The Epicure Dolder Grand Zürich

Besucht im September 2025
Mittagessen
Bewertung: 24 Michelin-Macarons

Dieses Jahr war es für mich etwas anders als sonst, da wir von Anfang an zu Dritt an einem der Hochtische Platz gefunden hatten. Zwei konnten dann an den Stationen immer etwas holen, während die dritte Person die Plätze freihielt. Das aufwendig gestaltete Heft zur Veranstaltung, das etwa eine Woche vorher per Post ins Haus kam, hatte erstmals einen Barcode aufgedruckt, der per Link zu dem kleinen Programmheft führte, in dem man sehen konnte, was serviert werden sollte. Ich schlug deshalb eine Folge der Speisen vor, die erst die beiden vegetarischen Gerichte, dann Fisch und andere Meerestiere, anschliessend Fleisch und zuletzt das Dessert umfasste. Gleich nach dem Eingang gab es ein Glas Champagner und kleine vegetarische Snacks.

Z.B. Pilzrolle, Nacho-Cone und rote Beete Tartelette

**07 ALAIN WEISSGERBER Restaurant Taubenkobel, Schützen, Austria**
Creation: KING OYSTER MUSHROOM / HAZELNUT / CAVIAR
Wine: 2022 BORGO DEL TIGLIO, COLLIO RONCO DELLA CHIESA, FRIULANO, FRIULI, ITALY

Zweiteiliges Gericht mit Pilzessenz und einem Austernpilz, dessen Stängel mit Trüffelabrieb gefüllt war. Auf dem Pilz waren zwei verschiedene Crèmes, davon eine auf Haselnussbasis und Kaviar aufgebracht worden. Gutes vegetarisches Gericht mit viel Umami.

**04 KIRK WESTAWAY Restaurant JAAN BY KIRK WESTAWAY, Singapore**
Creation: GOLDEN HENS EGG / CHORIZO MARMALADE / TRUFFLE TOAST
Wine: 2020 MONCHIERO CARBONE, RISERVA VIGNA RENESIO, ROERO ARNEIS, PIEMONTE, ITALY

Mein Highlight an diesem Nachmittag. Am Boden ein Flan, darauf das wachsweiche Eigelb, eine buttrige, knusprige Toaststange mit Trüffelcrème dazu, weiche eingelegte Zwiebelringe, ein herzhafter Tuile und gebratener Chorizo-Speck. Himmlisch.

Snack: Krustentieressenz (ohne Foto)

**03 CHRISTOPH RAINER Restaurant IKIGAI, Elmau, Germany**
Creation: JAPANESE BOUILLABAISSE
Wine: 2020 HYDE & DE VILLAINE, CARNEROS, CHARDONNAY, NAPA VALLEY, CALIFORNIA, USA

Die Bezeichnung des Gerichtes fand ich etwas irreführend. Für eine Bouillabaisse hätten doch deutlich mehr erkennbare Krustentieren und Fische präsent sein müssen. Nichtsdestotrotz war das ein gutes Gericht, diese Jakobsmuschel mit Paprikarelish und Krustentieressenz. Eine grüne Crème am Boden des Tellers und auf der Jakobsmuschel hatte Koriander als Hauptbestandteil. Für mich wurde eine Alternative mit Queller (Salicornia)-Crème bereitet.

Snack: Hummer, Melone, Kresse und Koriander
Sehr gut. Die Korianderblätter habe ich herausgefischt.

**05 MASSIMILIANO DELLE VEDOVE Restaurant Smoked Room, Madrid, Spain**
Creation: SHRIMP FROM MOTRIL / BROWN BUTTER / YUZU KOSHO
Wine: 2022 RAFAEL PALACIOS, AS SORTES, GODELLO, GALICIA, SPAIN

The beauty lies in it’s simplicity! Dies hat mir ausserordentlich gut gefallen. Wie man mit nur wenigen Zutaten ein so hervorragendes Gericht kreieren kann, ist erstaunlich. Die Süsse der Garnelen harmonierte sehr gut mit den nussigen Aromen der braunen Butter, die mit der richtigen Menge an Salz versehen war. Das Gel und die Blüten trugen nicht viel zum Geschmack bei.

Snack: Kingfish, Edamame, Coconut

**06 EERO VOTTONEN Restaurant Palace, Helsinki, Finland**
Creation: VENDACE ROE / LAPPISH POTATO / NORDIC REMOULADE
Wine: 2019 DREISSIGACKER, WUNDERWERK, RIESLING, RHEINHESSEN, GERMANY

Einige Gäste fanden diese kalte Kreation mit Maränenkaviar zu salzig, andere waren davon begeistert. Dass das Pürée mit Kümmel aromatisiert worden war, habe ich gar nicht wahrgenommen. Für mich nur ein durchschnittliches Gericht.
Der gereifte Riesling dazu war allerdings sehr gut – mein Weinfavorit beim diesjährigen Event.

Snack: Lachs, Gurke, Radieschen

**10 ERIC KRAGH VILDGAARD Restaurant Jordnær, Gentofte, Denmark**
Creation: HAMACHI / PONZU / WASABI
Wine: 2015 DOM PÉRIGNON BRUT, CHAMPAGNE, FRANCE

Ich war enttäuscht, da es etwas sehr simpel war. Hat man die Bilder aus den Jordnaer-Berichten vor Augen, so weiss man, dass das Küchenteam hier erheblich mehr kann. Das Gelbschwanzmakrelen-Tatar war sicher von hervorragender Qualität, aber der Zitrus-Anteil im Ponzu war hoch, sodass die Säure etwas verhinderte, dies auch genussvoll wahrzunehmen.

Snack: Blumenkohl-Süppchen, Meerrettich, Nordsee-Krabbe, Röstzwiebel

**01 DAVID ŽEFRAN Restaurant Milka, Kranjska Gora, Slovenia**
Creation: CAVIAR / BEAR / BEETROOT
Wine: 2020 POLZ, RIED HOCHGRASSNITZBERG, SAUVIGNON BLANC, SÜDSTEIERMARK, AUSTRIA

Sehr schön anzusehendes Gericht mit ordentlich Kaviar, der ja gemäss Beschreibung auch die Hauptzutat dieses Gerichts war. Ich frage mich nur, wo der Bär geblieben war. Da ich das Gericht nicht geholt hatte, wollte ich hinterher das Kochteam befragen. Die Station war allerdings am Ende sehr schnell unbesetzt und die slowenischen Köche waren etwas schüchtern und nicht bei der After Lunch Party zugegen.

Snack: Crabcake (ohne Bild).
Dies war sehr salzig.

**02 PASCAL STEFFEN Restaurant Roots, Basel, Switzerland**
Creation: DUCK / RADISH / SHIITAKE / MISO
Wine: 2017 REMOISSENET, GEVREY- CHAMBERTIN, PINOT NOIR, BURGUNDY, FRANCE

Diese Melange erinnerte mich ein bisschen an ein Müsli. Viel Umami und ordentlich Crunch machten daraus ein Löffelvergnügen.

Snack: Shortrip und Eigelb-Sauce Gefiel mir sehr gut.

**08 KAI HO Restaurant Taïrroir, Taipei, Taiwan**
Creation: TAIWAN DEEP FRIED MEAT ROLL «CORN DOG STYLE»
Wine: 2021 DOMAINES LEFLAIVE, ESPRIT LEFLAIVE, POUILLY FUISSÉ 1ER CRU SUR LA ROCHE, CHARDONNAY, BURGUNDY, France

Für ein Gericht eines Drei Michelin Macaron Restaurant war dies doch sehr profan. Man könnte meinen, es handelt sich um Taiwan Street Food.

**09 HEIKO NIEDER Restaurant The Restaurant, Zurich, Switzerland**
Creation: WAGYU / PORCINI / ELDERBERRIES / PURPLE CURRY
Wine: 2022 JOSEPH PHELPS, CABERNET SAUVIGNON, NAPA VALLEY, CALIFORNIA, USA

Dies ist natürlich von den Zutaten eine Winner-Kombination, bei der man kaum etwas falsch machen kann. Das Fleisch war sehr gut, die Sauce hatte Tiefe und die Aromen der Beilagen passten gut dazu.

Snack: eine anderes kleines Fleisch Amuse Bouche Gericht, bei dem ich mich nicht erinnern kann, was es war.

**11 LEWIS WILSON Restaurant The Ritz Room, London, Great Britain**
Creation: THE RITZ SIGNATURE CHOCOLATE
Wine: 2016 GINI, RECIOTO DI SOAVE, COL FOSCARIN, GARGANEGA, VENETO, ITALY

Tolles Dessert, das alles hatte, was es für ein Spitzendessert braucht: Karamell, verschiedene Schokoladenzubereitungen, Vanille, Eiscrème, Crunch, Nuss.

Mini-Dessert: Aprikose, Getreide, Shiso

12 KALTE LUST ICE CREAM

Mango, Pistazie und eine dritte Sorte mit Amarenakirsche (ohne Bild)

**13 ROLF BEELER Maître Fromager CHEESE**
Von 9 Uhr gegen den Uhrzeigersinn: Robiola di Roccoverano, Brie Cru Blanc, Küntener Reblochon, Bergkäse Appenzell, Alp Lochhütte, 5-jähriger Alp Sbrinz; Mitte: Jersey Blue

Sehr schöne Käseauswahl

**14 SIPS BAR Barcelona, Spain COCKTAILS**

Ich hatte zwei Cocktails, die sehr wenig Alkohol enthielten.

Creation: Strawberry Swing – Volcan Blanco, Aperol, Spiced Strawwberry, Yuzu & Lactose Creation: Banana Bonanza – Coconut Water, Banana, Lime and Pineapple soda

15 NESPRESSO COFFEE

16 DAVIDOFF CIGARS

Zu guter Letzt gab es ähnlich wie bei Hochzeitsfeiern, bei denen es einen Mitternachts-Snack gibt, diese sehr guten Pommes Frites mit Mayo, Speck und einem dritten Topping.

Fazit

Dies war wieder einmal eine in ihrer Gesamtheit sehr schöne Veranstaltung. Für mich konnten viele Gerichte trotz Zutaten hoher Qualität und grosser Namen nicht das halten, was sie versprachen.
Nach den Erfahrungen vom letzten Jahr war es überraschend, wie schnell man an den einzelnen Stationen diesmal die Gerichte bekam.
Die Snacks von Heiko Nieders Team waren alle gut bis sehr gut und meiner Meinung nach von höherer Qualität als die Jahre zuvor.
Bei der Weinbegleitung liess man sich nicht lumpen. Viele tolle Weine waren dabei.
Stimmt Preis-Leistung? Gerade noch so. Wahrscheinlich bin ich aufgrund meiner Erfahrungen inzwischen zu verwöhnt. Für Gourmet-Unerfahrene ist dies sicher eine Spitzenveranstaltung.

Website des Events: The Epicure – Homepage

Sushi Nakazawa

Visited in August 2025
Lunch
Rating: One Michelin Macaron

Located in the picturesque area of Greenwich Village, this was an authentic counter experience with 21 pieces of sushi served. The quarter is intensely used by “influencers” and model agencies for photoshoots, which we could observe. To reach the restaurant by public transportation, one leaves the 1 MTA train (red line) at St. Christopher’s Street. The restaurant features counters in two different rooms, plus tables in one of the rooms. Our counter was not sold out. Two seats stayed empty. We were seven guests sitting at the counter. When we arrived, a small additional menu with extras was already present on the sushi plate. There, one could find an additional caviar course, a piece of wagyu sushi, and truffle as an add-on for one of the courses. We stayed with the plain menu. As drinks, I ordered a fruity non-filtered glass of Kamoizumi Summer Snow Nigori Ginjo Sake and a fruity ginger yuzu infused Japanese beer, Hitachino, Yuzu Ginger, Non-Ale, 0.5%< ABV Ibaraki.

I do not pretend that I understood all of the short explanations that our sushi master told us. They provided a menu with Japanese and English descriptions of the served fish at the end of the lunch. The reals servings deviated in some points from the menu but I could figure it out. I also added some explanations about the condiments which were used for each nigiri.

Sudachi, sea salt

*Hokkyoku Iwana* I Hay Smoked Arctic char

*Masu no Zuke* I Soy Marinated King Salmon

Yuzu pepper, sake sauce

With miso paste on top

Now a short pause was happening when more fish were prepared for the following sushi courses.

Kumquat

Lemon juice, fresh ginger, sea salt

Sancho pepper leaf

The best part of the tuna, the fatty one from the belly was not served plain but slightly flamed.

Wasabi, soja sauce; fantastic quality of the salmon roe

*Ezo Bafun* Uni I Short Spine Green Sea Urchin

Northern Islands uni is smaller than Hokkaido uni. Additive-free. Not the best sea urchin experience with bitter tastes that I normally do not know from sea urchin, which was a pity for a first-time experience of my lunch guest.

A long roll of seaweed filled with rice, radish and finely ground wagyu meat? We did not order the wagyu. This was a serving that we got while four of the guests at the counter got the flamed wagyu sushi.

No photo.
Tamago Yaki I Egg Cake

Summary

This was an authentic nigari lunch, which you do not often find in European big cities. The rice was delicious in size, bite, acidity, and temperature. The fish was superb in quality and freshness, with a relatively large size in relation to the underlying rice. The condiments made sense, and the request of another guest group to put more wasabi was politely ignored. The master gave brief but clear explanations. Service was present but invisible. As a guest, one barely noticed the removal of empty glasses and the regular exchange of finger-cleaning tissue. I liked everything except the uni. This had an unfamiliar and unpleasant taste.

Website of the restaurant: Sushi Nakazawa | New York

Jean-Georges New York

Visited in August 2025
Lunch
Rating: Two Michelin Macarons

After a visit to the great Museum of Natural History on the Upper West Side, we had lunch at Jean-Georges, which is located in a side tract of the Hilton Hotel at Columbus Circle. You enter it through a separate entrance. They publish relatively strict attire rules on their website, but taking a look at the other guests, I had the impression that it is not taken so seriously. We had a nice table with an overlook of the dining room. Jean-George is one of the few highly rated New York restaurants that does not require that you pay in advance. The restaurant was not booked out this noon.
At lunch, they offer a six-course or a four-course lunch with a choice of three savory dishes and cheese or dessert. We decided on four courses and selected our choices out of three starters, three intermediate course, main course, and dessert/cheese.

Delicious bread and Bordier butter. Remarkably, the dark full-seed bread.

**Amuse Bouche**
sea trout crispy sushi
zucchini fritter and bee pollen aioli

The sea trout of good quality was placed on a crispy rectangular piece of potato pancake. This was relatively dry. Additionally, the falafel-type second amuse was quite dry and not my favorite.

Yellowfin Tuna
Itachi cucumber, poblano escabeche, ancho-almond infusion

The akami tuna was of high quality. Itachi cucumber is a white Asian cucumber with an intense taste. Poblano is a mild chili pepper which made the escabeche spicy. This was reinforced by the ancho pepper which is the dried version of the poblano.

Heirloom Tomato
summer fruit, myoga ginger and gazpacho consommé

My starter consisted of a potpourri of summer vegetables and fruits. To mention a few, I found watermelon, four different sorts of tomatoes, beans, nuts, onions, and chili. The different tomatoes were of best quality. Again, the use of chili and shoots of myoga ginger in the consomée made the serving slightly spicy. This was a very fresh seasonal course.

Hudson Valley Foie Gras
tamarind, pineapple and black lime tajin

A nice piece of harissa-crusted, seared foie gras came with a pineapple chili purée and onion compote. The pineapple was slightly spicy. Warm Foie Gras is my favorite preparation and pleased also here.

Gulf Shrimp
gold bar squash, kanzuri and 5 year soy sauce

Grilled squash slices below the perfectly seared shrimps and squash purée, creamy soy sauce. Kanzuri is a mix of togarashi chili peppers, salt, rice koji, and a hint of yuzu. It was used in the red liquid and responsible for the spiciness in this course.

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Spiced Duck Breast
shelling beans, umeboshi and lovage

The duck breast was the best of the three servings in different restaurants during our New York stay, perfect in texture, intense in taste, crispy skin and spices on the skin that provided additional umami. Umeboshi (fermented Japanese plum) was used in the red vinaigrette, and the green oil was aromatized with lovage. A mixture of red beans and greens was present as a side on this colorful plate.

Wagyu Strip Loin
Calabrian chili, broccoli, mimolette jus and dill

The wagyu, which was perfectly pan-fried, came with broccoli purée and roses as a vegetable accompaniment. Dill was used for the broccoli preparations. The red-yellow garnish on the broccoli, which included Calabrian chili, added some spiciness to the course again. The jus incorporating the northern-France cheese mimolette paired well with the wagyu.

Black Forest
almond, cherries, vanilla cream and devil’s food cake

This beautiful decorated bowl had a deconstructed black forest cake as topic. The eater was very pleased and refused to share. That says something…

Strawberry Garden
sicilian pistachio, basil, elderflower

I had this beautifully arranged berry garden, which consisted of a pastry ring on which the following components were placed: Strawberries, candied strawberry chips, strawberry sorbet, raspberries, blueberries, blackberries, pistachio ganache and financier, meringue, cooled strawberry, elderflower and basil pearls. An elderflower strawberry was poured into the middle. What a fantastic summer dessert!

What followed for the finish surprised me because it is rather uncommon for a New York restaurant: The Petits Fours trolley. Five different parlinés, homemade marshmallows, soft caramel candies, and six other sweet treats were presented.

I took the cherry macaron, the sudachi blue- & raspberry tartelette, marshmallow, the raspberry jelly, two of the pralines, the taste of which I do not remember, and the gummy bear, which had the taste of a cocktail I do not remember.

Summary

Despite opinions in some reviews I read before, this lunch was pretty good. This restaurant is the flagship restaurant of Jean-Georges Vongerichten, the patron of the JG imperium, of origin from Alsace, France. The menu did not give a hint to this in difference, e.g., to Gabriel Kreuther, whom I visited in February.
What stood out was the almost ubiquitous spiciness of the dishes. That’s certainly not for everyone.
I would like to emphasize is the extremely friendly service. Since the price-performance ratio was also good, it is worth revisiting.

Website of the restaurant: Jean-Georges & Nougatine at Jean-Georges | Jean-Georges Restaurants New York | Jean-Georges

Alinea Chicago

Spoiler warning: If you hold a reservation or plan to visit Alinea soon, please do not read any further. They serve a surprise menu here, and if you want to experience the full sensation, you should not know what is happening here.

Visited in August 2025
Dinner
Rating: Three Michelin Macarons

I had been planning to go here almost 10 years. A trip with Chicago as an intermediate station opened the opportunity for this. The reservation process via Tock was a little difficult because I did not know the time on the day when the reservation window opened for the desired date of my visit. So I missed the exact time and my preferred slot was booked out. An email to the restaurant with a request for a change resulted in a reply that, per evening, one reservation for a single guest is allowed and that the slots for reservation for one are booked out on the alternative days.
I stayed outside the town, so a train ride with the METRA Milwaukee District West and the red CTA line brought me to the restaurant in about one and a half hours.
The restaurant is inconspicuous from the outside. Inside, it is divided into different rooms. After passing the reception, we went up the stairs, crossed one room, and ended up in “The salon”. As mentioned above, the menu is a surprise menu. I ordered a bottle of 2022 Sancerre Sauvignon Blanc, Domaine Vacheron, Loire, France, as an accompaniment to the menu.
Remarkable: Gerolsteiner: as sparkling water.
A small mother-of-pearl spoon indicated a caviar course.

**Osetra** pineapple, mezcal, finger lime

One was instructed to open the hand and the very nice dish, which resembled the surface structure of a pile of caviar, was placed into the hand. The course itself consisted of golden osetra caviar, pineapple custard, and a fingerlime, mescal infusion. Remarkable that pineapple and caviar pair well together and that you could clearly taste all the ingredients, even the mescal.

**Chicago-style hot dog** all-beef, neon relish, tomato, yellow mustard

Next, a postcard with Chicago hot dog motive was placed onto the table. Remember: a Chicago hot dog never has ketchup on it. After a while, a petri dish with a jelly cube was placed on the postcard. Moustard, tomato, pickle, white onion, and a crispy mini-bun were the 5 colorful dots on top. The sausage taste was in the jelly. And believe it or not, this small cube had all the flavors you know from a hot dog – a small masterpiece!

**Peeled grapes** melon, cucumber, extruded almond

Green fruits and vegetables were the topic of the next serving. The pieces and spheres were made of deskinned grapes, melon, kiwi, green olive, cucumber, and almond halves. It was topped with an open filo dough roll filled with almond crème. This was good. However, it fell slightly short in comparison with the first two servings.A fire cup was placed at the edge of the table and remained there during the next two courses.

**Charred** arctic char, bus maple syrup

A piece of arctic char, 5 days marinated, charred with a crispy skin, and nicely covered with caramelized maple syrup, was the next fantastic serving. After finishing, the beautiful platform was turned upside down, and a second serving with the same main ingredient was uncovered.

Under firm smoked custard was char roe in a slightly bound carrot emulsion. Again a nice idea and an absolute pleasant taste.

**Sprouted coconut** madras curry, infused coconut

Quite impressive was the “dish” for the next course: a long branch with a coconut half. Inside was a small coconut preparation with a yellow disc on it. It revealed a scent of curry, lemongrass and a subtle spiciness. Good.

**Hot potato** Black truffle, parmesan
**Cold potato**

The next course played with temperatures of the same ingredient. It reminded me a little bit of the hot/cold tea I once had in The Fat Duck of Heston Blumenthal. The instruction for this very special dish was to pull the skewer, which had potato, truffle, and parmesan on it, out of the bowl and to immediately drink the whole composition. The two potato preparations were hot and cold.

**Fossilized tamale bone** red prawn, chimichurris, empanada masa prawn, roasted marrow, potatoe provoleta

Many different bowls, “plates”, and a bone were brought to the table for this “Argentinian archeological digging site”. Even tools were provided, and one got the task to expose two of the servings with a brush. Even the service helped digging: Out of the firecup in which the fire had now been extinguished, a small package was recovered. The package was cut open, and inside was a leaf that contained an additional serving, which had been cooked over the last courses. It added bitter tastes to the others. Both shrimp preparations were excellent, the dried flat complete shrimp and the preparation on the right on the main plate. The mayonnaise was spicy, the chimichurri very good, and the content of the bone, including marrow, was also an interesting, crispy mixture.

After finishing, I was asked as the only person in the salon to come down to the kitchen, where I spoke to the restaurant manager, and an additional course was served together with a drink pairing, which had Spain and paella as the topic. A far as I could overlook the kitchen, Grant Achaz was not present that evening.

**Socorrat bitter orange** rabbit bomba, sofrito
Saffron, bon gin, osmanthus blossom

Saffron rice from the pan was added onto a crispy disk with a mixture of different vegetables and seafood underneath. It was served with a drink made of bitter orange, saffron, gin and vermouth. Very good.

**Explosion** black truffle, romaine, parmesan

Back in the salon, the next course was exactly what I love so much: Perfection is not achieved when there is nothing more to add, but when there is nothing more to take away (Antoine de St. Exupery). Raviolo, truffle, parmesan, Truffle emulsion – basta.
I jokingly said to the waiter, “That was so good, I’d like three more.” A short time later, three more ravioli appeared on the table.

That’s what I call true customer service :-).

**Squab** Thai long peppercorn, wax strawberry, endive

Now it was time for the main courses. First, pigeon breast and leg meat were served with crispy fried endive leaves, strawberry and a strawberry-infused jus. As a side dish, something that resembled a strawberry but was actually made of wax, strawberry juice, and chocolate, was presented.

**Wagyu** Japanese eggplant, pine nut, Okinawan sweet potato, Hokkaido turnip, peach

The last savory course had fantastic tender inside and crispy outside wagyu as the main ingredient. Sides were Japanese eggplant, crispy seeds including pine nuts, Hokkaido turnip, and a red peach gel. The whole plate was topped with the grated ginger sweet potato tower, which can be seen in the first picture.

**Fizz** Watermelon, goat milk, elderflower, pink peppercorn, Aleppo

The pre-dessert was a sphere of goat milk filled with elderflower juice in a watermelon pink peppercorn emulsion. Aleppo is presumably the kind of pepper that was used here.

**Paint** Blueberry snow, candied oats, dark chocolate

Now the final show started, which I knew from some reviews that I read years ago about this restaurant – the painting of the dessert directly onto the table. Everything was removed from the table, and the table was covered by an aseptic rubbery tissue. Various bowls and plates were set up at the head of the table. A cook painted the dessert in the following sequence: blueberry snow, white chocolate, then white chocolate thyme crème, blueberry jelly, marinated blueberries, a blueberry cake, candied oats, a chocolate ice cream cup, liquid nitrogen, and finally, the cup was smashed. Besides the spectacle, it tasted very good.

As an additional gimmick, a helium-filled balloon was provided with the goal of inhaling the contents of the edible balloon and then speaking like Mickey Mouse. This, of course, does not make much sense for a single person, but the other couples and multi-person parties had a lot of fun.

Summary

What a show, so much taste. To be honest, I was skeptical before my visit. But three macarons in Guide Michelin mean something, and that promise was completely fulfilled here. Besides this, the service was very warm and nice, and I did not miss one thing. This restaurant is an absolute recommendation for a one-time visit. I expect it to be repetitive because I guess that the menu is quite static.

Website: Alinea

Koer Kulinarik & Bar

Besucht im Juli 2025
Abendessen
Bewertung: ein Michelin Macaron

Die Spatzen pfiffen es ja schon von den Dächern, dass hier versucht wird, einen Stern im Michelin zu bekommen und mit der kürzlich erfolgten Annoncierung der neuen Bewertungen hat es tatsächlich geklappt. Dies ist nun neben dem Zeik schon das zweite besternte Restaurant in Gehweite von unserem Hamburger zuhause und dann muss man da ja Mal hingehen, um sich ein Urteil zu machen. Das Ganze ist so neu, dass die Michelin-Plakette noch nicht an der Tür klebt.
Hier wird eine Überraschungsmenü angeboten, auf der Website sind nur Beispielmenüs zu sehen. Das hat bei einer grösseren Gruppe von fünf Personen umfangreiche Bekanntgabe der Vorlieben und Unverträglichkeiten zur Folge, was auch gut geklappt hat.
Zu Beginn bestellten wir aus der Bar, u.a.

Am Tisch wurde dann doch das Menü bekanntgegeben, sodass der passende Wein aus der sehr fair bepreisten Weinkarte zum Menü ausgesucht werden konnte. Es wurde wegen des überwiegenden Fehlens von dunklem Fleisch ein Weisswein, nämlich ein

2022 Ried Rossatz Federspiel Gr. Veltl. Frischengruber, Wachhau

**Einstimmung & Brot**
Praline I Crustade I Krapfen

Vegetarischer Foie Gras-Ersatz unter Verwendung von Fenchelsaat, Nussgelee auf einem Haselnusscracker
Textur und Geschmack ähnlich, aber ich habe schon bessere Versionen gegessen, z.B. Noix Gras aus der Rose in Rüschlikon.

Warmer Krapfen, der Zwiebelkuchen zum Thema hatte. Die Füllung bildete tatsächlich den Geschmack von Flammkuchen perfekt ab. Schmand und Dill wurden zum Finish verwendet. Ganz hervorragend und das Beste aus dem Snack-Trio.
Crustade gefüllt mit Pilzcrème, Pilzen und geröstetem Buchweizen. Ein schöner Umami-Snack, leicht süsslich mit Crunch vom Buchweizen.

Sauerteigbrot mit aufgeschlagener Nussbutter, Lauchöl und in dem Fläschchen selbstgepresstes Rapssaatöl. Das war so gut, dass wir davon auch nachbestellt hatten.

Auster von tadelloser Qualität mit Haselnuss und Sellerie als Kondimente. Hätte vielleicht vorgeschnitten werden können. So musste man die recht grosse Auster in einem Happs nehmen.

**Gebeizte & Geflämmte Makrele**
Aus Dänischer See
Kohlrabi I Rhabarber I Hühnerhaut

Gebeizte und geflämmte Makrele, eingelegte Kohlrabischeiben, Hühnerhautchip, Rhabarbersud. Es liegt in der Natur der Hauptzutat, dass das Ganze sehr Makrelig schmeckt. Die Mitspieler passten gut dazu, besonders die Säure des Rhabarbers hätte ich nicht missen mögen.

**Erbse**
Als Flan, Frisch & Sud
Pfifferlinge I Holunderblütenschaum

Auf einem Erbsenfan war eine Scheibe gelierte Pfifferlinge angerichtet. Umgeben war dies mit ganzen Pfifferlingen, Erbsen einem Holunderblütenschaum und einem intensiven Erbsensud. Die Süsse der Erbsen ist diesem Gericht natürlich immanent. Das Umami der Pfifferlinge gibt nur leicht Gegensteuer. Im Ganzen schmeckte es aber sehr gut.

**Rote Beete**
Geräucherte Butter I Rehschulter I Mandel I Kirschblüte

Stücke der konfierten Beete, Schalotten und Streifen von Rehschulter-Pastrami waren mit geräucherter Nussbutter umgeben und mit einem Kirschblütenschaum überschichtet. Dies war eine ziemlich ausgewogene Komposition. Die Erdigkeit der Beete war nicht im Vordergrund und besonders die Räucheraromen setzten einen interessanten Akzent. Sehr gutes Gericht.

Zwei Zusatzgänge:

**Vogelberger Wagyu aus Hessen**
Sellerie I Haselnuss I Preiselbeere

Wagyu, gebrannte Sahne, Rinderjus und ein hausgemachter Preiselbeerkompott bildeten dieses Gericht, welches von einigen Gästen der Runde als Ersatz für die Makrele und von anderen als Zusatzgang vor dem Hauptgang geordert wurde. Ich selbst hatte es weder gegessen noch probiert, es soll aber sehr gut gewesen sein.

**Kaisergranat**
Spitzkohl I Traube I Kümmel

Auf geröstetem Spitzkohlsalat, mit Traubenmarmelade und Kümmelschaum. Tolles Produkt, interessante Zubereitung, sehr guter Meeresfrüchte-Gang.

Ohne Foto

Fischbrötchen
Wels I Brioche I Apfel

Unagi-Style mit Apfel-Zwiebel-Marmelade. Man hatte tatsächlich ein bisschen den Eindruck, man isst ein kleines Aalbrötchen.

**Fang des Tages**
Gemüse der Saison I Blumenkohl I Kombu-Alge I Zitronen-Thymian-Sud

Kabeljau, Radieschen, Karotte, Blumenkohl auf Blumenkohlcrème, Kombu-Algen-Kompott. Das war nicht schlecht, und alles sorgsam zubereitet, aber vielleicht in der Zusammenstellung nicht ganz auf dem Level von vielen anderen Gängen in diesem Menü. Was ich damit sagen will: Das könnte man auch in einem Restaurant mit gehobener gutbürgerlicher Küche bekommen.

Kirschsorbet, Kirschmousse, eingelegte Kirsche, frittiertes Shiso-Blatt, Shiso-Öl. Das Pré- Dessert mit seinen nur zwei Zutaten und dem reduzierten Stil gefiel mir dann wieder sehr gut.

Hafer-Hefe-Savarin, Hefe-Ganache, Kräutersorbet, Erdbeere, Erdbeer-Essig-Sud
Auch das eigentliche Dessert konnte sich sehen lassen. So ein Kräutersorbet ist vielleicht nicht jedermanns Sache, aber in der Kombination mit dem Gebäck und der Ganache passte es sehr gut.

Keine Mignardises.

Fazit

Highlights auf dem Teller: bei den anderen Gästen Wagyu, bei mir Krapfen, Erbse und Beete, Pré-Dessert. Teilweise recht unkonventionelle Ideen, was es spannend macht.
Recht eng gestellter Gastraum. Öffnung der Fensterfront den ganzen Abend während des Hamburger “Hochsommers” eher grenzwertig.
Netter, lockerer Service

Website des Restaurants: Koer Kulinarik & Bar – Restaurant – Hamburg

odo New York

Visited in February 2025
Lunch
Rating: Two Michelin Macarons

My trip to the USA ended culinary with a visit to the Kaiseki restaurant odo.
Kaiseki Ryori (懐石料理) is a traditional multi-course Japanese dining experience with each course defined by a particular cooking method, using seasonal ingredients to create delicate balance of texture, taste, and visuals.
Two seatings are offered here at lunchtime, one at 12 noon and the other at 1:45 pm.
When you enter the location, you first walk through a somewhat dark bar area and then through a very dark corridor, where they take your jacket. The actual restaurant is then a kitchen-counter area made of light-colored wood, where 12 guests can be seated. A menu neither can be viewed in advance on the website nor is available afterwards.
In addition to the usual water, I ordered a Yuzu Breeze mocktail made with yuzu, honey, soda water and mint. It tasted excellent and was obviously homemade, as it contained real yuzu zest.

I had also announced that I would like a glass of sake later in the menu. But they didn’t come back to that.
Right at the beginning, I was able to observe how wooden crates were being handled, in which sea urchins from Hokkaido are usually delivered.

Sakizuke (先付け)
An appetizer that sets the tone for the meal, featuring seasonal ingredients

The starter set a very high level, with sea urchin and caviar as ingredients. A rectangular preparation of tofu, which had a pudding-like consistency, was accompanied by a gel-like dashi broth and yuzu abrasion. The combination tasted excellent.

We continued with Owan (お椀),
a warm soup dish.

A doughy piece made from glutinous rice was served alongside mushrooms and baby spring onions in a beautifully mild white miso soup.

This was followed by Yakimono (焼き物)
a grilled dish, often featuring fish or meat

Thin grilled slices of Wagyu, A4 quality, with Sancho pepper as the only spice had deep fried tofu chips and a very excellent salad of lotus root, cucumber, little carrot julienne, crushed peanuts and shiso flowers to accompany. The meat was fantastic, both in terms of quality and preparation.

Sticky rice, seaweed, pickled ginger, wasabi, shiso, chutoro (medium-fat tuna), madai (red seabream) and ikura (salmon roe)
Very nice combination of rice, vegetarian ingredients of different flavors (salty, sour, spicy, fresh, earthy, umami) and textures (crispy, soft, crunchy, grainy, creamy) and two different pieces of very good quality fish.

At the end of a Japanese menu of this type, a filling course is usually served, with noodles or rice as the main component. Here, homemade soba noodles in dashi and a kind of shabu- shabu made from high-quality Wagyu meat have been combined in this cold dish with micro shiso, chives, radish sprouts and a Japanese version of bottarga.

Dessert (デザート)
The final course, features seasonal fruits or delicate sweets for a light and refreshing finish

Milk ice cream, a scoop of chestnut puree, meringue, some cookies as a base, matcha powder and a tuile made up the final dessert. This was served with smoked hot tea.

Summary

High-level ingredients were prepared by applying traditional Japanese cooking techniques. This was different from the usual Japanese meals that are typically arranged around a sashimi or sushi core. These 6 courses in part combined preparations that I knew before, e.g. the shabu shabu type of meat with the soba noodles. Everything tasted well and for me, the restaurant is worth a return visit.

Website of the restaurant: odo

Chef’s Table at Brooklyn Fare New York

Visited in September 2024
Dinner
Rating: not rated yet

After I had visited the culinary lighthouses in New York, Eleven Madison Park (before plant- based phase), Per Se, Le Bernadin in the past, never had plans for Masa, it was always my wish to visit Chef’s table at Brooklyn Fare. Some obstacles hindered me from doing so. During the period when César Ramirez was the chef here, the minimum party that could reserve was two. The price tag was always high and had to be paid upfront via Tock. And, the restaurant was often booked-out immediately after the reservation window opened. However, some things have been changed since it reopened after the unexpected big bang mid-last year. My travel plans changed three weeks before I planned to arrive in New York, which allowed for an additional dinner during my New York stay. I could easily reserve a place at the kitchen counter for the second seating on a Saturday evening. Half of the menu price, which recently was reduced by 20%, had to be paid as a deposit upfront. Located in a corner of a supermarket of the small chain Brooklyn Fare between coffee and marmalade shelves one finds the receiving counter of the restaurant. When I walked through the supermarket a known face came towards me: Rebekah, the wife of Max Natmessnig, one of the co-chefs of the restaurant. Max, I knew already from my visit in Munich last year when he cooked in Restaurant Alois.
The guest room consists of an open kitchen with a kitchen counter and tables in the back. Seats at the counter are comfortably placed with enough space to the neighbors.
The menu with 15 servings is given, the wine menu was a little challenging for me. The 11 glass wine pairing was out of question due to an early morning flight on the next day. The choice of half bottles is limited with only one Riesling as white wine. The wines by the glass also did not attract me, so I had to choose a whole bottle. My choice fell on a 2022 sauvignon blanc RouteStock from Napa Valley California which tasted and paired well with most of the courses.

The dinner started with this tuna taco made of a potato base, Japanese blue fin tuna of the right size and bite, pickled corn, and summer flowers. The taste was very fresh with a touch of acidity and the quality of the tuna was beyond any doubt.

The following buckwheat tarte had meat of king crab as the main ingredient. It was prepared together with saffron, apple and sea buckthorn, an ingredient also known from northeast Germany. The sweetness of the crabmeat went well together with the acidity of the other compounds.

The then-served snack elevated the quality to the next level. This combination of red beet, foie gras and smoked, flamed and glazed eel was simply fantastic.

Another sensational bite was this crispy Nori tartelette filled with truffle crème, wagyu A5 tatar, covered with caviar and shiso flowers. The temperature was perfect, the aromas balanced and the textures exciting.

There it is, the new version of the CTBF classic uni toast now to be eaten in three bites. On a non-sweet Belgian waffle butternut squash purée, uni (sea urchin), and truffle were applied.
Devine.

One believes it or not but this dish is an example of the further improvement of sourcing ingredients that have unearthly quality. It was often written that when an ingredient has a top quality, in this restaurant they find a supply that delivers an even higher quality. Max explained to me in German that scouts analyze the Kinmedai in Chiba, Japan, and get it with more than 17% fat proportion, which stands for the utmost quality.
On this plate, it comes after having been dry-aged, grilled above Binchotan charcoal, and flamed, on crème fraiche, Myoga ginger Julienne with a fingerlime ginger escabeche, verbena oil, and Ikura (trout roe). Pickled jalapeños were also somewhere. This was another fantastic serving.

From the kitchen counter, one could well observe the preparation of this serving. The big meaty scallops from Maine were first fried and then transferred to the Binchotan grille where they remained quite long. Served with vin jaune sauce, fig leaf oil, and a generous portion of caviar they were perfect with a glassy inside. This was one of the best coquille St. Jacques, I had so far.

In a preheated bowl, slices of abalone on rice preserved white asparagus from Israel, and shaved Matsutake mushrooms were surrounded by a sauce cooked from abalone liver and seaweed. This abalone preparation I liked more than the one Max cooked for me in Munich last year. In Munich, I was more astonished that such a rare ingredient was served at all.

The Norway lobster was prepared in an East Asian fashion. The crustacean of highest quality was briefly fried with oil and served with an essence cooked from its heads, pandan cocos foam, kaffir lime, peanut, nam prik, underneath a brunoise with mango, and on top purple curry powder and a mini zucchini with flower. The perfect quality and preparation of the Norway lobster and the play between acidity and spiciness made it another highlight of the menu.

Turbot from the Netherlands, sepia, Australian winter truffle, consommé. How it smells… No knife was necessary to eat this. Simply delicious.

Seared foie gras, a chanterelle mushroom, a raviolo made of ragout of duck leg and three different mushrooms wrapped in leaves of nasturtium (Kapuzinerkresse) and duck jus, accompanied a slice of dry-aged Hudson Valley duck breast. The breast had a crispy skin and was of rose color inside. A perfect first meat course.

This serving was quite reduced with wasabi underneath, fresh and cured palm heart cubes, a tranche of A4 wagyu beef of fantastic quality and finish, a pistou crème, and beef jus.

The dessert was served in a deep bowl with layers of almond cremeux, Beach rose/Shiso sorbet, yoghurt espuma and huckleberry. A good but for me not overwhelming dessert.

Miso glazed Japanese brioche, coconut sorbet. The excellent bread was changing between sweetness and saltiness. I knew it already from Munich where it was already praised by me.

Matcha Canelé, crispy Yuzu paraliné
The praline I liked very much. The canelé, which was green inside, had an odd taste for me. For taking at home, each guest got a box with two excellent pistachio madeleines.

Summary
Many of the servings are unreal if not to say out of this world good. If someone who loves good food is not in culinary heaven here then I do not understand that. Some servings are simply very good, most outstanding. The complexity of the servings is most often higher than that of the “old” CTBF. However, this does not at all take a bit away from their sensation. The dessert, I found a little disappointing in comparison to what else was served but that may be due to my personal taste regarding desserts.
The service was very attentive and knowledgeable and provided just the right amount of information. The chefs also served plates, Max of course explained them in German as Rebekah also did for the most part. This also contributed to the feeling of well-being. I had a nice chat with the sommelière afterward and was the last person to leave the restaurant. The dinner had a duration of little more than three and a half hours. The restaurant was not booked out to the last place. I predict that this will change once Michelin has issued the next ratings for New York.

Website of the restaurant: Chef’s Table | Brooklyn Fare

Didi’s Frieden Zürich

Besucht im Juni 2024
Abendessen
Bewertung: Im Guide Michelin erwähnt

Das Restaurant wurde kürzlich in einer der beiden grossen Tageszeitungen aus Zürich gelobt. Da ich auf der Suche nach einer für die Schweiz nicht so teuren Option zum Abendessen war, hatte ich hier nun gebucht. Dies war mein erster Besuch.
Das Restaurant befindet sich in der Nähe vom Hauptbahnhof Richtung ETH und bietet neben der Gaststube auch einen Aussenbereich, der aber aufgrund der Lage keine Sonne abbekommt. Das Wetter war warm und so sassen alle Gäste, uns eingeschlossen, draussen. Man isst hier ein Menü und hast die Wahl zwischen 3, 4 und 5-Gängen. Wir entschlossen uns für drei.
Ich hatte das Restaurant auch aufgrund des Angebots auf der Weinkarte ausgesucht, die man sehr schön sogar mit Filterfunktion auf der Website einsehen kann.

Als erstes wurde, wie ich fand, ein sehr schönes Amuse Bouche serviert. Dieses bestand aus zwei etwas dickeren Tranchen Räucherlachs aus dem Rücken, welche auf einem Ratatouile gebettet waren und Estragon-Mayonnaise, Hummus und einen Focaccia-Chip als Begleiter hatten. Das war schon einmal ein sehr guter Start.
Danach wurden Brot und Butter an den Tisch gebracht (ohne Foto)

Filet vom Zander (Estland) auf der Haut gebraten,
an Speckkartoffeln und Artischocken an
Sardellen-Mayonnaise
Chardonnay Vie de Romans, Vie de Romans, Mariano del Friuli Italien | Friaul | 2018 (halbe Flasche)

Zu diesem Gang ist zusätzlich zu den auf dem Foto klar zu erkennenden Komponenten noch zu sagen, dass sich neben der bräunlichen Sardellenmayonnaise, noch Tupfen von rotem Chili-Gel und Erbsencrème auf dem Teller befanden. Der Zander war tadellos zubereitet, die Artischocke etwas schwierig zu essen. Normalerweise lutscht man die Blätter ja aus, was sich in der gehobenen Gastronomie wahrscheinlich nicht wirklich ziemt. Die Kartoffeln waren vor dem Braten in sehr kleine Würfelchen geschnitten worden und neben Speck noch mit Tomate angereichert.
Den Wein hatte ich mir schon vorher ausgesucht. Vie de Romans ist einer der besten Produzenten aus dem Friaul und ich habe diesen Wein auch zuhause.

Ravioli gefüllt mit Wagyu, Pfefferlinge, Trüffel

Dieses Gericht stand nicht auf der Karte, sondern wurde Tages-aktuell am Tisch angeboten. Es war eine schöne Umami-reiche Vorspeise mit aromatischen Pfifferlingen und Trüffeln mit Geschmack. Oft habe ich es schon erlebt, dass gehobelter Trüffel nur Eindruck schindende Dekoration ist und man den Geschmack suchen muss. Noch schlimmer wird es natürlich, wenn dann mit der eigentlich verpönten Zutat Trüffel-Öl nachgeholfen wird. Dem war hier nicht so. Tomate war auch noch präsent. Auf welcher Geschmacksbasis der Schaum zubereitet wurde, habe ich mir nicht aufgeschrieben.

Filet vom Loup de mer
auf Spaghetti alla chitarra mit Sommergemüsen und
Pulpo an Safransauce

Den Wolfsbarsch fand ich ganz hervorragend, der Pulpo war in Ordnung. Die Safransauce passte gut dazu. Spaghetti alla chitarra mit Sommergemüsen klingt nicht sehr spektakulär, ist aber etwas Besonderes. Die Spaghetti sind nicht einfach irgendeine Hartweizenpasta sondern eine frisch produzierte eckige Variante mit Ei aus den Abruzzen. Sie werden “alla” chitarra genannt, da sie auf einem Gitarren-förmigen Werkzeug aus Blättern geschnitten werden.

Rückentranchen und kleines Ragout vom Zürcher Reh
mit gebratenen Eierschwämmli an Portweinjus, jungen Karotten und Briocheknödelscheiben
Château Cantemerle, Haut-Médoc Frankreich | Bordeaux | 2015

Das Reh war vom Ansehen her für meinen Geschmack vielleicht etwas “undercooked”, aber wenn die Wildqualität stimmt, kann das in Ordnung sein. Der Esser hat sich jedenfalls nicht beschwert. Die Pfifferlinge waren wie in meiner Vorspeise aromatisch, Ragout in der Mitte und Jus ebenfalls gut.
Dieser Gang mit rotem Fleisch verlangte nach einem Glas Rotwein und ich entschied mich bei der Auswahl von halben Flaschen für etwas gereifteres. Dieser Bordeaux-Blend aus 64% Cabernet Sauvignon, 26% Merlot, 5% Cabernet Franc, 4% Petit Verdot gefiel uns sehr gut.

Limetten-Esracreme mit Pistaziencrumbles an
marinierter Ananas und Piña Colada Sauce

Ich war auf die Esracrème gespannt. Ich nehme an, dass hier ein spezieller 10%er Joghurt eines Produzenten aus dem Thurgau benutzt wurde. Marinierte Stücken der Ananas unten drunter, Crumblestücke drumherum und eine Kombination von drei Saucen, Kokos, Ananas und Himbeere vervollständigten dieses Dessert.

Auswahl an Sorbets und Glaces:
Passionsfrucht, Weichselkirsche, Schwarzer Sesam

Dazu noch Rhabarber, frische Erdbeeren und eine Mandelhippe.

Fazit

Das Essen war tatsächlich gut. Gute Produkte, passende Kombinationen und tadellose Zubereitungen machten jeden Gang zu einem Genuss. Noch dazu konnten zwei attraktive Weine als halbe Flaschen ausgesucht werden. Die Location war angenehm und der Service professionell. Dies war ein gelungenes Abendessen.

Webseite des Restaurants: Restaurant Didi’s Frieden | Ihr Lieblingslokal (didisfrieden.ch)

The Epicure Zürich

Besucht im Juli 2024
Mittagessen
Bewertung: 19 Michelin Macarons in den vertretenen Restaurants

Als ich im vergangenen Jahr hier zum ersten Mal zu Gast war, gefiel es mir von der Organisation, von Qualität der Zutaten und der Zubereitung und auch der Stimmung hier so gut, dass ich auch 2024 wieder teilnehmen wollte. Also kaufte ich ein Ticket via Tock. Etwa eine Woche vor dem Ereignis bekommt man ein aufwendig produziertes Heft nach Hause geschickt, in dem die einzelnen Akteure der 4-Hands-Dinner unter der Woche und des Final-Events am Sonntag vorgestellt werden.
Anreise mit öffentlichen Verkehrsmitteln per SBB, Züri-Tram und Dolder-Bahn klappte gut und so war ich etwa eine halbe Stunde vor Türöffnung vor Ort. Nach der Aufnahme von ein paar Stimmungsbildern entschloss ich mich, zum Haupteingang des Dolder Grand Hotels zu gehen und dies war die richtige Entscheidung. Hier fand die Aufnahme eines Gruppenbildes der Köche und Organisatoren statt, von dem auch ich profitieren konnte. Mit dem einen oder anderen Koch konnte ich anschliessend schon ein paar Worte wechseln.

Nach Türöffnung und Einchecken durch Ticketeinlesen gab es ein Glas Ruinard Champagner zur Begrüssung und die ersten Snacks wurden gereicht. Ich suchte mir einen Sitzplatz im unteren Hauptraum und begann, mir ein bisschen ein Bild zu machen, was es diesmal an den neun Stationen unten zu Essen geben würde. Dies ist im Vorfeld den Gästen nämlich nicht bekannt.

Vegetarische Snacks
Von links nach rechts:
Reisrolle mit eigelegten Pilzen und Wasabi
Tartelette mit griechischem Joghurt und getrockneten Tomaten
Courgette mit eingelegten Shiitakepilzen
Bergkartoffel mit grünem Spargel
Rettichkugel mit Kimchi und Nori-Alge
French Toast mit Comté und Trüffel

Diese fand ich alle gut bis sehr gut mit der Reisrolle und der Rettichkugel als herausstechende Petitessen prägnanteren Geschmacks.

Knuspriges Cornet mit roter Beete, Frischkäse und Schnittlauch – leicht scharf

Snack: Hummer, Erdbeere, Senf, Estragon, rote Beete
Schöne Komposition von Heiko Nieders Team mit guter Balance. Der Hummer konnte glänzen ohne von Estragon oder Senf zugedeckt zu werden.

07 GUIDO BRAEKEN Restaurant Julemont**, Wittem,The Nethelands
HAMACHI WITH PONZU, SESAME, MANDARIN AND NORTH SEA-CRAB
2021 MAXIMIN GRUNHAUS HERRENBERG RIESLING GG – MOSEL/GERMANY

Der erste grössere Teller für mich bot Tatar vom Bauch und Sashimi vom Rücken der Gelbschwanzmakrele auf einer Art Mandarinen-Flan. Auf den Sashimischeiben war eine Nocke Salat von der Nordseekrabbe platziert. Ferner war ein Sud von Ponzu mit Sesam und Rettich angegossen worden. Sehr gefallen hat mir die Fischqualität. Das Gericht war auch gut ausbalanciert, ohne dass Salz und Säure des Ponzu zu dominant waren. Süsse war an der Grenze, hätte nicht einen Deut mehr sein dürfen.

06 BENOIT CARCENAT La Table Du Valrose**, Rougemont, Switzerland
ABALONE FROM BRITTANY WITH KIMCHI AND CHAMPAGNE
2022 PINOT GRIS, ERICH MEIER, ZÜRICH/SWITZERLAND

Die nächste Station, an der ich mir etwas holte, hatte eine in Europa eher seltener zu
bekommende Zutat als Hauptdarsteller: Abalone. Die teure Zutat Seeohr, eine Seeschnecke, hatte ich hier zuletzt im Alois, als dort Max Natmessig noch gekocht hatte. Hier kam sie kleingeschnitten in ihrer Schale mit Kaviar, einem milden roten Kimchi, etwas Seespargel und einem Champagnerschaum. Das Pinke unter der Schale ist Salz.

Snack: Zucchini, Avocado, Koriander (nicht gegessen)

Macaron mit Chorizo (?) und Gänselebermousse
In einem Stück zu essen mit schönem Schmelz von der Gänseleber

01 KRISTIAN BAUMANN Koan**, Copenhagen, Denmark
CHILLED LOBSTER WITH BROTH AND GAMTAE
2023 DOMAINE PERES DE L’EGLISE, CALICE DE SAINT PIERRE CHATEAUNEUF DE PAPE BLANC, RHONE/France

In Pulver aus getrocknetem Seetang aus Korea (Gamtae) gewälzter Hummer in einer aus den Hummerköpfen gekochten Brühe. Dabei noch frittierte Baby-Anchovies und Fingerlime. Sah in der Vorbereitung spektakulärer aus als es letztlich war. Die Anweisung war, die Flüssigkeit wie einen Shot zu trinken und die Einlage zuletzt zu essen. Eher schwierig wahrzunehmen. Offenbarte feine Aromen mit dem zweiten Schluck, wenn man sich die Zeit nahm.

03 PRZEMYSIAW KLIMA Bottiglieria 1881**, Krakow, Poland
TURBOT FILLET WITH BLACK TRUMPET, ASPARAGUS AND CURRANT
2020 ROLAND MORIC, SANKT GEORGEN GRÜNER VELTLINER, BURGENLAND/ AUSTRIA

Sehr zugängliches Gericht mit einem phantastischen Steinbuttfilet auf weissem Spargel, darauf Totentrompeten als Umami-Lieferant und dabei weisse Johannisbeeren für ein bisschen Säure. Zusammengehalten wurde das Ganze durch einen Spargelschaum. Wohlfühlgericht.

Meeresfrüchte-Consommée mit Hummer- und Gemüse-Einlage
Schön intensive Consommée.

Kräuterschaumsüppchen mit Olivenöl und Bündnerfleisch
Absoluter Wohlfühl-Snack

05 KONSTANTIN FILIPPOU Restaurant Konstantin Filippou**, Vienna, Austria
SCALLOP WITH TRUFFLE & CABBAGE
2021 WEINGUT ZEHNTHOFER LUCKERT, MAUSTAL SILVANER GROSSES GEWÄCHS FRANKEN/ GERMANY

Optimal zubereitete Jakobsmuscheln auf Kraut und mit Sauce, die mit Bieressig verfeinert wurde. Als ungewöhnliche Zutat nebenbei Algen, die frittiert wie Bienenwaben aussehen. Die Trüffel waren aromatisch.

02 TAMAS SZELL Stand Restaurant**, Budapest, Hungary
STERLET FILLET AND LANGOUSTINE WITH CUCUMBER SALAD, CLAM SAUCE, DILL AND
CAVIAR
2013 DOM PERIGNON -CHAMPAGNE/ FRANCE

Scheiben von der Rolle aus Sterlet, einer Störart, und mit Holzkohle angefärbter Farce vom Krustentier, Variation von der Gurke mit Kaviar und Gurken-, Kaviar-, Muschelsauce.

Fischfilet mit dünner knuspriger Ummantelung und Fenchel

04 VAUGHAN MABEE Amisfield, Queens-town, New Zealand Creation
“A KIWI TACO”
2019 ALDO CONTERNO BAROLO BUSSIA, NEBBIOLO, PIEMONTE/ITALY

Angekohlter Taco gefüllt mit Lammbauch und –nacken, gepickeltes Gemüse, Habañero und Tang. Wechselspiel aus Säure und Schärfe. Sicher eines der spannendsten Gerichte des Nachmittags, allerdings nicht jedermanns Geschmack.

Eine weitere wohlschmeckende Kleinigkeit (Shortrip?) aus der Küche von Heiko Nieder, deren genaue Zusammensetzung ich mir “on the fly” nicht merken konnte.

10 STEFAN STILLER Taian Table***, Shanghai, China
SMOKED EEL CONSOMME WITH CAULIFLOWER AND HAZELNUT
2021 BORGO DEL TIGLIO MANFERRARI, COLLIO CHARDON-NAY SELEZIONE, FRIULI/ITALY

Dieses Gericht habe ich nicht fotografiert. Auf dem Foto sähe man eine Schüssel mit Schaum ausdekoriert mit Blüten, Kräutern und Haselnusscrunch. Auf die sich am Boden des Tellers platzierten Aalstücke und etwas Gemüse wurde aus der ISI-Flasche ein Blumenkohl- Nussbutterschaum gesprüht und mit den bereits erwähnten Zutaten ausdekoriert. Dieses Gericht war ein schlotziger Gaumenschmeichler, der wohl nur denen nicht geschmeckt hat, die mit Aal nichts anfangen können. Ein gutes Foto des Gerichtes kann man auf der Website des Events (siehe Link am Ende des Artikels) unter Impressionen 2024 betrachten.

08 MITJA BIRLO The Counter, Zürich, Switzerland
RAGOUT OF VEAL KNUCKLE WITH CHANTERELLES and FIR
2019 LA PEIRA, SYRAH GRANACHE, TERRASSES DE LARZAC-LANGUEDOC- ROUSSILLON/France

Und noch so ein Wohlfühlgericht: Unerwartet traf ich den “Lückenbüsser” Mitja Birlo, der kurzfristig einen ursprünglich aus London mit seinem Team angekündigten aber dann verhinderten Koch ersetzte. Nach etwas Rumalbern mit Mitja über Fichtenöl und wer das Patent darauf hat, konnte ich dieses Gericht bestehend aus Pfifferlingsmousse, Kalbshaxenragout mit Pfifferlingen, Jalapeño-Apfel-Ragout und Tannenöl probieren. Sehr schöne Umami-lastige Kombination mit einem Säure-Schärfe-Kick vom Ragout. Das Tannenöl fügte sich gut ein, ohne das Gericht zu dominieren.
Einen kleinen Snack mit drei kleinen Scheiben Rindfleisch (ohne Foto) gab es noch in der Warteschlange vor dem Wagyu.

09 HEIKO NIEDER The Restaurant**, Zürich, Switzerland
WAGYU WITH SEAWEED AND WASABI
2019 «CAPO DI STATO» ROSSO SU-PERIORE MONTELLO ASOLO DOC CONTE
LOREDAN GASPARINI VENETIEN/ ITALY

Alle, die ich sprach, waren begeistert vom Fleisch, das von Heiko Nieder persönlich
aufgeschnitten wurde. Hoher Fettanteil des Geschmacksträgers Fett und optimale Zubereitung machten es zu einem Genuss. Viel wollten sich eine zweite Portion holen. Nachdem die Beilage, eine gefüllte Gemüserolle, ausgegangen war, gab es dann einen reduzierten Teller mit zwei Stückchen Wagyu – sehr gut.

Mandarine, Popcorn, Kakaosaft, Yuzu-Pfeffer-Schaum
Kleines Pre-Dessert, das Zitrusfrüchte zum Thema hatte und gut schmeckte.

11 MARCO D’ANDREA Lakeside Restaurant**, Hamburg, Germany Creation
WHITE CHOCOLATE WITH STRAWBERRY, BASIL, AMALFI LEMON AND OLIVE
2023 ‘CHATEAU GALOUPET CRU CLASSE ROSE -PROVENCE/France

Erdbeere hoch drei: Sphäre aus weisser Schokolade ummantelt durch eine rote Schicht, in der auch Erdbeeren verarbeitet wurden, gefüllt mit Erdbeer-Ragout, Erdbeersorbet, Walderdbeeren (einige aus dem Obst-Gemüse-Garten des Dolder), Erdbeersaft, Basilikumöl, Olivenöl.
Dies war der letzte Akt des offiziellen Programms. Nun ging es zur Party auf dem Dach des Dolder-Veranstaltungszentrums.

8 verschiedene Petit Fours: das mit weisser Schokolade fehlt bereits

14 KRISTIJONA BAZYS & MIRKO FURCI Scarfes Bar, London, United Kingdom
Hier gab es unter anderem folgende Cocktails:
YUZU TWINKLE
Volcan Blanco Tequila, Botanist Gin
Yuzu & Basil Cordial, Tonic Water
Absinthe
LYCHEE PALOMA
Volcan, Lychee & Fig Leaf
Palo Cortado, Pink Grapefruit Soda
MODERN SOUR
Whistle Pig 10, Evaporated Pistachio
Sour Apricot, Amontillado

12 KALTE LUST Eiscrème
Grosse Auswahl an Eissorten erhältlich, darunter einige nicht so verbreitete:
Physalis Basilikum
Lulo Sachet
Vin Jaune mit Feigen
Lulo ist eine südamerikanische Zitrusfrucht, sehr populär in Kolumbien, die optisch etwas an Physalis erinnert und auch Naranjilla genannt wird, was soviel wie kleine Orange bedeutet.

After Dinner Snack: Currywurst (nicht gegessen)

Fazit
Aus meiner Sicht ein lohnendes Event für Gourmets. Das Finale von The Epicure ist nahezu perfekt organisiert, das Servierte ist hochstehend bezüglich Zutaten und Zubereitung und die Stimmung ist gelöst. Hier besteht eine einzigartige Möglichkeit mit Gleichgesinnten auf der Suche nach Genuss in Kontakt zu kommen. Ich habe noch dazu mit etwa der Hälfte der Köche über verschiedene interessante gastronomische Themen sprechen können und wieder einiges gelernt.

Website des Events: The Epicure – IMPRESSIONEN 2024

Restaurant Sorriso Frankfurt

Besucht im Juni 2024
Abendessen
Bewertung: im Michelin erwähnt

Ich komme am frühen Abend als erster Gast in dieses Restaurant in Frankfurt-Sachsenhausen, welches fussläufig aus der Frankfurter Innenstadt über eine Mainbrücke zu erreichen ist, und nehme draussen am ersten Tisch am Eingang Platz, da hier das beste Licht ist.
Angeboten wird ein 5- bis 8-gängiges Menü, jeweils gibt es auch eine Weinbegleitung dazu. Ich wollte eigentlich nicht so viel, aber die Jakobsmuschel essen. Das ging beides nicht zusammen, da man hier wenig flexibel bei der Zusammenstellung der Gänge ist. So müssen es denn 7 Gänge sein. Fünf Weine habe ich auch noch dazu bestellt.

Helles Sauerteigbrot, vegane Purple Curry Butter, Butter mit Café de Paris

Reis-Chip mit schwarzem Sesam, Kabeljau, Kräuter-Mayonnaise. Gut, da schön reduziert, aber fehlerfrei gemacht.

WAGYU RIND
*EIGELB / SENFSAAT / TRÜFFEL / KARTOFFEL / IMPERIAL KAVIAR*
Masetto Bianco , 2020 , Vigneti delle Dolomiti IGT , Endrizzi

Der erste Gang präsentiert ein gut abgeschmecktes Wagyu-Rindstatar auf einem Kartoffelrösti mit Eigelb-Crème, Senfsaat, Imperial Kaviar, Giersch, Blüten, Schnittlauch, kleinen Trüffelscheiben, Kräuteröl und Brotchip. Das ist alles schön ausbalanciert und schmeckt gut. Der Wein dazu, nicht mit einem Massetto zu verwechseln, zeichnet sich durch schöne Mineralität und Aromen exotischer Früchte aus.

TOMATEN ESSENZ
*BASILIKUM / KIRSCHTOMATEN*
Blanc de Noirs Spätburgunder , 2023 , Qualitätswein , Weingut Bühler

Als nächstes gibt es ein wenig Table-Action, wird doch die Tomatenconsommée in der Glaskanne mit Basilikum Rauch aromatisiert. Diese wird anschliessend an eine Einlage aus Kirschtomaten-Gel und –Chip, einer Tomatenscheibe und einer mit Kräuterfrischkäse gefüllten Sphäre angegossen. Das Gericht zeichnet sich durch ein interessantes Wechselspiel zwischen Süsse, Säure und Umami aus.
Ich tausche mich im Laufe des Abends einige Male mit dem Besitzer über Wein aus. Zu diesem Gericht wird mir der Blanc de Noir zum Probieren gegeben, der als Weisswein überraschenderweise Johannisbeer-, Brombeer- und Erdbeeraromen offenbart.

JAKOBSMUSCHEL
*KATAIFI / ZUCCHINI / KOHLRABI / ZITRONENGRAS / KAFIR LIMETTE*
„Origines“ blanc – Colombard / Gros Manseng , 2023 , Côtes de Gascogne IGP , Vignobles Duffour

Die Jakobsmuschen ist hier etwas anders als üblich angerichtet, versteckt sie sich doch in knusprigen Kataififäden. Das war ganz interessant zu probieren, ich bevorzuge dann doch die klassische Zubereitung durch Braten in der Pfanne mit glasigem Kern und Röstaromen aussen. Gezupftes Hummerfleisch ist als Cannollo in dünnen, gelben und grünen Zucchinischeiben verpackt. Ein Streifen gegarter Kohlrabi ist mit Zucchini-Crème und gepufftem Quinoa bedeckt. Ein Zitronengras-Kaffirlimettenschaum komplettiert den Teller. Dazu wird ein Weisswein mit Grapefruit und Passionsfruchtaromen gereicht.

WOLFSBARSCH
*PETERSILIE / KAROTTE / ANIS*
Roter Veltliner „Wagram“ , 2022 , Qualitätswein , Weingut Hofstetter

Eine perfekt gegarte Tranche Wolfsbarsch kommt mit Petersilienkruste, Babykarotte, Karotten- Gel und Sternanis-Jus. Der rote Veltliner, den ich dazu probieren darf, offenbart Aromen von Melone, Birne und Apfelschale.

GRANNY SMITH
*SAUERRAHM / MINZE / LIMETTE*
Apfel Martini Sour

Nun folgt wieder ein bisschen Table-Action mit der versuchten Applizierung einer Bubble auf dem zum Neutralisator gereichten Drink. Dies gestaltet sich durch den Wind etwas schwierig, gelingt aber letztendlich, wie das Foto zeigt. Der Drink besteht ansonsten u.a. aus Apfel-Sour-Likör und Eisweiss-Schaum mit rotem Pfeffer. Das Gericht zum Neutralisieren ist recht aufwendig gearbeitet. Zu einer Millefeuille von eingelegtem Granny Smith Apfel gesellen sich ein Apfel-Eis und -Chip, Limetten- und Minze-Gel und einige Kräuter.

U.S. SHORT RIB
*KNOLLENZIEST / CASHEW / KARTOFFEL / PERLZWIEBEL / PASTINAKE*
Canigou „Montagne Sacrée“ , 2019 , Côtes du Roussillon Villages AOP , Vignerons Catalans

Als Hauptgericht kam ein mit Cashewkernen bedecktes Stück kurze Rippe, welches Pastinakencrème, Kartoffelpüree mit einem Anteil Knollenziest und Perlzwiebeln als Beilagen hatte. Das Gericht war sonst gut, besonders der Bourbon-Jus hatte es mir angetan. Etwas enttäuscht war ich über die fehlende Sichtbarkeit der Zutat Knollenziest. Man erklärte mir, dass dieses besondere Gemüse, das ich erstmals im Restaurant Daniel in New York kennengelernt hatte, dauerhaft nur in sehr kleinen Mengen am Markt verfügbar sei. Ich hätte es dann noch nicht Mal auf der Speisekarte erwähnt.
Der kräftige Wein hierzu war ein Shiraz mit Schokoladen, Pfeffer und Tabakaromen.

HIMBEERE
*GANACHE / SORBET / RED VELVET / BAISER*
„La Malaga“ Mosto Parzialmente Fermentato , frizzante , Tenuta La Meridina

Das in dem schwarzen tiefen Teller sehr schön wirkende Dessert hatte neben einem Himbeersorbet und einer Nocke roter Schokolade, frische Himbeeren, Crumble vom Red Velvet Kuchen, Himbeer-Gel Baiser-Stangen und einen dunklen Schokoladenchip zu bieten.
Das war ein tolles Dessert mit einigen ungewöhnlichen Zutaten. Rote Schokolade hatte ich zuvor noch nie gegessen.
Der trockene rote Spumante aus Asti passte sehr gut dazu. Himbeer- und Erdbeeraromen waren bei diesem zu schmecken.

Hausgemacht: dunkle Schokolade mit Kokos und Kaffee, weisse Schokolade gefüllt mit heller Maracuja-Crème. Beides sehr gut.

Fazit

Das Restaurant befindet sich ein bisschen unter dem Radar. Ich habe in Restaurants mit Michelin Macarons schon schlechter gegessen. Qualität ist auf einem (hohen) Niveau. Zutaten und Zubereitung sind ohne Fehl und Tadel.
Die Weinbegleitung war passend und abwechslungsreich. Die Freundlichkeit, mir auch alle nicht bestellten Weine aus der Begleitung zum Probieren anzubieten, machte die mangelnde Flexibilität bei der Gangauswahl wieder wett. Einige der Weine können auch gut für sich ohne Essen dabei getrunken werden.

Website des Restaurants: Fine Dining Restaurant | Sorriso | Frankfurt (restaurantsorriso.de)