der Menükarte und des Hygienekonzepts. Aufgrund der Corona-Restriktionen wird im Moment nur ein 5- Gang Menü statt zwei unterschiedlich umfangreiche Menüs angeboten. Ich wies in meiner Antwort darauf hin, dass für einen Gast der Taschenkrebs ausgetauscht und der Steinbutt-Gang alternativ zubereitet werden könne. Dem wurde entsprochen.
Wir haben dann den schönen Tisch am Fenster mit Blick auf die Alster bekommen. Soweit ich es überblicken konnte, waren drei Tische an diesem Abend unbesetzt, zählt man den hohen Tisch vor dem Weinschrank dazu.
Es wird eine Weinbegleitung angeboten. Wir entschieden uns für eine Flasche Sancerre Henri Bourgeois Le Baronnes von 2018 und ich mich zum Hauptgang für einen Syrah Arnot-Roberts 2016 von der Sonoma Coast in Kalifornien aus der Weinbegleitung.
Nach der Ankunft wurden kurze Zeit später drei kleine Amuses Bouches gebracht:
Kartoffelschaum mit Spargel & Speck
Eine absolute Wohlfühlpetitesse – der warme Kartoffelschaum, darunter weiche kleine Stücke Spargel, ein semi-festes Eigelb und obendrauf Mini-Croutons, -Speckwürfel und etwas Schnittlauch.
Räucherfischbaiser mit Apfel und Meerrettich
Grossartig: Baiser als Basis, ein intensiv grünes Apfelgelee, welches Süsse beitrug, Meerrettichscheibe als Teiler und Schaum und ein Stück Räucherfisch
Selleriejoghurt mit Nussbutter & Yuzuperle
Und auch dies ganz hervorragend: Unten leicht mit Sellerie aromatisierter Joghurt, darauf eine Yuzu- Sphäre und obendrauf Flocken mit Nussbuttergeschmack
Sehr wohlschmeckendes warmes Brot mit zwei Beilagen aufgeschlagene Heu-Butter und Sauercrème- Dip
Beim Brot handelte es sich links um ein klassisches Baguette-Brötchen und rechts um ein mit Kastanienmehl gebackenes und mit Feigen angereichertes Brötchen.
Und noch ein Gruss aus der Küche: Rindertatar mit Sauerrahm & Brunnenkresse-Kefirsud
Auch hiervon waren wir begeistert. Das hervorragende Rindertartar harmonierte sehr gut mit der Sauerrahm-Mousse obendrauf und der Brunnenkresse-Kefirsud mit einigen Kapern verstärkte dies noch.
Taschenkrebs mit Blumenkohl, Lima-Crème & Pisco-Sour Perlen
Ein Ring aus gezupftem Taschenkrebsfleisch war belegt mit kleinen gerösteten Blumenkohlröschen, Limettengel und Mandarin-Kaviar. Das Ganze wurde von den weissen Pisco Sour Perlen begleitet. Pisco Sour ist der Name eines Cocktails aus Peru und Chile, der aus dem Alkohol Pisco und Zitronensaft als Hauptkomponenten besteht. Mandarin-Kaviar ist ein Fisch-Kaviar aus China, also kein sphärisierter Mandarinensaft.
Bis auf die Hauptkomponente auf der Menükarte gleich klingend, aber völlig anders angerichtet. Phantastisch zarte Entenbrust und sehr gut dazu passender Sud. Lima-Crème besteht hauptsächlich aus Avocado.
Warm geräucherter Faröer Lachs mit gegrilltem Tomatensud & Kardamom
Warmer dampfender Lachs von perfekter Konsistenz mit intensiven Räucheraromen. Daneben eine Art bodenlose Tartelette von der Tomate gekrönt von Kardamom-Eiscrème. Wir fanden das sehr lecker.
Atlantik-Steinbutt mit Meerwasser, Zitronengras, Tintenfisch & Algen
Auf den Punkt gegartes Stück Steinbutt mit Teilen vom Tintenfisch drum herum, dekoriert mit Zitronengras aromatisiertem Meerwasserschaum und schwarzer Sepia-Tinte. Oben links eine gebratene Zwiebeln mit etwas Püree und verschiedenen Algen darauf.
Alternative Zubereitung des Steinbutts: Atlantik-Steinbutt mit Champagner Beurre Blanc, Pak Choi und Kartoffelpüree
Bis hierher war ich erstaunt, wie gut alles schmeckte und ich verstehe verschiedene Stimmen, die eine Aufwertung des Haerlin in der Restaurantbewertung herbeiwünschen.
Elbdeich-Lammrücken mit Zucchini, Olivensauce & glacierte Haxenpraline Weinbegleitung: Syrah Arnot-Roberts 2016 von der Sonoma Coast/Kalifornien
Wir sehen zwei Stück zarter Lammrücken auf Jus, oben eine glasierte Sphäre mit halbfester Haxenfüllung auf einer Polentabasis, Zucchini-Püree, ein Arrangement aus grüner und gelber Zucchini (schon Mal gesehen im Restaurant Pavillon, Baur au Lac, siehe Bericht hier), Paprika-Gel und Gel vom schwarzen Pfeffer. Dies schmeckte ohne Zweifel alles sehr gut, bleibt aber wahrscheinlich nicht so in Erinnerung wie die Gänge davor.
Jetzt folgte etwas, was ich normalerweise nicht so gern habe, um es milde auszudrücken. Ich hatte noch Rotwein im Glas und es wurde recht zügig das Pré-Dessert serviert. Ich verstehe, dass das Restaurant bei verordneter Schliesszeit 22 Uhr ein Interesse hat, einen Zeitplan einzuhalten. Wir hatten aber noch Zeit, verliessen wir das Restaurant doch gegen 21:30 Uhr nach 3 Stunden. Ich werde mir in Zukunft in solchen Fällen angewöhnen, den Service darauf hinzuweisen, etwas mit dem Dessert zu warten, bis ich den Wein genussvoll ausgetrunken habe.
Pré-Dessert: Geschmorte Viktoria Ananas mit Sauerampfer & Kokos
Auf einem Ragout von Ananas lagen mehrere geschmorte Scheiben derselben, darauf ein Sauerampfer- Sorbet und ein Kokosschaum garniert mit gerösteten Mandeln. Der Sud war auch mit Kokos und Sauerampfer-Öl aromatisiert.
Aufwendig dekorierter Teller mit Ragout, Stücken und am Tisch angegossene Sauce der kleinen, aromatischen Clery-Erdbeere, Holunderblüten-Eiscrème, Cracker, Süssholzröhre mit Crèmefüllung, karamellisierte Haselnüsse
Petit Fours auf zwei Tellern:
Canelé, Macaron mit Fenchel, Macaron mit Pistazien, Rotweinpraliné, Maracuja-Praliné, Buchweizenpraliné, ErdnusspralinéDie Macarons waren jeweils mit zwei verschiedenen Füllungen versehen. Der Pistazien-Macaron hier hatte z.B. noch Himbeere in der Mitte.
Fazit
Wie nicht anders zu erwarten war dies ein Abend mit Gerichten aus sehr hochwertigen Zutaten, aufwendig gekocht, stimmigen Kombinationen und diese perfekt angerichtet.
Der Abend war etwas zweigeteilt. Wie schon erwähnt, nach dem Steinbutt hatte ich den Eindruck, hier wird deutlich über dem angezeigten Niveau gekocht. Das Hauptgericht konnte nach meinem Geschmack das zuvor gezeigte Level nicht ganz halten.
Die Desserts und Petit Fours fanden wir nicht überragend, was aber auch an unserem persönlichen Geschmack liegen kann. Der Trend saure, bittere und herzhafte Komponenten ins Dessert zu integrieren ist nicht so der unsrige.
Das Haerlin ist aber in jedem Fall für Gourmets eine Empfehlung und ich werde bei Gelegenheit gern wiederkommen.
Abendessen Besucht am 29.05.2020 Bewertung: Im Michelin erwähnt
Nachdem unsere Reservierung im Aqua in Wolfsburg eine Woche vorher wegen der Sars-Cov2 Pandemie vom Restaurant abgesagt wurde, habe ich im Zeik gebucht. Dort wollten wir immer schon Mal essen. Ausserdem ist es nur einen kurzen Spaziergang die Strasse runter entfernt. Wir haben dann einen Tisch draussen auf der Restaurant-Terrasse bekommen. Am Tisch lagen schon Löffel, die uns den ganzen Abend begleitet haben. Gute Idee, dienten sie doch dem Auslöffeln diverser flüssiger Komponenten wie Ölen, Suds oder dünnflüssigen Crèmes. Das Zeik bietet nur Abendservice an. Zwei 6-gängige Menüs stehen zur Auswahl: Zeik Mahl und Vegetarisch. Wir waren zu zweit und haben beide Menüs bestellt. Es wird eine Weinbegleitung bestehend aus fünf Gläsern Wein angeboten. Normalerweise wird auch eine hausgemachte, nicht-alkoholische Getränkebegleitung angeboten, welche wegen des Corona-Lockdowns nicht verfügbar war. Es begann mit drei kleinen Amuses Bouches:
Soweit ich mich erinnern kann: kleiner Kräutersalat mit Liebstöckl, Tapioka-Cracker mit Kartoffeln, Hefegebäck mit Zwiebeln.Und noch etwas vorweg: Rote Beete-Püreé, -Sauce und -Chip, Senfeis
Dieses Gericht bot sehr intensive rote Beete Aromen, zu denen die Eiscrème aus grobem Senf gut passte.
Hausgemachtes?, warmes Brot, aufgeschlagene Butter, ThymianpulverIm Ofen gegarte und dann eingelegte Karotten, Karottenlack, Rapssaat, Rapsmayonnaise, Molkengranité Weinbegleitung: Anton Bauer Roter Veltliner Feuersbrunn 2017
Der Menu-Gang war OK. Sehr gut war der Wein – frisch, fruchtig, vollmundig.
Forellentartar, Senfsaat, Senf-Radieschen-Sud, Frischkäse Weinbegleitung: Cuveé aus Scheurebe und Sauvignon Blanc
Solch ein Cuveé gibt es auch vom Weingut Metzger. Dieses hier war im Vergleich nicht sehr intensiv im Geschmack.
Komposition des Gerichts nach Abdecken der Radieschen-Scheiben.Vegetarisch: Radieschen, Senf, Malz
Statt Forelle wurden marinierte Radieschen und Malzragout und –Chips serviert.
Dies war das Highlight des Abends: Umami pur! Sehr schöner Kontrast zu den weichen Komponenten gaben die knusprigen Kartoffelwürfel. Hiervon hätte ich noch zwei weitere Portionen essen können. Beim vegetarischen Menü waren das Ragout mit Kartoffelpüree und die anderen Huhn-Komponenten durch Quark ersetzt. Soll auch sehr gut geschmeckt haben.
Fermentierter und gehobelter Sellerie, Sellerie-Bergkäse-Creme, Kombucha-Schaum Weinbegleitung: Daniel Landerer Weissburgunder Langeneck – sehr mineralischZeik Mahl: Hühnerbrust mit gehobeltem Eigelb, vorn Sous vide gegarte Eigelb-Crème, hinten Kohlrabi-Sphäre, geräucherte Kohlrabi-Crème, Kohlrabi gerollt und als Block gegart Weinbegleitung: Grüner Veltliner Smaragd Kreuzberg 2017Vegetarisch: wie Zeik Mahl aber gerollter und geflämmter Kohlrabi statt HuhnPré-Dessert: Salat von Erdbeere und Gurke, Sauerampfergranité
Tolles Pré-Dessert – drei sehr gut zueinander passende Komponenten und das Ganze Maximal erfrischend
Dessert: gehobelter Fenchel, Rhabarber und Fenchelöl, Rhabarber-Chips, Rhabarber-Ragout, Sauerrahm-Eiscreme und -Chips
Auch das eigentliche Dessert gefiel uns sehr gut. Die drei Komponenten Rhabarber, Fenchel und Sauerrahm mit ihren unterschiedlichen Texturen schmeckten überaus gut.
Petit Fours: Waldmeister-Wackelpudding mit Vanillesauce und Mini-Franzbrötchen
Nette Idee: Wackelpudding mit echtem Waldmeister und dazu das typisch Norddeutsche Gebäck Franzbrötchen in verkleinerter Version. Fazit Es wurde mit regionalen und saisonalen Produkten teilweise aufwendig gekocht. Letztendlich interessiert mich die Küchenphilosophie nicht so sehr. Wichtiger ist, das es schmeckt. Nichts hat schlecht geschmeckt. Drei Highlights (das erste Huhn, Pré-Dessert und Dessert), eine Weinentdeckung (roter Veltliner) waren dabei. Wir waren auch aufgrund des unaufdringlichen Service mit dem Abend zufrieden.
Dinner Visited on January 21, 2020 Rating: Three Michelin Macarons
This report is in English because of the many German reports of past visits here, here, here and here. This time I introduced a friend to the gourmet universum.
I missed the reservation deadline and could only book an early 5:30 pm dinner. No problem because the airplane touched down already around noon and everything else went perfectly (e.g. 10 minutes for immigration).
The problem with early reservations could be that they rush you through the meal. You will read about it later…
The menu choice I left with my friend because I do not decide about other people’s taste and/or wallet. My friend decided for the eight course chefs tasting menu.
We did not go for the wine pairing and decided instead for a bottle of Sancerre Crochet Croix 2018, which was so nice that it almost did not last until the main course.
As a start two étagères with tasty amuses bouches were brought to the table.
Excellent Asian tuna tartar in filo dough. For me with a different herb decoration instead of cilantroMarinated yellow beet, cucumber, crème fraîcheFluke, seaweed, spring onionCelery soup with aromatic oilLobster on a piece of marinated (Daikon?)-radishTuna-Caviar: Layers of Thinly Pounded Yellowfin Tuna; Osetra Caviar, Black Pepper Crisp, Lemon Crème Fraîche
The first course of the menu: An absolute luxurious course, which in the prix fixe menu has a supplement. Fantastic quality of the tuna, great combination with the crispiness of the lemon crème fraîche filled black pepper roll underneath. The tuna had very good olive oil and lemon juice on it.
And the luxury continued. The superb quality of the langoustine was far away from the slimy consistency that you get at some other places. A very well prepared dashi broth and the salad with the Enoki mushrooms added umami taste to it.
Crunchy crab cake, tender crabmeat and again a very well balanced sauce made this a very tasty dish.
Baguette and my favorite from the bread basket: rosemary foccaciaDover Sole: Sautéed Dover Sole; Almonds, Chanterelles, potato purée, Soy-Lime Emulsion
This time the Dover sole was perfect not overdone as I experienced it with my first visit in Le Bernadin 2018. It goes very well together with the roasted almonds.
And there it is again, the Salmon: Barely Cooked Faroe Islands Salmon; Black Truffle Pot-au-Feu
My all time favorite in this restaurant because of taste, consistency and combination with all the other components. This time it came with broth and sauce. The sauce was a truffle sauce. The jar with more sauce remained at the table and no drop made it back to the kitchen.
Lobster: Glazed Maine Lobster; “Leek Cannelloni”, Red Wine-Rosemary Sauce Wine pairing: Châteauneuf-du-Pape, Habemus Papam, Domaine Santa Duc, Rhone, France 2015
My star on this plate? It was the red wine rosemary sauce. Same procedure as for the salmon: barely any sauce made it back to the kitchen. The lobster was of course of superb quality and perfectly cooked.
Until now the timing of serving the courses was absolutely OK.
And now started was left me leaving the restaurant a little bit displeased. Since we ordered the red wine from the wine pairing for this course our glasses were still half-full after finishing the course.
Now they served the pre-dessert very quickly and it did not fit at all with the remaining Châteauneuf- du-Pape. We could not wait with the dessert because part of it was a sorbet, which would melt away.
I explained my displeasure about this but the waiter had only excuses non-valid for us.
Since I am not so fan of Meringue I did not like this dessert so much.
Then the next disappointment: My question for the famous egg was answered with the statement that the policy has changed and we had to pay for it extra. No thank you. Last time in October, I got this for lunch and for dinner. Given the faux pas they did with the pre-dessert offering the egg for free would have been a professional treatment of the situation.
Mignardises from top clockwise: blood orange gummy jelly, mint-praliné, cookies and cream-macaron, cherry-pistachio financier, peanut cream-praliné
The mignardises were all very good.
This dinner had a duration of three hours.
Conclusion:
The quality of the food in Le Bernadin in my opinion absolutely justifies the rating in the Michelin guide. Taste, presentation and combination of the courses is impeccable. For me this time I did not like the desserts too much. Could also be that my mood at this phase of the dinner negatively influenced my perception.
There is no doubt that it is worth returning to Le Bernadin.
An meinem diesmal letzten Abend in New York hatte ich eine frühe Buchung zum Abendessen im Daniel. Ich musste ja noch von der Upper Eastside zur Penn Station und von dort mit dem New Jersey Transit nach Newark, um das Flugzeug um 10 Uhr abends zu erwischen. Das Hauptrestaurant von Daniel Boulud hat eine lange Tradition in New York und hatte auch mal drei Michelin Macarons. Der französische Koch ist ein Gastro-Unternehmer mit mehreren Restaurants rund um den Erdball verteilt. Der Speisesaal ist sehr geschmackvoll eingerichtet. Neben einigen asiatischen Tischrunden fielen mir an diesem Abend viele Mehr-Generationen-Gesellschaften von vermutlich alteingesessenen New Yorkern auf. Ich hatte als Einzelgast einen guten Tisch mit Überblick am Rande des Hauptraumes. Dies ist eins der fine dining Restaurants in New York, d.h. Gentlemen werden gebeten, ein Jackett zu tragen. Aufgrund der Zeitbeschränkung entschied ich mich für das Prix fixe Viergang-Menü und verzichtete auf Wein. Es begann mit zwei Amuses Bouches.
Artischocke mariniert, als Chip und Crème, Broccoli blanchiert und als Crème, Matsutake-PilzSablé mit Kürbiscrème
Sehr gutes Brot, welches durchaus mit dem im l’atelier Joel Robuchon servierten mithalten kann, welches bisher in Sachen Brot meine Referenz in New York ist.
Krabbe Royal: In gerollte, rohe Apfelscheibe gefüllter Salat von der Königskrabbe mit Kohlrabischeibe abgedeckt, roher Apfel, marinierter Apfel, Scherenfleisch der Königskrabbe, Apfel-basierte Vinaigrette, Mohngelee, alter Balsamico, Sesamtuîle
Ein Extra aus der Küche auf Empfehlung des Chefs. Sehr generös, bedenkt man, dass dieser Gang sonst sogar einen Aufpreis hat.
Poularde: Mosaik von der Poularde bestehend aus Würfeln von Hühnerfleisch, Foie Gras und mariniertem Daikon-Rettich. In der Mitte Portweingeleéwürfel, Kürbisstücke, Rettichscheiben, Haselnüsse und Fieberstrauch (Spicebush)-Beeren
Dazu wurden dünne geröstete Scheiben Haselnusstoast gereicht.
Foie Gras: Warme in Gewürztraminer geschmorte Hudson Valley Foie Gras, Honigbeeren, Kürbis, Maiscroutons
Dieser Gang kostete einen Aufpreis und war fantastisch.
Ente: Gebratene Entenbrust mit gepökelten Entenzungen, “Pastilla” von der Entenkeule, Knollenziest, Nüsse, Birne, Portweinreduktion
Pastilla ist eine nordafrikanische Pastete, d.h. eine Teigtasche gefüllt mit Fleisch und Nüssen. Die Entenbrust hatte leider keine Referenzqualität. Sie hatte einige Sehnen. Ich habe darum herum gegessen und den sehnigen Teil auf dem Teller liegen lassen. Eine Servicekraft fragte während des Hauptganges im Vorübergehen, wie es denn sei. Ich antwortete 90% gut. Er ging einfach weiter. Als eine andere Bedienung den Teller abräumte, fragte diese nach und gab mir zu verstehen, dass er dies der Küche weiterleiten würde.
Apfel: Komprimiertes Apfel-Confit auf Mimolette Sablé, Quitten-Sorbet
Ein sehr schönes Extradessert, welches mir als Wiedergutmachung für die nicht perfekte Entenbrust serviert wurde. So stelle ich mir professionelle Problembehandlung vor.
Noisette: Pralinencrème auf einem Sablé, Salzkaramel-Confit, ummantelt von Piemont-Haselnuss SchokoladeUnd so sah es aufgeschnitten aus.Mignardises: Fruchtgummi mit “rote Beeren”-Geschmack, an den Geschmack der Füllung des Sablés links kann ich mich nicht mehr erinnernVier Pralinen in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen: Minze, Nuss, Zitrus, ChiliWarme Madeleines.
Diese wurden mir ebenso wie ein frischer Canelé mit nach Hause gegeben, da ich nicht mehr konnte.
Zusammenfassung: Es hat sehr gut geklappt. Ohne zu Hetzen hat das Abendessen zwei Stunden gedauert. Die Speisen waren schmackhaft, enthielten einige besondere Zutaten (z.B. Fieberbuschbeeren, Knollenziest) und waren interessant angerichtet. Loben muss man auch den professionellen Service.
Ich sehe keinen Grund, hier nicht wieder einzukehren.
An einem verregneten Samstag kehrte ich zu Mittag im Tempura Matsui ein. Gleich am Eingang liegt ein Zertifikat des Tokioter Fischmarktes. Dies könnte ein Hinweis auf eine hohe Produktqualität sein.
Da ich zusammen mit anderen Gästen etwas früh da war, durften wir in einem Nebenraum warten, wohl eine Art Bar.
Kurze Zeit später konnte ich an der Küchentheke Platz nehmen.
Es gibt auch Kojen mit Tischen für mehrere Personen.
Das Restaurant bietet mittags zwei Menüs an, Matsui Lunch und Matsui Special Lunch (Chef’s Special Selection Teishoku), ein etwas mehr Meeresfrüchte-lastiges Menü mit einem zusätzlichen Shrimp-Chawan-Mushi. Für das Special Menü entschied ich mich. Beide können mit drei verschiedenen Extra- Toppings (z.B. Seeigel) erweitert werden, worauf ich verzichtete. Zusätzlich gibt es eine kleine Karte mit à la Carte Spezialitäten.
Zum Start des Menüs wurde ein Tablett mit verschiedenen Köstlichkeiten gebracht. Von oben rechts entgegen dem Uhrzeigersinn: Chawan Mushi (im beige-grünen Steingutbecher mit Deckel), Sauer eingelegter Kohl zum Neutralisieren, Sashimi, Vinaigrette zum Salat, Salat, Reis, Sosse zum Tempura, Schale (schwarz) mit geriebenem Daikon-Rettich, Misosuppe (rote Schüssel mit Deckel).
Der geriebene Daikon-Rettich sollte in die Tempura-Sauce gegeben werden.
A part wurde ein Schälchen mit einer Mischung aus Salz und Seegras gereicht.
Die Idee ist nun, dass bei zwei Stücken Tempura jeweils eins mit dem Salz und das andere mit der Sosse gewürzt werden sollte.
Chawan Mushi (gestocktes Ei), am Boden ein ShrimpSalat: Ich erkenne Nudeln, Ei, Gurke, Alge, Paprika und KrabbenfleischGute Miso-SuppeKuruma Shrimp
Nun ging es direkt los. Das war das einzige, was mich gestört hat. Es wurde nicht gewartet, bis das warme Chawan Mushi oder die Miso-Suppe gegessen wurde, sondern direkt mit dem Tempura begonnen. Dieses sollte relativ bald nach dem Ablegen auf dem Papier gegessen werden, sodass es die optimale Temperatur zwischen heiss aus dem Öl und kalt hatte.
Maitake-PilzJakobsmuschel aus Hokaido, geschnitten in zwei Hälften
Diese hatte Referenzqualität, war nur aussen leicht gegart und wunderbar frisch. Fantastisch – man achte auf den Glanz des Fleisches in der Mitte.
Links Okra (Okura) und rechts Zwiebel aus Japan.Zwei Stücke See-Aal, rechts noch das zweite Stück der Zwiebel.Links Shrimp-Fritter mit Mitsuba-Blättern (Kakiage) und rechts japanische Paprika (Shishito).
Nach 8 verschiedenen Meeresfrüchte- und Gemüsesorten war der Tempura-Teil damit beendet. Eine Tempura à la Carte–Auswahl wurde nun präsentiert, von der man noch zusätzliche Stücke ordern konnte. Ich widmete mich nun dem Rest des Menüs.
Kampachi mit Sojasaucen-Gelee und Schnittlauch auf roten ZwiebelnDessert: Yuzu-Sorbet und -Gelee.
Sehr erfrischend. Dazu wurde grüner Tee gereicht.
Zusammenfassung:
Das Tempura-Universum ist eine eigene interessante Welt, in die man sich erstmal hereinfinden muss. Die Qualität der Zutaten, von denen viele aus Japan importiert wurden, war hervorragend und es hat mir geschmeckt. Die Speisen wurden alle gut und verständlich erklärt. Ich kann mir durchaus vorstellen, hier zum Mittagessen wieder einzukehren.
Nächstes Mal würde ich aber wohl das Standard-Menü nehmen und von der à la Carte-Auswahl nachordern.
Because there are already two reports about this restaurant 2018 and 2019 in German, I decided to write this report in English.
Following two very positive experiences with past visits, l’atelier was again on my list for 2020.
Meanwhile a lot has changed in the Joël Robuchon lineup in the US. They opened a new atelier in Miami, converted Le grill into Le club and most important, Chef Cook Christophe Bellanca became culinary director for the lineup. This raised in me the fear that he is probably no longer in the kitchen of the New York atelier due to his many other duties. Therefore, I was very glad to see him in the kitchen when I arrived at the counter. Since I arrived early, I had been waiting in the club where I was offered a glass of water and had a chat with Mr. McKenna the chef sommelier whom I knew from the last two visits.
This dinner I composed again from the à la Carte menu. With it, I had a glass of white wine 2017 Sauvignon Blanc, Ch. Roquefort, Bordeaux. I ordered “Le cuisses de grenouille” and “Le quail” from the tasting portions menu.
As always first came two amuses bouches.
Foie Gras crème with port wine reduction (the dark line between the crème and the foam) and parmesan foam (all warm)Parsnip espuma, blood orange, yuzu shavings, ginger, Asian pear and fleur de sel.
One of the specialties of l’atelier is the home baked bread, which is among the best you can get in New York.
From left to right: salty puff pastry swirl, baguette, cheese brioche served with very tasty butterAlaska king crab and caviar, citron jelly sphere, crustacean jelly, celery vanilla cream
This was fantastic: The mild lemon taste of the sphere combined very well with the sweet king crab, the caviar added sea and salty taste and the celery vanilla cream rounded all up. And not to forget about the crustacean jelly at the bottom…
Crispy frog leg croquette, macha velouté, black garlic aioli, blood orange, celery purée
This was a surprise from outer appearance when it arrived. One may have different images about frog legs in mind but without saying anything, you may order it for someone who never eats such when knowing about the ingredients. In this case, the frog meat was separated from the bones and incorporated into a croquette. It was very crispy and tasty.
Second surprise: Langoustine ravioli, black truffle, cabbage and foie gras sauce
This is one of the signature dishes from late Joël Robuchon, which he lists in the book “my Best”. It combines luxury ingredients like foie gras, truffle and langoustine and reveals umami taste par excellence – really a great course.
Black truffle ice cream and coffee scents
This was served as a palate neutralizer and tasted again very good.
Very well prepared juicy meat with a caramelized skin came with the famous potato purée in a bowl served à part.
Mushroom consisting of: head coffee Chantilly, on it dried yoghurt pieces, stem from white chocolate filled with caramel mousse and cashew nuts, ground cocoa crumbles
For the time being the black forest dessert is no more but now you can order another “mushroom”: “Le cloche au café”. Coffee, white chocolate, caramel and dark chocolate fit very well and make of it a really great dessert with extravagant appearance. It was the right decision going for it.
And this is how it looks inside.Friandises: raspberry cheese cake and chocolate bowl
While I was eating the dessert, I had a look into the book “my Best” of Joël Robuchon. I had seen that M. Bellanca presented it to a couple seating further right the counter before. Giving it back when I wanted to leave the counter my host told me that I should keep it – what a nice touch!
Afterwards I had a chat in the kitchen with M. Bellanca himself. He is a really nice, approachable guy. On my question what they will do if in 2 years foie gras is banned from New York’s restaurant tables he answered very relaxed that they will find something until then to replace it.
Again, this was a great evening with tasty dishes, beautiful presentation of the food and very nice people at the front desk, at the counter and in the kitchen. From my four restaurant visits in New York this time it was clearly the highlight.
Mittagessen Besucht im Oktober 2019 Bewertung: Drei Michelin Macarons
Gäbe ich meinen Berichten Überschriften, müsste ich mich diesmal entscheiden zwischen “maximale Gastfreundschaft” und “ein Schälchen extra”.
Nach beschwerlicher Anreise mit der Deutschen Bahn eine halbe Stunde später, als ursprünglich geplant, kam ich schliesslich im Restaurant an, wo ich schon erwartet wurde. Das Restaurant war an diesem Sonntag-Mittag nicht gut besucht, nur 5 von 15 Tischen waren besetzt.
Herr Vissler selbst war wohl nicht anwesend, sein angeschriebener Parkplatz auf dem Schlosshof war leer.
Das Vendôme bietet am Samstag und Sonntag ein viergängiges Lunch-Menu inklusive Aperitiv, Wasser und Kaffee an, für das ich mich entschied.
Aperitiv: Raumland Apfel-Secco. Es begann mit einigen wohlschmeckenden Kleinigkeiten.
Escabeche von der Makrele und Apfel-Gurkensorbet Zuckererbsen-Wasabi-Macaron gefüllt mit Rindertartar, garniert mit Kaviar Gefriergetrockneter Kalbsbries und gebackene Kalbskopfkrokette auf Amaranth Ein Signatur-Amuse Bouche von Herrn Vissler: Toffivee aus Haselnuss und karamellisierte Gänseleber Erster Gang: Blue Fin Thunfisch-Sashimi mit Chili-Mayonnaise, Salzpflaumenvinaigrette, marinierten Gurken, wildem Sauerklee, Oxalisblüten, Algen und Sojasaucen-Kaviar Dazu das erste Schälchen extra: Thunfisch-Tartar mit marinierten Radieschen, Sesam, Sauerklee, Alge und Chili-Mayonnaise
Das Tartar war mit einer Geleescheibe bedeckt.
Dazu: Aromatische Nouri-Cracker Sehr gutes Brot in der Papiertüte Traumhaft: Oliven-Schnecke Zweiter Gang: Mit Tartar von blauem Hummer gefüllte gebackene Zucchiniblüte, Zucchini, grüner Spargel, Kürbis, Muscheln, Kurkuma-Beurre Blanc, Kürbiscrème, Koriandergel
Getränkebegleitung: Maracuja Kamillen Kombucha
Angeschnittene Zucchiniblüte mit Hummerfüllung Rehrücken mit Walnusskrokant, Reh-Filet, Selleriepüree, Pfifferlinge, Oliven, Rosenkohlblätter, Aprikose, Speck, Ebereschen-Trauben, Jus
Hervorragende Fleischqualität in tadelloser Garung. Das Kännchen mit dem grossartigen Jus wurde am Tisch gelassen und von mir maximalst aufgebraucht.
Im Extraschälchen: Ragout von der Gänseleber, Räucheraalkompott, Pfifferlinge, Speck, marinierte Selleriescheiben, Eberesche
Dies war das Highlight dieses Mittagessens: Umami pur zum Niederknien – ein absoluter Knaller!
Die Kamillenkomponenten waren nicht so mein Ding, der Rest war durchaus wohlschmeckend.
Auf einem Teller extra: Limonen-Topfen-Soufflé Als Petits Fours: Vendôme Celebrations: Milchschnitte, Limetten-Marshmellow, Bounty aus dehydriertem Kokos-Schaum, Salzkaramell-Schaumkuss, Trauben-Nuss-Schogette, Minz-Eiskonfekt Auf einem weissen Steingutpodest extra: Magnum Fürst-Pückler Style
Das Essen war sehr gut und durchaus auf dem erwarteten Niveau. Besonders die Komponenten in den Extraschälchen oder –tellern konnten begeistern.
Beeindruckend der Service: Vom warmherzigen Empfang, über die anregenden Gespräche mit der Sommelière und dem Maître d’Hôtel zwischen den Gängen, dem Heraussuchen des passenden Zugs für die Rückfahrt und dem Limousinen-Service zum Bahnhof konnte man erleben, dass hier Gastfreundschaft wirklich gelebt wird.
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