Mühle Schluchsee

Besucht im Mai 2024
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Mein Dinnerpartner war mit mir zweimal im Auerhahn Pop-Up. Bei der Planung der ersten Anreise kam die Frage auf, ob wir zur Mühle fahren, wenn wir doch in Schluchsee essen. Dem war nicht so. Der Auerhahn war ja das Ziel. Aber es wurde ein Plan gefasst, auch die Mühle einmal gemeinsam zu besuchen.
Hier beginnt das Abendessen um 18:30 Uhr. Die Anreise lief optimal und so waren wir etwas zu früh vor Ort. In der Wartezeit nahmen wir in der Lounge ein Rothaus-Bier und hatten Gelegenheit, uns mit dem Service etwas über den Auerhahn auszutauschen. Geplante Öffnung ist nun im Dezember.
In der Mühle läuft alles so, wie bei meinem ersten Besuch vor etwas über einem Jahr kurz nach dem Erhalt des zweiten Michelin-Macarons: Besteckschublade, Duzen, usw. Das Abendessen war schnell bestellt. Es sollte das Menü sein ohne Extras.
Zu den ersten Gängen wählten wir aus der Weinkarte eine Flasche 2015 Smaragd „im Weingebirge“ Grüner Veltliner, Nikolaihof, Wachau, Österreich aus. Dieser schmeckte uns sehr und stellte sich als sehr gute Begleitung zu den Gängen heraus.

Consommés bin ich ja schon aus anderen Restaurants als Start gewöhnt. Hier kam eine kühle Zubereitung zum Einsatz. Diese hatte es in sich, war sie doch mit Zitrus-Aromen und Ingwer verfeinert. Kalt gepresstes Rapsöl war für das Mundgefühl hinzugefügt worden. Die Dashi war sehr frisch mit einer interessanten Schärfe des Ingwers, die auch lang auf der Zunge lag. Das fanden wir sehr gut.

Zander & Kohlrabi
Wagyu & Rettich
Aubergine & Belper Knolle

Wir starteten mit dem Tartelett. Tatar vom gebeizten Zanderbauch, knackige dünne Kohlrabistreifen und eine XO Crème setzten ein erstes Ausrufezeichen. Uns gefiel besonders die Kombination aus kühlem Tatar und Soja-Herzhaftigkeit.
Wagyu-Tatar von knuspriger Nori-Alge ummantelt und mit Rettich und geröstetem Reis getoppt war gut.
Die Quiche rechts enthielt in Essig gegarte Aubergine und den Schweizer Käse Belper Knolle als Crème und gerieben. Die Käsekomponenten hatten gegen die Aubergine wenig Chancen.

Das Amuse Bouche erzeugte nach Blick auf die Karte eine gewisse Erwartungshaltung, wenn nicht Vorfreude auf Spargel. Die eigentliche Zubereitung hatte dann aber mit meiner Vorstellung weniger zu tun: ein Spargelgericht ohne Spargelgeschmack. Und das kam so: Am Boden der Schüssel befand sich eine angeräucherte Spargelcrème, über der sich ein säuerlich marinierter Salat aus kleinen Spargelsegmenten befand. Ketakaviar und Liebstöckelcrème-Punkte komplettierten die Zubereitung.
Auf einem salzigen Sablé in der Mitte befand sich eine Liebstöckel-Sphäre mit Blüten und einem Spargelabschnitt. Diesen Teil des Gerichts fanden wir ganz hervorragend.
Der Spargelgeschmack fehlte leider weitgehend, da die Räuchernote und die Säure in den beiden Zubereitungen dominierten.

Gutes Sauerteigbrot mit französischer Rohmilchbutter.

Geangelte Makrele Vadouvan & Lauchvinaigrette

Auf etwas geräuchertem Makrelentatar vom Bauch waren gebeizte und abgeflämmte Scheiben vom Rücken angerichtet. Vadouvancrème und eine Brunoise von eingelegtem Staudensellerie befanden sich auf den Tranchen. Ferner waren auf dem Teller noch Fingerlime-Kugeln und eine Vinaigrette vom gebrannten Lauch zu finden. Dies war eine schlüssige Komposition, in der insbesondere die Fischqualität glänzte.

Die im eigenen Wasser pochierte und anschliessend gegrillte Auster wurde in ihrer Schale in vorgeschnittenen Stücken mit Lardo-Würfeln, Apfel und einer Taubnessel-Weisswein-Hollandaise serviert. Die salzigen Passe-Pierre-Algen auf den Steinen waren Teil des Gerichts und man konnte sie nach Belieben zu der cremigen Zubereitung oben dosieren. So lasse ich mir Auster gefallen, auch wenn sich die Algen auf dem Stein an der oberen Grenze der Salzigkeit befanden.

Eingelegter Sellerie Bioeigelb & Petersilienfumet

Der Klassiker der Mühle wurde weiter optimiert. Riecht sehr gut, sobald es an den Tisch kommt. Kam mir kleiner vor als beim ersten Mal. Ist in der Summe ein sehr gutes Gericht, speziell wenn man alle Komponenten zusammen geniesst. Das Eigelb als verbindendes Element ist für mich unverzichtbar. Auch der Fumet war kräftig gewürzt.

In Nussbutter gebratener Zander Erbse & Vin Jaune

Buchenpilze, süsse Erbsen, Erbsen-Dashi, Vin Jaune Schaum und eine Crème aus geschmorter Kombu-Alge waren die stimmigen Begleiter des Zanders. Hierbei mochten die Begleiter mehr zu überzeugen als der Hauptdarsteller selbst, der Erfahrungsgemäss recht wenig Eigengeschmack hat, jedoch ansonsten tadellos zubereitet war.

Gebratenes Kalbsbries Pastinake & Kalbszunge
Weinbegleitung: 2018 Granato Teroldego Teroldego, Foradori, Trentino, Italien

Erst pochiertes, dann gebratenes Kalbsbries überzeugte vollkommen in Produktqualität, Vor- und Zubereitung. Es sass auf einem Pastinakenpürée und dieses wiederum auf einem Kalbszungen-Carpaccio. Oben auf dem Bries waren ein Salat mit Weinbeeren und Pastinakenchips platziert. Das Pastinakenthema wurde auch bei den drei Satelliten noch einmal aufgegriffen. Ein sehr schmackhafter mit Cognac verfeinerter Kalbsjus wurde angegossen. Diese Kalbsbries-Zubereitung gefiel mir sehr gut und damit besser als andere dieses Jahr, lenkten doch keine unpassenden Zutaten vom Umami-Thema ab.

Sorbet vom gerösteten Grüntee, Joghurtcrème, Molkensud, Birnenscheiben und -sticks, Rapsöl und Zitronenbaiser mit Sancho Pfeffer. Dieses Dessert gefiel uns sehr gut, war es doch nicht zu süss und offenbarte es einige nicht alltägliche aber sehr gut schmeckende Aromen.

Karotte gerieben und als Sorbet, Biskuit aus Nori-Algen-Ganache, Kokos-Schaum, Ingwer-Karotten-Sud. Auch dieses Dessert klang von der Zutatenliste nicht süss. Hier wurde hauptsächlich mit der natürlichen Süsse der Karotte gearbeitet. Der Kokos-Schaum war überraschend dominant. Alles in Allem trotzdem ein gutes Dessert.
Insgesamt fiel die Patisserie nicht gegenüber der Qualität der herzhaften Gänge ab.

**Mignardises**
Rhabarber mit Baiser
Bienenstich mit Orange
Erdbeere mit weisser Schokolade

Die Rhabarber-Zubereitung auf dem Löffel war unser Favorit, die anderen waren auch gut bis sehr gut.

Fazit
Beeindruckend fand ich, wie überaus attraktiv die einzelnen Gänge angerichtet waren.
Nach wie vor wird Aromen-stark gekocht. Man schreckt nicht vor kräftiger Würzung und Salzzugabe zurück. Manchmal schiesst man etwas über das Ziel hinaus, z.B. beim Spargel. Ich hatte im Vorfeld die leise Befürchtung, dass dies dem Auerhahn zu ähnlich sein könnte. Dies war aber nicht der Fall. Das Level ist hier klar höher. Wir hatten wenig am Dargebotenen auszusetzen. Die Michelin-Bewertung finde ich absolut verdient.

Website des Restaurants: Restaurant – Hotel Mühle Schluchsee (muehle-schluchsee.de)

Restaurant AN Fine Dining Zürich

Besucht im Februar 2024
Abendessen
Bewertung: noch unbewertet

Das Restaurant AN in Zürich hatte im Oktober 2023 eröffnet, vorerst im Erdgeschoss in der Uraniastrasse gegenüber dem Kaufhaus Jelmoli. Das Konzept ist interessant, werden doch Dumplings und kleine Gerichte der chinesisch-europäischen Fusion-Küche angeboten. Für dieses Angebot konnte man den in der Schweiz in Gourmet-Kreisen sehr bekannten Koch Marcus G. Lindner gewinnen. Im Erdgeschoss befindet sich auch eine schöne Bar, so dass man Abends auch Mal vorbeischauen könnte, um z.B. Cocktails und Snacks zu geniessen. Von Anfang an war geplant, im ersten Stock Fine Dining anzubieten. Seit Februar ist auch dieser Bereich geöffnet und als verantwortlichen Koch konnte man keinen geringeren als Oscar de Matos gewinnen. Frei nach dem Motto “Follow the cook” hatte ich nun hier einen Tisch reserviert. Oscar kenne ich schon von meinen drei Besuchen im Auerhahn Pop Up. Seine Einflüsse auf die Küche dort hatten mich sehr beeindruckt, schafft er doch durch Zutaten, die mit Fermentierungstechniken veredelt werden, vielen Gerichten Tiefe und ordentlich “Wumms” zu verpassen. Nun gibt es hier also Oscar “pur”. Mit ihm ins AN wechselte seine Lebenspartnerin Nadine, die hier den Service leitet.

Im AN Fine Dining wird ein 5-Gang-Menü inklusive Brot, zwei Snacks und zwei Friandises angeboten. Zwei Upgrades, Auster und Kaviar kann man ebenfalls bestellen, wie auch Käse. Zum Menü gibt es eine Weinbegleitung und eine Wein- und Cocktailbegleitung. Ich entschied mich für die Cocktails aus dieser Begleitung und ein Glas Weisswein zu den ersten Gängen.

Es wurde empfohlen, mit dem Tartelette zu beginnen. Neben den in der Bildunterschrift erwähnten Zutaten wurde noch ein Tomatengelee, (Japanischer) Sansho Pfeffer und Ingwerblüte verarbeitet. Dies war mit seiner Frische, etwas Säure und der leichten Pfeffrigkeit ein idealer Einstieg ins Menü.
Das Pan Chino kannte ich in ähnlicher Form schon aus dem Auerhahn. Hier wurde 5-Jahre gereifter Sbrinz Käse verarbeitet und die Gebäckkugel mit gehobeltem Perigord-Trüffel veredelt. Perfekt gearbeitet, sehr, sehr gut und Umami pur!

Upgrade
Gillardeau Auster | plankton beurre blanc | schalotten | szechuan
+ Oscietra Kaviar Prestige Kaviari

Als nächstes kam Oscar mit diesen beiden kleinen Leckereien aus der Küche. “Wenn Du schon Mal hier bist”. So lasse ich mir Auster gefallen. Insbesondere die Plankton Beurre Blanc brachte ordentlich Power in die Zubereitung ohne die rohe Auster zu unterdrücken. Ein Schalottenkompott, Schnittlauchöl und der Pfeffer trugen zum Genuss bei.
Ganz anders vom Geschmacksbild und Intensität war der Kaviar, der mit einer Buttermilch- Vinaigrette und Cassisholzöl serviert wurde. Ich beschreibe diese Zubereitung als mild und fein ausbalanciert, zumal der Kaviar vom Aroma her mild war und keine spitze Salzigkeit zeigte.

KOHLRABI
chipotle | buttermilch | kaffirlimettenöl | birne
Weinbegleitung: Beauvoirs 2020 Chenin, Bonnigal-Bodet Vignerons, Amboise

Als idealer erste Gang im Sinne der Vorbereitung der Geschmackknospen entpuppte sich die Kohlrabi-Zubereitung. Der gehobelte Kohlrabi fermentiert im Beutel mit Yuzu hatte genau die richtige Textur und Säure. Interessant dazu war die Brunoise von der gepickelten Nashi-Birne. Chipotle-Salzkaramell-Ketchup am Boden der Schüssel trug Schärfe bei. Die Buttermilch agierte als verbindendes Element und Chili-Kaffirlimettenöl offenbarte noch zusätzlichen Geschmack.

CRUDO
lachsforelle | mandarinen kosho | kohlrabi

Dieser Gang ersetzte die noch auf der im Internet einsehbaren Menükarte aufgeführten Dumplings. Auf dem Boden des Tellers wurde Creme Fraîche mit Forellenbauchtatar überschichtet und mit Sashimi von der Lachsforelle abgedeckt. Der Fisch hatte phantastische Qualität. Ferner gab es noch Shio Kombu (das “Stroh” obenauf), ein Kosho unter Verwendung von Madarinenschalen, knusprige Reisperlen, Meerestrauben (seagrapes), eine Kohlrabi- Vinaigrette und Sancho-Pfefferöl.
Shio Kombu sind normalerweise mit Sojasauce, Mirin und Zucker gekochte und dann getrocknete Algen. Ein Kosho, z.B. auf Yuzu-Basis, ist normalerweise eine Paste hergestellt aus mit Salz und den Zesten und dem Saft der Zitrusfrucht fermentierten frischen grünen Chilis. Neben der bereits erwähnten Fischqualität bestach dieses Gericht durch das schöne Wechselspiel zwischen Säure und Schärfe. Wer mochte, konnte die Schärfe ein wenig mit der Creme Fraîche neutralisieren.

Picknick: Mit Honig und Wagyu-Fett bestrichenen Brioche und die fermentierte Butter mit Buttermilchanteil kannte ich schon aus dem Auerhahn. Der Brioche in der heissen Kokotte war durch mehr Honig als dort etwas süsser. Hier wurden Brot und Butter zu einem eigentlich eigenständigen Gang erweitert. evoo ist die Abkürzung für extra virgine olive oil, hier vom Produzenten El Mil Del Poaig von ausgesuchten alten und hoch angepflanzten Olivenbäumen in Spanien. Der Schinken vom Miyazaki Wagyu bester Qualität A5 mit etwas Vanille aus Papua- Neuguinea war ganz hervorragend und passte bestens dazu. Dieser Service zeigte neben durch die Köche optimierten Brot und Butter eine Produktqualitätschau von Fleisch und Öl.

Auf einer Crème von der Piemontesischen Haselnuss befand sich ein gegartes Stück schwarzen Kabeljaus. Darauf wurden dünne Scheiben von Pancetta Iberica platziert. Umgeben war das Ganze von einer Ingwer-Dashi mit Galgantöl. Das Thema dieses Gangs sehe ich im Fett als Geschmacksträger. IM Zusammenspiel mit den anderen Zutaten schmeckte dies sehr gut. Dazu setzte der Cocktail mit seiner Säure/Zitrusfrucht einen idealen Kontrapunkt.

PERLHUHN
königskrabbe | chorizo beurre blanc | shiso | rosinen
Weinbegleitung: Rully 1er Cru Marissou, Pinot Noir, 2020, Domaine Saint-Jacques

Dieser Hauptgang war ein echter Kracher. Die Kombination von Kichererbsen Tempe, der Chorizo-Beurre Blanc mit dem ultrazarten und Dank Kurzreifung geschmacksintensiven Fleisch der Perlhuhnbrust, das unter dem Shisoblatt geschickt versteckte gezupfte Königskrabbenfleisch und das Rosinenkompott als Kontrapunkt machten daraus einen Hochgenuss.

Das Dessert war “nur” gut im Vergleich zu den anderen sehr guten bis hervorragenden herzhaften Gängen. So ähnlich hatte ich es ja schon im Auerhahn gegessen. Hier war es Blaubeerkompott am Boden der Schüssel, dann die Oolong-Mousse, darauf das Kardamom-Eis und schliesslich getrocknete Milchhaut. Etwas Cassisholzöl wurde am Tisch auch hinzugegeben. Das resultierte dann in einem Dessert unterschiedlicher Texturen und Aromen und war eindeutig der nicht-süssen Trendlinie zuzuordnen.
Der Cocktail dazu war für mich leider komplett ungeniessbar. Hier dominierten Sellerienoten und bittere, wahrscheinlich vom Wermut her. Mir erschloss sich auch nicht die Idee der Kombination mit dem Dessert. Der Cocktail nahm davon nichts auf und setzte auch keinen sinnvollen Kontrapunkt dazu wie es bei der ersten Essens-Cocktail-Kombination der Fall war.

FRIANDISE
choux de bourgogne | tonkabohnen
tartelette | lemon curd | baiser

Die Friandises waren dann wieder sehr gut mit zwei komplett unterschiedlichen Geschmackswelten: Zum einen das sehr knusprige Tartelette mit Lemon Curd am Boden unter Verwendung von Yuzu, zitronig, säure-betont und darüber süssliches mit Holzkohle abgeflämmte Meringue, und andererseits der mit einer hellbraunen Crème gefüllte Choux mit ganzer und gehobelter Macadamia, der eher die nussige, karamellige und Vanille-Richtung bedient.

Fazit

Ich habe sehr gut gegessen. Highlight war für mich ganz klar der Hauptgang. Hier und da muss man vielleicht noch nachjustieren, dann ist es aber perfekt. Was ich hier anzumerken habe, ist Jammern auf sehr hohem Niveau. Den Küchenstil finde ich sehr spannend. Ich komme bestimmt wieder. Das Menü soll alle zwei Monate wechseln und mein Kurzbesuch in der Küche zeigte, dass es in Bezug auf die eingemachten Zutaten schon vorbereitet wird. Oscar sagte, er habe das neue Menü schon geschrieben.
Nadine Baumgartner führt den Service souverän.
Ich hatte noch die eine oder andere interessante Konversation mit der Inhaberin Yifei Ledermann. Aus dem in Englisch geführten Gespräch war erkennbar, dass man sich nicht auf dem Erreichten ausruhen will, sondern dass hier ein absoluter Wille zur ständigen Verbesserung da ist.

Website: AN – Restaurant (an-restaurant.com)

Taian Table Shanghai

Visited in November 2023
Dinner
Rating: Three Michelin Macarons, One green star

The restaurant, run by German Stefan Stiller, who has a second two Michelin Macaron restaurant of the same name in Gangzhou as well as two other restaurants in Shanghai and Gangzhou, respectively, is not exactly on a street where you would expect to find such a restaurant. Finally, at the end of a dead end road, the glow of a red sign, which could be a Michelin badge, pointed the way. After ringing the bell next to the door, I am one of the first guests to enter the dining room, where a kitchen counter with seating for 20 people is grouped in a U-shape around the kitchen. There are also two booths, each seating 4 people, and an event location nearby, as indicated by the various trays of food being carried out through the entrance. The restaurant will be fully booked tonight. The patron is on site, checking occasionally preparations and crossing off the outgoing dishes on the receipts of the individual groups of guests next to the pass. As I greet the restaurant team with a clear “Good Evening” and a “Guten Abend”, the patron greets me personally. After clarifying the water issue, wafer- thin bread crackers and caramelized peanuts are placed in front of me.

When I did my reservation, more than two month ago a payoff of RMB 2000 was already booked from my credit card. The starting point of the menu is the 8-course core menu, with various salty and sweet snacks before and after the main dishes, which changes every 6-8 weeks to reflect the seasons. In addition to the core menu, they also offer two supplemental selections: Taian Table’s signature dishes from past menus, as well as limited-time seasonal specials. The guest selects two or four dishes from these classics and specials to add to the core menu, and customizes the dinner according to appetite, diet and personal preference. The end price of the menu depends then from the number of additional courses selected. Until the day of my visit, menu No. 42 was displayed on the website, but I already suspected it, on the evening menu no 43 was handed-out to me. From another review, I knew already that the classic lamb should be good and for the second additional course, my choice fluctuated between the new seasonal specialty veal tatar and the king crab. I wanted to limit my wine consumption and decided as a start beginning with the first courses for a glass of 2021 Domaine Fouassier, Sancerre, Sauvignon Blanc, Loire Valley | France

Bread & Nuts

Shiitake | Beurre Noisette | 香菇 | 棕黄油

First, a mushroom soup with marinated shiitake mushrooms from Yunan at the bottom, a beurre noisette espuma and nut butter flakes was served. This had an intense umami taste and showed a first glimpse of the excellent cooking craft.

A trilogy of three amuses bouches followed:
– a green algae wall cylinder filled with broccoli, pistachio and passionfruit crème,
– a puff pastry filled with sardine mousse decorated with a melon disc and flowers, and
– a tartelette filled with beef tatar, pear, cucumber kimchi made with Korean red chili paste and egg yolk crème.
All were very good. Especially the snack with the passion fruit crème shined with its concise, mild, not sour taste.

Tomato Custard | Swimming Crab | 番茄蛋羹 | 梭子蟹

A Foie Gras preparation, crabmeat, a tomato chip on the bottom of the bowl were overlaid with a white tomato foam. Nice delicious little preparation with tastes between umami by tomato and Foie and sweetness of the crab.

Christiaan served me this course and explained it to me in German. Three days aged Kampachi, two times marinated, the second time with a vinaigrette containing yuzu. Water bamboo slices on top of a jelly, homemade yoghurt and a green rhubarb vinaigrette. A fantastic course with very fresh tasting Kampachi, firm bamboo and well-balanced acidity by the vinaigrette; for me a true three-macaron Michelin course.

The restaurant is full in the meantime. Some may describe the atmosphere as vibrant, some others maybe simply as noisy. The kitchen noise, the talking guests, phone calls and music in the background contribute to this. Guests were mainly Chinese, three including me looked European. Chinese guests are different from western fine diners. They become impatient if they do not get the next course after 10 minutes. They have no problem with using their telephone at the table. One guest was told by the service to stop phoning several times. It was uncomfortable for the service and they saw that I was dissatisfied with this but they could not help. As a compensation, I got another generously filled glass of the Sancerre.

Tatar of Veal Tenderloin I Brown Butter | Button Mushroom

From the classics menu: Creamy veal tatar with brown miso butter, rocket pesto and shaved champignons on top. A gentle, clear and cautiously salted course.

Foie Gras | 肥鸭肝 Fermented Plum | XO Creme 发酵李子 | XO酱

Foie gras terrine with dark chocolate, XO crème and fermented plum, aside brioche backed with XO crème

Grilled King Crab Leg |扒帝王蟹脚 White Miso Hollandaise | Pickled Radish 白味增荷兰汁 | 腌渍萝

Inserted as an extra course from the Classics section by the chef: leg of grilled king crab (sweet) with nice smoke aromas, miso hollandaise delivering a lot of umami, pickled red beet rose with earthy acidity.

New Zealand Deep Sea Scampi | 新西兰深海鳌虾 Celeriac | Tom Kha Gai 根芹 |椰汁鸡汤

Celery prepared in pasta style, a crustacean of highest quality and optimal preparation and a coconut, lemongras, galangal sauce derived from Thai cuisine contributed to this excellent course.

A dressed piece of the yellow croaker with an excellent sauce with Shao Xing Wine (= a traditional Chinese vin jaune), sea buckthorn without adding prominent acidity, dill and keta caviar. Rice pearls on the fish added crispyness. Nasturtium leaves and flowers on top. Star on the plate was clearly the sauce: well balanced with delicate dill aroma, went very well with the fish without overpowering.

At this time I observed Christiaan at the pass first tasting then pushing back a casserole with a sauce saying “Guys, too sweet, once again.” 🙂 These scenes one can only observe in restaurants with open kitchen.

Served by Christiaan: Duck dry-aged for 3 days, de-boned, marinated for 6 to 8 hours, sous- vide pre-cooked. Then layered with dough, Spitzkohl, boudin noir sausage. The loaf is then baked like a filet wellington. The result of this complex preparation is an almost in the mouth melting tender piece of meat. It was served with white onion sauce, pickled onions and powder of the baked onion. A classical duck jus infused with blackberries completes the plate. An intense duck consommé is served aside.

Lumina Lamb Saddle | 新西兰羊鞍 Black Currant Mostarda | Spätzle

From the “Our Specials” section: Next was a very tender piece of the New Zealand lamb saddle with crispy skin a mustard lemon jus. Spätzle and lentils with meat from the gigot, Gruyère cheese foam, crispy fried onion rings. Spätzle and lentils is a typical meal from Swabia in southern Germany. I never had it so fine. I asked the Chef about his origin and it turned out that he grew up in the same area in Niedersachen where my family lived a long time.

In the meantime, 4 places further a bottle of 2005 Château Pétrus was opened by the sommelier. The fact that it is not listed on the wine menu and that the sommelier could not immediately answer my question for the year is a sign for me that it was brough by the guest.

Kiwi Fruit | 奇异果 Nigori Sake | Thai Basil 原浆清酒 | 泰国罗勒

Before main course as a palette neutralizer sorbet and slices of kiwi with Thai basil and Nigori Saki poured at the table was served. In my opinion, this should have been served two courses ago when the transition from fish and crustaceans to meat happened. The content of the cup itself was very good.

This piece of wagyu of the highest quality A5 was the first of its kind that tasted for me according to enthusiastic descriptions in other reviews. With its high evenly distributed fat content it melted literally in the mouth. Responsible for it is the right preparation applied here. The sirloin was short-grilled from both sides for a couple of 10 seconds on a charcoal grill at around 450 °C. It was served with a smoked eel (unagi = fresh water eel) carpaccio, a spoonful of caviar, an eel foam and a mild sauerkraut below the foam. The sauerkraut did not pair well with the wagyu. I ate it separately. All other components in combination were fantastic.

Pear | 蜜梨 Fourme D’Ambert | Dulce De Leche 昂贝尔·佛姆|牛奶焦糖

The dessert consisted of a dulce de leche ice cream on a disk of parfait made with the French cheese Fourme d’Ambert. Besides was a sablé filled with different preparations of pear such as candied, as gel, natural, crème and some Fourme d’Ambert chips. This was a nice not too sweet dessert. Pear and cheese are anyway often a winner combination.

Orange Baba | Passionfruit Cocos | Black Forest | Canelé

From high to low podests it was a standard canelé, a black forest rearrangement without Kirschwasser in form of a cherry with cherry jelly and chocolate mousse, A coco almond passionfruit praline and a lemon curd Grand Marnier Baba with candied oranges. All four I liked very much.

Popping candy | Amaretto pralines

Both good

I took one of each home.

Summary

I enjoyed my visit very much. I do not remember having eaten once in a menu so many meat courses (duck, lamb and wagyu) of such a high quality. Another highlight were the Kampachi and the yellow croacker, the latter mainly because of the sauce. The weakest course was the foie gras serving.
A couple of courses were served by Stefan Stiller himself, chef de cuisine Christiaan Stoop and another German member of the team who was preparing the meat at the hot station before serving. During the evening, we had a couple of interesting conversations including a view in the cold preparation and development kitchen 30 meters away.
Jürgen Dollase wrote in his review of the cookbook of this restaurant that the restaurant with its German owner is a little overseen. This is OK according to Mr. Stiller being the main customers local ones.
The service was attentive and adapted the serving speed to my convenience.

Website of the restaurant: Taian Table Shanghai – It’s taian table shanghai website (taian-table.cn)

Another review about menu No. 42 can be read here: Review: Taian Table – Shanghai (travelsforstars.com)

More information about the trip to Shanghai can be found here: Shanghai Reisevorbereitungen.

The Epicure – The Final Zürich

Besucht: Juli 2023
Mittagessen
Bewertung: In Summe 23 Michelin Macarons

Beim “The Epicure” handelt es sich um ein Gourmet-Festival, welches nun zum achten Mal in einer Location durchgeführt wird, die dem Dolder Grand Hotel in Zürich zuzuordnen ist. Die Woche über werden fünf 4-hands-Abendessen angeboten und ab Sonntag Mittag findet das grosse Finale statt, bei dem an Kochstationen Heiko Nieder, Küchenchef im Dolder-eigenen zwei Macaron Restaurant, und zehn Gastköche jeweils ein Gericht anbieten. Zusätzlich gibt es eine Eisstation, eine Cocktailbar, eine Käsestation, einen Nespresso Kaffeestand und eine Zigarrenstation. Zwischendurch werden immer wieder Kleinigkeiten gereicht, die von Heiko Nieder konzipiert wurden.
Die Tickets für die Events müssen jeweils vorgängig per Tock erworben werden.

Das Ganze findet auf zwei Ebenen plus Aussenbereich statt, welche mit Sitzgelegenheiten wie Stehtischen, Sesseln und Tischen mit Stühlen ausgestattet sind. Am Rande befinden sich die Kochstationen. An den Kochstationen wird jeweils auch das passende Getränk zum Gericht angeboten.
Nach der Ticketkontrolle am Eingang wird man mit einem Glass Champagner begrüsst und bald werden erste Apero-Häppchen serviert.

Ist die offizielle Eröffnung des Events durch Bühnenansprache, der Erwähnung aller Sponsoren und Vorstellung der Köche erfolgt, geht es an den Kochstationen los. Dort bilden sich mehr oder weniger lange Schlangen.

Ich habe dann versucht, die Reihenfolge Fisch/Meeresfrüchte, Zwischengericht, Surf and Turf, Fleisch und Dessert möglichst einzuhalten, was mir auch gut gelungen ist.

Im Nachfolgenden schildere ich meine Eindrücke und werde kaum bewerten. Wichtig ist mir, dass der Leser einen Eindruck vom Event bekommt, gibt es meines Wissens doch noch keinen Bericht über dieses Event, welcher über Werbung davor hinausgeht.

Von links nach rechts: Randentartelette, Frischkäse-Sphäre mit Sesam und Chili, Rettich-Rolle mit Blüten und Kräutern, Sesam-Falafel, Reisrolle mit Ei

Bemerkung meinerseits: Die Reisrolle hat mir am besten gefallen. Ein Falafel ist und bleibt auch im Fine-Dining-Kontext ein Falafel. Das mag man oder nicht.

Problematisch hier: Die nicht allzu feine Algenhülle gerade im unteren Bereich mit mehreren Schichten nah beieinander entwickelt im Mund ein zähe Konsistenz, die schwierig zu essen ist.

Ganz hervorragend!

Station 7: TOHRU NAKAMURA, Tohru in der Schreiberei**, Munich, Germany
Creation TORO, KOSHIHIKARI, OKOGE, SHIO KOJI, ROASTED KOMBU
Wine: CASTELLARI BERGAGLIO, GAVI PILIN DOCG, 2014

Aus dem Japanischen/Englischen übersetzt ist dies Thunfischbauch auf Reis, geflämmt, mit japanischem Würzmittel (höchstwahrscheinlich in der hellbraunen Sauce) und gerösteten Algen. Der aufgrund des hohen Fettanteils zartschmelzende Thunfischbauch ist das beste Teil dieses Fisches.

Station 5: GUILLAUME GALLIOT, Caprice***, Hong Kong
Creation: CRAB LAKSA
Wine: S. FARGETTE & G. GUILLERAULT, SANCERRE CHÊNE MARCHAND AC, 2020

Das Foto gibt nicht wieder, dass sich unter dem Schaum eine gute Portion gezupftes Krabbenfleisch befand. Weitere Zutaten waren ein konfiertes Wachtelei, gedünsteter Lauch, wenig Koriander, Haselnüsse und Sudachi Limettenabrieb. Eine Recherche im Internet ergab, dass Monsieur Galliot dies schon auf anderen Food-Festivals serviert hat und zwar auch mit einem Sauvignon Blanc als Begleitung.

Station 2: SIDNEY SCHUTTE, Spectrum**, Amsterdam, Netherlands
Creation: SEPIA, VERBENA, PEANUT, BLUEBERRIES, GOAT CHEESE, BROWN SEAWEED
Wine: VENICA & VENICA, FRIULANO RONCO DELLE CIME DOC, 2018

Diese Kombination eines veritablen hohen Stücks Tintenfisch, Blaubeeren und Ziegenkäse fand ich sehr interessant. Ich konnte mich auf der After-Event-Party ein wenig mit Sidney Schulte darüber unterhalten. Auf meine Frage, wie er denn ein Tintenfischstück von dieser Höhe hinbekomme, antwortete er, dass er vor nicht allzu langer Zeit herausfand, dass einige der grössten Tintenfische dieser Art in der Nordsee gefangen werden. Sie wurden bislang aber direkt nach Japan geschickt. Nachdem er dies herausgefunden hatte, konnte er sich regelmässig einige Exemplare sichern. Zur Zubereitung sagte er auf Nachfrage noch, dass die Stücke etwa drei Stunden in Öl bei 58 °C konfiert und anschliessend auf der eingeritzten Seite gebraten werden, um die schöne knusprige Kruste zu erhalten. Hat mir gut gefallen.

Station 1: ALVARO SALAZAR, Voro**, Mallorca, Spain
Creation: PALO CORTADO FRAGRANT SEAFOOD SALAD
Wine: JULIEN BROCARD, CHABLIS MONTÉE DE TONNERRE AC PREMIER CRU, 2020

Kalter Meeresfrüchtesalat mit Muschel und Tintenfisch, dessen superfrische Garnelen leider ein schleimiges Gefühl im Mund entwickelten. Dies ist den Garnelen-artigen leider oft immanent, weswegen ich die Hummer-artigen diesen vorziehe. Die Soja-Zitrus-Vinaigrette fand ich sehr gut. Auch die knackig-frischen Gurkensterne, die Radieschenscheiben und die Algen passten gut. Der Chablis war dazu durchaus geeignet.

Station 8: FRANCK GIOVANNINI, Restaurant de l’Hôtel de Ville***, Crissier, Switzerland
Creation: STEAMED TURBOT FILLETS, ROYAL HERBS
Wine: DÉZALEY D’HONNEUR, BAUR AU LAC 175 ANS AOC, 2018

Perfekt im Steamer gegartes Stück Steinbutt mit schöner Zucchini-, Spinat-, Kräuter-Dekoration auf einem Cracker. Dazu passende Kräuteremulsion mit feinen ausgestochenen Kugeln, Streifen und kleinen Quadern verschiedener Gemüse als Einlage.

Warmes Kräutersüppchen mit Bergkartoffelschaum, Speck und Röstzwiebeln

Mit dieser Zutatenkombination liegt man eigentlich nie falsch und es war auch sehr gut.

Station 10: JORGE VALLEJO, Quintonil, Mexico City, Mexico
Creation: CORN CHAWANMUSHI, UCHEPOS FOAM, IKURA, VANILLA OIL
Wine: KISTLER VINE-YARDS, PINOT NOIR, 2019

Dieses Zwischengericht (savory dish) war das einzige Gericht, welches bei mir Gänsehaut erzeugte, besonders auch in Kombination mit dem Wein. Viele mochten dies nicht, da es Ihnen zu süss war. Ich nahm es nicht als wirklich süss wahr. Auf das Chawan Mushi auf Mais-Basis wurde Lachskaviar grosser Körnung (6-8 mm) und allerbester Qualität geschichtet und mit Maisschaum und Vanilleöl bedeckt. Nahm man sich die Zeit und liess die Lachskörner einzeln im Mund zerplatzen, gaben diese gerade genug Salzigkeit frei, um einen Kontrapunkt zum Aroma des Eierstichs und der milden Süsse des Mais zu setzen.
Den milden Pinot Noir empfand ich als optimale Kombination dazu.
Das Restaurant in Mexico hat keine Macarons, da der Michelin dort nicht bewertet (kein Führer).

Station 4: JEREMY CHAN, Ikoyi**, London, United Kingdom
Creation: WAGYU & CARABINERO TOAST, CITRUS KOSHO, CAVIAR
Wine: VEUVE CLICQUOT, LA GRANDE DAME, 2015

An dieser Station war die Schlange am längsten. Etwas unverständlich, ich sah hinterher viele Teller mit nicht aufgessenen Portionen. Eine Anzahl Gäste hatte sich von der Beschreibung wohl mehr versprochen als es dann war. Die farbenfrohe Flüssigkeit im à Part gereichten Glas war denn auch in Teilen ziemlich scharf. Das Gericht sollte ohne Besteck gegessen werden. Was gut war ist, dass während der Wartezeit zwei weitere Kleinigkeiten gereicht wurden und das Ganze dadurch kurzweiliger wurde: Eine Zubereitung mit verschiedenen Kaviararten kleinerer Grösse und ein Buchweizenrisotto mit verschiedenen Pilzen und einem Jusgelee als dünne Scheibe (Umami pur). Im Stehen war es mir leider nicht möglich, Fotos dieser Kleinigkeiten aufzunehmen.

Station 6: PATRICK MAHLER, focus ATELIER**, Vitznau, Switzerland
Creation: BEEF TARTARE, DUCK LIVER ICE, BEETROOT, CASSIS
Wine: TAYLOR’S, LATE BOTTLED VINTAGE PORT, 2017

Rindertatar mit Gänseleber-Eiscrème, rote Beete Gelmembran und Cassispulver. Das Gericht selbst war nicht wirklich süss.
Der Port, der hierzu angeboten wurde, gefiel mir nicht, wegen seiner Süsse weder allein noch in Kombination zur Speise.

Station 3: SUNG ANH, Mosu***, Seoul, South Korea
Creation: KOREAN BEEF SHORT RIB, STEWED & GRILLED, PEAR, FERMENTED VEGETABLES
Wine: ROCCA DI FRASSINELLO, MAREMMA TOSCANA DOC, 2018

Dieses Gericht mit der draussen in einem BBQ-Grill zubereiteten kurzen Rippe am Knochen fand ich etwas enttäuschend, bedenkt man, von wem es konzipiert war. Da ich es mir relativ spät holte, ordnete ich die etwas karge Beilage mit einem Shiitakepilz und dem nicht identifizierbaren hellen kleinen Ellipsoid (kein Knoblauch, keine Kartoffel, keine Birne) gummiartiger Konsistenz dem Umstand zu, dass die anderen Zutaten wohl schon ausgegangen waren.

Rippchen mit Wasabicrème, Gurkenstreifen, Saiblingskaviar?, Sesam auf Tapioka-Cracker

Gefiel mir persönlich sehr viel besser als die Shortrip aus dem vorherigen Bild.

Station 9: HEIKO NIEDER. The Restaurant**, Zurich, Switzerland
Creation: VENISON, CELERY, BUCKWHEAT, TRUFFLE
Wine: CATHY CORISON, CABERNET SAUVIGNON, 2017

Österreichischer Rehrücken mit einem mit Buchweizen-Pasta gefülltem Selleriecanelloni, zweierlei Crèmes, Jus und Trüffel. Auf dem Bild sieht man Heiko Nieder, wie er zum Abschluss Trüffel über das Gericht reibt.

Entenbrust mit Jus, gekochter roter Beete und Senfgemüsse

Einziges Manko dieser Kleinigkeit: nicht knusprige Haut, sonst top in Qualität und Komposition.

Heidelbeercrème mit Ingwer, Sellerie und Gurke. Schmeckte gut.

Station 11: RENÉ FRANK, CODA**, Berlin, Germany
Creation: EGGPLANT & PECAN, APPLE BALSAMIC, LIQUORICE SALT
Wine: CHÂTEAU GALOUPET, CRU CLASSÉ ROSÉ, 2022

Wie man in meinem Bericht zu unserem Besuch im Coda letztes Jahr lesen kann, habe ich dieses Gericht schon einmal gegessen. Im veränderten Kontext gefiel es mir dieses Mal besser.

Fazit

Nun habe ich doch mehr bewertet, als ich eigentlich wollte. Man möge es mir nachsehen.
Das war ein recht kurzweiliges Event mit der Möglichkeit, etwas aus verschiedenen Küchen zu probieren, die man vielleicht sonst nie im Leben besuchen wird. Eine Speise gibt natürlich jeweils nur einen sehr kleinen Ausschnitt des Könnens wieder. Gut auch die Idee mit den Kleinigkeiten zwischendurch, deren Speisen wohl dem Amuse-Bouche Mittagessen entlehnt wurden, das man im The Restaurant im Dolder geniessen kann.
Das Event war sehr gut organisiert und auch die After-Event-Party bei gutem Wetter und Live-Musik im Aussenbereich hat Spass gemacht. Einige der Köche mischten sich unter die Gäste. Hier konnte man sich noch mit Eis, einem Käseteller von Rolf Beeler, Cocktails aus einer Auswahl von sechs verschiedenen der zwei Bars, Argo Bar Hongkong und Canvas Bar Zürich, Kaffee und Davidoff Zigarren versorgen.

Webseite des Events: The Epicure – Homepage

Restaurant Haerlin Chef’s Table Hamburg

Besucht: Im Februar 2023
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Mit einigen Monaten Vorlauf buchte ich den Chef’s Table des Restaurants Haerlin im Hotel Vierjahreszeiten am Neuen Jungfernstieg in Hamburg. Die Küche befindet sich im Untergeschoss und ist über eine Treppe vom Speisesaal aus zu erreichen. Der Chef’s Table für bis zu acht Personen befindet sich in einem separaten Raum hinter der Küche und man hat einen Blick auf zwei Gänge in der Küche, in denen Fisch- und Fleischgänge zubereitet werden und einen Raum, in dem die Patisserie zuhause ist. Die Scheiben können aufgeschoben werden. Die Gänge des Menüs werden teils von verschiedenen für diese zuständigen Köche serviert, die sich namentlich vorstellen und etwas zu den Zutaten und der Zubereitung erklären. Der Küchenchef Herr Rüffer schaut den ganzen Abend immer Mal herein und steht für Fragen zur Verfügung.

Nach einem offerierten Glas Rosé-Champagner zum Start tranken wir zu den ersten Gängen einen 2021 Sancerre, Domaine Vacheron, Sauvignon Blanc, von der Loire, Frankreich.

Rindertatar mit Liebstöckel & geröstetem Paprikasud

Auf einer Basis von Couscous befand sich ein sehr gut abgeschmeckter Zylinder Rindertatar dekoriert mit Liebstöckel-Mayonnaise. Umgeben war das Ganze von einem gerösteten Paprikasud, bei dem einige am Tisch den Eindruck hatten, dass ihm eine gewisse Schärfe innewohnte. Ich schmeckte dies nicht, allerdings trug für mich der Sud etwas Säure zum Gericht bei. Sehr gut.

Büsumer Krabben mit Parmesan & Speck (ohne Detailfoto)

Ein mit Parmesan gebackenes zylindrisches Tartelett war mit Parmesanschaum gefüllt. In diesem befanden sich Krabben, obenauf noch Forellenkaviar. Dies mundete allen sehr gut. Mir gefiel das Wechselspiel von Umami durch viel Parmesan mit der Süsse der Krabben.

Alternative: Avocado mit Parmesan & Speck

Knusprige Rose aus rote Beete, an der Basis innen gefüllt mit Labskaus und Aal, dekoriert mit Eigelbcrème. Die Idee dahinter ist wohl, ein dekonstruiertes Labkausgericht zu servieren mit total anderer Portionierung der Zutaten. Die Erdigkeit der roten Beete mit dem unerwarteten Crunch harmonierte für mich wunderbar mit dem Fett und Geschmack des Aals.

In der Patisserie konnte man beobachten, wie der nächste Ansatz für dieses Brot vorbereitet wurde. Was aussah wie der Start zur Herstellung “armer Ritter”, war die Wiederverwendung nicht verbrauchten Brotes für den neuen Teig. Alex aus der Patisserie erklärte uns das sehr anschaulich.

Ein Klassiker, den wir hier schon mehrfach hatten. Gluten-frei durch die Zutaten Kastanienmehl, Mandelmehl, Leinsamen und Kürbis.

Ebenfalls ein Klassiker des Hauses.

Imperial Kaviar
mit Roscoff-Zwiebel, Gillardeau Auster & warmen Kartoffelschaum

Warmes Amuse Bouche mit einem Chutney von der Roscoff-Zwiebel und Stücken von der pochierten Gillardeau-Auster unten drunter. Kartoffel-Espuma mit Croutons, Schnittlauch und essbaren Blüten und einer Nocke Imperial-Kaviar. Kaviar, Kartoffel und Croutons sind für mich eine Winner-Kombination. Ob es das Chutney wirklich gebraucht hat, sei dahingestellt. Ich fand, damit ging die Auster etwas unter. Nichtsdestotrotz ein grossartiges kleines Gericht.

Perigord Wintertrüffel
mit Thunfischrücken, Sesam-Ginsengeis & warmer Trüffelvinaigrette

Sehr gutes Tatar vom Thunfischrücken war mit einer Rose aus Trüffelscheiben bedeckt, auf denen ein mit einem Tuile dekoriertes Sesam-Ginseng-Eis thronte. Eine warme Trüffelvinaigratte wurde am Tisch angegossen. Hier wird etwas mit Temperaturen gespielt. Warm, Raumtemperatur und eiskalt. Die Trüffelscheiben hatten nicht sehr intensives Trüffelaroma, was ich hier gut fand, ist doch die Gefahr, dass eine zu grosse Intensität die anderen Zutaten auf dem Teller übertüncht. Die Vinaigrette war deutlich intensiver. Im Eis fiel hauptsächlich der Sesamgeschmack auf.

Norwegischer Kaisergranat
mit Gelbe Beete, Sanddorn & Krustentierschaum

Für die meisten am Tisch war dies das Menü-Highlight. Wir konnten vorher ja schon gut beobachten, wie die “Norway lobsters” zubereitet wurden – mit Holzspiess in Form gehalten während des Bratens und mit dem Thermometer kontrolliert auf die Innentemperatur, 42 °C wie uns Herr Rüffer hinterher sagte. Der gebratene Schwanz des am selben Tag angelieferten und folglich sehr frischen Krustentiers war von etwas Limettenabrieb und zwei geflämmten Kumquat-Scheiben bedeckt. Eine Rose von der gelben Beete war gefüllt mit einer Crème aus gelber Beete und Sanddorn. Ein Ingwer-Krustentier-Schaum rundete das Ganze ab. Dies war in der Tat ein exzellentes Gericht.

Alternative: Loup de mer
mit Gelbe Beete, Sanddorn & Beurre Blanc

Für die Nicht-Krustentier-Liebhaber war der Kaisergranat durch Wolfsbarsch ersetzt und statt Bisque gab es eine klassische Beurre Blanc.

Maronen-Tortelli
mit Schwarzwurzeln, Perigord-Trüffel & Sherry-Topinambursud

Der nächste Gang war vegetarisch. Drei mit Kastanienpüree gefüllte Tortelli wurden begleitet von einem Dreierlei vom Topinambur: Chip, Püree und Sherry-Topinambursud. In Nussbutter gebratene Stücke von der Schwarzwurzel waren auch noch zu entdecken. Fürs Auge befanden sich obenauf Scheiben vom Perigord-Trüffel. Mich beeindruckte auch die weisse tiefe Schale, welche auf der Innenseite den Eindruck erweckte, dass es teilweise auskristallisiert war.

Überraschend wurde dann zur Neutralisation von Zunge und Gaumen dieses hervorragende Sorbet mit einer Sauce vom ersten Rhabarber der Saison serviert. Lustigerweise drehte sich unser Gespräch zu diesem Zeitpunkt gerade um das Aqua in Wolfsburg. Eine der Signaturkomponenten in diesem Restaurant ist das Ruinart-Champagner-Sorbet. Das Sorbet am heutigen Abend konnten locker mit diesem mithalten.

Geröstetes Kalbsbries
auf Kalbskopfjus mit Kapern, Tomaten & Poveraden
Weinbegleitung: 2018 ‘Les Vieux Clos’, Nicolas Joly, Chenin Blanc, Savennières, Loire, Frankreich

oder

Rückenstück vom Wagyu-Rind
mit karamellisierter Aubergine, Kampot-Pfeffer & Estragon-Essigjus
Weinbegleitung: 2017 Côte Rôtie ‘Blonde du Seigneur’, Domaine Vernay, Loire, Frankreich

Ich entschied mich heute als einziger für das Kalbsbries und habe es nicht bereut. Das Bries war so wie es sein sollte: aussen knusprig, innen weich. Dazu gab es Blattspinat, junge Artischocken (Poveraden) und Pommes Soufflés. Eine herrliche dunkle Sauce mit Tomaten und Trüffel? wurde dazu gereicht.

Das schön marmorierte Australische Wagyu sahen wir schon vor der Zubereitung in der Fleischküche. Dies wurde Sous-Vide gegart, anschliessend gebraten nachdem es mit einem Rub aus Sesam, Chili und Kampot-Pfeffer versehen worden war. Ein Nocke Paprika-Pürée, mit Miso glasierte geschmorte Auberginenscheiben und Buchenpilze vervollständigten das Gericht. Angegossen wurde ein Estragon-Essig-Jus.

Gereifter Winterkäse von Bernard Antony auvergne-rhône-alpes (ohne Bild)
oder

Hamburger Lagenhonig
mit geeistem Sauerampfer & Fenchel-Gewürzsud

Fünf verschiedene auf dem Teller vorangerichtete Stücke Käse, ein Chutney, Nuss- und Früchtebrot bildeten den Käse-Gang.

Dessertvariante: Auf einem Honigbiskuit wurde ein Pastis-Passionsfrucht-Honig-Gel platziert. Darauf befand sich ein mildes Sauerampfersorbet, welches mit einer grünen Honighippe dekoriert war. Am Boden der Schale war ein Fenchelsud, dessen Konzentrierung unter anderem einen Gefrier- und Auftauschritt und einen Rotationsverdampfer benötigte. Dieses Dessert gefiel uns sehr gut, war es doch von Komposition der Aromen stimmig und der Intensität der einzelnen Komponenten optimal ausbalanciert.

Rubinette aus Jork
mit Karamell, Yuzusorbet & Rooibos-Vanilletee

Warum in der Ferne schweifen, das Gute liegt so nah. Dies gilt hier zumindest für die Zutat, die diesem Dessert ihren Namen gab: Apfel. Dieser wurde nach Art einer Tarte Tartin allerdings ohne die Gebäckkomponente karamellisiert. Man beachte die Filigranstruktur mit den unzähligen Schichten. Daneben befand sich auf einer Biskuitbasis ein Yuzu-Sorbet, welches wiederum von einem Schokoladen-Karamell-Chip bedeckt war. Ausdekoriert war das Ganze noch mit Nougat-Crunch, Granatapfelkernen und kandierten Haselnuss-Stücken. Verbindendes flüssiges Element war ein Apfel-Vanille-Rooibos-Sud. Auch diese Dessert-Kreation mochte zu begeistern. Besonders das Apfel-Millefeuille war ganz hervorragend.

Safran-Macaron mit Mango
Yuzu-Schokokuss
Fruchtgummi Himbeere/gelbe Beete
Canele Rhum Vanille
Praline Tonkabohne/Passionsfrucht
Praline Cassis/Nougat

Die meisten Petits Fours fanden ihren Weg nach Hause, da bei vielen Gästen die Aufnahme-Kapazität erreicht oder überschritten war. Bemerkenswert gut fand ich den Yuzu-Schokokuss, während der Macaron aufgrund der fehlenden klar zuzuordnenden Geschmäcker nicht so begeistern konnte.

Fazit

Wir erlebten einen phantastischen Abend mit vielen spannenden, sehr gut schmeckenden Gerichten und haben auch einiges gelernt. Das Ambiente des Chef’s Table ist speziell und die Idee, die Gerichte auch durch die Köche servieren zu lassen, fanden wir sehr gut. Ich für meinen Teil kann jedenfalls sagen, dass die Patisserieleistung im Speziellen dieses Mal auf demselben hohen Level wie die davor servierten Gängen lag. Dies war hier nicht immer so.

Website des Restaurants: Restaurant Haerlin I Gourmetrestaurant mit 2 Michelin Sternen

Vorherige Berichte aus dem Restaurant Haerlin
Oktober 2021

Juni 2021

Juni 2020

Bricole Berlin

Besucht November 2022
Abendessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Berlin ist immer ein Reise wert. Zumal wenn auch die Gelegenheit besteht, Berlins neuesten und einzigen Neuzugang in der Riege der Ein-Macaron-Michelin Restaurants 2022 zu besuchen. Die Bewertung kam gemäss Restaurantleiter Fabian Fischer völlig unerwartet. Seitdem wird hier nicht anders gekocht und es werden, soweit möglich, auch keine anderen Produkte verwendet. Ein bisschen mehr Personal wurde wohl eingestellt.

Im Trendviertel Prenzlauer Berg gelegen, ist das Restaurant relativ klein mit 8 Tischen, die an diesem Abend alle besetzt waren. Angeboten wird hier von Montag bis Freitag ein Sechsgangmenü. Im Unterschied zum auf der Website publizierten Menü, gab es Goldforelle statt Stör, Wagyu aus Nordfriesland statt welches mit der Bewertung A5 aus Kagoshima, Japan und ein anderes Dessert.

Ich wählte dazu die alkoholfreie Getränkebegleitung, da ich in der Nacht noch nach Hamburg zurückfahren wollte. Gleich am Anfang um 19 Uhr wies ich auf das Zeitmanagement hin, wollte ich doch gegen 21:30 Uhr aufbrechen.

Amuses

Dim Sum mit Schneekrabbe, Lachskaviar
Gurke, Avocadocrème, Miso, Joghurt, Algenkaviar

Aufgeschlagene Karamellbutter, zwei Sorten warmes Brot

Die Kombination aus mariniertem Gurkenzylinder, milder Avocado-Crème, Algenkaviar und dem Joghurt-Sud gefiel mir am besten. Butter, Brot und die zweite Kleinigkeit waren ebenfalls gut.

I. **Salzgegarte Rote Beete**
Johannisbeere, Dillstaub und Beetensud
Getränkebegleitung: Kirschnektar, Saft von der Salzbeete, alkoholfreier Gin, Yuzu-Saft

Kubus salzgegarter Beete, rote Beete Salat, Crème von schwarzem Knoblauch, Tapioka-Cracker, Rote Beete-Johannisbeeren-Schaum, Dillstaub
Erstaunlich, wie die Crème von schwarzem Knoblauch diesem veganen? Gang doch einen ganz anderen Twist verpasste. Ohne diese wäre die Komposition mit den erdigen rote Beete Aromen und der Säure des Schaums doch etwas gewöhnungsbedürftig gewesen.

II. **Goldforelle von den 25 Teichen**
Spreewald Tomate mit Dashigel, Favabohnen und Imperial Kaviar
Getränkebegleitung: Saft vom sauren Apfel, Gartenaromen (Rosmarin, Thymian etc.), alkoholfreier Calvados, Kohlensäure aus dem Siphon

Goldforellentarte mit Olivenstaub, mariniertem Kohlrabi, Tomaten-Dashi-Gel, Fingerlimes, Imperialkaviar und Buttermilchemulsion mit Kräutern & Petersilie.
Dieser Gang gefiel mir ausserordentlich. Forelle und Olive passten unerwartet gut. Das Olivenaroma unterdrückte die Forelle nicht. In Kombination mit dem bissfesten marinierten Kohlrabi, dem Kaviar für die Würzung und der frischen Emulsion drumherum war dies der beste Gang des Abends.

III. **Nordfriesland Wagyu Rind**
Pommes Allumette, Ponzu und Kimchi
Getränkebegleitung: Johannisbeersaft, Traubensaft aus Pinot Noir, Hibiscussaft, alkoholfreier Rum

Wagyu, Kimchi vom Romana-Salat nicht zu sauer aber gute Schärfe, Ponzu-basierter Sud, Pommes Alumette.
Das Fleisch konnte mich nicht überzeugen. Es war gemäss dem Restaurantleiter eine Alternative, da die Warenbeschaffung aus Japan nicht immer reibungslos klappt. An Wagyu knüpfe ich bestimmte Ansprüche, die das Produkt aus Nordfriesland nicht erfüllen konnte. Die Kartoffeln waren etwas schwierig zu essen. Jus und Kimchi gefielen mir gut.

IV. **Confierter Kabeljau**
Spitzkohl & Hummer
Getränkebegleitung: Wasserkefir eine Woche gereift mit Muscovado-Zucker als Treibstoff, hat schon leichte Kohlensäure entwickelt, schmeckte besser als es roch

In Alba-Öl konfierter Kabeljau, pikant angemachter Spitzkohl, Mayonnaise, ausgebackene krosse Haut, Hummerbisque mit Zitronengras.
Sehr schönes Gericht mit intelligenter Zubereitung. Gute Idee, die Haut separat maximal kross auszubacken. Perfekter Gargrad des Kabeljaus. Schöne fein abgeschmeckte Hummerbisque. Spitzkohl für die Säure und ein bisschen Schärfe. Zweitbester Gang des Abends.

V. **Onglet vom Black Angus Rind**
Pastinake & Cassis
Getränkebegleitung: Smokey Bacon – Grapefruit, Hibiscus, orientalische 94 Spices Mischung alkoholfreier Rum, Raucharoma

Nierenzapfen gegrillt, Cassisgel, Rinderjus, Pastinaken Pürée und frittiert.
Das Onglet in seiner Zartheit überzeugte mich mehr als das Wagyu zwei Gänge zuvor. Schöner Rinderjus ohne zusätzliche Würzkomponenten. Mildes Pastinakenpürée passend dazu.

VI. **French Toast Hawai**
Brioche, Kokos und Ananas
Getränkebegleitung: aus dem Siphon, Rhabarbersaft, Ananas, Nougat, alkoholfreier Rum

In Rum getränkter Brioche als French Toast ausgebacken, Ananas-Chutney, Ananas-Sorbet, Kokos- Limettensud, Ananas-Gel und Kokos-Crumble
Rum Aroma kaum wahrnehmbar. Schönes, leichtes, kleines Dessert mit exotischen Aromen von Ananas und Kokos.

Mignardises

Yuzu-Mandel-Praline; Orangen Macaron

Fazit

Hier werden durchdachte Gerichte serviert Und man hat den Mut, manchmal auch aussergewöhnliche Komponenten zu benutzen, was Schärfe und Säure angeht. Die beiden Fischgänge gefielen mir besser als die Fleisch-basierten. Zeitmanagement war gut. Entgegen der Vorhersage am Anfang des Abends, reichte es noch für das Dessert. Besonders möchte ich die alkoholfreie Getränkebegleitung loben, die hier einfallsreicher war als das, was ich bisher in dieser Richtung in Restaurants bekommen hatte.

Website: Restaurant Bricole

Restaurant Bareiss Baiersbronn

Besucht im Dezember 2022
Mittagessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Ich plante einen Termin im Schwarzwald und dachte, es sei eine gute Idee, diesen mit einem anschliessenden Mittagessen zu verbinden. Eine Woche vorher sah ich mich also nach Optionen um. Meine erste Wahl hatte an diesem Samstag keinen Tisch frei, da dachte ich, warum nicht zum Jahresende nicht nochmal die höchste Kategorie besuchen. Tischanfragen in der Schwarzwaldstube und im Bareiss, beide in Baiersbronn, endeten mit einem Platz auf der Warteliste und einer Zusage in letzterem. Die Anfahrt gestaltete sich dann doch etwas mühsam, da aufgrund der Sperrung der Strasse von Freudenstadt nach Baiersbronn wegen Bauarbeiten teilweise riesige Umwege nach Mitteltal in Kauf genommen werden müssen. Dies soll wohl bis 2025 so sein.

Bei Ankunft begrüsste mich der Restaurantleiter, Herr Brandt, schon vor der Tür und geleitete mich an meinen Platz links vom Eingang um die Ecke. Zwei Tische blieben heute Mittag frei.

Ich hatte vorher das aktuelle Menü studiert und war hin- und hergerissen zwischen à la Carte und einem der Menüs. Herr Brandt bestätigte mir, dass die auf der Website publizierte Version aktuell sei. Das Adventsmenü wurde mir allerdings nicht präsentiert. Dies sei hauptsächlich für abends gedacht. Ich könnte es jedoch trotzdem wählen. Ich fragte also an, ob ich das grosse Degustationsmenü mit einigen Modifikationen haben könne. Und ich konnte: ohne Hauptgang, ohne Käse und ohne eigentlich vorgesehenes Dessert, dafür mit Jakobsmuschel aus dem Adventsmenü statt Kingfish und mit dem Valrhona-Schokoladendessert aus der à la Carte Auswahl.

Wein handelte ich wie üblich mit Herrn Mezda aus, eine Begleitung mit 4 Gläsern zu den 4 ersten Gängen sollte es sein.

Sogleich ging es los mit der Apéro Etagère.

Apéro Etagère von oben nach unten
Pastrami vom Wagyu mit BBQ-Sauce und Rotkohl Sushi-Reisrolle mit rotem Curry
Röstzwiebeltarte
Geräucherter Aal mit Sauerrahm und Limette

In allen Kleinigkeiten sind die Aromen der beteiligten Zutaten sehr schön herausgearbeitet. Nichts ist zu dominant und alles ergänzt sich sehr gut. Texturell ist es abwechslungsreich. Besucht man das Bareiss öfter, fällt auf, dass bei den Amuses nicht sehr stark variiert wird. In ähnlicher Form hatte ich dies schon im Mai.

Gleichzeitig mit den Apéros wurden gutes, warmes Brot und gesalzene und ungesalzene Butter serviert.

Nun kam recht zügig schon das kalte Amuse Bouche.

Die grösste Komponente auf dem Teller war eine Mousse und kein Eis. Dieses vegetarische Amuse Bouche war ideal geeignet, um die Papillen auf das kommende vorzubereiten, so frisch und mit einigen säuerlichen Komponenten, wie es daherkam.

Kaltes Amuse Bouche: dazu Schaum vom grünen Apfel

Dazu gab es diesen herrlichen Schaum, unter dem sich noch eine Brunoise von eben dem Apfel versteckte.

Warmes Amuse Bouche

Kalbsbacke auf Perlgraupen mit Salat, Gemüse und Kalbsjus

Auf den Perlgraupen, die mit knackigem, grünen Gemüsewürfelchen vermischt waren, verbarg sich unter der Kalbsbacken-Tranche ein leicht säuerlicher kleiner Salat in fein Streifen. Das zarte, mürbe Fleisch war von einem sehr guten Jus umgeben.

Variation von der **Gänsestopfleber** mit Feige, Glühwein und Spekulatius

Weinbegleitung: 2016 Domaine Bellegarde, Cuvée Thibault Moelleux, Frankreich

Diesmal wollte ich die Gänseleber einmal nehmen. Im Glas Glühwein zum dazu trinken.

Terrine mit Portweingelee und Salzkaramell, Feigeneis und –stücke, Spekulatiuscrème, – kuchenstücke und -crumble, Haselnuss und ein ungetoastetes Brioche. Die Terrine war von sehr guter Qualität. Die weihnachtlichen Begleiter passten dazu. Die Panna Cotta mit Glühwein und Feige war eine schöne Variation. Ich hatte ja gehofft, dass es das Gänselebereis dazu gäbe. Dass das Brioche ungetoastet war, fand ich vom Mundgefühl gewöhnungsbedürftig.

Als Weinbegleitung wurde ein Süsswein gereicht. Diesen trank ich zu dem Gericht nicht aus, da es im Gericht ja schon den Glühwein gab, der natürlich nichts mit dem zu tun hatte, was so auf Weihnachtsmärkten serviert wurde. Auch wenn klar ist, dass der Glühwein eine Komponente auf einem anderen Teller des Gangs aufgreift, hätte ich persönlich im Gericht etwas anderes flüssiges Saisonales gereicht, z.B. eine kleine Kürbis-Velouté mit etwas Foie Gras am Boden.

Sautierter **Gamba Carabiniero** mit Süßkartoffel und Sanddorn

Weinbegleitung: 2018 Hermes Diactoros II, Omina Romana, Latium, Italien

Neben dem sautierten Krustentierschwanz befanden sich auf dem Teller: Süsskartoffelragout, ein Chip von der violetten Kartoffel und vier Gels/Crèmes. Rosa: Kartoffelcrème von der violetten Kartoffel, orange Sanddorn, braun angedickter Krustentierjus und nicht sichtbar hinter dem Carabiniero ein farbloses Zitrusfruchtgel mit Yuzu-Anteil. Hauptprodukt in hervorragender Qualität mit reduzierter aber sehr passender Begleitung.

Der Wein dazu hat eine interessante Geschichte: Latium südlich von Rom ist das älteste Weinanbaugebiet in Italien. Die Griechen sollen den Wein dorthin gebracht haben. Dieses Gebiet wurde lange in der Neuzeit vernachlässigt. Als der Weinbau dort wieder an Fahrt aufnahm, wurden die ganzen alten Reben herausgerissen und durch moderne Europäische Rebsorten ersetzt. Es gab also kaum noch autochthone Rebsorten im Gebiet. Dieser Wein besteht allerdings aus diesen.

Geflämmte **Jakobsmuschelrosette** mit Imperial Kaviar, Sauerrahm und brauner Butter

Weinbegleitung: 2019 Old Vines White, Mullineux, Swartland, Südafrika

Ein Gang aus dem Adventsmenü und gleichzeitig ein Signaturgericht vom Chefkoch, Herrn Lumpp. Es hat sich absolut gelohnt, diesen Gang zu bestellen. Herr Lumpp sagte mir beim Gespräch am Tisch, dass Signaturgerichte ab und zu auch Mal wieder auf die Karte aufgenommen werden müssen. Das Gericht bestand im Einzelnen aus einem Kartoffelstampf mit viel Butter und etwas Schnittlauch, der geflämmten und leicht nachgegarten Jakobsmuschel-Rosette, einer Nocke Imperial-Kaviar und etwas aufgeschlagenem Sauerrahm. Abgerundet wird dies durch eine schaumige Beurre Blanc mit Sauerrahm und brauner Butter Ein absolutes Wohlfühlgericht und eines der besten des Jahres, die ich gegessen habe.

Brandade vom Steinbutt mit Staudensellerie und **weißem Trüffel aus Alba**

Weinbegleitung: 2017 grauer Burgunder Schlossberg Achkarren, Fritz Wassmer, Kaiserstuhl, Deutschland

Auf der à la Carte Karte findet man bei den Fischgerichten Steinbutt mit weissem Trüffel aus Alba in drei Gängen. Dieser Menügang hier ist eine Variation von einem der Gänge. Man könnte der Meinung sein, dies sei ein Steinbutt-Gang. Ist es aber nicht. Steinbutt bereitet hier teilweise die Bühne für den weissen Trüffel, der jetzt Saison hat.

Ich hatte mir zwischendurch die Hände gewaschen und als ich wieder in den Gastraum kam, erfüllte der charakteristische Duft von Trüffel den Raum. Die Knollen wurden auf einer Schale mit Glashaube auf der Anrichte links neben dem Eingang aufbewahrt. Jemand hatte wohl gerade einen Gang serviert bekommen, bei dem frischer Trüffel am Tisch über den Teller gerieben wurde.

Dies passierte auch auf meinem oben abgebildeten Teller. Basis für den Trüffel ist eine Brandade, eine Art Pürée aus Kartoffel und Fisch. Der Fischanteil war hier sehr hoch und bestand, wie mir Herr Lumpp sagte, aus frischem Kabeljau und frischem Steinbutt. Dies macht das Ganze etwas subtiler als die ursprüngliche Version mit Bacalhau (Stockfisch) und der Kabeljau gibt Struktur, die allein durch Steinbutt nicht zu erreichen wäre. Das Gericht schmeckte sehr gut, so richtig schlotzig, süffig, herzhaft. Mir kam noch der Gedanke, warum man einen Edelfisch wie Steinbutt für so etwas Profanes wie ein Pürée nutzen sollte, aber sei es drum. Es hat einfach sehr gut geschmeckt.

Fritz Wassmer ist übrigens der Bruder von dem etwas bekannteren Markus Wassmer. Beide Weingüter sollte man im Mai besuchen, dann hat man von allem etwas, was hier angeboten wird: Erdbeeren, Spargel und Wein.

1. Zartbitterschokolade 58 mit schwarzen Johannisbeeren und Praliné

2. Dulcey Schokolade mit Butterkekscrème und Verveine

3. Weißes Schokoladentörtchen mit Blutorange, Mohn und Espressoeis

4. Jivara Chantilly mit Milchcrème, Balsamico und Kirschblütenhonig

Da ist es wieder – eins von diesen Superdesserts vom Patissier Herrn Leitner. Mir persönlich gefiel die Variation auf dem Glasteller mit den Butterkeksvariationen am besten.

Friandises

Canele mit Rum und Vanille, Mandelküchlein mit Blaubeere, Marshmellow mit Aprikose und Mango, Kokosparfait mit flüssigem Kern, Himbeer-Pistazien-Nougat-Tarte

Alle sehr gut. Mein Favorit dieses Mal: das Kokosparfait.

Nun wieder die Herausforderung und die Qual der Wahl für jede/jeden, die/der noch etwas Platz für weitere Süssigkeiten hat – der Wagen mit der Confiserie und die Boxen mit den Pralinen.

Confiserie & Pralinen vom Wagen
Macaron Vanille-Nougat, Profiterole Passionsfrucht Praliné, runde Yuzu-Praline,

Passionsfrucht, Bareiss Marzipan-Kirsch, Milchschokolade Vanille-Nougat
Alle schmeckten hervorragend. Herausragend dabei: wie immer die Yuzu-Praline, danach Profiterole und Vanille Nougat.

Fazit

Dies war wohl das beste Mittagessen, was ich hier je hatte. Es gab so gut wie nichts daran auszusetzen und das wenige ist tatsächlich Jammern auf sehr hohem Niveau.
Der Restaurantleiter Herr Brandt, Sommelier Herr Mezda und auch alle anderen Servicemitarbeiter sorgen dafür, dass man sich wohlfühlt. Man ist flexibel bei der Menüauswahl und zu dem einen oder anderen Gespräch aufgelegt. Manchmal wünschte ich mir, dass beim Servieren etwas mehr zu dem Gericht erklärt wird, als sowieso auf der Menükarte zu lesen ist.

Webseite: Restaurant Bareiss

Restaurant Pavillon Zürich

Abendessen
Besucht: Juni 2022
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Sich einstellender Hunger nach einem Weintasting im Kongresshaus Zürich führte dazu, dass wir uns bei schönstem sommerlichen Wetter zum nahegelegenen Hotel Baur au Lac begaben, mit der Absicht im Baur’s Bistro vielleicht Seezunge zu essen. Dieses war leider geschlossen, was uns aber niemand am Empfang sagte. So musste es also ein anderes Restaurant im Hause sein und warum nicht im Gourmetrestaurant Pavillon einen Walk-in versuchen. Gesagt – getan und tatsächlich, das Restaurant war nicht ausgebucht und wir wurden an einen Zweiertisch im eindrücklichen Pavillon geleitet. Es werden zwei Menüs, Omnivore oder vegetarisch zu jeweils 7 oder 9 Gängen angeboten. Dazu gibt es auch eine lokale oder internationale Weinbegleitung. Da wir schon etwas Wein getrunken hatten starteten wir mit einem 2020 Sancerre Les Panseillots von der Domaine Guillerault-Fargette Unsere Wahl beim Essen fiel auf das Menü bis einschliesslich dem Hauptgang. Käse und Dessert liessen wir weg.
Kleinigkeiten vorweg kamen an den Tisch.

Grüner Spargel mariniert mit Zitrusaromen,
Tartelette mit gezupftem Taschenkrebs, Grapefruit und ein Hauch Koriander,
Schwarzer Olivenmacaron mit Martini-Gel,
Knusperrolle gefüllt mit Wagyu-Tatar, Schnittlauch und Avocadocrème

Die Kleinigkeiten waren gut, einzig der Macaron gefiel uns nicht so, schmeckte er doch sehr intensiv nach Olive.

Gutes Sauerteigbrot mit aufgeschlagener Salzbutter wurde danach an den Tisch gebracht.

Gazpacho, Melone- Tomate- Serrano 36 Monate

Die Gazpacho war eher auf der süssen Seite, allein gelöffelt zu süss, aber sehr gut passend zu dem gereiften Serrano-Schinken, von dem es leider nur eine kompakte Scheibe gab. In der Gazpacho befanden sich Melonenkugeln und Tomatenstücke. Sie war mit Estragon-Öl abgerundet. Ein Gitter-förmiger Cracker mit interessanter Würzung befand sich noch über der Kaltschale.

Grüner Spargel aus Süddeutschland, Bayerische Creme- Spargel-Vinaigrette Kaviar aus Belgien- Mimosa

Eine scheibenförmig angerichtete Bayrische Creme mit Spargelaroma beanspruchte das Hauptvolumen dieser Speise. Ein See von intensiv nach Spargel schmeckender Vinaigrette wurde von einem Crème-Damm gehalten. Auf der Crème befanden sich Ossietra-Kaviar aus Belgischer Zucht, Eigelb, wenige Spitzen von grünem Spargel, kleine Tapioka?Cracker, dünne Kohlrabi?-Scheiben und Kräuter und Blüten.

Flusskrebse, Erbsen -Saubohnen –Sauerklee
Weinbegleitung: Riesling, Goldbächel,P.C.,Dr. Bürklin-Wolf, Pfalz, 2018

In der Komposition ein Gericht, was zu gefallen wusste: Drei Flusskrebsschwänze aus Wildfang mit allerdings wenig intensivem Geschmack. Da haben wir schon von der Qualität deutlich bessere Exemplare gegessen. Cassolette aus Erbsen, Saubohnen, Trüffel, Oxalis-Blättern, knusprigen Brioche-Stücken, gehobelten Champignons, Flusskrebs-Nage, Moai-Kaviar. Moai Caviar ist bekannt als “Umibudo”, das japanische Wort für “Seetrauben” oder “grüner Kaviar”. Es handelt sich um einen essbaren Seetang mit kleinen Blasen an den Stielen, die an kleine grüne Weintrauben oder auch Fischrogen erinnern.

Zander aus Europa, auf der Haut gebratenes Filet, Beurre blanc- Oloroso Sherry- Artischocke
Weinbegleitung: Grüner Veltliner, Ried Grub, Gobelsburg, Kamptal, 2019

Sehr gut auf der Haut gebratener Zander, Artischockenchip, Beure Blanc mit Oloroso Sherry und Saiblings-Rogen. Der Zander war sehr gut von Konsistenz, Geschmack und knuspriger Haut. Bei der Beurre Blanc war eine knackige Säure gewollt, was dann auch so war, aber uns deutlich zu sauer war. Zander als Süsswasserfisch mit relativ wenig Eigengeschmack ging hier unter. Lösung: getrennt essen, soweit möglich.

Perlhuhn aus Frankreich, Brust- Morcheln- Vin Jaune- Kerbel

Perlhuhnbrust mit Morchelcrème, mit Fois Gras gefülltem Morchel, bissfester, geschmacksintensiver Spargel mit Kerbelbutter, Vin Jaune Sauce Supreme. Dieses Gericht gefiel uns sehr gut – stimmige Komposition, gute Zutaten, einwandfreie Zubereitung.

Freiland Ferkel aus dem Thurgau, Rücken-Schulter –Liebstöckel
Weinbegleitung: Syrah Pres des Pierres Vieilles Vignes, Joris,Valais, 2015

Schweinerücken, Kartoffel, Spinatpüree, geschmorte Zwiebel, Liebstöckel- Jus. A part ein Stück Schweineschulter, Karottenstückchen, grüne Bohnen Bohnenkräuterschaum.
Ein Hauptgericht auf Basis der Hauptzutat Schwein wird in der Gourmetküche eher selten angeboten. Dieses Gericht schmeckte uns gut, war es doch klar strukturiert sowohl was die Zutaten betraf, als auch wie es angerichtet war.

Fior di Latte Eiscrème, Holunderschaum und Holunderbeeren

Mignardises: Tartelette mit Himbeere, Baiser mit Haselnusscrème, Praline von weisser Schokolade und Yuzu, schwarze Schokolade-Rhum Praline, Canelé

Speziell die beiden Pralinen waren sehr gut.

Fazit

In der Rückschau war dieses Abendessen eher durchwachsen. Den beiden sehr guten Fleischgängen, standen die beiden Gänge mit den Hauptzutaten aus dem Süsswasser mit (für uns) zu saurer Beurre Blanc und den geschmacksneutralen Flusskrebsen gegenüber. Zu süss abgeschmeckte Suppen und Saucen sind hier schon länger bekannt, was man den Berichten anderer Gourmet-Webseiten entnehmen kann. Mag sein, dass hier oft Gäste einkehren, die dies goutieren. Preislich liegt das mit zwei Michelin Macaron ausgezeichnete Restaurant eher in der Oberliga. Das Menü wechselt am 28. Juni. Mal schauen, ob ich auch dieses probiere.

Website des Restaurants: Restaurant Pavillon

Nagaya Düsseldorf

Mittagessen
Besucht im März 2022
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Ein Flug nach Hamburg mit 5-stündigem Zwischenstopp in Düsseldorf bot die Möglichkeit, das Nagaya in Düsseldorf für ein Mittagessen zu besuchen. Mit etwas Planung sollte dies machbar sein. Trotzdem schlief ich die Nacht davor schlecht, in Sorge, dass ich meinen Anschlussflug verpassen könnte.
Punkt 12 Uhr betrat ich das Restaurant und machte gleich am Anfang darauf aufmerksam, dass ich für das Mittagessen maximal eineinhalb Stunden zur Verfügung hätte. Der Service hat dies super organisiert, ohne dass ich mit dem Essen hetzen musste.
Das Restaurant besteht aus drei Räumen und, soweit man sehen kann, zwei Küchen. Heute Mittag waren nicht alle Tische besetzt.

Mittags wird hier ein 6-Gang-Menü angeboten, welches aus 3 Vorspeisen, darunter ein Fischgang, Sushi, einem Fleischgang und dem Dessert besteht. Dafür hatte ich den Tisch reserviert.
Los ging es mit einer Kleinigkeit.

Das Hors d’Oevre bestand aus in ein knackiges Eisbergsalatblatt eingewickelter Gurke und Shabu Shabu vom Wagyu, sehr guter Sesamsauce und gepopptem Quinoa. Shabu shabu kenne ich aus Japan als eine Art Fondue Chinoise, d.h. Brühe basiertes Fondue. Dies ist hier wohl ein Hinweis darauf, dass das Fleisch gekocht und nicht gebraten wurde. Ob es für solch eine Zubereitung allerdings Wagyu sein muss, sei dahingestellt. Es hat jedenfalls gut geschmeckt. Interessant die Anrichteweise auf dem Steingutteller, auf dem der Übergang von Dekor zu gepoppten Quinoa fliessend ist.

Argentinische Rotgarnele, bissfester Bimi (japanischer Brokkoli), Radieschenscheiben (Daikon-Rettich?), Yuzu/Miso-Sauce mit Sansho Pfefferkörnern, Kinome (die jungen Blätter vom Sansho), essbare Blume. Interessant war hier die Verwendung von zwei Bestandteilen des optisch dem Szechuanpfeffer ähnlichen japanischen Pfeffers. Die Blätter allein gegessen erzeugten bei mir ein leicht taubes Gefühl auf der Zunge. Gute Qualität und optimale Garung der Rotgarnele war festzustellen.

Drei Scheiben rohe Gelbschwanzmakrele von allerhöchster Qualität. “Vinaigrette” aus Yuzu, weisser Sojasauce, Daikon-Rettich, Reisessig, Petersilien-Öl, Lauchzwiebeln. Dies war ein absolut fantastisches vor Frische strotzendes Sashimi, welches im Mund förmlich schmolz. Die komplexe Vinaigrette passte gut dazu. Für Puristen hätte der Fisch allein gereicht.

Niedertemperatur gebratener in 400 m Tiefsee geangelter Blauleng – demzufolge kaum Röstung, kaum Bräunung. Karottenwürfel und –scheiben, schwarzer Sesam-Crumble, Hummerschaum. Zu diesem Gang wurden Fischgabel und –löffel gereicht. Dies ist meines Erachtens ein selten serviertes Hauptprodukt. Absolute Stimmigkeit der Zutaten und die perfekte Zubereitung des Fisches machten dieses Gericht zu einem Genuss.

Sushi
Weinbegleitung: Sake Isojiman, Omachi, 55% polierter Reis, Süssreis, Umami/Cremig

Maki vom Chūtoro (中とろ, mittelfett) und magerem Toro (Thunfisch). Nigiri vom spanischen Thun Maguro Rücken, von der japanischen Dorade, vom schottischen Lachs. Dazu wurde im Hause eingelegter Ingwer und echte geriebenen Wasabi-Wurzel gereicht. Ferner war noch ein Schälchen mit einer Mischung aus Sojasauce und Gemüsebrühe am Tisch. Die Soja-Sauce probierte ich auch separat. Diese zeigte immer noch eine ziemliche Dominanz des Sojas. Optimale Temperatur, Reisqualität und dessen “richtiger” Säuregehalt und nicht zuletzt die hervorragende Fischqualität machten diese Sushi-Platte zu einer der besten, die ich in Deutschland je gegessen habe.

Black Angus Filet, Kartoffelgratin und dicke grüne Bohnen
Weinbegleitung: 2012 Pomerol Chateau Montlandrie Merlot/Cabernet Franc Castillon Côtes de Bordeaux, Denis Durantou

Irisches dry aged Black Angus Filet, Kartoffelgratin ohne Sahne zubereitet, stattdessen mit Dashi und etwas Sojasauce, japanische Dicke Bohnen und ein Püree davon, Spinatcrème, eingelegte Silberzwiebel, Rinderjus, Spinat-Kartoffel-Chip. Zu diesem Gang wurden Messer und Gabel gereicht. Superbe Fleischqualität! Dies war ein überzeugender Hauptgang, zu dem auch der Pomerol sehr gut passte.

Weisses Schokoladenmousse, Mandarinen-Sorbet, Mandarinensauce, durchsichtige “Geschenkfolie”, Haselnuss-Crumble, weisse Schokoperlen. Die Folie fiel zusammen, sobald am Tisch die Mandarinensauce darauf gegossen wurde. Ein gutes Dessert, welches sich sehr von den üblichen in japanischen Restaurant servierten, z.B. Tomago, unterschied.

Fazit

Was mir auffiel war, dass hier wirklich ausserordentlich gute Grundprodukte verwendet wurden. Die Garnelen, der rohe Fisch fürs Sashimi und Sushi und das Fleisch des Hauptgangs waren von einer Qualität, wie ich sie mir besser nicht hätte wünschen können. Vom Service um Restaurantleiter Herrn Däubler fühlte ich mich gut umsorgt. Er sorgte dafür, dass ich meine Garderobe und die Rechnung noch vor dem Dessert erhielt, rechtzeitig aufbrechen konnte und meinen Anschlussflug erwischte.
Was für ein Restaurant ist das Nagaya nun? Man kann manchmal lesen, dass das Nagaya das am besten bewertete Japanische Restaurant in Deutschland ist. Ist es ein Japanisches? Nein, und das behaupten sie auch im Restaurant selbst nicht. Möchte man es nur mit zwei Küchenstilen formulieren, ist es eine Fusion aus Japanisch und Französisch. Herr Däubler sagte es am Anfang vielleicht ganz treffend: Japanisch mit Einflüssen von überall her. Jedenfalls komme ich gern wieder, wenn sich die Gelegenheit Mal wieder bietet.

Restaurant Haerlin Hamburg

Abendessen
Besucht am 26.06.2021
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Das Restaurant Haerlin im besten Hotel Deutschlands, dem Hamburger Vier Jahreszeiten, ist immer wieder einen Besuch wert. Im Moment wird hier genau ein mehrgängiges Menü angeboten. Die Küche ist aber flexibel und kann auf Unverträglichkeiten und Allergien gut reagieren, spricht man dies mit genug zeitlichem Vorlauf ab.

Aus diversen Gründen kam an diesem Abend nur eine kleine Menge Wein in Frage, weshalb ich mich auf Empfehlung des Sommeliers für eine halbe Flasche Mersault 2015 der Domaine Fabian Coche, Burgund, Frankreich entschied. Dieser sollte sehr gut zu den ersten drei Gängen passen, was auch tatsächlich der Fall war. Zum Hauptgang gab es dann noch ein Glas Rotwein aus einer der beiden angebotenen Weinbegleitungen.

Es ging also los mit Kleinigkeiten.

In einem knusprigen Tartelet waren verschiedene Kräuter und essbare Blüten auf einer grünen Crème, darauf ein pochiertes Wachtelei und obendrauf Tamarinden-Mayonnaise angerichtet. Auch wenn dieser sehr wohlschmeckende Snack ziemlich gross war, gab es keine andere Wahl als diesen in einem Stück zu essen. Trotzdem wunderbar!

Krabben lagen hier in einem sehr gut dazu passendem Sud, vermutlich auf Gurken- und Seegras-Basis, und waren dekoriert mit zweierlei Gurke und Joghurtperlen. Auch dieser Snack gehörte zu den besten, die ich innerhalb eines Jahres gegessen habe.

Kartoffelschnecke mit Tatar und Meerrettich

Auf der warmen Kartoffelschnecke befand sich ein Kalbstatar, darauf Miso-Mayonnaise, Meerrettich und Schnittlauch. Das Tatar war perfekt geschnitten, hatte die richtige Temperatur und Würzung. Einfach perfekt.

Goldforelle mit gegrilltem Spargel und Spargel-Zwiebelsud

Zum Abschluss noch eine etwas grössere Portion: Goldforelle auf gegrilltem Spargel mit einem toll abgeschmeckten Spargel-Zwiebelsud. Die grüne Crème mit dem Forellenkaviar obendrauf war eine milde Wasabi-Mayonnaise, wenn ich mich recht erinnere. Das hat auch sehr gut geschmeckt.

Nun Brot.

Warmes Sauerteig-Joghurt-Brot, im Hintergrund im Hause gebackenes Gluten-freies Brot aus Marroni, Leinsamen, Kürbis und Mandel

Dazu gab es Sauerkrautcrème mit Speck und Lauch und eine Kräuterbutter mit reichlich Kräuter- und Blumendekoration. Alles sehr gut.

Helgoländer Hummer mit Verveine, Blaubeeren, Radieschen und Kombu-Beerentee

Ein phantastisches Hummergericht mit warmen auf den Punkt gegarten Stücken vom Hummerschwanz begleitet von einem Hummer-Tatar, welches dekoriert war mit Blaubeeren, Radieschenscheiben, Blüten und Kräutern. Am Tisch angegossen wurde der Kombu- Beerentee. So muss ein Krustentiertatar schmecken!

Avocado mit Tomatenessenz und Wildkräutern

Dies war eine sehr schöne Alternative für jemanden, der sich von Krustentieren fernhält. Ein von Textur und Geschmack grossartiges Avocadotatar, ähnlich dekoriert wie das Hummergericht und dazu eine sehr passende Tomatenessenz.

Roulade von Faröer Lachs und St. Pierre mit Kaviar, grünen Erbsen, Dillöl und Meeresschaum

Eine Roulade von Lachs und Petersfisch kam als nächstes. Oben das Bild noch ohne angegossenem Meeresschaum mit Dillöl und reichlich Kaviar. Das Ganze thronte auf einem Erbsenpüree umgeben mit Zuckererbsen und drei Stücken Austernfleisch. Was für ein Genuss!

Felsen-Rotbarbe mit Pfeilkalmar, Kimchi und Safran-Muschelfond

Rotbarben-Filet auf Kimchi, dessen Schärfe und Säure gut wahrnehmbar aber nicht zu scharf oder zu sauer war. Auf der Rotbarbe befanden sich Pfeilkalmar-Stücke und eine Muschel sowie Meeresspargel (Queller). Angegossen wurde ein Fond mit Auszügen aus Muschel und Safran. Dazu noch auf dem Teller etwas Creme fraîche mit Tomatenwürfeln. Das macht man oft bei solchen Gerichten zur Neutralisierung der Schärfe und Säure. Sehr gut.

Felsen-Rotbarbe mit Pfeilkalmar, Kimchi und Safranschaum

Hier nun auch die Felsen-Rotbarbe auf Kimchi, allerdings ohne Muscheln für die Nicht- Schalentier-Freunde. Der Kalmar war ein Fehler, fand aber seinen Weg zu einem anderen am Tisch… Als Alternative zum Fond wurde ein sehr guter Safranschaum angegossen.

Hauptgericht: Taubenbrust im Gewürzsud gegart mit Aprikose, geräucherte Pistazie und Gänseleber
Weinbegleitung: Bodega Remelluri Rioja Reserve 2011 aus der Magnum-Flasche

Zur Wahl als Hauptgericht standen die Taube oder das australische Wagyu.

Die Taubenbrust mit Pumpernickelkruste kam mit gebratenen Aprikosenscheiben, Pfifferlingen, einer grünen Crème von gerösteter Pistazie und einer mit Taubenragout gefüllten Stange aus Filoteig auf gebratener Gänseleber. Dazu ein Sternanis-Zimt-Jus. Dieses Hauptgericht konnte auch mich als normalerweise nicht-Taubenfreund begeistern.

Geröstetes Wagyu-Roastbeef mit Aubergine, Sesam und warmer Kartoffelschaum

Australisches Wagyu mit Auberginenpüree, Mini-Broccoli mit geröstetem Sesam, eine mit Rindertatar und heller Crème gefüllte Zwiebel, Pomme Soufflè und Kartoffelschaum. Ebenfalls sehr gut.

Erdbeeren und Kokos mit geeistem Sauerampfer und Olivenöl

Erdbeer-Ragout, Sauerampfersorbet, Kokosschaum, Amaranth, knusprige Kokosscheiben und aus einer Kokosnuss angegossenem Erdbeer-Olivenöl-Sud. Man beachte das schillernde Olivenöl auf dem Bild. Ein sehr gut abgestimmtes und wohlschmeckendes Dessert.

Glacierte Kirschen mit Douglasie, Holunderblütensorbet und Rosencrème

Eine kreisrund, Scheiben-förmig angerichtete Rosencrème, darauf glasierte Kirschen, ein Sauerteigring, Tonkamousse, Wiskey-Gel-Würfel, Douglasiencrème, Holunderblütensorbet, Kirschen-Sphäre, Vanille-Crumble. Ebenfalls ein Dessert, was uns sehr gut gefallen hat. Entgegen der Befürchtung war die Douglasiencrème zurückhaltend im Geschmack und passte so wunderbar zu den anderen Komponenten.

Pralinen & Sweets aus der Haerlin Pâtisserie

Macarons: Apfel Cassis und Kürbiskern Preiselbeere
Nicht auf dem Bild: Canelé und Churros

Pralinés: grün Zitrus Karamell, rosa Vanille Rose, orange Jasmin Blutorange, braun Tonkabohne

Fazit

Dieses fast vierstündige Abendessen war einfach perfekt. Mir fällt nichts ein, was ich mir besser oder anders gewünscht hätte. Ich habe das Gefühl, das Team um Herrn Rüffer hat noch einmal eine Schippe draufgelegt. Amuses, Vorspeisen und Zwischengänge sind hier ja schon länger auf Top-Niveau. Diesmal waren auch die Hauptgerichte sehr, sehr gut. Und auch die Desserts haben uns begeistert. Beeindruckend waren vor allem auch die Fonds, Sude, Jus, Saucen und Crèmes.

Sollte der Besuch im Bareiss letzte Woche eine Referenz für die höchstmögliche Restaurantbewertung des roten Führers sein, so wurde hier heute Abend am dritten Macaron gekratzt…

Wir kommen gerne wieder.

Website des Restaurants: https://restaurant-haerlin.de/de/