Restaurant Haerlin Chef’s Table Hamburg

Besucht: Im Februar 2023
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Mit einigen Monaten Vorlauf buchte ich den Chef’s Table des Restaurants Haerlin im Hotel Vierjahreszeiten am Neuen Jungfernstieg in Hamburg. Die Küche befindet sich im Untergeschoss und ist über eine Treppe vom Speisesaal aus zu erreichen. Der Chef’s Table für bis zu acht Personen befindet sich in einem separaten Raum hinter der Küche und man hat einen Blick auf zwei Gänge in der Küche, in denen Fisch- und Fleischgänge zubereitet werden und einen Raum, in dem die Patisserie zuhause ist. Die Scheiben können aufgeschoben werden. Die Gänge des Menüs werden teils von verschiedenen für diese zuständigen Köche serviert, die sich namentlich vorstellen und etwas zu den Zutaten und der Zubereitung erklären. Der Küchenchef Herr Rüffer schaut den ganzen Abend immer Mal herein und steht für Fragen zur Verfügung.

Nach einem offerierten Glas Rosé-Champagner zum Start tranken wir zu den ersten Gängen einen 2021 Sancerre, Domaine Vacheron, Sauvignon Blanc, von der Loire, Frankreich.

Rindertatar mit Liebstöckel & geröstetem Paprikasud

Auf einer Basis von Couscous befand sich ein sehr gut abgeschmeckter Zylinder Rindertatar dekoriert mit Liebstöckel-Mayonnaise. Umgeben war das Ganze von einem gerösteten Paprikasud, bei dem einige am Tisch den Eindruck hatten, dass ihm eine gewisse Schärfe innewohnte. Ich schmeckte dies nicht, allerdings trug für mich der Sud etwas Säure zum Gericht bei. Sehr gut.

Büsumer Krabben mit Parmesan & Speck (ohne Detailfoto)

Ein mit Parmesan gebackenes zylindrisches Tartelett war mit Parmesanschaum gefüllt. In diesem befanden sich Krabben, obenauf noch Forellenkaviar. Dies mundete allen sehr gut. Mir gefiel das Wechselspiel von Umami durch viel Parmesan mit der Süsse der Krabben.

Alternative: Avocado mit Parmesan & Speck

Knusprige Rose aus rote Beete, an der Basis innen gefüllt mit Labskaus und Aal, dekoriert mit Eigelbcrème. Die Idee dahinter ist wohl, ein dekonstruiertes Labkausgericht zu servieren mit total anderer Portionierung der Zutaten. Die Erdigkeit der roten Beete mit dem unerwarteten Crunch harmonierte für mich wunderbar mit dem Fett und Geschmack des Aals.

In der Patisserie konnte man beobachten, wie der nächste Ansatz für dieses Brot vorbereitet wurde. Was aussah wie der Start zur Herstellung “armer Ritter”, war die Wiederverwendung nicht verbrauchten Brotes für den neuen Teig. Alex aus der Patisserie erklärte uns das sehr anschaulich.

Ein Klassiker, den wir hier schon mehrfach hatten. Gluten-frei durch die Zutaten Kastanienmehl, Mandelmehl, Leinsamen und Kürbis.

Ebenfalls ein Klassiker des Hauses.

Imperial Kaviar
mit Roscoff-Zwiebel, Gillardeau Auster & warmen Kartoffelschaum

Warmes Amuse Bouche mit einem Chutney von der Roscoff-Zwiebel und Stücken von der pochierten Gillardeau-Auster unten drunter. Kartoffel-Espuma mit Croutons, Schnittlauch und essbaren Blüten und einer Nocke Imperial-Kaviar. Kaviar, Kartoffel und Croutons sind für mich eine Winner-Kombination. Ob es das Chutney wirklich gebraucht hat, sei dahingestellt. Ich fand, damit ging die Auster etwas unter. Nichtsdestotrotz ein grossartiges kleines Gericht.

Perigord Wintertrüffel
mit Thunfischrücken, Sesam-Ginsengeis & warmer Trüffelvinaigrette

Sehr gutes Tatar vom Thunfischrücken war mit einer Rose aus Trüffelscheiben bedeckt, auf denen ein mit einem Tuile dekoriertes Sesam-Ginseng-Eis thronte. Eine warme Trüffelvinaigratte wurde am Tisch angegossen. Hier wird etwas mit Temperaturen gespielt. Warm, Raumtemperatur und eiskalt. Die Trüffelscheiben hatten nicht sehr intensives Trüffelaroma, was ich hier gut fand, ist doch die Gefahr, dass eine zu grosse Intensität die anderen Zutaten auf dem Teller übertüncht. Die Vinaigrette war deutlich intensiver. Im Eis fiel hauptsächlich der Sesamgeschmack auf.

Norwegischer Kaisergranat
mit Gelbe Beete, Sanddorn & Krustentierschaum

Für die meisten am Tisch war dies das Menü-Highlight. Wir konnten vorher ja schon gut beobachten, wie die “Norway lobsters” zubereitet wurden – mit Holzspiess in Form gehalten während des Bratens und mit dem Thermometer kontrolliert auf die Innentemperatur, 42 °C wie uns Herr Rüffer hinterher sagte. Der gebratene Schwanz des am selben Tag angelieferten und folglich sehr frischen Krustentiers war von etwas Limettenabrieb und zwei geflämmten Kumquat-Scheiben bedeckt. Eine Rose von der gelben Beete war gefüllt mit einer Crème aus gelber Beete und Sanddorn. Ein Ingwer-Krustentier-Schaum rundete das Ganze ab. Dies war in der Tat ein exzellentes Gericht.

Alternative: Loup de mer
mit Gelbe Beete, Sanddorn & Beurre Blanc

Für die Nicht-Krustentier-Liebhaber war der Kaisergranat durch Wolfsbarsch ersetzt und statt Bisque gab es eine klassische Beurre Blanc.

Maronen-Tortelli
mit Schwarzwurzeln, Perigord-Trüffel & Sherry-Topinambursud

Der nächste Gang war vegetarisch. Drei mit Kastanienpüree gefüllte Tortelli wurden begleitet von einem Dreierlei vom Topinambur: Chip, Püree und Sherry-Topinambursud. In Nussbutter gebratene Stücke von der Schwarzwurzel waren auch noch zu entdecken. Fürs Auge befanden sich obenauf Scheiben vom Perigord-Trüffel. Mich beeindruckte auch die weisse tiefe Schale, welche auf der Innenseite den Eindruck erweckte, dass es teilweise auskristallisiert war.

Überraschend wurde dann zur Neutralisation von Zunge und Gaumen dieses hervorragende Sorbet mit einer Sauce vom ersten Rhabarber der Saison serviert. Lustigerweise drehte sich unser Gespräch zu diesem Zeitpunkt gerade um das Aqua in Wolfsburg. Eine der Signaturkomponenten in diesem Restaurant ist das Ruinart-Champagner-Sorbet. Das Sorbet am heutigen Abend konnten locker mit diesem mithalten.

Geröstetes Kalbsbries
auf Kalbskopfjus mit Kapern, Tomaten & Poveraden
Weinbegleitung: 2018 ‘Les Vieux Clos’, Nicolas Joly, Chenin Blanc, Savennières, Loire, Frankreich

oder

Rückenstück vom Wagyu-Rind
mit karamellisierter Aubergine, Kampot-Pfeffer & Estragon-Essigjus
Weinbegleitung: 2017 Côte Rôtie ‘Blonde du Seigneur’, Domaine Vernay, Loire, Frankreich

Ich entschied mich heute als einziger für das Kalbsbries und habe es nicht bereut. Das Bries war so wie es sein sollte: aussen knusprig, innen weich. Dazu gab es Blattspinat, junge Artischocken (Poveraden) und Pommes Soufflés. Eine herrliche dunkle Sauce mit Tomaten und Trüffel? wurde dazu gereicht.

Das schön marmorierte Australische Wagyu sahen wir schon vor der Zubereitung in der Fleischküche. Dies wurde Sous-Vide gegart, anschliessend gebraten nachdem es mit einem Rub aus Sesam, Chili und Kampot-Pfeffer versehen worden war. Ein Nocke Paprika-Pürée, mit Miso glasierte geschmorte Auberginenscheiben und Buchenpilze vervollständigten das Gericht. Angegossen wurde ein Estragon-Essig-Jus.

Gereifter Winterkäse von Bernard Antony auvergne-rhône-alpes (ohne Bild)
oder

Hamburger Lagenhonig
mit geeistem Sauerampfer & Fenchel-Gewürzsud

Fünf verschiedene auf dem Teller vorangerichtete Stücke Käse, ein Chutney, Nuss- und Früchtebrot bildeten den Käse-Gang.

Dessertvariante: Auf einem Honigbiskuit wurde ein Pastis-Passionsfrucht-Honig-Gel platziert. Darauf befand sich ein mildes Sauerampfersorbet, welches mit einer grünen Honighippe dekoriert war. Am Boden der Schale war ein Fenchelsud, dessen Konzentrierung unter anderem einen Gefrier- und Auftauschritt und einen Rotationsverdampfer benötigte. Dieses Dessert gefiel uns sehr gut, war es doch von Komposition der Aromen stimmig und der Intensität der einzelnen Komponenten optimal ausbalanciert.

Rubinette aus Jork
mit Karamell, Yuzusorbet & Rooibos-Vanilletee

Warum in der Ferne schweifen, das Gute liegt so nah. Dies gilt hier zumindest für die Zutat, die diesem Dessert ihren Namen gab: Apfel. Dieser wurde nach Art einer Tarte Tartin allerdings ohne die Gebäckkomponente karamellisiert. Man beachte die Filigranstruktur mit den unzähligen Schichten. Daneben befand sich auf einer Biskuitbasis ein Yuzu-Sorbet, welches wiederum von einem Schokoladen-Karamell-Chip bedeckt war. Ausdekoriert war das Ganze noch mit Nougat-Crunch, Granatapfelkernen und kandierten Haselnuss-Stücken. Verbindendes flüssiges Element war ein Apfel-Vanille-Rooibos-Sud. Auch diese Dessert-Kreation mochte zu begeistern. Besonders das Apfel-Millefeuille war ganz hervorragend.

Safran-Macaron mit Mango
Yuzu-Schokokuss
Fruchtgummi Himbeere/gelbe Beete
Canele Rhum Vanille
Praline Tonkabohne/Passionsfrucht
Praline Cassis/Nougat

Die meisten Petits Fours fanden ihren Weg nach Hause, da bei vielen Gästen die Aufnahme-Kapazität erreicht oder überschritten war. Bemerkenswert gut fand ich den Yuzu-Schokokuss, während der Macaron aufgrund der fehlenden klar zuzuordnenden Geschmäcker nicht so begeistern konnte.

Fazit

Wir erlebten einen phantastischen Abend mit vielen spannenden, sehr gut schmeckenden Gerichten und haben auch einiges gelernt. Das Ambiente des Chef’s Table ist speziell und die Idee, die Gerichte auch durch die Köche servieren zu lassen, fanden wir sehr gut. Ich für meinen Teil kann jedenfalls sagen, dass die Patisserieleistung im Speziellen dieses Mal auf demselben hohen Level wie die davor servierten Gängen lag. Dies war hier nicht immer so.

Website des Restaurants: Restaurant Haerlin I Gourmetrestaurant mit 2 Michelin Sternen

Vorherige Berichte aus dem Restaurant Haerlin
Oktober 2021

Juni 2021

Juni 2020

Essential by Christophe New York

Visited in January 2023

Dinner

Rating: yet unrated

During my trip to the US, I had a stopover of one and a half days in New York. This makes three possible reservations in restaurants, two for dinner, one for lunch. Currently, there are 72 restaurants in New York, which have at least one Michelin Macaron. A visit at Le Bernadin*** is always a given for me. Usually, I want at least to try one restaurant I have never been to, and that has been new to or upgraded in Guide Michelin. That was my SAGA** reservation on the first evening. They were upgraded to two Macarons last year.

If I had the possibility on my last trips, I always looked to visit l’atelier Robuchon** with its head chef Christophe Bellanca. I like the counter seating style and the possibility to taste a couple of courses à la Carte by choosing from the small tasting portions menu. L’atelier New York has closed down during the pandemic like every other restaurant in New York but never re-opened since then.

Christophe’s cuisine has always had a place in my memories. For example, the cabillaud I was served there I still remember as one of the best fish courses I ever had.
Therefore, I was looking for Christophe and read in the news that he will open his own restaurant on the upper west side beginning of December 2022. A must-go for me.

I arrived at the restaurant in time and entered a vibrant, almost fully booked location with a very elegant setting. No tablecloth, instead, a lot of wood and the table area with beige leather covering do not subtract any bit of this elegance.

The menu is divided into three sections, the dessert menu comes separately. Two of the courses in section “Trois”, the lobster and the duck were available as tasting portions. For me no question to go for it. In addition, I chose the hiramasa from section “Un”.

I had some interesting conversation with beverage director Andrea Morris about culinary topics. This evening I had to limit my wine consumption due to the forthcoming ongoing journey the next morning.

Amuse Bouche: warm mushroom cappuccino with sweet potato royale and a reduction of Madeira wine

Sour dough bread and butter

Hiramasa
avocado / black radish / fresh yuzu

Thin slices of yellowtail kingfish of impeccable quality covered a brunoise of avocado and radish. A fresh yuzu vinaigrette was the combining element for all main ingredients. Chioggia and yellow beets as decorative elements and gels of black radish and yuzu and a little high-quality olive oil complemented this plate. This composition absolutely highlighted the main ingredient.

Lobster
poached / endive and chestnut marmalade / chateau Chalon

Three fantastic pieces of butter-poached lobster were placed around marmalade made from endive and chestnut. This composition was surrounded by a superb sauce based on the specific vin jaune (yellow wine) Château Chalon from the French region Jura. Piment d’Espelette and some greens finished this plate. Lobster and marmalade contributed sweetness but not to the extent, that it really became a sweet course. Very good.

Duck
spiced / agave turnips / satsuma mandarine
Wine pairing: 2020 Broccardo, Langhe Nebbiolo ‘Il GiòPì’ Piedmont, Italy

A piece of duck breast came spiced, with white agave turnips, pickled warm pumpkin, black garlic gel and satsuma mandarine filets. The skin of the duck breast could have been a little crispier but the texture of the meat was perfect. Again a quite reduced plate, which highlighted its main ingredient.

Vacherin Glacé
clementine marmalade / citrus salad / orange blossom / kaffir sorbet

Kaffir lime sorbet on a red-orange clementine marmalade with citrus salad in a meringue hemisphere was covered with cream-based mousse and decorated with citrus fruit filet pieces. An orange blossom infusion completed the dessert. This was a quite fresh citrus fruit based dessert.

Mignardises
Passion fruit jelly
Pâte à Choux hazelnut crème filled
Mini Madeleine

Warm Manjari Chocolate Tart
madagascar vanilla ice cream

As courtesy of the chef, I had the possibility to taste the warm Manjari chocolate Tart which came with a high Madagascar vanilla concentration vanilla ice cream and a little dark chocolate sauce – fantastic. This dessert with its three ingredients chocolate (tuile, ganache, sauce), biscuit and vanilla ice cream demonstrates best the philosophy of Christophe Bellanca: keep it as simple as possible but use high-quality ingredients and the best traditional French kitchen techniques to boost the flavors of the main ingredients. This philosophy is indeed very similar to that of his friend Eric Ripert from Le Bernadin, one of my favorites in NY.

I think the statement from above is a well-expressed closing remark and the reason for that I do not write a summary usual in my other reviews this time.

Website: Essential by Christophe I French Restaurant in New York, NY

SAGA New York

Besucht im Januar 2023
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Mit dieser Reservation ging ich lange “schwanger”. Das Restaurant, dem James Kent vorsteht, vormalig Executive Chef im 11 Madison Park und Leiter des Nomad Restaurants, als dort noch Fine Dining zelebriert wurde, ist letztes Jahr mit einem zweiten Michelin-Macaron ausgezeichnet worden. Zur Attraktivität des in einem Art-Deco Gebäude nahe der Wall Street gelegenen Restaurants an der Südspitze von Manhattan trägt der Atem-beraubende Blick von der 63. Etage über New York bei. Was für mich solch eine Reservation, die normalerweise lange vorher getätigt werden muss, schwierig macht, ist der Zwang, einen unter keinen Umständen erstattbaren Tock für etwa 300 US$ erwerben zu müssen. Da das Zieldatum an meinem Ankunftstag in New York war, zögerte ich, griff dann aber doch 2 Tage vorher zu, da eine Reservation der 2. Schicht noch verfügbar war. Hat man einmal reserviert, wird im Vorgang recht intensiv per Email und SMS kommuniziert und auch ein Link auf die Weinkarte zur Verfügung gestellt. Im Erdgeschoss des Gebäudes befindet sich noch das Crown Shy, ein ebenfalls mit einem Michelin-Macaron ausgezeichnetes Restaurant des gleichen Besitzers.

Im Gebäude angekommen, steht man erstmal am Empfang im Erdgeschoss. Die Damen sagen oben Bescheid, dass man angekommen ist und man muss auf den Lift warten, in dem man dann nach einiger Zeit allein nach oben fährt. Oben angekommen, öffnet sich die Lifttür und man blickt auf die Bar, in der man nach Begrüssung und Abnahme der Jacke einen Cocktail angeboten bekommt, der im Menü inklusive ist. Man hat die Auswahl aus vier verschiedenen. Ich entschied mich für einen mit den Zutaten Kirschblüte, Mineralwasser und Champagner.

Cocktail: Kirschblütenauszug, Sodawasser, Champagner, Eis

Hernach wird man an seinen Platz geleitet. Das Restaurant ist in mehrere Räume aufgeteilt, die zum Zeitpunkt meiner Ankunft gut gefüllt waren.
Angeboten wird hier ein Überraschungsmenü, zu dem es auch keine ausgedruckte Version während des Essens am Tisch gibt. Auf Verlangen wird es einige Tage später per email zugesandt. Angekündigt werden 7 oder 8 Gänge oder so (wörtliche Übersetzung, was am Tisch so gesagt wurde). Blieb nur noch die Auswahl des passenden Getränks. Ich hatte im Vorgang ein paar passende Flaschen Wein herausgesucht, stellte aber fest, dass die im Restaurant ausgehändigte Weinkarte ganz anders war. Halbe Flaschen gibt es nicht und auf Glas-weise Begleitung hatte ich eigentlich keine Lust. Die Diskussion mit der sehr netten Chef-Sommelière ergab, dass ich ausnahmsweise auch die Möglichkeit habe, einen Wein aus der Weinkarte des Crown Shy auszuwählen. So kam ich zu folgender Wahl: 2019 Sancerre Le Grand Roc, Domaine Gérard Fiou.
Als Ausgleich für die Irritation wurde mir ein Glas Champagner angeboten.
Los ging es mit einem Gruss aus der Küche:

Klarer heisser aromatischer Krustentierauszug über gezupftem Krabbenfleisch, etwas Gemüse und eine subtile Chilischärfe zeichneten diesen kleinen Herzwärmer aus.

**Canapes**
uni octopus tuna
abalone oyster

Eine Art simple Etagère mit Oktopus-Spiess, Uni-Taco und Thunfischtatar-Körbchen oben und Auster und Abalone unten wurde aufgetischt.
Im Einzelnen waren das: gegrillter Oktopus mit BBQ-Lack, Seeigel zwischen dünnen knusprigen Waffelscheiben, Thunfisch-Tatar im knusprigen Gebäckzylinder mit Rettich und Forellenkaviar, gegrillte Abalone mit nicht näher von mir identifizierten Beilagen und eine Auster mit Cranberry und Cranberry-Vinaigrette. Dies war ein interessantes grösstenteils wohlschmeckendes Potpourri aus dem Meer.

**Royal Sturgeon Caviar**
brown butter, bonito

Ein Perlmuttlöffel wurde als Besteck aufgelegt. Dies kündigt normalerweise einen Gang mit Kaviar an und so war es dann auch. Auf einem warmen Bonito-Espuma befand sich in der Mitte des Tellers eine Biskuit-Gebäckscheibe bedeckt mit reichlich Kaviar, dekoriert mit sauer eingelegten roten Zwiebeln, Kartoffelchips Geschmacksrichtung Salz und Essig, Kresse und Holunderblüten. Dies schmeckt sehr gut, speziell die elegante Kombination von Schaum und Kaviar.

**Honeynut Squash**
morcilla sausage, squash mole, knafeh, pistachio, huckleberry, chicory

Als nächstes kam eine Variation vom Honignuss-Kürbis in drei Tellern an den Tisch. Nach meinem Eindruck der Hauptteller war der silberne, auf dem sich über einer warmen Ricotta- Crème knusprige frittierte Kürbisfäden nach Knafeh-Art befanden, die mit Pistazienstücken und Heidelbeeren bedeckt waren. Knafeh ist eine normalerweise süsse orientalische Rezeptur, die mit der gesponnenen Pasta Kataifi, Frischkäse, Nüssen, Pistazien und süssem Sirup zubereitet wird. Hier war es nicht süss.
Auf dem Teller links befand sich Kürbis-Mole, ein Stück Spanische Blutwurst und?. Ein Chicoreesalat, der ein grösseres fermentiertes Stück Kürbis in der Mitte bedeckte, komplettierte das Trio. Dies war eine sehr abwechslungsreiche Zubereitung auf Basis Kürbis sowohl von Geschmack als auch Texturen und speziell zu diesem Gang passte der von mir gewählte Sancerre perfekt.

**Black Bass**
scallop, little neck clam, carrot, sesame, ginger

Auf einer Karottenschnecke befand sich gebratener Schwarzbarsch und darauf eine gebratene Muschel. Am Tisch angegossen wurde eine sehr intensive Sesam-Curry-Ingwer-Sauce, di sich auch durch leichte Schärfe auszeichnete.

Dry-Aged Duck
duck tagine,
sunchoke = Topinambur, persimmon = Kaki, brussels sprout = Rosenkohl,
chickpea = Kichererbsen, harissa,
chili honey,
yogurt, hummus,
m’semen bread

Der Hauptgang präsentierte sich als eine Komposition aus 7 Teilen. Die Hauptsache, zwei Wochen trockengereifte, gemäss Beschreibung in einer Tajine zubereitete, in Scheiben geschnittene Entenbrust, befand sich mit diversen Beilagen in einem Kupfertopf mit Steinguteinsatz. Die Beilagen waren Rosenkohl, mit einer Farce gefüllte Rosenkohlrouladen, Topinamburchips gegrillte Kaki, Blutampfer und Entenjus. Die Entenbrust war phantastisch, eine der besten, die ich in letzter Zeit hatte – das Fleisch schön zart und eine knusprige Haut.
Auf dem nächsten Teller war Kichererbsencrème (Hummus) mit gezupftem gebratenen Keulenfleisch und Schnittlauchcrème angerichtet.
Ein weiterer Teller enthielt mit Knoblauch aromatisierten Joghurt und geröstete knusprige Kürbiskerne.
Schliesslich gab es noch einen Fenchelsalat mit Kaki.
In kleinen Schälchen wurde eine Harissa-Sauce und eine Honig-Chili-Sauce gereicht.
Dazu gab es ein hervorragend schmeckendes m’semen Fladenbrot, dessen Rezep ebenfalls aus dem Maghreb (Nordafrika) stammt. Die Komposition war stimmig, es schmeckte sehr gut, war aber eindeutig zu viel. Den Fenchelsalat konnte ich nur noch probieren und musste das meiste auf dem Teller liegen lassen.
Die Sommelière offerierte mir zu diesem Gang ein Glas Rotwein: 2006 Mayacamas Cabernet Sauvignon, Napa Valley, Kalifornien, USA – ein hervorragender Wein und sehr passend für dieses Gericht.

**Moroccan Tea**
mint, orange blossom, date, pistachio

Weiter ging es orientalisch. In einer beeindruckenden Zeremonie wurde sehr aromatischer mehrfach gebrühter mit Orangenblütenessenz zusätzlich aromatisierter Tee aus echter Pfefferminze aufgegossen und mit einer Dattel-Pistazien-Minzpraline serviert. Das war ideal, um den Gaumen nach dem opulenten Hauptgang zu neutralisieren.

**Chocolate**
malt meringue, chocolate sorbet, blonde chocolate cremeux

Ein kleines Desser gab es auch noch. Man hat die Wahl zwischen Ananas und Schokolade, zu der ich mich entschied.
Auf einer hellen Schokoladencremeux befand sich etwas Schokoladencrumble, darüber Schokoladensorbet, welches mit etwas Fleur de Sel versehen und von einer Scheibe getoastetem Malzbaiser bedeckt war.

Candy Shop
pumpkin walnut bonbon,
yuzo kosho caramel bonbon,
rice crispy treat,
satsuma nougat,
dark chocolate pretzel caramel

Der Abend endete mit einem Karussell mit diversen Mignardises. Es ging beim besten Willen nichts mehr rein und man bot mir sogleich an, diese einzupacken, dem ich auch dankend zustimmte.

Fazit

Es hat sich gelohnt hierher zu kommen. Die Gerichte sind recht komplex, die Handschrift an diesem Abend war eindeutig Nordafrikanisch. Nach meiner Zählung habe ich 5 Gänge gegessen, deren zwei (Kürbis, Ente) etwas ausufernder in der Darbietung waren. Highlight für mich war eindeutig der Hauptgang und hier insbesondere die hervorragende Entenbrust, sowohl die Produktqualität als auch in der Zubereitung.
Das Gesamterlebnis hier ist sicherlich speziell: Warten vorm Aufzug, Cocktail zu Beginn, Zeremonie mit Tee und nicht zuletzt der herrliche Ausblick auf Manhattan, den man hier aus dem 63. Stock geniesst. Der Service war sehr freundlich und ohne Fehl und Tadel.

Website: SAGA

Le Bernadin New York

Besucht im Januar 2023

Mittagessen

Bewertung: Drei Michelin Macarons

Nach drei Jahren ergab sich zum ersten Mal wieder die Möglichkeit, im Le Bernadin zu essen. Ich war hier schon so oft, dass ich mittlerweile sehr genau hinschaue, welche Gerichte ich aus dem Prix fixe Menü zu Mittag aussuche. Bis auf wenige Ausnahmen ist die Auswahl an Hauptzutaten aus dem Meer nämlich relative statisch. Zwar werden die “Beilagen” immer Mal variiert, aber ich bin immer neugierig, Neues zu entdecken. Diesmal sollte es eine “Überdosis” Seeigel sein. Nach Wein war mir an diesem Mittag nicht zumute, aber einen alkoholfreien Cocktail orderte ich.

Mittags gibt es zum Anfangen immer das Lachs-Rilette.

Salmon Rilette, Toast, alkoholfreier Thymian-Limetten-Cocktail

Wie immer sehr gut und der Geschmackstest am Original zeigt, dass ich es zuhause mittlerweile auch sehr gut hinbekomme.

Der Brotkorb hat einiges zu bieten. Ich wählte zuerst ein Brioche und Oliven-Rosmarin- Focaccia, später noch ein kleines Baguette. Die Butter kam mit genau der richtigen Temperatur aus der Küche.

Tuna-Urchin
Tuna Tartare-Sea Urchin Toast Jus de Viande

Aus der Sektion “Almost Raw” wählte ich dieses mehr als hervorragende Gericht. Exzellentes Gelbschwanz-Thunfisch-Tatar war von ultradünnen knusprigen Toastscheiben bedeckt, darauf je eine generöse Portion Seeigel. Schnittlauch und Röstzwiebelringe rundeten diese Komposition ab. Am Tisch wurde ein nicht warmer Rinder-Pilz-Jus angegossen.

Ich bin jeweils wieder erstaunt, wie gut das Essen hier doch schmeckt. Man meint, vieles gesehen zu haben und ist dann doch überrascht. So auch hier: Exzellentes Tatar von perfekter Frische und Schmelz trifft auf die milde Jodigkeit des Seeigels und Umami vom Jus. Das kann man nicht besser machen.

Seeigel ist übrigens nicht für jede/jeden gleich verträglich. Ist man es nicht gewöhnt, so kann diese exotische Zutat durchaus dazu führen, dass man hinterher die eine oder andere Minute auf der Sanitärkeramik verbringt…

Shellfish Medley
Uni, Razor Clam, Langoustine; Geoduck, Shrimp Custard Smoked Pork Dashi Broth

Zusätzlich zum normalen Mittagsmenü, bei dem man aus zwei Spalten plus Dessert aussuchen kann, fügte ich noch einen Zusatzgang aus der Rubrik “Barely Touched” ein. Der Gang stand dann mit einem relativ hohen Aufpreis auf der Rechnung, aber sei es drum: Ich hätte das Gericht nicht missen wollen. Am Boden der Schüssel befand sich eine Shrimp-Eiercrème. Darauf verteilt Scheiben der Geoduck-Muschel, ausgelöste Pfeilmuscheln Kaisergranat- Schwänze und Seeigel-Gonaden. Am Tisch wurde eine geräucherte Schweine-Dashi-Brühe angegossen. Dekoriert und gewürzt war es noch mit Seespargel, Algen und Piment d’Espelette.

Ein Gang zum Schwelgen: besondere Produkte von optimaler Frische und Geschmack, passende Komposition und eine perfekte Zubereitung. Auch hier: Kann man nicht besser machen.

Red Snapper
Baked Snapper; Lobster-Butternut Squash “Cannelloni” Sauce Bisque

Der Hauptgang bestand aus einem veritablen Stück wahrscheinlich Ofen-gegartem Red Snapper. Beim Anschnitt stellte sich heraus, dass sich darunter eine Brunoise von Kürbis und Hummerstücken befand. Am Tisch wurde noch eine hervorragende Krustentier-Bisque angegossen. Die kleine Karaffe behielt ich am Tisch, um sie restlos zu leeren. Beilage war hier ein Cannelloni aus sehr dünn geschnittenem Kürbis, in den wiederum eine gewürzte, gebundene Hummer-Butternusskürbis-Mischung gefüllt war. Der Teilstrich war wohl Paprika- Püree.
Auch der Hauptgang zeichnete sich durch beste Produktqualität, perfekt getroffene Garpunkte und eine geschmacklich belohnende Komposition der Zutaten aus.

Pistachio
Pistachio Praliné
Grand Marnier Bavarois

Bei der Auswahl des Desserts nahm ich Hilfe in Anspruch. Von der Beschreibung auf der Karte kann oft man nicht wirklich darauf schliessen, in welcher Zubereitung die Zutaten auf den Teller kommen. Tommy, ein Deutsch-sprachiges Mitglied der Servicebrigade, konnte helfen.
Ich liebe ja z.B. mit Pralinencrème gefüllte Sphären. Mir ist noch heute der einmal hier genossene “Apfel” gefüllt mit Braune-Butter-Mousse in Erinnerung.
Die Beschreibung dieses führte zur Empfehlung für das Pistazien-Dessert.
In einer Hülle aus weisser Schokolade verbarg sich ein Karamellkern mit Pistazienstücken umhüllt von weisser Schokoladen-Pralinencrème. Daneben befand sich auf einer Grand Marnier Bavarois eine Nocke Pistazien-Eiscrème. An die Sphäre angelehnt war eine Scherbe aus weisser Schokolade. Auf der Aussenhülle dieses opulenten Desserts waren fürs Auge noch Blattgold und Blattsilber angebracht. Und das Ganze schmeckte natürlich sehr, sehr gut.

Chocolate Ganache, Caramel Mousse, Maple Syrup, Fleur de Sel

Was für eine Überraschung war es, als dann “The Egg” gebracht wurde. Ich war der Meinung, dass dieses nur noch auf Nachfrage gegen Bezahlung serviert wird. Es hat auf der Rechnung auch einen Preis, welcher als Maître D’ Discount jedoch abgezogen wurde. Wie immer schmeckte dieses Aprés-Dessert ganz hervorragend.

Gutes Mignardise.

Fazit

Lange hat es gedauert, bis ich hier wieder einkehren konnte. Es hat sich gelohnt. Steht man auf Produkte aus dem Meer, die durch weglassen alles Überflüssigen auf dem Teller zum Glänzen gebracht werden, führt kein Weg am Le Bernadin vorbei. Der Spruch von Antoine de Saint-Exupery gilt auch hier: “Perfektion ist erreicht, nicht, wenn sich nichts mehr hinzufügen lässt, sondern, wenn man nichts mehr wegnehmen kann.”
Das Restaurant ist übrigens mittlerweile das Einzige der absoluten Spitzenrestaurants in New York, in dem man eine Reservierung ohne Tock tätigen kann.
Hätte ich die Küchenleistung bei diesem Besuch bewertet, was ich normalerweise nicht tue, wäre es ein 10/10.
Der perfekte Service trägt auch zu einem allseits positiv abgerundeten Erlebnis bei.

Website des Restaurants: Le Bernadin by Eric Ripert

Maison Kieny Riedisheim

Besucht: Januar 2023
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin-Macaron

Einige Erledigungen im Raum Basel-Lörrach brachten mich dazu, eine Gelegenheit zum Mittagessen im Elsass zu suchen. Auf der Achse Basel – Mulhouse gibt es insgesamt 3 mit einem Michelin-Macaron ausgezeichnete Restaurants: Auberge Saint-Laurent in Sierentz, 7ème Continent in Rixheim und Maison Kieny in Riedisheim. Letzteres sollte es heute sein.

Ein Besuch der Website offeriert drei Sprachoptionen (F/E/D), aber nur die erste ist wirklich tagesaktuell gepflegt. Neben einer à la Carte Auswahl werden 3 Menüs offeriert, die ausser dem Menu Dejeuner hauptsächlich eine Zusammenstellung der à la Carte-Gerichte sind. Im Restaurant angekommen, findet man auf der Karte noch ein viertes regional elsässisch geprägtes Menü, welches aber vorbestellt werden muss.

Ich wählte das Menü Plaisir in vier Gängen, enthielt es doch Gerichte, die ich auch à la Carte gewählt hätte. Bei jedem Gang, Vorspeise, Fisch, Fleisch und Dessert hat man zwei Optionen. Je ein Glas Wein sollte es zu Vor- und Hauptspeise auch noch sein.

Kleinigkeiten zum Start wurden gereicht.

Kutteln in Rieslingsauce mit rote Beete Crème
Kartoffel-Espuma mit Kartoffel, Bündner Tomme, Grissini mit Senf und Piment d’Espelette

Die Kutteln waren angenehm weich, die Rieslingsauce war herzhaft, dicht und intensiv. Die rote Beete Crème fügte etwas Erdigkeit dazu. Im Kartoffel-Espuma befand sich eine weich gekochte Scheibe Kartoffel und darunter eine Art Salzgebäck, welches entfernt an TUC erinnerte. Die anderen in der Bildunterschrift erwähnten Zutaten waren kaum schmeckbar.

Focaccia, gesalzene Butter, hausgebackenes Brot

Das Brot war gut, die Butter kam hart aus der Küche.

Makrele Meister-Sushi-Stil
Bibalakas mit konfierten Schalotten und Yuba
Weinbegleitung: 2016 Riesling, Famille Hugel, Elsass

Makrele Meister-Sushi-Stil – was stellt man sich darunter vor? Ich jedenfalls etwas Anderes, als dann serviert wurde. Statt roh war die Makrele leicht säuerlich eingelegt und dann abgeflämmt worden. Der Fisch kam allerdings kalt. Der Brathering-ähnliche Geschmack zusammen mit dem typischen Makrelengeschmack, den man von Räuchermakrele kennt, war insgesamt nicht sehr angenehm. Auf dem Teller befand sich noch ein Yuba-Salat und die Elsässische Spezialität Bibalakas, eine Frischkäsecrème, von der Konsistenz einer Sourcrème. Ich hatte den Eindruck, dass sich in der Käsecrème etwas frischer Koriander befand. Dies war überraschend, hatte ich doch wie immer meine Abneigung gegen dieses Kraut kundgetan.
Yuba ist eine interessante Zutat. Es ist die abgezogene, getrocknete Haut von Sojamilch, die sich bildet, wenn diese unter den Siedepunkt erhitzt wird. Wieder eingeweicht kann dieses u.a. dazu verwendet werden, um andere Speisen darin einzuwickeln, die dann gebraten, gedünstet oder frittiert werden können. Hier wurde aus den dünnen Streifen eine Art Salat bereitet.
Die rote Beete Crème schien wieder die gleiche zu sein, wie bei den Kutteln vom Start. Geröstete Brotkrumen befanden sich auch noch auf dem Teller. Zusammenfassend ist zu sagen, dass das Gericht eher im sauren Geschmacksraum angesiedelt war.
Ein Highlight war der schön gealterte Riesling von 2016. Dieser hatte im Bouquet schon die typischen Petrolnoten und war geschmacklich grandios.

Jakobsmuscheln mit Pistazienkruste
Konfierte Endivien über einem Holzfeuer gegrillt, geräucherte Beurre Blanc, gepickelte Endivien

Die mit einer Pistazienkruste überbackenen Jakobsmuscheln waren einwandfrei. Bei der Beurre Blanc hatte ich allerdings den Eindruck, dass diese handwerklich nicht ganz einwandfrei war. Die Homogenität fehlte. Man kann es auf dem Foto oben am Boden des Tellers sehen – Phasentrennung.
Auf der anderen Seite des Tellers befand sich die Variation von der Endivie. Auf einem Stück geschmorter und gegrillter Endivie befand sich ein säuerlicher Salat von der Endivie mit Orangenfilets und – Koriander. Die bittere Endivie und die säuerliche Zubereitung eines Teils fand ich nicht so passend zu den Jakobsmuscheln.

Lamm-BBQ auf Mongolische Art
Soja-Karamellsauce, Variation von Kichererbsen
Weinbegleitung: 2020 Saint-Joseph, Syrah, Domaine de la Roche Paradis

Mongolische Art heisst hier langsam mit Kräutern gegart und dann auf einem Japanischen Binchotan Grill fertiggestellt. Das Lammfilet mit dem genau richtigen Fettanteil war fantastisch. Der dichte Jus dazu war recht gut, aber ein bisschen zu salzig. Man hatte zu viel reduziert und dabei ging die Balance zwischen Karamell und Soja verloren.
Die Variation von Kichererbsen war ein Crêpe, eine Mousse und ganze Kichererbsen mit einer Art Vinaigrette, die als Salat bezeichnet wurden. Nichts, das mir im Gedächtnis bleiben wird. Auf den Kichererbsen befand sich wiederum Koriander, den ich beiseitelegen konnte.

Zum Neutralisieren nach dem Hauptgang wurde im anfangs eisgekühlten Glas diese Brühe serviert. Gute Idee. Das Geschmacksbild war eher süss. Man hatte eher den Eindruck von Obst und nicht von Gemüse.

Limetten-Bananen-Soufflé
Limetten-Bananeneis, Kidavoa Milchschokolade Espuma

Das Soufflé war einwandfrei. Am Tisch wurde gefragt, ob man etwas jamaikanischen Rhum dazu haben wolle. Wollte ich und war auch gut. Unter der Soufflé-Masse befanden sich Banane und Schokolade. A part wurde eine Schüssel mit Bananenstückchen, Limetten- Bananeneiscrème bedeckt von einem Schokoladen-Espuma serviert.

Mandelfinancier mit Zitronen-Yuzu-Crème
Tartelette mit gebrannter Haselnuss, Pistazie und Pralinencrème

Beide Mignardises waren gut.

Fazit

Der Besuch im Maison Kieny hinterliess ein gemischtes Bild. Der Küchenstil ist Französisch mit internationalen (naher Osten, Japan etc.) Einflüssen. Gute Zubereitungen wechselten sich mit weniger passenden Kombinationen und nicht so gut schmeckenden Zubereitungen ab. Warum dreimal Koriander auf dem Teller war, obwohl am Anfang auf Nachfrage geantwortet wurde, man möge auf frischen Koriander verzichten, erschliesst sich mir nicht.
Der (grösstenteils) deutschsprachige Service war ansonsten sehr nett.

Website des Restaurants: Maison Kieny – Restaurant gastronomique à Riedisheim, Alsace

Bricole Berlin

Besucht November 2022
Abendessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Berlin ist immer ein Reise wert. Zumal wenn auch die Gelegenheit besteht, Berlins neuesten und einzigen Neuzugang in der Riege der Ein-Macaron-Michelin Restaurants 2022 zu besuchen. Die Bewertung kam gemäss Restaurantleiter Fabian Fischer völlig unerwartet. Seitdem wird hier nicht anders gekocht und es werden, soweit möglich, auch keine anderen Produkte verwendet. Ein bisschen mehr Personal wurde wohl eingestellt.

Im Trendviertel Prenzlauer Berg gelegen, ist das Restaurant relativ klein mit 8 Tischen, die an diesem Abend alle besetzt waren. Angeboten wird hier von Montag bis Freitag ein Sechsgangmenü. Im Unterschied zum auf der Website publizierten Menü, gab es Goldforelle statt Stör, Wagyu aus Nordfriesland statt welches mit der Bewertung A5 aus Kagoshima, Japan und ein anderes Dessert.

Ich wählte dazu die alkoholfreie Getränkebegleitung, da ich in der Nacht noch nach Hamburg zurückfahren wollte. Gleich am Anfang um 19 Uhr wies ich auf das Zeitmanagement hin, wollte ich doch gegen 21:30 Uhr aufbrechen.

Amuses

Dim Sum mit Schneekrabbe, Lachskaviar
Gurke, Avocadocrème, Miso, Joghurt, Algenkaviar

Aufgeschlagene Karamellbutter, zwei Sorten warmes Brot

Die Kombination aus mariniertem Gurkenzylinder, milder Avocado-Crème, Algenkaviar und dem Joghurt-Sud gefiel mir am besten. Butter, Brot und die zweite Kleinigkeit waren ebenfalls gut.

I. **Salzgegarte Rote Beete**
Johannisbeere, Dillstaub und Beetensud
Getränkebegleitung: Kirschnektar, Saft von der Salzbeete, alkoholfreier Gin, Yuzu-Saft

Kubus salzgegarter Beete, rote Beete Salat, Crème von schwarzem Knoblauch, Tapioka-Cracker, Rote Beete-Johannisbeeren-Schaum, Dillstaub
Erstaunlich, wie die Crème von schwarzem Knoblauch diesem veganen? Gang doch einen ganz anderen Twist verpasste. Ohne diese wäre die Komposition mit den erdigen rote Beete Aromen und der Säure des Schaums doch etwas gewöhnungsbedürftig gewesen.

II. **Goldforelle von den 25 Teichen**
Spreewald Tomate mit Dashigel, Favabohnen und Imperial Kaviar
Getränkebegleitung: Saft vom sauren Apfel, Gartenaromen (Rosmarin, Thymian etc.), alkoholfreier Calvados, Kohlensäure aus dem Siphon

Goldforellentarte mit Olivenstaub, mariniertem Kohlrabi, Tomaten-Dashi-Gel, Fingerlimes, Imperialkaviar und Buttermilchemulsion mit Kräutern & Petersilie.
Dieser Gang gefiel mir ausserordentlich. Forelle und Olive passten unerwartet gut. Das Olivenaroma unterdrückte die Forelle nicht. In Kombination mit dem bissfesten marinierten Kohlrabi, dem Kaviar für die Würzung und der frischen Emulsion drumherum war dies der beste Gang des Abends.

III. **Nordfriesland Wagyu Rind**
Pommes Allumette, Ponzu und Kimchi
Getränkebegleitung: Johannisbeersaft, Traubensaft aus Pinot Noir, Hibiscussaft, alkoholfreier Rum

Wagyu, Kimchi vom Romana-Salat nicht zu sauer aber gute Schärfe, Ponzu-basierter Sud, Pommes Alumette.
Das Fleisch konnte mich nicht überzeugen. Es war gemäss dem Restaurantleiter eine Alternative, da die Warenbeschaffung aus Japan nicht immer reibungslos klappt. An Wagyu knüpfe ich bestimmte Ansprüche, die das Produkt aus Nordfriesland nicht erfüllen konnte. Die Kartoffeln waren etwas schwierig zu essen. Jus und Kimchi gefielen mir gut.

IV. **Confierter Kabeljau**
Spitzkohl & Hummer
Getränkebegleitung: Wasserkefir eine Woche gereift mit Muscovado-Zucker als Treibstoff, hat schon leichte Kohlensäure entwickelt, schmeckte besser als es roch

In Alba-Öl konfierter Kabeljau, pikant angemachter Spitzkohl, Mayonnaise, ausgebackene krosse Haut, Hummerbisque mit Zitronengras.
Sehr schönes Gericht mit intelligenter Zubereitung. Gute Idee, die Haut separat maximal kross auszubacken. Perfekter Gargrad des Kabeljaus. Schöne fein abgeschmeckte Hummerbisque. Spitzkohl für die Säure und ein bisschen Schärfe. Zweitbester Gang des Abends.

V. **Onglet vom Black Angus Rind**
Pastinake & Cassis
Getränkebegleitung: Smokey Bacon – Grapefruit, Hibiscus, orientalische 94 Spices Mischung alkoholfreier Rum, Raucharoma

Nierenzapfen gegrillt, Cassisgel, Rinderjus, Pastinaken Pürée und frittiert.
Das Onglet in seiner Zartheit überzeugte mich mehr als das Wagyu zwei Gänge zuvor. Schöner Rinderjus ohne zusätzliche Würzkomponenten. Mildes Pastinakenpürée passend dazu.

VI. **French Toast Hawai**
Brioche, Kokos und Ananas
Getränkebegleitung: aus dem Siphon, Rhabarbersaft, Ananas, Nougat, alkoholfreier Rum

In Rum getränkter Brioche als French Toast ausgebacken, Ananas-Chutney, Ananas-Sorbet, Kokos- Limettensud, Ananas-Gel und Kokos-Crumble
Rum Aroma kaum wahrnehmbar. Schönes, leichtes, kleines Dessert mit exotischen Aromen von Ananas und Kokos.

Mignardises

Yuzu-Mandel-Praline; Orangen Macaron

Fazit

Hier werden durchdachte Gerichte serviert Und man hat den Mut, manchmal auch aussergewöhnliche Komponenten zu benutzen, was Schärfe und Säure angeht. Die beiden Fischgänge gefielen mir besser als die Fleisch-basierten. Zeitmanagement war gut. Entgegen der Vorhersage am Anfang des Abends, reichte es noch für das Dessert. Besonders möchte ich die alkoholfreie Getränkebegleitung loben, die hier einfallsreicher war als das, was ich bisher in dieser Richtung in Restaurants bekommen hatte.

Website: Restaurant Bricole

La Table de l’Auberge Saint Laurent Sierentz

Besucht: Dezember 2022
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin-Macaron

Anlässlich meines vorweihnachtlichen Einkaufs im naheliegenden Frankreich wollte ich das Nützliche mit dem Angenehmen verbinden und auch zum Mittagessen gehen. Das von meinem Wohnort aus nächste mit einem Michelin Macaron ausgezeichnete Restaurant befindet sich an der Durchgangsstrasse D201 in Sierentz, einem kleinen Ort zwischen Basel und Mulhouse. Die Auberge Saint-Laurent besteht aus einem Hotel, einem einfacheren Restaurant, der Winstub, und dem Gourmet-Restaurant. Das Restaurant in dem vorweihnachtlich geschmückten Gebäude war an diesem Samstagmittag gut ausgebucht. Soweit ich überblicken konnte, waren alle Tische in den 4 Räumen im Erdgeschoss besetzt. Die Auberge ist ein Ausbildungsbetrieb. Im Service arbeiten demzufolge teils sehr junge Menschen.

Studiert man vorher die Website, so erfährt man, dass hier 3 verschiedenen Menüs und eine à la Carte Auswahl angeboten werden. Will man auch sehen, was es gibt, muss man die mehrsprachige Seite allerdings auf Französisch umschalten. Im Restaurant angekommen, wird auf einer separaten Karte noch ein viertes regional elsässisch geprägtes Menü angeboten.

Mir war heute nach à la Carte zumute und in der Auswahl stach mir besonders ein Klassiker der französischen Küche ins Auge, den ich noch nie probiert hatte. Le Lièvre à la Royale – der Hase nach königlicher Art. Es gibt verschiedene Zubereitungsarten dieses Gerichtes und auf Nachfrage wurde bestätigt, dass es sich hier um eine Galantine mit Foie Gras und Trüffel handelt. Bestellt man das Gericht, wird man gewarnt, ist speziell die Sauce doch eine sehr intensive Angelegenheit. Meine Bestellung reicherte ich noch um eine Fisch-basierte Vorspeise an. Je ein Glas Wein sollte es zu Vor- und Hauptspeise auch noch sein.

Kleinigkeiten zum Start wurden gereicht.

Butternuss-Kürbis-Süppchen
Forellentatar in rote Beete Chips
Teigkissen mit Rosmarinbutter und Bündnerfleisch

Dies waren drei abwechslungsreiche Kleinigkeiten zum Start, wobei mir das Kürbissüppchen am besten gefiel.

Brunoise vom Herbstgemüse, Pilze, Nudeln, Krustentier-Consommée

Ein “warmes” Amuse Bouche wurde auch noch gereicht. Der Teller mit der sehr schön aussehenden Einlage wurde serviert und dann die Krustentier-Consommée so schnell aus einer grossen Kupferkanne angegossen, dass ich von der Einlage kein Foto machen konnte. Das orange Herbstgemüse war wohl Kürbis und Karotte mit höherem Anteil von ersterem. Die Nudelstücke waren bissfest gekocht. Eine Art Kaviar, der nicht vom Fisch war, den ich geschmacklich aber nicht identifizieren konnte, befand sich auch noch in der Einlage. Die Consommée war geschmacklich gut. Merkwürdigerweise war sie lauwarm, fast kalt. Ob das so gehörte, kann ich nicht beurteilen. Zuträglich war es dem Gericht jedenfalls nicht.

Brot wird hier von einer jungen Fachkraft aus einem Brotkorb mit 4 Sorten serviert und von Zeit zu Zeit nachgelegt. Neben dem guten Laugenbrötchen hier hatte ich später noch ein hervorragendes Feigen-Nussbrot.

rosa Zander mit Flusskrebsbutter
karamellisierte Kürbiskerne, Pfifferlinge & Butternut in Riesling.
Weinbegleitung: Sauvignon Blanc Perigord

Auf einem Bett, welches aus einer Mischung aus Pürée und Brunoise vom Butternuss-Kürbis bestand und der Einlage des Amuse Bouce sehr ähnelte, befanden sich zwei gebratene Tranchen Zanderfilet. Beilage war hier ein Cannelloni aus Kürbis gefüllt mit eingelegten Pfifferlingen und einem grünen blättrigen Gemüse, welches ich nicht bestimmen konnte. Darauf waren ein gebratener Flusskrebsschwanz und karamellisierte Kürbiskerne. Star des Tellers war allerdings die am Tisch angegossene Flusskrebsbutter von dichter Konsistenz und hervorragendem buttrigem Krustentieraroma. Der Riesling steuerte hier genau die richtige Menge Säure bei.

in der Tradition des Hauses zu dieser Jahreszeit, Hase “à la Royale” (nach königlicher Art)
le Lièvre “à la Royale”
Weinbegleitung: Châteauneuf du Pape L’Unique

Da war sie also, die mit Speck ummantelte “Roulade” gefüllt mit Hasenfleisch, Foie Gras und Trüffel, dekoriert mit einem gebratenen Stück Foie Gras und Scheiben vom schwarzen Trüffel. Umgeben ist die Scheibe mit einer sehr intensiven mit Hasenblut abgebundenen Sauce, die auch noch nachgereicht wurde. Kein metallischer Geschmack war wahrzunehmen, also für mich alles in Ordnung. In der Füllung fand ich sogar ein Viertel eines kleinen gegarten Trüffels. Als Beilage wurde ein mit Knödel titulierter Teller serviert. Längliche weiche Gnocchi-artige “Knödel waren dort mit Kartoffelpürée bedeckt, mit Trüffelspänen aromatisiert und mit hauchdünnen Kartoffelchips dekoriert. Insgesamt ein sehr, sehr gutes Gericht von makelloser Zubereitung, das mir sehr zugesagt hat.

sehr sehr sehr Schokolade … und Kokosnuss
cremige, tiefschwarze Ganache mit Kokosnuss, Kokosnuss-Sorbet

Für ein Dessert war auch noch Platz: Schokolade und Kokos klang gut. War es auch. Ein Riegel aufgebaut aus Biskuit, Schokoladenganache, Sahne und Schokoladensauce kam mit Mandeln, Kokos-Schokoladenblättern und einer Kokos-Eiscrème auf Schokoladencrumble.

Marshmellow, Financier mit Kastaniencrème, Sablé mit Crème von exotischen Früchten

Danach wurden noch drei Mignardises gereicht, welche gut waren.

Mit der Rechnung als Abschluss eine Praline auf einem Löffel.

Fazit

Die Auberge Saint-Laurent ist ein empfehlenswertes Restaurant für alle Gelegenheiten. Ich habe hier grössere Gruppen und Familien gesehen und das Schöne ist, dass hier auch à la Carte einiges geboten wird. Der Küchenstil ist klassisch-Französisch. Die Leistung der Küche ist gut bis sehr gut, soweit ich es nach diesem kurzen Besuch beurteilen kann. Zu beachten ist, dass hier ausschliesslich Französisch gesprochen wird. Auch wenn die Website den Eindruck erweckt, man sei mehrsprachig, ist dies im Restaurant weniger der Fall.

Website des Restaurants: La Table de L’Auberge St-Laurent

Die 10 wohlschmeckensten Gerichte 2022 (D, CH, F, I)

Besucht: Januar bis Dezember 2022
Mittagessen oder Abendessen
Bewertung: 49 Michelin Macarons

Die regionale Reichweite umfasste auch dieses Jahr 4 Länder, Deutschland, Schweiz, Frankreich und Italien. Ich konnte in dieser Zeit 38 Mal über einen Restaurantbesuch berichten. Vier der Restaurants habe ich sogar zweimal besucht: Nagaya*, Rico’s**, IGNIV Zürich** und Bareiss***. Die besuchten Restaurants sind Ende 2022 in den regionalen Guide Michelins mit insgesamt 49 Macarons gelistet.

Zusammenfassend hatte ich den Eindruck, dass nach der Corona-Krise die Situation in den Restaurants schwieriger geworden ist, besonders was die Personalsituation angeht. Einige Restaurants kommen gut damit zurecht, andere weniger. Versäumnisse aus der Vergangenheit bezüglich der Arbeitsbedingungen werden nun zwangsläufig nachgeholt, wie es ein Restaurantleiter kürzlich mir gegenüber treffend formulierte. Vielfach wird deshalb nun kein Mittagservice mehr angeboten, was ich schade finde. Die Preise haben teilweise deutlich angezogen. Die Produktvielfalt, die auf den Teller kommt, ist nun wieder deutlich breiter als noch im 2021.

Nachfolgend also meine Top Ten ein bisschen geordnet nach typischer Menüfolge plus die beste Weinbegleitung. Dieses Jahr habe ich auch noch Gebäck in die Liste aufgenommen.

1. Apero

Restaurant Tim Raue **, Berlin (Bericht)

2. Potager Tomate Taschenkrebs Liebstöckel

Tantris **, München (Bericht)

3. Hummer, Spargel, Morchel

Sonnora ***, Dreis (Bericht)

4. Felchen aus dem Genfer See

Restaurant Stephane Decotterd *, Glion (Bericht)

5. Jakobsmuschel

Restaurant Bareiss ***, Baiersbronn (Bericht)

6. Hamachi “LBE”

The Table ***, Hamburg (Bericht)

7. Damwild

Restaurant Alchémille *, Kaysersberg (Bericht)

8. Rehrücken

Sonnora ***, Dreis (Bericht)

9. Milchschokoladenmousse, Haselnuss – Praline, Popcorneis

Rico’s **, Küsnacht (Bericht)

10. Kirsche mit Jägermeister

Aqua ***, Wolfsburg (Bericht)

Bestes Gebäck

Pain Feuilleté zum Pulpo
Tantris**, München (Bericht)

Beste Weinbegleitung

Cheval Blanc ***, Basel (Bericht)

Restaurant Bareiss Baiersbronn

Besucht im Dezember 2022
Mittagessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Ich plante einen Termin im Schwarzwald und dachte, es sei eine gute Idee, diesen mit einem anschliessenden Mittagessen zu verbinden. Eine Woche vorher sah ich mich also nach Optionen um. Meine erste Wahl hatte an diesem Samstag keinen Tisch frei, da dachte ich, warum nicht zum Jahresende nicht nochmal die höchste Kategorie besuchen. Tischanfragen in der Schwarzwaldstube und im Bareiss, beide in Baiersbronn, endeten mit einem Platz auf der Warteliste und einer Zusage in letzterem. Die Anfahrt gestaltete sich dann doch etwas mühsam, da aufgrund der Sperrung der Strasse von Freudenstadt nach Baiersbronn wegen Bauarbeiten teilweise riesige Umwege nach Mitteltal in Kauf genommen werden müssen. Dies soll wohl bis 2025 so sein.

Bei Ankunft begrüsste mich der Restaurantleiter, Herr Brandt, schon vor der Tür und geleitete mich an meinen Platz links vom Eingang um die Ecke. Zwei Tische blieben heute Mittag frei.

Ich hatte vorher das aktuelle Menü studiert und war hin- und hergerissen zwischen à la Carte und einem der Menüs. Herr Brandt bestätigte mir, dass die auf der Website publizierte Version aktuell sei. Das Adventsmenü wurde mir allerdings nicht präsentiert. Dies sei hauptsächlich für abends gedacht. Ich könnte es jedoch trotzdem wählen. Ich fragte also an, ob ich das grosse Degustationsmenü mit einigen Modifikationen haben könne. Und ich konnte: ohne Hauptgang, ohne Käse und ohne eigentlich vorgesehenes Dessert, dafür mit Jakobsmuschel aus dem Adventsmenü statt Kingfish und mit dem Valrhona-Schokoladendessert aus der à la Carte Auswahl.

Wein handelte ich wie üblich mit Herrn Mezda aus, eine Begleitung mit 4 Gläsern zu den 4 ersten Gängen sollte es sein.

Sogleich ging es los mit der Apéro Etagère.

Apéro Etagère von oben nach unten
Pastrami vom Wagyu mit BBQ-Sauce und Rotkohl Sushi-Reisrolle mit rotem Curry
Röstzwiebeltarte
Geräucherter Aal mit Sauerrahm und Limette

In allen Kleinigkeiten sind die Aromen der beteiligten Zutaten sehr schön herausgearbeitet. Nichts ist zu dominant und alles ergänzt sich sehr gut. Texturell ist es abwechslungsreich. Besucht man das Bareiss öfter, fällt auf, dass bei den Amuses nicht sehr stark variiert wird. In ähnlicher Form hatte ich dies schon im Mai.

Gleichzeitig mit den Apéros wurden gutes, warmes Brot und gesalzene und ungesalzene Butter serviert.

Nun kam recht zügig schon das kalte Amuse Bouche.

Die grösste Komponente auf dem Teller war eine Mousse und kein Eis. Dieses vegetarische Amuse Bouche war ideal geeignet, um die Papillen auf das kommende vorzubereiten, so frisch und mit einigen säuerlichen Komponenten, wie es daherkam.

Kaltes Amuse Bouche: dazu Schaum vom grünen Apfel

Dazu gab es diesen herrlichen Schaum, unter dem sich noch eine Brunoise von eben dem Apfel versteckte.

Warmes Amuse Bouche

Kalbsbacke auf Perlgraupen mit Salat, Gemüse und Kalbsjus

Auf den Perlgraupen, die mit knackigem, grünen Gemüsewürfelchen vermischt waren, verbarg sich unter der Kalbsbacken-Tranche ein leicht säuerlicher kleiner Salat in fein Streifen. Das zarte, mürbe Fleisch war von einem sehr guten Jus umgeben.

Variation von der **Gänsestopfleber** mit Feige, Glühwein und Spekulatius

Weinbegleitung: 2016 Domaine Bellegarde, Cuvée Thibault Moelleux, Frankreich

Diesmal wollte ich die Gänseleber einmal nehmen. Im Glas Glühwein zum dazu trinken.

Terrine mit Portweingelee und Salzkaramell, Feigeneis und –stücke, Spekulatiuscrème, – kuchenstücke und -crumble, Haselnuss und ein ungetoastetes Brioche. Die Terrine war von sehr guter Qualität. Die weihnachtlichen Begleiter passten dazu. Die Panna Cotta mit Glühwein und Feige war eine schöne Variation. Ich hatte ja gehofft, dass es das Gänselebereis dazu gäbe. Dass das Brioche ungetoastet war, fand ich vom Mundgefühl gewöhnungsbedürftig.

Als Weinbegleitung wurde ein Süsswein gereicht. Diesen trank ich zu dem Gericht nicht aus, da es im Gericht ja schon den Glühwein gab, der natürlich nichts mit dem zu tun hatte, was so auf Weihnachtsmärkten serviert wurde. Auch wenn klar ist, dass der Glühwein eine Komponente auf einem anderen Teller des Gangs aufgreift, hätte ich persönlich im Gericht etwas anderes flüssiges Saisonales gereicht, z.B. eine kleine Kürbis-Velouté mit etwas Foie Gras am Boden.

Sautierter **Gamba Carabiniero** mit Süßkartoffel und Sanddorn

Weinbegleitung: 2018 Hermes Diactoros II, Omina Romana, Latium, Italien

Neben dem sautierten Krustentierschwanz befanden sich auf dem Teller: Süsskartoffelragout, ein Chip von der violetten Kartoffel und vier Gels/Crèmes. Rosa: Kartoffelcrème von der violetten Kartoffel, orange Sanddorn, braun angedickter Krustentierjus und nicht sichtbar hinter dem Carabiniero ein farbloses Zitrusfruchtgel mit Yuzu-Anteil. Hauptprodukt in hervorragender Qualität mit reduzierter aber sehr passender Begleitung.

Der Wein dazu hat eine interessante Geschichte: Latium südlich von Rom ist das älteste Weinanbaugebiet in Italien. Die Griechen sollen den Wein dorthin gebracht haben. Dieses Gebiet wurde lange in der Neuzeit vernachlässigt. Als der Weinbau dort wieder an Fahrt aufnahm, wurden die ganzen alten Reben herausgerissen und durch moderne Europäische Rebsorten ersetzt. Es gab also kaum noch autochthone Rebsorten im Gebiet. Dieser Wein besteht allerdings aus diesen.

Geflämmte **Jakobsmuschelrosette** mit Imperial Kaviar, Sauerrahm und brauner Butter

Weinbegleitung: 2019 Old Vines White, Mullineux, Swartland, Südafrika

Ein Gang aus dem Adventsmenü und gleichzeitig ein Signaturgericht vom Chefkoch, Herrn Lumpp. Es hat sich absolut gelohnt, diesen Gang zu bestellen. Herr Lumpp sagte mir beim Gespräch am Tisch, dass Signaturgerichte ab und zu auch Mal wieder auf die Karte aufgenommen werden müssen. Das Gericht bestand im Einzelnen aus einem Kartoffelstampf mit viel Butter und etwas Schnittlauch, der geflämmten und leicht nachgegarten Jakobsmuschel-Rosette, einer Nocke Imperial-Kaviar und etwas aufgeschlagenem Sauerrahm. Abgerundet wird dies durch eine schaumige Beurre Blanc mit Sauerrahm und brauner Butter Ein absolutes Wohlfühlgericht und eines der besten des Jahres, die ich gegessen habe.

Brandade vom Steinbutt mit Staudensellerie und **weißem Trüffel aus Alba**

Weinbegleitung: 2017 grauer Burgunder Schlossberg Achkarren, Fritz Wassmer, Kaiserstuhl, Deutschland

Auf der à la Carte Karte findet man bei den Fischgerichten Steinbutt mit weissem Trüffel aus Alba in drei Gängen. Dieser Menügang hier ist eine Variation von einem der Gänge. Man könnte der Meinung sein, dies sei ein Steinbutt-Gang. Ist es aber nicht. Steinbutt bereitet hier teilweise die Bühne für den weissen Trüffel, der jetzt Saison hat.

Ich hatte mir zwischendurch die Hände gewaschen und als ich wieder in den Gastraum kam, erfüllte der charakteristische Duft von Trüffel den Raum. Die Knollen wurden auf einer Schale mit Glashaube auf der Anrichte links neben dem Eingang aufbewahrt. Jemand hatte wohl gerade einen Gang serviert bekommen, bei dem frischer Trüffel am Tisch über den Teller gerieben wurde.

Dies passierte auch auf meinem oben abgebildeten Teller. Basis für den Trüffel ist eine Brandade, eine Art Pürée aus Kartoffel und Fisch. Der Fischanteil war hier sehr hoch und bestand, wie mir Herr Lumpp sagte, aus frischem Kabeljau und frischem Steinbutt. Dies macht das Ganze etwas subtiler als die ursprüngliche Version mit Bacalhau (Stockfisch) und der Kabeljau gibt Struktur, die allein durch Steinbutt nicht zu erreichen wäre. Das Gericht schmeckte sehr gut, so richtig schlotzig, süffig, herzhaft. Mir kam noch der Gedanke, warum man einen Edelfisch wie Steinbutt für so etwas Profanes wie ein Pürée nutzen sollte, aber sei es drum. Es hat einfach sehr gut geschmeckt.

Fritz Wassmer ist übrigens der Bruder von dem etwas bekannteren Markus Wassmer. Beide Weingüter sollte man im Mai besuchen, dann hat man von allem etwas, was hier angeboten wird: Erdbeeren, Spargel und Wein.

1. Zartbitterschokolade 58 mit schwarzen Johannisbeeren und Praliné

2. Dulcey Schokolade mit Butterkekscrème und Verveine

3. Weißes Schokoladentörtchen mit Blutorange, Mohn und Espressoeis

4. Jivara Chantilly mit Milchcrème, Balsamico und Kirschblütenhonig

Da ist es wieder – eins von diesen Superdesserts vom Patissier Herrn Leitner. Mir persönlich gefiel die Variation auf dem Glasteller mit den Butterkeksvariationen am besten.

Friandises

Canele mit Rum und Vanille, Mandelküchlein mit Blaubeere, Marshmellow mit Aprikose und Mango, Kokosparfait mit flüssigem Kern, Himbeer-Pistazien-Nougat-Tarte

Alle sehr gut. Mein Favorit dieses Mal: das Kokosparfait.

Nun wieder die Herausforderung und die Qual der Wahl für jede/jeden, die/der noch etwas Platz für weitere Süssigkeiten hat – der Wagen mit der Confiserie und die Boxen mit den Pralinen.

Confiserie & Pralinen vom Wagen
Macaron Vanille-Nougat, Profiterole Passionsfrucht Praliné, runde Yuzu-Praline,

Passionsfrucht, Bareiss Marzipan-Kirsch, Milchschokolade Vanille-Nougat
Alle schmeckten hervorragend. Herausragend dabei: wie immer die Yuzu-Praline, danach Profiterole und Vanille Nougat.

Fazit

Dies war wohl das beste Mittagessen, was ich hier je hatte. Es gab so gut wie nichts daran auszusetzen und das wenige ist tatsächlich Jammern auf sehr hohem Niveau.
Der Restaurantleiter Herr Brandt, Sommelier Herr Mezda und auch alle anderen Servicemitarbeiter sorgen dafür, dass man sich wohlfühlt. Man ist flexibel bei der Menüauswahl und zu dem einen oder anderen Gespräch aufgelegt. Manchmal wünschte ich mir, dass beim Servieren etwas mehr zu dem Gericht erklärt wird, als sowieso auf der Menükarte zu lesen ist.

Webseite: Restaurant Bareiss

Nagaya Düsseldorf

Besucht im Oktober 2022
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Als Abschluss meines Besuchs in Düsseldorf hatte ich ein Mittagessen im Nagaya geplant. Dies war dieses Jahr schon mein zweiter Besuch hier. Punkt zwölf fuhr die Jalousie am Eingang nach oben und man konnte eintreten. Diesmal hatte ich einen Tisch im vorderen Bereich des Restaurants. Das Restaurant war an diesem Mittag nicht sehr ausgebucht. Der Restaurantleiter Herr Däubler sagte, dass es sehr unterschiedlich sei, seit dem Beginn der Home-Office Zeiten generell eher weniger Leute in der Stadt arbeiteten und man dies im Restaurant speziell zu Mittag auch zu spüren bekomme.

Nachdem die Getränkefrage geklärt war, kam sogleich auch ein Amuse Bouche (ohne Bild).

Dieses bestand aus einem Quader aus Ebi-Schinjo = Shrimp-Farce mit Edamame, frittiertem Lotuswurzel-Chip, Spinatchip, Lemon –Vinaigrette, etwas Kresse und einem Tupfen Selleriecrème. Ein sehr guter Einstieg.

Sashimi von der japanischen Dorade, Gurke, Blutampfer, Crumble aus schwarzem Sesam und Nouri-Alge, Zitronenöl, Yuzu-Sud
Weinbegleitung: Sake Isojiman Omachi Tokubetsu Junmai 53, mittlere Politur, mit Melonen und Brombeeraromen

Herrlich frischer Fisch mit Gurke als zurückhaltender Begleiter und einem sehr guten Sud.

Hamachi, Radieschen-Julienne und –scheiben, Bohnenkresse, Daikon-Würfelchen, Ponzu-Sud mit Petersilien- und Schnittlauchöl

Auch hier wieder zwei Komponenten: Gelbschwanzmakrele von hervorragender Qualität mit passender Rettich-Variation als Scheiben, Julienne und kleine Würfel. Dazu der am Tisch angegossene Sud. Man sieht auch hier wieder, wie Gerichte durch Reduktion aber hoher Qualität und Frische der Zutaten gewinnen. Stäbchen sind leider ungeeignet, um die Flüssigkeiten in grösserer Menge aufzunehmen. Das ist ob der Qualität der Zubereitungen manchmal etwas schade, weil ein Grossteil in die Küche zurückgeht.

Konfierte Lemonsole (Scholle) Ginkonüsse, japanische Pilze, Meeresalgen, Turm aus Sternen vom Daikon, gelber Karotte und roter Beete, Dashi mit Krabbenfleisch

Auf separatem Teller gebackener Tofu und anago (Salzwasseraal; merke nicht unagi, welches der Frischwasseraal ist) eingewickelt in Daikon und auf Miso-Yuzu-Gel, Shisoblüten

Sieht auf dem Foto etwas komisch aus, speziell mit dem gezupften Fleisch im Dashi, war aber ganz hervorragend. Dashi wurde am Tisch aus Karaffe angegossen. Die auf separatem Teller gereichte Rolle konnte eigentlich nur in einem Stück gegessen werden. Beeindruckend fand ich das kleine Türmchen aus zu Sternen geschnittenen dünnen Scheiben aus Karotte, Rettich und Beete. Leider gibt dies kein Foto so gut wieder wie es war.

Sushi: Akami (magerer Thunfischrücken, schottischer Lachs, Hamachi, House-Roll mit eben diesen Fischen umwickelt mit Daikon und Alge, Rogen, Sesam, Ingwer, Wasabi, Sojasauce mit Gemüsebrühe
Weinbegleitung: Domaine de l’A Derenoncourt Vignerons 2006 Bordeaux, Frankreich

Nun kamen wir schon zum letzten Gang, der mit Hilfe von Essstäbchen gegessen wurde. Wie immer hier wurde eine Variation von Sushi angeboten. Alles stimmte hier Fischqualitäten, Temperatur, Säure und Körnigkeit vom Reis, Qualität der begleitenden Aromaten, d.h. eingemachter Ingwer, Wasabi, Sojasaucen-Zubereitung. Der gereifte Bordeaux-Wein passte gut dazu.

Charolais Rinderfilet mit Maitake-Jus, Rolle aus Topinamburwurzel gefüllt mit Wagyu, Enden mit schwarzem Sesam, Maitakepilz, Kartoffel-Espuma, Buchweizencracker

Fleisch und Jus waren über jeden Zweifel erhaben. Alle Komponenten insgesamt zu kalt. Pilz und Topinambur zu lange gegart und dadurch Gummiartige Konsistenz. Jus habe ich wieder Mal ausgelöffelt…, was ich auch konnte, habe ich mir zu diesem Gang doch einen Gourmetlöffel zusätzlich geben lassen.

Schokoladeneis umgeben von Kürbisschaum, Salzflocken, Karottenblatt (im Glas!), Kakaoblätter und Reiskugeln

Tolles der Saison angepasstes Dessert in Präsentation und Geschmack. Man beachte, dass sich eins von den Blättern im Glas befand und auch essbar war.

Fazit

Mag man japanische Küche höchster Finesse, führt eigentlich kein Weg am Nagaya in Düsseldorf vorbei. Das Mittagmenü besteht neben Sashimi und Sushi in hoher Qualität aus einem warmen Fischgang, hier Scholle und einem Hauptgang mit Fleisch, der eher französisch daherkommt. Beim definieren der Stichworte zu diesem Bericht fiel mir auf, wieviele unterschiedliche Zutaten und Zubereitungstechniken bei diesem kurzen Mittagessen verwendet wurden. Dies ist wirklich beeindruckend. Bis auf kleine Schwächen beim Hauptgang hat mir das Essen sehr gefallen. Dazu trägt auch der entspannte Service bei. Zeitmanagement ist ebenfalls sehr gut.

Webseite des Restaurants: NAGAYA Düsseldorf

Hiermit findet die Berichtsserie Kulinarisches Düsseldorf ein Ende.