Abendessen
Besucht im März 2022
Bewertung: Zwei Michelin Macarons (2022)

Das Restaurant Oesch Noir befindet sich im 5 Sterne Superior Resort “Der Öschberghof” in Donaueschingen am Rande des Schwarzwalds.

Ich war hier heute Abend der Erste im Restaurant, welches in einem sehr modernen Stil designed ist. Es erinnert mich mit den Sitzinseln und den von den Decken hängenden Glaskugelketten ein bisschen an die Auberge de l’Ill, in der auch solche Stilelemente zu finden sind, allerdings in länglich zylindrischer Form.

Später stellte sich heraus, dass das Restaurant nicht ausgebucht war, vier Tische blieben leer. Ich hatte sehr kurzfristig zwei Tage vorher reserviert mit der Frage nach einem Tisch Freitag, Samstag oder Sonntag und mir wurde nur der Freitag angeboten mit dem Verweis, man sei am Wochenende ausgebucht.
Zwei Menüs stehen zur Auswahl: Menü Noir mit Fisch und Fleisch, Menü Vert vegetarisch. Man kann 5, 6 oder 7 Gänge auswählen und zwischen den Menüs Gänge austauschen. Die Gerichte der Menüs sind auch à la Carte wählbar. Ausserdem gibt es noch eine Kaviar-Karte mit drei verschiedenen Kaviar-Supplements. Neben der umfangreichen Weinkarte werden drei verschiedene Getränkebegleitungen offeriert: Weinbegleitung altes Handwerk, Weinbegleitung Grand Cru und eine Saftbegleitung.

Ich entschied mich für die ersten vier Gänge des Menüs Noir und das Dessert aus dem Menü Vert. Dazu wählte ich zwei Weissweine aus der “Altes Handwerk” Weinbegleitung und einen Grand Cru Wein.

Schon ging es los. Menü Noir

Diesmal werden meine Beschreibungen genau sein, wird doch zu jedem Gang ein kleines Kärtchen mit sehr genauer Beschreibung des Dargebotenen gereicht. Manche Gäste mögen dies aus dem Steirer Eck in Wien kennen. Ich habe das im Horvath in Berlin kennengelernt, geführt von einem Reitbauer-Schüler. Auch im Haerlin in Hamburg ist dies üblich, allerdings nicht in dieser ausführlichen Form.
Mein Favorit der drei Kleinigkeiten war die Blutwurstpraline. Diese stellt die maximale Miniaturisierung eines Schlachtplatte-Tellers da. Die Auster war auch sehr gut, natürlich sehr viel filigraner in der Aromatik. Das Kissen war OK.

Dies war ein grossartiger Gruss aus der Küche mit viel Umami durch die Pilze, austarierten Aromen und einem Spitzen-Sud. Hat mir ausserordentlich gut gefallen.

Das Öl war mit Maggiöl angeschrieben, hatte mit Maggi aber nichts zu tun. Farbe in der Pipette war dunkelgrün statt dunkelbraun und auch der Geschmack war viel weniger intensiv als das “Original”. Die Crèmes waren gut. Das Brot hatte deutlich Kümmelgeschmack. Ich hätte mir noch ein neutraleres Brot gewünscht, habe aber nicht danach gefragt.

Diese Thunfischqualität scheint sich durchzusetzen. In kurzer Zeit ist dies nach der Schwarzwaldstube und dem Widder Restaurant schon meine dritte Erfahrung mit diesem superben Produkt. Ein in einer dünnen Scheibe Thunfisch eingerolltes Tatar vom Thunfisch-Rückenfilet leicht mit Zitrone aromatisiert wird begleitet von einem kleinen Stück confierter Aubergine, das mit eingelegtem (“gepickeltem”) schwarzem Rettich, Safrancrème und Gel von altem Balsamico dekoriert ist. Ferner befindet sich auf dem Teller Auberginencrème. Am Tisch wurde noch ein Mandel-Safran-Sud angegossen. Dies schmeckte sehr gut und auch die Kombination war gelungen.

Dies war ein etwas überraschender Teller. Ich hatte vorher bei der Betrachtung der Zutaten auf der Menükarte etwas die Befürchtung, dass dies eine zu süsse Angelegenheit werden würde, aber weit gefehlt. Die Komponenten waren wohl austariert und das Ganze Gericht zeichnete sich durch ausserordentlichen Wohlgeschmack aus. Im Einzelnen befand sich auf dem Teller: Ragout von der Königskrabbe in Krustentierjus, Duftreiscrème, Mangostücke, Sticky Rice, Salicorn-Algen, Erdnüsse. Das Ganze bekam mit gepufftem schwarzen Reis, geröstetem Sesam und Nori-Algen noch eine knusprige Komponente obendrauf. Als der Teller abgeräumt wurde, sagte die Servicemitarbeiterin scherzhaft, dies sein wie Müsli, nur herzhaft. Das trifft es wohl – ein herzhaftes Krustentiermüsli.

Der in Holz ausgebaute Sauvignon Blanc passte sehr gut dazu.

Nach etwas Hin- und Her-Überlegen teilte ich nun dem Sommelier meine Entscheidung mit, wie es mit den Getränken weitergehen sollte. Es bot sich hier eine Gelegenheit, die man nicht so oft hat: einen Romanée Conti im Offenausschank trinken. Mein Bedenken, dass der 2018er noch etwas jung sei, teilte der Sommelier nicht. Die ausserordentlich guten klimatischen Verhältnisse in dem Jahr hätten dazu geführt, dass dieser Wein jetzt schon trinkfähig sei. Also liess ich es darauf ankommen. Mit dem Coravin-Verfahren wurde das Glas jetzt schon gefüllt und von Zeit zu Zeit nahm ich eine Nase, ohne den Wein zu trinken. Wie vorhergesagt, entwickelte sich der Wein im Glas und sein Bouquet gab immer wieder andere Nuancen Preis. Übrigens steht auch hier der unsägliche Zerstör-Passus für Romanée Conti Flaschen auf der Karte.

Eine gedämpfte und geflämmte, mit Lardo umwickelte Tranche Kabeljau aus Island war dekoriert mit Rosenkohlblättern, Rosenkohlcrème, marinierter Birne und Birnengel. In den Blättern versteckten sich noch kleine, knusprige Nonpareilles-Kapern. Am Tisch wurde eine Birnen-Speck-Kapern-Velouté angegossen. Auch dieses Gericht gefiel mir sehr gut, waren die Komponenten doch wunderbar austariert. Speziell in der Velouté hätte ich nicht eine einzige Zutat missen mögen.

Nach den Gängen mit Hauptzutaten aus dem Meer wurde eine Überraschung zur Neutralisierung des Gaumens gereicht. Man sollte raten. Ich erschmeckte als Eigelb Aprikosengel und als Eiweiss einen Schaum aus Kokos und einer Zitrusfrucht, tippte auf Kalamansi. Die Auflösung ergab dann, dass es Mirabellen-Sanddorngel und Schaum aus Kokos und Limette war.
Hätte ich mich vorher schlau gemacht und gewusst, dass der Chef de Cuisine und ein weiterer Mitarbeiter längere Zeit im Haerlin bei Herrn Rüffer gekocht haben, wäre ich wohl beim Schaum auf das richtige Ergebnis gekommen. Genau diesen Schaum hatte ich schon Mal in einem Pré-Dessert im Haerlin.

Nun kam mein Hauptgang. Auf die normalerweise als Hauptgang fungierende Challans-Ente mit Spinat, Schwarzwurzel und Trüffel verzichtete ich. Ich begann nun auch, den Wein zu trinken. Das optimal vor- und zubereitete geröstete Kalbsbries versteckte sich unter einer Oloroso-Sherry-Gelscheibe und hatte unten drunter glasierten Staudensellerie und dezente, dunkelgrüne Bärlauchcrème. Ein kleiner marinierter Kräutersalat war noch obendrauf und ein Kalbsjus mit Schmorgemüse-Stücken, Sherry und Bärlauch wurde am Tisch noch hinzugefügt. Auch dieser Gang war zu meiner vollsten Zufriedenheit, das Bries aussen knusprig und innen weich, keine Dominanz des Bärlauchs und ein Menge Umami durch den Jus.

Den Wein genoss ich in kleinen Schlucken über den restlichen Verlauf des Abends und dieser Wein ist wirklich nach meinem Geschmack. Ich würde natürlich niemals zugeben, dass ich die falsche Entscheidung getroffen habe und dieser nicht geniessbar ist. 🙂

Der Sommelier versprach nicht zuviel, er ist wirklich sehr gut trinkbar. Was das für die Lagerfähigkeit bedeutet, weiss man noch nicht.

In der kleinen Schale befanden sich über marinierten Mandarinenfilets und kandierten Cashewkernen am Boden ein Mandarinensorbet bedeckt von Sauerrahmschaum. Obendrauf noch Cashewknusper. Ein netter Dreiklang aus Frucht, Sorbet und Schaum.

Ringförmiges Hefegebäck getränkt mit Sud von Bergamotte, Birne und Earl Grey Tee. Birnen-Chutney, -Gel, -Kompott, -Chip gedörrt und -Crème mit Earl Grey Tee, Bergamotte-Gel, Vanille-Eiscrème in der Mitte, Muscovado-Hippe, karamellisierte Haselnüsse.
Dies fiel etwas ab im Vergleich zum vorher gebotenen. Grund: zu Teig-lastig. Das Hefegebäck war zu trocken. Es hätte wie ein Baba au Rhum getränkt sein sollen. Vielleicht muss man es auch nur einfach anders anrichten. Man isst dies ja von aussen nach innen und da wurde es immer saftiger. Das Geschmacksbild ist dabei schlüssig, nur die Texturenfolge stimmte irgendwie nicht.

Das einfachste gefiel mir am besten: Brombeere und Mandel. Bei den Pralinés waren die Fruchtkomponenten kaum wahrnehmbar. In der Vanillesauce zum Apfelküchle befand sich unten noch sehr klein-würfeliges Apfeltatar. Die Vanillesauce hätte durchaus etwas wärmer sein können.

Fazit

Dieser Besuch war die angenehm kurze Reise wert. Die herzhaften Gänge waren alle sehr gut. Der süsse Teil fiel etwas ab. Die Küchenleistung hat insgesamt in meinen Augen die erst kürzlich erneute Bewertung mit zwei Michelin Macarons verdient.

Internet: Restaurant Ösch Noir